Redaktor odpowiedzialny ZDZISŁAWA SZYNKOWSKA
Sekretarz redakcji MIROSŁAWA GRZESZAK
Okładka, ilustracje
i opracowanie graficzne
JADWIGA LIPOWSKA
Redaktor techniczny BOŻENA SZYMANOWSKA
Korekta DOROTA NAGŁOWSKA




Adres redakcji: Tygodnik "Przyjaciółka", tel. [phone] Warszawa, ul. Wiejska 16; Red. naczelny Ewa Łuszczuk; Wydawnictwo Współczesne RSW "Prasa--Książka-Ruch". Nakład 700 tys. egzemplarzy. Cena 70 złotych Druk: Olsztyńskie Zakłady Graficzne im. Seweryna Pieniężnego, ul. Towarowa 2, 10-417 Olsztyn. tam. 914/11. Wydano przez Państwową Agencję Reklamową Odd7. w Łodzi na zlecenie i pr/y współpracy Wydawnictwa Wipołcisinego. N 9/154.




Od redakcji
Dla tych, którym nie udało się kupić naszej książeczki "Z Tobą w kuchni" (pierwsza część ukazała się w 1982, druga - w 1983 roku), przygotowaliśmy wydanie drugie rozszerzone naszych prze-
sów kulinarnych.
Staraliśmy się tak je dobrać, aby mogły być pomocne wszystkim, którzy chcą szybko, racjonalnie i oszczędnie prowadzić gospodarstwo domowe, a także od czasu do czasu wystąpić z bardziej atrakcyjnym przyjęciem 9przy uroczystych okazjach.
Nasz poradnik zawiera zatem przepisy na potrawy proste do wykonania, jak również te odświętne dla solenizantów i na niedzielę, na weekend i na co dzień.
Specjalny rozdział poświęcony jest przetworom z owoców i wa-i/yw, z myślą o tych, którzy zamierzają w porę zadbać o właściwe H/ygotowanie zapasów na zimę, zwłaszcza gdy dysponują własną ilką czy ogródkiem.
Sądzimy zatem, że książeczka ta będzie z pożytkiem towarzyszyć Warn w kuchni przez cały rok i o każdej porze przygotowywania posiłków.
A więc - udanych dań i smacznego!


Wiosennym,
letnim
solenizantom i nie tylko...
Gości imieninowych w okresie letnim można przyjąć inaczej niż zimą np. na działce, w ogrodzie, a i w domu nie musi stół uginać się od zakąsek.
Pani domu pracująca zawodowo najczęściej zaprasza gości na dzień wolny od pracy. Zapraszając powinna ustalić godzinę i określić rodzaj posiłków, którym gości będzie podejmować. W godzinach południowych może to być drugie śniadanie, a w nieco późniejszych obiad lub kolacja. Zaproszenie zobowiązuje gospodynię do niezwykle starannego nakrycia stołu, estetycznego podania przygotowanych potraw.
Letnim solenizantom radzimy podejmować gości podwieczorkiem składającym się z różnych małych przekąsek typu kanapki, sałatki, zakąski z jaj. Uświetnić przyjęcie powinny domowe ciasta czy desery. Aby ułatwić to zadanie podajemy przepisy, które mogą być wykorzystane przy "wielkich" okazjach, jak również na mini przyjęciach towarzyskich.

Kanapki przygotowane z tego, co mamy pod ręką mogą być bardzo dekoracyjne, choć niekoniecznie kosztowne.
Podstawą wszystkich kanapek są różne rodzaje pieczywa, na przykład: długie bułki pszenne, chleb pytlowy, razowy znakomity chleb pumpernikiel, a także krakersy, drobne słone herbatniki lub obwarzanki. Z wyjątkiem kanapek zabieranych do szkoły czy pracy, do wszystkich innych najlepsze jest pieczywo czerstwe z poprzedniego dnia, bo tylko takie daje się ładnie i równo pokrajać.
Nóż do krajania pieczywa (najlepiej nóż-piła) powinien być dobrze naostrzony.
Kształty kanapek mogą być bardzo różne. Można zachować owalny kształt bułki, mogą być prostokątne, kwadratowe, trójkątne, okrągłe. Wielkość kawałków pieczywa na kanapki ozdobne także może być zróżnicowana. Trzeba jednak pamiętać, że ładniejsze są kanapki mniejsze, które można brać palcami. Do większych zawsze podaje się nóż i widelec.
KRAJANIE PIECZYWA
Z chleba lub bułki ostrym nożem skroić cienko skórkę. Można też obetrzeć tarką (przyda się na butkę tartą). Podłużne chleby lub bułki krajać wzdłuż, na cienkie pasy, a nie na małe kromeczki. Pasy pokrajanego pieczywa ułożyć na stolnicy jeden obok drugiego lub z powrotem złożyć w całość i zawinąć w ściereczkę, ponieważ kanapki należy przygotowywać nie wcześniej jak na godzinę czy dwie przed podaniem.
Przed ułożeniem innych składników, pieczywo na kanapki należy dobrze posmarować. Jeżeli przewidujemy ostre dodatki, do smarowania można wykorzystać masło, margarynę lub masło roślinne, a nawet bardzo gęsty majonez. Kanapki ze składnikami o smaku łagodnym smarujemy masłem, margaryną z ostrymi dodatkami.
MIĘSNE DODATKI
Najczęściej na kanapki kładzie się wędliny, można jednak do tego celu wykorzystać mięso pieczone, a nawet gotowane po sporządzeniu z niego masy i przyprawieniu jej do smaku. Na kanapki nie należy kłaść dużych i trudnych do gryzienia kawałków np. kiełbasy suszonej czy surowej, wędzonej polędwicy albo boczku.
WĘDLINY
Wędliny należy obrać z osłonek, pokrajać bardzo cienko na plasterki, które można jeszcze pokrajać w paski lub zwijać w ruloniki.
DODATKI Z JAJ
Najczęściej dekorujemy kanapki jajkiem ugotowanym na twardo, pokrajanym na cząstki lub krążki. Można również przygotować z jajek smaczne masy.
DODATKI WARZYWNE I OWOCOWE
Najczęściej używa się ogórki świeże, kwaszone, konserwowe, pikle z ogórków. Ogórki można krajać w plastry, paski, krążki, wycinać wachlarzyki z krążków. Pomidory lub koncentrat pomidorowy nie tylko podnoszą smak kanapek, ale są bardzo dekoracyjne. Również czerwona papryka marynowana lub mrożona, zielony groszek z konserwy, którego pojedyncze ziarenka układa się na masach jako ozdobę, marynowane grzyby, słodkie marynaty, np. połówki śliwek lub kawałki gruszek, cienko pokrojone plasterki z cytryny (uprzednio bardzo dokładnie wymytej i sparzonej wrzącą wodą). A także wszystkie zielone dodatki np. liście zielonej sałaty, listki pietruszki lub zielone liście pora, dokładnie wymyte i pokrajane w jodełkę.
I
MASŁO ZIELONE
Pói kostki masła, marga ryny lub masła roślinnego, łyżka drobno pokrajanego szczypiorku, natki pietruszki albo listków rzeżuchy, odrobina soli.
Jeden z zielonych dodatków rozetrzeć w misce z odrobiną soli, a następnie utrzeć razem z tłuszczem, uformować w kostkę i pozostawić do stężenia.
MASŁO CZERWONE
Pół kostki masła, margaryny albo masła roślinnego, płaska łyżeczka koncentratu pomidorowego, pói łyżeczki słodkiej papryki, sól.
Wszystkie składniki dokładnie utrzeć, odłożyć do stężenia.
MASŁO MUSZTARDOWE
Pół kostki masła, margaryny albo masła roślinnego, płaska łyżka musztardy, kilka kropli soku z cytryny, sól.
Utrzeć tłuszcz, dodać musztardę, sok z cytryny i sól do smaku, odstawić do stężenia. Zamiast musztardy można użyć starty, odcedzony z zalewy chrzan, a otrzyma się masło chrzanowe.
MAJONEZ
Żółtko, Vi szklanki oleju, Dłaska łyżeczka musztardy,
odrobina soli i cukru do smaku, kilka kropli soku z cytryny lub kwasu cytrynowego.
Do żółtka dodać sok z cytryny lub kwas cytrynowy, wknapiać olej i ucierać aż powstanie gęsta, puszysta masa. Majonez pirzyiprawić do smaku solą i cukrem, wymieszać z musztardą.
MASA Z PIECZENI
LUB GOTOWANEGO
MIĘSA
15 dag mięsa gotowanego lub pieczeni, 5 dag margaryny lub masła roślinnego, sól, pieprz, łyżka majonezu lub gęstej śmietany.
Mięso zemleć w maszynce z dość drobnym sitkiem. Dodać sól, pieprz. Rozetrzeć w misce margarynę lub masło roślinne, dodać majonez, mięso i starannie wyrobić. Masę wstawić do lodówki do stężenia.
MASA Z PASZTETU
1 puszka pasztetu (mała), Vi kostki margaryny lub masła roślinnego, 2-3 marynowane grzybki, sól, pieprz do smaku.
Rozetrzeć masło, dodać wyjęty z puszki pasztet, razem utrzeć. Na końcu dodać do masy bardzo drobno pokrajane marynowane grzyby, przyprawić masę do smaku i odstawić do stężenia.
"W
MASA Z JAJ I MAJONEZU
2-3 jajka, 2-3 łyżki gęstego majonezu, kawałek selera, sok z cytryny, do smaku kilka posiekanych marynowanych grzybów lub mały ogórek konserwowy.
Ugotowane na twardo jajka zetrzeć na tarce lub rozgnieść w miseczce widelcem. Seler zetrzeć na drobnej tarce, skropić sokiem z cytryny lub kwasem cytrynowym. Dodać jajka i majonez oraz posiekane grzybki lub ogórek, wymieszać, przyprawić do smaku solą.
MASA Z JAJ I MARGARYNY
23 jajka, Vi kostki margaryny, łyżka startej cebuli, łyżeczka musztardy, sól, pieprz, zielenina.
Ugotowane na twardo jajka rozgnieść widelcem lub zetrzeć na tarce. Mair-garynę lub masło roślinne utrzeć do spienienia, dodać startą cebulę, jajka, musztairdę. Przyprawić do smaku solą i pieprzem, odstawić do stężenia.
KANAPKI DEKORACYJNE
Pokrajana w pasy bułka wrocławska, masło czerwone, masa mięsna, 4 jajka ugotowane na twardo, łyżka koncentratu pomidorowego, 2-3 ogórki kwaszone, zielone listki pora.
Pasy bułki posmarować czerwonym masłem. Wzdłuż
każdego pasa ułożyć przy jednym boku wałeczki z masy mięsnej, a obok cząstki ugotowanych na twardo jajek. Nc pozostałej, wolnej przestrzeni ułożyć podłużne paski obranego ogórka. Masę ozdobić wetkniętą jodełką z liścia pora, na każdej cząstce jajka zrobić kropkę z koncentratu pomidorowego. Pasy pokrajać w poprzek na kwadraty lub trójkąty i w takiej samej kolejności ułożyć na tacy wyścielonej białą serwetką lub na płaskim półmisku porcelanowym albo szklanym.
KANAPKI TORTOWE NA KRAKERSACH
Paczka krakersów, masło zielone, masa z pasztetu, masa z majonezu, 10 dag żółtego łagodnego w smaku sera, łyżka majonezu, śliwki ze słodkiej marynaty.
Krakersy posmarować masłem zielonym. Podzielić je na 3 porcje. Na pierwszej rozsmarować masę z pasztetu lub mięsną, przykryć drugą warstwą krakersów, posmarować pastą z jaj, przykryć trzecią. Na wierzchu ułożyć kawałeczek żółtego sera, ozdobić majonezem i na majonezie położyć połówkę śliwki ze słodkiej marynaty. Kanapki ułożyć na szklanym półmisku, pozostawić do schłodzenia.
KANAPKI TORTOWE Z CHLEBA
1 okrągły bochenek chleba, masło chrzanowe lub
zielone, dowolnie wybrane, różnego koloru, ogórki kwaszone lub konserwowe, listki zielonej pietruszki, ugotowane na twardo jajka, odrobina mielonej papryki.
Okrągły, czerstwy chleb pytlowy obrać ze skórki. Pokrajać na 4-5 krążków. Każdy krążek posmarować innym masłem i masą, składając lekko uciskać, aby się dobrze ze sobą zlepiły. Na wierzchu posmarować masłem, a następnie z pasków ogórka, cząstek ugotowanych na twardo jajek, plasterków cytryny i owoców ze słodkiej marynaty, ułożyć promieniście dekorację.
Tort przed krajaniem trzeba dobrze schłodzić, a krajać ostrym nożem-piłą na 12 lub 16 części, jak kraje się tort słodki. Do nabierania może posłużyć taka sama łopatka, a do jedzenia trzeba podać talerzyki, widelce i noże.
KANAPKI NIEBANALNE
Długa bułka, *U kostki margaryny lub masła, 2
łyżeczki musztardy, 25 dag kiełbasy, łyżka marynowanych grzybów, sól, pieprz, łyżeczka przyprawy do zup w płynie.
Bułkę ściąć nożem z jednego końca i ostrożnie, aby jej nie połamać, wydrążyć ze środka miękisz, pozostawiając tylko niezbyt grubą wairstewkę przy skórce. Miękisz pokruszyć. Masło lub margarynę rozetrzeć na pianę. Kiełbasę bez skórki, obrany ogórek kwaszony, grzybki pokrajać w drobną kostkę. Do utartego masła dodać kiełbasę, grzybki, pokruszony miękisz bułki, przyprawić do smaku. Włożyć nadzienie do wydrążonej bułki, zawinąć ją w folię, aby nie wysychała, włożyć do lodówki i mocno ochłodzić. Przed podaniem pokrajać ostrym nożem-piłą w równe krążki. Ułożyć na półmisku opierając jeden o drugi, przybrać listkami sałaty lub zielonej pietruszka, kawałkami czerwonej papryki.
KANAPKI-MINI
Takie kanapki szczególnie nadają się na przyjęcie z zimnym bufetem. Nie podaje się do nich ani sztućców, ani talerzyków. Mogą mieć kształt kółka o średnicy nie większej jak 3-4 cm, kwadracików albo równobocznych trójkątów o podobnych rozmiarach. Podstawę minikana-pek stanowi czerstwe pieczywo, które musi być bardzo starannie pokrajane ostrym nożem na kawałki jednakowej wielkości i takiego samego kształtu. Przy krajaniu trójkątów lub kwadratów szybciej i wygodniej jest posmarować całą kromkę masłem zwykłym lub z dodatkami, a potem pokrajać. Przy wycinaniu krążków zosta-ną ścinki, a zatem oszczędniej jest smarować już wy-krajane kraiki.
Kanapki-mini układamy pasami na tacy wyłożonej bialą serwetką, starając się aby każdy pas był z jednakowych produktów i z powtarzającymi się elementami dekoracyjnymi. W każdą mini-kanapkę trzeba wbić pla-stikową szpadkę lub drewnianą wykałaczkę.
Możliwości jest bardzo dużo, kanapki-mini są bardzo smaczne i bardzo ładne. Samo ich wykonanie trzeba zostawić na koniec, wcześniej można przygotować dodatki.
Oto kilka zestawień:
� Razowy chleb, masło, plasterek kwaszonego ogórka, zwinięty w rulonik maleńki plasterek boczku, przyciśnięty paskiem papryki czerwonej, w którą wbita jest szpadka.
� Biały lub razowy chleb, zielone masło, krążek pomidora, krążek lub cząstka jajka, kawałeczek sera camembert, zielona pietruszka, spięte wszystko szpadką.
� Razowy chleb lub bułka pokrajana w krążki, masło zwykłe lub barwione, wyciśnięta szprycą masa z pasztetu w formie różyczki, na wierzchu porzeczka lub żurawina albo kawałek śliwki ze słodkiej marynaty spięte szpadką.
� Bułka lub chleb, masło z dodatkami, masa z jaj wyciśnięta szprycą w piramidkę, cząstka rzodkiewki lub pomidora - wbita szpadką.
Z JAJ
NA RÓŻN
OKAZJ
Nie każdy wie, ile cennych dla organizmu składników dostarcza jedno niepozorne, skromne jajko. W jego kruchej skorupce kryje się białko, tłuszcze i węglowodany, witaminy A, B:) B. i O, żelazo, fosfor i wapń Za tym zaś składem chemicznym idą w parze walory smakowe, co sprawia, że jajka zaliczane są do najcenniejszych produktów spożywczych. Ważące zaledwie sto gramów dwa jajka nie tylko równają, się pod względem ilości białka stugramowej porcji mięsa, ale dzięki m wartemu w nich lekkostrawnemu tłuszczowi są łatwiej przyswajalne przez organizm i nie tuczą, jako że mniej majo kalorii. Wyjątkowo szerokie zastosowanie kulinarne jaj sprawia, że jadamy je pod wieloma postaciom - od icikaski począwszy, a na deserze skończywszy Dzięki ubitemu na pianę białku świetnie też wiąią i spulchniają potrawy. inną ich zaletą jest zdolność emulgowania i utrwalania emulsji tłuszczowej, co wykorzystujemy przy robieniu majonezu i różnych sosów. Najwyższe wartości mają naturalnie jaja świeże, a wiosną jest ich najwięcej i dlatego dania z nich uwzględniamy w wiosenno-letnim jadłospisie.
WIOSENNE JEŻE
6 jaj, 3 pomidory, 1lt ogórka, sos szczypiorkowy.
Jaja ugotować na twardo, ochłodzić pod strumieniem zimmej wody, obrać i pokroić wzdłuż, >na połówki. Pomidory pokroić w 12 plastrów, a umyty ogórek w cienkie plasterki, które następnie przekroje na połówki. Na okrągłym półmisku ułożyć plastry pomidorów, a na nich po-
łówki jaj (żółtkiem na po midor). Białka naciąć po poprzecznie (3-4 razy), w kładając w nacięcie p pót plasterka ogórka. Ca łość zalewamy sasem szczypiorkowym.
JAJA NA TWARDO Z DODATKAMI
Ugotowane na tward jaja (10 min. od chwili w łożenia do zimnej wody
obrać ze skorupek i prze-kroić na połówki. Ułożyć je na liściach zielonej sałaty albo na pokrajanych w plastry pomidorach. Następnie OiSolić i polać ma-onezem lub gęstą śmietaną wymieszaną z musztardą i posypać szczypiorkiem. Jajika taik przyrządzone rrnożina podawać z wędliną, wędzoną lub konserwową rybą czy serem podpuszczkowym jako damie kolacyjne.
JAJA W OSTRYM SOSIE
4 jaja, 4 łyżki majonezu, łyżka startego chrzanu, łyżka bryndzy, ogórek konserwowy, łyżka szczypiorku lub rzeżuchy,
f
Jaja lUgotować na twardo, wyistudzić, obrać i pokroić na połówki albo przyrządzić w koszulkach w następujący sposób. W płaskim szerokim rondlu nastawić niewielką ilość wody, osolić do smaku i wsypać pół łyżeczki kwasu cytrynowego. Gdy woda zacznie powolnie wrzeć wybić po jednym jajku, jedno obok drugiego i gotować 34 minuty, po czym wyjąć cedzakową łyżką na półmisek. Postrzępione brzegi białka obciąć za pomocą filiżanki o dość dużej średnicy. Tak przygotowane ułożyć na półmisku jedno obok drugiego. Majonez mieszamy z bryndzą, chrzanem i posiekaną rzeżuchą lub zieloną pietruszką albo szczypiorkiem, dodając drobno posiekany konser wowy ogórek. Sos przyprawić do smaku odrobiną soku z cytryny i cukru polać nim jajka, ozdabiając zieleniną.
JAJA NADZIEWANE PIECZARKAMI
8 jaj, 10 dag pieczarek, 2 dag masła, pół pęczka zielonej pietruszki, sól i pieprz do smaku.
Ugotowane na twardo jaja obrać ze skorupek, przeknoić wzdłuż na połowę i wyjąć żółtka. Umyte i rozdrobnione pieczarki podsmażyć na maśle i po przestudzeniu przepuścić rozewi z żółtkami przez maszynkę do mielenia mięsa. Masę przyprawić do smaku solą i pieprzem, dodać natkę pietruszki. Jeśli masa jest zbył sucha dodać łyżkę śmietany. Tak przygotowanym farszem napełniać połówki białek, układać je na sałatce jarzynowej lub na liściach sałaty, udekorować gałąizkami zielonej pietruszki oraz mrożoną tub marynowaną papryką.
JAJA ZAPIEKANE W BUŁECZKACH
4 jaja, 4 bułeczki, 2 łyżki mleka, 4 dag masła, sól, pieprz, łyżeczka startego żółtego sera.
Czerstwe bułki-kajzenk ściąć ostrym nożem do i/l wysokości i wydrążyć mię-kisz. Wnętrze skropić mle kiem i posmarować cienko masłem. Do tak przygoto warnych bułeczek wbić po jednym surowym jajku posolić, posypać pieprzem oiraz utartym serem i po łożyć na wierzchu po kawałku masła. Bułeczki za piec w piekarniku lub w prodiżu. Podać gorące z dodatkiem soku pomidoro
10
wego. Jest to znakomite "małe gorące danie ,na kolację. Ścięte cZubki bułek wykorzystać moina na grzanki do zupy.
WIOSENNE jaja "MIMOZĄ..
4 jaja, pęczek Clonej pietruszki lub slciypiOrku, łyżeczka sm!etąnki| j^ pieprz, 4 liście sałaty, |yz. ka majonezu.
Jaja ugotować ina twar. do, obrać ze slipek i ostrym nożem pir,zeciąć wzdłuż na połów Wyjąć żółtka pozostawiając j,ea_ no a trzy włożyć do ,mj. secziki, dodać bąrdzo apo. bno posiekaną zje|eninę. soi i pieprz do smaku, łyżkę śmietanki. Składniki rozetrzeć widelcem na gładką masę, do ktsypując
prze: ł
g prze: sitko pozostaw^ m żoł
tkiem.
JAJA "AURORA..
4 jaja, 2 dag n\Oii0i ,yi|� koncentratu Pomidorowe go, łyżka posiekanej zielo nej pietruszki, % , ikl słar tego ostrego s�*ra np. tyi zyckiego, soi, piepri( 4 |yI ki gęstego majoneru> ,yi ka ketchupu, ły*e"ka mu sztardy, ogórek |,Or,Serwo wy.
Ugotowane na twardo jaja obrać ze skorupek, jokroić wzdłuż na połówki wyjąć żółtka. Żółtka u-rzeć z masłem dodając ancentrat pomidorowy i eloną pietruszkę, po :zym przyprawić do sma-w solą i pieprzem. Na :or>cu dodać starty na Irobnej tarce ser. Przygo-owaną masą napełniać opiasto połówki białek. Ułożyć je no półmisku, x>lać majonezem z ket-hupem i musztardą, dekorować ogonkiem i natką ielonej pietruszki.
SAŁATKA Z JAJ
4 jaja, 1 surowe żółtko, 4 yżki oleju słonecznikowego, sok z połowy cytryny, natka pietruszki lub zielony koper albo szczypiorek, sól, pieprz, mielona papryka.
Jaja ugotować 'na twardo, obrać, przekroić na połowy i z dwóch usunąć żółtka. Białka i połówki jaja z żółtkami pokroić krajaczem lub nożem na drobne kawałki, natomiast pozostawione żółtka rozetrzeć z żółtkiem surowym, olejem, sokiem z cytryny dodając sól, pieprz i paprykę do smaku. Polać sosem jajka, posypać po wierzchu zieleniną i oprószyć mieloną papryką.
ZIMNA PRZYSTAWKA
4-5 jaj, 3-4 łyżki majonezu, łyżka świeżo startego chrzanu, łyżka bryndzy, |
ogórek konserwowy, szczypiorek, kilka liści zielonej sałaty.
Ugotowane na twardo i wystudzone jaja obrać, przekrojać na połówki, ułożyć rzędem na półmisku wyłożonym liśćmi sałaty. Bryndzę rozetrzeć z majonezem, dodać chrzan i drobino posiekamy ogórek, wymieszać. Oblać jajka obficie sosem, udeko rować rzodkiewkami, posy pać tsieloną pietruszką lub Sizozypioinkiem.
WIOSENNA SAŁATKA
Ą jaja, pęczek rzodkiewek, pęczek szczypiorku, 4 łyżki majonezu, sól do sma ku, 4-8 liści sałaty.
Pieczarki oczyścić, opłukać, pokroić w plasterki i dusić Mika minut na maśle. Doprawić do smaku solą, pieprzem, szczyptą papryki, dodając na koń-ou łyżeczkę posiekanej notki.
Ciasto omletowe: z 5 surowych żółtek, 5 łyżek mąki, 3 łyżek wody mineralnej (dodanej po to, aby było pulchne) robimy w garnuszku ciasto. Do ciasta włożyć pieczarki, razem z sosem, a na koń-ou ubitą na sztywno pianę z 5 białek i smażyć na oleju sojowym lub maśle 4 omlety. Usmażone, położyć na podgrzany okrągły półmisek, jeden na drugi, posypać zieleniną i natychmiast podać. Dodatkami do omletów mogą być: ziemniaki z wody i zielona sałata z sosem wimegiret.
wstawić do piekarnika lub bardzo powoli ogrzewać pod przykryciem na siatcs azbestowej. Gdy jajka się zetną pokrajać omlet w naczyniiu na porcje i przełożyć łopatką na talerze. Podawać iz zieloną sałatką lub cykorią.
Ugotowane na twardo jaja zetrzeć na tarce. Do rozdrobnionych jaj dodać drobno posiekany szczy-pioir lub rzeżuchę, rzodkiewki pokrajane w krążki i połowę majonezu. Wymieszać i przyprawić do simalku. Umyte, dorodne liście sałaty posmarować sałatką, zwinąć, ułożyć jeden �bok drugiego na półmisku. Ozdobić paskiem -majonezu, przybrać rzodkiewkami.
OMLET Z PIECZARKAMI
30 dag pieczarek, 5 dag masła, S jaj, 5 łyżek mąki, 3 łyżki wody mineralnej, sól, pieprz, drobno posie kana zielenina.
OMLET Z ZIEMNIAKAMI
4 jaja, 5 ugotowanych ziemniaków, łyżka koncentratu pomidorowego, 5 dag słoniny, 2 łyżki mleka, natka pietruszki lub szczypiorek, sól, pieprz.
Ziemniaki pokrajać w cienkie plasterki, ułożyć w płaskim naczyniu, na din>ie którego została przedtem stopiona drobno pokrajana słonina. Ziemniaki opirószyć przyprawami, posmarować koncentratem pomidorowym. Wybijać jajka do kubeczka, dodać mleka, sól do sma-I ku oraz łyżkę siąkanej pietruszki lub szczypiorku, dokładnie rozmącić. Zalać masą jajeczną ziemniaki,
NALEŚNIKI Z JAJECZNYM NADZIENIEM
Na ciasto: 2 jaja, 1.5 szklanki mleka, 1,5 szklanki mąki, szklanka letniej wody, sól, 2-3 łyżki oleju. Na nadzienie: 4-5 jaj, mała cebula, łyżka tłuszczu, 2-3 łyżki śmietany, sól, pieprz, zielenina.
Przygotować ciasto naleśnikowe i usmażyć ok, 16 naleśników, nie rumieniąc. Ugotować na twardo jajka, obrać, zemleć w maszynce lub zetrzeć na tarce. Do rozdrobnionych jaj dodać drobno pokrojoną podsmażoną w tłuszczu cebulkę, sól, pieprz, drobno posiekaną natkę pietruszki, śmietanę. Masę wymieszać, smarować nią naleśniki, zwijać w ruloniki, przed samym podaniem odsmażyć. Podawać z dodatkiem sałaty z rzodkiewkami.
JAJA W KOSZULKACH W SOSIE SZCZAWIOWYM
4-5 jaj, sól, łyżka octu; na sos: 4 dag tłuszczu, 4 dag mąki, szklanka mleka, pół szklanki śmietany,
11
pół szklanki wody, kostka rosołu z koncentratu, 5-8 dag szczawiu.
Do stopionego tłuszczu wsypać mąkę, wymieszać, a następnie rozprowadzić zasmażkę mlekiem, wodą i śmietaną, dodać kostkę rosołu z koncentratu i drobno posiekany szczaw, za-giołować. W płaskim szerokim naazyiniu zagotować wadę, osolić i zakwasić octem. Przed samym podaniem wybijać jajka do wolno wrzącej wody, gotować chiwiłę, aby się ścięło tyliko białko, a żółtko pozostało płynne. Od-oedzane jajka oblać sosem, posypać zieleniną, podawać z kaszą jęczmienną na sypkio.
GRZYBEK WYTRAWNY
4 jaja, 4 łyżeczki mąki, 2 łyżki mleka, sól, przyprawa staropolska lub pieprz, łyżka zielonej pietruszki lub szczypiorku albo rzeżuchy, 4 dag masła lub masła roślinnego.
Oddzielić żółtka od białek. Żółtka jaj rozmieszać z mlekiem i mąką, dodać przyprawy do smaku. Ubić sztywno pianę z białek, wymieszać z ciastem żółtkowym. Rozgrzać połowę tłuszczu na patelni o średnicy około 2830 cm. Wyłożyć ciasto i na małym ogniu ogrzewać, a po 34 minutach za pomocą szerokiej łopatki odwrócić, dołożyć resztę tłuszczu. Grzybek podawać z sałatą jako danie lub z sokiem pomidorowym na kolację.
PLACEK Z PORZECZKAMI
30 dag mąki, 15 dag margaryny, sól, 4 do 5 łyżek wody, 4 białka, szklanka cukru, szklanka paizeciek.
Mąkę z dobrze schłodzoną margaryną posiekać na stolnicy. Skropić ciasto wodą, posypać solą i nożem wymieszać, a rękami tylko zlepić ciasto. Nie wygniatać! Odłożyć do schłodzenia na godzinę, a następnie rozwałkować lub zetrzeć na tarce z dużymi oczkami w-prost na lekko natłuszczoną blachę. Tak przygotowany placek upiec na jasno złoty kolor, wystudzić. Z białek ubić sztywną pianę. Po trosze dodawać cukier i jeszcze ubijać. Na końcu wsypać do piany przebrane porzeczki, wymieszać. Wyłożyć pianę na zimne ciasto, równo rozsmarować. Wstawić jeszcze raz do lekko nagrzanego piekarnika na 10-12 minut. Po wysuszeniu piany pokrajać ciasto na kwadraty.
PLACEK Z MORELAMI
30 dag mąki, 25 dag margaryny, 2 żółtka, jajko, 2 lub 3 łyżki kwaśnej śmietany, ćwierć łyżeczki soli, 50 dag moreli, 5 dag cukru pudru.
Do wysypanej na stolnicę mąki dodać dobrze
schłodzoną margarynę i dużym nożem posiekać tak, aby nie było wyczuwalnych grudek tłuszczu. W środku posiekanej z tłuszczem mąki zrobić zagłębienie, wlać żółtka, jajko i śmietanę, wsypać sól. Nożem wymieszać wszystkie składniki, rękami tylko złepić. Włożyć ciasto do torebki z folii i na kilka godzin umieścić w zimnej piwnicy, spiżarni lub na dolnej półce lodówki. Przed pieczeniem oprószyć blachę mąką. Rozwałkować ciasto, przenieść na blachę na wałku, aby się nie porozrywało (zlepione nie jest dobre, bo się nie dzieli "na listki"). Rzędami ułożyć na nim ćwiartki moreli. Wstawić do bardzo gorącego piekarnika. Gdy będzie lekko złociste posypać cukrem pudrem. Ostrym nożem pokrajać na kwadraty. Z tego samego ciasta można wykrawać radełkiem kwadraty i układać luźno na blasze. Piec posmarowane białkiem i posypane grubym cukrem.
PLACEK Z JAGODAMI
40 dag mąki, 4 dag drożdży, około 1,5 szklanki mleka, sól, 4 żółtka, 8 dag cukru, l/i kostki margaryny, 30 dag czarnych jagód, 2 łyżki tartej bułki.
12
Przygotować ciasto
drożdżowe, odstawić do wyrośnięcia. Wysmarować blachę tłuszczem. */> wyrośniętego ciasta rozłożyć cienką warstwą na blachę, znów odstawić do wyrośnięcia. Pozostałe
ciasto rozwałkować na stolnicy na cienkie wałeczki. Posmarować wyrośnięty placek białkiem. Z wałeczków ułożyć na cieście obrzeże oraz kratę, lekko przycisnąć. Czarne jagody wymieszać z tartą bułką, nasypać na placek w oczka kraty, równo na całej powierzchni, upiec. Jeszcze gorące ciasto zaraz po wyjęciu z pieca posypać cukrem pudrem.
SZYBKI PLACEK Z AGRESTEM
Pól kostki margaryny, 4 jaja, 20 dag mąki, łyżeczka proszku spulchniającego, łyżeczka posiekanej skórki pomarańczowej gotowanej w syropie, łyżka tłuszczu, łyżka tartej bułki, około 30 dag agrestu, cukier puder do posypania.
Margarynę z jajkami i cukrem zmiksować lub utrzeć na gładką masę. Wymieszać z mąką i proszkiem do pieczenia, a następnie z drobno posie kaną skórką pomarańczo wą, wyłożyć na posmaro waną tłuszczem i wysypaną tartą bułką blachę. Na surowe ciasto rozłożyć a-grest, upięci Gorące ciasto posypać cukrem pudrem z dodatkiem cukru waniliowego.
PLACEK Z WIŚNIAMI
4 jaja, 2 łyżki cukru, 20 dag mąki, 10 dag margaryny, około 10 dag śmietany, 50 dag wiśni, 2 dag tartej bułki, 4 dag cukru pudru, trochę proszku do pieczenia.
Blachę dość grubo wysmarować margaryną, posypać bułką tartą. Wiśnie umyć, wyjąć pestki. Wybić jajka odzielając żółtka od białek. Utrzeć żółtka ze śmietaną i cukrem. Z białek ubić sztywną pianę. Stopić pozostały tłuszcz. Do masy żółtkowej wsypać mąkę, łyżeczkę proszku do pieczenia, wszystko dobrze utrzeć, dodać pianę i wymieszać, pod koniec wlać stopiony tłuszcz. Wyłożyć ciasto na blachę, równo rozsmarować. Na surowym cieście ułożyć wiśnie tak, aby miejsca uszkodzone podczas drylowania znalazły się w górze. Piec ciasto w niezbyt wysokiej temperaturze. Grace posypać obficie cukrem pudrem. Krajać po wystudzeniu.
BABECZKI Z TRUSKAWKAMI
1,5 szklanki mąki, pół ko
stki masła, 2 żółtka, 2
płaskie łyżki cukru pudru,
szczypta soli.
Na nadzienie; truskawki,
pół opakowania galaretk
owocowej.
Mąkę posiekać z masłem na stolnicy, dodać przesiany cukier, sól, ugotowane na twardo, przetarte 2 żółtka, wszystkie składniki wymieszać nożem, a rękami tylko zle-
pić ciasto. Rozwałkować dość rjenkt placek. Ustawić foremki jedną obok drugiej, przenieść placek na wałku, przykryć foremki. Przycisnąć placek wałkiem, zdjąć okrawki. Foremki wylepić ciastem, ustawić na blasze, upiec. Do wyjętych i wystudzonych babeczek włożyć truskawki. Galaretkę rozpuścić w nieco mniejszej ilości wody, a gdy zacznie gęstnieć zalać truskawki w babeczkach, odstawić do lodówki. Można ubić śmietankę i na wierzch każdej babeczki ułożyć łyżeczkę śmietanki.
BABECZKI BISZKOPTOWE Z POLEWĄ
4 jaja, 12 dag cukru, 10 dag mąki pszennej, 3 dag tartej bułki, tłuszcz do wysmarowania foremek, łyżka tartej bułki do wysypania foremek. Na polewę: 5 dag margaryny, łyżka mleka, 5 dag cukru pudru, pół łyżki mąki ziemniaczanej, łyżka kakao.
Wybić jajka na miskę dodać cukier. Miskę ustawić na garnku z wrzącą wodą, ubijać trzepaczką, aż masa zgęstnieje i zatraci zapach surowych jaj. Zestawić miskę i ubijać do wystudzenia masy. Następnie dodać przesianą mąkę i tartą bulkę, ostrożnie wymieszać. Rozłożyć ciasto do foremek na babeczki, wysmarowanych tłuszczem i wysypanych tartą bulką, ustawić foremki na blasze i wstawić do upieczenia. Upieczone
13
po przestudzeniu wyłożyć na stolnicę. Wszystkie produkty na polewę włożyć do rondelka, ogrzewać aż masa zgęstnieje, lecz nie gotować. Wystudzone babeczki polać polewą. Na świeżą polewę można na każdej babeczce położyć kolorowy cukierek lub połowę orzecha.
ROLADA BISZKOPTOWA Z MASĄ OWOCOWĄ
4 jaja, 3 łyżki cukru, takie same 3 łyżki mąki, pergamin do wyłożenia blachy, łyżka masła, łyżka tartej bułki. Na masę: 20 dag masła lub margaryny, 3 łyżki cukru pudru, 4 łyżki przecieru z surowych malin lub porzeczek, cukier do posypania rolady.
Wybić jajka, oddziela-jąc żółtka od białek. Ubić z białek pianę, a żółtka utrzeć z cukrem. Wyłożyć pianę na utarte żółtka, wsypać przez sitko mąkę, wymieszać. Wyłożyć ciasto na blachę, na pergamin wysmarowany masłem i wysypany tartą bułką. Wstawić do upieczenia. Upieczone, lecz jeszcze miękkie ciasto wyłożyć go-rące na stolnicę przykryć czystą ściereczką, zdjąć pergamin i razem ze ście-reczką zwinąć ciasto w rulon, pozostawić do wy-studzenia. Utrzeć masło na pianę z cukrem, dodawać po trochu przecieru z owoców, ucierać. Wy-sHidzona roladę ostrożnie rozwinąć, posmarować
masą i zwinąć z powrotem, wstawić do lodówki
do stężenia masy. Ostrym nożem-piłą pokrajać roladę w skośne porcje i przed rozłożeniem posypać przez sitko cukrem pudrem, układać opiero-jąc kawałki jeden o drugi na szklanym półmisku.
TORT KAKAOWY
1 kostka masła lub margaryny, '/3 szklanki mleka,
2 szklanki cukru, 4 pełne łyżki kakao, 2 szklanki mąki, 4 jajka, pół łyżeczki proszku do pieczenia, słoik dżemu morelowego lub brzoskwiniowego, łyżka posiekanych orzechów włoskich, 2-3 herbatniki.
Masło, mleko, cukier i kakao włożyć do rondla I postawić na bardzo małym ogniu, aby wszystkie składniki połączyły się na jednolitą masę, ale nie zagotowały. Do miski wsypać mąkę, dodać Vi przestudzonej masy, jajka, proszek do pieczenia i dokładnie wyrobić łyżką lub końcówką ucierającą minimijra. Wylać ciasto do tortownicy (o średnicy około 30 cm) wysmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką, wstawić do upieczenia. Ciasto najlepiej upiec na dwa dni przed podaniem tortu. Przekroić wystudzone ciasto w poprzek na 2 lub 3 krążki. Krążki ciasta można skropić alkoholem, zmieszanym z mocną her-batą w ilości 34 łyżki herbaty i tyleż alkoholu, najlepiej winiaku lub rumu. Posmarować dżemem, złożyć. Rozgrzać lekko resztę pozostawionej masy i oblać tort, posypać
posiekanymi orzechami lub migdałami albo drobno pokrojoną skórką pomarańczową, osączoną z syropu. Odstawić do schłodzenia.
TORT MORELOWY
5 jaj, 10 dag cukru, 15 dag mąki, '/, kostki margaryny, ćwierć łyżeczki proszku do pieczenia, 40 dag moreli, 2 dag cukru pudru, tłuszcz do wysmarowania tortownicy, łyżka tartej bułki.
Oddzielić żółtka od białek. Wysmarować tor-townicę tłuszczem, wysypać tartą bułką. Żółtka utrzeć z cukrem, z białek ubić sztyw-
ną pianę. Do żółtek dodać przesianą z proszkiem mąkę, wyłożyć na mąkę pianę i mieszając od boków i dna naczynia ku środkowi, ciasto wymieszać. Na końcu mieszania wlać do ciasta stopioną, gorącą margarynę. Wyłożyć ciasto do tortownicy. Ułożyć na cieście połówki moreli przekrojem do góry i wstawić do upieczenia do niezbyt gorącego piekarnika. Upieczone posypać cukrem pudrem. Ciasto najsmaczniejsze jest zaraz po wystudzeniu.
TORT TRUSKAWKOWY BEZ PIECZENIA
2 paczki biszkoptów szam-panek, około 75 dag dorodnych truskawek, 1,5 kostki masła lub margaryny,
3 jajka, %U szklanki cukru,
I
14
olejek cytrynowy, szczypta kwasu cytrynowego.
Przygotować tortownicę średniej wielkości. Zagotować pół szklanki wody z łyżką cukru, dodać po przestudzeniu olejek i kwas cytrynowy. Jajka wybić do miski, wsypać cukier i ubić na parze, aż powstanie gęsta masa, zestawić z ognia, wystudzić ubijając. Rozetrzeć masio | lub margarynę, dodawać po trosze masy jajecznej, utrzeć. Truskawki oczyścić z szypułek, umyć, osączyć z wody. Boki i dno tortownicy wyłożyć skropionymi syropem biszkoptami, rozłożyć warstwę masy na biszkopty, ułożyć warstwę truskawek. Znów położyć biszkopty i masę, a następnie truskawki. Warstw może być kilka, a na wierzchu ułożyć dorodne truskawki. Przygotowany w ten sposób tort wstawić nor 34 godziny do chłodziarki. Przed podaniem wyłożyć na paterę zsuwając stężały tort nożem z z denka tortownicy.
BISZKOPT Z OWOCAMI W GALARECIE
4 jaja, 12 dag cukru, 12 dag mąki, łyżeczka tłuszczu, łyżka tartej bułki, 4 jabłka, łyżka cukru, galaretka morelowa podwój-
Oddzielić żółtka od białek. Wysmarować tłuszczem pergamin, którym wyłożyć blachę wysmaro-waną tłuszczem, posypać tartą bułka. Białka ubić na pianę, a gdy są już ubite, ubijać dalej doda-
jąc do białek cukier. Następnie ubitą pianę z cukrem wymieszać z żółtkami i mąką, wyłożyć na blachę, wyrównać powierzchnię i wstawić do upieczenia do piekarnika słabo nagrzanego. Upieczony biszkopt wystudzić. Jabłka obrać, przekroić na pół, wydrążyć gniazda nasienne. Połówki jabłek pokroić w dość grube plastry i te obgotować w syrop,a i ułożyć na całej powierzchni placka. Syrop wymieszać z wodą do ilości koniecznej do rozpuszczenia galaretki i rozpuścić ją w rozgrzanym płynie. Gdy galaretka zacznie gęstnieć, zalać nią jabłka ułożone na cieście, zastu-dzić. Ostrym nożem pokroić ciasto na kwadraty i za pomocą łopatki przełożyć na szklany półmisek. Do nabierania podać łopatkę jak do tortu. Zamiast jabłek można ułożyć na cieście połówki moreli lub dorodne truskawki czy maliny, porzeczki, poziomki.
MORELE
LUB BRZOSKWINIE W SOSIE Z WINA
"Uśmiech lata"
50 dag moreli lub brzoskwiń, 5 dag cukru, 1 szklanka wody, 2 żółtka, '/;, szklanki wina białego, 4 łyżeczki cukru.
Morele lub brzoskwinie pokrajane na połówki z oddzielonymi pestkami obgotować w 1 szklance wody z dodatkiem cukru. Trzeba to robić w małym rondelku i nie wszystkie
owoce na jeden raz, bo łatwo się rozgotowują. Owoce ułożyć w kompo-tierkach. Żółtka jajek u-trzeć z cukrem. Odlać pół szklanki wywaru po obgotowaniu moreli, dodać wino i razem zagotować. Płynem zaparzyć utarte żółtko, wstawić z naczyniem do wrzącej wody i ubijać trzepaczką aż masa zgęstnieje. Wtedy ob-!ać sosem owoce i pozostawić do wystudzenia.
SURÓWKA Z PŁATKÓW OWSIANYCH Z OWOCAMI
1 szklanka płatków owsianych, 1 szklanka mleka, 50 dag truskawek, 1 szklanka śmietanki słodkiej, cukier do smaku (4 dag).
Płatki owsiane zalać szklanką mleka i na godzinę odstawić do lodówki. Przed podaniem włożyć truskawki umyte i oczyszczone lub inne owoce np. czereśnie pozbawione pestek, wlać śmietankę i wymieszać, posypać cukrem do smaku. Można wsypać łyżeczkę cukru waniliowe-ąo.
Zamiast śmietanki można do surówki wlać mleko.
DESER "PUSZYSTY"
2 szklanki mleka, 2 jajka, 4 łyżeczki cukru, szczypta soli, cukier waniliowy lub mały kawałek laski wanilii.
Wybić jajka oddzielając żółtka od białek. Z 3 łyżeczkami cukru i odrobi-
15
ną soli utrzeć żółtka. Z białek ubić sztywną pianę dodając pod koniec do piany łyżeczkę cukru. Zagotować mleko z kawałkiem wanilii. Podzieloną na 4 części pianę włożyć do wrzącego mleka, zagotować, odwrócić i łyżką cedzakową przełożyć kule do kompotierek. Wrzącym mlekiem zaparzyć utarte żółtka, jeszcze chwilę ogrzewać mieszając. Nie dopuścić do zawrzenia, tylko zestawić, gdy mleko zgęstnieje. Oblać mlekiem kule z piany, wystudzić. Można udekorować każdą porcję łyżeczką kolorowego dżemu.
KREM MLECZNO-KAWOWY
2 szklanki mleka, łyżeczka kawy "Inka" Iub"Maraca-na", 3 jajka, 7 łyżeczek cukru, 1,5 łyżeczki żelaty ny, 2 łyżki wody.
Wybić jajka oddzielając żółtka od białek. Namoczyć w zimnej wodzie żelatynę, a gdy napęcz-nieje, wstawić w kubeczku do wrzącej wody, aby się rozpuściła. Żółtka utrzeć z 6 łyżeczkami cukru. Zagotować mleko, dodać kawę i wrzącym mlekiem za lać żółtka, chwilę ogrzewać, aby masa zgęstniała Wymieszać masę z żelatyną i mieszając wystudzić. Ubić pianę z białek dodając pod koniec łyżeczkę cukru. Do wystu-dzonej masy żółtkowej do dać pianę, wymieszać, przełożyć do dużej salaterki. Odstawić do spiżar ni lub lodówki. Przed po daniem posypać startą czekoladą.
16
OWOCE W SOSIE WANILIOWYM
Truskawki, maliny lub poziomki, 2 żółtka, szklanka mleka, łyżeczka mąki ziemniaczanej, 6 łyżeczek cukru, 1!1 laski wanilii lub cukier waniliowy.
Owoce umyć, ułożyć w dużej kompotierze lub od razu w kompotierkach porcjowanych czy kieliszkach do szampana. Żółtka utrzeć z cukrem. Część mleka zagotować, resztę wymieszać z mąką ziemniaczaną i dodać do zestawionego z ognia mleka. Gorącym kisielem ugotowanym z przekroją-ną laską wanilii zaparzyć utarte żółtka, jeszcze razem chwilę ogrzewać, bez przerwy mieszając. Wystu-dzonym sosem oblać truskawki przed samym podaniem. W sosie waniliowym można przygotować też jabłka lub gruszki, trzeba najpierw je obrać, obgotować w osłodzonej wodzie, odcedzić, wystudzić i dopiero oblać sosem. Do przygotowania takiego deseru nadają się też owoce z kompotu.
#
MLECZKO KARMELOWE
Łyżeczka cukru na karmel, łyżka wody, 1,5 szklank mleka, 2 płaskie łyżki cukru, 2 jajka, łyżeczka cukru waniliowego.
Przygotować 45 filiżanek lub kubeczków, spłu kać je zimną wodą. Zru-mienić łyżeczkę cukru, a następnie wlać łyżkę zimnej wody i rozpuścić
karmel. W naczyniu wymieszać bardzo starannie mleko z surowymi jajkami, karmelem, odrobiną soli cukrem waniliowym. Wymieszaną dokładnie masę ozlać do filiżanek. Ustawić naczynia z mleczkiem w płaskim garnku z ciepłą wodą, sięgającą do połowy wysokości kubeczków, przykryć naczynie i postawić na ogień. Ogrzewać, nie dopuszczając do wrzenia wody, do chwili, aż masa w kubeczkach będzie wykazywać oznaki zgalaretowacenia. Wtedy kubeczki wyjąć, okroić dokoła nożem mleczko i wyłożyć deser na talerzyki. Można polać sokiem lub przybrać dżemem.
KREM Z TRUSKAWEK
2 jajka, 6 łyżeczek cukru, łyżeczka żelatyny, J/3 szklanki wody, 25 dag dojrzałych truskawek.
Żelatynę wsypać do zimnej przegotowanej wody, a gdy napęcznieje podgrzać, aby się rozpuściła. Żółtka utrzeć z 5 łyżeczkami cukru, dodać przestudzoną lecz płynną żelatynę. Zmiksować truskawki i wymieszać wszystkie te składniki. Szybko ubić pianę z białek, dodając pod koniec łyżeczkę cukru. Pianę od razu wyłożyć na masę żółtkowo--truskawkową i wymieszać od boków i dna naczynia ku środkowi. Wyłożyć masę do małych kompotierek lub pozostawić do stężenia w dużym naczyniu. Przed podaniem krem udekorować dorodnymi su- ; trufkawkami.
Na weekend i na co dzień
Gdy tylko mocniej przygrzeje słońce, kto z nas nie marzy o odpoczynku w lesie czy na zielonej trawce lub choćby o wygospodarowaniu relaksowej godzinki na powietrzu (?!). Ale co wówczas przygotować dla rodziny? zastanawia się niejedna gospodyni. Co zabrać do jedzenia na dwudniowy wyjazd? Sądzimy, że w rozstrzygnięciu podobnych dylematów pomogą Warn przepisy zawarte w tym oto rozdziale. Staraliśmy się tak je dobrać, aby przyrządzone według naszych rad potrawy nie tylko spełniały warunki racjonalnego i smacznego żywienia, ale były również atrakcyjne i na weekendzie, i w domu - w porze obfitości mleka i jego przetworów, a zwłaszcza warzyw i owoców. Dowiecie się zatem jakie różności można zrobić z białego sera, jak jeść cukinię, jak gotować ryż na różne sposoby, itp. A jeśli skorzystacie z naszych przepisów dotyczących chłodników, nadziewanych warzyw i spróbujecie je wykonać jesteśmy przekonani, że nie tylko domownicy, ale również zaproszeni goście będą "palce lizać". A zatem...
17
BIAŁY SER I CO DALEJ
Ser twarogowy, tłusty lub chudy, można polubić i jeść często, pod warunkiem, że podamy go w sposób bardziej atrakcyjny i uświadomimy sobie jak cennym jest produktem. Dla przypomnienia: ser twarogowy jest przede wszystkim znakomitym źródłem najwyższej jakości i łatwo przyswajalnego białka. 100 gramów sera zawiera od 18 do 21 gramów bratka, czyli tyle samo, co wołowa polędwica, a więcej jak schab wieprzowy. Ser twarogowy, w zależności od zawartości tłuszczu i wody, dostarcza mniej lub więcej energii. Wartości te wynoszą dla sera chudego około 100 Kcal, a dla sera tłustego około 165 Kcal. Wapń i fosfor, nieco magnezu oraz witaminy z grupy B uzupełniają wartość tego produktu. Sery nie mają witaminy C, natomiast zawartość witaminy A zależy od ilości tłuszczu -tak więc ser chudy ma minimalne ilości tej witaminy, a ser tłusty ok. 319 j.mn. w 100 gramach produktu.
TWAROŻEK Z CZOSNKIEM
25 dag sera, 3-4 ząbki czosnku, sól, pieprz, pół szklanki śmietany, 34 orzechy włoskie.
Czosnek obieramy, kroimy, rozcieramy z odrobiną soli, dodajemy do śmietany i dokładnie mieszamy. Ser rozkruszamy widelcem lub rozcieramy drewnianą łyżką, wlewamy śmietanę i dodajemy odrobinę pieprzu. Tak przygotowany posypujemy po wierzchu drobno posiekanymi orzechami. Twarożek jest także bardzo smaczny bez dodatku orzechów, a tylko posypany zielona pietruszkę lub szczypiorkiem.
TWAROŻEK Z RZODKIEWKAMI
25 dag sera, pęczek rzodkiewek, pół szklanki śmie-
tany, sól, pieprz, 2-3 li' stki sałaty.
Ser twarogowy lub twarożek homogenizowany wyłożyć do salaterki, wymieszać ze śmietaną, przy prawić do smaku solą i pieprzem. Ze starannie wymytych rzodkiewek usunąć najstarsze listki, a pozostałe razem drobno po krajać z rzodkiewkami. Nasypać piramidkę pokrajanych rzodkiewek na twarożek, wetknąć od boków salaterki zielone liście sałaty.
TWAROŻEK Z OWOCAMI
25 dag twarożku homogenizowanego, pół szklanki śmietany, łyżeczka cukru waniliowego, 2 łyżki cukru, 25 dag mrożonych lub świeżych truskawek.
Twarożek wymieszać z cukrem, cukrem wanflio-
wym i śmietaną. Część twarożku rozłożyć równą warstwą na szklanej salaterce. Na twarożek rozłożyć owoce i po środku owoców ułożyć kopczyk twarożku.
SAŁATKA Z SERA Z RYBĄ WĘDZONĄ
20 dag sera, 15-20 dag wędzonego dorsza lub os-troboka czy makreli, spora cebula lub pęczek zielonego szczypiorku, 2-3 łyżki majonezu, sól, odro bina pieprzu lub mielonej papryki.
Niekruszący się ser kroimy na drobną kostkę (ser do tej sałatki może być lekko kwaśny). Rybę obieramy ze skóry i ości kroimy w podobnej wielkości kawałki. Cebulę kroimy w drobną kostkę Łączymy rozdrobnione pro dukty, solimy do smaku dodajemy odrobinę pie przu, a następnie, za pomocą 2 widelców, ostrożnie mieszamy z majonezem, tak żeby nie pokruszyć sera (składniki sa łatki powinny dać się odróżnić). Sałatka wygląda bardzo efektownie jeśli ułożona jest na liściach sałaty, posypana szczy piórkiem lub pietruszką odrobiną mielonej papryk oraz przybrana krop lam koncentratu pomidorowe go.
SER KROJONY Z DODATKAMI
Ser chudy lub tłusty, liści sałaty, sól i pieprz, szczy
18
piór lub koncentrat pomidorowy, drobno pokrojona cebula.
Na słodko: powidła, dżemy, miód i orzechy.
Ser ładnie uformowany i nie kruszący się kroimy ostrym nożem w plasterki grubości ok. 1 cm i układamy je na liściach sałaty, opierając kawałki jeden o drugi. Ser posypujemy jednym z wymienionych dodatków. Można też co drugi kawałek smarować koncentratem pomidorowym, posypując pozostałe zieleniną.
W podobny sposób, ale już bez dodatku sałaty, można podać ser na słodko, smarując jedne kawałki powidłami lub dżemem, inne miodem i posypać niewielką ilością zmielonych orzechów.
PRZYSTAWKA Z TWAROŻKU
25 dag mało kwaśnego sera, 25 dag śmietany, ce bulą, puszka wędzonych szprotek w oleju lub sar dynek, sól, pieprz, kilka liści zielonej sałaty, czar na rzodkiew, niewielka marchew.
Ser dokładnie ucieramy ze śmietaną, dodajemy rozdrobnioną rybę oraz drobno pokrojoną cebulę, sól i pieprz do smaku i mieszamy. Tak przygoto waną masę wykładamy rf& sitko, wyłożone kawałkiem gazy. Brzegi gazy zawijamy do środka, przykrywamy talerzykiem i obciążamy. Serek powinien pozostać przez 2-3 godziny w ta kiej niby prasie. Na okrą głym półmisku układamy
liście sałaty i wykładamy na nie serek. Dokoła układamy plasterki rzodkwi i cienko krojone wzdłuż paski marchwi. Posypujemy drobno pokrojonym szczypiorkiem.
SAŁATKA WIOSENNA
25 dag sera twarogowego, pęczek rzodkiewek, pęczek szczypiorku, jajko, 3 łyżki majonezu, sól, kilka liści zielonej sałaty.
Ser dobrze odciśnięty pokrajać w kostkę lub w słupki. Pokrajać rzodkiewki w krążki razem z młodymi środkowymi listkami, szczypiorek, ugotowane na twardo jajko. Produkty w salaterce przyprawić do smaku solą i pieprzem, dolać majonezu, wymieszać za pomocą 2 widelców. Wyłożyć na pół-
misek wyłożony listkami sałaty.
NAJSZYBSZE KLUSKI Z TWAROŻKU
2 opakowania twarożku homogenizowanego, 2 jajka, 6 łyżek mąki, sól, 4 dag masła lub innego tłuszczu, łyżka tartej bułki.
Wyłożyć twarożek do miski, dodać surowe jajka i wymieszać, a dopiero później wsypać do masy przesianą mąkę. Wymieszać ciasto łyżką. Przed samym podaniem kłaść małą łyżką kluski do powolnie wrzącej, osolonej wody. Gotować 45 minut. Podawać natychmiast polanę masłem i posypane zrumienioną bułką. Kluski mają bardzo oryginalny smak polanę tylko masłem i posypane zieloną pietruszką.
19
BABKA SEROWA W NALEŚNIKACH
1,5 szklanki mleka, 2 jajka, 1,5 szklanki mąki, 1 szklanka cieplej wody, sól, 2 łyżki oleju, 6 dag masła, łyżka tartej bułki, 25 dag sera, 2 jajka, 3 łyżki cukru, cukier waniliowy, śmietana do polania.
Mleko rozmieszać trze-paczką z jajkami, dodać mąkę, sól, wyrobić ciasto. Wlać olej i ciepłą wodą rozrzedzić ciasto do właściwej gęstości. Z ciasta usmażyć na patelniach o średnicy ok. 20 cm 15-16 naleśników. Ser rozetrzeć z cukrem i żółtkami, wymieszać z pianą z białek. Naczynie do zapiekania wysmarować masłem, wysypać tartą bulką. Układać naleśniki jeden na drugim po posmarowa niu masą serową. Ostatni od góry naleśnik skropić masłem, wstawić na 15-20 minut do zapieczenia. Zapieczoną babkę po wyłożeniu pokrajać jak tort, podać oddzielnie do polania śmietanę.
MIKSEROWY KREM
20 dag sera twarogowego, �/* szklanki mleka lub śmietany, 2 łyżki cukru, cukier waniliowy, owoce.
Ser rozkruszony z dodatkiem cukru i cukru waniliowego zmiksować do uzyskania gładkiej masy. Krem można podać tylko przybrany owocami np. z kompotu lub mrożonymi. Można również zmiksować razem z serem część owoców a resztą krem udekorować.
RYŻ NA RÓŻNE SPOSÓB
Rył, to drugie po pszenicy zboże świata. Dia prawie jednej piątej ludności globu stanowi podstawę wyżywienia. Uprawiany jest w ciepłych krajach Afryki i Ameryki, w Azji, plony ryżu decydują o pomyślności całego roku. W Europie plantacje tej uprawy znajdują się tylko we Włoszech.
W przeciwieństwie do krajów uprawiających ryż, my znamy i spożywamy tylko obłuszczony i wypolerowany, a więc pozbawiony wielu wartości odżywczych, które posiadało całe ziarno. Biała lub przezroczysta gładka kasza zawiera już tylko ślady niskowartosciowego białka, niewiele witamin z grupy B i soli mineralnych. Wartością ryżu handlowego jest łatwo rozklejająca się skrobia, stawiająca go w grupie produktów energetycznych. Sto gramów ryżu dostarcza około 350 Kcal,, przy czym są to kalorie w postaci lekkostrawnej, smacznej i delikatnej.
Dzięki swym wartościom znajduje wszechstronne zastosowanie, od dietetyki począwszy do potraw kuchni wykwintnej. Jego zdolność do rozklejania się, połączona z brakiem substancji drażniących sprawia, że nadaje się także dla diety w ostrych przypadkach chorobowych. Na co dzień traktujemy go na równi z innymi skrobiowymi dodatkami: ziemniakami, kluskami i makaronami czy też innymi kaszami.
Ryż jednak ma jedną niebagatelną zaletę: można go ugotować rano i przyjść na gotowe, gorące danie po południu (uzyskuje się to owijając garnek w kilka gazet, a następnie jak mówią nasze babcie "pod pierzynę", gdzie dojdzie i zachowa ciepło}. Ryż tei można ugotować szybkim sposobem. Wsypuje się go do dużej ilości wrzącej, posolonej wody, gotuje 1012 min., wylewa na cedzak, przykrywa i odstawia na następne 10 min. Jakbyśmy jednak ryżu nie gotowali, zawsze należy go przedtem dokładnie przebrać, wypłukać i osaczyć. Przy gotowaniu na sypko na 1 objętość ryżu bierzemy 2 objętości wody. Ryż wrzucamy do wody wrzącej, posolonej i z dodatkiem tłuszczu, doprowadzamy szybko do wrzenia, gotujemy na niewielkim ogniu aż do całkowitego wchłonięcia wody, a potem - do naszego "dogotowywacza". Na krupnik wystarczy na porcję 3 dag ryżu, dodatek do drugiego dania wymaga 5-7 dag suchej kaszy na osobę. Ryż stanowi nie tylko dodatek do zup lub drugiego dania, jest także podstawą różnych potraw samodzielnych.
20
RYŻ ZŁOCISTY
Szklanka ryżu, 3 łyżki oliwy lub oleju, sól, mielona, słodka papryka, łyżka koncentratu pomidorowego, zielenina, łyżka masła.
Opłukany ryż rozsypujemy cienką warstwą na czystej ściereczce, aby dokładnie osaczyć go z wody. Oliwę wlewamy na patelnię i na mocno rozgrzaną wsypujemy ryż. Smażymy do lekkiego zru-mienienia, cały czas mieszając. Następnie dodajemy łyżeczkę papryki, podlewamy ryż wodą i gotujemy w odkrytym naczyniu, mieszając od czasu do czasu. W miarę wyparowywania wody uzupełniamy jej ilość, aż do uzyskania całkowitej miękkości ryżu. Dodajemy łyżkę masła, posypujemy drobno posiekaną zieleniną i startym serem. Tak przygotowany, podajemy jako samodzielne danie lub jako dodatek do wieprzowej lub wołowej pieczeni.
RYZ CYNAMONOWY
1 szklanka ryżu, 1 szklan ka wody, 1,5 szklanki mleka, łyżka masła lub masła roślinnego czy margaryny, sól do smaku, szczypta mielonego cynamonu, pól szklanki śmietany, łyżka cukru.
Umyty ryż podgotować w wodzie osolonej z dodatkiem tłuszczu, wlać gorące mleko, wsypać odrobinę cynamonu, przykryć i jeszcze podgotować, a następnie odstawić ryi dla dogotowania wg jednego z podanych sposo-
bów. Podawać ryż polany śmietaną wymieszaną z cukrem i szczyptą mielonego cynamonu.
RYŻ Z ZIELONYM GROSZKIEM
�/� szklanki ryżu, półtorej szklanki wody, łyżka tłuszczu, sól, cebula, 1-2 owoce papryki, łyżka masła, puszka zielonego groszku, 4 jaja, pieprz, zielenina.
Zagotowujemy wodę z dodatkiem tłuszczu, wsypujemy do niej umyty ryż i gotujemy do chwili aż woda wsiąknie w kaszę. Przykryty pokrywką garnek z ryżem zawijamy w kilka warstw papieru oraz w koc. Do gotowego dodajemy odcedzony podgrzany groszek, podsmażoną cebulę, drobno pokrojoną paprykę, posiekane jajka, przyprawiając potrawę do smaku solą i pieprzem. Oprócz zieleniny, nieodzowną przyprawą jest przyprawa "Jarzynka". Potrawę mocno teraz podgrzewamy i podajemy jako danie z dodatkiem surówki np. z selera z jabłkiem. Do tak przygotowanego ryżu można jeszcze dodatkowo podać sos potrawkowy zakwaszony cytryną.
RYŻ Z MIĘSEM
25 dag mięsa, 2 łyżki tłuszczu, cebula, 1 szklanka ryżu, sól, mielona papryka, zielenina.
Jakiekolwiek mięso np wieprzowe, wolowe czy
baranina po umyciu pokrajać w drobną kostkę lub w cienkie słupki. Ob-rumienić mięso na mocno rozgrzanym tłuszczu, dodać drobno pokrajaną cebulę, osolić, wsypać odrobinę papryki i mięso pod-dusić, aby było półmięk-kie. Ryż wsypać do dużej ilości wody, gotować 10 12 minut, odcedzić. Ilość sosu w mięsie powinna być taka, aby mięso było nim pokryte. Odcedzony ryż wkładać porcjami na mięso, oprószyć solą i papryką. Potrawy nie mieszać, tylko pod przykryciem, przy bardzo powolnym wrzeniu jeszcze gotować około 10 minut. Przed podaniem wsypać do potrawy sporo zieleniny i za pomocą 2 widelców potrawę wymieszać. Podawać z dodatkiem surówki np. zielonej sałaty-
RYŻ Z WARZYWAMI
Cebula, marchew, por, seler, groszek zielony lub fasola szparagowa, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, 3 łyżki tłuszczu, sól, pieprz lub papryka mielona, zielenina, kawałek boczku lub słoniny, 1 szklanka ryżu, 2 szklanki wody, 8 dag sera podpuszczkowego.
Można do przygotowania potrawy z braku warzyw świeżych wykorzystać włoszczyznę suszoną, ale trzeba ją najpierw namoczyć na co najmniej pół godziny w niewielkiej ilości wody, podgotować i po odcedzeniu pokrajać w cienki makaronik. Groszek
21
lub fasolę szparagową można użyć z konserw. Warzywa świeże lub suszone po podgotowaniu podsmażyć lekko na tłuszczu, podlać niewielką ilością wody pod-dusić, dodać koncentrat pomidorowy i przyprawić warzywa do smaku solą, pieprzem lub mieloną papryką. Oddzielnie na sypko ugotować ryż. Przed podaniem dodać do ryżu warzywa, za pomocą 2 widelców wymieszać, posypać dużą ilością drobno pokrajanej zieleniny. Już rozłożoną na talerze potrawę posypać startym na tarce serem żółtym i polać stopionym ze skwarkami boczkiem lub słoniną. Podawać z dodatkiem sałaty zielonej lub innej surówki albo z kefirem do popijania.
KOTLETY Z RYŻU Z WĄTROBĄ
1,5 szklanki ryżu, 3 szklanki mleka, kostka rosołu z koncentratu, łyżka tłuszczu, sól, cebula, 1520 dag wątroby, 2 łyżki tłuszczu, 2 jajka, 2 łyżki startego sera, łyżka posiekanej pietruszki, 2 łyżki tartej bułki, tłuszcz do usmażenia.
Umyty ryż wsypać do dużej ilości wody, kilka minut gotować, a następnie odcedzić. Zagotować mleko z kostką rosołową, wsypać ryż, osolić do smaku, dodać łyżkę tłuszczu i razem ugotować. Drobno pokrajać cebulę, posiekać wątrobę na deseczce. Na stopionym tłuszczu podsmażyć najpierw cebulę, a
potem wątrobę i smażyć razem tylko tyle, aby straciła krwisty kolor. Do przestudzonego ryżu dodać wątrobę z cebulą, zieleniną, jajko i starty ser, masę przyprawić do smaku solą i pieprzem, wymieszać. Podzielić na równej wielkości 10 porcji, uformować kotlety, umaczać je w rozbitym jajku i otoczyć w tartej bułce, usmażyć. Bardzo dobrym dodatkiem do tych kotletów jest sos pomidorowy lub pieczarkowy. Podawać z surówką.
"ZIELONA" ZAPIEKANKA
Szklanka ryżu, 2 szklanki wody, sól, 3 łyżki tłuszczu, l/i opakowania mrożonego szpinaku, 4 jajka, 4 parówki, cebula, 2 ząbki czosnku, łyżka tartej bułki.
Ryż gotujemy na sypko. Szpinak rozmrażamy i pozostawiamy ułożony na płaskim talerzu. Drobno pokrojoną cebulę oraz czosnek podsmażamy w niewielkiej ilości tłuszczu (1 łyżka). Żółtka jaj ucieramy z pozostałym tłuszczem dodając do otrzymanej masy ryż, szpinak, podsmażoną cebulę.
Wszystko mieszamy, przyprawiając masę do smaku solą. Na końcu dodajemy pianę z białek i ostrożnie mieszamy. Połowę masy wykładamy do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką formy lub prodiża. Na masę kładziemy obrane z osłonek parówki, przykrywamy je pozostałą masą, powierzchnię wygładzamy, skrapia-my tłuszczem i wstawiamy
potrawę do zapieczenia. Zapiekankę podajemy z sałatką lub sokiem pomidorowym.
RACUSZKI
3/< szklanki ryżu, 2 szklanki mleka, 2 jajka, 2-3 łodygi rabarbaru, łyżka mąki, pół łyżeczki proszku do pieczenia, tłuszcz do smażenia, cukier do posypania.
Rozklejony na mleku ryż jeszcze trochę ciepły wymieszać z żółtkami jajek, dodać odrobinę soli, mąkę, proszek do pieczenia i lekko spienione białka jajek, wymieszać. Na końcu dodać do tego ciasta ryżowego drobno pokrajane łodygi rabarbaru. Kłaść łyżką, na rozgrzany na patelni tłuszcz, cienkie racuszki i smażyć je z obu stron. Do smażenia można wykorzystać olej, mają wtedy racuszki bardzo oryginalny smak. Usmażone posypywać cukrem.
SAŁATKA Z RYŻU Z OGÓRKAMI I JAJKAMI
3/< szklanki ryżu, ogórek młody, 4 jajka, sól, pieprz, szczypiorek, 4 łyżki majonezu, łyżeczka łagodnej musztardy.
Ryż wsypać do dużej ilości wody, gotować 12 minut, wylać na sitko i postawić do wystudzenia pod przykryciem. Ugotować na twardo jajka, ob-
rać ze skorupek, pokrajać dość drobno. Ogórek młody o gładkiej skórce tylko dokładnie wymyć, starszy obrać ze skórki. Obrany ogórek pokrajać w paski jak kluski, szczypiorek bardzo drobno pokrajać. Wszystkie produkty w salaterce wymieszać z majonezem i musztardą, przyprawić do smaku solą i mielonym pieprzem.
BUDYŃ Z RYŻU Z PIECZARKAMI
0,5 szklanki ryżu, 1 szklan ka wody, sól, 3 łyżki masła, 10 dag pieczarek, zielona pietruszka, 4 jajka, sól, przyprawa "Jarzynka" i łyżka tartej bułki, tłuszcz do wysmarowania i wysypania formy.
CHŁODNIK
Ryż ugotować na syp ko, wystudzić. Umyte i osaczone z wody pieczarki drobno pokroić i podsmażyć. Żółtka utrzeć z mas tem, dodać ryż i pieczar ki, przyprawić do smaku solą, zieloną natką pietruszki, wsypać pół łyżeczki przyprawy "Jarzynka". Formę budyniową wysmarować dość grubo masłem, wysypać tartą bułką. Ubić pianę z białek, wymieszać z masą i włożyć do formy, wygładzić powierzchnię. Formę zamknąć i wstawić do naczynia z wodą sięgającą */t wysokości formy, gotować powoli około godziny. Wyjąć zamkniętą formę z gorącej kąpieli, a po kilku minutach zdjąć pokrywę, okroić brzegi budyniu nożem, wyłożyć na okrągły półmisek. Pokroić na porcje, polać stopionym masłem.
Do typowo letnich zup najeżą chłodniki, sporządzane najczęściej na podstawie zsiadłego mleka, czasem kefiru, a można także do tego celu wykorzystać dobrą maślankę i serwatkę. Ponieważ płyny te stanowią podstawę większości chłodników, same muszą być dobre. Mleko kwaśnieje pod wpływem bakterii kwasu mlekowego, znajdujących się w nim. Można ten proces przyspieszyć dodając do 1 litra mleka łyżkę kwaśnej śmietany. Mleko należy przelać z przejrzystej butelki do porcelanowego lub kamionkowego garnka, przykryć gazą i pozostawić w temperaturze pokojowej. Letnia aura i ciepło sprzyjają rozwojowi i działalności życiowych bakterii, które przetwarzają cukier na kwas mlekowy, a ten powoduje ścinanie się białka mówimy, że mleko się zsiada. Gęste, o zwartym skrzepie mleko należy mocno ochłodzić w lodówce i nie przetrzymywać go dłużej jak kilka godzin po zsiądnięciu.
Kefir najczęściej kupuje się w pojemnikach, na których umieszczona jest data. Data oznacza termin 3-dniowej przydatności kefiru do spożycia, czyli kefir jednodniowy jest po odliczeniu od uwidocznionej daty 2 dni wstecz. Kefir jednodniowy ma lekkie działanie rozwalniające.
Na chłodniki najlepszy jest kefir dwudniowy, o działaniu obojętnym na przewód pokarmowy. Taki kefir ma poza tym najlepszy smak, a przed dodaniem do chłodnika podobnie jak mleko zsiadłe powinien być ochłodzony.
Maślanka tylko bardzo świeża i należycie schłodzona może być podstawą chłodników.
Podstawą chłodników może być również serwatka, ale tego produktu, niestety, w sprzedaży nie ma. Można serwatkę otrzymać przy okazji przygotowywania domowego twarożku ze zsiadłego mleka. W serwatce pozostaje wiele cennych składników, przede wszystkim sporo wapnia, białka, witamin rozpuszczalnych w wodzie,- cukru mlecznego i dlatego domowej serwatki z nieprzekwaszonego mleka nie należy wylewać.
I
22
23
ZIELONY ROZTRZEPANIEC
4 szklanki zsiadłego mleka, zieleniny: koper, natka pietruszki, szczypior, zielone liście czosnku, sól, mały ogórek.
Młody ogórek tylko po umyciu zetrzeć na tarce lub pokrajany ze skórką no mniejsze kawałki włożyć do* miksera, dodać drobno posiekane zieleniny, sól, 23 łyżki mleka i zmiksować. Mieszaninę połączyć ze schłodzonym zsiadłym mlekiem i jeszcze zmiksować. W upalny dzień można do zielonego chłodnika dodać już do filiżanek po kostce lodu.
CHŁODNIK LITEWSKI
Litr zsiadłego mleka, pęczek młodych buraków, szklanka kwasu buraczanego lub mała puszka koncentratu buraczanego, ogórek, pęczek rzodkiewki, pęczek szczypiorku, pęczek koperku, 4 jajka, pół szklanki śmietany, sól, pieprz.
Świeżo zsiadłe mleko ochłodzić w lodówce. Umyte buraczki drobno pokrajać, włożyć do szklanki wrzącej wody, u-gotować. Ostudzone buraki połączyć z kwasem buraczanym lub koncentratem. Ogórek, rzodkiewki i wszystkie zieleniny pokrajać. Ugotowane na twardo jajka podzielić na połówki. Wlać do wazy schłodzone zsiadłe mleko, dodać śmietanę, buraczki, rozdrobnione warzywa, wymieszać i przyprawić do smaku solą i odrobiną
pieprzu. Jajka dodać już na talerzach do rozlanego chłodnika. Do chłodnika litewskiego można dodać drobno pokrojoną pieczeń cielęcą. Nieodzownym dodatkiem do tej potrawy były ongiś szyjki rakowe.
CHŁODNIK CZERWONY
Pęczek młodych buraków, cebula, szczypta majeranku, kwas lub koncentrat buraczany, sól, cukier do smaku, około 5 szklanek wody, 2 ogórki, zielony koper, ząbek czosnku.
W przeddzień ugotować drobno pokrajane młode buraczki, z dodatkiem cebuli i szczypty majeranku. Zimny odcedzony wywar z buraków wlać do wazy wysmarowanej ząbkiem czosnku, dodać pokrajane w słupki lub ćwiartki ogórki, koper, doprawić do smaku solą, zakwasić koncentratem lub kwasem buraczanym. Przed podaniem dobrze schłodzić w lodówce lub do każdej filiżanki, po nalaniu chłodnika, włożyć kostkę lodu.
CHŁODNIK BURACZANY
1 litr zsiadłego mleka lub kefiru, 2 pęczki młodych buraków, kwas cytrynowy, pęczek rzodkiewek, po pęczku szczypioru, kopru, zielonej pietruszki, ogórek, sól, odrobina cukru, pie-prt
Oczyszczone i umyte młode buraki razem z liśćmi drobno pokrajać, zalać 1 do 1,5 szklanki wrzącej
wody, gotować 4-5 minut, zakwasić, wystudzić. Rzodkiewki, ogórek oraz zieleniny drobno pokrajać. Roztrzepać zsiadłe mleko lub kefir, dodać buraki razem z wywarem, warzywa, przyprawić chłodnik do smaku. Można już na talerze włożyć po połówce ugotowanego na twardo jajka.
CHŁODNIK POMIDOROWY
1 litr zsiadłego mleka, 4 5 pomidorów, koper, natka pietruszki, szczypior, listki czosnku, sól do smaku.
Mleko zsiadłe lub kefir mocno ochłodzić. Pomidory dojrzałe lecz jędrne przelać wrzątkiem, obrać ze skórki. Pokrajać w kostkę oddzielając nasiona z pomidorów. Zieleniny posiekać i część z nich można roztrzepać z odrobiną soli. Przed samym podaniem rotrzepać mleko, dodać pomidory i zieleniny, przyprawić do smaku Solą i odrobiną pieprzu. Można dodać 23 jajka pokrajane po ugotowaniu na twardo.
CHŁODNIK BUŁGARSKI
1,5 I. zsiadłego mleka, 2 ogórki, spory pęczek koperku, 3-4 ząbki czosnku lub zielone liście czosnku, 2 łyżki drobno posiekanych orzechów włoskich, sól.
Młode ogórki pokrajać jak kluski. Koper bardzo
.
I
24
drobno pokroić. Obrane ząbki czosnku lub jego zielone liście drobno pokrajane rozetrzeć z solą. Orzechy posiekać. Przed samym podaniem mocno schłodzone mleko zsiadłe roztrzepać, wymieszać z przygotowanymi dodatkami i od razu podać do jedzenia.
CHŁODNIK Z SERWATKI
3 szklanki serwatki, 2 ogórki, duży pęczek kopru lub szczypioru, szklanka śmietany, sól.
Ogórki obrane zetrzeć na tarce z największymi otworami, włożyć do serwatki. Dodać część roztartej z solą zieleniny i wstawić do schłodzenia do lodówki. Przed podaniem dodać śmietanę, resztę kopru, osolić do smaku.
CHŁODNIK Z JOGURTU
4 opakowania jogurtu, 4 niezbyt duże ogórki, 2 pomidory, pęczek zielonego kopru, 2 jajka, sól.
Obrane ogórki pokrajać w kostkę. Jogurt przelać do wazy lub porcjowych czarek, rozłożyć pokrojone ogórki i razem odstawić co najmniej na godzinę do schłodzenia. Obrane ze skórki pomidory pokrajać w kostkę lub w cząstki, jajka ugotowane na twardo pokrajać w ćwiartki. Jogurt z ogórkami osolić, posypać zieleniną, rozłożyć pomidory i jajka na chłodniku, bo jest gęsty, osolić i oprószyć zieleniną
Smakosze różnych odmian zielonej sałaty mogą się nią delektować właściwie przez cały rok, bo nawet w okresie zimowym to cenne warzywo trafia za szklarni do sklepów. Od wczesnej zaś wiosny, aż do późnej jesieni, wiele odmian uprawianych jest na polach, w ogródkach przydomowych e;*y działkowych. Są odmiany tworzące z iiści rozetę oraz inne, dość szybko zwijają liście w główki, ale wartość odżywcza zarówno jednych, jak i drugich jest do siebie zbliżona. Sałata, ze względu na duźą zawartość wody ma niską wartość energetyczna - 100 g dostarcza zaledwie 12 Kcal. Cennym składnikiem tego warzywa jest, zamaskowany barwnikiem zielonym, barwnik żółty, z którego organizm wytwarza ciynną witaminę A. Do innych witamin no-leżą witaminy z grupy B. Zawartość witaminy C nie jest zbyt duża, ale przy umiejętnym przyrządzaniu sałaty można ją prawie całkowicie zachować. Trzeba dodać, że w ciemnozielonych liściach zewnętrznych, które najczęściej odrzucamy, jest więcej witamin składników mineralnych aniżeli w jasnozielonych śród kowych. Sałata jest też bardzo bogatym źródłem skład ników mineralnych tzw. mikroelementów, potrzebnych człowiekowi w znikomych ilościach. Odmiany z upraw polowych zawierają ich znacznie więcej aniżeli szklar niowe. Sałata, jak i inne warzywa, działa odkwcszają co, co po zimowym żywieniu skłania nas do częstego jedzenia.
Delikatny błonnik - podstawowe tworzywo liści -ułatwia trawienie. Każda odmiana zielonej sałaty ma jeszcze je ?n niezaprzeczalny walor. Nawet najskrom niejsze danie gorące lub zimne czy zwykła kanapka z dodatkiem listka sałaty są nie tylko bogatsze w składniki pokarmowe, ale i o wiele bardziej apetyczne. Kupując trzeba wybierać tylko zieleniny świeże, o intensywnym zabarwieniu, jędrnych i niepożółkłych liściach. Nieść starannie zapakowane, aby w siatce wy pełnionej zakupami nie gniotły się i nie łamały. Przy niesione do domu należy natychmiast dokładnie umyć, oddzielić części niejadalne i lekko osaczyć z wody.
25
Jeżeli nie będą od razu wykorzystane, wówczas wio-żyć je do foliowej torebki i schować do pojemnika na warzywa w lodówce. Sałatę przeznaczoną do spożycia od razu włożyć trzeba do bardzo zimnej wody -zjędrnieje i stanie się smaczniejsza - a następnie delikatnie otrząsnąć z jej nadmiaru. Sałatę można podawać Ś jeść do wszystkiego. Dodatki warzywne do sałat umożliwiają urozmaicony sposób podania tego warzywa, które choć ma wysoką wartość odżywczą, charakteryzuje się nikłym specyficznym smakiem. Podobnie jak liście sałaty można podawać młode kiście głąbi-ka krakowskiego.
I
MŁODA SAŁATA Z SOSEM Z OLEJU
Sałata, sói, 3-4 łyżki oleju, sok z cytryny lub kwas cytrynowy czy ocet winny.
Ułożyć w salaterce całe liście sałaty. Przygotować sos mieszając w kubeczku lub specjalnej butelce olej z dodatkiem kwasu i soli. Mieszać aż ze składników wytworzy się gęsty sos, wtedy oblać nim sałatę. Dla ułatwienia nabierania można liście sałaty kilkakrotnie przekroić. Sałatę gotową można posypać zielonym koprem, szczypiorem, listkami melisy lub pietruszki.
SAŁATA TRADYCYJNA
Sałata masłowa, sól, śmietana, odrobina cukru, soku z cytryny lub kwasu cytrynowego, 3-4 jajka.
Ułożone w salaterce liście sałaty masłowej przed samym podaniem kilkakrotnie przekrajać. Śmietanę wymieszać z so-lą, cukrem, kwasem, oblać sałatę. Posypać grubo pokrajanymi jajkami ugotowanymi na twardo. Można dodatkowo posypać zielo-
26
nym koprem czy szczypiorkiem.
SAŁATA W GŁÓWKACH
Z SOSEM MAJONEZOWYM
Główka dorodnej sałaty, 23 łyżki majonezu, 2 łyżki śmietany lub kefiru, sól, zielony koper.
Dorodną, ciasno zwi-niętą główkę sałaty oczyścić z zewnętrznych liści, starannie wymyć, osaczyć z wody. Główkę sałaty przekrajać na 4 części, ułożyć je w salaterce lekko rozchylone. Majonez wymieszać ze śmietaną lub kefirem. Sałatę przed samym podaniem lekko osolić i oblać sosem, posypać koprem. Można udekorować cząstkami po midora i jajka ugotowanego na twardo.
ROLADKI Z SAŁATY MASŁOWEJ
10-12 dużych liści sałaty masłowej, 20 dag sera Rokpol, 3-4 łyżki śmietany, łyżka posiekanych orzechów włoskich lub
puszka sardynek, odrobina papryki, 3 łyżki majonezu, pomidor.
Duże liście sałaty masłowej umyć, osaczyć z wody. Ser Rokpol utrzeć na tarce, dodać śmietany, aby ser miał konsystencję pasty. Dodać drobno posiekane orzechy lub rozdrobnione widelcem sardynki albo nawet podwędzone szprotki w oleju, wymieszać masę. Smarować dość grubo liście sałaty, zwijać. Układać ro-lady jedna obok drugiej na półmisku. Robić rolad-ki przed samym podaniem. Oblać przez środek ułożone roladki majonezem udekorować cząstkami pomidorów.
SAŁATA PO STAROPOLSKI!
Sałata zwyczajna, sól, 4 dag słoniny, 2 łyżki wody, łyżka soku z cytryny lub kwasu cytrynowego roz puszczonego w wodzie.
Umytą sałatę dzielimy na liście i układamy w salaterce. Drobno pokrojoną słoninę smażymy na patelni do lekkiego zrumienie-nia skwarek, które oddzielamy. Do przestudzonego ale ciepłego jeszcze tłuszczu dodajemy kwas cytrynowy, sól, cukier do smaku. Sałatę polewamy so sem i posypujemy skwarkami.
SAŁATA KRUCHA
Sałata krucha w główkach lub rozetach, sól, 3-4 łyż-
ki oleju, kwas cytrynowy lub sok z cytryny albo ocet winny, (pół łyżeczki musztardy), zielony koper.
Zmieszać w kubeczku olej z kwasem cytrynowym, musztardą i solą. Liście sałaty kruchej można ułożyć w całości, znacznie jednak wygodniej jest pokrajać je we wstążki, oblać sosem i posypać zielonym koprem. Do sałaty kruchej można dodać pokrajaną w plasterki młodą cukinię, lub ogórek świeży albo matosolny, pokrajany w kostkę lub w cząstki obrany pomidor.
SAŁATKA BEZ NAZWY
Główka sałaty kruchej, szklanka ugotowanego zielonego groszku, 4 jaja, 4 pomidory, 2 ogórki ma-łosolne, puszka sardynek lub szprotki podwędzone w oleju, 5 łyżek gęstego majonezu, zielony koper.
Sałatka może być głównym daniem np. na przyjęciu letnim. Przygotować w dużej salaterce szklanej Na dno wsypać połowę pokrajanych na wstążki liści sałaty, na sałatę ułożyć plasterki lub kostki ogórka, znów posypać sałatą, ułożyć krążki lub cząstki pomidorów posypane zielonym koprem grubo posiekanymi jajkami i podzielonymi na mniejsze części sardynkami lub szprotkami. Na środek wyłożyć gęsty majonez i posypać dużą ilością zielonego kopru.
Łyżką i widelcem wymieszać sałatkę już przy stole, przed samym jędze niem.
Cukinia kształtem przypomina kabaczek, ale różni się od niego kolorem, ma bowiem delikatną skórkę o ciemnozielonej barwie, pokrytą jasnymi centkami. Cukinia, to skrzyżowanie kabaczka z ogórkiem, a z obu wzięła najlepsze cechy - jej wartość odżywcza jest większa niż ogórków, a struktura tkanki i smak lepsze od kabaczka.
Pierwsze "owoce" pojawiają się na przełomie lipca sierpnia. Zwarty delikatny miąższ jest najlepszy, kiedy cukinia osiąga długość 2025 cm, nieliczne nasiona nie są jeszcze całkowicie wyrośnięte, a miąższ spoisty. Bardziej wyrośnięte i starsze egzemplarze trzeba już ,preparować", tj. po umyciu obrać bardzo cienko ze korki, po przekrojeniu wydrążyć nasiona razem z otaczającą ja warstwą luźnego miękiszu.
Cukinię można jeść na surowo, przyrządzając podobnie jak mizerię, można podawać gotowaną - z wody. Znakomite są potrawy z cukini podsmażanej, a już prawdziwym przysmakiem jest kwaszona jak ogórki lub zakonserwowana na zimę w postaci sałatek, sama albo ako jeden ze składników w sałatkach wielowarzyw-nych. Takie są w przybliżeniu cechy ogólne i przyznać trzeba dostatecznie zachęcające, aby o cukinię powiększyć bukiet z jarzyn.
CUKINIA Z WODY
0,5 kg cukini, sól, cukier do smaku, łyżka tartej bułki, 4 dag masła.
Obraną i pokrajaną w kostkę lub słupki cukinię wkładamy do wrzącej, dość mocno osolonej i lekko ocukrzonej wody i gotujemy około 8 min. Odcedzamy, wkładamy na talerz i posypujemy zrumie-nioną tartą bułką oraz polewamy stopionym masłem. Podajemy (jak inne warzywa z wody) do mięsa, drobiu czy sadzonych jajek.
CUKINIA OPROSZONA
0,5 kg cukini, sól, cukier do smaku, 4 dag masła, płaska łyżeczka mąki, pęczek zielonego kopru.
Cukinię po umyciu kroimy w kostkę. Pokrojoną, wkładamy do bardzo małej ilości wody, solimy dodajemy do smaku pół łyżeczki cukru oraz masło i gotujemy pod przykryciem około 8 min. W czasie gotowania prawie cała ilość wody zostanie odparowana. Potrząsając na czyniem oprószamy cukinię mąką i jeszcze krótko
27
podgrzewamy. Podajemy posypując potrawę obficie zielonym koprem. Stanowi znakomity dodatek do bukietów z warzyw, do omletów lub do potraw z drobiu czy smażonych potraw z mięso lub ryb.
CUKINIA SMAŻONA
2 cukinie (ok. 60-70 dag), łyżka mąki, sól, pieprz, 8 łyżek oleju, zielony koper lub pietruszka.
Młode cukinie dokładnie wymyć. Można, kto nie uznaje warzyw nieobiera-nych, cukinie bardzo cienko obrać, pokrajać w krążki, osolić, oprószyć pieprzem, mąką. Tak przygotowane krążki cukini kłaść na rozgrzany tłuszcz np. olej, smażyć z obu stron. Składać usmażone krążki cukini na wygrzany półmisek opierając jeden o drugi. Przed podaniem posypać sporą ilością zielonej pietruszki lub kopru, udekorować cząstkami pomidorów. Tak przygotowaną cukinię można posypać serem i na kilka minut wstawić do piekarnika.
CUKINIA SMAŻONA
Z POMIDORAMI
I GRZYBAMI
2 cukinie (60-70 dag), łyżka mąki, sól, pieprz, 10 łyżek oleju, 2-3 pomidory, 10 dag pieczarek, zielenina, 5 dag sera.
Krążki cukini usmażyć, ułożyć na ogniotrwałym półmisku jeden obok drugiego. Na krążki cukini
rozsypać drobno pokrajane, podsmażone pieczarki. Przykryć, dobranymi wielkością, krążkami pomidorów, oprószyć solą, pieprzem, zieleniną, startym serem i zapiec. Jest to danie kolacyjne lub gorąca przystawka.
CUKINIA SMAŻONA W CIEŚCIE
25 dag cukini, 2 iyżki mąki, jajko, łyżka oleju, 2 łyżki wody, sól, odrobina startej gałki muszkatołowej, tłuszcz do smażenia, zielenina.
Do przygotowania tej potrawy wybieramy cukinię młodą. Po umyciu kroimy ją wzdłuż na płaty grubości około 0,5 cm. Pokrojoną, .lekko solimy i oprószamy przyprawą do potraw "Jarzynka", przykrywamy i odstawiamy na kilka minut. Przygotowujemy ciasto: do mąki dodajemy jajko, olej, sól, odrobinę "Jarzynki" i startej gałki muszkatołowej i dokładnie mieszamy. Jeśli ciasto jest za gęste dodajemy trochę wody. Każdy kawałek cukini maczamy w cieście i smażymy na rozgrzanym na patelni tłuszczu (może być olej lub smalec). Podajemy posypaną obficie zieleniną z dodatkiem sałatki z pomidorów lub soku pomidorowego.
OMLET Z CUKINI Z PIECZARKAMI
20 dag cukini, 4 jajka, 4 dag mąki, sól, pieprz, przyprawa "Jarzynka", 4
dag masła, 10 dag pieczarek, 2 dag smalcu, zielona pietruszka.
Umyte i oczyszczone pieczarki kroimy w paski i podsmażamy na rozgrzanym smalcu. Usmażone posypujemy solą i pieprzem do smaku. Obraną cukinię trzemy na tarce ze średniej wielkości otworami i odcedzamy kilka łyżek soku (wykorzystać go można do zupy warzywnej). Do startej cukini dodajemy mąkę i jajka, przyprawiamy masę do smaku solą, "Jarzynką" i pieprzem. Usmażone omlety przekładamy pieczarkami i od razu podajemy z dodatkiem ziemniaków obficie posypanych zieloną pietruszką lub koprem. Omlety możemy również przygotować inaczej, dodając podsmażone pieczarki bezpośrednio do przygotowanego ciasta i dopiero wtedy usmażyć omlety.
PLACKI
60 dag cukini, 25 dag ziemniaków, 3 jajka, 3 łyżki mąki, sól, pieprz, cebula, około 18 dag oleju do smażenia.
Do przygotowania placków można wykorzystać duże przerośnięte cukinie, które należy obrać, pozbawić nasion, a samą zwartą część zetrzeć na drobnej tarce. Zetrzeć ziemniaki i obie masy połączyć, odsączyć nadmiar soku. Dodać jajka, startą surową cebulę, sól, pieprz, mąkę, wymieszać ciasto. Smażyć małe placuszki. Podawać gorące z sałatką z pomidorów.
28
SAŁATKA
1 cebula, 3-4 tyżki oleju, 30 dag cukini, 3 pomidory, sól, pieprz, mielona papryka, nać pietruszki.
Obraną cebulę kroimy w półkrążki, wkładamy do naczynia na rozgrzany olej i krótko podsmażamy nie rumieniąc. Do podsmażonej cebuli wkładamy pokrojoną w niezbyt grube paski cukinię oraz sól i pieprz do smaku. Po krótkim duszeniu pod przykryciem dodajemy następnie obrane i pokrojone w ćwiartki pomidory i jeszcze krótko dusimy. Odstawiamy z ognia, doprawiamy do smaku mieloną papryką, wsypując na końcu sporo drobno pokrojonej zielonej pietruszki lub kopru. Sałatka jest znakomita na zimno. Można ją podać z dodatkiem ugotowanych na twardo jaj lub posypać startym łagodnym w smaku serem, np. Edamskim.
PASTA
4 Iyżki oleju, 40 dag cukini, 4 ząbki czosnku, sól, pieprz, zielony koper lub pietruszka.
Obraną, pokrajaną w drobną kostkę cukinię włożyć na rozgrzany olej, usmażyć, pozostawić do wystudzenia. Do zimnej usmażonej cukini dodać roztarty z solą czosnek, skropić sokiem z cytryny lub kwasem cytrynowym. Wymieszać, posypać sporą ilością zielonego kopru. Jest to smaczny dodatek do pieczywa z jajkiem, wędliną, wędzoną rybą.
WARŻYWAl NADZIEWAI
Spośród wielu rodzajów potraw warzywa nadziewane można wyróżnić ze względu na ich niepowtarzalny smak i atrakcyjność. W obecnej sytuacji przy ograniczonych możliwościach zaopatrzenia w mięso ta grupa potraw ogromnie ułatwia gospodarkę mięsnymi produktami, umożliwia wykorzystanie pośledniejszych gatunków mięsa, mięsa mielonego surowego i takiego z rosołu lub z innych wywarów. Warzywa można także nadziewać farszami z kasz z niewielkim dodatkiem mięsa, farszami jarskimi np. z ryżu i grzybów, a po właściwym wykończeniu i przyprawieniu zawsze otrzymuje się znakomite potrawy. Potrawy z warzyw nadziewanych można dusić na kuchni, można piec i zapiekać w piekarniku czy prodiżu, podawać w sosie czy też zapiekane z sosem sporządzonym i podanym oddzielnie.
29
POMIDORY
NADZIEWANE
RYŻEM Z GRZYBAMI
8-12 sztuk pomidorów, 25 dag grzybów, pót szklanki ryżu, cebula, 8 dag tłuszczu, 2 jaja, sól, pieprz, pól szklanki śmietany, 2 łyżeczki mąki, 5 dag startego, żółtego sera łagodnego w smaku.
Pomidory skrajać na wysokości i/, od wierzchołka i ostrą łyżeczką wy-drążyć, pozostawiając
warstwę miękiszu. Pokrajaną cebulę razem z drobno pokrajanymi grzybami usmażyć w połowie ilości tłuszczu. Ryż wsypać na 10 minut do wrzącej wody, odcedzić, przykryć na cedzaku, pozostawić do wystudzenia. Ryż razem z grzybami zemleć w maszynce, dodać żółtka, soli i pieprzu do smaku, posiekanej zieleniny, masę wyrobić, a na końcu dodać ubite białko i jeszcze wymieszać. Rozłożyć ko-piasto nadzienie do wy-drążonych pomidorów. U-łożyć nadziane pomidory na blasze wysmarowanej tłuszczem lub na ogniotrwałym półmisku, wstawić do pieczenia. Mniej więcej po 20 minutach oblać sosem przygotowanym z 1 szklanki wywaru z warzyw z dodatkiem mąki i śmietany, a po wierzchu posypać pomidory startym serem i jeszcze zapiec.
POMIDORY NADZIEWANE MIĘSEM
812 sztuk dość dużych pomidorów, 20 dag mięsa gotowanego, 2 jajka, 2 łyżki natki pietruszki lub
kopru, 8 dag tłuszczu, sól, pieprz, pół szklanki śmietany, 2 łyżeczki mąki, zielenina.
Pomidory dość duże o wyrównanej wielkości
skrajać na i/t wysokości, łyżeczką wydrążyć pozostawiając 1 cm grubości warstwę. Skrajane kawałki pomidorów oraz części wydrążone zagotować, przetrzeć. Mięso zemleć w maszynce. Utrzeć żółtka z V3 przewidzianej ilości tłuszczu, dodać do zmielonego mięsa, dodać drób no pokrajaną zieleninę, sól, pieprz do smaku, a na końcu ubitą sztywną pianę z białek. Wydrążone pomidory wewnątrz, osolić i oprószyć pieprzem, napełnić nadzieniem. Ułożyć pomidory na półmisku ogniotrwałym lub na blasze wysmarowanej
tłuszczem, wstawić
na około 20 minut do pieca. Uzyskany przecier z pomidorów podprawić
śmietaną z mąką, dodać pół kostki rosołu z koncentratu, resztę tłuszczu, przyprawić do smaku. Pomidory można już na półmisku oblać sosem i posypać zieleniną albo podać sos oddzielnie.
OGÓRKI NADZIEWANE MIĘSEM
4 ogórki, 25 dag mielonego mięsa, butka, pół pęczka zielonego kopru, jajko, sól, pieprz, 6 dag tłuszczu, 2 pomidory, pół szklanki śmietany, 2 łyżeczki mąki.
Mięso mielone wieprzo-wo-wo!owe z dodatkiem namoczonej i odciśniętej bułki, jajkiem, posiekaną
zieleniną wyrobić tak jak na mielone kotlety, przyprawiając masę do smaku solą i pieprzem. Ogórki dość duże lub podobnej wielkości cukinie obrać, przekrajać wzdłuż na połowy, łyżeczką wydrążyć nasiona. W powstałe w ten sposób rowki nałożyć wałeczki z mielonego mięsa, tak aby nieco wystawały ponad przekrój. Stopić część tłuszczu w naczyniu ułożyć obok siebie połówki ogórków, skropić dno naczynia niewiel-ką ilością wody i dusić pod przykryciem około 30 minut. Wyparowujący sos można uzupełnić wodą, a na końcu dodać obrane ze skórki drobno pokrajane pomidory i podprawić wytworzony sos śmietaną rozmieszaną z mąką. Przed podaniem obficie posypać zielonym koprem. Sos można także pozostawić naturalny, nie pod-prawiony.
KAPUSTA NADZIEWANA
16 dużych liści kapusty włoskiej lub cukrowej, 25 dag mięsa mielonego, pół szklanki ryżu, cebula, 8 dag tłuszczu, jajko, zielone listki selera, sól pieprz, 30 dag pomidorów, 2 ząbki czosnku, kilka plasterków boczku wędzonego, 1-2 łyżki przyprawy do zup w płynie, zielenina.
Liście kapusty włoskiej lub cukrowej sparzyć w sporej ilości wrzącej wody, odcedzić, wystudzić, skrajać nożem grube nerwy liściowe. Ryż wsypać do dużej ilości wody, gotować 10 minut, odcedzić
30
na sicie, przykryć i pozostawić do wystudzenia. Do mielonego mięsa dodać ryż, jajko, podsmażoną w tłuszczu drobno pokrajaną cebulę, posiekane listki zielonego selera oraz przyprawy, masę bardzo dokładnie wyrobić. Na dno żaroodpornego naczynia lub płaskiego rondla wlać część stopionego tłuszczu, ułożyć kilka plasterków, bardzo cienko pokrajanego boczku. Wyłożyć 2-3 liśćmi dno i boki garnka. Mięso podzielić na 8 porcji, układać placuszki mięsa na dnie garnka i przekładać liśćmi. Na wierzchu położyć cały liść, obcisnąć rękami, położyć na wierzchu znów kilka plasterków boczku. Teraz można potrawę przykryć, skropić wodą i pod przykryciem na bardzo małym ogniu dusić do miękkości. Można też wstawić do piekarnika i upiec. Pod koniec dodać do kapusty obrane ze skórki i drobno pokrajane pomidory i bardzo drobno posiekany czosnek lub zielone listki czosnku, jeszcze razem kilka minut podpiec lub poddusić. Wyłożyć potrawę na duży okrągły półmisek, pokrajać na porcje, posypać "zieleniną.
PAPRYKA NADZIEWANA WARZYWAMI I JAJKIEM
810 sztuk owoców papryki, porcja włoszczyzny, 5 łyżek oleju, cebula, 2 ząbki czosnku, 2 jajka, łyżka, zielonej pietruszki, 34 pomidory.
Umyte owoce papryki w całości włożyć na 6-8 minut do wrzącej wody, a następnie wyjąć i wystudzić wkładając do wody zimnej. Okroić nasady o-gonków, usunąć nasiona. Włoszczyznę obrać, pokrajać w bardzo cienkie słupki. Cebulę pokrajać w ćwierćkrążki. Podsmażyć krótko warzywa w połowie przewidzianej ilości tłuszczu, skropić wodą, udusić do miękkości dodając pod koniec duszenia połowę pomidorów obranych ze skórki i drobno pokrajanych. Warzywa zestawić z ognia, przyprawić do smaku solą i mieloną papryką, wymieszać z surowymi jajkami, dodać zielonej pietruszki lub kopru Masą napełnić przygotowane owoce papryki i ułożyć je w naczyniu dodając resztę tłuszczu oraz pozostałe pomidory obrane ze skórki i pokrajane na mniejsze części. Przy
małej ilości pomidorów można podlać paprykę kilkoma łyżkami wody wymieszanej z łyżką przyprawy do zup w płynie. Dusić razem około 15 minut. Podawać z naturalnym sosem, obficie posypaną zieleniną.
PAPRYKA
NADZIEWANA MIĘSEM I RYŻEM
812 owoców papryki, pól szklanki ryżu, 20-25 dag mielonego mięsa, łyżka zielonej pietruszki, sól, pieprz, jajko, 5 dag tłuszczu, 3-4 pomidory, cebula.
Owoce papryki krótko obgotować, przelać zimną wodą, okroić wokół ogonka, usunąć nasiona. Ryż ugotowany na sypko, mięso mielone, jajko i posiekaną zieleninę wyrobić, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Nadzienie rozłożyć ciasno do przygotowanej papryki. Stopić tłuszcz w naczyniu, dodać drobno pokrajaną cebulę, podsmażyć. Ułożyć nadziane owoce papryki opierając jeden o drugi, podlać małą ilością wody, do-
31
dać kostkę bulionową, dusić pod przykryciem oko-to 30 minut. Mniej więcej po 20 minutach dodać obrane ze skórki, pokrajane pomidory. Sos można pozostawić naturalny, można także podprawić go kilkoma łyżkami śmietany wymieszanej z płaską łyżką mąki. Podając posypać obficie zieloną pietruszką lub koprem.
KALAREPA NADZIEWANA
8-10 dużych kalarep, 25 dag mielonego mięsa, kromka bułki, małe jajko, sól, pieprz, duża łyżka zielonej pietruszki lub kopru, 6 dag tłuszczu, 23 pomidory, zielenina, płaska łyżka mąki.
Kalarepy obrać, skrajać z wierzchu, wydrążyć łyżeczką dość twarde środki pozostawiając około centymetrowej grubości ścianki kalarepek. Mielone mięso wieprzowe lub wie-przowo-wołowe wyrobić z namoczoną bułką, jajkiem, zieleniną i przyprawami do smaku. Napełnić kalarep-ki mięsem, ułożyć w płaskim szerokim rondlu, dodać połowę tłuszczu, wydrążone kawałki kalarepy podlać niewielką ilością wody i dusić do miękkości. Resztę tłuszczu stopić, wymieszać z mąką, podprawić sos już wtedy, gdy kalarepa będzie miękka (mniej więcej po 2530 minutach). Do podprawio-nego sosu dodać obrane ze skórki, drobno pokrajane pomidory i tylko zagotować. Podawać kalarepę posypaną obficie zielonym koprem.
KABACZKI NADZIEWANE
1,20 kg kabaczka, 25 dag mięsa, pół szklanki ryżu, cebula, 8 dag tłuszczu, sól, pieprz, zielenina, pół szklanki śmietany, 2 łyżeczki mąki, 2-3 pomidory.
Kabaczek obrać, pokrajać na krążki grubości około 5 cm, łyżeczką wydrążyć nasiona, pozostawiając cienką warstwę z jednej strony jako podstawę. Ugotować w dużej ilości wody ryż, odcedzić. Ryż wyrobić z mielonym mięsem i jajkiem dodając przyprawy do smaku takie jak sól, pieprz oraz drobno pokrajane liście zielonej pietruszki lub selera. Nadzieniem napełnić przygotowane kubeczki z kabaczka, ułożyć na stopionym tłuszczu, dodać kilka łyżek wody oraz obrane ze skórki i drobno pokrajane pomidory, pod przykryciem razem udusić do miękkości. Sos podprawić śmietaną wymieszaną z mąką, posypać sporą ilością zieleniny.
KABACZKI
NADZIEWANE RYŻEM Z GRZYBAMI
Kabaczek o wadze ok. 1 kg, "I* szklanki ryżu, 25 dag grzybów mieszanych lub pieczarek, cebula, łyżka zielonej pietruszki, 8 dag tłuszczu, 2 jajka, sól, pieprz, 3-4 pomidory.
Kabaczek młody obrać, przekrajać wzdłuż na połowę, łyżką wydrążyć nasiona. Skrajać ci'-: t>:is
plasterki kabaczka od strony wypukłej podstawy, aby łatwo było już nadziane połówki ułożyć do duszenia. Ryż wsypać do dużej ilości wrzącej wody, gotować 10 minut, odcedzić na sicie, przykryć, pozostawić do wystudzenia. Oczyszczone i drobno pokrajane grzyby podsmażyć w 1/3 przewidzianej ilości tłuszczu. Dodać do grzybów ryż, zieloną pietruszkę, soli i pieprzu do smaku oraz surowe jajka. Nadzienie wymieszać. Wydrążone kabaczki osolić, oprószyć pieprzem, posypać zieleniną. Włożyć do kabaczków nadzienie tworząc z niego wałki wystające ponad kabaczek. Ułożyć kabaczki w naczyniu ze stopionym tłuszczem, podlać bardzo małą ilością wody, dodać skrajane kawałki kabaczka. Tak przygotowany kabaczek najsmaczniejszy jest upieczony w piekarniku lub w prodiżu, ale można również udusić ustawiając naczynie na siatce azbestowej na małym ogniu. Gdy kabaczek już nieco zmięknie dodać obrane ze skórki, drobno pokrajane pomidory. Wytworzony sos można podprawić śmietanką z mąką, może także pozostać naturalny. Podając posypać zieleniną.
CUKINIA NADZIEWANA MIĘSEM I RYŻEM
Cukinia duża (60-70 dag) lub 2 małe, 20 dag mielonego mięsa, 2 łyżki ugotowanego na sypko ryżu, jajko, sól, pieprz, zielony koper, przyprawa "Jarzynka", 3-4 pomidory, 5 dag
32
Dużą, wyrośniętą cukinię myjemy i cienko obieramy, a następnie kroimy wzdłuż na połowy i za pomocą łyżki usuwamy nasiona. Tak przygotowaną lekko solimy w środku i posypujemy "Jarzynką". Mięso wyrabiamy z dodat kiem ugotowanego na sypko ryżu i jajkiem, przy prawiamy do smaku solą, pieprzem, zieleniną oraz "Jarzynką". Z przygotowanej masy formujemy 2 wałki i układamy je wzdłuż, w wydrążonej cukini. Do brytfanki kładzie my nieco tłuszczu oraz połówki nadzianej cukini i wstawiamy do piekarnika (do tego celu możemy też wykorzystać prodziż). Gdy cukinia jest miękka, dodajemy obrane ze skórki pokrojone w cząstki pomidory i jeszcze krótko trzymamy w piekarniku pod przykryciem. Pod koniec pieczenia nadzienie cukini można posypać startym żółtym serem. Następnie wyjmujemy, posypujemy sporą ilością zieleniny i podajemy z ziemniakami.
Wołowina z kością często zawiera nie tylko kości, ale i spory kawał tłuszczu, ponieważ pochodzi z takich części tuszy wołowej, jak mostek, szponder (czyli żebra), rostbef. Ten ostatni jest najbardziej wartościowy, bo zawiera stosunkowo najwięcej delikatnej tkanki mięsnej, którą można starannie oddzielić ostrym nożem od kości i wykorzystać w różny sposób. Kawałki mostka czy szpondra, oprócz niewielkich ilości mięsa i sporych ilości tłuszczu, zawierają też znaczne ilości błon, ścięgien, powięzi. Zawartość tych części oraz kości powinna decydować o sposobie sporządzania potraw.
Tkanka mięśniowa mięknie pod wpływem ogrzewania w każdym środowisku, natomiast aby zmiękły białka, z których zbudowane są ścięgna, błony i powiezie muszą być ogrzewane w wodzie - wtedy przy powolnym i długotrwałym gotowaniu najpierw pęcznieją, a następnie miękną i rozklejają się. Wołowe mięso z koś-�cią musi być ugotowane, a samo gotowanie powinno przebiegać bardzo powoli, przy lekkim "mruganiu" płynu. To powolne gotowanie decyduje o klarowności uzyskanego wywaru i w dużej mierze o jego smaku. Na smak ugotowanego mięsa i wywaru ma także wpływ ilość dodanych przypraw i włoszczyzny. Gotowaną wołowinę można podać w postaci naturalnej, jako sztukę mięsa, można ją także wykorzystać inaczej.
W naszych mocno utrwalonych zwyczajach żywieniowych obiad bez mięsa jest niemile widziany. Jednakże nie zawsze w sklepie kupuje się to, na co akurat mamy ochotę, tylko to, co jest.
Zakupionym mięsem już wiele pań domu nauczyło się właściwie gospodarować, ale warto tu jeszcze przypomnieć, że znacznie korzystniej jest zjadać je w małych porcjach, a częściej aniżeli duży kotlet czy zraz tylko raz czy dwa razy w tygodniu. Z małych porcji mięsa można przyrządzić także bardzo smakowite potrawy, a uzupełnić je zestawem dodatków skrobiowych, warzywnych, aby uzyskać należytą wartość odżywczą i .sń.iość posiłku.
33
ZRAZ1KI Z ROSTBEFU DUSZONE Z WINEM
75 dag rostbefu z kością, 10 dag mielonego mięsa wieprzowego, 3 ząbki czo snku, łyżka zielonej pietruszki świeżej lub suszo nej, mała cebula, 5 dag smalcu lub smalcu i oleju, pół szklanki wody, pół szklanki czerwonego wina, łyżeczka koncentratu pomidorowego, sól, pieprz.
Bardzo starannie ostrym nożem oddzielić mięso od kości, zdjąć okrywającą mięso btonę. Samo mięso pokrajać w poprzek na 4-5 równej wielkości płatów. Każdy lekko rozbić. Mielone mięso wieprzowe wymieszać z bardzo drobno posiekanym czosnkiem i cebulą, dodać soli do smaku, pieprzu oraz zielo-ną pietruszkę. Ptaty mięsa posmarować nadzieniem, zwinąć i spiąć metalowymi szpadkami lub obwiązać biatą bawełnianą nitką. Mięso obrumienić na tłuszczu, zalać winem zmieszanym z wodą, dusić. Pod koniec duszenia dodać do sosu koncentrat pomidorowy. Podawać z ryżem na sypko i sałatką z porów.
MIELONKI PIKANTNE NA GRZANCE
35 dag mięsa wołowego bez kości, 6 dag wędzonego boczku, pół kajzerki, '/3 szklanki mleka, jajko, mała cebula, 2 dag margaryny, sól, pieprz, łyżka mąki, około 1 szklanki oleju do smażenia, 10 kromek bułki.
Mięso wołowe bez kość oraz oddzielony od skórki wędzony boczek, zemleć w maszynce. Bułkę zalać ciepłym mlekiem, a gdy napęcznieje trochę odcisnąć. Drobno pokrajaną cebulę podsmażyć na margarynie, dodać do mięsa. Razem z przyprawami wyrobić masę mięsną, uformować 10 małych spłaszczonych kotlecików, otoczyć je w mace. Rozgrzać olej i usmażyć, w dość dużej ilości rozgrzanego tłuszczu, przygotowane mielonki. Podawać zaraz po usmażeniu ułożone na grzankach z bułki z dodatkiem keczupu jako przystawkę.
KOTLETY MIELONE ZAPIEKANE
50 dag mięsa mielonego wołowo-wieprzowego, bułka kajzerka, jajko, łyżka zielonej pietruszki świeżej lub suszonej, sól, pieprz, 10 dag sera łagodnego w smaku, kilka pieczarek, 4 dag masła, 5 łyżek oleju do smażenia.
Wyrobić mielone mięso z dodatkiem namoczonej i odciśniętej bułki, jajkiem, zieloną pietruszką i przyprawami do smaku. Uformować 5 sztuk okrągłych lub podłużnych kotletów, otoczyć je w tartej bułce i usmażyć. Można dia urozmaicenia w każdy kotret podczas formowania włożyć cienki plasterek sera. Na usmażone kotlety położyć po krążku sera, na ser ułożyć plasterki u-mytych i osączonych z wody pieczarek, oprószyć mieloną papryką. Na każdy kotlet rozdzielić masło
i na kilka minut przed podaniem wstawić do gorącego piekarnika. Podawać, gdy ser zaczyna spływać z kotletów, polanę tłuszczem, w którym się zapiekały.
MIĘSO Z ROSTBEFU PO ANGiriSKU
t kg rostbefu, sól, pieprz, 6 dag tłuszczu, 4 niewielkie cebule.
Końcem ostrego noża oddzielić starannie mięso od kości, a także okrywającej błony dość grubej
0 nieraz ze znaczną warstwą tłuszczu, który częściowo można przy mięsie pozostawić. Kości i oddzieloną błonę wykorzystać na wywar, a mięso można lekko pobić młotkiem do mięsa. Mięso obrumienić na rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron, obrumienione osolić, oprószyć małą ilością pieprzu. Lekko podsmażyć obok mięsa pokrajane na połówki, obrane cebule. Połówki cebul ułożyć przekrojem na powierzchni mięsa. Wlać do mięsa okoto 1 szklanki wody z dodatkiem rozpuszczonej w niej kostki bulionowej i pod przykryciem, przy niezbyt gwałtownym wrzeniu, dusić około 20 minut. Nakłute mięso powinno wydzielać sok lekko różowy. Tak przygotowane mięso można podać gorące, pokrajane w bardzo cienkie plastry w poprzek włókien mięsnych, udekorować połówkami cebulek. Można również mięso wystudzić
1 podawać na zimno krajane w jeszcze cieńsze
34
plasterki, udekorowane korniszonami lub połówkami owoców ze słodkiej marynaty.
BEFSZTYK WIEJSKI Z SEREM
50 dag wołowiny bez kości, ióitko, łyżka oleju, 2 dag sera edamskiego lub kortowskiego, 8 dag tłuszczu do smażenia, 20 dag cebuii, sói, pieprz, zielenina.
Mięso umyć i bardzo starannie oddzielić ostrym nożem wszystkie widoczna błonki, pokrajać mięso na mniejsze kawałki i zemleć w maszynce z dość grubym sitkiem. Ser pokrajać w kostkę, wielkości zielonego groszku. Dodać do mięsa łyżkę oleju, żółtko, ser i wymieszać drewnianą łyżką, podzielić na porcje. Rękami zwilżonymi w wodzie uformować niezbyt grube, okrągłe befsztyki. Cebulę obrać, pokrajać na ćwiartki. Na małej patelni z częścią rozgrzanego tłuszczu podsmażyć cebulę, aby tylko nieco zmiękła. Przed samym podaniem włożyć na rozgrzany na patelni tłuszcz uformowane befsztyki, smażyć krótko z obu stron. Mięso osolić i oprószyć pieprzem wyłożone na półmisek, przybrać ćwiartkami podsmażonej cebuli, posypać zieleniną.
WOŁOWINA W GALARECIE
60 dag wołowiny bez kości, 8 dag słoniny, sól, pieprz, cebula, mała mar-
chew, pietruszka, kawałek selera, 2 szklanki rosołu od gotowania mięsa, 3 łyżeczki żelatyny.
Ładnie uformowany, podłużny w kształcie kawałek zrazowej umyć, osaczyć z wody. Dobrze schłodzoną słoninę pokrajać w słupki. Słoninę oprószyć pieprzem, naszpikować skośnie, w stosunku do długości mięsa, dość gęsto cały kawałek. Włożyć naszpikowane mięso do niewielkiej ilości wody, osolić, podgotować, a następnie dodać włoszczyznę i ugotować do miękkości. Mięso wyjąć, można je włożyć między dwie deseczki i lekko spłaszczyć. Odcedzić 2 szklanki rosołu, wystudzić, wsypać żelatynę, a gdy napęcznieje podgrzać do wrzenia. W dość wysokim naczyniu ułożyć mięso w całości i zalać galaretą, odstawić do stężenia. Przed podaniem pokrajać mięso bardzo ostrym nożem razem z galaretą. Układać kawałki oparte jeden o drugi, przybrać zieloną pietruszką i cząstkami jajek na twardo. Oddzielnie podać sos chrzanowy lub majonezowy.
KURCZĘTA PO POLSKU
Dwa ć-8-tygodniowe kurczęta, sól, jajko, 5 dag masła roślinnego, 5 dag czerstwej bulki, pęczek zielonej pietruszki, sól, szczypta cukru, wątróbka z kurcząt.
Sprawione kurczęta
można zaraz po zabiciu i sprawieniu przyrządzać.
Namoczyć bułkę w mleku, utrzeć żółtko z połową ilości tłuszczu, posiekać zieloną pietruszkę i wątróbkę. Ubić pianę z białek. Do utartego żółtka dodać posiekane wątróbki, pietruszkę, bułkę, sól i odrobinę cukru do smaku, wymieszać, a na końcu dodać pianę. Nadzieniem napełnić jamy brzuszne kurcząt, zszyć, przywiązać nóżki do kupra, skrzydełka założyć na grzbiet. Posmarować kurczęta pozostałym tłuszczem i wstawić do upieczenia. Piec około 2530 minut. Podawać pokrajane na połówki lub sztuki większe na ćwiartki z dodatkiem sałaty lub mizerii.
KURCZĘTA Z PRODI2A
2 mniejsze kurczaki, sól, łyżka mąki, jajko, łyżka mleka, 2-3 łyżki tartej bulki, 2 łyżki masła lub margaryny czy masła roślinnego.
Bardzo młode kurczaki, których waga 2 sztuk wynosi około 1 kg, po oczyszczeniu przekrajać na połowy, osolić, można opró szyć papryką. Połówki kurcząt otoczyć w mące, umaczać w rozbitym z mlekiem jajku, a następnie umaczać w tartej bułce. Na deseczce przycis-nąć każdą połówkę ręką, aby przylepiła się dobrze warstwa panierunku. Ułożyć kurczęta w wysmarowanym tłuszczem prodiżu, na wierzchu na każdej połówce położyć po kawałku tłuszczu i upiec. Podawać z ziemniakami i mizerią lub zieloną sałatą albo z młodą marchewką.
35
I
Lato w
czyli
o domowych przetworach
Owoce i warzywa dojrzewają w różnych porach lata i jesieni. Niestety, jest w naszym klimacie kilka takich miesięcy kiedy nie można zerwać z drzewa jabłka, zjeść prosto z krzaka słodkich truskawek i malin. A przecież nasz organizm równie dużo witamin potrzebuje w styczniu co w lipcu. Najeść się na zapas nie można, a przechowywane od jesieni jabłka są zimą przeważnie drogie, podobnie jak nowalijki ze szklarni i inspektów. Przemysł chłodniczy dostarcza nam zimą i na przedwiośniu mrożone pomidory, truskawki, śliwki, ogórki itd. Mrożonki odpowiednio przyrządzone są niemal pełnowartościowymi substytutami świeżych owoców i warzyw. Ich wadą jest jednak też niemała cena. Warto wprawdzie tak gospodarować budżetem, by zmieściły się w nim również wydatki na "zimowe" ceny owoców i warzyw lub na mrożonki.
36
II j
Jednakże rozsądnie jest również zadbać w porę o wyposażenie spiżarni w warzywne i owocowe przetwory.
W wielu gospodarstwach domowych robienie przetworów jest tradycją starannie pielęgnowaną. Najczęściej przygotowuje się je z myślą o gościach i świętach. Nie jest to zasada słuszna. Domowe przetwórstwo ma sens tylko wtedy, gdy przygotowane zapasy przyczynią się do codziennego uzupełniania posiłków w ważne dla organizmu składniki, jakimi są dodatki owocowo--warzywne.
Nikogo do robienia przetwórstwa nie namawiamy. Jak to bowiem wynika z prostego rachunku, nie są to rzeczy zbyt tanie. Jeżeli trzeba kupić owoce, cukier, inne dodatki, opakowania, to nie licząc wartości własnej pracy koszt słoika powideł nie będzie wiele niższy od kupionego w sklepie. Oczywiście zupełnie inaczej będą wyglądały rachunki posiadaczy własnych owoców i warzyw. Zanim jednak przystąpimy do robienia przetworów, warto zastanowić się, co będziemy robić?
Pierwsze w sezonie dojrzewają owoce jagodowe, takie jak truskawki, agrest, porzeczki, maliny. Wszystkie one stanowią doskonałe źródło witaminy C, a ponadto zawierają bogactwo składników mineralnych, cukrów, kwasów organicznych, substancji aro-matyczno-smakowych. Można je utrwalać w postaci naturalnej, w postaci przecierów słodzonych lekko lub bez cukru, we własnym soku, wreszcie przygotowywać z nich kompoty, soki, dżemy, galaretki, konfitury. Największą wartość witaminową mają owoce utrwalone w całości, bo przecieranie i długie ogrzewanie przy dostępie powietrza niszczy witaminy.
Takie właśnie warunki spełniają przetwory pasteryzowane, na przykład kompoty, owoce naturalne pasteryzowane, owoce w soku własnym. Natomiast ulubione przez łasuchów konfitury zalet tych nie posiadają, choć zapewne mają znakomity smak. Można je zastąpić krótko gotowanym dżemem. Prawidłowo sporządzone i utrwalone przeciery i soki, (choć zawierają mniej witaminy C) nadają się do sporządzania smacznych napojów, na przykład z mlekiem, zatem przygotowanie ich zapasu na zimę jest bardzo wskazane.
37
W czym robić przetwory i jak je przechowywać
W każdym gospodarstwie znajdą się z pewnością potrzebne naczynia i narzędzia oraz opakowania do utrwalanie i przechowywania owoców. Miski do mycia i garnki mogą być emaliowane, byleby z całą ema!ią, nie obite. Sito do mycia, odsączania, przecierania najlepsze jest perlonowe. Potrzebny jest też piaski, szeroki garnek emaliowany z dość grubym dnem lub szeroka miska emaliowana do gotowania dżemy. Wreszcie słoje z zamknięciem twist-off lub tradycyjne weki, umożliwiające przechowywanie przetworów bez dostępu powietrza, ponieważ są hermetycznie zamknięte. Bardzo ważne jest dobranie opakowań dostosowanych pojemnością do potrzeb rodziny. Jeżeli jest to rodzina czteroosobowa, to na jeden raz nie potrzeba więcej niż pól litra kompotu, nie warto więc kompotów przygotowywać w większych opakowaniach.
Do najwłaściwszych sposobów przechowywania należy pasteryzacja. Jest to jednak metoda skuteczna tylko przy robieniu przetworów kwaśnych lub zakwaszonych. Z pewnością zależy nam na tym, żeby nasza praca i poczynione wydatki nie poszły na marne trzeba więc wszystkie przetwory robić bardzo starannie, dobierać zdrowy, czysty suro-
wiec, dbać o absolutną czystość rąk, naczyń i o-pakowań.
Często gospodynie pytają mnie, czy zamiast w wodzie, można pasteryzować słoiki z przetworami w piekarniku. Niektóre panie tak właśnie robią i uważają, że jest to metoda prostsza i łatwiejsza.
Pasteryzowanie w piekarniku bez możliwości mierzenia temperatury i regulowania dopływu ciepła, jest niemożliwe do przeprowadzenia. Pasteryzować należy w temperaturze nie przekraczającej 100�C, a taką najłatwiej uzyskać i utrzymać w kąpieli wodnej. Słoiki weki uszczelniane gumką nakładaną na kołnierz przy wyższej ciepłocie nie zamkną się, bo guma zanadto się rozgrzewa, rozciąga, a niekiedy topi. W nakrywkach słojów z zamknięciem twist warstwa umożliwiająca zassanie i szczelne zamknięcie słoja, również nie wytrzymuje temperatury przekraczającej 100�C. Ponadto słoje z zamknięciem twist nie mogą być od razu szczelnie, do oporu zamknięte, bo znajdujące się w nich powietrze nie ma ujścia i powoduje wybrzuszenie nakrętek lub pękanie słoików. Nadmiernie wysoka temperatura w piekarniku obniża też wartość odżywczą i wygląd przetworów. Prawidłowo należy więc:
Ś napełnić weki, nałożyć gumki, przykrywki, zaciski sprężynowe, wstawić słoje do wody o podobnej ciepłocie jak ich zawartość, ogrzewać nie dopuszczając do wrzenia przez czas wskazany w przepisie. Wyjąć i możliwie szybko schłodzić. Po zupełnym wystudzeniu zdjąć sprężynki i chwycić słój za samą przykrywkę, która musi mocno trzymać się słoja. Jeżeli się otworzy, należy sprawdzić (lepiej to zrobić wcześniej) czy kołnierz słoja nie jest wyszczerbiony, gumkę, czy jest gładka i jednakowej grubości. Brzeg kołnierza słoja wytrzeć, umyć, jeszcze raz wytrzeć, nałożyć pokrywki i powtórnie pasteryzować;
Ś napełnione słoje z zamknięciem twist zamknąć pokrywkami nie dociskając ich do całkowitego oporu. Wstawić do pasteryzacji. Podczas wyjmowania słoików dociskać pokrywki. Robić to trzeba przez ochronne rękawice lub ścierkę, bo są bardzo gorące. Pasteryzację przeprowadzić w dużym naczyniu wyłożonym warstwą papieru lub wkładką izo-lującą słoje od nagrzanego dna garnka. Garnek powinien być nakryty. Woda powinna sięgać do wysokości około 1 cm poniżej zakrętek słoików.
38
PRZETWÓR Z OWOCÓ
Z TRUSKAWEK
Wysoko cenimy cytryny jako dobre źródło witaminy C. Jednakie nasze krajowe truskawki aż dwukrotnie przewyższają pod tym względem cytryny. Truskawki zasobne są w witaminy z grupy B, zawierają także nieco karotenu, a przede wszystkim żelazo i inne składniki mineralne. Piękne zabarwienie tych owoców, silny i bardzo przyjemny aromat, duża zawartość cukrów i kwasów organicznych powodują, że nie tylko smaczne są w stanie świeżym, ale także stanowią doskonały surowiec przetwórczy.
Z truskawek można robić różne przetwory. Nie we wszystkich jednak dobrze można zachować witaminę C, najwięcej jej zachowują kompoty i truskawek !ub pasteryzowane truskawki w soku własnym. Ponieważ zawierają one stosunkowo mało związków galaretujących, dżemy z nich warto sporządzać z dodatkiem przecieru z zielonego agrestu, który związków galaretujących ma bardzo dużo. Na przetwory wybieramy truskawki z odmian o ciemnym zabarwieniu, dojrzałe, lecz jędrne, absolutnie zdrowe. Staramy się przerabiać je możliwie krótko po zebraniu. Każda godzino przechowywania zerwanych owoców w cieple powoduje ogromny rozrost bytujących na nich bakterii, co niekorzystnie wpływa na trwałość przetworów. Ponadto przechowywanie zerwanych owoców zmniejsza zawartość w nkh witaminy C. Proces ten można nieco opóźnić przechowując owoce w chłodziarce.
Truskawki na przetwory, a także do spożycia w stanie naturalnym powinny być bardzo starannie wymyte. Najwygodniej myć truskawki wsypując je porcjami do dużej miski z wodą, lekko zamieszać i wybrać na sito. Dopiero kilkakrotnie wymyte obieramy z reszt kwiatowych. Do przetworów, w których owoce mają zachować swój kształt należy wybierać truskawki o mniej więcej wyrównanej wielkości.
KOMPOT Z TRUSKAWEK
2 kg truskawek, 0,75 I wódy, około 60 dag cukru.
10-12 słoików o pojemności 0,33 I lub mniej 'większych, dokładnie wymyć, przygotować nakrętki. Zagotować wodę z cukrem. Ustawione na tacy słoje napełnić do 1/3 wysokości gorącym syropem. Umyć i oczyścić truskawki. Oczyszczone - żeby skrócić czas pracy rozkładać od razu do przygotowanych słoików. Jeżeli trzeba, uzupełnić słoje syropem, ponieważ truskawki muszą być nim przykryte. Słoje z zamknięciem twist zamknąć, nie dokręcając całkowicie nakrętek. Wstawić do naczynia z letnią wodą, ogrzewać nie dopuszczając do wrzenia około 18 minut, licząc czas od chwili uzyskania temperatury wody bliskiej wrzenia. Następnie przez ochronną rękawicę słoiki wyjąć i jwyjmując dokręcać przykrywki aż do oporu. Słoje odwrócić do góry dnem i pozostawić do wystudze-nia. Jeżeli nie zamknęły się w gotowaniu będą z nich wyciekały krople syropu. Takie słoje należy po zmianie nakrętki jeszcze raz poddać pasteryzacji w czasie o połowę krótszym.
TRUSKAWKI W SOKU WŁASNYM
2 kg truskawek, cukier do smaku, 6-8 słoików.
Umyte truskawki oczyścić i włożyć do emaliowanego, nie obitego naczynia. Podgrzać do wrzenia i zestawić, dodać cukier do smaku (około 40 dag)
39
wymieszać. Napełnić truskawkami uprzednio przygotowane słoiki, zamknąć, pasteryzować 15 minut.
Podczas wyjmowania dociskać przykrywki słoików do oporu, odwrócić do góry dnem do wystu-dzenia.
SOK-SYROp Z TRUSKAWEK
2 kg truskawek, cukier.
Umyte, dojrzałe soczyste truskawki rozgotować w nieobitym naczyniu emaliowanym. Gorące truskawki wylać do woreczka z gazy i starannie odce-dzić sok. Otrzymany sok zmierzyć. Do 1 litra soku dodać 75 do 80 dag cukru, doprowadzić do wrzenia. Zszumować sok i zlać do wymytych i wygotowanych, gorących butelek lub słoików. Opakowania zamknąć szczelnie natychmiast po napełnieniu i zawinąć w koc. Pozostawić sok w kocu do wystudze-nia.
SOK PAROWANY Z TRUSKAWEK
5 kg truskawek, 1 kg cukru.
Bardzo dojrzałe truskawki z odmian ciemno zabarwionych umyć, oczyścić z resztek kwiatowych, na misce nie obitej, emaliowanej, przesypać cukrem i zostawić na godzinę. Następnie przełożyć część truskawek do pojemnika na owoce w garnku do parowania lub na gazę w urządzeniu zastępczym, postawić do goto-
wania. Wymyć i wygotować butelki z korkami hermetycznymi lub słoiki. Zebrany podczas parowania sok natychmiast po ukończonym parowaniu zlać do przygotowanych opakowań, zamknąć
szczelnie. Pozostałe po parowaniu owoce przetrzeć i wykorzystać po do-słodzeniu do przełożenia naleśników.
DŻEM Z TRUSKAWEK I ZIELONEGO AGRESTU
50 dag zielonego agrestu, 1 kg truskawek, 85 dag cukru.
Bardzo dokładnie wymyty agrest rozparować dodając znikomą ilość wody na dno naczynia, aby agrest się nie przypalił. Gorący, natychmiast przetrzeć przez perlonowe sito. Truskawki oczyścić, dodać do nich cukier i potrząsając naczyniem powoli doprowadzić do wrzenia. Gotować, szumując około 15 minut, a następnie dodać przecier z agrestu i jeszcze razem podgotowac do chwili, gdy kropla dżemu wylana na zimny talerzyk tężeje i nie rozlewa
się. Gorący dżem złożyć do gorących, wymytych i wygotowanych słoików, wytrzeć ich brzegi kawałkiem gazy, zmoczonej w przegotowanej wodzie. Słoje nachmiast zamknąć.
KONFITURA Z TRUSKAWEK
Ikg truskawek, 1 kg cukru, 1 szklanka soku z zielonego agrestu.
Agrest rozparować i wycisnąć sok lub z surowego - wycisnąć sok w sokowirówce. Sok agrestowy zagotować z cukrem. Oczyszczone truskawki w-kładać partiami do wrzącego syropu, zagotować i odstawić na kilka godzin do wystudzenia. Można nawet dopiero następnego dnia konfiturę doprowadzić do wrzenia, zszumować i znów odstawić. Po wystudzeniu znów kilkakrotnie zagotować, starannie zszumować i gorącą złożyć do słoików wymytych i wyparzonych, natychmiast zamknąć. Konfitura nie ma wartości witaminowej, jest jednak bardzo smaczna, przydatna do dekoracji ciast i deserów.
40
Z PORZECZEK I MALIN
Gdy kończą się truskawki, zastępują je porzeczki czarne, czerwone i białe. Tak naprawdę na uwagę za-ługują przede wszystkim porzeczki czarne, które są najbogatszym, ze wszystkich dostępnych u nas owoców, źródłem witaminy C. Owoce te w 100 gramach zawierają około 200 mg witaminy C. Niewielka garstka zaspokoi zapotrzebowanie organizmu na ten składnik. Mniej witaminy C zawierają porzeczki czerwone, ale też znacznie więcej niż cytryna. Wartość odżywczą uzupełniają cukry, kwasy organiczne, związki mineralne, substancje aromatyczne, związki pektynowe, a wszystkie wymienione substancje występują w tych owocach w znacznych ilościach. Równolegle z porzeczkami dojrzewają maliny, których chyba nie trzeba reklamować, a warto tylko przypomnieć o ich walorach leczniczych, szczególnie pożądanych przy przeziębieniach.
PORZECZKI, MALINY W SOKU WŁASNYM
Owoce możliwie szybko po zebraniu przebrać, wypłukać, osaczyć na sicie. Bardzo dokładnie wymyć słoje z zamknięciem twist--off lub weki. Przygotować takiej wielkości słoje, aby wystarczyły do jednorazowego użycia, ponieważ po otwarciu owoce dość szybko ulegają fermentacji i nie można ich przechowywać. Napełnić owocami, nie uciskać. Część owoców w naczyniu emaliowanym, nie obitym z minimalnym dodatkiem wody zagotować, można je nawet zmiksować. Zalać ułożone w słojach owoce gorącym przecierem. Można zamiast przecieru zalać owoce wrzącą wodą. Słoje zamknąć i wstawić do pasteryzacji do wody o podobnej ciepłocie, jak za-
wartość słojów. Doprowadzić wodę do temperatury bliskiej wrzenia i tak u-trzymywać przez około 20 minut dla opakowań o pojemności od 0,33 do 0,5 I. Następnie słoje wyjąć, zakrętki docisnąć do oporu.
PRZECIERY
Z OWOCÓW
JAGODOWYCH
Świeżo zerwane owoce jagodowe, takie jak porzeczki, truskawki, maliny, agrest po umyciu, każdy rodzaj oddzielnie lub nawet włożone do jednego naczynia, doprowadzić do wrzenia. Zagotowane owoce przetrzeć przez perlonowe sitko. Od razu uzyskany przecier rozlać do słojów, zamknąć i wsta-
wić do pasteryzacji. Pasteryzować tak samo jak o-woce w soku własnym.
NAJPROSTSZE SOKI
Z PORZECZEK
LUB MALIN
Dojrzałe, bardzo świeże owoce umyć, przebrać, włożyć do emaliowanego, nieobitego naczynia, wlać tyle wrzącej wody, aby pokryła owoce, doprowadzić do wrzenia. Gorące wylać na sitko lub gazę zawiązaną na innym garnku, aby odciekły. Sok można dosłodzić do smaku, podgrzewając cukier w niewielkiej ilości soku, a następnie połączyć z resztą. Rozlać do słoików lub butelek z hermetycznym zamknięciem i poddać pasteryzacji. Pozostałe owoce przetrzeć przez sito, a uzyskaną marmoladkę dosłodzić i wykorzystać na bieżące potrzeby lub dodać do dżemu.
DŻEM Z CZARNYCH PORZECZEK
1 kg czarnych porzeczek, 60 do 70 dag cukru.
Porzeczki umyć, przebrać, obierając je jednocześnie z szypułek. W płaskim, szerokim, nie obitym naczyniu emaliowanym zgnieść czwartą część porzeczek, dodać do nich całą ilość cukru i mi|esza-jąc doprowadzić do Iwrze-nia. Do wrzącego syropu wsypać resztę owoców i mieszając od czafiii do czasu gotować do momentu zawrzenia około 25 mi-
41
nut. W czasie gotowania zbierać powstającą na powierzchni dżemu pianę. Kończyć gotowanie, gdy kropla wylana na zimny talerzyk tężeje i nie rozpływa się. Gorący dżem złożyć do wymytych i wygotowanych słoików, od razu je zamknąć.
PORZECZKI
W LEKKO SŁODZONEJ ZALEWIE
Zebrane porzeczki -czerwone lub czarne od razu starannie umyć, osaczyć z wody i obrywając szypułki, układać w słoikach, dostosowanych pojemnością do jednorazowego użycia. W czasie układania potrząsać stoikiem, aby nie pozostawało zbyt dużo wolnej przestrzeni między owocami. Zagotować wodę z cukrem. Na 1 litr wody można dodać 10 dag cukru. Wrzącą zalewą napełnić słoje i wstawić do pasteryzacji po zamknięciu. Opakowania o pojemności do 1 litra pasteryzować około 20 minut. Opakowania większe - o 5 minut dłużej. Tak utrwalone owoce można wykorzystać na kompot lub do ciast i na zupę. Można również po odcedzeniu zalewy wykorzystać owoce jako dodatek do marmolady z jesiennych jabłek.
GALARETKA GOTOWANA Z PORZECZEK
Porzeczki czarne, czerwone lub mieszane z dodat-tkiem agrestu. Na 1 litr
przecieru 75 do 80 dag cukru.
Umyte owoce włożyć do naczynia, wlewając na dno minimalną ilość wody dla ochrony przed przypaleniem, doprowadzić do wrzenia. Natychmiast owoce przetrzeć przez sito, zmierzyć ilość przecieru. Zagotować, a następnie wsypać cukier i gotując zbierać tworzącą się na powierzchni pianę. Zlewać do wymytych i wygotowanych słoików wtedy, gdy kropla galaretki wylana na talerz nie rozlewa się, lecz tężeje. Słoiki zaraz dokręcić. Pozostałe po przetarciu owoce zalać przegotowaną wodą odce-dz;ć. Po osłodzeniu do smaku, otrzymamy bardzo dobry napój.
MALINY
PASTERYZOWANE SŁODZONE
1 kg malin, 10 dag cukru.
Dorodne, dojrzałe maliny przebrać, jeżeli zakurzone, starannie wypłukać wsypując je na sito i z sitem zanurzając do wody, wyjąć i pozostawić na krótko do osaczenia. Wyłożyć na miskę, obsypać cukrem. Układać w małych słoikach, lekko uciskać łyżką. Napełnione słoiki zamknąć i pasteryzować tak samo jak czarne jagody.
PRZECIER Z MALIN DLA MAŁYCH DZIECI
Bardzo dojrzałe, czyste maliny surowe przetrzeć
przez perlonowe lub inne dostatecznie gęste sitko, aby drobne pestki pozostały na sicie. Uzyskany przecier można posłodzić do smaku, wymieszdć, aby rozpuścił się cukier i dopiero wtedy rozlać do małych słoików i wstawić do pasteryzacji. Pasteryzować jak maliny w soku własnym.
MARMOLADA
Z OWOCÓW
JAGODOWYCH
1 kg przecieru z owoców jagodowych po odcedzeniu soku, 1 kg przecieru z wczesnych jabłek, 80 dag do 1 kg cukru.
Przy sporządzaniu soków z owoców jagodowych pozostają owoce, które można jeszcze wykorzystać do przygotowania bardzo dobrej marmolady. Po przetarciu owoców uzyskany przecier należy zważyć. Z wczesnych, nawet niezupełnie dojrzałych jabłek zrobić przecier w następujący sposób: jabłka u-myć, pokrajać na ćwiartki, usunąć części zarobaczy-wione. Z dodatkiem bardzo małej ilości wody jabłka rozgotować, gorące przetrzeć przez sitko. Przecier zważyć i obliczyć potrzebną ilość cukru. Połączyć przecier z owoców jagodowych i jabłek, gotować w płaskim szerokim naczyniu około 20 minut. Podczas gotowania przecier mieszać. Dodać cukier i jeszcze odparowywać około 15 minut. Gorącą marmoladę złożyć do wymytych i wygotowanych słoików, które od razu szczelnie zamknąć.
42
Z AGRESTU
Na przetwory najlepiej zrywać agrest niedojrzały, wtedy nasiona nie są zdrewniałe i można owoce wykorzystać w całości, bez drylowania czy przecierania.
KOMPOT Z AGRESTU
1 kg agrestu. Na zalewę do 1 kg agrestu: 0,4 I wody, 20-30 dag cukru.
Dorodny, wyrośnięty agrest dokładnie wymyć, nakładać do słoików. Zagotować wodę z cukrem i gorącym syropem zalać agrest w słojach. Syrop powinien zakrywać owoce. Słoje zamknąć i wstawić do pasteryzacji do wody o podobnej temperaturze jak zawartość słojów, ogrzewać. Podczas pasteryzacji zwracać uwagę, aby woda nie zawrzała, bo wtedy agrest w kompocie popęka, staje się nieape-tyczny. Pasteryzować opakowania o pojemności 0,5 litra 20 minut, większe 25 minut.
DŻEM
Z NIEDOJRZAŁEGO AGRESTU
1 kg agrestu, *U szklanki wody, 60 do 70 dag cukru.
Niedojrzały agrest umyty i osaczony z wody włożyć do syropu otrzymanego przez zagotowanie odmierzonej ilości wody z cukrem. Gotować przy niezbyt silnym wrzeniu w płaskim szerokim naczyniu często mieszając, bo łatwo się przypala. Dżem jest gotowy, gdy masa stanie
się szklista, a kropla wylana na talerz nie rozpływa się. Czas gotowania dżemu z tej porcji wynosi około 18 minut, licząc od chwili zagotowania. Gorący dżem, złożyć do wymytych i wyparzonych słoików, natychmiast je zamykać. Do dżemu z agrestu można wsypać po kilku minutach go-towanid garść poziomek, będzie jeszcze smaczniejszy. Można również włożyć pod koniec gotowania łyżkę drobno pokrajanej skórki pomarańczowej gotowanej w syropie lub łyżeczkę świeżo otartej skórki z dobrze wymytej i sparzonej cytryny
POWIDŁA Z AGRESTU
Prawie dojrzały agres po umyciu rozparować z bardzo małym dodatkiem wody i od razu gorący przetrzeć przez sitko. Przecier włożyć do szerokiej miski i przy powolnym wrzeniu wody gotować mieszając, bo łatwo przypala się i pryska. Masę gotować tak długo, aż zgęstnieje do takiej kon systencji, że rowek zro biony łyżką nie zlewa się lecz pozostaje. Wtedy dodać do powideł około 10 dag cukru na 1 kg owoców, krótko razem jeszcze pogotować i gorące powidła złożyć do wymytych
wyparzonych słoików, zaraz je zamknąć.
KONFITURA Z AGRESTU
1 kg niedojrzałego agrestu, 0,4 litra wody, 1 kg cukru.
Zdrowy, bez plam i uszkodzeń agrest dokładnie wymyć, a następnie każdy owoc nakłuć nierdzewną szpilką w kilku miejscach. 0,7 kg cukru zalać odpowiednią ilością wody, zagotować. Włożyć agrest do syropu i tylko bardzo mocno podgrzać, nie dopuszczając do wrzenia, odstawić na kilka godzin. Następnie znów przy bardzo powolnym ogrzewaniu zagotować konfitury, zestawić z ognia, zszumować i odstawić na kilkanaście godzin. Następnego dnia, podczas ogrzewania, dosypać resztę cukru i kilka minut przy powolnym wrzeniu konfiturę gotować, jednocześnie szumując. Gorącą konfiturę włożyć do wymytych i wyparzonych słoików i natychmiast je zamknąć. Dobrze zrobiona konfitura powinna mieć owoce w całości równomiernie zawieszone w syropie. Kolor konfitury z agrestu - lekko złotawy.
43

Z CZARNYCH JAGÓD
Leśne, czarne jagody, niekiedy nazywane czernica mi w pełni zasługują na to, aby zbierać je na zimo we zapasy. Można z nich przygotowywać różne wartościowe przetwory, nie należy jednak zasypywać jagód cukrem w słoju i ustawiać na nasłonecznionym oknie dla uzyskania soku. W ten sposób przygotowany sok zawiera spore ilości alkoholu i nie można podawać go dzieciom.
CZARNE JAGODY W SOKU WŁASNYM
Czarne jagody przebrać, opłukać na sicie, osączyć z wody. Sypać do słojów, potrząsając, aby jagody ciaśniej się układały. Część owoców zagotować i zalać nimi jagody ułożone w słojach. Słoje zamknąć i wstawić do pasteryzacji na 18 minut dla opakowań o pojemności 0,5 litra i mniejszych, większe opakowania pasteryzować o 5 minut dłużej. Po otwarciu słoja można z nich po odcedzeniu soku przyrządzić zupę, zrobić pierogi, a nawet upiec ciasto z jagodami.
SOK PAROWANY
2 kg czarnych jagód, 15-25 dag cukru.
Przebrane owoce zasypać cukrem. Po godzinie włożyć do sokownika i ustawić na 45 minut na niewielki ogień do parowa-
ia. Gdy brak sokownika można wstawić garnek
amienny w duży kocioł, wlać do kotła tyle wody, aby sięgała i/, wysokości
garnka. Górę kotła zawią zać gazą. Na gazę wyło żyć owoce, szczelnie przy kryć. Nastawić na niewiel ki ogień i parować 45 mi nut. Następnie sok z garn ka zlać do wymytych wygotowanych butelek które natychmiast uszczelnić. Pozostałe na sicie owoce przetrzeć i marmoladkę wykorzystać np. do przełożenia naleśników.
Z WIŚNI
Wiśnie są wspaniałymi owocami do przetwarzania i utrwalania na zimę, Wszystkie przetwory z wiśni robi się bez pestek. N ogól są dość kwaśne, zatem trzeba do nich do dać nieco więcej cukru niż do innych owoców.
WIŚNIE W SOKU WŁASNYM
Wydrylowane wiśnie układać w słoikach przesypując niewielką ilością cukru, choć można też robić w ogóle bez cukru. Napełnione słoiki zamknąć, wstawić do pasteryzacji na 25 minut. Z tak przygotowanych wiśni można robić póiniej kompot, upiec zimą wiśniowy placek albo w miarę wzbogacania zapasów cukru w spiżarni nawet zrobić konfitury.
DŻEM Z WIŚNI
kg wiśni, 30 dag agres-u lub czerwonych porze-:zek, 70 dag cukru.
Umyte wiśnie wydrylo-
ać, posypać więcej niż
iołową przewidzianej iloś-
i cukru, powoli ogrzewać
lo zagotowania, odstawić
ia kilka godzin. Agrest
ub porzeczki rozparować
minimalną ilością wody,
rzetrzeć przez sitko. Od-
arować przecier, a nas-
tępnie dodać pozostały cukier, jeszcze razem kilka minut podgotować. Dodać wiśnie i razem gotować do uzyskania właściwej gęstości dżemu. Gorący dżem złożyć do wymytych i wyparzonych słoików, od razu zamknąć i zawinąć słoje w kocyk, pozostawić do wystudze-nia. Składać dżem do małych słoików przydatnych do 12 razowego podania, bo jest on mało trwały po otwarciu słoja.
SOK I NIBY-KONFITURA
1 kg wiśni, 1 kg cukru.
Wydrylować wiśnie, zasypać połową cukru, pozostawić na 23 godziny, a następnie zagotować, zszumować. Po kilku minutach gotowania zlać sok, pozostawiając go tylko bardzo niewiele w owocach. Sok bezpieczniej jest pasteryzować. Do wiśni dodać pozostały cukier, zagotować, aby cukier się rozpuścił i pozostawić konfiturę do następnego dnia. Wtedy podgotować 1015 minut i gorące złożyć do wymytych i wygotowanych słoików, od razu uszczelnić.
Z CZEREŚNI
Nie są to owoce tak zasobne w witaminy, jak porzeczki czy truskawki, ale za to bardzo bogate w składniki mineralne, mają przyjemny smak i ładne zabarwienie. Doskonałe są z nich kompoty, które nie wy-magaja dużego nakładu pracy i łatwo je przygotować. Czereśnie z kompotu można również wykorzystać do dekoracji ciast. Z czereśni jest również bardzo smaczna słodka marynata.
KOMPOT Z CZEREŚNI
1 kg czereśni, 0,4 I wody, 25 dag cukru, do czereśni ciemnych dla zachowania ich ładnego zabarwienia można dodać szczyptę kwasu cytrynowego lub soku z kwaśnych owoców, zamiast wody do rozpuszczenia cukru.
Umyte owoce układać w słoikach, zalać gorącym syropem przygotowanym z wody i cukru, ewentualnie z minimalnym dodatkiem kwasu cytrynowego. Pasteryzować opakowania o pojemności do 0,5 litra 18 minut, większe o kilka minut dłużej.
SŁODKA MARYNATA
1 kg owoców z ogonkami, 0,4 I wody, łyżeczka kwasu cytrynowego, 30 dag cukru, do każdego słoika po 2 goździki, 2-3 ziarnka zieia angielskiego i pieprzu, po szczypcie nasion gorczycy.
Dokładnie wymyte owoce razem z ogonkami ułożyć w słoikach. Zagotować wodę z cukrem, dodać do gorącego syropu kwas cytrynowy. Przyprawy rozłożyć do słoików między owoce. Zalać gorącym syropem, słoiki zamknąć i wstawić do pasteryzacji. Pasteryzować nieco krócej niż kompot.
44
45
Z MORELI I BRZOSKWIŃ
W naszym klimacie, niestety, nie ma zbyt dużych zbiorów moreli i brzoskwiń, mają je jednak niektórzy działkowcy. Z owoców moreli i brzoskwiń otrzymuje się bardzo smaczne przetwory.
DŻEM Z MORELI
1,5 kg moreli, 90 dag cukru.
Umyte morele z całkowicie zdrową skórką podzielić na połówki, a duże owoce nawet na ćwiartki. Mniej więcej llt części owoców najbardziej dojrzałych rozgotować z bardzo małą ilością wody. Do rozgotowanych owoców wsypać cukier, rozpuścić. Włożyć owoce, gotować. Część owoców pozostanie w kawałkach, inne się rozgotują. Dżem w czasie gotowania należy mieszać, bo bardzo łatwo się przypala. Ukończyć gotowanie, gdy owoce staną się szkliste i dżem będzie dostatecznie zagęszczony. Gorący złożyć do wymytych i wygotowanych słoików i szczelnie zamknąć.
DŻEM Z BRZOSKWIŃ
\
1,5 kg brzoskwiń, 90 dag cukru, 25 dag sezonowych jabłek.
Brzoskwinie po umyciu sparzyć, obrać ze skórki, pokrajać w ćwiartki i oddzielić pestki. Wszystkie owoae w płaskim szerokim naczyniu podgotować
z dodatkiem bardzo małej ilości wody pod przykryciem, aby część owoców uległa rozgotowaniu. Wsypać cukier i dalej już odkryte gotować aż będą szkliste, a dżem zgęstnieje. Po kilkunastu minutach po wsypaniu cukru, dodać do dżemu obrane ze skórki i starte na tarce z dużymi oczkami - jabłka. Ugotowany dżem złożyć gorący do słoików.
KOMPOT Z MORELI LUB BRZOSKWIŃ
Morele lub brzoskwinie, cukier do smaku.
Owoce bardzo starannie umyć. Przekrajać na połowy, oddzielić pestki. Połówki moreli ciasno układać w słojach. Pestki wysuszyć, nasiona wyłuskane z pestek doskonale mogą zastąpić migdały. Brzoskwinie po umyciu włożyć na 23 minuty do wrzącej wody, wyjąć, a następnie schłodzić w zimnej wodzie i starannie obrać ze skórki, pokrajać na połowy lub bardzo duże owoce na ćwiartki. Pestki z brzoskwiń, niestety, nie nadają się do wykorzystania. Pokrajane brzoskwinie ułożyć cias-
no w słojach. Zagotować wodę i osłodzić do smaku. Gorącą wodą zalać ułożone owoce, słoje zamknąć i wstawić do pasteryzacji na około 25 minut. Z większym dodatkiem cukru kompoty są smaczniejsze, owoce lepiej zachowują swój kształt i aromat.
NEKTAR Z MORELI LUB BRZOSKWIŃ
Dobrze wymyte morele ze skórką, a brzoskwinie obrane, bez pestek zagotować z bardzo małym do-dodatkiem wody. Owoce zmiksować lub gorące przetrzeć przez sito, od razu zlać do słoików, dostosowanych wielkością do jednorazowego użycia, słoje zamknąć i wstawić do pasteryzacji. Pasteryzować około 15 minut opakowania o pojemności do 0,5 I, większe o 5 minut dłużej. Nektar jest dość gęsty, dlatego przygotowując napój do podania, należy go rozcieńczyć syropem z wody i cukru, mlekiem, wodą mineralną.
46
ZE ŚLIWEK
Na szczęście nie wszystkie odmiany śliwek dojrzewa-ją w tym samym czasie i dlatego z każdej odmiany można przygotować jakieś zapasy na zimę.
DŻEM Z RENKLOD
2 kg śliwek renklod (Ule-na), 60-80 dag cukru.
Śliwki przeznaczone na dżem powinny być bardzo dojrzałe, bo wtedy łatwiej odchodzą od pestki, a poza tym potrzeba do nich mniej cukru. Śliwki po wymyciu przepołowić, oddzielić pestki. Wlać do garnka bardzo małą ilość wody, żeby zabezpieczyć je przed przypaleniem -rozgotować. Mieszając, odparować mniej więcej i/3 otrzymanej po rozgotowaniu miazgi, a następnie dodać cukier i ciągle mieszając, odpowiednio zagęścić. Dżem włożyć do wymytych i wygotowanych słoików, gorący od razu zamknąć dokręcając
szczelnie nakrętki. Z tej ilości otrzymuje się około 1,30 kg dżemu.
POŁÓWKI WĘGIEREK PASTERYZOWANE
3,5 kg śliwek, 1 kg cukru, 2 szklanki wody.
Śliwki węgierki dojrzałe lecz jędrne, dokładnie wymyć, następnie kroić nożem wzdłuż na połowy, oddzielić pestki. Połówki śliwek układać ciasno w słoikach "na zakładkę" jedna przy drugiej. Pozostawić wolną przestrzeń około 2 cm od góry słoja.
Zagotować wodę z cukrem. Gorącym syropem powoli napełnić słoiki ze śliwkami. (Z tej ilości śliwek i syropu otrzymuje się przy starannym układaniu śliwek 5 słoików o pojemności 0,5 I). Zamknąć i wstawić do pasteryzacji na około 20 minut, następnie wyjąć i wystu-dzić. Tak przygotowane śliwki można wykorzystać po dodaniu wody jako kompot, mogą być także użyte do ciasta, do przygotowania owoców w galarecie lub innych dese-
DŹEM Z WĘGIEREK
2 kg śliwek węgierek, 80 do 90 dag cukru.
Umyte śliwki przekrajać na połówki, oddzielając pestki. Na płaskiej misce lub płaskim, szerokim nie obitym garnku emaliowanym można zasypać połówki śliwek mniej więcej połową ilości cukru, pozostawić przykryte na kilka godzin lub część śliwek z bardzo małym dodatkiem wody rozgotować, włożyć resztę owoców, zagotować i wtedy dodać cukier. Jednym i drugim sposobem gotując dżem należy go często mieszać, bo śliwki bardzo łatwa się przypalają. Gotować do ściemnienia i zgęstnienia masy do takiego stop-
nia, aby zrobiona łyżką bruzda nie zlewała się na powierzchni. Słoiki przed złożeniem dżemu należy bardzo dokładnie wymyć wygotować. Składać dżem do gorących słoików osaczonych z wody i za-az zamykać.
DŻEM
Z MIRABELEK Z DYNIĄ
1 kg mirabelek, 50 dag dyni, 75 dag cukru.
Z dojrzałych mirabelek usunąć pestki. Włożyć mi-rabelki do szerokiego, płaskiego naczynia, wlać pół szklanki wody, mieszając gotować około 10 minut. Dodać do częściowo rozgotowanych owoców cukier i gotować dalej. Obrać dynię, oddzielić miękką część razem z nasionami. Dynię zetrzeć na tarce z największymi otworami i włożyć do częściowo już zagęszczonych mirabelek. Razem dogoto-wać dżem do takiej gęstości, aby kropla wylana na zimny talerzyk nie rozpływała się. Gorący dżem włożyć do wymytych i wyparzonych słoików, od razu je szczelnie zamknąć.
POWIDŁA Z MIRABELEK
2 kg mirabelek, 80 dag cukru.
Bardzo dojrzałe mira-belki dokładnie umyć, oddzielić pestki. Mirabelki rozgotować w mniejszym Inaczyniu, a następnie zle-
47
wać do płaskiego, szerokiego garnka lub płaskiej miski. Można je gotować powoli nawet przez kilka dni. Gdy już są odparowane tak, że rowek zrobiony łyżką nie zlewa się, dodoć cukier i jeszcze razem podgotować. Gorące powidła złożyć do wymy tych i wygotowanych słoików, od razu uszczelnić.
D2EM ZE ŚLIWEK 1 JABŁEK
1 kg śliwek, 80 dag cukru, 1 kg jabłek.
Jabłka upiec lub rozgotować z bardzo małą ilością wody, przetrzeć przez sitko i otrzymany przecier gotować do zagęszczenia.
Do zupełnie gęstego przecieru dodać 30 dag cukru, zagotować, odstawić. Śliwki pokrajać na połówki. Wsypać pozostały cukier i dno naczynia tylko skropić wodą, powoli ogrzewać. Po doprowadzeniu śliwek do wrzenia odstawić je na kilka godzin. Następnie znów podgotować, dodać uprzednio przygotowany przecier z jabłek i razem jeszcze kilka minut gotować. Gorący dżem złożyć do wymytych, wygotowanych słoików i od razu słoje zamknąć.
POWIDŁA ZE ŚLIWEK 5 kg śliwek, 50 dag cukru.
Bardzo dojrzałe, lekko pomarszczone przy ogonkach śliwki, dokładnie
umyć. Usunąć pestki rozrywając śliwki palcami, bo tak jest najszybciej. Rozgotować z minimalną ilością wody wlaną na dno garnka i mieszając gotować do chwili, gdy powidła staną się ciemne i gęste. Trwa to, niestety, dosyć długo, ale można gotowanie powideł rozłożyć na kilka dni, nie tracą bowiem przez to na wartości. Na krótko przed u-kończeniem gotowania dodać cukier. Powidła składać do wymytych i wy gotowanych słoików, od razu gorące słoiki zamykać. Z tej ilości śliwek otrzymuje się około 2 kg powideł.
ŚLIWKI Z JABŁKAMI NA OSTRO
50 dag śliwek węgierek, 50 dag jabłek antonówek, 3-4 łyżki oleju, sól, cukier, majeranek do smaku.
Przekrojone śliwki bez pestek oraz obrane ze skórki i pokrajane w ćwiartki jabłka, włożyć do naczynia z rozgrzanym olejem, dodać sól, cukier, posypać majerankiem i mieszając ogrzewać aż owoce zmiękną, (nie dopuścić do rozgotowania). Układać gorące do słoików, pojemnością dostosowanych do jednorazowego użycia. Słoje zamknąć i wstawić do pasteryzacji na około 20 minut. Tak przygotowane owoce są bardzo smacznym dodatkiem do mięsa pieczonego, gotowanego^ do pasztetu i drobiu, a także do kanapek.
MARYNATA ZE ŚLIWEK
2 kg śliwek. Na zalewą: 2 szklanki wody, 2 szklanki cukru, pól szklanki 10 proc. octu lub pełna łyżeczka kwasu cytrynowego, przyprawy: goździki, ziele angielskie, pieprz ziarnisty - po kilka ziarenek do każdego słoika, kawałki żółtej części skórki z dobrze wyszorowanej cytryny. Dojrzałe, lecz jędrne śliwki umyć w ciepłej wodzie z dodatkiem łyżeczki sody jadalnej, a następnie dobrze wypłukać w wodzie zimnej. Tylko przez takie mycie można pozbawić je woskowego nalotu. Ułożyć umyte śliwki w słojach, do każdego słoja włożyć przyprawy. Zagotować wodę z cukrem, osolić do smaku, wlać ocet lub wsypać kwas cytrynowy i gorącą zalewą napełniać słoje z ułożonymi śliwkami. Zamknąć i wstawić do pasteryzacji na około 20 minut dla opakowań o pojemności 1 litra. Po skończonej pasteryzacji, dokręcić przykrywki, ustawić słoje do góry dnem do wystudzenia.

48
Z ARONII
Aronia, czyli niekiedy także nazywana czarną jarzębiną, ma cierpkie owoce o ciemnym zabarwieniu. Surowe owoce aronii, choć są bardzo zasobne w witaminę C i inne składniki pokarmowe, są niesmaczne, cierpkie. Można ją jednak szeroko wykorzystać w przetwórstwie. Otrzymuje się z niej sok o bardzo pięknym, ciemnym zabarwieniu, doskonalą konfiturę, dżem łączony z jabłkami.
KONFITURA I SOK Z ARONII
1 kg owoców aronii, 1 kg cukru, 2 szklanki wody, 1 szklanka soku z jabłek.
50 dag cukru rozpuścić w 2 szklankach wody. Do wrzącego syropu włożyć umyte, oberwane z balda-chów owoce aronii, zagotować, odstawić na 24 go-
dziny. Następnie doprowadzić przetwór do wrzenia, odlać sok. Do owoców dodać sok z jabłek i pozostały cukier, podgotować 5 minut i znów pozostawić na całej dobę. Po upływie doby podgotować jeszcze kilka minut przetwór, złożyć do małych, wymytych i wygotowanych słoików, od razu je szczelnie zamknąć.
Z JABŁEK
DŻEM Z ARONII Z JABŁKAMI
75 dag owoców aronii, 75 dag jabłek Antonówek, 75 dag cukru.
Umyte i osaczone zwody owoce aronii zemleć w maszynce do mięsa wyposażonej w sito z dużymi otworami. Do zmielonej aronii wsypać cukier, mieszając gotować 58 minut, odstawić na kilka godzin. Następnie przetwór znów doprowadzić do wrzenia. Obrane jabłka zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Włożyć jabłka do wrzącego dżemu, razem gotować 1012 minut. Gorący dżem włożyć do wymytych i wygotowanych słoików, od razu je zamknąć.
Po zbiorach jabłek, do przechowania na zimę odkłada się tylko owoce nojdorodniejsze, resztę należałoby przerobić i utrwalić, aby nic, co wyrosło i dojrzało, nie zmarnowało się.
SOK PITNY
Do przygotowania soku z jabłek najwygodniejsza jest sokowirówka. Na sok wykorzystuje się jabłka wszystkich odmian nawet spady. Zebrane owoce trzeba bardzo dokładnie wymyć, a następnie nierdzewnym nożem wykroić części robaczywe i obite, Z jabłek (a można dodać do nich także gruszki i pozbawione pestek śliwki) za pomocą sokowirówki wycisnąć sok. Zlewać go do większego nactynic
szklanego lub emaliowanego nie obitego, a wytłoki składać na miskę. Po skończonym wyciskaniu zalać wytłoki przegotowaną wodą tak, aby były całkowicie zakryte, zamieszać i pozostawić do wystudzenia. Następnie odce-dzić sok z wytłoków i połączyć z pierwszą partią. Sok można pasteryzować w naturalnej postaci. Jeżeli jednak okaże się zbyt kwaśny można w małej ilości soku rozpuścić cukier - około 5-7 dag na 1 litr - i wyrHsszać "Ś
całością. Sok zlewać ostrożnie znad osadu do wymytych butelek, słojów z z zamknięciem twist lub weków. Zamykać i pasteryzować opakowania o pojemności do 0,5 I przez 15 minut, większe o 5 mi nut dłużej. Przechowy wać w chłodnej spiżarni lub piwnicy.
MARMOLADKI
2 kg jabłek np. antonówek lub szarych renet, 1 kg cukru, 2 arkusze pergaminu.
Jabłka po umyciu upiec |w piekarniku nie rumie-
iąc skórki. Gorące od
49
razu przetrzeć przez sitko Najlepiej przecier zważyć, ale można przyjąć, że ; tej ilości owoców otrzymu je się około 1,25 kg prze cieru. Przecier wyłożyć do płaskiego szerokiego ron dla lub miski i mieszają< podgotować kilkanaście minut, następnie dodai cukier i jeszcze razem go tować do chwili, gdy krop la wylana na zimny tale rzyk szybko tężeje. kozło żyć arkusz pergaminu na deseczce, zwilżyć go zim ną wodą. Wylać masę na pergamin, rozsmarować nożem do grubości około 1,5 cm, pozostawić do wy-studzenia. Następnie przykryć z wierzchu drugim arkuszem pergaminu i ostrożnie odwrócić. Obeschnięty płat masy jabłecz-nej pokrajać nożem lub wycinać małą szklaneczką marmoladki, ułożyć jeszcze na stole do obeschnięcia, a następnie otoczyć w cukrze i składać np. do pudełek po czekoladkach. Każdą warstwę przełożyć pergaminem. I dla dzieci, i dla dorosłych marmoladki są zdrowsze od cukierków.
PRZECIER
Z PIECZONYCH
JABŁEK
Pieczenie jabłek, jako sposób rozmiękczania
owoców, jest mało pracochłonny i czasochłonny, a przecier z pieczonych jabłek jest bardzo smaczny, ma ładną barwę i gęstą konsystencję. Do pieczenia przeznacza się jabłka odmian, które szybko miękną.
Umyte jabłka, z usunie tymi resztkami kwiatowy mi i ogonkami, ułożyć nc blachach wyłożonych pa pierem lub w prodiżu piec do chwili aż zmiękną Po upieczeniu, jeszcze go race, przetrzeć i przecie rozłożyć do słoików. Prz; nakładaniu potrząsać słoi kiem lub upychać przeciei łyżką, aby w słoiku nie pozostało powietrze, a na stępnie wstawić do pastę ryzacji na 15 minut.
Gorsze jabłka np. bar dziej dojrzałe spady, po wykrojeniu części robaczy-wych można rozgotować z bardzo małym dodatkiem wody, rozgotowane przetrzeć i ten nieco rzadszy przecier rozlać do słoików, pasteryzować.
DŻEM Z JABŁEK I OWOCÓW RÓŻY
30 dag owoców róży, 2 szklanki wody, 0,70 kg cu kru, 1 kg jabłek.
Dojrzałe owoce dzikiej róży wymyć, przepołowić i jeszcze raz dokładnie wymyć po usunięciu nasion. Tak przygotowane owoce zalać 2 szklankami wrzącej wody i pod przykryciem gotować 10 minut, a następnie przetrzeć przez sito. Do przecieru dodać cukier, zagotować.
Jabłka umyte i obrane ze skórki zetrzeć na tarce z dużymi oczkami. Włożyć jabłka do przecieru i gotować do chwili, aż będą szkliste, a dżem uzyska właściwą krzepliwość. Gorący dżem złożyć do opakowań i uszczelnić. Dżem :en jest bardzo smaczny, ma ładną barwę i jest bogaty w witaminy.
MARMOLADA
1,60 kg przecieru z jabłek kwaśnych, 1 kg cukru.
Spady jabłek rozgotować z bardzo małym dodatkiem wody, gorące przetrzeć. Odparowywać najpierw sam przecier, a następnie dodać cukier i gotować do ilości około 2 kg, Pizy użyciu na marmoladę przecieru z jabłek pieczonych ilość odparowanej wody jest mniejsza, toteż gotowanie należy u-kończyć wówczas, gdy masa marmolady będzie wynosiła 2,20 kg. Marmoladę jabłeczną można uszlachetnić kawałkami skórki cytrynowej lub pomarańczowej, które trzeba u-sunąć przed zlewaniem marmolady do słoików.
JABŁKA NA SZARLOTKĘ
Jabłka antonówki po umyciu bardzo cienko ob-
ać, pokrajać na ćwiartki, wydrążyć gniazda nasienne. Żeby nie ciemniały, wkładać obrane do lekko zakwaszonej wody. Wlać na dno emaliowanego, nie obitego, naczynia jed-nocentymetrową warstwę wody. Włożyć osaczone jabłka i ogrzewać miesza-
ąc od czasu do czasu, aby tylko na powierzchni nieco zmiękły, bo łatwiej
e wtedy układać w sło-ach. Napełnić jabłkami duże słoje np. 0,9- lub 1-litrowe, bo taka ilość wystarcza do upieczenia zarlotki. Słoje zamknąć i pasteryzować około 20 minut.
50
DŻEM Z JABŁEK, GRUSZEK I ŚLIWEK
75 dag jabłek antonówek, 50 dag gruszek, 50 dag śliwek, 75 dag cukru.
Jabłka po umyciu pokrajać na mniejsze kawałki razem ze skórką i gniazdami nasiennymi, rozgotować z bardzo małym dodatkiem wody i gdy tylko zmiękną, gorące przetrzeć przez sitko. Połówki śliwek zasypać cukrem, a gdy cukier zwilgotnieje ogrzewać aż do wrzenia i razem podgotować kilka minut. Obrać gruszki, dojrzałe lecz twarde. Gruszki zetrzeć na tarce z dużymi oczkami wprost do gotujących się śliwek. Po krótkim gotowaniu dodać przecier z jabłek i razem odparować. Z tej ilości owoców i cukru o-trzymuje się około 1,60 kg znakomitego dżemu. Go racy złożyć do słoików wy mytych, wyparzonych i od razu zamknąć.
JABŁKA SUSZONE
Jabłka można suszyć ze skórką, wtedy są bardzo aromatyczne, choć trochę trudniej schną i są mnie smaczne po ugotowaniu Można je również przed suszeniem obrać. Obrane najlepiej pokrajać w krąż ki lub ósemki, a podcza krajania usunąć gniazda nasienne. Aby ochronić przed ciemnieniem, nale ży je podczas obierania krajania trzymać w wodzii zakwaszonej octem lub kwasem cytrynowym. O brane i pokrajane zanu rzać małymi porcjami n<
chwilę do wrzącej wody, natychmiast wystudzić, przelewając wodą zimną. Tak przygotowane jabłka układać na sitach lub blachach wyłożonych czystą, równo przyciętą pojedynczą warstwą słomy. Suszyć przy otwartym piekarniku po skończonym gotowaniu. Wysuszone złożyć do słojów.
JABŁKA MARYNOWANE
2 kg jabłek z odmiany rudno rozgotowujących się - np. kosztel. Na zalewę: 1 litr wody, 2
łyżki cukru, pełna łyżeczka kwasu cytrynowego lub 'l3 szklanki 10 proc. octu, płaska łyżeczka soli, kilka goździków, szczypta nasion gorczycy.
Jabłka obrać, pokrajać w dość grube kraiki, wydrążyć nasienne gniazda. Zanurzyć na cedzaku na kilka minut do wrzącej wody, odcedzić, przelać zimną wodą. Układać w słojach. Zagotować wodę na zalewę z cukrem i solą, dodać kwas cytrynowy lub ocet. Gorącą zalewą zalać jabłka, dodać przyprawy. Słoje zamknąć i wstawić do pasteryzacji na 15 minut.
51
Z GRUSZEK
Kompoty z gruszek robi się wówczas, gdy owoc mają już ciemne nasiona, lecz są jeszcze zupełni twarde. Gruszki należy po umyciu bardzo cienko ob rać, przekrajać na połówki i łyżeczką wydrążyć gniaz da nasienne. Włożyć Je na kilka minut do wrzące wody, aby nieco zmiękły, odcedzone układać w słojach. Ponieważ gruszki są mało aromatyczne, można dodać do każdego słoja po 1-2 goździki albo kawa łeczek cynamonu. Zagotować wodę z cukrem do sma ku, zalać gruszki. Wodę można bardzo lekko zakwa sić kwasem cytrynowym, bo konserwa z samych gru szek mętnieje, choć nie psuje się. Tak przygotowane gruszki można podać na deser, wykorzystać do deko racji zimnego pieczonego mięsa lub pasztetu, położyć z innymi owocami w kompocie, oblać sosem waniliowym lub czekoladowym.
JAK SUSZYĆ GRUSZKI
Dobry urodzaj gruszek pozwala przygotować zapas doskonałego suszu na zupy i kompoty z tych o-woców. Suszyć można wszystkie odmiany gruszek. Muszą być dojrzałe, lecz jędrne i twarde. Małe owoce można suszyć w cafości. Duże lepiej bardzo cienko obrać ze skórki nierdzewnym nożem. Podzielone na połówki o-woce włożyć na 1-2 mi-
nuty do wrzącej, zakwa szonej kwasem cytrynowym wody, odcedzić, ułożyć na sitkach i suszyć najpierw w słońcu, a potem dosuszać w piekarniku przy o-twartych drzwiczkach. Wysuszone są wówczas, gdy przy zginaniu łatwo pękają. Wtedy najlepiej ułożyć je w słojach lub puszkach metalowych, wyłożonych papierem pergaminowym. Owoce suszone przed gotowaniem zawsze trzeba nomoczyć, a gotować gdy napęcznieją.
Z OWOCÓW RÓŻNYCH
KONFITURA
Z ARCYDZIĘGLA
(ANŻELIKA)
Nawet wtedy, gdy można było kupić wszystkie przyprawy aromatyczne do ciast, gospodynie starszej generacji przygotowywały z zielonych łodyżek liści 12 słoiczki konfitury, ze względu na jej niezwykły aromat, smak, barwę. Na konfiturę ścinać liście bar dzo młode, lecz dobrze wyrośnięte, aby łodygi nie były zdrewniałe, bo wtedy konfitura będzie twarda. Oddzielić blaszki liściowe, a ogonki po dokładnym wymyciu pokrajać na skośne kawałki i włożyć dc sporej ilości wody, obgotować, aby nieco zmiękły, 'od koniec wsypać do wody odrobinę sody jadalnej i po kilku minutach odcedzić. Na 50 dag łodyg przygotować syrop z '/* szklanki wody i 50 dag cukru. Odcedzony arcy-dzięgiel włożyć do syropu, zagotować, odstawić na 24 godziny. Następnego dnia przez kilka minut gotować, następnie złożyć do małych słoików uprzednio wymytych i wyparzonych. Słoiki natychmiast zamk-nąć. Tak przygotowaną konfiturę z arcydzięgla można dodawać do ciast biszkoptowych, drożdżowych czy piaskowych, choć głównie wykorzystywana est do zdobienia ciast.
52
KONFITURA Z PŁATKÓW RÓŻ
25 dag płatków róży cukrowej, 25-30 dag cukru, sok z 1 cytryny lub odpowiadająca jej ilość kwasu cytrynowego.
Płatki róż rozwiniętych zebrać rano, gdy tylko o-beschnie rosa. Starannie oddzielić od kwiatu tylko same płatki, sypać je do wymytej i wyparzonej miski do ucierania. Drewnia ną, także wyparzoną pat-ką ucierać płatki z cukrem, skrapiać sokiem z cytryny lub kwasem cytrynowym. Ucierać do chwili, aż cukier całkowicie się rozetrze razem z płatkami na gładką, dość gęstą masę. Tak przygotowaną konfiturę-surówkę z róży złożyć do bardzo małych słoików, uprzednio wymytych i wyparzonych, suchych. Słoiki natychmiast uszczelnić. Konfitura-su-rówka z róży może być wykorzystana jako bardzo aromatyczny dodatek do tortów, do sernika czy przekładańca drożdżowego.
Wartość odżywcza warzyw nie ustępuje wartości owoców, a są one łatwiej dostępne, mogą być w prosty sposób przetworzone i utrwalone jako niezbędne zapasy na zimę. Do najczęściej przygotowywanych zapasów należą przetwory z pomidorów i ogórków. Ale można przez pasteryzację utrwalić i inne warzywa w postaci np. sałatek wielowarzywnych, bardzo przydatnych na co dzień. Posiadacze ogródków i działek zbierając plony, zwykle je segregują, przeznaczając do przechowania, w postaci naturalnej, tylko okazy najbardziej dorodne, całkowicie zdrowe bo tylko takie można przechować w dobrej, chłodnej piwnicy, w piasku, bez obawy, że się zepsują. Wszystkie inne trzeba chronić przed zepsuciem np. przygotowując z nich susz.
Suszyć również warto zielone części warzyw aromatycznych, takich jak natka pietruszki, liście selera korzeniowego czy liściowego, zielone części pora, koper. Przez całą zimę susz będzie - wobec braku przypraw - cennym smakowym i aromatycznym dodatkiem do potraw z kasz, ziemniaków, makaronów, zup itp.
53
ZE SZCZAWIU
Przetwory ze szczawiu należy robić już w końcu maja. Młode liście szczawiu umyć, oberwać ogonki, osaczyć z wody. Przekręcić przez maszynkę do mielenia mięsa, która przedtem należy bardzo dokładnie umyć i wypa-
rzyć. Otrzymaną miazgę podgrzać w naczyniu pra wie do wrzenia. Rozlać do matych słoików z zamknie ciem twist, zamknąć wstawić do pasteryzacj na 15 do 18 minut. Wyj mując słoje dokręcić na krętki do oporu.
Z BURAKÓW
MŁODE BURACZKI PASTERYZOWANE
Buraczki z przerywania kwas cytrynowy, woda.
Młode buraczki, z jeszcze niewykształconym korzeniem, dokładnie oczyścić z zewnętrznych najstarszych liści, przyciąć końce korzeni, bardzo starannie umyć i pokrajać tak, jak kraje się na barszcz, razem z liśćmi. Zalać niewielkg ilością wrzącej wody, gotować odkryte 34 minuty, zakwasić kwasem cytrynowym. Nałożyć do wymytych słoików, dostosowanych pojemnością do jednorazowego użycia, Zam-knąć i wstawić do pasteryzacji na około 18 minut. Po otwarciu są niemal gotowe na zupę, która zimą bardzo smakuje.
BURACZKI MARYNOWANE
Podczas wykopywania buraków, zawsze między dużymi jest część mało
wyrośniętych, które naj częściej odktada się razem z liśćmi na karmę Można z tych właśnie maleńkich buraków przygotować bardzo smaczng marynatę na zimę w następu-jący sposób: buraczki wymyte ugotować w skórkach, obrać, ułożyć w słojach. Większe można krajać na ćwiartki. Przygotować zalewę: na 1 litr wody wsypać kopiastą łyżkę cukru, płaską łyżkę soli i pełną łyżeczkę od herbaty kwasu cytrynowego. Do każdego słoika wsypać szczyptę kminku, zalać gorącą zalewą, słoje zamknąć i wstawić do pasteryzacji na 1518 minut. Buraczki marynowane dobre są dopiero po 34 tygodniach.
BARSZCZ KWASZONY
2 kg buraków, łyżka cukru, skórka razowego chleba, ząbek czosnku, 24 I wody.
Umyte buraki obrać, umyć, pokrajać w cząstki.
Garnek kamienny lub duży słój starannie wymyć, wyparzyć. Natrzeć garnek lub słój wewnątrz roztartym czosnkiem. Włożyć buraki, zalać przegotowaną wodą, dodać łyżkę cukru i sucha skórkę razowego chleba. Naczynie przykryć i pozostawić do zakwaszenia. Ukwaszony barszcz odcedzić, zlać do słoików, słoje zamknąć i wstawić do pasteryzacji na 1520 minut. Uzyskany kwas można wykorzystać do zakwaszenia barszczu z buraków lub jako znakomity napój.
Z CUKINII
SAŁATKA Z CUKINII
1 kg cukinii,2 dag soli, łyżka cukru, pełna łyżeczka kwasu cytrynowego lub V� szklanki octu, pół łyżeczki nasion gorczycy.
Młode cukinie, nie dłuższe niż 1618 cm, dokładnie wymyć i pokrajać w plasterki razem ze skór-ką. Na emaliowanej misce cukinię posypać solą, skropić octem lub kwasem cytrynowym, rozpuszczonym w V< szklanki wody, posypać cukrem. Pozostawić na 12 godziny. Następnie włożyć sałatkę do słoików o pojemności dostosowanej do jednorazowego użycia. Do każdego słoika wsypać szczyptę nasion gorczycy. Można akże dodać szczyptę nasion kopru i ząbek czosnku. Na powierzchnię wlać po łyżce oleju, słoje zam-nąć i pasteryzować przez >koło 20 minut. Podczas układania w
słoikach cukini! nie należy uciskać. Jeżeli za mało jest płynu, można zagoto wać wodę, zakwasić, oso-lić i doprawić do smaku cukrem. Zalewą tą uzupeł nić zawartość słoików, aby] cała cukinia była pokryta płynem.
CUKINIA KWASZONA
Cukinia, suche gałązki kopru razem z nasionami, czosnek, na 1 litr wody 3-3,5 dag soli.
Duże cukinie umyte cienko obrać, a następnie przekrajać wzdłuż na połowy, usunąć nasiona i o-taczający je miękisz. Po-kraiać sam zwarty miąższ w dość grubą kostkę lub dupki albo półkrążki. Ułożyć, w dobrze wymytym i wyparzonym garnku kamiennym lub co najmniej 2-łitrowym słoju, kawałki cukinii, przekładając je gałązkami suchego kopru, ząbkami czosnku, który po ukwaszeniu jest także bardzo dobry. Zagotować wo-j dę z solą. Lekko przestudzoną, lecz jeszcze gorącą zalewą napełnić naczynie z cukinią. Jeżeli kwasi się w słoju, słój zamknąć gumką i przykrywką, założyć zacisk. Cukinię w garnku nakryć talerzykiem odpowiedniej wielkości, obciążyć słoikiem wypełnionym wodą, wszystko zakryć serwetką. Po ukwaszeniu rozłożyć kawałki cukinii, czosnku i część kopru do małych słoików, zalać zalewą i poddać pasteryzacji przez około 15 minut. Tak przy-gotowaną cukinię można przechowywać nawet w niezbyt chłodnej piwnicy.
Z wielu odmian dyni najbardziej ceniona jest melonowa żółta, przede wszystkim ze względu na znaczną zawartość karotenu i prowitaminy witaminy A. Zawiera także sporo składników mineralnych. Smaczny jest złocisty miąższ dyni, bardso lubiane nasiona zawierające sporo tłuszczu. Dynię można jeść na surowo, można sporządzać i niej potrawy gorące, a także dodawać do ciast, do przetworów z innych owoców lub z samej robić słodką czy ostrzejszą w smaku marynatą.
DŻEM Z DYNI Z BORÓWKAMI
1 kg borówek lub żurawin, 1 kg cukru, 1 kg dyni.
Borówki dokładnie przebrać, oddzielając owoce niedojrzałe, zielone, które w dżemie robią sie. twarde i niesmaczne. Borówki wymyć, lekko rozgnieść i zagotować. Do rozgotowanych wsypać cukier i mie-szając gotować około 10 minut. Dynię obrać i sa-mą część twardą zetrzeć na tarce z dużymi oczkami. Włożyć do podgotowanych borówek i razem gotować do chwili, gdy staną się szkliste. Kto ma, może do dżemu włożyć 1-2 łyżki drobno pokrajanej skórki pomarańczowej gotowanej w syropie. Gorący dżem złożyć do wymytych i wygotowanych słoików i od razu je uszczelnić.
SŁODKA MARYNATA
1 kg dyni. Prsyprowy: kilka goździków, cynamon, skórka z eytfyny. Zalewa:
3 szklanki wody, 70 dag cukru, pół łyżeczki soli, pół szklanki 10 proc. octu lub pełna łyżeczka kwasu cytrynowego.
Dynię po obraniu pokrajać w równej wielkości kostkę lub wydrążyć kulki specjalną łyżeczką. Z połowy ilości cukru i wody ugotować syrop. Dynię wkładać partiami do syropu, obgotować. Po odce-dzeniu układać od razu w słoikach. Do syropu wsypać resztę cukru, zagotować, dodać ocet lub kwas cytrynowy. Do każdego słoika włożyć po 2-3 goździki, po kawałeczku cynamonu i skórki cytrynowej. Gorącym syropem zalać dynię w słoikach. Zamknąć i wstawić do pasteryzacji na około 20 minut.
DYNIA W PRZECIERZE ŻURAWINOWYM
1 kg dyni, 25 dag żurawin, cukier do smaku.
Dynię pokrajać w równej wielkości słupki lub
55
kostkę. Wkładać na ce-dzaku do wrzącej wody, obgotować aby nieco zmiękła, lecz nie rozpadła się. Obgotowaną ułożyć w słoikach. Żurawiny (można dodać nawet więcej) po
umyciu zagotować z niewielką ilością wody, przetrzeć, osłodzić do smaku Gorgcym przecierem napełnić słoiki z dynią i pasteryzować. Doskonały dodatek do wielu potraw.
Z FASOLI SZPARAGOWEJ I GROSZKU
FASOLA SZPARAGOWA
Dorodne strąki fasoli szparagowej. Na zalewę: na 1 litr wody, pół łyżeczki soli, 'U łyżeczki kwasu cytrynowego.
Strąki fasoli szparagowej zielonej lub żółtej, zaraz po zerwaniu, oczyścić z bocznych włókien, obciąć ogonki i końce. O-czyszczoną fasolę wymyć, włożyć do dość sporej ilości wrzącej wody, gotować licząc od chwili zaw-rzenia około 78 minut, odcedzić. Do obgotowania fasoli można dodać kilka gałązek ziela cząbru, fasola nabiera wtedy bardzo przyjemnego smaku. Zagotowaną wodę z solą zakwasić kwasem cytrynowym. Rozlać do słoików do 1/3 wysokości. Do zalewy wkładać całe lub pokrajane strąki fasoli, nie uciskać, bo powinny być dosyć luźno zanurzone w zalewie. Jeżeli trzeba, uzupełnić ilość zalewy, aby całkowicie pokrywała fasolę. Słoje zamknąć i wstawić do pasteryzacji; opakowanie o pojemności 1 litra na około 40 minut.
56
mniejsze pasteryzować o 10 minut krócej. Fasolę można pasteryzować w domu tylko wtedy, gdy się ją lekko zakwasi, inaczej zepsuje się (mętnieje).
FASOLA SZPARAGOWA Z POMIDORAMI
Fasola szparagowa zielona, żółta lub mamut może być na zimę przygotowana prawie w postaci gotowego dania, wymagającego tylko po wyjęciu ze słoja p_odprawienia zasmażką lub podprawą ze śmietany i mąki.
Młode strąki fasoli, nie zawierające bocznych włókien, oczyścić, czyli przy-ciąć końce. Umytą fasolę włożyć do sporej ilości wrzącej wody, podgotować 56 minut i odcedzić. Po wystudzeniu strąki pokrajać na mniejsze kawałki. Przygotować przecier z pomidorów. Do wymytych słojów nalać do wysokości
i/s przygotowany przecier, a następnie dołożyć do przecieru fasolę. Fasoli nie uciskać, powinna być ułożona dosyć luźno. Przecier ma pokrywać kawałki fasoli w słoju, dlatego przed zamknięciem, jeżeli trzeba, dolać przecieru. Słoje zamknąć i wstawić do pasteryzacji na 25 do 30 minut. Po wyjęciu możliwie szybko schłodzić. Przechowywać w chłodnej spiżarce lub piwnicy, chronić jak inne przetwory przed światłem. Fasolę szparagową można również utrwalić w zalewie wodnej, ale musi być ona zakwaszona kwasem cytrynowym.
MARYNATA Z FASOLI SZPARAGOWEJ
Strąki fasoli szparagowej zielonej, żółtej albo mamuta. Na 1 litr zalewy łyżeczka soli, pełna łyżka cukru, pełna łyżeczka kwasu cytrynowego lub Vi szklanki 10 proc. octu, przyprawy: ziele cząbru, gałązki kopru z nasionami, do każdego słoika 3-L małe cebulki lub kilka kawałków czerwonej papryki.
Młode strąki fasoli u-myć, przyciąć końce. Można strąki powiązać nitką w pęczki tak, aby je w całości wstawić do słoika. Nie jest to jednak konieczne. Oczyszczone strąki fasoli obgotować w wodzie 6-8 minut. Odcedzić, u-kładać w słoikach, przekładając paskami czerwonej papryki, małymi cebulkami. Do każdego słoika
na dno włożyć po małej gałązce suchego kopru, małej gałązce cząbru. Można dołożyć po ząbku czosnku. Przygotować zalewę z solą i cukrem. Dodać kwas cytrynowy lub ocet. Podane ilości kwasu cytrynowego i octu (jedno albo drugie) wystarczają, aby marynata była kwaśna, lecz łagodna w smaku. Kto chce mieć marynatę ostrzejszą może nieco zwiększyć ilość kwasu. Go rącą zalewą napełnić słoje ze strąkami, słoje zam-knąć i wstawić do pasteryzacji na około 20 minut. Taka marynata szczególnie smakuje w sałatkach ziemniaczanych. Może być również podawana sama jako dodatek do potraw z mięsa.
NASIONA FASOLI
(GROSZKU)
W ZALEWIE
POMIDOROWEJ
1 kg wyłuskanej fasoli lub groszku, około 3 szklanek przecieru pomidorowego
Dojrzałe lecz jeszcze nie wysuszone nasiona fasoli ugotować. Niedojrzały groszek (zielony) gotować tylko 3-4 min. Przygotować przecier pomidorowy. Rozlać do słoików do 1/3 wysokości. Włożyć miękką fasolę lub groszek, nie u-ciskać. Jeśli jest zbyt mało przecieru dolać go tyle, aby nasiona były całkowicie przykryte. Zamknięte słoje wstawić do pasteryzacji na pół godziny. Do smaku przyprawia się fasolę lub groszek solą i innymi przyprawami przed podaniem.
Z OGÓRKÓW
Choć wartość odżywczą mają w porównaniu z innymi warzywami niewielką, do ogórków kwaszonych przywykliśmy i bardzo je lubimy. Warto więc wzbogacić nimi spiżarnię na zimę.
OGÓRKI KWASZONE
5 kg ogórków, 2,5 litra wody, 10 dag soli, kilka gałązek suchego kopru razem z nasionami, 2-3 główki czosnku, kawałek korzenia chrzanu.
67 sztuk, litrowej pojemności, słojów dokładnie wymyć, wyparzyć, czyniąc to samo z przykrywkami i gumkami. Rozłożyć na dno każdego słoja po gałązce kopru, kilka ząb-ków czosnku, kawałki ze-struganego na wiórki chrzanu. Wyrównane wiel-kością ogórki dokładnie umyć zimną wodą, odrzu-cając sztuki uszkodzone. Ustawić pionowo ogórki jeden obok drugiego w słojach, bo w ten sposób zmieścić można ich więcej. Na wierzch każdego słoika znów położyć małą gałązkę kopru. Zagotować wodę z solą i gorącą napełnić słoje z ogórkami. Czystym kowałkiem gazy wytrzeć kołnierze słojów, nałożyć wymyte i wysuszone gumki, przykrywki zacisnąć sprężynkami. Odstawić do ukwaszenia. Dostatecznie ukwaszone ogórki sprawdzić. Jeżeli w czasie burzliwej fermentacji wyciekał sok, dopełnić tak samo przygotowaną zalewą lub przegotowaną wodą, powtórnie wytrzeć brzegi słojów, wymyć gumki, słoje zamknąć i wstawić do pa-
steryzacji na około 1820 minut. Po schłodzeniu sprawdzić szczelność zamknięcia.
OGÓRKI NA SZYBKIE ZUŻYCIE
Ogórki, suchy koper, czosnek, na litr wody 2-3 dag soli.
Garnek kamienny lub duży słój wymyć, wyparzyć, 2 ząbki czosnku posiekać i rozetrzeć z częścią soli, włożyć miazgę do kawałeczka gazy i natrzeć czosnkiem wnętrze naczynia. Zdrowe i nieuszkodzone o-górki umyć, ostrym nożem pościnać końce. Ułożyć w naczyniu, dodać koper i pozostały czosnek, przykryć talerzykiem, obciążyć słojem napełnionym wodą. Zagotować wodę z solą, wlać do ogórków, przykryć wszystko serwetką lub kawałkiem gazy, pozostawić na 2-3 dni do ukwasze-
OGÓRKI KWASZONE, KRAJANE
1 kg ogórków, 3 dag soli,
2 łyżki zielonego kopru.
Ogórki, nawet bardziej wyrośnięte obrać, pokraj-jać na połowy, wydrążyć
nasiona. Zwarty miąższ pokrajać w kostkę lub w słupki. Wymieszać z solą i pokrajanym koprem. Sól należy używać warzoną, a nie krystaliczną, bo ta trudniej się rozpuszcza. Jeżeli jest to sól gruba, należy ją rozpuścić w niewielkiej ilości wody, zagotować i po przestudzeniu dodać do pokrajanych o-górków. Ogórki rozkładać do wymytych i wyparzonych słojów, zamknąć, odstawić do zakwaszenia. Dobrze ukwaszone rozłożyć do mniejszych słoików, przydatnych do jednorazowego użycia. Nawet jeżeli mamy chłodną piwnicę, tak przygotowane ogórki kwaszone krajane, lepiej pasteryzować.
PIKLE Z OGÓRKÓW
1 kg ogórków, łyżka soli. Na zalewę: 2 szklanki wody, 3 łyżki cukru, 3 łyżki octu 10 proc. albo odpowiednia ilość kwasu cytrynowego, czosnek, ziele angielskie, pieprz, liść laurowy, suche nasiona kopru, pół łyżeczki nasion gorczycy.
Bardzo wyrośnięte ogórki obrać, przekroić wzdłuż, oddzielić gniazda nasienne, pokrajać w słupki. O-górki posypać solą i pozostawić na kilkanaście godzin. Odcedzone z soli zalać gorącą zalewą i znów pozostawić na kilka godzin. Następnie wy-jąć, ułożyć w słojach, dodać przyprawy. Zalewę zagotować, jeżeli trzeba zakwasić lub dosłodzić. Napełnić słoje z ogórkami zalewą i poddać pasteryzacji.
OGÓRKI KONSERWOWE
Młode ogórki o długości 8-10 cm, do każdego słoika po kilka małych cebul, po kilka krążków ozdobnie pokrajanej marchwi. Na zalewę: 1 litr wody, pełna łyżka cukru, '/-i szklanki octu 10 proc. lub pełna łyżeczka kwasu cytrynowego, po 2-3 ziarenka ziela angielskiego do słoika, po małym kawałku laurowego liścia, płaska łyżeczka soli do zalewy.
Bardzo młode ogórki, ze słabo wykształconymi nasionami, dokładnie u-myć i ustawić w słojach wekach lub z zamknięciem twist. Do każdego z nich włożyć obrane, sparzone cebulki, obgotowane krążki lub paski marchwi oraz dodać po ząbku czosnku i po małej gałązce kopru. Zagotować wodę z solą i cukrem, po zdjęciu z ognia dodać ocet lub kwas cytrynowy. Gorącą zalewą napełnić słoje z ogórkami. Zamknąć i wstawić do pasteryzacji na około 20-25 minut. Ogórki konserwowe nabierają właściwego smaku dopiero po 23 tygodniach, wcześniej nie należy otwierać słoików.
Tak przygotowanych ogórków nie należy podawać małym dzieciom, ludziom chorym na wątrobę lub przy innych schorzeniach przewodu pokarmowego.
MIZERIA PASTERYZOWANA
1 kg ogórków, pół szklanki wody, pełna łyżeczka kwasu cytrynowego, płaska łyżka soli, szczypta pieprzu mielonego.
Młode, zdrowe, świeżo zerwane ogórki po umyciu cienko obrać, a następnie pokrajać jak na mizerię. Oprószyć pieprzem, solą, zalać rozpuszczonym w przegotowanej wodzie
kwasem cytrynowym i pozostawić przykryte na 1 godzinę. Następnie rozłożyć do słojów równomiernie rozlewając wytworzony sok. Słoje zamknąć i wstawić do pasteryzacji: na 20 minut opakowania o pojemności 0,5 litra, większe pasteryzować nieco dłużej.
58
Z POMIDORÓW
Nie trzeba nikogo przekonywać o wielkiej przydatności pomidorów i dlatego każdy nie zjedzony na su-owo pomidor powinien być przerobiony i utrwalony na zimę.
SAŁATKA Z ZIELONYCH POMIDORÓW
2 kg zielonych pomidorów, 20 dag cebuli, 2-3 łyżki soli.
Na zalewę: 1 litr wody, 2-3 łyżki cukru, pełna yżeczka kwasu cytrynowego lub octu do smaku, do każdego słoika po 2-3 ziarenka ziela angielskiego i pieprzu, po małym kawałku liścia laurowego, po szczypcie nasion kopru. Umyte zielone pomidory pokrajać w cienkie plasterki. Podobnie pokrajać cebulę. Można dodać do sałatki kilka owoców czerwonej papryki pokrajanej w pierścienie. Warzywa posypać solą i pozostawić na kilka godzin przykryte. Następnie rozłożyć do słoików, odcedzając wodę. Dodać przyprawy i zalać gorącą zalewą. Można do każdego stoika wlać na wierzch po łyżce świeżego oleju. Zamknięte wstawić do pasteryzacji na 1518 minut.
PRZECIER PASTERYZOWANY
Dojrzałe, lecz nie przejrzałe pomidory, dokładnie umyć. Podzielić na mniejsze części, włożyć do nie-
obitego, emaliowanego naczynia, dając na dno kilka łyżek wody, doprowadzić do wrzenia. Gorące pomidory od razu przetrzeć przez perlonowe sito. Przypominamy, że najszybciej przeciera się za pomocą krążka przecierającego, wchodzącego w skład mini-maxa. Gorący przecier rozlać do wymytych słoików z zamknięciem twist-off. Słoiki zamknąć nie dociskając całkowicie przykrywek. Wstawić do wody o podobnej ciepłocie jak zawartość słojów, ogrzewać nie dopuszczając do wrzenia wody przez około 15 minut. Po upływie tego czasu słoje wyjmując dokręcić i wystudzić.
Z PAPRYKI
Bogactwo witamin, kładników mineralnych, ryginalny smak papryki ostał wysoko oceniony rzeź polskich konsumen-ów. Warto więc na kres zimy przygotować
niej choćby niewielki apas przetworów.
SAŁATKA Z PAPRYKI
kg papryki, 20 dag ce-uli, 8 łyżek oleju, 40 dag _ omidorów, 40 dag kwaśnych jabłek, sól, pieprz, ielona pietruszka.
Umyte owoce papryki oczyścić z nasion, a na-
tępnie pokrajać wzdłuż na części, ' potem w poprzek na kawałki jak klu-
ki. W półkrążki pokrajać cebulę. Podsmażyć bez rumienienia cebulę na ole-_u, dodać pokrajaną paprykę i znów podsmażyć, a następnie dodać starte na tarce z dużymi oczkami jabłka, obrane ze skórki i drobno pokrajane pomidory. Krótko razem pod-dusić, przyprawić do smaku solą, pieprzem, mielo ną papryką, wsypać sporo zielonej pietruszki. Nakładać do słoików, zamknąć pasteryzować około 25 minut.
PAPRYKA MARYNOWANA
Owoce papryki czerwonej żółtej lub zielonej. Na za lewę: na 1 litr wody, łyż ka soli, łyżka cukru, pó
59
I
do 3Ai szklanki octu, do każdego słoika po 2-3 ziarenka ziela angielskiego i pieprzu, kawałek gałązki suchego kopru, 2 ząbki czosnku.
Paprykę bardzo dokładnie umyć, a następnie na 2-3 minuty włożyć w całości do wrzącej wody, wyjąć, przelać zimną wodą. Nadkroić nożem u nasady ogonka, odrzucić nasiona. Owoce pokrajać na
mniejsze części, łatwie wtedy ułożyć je w słojach Do każdego słoja włoży przyprawy. Zagotować wo dę z solą i cukrem, a p zestawieniu z ognia do dać ocet. Można ocet za stąpić kwasem cytryno wym. Gorącą zalewą na pełnić słoje z ułożoną pa pryką, zamknąć i wstawić do pasteryzacji na około 25 minut. Po skończone pasteryzacji słoje wyjąć możliwie szybko schłodzić
SAŁATKI NA ZIMĘ
Sałatki z różnych warzyw są łatwe i proste do wy konania, a utrwalenie przez pasteryzację zapewnia ich trwałość i umożliwia korzystanie z tych zapasów aż do nowych warzyw.
SAŁATKA WIELOWARZYWNA
Po 50 dag fasoli szparagowej, cebuli, papryki, cukinii, ogórków kwaszonych, pomidorów. Na zalewę 1 litr wody, łyżka soli, 2 łyżki cukru, pełna łyżeczka kwasu cytrynowe-
go. Przyprawy: pieprz ziarnisty, ziele angielskie, nasiona kopru, czosnek.
Zaczynamy od wymycia i wyparzenia słoików z zamknięciem twist lub weków. Najwygodniejsze są małe słoiki. Następnie należy umyć fasolę, przyciąć końce. Obgotować fasolę w dość dużej ilości wody, odcedzić pokrajać na kawałki 3-4 cm. Obrać cebulę, pokrajać w dość grube krążki lub cząstki, włożyć na cedzaku do wrzącej wody na 2-3 minuty, odcedzić. Z umytej papryki usunąć nasiona, całe owoce na kilka minut włożyć do wrzątku, odcedzić, pokrajać w krążki. Cukinię, jeżeli jest bardziej wyrośnięta obrać, owoce młode pozostawić ze skórką, pokrajać w półkrążki, obgotować 23 minuty, odcedzić. Pomidory czerwone, lecz twarde
i całkowicie zdrowe, po krajać w cząstki, kwaszo ne ogórki w dość grube krążki. Ugotować zalewę, wsypując do wody cukier kwas cytrynowy i sól. Na dno każdego słoika włożyć po 2 ząbki czosnku po 23 ziarenka pieprzu ziela angielskiego, odrobi nę nasion kopru. Rozlać zalewę do wysokości /3 słoików. Rozkładać kolejno przygotowane warzywa nie uciskać. Można do każdego słoika na wierzch wlać łyżeczkę oleju. Słoje zamknąć i wstawić do pasteryzacji. Opakowania o pojemności do 0,5 I na około 20-25 minut, więk-ze pasteryzować kilka minut dłużej.
SAŁATKA Z WARZYW Z KALAFIOREM
Jednakową ilość (na wagę) kalafiorów, marchwi, cebuli, papryki, ogórków kwaszonych, pomidorów. Zalewa taka sama jak w -.ałatce wielowarzywnej, irzyprawy także takie same.
Kalafiory rozebrać na małe różyczki, obgotować. Oczyszczoną i wymytą narchew pokrajać w ta-arki, obgotować. Podobnie ebulę i paprykę. Ogórki pomidory pokrajać w rążki. Warzywa i przypra-7 wkładać po kolei do oików napełnionych do 'ysokości 1/3 zalewą. Moż-a do każdego słoika lać już na samym końcu
0 łyżeczce oleju. Sałat-
1 podczas układania nie ciskać. Zalewa musi cał-owicie pokryć warzywa, łoje zamknąć i wstawić o pasteryzacji tak samo k sałatkę wielowarzywną.
60
SUSZE Z WARZYW
Podczas wykopywania i składania aromatycznych warzyw zielonych do przechowania ich na zimę, można oddzielić młode środkowe liście pietruszki, selera, umyć je, osuszyć z wody. Następnie ostrym nożem każdy gatunek oddzielnie drobno pokrajać, rozsypać cienką warstwą na papierze i wysuszyć. Liście złożyć do słoików i szczelnie zamknąć. Przyprawy uzyskane w ten sposób dodawane do potraw - nawet w niewielkich ilościach - ogromnie podnoszą ich smak i wygląd.
W podobny sposób można ususzyć drobny szczypiorek, który w postaci suszu doskonale nadaje się do zimowej jajecznicy, ziemniaczanej sałatki, majonezu lub odsmażonych ziemniaków.
WARZYWA AROMATYCZNE
Mniej dorodne korzenie selera lub pietruszki o-czyścić z ziemi; dokładnie umyć, cienko oskrobać i jeszcze raz umyć. Ostrym nożem pokrajać na pla-
sterki nieco cieńsze niż 0,5 cm i na krótko zanurzyć je we wrzącej wodzie, odcedzić. Można rozłożyć na blachach wyłożonych tektutrą falistą lub pojedynczą warstwą równo przyciętej słomy. Suszyć w bardzo słabo nagrzanym
GRZYBY
piekarniku. Można również nawlec bardzo luźno pokrajane kawałki na nitkę i suszyć zawieszone. Susz złożyć do słojów wtedy, gdy przy rozcieraniu w palcach nie wydziela wody, ale jeszcze nie łamie się.
CZOSNEK
Jeżeli podczas zbiorów okaże się, że nie każdy posadzony wiosną czosnek |zawiązał dorodne główki, radzimy wykopany czosnek oczyścić z zewnętrznych liści, umyć, osaczyć z wody. Białą część rośliny drobno pokrajać i ususzyć, wsypać do szczelnie zamykanych słoików. Czosnek można wykorzystać do mięsa, żuru czy grochówki tak, jak świeży, doda-Ijąc po szczypcie suszu.
Tylko dla przypomnienia zwracamy uwagę, że zbierać można jedynie grzyby znane, o których na pewno wiadomo, że nie są szkodliwe lub trujące. Grzyby nie mają wysokich wartości odżywczych, cenione są przede wszystkim za smak i niezastąpiony aromat. Smak i aromat zwielokrotnia się w grzybach suszonych i dlatego warto na zimę przygotować zapas suszonych grzybów, jako niezbędną przyprawę do rozmaitych potraw.
SUSZENIE GRZYBÓW
Bardzo dokładnie oczyszczone z piasku i leśnej ściółki grzyby można pokrajać na mniejsze kawałki lub np. kapelusze bo-
rowików pozostawić w całości. Można nawlekać je na nitki, nabijać na rozgałęzione gałązki z kolcami lub druty suszarki albo układać na metalowe sita. Suszyć najpierw
w promieniach słońca, a dosuszyć w ciepłym piekarniku. Kończyć suszenie, gdy grzyby przy zginaniu w palcach stają się łamliwe. Ususzonych grzybów nie należy przechowywać zawieszonych luzem, lecz układać w szczelnych słojach lub puszkach, aby o-chronić je przed wietrzeniem, nasiąkaniem wilgocią, pleśnieniem.
Wysuszoną dokładnie mieszankę grzybów można przerobić na bardziej przydatną mączkę grzybo-|wą. W tym celu bardzo

61
suche grzyby zemleć w młynku. Mączkę wsypać do suchych, szczelnych słoików. Mączkę taką dodaje się do zup i sosów w trakcie gotowania. Jest to bardzo dobry sposób wykorzystania twardych trzonów czy grzybów gorszej jakości.
GRZYBY KWASZONE
1 kg rydzów (gąsek zielonych lub szarych, kurek, opieńków), 4 dag soli, pól szklanki wody, łyżeczka cukru.
Kwasić należy każdy rodzaj grzybów oddzielnie. Oczyszczonym grzybom przyciąć nieco trzony, dokładnie wymyć i włożyć do .sporej ilości wrzącej wody, lekko osolonej do smaku. Gotować 1012 minut, a następnie odcedzić, przelać zimną wodą. Układać grzyby w dobrze wymytym garnku kamiennym lub słoju, kapeluszami do góry, posypywać solą. Ułożone grzyby przykryć dopasowanym talerzykiem, obciążyć słoikiem napełnionym wodą. ZagotoWać wodę z cukrem i wlać do grzybów. Całość zakryć ściereczką i postawić do ukwaszenia. Dobrze u kwaszone grzyby rozłożyć można do małych słoików, zalać zalewą do grzybów i poddać pasteryzacji, wtedy bez obawy prze-kwaszenia można je przechowywać przez całą zimę. Grzyby kwaszone są bardzo smacznym dodatkiem do potraw, można z nich robić sałatki lub dodawać do innych sałatek.
GRZYBY MARYNOWANE
1 kg grzybów, 15 dag cebuli, 2 szklanki wody, pól szklanki 10 proc. octu lub kopiasta łyżeczka kwasu cytrynowego, po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego, liść laurowy, szczypta nasion gorczycy.
Do marynowania nadają się prawie wszystkie grzyby, a najsmaczniejsze marynaty otrzymuje się z grzybów jednego rodzaju prawdziwków, kurek, gąsek, maślaków, opieńków itp. Grzyby z przyciętymi trzonami obgotować w dość dużej ilości lekko o-solonej wody przez około 10 minut, a następnie odcedzić, przelać zimną wodą. Układać warstwami w słoju, przekładać małymi cebulkami, krótko sparzonymi w wodzie lub dość grubo pokrajanymi krążkami z dużej cebuli, także sparzonymi. Dołożyć do każdego słoika przyprawy. Zagotować wodę, dodać ocet, zalewę przyprawić do smaku solą i cukrem. Gorącą zalewą napełnić słoje z grzybami, zamknąć i wstawić do pasteryzacji.
GRZYBY MOŻNA PASTERYZOWAĆ
2 kg grzybów jednego rodzaju lub grzybów mieszanych, 20 dag cebuli, 1 szklanka wody, sól do smaku.
Oczyszczone grzyby pokrajać w paski, cebulę w drobną kostkę. Włożyć do garnka, dodać sól, wlać wodę i dusić 12 minut, czyli do chwili odparowania nadmiaru soku. Dodać pół płaskiej łyżeczki kwasu cytrynowego, rozpuszczonego w łyżce wody, zagotować. Gorące grzyby włożyć do słoików, zamknąć i wstawić do pasteryzacji. Słoje o pojemności 0,5 litra gotować około 1 godziny, większe o 20 minut dłużej. Po wyjęciu możliwie szybko ochłodzić, sprawdzić szczelność zamknięcia, odstawić do zimnej spiżarni lub piwnicy. Po otwarciu słojów zimą wystarczy grzyby zagotować z tłuszczem lub śmietaną.
\
\
SPIS TREŚCI
Od redakcji.......... 3
WIOSENNYM, LETNIM SOLENIZANTOM I NIE TYLKO....... 4
Kanapkowe różności ....... 5
Potrawy z jaj na różne okazje .... 9
Ciasta i desery......... 12
NA WEEKEND I NA CO DZIEŃ ... 17
Biały ser i co dalej?....... 18
Ryż na różne sposoby....... 20
Chłodniki........... 23
Zielona sałata przez cały rok .... 25
Jak jeść cukinię......... 27
Warzywa nadziewane . . . . . . .29
Z różnych mięs......... 33
LATO W SŁOIKU,
CZYLI O DOMOWYCH PRZETWORACH ........... 36
Przetwory z owoców....... 39
Przetwory z warzyw........ 53
Grzyby............ 61
62