© Borgis
ZwiÄ…zki polifenolowe w owocach i warzywach
*Edyta Gheribi
Instytut Turystyki i Rekreacji, Akademia Wychowania Fizycznego, Warszawa
Dyrektor Instytutu: dr hab. prof. AWF Ludwik Mazurkiewicz
PolyPhenols comPounds in fruits and vegetables
Summar y
vegetables and fruits supply many important components, which are necessary for the human organism to perform its basic
functions. one of those components are vitamins and mineral components. vegetables and fruits are also a source of bioactive
compounds like polyphenols directly associated with disease prevention. they comprise the biggest group among bioactive
compounds. Polyphenols are largely distributed over the vegetables and fruits in the human diet. some of those compounds are
higher concentrated in specific foods such as myricetin in broccoli, quercetin in onions, anthocyanins in red fruits, like cherries,
strawberries and grapes and flavanones in citric fruits, like oranges and tangerines. vegetables with the highest polyphenol
concentration were parsley and parsley leaves, capers. fruits with the highest concentrations were chokeberry, strawberry, wild
strawberry, raspberry, blackberry, cranberry, bilberry.
Key words: vegetables, fruits, antioxidants, polyphenols, disease prevention
WSTęp
1. Kwasy fenolowe (pochodne kwasu benzoesowego i
Owoce i warzywa są bardzo ważnymi składnikami
cynamonowego);
codziennego żywienia. Należą one do grup produktów
2. Flawonoidy, które można podzielić na podklasy:
spożywczych, które charakteryzują się niską kalorycz-  Flawony (apigenina, hesperydyna, luteolina);
nością, bogactwem węglowodanów, w tym włókna  Flawanony (naringenina, hesperydyna, taksifoli-
pokarmowego, oraz składników mineralnych i witamin,
na);
które regulują prawidłowe procesy przemiany materii  Flawonole (kwercetyna, kemferol, mirycetyna,
zachodzące w organizmie człowieka, ale również chro-
rutyna);
niÄ… przed stresem oksydacyjnym. Owoce i warzywa  Flawanole (katechina, epikatechina, epigalokate-
są również z
ródłem cennych dla zdrowia związków
china);
roślinnych o cechach podobnych do witamin, które  Izoflawony (daidzeina, genisteina, glicyteina);
nazywane są fitaminami, ponieważ pochodzą tylko z  Antocyjany (cyjanidyna, malwidyna, delfinidyna).
roślin i podobnie jak witaminy nie są syntetyzowane
Związki te stanowią ważną grupę antyoksydantów
przez organizm człowieka i muszą być dostarczane
występujących w żywności pochodzenia roślinne-
z pożywieniem. W naukach farmaceutycznych fitami- go. Zawartość związków fenolowych w produktach
ny sÄ… sklasyfikowane jako fenolowe antyoksydanty.
spożywczych jest bardzo różna i zależna od szeregu
Definicja mówi, że są one substancjami roślinnymi
czynników. W zależności od obróbki technologicznej
wspomagajÄ…cymi funkcje fizjologiczne organizmu
zawartość ich w przetworzonych produktach spożyw-
(1). Wyizolowano ponad 8000 związków fenolowych z
czych będzie inna niż w świeżych. Dlatego postano-
różnych naturalnych produktów, są to między innymi
wiono zaprezentować występowanie tych związków w
flawonoidy i kwasy fenolowe. Każda grupa jest następ- różnych produktach.
nie dzielona na podgrupy w zależności od struktury
ZAWARTOść ZWIąZKóW pOLIFeNOLOWych
chemicznej podstawowego szkieletu węglowego. W
W OWOcAch
cząsteczkach związków polifenolowych, które są ak-
tywne, występują dwie lub nawet kilka fenolowych
Owoce sÄ… bogatym z
ródłem związków polifenolowych,
grup hydroksylowych. Taki układ nadaje cząsteczce
zarówno kwasów fenolowych, jak i flawonoidów. Szcze-
właściwości antyoksydacyjne i pozwala cząsteczce
gólnie bogate w te związki są owoce jagodowe, takie
między innymi neutralizować wolny rodnik. Związki
jak: aronia, truskawki, poziomki, maliny, jagody, borówki,
polifenolowe można podzielić pod względem struktury
jeżyny itp. (3-6). Znaczącym z
ródłem polifenoli są owoce
podstawowego szkieletu węglowego (2) na:
aronii, które zawierają ich ok. 4210 mg w 100 g suchego
Medycyna Rodzinna 4/2011 111
Edyta Gheribi
Tabela 1. Występowanie związków polifenolowych w owocach (3-5, 8).
Flawonole
ciemne winogrona, jabłka, bez czarny, dzika róża, czereśnie,
Kwercetyna
porzeczka czarna, truskawka, żurawina, aronia, czarna jagoda, malina
Kempferol
Flawony
Luteolina Jabłka, wiśnie, winogrona, cytryny
Apigenina
Flawanony
pomarańcze
hesperydyna
Grejpfruty
Naringenina
Flawanole
Katechina
epikatechina Jabłka, brzoskwinie, czerwone winogrona
epigalokatechina
proantocyjanidyny
Antocyjany
Aronia, czarna porzeczka, truskawka, winogrona, wiśnie, bez czarny, borówka czernica, jeżyny,
cyjanidyna
malina, poziomka, owoc granatu, żurawina
Delfinidyna
Fenolokwasy
Białe winogrona
Kwas kawowy
Jabłka, wiśnie, brzoskwinie, gruszki, borówka czernica, truskawka, winogrona, jabłka, jeżyny,
Kwas chlorogenowy
żurawina, aronia, czarna porzeczka, malina, owoce granatu
Kwas elagowy
ZAWARTOść ZWIąZKóW pOLIFeNOLOWych
ekstraktu z owoców (7). Występowanie związków polife-
W WARZyWAch
nolowych w owocach przedstawiono w tabeli 1.
Najwyższą zawartość związków polifenolowych odno- Warzywa zawierają nieco mniejsze ilości związków
towano w owocach aronii (2080 mg/100 g) (7). Mniejsze polifenolowych niż owoce (3). podział ze względu na
zawartości odnaleziono w owocach czarnej porzeczki całkowitą zawartość związków polifenolowych wskazuje,
(560 mg/100 g) i wiśni (460 mg/100 g) (6). W tabeli 2 że najlepszymi z
ródłami w warzywach są (9):
przedstawiono średnią zawartość flawonoidów i kwasów  Warzywa kapustne (kapusta czerwona, brokuły);
fenolowych w wybranych owocach na podstawie danych  Warzywa cebulowe (cebula, czosnek);
USDA.  Warzywa korzeniowe (buraki ćwikłowe);
Związki fenolowe również zawarte są w sokach  Warzywa psiankowate (czerwona papryka).
owocowych i winach owocowych. Niestety konieczny Szczególnie wysoką zawartość polifenoli posia-
w technologii soków zagęszczonych zabieg klarowania dają: nać pietruszki (ok. 13 600 mg/100 g), kapary
usuwa część biologicznie aktywnych antyoksydantów (ok. 310 mg/100 g), pietruszka korzeń (ok. 310 mg/100 g)
związanych z tkanką owocową surowca. Dlatego naj- (10). średnią zawartość flawonoidów w wybranych wa-
większą zawartość posiadają soki ze świeżych owoców. rzywach przedstawiono w tabeli 4.
Na przykład sok ze świeżych winogron może zawierać Wyniki badań wskazują, iż sposób uprawy może mieć
około 1700 mg związków fenolowych w litrze, w tym wpływ na zawartość związków fenolowych. Na przykład
najwięcej flawonoidów, około 1100 mg/l. Soki przetwa- badania laboratoryjne wskazują, że cebula z uprawy
rzane i produkowane z soków zagęszczanych będą ekologicznej zawierała istotnie więcej flawonoidów niż
zawierały znacznie mniejsze ilości tych składników niż z uprawy konwencjonalnej (15). Badania prowadzone
soki ze świeżych owoców, nie tylko ze względu na pro- w 2008 r. przez Instytut Warzywnictwa w Skierniewicach
ces klarowania, ale również ze względu na duży czas na rzecz rolnictwa ekologicznego wskazują, że papryka
przechowywania, podczas którego polifenole ulegają czerwona z upraw ekologicznych posiadała wyższe
degradacyjnym przemianom (11, 12). Zawartość związ- zawartości flawonoidów niż z upraw konwencjonalnych
ków polifenolowych ogółem w soku pomarańczowym (Instytut Warzywnictwa w Skierniewicach  badania z
wynosi 370-7100 mg/l, a w jabłkowym 23-250 mg/l. 2008 r.). średnia zawartość polifenoli w papryce czerwo-
Szklanka (250 ml) soku z pomarańczy może dostarczyć nej dla upraw ekologicznych wynosiła 15,01 mg/100 g,
od 100 mg do 1,8 g polifenoli ogółem (13). Najbogat- a dla upraw konwencjonalnych 13,17 mg/100 g. Ana-
szym z
ródłem kwasów fenolowych i antocyjanów w lizując zawartość flawonoidów w trzech odmianach
przeprowadzonych badaniach charakteryzowały się pomidorów, stwierdzono, że zawartość tych związków
napoje aroniowe, a najmniejszym napoje jabłkowe (12). zależała również od odmiany i systemu uprawy. Owoce
Zawartość związków polifenolowych w sokach owoco- badanych odmian pomidora z uprawy ekologicznej miały
wych przedstawiono w tabeli 3. wyższą zawartość flawonoidów o 7%, w porównaniu do
112 Medycyna Rodzinna 4/2011
ZwiÄ…zki polifenolowe w owocach i warzywach
zawartości tych składników w owocach z upraw kon- aktywności biologicznej, natomiast wysoką aktywnością
wencjonalnych (16). W innym badaniu zaobserwowano, charakteryzujÄ… siÄ™ produkty enzymatycznej hydrolizy.
że zawartość kwercetyny w pomidorach miniaturowych pod wpływem enzymu mirozynazy, uruchamianej w
wynosiła ok. 30 mg/kg, a w pomidorach normalnego trakcie uszkodzeń tkanek roślin, glukozynolany są hy-
rozmiaru około 5 mg/kg (17). drolizowane do wolnej glukozy i niestabilnego aglikonu
Oprócz flawonoidów niektóre warzywa są cennym (jonu tiohydroksymo-O-sulfonowego), degradowanego
z
ródłem związków azotowych, takich jak glukozyno- następnie do jonu siarczanowego oraz wielu biologicz-
lany. Są one charakterystyczne dla roślin z rodziny nie czynnych produktów, głównie izotiocyjanianów, nitry-
krzyżowych. Glukozynolany są związkami o niewielkiej li i tiocyjanianów. Obecnie poznano ponad 100 różnych
Tabela 2. Zawartość flawonoidów i kwasów fenolowych w wybranych owocach (*7, 10).
Produkt Podgrupa Flawonoid Średnia zawartość w mg/100 g produktu
Antocyjanidyny cyjanidyny 1041
Aronia mitschurini Viking* Flawonole  79
Kwasy fenolowe Kwasy hydroksycynamonowe 422
Antocyjanidyny cyjanidyna 749,24
Bez czarny  jagody
Flawonole Kwercetyna 42
cyjanidyna 15,02
Antocyjanidyny
Malwidyna 49,21
Borówka czarna Flawanole
epikatechina 1,11
Flawonole
Kwercetyna 3,11
Kempferol 0,40
Flawonole
Kwercetyna 0,50
Grejpfrut świeży Flawonony
hesperydyna 1,50
Neryngenina 53,00
epikatechina 8,14
Flawanole
Jabłko świeże ze skórką Katechina 0,95
Flawonole
Kwercetyna 4,42
epikatechina 0,62
Flawanole
Jabłkowy sok Katechina 0,12
Flawonole
Kwercetyna 0,34
epikatechina 18,08
Flawanole
Jeżyna Katechina 0,66
Flawonole
Kwercetyna 1,03
epikatechina 6,06
Flawanole
Morela świeża Katechina 4,95
Flawonole
Kwercetyna 2,55
hesperydyna 32,73
pomarańcza świeża Flawanony
Naryngenina 11,15
Mirycetyna 7,81
porzeczka czarna świeża Flawonole
Kwercetyna 5,69
Katechina 4,47
Flawanole
Truskawki Kempferol 0,79
Flawonole
Kwercetyna 0,65
Katechina 8,94
Flawanole
Winogrona ciemne epikatechina 8,64
Flawonole
Kwercetyna 2,54
cyjanidyna 111,43
Antocyjanidyny
epikatechina 9,53
Wiśnia świeża Flawanole
Katechina 2,17
Flawonole
Kwercetyna 1,25
Flawanole epikatechina 4,20
Żurawina świeża
Flawonole Kwercetyna 14,02
Medycyna Rodzinna 4/2011 113
Edyta Gheribi
Tabela 3. Zawartość związków polifenolowych w wybranych sokach owocowych (13).
Zawartość polifenoli (mg/l)
Kwasy fenolowe Flawonoidy
Sok
Pochodne kwasu Pochodne kwasy
Antocyjany Flawonole Flawanole Flawonony
benzoesowego cynamonowego
pomarańczowy 15-20 215-685
Jabłkowy 6-52 8
Grejfrutowy 15-24 100-650
cytrynowy 50-300
Z czerwonych winogron 79
Z białych winogron 110
Wiśniowy 124
porzeczkowy
130-400
(czarna porzeczka)
Tabela 4. Zawartość flawonoidów w wybranych warzywach (10).
Produkt Podgrupa Flawonoid Średnia zawartość w mg/100 g produktu
Kempferol 6,16
Brokuły świeże Flawonole
Kwercetyna 3,21
Kempferol 1,38
Brokuły gotowane Flawonole
Kwercetyna 1,38
cebula żółta Flawonole Kwercetyna 13,27
Flawonole Kwercetyna 19,93
cebula czerwona
Antocyjanidyny cyjanidyna 13,14
Fasola zielona świeża Flawonole Kwercetyna 2,73
Gryka Flawonole Kwercetyna 23,09
Kempferol 135,56
Kapary w zalewie Flawonole
Kwercetyna 180,77
Flawony Apigenina 302,00
pietruszka korzeń
Flawonole Mirycetyna 8,08
Apigenina 13506,2
pietruszka nać Flawony
Luteolina 19,75
pomidor czerwony świeży Flawonole Kwercetyna 4,12
Apigenina 4,61
Flawony
Seler korzeń Luteolina 1,31
Flawonole
Kwercetyna 3,50
Apigenina 19,10
Seler naciowy Flawony
Luteolina 3,50
Flakony Luteolina 1,11
Szpinak świeży
Flawonole Kwercetyna 4,86
114 Medycyna Rodzinna 4/2011
ZwiÄ…zki polifenolowe w owocach i warzywach
glukozynolanów. Najwyższe wartości glukozynolanów Piśmiennictwo
1. Hasik J: Usprawnienia dietetyczne procesów metabolicznych. Co
znajdują się w rzeżusze (658 mg/100 g) oraz w chrzanie
to są fitaminy? Postępy Fitoterapii 2001; 6 (2-3): 9-11. 2. Duda-Chodak A,
japońskim Wasabi (165-281 mg/100 g), a najniższe w
Wojdyło A: Charakterystyka chemiczna związków polifenolowych. [W:]
kapuście pekińskiej (19 mg/100 g) (18, 19). cennym
Przeciwutleniacze w żywności: aspekty zdrowotne, technologiczne, mole-
z
ródłem tych składników są również brokuły i kiełki
kularne i analityczne, red. Grajek W., Wydawnictwa Naukowo-Techniczne
brokuła.
2007, 141-151. 3. Szajdek A, Borowska J: Właściwości przeciwutleniające
Zabiegi technologiczne, takie jak gotowanie, smaże-
żywności pochodzenia roślinnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość
nie, mrożenie wpływają negatywnie na średnią zawartość
2004; 4 (41): 5-28. 4. Cieślik E, Sikora E: Występowanie przeciwutleniaczy
glukozynolanów. Na przykład pod wpływem gotowania
w owocach jagodowych. [W:] Przeciwutleniacze w żywności: aspekty
straty glukozynolanów wynoszą około 70%.
zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne, red. Grajek W,
Wydawnictwa Naukowo-Techniczne 2007, 201-209. 5. Olędzka R: Anty-
pODSUMOWANIe
oksydacyjna wartość produktów prozdrowotnych w naszym jadłospisie.
Owoce i warzywa są bardzo istotnymi produktami Roczniki Warszawskiej Szkoły Zdrowia, red. Celejowa I, Stowarzyszenie
Warszawska Szkoła Zdrowia 2007, 105-113. 6. Wolski T, Kalisz O,
w diecie człowieka. Zawierają wiele cennych witamin i
Prasał M, Rolski A: Aronia czarno owocowa  zasobne z
ródło anty-
składników mineralnych, ale również są z
ródłem innych
oksydantów. Postępy Fitoterapii 2007; 3, 145-154. 7. Wawer I: Aronia
cennych substancji o podobnym charakterze jak witami-
polski paradoks. Wydawnictwo Agropharm 2006. 8. Makowska-WÄ…s J,
ny. Należą do nich związki polifenolowe, które najszerzej
Janeczko Z: Biodostępność polifenoli roślinnych. Postępy Fitoterapii 2004;
sÄ… reprezentowane przez flawonoidy. ZwiÄ…zki te wystÄ™-
3: 128. 9. Podsędek A, Sosnowska D: Występowanie związków polifeno-
pują w różnych ilościach w owocach i warzywach i każda
lowych w warzywach. Przeciwutleniacze w żywności: aspekty zdrowotne,
z grup jest charakterystyczna dla innych grup owoców
technologiczne, molekularne i analityczne, red. Grajek W, Wydawnictwa
i warzyw. przetwory owocowe również zawierają związ-
Naukowo-Techniczne 2007, 151-157, www.usda.gov. 10. Dietrich H,
ki polifenolowe, ale w znacznie mniejszych ilościach
Rechner CD, Patz CD: Bioactive compounds in fruit and juice. Fruit Proc
niż świeże owoce i warzywa. Na przykład soki owoce
2004; (1): 50-55. 11. Żukiewicz-Sobczak W, Michalak-Majewska M, Kal-
świeże będą zawierały znacznie więcej tych związków
barczyk J: Pojemność antyoksydacyjna wybranych napojów owocowych.
niż soki klarowane. Wyniki wielu badań wskazują, że
Bromat Chem Toksykol 2009; 3, 910-915. 12. Lecerf JM: Les antioxydants
związki polifenolowe z owoców i warzyw mają istotne
et les autres elements protecteurs dans les jus de fruits et legumes.
znaczenie w profilaktyce wielu schorzeń. Związane jest Institut Pasteur de Lille 1999. 13. Podsędek A, Sosnowska D, A
oÅ› J:
to z silnymi właściwościami antyoksydacyjnymi tych Ocena efektywności przeciwrodnikowej polifenoli wybranych warzyw. [W:]
Materiały Konferencyjne  Flawonoidy i ich zastosowanie , red. Kopacz S,
związków. Aby zapewnić prawidłową ochronę przed
Oficyna Wydawnicza PR 2004; 266-276. 14. Hallmann E, Rembiałkow-
stresem oksydacyjnym i zmniejszyć ryzyko wystąpienia
ska E: Zawartość wybranych składników odżywczych w czerwonych
schorzeń zwanych cywilizacyjnymi, zasadnym wydaje
odmianach cebuli z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej. Żywność.
się włączenie do diety większych ilości owoców i warzyw
Nauka. Technologia. Jakość 2007; 2 (51): 105-111, http://www.inwarz.
w postaci surowej, nie tylko z uwagi na z
ródło związ-
skierniewice.pl. 15. Duthie GG, Duthie SJ, Kyle JA: Plant polyphenols in
ków polifenolowych, ale również witamin, składników
cancer and hart disease: implications as nutritional antioxidants. Nutrition
mineralnych oraz włókna pokarmowego. Jak dotąd nie
Research Reviews 2000; 13 (1): 79-106. 16. McNaughton SA, Marks GC:
określono zalecanych norm spożycia tych składników,
Development of a food composition database for the estimation of dietary
ale nie ma dowodów na to, że nadmiar może być szko-
intakes of glucosinolates, the biologically active constituents of cruciferous
dliwy dla organizmu. Substancje te nie kumulujÄ… siÄ™
vegetables. British Journal of Nutrition 2003; 90: 687-697. 17. Sultana T,
w organizmie i dlatego codziennie należy dostarczać
Savage GP, Mc Neil DL et al.: Comparison of flavor compounds in wasabi
pewną ich ilość w diecie.
and horseradish. Food Agric Environ 2003; 1: 117.
nadesłano: 04.07.2011 Adres do korespondencji:
zaakceptowano do druku: 29.08.2011 *Edyta Gheribi
ul. Wojska Polskiego 190/9, 91-726 A
ódz

e-mail: [e-mail]
Medycyna Rodzinna 4/2011 115