Temat 2
Zakres wewnętrznej kontroli w zakładach spożywczych
Wymagania dla zakładów przemysłu spożywczego
Metody przeprowadzania kontroli wewnętrznej
Inspekcje wewnętrzne (audyty wewnętrzne)


GHP, GMP, HACCP, ….
GMP - Dobra Praktyka Produkcyjna

•

są to działania, które muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełnione, aby produkcja żywności odbywała
się w sposób zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną, zgodnie z jej przeznaczeniem.

•

to kombinacja procedur produkcyjnych, kontroli i zapewnienia jakości gwarantujących, że wytworzone produkty
spełniają określone wymagania jakościowe.

•

kontrola systemu – obserwacje.

Dokumentacja GMP
Niezbędne jest opracowanie procedur z wytycznymi dla operacji w zakresie:

1. odbiór materiałów wyjściowych i

opakowaniowych;

2. składowanie materiałów;
3. pobieranie prób;
4. przygotowanie materiałów i produktów na

różnych etapach produkcji;

5. zwalnianie do obrotu lub odrzucenie produktu;
6. walidacja;
7. montaż i kalibracja urządzeń;
8. kalibracja aparatury analitycznej;
9. czyszczenie i odkażanie obszarów

produkcyjnych i pakowania;

10. szkolenia;
11. stosowanie odzieży ochronnej;
12. higiena;
13. kontrola środowiska;
14. kontrola i likwidacja szkodników;
15. reklamacje;
16. wycofywanie z obrotu produktu;
17. zwroty produktów;
18. obsługa systemów pomocniczych, np. woda,

wentylacja.

GHP - Dobra Praktyka Higieniczna

•

są to działania mające na celu realizację wymagań higieniczno-sanitarnych dotyczących zakładu i jego
wyposażenia, warunków sanitarnych oraz wymagań w zakresie przestrzegania zasad higieny na wszystkich
etapach produkcji artykułów spożywczych i obrotu tymi artykułami.

•

kontrola systemu - obserwacje i sprawdzenie zapisów dokumentacji.

GMP i GHP

•

w produkcji żywności powinno się stosować doświadczenia Dobrej Praktyki Produkcyjnej.

•

opracowanie zasad GMP i ich przestrzeganie powinno stanowić punkt wyjścia do wdrażania innych systemów
zarządzania jakością.

•

GMP dotyczy podstawowych obszarów działalności przedsiębiorstw, których wysoki poziom jest niezbędny, żeby
produkować żywność o właściwej jakości zdrowotnej, a tym samym bezpiecznej dla konsumenta.

•

są to zbiory reguł optymalnego postępowania istotne dla poprawnego wdrażania i działania HACCP,

•

umożliwiają jednocześnie uporządkowanie wszystkich spraw związanych z utrzymaniem dobrego stanu
higienicznego zakładu i przestrzeganiem podstawowych zasad produkcji wyrobów żywnościowych:

• rozwiązań budowlanych, technicznych, technologicznych,
• wyposażenia zakładu (maszyn, urządzeń),
• praktyk operacyjnych i metod produkcji,
które są niezbędne do produkcji bezpiecznej zdrowotnie, o pożądanych właściwościach sensorycznych oraz odżywczych.

Wymagania GMP, obejmują także pewne elementy GHP:

•

podstawowe czynniki utrzymania warunków higienicznych,

•

zapobieganie przenikaniu do zakładu z zewnątrz owadów, ptaków i innych zwierząt,

•

odpowiednie warunki magazynowania sprzętu, substancji chemicznych i produktów spożywczych,

•

zapewnienie odpowiedniego miejsca na rozmieszczenie urządzeń produkcyjnych i magazynowych,

•

właściwą wentylację i oświetlenie zakładu ,

•

właściwą gospodarkę wodno-ściekową,

•

właściwe procedury mycia i dezynfekcji,

•

kontrolę pracowników związaną z przeciwdziałaniem zakażeniom żywności.

Podręcznik Dobrej Praktyki Higienicznej

•

na podstawie istniejących przepisów polskich i UE w każdym zakładzie powinno opracować się Instrukcję Dobrej
Praktyki Higienicznej (Podręcznik Dobrej Praktyki Higienicznej)

•

powinna ona być przystosowana do warunków danego zakładu i charakteru produkcji

•

ta dokumentacja powinna uwzględniać wszystkie czynności higieniczne wykonywane w zakładzie

•

dokumentami związanymi są odpowiednie procedury, opisujące co jest wykonywane, oraz instrukcje, podające
szczegółowo, jak daną czynność należy wykonać.

Zarządzanie i nadzór

•

rodzaj wymaganego nadzoru i kontroli zależy od wielkości prowadzonego przedsięwzięcia, od charakteru jego
działań oraz od rodzaju żywności

•

osoby zarządzające lub nadzorujące powinny posiadać wystarczającą wiedzę na temat zasad higieny żywności
oraz praktykę pozwalającą oceniać potencjalne ryzyko, podejmować właściwe działania zapobiegawcze i
korygujące i zagwarantować, że ma miejsce skuteczny monitoring i nadzór.

Definicje z Codex Alimentarius

•

Czyszczenie - usunięcie pozostałości żywności, brudu, tłuszczu lub innej niepożądanej materii.

•

Czynnik zanieczyszczający- czynnik biologiczny lub chemiczny, ciało obce lub inne substancje dodane do
żywności w sposób niecelowy, zagrażające bezpieczeństwu żywności lub jej przydatności do spożycia.

•

Zanieczyszczenie - wprowadzenie lub obecność czynnika zanieczyszczającego w żywności lub w otoczeniu
żywności.

•

Dezynfekcja - zredukowanie, za pomocą czynników chemicznych i/lub metod fizycznych, liczby
mikroorganizmów w otoczeniu do poziomu, który nie zagraża bezpieczeństwu żywności lub jej przydatności do
spożycia.

•

Obiekt żywnościowy - każdy budynek lub obszar, na terenie którego dokonywana jest obróbka żywności, oraz
jego otoczenie, nadzorowane przez tego samego zarządzającego.

•

Higiena żywności - warunki oraz środki niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa i przydatności żywności
do spożycia we wszystkich etapach łańcucha żywnościowego.

•

Zagrożenie - biologiczny, chemiczny lub fizyczny czynnik obecny w żywności albo w warunkach produkcji tej
żywności, mogący niekorzystnie wpływać na zdrowie.

•

HACCP - system, który identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności.

•

Operator żywności - każda osoba, która ma bezpośredni kontakt z żywnością zapakowaną lub niezapakowaną, z

wyposażeniem i sprzętem do obróbki żywności lub z powierzchniami mającymi kontakt się z żywnością, od której,
z tych właśnie powodów, oczekuje się spełniania wymagań dotyczących higieny żywności.

•

Bezpieczeństwo żywności - zapewnienie, że żywność nie będzie powodować niepożądanego wpływu na zdrowie
konsumenta, gdy jest ona przygotowana do spożycia i/lub gdy jest spożyta zgodnie z jej przeznaczeniem.

•

Przydatność żywności do spożycia - zapewnienie, że żywność zastała zaakceptowana jako przydatna do spożycia
przez ludzi zgodnie z jej przeznaczeniem.

•

Produkcja pierwotna - te etapy w łańcuchu żywnościowym, które uwzględniają i obejmują np. zbieranie plonów,
ubój, udój mleka, rybołówstwo.

PROCEDURA I INSTRUKCJA
PROCEDURA

•

jest to ustalony sposób postępowania - opis czynności pozwalających na wykonanie określonego zadania.

•

musi być udokumentowana.

Podstawowe części procedury:

•

Cel - określenie, co chcemy osiągnąć, jakie kryteria spełnić

•

Przedmiot i zakres procedury - jakie czynności obejmuje, co jest robione

•

Definicje, terminologia – konieczne, gdy mogą występować różnice w rozumieniu określeń

•

Odpowiedzialność – dokładne wskazanie kto jest odpowiedzialny za realizację celu i prawidłowość stosowania
procedury, również określenie zakresu odpowiedzialności innych osób (kto wykonuje, kto nadzoruje i kontroluje)

•

Dokumenty związane - jeżeli jest powołanie się na inne dokumenty

•

Sposób postępowania - czynności w logicznej kolejności wykonywania - co, jak, kiedy, czym

•

Instrukcje - opisują szczegółowo działania

•

Załączniki - powołane instrukcje, formularze zapisów wykonanych czynności

Przykład:

•

Procedura: „Mycie i dezynfekcja”

•

Cel: zapewnienie higienicznych warunków produkcji i magazynowania artykułów spożywczych.

•

Przedmiot i zakres: sposób mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń, sprzętu pomocniczego, sanitariatów.

•

Zakres obejmuje czynności od opracowania „Programu mycia i dezynfekcji”, poprzez jego realizację do
weryfikacji skuteczności.

•

Sposób postępowania: oparty na szczegółowych instrukcjach.

INSTRUKCJA

•

określa fragmenty procedur, podaje szczegółowo czynności w kolejności wykonywania, krok po kroku opisuje
zadanie związane z danym stanowiskiem, wyjaśniając sposób jego wykonania.

Części instrukcji:

•

wprowadzenie - wskazuje miejsce danej instrukcji w systemie, wyjaśnia położenie z innymi procesami.

•

cel - wskazanie sposobu wykonania pracy oraz określenie wyniku.

•

sposób postępowania - wyjaśnia jak i przez kogo zadanie ma być zrealizowane.

Powinny być podane:
- konieczne środki i materiały,
- zasoby i narzędzia,
- kolejność wykonywania poszczególnych etapów,
- szczegółowy opis wykonania czynności,
- określenie czasu i częstotliwości wykonania czynności,
- sposób zapisywania wyników, wzór protokołu.

Przykłady instrukcji - Mycie i dezynfekcja maszyn, urządzeń i sprzętu produkcyjnego:

•

Instrukcja mycia maszyn (np. maszyny pakującej)

•

Instrukcja mycia linii technologicznej

•

Instrukcja mycia urządzeń (np. piec, pasteryzator)

•

Instrukcja mycia zbiorników np. magazynowych

•

Instrukcja mycia drobnego sprzętu np. noży, pojemników

•

Instrukcja oznakowania drobnego sprzętu myjącego

Przykłady instrukcji - Mycie i dezynfekcja pomieszczeń:

•

Instrukcja mycia dezynfekcji pomieszczeń produkcyjnych

•

Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń magazynowych

•

Instrukcja mycia ciśnieniowego

•

Instrukcja mycia pianowego

•

Instrukcja płukania

•

Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń socjalnych

Przykłady instrukcji - Środki do mycia i dezynfekcji:

•

Instrukcja posługiwania się środkami do mycia i dezynfekcji

•

Instrukcja przygotowania roboczych roztworów myjących i dezynfekujących

•

Instrukcja utylizacji zużytych roztworów myjących i dezynfekujących

Przykłady instrukcji - Stanowiska pracy:

•

Instrukcje technologiczna (np. dozowania surowca, mieszania, pasteryzacji, regulacji temperatury)

•

Instrukcja pobierania próbek do badań

•

Instrukcja przeprowadzenia oceny półproduktu (np. oceny sensorycznej)

•

Instrukcja obsługi maszyny

•

Instrukcja obsługi sprzętu kontrolno-pomiarowego (np. pehametru)

Przykłady instrukcji - Higiena osobista personelu:

•

Ogólna instrukcja zachowania higieny

•

Instrukcja mycia rąk

•

Instrukcja higienicznego postępowania w toalecie

•

Instrukcja higienicznego postępowania w szatni

•

Instrukcja dotycząca właściwego wyglądu i ubioru

Przykłady instrukcji - Laboratorium zakładowe:

•

Instrukcje kontroli okresowej sprzętu kontrolno-pomiarowego (np. pehametrów, wag, termometrów)

•

Instrukcje wykonywania analiz i badań (np. oznaczania zawartości suchej substancji)

•

Instrukcje pobierania próbek

•

Instrukcja kalibrowania sprzętu laboratoryjnego (np. biurety, wagi)

Audytowanie GMP, GHP, HACCP, …
Audytorzy
Audyt zewnętrzny - jest przeprowadzany są przez firmę zewnętrzną i mają na celu ocenę skuteczności działania

deklarowanych systemów.

Audyty zewnętrzne mogą być przeprowadzane przez:

•

jednostki certyfikujące - firmy posiadające uprawnienia do nadawania certyfikatów potwierdzających zgodność
wdrożonego systemu z danym standardem lub wytycznymi,

•

klientów (dostawców).

Audyt wewnętrzny - ma na celu ocenę działania wdrożonego systemu, wewnętrznie przez organizację, w której system

został wdrożony.

Wyniki z audytu pozwalają na ocenę pracującego systemu i jeżeli zachodzi potrzeba na wprowadzenie odpowiednich

działań pozwalających na jego usprawnienie.

Audyty wewnętrzne

•

mają na celu sprawdzanie funkcjonowania skuteczności systemu jakości oraz sprawdzenie działania wdrożonych
zasad i ewentualne zaproponowanie potrzebnych zmian lub działań naprawczych.

•

powinny być wykonywane regularnie, zgodnie z ustalonym harmonogramem;

•

w ich trakcie sprawdza się: pracowników, pomieszczenia i urządzenia, dokumentację, procedury produkcji,
kontrolę jakości, dystrybucję, sposoby załatwiania skarg i reklamacji oraz wycofywania produktu;

•

można je przeprowadzać za pomocą własnych, kompetentnych pracowników lub firm i osób z zewnątrz;

•

raporty pokontrolne powinny zawierać wszystkie spostrzeżenia i obserwacje poczynione w trakcie inspekcji oraz
propozycje działań naprawczych.

•

to osoba powołana w celu przeprowadzenia audytu wewnętrznego.

•

w małym zakładzie może to być osoba, która wdrażała system oraz zajmuje się jego nadzorowaniem (np.
kierownik jakości).

•

w dużym zakładzie, osoba odpowiedzialna za przeprowadzanie audytów wewnętrznych może powołać innych
pracowników, którzy pomagają w przeprowadzeniu audytu.

•

ilość audytorów wewnętrznych jest indywidualną sprawą zakładu, wynikającą z potrzeby.

•

powołani audytorzy wewnętrzni muszą spełniać określone wymagania i być odpowiednio przeszkoleni.

Audytor wiodący i koordynator audytu

•

audytor wiodący jest osobą odpowiedzialna za audyt.

•

w przypadku audytów systemów GMP, GHP, HACCP, ze względu na konieczność analizy danych, osobą
odpowiedzialną za audyt jest koordynator audytu wewnętrznego.

•

koordynator audytu poza funkcją nadzorczą może także brać czynny udział w audycie jako jeden z audytorów.

Audytor wiodący i koordynator audytu są odpowiedzialni za:

•

wszystkie fazy audytu,

•

wyznaczenie audytorów wewnętrznych,

•

poinformowanie o planowanym audycie,

•

przygotowanie list kontrolnych audytu lub wytycznych do nich,

•

zebranie, analizowanie i przechowywanie danych z audytu,

•

potwierdzanie realizacji działań korekcyjnych,

•

przygotowanie raportu z audytu.

Audytorzy wewnętrzni
Audytorzy wewnętrzni powinni być wybrani:

•

spośród pracowników, ale nie spośród tych zajmujących najniższe lub najwyższe stanowiska.

•

nie po znajomości.

•

z wykształceniem co najmniej średnim i/lub doświadczeniem w danej dziedzinie.

Audytorzy wewnętrzni odpowiadają za:

•

realizację planu audytu,

•

dokumentowanie obserwacji,

•

przedstawienie wyników audytu,

•

współpracę z osobą odpowiedzialną za koordynację audytu.

Audytorzy wewnętrzni muszą być przeszkoleni w zakresie audytu, który mają przeprowadzać.
Szkolenie to powinno obejmować:

•

znajomość i zrozumienie norm, standardów, wytycznych, które podlegają audytowaniu (wymogi GMP, GHP,
HACCP, struktura dokumentacji i zapisów, procesy produkcyjne),

•

techniki i oceny dotyczące audytu wewnętrznego (ocena poziomu GMP, GHP, ocena dokumentacji, ocena
zapisów).

-

szkolenie powinno również obejmować zajęcia praktyczne,

-

kandydaci na audytorów powinni mieć możliwość odbycia kilku lub kilkunastu audytów z doświadczonym
audytorem wewnętrznym,

-

w trakcie każdego kolejnego audytu zakres ich obowiązków powinien być poszerzany.

Zachowanie audytora:

•

uprzejme, bez protekcjonalizmu, bezstronne,

•

cierpliwe, bez poganiania pracowników,

•

bez zadawania zbyt wielu pytań i wprowadzania nerwowości,

•

staranne słuchanie odpowiedzi,

•

bez kwestionowania wypowiedzi i krytykowania,

•

zadawanie odpowiedniej osobie jasnych pytań,

•

formułowanie pytań, w sposób który wymusza sformułowanie odpowiedzi (nie dając możliwości odpowiedzi tylko
„tak” lub „nie”).

Audyty GHP i GMP

•

przygotowanie listę pytań -> znajomość aktualnych wymagań, które podlegają ocenie

Wymagania dla zakładów przemysłu spożywczego wg rozporządzenia 852/2004
1. Pomieszczenia żywnościowe muszą być utrzymywane w czystości i zachowane w dobrym stanie i kondycji

technicznej.

2. Konstrukcja, wyposażenie, rozmieszczenie i wielkość pomieszczeń powinny:

a) Pozwolić na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i/lub dezynfekcję, zapobieganie lub minimalizowanie
dostawania się zanieczyszczeń pochodzących z powietrza, oraz zapewnia odpowiednią przestrzeń roboczą
pozwalającą na higieniczne przeprowadzanie wszelkich działań;
b) chronić przed gromadzeniem się brudu, kontaktem z materiałami toksycznymi, dostawaniem się brudu do
żywności;
c) umożliwiać realizowanie GHP, włącznie z ochroną przed zanieczyszczeniem i zwalczaniem szkodników;
d) zapewnić warunki przetwarzania i składowania w odpowiednich warunkach termicznych;
e) umożliwić monitorowanie i zapisywanie temperatury przetwarzania i składowania.

3. odpowiednia ilość sanitariatów, podłączonych do sprawnego systemu kanalizacyjnego. Ubikacje nie mogą łączyć się

bezpośrednio z pomieszczeniami, w których pracuje się z żywnością.

4. odpowiednia liczba umywalek, właściwie usytuowanych i przeznaczonych do mycia rąk. Umywalki do mycia rąk

muszą mieć bieżącą wodę (ciepłą i zimną), zaopatrzone w środki do mycia rąk i do higienicznego ich suszenia. W
miarę potrzeby należy stworzyć takie warunki, aby stanowiska do mycia żywności były oddzielone od umywalek.

5. odpowiednie i wystarczające systemy (naturalnej lub mechanicznej) wentylacji. Należy unikać mechanicznego

przepływu powietrza z obszarów skażonych do obszarów czystych. Systemy wentylacyjne muszą być tak
skonstruowane, aby umożliwić łatwy dostęp do filtrów i innych części wymagających czyszczenia lub wymiany.

6. węzły sanitarne powinny być zaopatrzone w odpowiednią naturalną bądź mechaniczną wentylację.
7. pomieszczenia muszą posiadać odpowiednie naturalne i/lub sztuczne oświetlenie.
8. kanalizacja musi odpowiadać zamierzonym celom. Musi być zaprojektowana i skonstruowana tak, aby unikać ryzyka

zanieczyszczenia. W przypadku gdy kanały kanalizacji są częściowo lub całkowicie otwarte, muszą być tak
zaprojektowane, aby zapewnić, że odpady nie przedostają się z obszarów skażonych do obszarów czystych, w
szczególności do obszarów, gdzie pracuje się z żywnością, która może stanowić wysokie ryzyko dla konsumenta
końcowego.

9. muszą być zapewnione odpowiednie warunki do przebierania się przez personel (szatnie).
10. środki czyszczące i dezynfekujące nie mogą być przechowywane w obszarach, gdzie pracuje się z żywnością.
11. powierzchnie podłóg muszą być utrzymane w dobrym stanie i muszą być łatwe do czyszczenia oraz do dezynfekcji.

Wymaga to stosowania nieprzepuszczalnych, niepochłaniających, zmywalnych, nietoksycznych materiałów. Gdzie
sytuacja tego wymaga, podłogi muszą zapewniać odpowiednie odwadnianie podłogowe.

12. powierzchnie ścian muszą być utrzymane w dobrym stanie i muszą być łatwe do czyszczenia oraz do dezynfekcji

(materiały nieprzepuszczalne, niepochłaniające, zmywalne oraz nietoksyczne). Powierzchnia musi być gładka,
aż do wysokości niezbędnej do działania.

13. sufity (lub, w przypadku gdy nie ma sufitu, wewnętrzna powierzchnia dachu) i osprzęt napowietrzny muszą być

zaprojektowane i wykończone w sposób uniemożliwiających gromadzenie się brudu oraz redukujący kondensację,
wzrost niepożądanych pleśni oraz opadanie cząstek zanieczyszczeń.

14. okna muszą być tak skonstruowane by uniemożliwić gromadzenie się zanieczyszczeń. Te okna, które mogą być

otwierane na zewnątrz muszą być wyposażone w siatki zatrzymujące owady, łatwe do demontażu i do czyszczenia.
W miejscach gdzie otwarcie okna może spowodować zanieczyszczenie, okna muszą być zamknięte i
unieruchomione podczas produkcji.

15. drzwi muszą być łatwe do czyszczenia oraz do dezynfekcji (powierzchnie gładkie i niepochłaniające).
16. powierzchnie w obszarach, w których pracuje się z żywnością lub pozostające w kontakcie z żywnością powinny być

w dobrym stanie i muszą być łatwe do czyszczenia i do dezynfekcji. Wymaga to stosowania gładkich,
zmywalnych, odpornych na korozję oraz nietoksycznych materiałów.

17. muszą być stosowane odpowiednie urządzenia do czyszczenia oraz dezynfekcji narzędzi roboczych oraz

wyposażenia. Muszą być one skonstruowane z materiałów odpornych na korozję i muszą być łatwe do czyszczenia
oraz muszą posiadać odpowiednie doprowadzenie ciepłej i zimnej wody.

18. należy opracować i przyjąć odpowiednie przepisy dla wszelkich czynności związanych z czyszczeniem żywności.

Każdy zlewozmywak lub inne takie urządzenie przeznaczone do mycia żywności musi posiadać odpowiednie

doprowadzenie ciepłej i/lub zimnej wody pitnej oraz musi być utrzymane w czystości oraz dezynfekowane.

19. transportery i kontenery używane do przewozu środków spożywczych muszą być utrzymywane w czystości i w

dobrym stanie technicznym, tak by chronić żywność przed zanieczyszczeniem, oraz muszą być tak zaprojektowane
i skonstruowane, by umożliwić ich właściwe czyszczenie i dezynfekcję.

20. pojemniki w pojazdach lub kontenerach nie mogą być używane do transportowania niczego poza środkami

spożywczymi, jeśli mogłoby to prowadzić do zanieczyszczenia.

21. jeśli transportery lub kontenery zostały użyte do przewożenia czegokolwiek innego poza żywnością (lub do

przewożenia różnych środków spożywczych), konieczne jest skuteczne czyszczenie między przewożeniem
ładunków, aby uniknąć ryzyka zanieczyszczenia.

22. żywność w transporterach lub kontenerach musi być tak rozmieszczona i zabezpieczona, by zminimalizować ryzyko

zanieczyszczenia.

23. transportery lub kontenery stosowane do przewożenia żywności muszą być przystosowane do utrzymania właściwej

temperatury i tak zaprojektowane, by umożliwić kontrolowanie temperatury.

24. przedmioty, instalacje i sprzęt, będące w kontakcie z żywnością muszą być:

a) skutecznie czyszczone oraz dezynfekowane, z częstotliwością zapewniającą zapobieganie jakiemukolwiek
ryzyku zanieczyszczenia;
b) tak skonstruowane, z takich materiałów i utrzymywane w tak dobrym porządku, stanie i kondycji technicznej,
aby zminimalizować jakiekolwiek ryzyko zanieczyszczenia;
c) tak skonstruowane, z takich materiałów i w tak dobrym porządku, stanie technicznym, by mogły być starannie
czyszczone i dezynfekowane (za wyjątkiem jednorazowych kontenerów i opakowań zbiorczych);
d) instalowane w taki sposób, aby pozwolić na odpowiednie czyszczenie sprzętu i otaczającego obszaru.

25. sprzęt powinien być wyposażony we właściwe urządzenia kontrolne w celu gwarancji kontroli procesów w ramach

GMP.

26. gdy niezbędne jest stosowanie chemicznych dodatków przeciwkorozyjnych, muszą one być używane zgodnie z GMP.
27. odpady żywnościowe, niejadalne produkty uboczne i inne śmieci muszą być:

a) jak najszybciej usuwane z pomieszczeń, gdzie znajduje się żywność, aby zapobiec ich gromadzeniu;
b) składowane w zamykanych pojemnikach, lub innych właściwych pojemnikach. Takie pojemniki muszą być
odpowiednio skonstruowane, utrzymywane w dobrym stanie i łatwe do czyszczenia i dezynfekcji;
c) usunięte w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska zgodnie z aktualnym prawodawstwem i nie mogą
stanowić bezpośredniego lub pośredniego źródła zanieczyszczenia.

28. odpowiednie zaopatrzenie w wodę pitną, która powinna być stosowana w każdym przypadku, gdy jest to konieczne

do uniknięcia zanieczyszczenia żywności.

29. jeśli stosowana jest woda niezdatna do picia (np. do celów przeciwpożarowych, pozyskiwania pary, chłodzenia i

innych podobnych celów), musi być ona rozprowadzana w oddzielnych systemach, łatwo rozpoznawalnych i nie
mających połączeń ani jakichkolwiek możliwości powrotu do systemów wody pitnej.

30. woda z odzysku, używana do przetwarzania lub jako składnik nie może powodować ryzyka zanieczyszczenia. Musi

być o tym samym standardzie co woda pitna.

31. lód stykający się z żywnością lub taki, który mógłby zanieczyścić żywność, powinien być wytworzony z wody pitnej.

Ponadto, musi być wytwarzany, używany i składowany w warunkach, które zabezpieczają go przed wszelkimi
zanieczyszczeniami.

32. para używana będąca w styczności z żywnością nie może zawierać jakichkolwiek substancji stwarzających ryzyko

dla zdrowia lub mogących zanieczyścić żywność.

33. jeśli stosuje się obróbkę cieplną żywności w hermetycznie zamkniętych pojemnikach, należy zapewnić, by woda

używana do chłodzenia pojemników po obróbce cieplnej nie była źródłem zanieczyszczenia dla tych produktów.

34. wszystkie osoby pracujące w kontakcie z żywnością powinny utrzymywać wysoki stopień czystości osobistej i nosić

odpowiednie, czyste okrycie ochronne.

35. osoby:

- cierpiące na chorobę (lub będące jej nosicielami), która może być przenoszona poprzez żywność,
- u których stwierdza się np. zainfekowane rany, zakażenia skóry, owrzodzenia lub biegunkę,
nie mogą uzyskać pozwolenia na pracę z żywnością ani na wejście do obszaru, w którym pracuje się z żywnością,
jeśli występuje jakiekolwiek prawdopodobieństwo bezpośredniego lub pośredniego zanieczyszczenia.
Każda taka osoba zatrudniona w zakładzie spożywczym musi niezwłocznie zgłosić chorobę lub jej objawy.

36. surowce, składniki lub inne materiały stosowane w przetwarzaniu produktów nie mogą być wykorzystane, jeśli jest

podejrzenie ich zanieczyszczenia pasożytami, patogennymi mikroorganizmami lub są toksyczne, zepsute lub
niewiadomego pochodzenia.

37. surowce i składniki musi być magazynowane w odpowiednich warunkach tak, by zapobiegać ich zepsuciu i chronić je

przed zanieczyszczeniem.

38. na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji, żywność musi być chroniona przed zanieczyszczeniem.
39. należy opracować odpowiednie procedury, w celu zapewnienia kontroli obecności szkodników, zapobiegania

dostępowi zwierząt domowych do miejsc, gdzie żywność jest przygotowywana, przetwarzana lub składowana.

40. łatwopsujące się surowce, składniki, półprodukty i produkty gotowe muszą być przechowywane we właściwych

temperaturach. Nie można naruszać łańcucha chłodniczego. Dopuszczone są nieliczne okresy, podczas których
temperatura nie musi być kontrolowana (transport, magazynowanie, wystawiania na sprzedaż), pod warunkiem że
nie powodują one ryzyka dla zdrowia konsumenta. Zakład spożywczy musi posiadać oddzielne chłodnie do
przechowywania surowców oraz produktów.

41. żywność, która musi być przechowywana bądź podawana w niskich temperaturach, powinna być schłodzona tak

szybko, jak to możliwe, po ostatnim etapie obróbki cieplnej, lub ostatniej fazie przygotowawczej, jeśli nie stosuje
się procesu cieplnego, do temperatury, która nie będzie stwarzać ryzyka dla zdrowia.

42. rozmrażanie żywności należy prowadzić w taki sposób i w takiej temperaturze, by zminimalizować ryzyko rozwoju

patogenów lub wytworzenia toksyn. W przypadku, gdy odciek (powstały w wyniku rozmrażania) może stanowić
ryzyko dla zdrowia, musi on zostać odpowiednio wysuszony. Po rozmrożeniu, z żywnością należy obchodzić się w
taki sposób, aby zminimalizować ryzyko rozwoju patogenów lub wytworzenia toksyn.

43. materiał opakowaniowy (do opakowań jednostkowych i zbiorczych) nie może być źródłem zanieczyszczenia

żywności.

44. materiały opakowań jednostkowych musi być składowany w taki sposób, by nie był zanieczyszczony.
45. wszelkie czynności związane z opakowaniami jednostkowymi i zbiorczymi muszą być prowadzone w taki sposób, by

zapobiec zanieczyszczeniu żywności. Musi być zapewniona integralność konstrukcji pojemników oraz ich
czystość, szczególnie odnosi się to do puszek i szklanych opakowań.

46. zakład zapewnia:

a) nadzór i/lub szkolenia personelu pracującego z żywnością (w zakresie higieny żywności);
b) osoby odpowiedzialne za opracowywanie i stosowanie procedur lub za funkcjonowanie właściwych
wytycznych, przeszły odpowiednie szkolenie ze stosowania zasad HACCP;
c) zgodność ze wszelkimi wymogami prawa krajowego dotyczącymi programów szkoleniowych dla osób
pracujących w poszczególnych sektorach spożywczych.

Plan audytu wewnętrznego

•

może być od razu określony w dokumentacji wdrożonego systemu (gdy ma na celu sprawdzenie poprawności
pracy danego systemu),

•

jego realizacja może odbywać się wg dowolnych etapów pozwalających na przeprowadzenie skutecznej oceny,

•

powinien być zatwierdzony przez osobę należącą do kierownictwa firmy (dyrektor, właściciel).

•

na kilka tygodni przed planowanym audytem można poinformować dany dział o dacie kontroli (przygotowanie
dokumentacji do audytu),

•

decyzja o informowaniu lub nieinformowaniu o audycie powinna być rozważana indywidualnie w każdym
przypadku i zależeć np. od podejścia pracowników,

•

jeśli audyt ma zapewniać bezpieczeństwo żywności, to wynik musi przedstawiać rzeczywistą sytuację, a nie
chwilową poprawę sytuacji wynikającą z uprzedzenia o dacie planowanego audytu,

•

należy zaplanować czas audytu (jak długo będzie trwać),

•

zaplanować drogę audytu (czy audyt będzie dotyczyć jednego działu czy kilku działów),

•

określić czy audyt będzie prowadzony zgodnie z drogą produktu lub w kierunku przeciwnym do tej drogi (ze
względów higienicznych ruch powinien odbywać się od produktu gotowego do surowca),

•

należy zapoznać się z kryteriami, wg których będzie przeprowadzony audyt,

•

poznać wyniki wcześniejszych audytów oraz zaproponowanych wówczas działań korekcyjnych,

•

przygotować listę kontrolną audytu (na podstawie wymagań opisanych w kryteriach, wg których będzie
przeprowadzany audyt).

Prowadzenie audytu wewnętrznego
Celem jest obiektywna ocena funkcjonowania kontrolowanego systemu oparta o:

•

obserwacjach i spostrzeżeniach (prawidłowość realizacji określonych czynności, np. przeprowadzania kontroli
skuteczności procesu mycia),

•

lekturze dokumentacji (zapisy powinny być dokonywane w określony sposób, na przykład zapis kontroli
skuteczności procesu mycia),

•

rozmowach z pracownikami (pracownik przedstawia sposób realizacji danego działania opisanego
w odpowiedniej instrukcji stanowiskowej).

Formułowanie działań korygujących

•

przyjęte jest informowanie audytowanych pracowników o wszystkich niezgodnościach już podczas trwania
audytu,

•

oparte na określeniu czy niezgodność jest mała czy duża czy też tylko jest obserwacją.

Niezgodność duża - jej występowanie może mieć wpływ na funkcjonowanie kontrolowanego systemu.
Są to np.:

•

brak części systemu lub niezgodność systemu z normą, co może powodować powstanie wad produktów,

•

działanie mające negatywny wpływ na bezpieczeństwo zdrowotne produktów,

•

występowanie kilku niezgodności małych, których suma może sugerować nieprawidłowość funkcjonowania
kontrolowanego systemu.

Niezgodność mała - polega na odosobnionym nieprzestrzeganiu procedury lub normy, co nie powoduje jednak

bezpośredniego ryzyka dla prawidłowego funkcjonowania kontrolowanego systemu
i nie stanowi zagrożenia dla bezpieczeństwa konsumenta.

Obserwacja - to odnotowanie sytuacji, która nie do końca jest prawidłowa

i jej kontynuowanie może przyczynić się do powstania odstępstw od założonych parametrów.

Raport z audytu

•

powinien zawierać wykaz wszystkich stwierdzonych niezgodności,

•

proponować działania korekcyjne (wszystkie podane działania korekcyjne powinny być podpisane przez audytora)
oraz czas ich wprowadzenia,

•

może być w formie tabelarycznej jako zestawienie wszystkich niezgodności i działań korekcyjnych.

Audyt GMP

•

pozwala ocenić środowisko, w którym produkowana jest żywność (szczególnie otoczenie zakładu, hale, maszyny,
urządzenia i narzędzia),

•

prowadzi się go głównie w celu oceny poszczególnych elementów i miejsc mogących stanowić zagrożenie dla
bezpieczeństwa produktu (źródła zagrożeń mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych), i które mogą wynikać
z konstrukcji hal i urządzeń, ich rozplanowania, zmian wymagań technicznych i technologicznych.

Kolejność:

•

poznanie obowiązujących wymagań dla danej branży,

•

analiza specyfiki zakładu,

•

przygotowanie listę pytań (wymagania, które podlegają ocenie, podane w formie pytań lub zagadnień),

•

audyt,

•

raport po audycie,

•

plan poprawy.

Przykładowe pytania i zagadnienia:

•

Otoczenie zakładu: Czy zakład jest ogrodzony a teren oznakowany? Czy ogrodzenie jest kompletne? Czy teren jest
uporządkowany?

•

Hala produkcyjna: Czy drzwi są zabezpieczone blachą minimum 30 cm od posadzki? Czy drzwi prowadzące na
produkcję są metalowe? Czy okna są zabezpieczone siatką? Czy okna są zabezpieczone przed rozbiciem? Czy
lampy posiadają plastikowe osłony lub są zabezpieczone metalową siatką? Czy toalety wychodzą bezpośrednio na
produkcję? Czy umiejscowienie środków zachowania czystości i higieny (mydło, dezynfekant, pojemnik z
ręcznikami, kosz na śmieci z klapą otwieraną bezdotykowo) jest prawidłowe? Czy hale produkcyjne nie połączone
bezpośrednio z szatniami posiadają śluzy higieniczne (z miejscem na fartuchy i odpowiednie wyposażenie
dodatkowe?

•

Hala produkcyjna: Czy zachowany jest odpowiedni stan techniczny instalacji elektrycznej (gniazd, przewodów,
lamp)? Czy instalacja grzewcza i elektryczna jest zamontowana w odległości 10 cm od ściany? Czy system
wentylacyjny pracuje prawidłowo i jest odpowiednio zabezpieczony i uszczelniony? Czy zachowana jest właściwa
temperatura w miejscach związanych z przetwarzaniem, pakowaniem lub składowaniem surowca? Czy parapety
mają spadek 45

o

? Czy łączniki ściana-podłoga posiadają wymagane zaokrąglenie? Czy narożniki ścian posiadają

metalowe zabezpieczenia chroniące przed uszkodzeniami mechanicznymi?

•

Hala produkcyjna: Czy ściany i podłogi są pokryte materiałem łatwo zmywalnym? Czy podłogi posiadają
odpowiedni kąt nachylenia i system odprowadzania wody (kąt nachylenia w stronę kanałów ściekowych)? Czy
wyeliminowano progi we wszystkich pomieszczeniach? Czy stosuje się zakaz używania drewna w obrębie miejsc
związanych z postępowaniem z surowcami, ich przetwarzaniem, pakowaniem czy składowaniem?

•

Maszyny i urządzenia: Czy wyposażenie maszyn jest odpowiednio rozmieszczone, umożliwiając w przypadku
sprzątania i przeglądów dostęp z każdej strony? Czy maszyny są odpowiednio zabezpieczone przed zbieraniem się
zanieczyszczeń? Czy są wykonane z blachy kwasoodpornej (nierdzewnej)? Czy są właściwie opisane i
użytkowane?

•

Mycie i dezynfekcja: Czy stosowane środki chemiczne są przechowywane w wyznaczonych pomieszczeniach?
Czy są przechowywane w odpowiednich warunkach (temperatura, wilgotność, wentylacja)?

•

Ochrona przed owadami i innymi szkodnikami: Czy w zakładzie stosuje się pułapki żywo-łowne oraz pułapki
wabiące, lampy feromonowe, wabiące i UV lub innego rodzaju zabezpieczenia przed szkodnikami i owadami? Czy
na zewnątrz zakładu zastosowano instalację pułapek na gryzonie? Czy stosowane zabezpieczenia przed
szkodnikami i owadami są odpowiednio rozmieszczone, odpowiednio zabezpieczone i monitorowane?

•

Magazyny: Czy stosuje się podział na magazyny: surowców/dodatków, wyrobów gotowych, opakowań? Czy
części magazynowe związane z przechowywaniem surowców/wyrobów gotowych posiadają odpowiednie warunki
składowania (temperatura, wilgotność, wentylacja)? Czy oznakowanie wyrobów i zapasów jest prawidłowe? Czy
opracowany jest plan składowania surowców? Czy jest odpowiednie zabezpieczenie przed szkodnikami i
owadami? Czy stosuje się odpowiednie zabezpieczenie i kontrolę wobec składowanych wyrobów niezgodnych?

•

Część socjalna: Czy część socjalna jest odpowiednio przystosowana? Czy jest podział na część czystą i brudną?
Czy jest odpowiednia ilość szafek pracowniczych? Czy jest odpowiednia ilość toalet, prysznicy i umywalek? Czy
zaplecze gastronomiczne udostępniane pracownikom jest zgodne z wymaganiami? Czy są zamontowane zlewy
i umywalki? Czy umiejscowienie środków zachowania czystości i higieny (mydło, dezynfekant, pojemnik z
ręcznikami, kosz na śmieci z klapą otwieraną bezdotykowo) jest prawidłowe?

Audyt GMP

•

raport z audytu wewnętrznego GMP zwykle zawiera plan poprawy zauważonych niedociągnięć, co często wiąże
się ze znacznymi nakładami inwestycyjnymi,

•

nie ma potrzeby prowadzić częstych audytów GMP, gdyż ocenie podlegają stale te same miejsca,

•

przeprowadza się go w konkretnym czasie i w konkretnych warunkach i jego rezultaty pokazują obraz stanu
faktycznego w danym momencie.

Raport z audytu GMP

•

raport z audytu oraz plan poprawy przedkłada się kierownictwu zakładu,

•

kierownictwo określa czas realizacji poszczególnych poprawek oraz jak przestrzegać ich realizacji.

Audyt GHP

•

pozwała ocenić warunki higieniczne i sanitarne, w jakich produkowana jest żywność,

•

można przeprowadzić podobnie jak audyt GMP, zapisując wszystkie niezgodności i uwagi,

•

chociaż raport złożony z uwag może stwarzać problem przy sprawdzaniu wdrożenia działań korekcyjnych.

•

audyt GHP można przeprowadzić na podstawie listy (ankiety) zawierającej pytania lub zagadnienia, oceniające
każdy z jego elementów w skali punktowej,

•

należy stosować skalę parzystą ocen, gdyż wiele osób podświadomie wybiera środek skali,

•

lista pytań powinna odnosić się do wymagań udokumentowanych i wymaganych jako obowiązujące,

•

audytor wewnętrzny powinien znać te wymagania i wiedzieć, jak oceniać.

Audyt GHP

•

Otoczenie zakładu: Czy teren wokół zakładu jest odpowiednio oznaczony? Zagospodarowany? utrzymywany?

•

Hale produkcyjne: Czy zachowany jest odpowiedni stan higieniczny i sanitarny pomieszczeń związanych
z przetwarzaniem, pakowaniem i składowaniem surowców? Czy hale są utrzymane w czystości? Czy jest
zachowany porządek?

•

Maszyny i urządzenia: Czy wyposażenie maszyny jest utrzymane w odpowiednim stanie technicznym i
sanitarnym?

•

Mycie i dezynfekcja: Czy stosowane środki chemiczne posiadają odpowiednie oznaczenie? Czy są
przechowywane w odpowiednich odległościach od siebie? Czy istnieje plan mycia i dezynfekcji poszczególnych
pomieszczeń, maszyn i urządzeń, innego stosowanego sprzętu? Czy stosowany jest podział na część czystą i
brudną odnośnie mytych i dezynfekowanych narzędzi? Czy każde pomieszczenie posiada własny komplet
narzędzi do sprzątania, odpowiednio oznaczony?

•

Zarządzanie odpadami: Czy w obrębie miejsc związanych z produkcją stosuje się systemy minimalizujące
nagromadzenie się śmieci i innych odpadów? Czy usuwanie odpadów następuje przy po 2/3 zapełnienia
pojemników? Czy stosowane są odpowiednie procedury usuwania odpadów z miejsc związanych z postępowaniem
z surowcami i ich przetwarzaniem? Czy pojemniki na śmieci znajdujące się na zewnątrz budynku są odpowiednio
przystosowane i zabezpieczone?

•

Magazyny: Czy opakowania przechowywane są z dala od surowców i wyrobów gotowych? Czy są magazynowane
w odpowiednich warunkach? Czy przechowywane surowce i wyroby gotowe są składowane w przepisowej
odległości 30 cm od ściany? Czy są stosowane odbojniki na ścianach? Czy w magazynie są namalowane żółte
linii? Czy stosuje się monitoring temperatury i/lub wilgotności powietrza? Czy stosuję się kalibrację sprzętu do
pomiaru temperatury i wilgotności powietrza?

•

Pracownicy: Czy stosują odpowiednią odzież ochronną? Czy ubrania są bez kieszeni zewnętrznych? Czy fartuchy
są zapinane na zatrzaski? Czy pracownicy posiadają czapki z siatką ochronną na włosy? Czy stosowane są
odpowiednie rękawice ochronne? Czy pracownicy stosują się do zasad higieny odnośnie stroju pracowniczego?
czy zakaz stosowania wszelkiego rodzaju spinek jest przestrzegany? Czy pracownicy stosują się do zaleceń
odnośnie utrzymania higieny rąk? Czy myją i dezynfekują ręce wg odpowiednich zasad? Czy pracownicy stosują
się do zakazu stosowania makijażu w obrębie miejsc produkcyjnych? Czy pracownicy stosują się do zakazu
noszenia biżuterii i zegarków? Czy pracownicy stosują się do zakazu przechowywania na halach produkcyjnych
przedmiotów prywatnych?

Audyt GHP
Listę pytań kontrolnych audytu można pogrupować:

•

higiena osobista personelu,

•

czystość miejsca pracy,

•

procesy mycia i dezynfekcji,

•

zwalczanie szkodników na terenie zakładu,

•

postępowanie z odpadami produkcyjnymi,

•

magazynowanie i dystrybucja,

•

dokumentacja.

Audyt GHP

•

sprawdzenie, czy kontrolowane zagadnienia poprawiono od ostatniej kontroli jest możliwe dzięki sporządzeniu
zestawienia ocen średnich w poszczególnych okresach audytowych.