Receptura (na 5 kg mi ska):

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2, 0 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 1,0 kg
3. Wo owina kl. II peklowana - 1,25 kg
4. T uszcz drobny twardy solony - 0,75 kg

B. Przyprawy i materia y pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) u yte do peklowania:
1. s l warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,0043 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. s l warzonka - 0,015 kg
2. cukier - 0,005 kg
3. pieprz naturalny - 0,005 kg
4. czosnek - 0,002 kg
Dodatek czosnku, w zale no ci od upodoba , mo e by powi kszony nawet do 5
razy.
II. Materia y pomocnicze:
1. Jelita bydl ce rodkowe wszystkich rozmiar w albo jelita sztuczne o rednicy
ok. 55 mm.
2. Prz dza nr 6.

C. Posta surowca po obr bce:

Wieprzowina kl. I rozdrobniona na siatce 20 mm, wieprzowina kl. II oraz t uszcz
rozdrobnione przez siatk 10 mm, wo owina kl. II rozdrobniona 2 razy na siatce 2
mm.

D. Posta gotowego produktu:

Kie basa w odcinkach d ugo ci 35-40 cm. Na jednym ko cu p telka do
zawieszenia d ugo ci 10-12 cm, drugi koniec zwi zany prz dz .

Skr t instrukcji:

1. Peklowanie:
Tak jak podawa em wcze niej - odsypa ilo

soli z puli na peklowanie i

przeznaczy na solenie t uszczu drobnego. Cukier doda do pozosta ej soli
(przeznaczonej do peklowania) i saletry i zapeklowa mi so; oczywi cie ka dy
rodzaj w innym naczyniu. Reszta jak wcze niej.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z receptur .
3. Kutrowanie (podw jne mielenie):
Wo owin kl. II puszczamy co najmniej 2 razy przez siatk 2 mm, mieszamy z
dodatkiem 25% wody w stosunku do wagi wo owiny. Po wch oni ciu wody przez
mi so dodajemy przyprawy i reszt soli. Mieszamy.
4. Mieszanie:
Wieprzowin kl. I miesza si a masa nabierze kleisto ci; nast pnie dodaje
wieprzowin kl. II, a potem t uszcz i przygotowan wo owin z wod i
przyprawami. mas mieszamy do dok adnego wymieszania wszystkich
sk adnik w.
5. Nape nianie i wi zanie jelit:
Wymieszan mas nape nia si ci le jelita. Ko ce zawi zuje prz dz .

Powietrze wyk uwa si .
6. Osadzanie:
W pomieszczeniu ch odzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. lub w
pomieszczeniu nie ch odzonym przez 3-4 godz.
7. W dzenie:
Gor cym dymem przez 110-130 min do osi gni cia barwy br zowej. W czasie
w dzenia nale y przek ada kije w w dzarni.
8. Parzenie lub pieczenie:
Kie basy parzone parzy si w temp. 72-75 stopni C przez 40-60 min do
osi gni cia wewn trz kie basy temp. 68-70 stopni C. Kie basy pieczone w
ostatniej fazie w dzenia dodatkowo piecze si przez 30-40 min. do osi gni cia
wewn trz kie bas temp. 68-70 stopni C.
9. Studzenie:
W temp. nie wy szej ni 18 stopni C przez ok. 12 godz.
10. Powt rne w dzenie (tylko w przypadku kie bas parzonych!)
Kie basy parzone w dzi si dymem zimnym ok. 24 godz. lub ciep ym o temp. 24-
32 stopnie C przez ok. 12 godz. do barwy br zowej z odcieniem czerwonym.
11. Podsuszanie:
W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotno ci 75-80% przez 2-3 dni, a
wydajno

kie bas wyniesie 83% w stosunku do ich wagi przed w dzeniem. O ile

podczas suszenia kie basy pokryj si ple ni , nale y zetrze j ciereczk .