Receptura
(na 5 kg surowca)

A. Surowce:

1. Wołowina kl. IV peklowana – 1,75 kg
2. Gęsina bez kości peklowana (po zdjęciu tłuszczu zewnętrznego wraz ze skórą) – 3,25 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny – 0,0075
2. cukier – 0,005 kg
3. czosnek – 0,0075 kg
5. mączka ziemniaczana – 0,05 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Pęcherze wieprzowe szyte lub cielęce o średnicy do 100 mm, długości 15-20 cm.
2. Przędza nr 6.

C. Postad surowca po obróbce:

Wołowina rozdrobniona przez siatkę 5 mm, zaś gęsina (pozbawiona tłuszczu zewnętrznego i skóry)
przez siatkę 3 mm.

D. Postad gotowego produktu:

Kiełbasa o kształcie jajowatym, z jednego kooca związana i zaopatrzona w pętelkę do zawieszenia
długości 10-12 cm.

E. Wydajnośd gotowego produktu:
Średnia wydajnośd w stosunku do peklowanego surowca – 85%.

Skrót instrukcji:

1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa opisano w dziale peklowanie suche. Mięso gęsie peklujemy na sucho po wstępnym
rozdrobnieniu przez ok 48 godz. w temp. 4 do 6 st. C, używając mieszanki o składzie 1,80 kg soli i 0,5
kg saletry na 100 kg surowca.
2. Rozdrabnianie:
Wołowina kl. IV rozdrobniona przez siatkę 5 mm, gęsina (bez tłuszczu zewnętrznego i skóry) przez
siatkę 3 mm..
3. Mieszanie:

Wołowinę kl. IV i gęsinę miesza się razem, aż masa nabierze kleistości i do równomiernego
rozmieszczenia wszystkich składników. Podczas mieszania dodaje się mączkę ziemniaczaną i
przyprawy.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Kooce zaszywa się lub związuje przędzą, pozostawiając
pętelkę do zawieszenia. Powietrze wykłuwa się.
5. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2 st C do 6 st. C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się osadzanie w
pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz.
6. Wędzenie:
Kiełbasy wędzi się gorącym dymem przez 80-110 min. do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z
odcieniem czerwonym.
W czasie wędzenia przekładamy kije w wędzarni.
7. Parzenie:
Kiełbasy parzy się w temp. 75-78 st. C. przez 60-90 minut do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-
70 stopni C.
8. Studzenie:
W temp. nie wyższej niż 18 st. C przez czas ok 12 godz..
9. Powtórne wędzenie i podsuszanie:
Zimnym dymem przez ok. 12 godz. do osiągnięcia barwy brązowej z odcieniem czerwonym, a
następnie pozostawia w wędzarni przez ok. 12 godz. do podsuszenia i ostatecznego ostudzenia do
temperatury nie wyższej niż 18 st. C.

Autor: Maxell