(na 5 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 3,0 kg
2. Wo owina kl. I (bukat) peklowana - 1,0 kg
3. T uszcz drobny twardy - 1,0 kg

B. Przyprawy i materia y pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) u yte do peklowania:
1. s l warzona - 0,10 kg
2. saletra - 0,004 kg
b) dodane podczas produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,006 kg
2. czosnek - 0,0125 kg
II. Materia y pomocnicze:
1. Kie ba nice o rednicy ponad 36 mm.
2. Prz dza nr 6.

C. Posta surowca po obr bce:

Wieprzowina kl. I rozdrobniona na siatce 8 mm. Wo owina kl. I rozdrobniona na
siatce 2 mm a nast pnie po owa kutrowana (po ow zamiast kutrowania
przepuszczamy przez siatk 2 mm 2 lub 3 razy). T uszcz wieprzowy twardy
rozdrobniony na siatce 10 mm.

D. Posta gotowego produktu:

Kie basa d ugo ci 80-100 cm, przegi ta przez rodek na kiju. Oba ko ce
zwi zane prz dz .

E. Wydajno

:

rednia wydajno

ok. 84%

Skr t instrukcji:

1. Peklowanie:
Peklowanie mi sa i solenie t uszczu jak w poprzednich przepisach.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z receptur .
3. Kutrowanie:
Po ow wo owiny kl. I (tj, 10% ca o ci surowca) kutrujemy lub 2-3 razy
przepuszczamy przez siatk 2 mm. Nast pnie mieszamy z dodatkiem 30-35%
zimnej wody lub lodu. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.
4. Mieszanie:
Po ow wo owiny kl. I miesza si z wieprzowin kl. I a masa nabierze
kleisto ci, a nast pnie dodaje si t uszcz i przygotowana mas wo owiny z
wod i przyprawami, po czym miesza si do wymieszania wszystkich sk adnik w.
5. Nape nianie i wi zanie jelit:
Wymieszan mas nape nia si ci le jelita formuj c kie bas w odcinki.
Ko ce wi

e si prz dz i przewiesza kie bas w po owie d ugo ci na kiju,

wi zaniem w d . Powietrze wyk uwa si .
6. Osadzanie:
W pomieszczeniu ch odzonym w temp. 2-6 st.C przez ok. 12 godz. Dopuszcza si
osadzanie w pomieszczeniu nie ch odzonym przez 2-3 godz.
7. W dzenie i pieczenie:
W dzenie gor cym dymem przez 120-140 min i pieczenie przez ok. 30 min (razem
150-170 min) do osi gni cia wewn trz kie bas temp. 68-70 st.C do barwy

br zowej. W czasie w dzenia nale y przek ada kije w w dzarni.
8. Studzenie:
W temperaturze nie wy szej ni 18 st.C przez 12 godz.
9. Powt rne w dzenie:
Zimnym dymem przez ok. 12 godz lub ciep ym dymem w temp. 24-32 st.C przez ok.
6 godz. do barwy ciemnobr zowej.
10. Ostateczne studzenie:
Do temperatury poni ej 18 st.C.