(z 5 kg mięsa).  
 
Receptura:  
 
A. SUROWIEC:  
 
1. Mięso drobiowe (z rozbioru kurczaków)  
 
B. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE:  
 
I. Przyprawy:  
 
a) użyte do peklowania:  
 
1. peklosól - 0,10 kg  
2. woda 0,5 litra  
3. cukier 0,075kg  
 
b) dodane w czasie produkcji:  
 
1. pieprz naturalny - 0,006 kg  
2. gałka muszkatołowa - 0,002 kg  
 
II. Materiały pomocnicze:  
 
1. Jelita sztuczne białkowe o średnicy ok. 60 mm  
2. Przędza nr 6.  
 
C. POSTAD SUROWCA PO OBRÓBCE:  
 
Piersi drobiowe krojone w kostkę o boku ok. 3 cm lub mielone na szarpaku. Mięso z udek mielone na 
siatce o średnicy oczek 5mm. Skórki i tłuszcz przepuszczone przez siatkę o oczku 2-3mm 2 razy.  
 
D. POSTAD GOTOWEGO PRODUKTU:  
 
Kiełbasa w odcinkach 40-45 cm. Na jednym koocu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi 
koniec zawiązany przędzą.  
 
KIEŁBASA SZYNKOWA PARZONA - SKRÓT INSTRUKCJI:  
 
1. Peklowanie.  
Peklosól i cukier mieszamy razem i rozpuszczamy w 0,5 litra wody schłodzonej do temperatury 
poniżej 6 st.C.  
 
2. Rozdrabnianie:  
 
Zgodnie z pkt C Postad surowca po obróbce.  
 
3. Rozbiór tuszek drobiowych  
 
Tuszki z kurczaków rozbieramy na części tak, aby otrzymad osobno piersi, osobno mięso z udek, 
osobno skórki i tłuszcz. Szyje, skrzydełka oraz pozostałe kości można zużyd na wywary do zup, a przy 

produkcji tej kiełbasy traktujemy je jako odpad. Po rozbiorze tuszek proszę zważyd otrzymane ilości 
piersi, mięsa z udek i skórek wraz z tłuszczem. Wszystkie wagi zesumowad ze sobą. Waga całkowita 
stanowi podstawę do odważania wszystkich składników dodawanych w czasie produkcji kiełbasy.  
 
4. Mieszanie  
 
Mieszamy wszystkie gatunki razem wraz ze skórkami, zalewamy przygotowanym wcześniej 
roztworem solanki i dokładnie wszystko mieszamy jednocześnie masując farsz do momentu 
wchłonięcia przez masę mięsną całej solanki, co na ogół zajmuje 5-10min. Mięso ugniatamy w 
naczyniach, aby usunąd powietrze, przykrywamy ściereczkami i wstawiamy do lodówki na 24 godziny, 
następnie znów masujemy przez ok. 5 min i znów do lodówki na 24 godz. Temperatura mięska w 
lodówce nie powinna byd wyższa niż 6 st.C.  
 
5. Napełnianie i wiązanie jelit.  
 
Wyciągamy mięso z lodówki dodajemy zmielone przyprawy, dokładnie mieszamy i napełniamy ściśle 
osłonki tak, aby nie zostawiad powietrza. Formujemy odpowiedniej wielkości batony.  
 
6. Osadzanie  
 
Wstawiamy do lodówki na max. 24 godz. celem osadzenia.  
 
7. Wędzenie i pieczenie:  
 
Przeprowadzamy w trzech fazach:  
I faza – osuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-50 st.C przez ok. 20min.  
II faza – właściwe wędzenie w gęstym dymie o temp.45-50 st.C przez ok. 150min.  
III faza – pieczenie w rzadkim dymie o temp. 75-90 st.C przez ok. 20-30 min do osiągnięcia wewnątrz 
kiełbasy 68 st.C. W czasie wędzenia przekładamy drążki.  
 
8. Studzenie:  
 
Po pieczeniu kiełbasę chłodzi się na powietrzu, a następnie wkłada do lodówki celem dokładnego 
wystudzenia. Niedostatecznie wystudzona kiełbasa może się rozlatywad podczas krojenia, więc nie 
należ się spieszyd z degustacją, najlepiej jak pobędzie w lodówce przynajmniej 12 godz.  
 
Autor: Andzio