Podhala sk Parzon lub Pieczon Podsuszan .
(na 5 kg surowca)

Receptura:

A Surowiec:
1. Wieprzowina kl. II peklowana - 1,5 kg
2. Baranina kl. I peklowana - 1,0 kg
3. Baranina kl. II peklowana - 2,0 kg
4. T uszcz drobny twardy solony - 0,5 kg

B. Przyprawy i materia y pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) u yte do peklowania:
1. s l - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. s l - 0,015 kg
2. pieprz naturalny - 0,0025 kg
3. pieprz zio owy - 0,0025 kg
4. ziele angielskie - 0,0025 kg
5. majeranek - 0,0025 kg
6. czosnek - 0,008 kg
II. Materia y pomocnicze:
Kie ba nice o rednicy 32-36 mm.

C. Posta surowca po obr bce:

Wieprzowina kl. II i t uszcz rozdrobnione przez siatk 10 mm. Baranina kl. I
rozdrobniona przez siatk 13 mm, baranina kl. II - co najmniej 2 razy przez siatk 2
mm.

D. Posta gotowego produktu:

Kie basy odkr cane w odcinkach d ugo ci 30-35 cm, podzielone na parki.

Skr t instrukcji:

1. Peklowanie:
Peklowanie mi sa i solenie t uszczu jak w poprzednich przepisach na podobne
kie baski.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z receptur .
3. Kutrowanie (mielenie na siatce 2 mm):
Baranin kl. II mielimy przez siatk 2 mm co najmniej dwa razy. Nast pnie
mieszamy j z wod w ilo ci ok. 20-30% wody w stosunku do wagi baraniny kl. II.
Po czym dodajemy pozosta

s l i przyprawy i mieszamy do dok adnego

po

czenia wszystkich sk adnik w.

4. Mieszanie:
Baranin kl. I miesza si z wieprzowin kl. II a masa nabierze kleisto ci, a
nast pnie dodaje si t uszcz oraz przygotowan mas z baraniny kl. II, wody i
przypraw. Dok adnie mieszamy.
5. Nape nianie i wi zanie jelit:
Wymieszan mas nape nia si ci le jelita odkr caj c kie bas w odcinki i
pozostawiaj c je w zwojach. Powietrze wyk uwa si .
6. Osadzanie:
W pomieszczeniu ch odzonym o temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. lub w

pomieszczeniu nie ch odzonym przez 1-2 godz.
7. W dzenie:
Gor cym dymem przez 80-100 min do osi gni cia barwy jasnobr zowej. W czasie
w dzenia nale y przek ada kije w w dzarni.
8. Parzenie lub pieczenie:
Kie basy parzone parzy si w temp. 72-75 stopni C, przez 25-35 min do
osi gni cia wewn trz kie bas temp. 68-70 stopni C. Kie basy pieczone w
ostatniej fazie w dzenia dodatkowo piecze si przez 30 min. do osi gni cia
wewn trz kie bas temp. 68-70 stopni C.
9. Studzenie:
W temperaturze nie wy szej ni 18 stopni C przez 12 godz.
10. Powt rne w dzenie (tylko w przypadku kie bas parzonych):
Kie basy parzone w dzi si dymem zimnym przez ok. 12 godz. lub ciep ym w
temp. 24-32 stopnie C przez ok. 6 godz. do barwy br zowej.
11. Podsuszanie:
W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotno ci 75-80% przez 2-3 dni, a
kie basy osi gn wag 86% wagi przez w dzeniem, po czym dzieli si j na
parki. O ile podczas podsuszania kie basa pokryje si ple ni , nale y j zetrze

ciereczk .