(na 10 kg surowca)

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2,0 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 3,0 kg
3. Wo owina kl. II lub I peklowana - 2,0 kg
4. Podgardle sk rowane lub t uszcz twardy drobny - 3,0 kg

B. Przyprawy i materia y pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) u yte do peklowania:
1. s l - 0,20 kg
2. saletra - 0,007 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. s l - 0,02 - 0,03 kg
2. cukier - 0,02 kg
3. pieprz naturalny - 0,01 kg
4. papryka - 0,008 kg
5. gorczyca - 0,006 kg
6. czosnek - 0,01 kg
II. Materia y pomocnicze:
1. P cherze wieprzowe lub ciel ce o rednicy do 100 mm, d ugo ci 15-20 cm lub
os onki sztuczne kszta tu p cherzy o wymiarach jak wy ej.
2. Prz dza nr 6

C. Posta surowc w po obr bce:

Wieprzowina kl. I i II oraz t uszcz rozdrobnione na siatce 8 mm. Wo owina kl. II
lub I na siatce 3 mm.

D. Posta gotowego produktu:

Kie basa w kszta cie jajowatym, z jednego ko ca zwi zana i zaopatrzona w
p telk do zawieszenia o d . 10-12 cm.

SKR T INSTRUKCJI:

1. Peklowanie:
Peklowanie mi sa i t uszczu ju omawia em, ale przypomn .
Mi so po rozdrobnieniu peklujemy mieszanina soli, saletry i cukru, za t uszcz
rozdrobniony sam sol , dlatego te nale y z og lnej puli soli do peklowania
odj

30% na zapeklowanie t uszczu.

T uszcz, po dok adnym wymieszaniu z sol (przyjmuje si ok. 2 kg soli na 100 kg
t uszczu) uk ada si ci le w naczyniu i przetrzymuje w lod wce ok. 48 godz.
Mi so, ka dy rodzaj osobno, po wymieszaniu z sol , cukrem i saletr , trzymamy
ok. 3-4 godz w temp. pokojowej a nast pnie do lod wki na 2,5 - 3 dni.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z receptur .
3. Mieszanie:
Wieprzowin kl. I i II miesza si z t uszczem a nast pnie dodaje wo owin kl. II
lub I oraz reszt soli i przyprawy i miesza do dok adnego wymieszania wszystkich
sk adnik w.
4. Nape nianie i wi zanie jelit:
Wymieszana mas nape nia si ci le jelita. Ko ce zaszywa si lub zawi zuje
prz dz , pozostawiaj c p telk do zawieszenia. Powietrze wyk uwa si .
5. Osadzanie:

W pomieszczeniu ch odzonym w temp. 2-6 st.C przez ok. 12 godz. lub w
pomieszczeniu nie ch odzonym przez 2-3 godz.
6. W dzenie:
Gor cym dymem przez 100-125 min do osi gni cia barwy jasnobr zowej z
odcieniem czerwonym. W czasie w dzenia nale y przek ada kije w w dzarni.
7. Parzenie lub pieczenie:
Kie basy parzone parzy si w temp. 72-75 st.C przez 70-100 min do osi gni cia
wewn trz kie basy temp. 68-70 st.C.
Kie basy pieczone w ostatniej fazie w dzenia dodatkowo piecze si przez 40-45
min. do osi gni cia wewn trz kie basy temp. 68-70 st.C.
8. Studzenie:
W temp. nie wy szej ni 18 st.C przez ok. 12 godz.
9. Powt rne w dzenie (tylko w przypadku kie bas parzonych):
Kie basy parzone w dzi si dymem zimnym przez ok. 24 godz. lub ciep ym o
temp. 24-32 st.C przez ok. 12 godz, do barwy br zowej z odcieniem czerwonym.
10. Podsuszanie:
W pomieszczeniu o temp. 12-18 st.C i wilgotno ci 75-80% przez 4-6 dni a
kontrolne kie basy osi gn wydajno

87% w stosunku do ich wagi pierwotnej.

O ile podczas podsuszania kie basy pokryj si ple ni , nale y j zetrze

ciereczk .