i
Redaktor odpowiedzialny: ALINA LEWIŃSKA Setaretairz redakcji: MIROSŁAWA GiRZESZAK Okładka, ilustracje, opracowanie graficzne:
JADWIGA LIPOWSKA
Redaktor techniczny: BOŻENA SZYMANOWSKA Kotekta: Dorota Naglowska

Z TOBĄ W KUCHNI


OD REDAKCJI

i redakcji: Tygodnik przyjaciółka" 00-490 Warszawa, ul. Wiejska 16,
Wydawnictwo "Współczesne" RSW "Prasa-Książka-Ruch" 00-490 Warszawa, ul. Wiejska 12. Nakład 500 tys. egzemplarzy. 30 złotych. Druk: Prasowe Zakłady Graficzne, ul. Armii Czerwonej 28 0 Łódź. Ż. 510/83, M-95

Oddajemy w Twoje ręce drugą książeczkę z serii Biblioteczka "Przyjaciółki". Jest to II część "Z Tobą w kuchni", stanowiąca uzupełnienie pierwszej, niedawno przez nas wydanej. Może też być traktowana jako zupełnie oddzielna książka kucharska, pomagająca prowadzić domowe gospodarstwo w trudnym okresie. Przepisy na potrawy są bardzo oszczędne, choć musimy się przyznać, że w rozdziale "Domowe ciasta" nieco poniosła nas fantazja. Ale przecież bez odrobiny fantazji i szaleństwa życie byłoby bardzo smutne. Mamy nadzieję, że książka spełni Twoje oczekiwania.
Raz w tygodniu
' w tygodniu, kiedy bez pośpiechu, wspólnie można w wielu rodzinach niedzielne tradycje trudno pod-xz.yd^.. -.we mięso musi starczyć ma 30 dni. Ptroiponujemy iowaT'tociowe,. smaczne, niektóre może bardziej pracochłonne, ne. Nie Oianacza to jednak, że konieczne będzie spędzanie w aielnego przedpołudnia. Niektóre czynności można wykonać lepiej zaangażować do pomocy wszystkich zdolnych do teo de to z "wielkim pożytkiem zwłaszcza dla młodzieży, iktóra it "otrzaska się" z kuchnią i choć trochę nauczy gotowania.
iem naczyń i sprzątaniem po obiedzie trzeba sprawiedliwie likich domowników. Warto wprowadzić zwyczaj, by nie sipóz-niedzielny obiad, a także siadać do stołu w bardziej zadbanym 'ym" ubraniu, iad powini&a być uświetniony deserem.
ZRAZY WOŁOWE" NADZIEWANE MŁODĄ CEBULĄ
40 dag mięsa, 10 młodych cebul, 8 da? słoniny, łyżka oleju, łyżeczka mąki sól, kminek, zielenina.
Mięso wołowe bez kości umyć i, pokrajać nożem w poprzek włókien ma 5 ozęści. Rozbić 'każdą młotkiem do mięsa maczanym w wodzie. Na każdy płat położyć bardzo cienlki plasterek słoniny, ipo 2 obrane z przeciętym szezy-piorem cebulki. Można również zrazy nadziać cebulą dojrzałą .pokrajaną w cząstki. Oprószyć cebulę i mięso solą, odrobiną kiminifcu, ciasno awłnąć. Spiąć meitalawyimi szpadkami lub pa-tycikami. Na ułożone na sitolniczce zrazy -wysypać łyżeczkę mąki i przy-ciskajajc lekko ręką otoczyć mięso w mąice. Włożyć zrazy na rozgrzany w naczyniu 'tłuszcz, obrumienić, podQać niewielką ilością wody, dodać odrobinę kminiku, a także kilka młodych cebul i dusić, aż będą miękkie. Sosu .powninino być niewiele, a 'można podipraiwić go jesizaze łyżeczlką majki wymieszanej z mlekiem lub śmietaną. Przed podaniom uisuinąć szpadlki. Podawać z kaszą giry-ozaną lufo jępamieniną ugotowaną na syipko., z ziemniakami i sałatą luib ćwikłą.
ZRAZY. Z CIELĘCINY
40 dag cielęciny, jajko, 1 dag margaryny, 4 dag czerstwej bułki, 2 łyżki kopru lub pietruszki, sól, odrobina startej gałki muszkatołowej, 3 dag smalcu lub oleju do podsmażenia zrazów, zielenina.
Namoczyć bułkę i odcisnąć. Żółtko rozetnzeć z margaryną, dodać buBkę i leWko spienione białko, zieleninę, ipnzy-praiwy do smalkiu, wymieszać. Nadizie-nie powtanio być dość gęste, zaiwisize moiżina dosyipać łyżeczikę tartei ibułiki. Mięso (pokrajać w poprzek włókien na pięć cienkich płatów, rozbić młotkiem! dość cienlko. Posmairować każdy plaster mięsa nadzieniem, izawninąć, spiąć luib obwiązać nitką, obrumienić, podlać wodą i udusić. Pod koniec duszenia obficie posypać zieleniną. Podawać z ry-
żem ugotowanym na isyipłko i salsltą luib mizerią.
ZRAZY BARANIE Z ZIEMNIAKAMI
1 kg ziemniaków, cebula, 60 dag baraniny z udźca lub combra, sól, pieprz, łyżeczka mąki, łyżka tłuszczu, zielona pietruszka.
Obrane ziemniaki pokrajać w cienkie > plasterki, cebulę w pólkrąjżiki. Utmyite mięso pokrajać w poprzek włókien na foremne, nieduże .arazy, pobić je nieco młotkiem, oprószyć mąką i obruimie-nić na tłuszczu. Na tym samym tłusz-oau podsmażyć cebulę. Układać warstwami plasterki ziemniaków, podsmażone zrazy i cebulę, każdą warstwę osolić i oprószyć pieprzem. Wlać około 1 szklanki wody, przykryć i dusić do miękkości. Podawać z surówką z kapusty lub z buraczkami.
MINI BEFSZTYKI Z POLĘDWICY
40 dag polędwicy wołowej, 6 dag tłuszczu, 10 dag cebuli, sól, pieprz, zielenina.
Umytą polędwicę ułożyć na deseczce, ostrym nożem oddzielić błonę, nie odcinając .mięsa. Oczyszczoną pokrajać w popnzek na 5 części. Każdy kawałek lekko spłaszczyć dłonią na deseczce. Przed^podaniem obiadu pokrajać cebulę i podsmażyć na części tłuszczu. Rozgrzać suchą .patelnię i posmarować olejem lufo smalcem. Ostrożnie kłaść na niej kawałki mięsa, 23 minuty smażyć, a nastęjpnie odwrócić na drugą stronę, dosmażyć luib pozostawić lekko krwiste mięso. Fnzefcładająjc na talerz iluto półmisek polać stopionym tłuszczem, osolić, oprószyć pieprzem. Na każdym kawałku mięsa położyć po łyżeoace ,pod-smażoneij cebuli i posypać zieleniną.x Można dodać oddzielnie podsmażone pieczarki. Podawać z ziemniakami i sałatą, mizerią, kalafiorem, fasolą szparagową i ziemniakami. Befsztyk można udekorować wiórkami zestruganego chrzanu. x
JASKÓŁCZE GNIAZDA
50 dag mielonego mięsa, bułka kajzer-ka, gól, pieprz, łyżeczka przvorawy "Jarzynka", pól pęczka natkl pletruBZ-ki (może być suszona), 6 jaj, 2 łyżki tartej bulki, tłuszcz do smażenia.
Do zmielonego mięsa dodać jedno jaiko, bułkę i przyprawy, dobrze wy-robić. S ugotowanych na twardo jajek obrać ze Skorupek. Podzielić mieloną masę na 5 części, uformować placuszki. W każdy placuszek zawinąć ugotowanie na twardo jajko, Śuformować ldk-ko wytdłużoną kulę, otoczyć w tartej budce. Usmażyć w sporej Mości tłuszczu. Pnzed podaniem nadfcroić kadrią teuflę z jednej strony, włożyć do środka gałązkę ,pietnuB2lki lub wachlarzyfk kwaszonego ogórka. Podawać z ziemniakami i sezonową surówką lub warzywami z wody.
PALUSZKI
Z MIELONEGO MIĘSA
50 da* mielonego mięsa, bułka, jaiko, Ś61, pieprz, przyprawa wioska, t lub 3 łyżki tartej bułki, tłuszcz do smażenia, mielona papryka.
�o mielonego mięsa dodać namoczoną i odciśniętą bulkę, jajko, przyprawy i dokładnie wyrobić. Masę podzielić na 2 lub 3 części, nastapnde na stolniczce posypanej tartą bułką uformować długie wałeczki gjrafoości palca. Pokroić je nożem na kawałki długości 67 cm. Otoczyć jeszcze w tartej bułce i smażyć w sporej ilości tłuszczu. Gotowe osaczyć z tłuszczu i kłaść na półmisek. Posypać pnzyprawą włoską i .mieloną papryką. Od razu podawać z frytkami lub ziemniakami z wody i surówką albo potrawą z warzyw gotowanych.
ROLADKI GORĄCE
Z MIELONKI WIEPRZOWEJ
10 cienko ukrajanych plastrów mielonki wieprzowej (40 da*), ogórek kwamn-ny, kilka piercarrk bardzo drobno pokmaijać, podwnaiyć w �tiewd�Olkiej ilości tłuszczu. Ogórek obrać, .pokrajać wiadłuż w slupdd. Na cienkie plasterki obranej z osłomlki mielonfld wiepnzowefl rozłożyć po kawałlou ogórka, pddfeypać każdy plasterek podsmażonymi pieozairfcaimd, częścią bulki zmieszanej z serem, .zwinąć. Po dwie roladlki nadziać na szpilkę od zrazów łulb patyczek, ułożyć na blasze posmarowanej itłuszazem lub ogniotrwałym posmarowanym pótonis-fcu, posypać po wierzchu resztą tartej bulki wymieszana] a. serem. Na 1520 minut pnzed podaniem wstawić rolad-ki do mocno nagrzanego .piekarnika. Zapieczome posypać zieloną ipietruszką i podawać z ziemniakami, z sosem chrzanowym lub ostrą surówką.
MŁODA KAPUSTA NADZIEWANA MIĘSEM I KASZĄ
Ołówka młodej kapusty lab luźno zwinięta kapusta włoska, 15 dag mięsa, pól mklnnki kaszy jęczmiennej, 2 cebule, jaiko, 8 dag tłuszczu, łyżką maki, pół szklanki śmietany, 2 lub 3 pomidory, zielenina.
Dość dużą, ledz luźno izwiinięjtą główkę kapusty oczyścić z zewnętrznych liści, umyć, przyciąć głąb. Głąbem do góry włoży do dużego garnka z -watsąt-tóam, obgotować, aby liście nieco zmiękły i dały się łatwo (rozsunąć. Przygotować nadzienie. Ugotować kaszę dodając dwa i pół raza więcej wody. Mięso zemleć, drobno pokrajaina cebulę podsmażyć na tłusacrau. Wyłożyć mięso, kaszę, cebulę, jajko do naczynia, wymieszać i przyprawić do .smaku solą, pieprzem, zieleniną. Wystudeoną główkę kapusty ułożyć fłalbem do dołu. O-strożnie rozsunąć liście, starając się dotrzeć do środka, najsilniej zwinięte można po prostu wydrążyć ł^żka. Włożyć w~ to miejsce łyżkę nadzienia, na stetonie z .powrotem zwijać liście, wkładając za każdy po trochu nadmienia. Obcisnąć aewtnętorane liście, nadając główce kapusty jaj właściwy knitatt (owiązać nitką lub gazą). Wnkyt ka-c w garnku, podlać (niewidką ilś wody, włożyć tłuszcz i ,p�l pnzy-
kryciam dusić. Miękką .wyjąć na półmisek, pckirajać na 45 części. Sos podprawić śmietaną ,z mąką, zagotować, dodać drobino pokrajane pomidory; Sos można pnzyiprawić do smaku przyprawa, do zu.t> w płynie lub dodać kostkę rosołu z drobiu a'Ilbo pofcrajamą kapustę polać sosem i podać z oddzaelnie ti ziemniakami.
KALAREPA NADZIEWANA MIĘSEM
8 wyrośniętych kalarepek, 25 dag mięsa mielonego, wieprzowo-wołowego, póS pęczka kopru, jajko, pół bułki kajzer-ki, sól, pieprz, pół łyżeczki przyprawy "Jarzynka", łyżka tłuszczu, płaska łyżka mąki, zielenina. J
Kalarąpikii obrać, slkroić na 1/4 wy-sofeości i wydrążyć małą łyżeozfkę, pozostawiając warstwę około 1 cm grubości. Środiki oraz młode liście poftara-jac .na ramajsze kawałki. Mięso mielone wyrobić z dodatkami, wsypać trochę przyprawy "Jarzynka" i drobno jy-Ridkamy, aielonv 'kooar lub mtode liście seSera. Nadziać kalarepy mięsem, pnżyfcryć każdą ściętym wierzchem, lekikio wc&fcając nadzienie. Ułożyć w płaisikiim rondiliu lub w prodiżu na nie-waelkieij ilości stopionego tłusaazu, dodać :wyid(rąiżioine kawałki i .pokrajane mtode liście, roodlać kilkoma łydkami wody. Przykryć i dusić aż będą roiefle-kie. Pod koniec posypać potrawę resztą iprzypratwy "Jarzynka" i podiprawić ses ' tłuisaczem wymieszanym z mąiką. Zagotować. Pcdarwać kalarepę .posypaną obficie zieleniną z ziemniakami.
POMIDORY NADZIEWANE
812 pomldiorów, 2 łyżki ugotowanego ryżu, 20 dag ugotowanego mięsaf jajko, cebula, łyżka tłuszczu, łyżka zielonej pietrusztki, sdi, pieprz, pół szklanki śmietany, 2 płaskie łyżki mąki, zieleniła.
Umyte pomidory, skroić na 1/4 wysokości,- odłożyć do miseczki odkiraja-ne kawałki, oraz wydrążony ze środka miękisz, razem z nasionami. Gotowane
mięso zemleć, dodać podsmażoną na tłusizczu cebulę, jajko, przyprawy do smalku. Wymieszan.y.m ead!ziani�m "z aaubkiem" napetoić pomidory. Ułożyć je iw naczyniu na stopionym 'tiuszaau. W odidizielinym ^naczyniu zagotować res?^iki pomiiidorów, .przetrzeć je pr^zez sito i przecier dodać do potrawy. Dusić na bardzo maiym ogniu pod przykryciem około 15 mamut, a następnie, jeżeli wyparował sos, dodać kilka łyżek wody i podprawić śmietaną rozmieszaną z m^ką, aa^oitoiwać. Posypać obficie pietruszką lulb koprem. Można pod koniec duszenia oprószyć pomidory przyprawą włoską. Podawać z smem-'niakami.
FASOLA KONSERWOWA
ZAPIEKANA
POD BESZAMELEM
1 puszka fasoli szparagowej, 1 szklanka mleka, pół szklanki śmietany, ssetaa
łyżka mąki, łyżka msjslst lub masła roślinnego, 2 jajka, łyżka tartego sern, sól, plasterek cytryny lab kwas cytrynowy, 4 średniej wielkości gotowane ziemniaki, 5 plasterków wędzonego boczku, łyżka masła, iyikk tartej bułki. Ś .. Ś Ś . : . Ś .
Płaskie naczynie wysmarować tłuszczem, wysypać tartą bulką, wyłożyć plasterkami boezfcu. Odcedzić fasolę z zalewy. Stopić tłuszcz, wymieszać z mąką, rozprowadzić mlekiem i śmietaną. Sos zagotować i .przyprawić do smaku solą, eufarem, plasterkami cy-
trymy lub kwaskiem. Do lelkiko iprtze-studzonego sosu szyWko mieszając dodać surowe jajka. Połowę sosu wymieszać z fasolą. Na plasterkach boczku ułożyć ciemką warstwę pokrajanych ziemniaków, oprószyć je solą, ąelemd-ną, odroltóną pieprrau," na nich war-stiwę fasoli. Przykryć fasolę resztą sosu, posypać tartym serem, w kilku miejscach ipołożyć anałe kawałeczki tłuszczu, wstawić do gorącego piekarnika. Podawać .zaraz po zapieczeniu z sałatką z ipoimidiarów lub cylkorii albo surówką z ccBarmej szodikwi.
POTRAWA
Z ZIELONEGO GROSZKU
Z RYŻEM
3/4 szklanki ryżu, sól, 8 dag wędzonego boczku; łyżka oleju, cebula, 10 dag mielonego mięsa, mała puszka zielonego groszku, odrobina miehmej papryki lab przyprawy Chili, zielona pietruszka.
Umyty ryż wisypać do sporej ilości wrzącej wody, gotować 1012 mtout, odcedzić i pozostawić przykryty ma ce-dzaku. Pokrajany w kostkę wędzony boczek podsmażyć w łyżce oleju, dodać drobno .pokrajaną cebulę, zmielone mięso i mieszając smażyć kilka minut, alby mięso się usmażyło. Włożyć do tego odćedzony ryż, zielony groszek, Skropić kilkoma łyżkami zalewy z groszku i mocno wszystko podgrzać. W czasie podgnzewania ^przyprawić .potrawę do smaku solą, mieloną ipapry-ką lub przyprawą Ohili, a przed podaniem posypać drobno pokrajaną .zieleniną. Zamiast boczku można użyć słoniny lub zwiększyć nieco il^ść tłuszczu i dodać drobno pokrajane pieczarki. Podawać z surówką. Potrawę po przyprawieniu można przełożyć do żaroodpornego naczynia, wysmarowanego tłuszczem i wysypanego tartą bułką, posypać po wierzchu serem i zapiec.
POTRAWKA Z KACZKI"
Kaczka' (około 1,20 kg), marchew, pietruszka, cebula, kawałek pora, kawałek selera, łyżka masła lub margaryny,
8
sól,
łyżka mąki, 10 dag pieczarek, pieprz.
Ugotować kaczkę w miezfoyt Plutej ilości wody w płaskimmaozyiniu, osolić do smaiku, dodać włijigzczyanę. Kiedy mięso będzie miaklkM. kacakę wyjąć, prze-kroić wizdłuż na połowy, a następnie każdą połowę w poprzek na 2 lub 3 części. Masło lub margarynę irozetazeć z mąką, odmienzrt dwie szklanki wywaru i nim roiinowadoic ipodjwawę. Pieozaiiki bardKACZKA PIECZONA
Kacska (około 1,20 kg), sól, majonez, ząbek czosnku, 3 dag oleju, 4 jabłka, 20 dag śliwek.
Umytą i osaczoną z wody kaczkę dokładnie natrzeć z zewnątrz i wewnątrz solą zmieszaną z majerankiem i czosnkiem, odłożyć na co najmniej godzinę. Następnie w skórze, w dole brsuiohą, po obu stronach przecięcia, ostrym nożem naciąć 'niewielkie otwory i włożyć w nie końce udek. Kackę położyć ha grzbiecie, posmarować olejem i wstawić do moono nagrzanego piekarnika. Gdy mięso się arumieni, dno blachy skropić wodą i ammdejszyć dopływ ciepła. Kilkakrotnie w czasie pieczenia sikrapiać .mięso wodą lub sosem abieranyim z blachy. Gdy mięso już iprawie miękkie, wokół kaczki u-łożyć ipołówfci obranych i pozbawionych giniazid nasiennych jabłek oraz śliwki, oblać je sosem i razem upiec. Miękką kaczkę pokrajać na porcje, podawać obłożoną jabłkami z ziemniakami i surówką. "
UDKA. KURCZAKA PIECZONE, PANIEROWANE
Udka kurczaka, jajko, łyżka maki, 2 łyżki tartej bułki, 4 dag tłuszczu, sól i inne przyprawy.
W udkiach (35 do 40 dag) po odkra-janiu od tuszki obciąć staw skokowy, pnzekroić w stawie kolanowym (każde na 2 części). Mięso natrzeć solą i op-
rószyć dowolną przyprawą. Każdy kawałek mięsa otoczyć w mące i umaczać w rozbitym osodony.m jajku z dodatkiem prtzyiprawy tej samej, którą obsypane jest mięso, a następnie oito-azyć w tartej bułce. Można ipainierowa-nie ipowitórayć. Talk przygotowane kawałki ułożyć w prodiżu wysmarciwa-nyim tłusaazem, na wierzchu każdego położyć nieco tłuszczu, upiec. Podawać z ziemniakami i zieloną sałata lub mizerią.
SZNYCLE Z PIERSI KURCZAKA
Pierś kurczaka, sól, przyprawy, łyżka mąki, 2 łyżki tartej bułki, jajko, 5 dag tłuszczu do smażenia.
Ostrym nożem oddzielić od kości mięso z piersi. Otrzymane dwa apore płaty mięsa (około 28-30 dag) oddzielić od skóry i każdy filet prizekroić wizdłuż na 2 części. Mięso razlbić delikatnie młotkiem maczanym w wodizie, osolić, oprószyć mąką, umoczyć w rozbitym osotanym jajku z przyprawą, a następnie w tartej bułce. Na stolniezce pnzycismąć każdą porcję ręką lub nożem, aby wyrównać, powienzcnnię. Kłaść na rozgrzany tłuszcz, smażyć z obu stron na jasny kolor. Po 'usmażeniu na chwilę ipriŁykiryć i odstawić* na mindeijSŁy ogień, aby mięso dogrzało się w śiprdku. Podawać z ziearmiakami i sałatą albo innym warzywem.
Resztę kurczaka ugotować w wywarze na zupę, obrać mięso od kości (czystego mięsa będzie około 16 dag), z dodatkiem takiej samej ilości mięsa
wołowego można pnzygoftować nadzienie do naleśników i pierogów.
KURCZĘ PIECZONE
W SŁONINIE (ROLADA)
Pół kurczaka, sól, przyprawy, około 15 dag słoniny lub boczku, łyżka oleju.
Ostrym nożem prtłepołowić surowego kurczaka wzdłuż 'kości kręgosłupa. Mjndeijiszyim nożem z ostro /aakońozonym końcem starannie oddzielić mięso od kości, z udka także kość usunąć, od-j dzielić sikrtzydełko. Mięso razem ze skórą osolić, natrzeć pnzyfprawami. Słoninie lub boczek bardzo cienko" pdkra-jać. Na stolnicy ułożyć mięso skórą do dołu, rozciągnąć na mniej więcej foremny prostokąt. Na mięso ułożyć jeden obok drugiego-" plasterki słoniny lub boczku. Można posypać drobno zieloną pdetnusziką, 34 iplasteriki słoniny ipaaostawić. Mięso ze skórą ciasno awiinąć wizdłuż dluasizeigo bokiu, osizourować, alby się trzymało. Ułożyć rolaldę na blasze wysmaroiwanaj olejem lub w prodiżu, posmarować olejem i wstawić do pieczenia. Po zarumienieniu przykryć mięso plasterkami słoniny i razem dopiec do miękkości. Taki kurczak może być oodany na gorąco z ziemniakami .purće i sałatą lub mizerią. Można również po upieczeniu ułożyć go na deseczce, �pnzyfcryć dirugą, obciążyć, wyistudaić. Z zimnego mięsa zid/jąć szmiuirek i krajać cienkie ipla&ter-fci.
KOTLECIKI WIETNAMSKIE Z KURY
Pół tłustego kurczaka (około 75 dac), 3 dag margaryny, 2 płaskie łyżki tartej bułki, 2 płaskie łyżki maki, 2 łyżki śmietanki, jajko, sok z połowy cytryny, sól, pieprz, 3 łyżki oleju lub smalcu.
, Ostrym nożem oddzielić kości od mięsa (kości wykorzystać do ugotowania wywaru). Mięso razem z oddzielonymi tłusaciziem dwukrotnie zemleć w maszynce. Dodać stopioną margarynę,
połowę majki, tartą bułkę, śmietankę, sól i pieprz do smaiku. Bo wymieszaniu Oi.oac jajiAO i jes^a e wszystko dokładnie wyrobić. Uformować 5 jednakowej wielkości kotlecśków, oprószyć je z obu stron mąOcą. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Kotlecików z kury nie należy zbyt mocno rumienić. Podawać sikśropione sakiem, z cytaryny, z zieloną sałatą i frytkami.
RYBA Z SOSEM POLSKIM
1 kg dorsza lub |nnej ryby, 2 cebule,
2 szklanki wody, kawałek pietruszki, kawałek selera, sól, pieprz mielony, 2 ziarnka ziela angielskiego, kawałeczek Ustka laurowego, 2 łyżki masła, 2 jajka, zielona pietruszka.
Djwoaka, porcje filetów z ryby lub ^walnięte w rulony filety włożyć do bardzo niewielkiej ilości wody gdtowa-nej .z drobno jpoferaijanymi warzywami i przyprawami. Naczynie z rybą iponzy-kcyć i na bandzo małym ogniu gotować około 20 minut. Jajka na twardo obrać le skorupek, poeielkać. Stopić masło. Jajka dodać do masła, o-solić, posypać sporą ilojcią z'elanej piefcriuBSki. Ugotowaną rybę wyjąć iz wywaru, ułożyć na półmiisiku, obolk u-łażyć ddcedzcine z wywaru wanzywa. Pcllać rybę sosem rnaślano-jeijeazinym, nasypać wszystko zieloną pietruszką. Podawać z zieminiaikaimi z wody, ziemniaczanym puree i zieloną sałatą lulb surówką ,z iporów.
DORSZ PIECZONY W SŁONINIE
1 kg dorsza patroszonego, 10 dag słoniny, sól, pieprz, cebula, łyżka oleju, pęczek zielonej pietruszki.
Rybę dokładnie umyć, ułożyć na deseczce i ostrym nożem z jędrnej i drugiej strony kiręgosłuipa wykroić filety. Oiddizielić skórę. Mięso osolić, .oprószyć piepraem, posypać drobno .pakrajaną cebulą lulb świeżo startym chrzanem. Każdy filet ciasno zwinąć i obłożyć Ś bardzo cienko ukrajanym płasltenkiem słcnmtiny. Sipdąć poncje direwtnianą lulb metalową szpadką. Wysmarować na-azynie o|le;em, ułożyć zwinięte .porcje ryby i wstawić do upieczenia. Pmzed
10
podaniem gorącą ilością zielonej ziemniakami i zi ze szczypioru z ók t
4 ------jj ^------- -. p^^n^^^r^^* "Ś~ " " Ś �� - -~ -
rówką z kapusty. Można takie przygotować potrawę prościej, układając w wysmatrowanym naczyniu kawałki ryby na cienkich plasterkach słoniny, posypać przyprawami i cebulą, przykryć znów :plaatertkairni słoniny i upiec.
RYBA DUSZONA
Z CEBULĄ I GRZYBAMI
50 dag filetów, sól, pieprz, łyżka maki. 2 łyżki oleju, 2 cebule, 10 dag pieczarek lub innych grzybów, pół szklanki śmietany, zielenina.
Filety lufo oczyszczone porcje ryby osolić, oprószyć pieprzem, otoczyć w mące i usmażyć i\& dość mocno rozgrzanym tłuszczu. Można na tym samym tłuszczu, po iprzełożeniu ryby na talerze, podsmażyć drobno palsrajainą cebulę i pieczarki lub łnme gczytoy CWtóre tnzeba smażyć .zmącanie dłużej niż pieczarki), Na usmażone grzyby ułożyć rybę, skropić wodą i pod przykryciem przez kflika młnuit ranem dusić. Następnie zalać śmietairłą wymieszaną z 'mąką i tySko krótko wszys!floa zagotować, -J?oidawać z aiein-nialkaimi z wody i surówką.
PSTRĄG NA NIEBIESKO
45 porcjowych pstrągów, cebula, 2 laurowe listki, kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego, sól, pół łyżeczki cukru,) 2 łyżki octu do zalania ryb, pół szklanki octu, masło do polania, zieloiM pietruszka.
Oczyszczone pstrągi po dokładnym wymyciu zalać na kilka .minut octem. W njiaskim szerokim naczyniu zagotować wodę 2 drobno ipdkrajaną cebulą i przyprawami. Porcje xyby ułożyć w rondlu (przed włożeniem owinąć i spiąć drewnianą lub metalową szpadką). Wlać wodę z iprz;yprawami i 2 łyżkami octu, gotować przy bardzo powolnym wrzeniu 1518 minut. Ostrożnie wyjąć szeroką łopatką na półmisek, ipolać stopionym masłem, posypać zieleniną.
Podawać udekorowane z małymi ziemniakami z wody:
PASZTET ZIEMNIACZANY Z PIECZARKAMI I WĘDZONĄ RYBĄ
1 kar ziemniaków, pół azklanfct mleka, łyska masła roślinnego, 2 jajka, sól, przyprawa "Jarzynka", 2 łyżki tłuszczu, 15 dag pieczarek, 20 dag wędzonej ryby (dorsza lub makreli), łyżka tartej bułki, łyżka tartego żółtego sera.
Przygotować formę: wysmarować ją tłuszczem i wysypać tartą bułką. Świeżo ugotowane ziemniaki odcedsić, odparować, uitatzeć z łyżką masła i z mlekiem. Gdy masa nieco pnzestysnie. dodać Jajka i jeszcze JAJKA W GNIAZDKACH
60 dag ugotowanych ziemniaków, pól szklanki mleka, łyżka masła lirf> masła roślinnego, sól, odrobina tartej Ziemmiaiki ugotować w osolomej wodzie, odcedzić, bandizo dokła/dmie odparować. Wlać do ziemniaków mleko, tłulsraaz, wbić jedno surowe jajko i bardzo dokładnie masę utrzeć, dodając do smalcu odrobinę; gałki mu&zkatoło-wej. Podać pottraiwę moana dwoma sposobami: 1) ułożyć każdemu na ta-ler.zu kopczyk ipuiree, zrobić wgłębienie i ułcżyć w tym wgłębieniu usmażone w dołkownicy jaijko sadzone, posypać serem z zieleniną; 2) ufcźyć kopczyki na półmisku ogniotrwałym wysmarowanym tłuszczem i wysMpainym tartą
budką, we wgłębiania wylkoname w kopczykach wybić po jedaym surowym jajku, osolić je, skropić przyprawą do au|p, posypać serem i zapiec w piekarniku. Przed ipotiamiem posypać zieleniną. Podawać iz surówlką nip. z marchwi, z jabłkami i cbisanem lub zieloną sałatą.
BUDYŃ
Z GOTOWANEJ WOŁOWINY
3 jajka, 3 dag masła lub margaryny. 25 dag gotowanej wołowiny, sól. pieprz, gałka muszkatokra (do smaku) łyżka zielonej pietruszki, ^; bulki, 23 łyżki mleka, łyżka tłuszczu dS� wysmarowania formy, łyżka ta-tej bułki. Do polania 4 dag masła lub margaryny. Żółtka utrzeć z masłem lub margaryną. Gotowaną wołowinę zemleć w maszynce z drobnym .sitkiem. Pietruszkę drobno posiekać. Bulkę zalać mlekiem, a gdy napęcznieje lekko odcisnąć. Do utartych żółtek z tłuszczem dndać bułkę, rozetrzeć, dodać zmielone mięso, sól, pieprz, zieleninę i startą gałkę muszkatołową, dokładnie masę wymieszać. Ubić sztywna .piane 7. białek i wymieszać z mięsem.'Formę budyniową wysmarować tłuszczem, wysypać tartą bufllką. Wyłożyć do nieij masę, zamknąć i wstawić do wirzącej wody sięgającej do wysokości 1/3, naczynie przykryć. Gotować budyń około 45 miinuit. Po wyjęciu z formy polać budyń stopionym masłem. Podawać z sosem kAmfezeinowym., ogórkowym albo Dieczarkowym. Masę w ten
11
sposób pnzygotoiwainą można też zapiec w wysmarowanej tłuszczem formie
lub pradiżu.
Kanieaanyim dcidatkiiem są ziemindaiki z wody lub tłuczone i fasola szparagowa albo surówka z cykorii azy sa-łalty.
BUDYŃ Z KALAFIORA
1 szklanka mleka, 10 dag mąki, 7 dag tłuszczu, 5 jajek, kalafior o wadze około 50 dag, sól, cukier, gałka muszkatołowa, 6 dag tłuszczu do polania, 2 łyżki tartej bułki.
Zagotować mleko z tłuszczem, wsypać mąkę i mieszając gotować do rozklejenia. Ciasto lekko przestudzić. Kalafior ugotować w osolonej wodzie z łyżeczką cukru, rozebrać na bardzo małe różyczki. Do przestudzonego mlecznego ciasta dodawać po jednym żółtku i ucierać. Przygotować formą budyniową lub naczvne zastępcze. Ubić sztywną pianę z białek. Masę przyprawić do smaku solą i startą gałką muszkatołową', a kto lubi może dodać szczyptę nasion kopru i łyżkę zielonego kopru. Wymieszać pianę z ciastem i drobnymi różyczkami kalafiora. Wyłożyć do przygotowanej formy, wstawić do gotowania na 50 minut. Woda powinna sięgać 3/4 wysokości formy lub garnka zastępującego formę. Ugotowany budyń wyjąć, lekko przestudzić i ostrożnie wyłożyć na wygrzany okrągły półmisek, ponadkrawać porcje, polać tłuszczem i posypać zrumienioną tartą bułką.
BUDYŃ Z KAPUSTY
1,20 kg kapusty cukrowej lub włoskiej, 3 bułki kajzerki, szklanka mleka, cebula, pół kostki margaryny, 5 jajek, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, 2 łyżki tartej bułki.
Gazyiszozaną kapustą pokrajaną na minieistze części ugotować w niewielkiej ilości wody, odcedzić, a ipo wystu-dzeniu nawet odcisnąć. Bułkę naino-azyć w mleikiu. Cebulą podsmażyć w małej ilości tłuszcziu. Wysmarować tłuszęszem fonmę budyniową lub płaski gaimelk taM, aby można go było
12
wstawać do nieco więjkazego gannka z wodą. Naazyinie wysypać obficie tartą bułką. Wybić jajka oddzielając żółtka od białelk. Do żółtek dodać 5 dag tłuszczu i razem utrzeć. Kapustę, namoczoną bułkę i cebulę zemleć, dodać do utartych żółtek, wymieszać i przyprawić do smaku solą, ,pieiprz�m i startą gałką tmiuijzlkatciławą. Uibić satytwiną piainę iz białelk dodajajc do niej na końcu ubijania Śpłaską łyżeczkę cukru. Wymieszać pianę z masą, ruchem od dna i baków miski feu środkowi i zaraz wyłożyć do przygotowanej formy lub garnka. Garnek oprócz dopasowanej pokrywy dobrze jest jeszcze uszczelnić kawałkiem folii aluminiowej. Wstawić formę do innego naczynia z powolnie wrzącą wodą, gotować około 1 godziny. Po ugotowaniu formę wyjąć, lekko przestudzić, otworzyć i odwracając do góry dnem wyłożyć na ogrzany półmisek. Ponadkrawać porcjr i polać stopionym pozostałym tłuszczem. Można oddzielnie podać sos grzybowy, pieczarkowy lub pomidorowy.
BUDYŃ Z PIECZAREK
30 dag pieczarek, cebula, 13 dag tłuszczu, 4 bułki kajzerkl, szklanka mleka, 5 jajek, sól, pieprz, spory pęczek zielonej pietruszki, 2 łyżki tartej bułki.
Przygotować formą budyniową. Umyte pieczarki pokrajać na ćwiartki, usmażyć razem z cebulą w 1/4 części tłuszczu, przestudzić. Namoczoną w mleku bułkę odcisnąć i zemleć razem z pieczarkami. Wybić jajka oddzielając żółtka od białek. Żółtka utrzeć z połową pozostałego tłuszczu. Dodać zmielone z bułką pieczarki, sól, pieprz do smaku i bardzo drobno posiekaną nat-kę pietruszki, wymieszać. Ubić pianę z białek, wymieszać z masą i od razu włożyć do formy, zamknąć i wstawić do gotowania na 1 godzinę. Ugotowany budyń wyjąć, lekko przestudzić, wyłożyć na ogrzany półmisek, ipotoroić na porcje, polać pozostałym tłuszczem, posypać zieloną .pietruszką i zrumienioną tartą bułką.
Masę na budyń z pieczarek- można wyłożyć do okrągłej formy lub tortow-nicy i upiec. Podawać tak samo jak budyń gotowany.
ZAPIEKANKA ZE SZPINAKU
80 dag szpinaku, 5 jajek, 13 dag masła lub margaryny, 3 bułki kajzerki, szklanka mleka, sól, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki tartej bułki.
Wysmarować tortownicę masłem, wyspać tartą bułką. Przebrany szpinak włożyć na kilka minut do dużej ilości wrzącej wody, odkryty podgotować, odcedzić, dobrze z wody osaczyć i posiekać na stolnicy. Bułką namoczyć w mleku, odcisnąć gdy dostatecznie nasiąknie. Czosnek rozetrzeć z odrobiną soli. Wybić jajka i oddzielić żółtka od białek. 5 dag masła albo margaryny utrzeć z żółtkami i roztartym z solą czosnkiem. Dodać bułkę i jeszcze u-trzeć, wymieszać z posiekanym szpinakiem. Na końcu dodać pianę z białek, wymieszać. i wyłożyć masę do tortow-nicy, wstawić do upieczenia. Podawać polaną pozostałym stopionym tłuszczem wymieszanym ze sporą ilością drobno posiekanego zielonego kopru lub natki pietruszki.
Tak przygotowaną masę można też ugotować w formie budyniowej.
BUDYŃ Z TWAROGU
35 dag sera twarogowego, 1 duży ugotowany ziemniak Wysmarować formę budyniową masłem, wysypać tartą bułką. Ser i ugotowany ziemniak zemleć w maszynce. Utrzeć żółtka z cukrem i 5 dag masła. Utarte żółtka wymieszać ze zmielonym serem, drobno pokrajaną skórką pomarańczową, umytymi i osaczonymi z wody pokrajanymi migdałami, rodzynkami albo ugotowaną w syropie anżeliką. Na końcu ubić pianę z białek. Do ubitych już białek Wsypać łyżkę cukru, jeszcze, razem ubić. Wymieszać pianę z masą, włożyć do przygotowanej formy budyniowej, gotować około 50 minut. Ugotowany budyń po lekkim przestudzeniu wyjąć na wygrzany półmisek, posypać cukrem wa-
niliowym zmieszanym z cukrem pudrem.
PIECZARKI NADZIEWANE
1215 ' dość dużych pieczarek (około 70 dag), 8 dag tłuszczu, jajko, eebula, 3 łyżki tartej bułki, pęczek zielonej pietruszki, sól, pieprz, 4 dag startego żółtego sera, 4 dag masła.
Dość duże pieczarki wyrównanej wielkości, o płaskich kapeluszach umyć z zewnątrz, a następnie łyżeczką wydrążyć trzony razem z niewielką ilością blaszek. Posiekać wydrążone kawałki i podsmażyć razem z cebulą w cząści tłuszczu. Zemleć po przestudzeniu. Żółtka utrzeć z tłuszczem, dodać zmielone pieczarki, 2 łyżki tartej bułki, posiekaną zieloną pietruszkę, sól i pieprz do smaku oraz. ubitą pianę, wymieszać. Nadzieniem napełnić kapelusze pieczarek, które przedtem lekko wewnątrz osolić i oprószyć pieprzem. Nadziane pieczarki posypać tartą bułką wymieszaną ze startym serem, na każdą położyć mały kawałeczek masła. Ułożyć na żaroodpornym półmisku wysmarowanym tłuszczem i wstawić do upieczenia na 1520 minut przed
13
ó;b przygotowaną można też zapiec wysmarowanej tłuszczem formie
prodiżu.
ieoanyim dodatkiem są ziemmialki y lub tłuczone i fasola szpara- all>o urówika z cyikorii ozy sa-
F ' >YN Z KALAFIORA
iljka, 10 dg mąki. 7 dag
Ś fflt, kalafior o wadze oko-
i niWler, całka muaikato-
Ntoiu do polania, 2
*o z tłuszczem, way-tjąc gotować do ro7-Śkko przestudzić. Ka-w oHolone] wodzie z u, jo/.cbruć na bardzo ma-i IX> przestudzonego mlccz-
neg" i i.i.L.i dodawać po jednym żółtku i ucierać. Przygotować formę budyniową lub naczvn c zastępc/.e. Ubić sztywną pianę z białek. Masę przyprawić do sxnLku solą i startą gałką muszikato-łow4. a kto lubi może dodać szczyptę nasion kopru i łyżkę zielonego kopru. Wymieszać pianę z ciastem i drobnymi różyczkami kalafiora. Wyłożyć do przy-goWwanej formy, wstawić do gotowania na 50 minut. Woda powinna sięgać 3/4 wysokości formy lub garnka zastępującego formę. Ugotowany budyń wyjąć, lekko przestudzić i ostrożnie wyjożyć na wygrzany okrągły półmi-sekp ponadkrawać porcje, polać tłusz-czefn i posypać zrumienioną tartą bułką.
Z KAPUSTY
1,2(1 kg kapusty cukrowej lub włoskiej, 3 bułki kajzerki, szklanka mleka, cebula, pól kostki margaryny, 5 jajek, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, 2 łyżki tartej bułki.
CKazyisziazarią kapustę pokrajaną na jmniefeize części ugotować w .niewie1!-jóei ilości wody, odcedzić, a po wystu-dz�niu nawet odcisnąć. Bułkę namoczyć w mJekiuL Cebulę podsmażyć w matej ilości tłuszczu. Wysmarować j||itf?O'-ini fontnę budyniową luto płaski gaowsta-wić do nieco wlcjkszego garnka z wodą. Naczynie wysyipać obficie tartą bułką. Wybić jajka oddzielając żółtka od białelk. Do żćitek dodać 5 dag tłuszczu i razem utrzeć. Kapustę, namoczoną bułkę i cebulę zemleć, dodać do utartych żółtek, wymieszać i pirzyprawić do smaikiu solą, pieiptrizem i startą gałką .muiszlkartctawą. Ulbić satyiwiną pLaine, a. białelk dodając do niej na końcu utodjania płaską łyżeczkę cukru. Wymieszać pdainę z masą, ruchem od dna i baków miski ku środtkowi i zaraz wyłożyć do przygotowanej formy lub garnka. Garnek oprócz dopasowanej pokrywy dobrze jest jeszcze uszczelnić kawałkiem folii aluminiowej. Wstawić formę do innego naczynia z ipowolnie wrzącą wodą, gotować około 1 godziny. Po ugotowaniu formę wyjąć, lekko przestudzić, otworzyć i odwracając do góry dnem wyłożyć na ogrzany półmisek. Ponadkrawać porcjo i polać stopionym pozostałym tłuszczem. Można oddzielnie podać sos grzybowy, pieczarkowy lub pomidorowy.
BUDYŃ Z PIECZAREK
30 dag pieczarek, cebula, 13 dag tłuszczu, 4 bułki kajzerki, szklanka mleka, 5 jajek, sól, pieprz, spory pęczek zielonej pietruszki, 2 łyżki tartej bułki.
Przygotować formę budyniową. Umyte pieczarki pokrajać, na ćwiartki, usmażyć razem z cebulą w 1/4 części tłuszczu, przestudzić. Namoczoną w mleku bułkę odcisnąć i zemleć razem z pieczarkami. Wybić jajka oddzielając żółtka od białek. Żółtka utrzeć z połową pozostałego tłuszczu. Dodać zmielone z bułką pieczarki, sól, pieprz do smaku i bardzo drobno posiekaną nat-kę pietruszki, wymieszać. Ubić pianę z białek, wymieszać z masą i od razu włożyć do formy, zamknąć i wstawić do gotowania na 1 godzinę. Ugotowany budyń wyjąć, lekko przestudzić, wyłożyć na ogrzany półmisek, ipofcroić na porcje, polać poiostałym tłuszczem, posypać zieloną .pietruszką i zrumienioną tartą bułką.
Masę na budyń z pieczarek można wyłożyć do okrągłej formy lub tortow-nicy i upiec. Podawać tak samo jak budyń gotowany.
ZAPIEKANKA ZE SZPINAKU
80 dag szpinaku, 5 jajek, 13 dag masła lub margaryny, 3 bułki kajzerki, szklanka mleka, sól, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki tartej bulki.
Wysmarować tortownicę masłem, wyspać tartą bułką. Przebrany szpinak włożyć na kilka minut do dużej ilości wrzącej wody, odkryty podgotować, odcedzić, dobrze z wody osaczyć i posiekać na stolnicy. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć gdy dostatecznie nasiąknie. Czosnek rozetrzeć z odrobiną soli. Wybić jajka i oddzielić żółtka od białek. 5 dag masła albo margaryny utrzeć z żółtkami i roztartym z solą czosnkiem. Dodać bułkę i jeszcze u-trzeć, wymieszać z posiekanym szpinakiem. Na końcu dodać pianę z białek, wymieszać, i wyłożyć masę do tortow-nicy, wstawić do upieczenia. Podawać polaną pozostałym stopionym tłuszczem wymieszanym ze sporą ilością drobno posiekanego zielonego kopru lub natki pietruszki.
Tak przygotowaną masę można też ugotować w formie budyniowej.
BUDYŃ Z TWAROGU
35 dag sera twarogowego, 1 duży ugotowany ziemniak Wysmarować formę budyniową masłem, wysypać tartą bułką. Ser i ugotowany ziemniak zemleć w maszynce. Utrzeć żółtka z cukrem i 5 dag masła. Utarte żółtka wymieszać ze zmielonym serem, drobno pokrajaną skórką pomarańczową, umytymi i osaczonymi z wody pokrajanymi migdałami, rodzynkami albo ugotowaną w syropie anżeliką. Na końcu ubić pianę z bia-~ łek. Do ubitych już białek -^sypać łyżkę cukru, jeszcze, razem ubić. Wymieszać pianę z masą, włożyć do przygotowanej formy budyniowej, gotować około 50 minut. Ugotowany budyń po lekkim przestudzeniu wyjąć na wygrzany półmisek, posypać cukrem wa-
niliowym zmieszanym z cukrem pudrem.
PIECZARKI NADZIEWANE
1215 ' dość dużych pieczarek (około 70 dag), 8 dag tłuszczu, jajko, cebula, 3 łyżki tartej bułki, pęczek zielonej pietruszki, Sól, pieprz, 4 dag startego żółtego sera, 4 dag masła.
Dość duże pieczarki wyrównanej wielkości, o płaskich kapeluszach umyć z zewnątrz, a następnie łyżeczką wydrążyć trzony razem z niewielką ilością blaszek. Posiekać wydrążone kawałki i podsmażyć razem z cebulą w części tłuszczu. Zemleć po przestudzeniu. Żółtka utrzeć z tłuszczem, dodać zmielone pieczarki, 2 łyżki tartej bułki, posiekaną zieloną pietruszkę, sól i pieprz do smaku oraz. ubitą pianę, wymieszać. Nadzieniem napełnić kapelusze pieczarek, które przedtem lekko wewnątrz osolić i oprószyć pieprzem. Nadziane pieczarki posypać tartą bułką wymieszaną ze startym serem, na każdą położyć mały kawałeczek masła. Ułożyć na żaroodpornym półmisku wysmarowanym tłuszczem i wstawić do upieczenia na 1520 minut przed
13
podaniem. Podawać udekorowane gałązkami zielonej pietruszki. Można zapiec pieczarki na blasze, a podać ułożone na półmisku na małych grzankach z bułki.
KNEDLE CZESKIE
3 bułki kajzerki, 12 dag słoniny, 2 szklanki mąki, około 1 szklanki mleka, 3 dag drożdży, sól, łyżka cukru, 2 jajka.
Pokrajać drobno 10 dag słoniny, wytopić. Wsypać pokrajaną w kostkę bułkę i mieszając, lekko zrumienić. Przesiać do miski mąkę, dodać rozmieszane z łyżką ciepłego mleka drożdże, jajka, sól, cukier i wyrobić łyżką dość , rzadkie ciasto. Włożyć grzanki razem ze skwarkami, wymieszać i odstawić, aby ciasto wyrosło, a grzanki napęcz-niały. Następnie rękami zwilżonymi w letniej wodzie formować dość spore kule z odcinanego łyżką ciasta. Wkładać je do wrzącej, osolonej wody, gotować (nie za gwałtownie) 1012 minut. Podawać knedle odcedzone, polanę stopioną słoniną ze skwarkami. Te knedle są także bardzo smaczne pokrajane w plasterki i odsmażone. Z kapustą zasmażaną są doskonałym drugim daniem.
KASZA KUKURYDZIANA Z TWAROGIEM
1,5 szklanki kaszy drobnej, kukurydzianej, 1 szklanka wody, 1,5 szklanki mleka, sól, 10 dag słoniny, 15 dag sera twarogowego, zielona pietruszka lub koper.
Grysik kukrydziany zalać odmierzoną ilością wody, odstawić na kilkanaście minut aby napęczniał. Zagotować mleko, dodać namoczoną kaszę i mieszając gotować około 20 nrnut. Na talerzach kaszę posypać zieleniną, roz-kruszonym serem i okrasić słoniną. Do tego można w szklankach podać zimne słodkie mleko. Z surówką warzywną lub owocową jest to jedno z najmniej pracochłonnych najszybszych do przygotowania dań na niedzielny obiad. Proponujemy je na przykład po powrocie z wycieczki za miasto.
14
SZASZŁYKI Z PIECZAREK
Około 50 dag pieczarek, 8 dag słoniny lub chudego boczku, 3 cebule, szpad-ki szaszlykowe, 8 dag tłuszczu do smażenia, sól, pieprz, zielona pietruszka.
Mn ej więcej jednakowej wielkości kapelusze pieczarek umyć, przyciąć trzony równo z kapeluszami. Każdą pieczarkę przekrajać w poprzek kapelusza na połowę. Cebulę pokrajać w jednakowej grubości krążki. Słoninę lub boczek w cienkie plasterki, a plasterki w kwadraty dopasowane wielkością do średnicy pieczarek. Nabijać na szpadki na zmianę pieczarki, cebulę, słoninę lub boczek. Tak przygotowane szaszłyki można przykryte przechować w lodówce, a smażyć na .patelni ze sporą ilością rozgrzanego tłuszczu przed samym podaniem. Usmażone posypać solą, pieprzem i sporą ilością zielonej pietruszki, przybrać cząstkami pomidorów i gałązkami pietruszki. Podać ułożone na kopczyku z ugotowanego na sypko ryżu.
ZAPIEKANKA Z NALEŚNIKÓW Z KAPUSTĄ
1,5 szklanki mąki, 3 jajka, 1,5 szklanki mleka, około 1 szklanki wody, sól, 23 łyżki oleju, 50 dag kapusty, cebula, 7 dag tłuszcza, pieprz, łyżka tartej bułki.
Rozbite 2 jajka wymieszać z mlekiem, dodać mąkę, osolić, wyrobić ciasto i rozrzedzić letnią wodą, na końcu dodać olej, usmażyć naleśniki. Po-szatkowaną kapustę ugotować z bardzo małą ilością wody, odparować. Podsmażyć cebulę w łyżce tłuszczu, dodać kapustę, mocno podgrzać, po zestawieniu z ognia wymieszać z surowym jajkiem. Wysmarować naczynie lub pro-diż tłuszczem, wysypać tartą bułką, wyłożyć naleśnikami tak, aby wystawały ponad obrzeże. Dno wyłożone naleśnikiem smarować kapustą i warstwa po warstwie przykrywać naleśnikami. Wystające na wierzchu brzegi naleśników zwinąć, lekko przycisnąć, skropić tłuszczem i wstawić do zapieczenia. Zapieczone wyłożyć na okrągły talerz, pokrajać na porcje.
Domowe ciasta
Upiec placek na niedzielę czy kupić gotowe ciasto? Decyzję (podejmie gospodyni rozważywszy swoje możliwości. Zastanowi się, czy ma odpowiednie produkty, czas i... ochotę.
Upieczenie domowego ciasta ułatwi właściwa organizacja pracy. Zacząć trzeba od przygotowania produktów. Koniecznie należy je ważyć lub mierzyć, ciasta na "oko" mogą robić tylko gospodynie o bardzo bogatym doświadczeniu. Przygotować też należy niezbędne naczynia i narzędzia. Majkę .na ciasto koniecznie przesiać. Zapewnia to nie tylko czystość mąki, ale przede wszystkim powoduje, że w spadającej z sita mące zatrzymuje się dosyć dużo powietrza, które stanowi czynnik spulchniający. Jeżeli robimy ciasto drożdżowe, trzeba jeszcze wygrzać bardzo zimną mąkę przyniesioną ze spiżarni.
Do wielu ciast dodaje się tłuszcze. Może to być masło, różne rodzaje margaryny, masła roślinnego, smalec, na nawet olej. Tłuszcz musi być zupełnie świeży, pieczenie zjełczałego tłuszczu w cieście nie poprawi jego jakości, a bardzo obniży jafcość ciasta.
Do wielu ciast dodaje się tylko żółtka, a pozostające białka zawsze można wykorzystać do innych celów. Biszkopty, w których jajka są podstawowym produktem, najlepiej robić z jaj świeżych. Do innych ciast śmiało dodawać jajka chłodnicze. Zawsze podczas wybijania trzeba sprawdzać, czy jajko jest świeże. , � , Ś
Do ciast o rzadkiej konsystencji można dodawać cukier kryształ. Do wszystkich kruchych należy używać cukier puder. Kryształy cukru w kruchych ciastach nie rozpuszczają się, a podczas pieczenia karmelizują, powodując twardość ciasta i nieapetyczne ciemne piegi. Wszystkie wypieki powinny być pulchne, bo tylko wtedy są naprawdę smaczne. Drożdże używane do ciast powinny mieć właściwy świeży smak i zapach, a przygotowany rózczyn w ciągu 20 minut wyrosnąć.
. *
15
Bardzo dobrym środkiem spulchniającym Jest piana t białek. Ale, aby spełniła swoje zadanie, trzeba ją właściwie mieszać z ciastem poprzez przykrywanie porcji piany ciastem wyjmowanym spod spodu. Ciasta spulchniane pianą muszą być zaraz po przygotowaniu wstawiane do pieczenia.
Chemiczne środki spulchniające, takie jak soda jadalna lub różne proszki do pieczenia spełniają swoją rolę. Nie trzeba jednak wsypywać ich do ciasta w nadmiernej ilości. Będzie miało niezbyt przyjemny smak.
Syntetyczne aromaty do ciast nie zawsze mogą zastąpić naturalne produkty aromatyzujące, takie jak wanilia, skórka z cytryny czy pomarańczy. Bardzo ciekawym dodatkiem do ciasta jest konfitura anżedifci, którą można sobie przygotować wczesną wiosną. Znakomita jest też surówka z płatków róży, utartych z cukrem.
LENIWE CIASTO DROŻDŻOWE
5 jajek, szklanka cukru, szklanka mleka, 8 dag drożdży, 20 dag tłuszczu (10 dag smalcu 1 10 dag margaryny), 4 szklanki mąki, sól do smaku, aromat.
Wybić do miski jajka, dodać cukier i trzepaczką dobrze rozmieszać. Wlać dość cieple mleko, stopiony tłuszcz, wszystko razem wymieszać, a gdy masa nieco przestygnie, wsypać rozjuszono drożdże i pozostawić aż wyrośnie. Wtedy dodać do smaku sól, aromat, przesianą mąkę i dobrze łyżką ciasto wyrobić. Od razu przełożyć do blachy wysmarowanej tłuszczem i wstawić do niezbyt mocno n nego
piekarnika. Upieczone .przestudzić w formie, a następnie wyłożyć ostrożnie na stoŁnicakę. Można posypać cukrem pudrem.
CIASTO DROŻDŻOWE "KĄPANE"
50 dag mąki, 6 dag drożdży, łyżeczka cukru, 4 żółtka, sól, 25 dag margaryny lub masła, około 1 szklanki mleka, szklanka cukru pudru.
Do wygrzanej, przesianej mąki dodać drożdże rozmieszane z kilkoma łyżkami ciepłego mleka i łyżeczką cukru. Gdy rozczyn zacznie rosnąć, dodać resztę ciepłego mleka, sól, żółtka i bardzo dokładnie ciasto wyrobić. Wlać ciepły, stopiony tłuszcz i jeszcze wyrobić. Ciasto włożyć do naczynia z wodą o temperaturze pokojowej i pozostawić do czasu aż wypłynie na wierzch. Wtedy wyjąć na serwetę, osą-
16
czyć z wody i podsypując cukrem pudrem na stolnicy, kilkakrotnie je zagnieść i jeszcze odłożyć, aby znów zaczęło rosnąć. Można z tego ciasta upiec zwykły placek, można zrobić przekładaniec z powidłami , albo innym dobrym dżemem lub marmoladą. Można również ciasto rozwałkować w kształcie koła i ostrym nożem maczanym w mące pokroić na 16 trójkątów. U podstawy każdego trójkąta ułożyć łyżeczkę dżemu, zwinąć rogaliki. Gdy wyrosną posmarować je białkiem, posypać grubym cukrem i upiec w dobrze wygrzanym piecu.
PRZEKŁADANIEC DROŻDŻOWO-BAKALIOWY
40 dag mąki, 6 dag drożdży, około 3/4 szklanki mleka, 5 żółtek, 5 łyżek cukru, kawałek wanilii, 15 dag masła lub margaryny, rodzynki, orzechy, skórka pomarańczowa, osaczona konfitura.
Przygotować i bardzo dokładanie wyrobić ciasto drożdżowe, odstawić do wyrośnięcia. Rozwałkować na stolnicy na prostokątny placek i grubo posypać umytymi i osaczonymi rodzynkami, drobno posiekaną skórką pomarańczową, posiekanymi orzechami. Rozłożyć osaczone z soku owoce z konfi-, tury. Zwinąć ciasto wzdłuż krótszego boku i układając do dobrze wysmarowanej masłem podłużnej blachy rozciągnąć do właściwej długości. Odstawić w ciepłe miejsce, aby jeszcze trochę wyrosło 1 następnie posmarować masłem, można posypać po wierzchu posiekanymi orzechami i wstawić do upiecze-
nia. Po przestudzeniu wyjąć z blachy, opierając je o rant stolnicy, aby odparować spód. Po całkowitym wystudzeniu można ciasto włożyć z powrotem do tej samej blachy, w której było pieczone.
PLACEK Z JAGODAMI
40 dag mąki, 4 dag drożdży, około 1,5 szklanki mleka, sól, 4 żółtka, 8 dag cukru, 1/2 kostki margaryny, 30 dag czarnych jagód, 2 łyżki tartej bulki.
Przygotować ciasto drożdżowe, odstawić do wyrośnięcia. Wysmarować blachę tłuszczem. 2/3 wyrośniętego ciasta rozłożyć cienką warstwą na blachę, znów odstawić do wyrośnięcia. Pozostałe ciasto rozwałkować na stolnicy na cienkie wałeczki. Posmarować wyrośnięty placek białkiem. Z wałeczków ułożyć na cieście obrzeże oraz kratę, lekko przycisnąć. Czarne jagody wymieszać z tartą bułką, nasypać na placek w oczka kraty, równo na całej powierzchni, upiec. Jeszcze gorące ciasto zaraz po wyjęciu z pieca posypać cukrem pudrem.
CIASTO PODWÓJNE
30 dag mąki, 15 dag margaryny, 2 łyżki cukru pudru, 2 żółtka, 3 łyżki gęstej śmietany, kilka łyżek dżemu lub powideł, 3 jajka, 3 łyżki cukru, 3 łyżki mąki, 1/5 kostki margaryny, pół łyżeczki proszku do pieczenia.
W przeddzień pieczenia, wieczorem, przygotować kruche ciasto i przechować w lodówce lub zimnej spiżarni. Robi się je w sposób następujący: trzeba posiekać mąkę z tłuszczem i cukrem, a następnie dodać żółtka i śmietanę, osolići tylko rękami zlepić, nie wyrabiać. Dobrze schłodzone ciasto zetrzeć na tarce z dużymi oczkami na blachę wysmarowaną tłuszczem, widelcem wyrównać grubość startego ciasta. Ciasto równo pokryć cienką warstwą dżemu lub powideł. Przygotować drugie ciasto: utrzeć jajka z cukrem, dodać mąkę przesianą razem z proszkiem, jeszcze utrzeć. Na samym końcu wlać do ciasta stopiony tłuszcz. Zalać nim ciasto kruche posmarowane
dżemem, wstawić do upieczenia do dość mocno nagrzanego piekarnika. Upieczone ciasto po wystudzeniu pokrajać na spore kwadraty.
PLACEK ORZECHOWY
6 jajek, szklanka cukru, szklanka zmielonych orzechów, łyżeczka kawy, pół łyżeczki proszku do pieczenia, tłuszcz do wysmarowania tórfownicy, tarta bułka.
Żółtka utrzeć z cukrem, pozostawiając łyżkę cukru do piany z białek. Orzechy zemleć w maszynce. Ubić pianę, dodając pod koniec ubijania łyżkę cukru. Na utarte żółtka wyłożyć pianę, zmielone orzechy, zmieloną kawę i tartą bułkę, ruchem od boków i dna naczynia ku środkowi, ostrożnie wymieszać. Włożyć ciasto do średniej wielkości . tortownicy wysmarowanej masłem lub margaryną i wysypanej tartą bułką: Wstawić do niezbyt mocno nagrzanego piekarnika do upieczenia. Po wystudzeniu można przełożyć powidłami, dżemem albo masą tortową.
(
RAZOWIEC BISZKOPTOWY
5 jajek, 10 łyżeczek cukru, szklanka ususzonego i zmielonego razowego chleba, łyżeczka zmielonej kawy naturalnej, szczypta cynamonu lub olejek cytrynowy, łyżka tłuszczu, łyżka tartej bułki.
Żółtka utrzeć z cukrem na puszystą masę. Z białek ubić sztywną pianę, a pod koniec ubijania dodać do piany łyżeczkę cukru. Na utarte żółtka wyłożyć pianę, posypywać starty razowy chleb wymieszany z łyżeczką zmielonej kawy naturalnej lub kawy imka, od boków i dna naczynia ku środkowi wymieszać pianę z utartymi żółtkami i tartym chlebem. Od razu po wymieszaniu wyłożyć ciasto do tortownicy lub prodiża wysmarowanego masłem i wysypanego tartą bułką, u-piec. Do ciasta można wsypać łyżkę .posiekanych orzechów, ale to nie jest konieczne. Ciasto można przekroić i przełożyć dżemem lub powidłami albo masą taką jak do tortów.
17
#
BABKA GORĄCA
J jajka, 6 łyżeczek cukru, 6 łyżeczek ' r manny, 3/4 szklanki- mleka, cu-Wnniliowy, kilka łyżeczek soku Ś ŚUretkl owocowej, masło do po-w�nla tortownicy, łyżka tartej 1 '(> wysypania formy.
utrzeć z cukrem, z białek ; ywną pianę. Na żółtka wyło-piany, posypywać kaszą man-oszając od boków i dna naczy-ku środkowi, wszystko wymieszać, adając resztę piany. Wyłożyć ciasto do małej tortownicy wysmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką, wstawić do upieczenia. Zaraz po wyjęciu z pieca ciasto zalać mlekiem i jeszcze na ,chwilę wstawić do pieca. Po zalaniu mlekiem ciasto- bardzo spuchn'e, wtedy wyjąć na okrągły półmisek, (polać sokiem, pokroić i gorące podać do-jedzenia.
ROLADA BISZKOPTOWA Z MASĄ OWOCOWĄ
4 jajka, 3 łyżki cukru, takie same 3 łyżki mąki, pergamin do wyłożenia blachy, łyżka masła, łyżka tartej bułki. Na masę: 20 dag masła lub margaryny, 3 łyżki cukru pudru, 4 łyżki przecieru z surowych malin lub porzeczek, cukier puder do posypania rola-dy.
Wybić jajka, oddzielając żółtka od białek. Ubić z białek pianę, a żółtka utrzeć) z cukrem. Wyłożyć pianę na utarte żółtka, wsypać przez sitko mąkę, wymieszać. Wyłożyć ciasto na blachę, na pergamin wysmarowany masłem i wysypany tartą bułką. Wstawić do upieczenia. Upieczone, lecz jeszcze miękkie ciasto1 wyłożyć gorące na stolnicę przykrytą czystą ściereczką, zdjąć pergamin i razem ze ściereczką zwinąć ciasto w rulon, pozostawić do wy-, studzenia. Utrzeć masło na pianę z cukrem, dodawać po trochu przecieru z owoców, ucierać. Wystudzoną roładę ostrożnie rozwinąć, posmarować masą i zwinąć z powrotem, wstawić do lodówki do stężenia masy. Ostrym no-żem-piłą pokrajać roladę w skośne
18
i
porcje i przed rozłożeniem posypać przez sitko cukrem pudrem, "układać, opierając kawałki jeden o drugi na szklanym półmisku.
BABECZKI BISZKOPTOWE Z POLEWĄ
i jajka, 12 dag cukru, 10 dag mąki pszennej, 3 dag tartej bułki, tłuszcz do wysmarowania foremek, łyżka tartej bułki do wysypania foremek. Na polewę: 5 dag margaryny, łyżka mleka, 5 dag cukru pudru, pół łyżki mąki ziemniaczanej, łyżka kakao.
Wybić jajka na miskę, dodać cukier. Miskę ustawić oia garnku z, wrząca wodą, ubijać trzepaczką, aż masa zgęstnieje i zatraci zapach surowych jaj-Zestawić miskę i ubijać do wystudze-nia masy. Następnie dodać przesianą mąkę i tartą bułkę, ostrożnie wymieszać. Rozłożyć ciasto do foremek na babeczki, wysmarowanych tłuszczem i wysypanych tartą bułką, ustawić foremki na blasze i wstawić do upieczenia." Upieczone, y ipo przestudzeniu wyłożyć na stolnicę. Wszystkie ipro-dufcty,na polewę włożyć do rondelka, ogrzewać aż masa zgęstnieje, lecz nie gotować. Wystudzone babeczki polać .polewą. Na świeżą polewę można na każdej babeczce położyć kolorowy cu-kierek lub połowikę orzecha.
MURZYNEK
1 kostka masła lub margaryny, 1/3 szklanki mleka, 3 łyżki kakao, 2 szklanki cukru, 2 szklanki mąki, 4 jajka, łyżeczka proszku do pieczenia, łyżka tłuszczu, łyżka tartej bułki, 10 dag rodzynek.
Masło Jub margarynę, mleko, cukier i kakao włożyć do naczynia, podgrzewać nie dopuszczając do wrzenia ai powstanie gęsta~ jednolita masa. Przestudzić i oddzielić kilka łyżek i pozostawić w naczyniu, resztę dodać do , mąki razem z żółtkami i proszkierU spulchniającym, dobrze wyrobić łyżką-Na końcu dodać do ciasta ubitą pianę z białek oraz umyte, osaczone, oproszone mąką rodzynki. Można zamiast rodzynek dodać orzechy. Ciasto
wyłożyć do blachy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką, upiec. Na wyjęte z pieca, gorące ciasto wylać pozostałą masę, wystudzić.
CIASTKA KRAJANE Z PIANKĄ
Na ciasto: 30 dag mąki, 20 dag margaryny, jajko, 10 dag cukru pudru, szczypta soli. Kilka łyżek powideł śliwkowych lub dobrej gęstej marmolady. Na piankę: 6 białek, 20 dag cukru, cukier waniliowy, łyżka posiekanych orzechów.
Dobrze Schłodzony tłuszcz posiekać na stolnicy z mąką, dodać sól do smaku, cukier puder, rozbite i dobrze rozmieszane jajko, nożem wymieszać wszystkie składniki, a rękami tylko ciasto zlepić. Rozwałkować w kształcie blachy, przenieść na blachę na wałkiu. Wstawić do upieczenia, do bardzo gorącego piekarnika, wyjąć z pieca jasno złociste. Posmarować ciasto marmoladą. Ż białek ubić sztywną pianę. Do ubitej piany dodać cukier i jeszcze ubijać. Rozsmarować pianę na placek, posypać drobno posiekanymi orzechami lub grubym eu-krem, wstawić do letniego pieca, aby pianka wyschła. Stopień wysuszenia pianki sprawdzić patyczkiem. Ciasto krajać na kwadraty lub paski ostrym nożem-piłą.
JABŁKA PIECZONE W BISZKOPCIE
Łyżka tłuszczu, łyżka tartej bułki, 4 jabłka, 2 jajka, 6 łyżeczek cukru, 6 łyżeczek mąki, cukier puder do posypania, cukier waniliowy.
Blachę lub dużą tortownicę -wysmarować dość grubo masłem lub margaryną, wysypać tartą bułką. Jabłka o-brać, przekroić na połowy, wydrążyć gniazda nasienne. Ułożyć połówki jabłek przekrojem do góry. Ubić sztywną pianę z białek. Pod koniec ubijania dodać cukier, jeszcze ubić, a następnie wymieszać pianę z żółtkami i mąką. Ciastem oblać jabłka, w piecu spłynie ono także na blachę. Upieczone, ,po lekkim przestudzeniu posypać cukrem pudrem. Nie .przechowywać do
następnego dnia, ciasto staje sie wilgotne i niesmaczne.
PIEGOWATA BABKA
3/4 kostki margaryny, 20 dag 1 cukru, 4 jajka, 20 dag mąki, pół szklanki maku, 1/3 szklanki mleka, pół łyżeczki proszku do pieczenia, lyika ttuszcmi, łyżka tartej bułki.
Margarynę otrzeć z cukrem i z jajkami, podczas ucierania dodać drobno pokrojoną wamilię lub inny aromat. U-cierając wsypać mąkę wymieszaną z proszkiem spulchniającym, wlać mleko. Można do ciasta dodać garść rodzynek lub łyżkę pokrajanej, skórki pomarańczowej, a na końcu wsypać przesiany mak i jeszcze razem chwilę ucierać. Jeżeli jest zbyt gęste można dodać jeszcze 1-2 łyżki mleka. Wyłożyć do wąslkiej długiej blachy wysmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką, 'wstawić do pieczenia do niezbyt mocno nagrzanego piekarnika. Po upieczeniu można ciasto posypać cukrem pudrem lub polać polewą czekoladową. Polewa tak jak w przepisie na babeczki biszkoptowe.
PLACEK KRUCHY
Z PIANKĄ PORZECZKOWĄ
40 dag mąki, 25 dag masła Jub margaryny, 3 łyżki cukru mi<ł"-u, około 2 szklanek czarnych iponeesek.
Przesianą mąkę posiekać na stolnicy z dobrze schłodzonym tłuszczem tak,
19
aby nie było wyczuwalnych grudek. Dodać sól, przesiany cukier puder, żółtka i nożem wymieszać, a rękami tylko zlepić ciasto, nie wygniatać. Rozwałkować w kształcie blachy, przenieść placek na lekko natłuszczoną blachę, wyrównać brzegi nożem i wstawić do upieczenia. Szybko ubić sztywną pianę z białek, dodać przesiewając przez sito cukier i jeszcze trochę ubijać. Następnie wsypać do piany obrane z szypułek porzeczki, wymieszać. Wyjąć ciasto z pieca, na lekko przestudzone rozłożyć pianę z o-wocami i jeszcze na 10 minut wstawić do niezbyt gorącego pieca.
Ciasto pokrajać na spore kwadraty, a gdy wystygnie, przełożyć na szklany półmisek. Najsmaczniejsze jest w dniu zrobienia.
placek półfrancuski ze* Śliwkami
30 dag mąki, kostka margaryny, 2 żółtka, 1 caie jajko, sól, 23 łyżki gęstej śmietany, 1 dag drożdży, 75 dag śliwek, cukier puder do posypania, cukier wanilinowy.
Ciasto najlepiej jest przygotować w przeddzień wieczorem i przechować w torebce z folii w niższej części lodówki, w zimnej piwnicy albo spiżarni. Mąkę z dobrze schłodzonym tłuszczem i rozdrobnione drożdże posiekać nożem tak, aby nie było wyczuwalnych grudek. Następnie dodać żółtka, jajko o-raz śmietanę i sól, wymieszać nożem, a rękami tylko ciasto zlepić.
Następnego dnia ciasto rozwałkować w kształcie blachy, ułożyć i wyrównać nożem brzegi. Układać na placku połówki śliwek przekrojem do góry, jedna obok drugiej.
Wstawić do pieczenia do bardzo mocno nagrzanego piekarnika. Upieczone i jeszcze ciepłe krajać na kwadraty, posypać obficie cukrem pudrem.
CIASTO Z SUSZONYMI ŚLIWKAMI
5 jajek, tyle ile ważą jajka dodać cukru, masła lub margaryny i mąki, szczypta soli, pół łyżeczki proszku do
20
pieczenia, oko!� 38 dag śliwek suszonych, łyżka tłuszczu do wysmarowania blachy, łyżka' tartej buiki.
Średniej wielkości jajko waży około 5 dag i przyjmując tarką wagę, należy odważyć po 25 dag każdego składnika. Utrzeć w misce masło lub margarynę z cukrenn, następnie dodawać po jednym jajkui i po łyżce mąki, u-cierając aż do wyczerpania produktów. Umyte i naimoczone kilka godzin wcześniej śliwki odcedzić z wody, o-suszyć w ściereiczce, usunąć z nich pestki, oprószyć mąką. Wyłożyć połowę ciasta na blachę posmarowaną i wysypaną tartą bułką, równo roz-smarować, ułożyć śliwki, przykryć pozostałym ciastem. Wstawić do dość mocno nagrzanego piekarnika, a gdy zaczyna się lefcko rumienić zmniejszyć dopływ ciepła i ciasto dopiec. Po zupełnym wystudzeniu pokrajać ostrym nożem-piłą na kwadraty. Cia^ sto najsmaczniejsze jest następnego dnia po upieczeniu.
SZARLOTKA W CIEŚCIE UCIERANYM
3 jajka, 3 łyżki cukru, 1/3 kostki niosła lub margaryny, 15 dag mąki, p6i łyżeczki proszku do pieczenia, 1 Kg jabłek, tłuszcz do wysmarowania blachy, tarta bułka, cukier puder do posypania.
Jajka z cukrem i margaryną utrzeć, wymieszać z mąką przesianą razem z proszkiem do pieczenia. Obrane jabłka pokrajać w niezbyt grubą kostkę, wymieszać z surowym ciastem. Wyłożyć do wysmarowanej i wysypanej' tartą bułką formy, wyrównań grubo**, upiec. Goirące, �feficie posypać cukrem pudrem. Nie przetrzymywać do następnego dnia.
SZARLOTKA
50 dag mąki, 25 dag masła lub margaryny, 15 dag cukru , pudru, 3/4 szklanki kwaśnej śmetany, 1 jajko,
1 żółtko, sól, 1,5 kg jabłek antonówek,
2 łyżki cukru pudru.
Ciasto przygotować tak samo jak na placek ze śliwkami, podali* na no-łowę. Jedną częś* rozwałkować i wyło-
żyć dno blachy. Z pozostałego, rozwałkowanego na cienki placek trochę od-kroić i zlepiając szczelnie z ciastem na dnie blachy zrobić 2 cm wysokości brzegi. Jabłka cienko obrać ze skórki, pokrajać na ćwiartki. Włożyć jabłka do emaliowanego, nieobitego naczynia, dodać około pół szklanki wody i ogrzewać, mieszając, aż nieco zmiękną z zewnątrz, ale w środku są jeszcze twardawe. Przestudzić, można posypać mielonym cynamonem lub dodać skórkę pomarańczową gotowaną w syropie. Wyłożyć jabłka na ciasto, przykryć cieńszym plackiem, zlepić brzegi, nakłuć widelcem i wstawić do upieczenia do bardzo gorącego piekarnika. Ciasto po lekkim przestudzeniu pokrajać na 2430 kawałków, a gdy zupełnie wystygnie, przenieść łopatką na szklany półmisek.
TORT Z HERBATNIKÓW
1 kostka masła, 3 jajka, 3 łyżki cukru, 2 łyżki kakao, pudełko herbatników z cukrem, kilka orzechów.
Miskę z jajkami i cukrem ustawić na naczyniu z wrzącą wodą. Ubijać trzepaczką bez przerwy, aż masa zgęstnieje i zatraci zapach surowych jaj. Wtedy zestawić miskę i ubijać do przestudzenia. W innej misce rozetrzeć masło. Dodać kakao lub stopioną czekoladę i wkładając po trochę masy jajecznej, wszystko dokładnie u-trzeć. Tortownicę wyłożyć krążkiem pergaminu lekko zwilżonym wodą i herbatnikami. Do masy włożyć pokruszone herbatniki. Dokładnie wymieszać i włożyć do tortowaicy, mocna wcisnąć, po wierzchu posypać tort posiekanymi orzechami. Tort wstawić na kilka godzin do lodówki aby mocno stężał, następnie przed samym podaniem odpiąć tortownicę, zsunąć tort na paterę. Boki /tortu można jeszcze ubrać posiekanymi orzechami, ale to nie jest konieczne. Kroić cienkim i ostrym nożem maczanym w ciepłej wodzie. Aby tort był smaczny, najlepiej przygotować go w przeddzień i wyjąć z lodówki tuż przed podaniem. Można także pokruszone herbatniki skropić koniakiem .przed wymieszaniem Ich z masą.
TORT KAKAOWY
1 kostka masła lub margaryny, 1/3 szklanki mleka, 2 szklanki cukru, 4 pełne łyżki kakao, 2 szklanki mąki, 4 jajka, pół łyżeczki proszku do pieczenia, słoik dżemu morelowego lub brzoskwiniowego, łyżka posiekanych orzechów włoskich, 23 herbatniki.
Masło, mleko, cukier i kakao włożyć do rondla i postawić na bardzo małym ogniu, aby wszystkie^ składniki połączyły się na jednolitą masę, ale nie zagotowały. Do miski wsypać mąkę, dodać 2/3 przestudzonej masy, jajka, proszek do pieczenia i dokładnie wyrobić łyżką lub końcówką ucierającą mini-maxa. Wylać ciasto do tortownicy (o średnicy około 30 cm) wysmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką, wstawić dtf upieczenia. Ciasto najlepiej upiec na dwa dni przed podaniem tortu. Przekroić wystudzo-ne ciasto w poprzek na 2 lub 3 krążki. Krążki ciasta można skropić alkoholem, zmieszanym z mocną herbatą w ilości 34 łyżki herbaty i tyleż alkoholu, najlepiej winiaku lub rumu. Posmarować dżemem, złożyć. Rozgrzać lekko resztę pozostawionej masy i oblać tort, posypać posiekanymi orzechami lub migdałami albo drobno pokrojoną skórką pomarańczową, osaczoną z syropu. Odstawić do schłodzenia.
21
I
Kanapkowe różności
Domownikom na kolację, niespodziewanym gościom do herbaty, dzieciom , do szkoły, dorosłym do pracy, wyjeżdżającym w drogę zawsze przygotowuje się kanapki. Takie kanapki składają się z posmarowanego świeżego pieczywa, obłożonego tym, co akurat jest w domu. Zawsze dodajemy do nich liść sałaty, plasterek ogórka, cieniutko pokrajane plasterki czarnej rzodkwi, rzodkiewek i innych zielenin.
Przygotowane z tego, co mamy pod ręką kanapki mogą być bardzo dekoracyjne, choć niekoniecznie kosztowne.
Podstawą wszystkich kanapek są różne rodzaje pieczywa, na przykład: długie bułki pszenne, chleb pytlowy, razowy, znakomity chleb pumpernikiel, a także krakersy, drobne słone herbatniki lub obwarzanki. Z wyjątkiem kanapek zabieranych do szkoły czy pracy, do wszystkich innych najlepsze jest pieczywo czerstwe z poprzedniego dnia, bo tylko taMe daje się" ładaie i równo pokrajać. Nóż do krajania pieczywa (najlepiej nóż-piła) powinien być dobrze naostrzony. Kształty kanapek mogą być bardzo różne. Można zachować owalny kształt bułki, mogą być prostokątne, kwadratowe, trójkątne, okrągłe. Wielkość kawałków ,pieczywa na kanaipM ozdobne także może być zróżnicowana. Trzeba jednak pamiętać, że ładniejsze są kanapki mniejsze, które jnożna brać palcami. Do większych zawsze podaje się nóż i widelrc.
22
KRAJANIE PIECZYWA
Z chleba lub bulki osfcryim nożem skroić 'Cienko skórkę. Można też obetrzeć tarką (przyda się na Ijułkę tartą). Podłużne chleby lub bułki krajać wzdłuż, na cienkie pasy, a nie na małe kromeczki. Pasy pokrajanego pieczywa ułożyć na stolnicy jeden obok drugiego lub z powrotem złożyć' w całość i zawinąć w ściereczkę, ponieważ kanapki należy przygotowywać nie wcześniej jak .na godzinę czy dwie .przed podaniem. *
Przed ułożeniem innych składników, pieczywo na kanapki powinno być dobrze" posmarowane. Jeżeli przewidujemy pstre dodatki, do smarowania można wykorzystać masło, margarynę lub masło" roślinne, a nawet bardzo gęsty majonez. Kanapki ze składnikami q smaku łagodnym smarujemy masłem, margaryną z ostrymi dodatkami. Można też smarować kanapki masłem kolorowym. ,
MIĘSNE DODATKI
Najczęściej na kanapki kładzie się wędliny, można jednak do tego celu wykorzystać mięso pieczone, a nawet gotowane po sporządzeniu z niego masy i przyprawieniu jej do smaku. Na kanapki nie należy kłaść dużych i trudnych do gryzienia kawałków np. kiełbasy suszonej czy surowej, wędzonej .polędwicy albo boczku.
WĘDLINY
Wędliny do kanapek należy obrać z osłonek, pokrajać bardzo cienko na plasterki, które można jeszcze pokrajać w paski lub zwijać w ruloniki.
DODATKI Z JAJ
Najczęściej dekorujemy kanapki jajkiem ugotowanym na twardo, pokrajanym na cząstki lub krążki. Można również przygotować z jajek smaczne masy.
DODATKI WARZYWNE I OWOCOWE
Najczęściej używa się ogórki świeże, kwaszone, konserwowe, pikle z ogórków. Ogórki można krajać w plastry, paski, krążki, wycinać wachlarzyki z krążków. Pomidory lub koncentrat pomidorowy nie tylko podnoszą smak kanapek, ale są bardzo dekoracyjne.' Również czerwona papryka marynowana lub mrożona, zielony groszek z konserwy, którego pojedyncze ziarnka układa się na masach jako ozdobę, marynowane grzyby, słodkie marynaty, np. połówki śliwek lub kawałki gruszek, cienko pokrojone plasterki z cytryny (uprzednio bardzo dokładnie wymytej i sparzonej wrzącą wodą). A także wszystkie zielone dodatki np. liście zielonej sałaty, listki pietruszki lub zielone liście pora, dokładnie wymyte i pokrajane w jodełkę.
i/T-i
i
gń
MASŁO.: Z2ELGNJŁ
Pól kostki masła, margaryny lub masła roślinnego, łyżka drobno pokrajanego szczypiorku, natki -pietruszki albo listków rzeżuchy, odrobina soli
Jeden a, zielonych dodatków rozetrzeć w misce z, odrobiną soli, a następnie utrzeć razem a tłuszczem, uformować w kostkę i pozostawić do stężenia.
MASŁO CZERWONE
Pół kostki masła, margaryny albo masła roślinnego, płaska łyżeczka koncentratu pomidorowego, pół łyżeczki słodkiej papryki, sól.
,. Wszystkie składniki dokładnie utrzeć, odłożyć do stężenia.
MASŁO MUSZTARDOWE
Pół kostki masła, margaryny lub masła roślinnego, płaska łyżka musztardy, kilka kropli soku z cytryny, sól.
Utrzeć tłuszcz, dodać musztardę, sok z cytryny i sól do smaku, odsltawić do stężenia. Zamiast musztardy można użyć starty, odcedzony z^zalewy chrzan, a otnzym� się imasło chrzanowe.
MAJONEZ
j, 3/4 szklanki oleju, płaska łyżeczka musztardy, odrobiną soli i cukru do smaku, kilka kropli soku z cytryny lub kwasu cytrynowego.
-Do żóWka dodać sok z cytryny lub kiwas cytrynowy, wfcraipiać olej i ucierać aż powstanie ąęsła, (puszysta masa. Majnnez przyprawić do smaku so-Ś łą i cukrem, Śwymieszać z musztardą.
MASA Z PIECZENI
LUB GOTOWANEGO MIĘSA
'15* dag mięsa gotowanego lub pieczeni, 5 dag margaryny lub ma^ła roślinnego, sól, pieprz, łyżka majonezu lub gęstej śmietany.
Mięso zemleć w maszynce .z dość drobnym sitkiem. Dodać sól, pieprz. Rozetrzeć w misce margarynę lub masło roślinne, dodać majonez, mięso i sitaraninie wyrobić. Masę wstawić do lodówlki do stężenia.
24 _ Ś"' Ś
MAS& Z PASZTETU
1 puszka pasztetu (mała), 1/4 kostki margaryny lub masła roślinnego, 2-3 marynowane grzybki, sól, pieprz do smaku.
Rozetrzeć masło, dodać wyjęty z pusaki pasztet, razem utrzeć. Na końcu dodać do masy bardzo dtrofono (pokrajane marynowane grzyby, przyprawić masę do ismaku i odstawić, do atężenia.
MASA Z JAJ I MAJONEZU
2-3 jajka, 2-3 łyżki gęstego majonezu, kawałek selera, sok z cytryny, do sjna-ku kilka posiekanych, marynowanych grzybów lub mały ogórek konserwowy.
Ugotowane na 'twardo jajka -obrać ze sikojupek, zetrzeć na tartce lub ' rozgnieść w, miseczce widelcem. Seler zetrzeć na drobnej^4arce, skropić sokiem ,z cytryny lub kwasem cyfcryino-wsm. Dodać jajfea i majonez oraz m-siekarie grzybki lub og5rki, wymieszać, przyprawić do smakiu solą.
MASA Z JAJ I MARGARYNY
2-3 jajka, 1/4 kostki margaryny, łyżka startej cebuli, łyżeczka musztardy, sól, pieprz, zielenina.
Ulgotowane na twardo jajka .rozgnieść widelcem lub zetrzeć na tarce. Margarynę lufo masło roślinne uitnzeć do spienienia, dodać startą cebulę, jajka, miuisatardę. Przyprawić do smaku solą i pieprzem, odstawić do stężenia.
KANAPKI DEKORACYJNE
Pokrajana w pasy bułka wrocławska, masło czerwone, masa mięsna, 4 jajka ugotowane na twardo, łyżka koncentratu pomidorowego, 2-3 ogórki kwaszone, zielone listki pora.
Pasy bułki posmarować czerwonym masłem. Wzdłuż każdego pasa ułożyć przy jednym boku wałeczek z masy mięsnej, a obok cząstki ugotowanych na twardo jajek. Na pozostałej, wolnej przestrzeni" ułożyć podłużne pas^i obranego ogórka. Masę ozdobić wetkniętą jodełką z liścia pora, na każdej cząstce jajka zrobić kropkę z koncentratu pomidorowego. Pasy pokrajać w
poprzek na kwadraty Tub trójkąty i w takiej samej kolejności ułożyć na tacy wyścielonej białą serwetką lub na płaskim półmisku porcelanowym albo szklanym.
KANAPKI TORTOWE NĄ KRAKERSACH
Paczka krakersów, masło zielone, masa z pasztetu, masa z' jaj i majonezu, 10 dag żółtego, łagodnego w smaku sera, łyżka majonezu, śliwki ze słodkiej marynaty.
Krakersy posmarować masłem zielonym. Podzielić je na 3 porcje. Na pierwszej rozsmarować masę z pasztetu lub mięsną, przykryć drugą warstwą krakersów, posmarować pastą z jaj, przykryć trzecią. Na wierzchu ułożyć kawałeczek żółtego sera, ozdobić majonezem i na majonezie położyć połówkę śliwki ze* słodkiej marynaty. Kanapki ułożyć na szklanym półmisku, pozostawić do schłodzenia.
KANAPKI TORTOWE Z CHLEBA
1 okrągły bochenek chleba, masła chrzanowe lub zielone, dowolnie wybrane, różnego koloru, ogórki kwaszone lub konserwowe, listki zielonej pietruszki, ugotowane na ' twardo jajka, odrobina mielonej papryki.
Okrągły, czerstwy chleb pytlowy obrać ze skórki. Pokrajać na 4-5 krążków. Każdy krążek posmarować innym masłem i masą, składając lekko uciskać, aby się Robrze ze sobą zlepiły. Powierzchnię posmarować masłem, a następnie z pasków ogórka, cząstek
ugptowanycń na twardo jajek, pla.--sterków cytryny i owoców ze słodkiej marynaty, ułożyć promieniście deko_-rację.Można to zrobić bardzo pięknie, gdy do dekoracji wykorzysta się ma-. sv i wyciśnie na nich promienie, według których będzie podzielony tort kanapkowy. Tort przed krajaniem trzeba dobrze schłodzić, a krajać ostrym nóżem-piłą na 12 lub 16. części, jak kraje się tort słodki. Do nabierania może posłużyć taka sama łopatka, a do- jedzenia trzeba podać talerzyki, widelce i noże.
KANAPKI NIEBANALNE
Długa bułka, 3/4 kostki margaryny lub masła, 2 łyżeczki musztardy, 25 dag kiełbasy, łyżka marynowanych grzybów, sól, pieprz, łyżeczka pjizyprawy (lo zup w płynie.
Bułkę ściąć nożem z jednego końca j ostrożnie, aby jej nie połamać, wydrążyć ze środka miękisz, pozostawiając tylko niezbyt grubą warstewkę przy skórce. Miękisz pokruszyć. Masło lub margarynę rozetrzeć na pianę. Kiełbasę bez skórki, obrany ogórek kwaszony, grzybki pokrajać w drobną kostkę. Do utartego masła dodać kiełbasę, grzybki, pokruszony - miękkisz bułki, przyprawić do smaku. Włożyć nadzienie do wydrążonej bułki, zawinąć ją w folię, aby nie wysychała, włożyć do lodówki i mocno ochłodzić. Przed podaniem pokrajać ostrym no-żem-piłą w proste równe krążki. Ułożyć na półmisku opierając ieden o drugi, przebrać listkami sałaty lufo zielonej pietruszki, kawałkami czerwonej papryki.
KANAPKI-M1NI
Takie kanapki szczególnie nadają się na przyjęcie z zimnym bufetem. Nie podaje się do nich ani sztućców, ani talerzyków. Robi się je bardzo małe. Mogą mieć kształt kółka o średnicy nie większej jak 3-4 cm kwadracików albo równobocznych trójkątów o podobnych rozmiarach. Podstawę minikanapek stanowi czerstwe pieczywo, a żeby >naipraiwdę były ładne, pieczywo musi być ,ostryrn nożem bardzo starannie pokrajane na kawałki jednakowej wielkości i takiego samego kształtu. Przy krajaniu t*óika-tów lufo kwadratów szybciej i wygodniej jest posmarować całą kromkę^ma-słem zwykłym lufo z dodatkami, a potem pokrajać. Przy wycinaniu krążków zostaną ścdmiki, a zatem oszczędniej jest smarować już wy krajane krążki. \
Kanapki-mini układać pasami na ' tacy wyłożonej białą serwetką, starając się aby każdy pas był z jednakowych produktów i z powtarzającymi się elementami dekoracyjnymi. W każdą mi-ni-kanapkę. trzeba wbić plastikową szpadkę lub drewniane wykałaczkę.
Możliwości jest bardzo dużo, Ikanaip-ki-mini bywają i bardzo smaczne, i ba;rdzo ładne, sarno ich wykonanie _ tr.zeba zostawić na koniec, wcześniej można ipczygojtować dodatki.
Oto kilka zestawień:
# Razowy chleb, masło, plasterek kwaszonego ogórka, zwinięty w rulonik maleńki plasterek boczku, przyciśnięty paskiem papryki czerwonej, w Horą wbić szpadkę.
O Biały lub razowy chleb, zielone masło, krążek pomidora, krążek lub cząstka ja*$ka, kawałeczek sera camembert, zielna pietruszka, spięte wszystko szpadką.
# Razowy chleb lub bulka pokrajana w kraiki, masło zwykle lub barwione, wyciśnięta szprycą masa z pasztetu w formie różyczki, na wierzchu porzeczka lub żurawina albo kawałek śliwki ze słodkiej marynaty
rfte ssBpadką. Bułka lub chleb, masło % dodatkami, masa iż jaj wyciśnięta szprycą "w piramidkę, cząstka rzodkiewki lub pomidora wbita szpadką.
26
Aby nam
zdrowo
rosły
Nazwa � / produktu Ilość w gramach brutto
mleko 600
sery 40 /"�'Ś
v mięso, ryby, podroby,
wędliny 75
jajka (szt.) 1
mąka, kasze 55
tłuszcze inne 3
cukier i słodycze 50
przetwory owocowe 10
owoce 200
ziemniaki 100
strączkowe suche 5
pieczywo 100
masło 25
śmietana 25
warzywa zielone
i pomarańczowe 150
warzywa z wit. C 200
Mały człowiek różni się od dużego między innymi tym, że musi swój przewód pokarmowy bardzo powoli przyzwyczajać do trawienia coraz to "trudniejszych" produktów. Roczne dziecko nie może więc od kleików, kaszek i zupek od razu przejść do "dorosłego" żywienia. Tylko niektóre potrawy z garnuszka dorosłych mogą być podawane dziecku bez szkody dla jego zdrowia.
Matki dzieci do lat trzech muszą znaleźć czas, aby małemu dziecku przygotować potrawy dostarczające mu wszystkich koniecznych składników pokarmowych, a równocześnie dostosowanych do możliwości trawiennych jego przewodu pokarmowego. W tym okresie dzieci bardzo szybko rosną i rozwijają się umysłowo, muszą więc mieć w pożywieniu wszystkie składniki konieczne do prawidłowego wzrostu. Tych wszystkich składników dostarczą produkty spożywcze, zamieszczone w tabelce opracowanej przez Instytut Matki i Dziecka. Jest to norma posiłków dla jednego dziecka na jeden dzień.
Taką' tabelkę warto sobie wywiesić w kuchni i pilnować, aby dziecko zjadło wszystko, czego potrzebuje do prawidłowego rozwoju. Jest to tym bardziej konieczne, że małe dzieci, choć są głodne, nie umieją się jeszcze upominać o jedzenie, a zajęte zabawą w ogóle o jedzeniu zapominają. Dzieci w tym wieku muszą otrzymywać 5 posiłków w diągu dnia. Śniadanie, obiad, kolacja powinny zawsze składać się z potraw gotowanych. Drugie śniadanie powinno być raczej o smaku słonym, natomiast podwieczorek można podać słodki. Między posiłkami latem trzeba dziecku zapewnić^dowolną ilość napojów, natomiast nie dawać słodyczy, cukierków, które obniżają apetyt na posiłki zasadnicze. Wszystkie posiłki powinny być podawane zawsze o tej samej porze.
Nie zawsze jednak trzeba dziecku gotować oddzielnie. Możemy podawać wszystkie zupy warzywne z wyjątkiem kapuśniaków, grochówek, zup fasolowych te same, tylko inaczej podprawione, na przykład zamiast zasmażki zawiesiną z mąki i mleka, słodkiej śmietanki, okraszone surowym masłem, a nie słoniną. Można dziecku podawać wszystkie chude mięsa gotowane lub duszone tak jak dla wszystkich domowników, ale powinny być one zmielone, posiekane albo zmiksowane. Jeżeli dla dorosłych jest marchewka zasmażana dziecku należy odłożyć porcję ugotowanej marchwii, okrasić ją świeżym masłem i podać bez zasmażki. To samo dotyczy innych warzyw z wyjątkiem kapusty. Dzieci w wieikiu 1-3 lat ipoznają nowe produkty, kh smaik, uczą się jeść. W tym właśnie wieku kształtują się nawyki, które pozostają na całe życie. Łatwo tu popełniać błędy, które się potem mszczą na matce i na dziecku.
Do karmienia dzieci musi być przeznaczone stałe miejsce. Dziecko przed posiłkiem powinno mieć umyte ręce, założony śliniaczek lub serwetkę. Zabawiianie dziecka nie jest potrzebne, nie wolno też mówić przy dziecku o tym, co kto lubi jeść a czego nie. Choć pozornie wydaje się, że dziecko nic z tego nie pojmuje, przy podaniu właśnie tej nie lubianej przez dorosłego potrawy, także nie będzie chciało iei ieść. Wprowadzane do żywienia nowe produkty trzeba podawać w małych ilościach i starannie obserwować jak dziecko na nie reaguje, dby nie spowodować uczuleń.
27
Podajemy przepisy na potrawy dla małych dzieci (na 1 porcję)
TWAROŻEK Z RZODKIEWKAMI RYŻ NA MLEKU Z OWOCAMI
Łyżka twarogu, 2 łyżki słodkiej śmietanki, 4 rzodkiewki, 23 gałązki szczypiorku, sóL
Świeżo przygotowany twaróg rozetrzeć ze śmietanką, dodać bardzo starannie umyty i bardzo drobno pokrajany szczypiorek oraz starte na tarce rzodkiewki. Osolić do smaku. Twarożek podawać dziecku z cienko ukrajanymi kawałeczkami bułki lub jasnego chleba, posmarowanymi masłem.
JAJECZNICA
Z ZIELONĄ PIETRUSZKĄ
1 jajko, 1/2 dag masła, płaska łyżka mleka, kilka gałązek zielonej pietruszki lub kopru, sól.
W rondelku stopić masło, wlać mleko i wybić jajko, wstawić rondelek do naczynia z wrzącą wodą, pomieszać. Jajko powinno się lekko ściąć. Posypać bardzo drobno posiekaną' zieleniną i osolić do smaku. Pokrajaną w bardzo drobne kostki bułkę wymieszać z gorącą jajecznicą.
ŻÓŁTKO Z OWOCAMI
Żółtko, 2 łyżeczki cukru, 510 dag truskawek, kilka herbatników lub słodkie ciasto.
Żółtko utrzeć z cukrem na puszystą masę. Bardzo dojrzałe truskawki, poziomki lub czarne porzeczki starannie umyć, osaczyć z wody, część rozetrzeć z żółtkiem, resztę włożyć w całości. Podawać z herbatnikami lub słodką bułką.
OWOCE ZE ŚMIETANĄ
I
10 dag truskawek lub czarnych jagody łyżeczka cukru, 23 łyżki słodkiej śmietanki.
Umyte truskawki osaczyć z wody. Drobne pozostawić w całości, większe podzielić na części. Zalać śmietanką lub mlekiem, posypać cukrem. Można zamiast cukrem osłodzić owoce miodem.
28
3 łyżki ugotowanego na mleku ryżu tak jak dla wszystkich domowników, 5 dag truskawek lub czarnych porzeczek, 3 łyżki słodkiej śmietanki, łyżeczka cukru.
Umyte i osaczone z wody owoce lekko rozgnieść Widelcem, wymieszać ze śmietanką i cukrem. Rozłożyć płasko na talerzu ryż, oblać go sosem, posypać cukrem.
MŁODA MARCHEWKA
Kilka młodych marchwi, łyżeczka masła, szczypta mąki, sól, cukier do smaku, łyżeczka drobno pokrajanego, zielonego kopru.
Starannie oczyszczone młode marchewki włożyć do małej ilości osolonej do smaku wody, dodać szczyptę cukru, ugotować, pod koniec gotowania odparować. Marchew pognieść widelcem, dodać masło i oprószyć mąką, jeszcze krótko podgrzać. Posypać dużą ilością zielonego kopru. Dla dzieci starszych marchew tylko pokrajać przed gotowaniem na ćwiartki, a bardzo młodą zostawić w całości. Podobnie można przygotować kalarepę lub marchew z kalarepą połączyć razem.
KALAREPKA Z MIĘSEM
2 młode kalarepy, 3/4 szklanki wody, sól, pół łyżeczki mąki, 1/2 dag masła, 5 dag gotowanego mięsa, zielona pietruszka lub koper.
Obraną kalarepę pokrajać w kostkę lub w cząstki, zalać niewielką ilością wrzącej wody, osolić, dodać szczyptę cukru do smaku, ugotować, odparowując wodę pod koniec gotowania. Dodać masło, oprószyć mąką, jeszcze podgrzać, a następnie dodać bardzo drobno pokrajane chude mięso, posypać zieleniną.
MŁODE BURACZKI NA JARZYNKĘ
Kilka młodych buraczków razem z liśćmi, sól, cukier, odrobina kwasu cytrynowego, 1 dag masła, płaska łyżeczka mąki, zielony koper.
Młode buraczki z przerywania dokładnie umyć, oczyścić, drobno pokrajać razem z liśćmi. Zalać wrzącą wodą tak, aby pokryła buraczki, dodać sól i odrobinę cukru do smaku, ugotować. Masło rozetrzeć z mąką, włożyć do potrawy, zamieszać, zagotować, dodać odrobinę kwasu cytrynowego, aby potrawa miała smak lekko winny. Posypać sporą ilością zieleniny i na przykład jajkiem ugotowanym na twardo, drobno posiekanym. Podawać z ziemniakami utartymi z mlekiem.
KALAFIOR
Z SOSEM MLECZNYM
Mały kalafior, sól, cukier do smaku, 1 dag masła, pół łyżeczki mąki, w3 szklanki mleka, łyżeczka zielonego kopru.
Ugotować kalafior w całości, po wyjęciu z wody rozebrać na małe różyczki. Masło rozetrzeć z mąką, rozprowadzić mlekiem, zagotować, przyprawić do smaku. Kalafior włożyć do sosu, posypać sporą ilością zielonego kopru. Można do^ tej potrawy włożyć ugotowane, bardzo drobno pokrajane mięso lub podać z jajecznicą.
KALAFIOR Z JAJKIEM
Mały kalafior, sól, cukier do smaku, 1 dag masła, jajko, zielony koper lub pietruszka.
Młody kalafior umyć i włożyć do gotowania razem ze spodnimi listkami,
osolić, dodać odrobinę cukru do smaku. Miękki odcedzić z wody, na gorący położyć kawałeczki surowego masła, posypać posiekanym jajkiem ugotowanym na twardo i zieloną pietruszką lub koprem. Jajko po posiekaniu lekko osolić. Podawać z utartymi gotowanymi ziemniakami lub ryżem ugotowanym na sypko, okraszonym surowym masłem i wymieszanym ze sporą ilością zielonej pietruszki lub kopru.
SURÓWKA Z RZODKIEWEK
Kilka rzodkiewek, kilka szczypiorków, sól, 2 łyżki słodkiej śmietanki, pół ugotowanego na twardo jajka.
Umytą rzodkiewkę zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Dodać bardzo drobno pokrajany szczypiorek, drobno posiekane ugotowane na twardo jajko, o-solić, wymieszać ze śmietanką. Podawać z pieczywem posmarowanym masłem.
GROSZEK ZIELONY W MLECZNYM SOSIE Z MIĘSEM
3/4 szklanki zielonego młodego groszku, pół szklanki wody, pół szklanki mleka, sól, szczypta cukru, płaska łyżeczka mąki, 5 dag gotowanego mięsa, łyżeczka zielonego kopru.
Zielony groszek włożyć do wrzącej osolonej i odrobinę ocukrzonej wody, ugotować, odparować wodę. Masło rozetrzeć z mąką, rozprowadzić mlekiem, dodać do groszku. Włożyć drobno pokrajane gotowane mięso, zagotować. Obficie posypać zielonym koperkiem lub pietruszką. Podawać z ziemniakami.
29
DLA CZTERO - I SZEŚCIOLATKÓW
jest to wiek, w którym dziecko przeważnie zaczyna edukację przedszkolną. Dzieci w wieku przedszkolnym rosną już odrobinę wolniej niż w poprzednim okresie, ale ogromnie zwiększa się ich ruchliwość, a także masa ciała, Więcej więc niż trzylatki zużywają energii, a to oznacza, że posiłki ich muszą być obfitsze. Przedszkolaki powinny w dalszym ciągu jeść 5 razy dziennie. Posiłki główne, czyli śniadanie, obiad i kolacja, powinny być obfitsze i raczej gotowane. Drugie Śniadanie i podwieczorek można potraktować jako posiłki małe. Dzieci w tym wieku jedzą już prawie wszystkie potrawy podawane dorosłym, s małymi wyjątkami. Do wyjątków tych należą: tłuste, smażone mięsa i wędliny, bigosy, kapuśniaki z kwaszonej kapusty, tłuste potrawy z suchych nasion strączkowych, ostre przyprawy takie jak ocet, marynaty zakwaszane octem, ostra musztarda, w nadmiarze pieprz, tłuste, ciężkie ciasta np. torty.
Dzieci uczęszczające do przedszkola otrzymują tam posiłki. Mama odprowadzająca dziecko może zorientować się jakie posiłki i z jakich produktów otrzymuje jej dziecko. Jedzenie domowe powinno uzupełnić braki jedzenia przedszkolnego, które przeważnie jest ubogie w warzywa, owoce, produkty białkowe.
Dbając o zdrowie dziecka trzeba unikać jego przekarmiania, bo i takie sytuacje są spotykane. Produkty energetyczne pieczywo, kasze, makarony, ciasta, ziemniaki należy dzieciom podawać z umiarem i regulację ich spożycia pozostawiać apetytom dzieci. Przy ograniczonych możliwościach zaopatrzeniowych zawsze przed słodyczami pierwszeństwo należy dać owocom.
DLA PIERWSZOKLASISTÓW
Specjalnej troski wymaga karmienie dzieci idących do szkoły po raz pierwszy Beztroskie życie i zabawy związane z wiekiem przedszkolnym skończyły się, dziecko podejmując naukę w szkole rozpoczyna systematyczną pracę nie przekraczającą wprawdzie jego możliwości, ale zmieniającą dotychczasowy tryb życia. Dla każdego malucha jest to duże przeżycie.
Po bardzo ruchliwym trybie życia w przedszkolu, 34 godzinne codzienne siedzenie w szkolnej ławce wpływa na zmniejszenie .wydatkowanej energii, a wiek 79 lat w ogóle charakteryzuje się zwolnieniem tempa wzrostu. Układ pokarmowy dziecka w tym wieku dostosowany jest do spożywania wszystkich produktów spożywczych, czyli w zasadzie nie istnieje konieczność oddzielnego gotowania dla dzieci, a tylko eliminowania z ich pożywienia produktów ciężko-strawnych, zbyt tłustych, ostrych przypraw, które często jadają dorośli. Na co więc należy szczególnie zwrócić uwagę? i
Ustalić stałe godziny posiłków i starać się ich przestrzegać. Dziecko w tym okresie powinno dostawać już cztery posiłki. Koniecznie trzeba tak zorganizo-j
30
wać pracę sobie i dziecku, aby rano, przed wyjściem do pracy i do szkoły, mieć dostateczną ilość czasu, by bez pośpiechu, ponaglania, dziecko zjadło obfite i urozmaicone pierwsze śniadanie, dostało do szkoły estetycznie i higienicznie zapakowane drugie śniadanie.
Zapewnić dziecku możliwość jedzenia obiadu zawsze o tej samej porze w stołówce szkolnej lub w domu. Choć często dorośli powracający z pracy spożywają obiad później, dziecko powinno dostać posiłek po powrocie ze szkoły, aby ptK nim miało czas odpocząć i zająć się odrabianiem lekcji. Kolacji nie należy podawać zbyt późno i powinna być mniej obfita niż pierwsze śniadanie. Stałe godziny posiłków i stałe godziny praeJy,- zabawy, odpoczynku, snu, chot , trudne do przestrzegania, są ogromnie ważne.
Każda matka musi dołożyć starań, aby w żywieniu dzieci nie zabrakło produktów, dostarczających składników niezbędnych do prawidłowego wzrostu i rozwoju dzieci. Do produktów tych zalicza się mleko i jego przetwory, jaja, mięso, wędliny, ryby, maski i śmietanę, warzywa i owoce. One to właśnie dostarczają wysoko wartościowego białka, składników mineralnych i witamin, bez których dziecko, nie osiągnie ani pełni zdrowia, ani prawidłowego rozwoju intelektualnego. W trudnych warunkach zaopatrzeniowych pierwszeństwo w zaspokajaniu zapotrzebowania na te składniki, zawsze muszą mieć dzieci.
DLA STARSZYCH DZIECI
Wydawałoby się, że żywienie dzieci 10-letnich i starszych nie sprawia już dodatkowych kłopotów. A tymczasem jest nieco inaczej. Szybki wzrost, okres dojrzewania, eoraz bardziej aktywne uprawianie sportu, coraz większa ilość cjbo-wiązków w szkole to wszystko powoduje, że w dalszym ciągu konieczna jest troskliwa opieka matczyna dotycząca nie tylko wychowania, ale również żywienia. Bardzo łatwo w tym okresie doprowadzić do powstawania niedoborów. poszczególnych składników pokarmowych, których następstwa niekiedy są nie do odrobienia. Na przykład zbyt małe spożycie mleka w tym wieku powoduje niedobory wapnia, które sprzyjają .próchnicy zębów, powodują brak odporności na gruźlicę, zahamowanie wzrostu, a równocześnie Obserwuje się u dziecka trudności w przyswajaniu wiedzy. Wprawdzie przeważnie rodzice zdają sobie sprawę z faktu, że rosnące dzieci i młodzież potrzebują bardziej "treściwego" jedzenia niż dorośli, bo rosną, ale trudności dnia codziennego niekiedy tę prawdę przysłaniają.
Trzeba dbać, aby w posiłkach zawsze znalazło się w dostatecznej ilości mleko i produkty mleczne, mięso, ryby, wędliny, jajka, masło i śmietana, warzywa ,,i owoce. Uzupełnieniem pożywienia dostarczającym dosł?itecznej ilości energii 'powinny być inne tłuszcze, pieczywo jasne i ciemne, kasze, makarony, a ilościowo te produkty powinien regulować apetyt i zapotrzebowanie organizmu.
Jeśli chcesz schudnąć
Sylwetka kobiety lub mężczyzny o zbyt obfitych kształtach zawsze- zwraca uwagę i budzi... na pewno nie zachwyt. Otyłość nie jest wyrazem pełnego zdrowia i siły, jest uznanym stanem chorobowym i powinna być leczona. Przyczyny mogą być różne, aile często głównym ipowodem nadmiernego tycia Jest po prostu łakomstwo albo nierozsądne gospodarowanie żywnością wszystko zjeść co przygotowane, aby się nie zmarnowało pojadanie, głównie słodyczy między posiłkami, nadmiernie obfite kolacje itp.
Otyłość narasta stopniowo i najlepiej chronić się przed nią, kontrolując swoją wagę. Sygnał "Uwaga!" powinien pojawić się u dorosłych wtedy, gdy masa ich ciała przekracza 10% należnej wagi, czyli tylu kilogramów ile centymetrów mierzy człowiek ponad jeden metr. Zupełnie zdrowy człowiek może stracić niewielką nadwagę stopniowo zmniejszając porcje zjadanych potraw, a zarazem więcej się ruszać. Zamiast jechać do pracy chodzić, zamiast elektryczną froterką wyczyścić podłogi ręcznie czyli zwiększyć wysiłek fizyczny. Przy znacznej tuszy walkę z nadwagą i nadmiarem tkanki tłuszczowej należy podejmować tylko w porozumieniu z lekarzem.
Jeżeli natomiast nieznacznie zaczyna cisnąć luźna dotychczas spódnica jedynym ratunkiem jest zmienić sposób odżywiania. Modyfikacja musi prowadzić do obniżenia wartości kalorycznej posiłków, przy jednoczesnym zachowaniu pełnego pokrycia na inne niefebędne składniki pokarmowe, takie jak białka, składniki mineralne, witaminy. Jednakże po to, aby osiągnąć sukces tj. stracić kilka kilogramów, trzeba wiedzieć: ^
Hę potrzeba energii
Według "Norm wyżywienia" opracowanych w Instytucie Żywności i Żywienia przedstawia się to następująco:
Kobiety Kcal Mężczyźni Kcal
zajęcie siedzące umiarkowana praca ciężka praca ciężarne karmiące 2300 2800 3200 2800 3400 zajęcie siedzące umiarkowana praca ciężka praca b. ciężka praca 2600 3200 4000 4500
Jak liczyć kalorie
Na co dzień jest to dość trudno robić, ale na pewno trzeba pamiętać, że produkty mają niejednakową wartość energetyczną, jedne dostarczają mniej, imne więcej" kalorii. Do najwyżej kalorycznych należą:
tłuszcze np. smalec, masło, olej, słonina, boczek, margaryna oraz produkty zawierające dużo tłuszczu; _ '
produkty mączne, kasze, makarony, pieczywo, cukier, miód, słodycze, wysoko słodzone prasetwory owocowe, ciastka, ciasta.
Najniższą wartość energetyczną mają owoce i warzywa.
Oto jak przedstawia się wartość kaloryczna niektórych produktów spożywczych. '"Podana wartość dotyczy 100 gramów produktu.
mleko 48 bułka pszenna 250
kefir 44 chleb mazowiecki __232
sery podpuszczkowe 282319 chleb litewski 250
ser twarogowy, chudy 104 fasola 346
ser twarogowy tłusty 168 groch 349
śmietana 191 ziemniaki 66
jajka całe (2 sztuki) 140 buraki 35
wieprzowina średnio tłusta 289 fasola szparagowa 38
wołowina średnio tłusta 125 kapusta -r- 36
kurczę 122 ogórki ' 1.1
kiełbasa zwyczajna 258 jabłka 48
szynka gotowana 389 śliwki 66
kaszanka 186 winogrona 73
doisz - 36 cukier 400
halibut 128 miód - _ 319
boczek wędzony ^~ 477 czekolada 559
majonez 666 herbatniki 413
masło 748 ciastka bajaderki 439
olej 900 ciastka drożdżowe 338
margaryna ' 747 keks 348
słonina 763 napoleonki 322
smalec 869 ptysie 288
kasze, makarony 350 wafle owocowe 503
32
33
A zatem każdy, kto chce schudnąć, powinien wiedzieć, ile ene-gii wymaga jego organizm, zaś podejmując odchudzanie musi nie tylko zrezygn3Wać z nadmiaru, lecz- jeszcze obniżyćK na pewien czas swoją normę. Obniżając normę kaloryczną o 1020%. można bez obaw o zdrowie w ciągu mieląca stracić około 23 kg. ,
Początkowo posiłki muszą być tak dobrane, aby dawały uczucie sytości, mimo zmniejszonej wartości energetycznej. Każdy, kto popatrzy na skróconą tabelkę wartości kalorycznej produktów, szybko zapamięta, że podstawę odchudzającego mśnu powinny stanowić warzywa i owoce, chude mięso, ryby, sex, mleko, czerstwy razowy chleb. 'Z pożywienia odchudzających się całkowicie trzeba wykreślić słodycze pod każdą postacią, zrezygnować z grubej warstwy masła czy innego tłustego smarowidła na pieczywie, jak również obfitego kraszenia potraw. Trzeba bardzo ograniczyć potrawy mączne, pieczywo białe i pszenne, wszelkie herbatniki nawet słone. '
Ponieważ ograniczamy tłuszcze, z posiłków muszą być wyeliminowane potrawy smażone, zasmażane, duszone z poprzedzającym je obsmażaniem wszystkie tłuste sosy gojące i zimne. Warzywa i ziemniaki najlepiej jeść gotowane symbolicznie okraszone. Podobnie można podać w niewielkiej ilości zamiast ziemniaków Tcaszę gryczaną, nie kraszoną. Do podprawiania potraw gorących i surówek zamiast śmietany trzeba używać kefiru luib mlelka. Nie podawać do potraw przypraw pobudzających apetyt, takich jak pieprz, papryka, musztarda, tylko działające odwrotnie jak koper, kminek, cynamon, majeranek kwas cytrynowy. >
Rozpoczynając dietę odchudzającą trzeba ustalić jesacze godziny spożywania posiłków, których może być 45 w ciągu dnia, ale o odpowiednio zmniejszonej wartości energetycznej.
Jeśli chcesz utyć
o
Nawet w naszej sytuacji kryzysowej wychudzonych ludzi spotykamy niewielu. Zwykle dietę tuczącą stosuje się więc najczęściej u osób powracających do zdrowia po przebytej chorobie, albo źle i -nieregularnie odżywiających się w okresie nasilenia pracy (młodzież przed egzaminami). > . Ś
Wychudzeniu zwykle towarzyszy brak apetytu. Pożywienie muisi być więc tak zestawione, aby juiż sam widok poitraw działał pobudzająco, na apetyt. Czynnikami wzmagającymi łaknienie są: estetyczny wygląd potravyj ich przyjemny smak i aromat, regularność podaiwania pokarmów.
Aby przytyć, trzeba po prostu jeść więcej, ale z początku miUszą to być zawsze potrawy lekkóstrawne, choć tuczące, podawane często, lec;z w niezbyt dużych porcjach. Nadwyżkę powinny stanowić produkty węglowodanowe, a więc pieczywo, różnego rodzaju kluski, makarony, potrawy z kasz, ciast^ i słodycze, cukier, miód. Worowadzając do żywienia więcej węglowodanów nie. można zrezygnować z produktów zasobnych w białka wysokowartościowe;, > witaminy, składnJri mineralne. W miarę nabierania sił i powrotu do dobrrej kondycji, ilość posiłków powinna się zmniejszać, aby ktoś kto chce trochę przytyć nie stał się grubasem. .
34
Ś.f??WJrR?._
OTO PRZYKŁAD 1-DNIOWEGO JADŁOSPISU
DLA OTYŁYCH
I śniadanie:
Kronika razowego czerstwego chle-,ba, gotowane jajko, szklanka mleka, jabłko, pomidor, kilka rzodkiewek, ogórek, kilka liści sałaty.
II śniadanie:
1 duże jabłko.
Obiad:
.Gotowane chude mięso lub ryba z dużą porcją surowych warzyw np. kapusty lub sałaty oraz warzywa sezonowe, gotowane na przykład kalafior albo marchew bes tłuszczu.
Kolacja:
5 dag chudego sera, 1 gotowany ziemniak lub łyżka kaszy gryczanej, około 100 g surowych warzyw lub owoców, szklanka mleka.
Miedzy posiłkami można wypić szklankę niesłodzonej herbaty lub kawy, soku warzywnego albo owocowego bez cukru.
Pierwsze wyniki uzyskuje się nie po 23 dniach stosowania diety, tylko przynajmniej po miesiącu, przy całkowicie zachowanych rygorach. Często jednak zdarza się. że traci się uzyskane dotychczas efekty robiąc 12-dniową przerwę np. na święta, imieniny czy inne okazje tego robić nie wolno. Radzimy przed decyzją podjęcia dioty odchudzającej koniecznie porozumieć się z " lekarzem.
DLA CHUDYCH
I śniadanie
Zupa mleczna * lanym ciastem, pieczywo jasne i ciemne z masłem, ser, miód, dżem, herbata z cukrem.
II śniadanie
Pieczywa mieszane z masłem, wędlina, warzywa i owoce, herbata � cukrem.
Obiad
Zupa jarzynowa z grzankami, zrazy w sosie z ziemniakami lub kopytkami, surówka z olejem, warzywa gotowane, krem żołtkowo-owocowy.
Podwieczorek
Słodkie ciasto drożdżowe, owoce ze śmietanką i cukrem.
Kolacja
Ryż na mleku z owocami i śmietaną, słodzony napój, herbatniki lub ciasto.
W miarę poprawy apetytu ilości potraw mogą być zwiększane aż do osiągnięcia pożądanej wagi ciała.
35

Choremu dietęlekkostrawną
Najczęściej lekarz odwiedzający chorego w domu, oprócz wskazań, dotyczących Stosowania przepisanych leków stwierdza, że chory powinien otrzymywać lek-kostrawne posiłki. Czy oznacza to, że nasz chory powinien odżywiać się wyłącznie Jtaszlką manną i sucharkami?
CJioroby, (podczas których występuje podwyższona ciepłota ciała, a więc i znacznie szybsza przemiana materii, prowadzą do szybkiego wyniszczenia organizmu, szczególnie wtedy, gdy chory nie jest należycie odżywiany. A jakże często jeszcze pokutuje błędny pogląd, że osoba gorączkująca powinna mieć bardzo ograniczone pożywienie lub otrzymywać tylko płyny.
Dieta lekkostrawną musj dostarczać wszystkich niezbędnych składników pokarmowych w takiej samej ilości jak dieta normalna, tylko potrawy różnią się sposobem przyrządzania oraz tym, że zostają z niej wyłączone niektóre produkty. Zadaniem diety lekkostrawnej jest ochrona przewodu pokarmowego przed nadmierna pracą, związaną z trawieniem pożywienia. Podawane t>okarmv muszą więc ikrótko zalegać w żołądku, nie powinny działać wzdymająco, nie mogą być ostro przyprawiane, ani łączone z marynatami, octem. W diecie lekkostrawnej niezwykle ważne jest bardzo regularne podawanie posiłków.
Najczęściej sporządza się potrawy gotowane w wódzie, a bardzo wskazane jest gotowanie niektórych produktów na parze. Potrawy mogą też być duszone, jednak bez obsmażania produktów i bez dodatku tłuszczu. Raczej będz-"e to gotowanie z minimalną ilością wody, pod szczelnym przykryciem. Pardzo zalecane jest pieczenie bez tłuszczu, a orodukty pieczone powinny być zawinięte w pergamin lub folię aluminiową. Do podprawiania potraw może być używana tylko zawiesina z mąki i wody, słodkiej śmietanki albo mleka, a do kraszenia tylko tłuszcze lekkostrawne, surowe, dodawane już po przyrządzeniu potrawy.
Jakich produktów należy unikać w diecie lekkostrawnej?
Świeżego żytniego i pszennego pieczywa. Można natomiast świeże pieczywo pokrajane na bardzo cienkie kromki opiec w opiekaczu i bardzo lekko zarumienione podać choremu. Z innych produktów zbożowych należy unikać grubych makaronów, kaszy jaglanej.
Z produktów mlecznych nie podawać zbyt ukwaszonego mleka, ostrych i bardzo tłustych serów podpuszczkowych. Unikać należy mięs tłustych oraz mięsa gęsi i kaczki, tłustych ryb na przykład węgorza, śledzia, łososia oraz konserw rybnych, tłustych i ostro przyprawionych wędlin. Nie podawać kwaśnej śmietany, smalcu, słoniny, boczku, oleju rzepakowego, ograniczyć ilość margaryny. Z warzyw nie podawać świeżyeh ogórków, brukwi, rzepy, gotowanej kapusty kwaszonej, a inne warzywa i owoce dostosować do indywidualnej tolerancji organizmu człowieka chorego. Zupełnie wykluczyć suche nasiona roślin strączkowych. A także wszystkie słodycze, zawierające tłuszcze, a więc czekoladę, ciastka i ciasta z dużą zawartością tłuszczu. Całkowicie wykluczony musi być alkohol.
Jak pogodzić normalne żywienie z dietą dla jednej osoby w rodzinie?
Pamiętając o konieczności posiłków lekkostrawnych zawsze można zamiast smażyć, ugotować kawałek mięsa, odłożyć ugotowane warzywa bez podprawy, odlać część zupy i tylko podprawić ją mlekiem lub słodką śmietanką.
3$
SOK WIELOWARZYWNY
Marchew, kawałek selera, kalarepa, kwaszony ogórek lub pól szklanki soku, sól do smaku, zielony koper.
Oczyszczone warzywa wycisnąć w sokowirówce, połączyć z sokiem z ogórków, przyprawić do smaku solą i wsypać łyżkę dirobno pokrajanego zielonego ikopru. Przy ograniczonym spożywaniu warzyw i surowych owoców 'talki sdk jest niezbędnym uzupełnieniem .pożywienia chorego w witaminy i składniki mineralne. Podawać do picia zaraz |po .zrobieniu.
NAPÓJ MLECZNO-
-TRUSKAWKOWY
1 szklanka mleka słodkiego, zsiadłego
albo kefiru, garść truskawek, cukier do
smaku, odrobina soli.
Oczyszczone trualkawlki zmiksować najpierw a. cukrem i małą ilością mleka, dodać resztę mleka i jeszcze izimdlk-sciwać. Rozlać do szManek i od iraau podać jako napój ma Ikolaoję łulb deser ipo obiedzie.
KOMPOTY Z MROŻONEK
Zagotować wodę z cukrem.. Owoce zamrożone wyjąć z torebki, włożyć do warzącego syropu, doprowadzić do wrzania, odsitawić, wystuidzić, rozłożyć do ikompotierek. Przypominamy, że kompoty należy gotować w naczyniach emaliowanych, nie obitych.
KOMPOTY Z OWOCÓW SUSZONYCH
Garść suszonych śliwek, garść suszonych jabłek, 1 litr wody, 23 łyżki
cukini.
Suszone owoce bardzo dokładnie wymyć, zalać przegotowaną, gorącą wodą i pozostawić na kilka godzin. Gdy do-słatecanievnasią!kiną wodą, dodać cuibier i irodzyniki>,-zagotować. Kompot rozlać do (komipatietreik lub szklaneczek. Zamiast cukru do osłodzenia kompotu Miożina dodać miodu.
HERBATA MIĘTOWA Łyżeczka herbaty, 1 torebka lub łyżka mięty, 1 litr wody, łyżka miodu lub cztery łyżeczki cukru, szczypta soli.
Do iprzegoltowaneti, wrzącej wody wsypać herbatę, włożyć torebkę z inię-tą ilub wisyipać łyżikę suszonej mięty, (przyikryć i oidfetawić. Po 'kiilfau minutach napój przecedzić, dodać sól i cukier lub miód. Napój jest bardzo dobry ma gorąco, można go irównież ipodawać po wysitudizeniu.
NAPÓJ MIODOWY
1 litr przegotowanej wody, 2 łyżki młodu, kilka plasterków cytryny, sosczy-pta soli.
Do zagotowanej, gorącej wody włożyć miód, 'pokrajane (plasterki cytryny (bardzo dakładinie wyszorowanej), dodać szczyptę soli. Napój ip� wy&tudze-niujprzecedizić. Można również .podawać gorący.
NAPÓJ Z SERWATKI
1 szklanka nieprzekwaszonej serwatki, łyżka posiekanego, zielonego kopru, sól, ewentualnie ząbek czosnku.
Koper irozetnaeć z odrobiną soli i drobno ipasielkainym ozosinlkiem, dodać do senwaltlki. 'Odstawić ma godzinę,, a następnie przecedzić. Nieco ostudzić.
KISIEL Z SOKU OWOCOWEGO
1/2 szklanki soku parowanego z owoców, 1/2 szklanki wody, cukier do smaku, płaska łyżeczka mąki ziemmiactza-nej, 1 jabłko.
Rozmieszać imąkę w miewielkiaj Hości zimnej wody, resztę wody S soku zagotować, osflodzić do smaku, zagęścić (kisiel mąką, zagotować. Do .zestawionego z ognia kisielu dodać starte (po obraniu) na grubej tarce jabłko, wymieszać, włożyć do kompotierek, oprószyć po wierzchu cukrem.
JABŁKA W GALARECIE
2 jabłka, 2 szklanki wody, 1 łyżka cukru, 1/2 opakowania galaretki wiśniowej, 2 łyżki słodkiej śmietanki.
Jabłka z, od/mian roagoitowujących się obrać, pokroić na połowy, wydrążyć ły-żecraką gniazda nasienne. W płaskim gairinlfcu zagotować wodę 'Z cukrem. Włożyć ipołówiki jaibłek do wrzącego syropu, pod przykryciem gotować (krótko* tylko tyle, aby jabłka 37
lecz nie .rozgotowały się. Miękkie jabłka wyijąć, ułożyć w kornipotierkach, składając po dwie ipołówki razem. W pozostałym płynie rozipuścić galaretkę i mieszajjąc wyisttuldzić ją do momentu, kiedy galaretka .zaczyna gęstnieć. Wtedy oiblać złożone połówki jabłek i po-zirisitawić do zasbudzemia. Brzed samymi" podaniem śmietanką osłodzić łyżką cufcsru i oblać nią deser.
JABŁKA PIECZONE
Duże jabłka, >z odmian łatwo roago-tawujących się, dokładnie umyć, ostryim nożem erfkiroić z górnej części .jpoikry-wkę" z ogonkiem. Łyżeczką wydrążyć gniazdo nasienne, wsypać łyżeczkę cu-fciru lub włożyć łyżeczkę .miodiu albo dżemu, nakryć odciętym 'krążkiem. Biała blachę /posmarować bardzo ^fn-ko masłem lub olejem albo wyłożyć folią alumiiniową. uteżvć jabłka i wste-wić do upieczenia. Podawać gorące lub �(przestudzone. Jabłka doskonale ipie-oze się iw iprodiiżu.
WARZYWA Z WODY
Marchew, cukinię, skorzonerę Ikilb ipa-pteirnaik, dla niektórych osób kalafior Łuib seler, migotować Św niewielkiej Mości oscłonej i ocufcrzonej wody, odcedz'ć. Na gorące warzywa (położyć ipo .maiłym kawałku surowego masła, można iposy-pać zairumieniciną ma sucho tartą fauił-Iką.
KAPUSTA WŁOSKA JAK KALAFIOR
Kawałek główki kapusty włoskiej, sól, cukier, łyżka tartej bulki, 1 dag masła.
Oczyszczoną z izewnęitrzinych, uszkodzonych liści ikaiousite włoską indkira'ać w dość gruba 'kostkę. Włożyć do wtr.zą-cej wody osolonej do smaku i �cukrzonej łyżeczka 'Cukru, ugotować. W czasie oioitowaTiia .m^żna dodać do wody pół iszMsmlki mleka, kaotusta staje &'e delikatniejsza. Mkikfcą kapustę ipo od-cedzeniu loosyroae z^^nniieinioia na su-dhej ipaiteflnń tarta buHtka, ipolać sitomio-nym tluisziCTiem. Możma iposyipać dodat-(kfxwo stortym serem.
38
PURE Z MARCHWI
2 średniej wielkości marchwie, 2 małe ziemniaki, 23 łyżki mleka, łyżeczka surowego masła, sól, zielona pietruszka lub koper.
Ugotowane imanchawiki na przykład w wywarze na zupę i ugotowane ziemniaki włożyć do miseczki, dodać masło i mleko, gcirąee uitrzeć lub amiksować. Pcdawać .poisyipane iziefleminą.
W ten sam sposób można--ipraygoto-wać jpuirś z kalafiora.
RYBA Z WODY
Z MASŁEM I JAJKIEM
15 dag filetów, cebula, kawałek pietruszki, kawałek selera, sól, pół łyżeczki cukru, łyżeczka masła, pół jajka, zielona pietruszka.
Oczyszczoną włoszczyznę <łrobno po-kraljać, .zalać jedną szklanką wrzącej wody, dodać iprzytprawy i pod iprzy-fcryciam torótko ipodigoitować. Następnie włożyć do te?o naczynia porcję ryfby i przy powolnym wrzeniu wody gotować 1-5 do 18 minut .zależni� ad gnu-ibości kawałków iryby. Jajko juigotować ina twairdo, obrać ze skoruiplki, drobno (posielkać. iPosalić, włożyć cJq stapio->ne�o ItłusizjciTiu. Gdced.-50,na a iwyiwa.nu r^izam z warzywami rylbę npolać ma-ślanym isosem, toosyioać Obficie 'zielona ipiiertnuszfką. (Podawać z ziemniakami i
KLOPSIKI Z RYBY W SOSIE
15 dag filetów z ryby, pół bułki kaj-zerki, 2 łyżki mleka, zielona; pietruszka, łyżeczka masła, pół jajka, cebula, kawałek pietruszka, kawałek; selera, 2 łyżki śmietanki, płaska łyżeemka maki, 1. szklanka wody, kilka kroipli przyprawy do zup w płynie, zielona pie-tru�?ka.
Skropione mlekiem mięso, z ryby oraz inamoczoiną i odciśniętą biułkę zemleć, dodać do imasy xyb,ne,i :{jyrzyiorawy i .pół ijajjlka, bardzo. doiVład.ni� wyrobić. Oczyszczone warzyiwa drobnoi itDokiraiiać, a inasiteipnie .zalać jedną szklainlka wnzą-cei iwody i TwdKotciwać ipod przvtk,ry-c'em dkoło 10 miruult. Ręlkanni ziwilżo-nymii. w wodzie ufo-mować 2^3 okrągłe ipullipety. Wilcłaldać do. ipo-woillnie wrzącego wywatru, gotować bardlzo wolno
około 20 miniuit. Smietanlkg z majką, ipodprawić wywar. Dodać do simalkiu kilka kropli .przyprawy do aujp w ipftynie, jposyipać dużą ilością zielo-netj ipietruszki.
BUDYŃ Z RYŻU Z PIECZARKAMI
0,5 szklanki ryżu, 1 szklanka wody, sól, 3 łyżki masła, 10 dag pieczarek, zielona pietruszka, 4 jajka, sól, przyprawa "Jarzynka" i łyżka tartej bułki, tłuszcz do wysmarowania 1 wysypania formy. � i
Ryż lugotować na syipko, wystiuidzić. Umyte i osaczane z wody pieczarki
drobno ipofcroić i podsmażyć. 2óWka utrzeć z masiem, dcdać iryż i pieczarki, przyiprawić do smaku solą, zieloną nat-ką ipietousizilci, wsyip>ać pół łyżeczki pr.zyiprawy "Janzynika".. Formę 'budyniową wysmarować dość gruibo masłem, wyisyipać 'tartą 'bułką. Ubić ipianę z białek, wymieszać z masą i włożyć do formy, �wyjęładr.ić loorwierzchnie. Fotuę zamknąć r wstawić do naczynia z wodą sięgającą 3/4 wyisokoś^ci fo-timy, gotować ipowoli pikoło godziny. Wyijąć zaimlkniętą formę z gorącej kąjpieli, a po kilku imń.niultach zidljąć pokrywę, o-fcroić brzegi budyinhi nożem, wyłożyć na okrągły ipółmiselk. Pokroić na ipj ipdać sltojpionym masłem.
Lato w słoiku
czyli o domowych przetworach
Owoce i warzywa dojrzewają w różnych porach lata i jesieni. Niestety, jest w naszym klimacie kilka takich miesięcy, kiedy nie można zerwać z drzewa jabłka, zjeść prosto z krzaka słodkich truskawek i malin. A przecież nasz organizm równie dużo witamin potrzebuje w styczniu co w lipcu. Najeść się na zapas nie można, a przechowywane od jesieni jabłka są zimą przeważnie drogie, podobnie jak nowalijki ze szklarni i inspektów. Przemysł chłodniczy dostarcza nam zimą i na przedwiośniu mrożone pomidory, truskawki, śliwki, ogórki itd. Mrożonki, odpowiednio przyrządzone są niemal pełnowartościowymi" substytutami świeżych owoców i warzyw. Ich wadą jest jednak też niemałą cena. Warto wprawdzie tak gospodarować budżetem, by zmieściły się w nim
39
również wydatKi na ^imowe^ ceny owoców f warzyw RiB na mrozbnfef. Jednakże rozsądnie Jest również zadbać" w porę o wyposażenie spiżarni w warzywne i owocowe przetwory.
W wielu gospodarstwach domowych robienie przetworów jest tradycją starannie pielęgnowaną. Najczęściej przygotowuje się je z myślą o gościach i świętach. Nie jest to zasada słuszna. Domowe -przetwórstwo ma sens tylko wtedy, gdy przygotowane zapasy przyczynią się do codziennego uzupełniania posiłków w ważne dla organizmu składniki, jakimi są dodatki owocowo-warzywne.
Nikogo do robienia przetworów nie namawiamy na siłę. Jak to bowiem wynika z prostego rachunku, nie są to rzeczy ^byt tanie. Jeżeli trzeba kupić owoce, cukier, inne dodatki, opakowania, to , nie licząc wartości własne} pracy koszt słoika powideł nie* będzie wiele niższy od kupionego w sklepie. Oczywiście zupełnie inaczej będą wyglądały rachunki posiadaczy własnych owoców i warzyw.Zanim jednak przystąpimy dó~ robienia przetworów* warto zastanowić się, co będziemy robić?
Pierwsze w sezonie dojrzewają owoce jagodowe, takie jak truskawki, agrest, porzeczki, maliny. Wszystkie one stanowią doskonałe źródło witaminy C, a ponadto zawierają bogactwo składników mineralnych, cukrów, kwasów organicznych, substancji aromatyczno-smakowych. Można je utrwalać w postaci naturalnej, w postaci przecierów słodzonych lekko lub bez cukru, we własnym soku, wreszcie przygotowywać z nich kompoty^soki, dżemy, galaretki, konfitury. Największą wartość witaminową mają owoce utrwalane w całości, bo przecieranie i dłusie ogrzewanie przy dostępie powietrza Ś niszczą witaminy.
Takie właśnie warunki spełniają przetwory pasteryzowane, na przykład kompoty, owoce naturalne pasteryzowane^ owoce w soku własnym. Natomiast ulubione przez łasuchów konfitury zalet tych nie posiadają, choć na pewno mają znakomity smak. Można je zastąpić krótko gotowanym dżemem. Prawidłowo sporządzone i utrwalone przeciery j soki, (choć zawierają mniej witaminy C) nadają się do sporządzania smacznych napojów, na przykład z mlekiem,, zatem przygotowanie ich zapasu na zimę jest bardzo wskazane.
W czym robić przetwory i jak je przechowywać?
W każdym gospodarstwie znajdą się' z pewnością potrzebne naczynia i narzędzia oraz opakowania do utrwalania i przechowywania owoców. Miski do mycia i garnki mogą być emaliowane, byleby z całą emalią, nie obite. Sito do mycia, odsączania, przecierania najlepsze jest perlonowe. Po-k trzebrty jest też płaski, szeroki garnek emaliowany z dość grubym dnem lub szeroka miska emaliowana do gotowania dżemu. Wreszcie słoje z zamknięciem twist-off lub tradycyjne weki, umożliwiające przechowywanie przetworów bez dostępu powietrza, ponieważ są hermetycznie zamknięte. Bardzo ważne jest dobranie opakowań dostosowanych pojemnością do potrzeb rodziny. Jeżeli jest to rodzina cztero-
40
osobowa, to na jeden raz nie potrzeba więcej niż pół litra kompotu, nie warto więc kompotów przygotowywać w większych opakowaniach.
Do najwłaściwszych sposobów przechowywania należy pasteryzacja. Jest " to jednak metoda skuteczna tylko przy robieniu przetworów kwaśnych lub zakwaszonych. Z pewnością zależy nam na tym, żeby nasza praca i poczynione wydatki nie poszły na mamę trzeba więc wszystkie przetwory robić" bardzo starannie, dobierać zdrowy, czysty surowiec, dbać o absolutną czystość rąk, naczyń i opakowań.
Często gospodynie pytają mnie', czy zamiast w wodzie, można pasteryzować słoiki z przetworami w piekarniku. Niektóre panie tak Właśnie robią i uważają, że jest to metoda prostsza i łatwiejsza.
y p y
żliwości mierzenia temperatury i regulowania dopływu ciepła, jest niemożliwe do przeprowadzenia. Pasteryzować należy w temperaturze nie przekraczającej 1O0�C, a taką najłatwiej uzyskać Lu-trzymać w kąpieli wodnej. Słoiki weki uszczelniane gumką nakładaną na kołnierz, przy wyższej ciepłocie nie zamkną się, bo guma zanadto się rozgrzewa, rozciąga, a niekiedy topi. W nakrywkach słojów z zamknięciem twist -warstwa umożliwiająca zassanie i szczelne zamknięcie słoja, również nie wytrzymuje temperatury przekradającej 100�C. Ponadto słoje z zamknięciem twist nie mogą_ być od razu szczelnie, do oporu zamknięte, bo znajdujące się w nich powietrze nie ma ujścia i powoduje wybrzuszanie nakrętek lub pękanie słoików. Nadmiernie wysoka temperatura w piekarniku obniża też wartość odżywczą i wygląd przetworów. Prawidłowo należy więc: y Ś
napełnić weki, nałożyć" gumki, przykrywki, zaciski sprężynowe, wstawić słoje do wody o podobnej cie-
dopuszczając do wrzenia przez czas wskazany w przepisie. Wyjąć i możliwie szybko schłodzić. Po zupełnym wystudzeniu zdjąć sprężynki i uchwycić słój za samą przykrywkę, która musi mocno trzymać się słoja. Jeżeli się otworzy, należy sprawdzić (lepiej to zrobić wcześniej) czy kołnierz słoja nie jest wyszczerbiony, gumkę;, czy jest gładka i jednakowej grubości. Brzeg kołnierza słoja wytrzeć, umyć, jeszcze raz wytrzeć, nałożyć pokrywki i powtórnie pasteryzować;
napełnione słoje z zamknięciem twist zamknąć pokrywkami nie dociskając ich do całkowitego oporu. Wstawić do pasteryzacji. Podczas wyjmowania słoików dociskać pokrywki. Robić to trzeba przez ochronne rękawice lub ścierkę, bo'są bardzo gorące. Pasteryzację przeprowadzić w dużym naczyniu wyłożonym warstwą papieru lub wkładką izolującą słoje od nagrzanego dna garnka. Garnek powinien być nakryty. Woda powinna sięgać do wysokości około 1 cm poniżej zakrętek słoików.
Przetwory z owoców
Z truskawek
Wysoko cenimy cytryny jako > dobre źródło witaminy C. Jednakże nasze krajowe truskawki aż dwukrotnie przewyższają pod tym względem cytryny. Truskawki zasobne są w witaminy z grupy B, zawierają także nieco karotenu, a przede wszystkim żelazo i inne składniki mineralne. Piękne zabarwienie tych owoców, Silny i bardzo przyjemny aromat,' duża zawartość cu^ krów i kwasów organicznych powodują, że^flie tylko smaczne są w stanie świeżym, ale także stanowią doskonały surowiec przetwórczy.
Z truskawek można robić różne przetwory. Nie we wszystkich jednak dobrze można zachować witaminę C,
najwięcej jej zachowują kompoty z . truskawek lub pasteryzowane truskawki w soku własnym. Ponieważ zawierają one stosunkowo mało związków galaretujących, dżemy z nich warto sporządzać z dodatkiem p-ze~ieru z zielonego agrestu, który związków galaretujących ma bardzo dużo. Na przetwory wybieramy truskawki z odmian . o ciemnym zabarwieniu, dojrzałe, lecz jędrne, absolutnie zdrowe. Staramy się przerabiać je możliwie królika po zebraniu. Każda godzina przechowywania zerwanych owoców w cieple powoduje ogromny rozrost bytujących na nich bakterii^ co niekorzystnie wpływa na trwałość przetworów. Ponadto
� - 41
ćhowywanie zerwanych owoców
�iejsza zawartość w nich witami-
C. Procesy ten można nieco opóź-
przechowując owoce w chłodziar-
, Śuskawki na przetwory, a także do ycia w stanie naturalnym powin-oyć bardzo Starannie wymyte. Najgodniej myć truskawki wsypując je :jami do dużej miski z wodą, lek-zamieszać i wybrać na sito. Do-o kilkakrotnie wymyte obieramy z t kwiatowych. Do przetworów, w �ych owoce mają zachować swój ałt należy wybierać truskawki o �\i więcej wyrównanej wielkości.
.vIPOT Z TRUSKAWEK
' kg truskawek, 0,75 1 wody, około -e:-'i dag cukru.
1012 słoików o pojemności 0,33- 1 "Ś mniej większych, dokładnie wy-przygotować nakrętki. Zagotować , z cukrem. Ustawione na tacy napełnić do 1/3 wysokości gorą-syropem. Umyć i oczyścić tru-vki. Oczyszczone żeby skrócić pracy rozkładać od' razu do przyzwanych słoików. Jeżeli trzeba, u-Sfcnić słoje syropem, ponieważ trunki muszą być n:m przykryte. Sło-'. zamknięciem twist Zamknąć, nie ęcając całkowicie nakrętek. Wsta-do naczynia z letnią wodą, ogrze-Ś nie dopuszczając do wrzenia oko-. 8 minut, licząc czas od chwiM u-ania temperatury wody bliskiej :onia. Następnie przez ochronną rę-.a^irę słoiki wyjąć i wyjmując do-r -ęcać przykrywki aż do oporu. Sło-,* odwrócić do góry dnem i pozosta-v Ś<� do wystudzenia. Jeżeli nie zamknę-s'ą w gotowaniu będą z nich siekały krople syropu. Takie słoje 'ilezy po zmianie nakrętki jeszcze raz poddać pasteryzacji w czasie o połową krótszym. r
TRUSKAWKI W SOKU
WŁASNYM
2 kg truskawek, 68 słoików, cukier do smaku. ^ Ś
Umyte truskawki oczyścić i włożyć do emaliowanego, nie obitego naczynia.
42 . .
Podgrzać do wrzenia i zestawić, dodać cukier do smaku (około 40 dag), wymieszać. Napełnić truskawkami u-przednio przygotowane słoiki, zamknąć;-pasteryzować 15 minut.
Podczas wyjmowania dociskać przykrywki słoików do oporu, odwrócić do góry dnem do wystudzenia. Tak przygotowane truskawki można wykorzystać na zupę i kisiel albo użyć do polania kaszy na mleku, klusek lub naleśników.
SOK PAROWANY ' Z TRUSKAWEK
5 kg truskawek, 1 kg cukru.
Bardzo dojrzałe truskawki z odmian ciemno zabarwionych umyć, oczyścić z resztek kwiatowych, na misce, nieo-bitej, emaliowanej, /przesypać cukrem i zostawić na godzinę. Następnie przełożyć część truskawek do pojemnika na owoce w garnku do parowania lub na gazę w urządzeniu zastępczym, postawić do gotowania. Wymyć i wygotować butelki z korkami hermetycznymi lub słoiki. Zebrany podczas paro-, iwania solk natychmiast ,po ukończonym parowaniu zlać do przygotowanych opakowań, zamknąć szczelnie. Pozostałe po parowaniu owoce przetrzeć i wykorzystać po dosłodzeniu do przełożenia naleśników. '
SOK-SYROP Z TRUSKAWEK ,. *
2 kg truskawek, cukier.
Umyte, dojrzałe, soczyste truskawki rozgotować w nieobitym naczyniu emaliowanym. Gorące truskawki wylać do woreczka z gazy i starannie odcedzić sok. Otrzymany sok zmierzyć. Na 1 litr soku odważyć 75 do 80 dag cukru, który dodać do soku, doprowadzić do wrzenia. Zszuiftować sok i zlać do wymytych i wygotowanych, gorących butelek lub słoików. Opakowania zamknąć szczelnie natychmiast po napełnieniu i zawinąć w koc. Pozostawić sok w kocu do wystudzenia. Sok-syrop z truskawek jest bardzo przydatny jako dodatek do różnych potraw, np. kisieli, kremów, ciast, klusek czy naleśników.
DŻEM Z TRUSKAWEK I ZIELONEGO AGRESTU
50 dag zielonego agrestu, 1 kg truskawek, 85 dag cukru.
Bardzo dokładnie wymyty agrest roz-parować dodając znikomą ilość wody na dno naczynia, aby agrest się nie przypalił. Gorący, natychmiast przetrzeć przez perlonowe sitko. Truskawki oczyścić, dodać do nich cukier i potrząsając naczyniem powoli doprowadzić do wrzenia. Gotować, szumując Około 15 minut, a następnie dodać przecier z agrestu i jeszcze razem pod-gotować do chwili, gdy kropla dżemu wylana na zimny talerzyk tężeje i nie rozlewa się. Gorący dżem złożyć do gorących, wymytych i wygotowanych słoików, wytrzeć ich brzegi kawałkiem gazy, zmoczonej w przegotowanej wodzie. Słoje natychmiast zamknąć.
KONFITURA Z TRUSKAWEK
1 kg truskawek, 1 kg cukru, 1 szklanka soku z zielonego agrestu.
Agrest rozparować i wycisnąć sok. lub z surowego wycisnąć sok w sokowirówce. Sok agrestowy zagotować z cukrem. Oczyszczone truskawki wkładać partiami do wrzącego syro-, pu, zagotować i odstawić na kilka godzin do wystudzenia. Można nawet dopiero następnego dnia konfiturę doprowadzić do wrzenia, zszumować i znów odstawić. Po wystudzeniu znów kilkakrotnie zagotować, starannie zszumować i gorącą złożyć do słoików wymytych i wyparzonych, natychmiast zamknąć. Konfitura nie ma wartości witaminowej, jest jednak bardzo smaczna, przydatna do ^dekoracji ciast i deserów.
Z porzeczek i malin
Gdy kończą się truskawki, zastępują je porzeczki czarne, cze/wone i białe. Tak naprawdę na uwagę zasługują przede wszystkim porzeczki czarne, które są najbogatszym, ze wszystkich dostępnych u nas owoców, źródłem witaminy C. Owoce te w 100 gramach zawierają około 200 mg witaminy C. Niewielka garstka zaspokoi zaipotrzebo-wanie organizmu na ten składnik. Mniej witaminy C zawierają porzeczki czerwone, ale też znacznie więcej, niż cytryna. Wartość odżywczą uzupełniają cukry, kwasy organiczne, związki mineralne, substancje aromatyczne, związki pektynowe, a wszystkie wymienione substancje wystepuią w tych owocach w znacznych ilościach. Równolegle z porzeczkami dojrzewają maliny, których chyba nie trzeba reklamować, a wanrto tylko przyipomnieć o ich walorach leczniczych, szczególnie pożądanych przy przeziębieniach.
PORZECZKI, MALINY W SOKU WŁASNYM
Owoce możliwie szybko po zebraniu przebrać, wypłukać, osaczyć na si-
cie. Bardzo dokładnie wymyć słoje i zamknięciem twist-off lub weki. Przygotować takiej wielkości słoje, aby wystarczyły do jednorazowego użycia, ponieważ po otwarciu owoce dość szybko ulegają fermentacji i nie można ich przechowywać. Napełnić owocami, nie uciskać. Część owoców w naczyniu emaliowanym, nie obityift-z minimalnym dodatkiem wody~ zagotować, można je inawet zmiksować. Zalać u-łożone w słojach owoce gorącym przecierem. Można zamiast przecieru zalać owoce wrzącą wodą. Słoje zamknąć i wstawić do pasteryzacji do wody o podobnej ciepłocie, jak zawartość słojów. Doprowadzić wodę do temperatury bliskiej wrzenia i tak u-trzymywać przez koło 20 minut dla opakowań o pojemności od 0,33 do 0,5 1. Następnie słoje wyjąć, zakrętki docisnąć do oporu.
PRZECTERY
Z OWOCÓW JAGODOWYCH
Świeżo zerwane owoce jagodowe, takie jak porzeczki, truskawki, maliny,
43
*rest po umyciu, każdy rodzaj od-
lelnie lub nawet włożone do jedne-
> naczynia, doprowadzić do wrzenia.
agotowane owoce przetrzeć przez per-.
inowe sitko. Od razu uzyskany prze-
ier rozlać do słojów, zamknąć i wsta-
vlć do pasteryzacji. Pasteryzować tak
imo jak owoce w soku własnym.
IAJPROSTSZE SOKI
�, PORZECZEK LUB MALIN
Dojrzałe, bardzo świeże owoce umyć, srzebrać, włożyć do emaliowanego, nie-obitego naczynia, wlać tyle wrzącej wody, aby ,pofcryła owoce, doprowadzić do wrzenia. Gorące wylać na sito lub gazę zawiązaną na innym garnku, aby odciekły. Sok można osłodzić do smaku, podgrzewając cukier w niewielkiej ilości soku, a następnie połączyć z resztą. Kozlać do słoików lub butelek z hermetycznym zamknięciem i poddać pasteryzacji. Pozostałe Owoce przetrzeć przez sito, a uzyskaną marmoladkę dosłodzić i wykorzystać na bierzące potrzeby lub dodać do dżemu.
DŻEM Z CZARNYCH 'ORZECZEK
kg czarnych porzeczek, 60 do 70 *Ś cukru.
'�rzeczki umyć, przebrać, obiera-ie jednocześnie z szvpułek. W Śskim, szerokim, nie obitym naczy-Ś emaliowanym zgnieść czwartą część rzeczek, dodać do nich całą ilość kru i mieszając doprowadzić do rżenia. Do wrzącegq syropu wsypać sztę owoców i mieszając od czasu czasu gotować do momentu za--zenia około 25 minut. W czasie go-wania zbierać powstającą na po-t-rzchni dżemu pianę. Kończyć gnto->nie, gdy kropla wylana na zimny ierzvk tężeje i nie rozpływa się. Go-icv dżem złożvć do wymvtych i wygotowanych słoików, od razu je zamknąć.
PORZECZKI W LEKKO SŁODZONEJ ZALEWIE
Zebrane porzeczki czerwone lub czarne od razu starannie umyć,
44
osaczyć z wody i obrywając z szypu-łek, układać do słoików, costosowa-nych pojemnością do jedn>razowego użycia. W czasie układania potrząsać słoikiem, aby nie pozostavało zbyt dużo wolnej przestrzeni mifdzy owocami. Zagotować wodę z cukrem. Na 1 litr wody można dodać Ił dag cukru. Wrzącą zalewą napełnć słoje i wstawić do pasteryzacji po zamknięciu. Opakowania o pojemności do 1 litra pasteryzować około 2) minut. Opakowania większe o 5 ninut dłużej. Tak utrwalone owoce nożna wykorzystać na kompot lub co ciast i na zupę. Można również po odcedze-niiu zalewy wykorzystać owoce jako dodatek do marmolady z ;esiennych jabłek.
GALARETKA GOTOWANA Z PORZECZEK
Porzeczki czarne, czerwone albo mieszone z dodatkiem agrestu. Na 1 litr przecieru 75 do 80 dag cukta.
Umyte owoce włożyć do naczynia, wlewając na dno minimalną ilość wody dla ochrony przed przjpaleniem, doprowadzić do wrzenia. N.tychmiast owoce przetrzeć przez sito, zmierzyć ilość przecieru. Zagotować, a następnie wsypać cukier i gotując zbferać tworzącą się na powierzchni panę. Zlewać do wymytych i wygotowanych słoików wtedy, gdy kropla galaretki wylana na talerz nie rozlew* się, lecz tężeje. Słoiki zaraz dokręcić Pozostałe po przetarciu owoce zalać przegotowaną wodą, odcedzić. Po ^słodzeniu do smaku, otrzymamy bardzo dobry napój.
MALINY PASTERYZOWANE SŁODZONE
1 kg malin, 10 dag cukru.
Dorodne, dojrzałe maliny przebrać, jeżeli zakurzone, starannie wypłukać wsypując je na sito i z sitem zanurzając do wody, wyjąć i pozostawić na krótko do osaczenia. Wyłożyć na miskę, obsypać cukrem. Układać w małych słoikach, lekko uciskać łyżką. Napełnione słoiki zamknąć i pasteryzować tak samo jak czarne jagody.
PRZECIER Z MALIN DLA MAŁYCH DZIECI
Bardzo dojrzałe, czyste maliny surowe przetrzeć przez perlonowe lub inne dostatecznie gęste sitko, aby dro-
bne pestki pozostały na sicie. Uzyskany przecier można posłodzić do smaku, wymieszać, aby rozpuścił się cukier i dopiero wtedy rozlać do małych słoików i wstawić do pasteryzacji. Pasteryzować jak maliny w soku własnym.
Z agrestu
Na przetwory najlepiej zrywać agrest niedojrzały, wtedy nasiona nie są zdrewniałe i można owoce wykorzystać w całości, bez drelowania czy przecierania.
KOMPOT Z AGRESTU
1 kg agrestu. Na zalewę do 1 kg agrestu, 0,4 I wody, 20-30 dag cukru.
Dorodny, wyrośnięty agrest dokładnie wymyć, nakładać do słoików. Zagotować wodę z cukrem i gorącym syropem, zalać agrest w słojach. Syrop powinien zakrywać owoce. Słoje zamknąć i wstawić do pasteryzacji do wody o podobnej temperaturze jak zawartość słojów, ogrzewać. Podczas pasteryzacji zwracać uwagę, aby woda nie zawrzała, bo wtedy agrest w kompocie pęka, staje się nieapetyczny. Pasteryzować opakowania o pojemności 0.5 litra 20 minut, większe 25 minut.
DŻEM Z NIEDOJRZAŁEGO AGRESTU
1 kg agrestu, 3/4 szklanki wody, 60 do 70 dag cukm.
Niedojrzały agrest umyty i osaczony z wody włożyć do syropu, otrzymanego przez zagotowanie odmierzonej ilości wody z cukrem. Gotować przy niezbyt silnym wrzeniu w płaskim szerokim naczyniu często mieszając, bo łatwo się przypala. Dżem jest gotowy, gdy masa stanie się szklista, a kropla wylana na talerz nie rozpływa się. Czas gotowania dżemu z tej porcji wynosi około 18 minut, licząc od chwili zagotowania. Gorący dżem złożyć do wymytych i wyparzonych słoików, natychmiast je zamykać. Do dżemu z
agrestu można wsypać po kilku minutach gotowania garść poziomek, będzie jeszcze smaczniejszy. Można również włożyć pod koniec gotowania łyżkę drobno pokrajanej skórki pomarańczowej gotowanej w syropie lub łyżeczkę świeżo otartej skórki z dor brze wymytej i sparzonej cytryny.
POWIDŁA Z AGRESTU
Prawie dojrzały agrest po umyciu rozparować z bardzo małym dodatkiem wody i od razu gorący przetrzeć przez sitko. Przecier włożyć do szerokiej miski i przy powolnym wrzeniu wody gotować mieszając, bo łatwo przypala się i pryska. Masę gotować tak długo aż zgęstnieje do takiej konsystencji, że rowek zrobiony łyżką nie zlewa się. lecz pozostaje. Wtedy dodać do powideł około 10 dag Cukru na 1 kg owoców, krótko razem jeszcze po-gotować i gorące powidła złożvć do wvmvtych i wyparzonych słoików, zaraz je zamknąć.
KONFITURA Z AGRESTU
1 kg niedojrzałego agrestu, 0,4 litra
wody, 1 kg cukru.
Zdrowy, bez plam i uszkodzeń a-grest dokładnie wymyć, a następnie każdy owoc nakłuć nierdzewną szpilką w kilku miejscach. 0.7 kg cukru zalać odpowiednią ilością wody, zaeoto-wać. Włożyć agrest do syropu i tylko bardzo mocno poderzać. nie dopuszczając do wrzenia odstawić na kilka eo-dzin. Następnie znów przy bardzo powolnym ogrzewaniu zagotować konfitury, zestawić z ognia, zszumować i postawić na kilkanaście godzin. Następnego dnia, podczas oerzewania, dosypać resztę cukru i kilka minut przy
45
powolnym wrzeniu konfiturę gotować, knąć. Dobrze zrobiona konfitura po-
jednoeześnie szumując. Gorącą konfi- winna mieć owoce w całości równo-
turę złpżyć do wymytych i wyparzo- miernie zawieszone w syropie. Kolor
nych--słoików i natychmiast je zam- konfitury z agrestu lekko złotawy.
Z czarnych jagód
Leśne, czarne jagody niekiedy nazywane czernicami w pełni zasługują na to, aby zbierać je na zimowe zapasy. Można z nich przygotowywać różne wartościowe przetwory, nie należy jednak zasypywać jagód cukrem w słoju i ustawiać na nasłonecznionym oknie dla uzyskania soku. W ten sposób przygotowany sok zawiera spore ilości alkoholu i nie można podawać go dzieciom. 'i
CZARNE JAGODY W SOKU WŁASNYM
Czarne jagody przebrać, opłukać na sdcie, osaczyć z wody. Sypać do słojów, potrząsając, aby jagody ciaśniej się układały. Część owoców zagotować i zalać nimi jagody ułożone w słojach. Słoje zamknąć i wstawić do pasteryzacji na 18 minut dla opakowań o pojemności 0,5 litra i mniejszych, większe opakowania pasteryzować o 5 minut dłużej. Po otwarciu
słoja można z nich po odcedzeniu soku przyrządzić zupę, zrobić pierogi, a nawet upiec' ciasto z jagodami.
SOK PAROWANY Z CZARNYCH JAGÓD
2 kg czarnych jagód, 15-25 dag eukru.
Przebranie owoce zasyipać "culkarem. Po godzinie włożyć do sokownika i ustawić .na 45 miniuit .na .niewielki ogień do iparowania. Ody bralk sakownilka moana iwtstawić gamek 'kamienny w duży 'kocioł, wlać do kotła tyle wody, aiby sięgała 1/3 wysokości garnka. Górę ikatła izawiąizać gazą. Na gazę wyłożyć ciwoce, szczelnie przyfcryć. Nastawić na .niewielki ogień i parować 45 minut. Nasitępnie so)k z garnka izlać do wymytych i wygotowanych butelek, ikjtóre natychmiast uszczelnić. Pozostałe na sicie owoce przetrzeć i mairmoJadlkę wykorzystać nip. do psze-łażania naleśników.
Z czereśni
Nie są to owoce taik zasobne w witaminy ,ja'k ,poa-.zecaki ozy truskawki, ale iza to bardzo bogate w składniki mineralne, mają przyjemny smak i ładne zabarwienie. Doskonałe są z nkh komipoty, które nie wymagają dtuźego halWłaidiu tpracy i łatwo je iprzygoto-wać. Czereśnie z komjpotu można również wykorzystać do dekoracji ciasL Z czereśni jesft również bardzo smaczna stadka marynata.
KOMPOT Z CZEREŚNI 1 kg czereśni, 0,4 1 wody, 25 dag cukru, do czereśni ciemnych dla rachowania ich ładnego zabarwienia można dodać szciypłę kwasu cytrynowego
46
lub soku z kwaśnych owoców, zamiast wody do rozpuszczenia- cukru.
Uimy.te owoce układać w słoikach, zalać gorącym syropem przygotowanym z ,woidy i aufonu, ewentualnie z'Tnini-malnym dodatkiem kwasu cytrynowego. Pasteryzować opakowania o ipojem-ności do 0,5 litra 18 iminuit, większe o kiQjka minuit dłożej.
SŁODKA MARYNATA Z CZEREŚNI
1 Jcg owoców iz ogonkami, 0,4 1 wody, lyżeczika kwasu cytrynowego, 30 dag cukru, do każdego słoika po 2 goździki, 2-3 ziarnka iziela i pieprzu, po szczypcie nasion gorczycy.
Dokładnie wymyte owoce razem z ogonkami ułożyć w słoikach. Zagotować wodę z cukrem, dodać do gorącego syropu kwas cytrynowy. Przy-
prawy rozłożyć do słoików między owoce. Zalać gorącym syropem, słoiki zamknąć i wstawić do pasteryzacji. Pasteryzować nieco krócej jak kompot.
Z wiśni
Wiśnie są wspaniałymi owocami do -przetwarzania i utrwalania na zimę. Wszystkie, przetwory z wiśni robi się bez pestek. Na ogół są dość kwaśne, a zatem trzeba do nich dodać nieco więcej cukru niż dó innych owoców.
WIŚNIE W SOKU WŁASNYM
Wydrelowane wiśnie układać w słoikach przesypując niewielką ilością cukru, choć można też robić w ogóle, bez cukru. Napełnione słoiki zamknąć, wstawić do pasteryzacji na 25 minut. Z tak orzyaotowanvch wiśn' można robić później .kompot, upiec zimą wiśniowy placek albo w miarę wzbmacania zapasów cukru w spiżarni nawet zrobić konfitury.
DŻEM Z WIŚNI
1 kg wiśni, 30 dag agrestu lub czerwonych porzeczek,- 70 dag cukru.
Umyte wiśnie wydrelować, posvoać wipcej niż połowa -przewidziane^ rości cukru, powoli ogrzewać do zagotowania, odstawić na kilka godzin. Agrest lub, porzeczki rozparować z minimalną ilością wody, przetrzeć przez sitko.
Odparować przecier, a następnie do pozostały cukier, jeszcze razem ki minutypodgotować. Dodać wiśnie i zem gotować do uzyskania właścl" gęstości dżemu. Gorący dżem t!<-, do wyrnytych i wyparzonych słoik od razu zamknąć i zawinąć słoje kocyk, pozostawić do wysłudze; Składać dżem do małych słoików p1 datnych do 1-2 razowego podania, jest on mało trwały po otwarciu si
SOK I NIBY-KONFITURA
Z WIŚNI
1 ksr wiśni, 1 kg cukru.
Wydrelować waśnie, zasypać p^ cukru, pozostawić na 2-3 godzir Ś* następnie zagotować, zszumowac kilku minutach gotowania zlać pozostawiając go tylko bardzo nie w owocach. Sok bezpieczniej jest teryzować. Do wiśni dodać pozo cukier, zagotować, aby cukier się puścił i pozostawić konfiturę do n pnego dnia. Wtedy podgotować '< minut i gorące złożyć do wymy i wyeotowanych słoików, od r uszczelnić.
Z moreli i brzoskwiń
W naszym klimacie, niestety, nie ma zbyt dużych zbiorów moreli i brzoskwiń, mają je niektórzy działkowcy, niezwykle starannie dbający ó te delikatne drzewa. Z owoców moreli i brzoskwiń otrzymuje się bardzo smaczne przetwory.
KOMPOT Z MORELI LUB BRZOSKWIŃ
Morele lub brzoskwinie, cukier do
Owoce bardzo starannie umyć. Pr krajać na połowy, oddzielić pest: Połówki moreli ciasno układać w :i jach. Pestki wysuszyć, nasiona wyłu kane z oestek doskonale mogą zastf.: pić miedały. Brzoskwinie po umyci u włożyć na 2-3 minuty do wrzącej wody, wyjąć, a następnie schłodzić w zimnei wodzie i starannie obrać, ze skórki, pokrajać na połowy lub bardzo duże owoce na ćwiartki. Pestki z brzoskwiń, niestety, nie nadają, się dó wykorzystania. Pokrajane brzo-
47
skwinie ułożyć ciasno w słojach. Zagotować wodę i osłodzić do smaku. Gorącą wodą zalać ułożone owoce, sło-y je zamknąć i wstawić do pasteryzacji na około 25 minut. Z większym dodatkiem cukru ^kompoty są smaczniejsze, owoce lepiej zachowują swój kształt i aromat.
E>ŹEM Z MORELI
1,5 kg moreli, 90 dag cukru.
Umyte morele z całkowicie zdrową skórką podzielić na połówki, a duże owoce nawet na ćwiartki. Mniej więcej 1/4 części owoców najbardziej doj-Tzałych rozgotować, z bardzo małą ilością wody. Do rozgotowanych owoców wsypać cukier, rozpuścić. Włożyć owoce, gotować. Część owoców pozostanie w kawałkach, inne się rozgotują. Dżem w czasie gotowania należy mieszać, bo bardzo łatwo się przypala. Ukończyć gotowanie, gdy owoce staną się szkliste i dżem będzie dostatecznie zagęszczony. Gorący złożyć do wymytych i wygotowanych słoików -i od razu szczelnie zamknąć.
DŻEM Z BRZOSKWIŃ
1,5 kg brzoskwiń, 90 dag cukru, 25 dag sezonowych jabłek. l
Brzoskwinie po umyciu sparzyć, obrać ze skórki, pokrajać na ćwiartki i oddzielić pestki. Wszystkie owoce w płaskim szerokim naczyniu podgotować z dodatkiem bardzo małej -ilości wody pod przykryciem, aby część owoców uległa rozgotowaniu. Wsypać cukier i dalej już odkryte gotować aż będą szkliste, a dżem zgęstnieje. Po kilkunastu minutach po wsypaniu cukru, dodać do dżemu obrane ze skórki i starte na tarce z dużymi oczkami jabłka. Ugotowany dżem złożyć gorący do słoików.
NEKTAR Z MORELI LUB BRZOSKWIŃ
Dobrze wymyte morele ze skórką, a brzoskwinie obrane, bez pestek zagotować z bardzo małym dodatkiem wody. Owoce zmiksować lub gorące przetrzeć przez sito, od razu zlać do słoików, dostosowanych wielkością do jednorazowego użycia, słoje zamknąć i wstawić do pasteryzacji. Pasteryzować około 15 minut opakowania o pojemności do 0,5 1, większe o 5 minut dłużej. Nektar jest dość gęsty, dlatego- przygotowując napój do podania, należy go rozcieńczyć syropem z wody i cukru, mlekiem, wodą mineralną.
Ze śliwek
Ńa szczęście nie wszystkie odmiany śliwek dojrzewają w tym samym czasie i dlatego z każdej odmiany można przygotować jakieś zapasy na zimę.
DŻEM Z RENKLOD
2 kg śliwek renklod (Ulena), C dag cukru. . - ;
Śliwki przeznaczone na dżem. powinny być bardzo dojrzałe, bo wtedy łatwiej odchodzą pestki, a poza tym potrzeba do nich mniej cukru. Śliwki po wymyciu przepołowić, oddzielić pestki. Wlać do garnka bardzo małą ilość wody, żeby zabezpieczyć je przed przypaleniem rozgotować. Miesza-
48
jąc, odparować mniej więcej 1/3 otrzymanej po rozgotowaniu miazgi, a następnie dodać cukier i ciągle mieszając, odpowiednio zagęścić. Dżem włożyć do wymytych i_ wygotowanych słoików, gorący od razu zamknąć dokręcając szczelnie nakrętki. Z tej ilości otrzymuje się około- 1,30 kg dżemu.
POWIDŁA Z MIRABELEK
2 kg mirabelek, 80 dag cukru.
Bardzo dojrzałe mirabelki dokładnie umyć. oddzielić pestki. Mirabelki .rozgotować w mniejszym naczyniu, a następnie zlewać do płaskiego, szerokiego garnka lub płaskiej miski. Można
je gotować powoli nawet przez kilka dni. Gdy już są odparowane tak, że rowek zrobiony łyżką nie zlewa się, dodać cukier i jeszcze razem podgotować. Gorące powidła złożyć do wymytych i wygotowanych słoików, od razu uszczelnić.
POŁÓWKI WĘGIEREK
PASTERYZOWANE
3,5 kg śliwek, 1 kg cukru, 2 szklanki
wody.
Śliwki węgierki dojrzałe lecz jędrne, dokładnie wymyć, następnie kroić nożem wzdłuż na połowy, oddzielać pestki. Połówki śliwek układać ciasno w słoikach "na zakładkę" jedna przy drugiej. Pozostawić wolną przestrzeń około 2 cm od góry słoja. Zagotować wodę z cukrem. Gorącym syropem powoli napełnić słoiki ze śliwkami. (Z tej ilości śliwek i syropu otrzymuje się przy starannym układaniu śliwek 5 słoików o pojemności 0,51). Zamknąć
1 wstawić do pasteryzacji na około 20 minut, następnie wyjąć i "wystudzić. Tak przygotowane śliwki można wykorzystać po dodaniu wody jako kom-pott, mogą być także użyte do ciasta, do przygotowania owoców w galarecie lub innych deserów.
DŻEM Z WĘGIEREK
2 kg śliwek węgierek, 1 do 1,90 kg cukru.
Umyte śliwki przekrajać na połówki, oddzielając pestki. Na płaskiei misce lub płaskim szerokim, nie obitym garnku emaliowanym można zasypać połówki śliwek mniej więcej połową ilości cukru, pozostawić przykryte na kilka godzin lub część śliwek z bardzo małym dodatkiem wody rozgotować, włożyć resztę owoców, zagoto^ wać i wtedy dodać cukier. Jednym i drugim sposobem gotując dżem należy go często mieszać, bo śliwki bardzo łatwo się przypalają. Gotować do ściemnienia i zgęstnienia masy do takiego stopnia, aby zrobiona łyżką bruzda nie zlewała się na powierzchni. Słoiki przed złożeniem dżemu należy bardzo dokładnie wymyć i wygotować. Składać dżem do gorących słoików osaczonych z wody i zaraz zamykać.
dżem ze Śliwek i jabłek
1 kg śliwek, 80 dag cukru, 1 kg jabłek.
Jabłka upiec lub rozgotować z bardzo małą ilością wody, przetrzeć przez sitko i otrzymany przecier gotować do zagęszczenia.
Do zupełnie gęstego przecieru dodać 30 dag cukru, zagotować, odstawić. Śliwki pokrajać na połówki.�-*Wsypać pozostały cukier i dno naczynia tylko skropić wodą, powoli ogrzewać. Po doprowadzeniu śliwek do wrajjfeia odstawić je na kilka godzin. jBstępnie znów podgotować, dodać uprzednio przygotowany' przecier z jabłek i razem jeszcze kilka minut goto*$ać. Gorący dżem złożyć do wymytych, wygotowanych słoików i od razu słoje zamknąć. I
Dżem śliwkowo-jabłkowy jest bardzo smaczny, nadaje się do pieczywa, do ciast, a także do naleśników, ryżu i makaronu.
powidła ze Śliwek
5 kg śliwek, 50 dag cukru.
Bardzo dojrzałe, lekko pomarszczone przy ogonkach śliwki, dokładnie umyć. Usunąć pestki rozrywając śliwki palcami, bo tak jest najszybciej. Rozgotować z mninimalną _ilością wody wlaną na dno garnka i mieszając gotować do chwili, gdy powidła staną się ciemne i gęste. Trwa to, niestety, dosyć długo, ale można gotowanie powideł rozłożyć na kilka dni, nie tracą bowiem przez to na wartości. Na krótko przed ukończeniem gotowania dodać cukier. Powidła składać do wymytych i wygotowanych słoików, od razu gorące słoiki zamykać. Z tej ilości śliwek otrzymuje się około 2 kg powideł.
ŚLIWKI Z JABŁKAMI
NA OSTRO PASTERYZOWANE
50 dag śliwek węgierek, 50 dag jabłek anfamówek, 3-4 lyiki oleju, . sól, cukier, majeranek do smaku.
Przekrojone śliwki, bez pestek oraz obrane ze skórki i pokrajane w ćwiartki jabłka, włożyć do naczynia z rozgrzanym olejem, dodać sól, cukier,
49
, posypać majerankiem i mieszając o-grzewać aż owoce zmiękną, (nie dopuścić do rozgotowania). Układać gorące do słoików, pojemnością dostosowanych do jednorazowego użycia. Słoje zamknąć i wstawić do pasteryzacji na około 20 minut. Tak przygotowane owoce są bardzo smacznym dodatkiem do mięsa pieczonego, gotowanego, do pasztetu i drobiu, a także do kanapek.
MARYNATA ZE ŚLIWEK
2 kg śliwek, na zalewę: 2 szklanki wody, 2 szklanki cukru, pół szklanki 10 % octu lub pełna łyżeczka kwasu cytrynowego, przyprawy; goździki, ziele angielskie, pieprz ziarnistypo kilka ziarenek do każdego słoika, kawałki
bardzo cienko skrojonej, żółtej-części skórki % dobrze wyszorowanej cytryny. Dojrzałe, lecz jędrne śliwki umyć w ciepłej wodzie z dodatkiem łyżeczki sody jadalnej, a następnie dobrze wypłukać w wodzie zimnej. Tylko prz& takie mycie można pozbawić je woskowego nalotu. Ułożyć umyte śliwki w słojach, do każdego słoja włożyć przyprawy. Zagotować wodę z cukrem, osoiić do smalleu, wdać ocet lub wsypać kwas cytrynowy i gorącą zalewą napełnić słoje z ułożonymi śliwkami. Zamknąć i wstawić do pastery-zacj-i na około 20 minut dla opakowań o pojemności 1 litra. Po skończonej pasteryzacji, dokręcić przykrywki, ustawić słoje do góry dnem do wystudze-nia.
Z jabłek
Po zbiorach jabłek, do przechowania na zimę odkłada się tylko owoce najdorodniejsze, resztę należałoby przerobić i utrwalić, aby nic co wyrosło i dojrzało, nie zmarnowało się.
SOK PITNY
Do przygotowania soku z jabłek najwygpdiiiejsza jest sokowirówka. Na sok wykorzystuje się jabłka wszystkich odmian, nawet spady. Zebrane owoce trzeba bardzo dokładnie wymyć, a następnie nierdzewnym nożem wykroić części robaczywe i obite. Z ja-' błek (a można dodać do nich także gruszki i pozbawione pestek śliwki) przy pomocy sokowirówki wycisnąć sok. Zlewać go do większego naczynia szklanego lub emaliowanego nie obitego, a wytłoki składać na miskę. Po skończonym wyciskania zalać wytłoki przegotowaną wodą tak, aby były całkowicie zakryte, zamieszać i pozostawić do wystudzenia. Następnie od-cedzić sok z wytłoków i połączyć z pierwszą partią. Sok można pasteryzować w naturalnej postaci. Jeżeli jednak okaże się zbyt kwaśny można w małej ilości soku rozpuścić cukier około 5-7 dag na 1 litr i wy-
50
mieszać z całością. Sok zlewać ostrożnie znad osadu do wymytych butelek, słojów z zamknięciem twist lub weków. Zamykać i pasteryzować opakowania o pojemności do 0,5 1 przez 15 minut, większe o 5 minut dłużej. Przechowywać w chłodnej spiżarni lub piwnicy.
MARMOLADKI
2 kg jabłek np. antonówek lub szarych renet, 1 ikg cukru, 2 arkusze pergaminu.
Jabłka po umyciu upiec w piekar-ndku nie rumieniąc skórki. Gorące od � razu przetrzeć przez sitko. Najlepiej przecier zważyć, ale można przyjąć, że z tej ilości owoców otrzymuje się około 1,25 kg przecieru. Przecier wyłożyć do płaskiego, szerokiego rondla lub miski i mieszając podgotować kilkanaście minut, następnie dodać cukier i, jeszcze razem gotować do chwili, gdy kropla wylana na zimny talerzyk szybko tężeje. Rozłożyć arkusz pergaminu na deseczce, zwilżyć go zimną wodą. Wylać masę na pergamin, roz-smarować nożem do grubości około 1,5 cm, pozostawić do wystudzenia. Następnie przykryć z wierzchu drugim
arkuszem pergaminu i ostrożnie odwrócić. Obeschnięty płat masy jab-łecznej pokrajać nożem lub wycinać małą szklaneczką marmoladki, ułożyć jeszcze na stole do obeschnięcia, a następnie otoczyć w cukrze i składać np. do pudełek po czekoladkach. Każdą warstwę przełożyć papierem pergaminowym. I dla dzieci, i dla dorosłych marmoladki są zdrowsze niż cukierki.
PRZECIER
Z PIECZONYCH JABŁEK
Pieczenie jabłek, jako sposób rozmiękczania owoców, jest mało praco-i czasochłonne, a przecier z pieczonych jabłek jest bardzo smaczny, ma ładną jasną barwę i gęstą konsystencję. Do pieczenia przeznacza się jabłka odmian, które szybko miękną.
Umyte jabłka, z usuniętymi resztkami kwiatowymi i ogonkami, ułożyć na blachach wyłożonych papierem, lub w prodiżu i piec do chwili aż zmiękną. Po upieczeniu, jeszcze gorące, przetrzeć i przecier rozłożyć do słoików. Przy nakładaniu potrząsać słoikiem lub upychać przecier łyżką, aby w słoiku nie pozostało powietrze, a następnie wstawić do pasteryzacji na 15 minut.
Gorsze jabłka np. bardziej dojrzałe spady, po wykrojeniu części robaczy-wych można rozgotować z bardzo małym dodatkiem wody, rozgotowane przetrzeć i ten nieco rzadszy przecier rozlać do słoików, pasteryzować.
DŻEM Z JABŁEK
I OWOCÓW RÓŻY
30 dag owoców róży, 2 szklanki wody,
0,70 kg cukru, 1 kg jabłek.
Dojrzałe owoce dzikiej róży umyć, przepołowić i jeszcze raz dokładnie wymyć po usunięciu nasion. Tak przygotowane owoce zalać 2 szklankami wrzącej wody i pod przykryciem gotować 10 minut, a następnie przetrzeć przez sito. Do przecieru dodać cukier, zagotować.
Jabłka umyte i obrane ze skórki zetrzeć na tarce z dużymi oczkami. Włożyć jabłka do przecieru i gotować do chwili aż będą szkliste, a dżem
uzyska właściwą krzepliwość. Gorący dżem złożyć do opakowań i uszczelnić. Dżem ten jest bardzo smaczny, ma ładną barwę i jest bogaty w witaminy.
MARMOLADA Z JABŁEK
1,60 kg przecieru z jabłek kwaśnych, 1 kg cukru.
Spady jabłek rozgotować z bardzo małvm dodatkiem wody, gorące przetrzeć. Odparowywać najpierw sam .przecier, a następnie dodać cukier i dogo-tować do ilości około 2 ke. Przy użyciu na marmoladę przecieru z jabłek pieczonych ilość odtw^wnei w"*v jest niniejsza, toteż gotowanie należy ukończyć wówczas, gdy masa marmolady będzie wynosiła 2,20 kg. Marmoladę jabłeczna można uszlachetnić kawałkami skórki cytrynowej lub po-maraf>c7owei. które trzeba nsnnać przed zlewaniem marmolady do słoików.
JABŁKA NA SZARLOTKĘ
Jabłka antonówki, po umyciu bardzo cienko obrać, pokrajać na ćwiartki, wydrążyć gniazda nasienne. Zęby nie ciemniały, wkładać obrane do lekko zakwaszonej wody. Wlać na dno emaliowanego, nie obitego naczynia jedno-cenłymetrową warstwę wody. Włożyć osaczone jabłka i ogrzewać mieszając od czasu do czasu, aby tylko na po- ' wierzchni nieco zamiękły, bo łatwiej je wtedy układać Ś słojach. Napełnić : jabłkami duże słoje np. 0,9 - lub 1 - litrowe, bo t?ki ilość wystarca do upieczenia szarlotki. Słoje zaniknąć i pasteryzować około 20 minut.
DŻEM Z JABŁEK, GRUSZEK
i Śliwek
75 dag jabłek antonówek, 50 dag gruszek, 50 dag śliwek, 75 dag cukru.
Jabłka po umyciu pokrajać na mniejsze kawałki razem ze skórką i gniazdami nasiennymi, rozgotować z bardzo małym dodatkiem wody i gdy tylko zmiękną, gorące przetrz�ć*przez sitko. Połówki śliwek zasypać cukrem, a gdy cukier zwilgotnieję ogrzewać aż do wrzenia i razem oodgotować kilka minut. Obrać gruszki, dojrzałe lecz twarde. Gru-
51
szki zetrzeć na tarce z dużymi oczkami wprost do gotujących się śliwek. Po krótkim gotowaniu dodać przecier z jabłek i razem odparować. Z tej ilości owoców i cułcru otrzymuje się około 1,60 kg znakomitego dżemu. Gorący złożyć do słoików wymytych, wyparzonych i od razu zamknąć.
JABŁKA SUSZONE
Jabłka można suszyć ze skórką, wtedy są bardziej aromatyczne, choć trudniej schną i są mniej smaczne po ugotowaniu. Można je również przed suszeniem obrać. Obrane najlepiej pokrajać w krążki lub ósemki, a podczas krajania usunąć gniazda nasienne. Aby ochronić przed ciemnieniem, należy je podczas obierania i krajania trzymać w wodzie zakwaszonej octem lub kwasem cytrynowym. Obrane i pokrajane zanurzać małymi porcjami na chwilę do wrzącej wody, natychmiast wystudzić, przelewając wodą zimną. Tak przygotowane jabłka ukła-
dać na sitach lub blachach wyłożonych czystą, równo przyciętą pojedynczą warstwą słomy. Suszyć przy otwartym piekarniku po sKończonym gotowaniu. Wysuszone złożyć do słojów.
JABŁKA MARYNOWANE
2 kg jabłek z odmiany trudno rast-gotowujących się np. koczteli. Na zalewę 1 litr wody, 2 łyżki cukru, pełna łyżeczka kwasu cytryn j-wego lub 1/3 szklanki 10 % octu, płaska łyżeczka soli, ki'ka goździków, szczypta nasion gorczycy.
Jabłka obrać, pokrajać w dość grube krążki, wydrążyć gniazda nasienne. Zanurzyć na cedzaku na kilka minut d� wrzącej wody, odcedzić przelać zimną wodą, układać w słojach. Zagotować wodę na zalewę z cukrem i solą,^ dodać kwas cytrynowy lub ocet. Gorącą zalewą zalać jabłka, dodać przyprawy. Słoje zamknąć i wstawić do pasteryzacji na 15 minut.
Z gruszek
Kompoty z gruszek robi się wówczas, gdf owoce mają już ciemne nasiona, lecz są jeszcze zupełnie twarde. Gruszki należy po umyciu bardzo cienko obrać, przekrajać na połówki i łyżeczką wydrążyć gniazda nasienne. Włożyć je na* kilka minut do wrzącej wody, aby nieco zmiękły, odcedzone układać w słojach. Ponieważ gruszki są mało aromatyczne, można dodać do każdego słoja po 1-2 goździki albo kawałeczek cynamonu. Zagotować wodę z cukrem do smaku, zalać gruszki. Wodę można bardzo lekko zakwasić kwasem cytrynowym,, bo konserwa z samych gruszek mętnieje, choć nie psuje się. Tak przygotowane gruszki można podać na deser, wykorzystać do dekoracji zimnego pieczonego mięsa lub pasztetu, położyć z innymi owocami w kompocie, oblać sosem waniliowym lub czekoladowym.
52
JAK SUSZYĆ GRUSZKI
Dobry urodzaj gruszek pozwala przygotować zapas doskonałego suszu na zupy i kompoty z tych owoców. Suszyć można wszystkie odmiany gruszek. Muszą być dojrzałe, lecz jędrne i twarde. Małe owoce można suszyć w całości. Duże lepiej bardzo cienko obrać ze skórki nierdzewnym nożem. Podzielone na połówki owoce włożyć na 1-2 minuty do wrzącej, zakwaszonej kwasem cytrynowym wody, odce-dzdć, ułożyć na sitkach i suszyć najpierw w słońcu, a potem dosuszać w piekarniku przy otwartych drzwiczkach. Wysuszone są wówczas, gdy przy zginaniu łatwo pe^a.ią. Wtedy najlepiej ułożyć je w słojach lub puszkach metalowych, wyłożonych papierem pergaminowym. Owoce suszone przed gotowaniem zawsze trzeba namoczyć, a gotować gdy napęcznieją.
1
Różne
KONFITURA Z ANZELIKI (arcydzięgla)
Nawte wtedy, gdy można było kupić wszystkie przyprawy aromatyczne do ciast, gospodynie starszej generacji przygotowywały z zielonych łodyżek liści anżeuni 1-2 słoiczki konii-tury, ze względu na jej niezwykły aromat, smak, barwę. Na konfiturę należy ścinać liście bardzo młode, lecz dobrze wyrośnięte, aby łodygi nie były zdrewniałe, bo wtedy konfitura będzie twarda. Oddzielić blaszki liściowe, a ogonki po dokładnym wymyciu pokrajać na skośne kawałki i włożyć do sporej ilości wody, obgotować, aby nieco zmiękły. Pod koniec wsypać do wody odrobinę sody jadalnej i po kilku minutach anżelikę odcedzić. Na 50 dag łodyg przygotować syrop z 3/4 szklanki wody i 50 dag cukru. Odce-dzoną anżelikę włożyć do syropu, zagotować, odstawić na 24 godziny. Następnego dnia przez kilka minut gotować, następnie złożyć do małych słoików uprzednio wymytych i wyparzonych. Słoiki natychmiast zamknąć. Tak przygotowaną konfiturę z anże-
liki można dodawać do ciast biszkoptowych, drożdżowych, czy-piaskowych, choć głównie wykorzystywana jest do zdobienia ciast.
KONFITURA Z PŁATKÓW RÓŻ 25 dag płatków róży cukrowej, 25-30 dag cukru, sok z 1 cytryny lub odpowiadająca jej ilość kwasu cytrynowego.
i Płatki róż rozwiniętych zebrać rano, gdy tylko obeschnie rosa. Starannie oddzielić od kwiatu tylko same płatki, wsypać je do wymytej i wyparzonej miski do ucierania. Drewnianą, także wyparzoną pałką ucierać płatki z cukrem, skrąpiać sokiem z cytryny lub kwasem cytrynowym. Ucierać do chwili, aż cukier całkowicie sie rozetrze razem z płatkami >na gładką, dość gęstą masę. Tak przygotowaną kon-fiturę-surówkę z róży złożyć do bardzo małych słoików, uprzednio wymytych i wyparzonych, suchych. Słoiki' natychmiast uszczelnić. Konfitura-su-rówka z róży może być wykorzystana jako bardzo aromatyczny dodatek do tortów, do sernika czy przekładańca drożdżowego.
Przetwory % warzyw
Wartość odżywcza warzyw mie ustę-puiie wartości owoców, a są one łatwiej dostępne, mogą być w prosty sposób przetwanzoine i utrwalone jaiko niezbędne zaipasy na zimę. Do najczęściej przygotowywanych zapasów należą przetwory z pomidorów i ogórików. Ale moaina ipnzaz. pasteryzację utrwalić i inine warzywa w postaci mip.
trzeba chronić (przed zepsuciem przygotowując z mich susz. __
Suszyć również warto zielone części warzyw arorniałycizinych, talkich jak nat-ka pietruszki, liście selera .korzeniowego ozy liściowego, zielone części pora, koper. Prze? oala zimę susz będzie wobec braku innych przypraw cennym smaikowyim i aromatycznym dodatkiem d'o potraw z .kasz, .ziemniaków, mialkaTonów, ziup itip..

Ze szczawiu
Przetwory ze szczawiu należy robić już -w końcu maja. Młode liście szczawiu umyć, oberwać ogomfci, osaczyć z wody. Przekręcić przez maszynkę do mielenia mięsa, kitórą przedtem należy bardzo doMadnie umyć i wypanzyć.
Otrzymaną miazgę podgrzać w naczyniu prawie do wrzenia. Rozlać do małych słoików iz zamknięciem , ijwi&t, zamknąć i wstawić do pasteryzacji na 15 do 18 miirnut. Wyjmując słoje dokręcić nakrętki do oporu.
Z buraków
MŁODE BURACZKI PASTERYZOWANE Buracafci z przerywania, kwu cytrynowy, woda.
ŚMłode buraczki a. jeszcze nie wykształconym karzesniem dokładnie oczyścić ą zewnę-tranych oagisitarsizych liści, przyciąć końce korzeni, bardzo starannie lumyć i pokrajać talk, jak 'kraije się na bairszcz, Tazem a. liśćmi. Zalać je .niewielką ilością wrzącej wody, gotować odkryfte 3-4 minuty, zakwasić kwasem cytrynowym. Nałożyć do wymytych _ słoików, dostosowanych pojemnością do jednorazowego użycia. Zamknąć i wstawić do oaistearyzacji na ofcoło 1B minut. Bo otwarciu są niemal gotowe na aupę, fcitóra zimą spe-cjałnie smakuje.
BURACZKI MARYNOWANE
ŚPodczas wyfooiDywiaTiia buraków, zawsze jriiiedzy dużymi ieat część mało wyirośnietyeh, Ititóre najczęściej o�Wa-da się Tazem z liśćmi na karmę. Można z tych właśnie maleńkich buraków przygotować bardzo smaczną marynatę na Tknę, w następujący sposób: buraczki wymyte Śugotować w skćdkach, obrać, ułożyć w słojach. Większe można
krajać na ćwiartki.,Przygotować zalewę: ma 1 litr wody wsypać kopiastą iylżkę oulkru, płaską łyżkę soli i pełną łyżeczkę od herfoaty ikwasu cytrynowego. Do każdego słoika wsypać szczyptę kminku, zalać BARSZCZ KWASZONY '
Z BURAKÓW
2 kg buraków, łyżka cukru, skórka rasowego chleba, cąbek ososnku, 2-4 1 wody.
Umyte buraki obrać, umyć, pokrajać w cząstki. Garnek kamienny lub duży słój starannie wymyć, wywarzyć. Natrzeć garnek wewnątrz roztartym cao-ank-iem. Włożyć buraki, izaOać przego-itowamą iw�dą, dodać łyżkę cukru i suchą skórkę razowego chleba. Naczynie pmzykiryć i pozostawić do zakwaszenia. Ulkiwaiszony bainszcz adcedizić, ziać do słoików, storie zamknąć i wsta-rw'1* do znakomiity napój.
Z cukinii
SAŁATKA Z CUKINII
1 ks cukinii, 2 dag soli, łyżka cukru,
pełna łyżeczka kwasu cytrynowego lub
1/4 szklanki octu, pół łyżeczki nasion
gorczyey.
54
Młode cukinie, nie dłuższe niż 16-18 om, dokładnie wymyć i pntkrra*ć w plasterki razem ze skórką. Na emaliowanej 'misce cukinię ipnsypać soli, skropić octem lub kwasem cytrynowym
rozpuszczonym 'w 1/4 szklanki wody, posypać cukrem. iPozoatawić ma 1-2 godziny. Nasitąptnie wtożyć sałatkę do stołków o pojemności dosteisoiwaineij do jedsnorazowe�o użycia, po toaade^c- sło-tka wsypać szczyptę nasion gonc-zycy. Moiina tafeże dodać szczyptę nasion fcapru i zajbek czosnikiu. Na powierzchnię wlać ipo iyżóe oleju, sto^e zainkriąć i pasteryzować iprzez około 20 minut. Podczas układania w słoikach cukinii nie należy uciskać. Jeżeli za mało jeist płynu, moana zacctować wodę, zalkwaisić, osdić i dicprawić do smaku oufcrem. Zalewą itą uauoe4n'ć aarwar-tość słoików, aiby cała cuikinia była po-knryta ipłynem.
CUKINIA KWASZONA Cukinia, suche gałązki kopru razem % nasiMismi, czosnek, na 1 Utr wody 3-3,5 dag soli.
Duże ouikinie uimyć, cienko obrać, a następnie prizekraijać wadłui ma poSo-
wy, usunąć nasiona i otaczający je mię-tsisz. Pokrajać sani ziwarty miąiisz w dość grubą .kostikę lub aiutpki albo pó&rąBikL Ułożyć w dobrze wymytym i wyiparizanyim garinku kamieninyim luib co inajmnieij 2-łlibrowym słoju kawałki ciukku, iprzeil-dadiając je gałąztkami suchego kopru, ząbkami caoanteu, który po lulkwaszeniu jest także bardzo dobry. Zagotować wodę iz solą. Lekko prae-stufeotną, leoz jeszcze gorącą zaJewą napełnić naczynie z cukinią. Jeżeli kwasi się w słojju, s46j zamknąć gumką i przykrywką, założyć zacisk. Cukinię w garnku inakryć talerzykiem odpowiedniej wielkości, obciążyć słoikiem wypełnionym wodą, wszystko za-teryć serwetką. Po -ukwaszeniu rorfb-żyć kawałki cukinii, czosnek i caąść kopru do małych słoików, zalać 7�1ewa i poddać pasteryzacji przez około 15 łnfouit. Talk ior.zyigotowaną cukinię moż-. na iprzechćwywać nawet w niezbyt chłodnej piwinicy.
Z dyni
Z wielu odmian dyni najbardziej cer niona d�St metanowa żółta, przede wszystkim ze wiagflędu na znaeaną ;za-wairtość toaiotenu i prowiitamnimy witaminy A. Zawiera Itakże sporo składników imfaeralnych. Smaczny jest złocisty miążisz dyni, bardzo lubiane na-skina zawierające aporo tłusaczu. Dynię mioiżlna jeść na surowo, imożma spo-rząidizać z mie,^ potrawy gorące, a także dodawać do ciast, do ipnretiworó^w z innych owoców lub z samej robić słodką czy ostnzeijszą w simaku mairymatę.
DŻEM Z DYNI Z BORÓWKAMI
1 kg borówek lub. żurawin, 1 kg cukru, 1 kg dyni.
Borówki d<3lkłaidihie (prizehrać, oddzielając, owoce niedojrzałe, zielone, które w 'dżemie robią się twarnde i niesmaczne. Borówki wymyć, lekko rozgnieść i .zagotować. Do rozgotowanych jwsysoać cukier i mieszaiac gotować około 10 minut. Dynię obrać i samą część twardą zetbrzeć ma tarce z dużymi oczkami. Włożyć do ipodgotowainych iborówek i
razem gotować do chwili, gdy staną się szkliste. Kto ma, może do dźcinu włożyć 1-2 łyiżki drobno pokrajanej skórki pomarańczowej isdtowainej w syropie. Gorący dżem .ałożyć do wymytych i "wyigotowanych słoików i od razu je uszczelnić.
SŁODKA MARYNATA Z DYNI
1 kg dymi. Przyprawy: kilka goździ-ków, cynamcm, skńKka % cytryny, Zalewa: 3 szklamki wody, 70 dag cnkrn, pół łyżeczki soli, Pół szklanki 10 % octu lub pełna łyżeczka kwuu cytrynowego.
Dynię $x> obraniu pokrajać w xów-neij iwiełkości kostkę lub wydrążyć kulki speojaflnąOyżecaiką. Z połowy ilości oiiknu i wody ugotować Ś syrop. Dymię wJkfedać .partiami do syropu, obgotować. Po odcedzeniu układać od razu w słoikach. Do ]syro,tu wisyipać resztę cufcru, zagoitować, dodać ocet lub (kiwas cyltrynowy. Do .każdego słoika wtażyć ipo 2-3 goadz.i'ki, po kawałeczku cynamonu i iskórki cytrynowej.
55
Gorącym syropem zalać dynię w słoikach. Zamknąć i wstawić do pasteryzacji ina około 20 i
DYNIA W PRZECIERZE ŻURAWINOWYM
1 kg dyni, 25 dag żurawin, cukier do smaku.
Dymię pokrajać w równej wielkości
słupki lub kostkę. Wkładać na ce-dzaku do wrzącej wody, obgotować aby nieco zmiękła, lecz nie rozpadła się. Obgotowaną ułożyć w słoikach. Żurawiny (można dodać nawet więcej) po umyciu zagotować z .niewielką ilością wody, przetrzeć, ostadzić do smaku. Gorącymi przecierem napełnić isłoilka ż dynią i spasteryzrawać. Doskonały dodatek do wielu ipotraw.
Z fasoli szparagowej i groszku
FASOLA SZPARAGOWA
Dorodne strajki fasoli szparagowej, na saiewe na 1 litr wody, pół łyżeczki soli, 4/* łyżeczki kwasu cytrynowe, . Strąki fasoli szparagowej zielonej lub żółtej, zaraz po zerwaniu oczyścić z bocznych włókien, obciąć ogorikd i końce. Oczyszczoną fasolę wymyć, włożyć do dość sporej ilości -wrzącej wody, gmtować tocząc do chwili zawrzenia dkoło 7-8 minut, odcedzić. Do otogoto-wywaośa fasoli można dodać kilka gałązek ziela cząbru, fasola nabiera wtedy bardzo (przyjemnego smaku. Zagotowaną wodę z solą zakwasić fcwisem. cytrynowym. Rozlać do słoików do 1/3 wysokości. Do zalewy wkładać całe lub pokrajane strąki fasoli, nie uciskać, bo powinny być dosyć luźno zaniuirzio-ne w zalewie. Jeżeli trzeba, uzupełnić ilość zalewy, aby całkowicie oo^rywa-ła fasolą. Słoje zamknąć i wstawić do pasteryzacji; opakowania o pojemności 1 litra, na około 40 minut mniejsze pastę" ryzować o 10 miraut krócej. Fasolę można pasteryzować w domu tylko wtedy, cdv sie ją lekko zakwasi, ina--czej zepsuje się (mętnieje).
FASOLA SZPARAGOWA Z POMIDORAMI
Fasola szparagowa zielona, żółfta lub mamut może być na zimę iarzysofo-wana >prawie w ipostaci gotowego dania, wyimtagaijacego tylko po wyjęciu ze słoja podprawienia zasmażką lub pod-prawą ze śmietany i mąki.
Młode strajki fasoli nie zawierające bocznych włótkian oczyścić, czyli iprtzy-
56
ciąć końce. Umytą fasolę włożyć do sporej ilości winzącej wody, podi?otować 5-6 minut i odcedzić. Po wystudzertiu strąki pokrajać na mniejsze kawałki. Przygotować przecier z pomidorów. Do wymytych słojów nalać do wysokości 1/3 przygotowany .przecier, a następnie dołożyć do przecieru fasolę. Fasoli nie uciskać, powinnia być ułożona dosyć luźno. Przecier ma pokrywać kawałki fasoli w słoju, dlatego przed izamfcnię-cietn, jeżeli trzeba, dolać przeciętna. Słoje zamknąć i wstawić do pasteryzacji na 25 do ^30 minut. Po wyjęciu możliwie szybko schłodzić. Przechowywać w chłodniej spiżarni luto .piwnicy, chronić 'jak inne przetwory przed światłem. Fasolę szparagową można również utrwalić w zalewie wodnej, ale musi być ona zakwaszona kwasem cytrynowym.
MARYNATA Z FASOLI .
SZPARAGOWEJ
Strąki fasoli szparagowej zielonej, żółtej albo mamuta, na, 1 litr zalewy łyżeczka soli, pełna łyżka cukru, pełna łyżeczka kwasu cytrynowego lub 1/4 szklanki 10% octu, przyprawy: ziele cząbru, gałązki kopru z na?ionanv, d i do każdego słoika 3-4 małe cebulki lub kilka kawałków czerwonej papryki. . Młode strąki fasoli umyć, przyciąć 'końce. Można strąki powiązać nitką w pęczki tak, aby 'je w całości wstawić do isferlka. Nie iest to ip(łr>->k konieczne. Oczyszczone strąki fasoli obgotować w wodzie 6-8 minut. Odcedzić, układać w słoikach, przekładając paszkami czerwonej papryki, małymi
cebulkami. Do każdego słoika na dno włożyć po małej gałązce suchego kopru, małej gałązce cząbru. Można dołożyć po ząlblku czosnku. Przygotować .zalewę: zagotować wodę e salą i oukrem. Dodać Ikwas cytrynowy lub ocet. Podane ilości kwasu cytrynowego i octu (jedno albo drugie) wystarczają, aby marynata była kwaśna, lecz łagodna w smaku. Kto chce mieć marynatę ostrzejszą może nieco zwiekszvć olniść kwasu. Gorącą zalewą napełnić słoiki ze strąkami, słoje zamknąć i wstawić do pasteryzacji na okoł- 20 minut. Taka marynata szczególnie smakuje w sałatkach ziemniaczanych. Może być również podawana isama jako dodatek do potraw tz. mięsa.
NASIONA FASOLI (GROSZKU) W ZALKWIE POMIDOROWEJ ^
1 k( wyłuskanej fasoli lub groszku, około 3 szklanek przecieru pomidorowego.
Dajmzałe, lecz jeszcze nie wysuszone nasiona fasoli ugotować. Przygotować przeoier z pomidorów. Rozlać do słoików do 1/3 wysokości. Włożyć miękką fasolę, nie uciskać. Jeśli jest zbyt mało przecieru dolać bo tyle, aby fasola była całkowicie przykryta. Słoje zam-tonięite wstawić do-pasteryzacji na pół ^godziny. Do smaku przyprawia się fasolę solą i Jmnyimi przyprawami przed podaniem.
Z ogórków
Ohoć wartość odżywczą mają w porównaniu z, innymi warzywami niewielka, do ogórków kwaszonych przywykliśmy i bardzo je lubimy. Warto więc wzbogacić nimi spiżarnię na zimę.
OGÓRKI KWASZONE
5 kg ogórków, 2,5 litra wody, 10 dag soli, kilka gałązek suchego kopru razem z nasionami, 2-3 główki czosnku, kawałek korzenia chrzanu.
6-7 sztuk litrowej pojemności sfło-jów dokładnie �wymyć, wyparzyć, czyniąc to samo z przykrywkami i gumkami. Rozłożyć na dno każdego słoja po gałązce kopru, kilka ząbków czosnku, kawałki zestruganego na wiórki Chrzanu. Wyrównane wielkością ogórki dokładnie umyć zimną wodą, odrzucając sztuki uiśzkodzone. Ustawiać ogórki jeden obok drugiego w słojach, tbo w ten sposób zmieścić można ich wiece j. Na wierzch każdego słoika znów położyć małą gałązkę kopru. Zagotować w-cudę z solą i gorącą napełniać słoje z ogórkami. Czystym kawałkiem gazy wrtrzeć kołnierze słojów, nałożyć wymyte i wysuszone gumki, przykrywki Eacisnąć sprężynkami. Odstawić do ukwasizenia. Dostatecznie ufcwaszońe ogórki sprawdzić. Jeżeli w czasie burzliwej fenrnemtacji wyciekał sok, do-
pełnić tak samo przygotowaną zalewą lub przegotowaną wodą, powtórnie wytrzeć brzegi słojów, wymyć gumki, słoje izamknąć i wstawić do pasteryzacji na około 18-20 minut. Po schłodzeniu sprawdzić szczelność zamknięcia.
OGÓRKI KWASZONE, KRAJANE
1 kg ogórków, 3 dag soli, 2 łyżki zielonego kopru.
Ogonki nawet bardziej wyrośnięte obrać, pokrajać na połowy, wydrążyć nasiona. Zwarty miąższ pokrajać w kostkę kub w słupki. Wymieszać z solą i pokrajanym koprem. Sól należy używać warzoną, a nie grubą krystaliczną, bo ta trudniej się rozpuszcza. Jeżeli jest tylko sól gruba, należy ją rozpuścić w niewielkiej ilości wody, zagotować i po przestudzeniu dodać do pokrajanych ogórków. Ogórki rozkładać do wymytych i wyparzonych słojów, zamknąć, odstawić do zakwaszenia. Dobrze ukwaszone rozłożyć do m-iieiszych słoików, przydatnych do jednoraizowego użycia. Nawet jeżeli mimy chłodmą piwnicę, tak przygotowane ogórki kwaszone krajane, lepiej spasteryzować. v,
57
OGÓRKI NA SZYBKIE ZUŻYCIE
Ogórki, suchy koper, czosnek, na litr wody 2-3 dag soli.
~ Garnek kamienny lub duży słój wymyć, wyparzyć. 2 ząbki czosnku posiekać i rozetrzeć z częścią soli, włożyć miazgę do taawaieczlka gazy i natrzeć .czosnkiem wnętrze naczynia. Zdrowe i nieuszkodzone ogórlki umyć, ostrym nożem pościnać końce. Ułożyć ogórtoi w naczyniu, dodać koper i pozostały czosnek, iprzykryć talerzykiem, obciążyć słcjjem napełnionym wadą. Zagotować wodę z solą, wlać do ogórików, przykryć wiszystiko serwatką ilulb ikawałkiem gazy, pozostaw wić na 2-3 dni do ukwaszenia.
PIKLE Z OGÓRKÓW
1 kg ogórków, łyżka soli. Na zalewę:
2 szklanki wody, 3 łyżki cukru, 3 łyski octu 10 % albo odpowiednia ilość kwasu cytrynowego, czosnek, ziele angielskie, pieprz, liść laurowy, suche nasiona kopru, pół łyżeczki nasion gorczycy.
Bardzo wyrośnięte ogórki obrać, ,przefcroić wydłuż, oddzielić gniazda nasienne, pokrajać w słupki. Ogórlki posypać solą i poiaostaiwić na ikiflikanaście godzin. Odcedzone z soili zalać gorącą zalewą i znów pozostawić na kilka gadzin. Następnie wyijąć, ułożyć w słojach, dodać pnzyprawy. Zalewę za-
58
gotować, jeżeli trzeba zafcwasić tub dosłodzić. Napełnić słoje iz ogonkami zalewą i ipoddać pasteryzacji.
OGÓRKI KONSERWOWE
Młode ogórki o długości 8-10 �m, do każdego słoika po kilka małych cebul, po kilka krążków ozdobnie pokrajanej marchwi, na zalewę: 1 litr wody, .pełna łyżka cukru, 1/4 szklinki octu 10% lub pełna łyżeczka kwasu cytrynowego, po 2~3 ziarenka ziela angielskiego do słoika, po małym kawałku laurowego liścia, płaska łyżeczka soli <$o zalewy.
Bardzo młode ogórki, ze isłaib� wykształconymi mas Łomami, dokładnie. umyć i ustawić w słojach wekach lub z zamknięciem twis$. Da każdego z nich włożyć Obrane, sparzone cebulki, obgotowane krążki lub paski* marchwi oraz dodać ipo ząbku czosnku i ipo 'maleli gałąece ikopcu. Zagotować wodę z solą i culkrem, po zdljęcLu z ognia dodać ocet lufo- ikwas cytrynowy. Gorącą zalewą napełnić słoje z ogórkami. Zamlknąć i wstawić do (pasteryzacji na Około 20-25 minult. Ogonki konserwowe nabierają właso^iwcai smalcu dopiero po 2-3 tygodniach, wcześniej nie należy otwierać sfoilkow. Taik przyigotowainyoh ogórków nie na-l�iżv ipcdawić. małym dr.'eciótn>, ludziom chorym na wątrobę lub przy imyeh schorzeniach pnzewodju pokarmowego.
MIZERIA PASTERYZOWANA
Ś1 tog ogórków, pół szklanki wody, pełna łyżeczka kwasu cytrynowego, płaska łyżka soli, szczypta pieprzu mielonego.
Młode, zdrowe, świeżo zerwane ogórlki po umyciu cienlko obrać, a następnie pofcraijać jaik na mizerię. ŚCłprćiszyć pieprzem, >solą, zalać .rozpuszczonym w przegotowanej wodcie kwasem cytrynowymi i pozostawić przykryte na 1 godzinę. Następnie mnożyć ido stołów równomiernie rozlewając wytworzony sok. Słoje zamknąć i wstawi6 do'pasteryzacji. Na 20 mmiult opakowania o pojemności 0,5 litra, większe pasteryzować nieco dłuiże&
Z pomidorów
Nie trzeba nikogo przekonywać o wieftkiej iprz.ydaibnołści pomidorów i dlatego toaiidy nie' zijedzony na surowo pomiKiar powinien być pnzerobiony i
Utrwalony ma i
PRZECIER PASTERYZOWANY
Dojrzałe, lecz nie ,prz.ejirzaie pomjido-ry, dolioładnie umyć. Podzielić na mniejsze części, włożyć do nie obitego, emaliowanego naczynia, dając na dno kilka łyżek wody, doprowadzić do wrzenia. Gorąiee pomidory od razu przetrzeć przez perlonowe sito. Przypominamy, że najszybciej przeciera się przy pomocy krążka przecierającego, wchodzącego w skład mini-nv'xa. Gorący przecier Tpzlać do wymytych słoików z zamknięciem twist-off. Słoiki zamknąć nie dociskając całkowicie przykrywek. Wstwić do wody o podobnej ciepłocie (jak zawartość słojów, ogrzewać nie tioioulszczając do wrzenia wody orzez oikcJo 15 mumoit. Po upływie tego ozasu słoje wyjmując dokręcić i
wystuidizić. Wynieść do chłodnej spiżami lub piwnicy.
SAŁATKĄ Z ZIELONYCH POMIDORÓW
2 kg zielonych pomidorów, 20 dag cebuli, 2-3 łyżki soli, na zalewę: 1 1. wody, 2-3 łyżki cukru, pełna łyżeczką kwasu cytrynowego lub octu die smaku, do każdego słoika po 2-3 ziarenka ziela angielskiego i pieprzu, po małym kawałku liścia laurowego, po szczypcie nasion kopru.
Umyte zielone pomidory pokrajać w cienikie .pttakteriki. Podobnie poferajać cabulę. Można dodać do sałaitiki Ikilka owoców czerwomejj ipapryki poteraij.ain�i w pierścienie. Warzywa posypać sala i oozosrtawić na Ikilllka ?odz,iin pnłyBcryite. Następnie rozłożyć do słoików, odc�-dzając wodę. Dodać przyprawy i zalać gorącą zalewą. Można do kaiżaego słoja iwlać roa wierzch po łyżce świętego oleju. Zamikniete wstawić do pasteryzacja na 15-18 miniult.
Z papryki
Bogactwo witamin, skSadndlków mi-nenailinych, oryginalny smaik papryki został iwnśplko oceniony pnzez polskich konsiuimeinltów. WaTto więc na otares zimy przygotować z nieij choćby niewielki izapas ipnzeltworów.
PAPRYKA MARYNOWANA
Owoce papryki - czerwonej, żółtej lub zielonej, ma zalewę: na 1 litr woiy, łyżka soli, łyżka cukru, pół do 3/4 szklanlki octu, do każdego słoika po 2-3 ziarnka ziela i pieprzu, kawał k gałązki suchego kopru, 2 ząbki eao-snku.
Paipryjkę bardzo dokiładnie umyć, a następnie na 2-3 minuty włożyć w całości do wrzącej wody, wyjąć, przePać zimną wedą. Nadkroić nożem u nasady a^onika, cdnmcić nasiona. Owoce pokrajać na mniejtaze części, łatwiej
wtedy ułożyć je w słojach. Do każde-" go staja włożyć 'przyiDrawy. Zagotować wodę z solą i ouik^em. a to zesia-< wieniu z ognia dodać ocet. Można ocet zastąioić ltwasem cytrynowym. Gorącą zalewą napełnić słoie z ułożoną paiDcyką, zamlknąć i wstawić do pasteryzacji na olkoło 25 minut. Po skończonej pasteryzacji słoje wyjąć i możliwie szytolko schłodzić.
SAŁATKA Z PAPRYKI
1 kg papryki, 20 dag cebuU, 8 łyżek oleju 40 dag pomidorów, 40 dag kwaśnych jabłek, sól, pieprz, zielona pietruszka.
Umyfte owoce paprylki oczyścić z na-' sion, a następnie pokrajać wzdłuż na części, ipotem w poprzek na kawałki jalk Muska. W póBcrążki pokrajać cebulę. (Podsmażyć bez rumienienia ce-
59
bulę ma oleju, dodać pokrajaną paprykę i znów podsmażyć, a następnie dodać starte na tarce z dużymi oczkami jalbBka, otarane ize sikorki i drobno pokrajane pomidory. Krótko .razem pod-
duisić, przyprawić do smaku solą, pieprzem, mielona, papryką, wsypać sporo zielonej ip;etr>uis^ki. Nakładać do słoików, ziaimlknąć i pasteryzować oikoło 25 miniuit.
Sałatki na zimę
Sałaitiki z różnych warzyw są łatwe i proste do wykonania, a utrwalenie przez pasteryzację zapewnia ich trwałość i umożliwia korzystanie z tych izapasów aż do nowych warzyw.
SAŁATKA WIELOWARZYWNA
Po 50 dag fasoli szparagowej, cebuli, papryki, cukinii, ogórków kwaszonych, pomidorów. Na zalewę: 1 litr wody, łyżka soli, 2 łyżki cukru, pełna łyżeczka kwasu cytrynowego. Przyprawy: pieprz ziarnisty, ziele angielskie, nasiona kopru, czosnek.
Zaczynamy od Wymycia i wyparzenia słoików z zamknięciem twiist lub weków. Najwygodniejsze są małe słoiki. Następnie należy umyć fasolę, przyciąć końce. Obgotować fasolę w dość dużej ilości wody, odcedzić, pokrajać na kawałki 3-4 cm. Obrać cebulę, pokrajać w dość grube krążki lufo cząstki, włożyć na cedzafcu do wnzącej wody na 2-3 minuty, odcedzić. Z umytej papryki usunąć nasiona, całe owoce na kilka minut włożyć do wrzątku, odcedzić, pokrajać w krążki. Cukinię, jeżeli jest baiidziej wyrośnięta obrać, owoce młode pozostawić ze sikónką, pokrajać w półkrążki, obgotować .2-3 minulty, odcedzić. Pomidory czerwone, lecz twarde i całkowicie zdrowe, pokrajać w cząstki, kwaszone ogórki w dość grube krążki. Ugotować zalewę, wsypując do wody cukier, kwas cytrynowy i sól. Na dno każdego słoika włożyć po 2 ząbki czosnku, po 2-3 ziarenka pieprzu, ziela angielskiego, odrobinę nasion kopru. Rozlać zalewę do wysokości 1/3 słoików. Rozkładać kolejno przygotowane warzywa, nie uciskać. Można do każdego słoika na wierzch wlać łyżeczką olleju. Słoje izaimlknąć i wstawić do pasteryzacji. Opakowania o pojemności
60
do 0,5 1 na oikoło 20-25 minut, większe pasteryzować kilka minut dłużej.
s SAŁATKA Z WARZYW Z KALAFIOREM
Jednakową ilość (ma wagę) kalafiorów, marchwi, cebuli, papryki, ogórków kwaszonych, pomidorów. Zalewa taka sama jak w sałatce wielowarzywnej, przyprawy także takie same.
Kalafiory rozebrać na małe różyczki, obgotować. Oczyszczoną j wyimytą marchew iDofcrajać w talarki, obgotować. Podobnie cebulę i paprykę. Ogórki i pomidory pokrajać w krążki. Warzywa i przyiprawy wkładać po kolei do słoików napełnionych do wysokości 1/3 zalewą. Można do~ każdego słoika wlać jiuż na samym końcu po łyżeczce oleju. Sałaitlki podczas układania nie uciskać. Zalewa muisi całkowicie pokryć warzywa. Słoje zamknąć i wstawić do pasteryzacji tak samo jak sałatkę wielowarzywną.-
KAPUSTA KWASZONA SAŁATKOWA
5 kg kapusty białej, 50 dag marchwi, 1 kg jabłek, 1 kg gąsek, łyżka nasion kopru lub kminku, łyżka suszonych jagód jałowca, 10 dag soli.
Kapustę jasną z odmian późnych oczyścić z zewnętrznych uszkodzonych "liści, (przyciąć głąb. Poszatkować ostrym nierdzewnym nożem lub na szat-kow.nicy w krótki makaron. Grzyby star.ain.nie oczyścić z zanieczyszczeń, wymyć w kilku wodach, obgotować, cdcećtóć. Wysitudzone pokrajać w paski. Obraną marchew i jabłka zetrzeć na tarce z " inaijwiększymi otworami. Nalepiaj byłoby wszystkie przygotowane iprodulkty aważyć i wtedy odiwa-
m
III żyć sól licząc po 15 gramów na 1 kg
Ś 11 przygotowanej mieszalniki do kwasze-
Ś nia. Kamienny gainnak bardzo staran-
Ś nie wymyty i wyparzony, wysuszyć. I Kapustę Śwymieszaną z solą i innymi
Ś przyprawami układać w garmlku, ubijać sitaraninie, aby nie ipozostaiwały wolne .przestrzenie. Jednakże podczas utajania .nie wolno miażdiżyć kapusty, aby nie wyciekał z niej sok. Ubitą kapus-
tę przykryć szczelnie dopasowanym talerzykiem, a na talerzyk postawić jeszcze ciężarek nip. słoik z wodą. Pozostawić do luikwaszenia, co jesienią trwa dosyć długo, .bo ponad 2 tygodnie. Bardzo wskazanym, następnym zabiegiem jest rozłożenie kapusty do słoików o pojemności dostosowanej do jednorazowego użycia i spasteryzo-wa-nie.
Susze z warzyw
Podczas wykopywania i slkładania aromatycznych warzyw zielonych do przechowania ich na zimę, można oddzielić młode środkowe listki .pietruszki, selera, umyć je, osuszyć z wody. Następnie ostrym nożem każdy igatu-nek oddzielnie drobno pokrajać, rozsypać cienką warstwą ria papienze i wysuszyć. Liście złożyć do słoików i szczelinie zaimiknąć. Przyiprawy uzyskane w iten aposób dodawane do potraw nawet w niewielkich ilościach ogromnie ipodnoszą ich smak i wygląd*
W Śpodobny sposób można ususzyć drobny szczypiorek, ,. który w pasrtaci susau doskonale nadaje się do zimowej jajecznicy, iziemmiaczanaj sałatki, majoneziu lub odismażonyoh ziemniaków.
GZOSNEK
Jeżeli podczas zibiorów okaże się, że
nie ikażdy posadzony wiosną czosnek
, zawiązał dorodne główki, radzimy wy-
kqpainy czosnek oczyścić z zewnętnz-
Śnych liści, umyć, osaczyć z wody. Białą część .rośliny drobno pokrajać i usuiszyć, wsypać do szczelnie zamykanych słoików. Czosnek można wykorzystać do mięsa, do żuru czy grochówki talk, jak świeży, dodając, po szczypcie suszu.
WARZYWA AROMATYCZNE
Mniej dorodne koszenie selera lub pietruszki oczyścić z ziemi, dokładnie umyć, cienko osfcrobać i jeszcze raz " umyć. Ostrym nożem pokrajać na plasterki nieco cieńsze niż 0,5 cm i ńa krótko zamiunzyć je we wrzącej wodzie, odcedzić. Można rozłożyć na blachach wyłożonych tekturą falistą lub pojedynczą warstwą równo przyciętej słomy. Suszyć w bardzo słabo nagrzanym piekarniku. Można również nawlec bardzo luźno pokrajane kawałki na nitkę i isusz^ć zawieszane. Susz złożyć do słojów wtedy, gdy iprzy rozcieraniu tw .palcach nie wydziela wody, aile jeszcze nie łamie -się. ,
Grzyby
Tylko dla iponzypomnienia zwracamy uwagę, że zbierać imoana jedynie grzyby znane, o których na pewno wiadomo, że mię są szkodliwe lub trujące. Grzyby n.ie mają wysokich wartości odżywczych, cenione są przede wszyst-
kim za smak i .niezastąpiony aromat. Smalk i aromat zwielokrotnia się w grzybach suszonych i dlatego warto na zimę przygotować zapas suszonych grzybów, jako niezbędną przyprawę d� rozmaitych potraw.
61
SUSZENIE GRZYBÓW
Bardzo dokładnie oczyszczone z piasku i leśnej ściółki grzyby można pokrajać ma mniejsze kawałki lub np. kaipelusze borowików ipozostawić w całości. Można nawlekać je na nitki, nabijać na rozgałęzione gałązki z kol-Ścami lub druty suszarki albo układać na metalowe sita. Suszyć najpierw: w promieniach słońca, a dosuszać w ciepłym piekarniku. Kończyć suszenie, gdy grzyby przy zginaniu w .palcach slta.ią się iamłiwe. Uduszonych grzybów nie mależy 'Przechowywać zawieszonych luzem, lecz układać w szczelnych słojach lub puszkach, aby och'o-�! nić je 7przed wietrzeniem, nasiąkaniem wW^ocia, pleśnieniem.
Wysuszoną dokładnie mieszaninę grzybów można przerobić na bardziej iprzydatną mąozfcę grzybową. W tym celu bardzo suche grzyby zemleć w -młymikiu. Mączkę wsypać do suchych, szczelnych słoików. Mączkę taką do-daie się do ziup i sosów w trakcie gotowania. Jest to bardzo dobry sipo-sób wykorzystania twardych trzonów czy grzybów gorszej jakości.
GRZYBY MARYNOWANE
1 kg grzybów, 15 dag cebuli, 2 szklanki wody, pM szklanki 10 % octu lub kopiasta łyżeczka kwasu cytrynowego. Po kilka ziaren pieprzu i ziela an-relakiego, liść laurowy, szczypta nasion gorczycy.
Do marynowania nadają się (prawie wszystkie grzyby, a najsmaczniejsze marynaty otrzymuje się z grzybów jednego rodzaju urawdziwfców, kurek, gąsek, maślaków, opieńków iip. Grzyby z przyciętymi trzonami obgotować w dość dużej ilości lekko osolonej wody przez Około 10 minut, a następnie odcedzić, przelać zimną wodą. Układać warstwami w słoju, iprzekiładać małymi cebulkami, krótko sparzonymi w wodzie lub dość grubo , pokrajanymi Icrażlkaimi z dużej cebuli, talkże sparzonymi. Dołożyć do każdego słoika przyprawy. Zagotować wodę, dodać ocet, zalewę przyprawić do smalku solą i cukrem. Gorącą zalewą napełnić słoje z grzybami, zamknąć i wsta-
�2
wić do ipafcteryzaciji. Pasteryzować nie-co krócej jalk podano w poprzednim przepisie.
GRZYBY MOŻNA PASTERYZOWAĆ
2 kg grzybów jednego rodzaju lub grzybów mieszanych, 20 dag cebuli, 1 szklanka wody, sól do smaku.
Oczyszczone grzyby pokrajać w ipas-ki, cebulę w drobną kostkę. Włożyć do garmka, dodać sól, wlać wodę i dusić 12 minut, czyli do chwili odparowania nadmiaru soku. Dodać pół płaskiej łyżecaki kwasu cytrynowego, roz-ipuisaczonego w łyżce wody, za�oto-wać. Gorące grzyby włożyć do słoików, zamknąć i wstawić do pasteryzacji. Słoje
0 pojemności 0,5 litra gotować około
1 godziny, większe o 20 mimu/t dłu-żeij. Po wyjęciu możliwie szybko ochłodzić, sprawdzić szczelność zaniknięcia, odstawić do zimnej spiżarni lub piwnicy. Po otwarciu słojów zimą wystarczy girzyby zagotować z tłuszczem lub śmietaną.
GRZYBY KWASZONE
1 kg rydzów, gąsek zielonych lub szarych, kurek, opieńków, 4 dag �oli, pól szklanki wody, łyżeczka cukru.
Kwasić należy każdy rodzaij grzybów oddzielnie. Oczyszczonym gnzy-bom przyciąć nieco trzony, dokładnie wymyć i włożyć do sporej ilości wrzącej wody, lekko osolonej do smatou. Gotować 10-12 minut, a następnie odcedzić, przelać zimną wodą. Układać arzyby w dobrze wymytym garnku kamiennym lub słoju, kapeluszami do góry, (posyipywać solą. Ułożone grzy- � by lorzykryć dopasowanym talerzykiem, obciążyć słoikiem napełnionym wodą. Zagotować wodę z cukrem i wlać do grzybów. Całość .zafcryć ście-reczlką i ipostawić do utowaszenia. Dobrze uHowaszone grzyby, rozłożyć można do małych słoików, zalać zalewą do grzybów i ipoddać pasteryzacji, Wtedy bez obawy praekwaszenia można je przechowywać iprzez caJą zimę. Grzyby kwaszone są bardzo smacznym dodatkiem do potraw, można z nich robić sałatki lub dodawać do innych sałatek.
4
Spis rozdziałów
Od redakcji......
Niedziela jest raz w tygodniu
Domowe ciasta . . Ś
Kanapkowe różności
Aby nam zdrowo roiły
Jeśli chcesz schudnąć
Jeśli chcesz utyć
Choremu dietę lekkostrawn;| u.
Lato w słoiku, czyli o domowych
przetworach . � � � � .39
63
PRZYJACIÓŁKI