Kiełbasa krakowska drobiowa pieczona

background image

(z 5 kg mięsa).

Receptura:

A. SUROWIEC:

1. Mięso drobiowe (z rozbioru kurczaków)

B. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

1. peklosól - 0,10 kg
2. woda 0,5 litra
3. cukier 0,075kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. pieprz naturalny - 0,006 kg
2. gałka muszkatołowa - 0,002 kg

II. Materiały pomocnicze:

1. Jelita sztuczne białkowe o średnicy ok. 60 mm
2. Przędza nr 6.

C. POSTAD SUROWCA PO OBRÓBCE:

Piersi drobiowe krojone w kostkę o boku ok. 3 cm lub mielone na szarpaku. Mięso z udek mielone na
siatce o średnicy oczek 5mm. Skórki i tłuszcz przepuszczone przez siatkę o oczku 2-3mm 2 razy.

D. POSTAD GOTOWEGO PRODUKTU:

Kiełbasa w odcinkach 40-45 cm. Na jednym koocu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi
koniec zawiązany przędzą.

KIEŁBASA SZYNKOWA PARZONA - SKRÓT INSTRUKCJI:

1. Peklowanie.
Peklosól i cukier mieszamy razem i rozpuszczamy w 0,5 litra wody schłodzonej do temperatury
poniżej 6 st.C.

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z pkt C Postad surowca po obróbce.

3. Rozbiór tuszek drobiowych

Tuszki z kurczaków rozbieramy na części tak, aby otrzymad osobno piersi, osobno mięso z udek,
osobno skórki i tłuszcz. Szyje, skrzydełka oraz pozostałe kości można zużyd na wywary do zup, a przy

background image

produkcji tej kiełbasy traktujemy je jako odpad. Po rozbiorze tuszek proszę zważyd otrzymane ilości
piersi, mięsa z udek i skórek wraz z tłuszczem. Wszystkie wagi zesumowad ze sobą. Waga całkowita
stanowi podstawę do odważania wszystkich składników dodawanych w czasie produkcji kiełbasy.

4. Mieszanie

Mieszamy wszystkie gatunki razem wraz ze skórkami, zalewamy przygotowanym wcześniej
roztworem solanki i dokładnie wszystko mieszamy jednocześnie masując farsz do momentu
wchłonięcia przez masę mięsną całej solanki, co na ogół zajmuje 5-10min. Mięso ugniatamy w
naczyniach, aby usunąd powietrze, przykrywamy ściereczkami i wstawiamy do lodówki na 24 godziny,
następnie znów masujemy przez ok. 5 min i znów do lodówki na 24 godz. Temperatura mięska w
lodówce nie powinna byd wyższa niż 6 st.C.

5. Napełnianie i wiązanie jelit.

Wyciągamy mięso z lodówki dodajemy zmielone przyprawy, dokładnie mieszamy i napełniamy ściśle
osłonki tak, aby nie zostawiad powietrza. Formujemy odpowiedniej wielkości batony.

6. Osadzanie

Wstawiamy do lodówki na max. 24 godz. celem osadzenia.

7. Wędzenie i pieczenie:

Przeprowadzamy w trzech fazach:
I faza – osuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-50 st.C przez ok. 20min.
II faza – właściwe wędzenie w gęstym dymie o temp.45-50 st.C przez ok. 150min.
III faza – pieczenie w rzadkim dymie o temp. 75-90 st.C przez ok. 20-30 min do osiągnięcia wewnątrz
kiełbasy 68 st.C. W czasie wędzenia przekładamy drążki.

8. Studzenie:

Po pieczeniu kiełbasę chłodzi się na powietrzu, a następnie wkłada do lodówki celem dokładnego
wystudzenia. Niedostatecznie wystudzona kiełbasa może się rozlatywad podczas krojenia, więc nie
należ się spieszyd z degustacją, najlepiej jak pobędzie w lodówce przynajmniej 12 godz.

Autor: Andzio


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Kiełbasa Krakowska Krajana Pieczona
Kiełbasa krakowska krajana pieczona
Kiełbasa krakowska krajana pieczona
Sławne kiełbasy krakowskie są tak wyborne po pierwsze dlatego
Kiełbasa serdelowa drobiowa
Kiełbasa szynkowa drobiowa parzona
Kiełbasa polska drobiowa
Kiełbasa krakowska sucha
Kiełbasa krakowska
Kiełbasa krakowska Szczepana
Kiełbasa wołowa krajana pieczona
Biała kiełbasa pieczona
KIEŁBASA BIAŁA PIECZONA, KIEŁBASA BIAŁA PIECZONA
Żeberka ze schabem i kiełbasą pieczone w kociołku
Kiełbasa Żywiecka Parzona Lub Pieczona Podsuszana
Kiełbasa Podhalańska Parzona Lub Pieczona Podsuszana
Kiełbasa Piwna Parzona Lub Pieczona Podsuszana
Kasza krakowska z mięsem drobiowym
Biała kiełbasa pieczona, PRZEPISY

więcej podobnych podstron