Plan HACCP

Grupa nr 4

Kiełbasa podsuszana

Członkowie grupy:

Baranowska Marta

Jońska Katarzyna

Kuleczko Łukasz

Pintara Aneta

Opis produktu

Nazwa:

• Kiełbasa żywiecka Krakus

Skład produktu:

• Mięso Wieprzowe

• Sól

• Przyprawy naturalne (pieprz, czosnek)

• Przeciwutleniacz: Izoaskorbinian Sodu,

• Konserwant: Azotyn Sodu.

Metoda przetworzenia:

• Parzona

• Wędzona dymem w komorze wędzarniczej.

Sposób pakowania:

• VAC (zapakowane próżniowo w folię)

Opis produktu na etykiecie:

• Kiełbasa żywiecka Krakus

• Informacje Odżywcze (wartość średnia na 100g):

Wartość energetyczna	188 kcal
Białko	20g
Węglowodany	0g
Tłuszcz	12g
Sód	0mg
Cholesterol	0mg

• Masa: 572g

• Data przydatności do spożycia: 5.06.2012r

• Przechowywać chłodniczo w temp <4^oC

Kryteria przyjęcia:

• Wymagania mikrobiologiczne

Listeria monocytogenes	Nieobecne w 25g
Salmonella	Nieobecne w 10g
E. Coli	500-5000 jtk/g

Źródło: ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych

• Wymagania organoleptyczne:

Kiełbasa żywiecka powinna mieć zewnętrzną barwę brązową z odcieniem czerwonym, z jasnymi prześwitami tłuszczu i lekkim połyskiem. Barwa mięsa na przekroju kiełbasy różowa do ciemnoróżowej. Kiełbasa żywiecka powinna mieć konsystencję ścisłą, związanie dobre. Kiełbasa żywiecka jest produktem mało soczystym, o charakterystycznym smaku i zapachu.

• Wymagania fizykochemiczne:

-zawartość białka nie mniej niż -20%

- zawartość wody nie więcej niż – 55%

- zawartość tłuszczu nie więcej niż – 12%

- zawartość soli nie więcej niż- 0%

- zawartość azotanów(III) i azotanów(V) w przeliczeniu na NaNO₂ nie więcej niż –0,0125%

Przeznaczenie produktu:

• Dla każdej grupy konsumentów z wyłączeniem małych dzieci i niemowląt

Sposób przygotowania do spożycia:

• Produkt do bezpośredniego spożycia

Warunki przechowywania produktu:

• Przechowywać chłodniczo w temperaturze <4^oC

Warunki transportu:

• Transportować w warunkach chłodniczych w temperaturze <4^oC

Proces technologiczny produkcji kiełbasy żywieckiej

1. Przyjęcie surowca. Należy sprawdzić świeżość mięsa, certyfikację, warunki transportu oraz brak zanieczyszczeń na powierzchni mięsa. Mięso powinno pochodzić z półtusz sztuk dorosłych typu mięsnego, dobrze umięśnionych, o ścisłej i jędrnej konsystencji mięsa i tłuszczu. Mięso bez przetłuszczenia śródtkankowego powinno mieć barwę od jasnoczerwonej do czerwonej.

2. Peklowanie. Surowce do produkcji wszystkich trzech grup kiełbas pekluje się na sucho mieszanką peklującą w temperaturze 4-6^oC. Mieszanka peklująca składa się z 99,4 kg soli i 0,6 kg nitrytu (azotyn). Peklowanie należy przeprowadzać przez ok. 48 godz.,

3. Rozdrabnianie. Rozdrabnianie mięsa peklowanego jest następujące wieprzo­wina kl. I - przez siatkę 20 mm, wieprzowina kl. II oraz tłuszcz drobny - przez siatkę 10 mm. Wieprzowina kl. III rozdrabniana jest przez siatkę 2 mm. Składniki surowcowe rozdrabniane są na wilku (maszynka do mielenia mięsa – przemysłowa)

4. Kutrowanie. Wieprzowina kl. III kutrowana jest z dodatkiem 25% wody lub lodu. Podczas kutrowania mięsa dodaje się pieprz naturalny i czosnek.

5. Mieszanie. Rozdrobnione mięsa miesza. się wg następującej kolejności: najpierw samą wieprzowinę kl. I aż nabierze kleistości, następ­nie dodaje się wieprzowinę kl. II, potem tłuszcz drobny, a na końcu mięso wykutrowane, całość miesza się, aby wszystkie składniki były równomiernie rozmieszczone. Masę mieszamy do dokładnego wymieszania wszystkich składników. Mieszanie najlepiej jest wykonywać w mieszarkach próżniowych, wolnoobrotowych, aby w masie mięsnej pozostało jak najmniej powietrza, którego obecność wpływa ujemnie na trwałość i barwę produktu. Czas mieszania (w mieszarce) powinien wynosić ok. 20 minut.

6. Osłonkowanie. Napełnianie osłonek wykonujemy przy pomocy nadziewarek. Przy wkładaniu do nich masy mięsnej, należy zwracać szczególną uwagę, aby powietrze nie dostawało się do masy mięsnej lub w niej nie pozostawało. Wykorzystuje się osłonki sztuczne celo­fanowe włókniste.

7. Zawieszanie na kije wędzarnicze. Po napełnieniu osłonek kiełbasy formuje się i zawiesza na kijach wędzarniczych.

8. Osadzanie. W celu osadzenia i podsuszenia pozostawia się zawieszoną na kijach kiełbasę w pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz.

9. Wędzenie. Kiełbasę żywiecką wędzi się dymem gorącym przez ok. 2 godz,

10. Parzenie. Kiełbasę parzy się w temp. 72-75°C przez 40-60 min. Po ostudzeniu kiełbasy do temp. 18°C.

11. Powtórne wędzenie. Po ostudzeniu do temp. 18°C. kiełbasa żywiecka parzona jest powtórnie wędzona dymem zimnym przez 24 godz względ­nie dymem ciepłym (32°C przez ok. 12 godz).

12. Suszenie. Ponieważ kiełbasa żywiecka parzona powinna być kiełbasą podsuszoną, dlatego zawiesza się ją do pomieszcze­nia suchego, przewiewnego, na 2--3 dni, aż kiełbasa osiągnie wydajność 83% w stosunku do początkowej wagi.

13. Pakowanie. Kiełbasę żywiecką pakuje się próżniowo w folię.

14. Etykietowanie. Zapakowana kiełbasa jest etykietowana

15. Magazynowanie w chłodni. Kiełbasa jest magazynowana w chłodni i dystrybuowana do jednostek handlowych.

Proces technologiczny produkcji kiełbasy żywieckiej-schemat blokowy.

peklowanie

Arkusz zagrożeń

Etap procesu		Zagrożenie	Metody kontroli	Działania zapobiegawcze
		Rodzaj	Przyczyna
Przyjęcie surowca	B	Mikroorganizmy	Nieświeże mięso lub złe warunki transportu	Organoleptyczna (zapach, barwa mięsa) oraz kontrola temp. panującej w chłodni
	Ch	Antybiotyki	Ubój zwierzęcia podczas leczenia	Kontrola certyfikatów weterynaryjnych.
	F	Zanieczyszczenia fizyczne	Złe warunki higieniczne podczas uboju lub transportu	Organoleptyczna ocena surowca.
Peklowanie	Ch	Zbyt duże stężenie azotynów	Zły skład mieszanki peklującej	Kontrola chemiczna
Rozdrabnianie	B	Mikroorganizmy	Biofilm na wilku	Analiza mikrobiologiczna popłuczyn
	Ch	Środki czyszczące	Źle wykonany proces mycia wilka	Analiza organoleptyczna popłuczyn
Kutrowanie	B	Mikroorganizmy	Złej jakości woda złej jakości woda	Kontrola certyfikacji wody używanej do kutrowania
	Ch	Zanieczyszczenia chemiczne	Złej jakości woda złej jakości woda	Kontrola certyfikacji wody używanej do kutrowania
Osłonkowanie	B	Mikroorganizmy	Zakażone osłonki	Kontrola mikrobiologiczna osłonek
Wędzenie	Ch	Wielopierścieniowe związki kancerogenne	Zbyt wysoka temperatura dymu	Kontrola temperatury
Parzenie	B	Mikroorganizmy	Zbyt niska temperatura kiełbasy	Kontrola temperatury kiełbasy

Ocena zagrożeń i zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli

Etap procesu	Potencjalne zagrożenie	Częstotliwość wystąpienia zagrożenia	Skutek wystąpienia zagrożenia	Wskaźnik ryzyka
Przyjęcie surowca	B	Mikroorganizmy	2	2
	Ch	Antybiotyki	1	3
	F	Zanieczyszczenia fizyczne	1	2
Peklowanie	Ch	Zbyt duże stężenie azotynów	2	3
Rozdrabnianie	B	Mikroorganizmy	1	2
	Ch	Środki czyszczące	1	1
Kutrowanie	B	Mikroorganizmy	1	2
	Ch	Środki czyszczące	1	1
Osłonkowanie	B	Mikroorganizmy	1	2
Wędzenie	Ch	Wielopierścieniowe związki kancerogenne	1	3
Parzenie	B	Mikroorganizmy	2	2

Typowanie krytycznych punktów kontroli

Etap procesu	typ	Potencjalne zagrożenie	Odpowiedz na pytanie drzewka	CCP
			1	2
Przyjęcie surowca	B	Mikroorganizmy	Tak	Nie
	Ch	Antybiotyki	Tak	Nie
Peklowanie	Ch	Zbyt duże stężenie azotynów	Tak	Nie
Wędzenie	Ch	Wielopierścieniowe związki kancerogenne	Tak	Nie
Parzenie	B	Mikroorganizmy	Tak	Tak

Wytypowane zostały cztery krytyczne punkty kontroli. Należy więc monitorować:

• Certyfikaty weterynaryjne dotyczące stanu zdrowia zwierząt podczas uboju

• Stężenie azotynów w surowcu po procesie peklowania

• Temperaturę podczas procesu wędzenia

• Temperaturę podczas procesu parzenia