Kiełbasa ukraińska parzona podsuszana

background image

Kiełbasa ukraińska parzona podsuszana

(z 3 kg mięsa)
A.

Surowiec:

1. wołowina kl. I, II lub III peklowana - 2,1 kg
2. podgardle skórowane peklowane - 0,9 kg
W skład wołowiny wchodzi 1/3 wołowiny żylastej i 2/3 wołowiny nie żylastej.
B.

Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania: sól warzonka - 0,06 kg, saletra - 0,003 kg.
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 0,009 kg (można dać troszkę więcej nawet do 0,015 kg (tyle dopuszcza przepis.
2. pieprz naturalny - 0,0015 kg
3. papryka - 0,003 do 0,005 kg
4. ziele angielskie mielone - 0,0006 kg
5. czosnek - 0,002 kg
6. majeranek - 0,0015 kg
Pieprz naturalny może zostać zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego, a dodatek czosnku
można zwiększyć do 0,0045 kg
II. Materiały pomocnicze: jelita wiankowe o

φ

do 36 mm, przędza nr 3 lub szpilki drewniane.

C. Postać gotowego produktu:
Wołowina kl. I, II lub III nie żylasta rozdrobniona na siatce o śr. 5 mm. Wołowina kl. I, II lub III
żylasta rozdrobniona przez siatkę 2 mm co najmniej 2 razy (nie masz kutra, a zgodnie z przepisem
winna być kutrowana). Podgardle rozdrobnione przez siatkę 10 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa formowana w wianki według naturalnego skrętu jelita. Obwód zewnętrzny uformowanego
wianka 45-70 cm. Oba końce spięte szpilką lub związane przędzą.

Kiełbasa ukraińska parzona podsuszana - skrót instrukcji:

1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa i solenie podgardla zgodnie z normą. Przypomnę ci tylko, że mięso pekluje się
dając 2,1 kg mieszanki peklującej na 100 kg mięsa - omówiłem wcześniej, zaś podgardle (po
pokrojeniu na kawałki 5-6 cm lub mniejsze, pekluje się samą solą w ilości 2 kg soli na 100 kg
surowca. Sól potrzebną do peklowania podgardla należy odjąć od soli wymienionej w pkt C, I, a, 1.
2. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie:
Wołowinę żylastą kl. I,II lub III kutruje się z dodatkiem 25% lodu lub wody ( nie masz kutra więc
przepuść co najmniej dwa razy przez siatkę 2 mm, a następnie dokładnie wymieszaj z 25% zimnej
wody w stosunku do ciężaru wołowiny żylastej. Podczas mieszania dodaje się resztę soli i
przyprawy.
4. Mieszanie:
Wołowinę nie żylastą miesza się aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje tłuszcz i
wymieszaną z przyprawami i wodą wołowinę żylastą. Miesza się wszystko do wymieszania
składników.
Teraz zrób sobie próbkę i w razie konieczności dodaj soli lub innych składników. Pamiętaj, że
wyroby podsuszane i suche winny być troszkę bardziej słone niż normalne, gdyż podczas
kilkudniowego obsuszania słony smak powoli zanika. Wypróbowane.
Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita formując wianki lub kiełbaski (patrz wyżej)
Końce wiąże się przędzą lub spina szpilką drewnianą. Powietrze wykłuwa się igłą.
6. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodnym w temp. 206 stopni C (balkon) przez ok. 12 godz. Można osadzać w

background image

pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 90-110 min do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem czerwonym.
W czasie wędzenia przekładać kije w wędzarni.
8. Parzenie
W temp. 72-75 stopni C przez 30-40 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C.
9. Studzenie:
W temperaturze nie wyższej niż 18 stopni C przez ok. 12 godz.
10. Powtórne wędzenie:
Dymem zimnym przez ok. 24 godz. lub ciepłym w temp. 24-32 stopnie C przez ok. 12 godz. do
barwy brązowej z odcieniem czerwonym.
Jeśli chcesz przyspieszyć, możesz spróbować wędzić w dymie b. ciepłym do gorącego przez ok. 3-
3,5 godz. Efekt ten sam.
11. Podsuszanie:
W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 2-4 dni, aż kontrolne
kiełbaski osiągną wydajność 82% w stosunku do ciężaru wyjściowego. W naszym przypadku
można zważyć przed suszeniem całość i po suszeniu porównać wagę.
Gdyby podczas suszenia kiełbaski pokryły się nalotem, należy go zetrzeć ściereczką. W normie.


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Kiełbasa ukraińska parzona podsuszana 2
Kiełbasa Żywiecka Parzona Lub Pieczona Podsuszana
Kiełbasa Podhalańska Parzona Lub Pieczona Podsuszana
Kiełbasa Piwna Parzona Lub Pieczona Podsuszana
Kiełbasa piwna parzona lub pieczona podsuszana
Kiełbasa żywiecka parzona lub pieczona podsuszana
Kiełbasa podhalańska parzona lub pieczona podsuszana
Kiełbasa żywiecka parzona lub pieczona podsuszana
Kiełbasa piwna parzona lub pieczona podsuszana
Kiełbasa piwna parzona lub pieczona podsuszana
Kiełbasa piwna z gęsiną parzona podsuszana
Kiełbasa podhalańska parzona lub pieczona podsuszana
Kiełbasa kminkowa parzona
Kiełbasa czosnkowa parzona
Kiełbasa śląska parzona
Kiełbasa szynkowa parzona
Kiełbasa cytrynowa parzona
Kiełbasa gnieźnieńska parzona
Kiełbasa jałowcowa pieczona podsuszana

więcej podobnych podstron