ik

40
1
Nr indeksu 391441
#
zjoba
wkuch
Ś
' ł ŚOl

iii'
?& ��

BUŁGARSKIEJ GRECKIEJ
JUGOSŁOWIAŃSKIEJ TURECKIEJ
""ł
Przygotował zespół:
Wiesława Piątek Mirosława Grzeszak
Henryka Wygoda <
Elżbieta Szczurowska
Redaktor odpowiedzialny: Zdzisława Świętochowska
Sekretarz redakcji Mirosława Grzeszak
';;.if
Projekt okładki i rysunki Jadwiga Lipowska ;;j||s-
Opracowanie graficzne i techniczne Bożena Szymanowska
Korekta Hanna Szewczyk
Drogie Czytelniczki, mili Czytelnicy!
W poprzedniej książeczce, która była już czwartą pozycją w cyklu "Z Tobą w kuchni" i która ukazała się na początku 1989 roku w naszej serii "Biblioteczka Przyjaciółki", pisaliśmy: "nasze doświadczenie oraz fakt, że wszelkie książki kucharskie szybko znikają z półek księgarskich, utwierdziły nas w przekonaniu, iż "głód" na przepisy kulinarne ciągle nie jest zaspokojony"...
I chyba mieliśmy rację, bowiem również ta ostatnia nasza książeczka "Z Tobą w kuchni francuskiej, rosyjskiej, węgierskiej, włoskiej" rozeszła się błyskawicznie. Dziś dotrzymujemy zawartej w niej obietnicy: wydajemy "Z Tobą w kuchni" z przepisami kulinarnymi innych narodów. Tym razem są to wybrane potrawy z kuchni bułgarskiej, greckiej, narodów Jugosławii i tureckiej.
Dlaczego wybraliśmy właśnie te?
Po pierwsze kuchnie te mają jedną niebagatelną zaletę: przeważająca większość używanych w nich produktów jest dostępna i u nas. Po drugie ich cechy wspólne, które niewątpliwie zauważycie, Drodzy Czytelnicy, wywodzą się z tego samego kręgu kulturowego narodów zamieszkujących wokół basenu śródziemnomorskiego i na Bałkanach.
Wpływy, kształtujące kulturę i obyczajowość tych narodów nie mogły ominąć również ich narodowych kuchni.
3
1
I lak iip.: zdecydowanie najsilniej na sposób odżywiania się Bułgarów wpłynęli Grecy i Turcy. Grecy natomiast wiele zapożyczyli od Turków. W Jugosławii, pozostawili swe ślady Włosi, Grecy, !' Węgrzy, Turcy i Austriacy. A kuchnia turecka wnosi do tradycji kulinarnych Morza Śródziemnego egzotykę Bliskiego Wschodu.
Z tego konglomeratu różnych kultur w każdej z tych kuchni powstało wiele ciekawych, acz być może dla nas czasem dość zaskakujących potraw. Czy nie warto zatem bliżej się nimi zainteresować? Jesteśmy pewni, że nawet wytrawna gospodyni, chcąc nieco urozmaicić tradycyjną polską kuchnię, w której coraz trudniej o kotlety schabowe, skorzysta z kulinarnych przepisów, zawartych w tej oto książeczce.
Traktujmy je jednak głównie jako inspirację, stosujmy może czasem mniej tradycyjnie i na miarę możliwości naszego rynku, a przede wszystkim własnej kieszeni. Ale stosujmy, gdyż wszystkie niemal przepisy bazują na warzywach, a co jak co, ale w7arzywa tak jak w całym świecie powinny i u nas stanowić podstawę racjonalnego odżywiania. Ponadto: wszystkim, którzy lubią w kuchni eksperymentować, ,
radzimy spróbować tych nieznanych, ' oryginalnych potraw. A zatem
smacznego:
! i ... i >,Ś� -li- tj|/
Redakcja
y
KUCHNI!
Duża ilość rozmaitych warzyw, dużo nabiału na czele ze słynnym bułgarskim jogurtem, przyrządzanie potraw wymagających tłuszczu wyłącznie na oleju słonecznikowym lub sojowym, a z mięs przede wszystkim baranina, a właściwie jagnięcina, bo używa się mięsa głównie z młodych owiec. Tak najkrócej można scharakteryzować bułgarską kuchnię, którą zna już coraz więcej naszych rodaków i chwali jako bardzo smakowitą. A ponadto akceptują ją znawcy współczesnej dietetyki.
Swe walory potrawy bułgarskie zawdzięczają nie tylko składnikom, ale i sposobowi, w jaki są przygotowywane.
Każda szanująca się gospodyni bardzo dba o zachowanie odpowiednich proporcji między produktami i tłuszczem, go-
tuje je lub dusi zawsze na małym ogniu, stosuje właściwe przyprawy ziołowe, bo wie, że np. rybie dodaje smaku szafran i estragon, fasola wymaga mięty i czosnku, a groch lubi cząber. Mięso i warzywa dusi się, zapieka lub gotuje jednocześnie, dzięki czemu, potrawy mają piękny aromat. Przed podaniem na stół, dla smaku i wyglądu, każdą potrawę należy też odpowiednio udekorować: koperkiem, pomidorem, papryką. Prawie nie używa się śmietany. Zastępuje ją zwykle zsiadłe mleko, nawet w potrawach mięsnych.
Każdy kto spędził w Bułgarii chociaż krótki urlop, zapewne Ś< zwrócił uwagę na małą, zieloną papryczkę, a nawet przeżył 'związaną z nią swoistą kulinarną przygodę. Jest ona bowiem tak ostra, że po skosztowaniu niejednemu pozostało wspomnienie ,, piekła w gębie". Tymczasem. Bułgarzy używają ,,lutej czuszki", bo tak się ten mały strączek nazywa, niemal do każdego posiłku, nawet jako samodzielną zakąskę ,,meze" do wódki rakii, lub tak zwyczajnie, w kieliszku z wodą, bez żadnych innych dodatków. Ale przede wszystkim czuszka stosowana jest jako znakomita przyprawa, toteż i my polecamy ją w tej formie, w naszych z bułgarskiej kuchni wybranych przepisach. Czuszka traci swoje "piekielne" właściwości podczas gotowania, świeża, jak również suszona, nadaje zwłaszcza zupom i sosom znakomity pikantny smak.
Trzeba jednak pamiętać, że prawdziwą karierę zrobiły w Bułgarii przede wszystkim pomidory. Dodawane są do większości zup i sosów oraz do wszelkiego rodzaju zapiekanek i sałatek. Zresztą, studiując poniższe przepisy, a potem według nich przyrządzając potrawy, przekonacie się o tym sami. I również o tym, że twórcy narodowej kuchni bułgarskiej w wielkim stopniu opanowali sztukę kulinarną, że stworzyli nie tylko dużą różnorodność jedzenia, ale również bardzo wiele ciekawych kompozycji smakowych. My niestety, z konieczności ze względu na skromną objętość książeczki, ograniczyliśmy się do wyboru tylko takich bułgarskich dań, które są do wykonania w naszych, polskich warunkach.
ZUPY, ROSOŁY, CHŁODNIKI
ZUPA WIEJSKA
2 średnie pomidory, większa cebula, 56 średnich ziemniaków, po pół szklanki oliwy lub oleju, ryżu, drobnego makaronu, świeżego mleka, łyżka mąki, łyżeczka mielonej papryki, pęczek naci pietruszki, sól.
Cebulę posiekać w kostkę, przesmażyć na złoty kolor na oliwie. Dodać umyte, obrane ze skórki i drobno pokrajane pomidory, a gdy się rozgotują wsypać mąkę. Gdy mąka się zrumieni, odstawić z ognia i dosypać zmieloną paprykę, stopniowo zalać zasmażkę gorącą wodą (2 I.). Po zagotowaniu wrzucić do zupy pokrajane w kostkę ziemniaki, umyty i sparzony wrzątkiem ryż oraz drobny makaron. Po zagotowaniu dodać mleko. Zupę gotować aż ziemniaki i ryż będą miękkie. Po zdjęciu z ognia posypać obficie posiekaną nacią pietruszki i posolić do smaku. Ze względu na wysoką wartość odżywczą zupa ta może zastąpić cały obiad.
ZUPA OGRODNICZA
12 cebule, 12 marchewki, pół selera, 12 buraki ćwikłowe, 3 łyżki oliwy, 15 dag fasolki szparagowej, szklanka zielonego groszku, ćwierć główki kapusty włoskiej, 5 ziemniaków, 5 pomidorów, pęczek naci pietruszki, łyżka masła, łyżeczka czarnego pieprzu, sól.
Oczyścić, umyć i pokrajać w paseczki cebulę, marchewki, seler, buraki i udusić w oliwie. Gdy zmiękną zalać je gorącą wodą lub bulionem z kości. Po zagotowaniu zupy dodać zieloną fasolkę szparagową pokrajaną drobno lub rozdzieloną wzdłuż i pociętą w paski, a potem umyty zielony groszek i pokrajaną w cienkie paski kapustę. Gdy zupa zagotuje się z kapustą włożyć pokrajane w kostkę ziemniaki i na końcu rozdrobnione w cząstki pomidory. Zupa powinna wrzeć 1520 min., następnie zdjąć ją z ognia, posypać posiekaną nacią pietruszki, dodać masło i pieprz, posolić do smaku. Można podawać ją ze zsiadłym mlekiem kładzionym bezpośrednio na talerze.
ZUPA CEBULOWA
4 duże cebule, 12 łyżki tłuszczu, 1 I bulionu z warzyw, 10 dag czerstwej bułki, 25 dag bryndzy lub ostrego żółtego sera (kaszka-wał), sól.
Obrane cebule pokrajać w talarki i ze-smażyć na lekko złoty kolor w maśle (oliwie, oleju), potem włożyć do garnka i zalać bulionem. Bułkę pokrajać w kostkę i z niewielką ilością tłuszczu zrumienić w piekarniku. Zupę cebulową podaje się z grzankami. Jest lepsza, jeżeli będzie doprawiona do smaku startym na tarce serem lub roz-kruszoną bryndzą.
ZUPA Z KABACZKÓW Z SEREM
50 dag kabaczków, 2 łyżki mąki, 34 łyżki oliwy, 25 dag ostrego sera (kaszkawał), pęczek naci pietruszki lub koperku, sól.
Kabaczki obrać ze skórki, pokrajać w drobną kostkę, włożyć do osolonej wody i gotować 1520 minut. Przygotować jasną zasmażkę z mąki i tłuszczu zalewając ją gorącą wodą. Zasmażkę wlać na wierzch kabaczków, posypać grubo utartym serem. Zupę zagotować i dosolić do smaku. Podawać posypaną obficie drobno pokrajaną zieleniną. Ugotowane kabaczki można przetrzeć i podać zupę z grzankami.
ZUPA KLASZTORNA
25 dag suchej fasoli lub soczewicy, 2 marchewki, mały seler, 2 cebule, strączek pap-ryki-czuszki, 23 pomidory, ćwierć szklanki oliwy lub oleju, 23 liście mięty, pęczek naci pietruszki, pieprz, sól.
Fasolę lub soczewicę przebrać, opłukać i namoczyć na noc w zimnej wodzie (3 I) i w tej samej wodzie gotować na słabym ogniu. Drobno pokrajać marchew, seler, cebulę, czuszkę, wymieszać z oliwą i włożyć do garnka z fasolą, aby gotowały się razem. Na 1520 minut przed zdjęciem z ognia dodać do zupy obrane ze skórki i pokrajane pomidory, listki mięty, sól i pieprz do smaku. Przed podaniem posypać drobno posiekaną natką pietruszki.
ZUPA Z PORÓW I SERA BIAŁEGO
46 średnich porów, 6 łyżek oleju lub oliwy, 3 łyżki mąki, niecała szklanka zsiadłego mleka, 3 jajka, 25 dag białego sera, sól.
Przygotować zasmażkę z tłuszczu i mąki, rozprowadzić wodą, zagotować. Dodać drobno pokrajane pory, które gotuje się do miękkości. Przed zdjęciem zupy z ognia wrzucić do garnka pokrajany na drobne kwadraciki ser. Całość doprawić żółtkami rozbitymi w zsiadłym mleku.
I
ZUPA Z DYNI
50 dag dyni, średnia cebula, szklanka świeżego mleka, łyżeczka mielonej papryki, sól, 4 szklanki wody.
Dynię obrać ze skórki i pokrajać na kawałki, zalać wodą, dodać drobno pokrajaną cebulę. Całość gotować około 40 minut. Następnie przetrzeć zupę przez sito, dodać mleko i czerwoną paprykę. Podawać na gorąco, z kromkami chleba posmarowanymi masłem.
ZUPA Z KURCZAKA
Kurczak (około 75 dag), 12 marchewki, 23 pietruszki, pół selera, średnia cebula, szklanka świeżego mleka, 2 łyżki wytrawnego białego wina, pęczek naci pietruszki, kilka ziaren pieprzu, sól.
Oczyszczonego i umytego kurczaka zalać zimną wodą (2 I) i gotować dodając obrane i opłukane warzywa oraz szczyptę soli i pieprzu. Gdy mięso odchodzi od kości wyjąć z garnka, oddzielić kości, mięso pokrajać na drobne kawałeczki i włożyć je do przecedzonego bulionu. Wlać mleko i wino. Zupę zagotować. Podawać posypaną drobno pokrajaną nacią pietruszki lub mielonym pieprzem.
ROSÓŁ Z JOGURTEM
4 szklanki rosołu z kury lub wody z kostką rosołową, 1 łyżka ryżu, 1 szklanka wody, 1 szklanka jogurtu lub śmietany, 12 żółtka, 1 łyżka mąki, pół łyżki posiekanej mięty lub zielonej pietruszki, 12 łyżki masła, sól, pieprz.
Do wrzącego rosołu wsypać ryż i gotować na małym ogniu przez 15 minut, doprawić do smaku solą i pieprzem, odstawić. W drugim garnku rozprowadzić mąkę z wodą, dodać żółtka roztrzepane z jogurtem, wymieszać, podgrzewać aż wszystko zgęstnieje. Stale mieszając, nie dopuścić do zagotowania. Stopniowo, ciągle mieszając, wlewać rosół i razem gotować na małym ogniu przez 5 minut. Podawać rosół z masłem posypany miętą lub zieloną pietruszką.
CHŁODNIK Z OGÓRKAMI
Duży ogórek, 1 I zsiadłego mleka, 45 ząbków czosnku, pęczek koperku, 2 łyżki oliwy, 10 dag orzechów włoskich, sól.
Ogórek umyć, obrać i pokrajać na drobne cząstki (sprawdzić czy nie jest gorzki), lekko posolić i odstawić na 510 minut. W wysokim garnku roztrzepać mleko (jogurt), rozcieńczyć gotowaną i ostudzoną wodą (2 szklanki), dodać pokrajany ogórek, podpra-wić czosnkiem roztartym ze szczyptą soli, posiekanym koperkiem i oliwą (olejem). Jeśli mleko jest mało kwaśne dodać trochę octu winnego. Całość lekko wymieszać
1 schłodzić, rozlać do miseczek. Do każdej wsypać po łyżce drobno utłuczonych orzechów. Zamiast orzechów można dodać
2 jajka ugotowane na twardo i pokrajane w ósemki.
CHŁODNIK Z POMIDORÓW
1 kg pomidorów, marchew, seler, pęczek naci pietruszki, 67 łyżek oliwy, pół szklanki ryżu, średnia cebula, łyżeczka mielonej papryki, łyżka mąki, sól.
Drobno pokrajaną marchew, seler i nać pietruszki udusić w połowie oliwy. Umyte pomidory sparzyć, ściągnąć skórkę i pokrajać w kostkę. Do miękkiej włoszczyzny dodać pomidory i zalać 6 szklankami wody. Gdy zupa zagotuje się, wsypać umyty ryż i gotować nadal. Na patelni, w pozostałej oliwie przysmażyć na złoty kolor drobno posiekaną cebulę, dodać mąkę i czerwoną paprykę. Zasmażkę rozprowadzić wywarem, posolić i zagotować. Zdjąć zupę z ognia, ostudzić i podawać na zimno.
ZUPA Z POKRZYWY Z JAJKAMI
30 dag młodej pokrzywy, 34 łyżki masła, średnia cebula, łyżka mąki, szklanka świeżego mleka, 23 jajka, pęczek naci pietruszki, sól, pieprz.
Pokrzywę wymyć, drobniutko posiekać i podsmażyć z masłem (oliwą, olejem) wraz
z posiekaną cebulą. Posolić do smaku, zalać 56 szklankami gorącej wody i zagotować, a następnie dodać mleko. Ugotowane na twardo jajka pokrajać w drobne cząstki, wymieszać z solą, pieprzem i posiekaną nacią pietruszki. Na talerze położyć po 2 łyżki siekanych jajek i zalać je zupą.
ZUPA Z KABACZKÓW
Z GROSZKIEM PTYSIOWYM
50 dag kabaczków, 3 łyżki ryżu, 2 łyżki masła, szklanka świeżego mleka, szklanka śmietany, 23 jajka, pół pęczka koperku, pieprz, sól.
Ryż i obrany ze skórki kabaczek pokrajany w kostkę gotować w osolonej wodzie aż do miękkości. Dodać masło (oliwę) i drobno posiekany koperek, rozprowadzić mlekiem, zdjąć zupę z ognia. Zaprawić jajkami dokładnie rozbitymi ze śmietaną lub zsiadłym mlekiem, dodać soli i pieprzu do smaku. Podawać z groszkiem ptysiowym.
Dodatek do zupy: zagnieść miękkie ciasto z jajka, pół łyżeczki soli, łyżki wody i mąki w miarę potrzeby. Rozwałkować niezbyt cienko placek, złożyć na pół nie przyciskając obu części. Naparstkiem wycinać krążki ciasta i smażyć we wrzącym tłuszczu (olej, oliwa) do zrumienienia.
ZUPA FASOLOWA
50 dag suchej fasoli, 34 cebule, 35 czu-szek, łyżeczka mielonej papryki, pęczek mięty, ocet, sól.
Przebraną i umytą fasolę namoczyć wieczorem w zimnej wodzie, rano odlać wodę i nalać czystej, do pokrycia ziaren. Gotować na małym ogniu, a gdy zmięknie dodać drobno pokrajane cebule i ostre papryczki. Pod koniec gotowania posolić. Po zdjęciu z ognia posypać drobno posiekaną miętą. Ocet i czerwoną paprykę w proszku podać na stół, aby każdy mógł doprawić zupę według swojego smaku.
W podobny sposób gotuje się zupę z soczewicy dodając cebulę, czosnek, cząber i czuszkę.
ZUPA Z ORZECHAMI
25 dag włoskich orzechów, główka czosnku, 3 łyżki oliwy, nać pietruszki, sól, pieprz.
Posiekać drobno orzechy, rozgnieść czosnek z solą i dodać do orzechów. Utrzeć z oliwą masę aż do białości, rozcieńczyć 3 szklankami gotowanej i ostudzonej wody. Dodać soli i pieprzu do smaku, posypać drobno posiekaną nacią pietruszki lub jaj-
karni ugotowanymi na twardo. Zupę podawać lekko ostudzoną.
POTRAWY Z MIĘSA
CIELĘCINA Z SUSZONYMI ŚLIWKAMI
50 dag cielęciny (lub wołowiny), 3 łyżki masła lub 2 łyżki smalcu, 25 dag suszonych śliwek, 2 małe cebule, sól i pieprz do smaku, 11,5 łyżeczki cukru, 1 goździk.
Śliwki przebrać, wypłukać, zalać wrzącą wodą i odstawić na godzinę. Mięso pokrajać w kostkę, cebulę w ćwiartki i smażyć razem do zarumienienia się na rozgrzanym tłuszczu przez około 5 minut, ciągle mieszając. Włożyć śliwki (bez pestek), doprawić solą, pieprzem, cukrem i goździkiem, dusić pod przykryciem na małym ogniu przez godzinę, kilkakrotnie wstrząsając garnkiem i nie odkrywając go. Podawać z sałatką z pomidorów i świeżych ogórków lub papryką konserwową i ryżem ugotowanym na sypko lub z białym pieczywem.
KEBAP PODSTAWOWY
1 kg mięsa od szynki (cielęcina lub wieprzowina), 4 łyżki oleju, 34 cebule, łyżka przecieru pomidorowego, łyżka mąki, łyżeczka mielonej papryki, kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego, łyżeczka posiekanej naci pietruszki, sól.
Umyte mięso pokrajać na drobne kawałki i obsmażyć razem z drobno posiekaną cebulą. Gdy cebula będzie miękka dodać pastę pomidorową i mąkę, dobrze rozetrzeć. Wsypać mieloną paprykę, zalać bulionem lub gorącą wodą (do pokrycia), posolić do smaku, wrzucić ziarnka pieprzu i ziela angielskiego. Gotować na małym ogniu do miękkości mięsa. Przed podaniem posypać posiekaną drobno nacią pietruszki.
KEBAP Z WINEM
1,5 kg mięsa cielęcego (wołowego lub wieprzowego), najlepiej z udźca lub łopatki, pół szklanki oleju, 56 cebul, średnia marchew, seler, łyżka przecieru pomidorowe-
2 Z tobą w kuchni
KUCHTA
CA
go, łyżka mąki, szklanka wina, 12 liście laurowe, kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego, sól, mielona papryka.
Mięso pokrajać na małe kawałki, aby wypadło 5f> na porcję, obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Dodać drobno posiekaną cebulę oraz pokrajane w kostkę marchew i seler. Dusić na małym ogniu. Gdy warzywa będą miękkie dodać przecier pomidorowy, a następnie posypać z wierzchu mąką ciągle mieszając. Całość zagotować, wsypać sól do smaku, zmieloną czerwoną paprykę, włożyć liście laurowe, wsypać ziarenka pieprzu i ziela angielskiego, wlać wino i dopełnić bulionem lub gorącą wodą. Gotować około 10 minut na małym ogniu. Przed podaniem posypać posiekaną nacią pietruszki.
GJUWECZ PO SŁOWIAŃSKI!
1 kg mięsa (jagnięcego, baraniego, cielęcego lub wieprzowego), 3 łyżki oleju, 45 cebul, 7 pomidorów, pół szklanki ryżu, łyżeczka mielonej papryki, 10 strąków czerwonej słodkiej papryki, nać pietruszki, sól.
Mięso pokrajać w niewielkie kawałki, obsmażyć w tłuszczu ze wszystkich stron, wyjąć. Na tym samym tłuszczu zrumienić grubo pokrajaną w kostkę cebulę, a gdy zmięknie dodać dwa drobno posiekane pomidory, doprawić mieloną papryką i solą. Zalać bulionem lub wrzącą wodą. Do tego sosu włożyć mięso i dusić pod przykryciem na małym ogniu. Gdy będzie półmiękkie dodać pokrajane
w grube plastry strąki papryki oraz pozostałe pomidory w plasterkach i umyty ryż. Całość przełożyć do żaroodpornego naczynia lub garnka, przykryć i zapiec w gorącym piekarniku. Przy podaniu posypać każdą porcję posiekaną nacią pietruszki.
GJUWECZ MLECZNY
1 kg mięsa (jagnięcego lub cielęcego), 56 łyżek oleju, 23 pęczki młodej cebulki, pół łyżki przecieru pomidorowego, 1,5 łyżki mąki, 56 jajek, 3 szklanki zsiadłego mleka (jogurtu), sól.
Mięso podzielić na średniej wielkości kawałki. Podsmażyć na oleju cebulkę drobno posiekaną z przecierem pomidorowym, wrzucić mięso i obrumienić ze wszystkich stron. Całość zalać niewielką ilością bulionu z kostki lub wrzątkiem i wstawić garnek na chwilę do silnie rozgrzanego piekarnika. Osobno rozmącić trzepaczką całe jajka ze zsiadłym mlekiem i mąką, posolić, zalać gjuwecz. Wstawić na kilka minut do piekarnika, a gdy utworzy się rumiana skorupka, dzielić na porcje i podawać gorące z bułką.
KOTLETY PO DOMOWEMU
6 kotletów wieprzowych lub cielęcych, mąka do panierowania, pół szklanki oleju, 12 strąków papryki, 6 pomidorów, główka czosnku, pół pęczka naci pietruszki, pieprz, sól.
Kotlety zbić lekko drewnianym tłuczkiem, posolić, obtoczyć w mące i usmażyć na gorącym tłuszczu. Przełożyć do innego naczynia, a w pozostałym tłuszczu usmażyć pokrajane drobno strąki papryki oraz drobno pokrajane pomidory. Gdy warzywa zmiękną dodać roztarty czosnek z solą, posiekaną nać pietruszki i mielony pieprz do smaku, wymieszać. Kotlety podawać wraz z sosem.
PIECZONY UDZIEC BARANI
11,5 kg mięsa z udźca baraniego, szklanka wina, pół szklanki oleju, łyżeczka masła, sól, mielony pieprz.
Udziec młodego jagnięcia oczyścić z błon i nadmiaru tłuszczu, lekko zbić drewnianym młotkiem, umyć, natrzeć solą i pieprzem. Włożyć do brytfanny na rozgrzany tłuszcz i piec w gorącym piekarniku polewając od czasu do czasu sosem, który wypływa z mięsa. Podczas pieczenia spryskiwać mięso gorącą wodą. Miękkie wyjąć z brytfanny, lekko ostudzić i pokrajać w plastry. Do sosu dodać wino i masło, gotować 5-6

10
minut. Mięso na półmisku polać gorącym sosem, ugarnirować ziemniakami puręe, jarzynami, ryżem, sałatkami itp.
KIUFTETA SMAŻONE
1 kg mięsa jagnięcego, cielęcego, baraniego lub wieprzowego, pół szklanki oleju, 25 dag białego chleba lub bułki, szklanka słodkiego mleka, 2 cebule, 2 jajka, pieprz, pęczek naci pietruszki, sól, mąka do panierowania.
Zmielone mięsa (można łączyć) cielęcinę, baraninę, wołowinę i wieprzowinę włożyć do większego naczynia, dodać namoczony w mleku i odciśnięty chleb (bułkę), drobniutko pokrajaną cebulę, całe jajka, sól i pieprz oraz posiekaną nać pietruszki. Masę dobrze wyrobić, aby odstawała od rąk. W miarę potrzeby dolewać mleka. Formować z mięsa małe okrągłe kulki, lekko spłaszczyć je, obtoczyć w mące lub tartej bułce i smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu. Podaje się jako osobne danie z frytkami, sałatką z fasoli.
KOTLECIKI PO CZYRPAŃSKU
1 kg mięsa, 45 ziemniaków, pół szklanki oleju, 2 cebule, 2 marchewki, średni seler, łyżka mąki, łyżeczka mielonej papryki, łyżeczka pasty pomidorowej, liść laurowy, kilka ziaren pieprzu, 23 papryki, sól.
Mięso na kiufteta przygotować według poprzedniego przepisu. Usmażyć na tłuszczu w oddzielnym garnku pokrajane w grubą kostkę ziemniaki, oddzielnie pod-dusić drobno posiekane w kostkę cebule, marchewki, seler, dodać mąkę i lekko przyrumienić. Do tego włożyć przecier pomidorowy i mieloną paprykę. Masę posolić i rozprowadzić gorącą wodą. Otrzymany sos odstawić na 56 min., a potem wrzucić do niego kiufteta, usmażone ziemniaki, liście laurowe i ziarenka pieprzu; na końcu dodać pokrajaną w paski paprykę. Potrawę dogo-tować na małym ogniu (1015 min.). Podawać na gorąco z sałatką lub w bułce prze-krajanej na pół.
KOTLETY CIELĘCE W SOSIE
1 kg kotletów cielęcych, mąka do panierowania, pół szklanki oleju, 3 cebule, 23 marchewki, mały seler, łyżka pasty pomidorowej, pół szklanki czerwonego wina, liść laurowy, 10 ziaren pieprzu, sól.
Kotlety obrać z błon, zbić lekko tłuczkiem, obtoczyć w mące i smażyć na rumiano

w gorącym tłuszczu. Przełożyć do garnka, a w tym samym tłuszczu usmażyć pokrajane w kostkę cebule, marchewki i seler. Gdy warzywa nieco zmiękną, dodać pastę pomidorową rozpuszczoną w niewielkiej ilości wody z łyżką mąki. Sos rozrzedzić bulionem lub gorącą wodą, dodać liść laurowy, ziarenka pieprzu i soli do smaku. Po zagotowaniu wlać czerwone wino i włożyć do sosu kotlety. Garnek przykryć szczelnie i na wolnym ogniu dusić cielęcinę do miękkości. Podawać z ziemniakami puree lub ryżem ugotowanym na sypko.
BARANINA LUB CIELĘCINA Z GROSZKIEM
1 kg młodej baraniny lub cielęciny, 4 łyżki oleju, 34 cebule, 2 puszki zielonego groszku, łyżka przecieru pomidorowego, 34 świeże pomidory, łyżka mąki, łyżeczka mielonej papryki, sól.
Mięso podzielić na 1012 kawałków i obsmażyć na gorącym tłuszczu, przełożyć do garnka i na tym samym tłuszczu zrumienić drobno posiekaną cebulę, dodać do niej przecier pomidorowy i mieloną paprykę. Do otrzymanego sosu wrzucić mięso, zalać wodą lub bulionem, posolić do smaku i gotować na małym ogniu. Gdy mięso będzie miękkie wrzucić groszek z puszki, a po zagotowaniu dodać pokrajane w grube plastry pomidory. Z tłuszczu i mąki zrobić zasmażkę, rozprowadzić ją sosem i wlać do potrawy. Gotować na małym ogniu jeszcze około 10 min. lub wstawić do piekarnika. Podawać z bułką.
KOTLETY CIELĘCE
LUB WIEPRZOWE Z GRZYBAMI
1 kg cielęciny lub wieprzowiny, pół szklanki oleju, 12 marchewki, 25 dag świeżych grzybów, pół szklanki wina, łyżka pasty pomidorowej, łyżka mąki, 1015 ziaren pieprzu, pęczek koperku, 12 kwaszone ogórki (20 dag), 15 dag szynki, sól.
Kotlety obsmażyć na tłuszczu i wyjąć na talerz. W tym samym tłuszczu udusić kolejno pokrajane marchewki i pocięte w paski grzyby, przecier pomidorowy rozcieńczony wodą i mąką. Całość rozprowadzić bulionem lub gorącą wodą, dodać wino, ziarnka pieprzu, drobno posiekany koperek i na wpół usmażone kotlety. Potrawę gotować na wolnym ogniu. Gdy mięso zmięknie dołożyć drobniutko posiekane kwaszone ogórki oraz wąskie paski szynki, posolić do smaku i gotować jeszcze 1520 minut. Po-
11
dawać z puree z ziemniaków, z groszkiem lub marchewką z masłem.
JACHIJA POPIA
1 kg mięsa cielęcego, wołowego, wieprzowego lub baraniego, szklanka oleju, 23 duże cebule, łyżka przecieru pomidorowego, łyżka mąki, łyżeczka mielonej papryki,
2 marchewki, pół selera, 1 kg małych cebulek, pół szklanki wytrawnego wina, główka czosnku, 34 pomidory, kilka ziaren pieprzu, 23 liście laurowe, sól.
Mięso podzielić na części, obsmażyć w tłuszczu, wyjąć, a na tłuszczu zrobić zasmażkę z posiekanej cebuli, przecieru pomidorowego i mąki, dodać mieloną paprykę, rozprowadzić wodą. Włożyć mięso i gotować na małym ogniu. Osobno udusić w połowie tłuszczu pokrajane w kostkę seler i marchew, a gdy zmiękną dodać cebulki, sól, pieprz, liście laurowe i wlać wino. Połączyć warzywa z mięsem, dodać pokrajane w plastry pomidory, przykryć garnek i gotować jeszcze chwilę na małym ogniu. Przed podaniem posypać drobno posiekaną nacią pietruszki.
ZAPIEKANKA SOFIJSKA
50 dag wołowiny, cielęciny lub wieprzowiny, 4 cebule, 23 ząbki czosnku, 50 dag pomidorów, 25 dag świeżej papryki, 25 dag zielonej fasoli, 50 dag małych ziemniaków, 1/2 szklanki oleju, papryka w proszku, sól i pieprz do smaku, posiekana zielona pietruszka.
Mięso pokrajać w kostkę, osuszyć w czystej ściereczce. Paprykę (bez nasion) pokrajać w plasterki, fasolkę obrać z włókien i każdą przepołowić, pomidory sparzyć, obrać ze skórki i posiekać. Mięso smażyć na patelni bez tłuszczu około 3 minut, odstawić. Do dużego garnka z rozgrzanym olejem włożyć posiekaną cebulę i roztarty czosnek, smażyć na złoty kolor, dodać podsmażone mięso, smażyć do zrumienienia, włożyć resztę jarzyn. Doprawić pieprzem lub papryką w proszku. Garnek przykryć, wstawić do nagrzanego piekarnika (170� C) i piec przez 1,5 godziny. Nie odkrywać podczas pieczenia. Zapiekankę podawać w naczyniu, w którym była pieczona, posypaną zieloną pietruszką, z zieloną sałatą i świeżym białym pieczywem.
KEBAPCZETA SMAŻONE
1 kg mięsa, 3 łyżki tartej bułki, 2 jajka, ćwierć szklanki oleju, 23 cebule, szklanka zsiadłego mleka, łyżeczka tłuczonego kminku, mielony pieprz, sól, pół pęczka naci pietruszki.
Do 2 razy zmielonego w maszynce mięsa dodać przesianą przez sito tartą bułkę, jajka, sól i pieprz, drobno posiekaną nać pietruszki i cieniutko posiekaną cebulę, kminek. Masę mieszać należy długo (najmniej 30 min.), dokładnie dolewając odrobinę wody (do 1 kg mięsa jagnięcego około pół szklanki wody, do wołowego 1,5 szklanki), gdyż od tego zależy jakość potrawy. Gdy masa odstaje od rąk i naczynia wstawić na 3060 minut do lodówki, aby "odpoczęła". Potem formować z niej jednakowej wielkości kebapczeta 10-centymetrowe kiełbaski. Obtoczyć w tartej bułce i smażyć na gorącym tłuszczu często obracając, aby nie wyschły. Składać gotowe do garnka pod przykryciem. Do pozostałego po smażeniu tłuszczu dolać lekko osolone rozbite mleko i zalać kebapczeto w momencie podawania na stół. Podawać ze świeżą cebulą, nacią pietruszki, z ugotowanymi ziemniakami na zimno lub na gorąco, z sałatką z fasoli na zimno.
KEBAP "KAWARMA"
1 kg mięsa wieprzowego, 3 łyżki tłuszczu, 23 cebule, średnia marchew, średni seler, 70 dag porów, 1520 ziaren czarnego pieprzu, 23 liście laurowe, 34 strąki czerwonej papryki, kilka czuszek, łyżka pasty pomidorowej, szklanka wina, sól.
Mięso pokrajać na drobne kawałki, zru-mienić w gorącym tłuszczu. Razem z mięsem smażyć pokrajane drobno cebulę, marchew i seler. Gdy warzywa zmiękną dodać oczyszczone i drobno pokrajane pory, posolić, dodać ziarenka pieprzu, liście laurowe, pokrajaną w paski paprykę, czuszki i przecier pomidorowy, wlać wino. Kebap dusić w szczelnie zamkniętym naczyniu glinianym na małym ogniu do czasu, aż produkty wchłoną sos i pozostaną w samym tłuszczu.
KEBAP "CZOMŁEK"
1 kg mięsa cielęcego, wieprzowego, jagnięcego lub wołowego, 4 łyżki tłuszczu, 23 cebule, łyżka pasty pomidorowej, łyżka mąki, łyżeczka mielonej papryki, szklanka wina, 23 liście laurowe, kilka ziaren pieprzu
1 angielskiego ziela, 34 cebulki dymki,
2 główki czosnku, nać pietruszki, czubrica, sól.
Mięso pokrajać na małe kawałeczki, obsmażyć na tłuszczu z drobno posiekaną cebulą. Gdy cebula zeszkli się dodać przecier pomidorowy, mąkę i mieloną paprykę. Rozprowadzić całość winem i wodą (szklanka) do pokrycia produktów, dodać liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, sól i czubricę do smaku. Gdy mięso będzie miękkie włożyć oczyszczoną dymkę i podzielony na ząbki czosnek. Otwór garnka szczelnie przykryć namoczonym pergaminem, obwiązać naczynie i wstawić do gorącego piekarnika. Gdy papier zapadnie się oznacza to, że mięso jest gotowe, pochłonęło sos i zostało w samym tłuszczu. "Czomłek" podaje się na stół w garnku, w którym się gotował.
KOTLETY Z NIESPODZIANKĄ
6 kotletów, 50 dag grubej kiełbasy, szklanka tłuszczu, w tym pół szklanki oliwy, 3 łyżki mąki, 1,5 szklanki wywaru z warzyw, 2 łyżki octu winnego, 2 jajka, 12 cytryny, 34 kwaszone ogórki, sól, pieprz.
Kotlety zbić tłuczkiem, posolić, obtoczyć w mące i usmażyć. Kiełbasę pokrajać w plastry szerokości 1 cm, usmażyć w gorącym tłuszczu aż podniosą się brzegi. Zrobić zasmażkę z mąki i pół szklanki oliwy, rozprowadzić wywarem z warzyw i octem. Sos dusić 10 min., zdjąć z ognia i wymieszać z jajkami ugotowanymi na twardo i drobno posiekanymi oraz z drobno pokrajanymi kwaszonymi ogórkami. Dodać soli i pieprzu dc smaku. Nadzieniem napełnić "koszyczki" z kiełbasy i położyć je na kotletach,
a obok 2 ćwiartki cytryny. Całość ozdobić zielonym groszkiem, jarzynową sałatką lub kwaszonymi warzywami.
PIECZEŃ Z ZIEMNIAKAMI
1,25 kg mięsa wieprzowego, cielęcego lub jagnięcego, 4 łyżki tłuszczu, 1 kg ziemniaków, sól.
Umyte mięso wieprzowe od szynki (cielęce lub jagnięce) posolić, włożyć do brytfanny, polać tłuszczem i odrobiną gorącej wody, piec w gorącym piekarniku podlewając od czasu do czasu sosem uzyskanym podczas pieczenia. Gdy mięso będzie na wpół miękkie, dodać ziemniaki pokrajane jak na frytki, piec aż całość będzie gotowa. Sos doprawić odrobiną mąki, bulionem lub wrzątkiem. Potrawa zyska na smaku jeżeli doda się białego wina.
ROLADA CIELĘCA
1,5 kg cielęciny od łopatki, 4 jajka, 1015 dag tartego żółtego sera, 4 łyżki tłuszczu, kieliszek czerwonego wina, nać pietruszki, pieprz, sól.
Zbić mięso, aby przybrało kształt prostokąta. Ubić jajka ze szczyptą soli i pieprzu oraz startym serem kaszkawałem. Z masy tej usmażyć na mocno rozgrzanych na patelni 2 łyżkach oliwy lub oleju 2 cienkie omlety. Ułożyć je na mięsie i posypać drobno posiekaną nacią pietruszki. Zwinąć mięso w roladę i związać nitką. Mocno rozgrzać w rynience oliwę i smażyć roladę obracając, aby przyrumieniła się dokoła, następnie polać ją kilkoma łyżkami czerwonego wina, posypać odrobiną soli i mielonego pieprzu i dusić ok. 2 godz. dolewając od czasu do czasu trochę wina. Gdy potrawa będzie gotowa, zestawić z ognia, aby ostygła. Zdjąć nitki i pokrajać mięso w plastry grubości palca. Podawać na gorąco lub na zimną z sałatą, sałatką z ziemniaków lub marynatami.
ROLADA "STEFANI"
1 kg mieszanego mięsa mielonego, 25 dag czerstwego białego chleba, 10 dag słoniny, 5 jajek, 2 cebule, 2 marchewki, średni seler, nać pietruszki, szklanka tartego żółtego sera, pół szklanki tłuszczu, sól, pieprz.
Mięso wymieszać z namoczonym w mleku i odciśniętym chlebem, dwoma jajkami, drobniutko posiekanymi cebulami, posolić i popieprzyć do smaku i wyrobić, aby masa miała jednolitą konsystencję. Namoczyć czystą białą serwetę, rozłożyć ją na stole
12
13
KUCHNIA-------
BUŁGARSKA
i ułożyć na niej masę w kwadrat grubości 1,5 cm. Pokrajać drobno ugotowane na twardo 2 jajka, marchew, seler, nać pietruszki i słoninę i rozłożyć równomiernie na mięsie. Serwetę ująć w obie ręce i unosić ją tak, aby mięso zwinęło się w rulon. Roladę włożyć do natłuszczonej brytfanny, posmarować rozbitym jajkiem, posypać startym serem (kaszkawał) i polać gorącym tłuszczem. Piec w silnie rozgrzanym piekarniku. Roladę podzielić na porcje i podawać z ziemniakami frytkami lub puree, z sałatką z warzyw lub z sałatą.
"CUDEŃKA" Z WARZYW
KABACZKI Z RYŻEM
1,5 kg kabaczków, 3/4 szklanki ryżu, pół ćwiartki masła, średnia cebula, łyżeczka mielonej papryki, sól.
Kabaczki obrać i pokrajać na krążki grubości 34 cm, posolić, zalać wodą (do pokrycia), pozostawić na ogniu, a gdy się zagotują dodać umyty i osaczony ryż (może być gruba kasza). Gotować na małym ogniu. Na chwilę przed zdjęciem z ognia dodać roztopione masło i lekko zasmażoną cebulę, mieloną paprykę i sól do smaku.
ZAPIEKANKA Z ZIEMNIAKÓW
1 kg ziemniaków (dużych), 23 cebule, 34 łyżki pasty pomidorowej, 46 łyżek oliwy, 1/2 szklanki wytrawnego białego wina lub wody z 1 łyżką octu, tarta bułka, sól, pieprz.
Obrane i pokrajane w plasterki ziemniaki podsmażyć na patelni, przełożyć na talerz, trzymać w cieple. Na tej samej patelni smażyć posiekaną cebulę, aż będzie szklista, dodać pastę pomidorową, wlać wino lub wodę z octem, wsypać tartą bułkę, wymieszać na pastę. W żaroodpornym naczyniu układać warstwami ziemniaki, smarując pastą każdą warstwę, doprawić solą, pieprzem. Na wierzchu powinna być warstwa pasty skropiona wodą i oliwą, posypana tartą bułką. Naczynie wstawić do nagrzanego piekarnika (180�C) i piec przez 3040 mi-
14
nut. Podawać na gorąco z zieloną sałatą i ochłodzonym jogurtem.
GJUWECZ PASTERSKI
50 dag zielonej papryki, 25 dag pomidorów, 23 cebule, pół szklanki oleju, 15 dag ostrego owczego sera, 56 jajek, 2 szklanki zsiadłego mleka, 2 łyżki mąki, pęczek naci pietruszki, sól.
Pokrajać cebulę w drobną kostkę, strąki papryki oczyszczone z nasion w paski, obrane ze skórki pomidory w ósemkk Rozgrzać tłuszcz i kolejno wkładać do garnka cebulę, paprykę, pomidory. Smażyć do miękkości. Posolić, wymieszać z tartym serem i włożyć do natłuszczonej brytfanny. Rozmącić dokładnie jajka ze zsiadłym mlekiem i mąką, polać tym sosem gjuwecz, posypać posiekaną nacią pietruszki, wstawić do średnio gorącego piekarnika, Gdy potrawa zapiecze się i zrumieni podawać na gorąco w tym samym naczyniu.
OGÓRKI Z NADZIENIEM
25 dag mielonego mięsa, 4 krótkie, grube, świeże ogórki, 34 łyżki oleju, 2 duże cebule, 1/31/2 szklanki ryżu (zależnie od wielkości ogórków), 2 łyżki masła, 2 łyżki pasty pomidorowej, sól, czerwona papryka w proszku.
Ryż wypłukać w kilku wodach. Dokładnie osaczyć. Ogórki przepołowić wzdłuż, łyżeczką wybrać miąższ zostawiając ścianki półcentymetrowej grubości. Na rozgrzany olej włożyć drobno posiekaną cebulę i smażyć na małym ogniu przez 2 min. stale mieszając. Dodać ryż i posiekany miąższ z ogórków, dusić przez 10 min., dodać mięso, posolić, wymieszać. Farszem tym nadziać ogórki, ułożyć je ciasno w rondlu, wlać 1/2 szklanki wody, dodać masło. Dusić na małym ogniu przez około 20 min. aż nabiorą złotego koloru. W razie potrzeby dolać trochę wody. Pastę pomidorową rozrobić wytworzonym podczas duszenia sosem, wlać do ogórków, doprawić papryką i dusić jeszcze przez 5 min. Ogórki podawać polanę sosem pomidorowym lub stopionym masłem, posypane papryką, ze świeżym białym pieczywem.
SELERY PO WEGETARIAŃSKI!
3 średnie selery, 2 łyżki mąki, 4 łyżki oleju (masło), czarny pieprz, 2 cytryny, łyżeczka ostrej mielonej papryki, sól.
Selery obrać, zalać osoloną wodą i gotować do miękkości uważając, by się nie rozgotowały. Wyjąć, pokrajać w plastry, ułożyć
na głębokim półmisku. Do wody, w której się gotowały selery wlać mąkę rozmieszaną z odrobiną zimnej wody oraz tłuszcz. Gotować, aż sos zgęstnieje, doprawić do smaku sokiem z cytryny. Po odstawieniu z ognia mieszać do całkowitego ostudzenia. Selery zalać sosem, posypać sproszkowaną papryką, ozdobić cząsteczkami cytryny. Podawać na zimno lub na gorąco jako samodzielne danie lub przystawkę do potraw mięsnych z chlebem lub ziemniakami.
PAPRYKA Z BRYNDZĄ
1 kg papryki, 5 łyżek oleju, 5 jajek, szklanka owczego sera (bryndza), łyżeczka ostrej mielonej papryki, pęczek naci pietruszki, sól.
Strąki słodkiej papryki upiec w piekarniku, zdjąć skórkę, usunąć nasiona, pokrajać w paseczki i usmażyć lekko w tłuszczu (masło, oliwa, olej). Rozkruszyć drobno ser, wymieszać z jajami, papryką i solą do smaku. Sosem tym zalać paprykę. Potrawę smażyć pod przykryciem na bardzo słabym ogniu lub w piecu do momentu ścięcia się jajek. Podawać w naczyniu, w którym smażyła się papryka, posypaną drobno pokrajaną nacią pietruszki.
KROKIETY Z KABACZKÓW I ZIEMNIAKÓW
50 dag kabaczków, 3 średnie ziemniaki, pęczek naci pietruszki, pół szklanki mąki, 2 jajka, 2 łyżki tartej bułki, olej, pieprz, sól.
Obrane i oczyszczone z nasion kabaczki zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać z łupin i jeszcze ciepłe przepuścić przez maszynkę lub rozetrzeć drewnianym widelcem, albo łyżką. Do utartych kabaczków dodać ziemniaki, drobno pokrajaną nać pietruszki, sól, pieprz do smaku i tyle mąki, żeby otrzymać masę, z której można uformować krokiety. Każdy krokiet obtoczyć w mące, jajku, tartej bułce i smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu do zrumienienia, wyjmować łyżką cedzakową. Podawać na gorąco z różnymi sałatkami lub jako dodatek do dań mięsnych.
BAKŁAŻANY
W SOSIE POMIDOROWYM
50 dag bakłażanów, 2 łyżki mąki, pół szklanki oleju, 1 kg pomidorów, łyżeczka cukru, 45 łyżeczek tartej bułki, pęczek naci pietruszki, pieprz, sól.
Pokrajać w plastry obrane ze skórki bakłażany, posolić, obtoczyć w mące i usmażyć na oleju. Wyjąć, a na tym tłuszczu przygotować gęsty sos z 1012 pomidorów i mąki, doprawić go do smaku cukrem i solą, dodać drobno pokrajaną nać pietruszki. Bakłażany ułożyć warstwami w szerokim naczyniu polewając każdą warstwę sosem i posypując tartą bułką. Wierzchnią warstwę pokrytą grubo sosem skropić olejem (34 łyżki). Wstawić potrawę na 30 min. do piekarnika. Podawać po ostygnięciu, pokrajaną na kwadraty. Każdą porcję posypać mielonym pieprzem.
KABACZKI Z MIRABELKAMI 1,3 kg kabaczków, około 1 kg śliwek mira-belek, średnia cebula, 35 ząbków czosnku, 2 łyżki mąki, 2/3 szklanki oleju, pęczek koperku, sól.
Młode, świeże kabaczki obrać i pokrajać wzdłuż na cienkie plasterki. Drobno pokrajaną cebulę podsmażyć w gorącym tłuszczu, dodać mąkę. Zasmażkę rozprowadzić wodą i zagotować. Do sosu włożyć kabaczki i śliwki (1530 sztuk na porcję zależy od ich kwaśności) i roztarte ząbki czosnku. Potrawę gotować, aż kabaczki będą miękkie. Podawać ochłodzoną, posypaną posiekanym koperkiem.
ROLADA ZE SZPINAKU
1 kg ziemniaków, 5 jajek, szklanka mąki, 10 dag szpinaku, szklanka oleju, 2 duże cebule, pęczek naci pietruszki, sól, pieprz.
Starannie umyte ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać z łupinek i jeszcze ciepłe przepuścić przez maszynkę. Posolić i popieprzyć do smaku, wymieszać z 3 jajkami i taką ilością mąki, aby ciasto można było rozwałkować na długość formy do pieczenia. Pokrajać drobno cebulę, udusić w tłuszczu razem z oczyszczonym i starannie umytym szpinakiem. Dodać pokrajane w kostkę 2 jajka ugotowane na twardo, drobno posiekaną nać pietruszki, sól i pieprz do smaku. Masę tę rozłożyć na ziemniaczanym placku, ostrożnie zwinąć roladę, położyć na mocno posmarowanej tłuszczem blasze i piec w średnio gorącym piekarniku do zrumienienia. Pokrajaną na porcję podawać na gorąco z sałatą lub sałatką ze świeżych warzyw.
SUFLET KALAFIOROWY
Duży kalafior, 6 łyżek oleju, 34 łyżki mąki, pół szklanki ostrego sera, 2 szklanki świe-
15
KUCHNIA-------
BUŁGARSKA
żego mleka, 5 jajek, 10 dag fistaszków, pieprz, sól.
Kalafior ugotować w osolonej wodzie, podzielić na cząstki i ułożyć w mocno natłuszczonym żaroodpornym naczyniu. Przygotować jasną zasmażkę z tłuszczu (olej lub masło) i mąki, rozprowadzić mlekiem, doprawić solą i pieprzem do smaku. Sos podgrzać prawie do wrzenia, zdjąć z ognia i ostudzić. Dodawać do niego kolejno: utarty na tarce ser, zmielone fistaszki, po jednym żółtku i sztywno ubitą pianę z białek. Masę lekko wymieszać i zalać nią ugotowany kalafior. Suflet piec ok. 10 min. w dość gorącym piekarniku. Gdy się zrumieni i wyrośnie należy zostawić go w otwartym piecyku na 12 min, aby lekka masa nie opadła przy gwałtownej zmianie temperatury. Podawać natychmiast po wyjęciu z pieca.
ROZMAITOŚCI
Z RYŻU, SERA,
FASOLI...
SŁODKI RYŻ
1 szklanka ryżu, 8 łyżek masła, 1/2 szklanki rodzynków, 3 szklanki wody, cukier puder, zmielone goździki lub cynamon.
W rondlu rozgrzać masło, wsypać ryż i smażyć mieszając tak długo, aż ryż będzie przezroczysty. Wlewać powoli 3 szklanki wody, stale mieszając. Przykryć i gotować na małym ogniu przez 2025 minut. Płynny ryż rozlać do miseczek, posypać rodzynkami lub cynamonem i cukrem pudrem. Można też polać ryż syropem owocowym.
PIECZONY SER
25 dag sera wędzonego (obsuszonej bryndzy lub solanu), 46 łyżeczek oliwy, pół łyżeczki słodkiej papryki, folia aluminiowa.
Ser pokrajać na 4 lub 6 plasterków (bryndzę podzielić na 4 części). Każdy kawałek ułożyć na folii, polać łyżeczką oliwy, posypać papryką i dokładnie zawinąć w folię. Wstawić do nagrzanego piekarnika (140 C)
16
1 piec przez 56 minut. Paczuszki z serem podawać na osobnych talerzykach.
ŻÓŁTY SER PANIERÓWANY
50 dag sera kaszkawał, 1 łyżka mąki, jajko, ćwierć szklanki oleju, sól.
Kaszkawał pociąć na jednakowej wielkości kwadratowe lub prostokątne kawałki grubości około 1 cm, po zamoczeniu w zimnej wodzie każdy kawałek obtoczyć w mące, zanurzyć w rozbitym jajku i smażyć na bardzo gorącym tłuszczu. Kaszkawał piecze się na silnym ogniu aż zmięknie, trzeba jednak uważać, aby się nie przypalił. Podaje się na wygrzanych talerzach, udekorowanych frytkami, świeżymi pomidorami i pieczonymi paprykami do czerwonych win wytrawnych.
NALEŚNIKI RÓŻOWE
Szklanka mąki, 3/4 szklanki słodkiego mleka, jajko, 35 łyżek startego sera żółtego, 34 średnie pomidory, 2 łyżki posiekanej naci pietruszki, sól, kawałek słoniny lub boczku do smarowania patelni.
Pokrajać na kawałki pomidory, rozgotować, przetrzeć przez sito, posolić, wbić jajko, wlać mleko i ciągle mieszając dodać tyle mąki, aby otrzymać ciasto naleśnikowe. Usmażyć naleśniki, podawać je złożone w rulon lub "chusteczkę", posypane drobno posiekaną nacią pietruszki i utartym na tarce serem.
NALEŚNIKI PIKANTNE
2 szklanki mąki, 2 szklanki mleka, 3 żółtka, łyżka oliwy lub oleju, duża cebula, 20 dag ostrego sera żółtego, 20 dag pieczarek, ły-
?
żeczka mielonej papryki, pęczek naci pietruszki, pieprz, sól.
Przygotować ciasto z mąki, mleka, żółtek i odrobiny soli do smaku. Usmażyć naleśniki. Przygotować nadzienie: posiekać drobno cebulę i zasmażyć ją w łyżce oleju, dodać 57 łyżek drobno pokrajanego sera, cienko pokrajane w plasterki pieczarki, posiekaną nać pietruszki, doprawić do smaku mielonym pieprzem, słodką papryką i solą, przy mieszaniu dolewać pół szklanki rosołu (może być z kostki) lub wodę. Całość dusić 10 minut. Naleśniki napełnić gorącą masą, zwijać w ruloniki lub składać na pół. Ułożyć w głębokiej natłuszczonej blasze, wstawić na chwilę go gorącego piekarnika i podawać z sałatą lub surówką z kapusty.
PŁAKIJA Z FASOLI
40 dag suchej fasoli, pół szklanki oleju, 50 dag pomidorów, 23 marchewki, pół selera, 2 cebule, 68 ząbków czosnku, cytryna, pieprz, łyżeczka mielonej papryki, pęczek naci pietruszki, pęczek mięty, sól.
Fasolę wypłukać, zalać wodą i moczyć 45 godzin, a następnie w tej samej wodzie gotować dotąd aż zmięknie. Marchew, seler, cebulę pokrajać drobno i udusić w połowie tłuszczu do miękkości. Dodać 34 obrane ze skórki pomidory pokrajane w ósemki i jeszcze trochę razem poddusić. Ugotowaną fasolę odcedzić na sicie i wrzucić do brytfanny, na wierzch wyłożyć uduszone warzywa, dodać cienko pokrajaną nać pietruszki, miętę, czosnek, pieprz i sól do smaku. Całość przykryć plasterkami cytryny i resztą pomidorów. Potrawę polać resztką oleju, posypać papryką i zapiec w średnio gorącym piekarniku. Płakiję z fasoli podaje się ostudzoną.
SAŁATKI, PRZYSTAWKI, ZAKĄSKI
SAŁATKA SZOPSKA
S6 strąków słodkiej papryki, 2 strączki czuszki, 23 duże pomidory, świeży ogórek, czerwona cebula sałatkowa, 1/2 szklanki oliwy, łyżka octu winnego, pęczek
3 Z tobą w kuchni
naci pietruszki, 25 dag białego sera owczego (solan, góralski, oszczypek), sól.
Papryki i czuszki upiec na płycie lub w piekarniku, obrać ze skórki, oczyścić z nasion, pokrajać w poprzek w koła lub paski. Obrane ze skórki pomidory i ogórek pokrajać w drobną kostkę a cebulę w cienkie plasterki, lekko osolić, wygnieść ostrożnie ręką, zmieszać z posiekaną nacią pietruszki. Wszystkie warzywa połączyć razem lub układać kolejno na deserowych talerzykach. Przed podaniem polać sosem z oliwy, octu winnego i soli do smaku. Dla zaostrzenia smaku posypuje się sałatkę grubo utartym serem. Podawać jako zakąskę do wina.
KAWIOR Z BAKŁAŻANÓW
2 bakłażany, główka czosnku, 45 łyżeczek oliwy, 2 jaja, 2 małe pomidory, łyżka octu winnego, pół pęczka naci pietruszki, sól.
Bakłażany upiec, ściągnąć skórę i zetrzeć na puree. Dodać drobno posiekany czosnek, sól do smaku i oliwę. Ugotowane na twardo jajka ostudzić, drobniutko posiekać, dodać do bakłażanów. Masę doprawić octem winnym lub kwaskiem cytrynowym, dokładnie wymieszać, ułożyć w salaterce dokorując nacią pietruszki i ćwiartkami pomidorów. Podawać jako przystawkę.
SAŁATKA SOFIJSKA
4 duże strąki papryki pomidorowej lub ciemnoczerwonej podłużnej, 4 pomidory, strączek czuszki, 4 spore cebule (czerwone),
3 łyżki oliwy lub oleju, łyżka octu winnego lub sok z cytryny, pół pęczka naci pietruszki, sól.
Paprykę umyć, osuszyć i opiec w gorącym piekarniku; przekrajać na pół, wyjąć pestki, zdjąć skórkę i pociąć na 1-centymet-rowe paski. Pomidory sparzyć wrzątkiem, zdjąć skórkę, pokrajać w grubą kostkę, a cebule w drobną kostkę. Czuszkę drobniutko posiekać. Oliwę połączyć z octem lub sokiem z cytryny i solą. W salaterce ułożyć przygotowaną paprykę, pomidory, cebulę i czuszkę, zalać oliwą z octem, wymieszać i posypać drobno posiekaną nacią pietruszki. Podawać jako przystawkę z chlebem.
SAŁATKA Z BAKŁAŻANÓW
3 bakłażany, 3 pomidory, 5 strąków zielonej papryki, 2 ząbki czosnku, 3/4 szklanki oliwy iub oleju, pęczek naci pietruszki, sól.
Bakłażany i paprykę opiec ze wszystkich stron na blasze lub w piekarniku, szybko
17
KUCHNIA -------
BUŁGARSKA
obrać ze skórki, oczyścić z nasion i ogonków. Posiekać drobniutko dodając obrane ze skórki i pokrajane w kostkę pomidory, roztarty z solą czosnek, posiekaną nać pietruszki. Wszystko wymieszać, dodać oliwę i uformować masę na podłużnym półmisku. Podawać jako przystawkę z chlebem.
SAŁATKA Z KURCZAKA
50 dag kurczaka, około 5 dag grzybów (świeżych lub pieczarek), seler, włoszczyzna, kwaszony ogórek, 23 łyżki śmietany lub jogurtu, majonez, sól.
Kurczaka ugotować z warzywami, mięso oddzielić od kości i pokrajać na małe kawałki. Grzyby i seler ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i drobno pokrajać, połączyć z mięsem dodając obrany ze skórki i posiekany w kostkę ogórek. Całość wymieszać, zalać majonezem rozprowadzonym śmietaną lub jogurtem. Sałatkę można ozdobić zielonym groszkiem.
SAŁATKA PARYSKA
23 marchewki, średni seler, burak ćwikłowy, garść zielonej fasolki szparagowej, 3 jajka, 25 dag kaszkawału, puszka konserwy rybnej, majonez, pęczek naci pietruszki, sól.
Ugotować oddzielnie marchew, seler, burak, fasolę. Pokrajać je w drobną kostkę i wymieszać z rybą z puszki. Całość zalać majonezem. Podawać w salaterce przybraną pokrajanymi w talarki jajami ugotowanymi na twardo, kostkami sera i gałązkami naci pietruszki.
SAŁATKA PIKANTNA
25 dag kwaszonej kapusty, 23 strąki papryki marynowanej, cebula, łyżka oliwy, pęczek naci pietruszki, łyżeczka cukru, pieprz, sól.
Lekko wyciśniętą kapustę roztrząsnąć na salaterce, dodać pokrajaną w cienkie paski paprykę, jak najcieniej pokrajaną cebulę. Skropić olejem, doprawić cukrem, pieprzem i solą do smaku, wymieszać, posypać posiekaną nacią pietruszki. Podawać do różnych mięs.
SAŁATKA "PANAGJURSKA"
Ćwierć główki kapusty, 34 strąki słodkiej czerwonej papryki, 12 marchewki, 23 pomidory, 23 ząbki czosnku, 23 liście
18
selera, pół pęczka naci pietruszki, 2 łyżki oliwy lub oleju, sól.
Umytą i oczyszczoną kapustę, paprykę i pomidory pociąć na cienkie paski. Marchewki zetrzeć grubo na tarce, czosnek rozetrzeć ze szczyptą soli. Drobno posiekać nać pietruszki i listki selera. Całość wymieszać, polać oliwą, posolić do smaku. Odstawić na 30 minut do lodówki, aby warzywa zmiękły
1 zmieszał się ich smak. Podawać ozdobioną ósemkami pomidora jako przystawkę do dań mięsnych.
SAŁATKA Z KAPUSTY Z RYŻEM
25 dag kwaszonej kapusty, średnia cebula,
2 łyżki oleju, 2 płaskie łyżki ryżu, szklanka soku z kwaszonej kapusty.
Lekko przysmażyć na tłuszczu pokrajaną w drobną kostkę cebulę i dodać do kapusty. Gotować pod przykryciem, od czasu do czasu mieszając kapustę, aby równo zmiękła. W innym garnku, w dużej ilości wody, ugotować ryż na sypko, odcedzić. Na wierzch ryżu położyć kapustę i lekko wymieszać. Dodać sok z kapusty, Gotować, ale już niedługo, aby płyn zbytnio nie wyparował, ponieważ przy stygnięciu potrawa gęstnieje. Podawać na zimno do chleba.
SAŁATKA Z PAPRYKI I CEBULI 75 dag papryki, 2 duże cebule, pęczek naci pietruszki, łyżka oliwy, sól, mielony pieprz.
Umyte i osuszone strąki czerwonej papryki upiec w piekarniku lub na blasze. Po zdjęciu skórki oczyścić z nasion, pokrajać w paski i ułożyć w salaterce. Cebule pokrajać w plastry, ułożyć na papryce, polać octem i oliwą, posypać posiekaną nacią pietruszki oraz pieprzem i solą. Do sałatki dobry jest sos z oliwy, octu, roztartego czosnku, soli, pieprzu i zieleniny.
ORYGINALNE DESERY
BAKŁAWA
12,5 dag mąki, 3 jajka, 1,5 łyżki topionego masła, sól. Dodatki do ciasta: 1 kostka masła, 5 dag tłuczonych orzechów oraz 6 szklanek cukru i kwasek cytrynowy.
Zagnieść średnio twarde ciasto francuskie z jajek, mąki, szklanki wody i szczypty soli. Rozdzielić je na małe bułeczki, posma-
rować topionym masłem i położyć jedna na drugiej po trzy. Rozwałkować wałkiem na cienkie (do 1 cm) placki, ułożyć je w stos na blasze do pieczenia. Ciasto zmarszczyć i posypać tłuczonymi orzechami, skropić masłem. Tak przygotowaną bakławę zalać resztką stopionego masła, pokrajać w kwadraty lub trójkąty i piec w silnie nagrzanym piekarniku do zrumienienia. Upieczone ciasto polewać gorącym syropem (z 1 I wody) dopóki wsiąka. Ostudzoną bakławę razem z syropem można pokryć mocno osłodzonym gorącym świeżym mlekiem.
Aby ciasto francuskie było delikatne i cienkie zaleca się suchą i najlepszą gatunkowo mąkę oraz mocne i długie wyrabianie, aż będą się tworzyły dziurki.
KOŁACZ DROŻDŻOWY
3 szklanki mąki, 25 dag białego sera, 34 jajka, 2 dag drożdży, szklanka masła lub pół na pół masło z oliwą, sól.
Pokruszyć świeży ser i wymieszać z dobrze rozmąconymi jajkami, odstawić. Wsypać do głębokiej misy mąkę, w środku zrobić dołek, do którego włożyć rozdrobnione drożdże i stopniowo wlewać szklankę chłodnej wody, aby otrzymać miękkie ciasto. Trzeba je dobrze wymieszać, a następnie postawić w cieple, żeby wyrosło. Wyrośnięte wyłożyć na stolnicę i podzielić na 1012 kulek. Stopić tłuszcz i zanurzyć w nim każdą kulkę ciasta, potem rozciągnąć lub rozwałkować na placek i w wysmarowanej tłuszczem formie do pieczenia ułożyć po 3 placki jeden na drugim, skrapiając tłuszczem i przekładając masą z sera. Ostatni placek wierzchni posmarować tłuszczem.
Piec około 60 minut w średnio nagrzanym piekarniku lub prodiżu. Podawać ciepły ze zsiadłym mlekiem.
KREM Z DYNI
1 kg dyni, cukier do smaku, szklanka tłuczonych orzechów włoskich, szklanka powideł śliwkowych, łyżeczka mielonego cynamonu, 2 łyżeczki masła.
Obraną i pokrajaną w kostkę dynię udusić z masłem, przetrzeć przez sito na puree, do-słodzić do smaku i wymieszać z połową drobno pokrajanych orzechów i cynamonem. Do posmarowanej masłem okrągłej formy (może być tortownica) włożyć połowę masy z dyni, wygładzić nożem, na wierzchu rozsmarować powidła i przykryć drugą częścią masy, posypać grubo resztą zmielonych orzechów. Następnego dnia, gdy masa zastygnie, zanurzyć formę, tuż przed podaniem, w gorącej wodzie i odwrócić dnem do góry na talerz.
Deser udekorować bitą śmietaną lub gęstą pianą z dwóch białek i szklanki cukru pudru.
ŚLIWKI Z ORZECHAMI
Duży, szeroki garnek z gotującą się wodą przykryć gazą i położyć na niej dorodne suszone śliwki (francuskie lub węgierki). Kiedy zmiękną i napęcznieją rozciąć po jednej stronie i usunąć pestkę. Na miejsce pestki wsunąć po jednym opieczonym orzechu laskowym lub po połówce orzecha włoskiego albo migdał. Zacisnąć brzegi. Zmieszać drobno zmielone orzechy (jeden na trzy śliwki) z cukrem pudrem i obtoczyć w tym śliwki. Tak przygotowane "cukierki" podawać na talerzyku. Na wycieczce skutecznie zaspokajają pierwszy głód.
SERAJSKIE SŁODYCZE
1 kg czerstwego pszennego chleba lub bułki, 5 jajek, szklanka mleka, szklanka topionego masła lub oliwy, szklanka mąki. Na syrop: 2 szklanki cukru, esencja waniliowa lub cukier waniliowy, 2 szklanki wody.
Chleb lub bułkę okrajać ze skórki i pokrajać na kromki o dowolnym kształcie. Kromki moczyć w świeżym mleku, potem w rozmąconych jajach i opiekać na patelni w gorącym tłuszczu, aż uzyskają złoty kolor. Grzanki ułożyć na blasze do pieczenia lub w dużym płaskim naczyniu, odstawić, by ostygły i zalać zimnym syropem.
Inny sposób podania: jeszcze gorące grzanki zanurzyć w syropie przygotowanym
19
ze szklanki cukru i 3/4 szklanki wody, polać syropem malinowym, albo osłodzoną bitą śmietaną lub pianą z białek. KADAIF
20 dag mąki, 2 dag drożdży, 3 jajka, 1,5 łyżeczki soli, 3/4 szklanki masła, szklanka tłuczonych orzechów włoskich, łyżeczka mielonego cynamonu. Na syrop: 5 szklanek cukru, pół cytryny, szczypta kwasku cytrynowego, 4 szklanki wody.
Rozetrzeć na płynną masę w szklance wody trochę mąki, drożdże i łyżeczkę cukru, odstawić do wyrośnięcia. Następnie dodawać po jednym jajku i tyle mąki, ile jest konieczne na ciasto jak na makaron. Dobrze wymieszać, dodając sól. Rozdzielić ciasto na 6 kulek, obtoczyć je w mące i zostawić na stolnicy na 15-20 minut, a potem rozwałkować na placki wielkości dużego talerza. Ułożyć jeden na drugim smarując na pół twardym masłem (na wszystkie placki wystarczy 3/4 szklanki masła). Górny placek posypać z wierzchu tłuczonymi orzechami i mielonym cynamonem. Ciasto uformować w cienką roladę długości 150160 cm i pokrajać na 45 części zależnie od wymiaru brytfanny, w której będzie pieczone. Ułożyć roladki w natłuszczonej masłem blasze, posmarować roztopionym tłuszczem i upiec w średniej temperaturze. Przygotować syrop z cukru i wody, do którego po 20 min. wrzenia dodać sok z cytryny
1 kwasek cytrynowy. Wyjęty z formy kadaif zalewa się ostudzonym syropem.
KREM KARMELOWY
2 jajka, litr świeżego mleka, 2 szklanki cukru. Na karmel: ćwierć szklanki cukru, cukier waniliowy lub esencja.
Mleko, jajka i cukier wymieszać i ubijać w naczyniu na lekko ciepłej płycie pieca tak długo, aż masa rozgrzeje się a cukier stopi, lecz nie zagotuje się. Odsunąć garnek od ognia i dodać esencję waniliową lub paczkę cukru waniliowego. Resztę cukru ( ćwierć szklanki) wsypać na patelnię i podgrzewać, aby cukier stopił się i utworzył jasny karmel. Jeszcze gorący nalewać łyżką na dno foremek lub miseczek, w których krem będzie pieczony. Wypełnić je masą, ustawić na brytfannie z gorącą wodą i piec 3035 min. Krem podaje się ostudzony, wyjęty z foremek za pomocą noża i odwrócony do góry dnem wierzchem z karmelem.
20
LEGUMINA Z RYŻU Z SYROPEM
Pół szklanki mąki, pół szklanki ryżu, 5 jajek, pół szklanki cukru. Syrop: 1,5 szklanki cukru, 1 szklanka wody, esencja cytrynowa, waniliowa lub inna.
Oddzielić uważnie żółtka od białek, do żółtek dodać cukier i trochę zimnej wody, ubijać na ciepłej płycie aż masa zbieleje i zwiększy czterokrotnie swoją objętość. Ubić białka na sztywną pianę. Mieszając lekko dodawać do żółtek na przemian pianę, mąkę, oczyszczony i sparzony ryż, esencję zapachową. Otrzymaną masę wylać do formy wyłożonej natłuszczonym papierem, rozsmarować równo i umieścić w piekarniku średnio rozgrzanym na 1015 min. W czasie pieczenia nie wolno otwierać piekarnika, aby nie zapadło się ciasto. Upieczone ciasto ostudzić na półmisku i polać ciepłym syropem przygotowanym z cukru, szklanki wody i esencji. Pokrajać na kwadraty, a potem po przekątnej na trójkąty. Zamiast ryżu można użyć grysik lub tartą bułkę.
TRÓJKĄCIKI
23 szklanki mąki, szklanka białego wina, 3 łyżki oliwy, ćwierć szklanki topionego masła, pół łyżeczki soli. Na masę: 1,5 szklanki zmielonych orzechów laskowych lub włoskich, pół szklanki cukru, łyżeczka mielonego cynamonu, pół szklanki mleka. Na syrop: 3 szklanki cukru i 4 szklanki wody.
Do dużej miski wsypać mąkę i sól, wlać wino i oliwę, zagnieść średnio twarde ciasto, w miarę potrzeby dodając jeszcze mąkę. Odstawić na 30 min., aby "wypoczęło". Podzielić na 32 jednakowe kulki. Każdą rozwałkować na placek wielkości spodeczka, posmarować tłuszczem i złączyć po 4 kładąc jeden na drugim, następnie rozwałkować. Powstanie z 32 porcji 8 cienkich placków, które należy zostawić na stolnicy, aby przeschły. Następnie skropić je obficie masłem, złożyć razem i pokrajać ostrym nożem na kwadraty o boku 810 cm. W misie rozmieszać orzechy z cukrem, cynamonem i mlekiem. Zagrzać masę, odstawić z ognia, aby wystygła. Masę kłaść na środek każdego kwadratu, zgiąć ciasto po przekątnej i zacisnąć lekko brzegi. Tak otrzymane trójkąty ułożyć na posmarowanej masłem blasze do pieczenia, polać je wrzącym tłuszczem i upiec w umiarkowanie ciepłym piekarniku. Gdy ostygną polać gorącym syropem przygotowanym z cukru i wody. Całą blachę przykryć czystą ściere-czką, aby trójkąty łatwiej nasiąkły.


KUCHNIA GRECKA
Współcześni Grecy żywią się raczej w sposób mało wyrafinowany. Kuchnia grecka choć wiele przejęła z tradycji swych prześwietnych przodków, dzisiaj jest stosunkowo prosta. Przed wiekami bogactwo starożytnej Grecji pochodziło z szerokiej "wymiany handlowej, z olbrzymich, różnorodnych klimatycznie obszarów agrarnych, z których przywożono ogromne ilości przeróżnych produktów.
Dzisiejsza Grecja to górzysty, suchy kraj, którego mieszkańcy żyją w surowych warunkach. Tylko na północy jest dość pastwisk dla hodowli bydła, toteż o mięso jest tam znacznie łatwiej niż na południu, gdzie wypasa się tylko owce
21
KUCHNIA GRECKA
i kozy, a na małych górskich poletkach uprawia warzywa i w tarasowych winnicach mnóstwo winogron. Stąd też podstawą kuchni są miejscowe surowce.
Pasterze i rolnicy żywią się głównie produktami własnej pracy chlebem, serem, warzywami, owocami, baraniną, a nad morzem rybami. I oczywiście, winem! Ci, którzy mieli okazję odwiedzić ten kraj, skosztowali zapewne słynnej greckiej "Restiny" wina, które dzięki doprawianiu żywicą, zachowało swój antyczny, specyficzny smak. Wątpimy jednak, czy nawet ci, którzy Grecję "umiłowali" i bywali w tym kraju, mogą powiedzieć, że znają jej kulinarne kulisy.
A więc słów kilka o podstawowych zasadach kuchni greckiej. Po pierwsze przejęła ona sporo od swych bałkańskich sąsiadów, stąd wiele potraw podobnych, lub takich samych jak np. w kuchni bułgarskiej. Po drugie jak i bułgarska bazuje na różnorodnych warzywach, z których przyrządza się potrawy mieszane z mięsem i podrobami. Po trzecie Grecy jako tłuszczu używają prawie wyłącznie oliwy (więcej niż Bułgarzy), produkowanej w wielu gatunkach, choć często też i średniej jakości, mało rafinowanej, ale dla nas wspaniałej!... Od Turków Grecy zapożyczyli też sporo. M.in. gołąbki owijane w liście winorośli oraz nadziewane kabaczki i faszerowane pomidory.
Jagnię z rożna, szaszłyki z cielęciny, czy wątroba z rożna to popularne dania mięsne, lecz w przeciętnym greckim domu jadane raczej od święta. Na co dzień Grecy jedzą głównie warzywa, ryż i makaron. Ten ostatni w ilościach nie mniejszych niż we Włoszech, tylko trochę bardziej dogoto-wany; jest podawany na drugie danie, a nie na pierwsze. Tak jak Bułgarzy czuszki, Grecy używają dużo cytryn. Dodatek soku cytrynowego nadaje greckim potrawom specyficzny, pikantny smak zarówno w daniach mięsnych, warzywnych jak i rybnych.
22
POLUBIĆ BARANINĘ
BARANINA PIECZONA
Udziec barani, 45 ząbków czosnku, sól, pieprz, sok z 1 cytryny lub 2 łyżki octu (6 proc.) z 2 łyżkami wody, 4 łyżki oliwy lub masła, 1 szklanka gorącej wody.
Mięso opłukać, osuszyć i zalać zsiadłym mlekiem na noc. Opłukać mięso ponownie, wytrzeć do sucha, w kilku miejscach naciąć, w nacięcie włożyć ząbki czosnku pokrajane w piórka. Mięso natrzeć sokiem z cytryny wymieszanym z solą i pieprzem. Oliwę lub masło rozgrzać w brytfannie, włożyć mięso. Wstawić do nagrzanego piekarnika (180 �C), piec przez godzinę. Wlać szklankę gorącej wody, piec dalej pod przykryciem przez 2 godz., często polewając wytworzonym sosem.
Podawać pokrajany na porcje z ziemniakami i grecką sałatką.
Można też: gdy mięso jest prawie miękkie dodać obrane ziemniaki, pokrajane w ćwiartki, suto posmarowane oliwą i piec aż mięso i ziemniaki będą miękkie. Ułożyć na mięsie grube plastry obranego pomidora, suto pokropić oliwą i piec, aż wszystko będzie miękkie.
BARANINA PIECZONA W FOLII
1 kg młodej baraniny bez kości, wołowiny lub wieprzowiny, sól, pieprz, majeranek lub lebiodka (origano) do smaku, 45 ząbków czosnku, 45 łyżek oliwy, sok z 1 cytryny lub 3 łyżki octu (6 proc), 5 dag żółtego sera gouda, 6 dużych kawałków folii aluminiowej.
Mięso opłukać, osuszyć w ściereczce, zalać zsiadłym mlekiem i odstawić na kilka godzin. Mięso opłukać, pokrajać na 6 plastrów, każdy naciąć i w nacięcia włożyć czosnek pokrajany w piórka. Mięso natrzeć solą, pieprzem, majerankiem, oliwą i sokiem z cytryny. Folię lekko posmarować oliwą, ułożyć na niej mięso i po kawałku sera. Zawinąć w paczuszkę, posmarować z wierzchu oliwą i włożyć do brytfanny. Wstawić do nagrzanego piekarnika (180�C) i piec przez 34 godz. Podawać w folii z grecką sałatką.
Temperatura piekarnika nie może być wyższa niż 180 �C. Między paczuszkami z mięsem nie powinno być odstępów. Nie należy dolewać wody ani oliwy, nie wolno
też przewracać ser powinien być na wierzchu mięsa. Na mięsie można też ułożyć plastry cebuli lub ziemniaków, po 34 zielone fasolki lub kilka zielonych groszków, a na wierzchu ser.
BARANINA "NA CZERWONO"
1 kg młodej baraniny bez kości lub wołowiny, 4 łyżki masła, 1 duża posiekana cebula, 1 listek laurowy, 12 posiekane ząbki czosnku, sól, pieprz, woda, 1/2 szklanki wytrawnego białego wina lub 1/2 szklanki wody z 1 łyżką wódki wyborowej i 1/2 łyżeczki octu (6 proc).
Dokładnie opłukane i osuszone mięso zalać zsiadłym mlekiem i odstawić na kilka godzin. Mięso wypłukać i pokrajać w dużą kostkę. W garnku rozgrzać masło i smażyć mięso, aż się zrumieni. Wyjąć, odstawić. Usmażyć cebulę na złoty kolor, w razie potrzeby dodać trochę oliwy. Mięso wymieszać z cebulą, wlać wino (lub wodę z wódką) tak, aby dno garnka zostało pokryte.
Posypać solą i pieprzem, dodać czosnek i listek laurowy, dusić na małym ogniu około 11 1/2 godz. mięso powinno być miękkie. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko, z kalafiorem lub młodą kapustą.
Na 30 minut przed zakończeniem duszenia można dołożyć młode ziemniaki. Można też natrzeć mięso czosnkiem zaraz po wyjęciu z mleka. Razem z listkiem laurowym można dodać posiekaną zieloną pietruszkę.
JAGNIĘ OPIEKANE NA SZPADKACH
Małe kawałki mięsa jagnięcia lub baraniny nadziać na metalowe szpadki, oprószyć solą i pieprzem. Opiekać nad otwartym ogniem, na ognisku lub na węglu drzewnym czy grillu. Podawać bezpośrednio po upieczeniu z dodatkiem sałaty.
"GUVETSI"
80 dag karkówki jagnięcia, tłuszcz do smażenia, 2 duże cebule, 2 łyżki pasty pomidorowej, 30 dag makaronu, 4 łyżki ostrego utartego sera, sól i pieprz.
Umyte mięso pokrajać na porcje i usmażyć z dodatkiem pokrajanej cebuli, przełożyć do rondla. Dodać pastę pomidorową, osolić, oprószyć pieprzem i zalać wodą. Gotować na wolnym ogniu pod przykryciem przez 30 minut. Makaron (np. wstążki) połamać na mniejsze kawałki, wrzucić do gotującego się mięsa. Gotować na wolnym og-
23
KUCHNIA GRECKA
niu. Od czasu do czasu mieszać. Potrawa będzie gotowa, gdy płyn zostanie całkowicie wchłonięty. W miarę potrzeby, gdy makaron będzie jeszcze niedogotowanym należy potrawę podlewać wodą lub rosołem. Gotową posypać utartym serem. Podawać natychmiast po ugotowaniu, z dodatkiem sałat.
BAKŁAŻANY Z BARANINĄ
4 średnie bakłażany (obrane) pokrajane w plastry, 1/2 szklanki oliwy, 35 dag mielonej baraniny, wołowiny lub chudej wieprzowiny, 2 średnie, drobno posiekane cebule, 1/2 pęczka posiekanej zielonej pietruszki, 12 łyżki pasty pomidorowej, sól i pieprz do smaku, 1/23/4 szklanki tartej bułki, 1 żółtko, 11/2 szklanki sosu białego (patrz: sosy), utarty żółty ser, masło.
Plastry bakłażana posolić, ułożyć na talerzu, drugim mocno przycisnąć, odstawić a gdy puszczą sok, osuszyć w czystej ście-reczce. Bakłażany smażyć na mocno rozgrzanym oleju, aż będą obrumienione. Po usmażeniu dokładnie osaczyć. Mięso i cebulę smażyć na tej samej patelni z niewielką ilością tłuszczu, aż się zrumienią. Dodać zieloną pietruszkę, pastę pomidorową, sól i pieprz, dusić na małym ogniu przez 30 minut. Dokładnie wymieszać z tartą bułką. Żaroodporne naczynie (najlepiej prostokątne) wysmarować tłuszczem, włożyć bakłażany i przykryć połową mięsa. Żółtka rozmieszać z sosem białym, polać mięso. Nałożyć resztę mięsa. Suto posypać tartą bułką i utartym serem, na wierzchu ułożyć kilka grudek masła. Wstawić do nagrzanego piekarnika
(190 �C) i piec przez 3045 minut. Wierzch powinien być rumiany. Podawać w tym samym naczyniu (gdy ma kształt prostokątny łatwiej jest pokrajać na równe kawałki; można potrawę też podgrzewać).
SZASZŁYKI BARANIE
Udziec lub cąber barani, sól, pieprz, oliwa, sok z cytryny lub 2 łyżki octu (6 proc.) z 1 łyżką wody, majeranek lub lebiodka (origa-no), 12 roztarte ząbki czosnku.
Mięso opłukać, osuszyć i pokrajać w 3-centymetrową kostkę. Zalać zsiadłym mlekiem, odstawić na noc. Wypłukać, osuszyć. Wymieszać sól, pieprz, czosnek, oliwę, sok z cytryny lub ocet z wodą, polać mięso i odstawić na 12 godz. Mięso nadziać na posmarowane oliwą rożenka, opiekać przez 810 minut w mocno nagrzanym rożnie elektrycznym, smarując oliwą. (Gdy nie mamy rożna obracającego się automatycznie, należy robić to ręcznie). Szaszłyki położyć z rożenkami na gorącym półmisku, posypać zieloną pietruszką, przybrać ćwiartkami cytryny lub plasterkami pomidora. Podawać z ryżem lub bułką.
Kawałki mięsa można nakłuwać na rożenka na przemian z grubymi plasterkami pomidora, cebuli, listkiem laurowym lub kawałkami świeżej papryki.
BARANINA Z CUKINIĄ
3/4 kg młodej baraniny lub wołowiny, 1 duża posiekana cebula, 34 małe cukinie, 8 łyżek oliwy lub masła, 12 roztarte ząbki czosnku, 1/2 pęczka posiekanej zielonej pietruszki, 23 małe pomidory, sól, pieprz.
Mięso opłukać, osuszyć, zalać zsiadłym mlekiem i odstawić na kilka godzin, wypłukać. Mięso pokrajać na kawałki (około 5 cm). Smażyć na patelni z rozgrzaną oliwą (4 łyżki) do lekkiego zrumienienia, dodać cebulę, smażyć przez 3 min., często mieszając. Dodać pomidory, czosnek, zieloną pietruszkę, sól i pieprz. Dusić na małym ogniu przez godzinę, kilkakrotnie mieszając. Cukinie obrać ze skórki, przepołowić wzdłuż, usmażyć na złoty kolor w reszcie oliwy. Dodać do baraniny i dusić przez 2030 minut. Podawać z młodymi ziemniakami z wody i zieloną sałatą.
Gdy chcemy otrzymać mniej kaloryczną potrawę, cukini nie smażymy. Baraninę można dusić z kalafiorem, zielonym groszkiem (które dodaje się na 20 minut przez zakończeniem duszenia) lub z młodymi ziemniakami.
24
KOTLETY BARANIE W SOSIE MAJERANKOWYM
68 kotletów baranich, sól, pieprz, sok z 1/2 cytryny lub łyżka octu (6 proc.) z 1 łyżką wody, 23 łyżki oliwy lub masła. Sos. 3 łyżki oliwy, sól i pieprz do smaku, 1 kopiasta łyżeczka majeranku, sok z 2 cytryn lub 3 łyżki octu (6 proc.) z 3 łyżkami wody, 1/2 szklanki wywaru z mięsa lub wody z 1/2 łyżeczki przyprawy maggi.
Kotlety opłukać, osuszyć i zalać zsiadłym mlekiem na 68 godzin. Ponownie opłukać i osuszyć. Mięso natrzeć solą, pieprzem i sokiem z cytryny, odstawić na 20 minut. Kotlety smażyć na rozgrzanej oliwie lub maśle do zrumienienia. Przełożyć do żaroodpornego naczynia. Wymieszać oliwę, sól, pieprz, majeranek, sok z cytryny lub ocet z wodą i wywarem lub wodą z maggi i polać tym mięso. Wstawić do nagrzanego piekarnika (180 �C) i piec przez godzinę lub dusić na małym ogniu, aż kotlety będą miękkie.
Podawać z ryżem ugotowanym na sypko, z zieloną sałatą ze słodką śmietanką.
"ATZEM PILAFF"
1 kg mięsa z jagnięcia (udziec), 4 łyżki masła, 1 drobno posiekana cebula, sól, pieprz, 12 łyżki pasty pomidorowej, 4 szklanki ryżu, 6 szklanek wody.
Umyte mięso pokrajać na drobne kawałki, obrumienić na tłuszczu z dodatkiem cebuli, osolić, oprószyć pieprzem, dodać pastę pomidorową, podsmażyć na wolnym ogniu. Gdy nabierze lekko brązowej barwy zalać wodą (6 szklanek), gotować 4045 minut. Ryż przebrać, doskonale osaczyć i wsypać do gotującego się mięsa. Gotować na wolnym ogniu do momentu całkowitego wchłonięcia płynu przez ryż. Wówczas wstawić potrawę do ogrzanego piekarnika na kilkanaście minut. Podawać na gorąco.
JAK GRECY
JEDZĄ WOŁOWINĘ?
KIEŁBASKI SMYRNEŃSKIE
40 dag mielonego mięsa wołowego, 2 cebule, 2 kromki bułki, mleko, 3 łyżki posiekanej
4 Z tobą w kuchni
zielonej pietruszki, 1 łyżka posiekanych listków mięty, pół łyżeczki zmielonych nasion kminku lub mieszanych przypraw, 1 jajko, 34 łyżki masła, 3 łyżki mąki, 10 łyżeczek przecieru pomidorowego, 1 łyżeczka cukru, 2 kieliszki białego wina, 2 kieliszki wody, sól i pieprz.
Cebulę drobno posiekać, dodać do zmielonego mięsa wraz z namoczoną w mleku i odciśniętą bułką. Wymieszać, dodać posiekaną pietruszkę i miętę oraz kminek lub mieszaninę przypraw i jajko. Dokładnie wymieszać. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Formować kiełbaski długości około 78 cm. Gotowe kiełbaski usmażyć na oliwie lub maśle i ułożyć w rondlu. Drugą drobno posiekaną cebulę lekko zrumienić na maśle, wymieszać z przesianą mąką, dodać wino i wodę oraz przecier pomidorowy, dusić kilka minut. Sos przyprawić do smaku cukrem, solą i pieprzem. Przygotowanym sosem zalać ułożone w rondlu kiełbaski, dusić 3045 minut na wolnym ogniu. Podawać na gorąco.
KROKIETY MIĘSNE
30 dag bułki bez skórki, 4 cebule, oliwa lub masło do smażenia, 60 dag mielonego mięsa wołowego, 4 łyżki posiekanej zielonej pietruszki, 2 jaja, 1 łyżka mąki, sól i pieprz.
Bułkę namoczyć w wodzie. Cebulę drobno posiekać. Połowę posiekanej cebuli zrumienić na oliwie na złoty kolor. Dodać do mięsa wraz z odciśniętą bułką oraz pozostałą surową cebulą, pietruszką i jajami. Przyprawić solą i pieprzem. Masę dobrze wyrobić drewnianą łyżką lub mikserem, a następnie formować owalne krokiety, spłaszczać nożem, oprószyć przesianą mąką. Smażyć wkładając na patelnię z rozgrzanym tłuszczem. Podawać zaraz po usmażeniu.
KOTLECIKI W SOSIE POMIDOROWYM
40 dag chudej wołowiny, pół szklanki czerwonego wina, 1 ząbek czosnku, 1 łyżka oliwy, 1 cebula, 1 jajko, 6 dag tartej bułki, 6 dag drobno posiekanego łoju wołowego, sól, pieprz, mąka, oliwa do smażenia, sos pomidorowy.
Mięso dokładnie zemleć, polać winem, dodać drobno posiekany lub utłuczony czosnek i pozostawić na 1 godzinę. Posiekaną cebulę zrumienić na oliwie (1 łyżka) i dodać do mięsa wraz z tartą bułką, jajem i posiekanym łojem. Przyprawić solą i pieprzem.
25
Masę mięsną doskonale wyrobić drewnianą łyżką lub mikserem i formować z niej kulki wielkości orzecha włoskiego, obtaczać w mące i smażyć w "głębokim" tłuszczu na patelni z rozgrzaną oliwą. Usmażone mięso wyłożyć na salaterkę, zalać sosem pomidorowym i natychmiast podawać.
RAGOUT WOŁOWE
60 dag steku wołowego, 4 łyżki oliwy, 60 dag szalotek (małe cebulki), 1 szklanka wina czerwonego, 2 szklanki przecieru pomidorowego, 2 listki laurowe, 2 ząbki czosnku, 3 goździki, sól i pieprz.
Mięso pokrajać w kawałki i lekko obru-mienić na oliwie z dodatkiem pokrajanej cebuli. Dodać posiekany czosnek, listki laurowe, goździki, wino i przecier pomidorowy. Osolić, oprószyć pieprzem. Dusić w szczelnie przykrytym rondlu na bardzo wolnym ogniu około 3 godzin. W czasie duszenia sos powinien zgęstnieć. Podawać bardzo gorące bezpośrednio po uduszeniu.
MIĘSO Z PIGWĄ
60 dag wołowiny (stek), 10 dag masła, 60 dag owoców pigwy, szklanka wody, 10 dag cukru, sól, pieprz.
Umyte i oczyszczone mięso pokrajać na krążki i obrumienić na maśle. Pigwę umyć, obrać, pokrajać w plasterki, usuwając pestki. Obrumienione mięso włożyć do rondla, przekładając przygotowaną pigwę, posypać cukrem, dodać masło, osolić, oprószyć pieprzem, polać wodą. Dusić w przykrytym rondlu na wolnym ogniu przez około 3 godziny. Pigwa stanie się lekko czerwona. W czasie duszenia płyn powinien wyparować. Podawać na gorąco.
WOŁOWINA Z JARZYNAMI
50 dag wołowiny pokrajanej w kostkę (3 cm), 2 łyżki masła lub oleju jadalnego, 6 małych cebulek, 2 średnie marchewki (ka-rotki), 3 ziemniaki, 1/4 małego selera, 1 duży por, sól, pieprz, 23 ząbki czosnku.
Mięso smażyć w rozgrzanym maśle do zrumienienia ze wszystkich stron. Pokrajane warzywa cebulki, marchewkę, ziemniaki, seler, por i czosnek włożyć do mięsa, wlać tyle wody, aby tylko przykrywała mięso, doprowadzić do wrzenia, doprawić solą i pieprzem, gotować pod przykryciem około 1 1/2 godziny, aż mięso będzie miękkie.
Wołowinę podawać z przetartymi jarzynami (puree) lub w całości, z białym pieczywem, ryżem ugotowanym na sypko lub łazankami i zieloną sałatą.
WOŁOWINA W SOSIE CZOSNKOWYM
50 dag zrazówki wołowej, sól, pieprz, mąka, 4 łyżki masła lub smalcu, 810 posiekanych ząbków czosnku, 1/23/4 szklanki wytrawnego czerwonego wina, 1 łyżeczka octu (6 proc).
Mięso obrać z błon, pokrajać w poprzek włókien na 4 płaty, zbić tłuczkiem zwilżonym wodą, natrzeć solą i pieprzem, suto obsypać mąką. Zrazy smażyć w mocno rozgrzanym maśle do obrumienienia. Posypać mąką, dodać czosnek, suto doprawić solą i pieprzem, smażyć aż czosnek nabierze złotego koloru, wlać wino z octem, wymieszać, dusić dopóki sos nie zgęstnieje. Mięso i sos przełożyć do rondla, wlać A8 łyżek wody, dusić pod przykryciem na małym ogniu około godziny. Sos powinien być gęsty, o silnym zapachu czosnku, a mięso miękkie.
Wołowinę podawać bardzo gorącą z ziemniakami puree, z zieloną sałatą polaną zsiadłym mlekiem.
PULPETY W SOSIE CYTRYNOWYM
40 dag mielonego mięsa wołowego, 1 cebula, 8 dag ryżu, 2 jaja, sól, pieprz, posiekana zielona pietruszka, 12 dag masła, 1 deserowa łyżka mąki kukurydzianej, sok z cytryny, 1 łyżka masy z włoskich orzechów.
Cebulę posiekać, dodać do mięsa. Oddzielić białka od żółtek. Ryż przebrać, umyć, osaczyć i wraz z białkami jaj dodać do masy mięsnej, osolić, dodać pieprzu i doskonale wyrobić łyżką drewnianą lub mikserem. Zieloną pietruszkę wysypać na talerz. Z przygotowanej masy mięsnej formować kulki wielkości małej brzoskwini. Kulki mięsne obtaczać w posiekanej pietruszce. W dużym rondlu stopić masło, rozgrzać i wrzucić pulpety. W dużym rondlu stopić masło, rozgrzać i wrzucić pulpety. Powinny pływać swobodnie, nie dotykając jeden drugiego. Podlać wodą lub rosołem; płyn powinien przykryć powierzchnię mięsa. Gotować na wolnym ogniu 1 godz. Żółtka ubić, wymieszać z mąką kukurydzianą i sokiem z cytryny, ubijając połączyć z gorącym płynem, w którym gotowało się mięso. Ubijać, podgrzewając na wolnym ogniu. Uważać, żeby się sos nie zwarzył.

Nie wolno doprowadzić do wrzenia. Gdy sos zgęstnieje, dodać masę orzechową, wymieszać. Ugotowane pulpety zalać gorącym sosem i natychmiast podawać.
RYBY, RYBY...
PASTA Z RYBY WĘDZONEJ
30 dag wędzonego dorsza, 2 kromki bułki, mleko, pół szklanki oliwy, sok z dwóch cytryn, sól i pieprz.
Bułkę namoczyć w mleku, odcedzić. Z dorsza zdjąć skórę, usunąć ości. W donicy utrzeć mięso ryby z odciśniętą bułką, ucierając dodawać powoli oliwę na przemian z sokiem z cytryny (podobnie jak do majonezu). Gotową pastę przyprawić do smaku solą i pieprzem. Powinna ona mieć konsystencję kremu, dlatego najlepiej przyrządzać ją za pomocą miksera. Pastę podaje się po oziębieniu.
MAKRELA A LA MNICH
5060 dag makreli (2 duże ryby), 1 cebula, 3 łyżki oliwy, 2 listki laurowe, 1 łyżka mieszanych przypraw ziołowych, sok z cytryny, 12 oliwek.
Ryby umyć, dokładnie oczyścić, ostrożnie wykrajać kręgosłup i usunąć ości. Obraną cebulę opłukać, drobno posiekać i zrumie-nić na oliwie (2 łyżki) na złoty kolor. Oliwą posmarować żaroodporny półmisek, położyć na nim ryby. Zrumienioną cebulę rozprowadzić na powierzchni ryb, a do ich wnętrza włożyć po listku laurowym i przyprawy ziołowe. Skropić sokiem z cytryny. Obłożyć oliwkami. Półmisek z rybami przykryć pokrywą. Wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec około 30 minut. Podawać z dodatkiem ziemniaków z wody.
RYBA PIECZONA "PLAKI"
80 dag ryby, 6 cebul, 2 łyżki posiekanej zielonej pietruszki, 4 pomidory, sól, pieprz, oliwa, pomidory, cytryna do dekoracji.
Obraną cebulę pokrajać w plasterki i lekko poddusić; gdy zacznie się złocić dodać zieloną pietruszkę i oddzielnie lekko podsmażone obrane ze skórki pomidory (pokrajane w kostkę). Wymieszać, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Rybę oczyścić, umyć. Ułożyć na żaroodpornym półmisku
posmarowanym oliwą. Część mieszaniny cebuli z pomidorami i pietruszką włożyć do wnętrza ryby. Resztę rozprowadzić równomiernie po jej powierzchni. Wstawić do nagrzanego piekarnika. Zrumienić. Dopiekać po zmniejszeniu temperatury piekarnika. Upieczoną rybę wyjąć, udekorować cząstkami cytryny i pomidorami. Podawać na gorąco.
RYBA W SOSIE CZOSNKOWYM
60 dag dorsza (lub innej ryby morskiej), 2 łyżki mąki, 1 białko, oliwa, sól, pieprz, 6 ząbków czosnku, 2 kromki bułki, mleko, 2 żółtka, 46 dag migdałów, 1 szklanka oliwy, sok z cytryny lub ocet winny.
Dorsza oczyścić umyć, zdjąć skórkę, usunąć ości. Mięso ryby pokrajać na równe porcje. Przesianą mąkę wymieszać z białkiem i dodać tyle wody, aby powstało ciasto
0 konsystencji gęstej śmietany, osolić, dodać pieprz. W przygotowanym cieście zanurzać porcje ryby i smażyć, wkładając je na patelnię z dużą ilością rozgrzanej oliwy. Podawać z dodatkiem soku czosnkowego. Sos czosnkowy: czosnek posiekać lub utłuc w moździerzu na miazgę. Kromki bułki okroić ze skórki. Miąższ namoczyć w mleku, odcisnąć. Dodać do czosnku. Ucierać w donicy z dodatkiem obranych ze skórki
1 posiekanych migdałów. Po uzyskaniu jednolitej masy dalej ucierać dodając kolejno po żółtku i pomału lejąc oliwę. Gotowy, gładki sos przyprawić do smaku solą i sokiem z cytryny.
26
I
27
t
Z RÓŻNYCH MIĘS
KRÓLIK W ŚMIETANIE
1 mrożony lub świeży królik, 2 1/2 szklanki świeżej, gęstej śmietany, 1/2 kostki masła, sól, pieprz, 1 szklanka octu (6 proc), 1/4 szklanki wytrawnego białego wina, 1 1/4 szklanki wody, 1 listek taurowy, 3 goździki.
Królika rozmrozić, podzielić na porcje. Zalać mieszaniną octu, wody i wina, odstawić na 2 godziny. Odcedzić ocet i odstawić, osuszyć kawałki królika w ściereczce. Mięso smażyć na rozgrzanym maśle, aż będzie zrumienione ze wszystkich stron. Polać octem, w którym było namoczone mięso, dusić na małym ogniu, aż będzie miękkie. Wlać śmietanę, doprawić listkiem laurowym, goździkami, dusić dalej przez 20 minut.
Podać na gorąco ze świeżym białym pieczywem lub z ziemniakami puree i buraczkami.
GULASZ Z ZAJĄCA
Zając pokrajany na porcje, 12 małych cebulek lub 3 średnie pokrajane na ćwiartki, 1 szklanka soku z pomidorów, 2 goździki, 1/2 litra wody, 1/4 szklanki oliwy lub oleju jadalnego, 24 posiekane ząbki czosnku, kilka rodzynków iub suszonych śliwek, 1 rozkruszony listek laurowy, sól, pieprz i cukier do smaku.
Porcje dokładnie wymytego zająca włożyć do żaroodpornego naczynia lub do brytfanny ze szczelnym przykryciem. Pozostałe składniki wymieszać i sosem tym polać zająca. Wstawić do nagrzanego piekarnika (150�C) i piec pod przykryciem przez kilka godzin (czym dłużej zając się piecze, tym jest smaczniejszy). Parę razy zamieszać lub wstrząsnąć naczyniem. W razie potrzeby dolać 1/4 szklanki wody. Sos przetrzeć przez sito. Kawałki zająca ułożyć na gorącym półmisku, polać sosem. Podawać z ziemniakami puree lub ze świeżym białym pieczywem i zieloną sałatą.
Uwaga: Kawałki mięsa można obsmażyć przed pieczeniem, podczas pieczenia wlać 1/2 szklanki wytrawnego czerwonego lub białego wina.
KURCZAK W ORIGANO
1 duży sprawiony kurczak, 4 łyżki oliwy lub oleju jadalnego, 11/2 łyżeczki soli, 2 łyżki soku z cytryny lub łyżka octu (6 proc.) z 1 łyżką wody, 1/4 kostki masła, 1 szklanka ugotowanych pomidorów, 1/2 łyżeczki pieprzu, 1 łyżeczka lebiodki (origano) lub tymianku.
Wymieszać oliwę lub olej z łyżeczką soli i sokiem z cytryny lub octem z wodą, natrzeć dokładnie kurczaka (zewnątrz i w środku). Kurczaka piec na ruszcie w nagrzanym piekarniku (190 �C) przez godzinę, smarując 2 razy oliwą. W garnku stopić masło, włożyć pomidory, wsypać resztę soli, pieprz i origano lub tymianek. Gotować na średnim ogniu przez 5 minut, kilkakrotnie mieszając. Zmniejszyć płomień w piekarniku. Połową sosu polać kurczaka i piec dalej (180 �C). Po 15 minutach polać resztą sosu i piec przez 2030 minut, podlewając sosem wytworzonym podczas pieczenia.
Podawać z frytkami i sałatą grecką.
GULASZ Z DROBIU I POMIDORÓW
1 duży kurczak podzielony na porcje, sok z cytryny lub 3 łyżki octu (6 proc), 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu, 1/4 łyżeczki mielonych goździków, sól, pieprz, 4 łyżki oliwy lub oleju jadalnego, 6 dużych pomidorów sparzonych, obranych, posiekanych, 2 łyżki pasty pomidorowej (dowolnie), 2 1/2 szklanki gorącej wody.
Sok z cytryny lub ocet wymieszać z goździkami, cynamonem, solą i pieprzem. Natrzeć kurczaka, odstawić na 30 minut. W rondlu rozgrzać oliwę, włożyć kurczaka, smażyć do zrumienienia. Przełożyć na talerz, trzymać w cieple. Pomidory i pastę pomidorową włożyć do garnka, w którym smażony był kurczak. Mieszając, powoli wlewać gorącą wodę, dusić pod przykryciem na małym ogniu, tak długo, aż sos zgęstnieje. Kurczaka przełożyć do pomidorów, ostrożnie wymieszać, przykryć i dusić na małym ogniu, aż mięso będzie zupełnie miękkie. Podawać z ziemniakami puree i sałatką z ogórków.
GŁOWIZNA
1/2 głowy wieprzowej podzielonej na 3 części, 23 goździki, 45 ziarenek pieprzu, 1 listek laurowy, sól, pieprz, 3 łyżki octu, kilka posiekanych ogórków kwaszonych lub korniszonów, 23 jaja na twardo, 1 marchewka ugotowana, pokrajana w ukośne talarki.
28
Dokładnie oczyszczoną głowę wieprzową zalać zimną wodą i odstawić na 3 godz. Wyjąć z wody, jeszcze raz oczyścić, usuwając szczecinę i zęby. Skórę i ozór dokładnie wyszorować szczoteczką, włożyć do dużego garnka, zalać wodą, gotować przez 4 minuty. Mięso wypłukać w kilku wodach, przełożyć do garnka, zalać zimną wodą. Głowiznę gotować przez 5 minut, odszumować, dodać goździki, listek laurowy, sól i pieprz (można dodać średnią, obraną cebulę, oskrobaną marchewkę, kawałek obranego selera i skórę cytrynową). Pod odszumowa-niu gotować na małym ogniu przez 3 godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie (powinno łatwo odchodzić od kostek). Łyżką ce-dzakową wyjąć głowiznę. Wywar przecedzić i gotować dalej na małym ogniu, aż połowa płynu wyparuje. Zebrać nadmiar tłuszczu, posolić do smaku, wlać ocet i zagotować. Wystudzone mięso obrać z kości, pokrajać na małe kawałeczki. Do miski wyłożonej plasterkami jaj włożyć mięso, ogórki, marchewkę i wlać przestudzony wywar (powinien mieć kolor lekko brunatny). Odstawić w chłodne miejsce na 2 dni. Podawać z sałatką z pomidorów i świeżych ogórków, sałatką z ziemniaków, posiekaną cebulą lub kwaszonym ogórkiem.
Z MIĘSA, WARZYW I JARZYN
plasterkami pomidorów. Pastę pomidorową rozprowadzić rosołem. Przyprawić solą i pieprzem. Sosem tym zalać produkty ułożone w garnku. Wstawić do gorącego piekarnika. Zapiekać 30 minut, wyjąć. Żółtka jaj wymieszać ze śmietaną, przyprawić solą i pieprzem. Przygotowanym sosem zalać wyjętą z piekarnika potrawę i ponownie zapiekać przez około 15 minut. Sos powinien się lekko zrumienić. Podawać bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika.
LIŚCIE WINOGRONOWE NADZIEWANE
1 paczka liści z winogron, 3 łyżki tłuszczu wytopionego ze słoniny lub oliwy, 40 dag zmielonego mięsa, 2 cebule, 2 łyżki ryżu,
2 łyżki posiekanej zielonej pietruszki, 2 łyżki sosu pomidorowego, sok z cytryny, sól i pieprz.
Liście winogronowe umyć, wrzucić do wrzącej wody, obgotować (12 min), odcedzić i pozostawić na sicie przez okres przyrządzania nadzienia. Tłuszcz rozgrzać na patelni. Zmielone mięso wymieszać z drobno posiekaną cebulą, umytym ryżem, pietruszką i łyżką sosu pomidorowego, osolić, dodać pieprzu. Podsmażyć na patelni z rozgrzanym tłuszczem. Mieszać. Lekko podsmażoną masę przyprawić sokiem z cytryny, ewentualnie solą i pieprzem. Gdy nadzienie wystygnie, nałożyć na rozłożone na desce liście winogron. Zwijać ściśle i owijać cienką nitką. Napełnione nadzieniem liście ułożyć w rondlu, lekko podlać wodą, aodać łyżkę stopionej słoniny lub oliwę, pozostały sos pomidorowy. Dusić na wolnym ogniu około 30 minut. Podawać na gorąco. Ten sam typ nadzienia Grecy wykorzystują
"MUSSAKA" czyli SAŁATKA Z BAKŁAŻANÓW
2 bakłażany, 4 łyżki oliwy, 5 cebul, 40 dag mielonego mięsa wołowego lub jagnięcia, 4 pomidory, pół szklanki rosołu, pół szklanki pasty pomidorowej, 2 jaja, pół szklanki śmietany, sól, pieprz.
Bakłażany (oberżyny) umyć, cienko obrać ze skórki i pokrajać w plastry, a następnie obrumienić na oliwie. Usmażone plastry bakłażanów ułożyć na dnie żaroodpornego garnka. Obraną cebulę pokrajać w plasterki, a następnie zrumienić na oliwie na złoty kolor i ułożyć ją wraz ze zmielonym mięsem na bakłażanach. Przykryć usmażonymi
29
KUCHNIA- -GRECKA
do faszerowania bakłażanów, papryki i pomidorów.
POMIDORY NADZIEWANE
1012 pomidorów równej wielkości, cukier puder, sól, pieprz, 12 dag masła, oliwa, 1 cebula, 30 dag mielonego mięsa wołowego, 3 łyżki posiekanej zielonej pietruszki z koperkiem, 3 dag ryżu, tarta bułka.
Pomidory umyć, skrajać piętki w ten sposób, aby w jednym miejscu zawieszone były na skórce, jak na zawiasie. Wydrążyć pestki. Wnętrze pomidorów lekko oprószyć solą i odwrócić przecięciem na dół, aby spłynął z nich sok. Po chwili oprószyć wnętrze pomidorów cukrem i pieprzem. Posiekaną cebulę zrumienić na tłuszczu na złoty kolor, wymieszać ze zmielonym mięsem, dodać umyty i osaczony ryż i posiekaną zieloną pietruszkę z koprem. Mieszając podsmażyć na wolnym ogniu około 10 minut. Przyprawić solą i pieprzem. Przygotowane pomidory napełnić usmażonym nadzieniem, przykryć skrajanymi piętkami i ułożyć w brytfannie jeden obok drugiego. Skropić stopionym masłem lub oliwą. Oprószyć tartą bułką. Dodać miąższ wydrążony z pomidorów i pozostałe masło, lekko zapiec. Podawać bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika.
MIĘSO W JARZYNACH
50 dag wołowiny lub cielęciny pokrajanej w cienkie plasterki, 1/2 szklanki białej fasoli, 23 duże ziemniaki, obrane, pokrajane w plastry, 1 mała biała lub czerwona kapusta cienko poszatkowana, 2 średnie posiekane cebule, 1 duża, świeża, zielona papryka, pokrajana w krążki, 1/2 butelki wytrawnego białego wina lub piwa, ewentualnie woda z kostką rosołową, sól i pieprz do smaku.
Fasolę wypłukać, zalać przegotowaną zimną wodą, odstawić na noc. Fasolę gotować w tej samej wodzie na średnim ogniu, aż będzie miękka. Do żaroodpornego naczynia wysmarowanego tłuszczem wkładać warstwami: mięso, fasolę, ziemniaki, pomidory, kapustę, cebulę i paprykę, posypać każdą warstwę solą i pieprzem. Zalać winem, piwem lub wodą z rozpuszczoną kostką rosołową. Wstawić do nagrzanego piekarnika (150 �C), piec pod przykryciem przez 34 godziny (zapiekanka im dłużej się piecze, tym jest smaczniejsza). Poda-
30
wać w tym samym naczyniu, ze świeżym białym pieczywem.
KABACZKI NADZIEWANE
8 kabaczków (cukinii), 2 łyżki oliwy, 6 dag ugotowanego ryżu, 12 dag mielonego ugotowanego mięsa, 2 szklanki sosu beszame-lowego, 3 łyżki ostrego utartego sera, sól, pieprz, cebula.
Kabaczki umyć, wrzucić do wrzącej, oso-lonej wody, obgotować (3 minuty), odce-dzić, ostudzić. Przekrajać wzdłuż na pół, wydrążyć miąższ z pestkami. Wydrążone połówki ułożyć w żaroodpornym naczyniu wysmarowanym tłuszczem. Cebulę drobniutko posiekać i lekko zrumienić na oliwie. Gdy zacznie się złocić, dodać posiekany miąższ wydrążony z kabaczków, mięso i ryż. Wymieszać, przyprawić solą i pieprzem. Przygotowaną masą napełnić połówki kabaczków, zalać sosem beszame-lowym, posypać tartym serem. Wstawić do silnie nagrzanego piekarnika. Zrumienić. Podawać natychmiast po zapieczeniu.
Kabaczki można zastąpić ogórkami. Należy wybierać niewielkie, cienkie ogórki.
MIĘSO W SELERACH
8 kotletów z jagnięcia lub cielęciny, 2 cebule, 12 dag masła, 3 selery bulwiaste, 6 marchwi, 2 żółtka, sok z cytryny, 1 łyżka deserowa mąki kukurydzianej, 1 łyżeczka masła, sól i pieprz.
Stopić masło, włożyć kotlety, podgrzewać do momentu zmiany barwy, wówczas wyjąć z tłuszczu. W pozostałym maśle udusić pokrajaną drobno cebulę, nie rumienić. Na powierzchni cebuli ułożyć warstwę pokrajanych w plastry selerów, na selerach mięso, pokrajaną w talarki marchew i znów selery, mięso i marchew. Każdą warstwę oprószyć solą i pieprzem. Zalać wodą lub rosołem. Przykryć rondel. Dusić na wolnym ogniu do miękkości. Żółtka ubić, wymieszać z mąką kukurydzianą, ubijając dodać płyn, w którym się gotowato mięso z warzywami. Ubijać w naczyniu ustawionym na wolnym ogniu. Sos powinien zgęstnieć, ale nie wolno go doprowadzić do wrzenia. Sos przyprawić sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Gotowym sosem zalać mięso z warzywami i natychmiast podawać.
CIELĘCINA DUSZONA Z CYTRYNĄ
80 dag 1 kg cielęciny z udźca, 1 cytryna, 15 dag masła, 1 łyżka mąki, 1 szklanka soku z cytryny, 1 szklanka rosołu, sól, pieprz.
Mięso umyć, osuszyć i natrzeć cytryną. Pozostawić na 1 godzinę. Obrumienić na maśle, a następnie obtoczyć w przesianej mące, włożyć do rondla, podlać sokiem z cytryny i rosołem, oprószyć solą i pieprzem. Dusić pod przykryciem na wolnym ogniu około 23 godzin. Gotowe mięso pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku, polać sosem. Podawać z młodymi ziemniakami.
WIEPRZOWINA Z SELEREM
1 kg chudej karkówki lub łopatki wieprzowej pokrajanej na 68 porcji, 4 łyżki masła,
2 średnie posiekane cebule, 1 pęczek zielonej pietruszki, posiekany, 1/2 szklanki wytrawnego białego wina lub wody z 1 łyżeczką octu (6 proc), 4050 dag selera obranego i pokrajanego w dużą kostkę, 2 łyżki mąki, sól, pieprz, sos cytrynowy lub 2 żółtka i 1/2 szklanki gęstej śmietany.
Mięso obsmażyć w rozgrzanym maśle do zrumienienia, przełożyć na talerz, do masła dodać cebulę, smażyć na średnim ogniu, stale mieszając, aż nabierze złotego koloru, zdjąć z ognia. Cebulę wymieszać z mąką, powoli wlewać wino lub zakwaszoną wodę, wsypać pietruszkę, włożyć mięso, wlać tyle gorącej wody, aby przykrywała zawartość rondla. Zagotować, doprawić solą i pieprzem, zmniejszyć płomień i gotować pod przykryciem na małym ogniu przez 30 minut, dodać kostki selera i gotować dalej przez godzinę.
Sos cytrynowy wymieszać z wytworzonym sosem, podgrzewać na małym ogniu przez 5 minut, lub żółtka roztrzepać ze śmietaną i zmieszać z 1/2 szklanki sosu, wlać do mięsa, podgrzewać na małym ogniu przez 5 minut, nie dopuszczając do zagotowania. Doprawić solą i pieprzem. Podawać z makaronem lub ziemniakami z wody i zieloną sałatą.
Z WARZYW I RYŻU
"PILAFF"
1 szklanka ryżu, 2 łyżki oliwy (lub masło), 1,5 szklanki intensywnego rosołu wołowego lub baraniego, 1 pomidor, kilka plasterków bakłażana, 1 łyżka rodzynków, 1 ząbek czosnku, sól, pieprz.
Przebrany ryż umyć, osaczyć, osuszyć, wsypać do rondla z rozgrzanym masłem lub oliwą, podsmażyć mieszając. Gdy ryż się zacznie rumienić, dodać gorący rosół. Gotować na wolnym ogniu, nie mieszać. Gdy płyn zostanie całkowicie wchłonięty przez ryż, dodać roztarty z solą czosnek i obrane ze skórki, drobno pokrajane pomidory, ewentualnie dodatkowo pokrajany kawałek bakłażana. Osolić, lekko przyprawić pieprzem. Dogotować w kąpieli wodnej.
POMIDORY NADZIEWANE RYŻEM
12 pomidorów równej wielkości, 2 łyżki oliwy, 1 cebula, 12 dag ryżu, sól, pieprz, cukier, 1 łyżka rodzynków, 3 dag nasion sosny, 3 łyżki posiekanej zielonej pietruszki.
Wybrać niewielkie okrągłe pomidory, umyć, skrajać wierzchy. Miąższ wydrążyć. Cebulę drobno posiekać. Przetrzeć przez sito miąższ pomidorowy. Ryż umyć, osaczyć, osuszyć. Cebulę zrumienić na oliwie na złoty kolor, dodać przecier pomidorowy, zagotować. Dodać ryż i szklankę wrzącej wody, wymieszać, dodać pietruszkę, rodzynki i nasiona sosny. Osolić, oprószyć pieprzem. Gotować w przykrytym naczyniu na wolnym ogniu, dopóki ryż nie wchłonie całkowicie płynu. Zdjąć z ognia. Wnętrza wydrążonych pomidorów oprószyć solą, pieprzem i cukrem. Pomidory napełnić przygotowanym nadzieniem, przykryć skrajanymi wierzchami. Ułożyć w rondlu, skropić oliwą. Upiec, wkładając do lekko nagrzanego piekarnika. Czas pieczenia około 1 godz. Podawać na zimno.
KAPUSTA NADZIEWANA
1215 liści kapusty, 1215 dag ryżu, 20 dag cebuli, 1 duży ząbek czosnku, 5 dag rodzynków, 4 łyżki oliwy, 3 pomidory, pół łyżeczki utartej gałki muszkatołowej, sól i pieprz.
Tradycyjnie Grecy wykorzystują liście winogron, lecz od czasu do czasu zastępują je kapustą. Liście kapusty należy umyć, osaczyć i zblanszować (obgotować przez 23 minuty) we wrzącej osolonej wodzie, następnie odcedzić, ostudzić i rozłożyć na desce. Przebrany ryż umyć, osaczyć, pozostawić na sicie, żeby obsechł. Cebulę drobno posiekać. Czosnek rozetrzeć. Na rozgrzaną oliwę wrzucić ryż, dodać czosnek i cebulę. Zrumienić na złoty kolor mieszając. Dodać umyte i przebrane rodzynki i obrane ze skórki posiekane pomidory. Wymieszać, dodać gałkę muszkatołową. Przyprawić do
31
smaku solą i pieprzem. Wykrajać twardą "żyłkę" z liści kapusty, Przygotowane nadzienie ryżowe wyporcjować i nałożyć na liście, zakładać boki i zwijać w ruloniki. Napełnione liście ułożyć w rondlu, zalać wodą, osolić. Woda powinna przykryć ruloniki. Gotować na wolnym ogniu przez 1 godz. pod przykryciem.
WARZYWA, WARZYWA...
KABACZKI ZAPIEKANE Z BAKŁAŻANAMI
2 bakłażany, 6 kabaczków, 8 szalotek, 1 duży ząbek czosnku, sól, pieprz, cukier, 3 łyżki pasty pomidorowej, 3/4 szklanki rosołu, 2 łyżki tartej bułki, 2 łyżki oliwy, oliwki do dekoracji.
Bakłażany umyć, obrać ze skórki i pokrajać w plastry- W ten sam sposób pokrajać umyte kabaczki. Szalotki posiekać. Żaroodporny półmisek posmarować oliwą. Ułożyć na nim plastry bakłażanów, oprószyć solą i pieprzem, posypać szalotkami i posiekanym czosnkiem, przykryć plasterkami kabaczków. Pastę pomidorową wymieszać z rosołem, przyprawić solą, cukrem i pieprzem. Gotowym sosem zalać ułożone na półmisku warzywa. Posypać tartą bułką. Zapiec w piekarniku. Potrawę podawać na gorąco lub na zimno udekorowaną oliwkami (lub mirabelkami).
KAWIOR Z BAKŁAŻANÓW
34 bakłażany, 1 szklanka oliwy, ocet winny, sól, pieprz, zielona pietruszka, 2 łyżki majonezu, oliwki (lub mirabelki) i pomidory do dekoracji.
Bakłażany upiec. W czasie pieczenia skórka powinna nabrać specyficznego zapachu, jak gdyby wędzenia. Opieczone bakłażany obrać ze skórki póki gorące, a następnie posiekać starannie drewnianym nożem (przy użyciu noża metalowego bakłażany zmieniają barwę). Uzyskaną miazgę włożyć do donicy (makutry), ucierać drewnianą łyżką, aż do uzyskania pulchnego pu-ree. Ucierając w dalszym ciągu dodawać
powoli oliwę i ocet. W końcu wymieszać z majonezem i posiekaną zieloną pietruszką. Przyprawić do smaku solą i pieprzem.
BÓB W OLIWIE
40 dag młodego bobu, 2 cebule, 1 szklanka oliwy, sól, pieprz, 1 łyżeczka cukru, 1 gałązka mięty, sok z cytryny.
Cebulę posiekać i zrumienić w oliwie na jasnozłoty kolor, dodać umyty i osuszony bób, osolić, dodać cukier i pieprz, posiekaną miętę i sok z cytryny. Zalać wrzącą wodą, która powinna przykryć bób. Gotować pod przykryciem na wolnym ogniu około 1 godz. Woda powinna wyparować. Przyprawić do smaku solą i sokiem z cytryny. Podawać na zimno.
CUKINIA DUSZONA Z POMIDORAMI
1 kg małej cukini, dyni lub ogórków, 1/4 szklanki oliwy, 2 duże posiekane cebule, 1 łyżka posiekanej zielonej pietruszki, 4 pomidory sparzone, obrane, posiekane, 1/2 szklanki wody, sól, pieprz, utarty żółty ser.
Cukinię, dynię lub ogórki umyć, obrać (młodej cukini nie obierać), pokrajać na 3-centymetrową kostkę. Do garnka z. rozgrzaną oliwą włożyć cebulę, smażyć aż będzie lekko rumiana, dodać pomidory, wsypać zieloną pietruszkę, sól i pieprz. Wlać wodę i dusić przez 4 minuty, kilka razy zamieszać. Włożyć cukinię, dynię, lub ogórki, dusić pod przykryciem na małym ogniu przez 2030 minut.
Podawać na gorąco z makaronem posypaną tartym serem.
KAPUSTA DUSZONA
1 średnia kapusta, 2 średnie cebule drobno posiekane, 1 mały kawałek selera pokrajany w paseczki, 2 duże pomidory sparzone, obrane, posiekane, 2 marchewki pokrajane w cienkie talarki, 1/4 szklanki wody, sól, pieprz, kilka kaparów lub 1/2 małego posiekanego korniszona, 2 łyżki oliwy.
Kapustę obrać z zewnętrznych liści, podzielić na 8 części, wyciąć głąb. Wypłukać dokładnie, osaczyć. Na rozgrzanej w garnku oliwie przesmażyć cebulę, włożyć seler, pomidory, marchewkę, doprawić solą i pieprzem. Dusić przez 2 minuty, mieszając kilka razy. Dodać kapustę, wlać 1/4 szklanki wody. Dusić pod przykryciem przez 10 minut, wsypać kapary lub posiekany korniszon, dusić aż kapusta będzie miękka, kilka
32
razy zamieszać. W razie potrzeby dolać 12 łyżki wody. Podawać jako dodatek do mięs lub z ziemniakami puree.
KARCZOCHY W OLIWIE
8 karczochów, 2 cebule, 1 szklanka oliwy,
1 łyżka deserowa mąki, 2 cytryny, 16 szalotek, 8 małych ziemniaków, sól i pieprz.
Karczochy umyć, ściąć nożyczkami szpilki wyrastające na listkach. Odciąć łodygę. Oczyścić starannie wnętrze kwiatu z cieniutkich włosków, nacinając u nasady. Dokładnie opłukać i włożyć do wody z dodatkiem soku z cytryny i soli. Zapobiegnie to ściemnieniu. Posiekaną cebulę podrumienić na oliwie, dodać przesianą mąkę, wymieszać, włożyć karczochy układając je szypułkami ku górze. Dodać szalotki (moża je zastąpić łagodną w smaku cebulą), ziemniaki, osolić, oprószyć pieprzem, skropić sokiem z cytryny. Przykryć folią aluminiową. Dusić na wolnym ogniu, aż karczochy zmiękną. Płyn powinien się całkowicie wygotować. Karczochy, ziemniaki i szalotki wyłożyć na półmisek, polać pozostałą w rondlu oliwą, ostudzić. Podawać na zimno.
FASOLA PO GRECKU
40 dag fasoli, 2 cebule, ok. 1/3 szklanki oliwy, 1 łyżka pasty pomidorowej, 12 łodygi selera naciowego, sól, pieprz, 3 łyżki posiekanej zielonej pietruszki.
Fasolę namoczyć poprzedniego dnia, od-cedzić. Obraną i opłukaną cebulę drobno posiekać i zrumienić na oliwie, dodać do fasoli, wymieszać z pastą pomidorową, dodać pokrajaną w drobne kawałki łodygę lub
2 selera naciowego, oprószyć pieprzem, zalać wrzącą wodą w takiej ilości, aby pokryła fasolę, dodać oliwę. Gotować pod przykryciem na wolnym ogniu przez ok. 2 godz. Pod koniec gotowania osolić. Podawać na gorąco, posypując potrawę posiekaną pietruszką.
SOSY, SAŁATKI, SURÓWKI
SOS BESZAMELOWY PO GRECKU
2 1/2 szklanki mleka, 4 łyżki masła, 4 łyżki mąki, sól, pieprz, gałka muszkatołowa (wg uznania).
Mleko zagotować, odstawić, oziębić. W garnku stopić masło, wsypać mąkę, wymieszać i podgrzewać na małym ogniu przez 2 minuty, stale mieszając. Do zasmażki wlewać stopniowo mleko, mieszając doprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową, doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu przez 1015 minut.
SOS CYTRYNOWY
2 łyżki soku z cytryny, 2 1/2 łyżki mąki, sól, pieprz, 11/2 szklanki wywaru z mięsa lub z kostki rosołowej, 1 roztrzepane żółtko.
Dokładnie wymieszać na płynną pastę mąkę, sól, pieprz, sok z cytryny i 1/4 szklanki zimnego rosołu. Pozostałą część rosołu zagotować. Zmniejszając płomień i ciągle mieszając powoli wlewać pastę i gotować kilka minut, aż sos zgęstnieje. Zdjąć z ognia i gdy masa trochę ostygnie, dodać żółtko rozprowadzone 2 łyżkami sosu. Mieszając przez kilka minut sos jeszcze podgrzewać, lecz nie dopuścić do zagotowania.
SOS BIAŁY
11/2 łyżki masła, 1/2 małej, drobno posiekanej cebuli, 1 łyżka mąki, 1 1/2 szklanki mleka, 3 ziarnka pieprzu, szczypta tymianku, kawałek listka laurowego, sól do smaku.
Cebulę "zeszklić" na maśle na małym ogniu. Dodać mąkę i smażyć na małym ogniu około 3 min., ciągle mieszając. Zdjąć z ognia, rozprowadzić zimnym mlekiem, wsypać przyprawy. Gotować na bardzo małym ogniu około 1015 minut ciągle mieszając. Przed podaniem przecedzić.
SAŁATKA GRECKA
1 mała główka sałaty, 1 mały ząbek czosnku, 1 świeży ogórek obrany, pokrajany w cienkie plasterki, 34 cebule-dymki pokrajane w ukośne paski lub 1 mała cebula, pokrajana w krążki, 23 średnie pomidory pokrajane w cienkie plasterki, 1 świeża papryka pokrajana w cienkie krążki, 10 dag pokruszonego sera solanu, bryndzy lub sera białego pełnotłustego, pokrajanego w kostkę, sól, pieprz, 5 łyżek oliwy, sok z 2 cytryn, lub 3 łyżki octu (6 proc), 1 filet ze śledzia, 1 łyżeczka lebiodki (origano) lub tymianku, ewentualnie drobno posiekanej zielonej pietruszki, 68 oliwek, lub mirabelek.
Sałatę wypłukać, poszarpać na małe kawałki. Czosnkiem natrzeć w środku głęboką salaterkę, włożyć sałatę. Dodać ogórek, ce-bulkę-dymkę, pomidory i paprykę, lekko wy-
33
KUCHNIA GRECKA
mieszać. Posypać pokruszonym serem, doprawić solą i pieprzem, wymieszać (podrzucając).
Do małego słoika "twist" wlać oliwę, sok z cytryny, lub ocet, wstrząsać przez 15 sek., polać sałatę, delikatnie wymieszać. Śledzie wypłukać (bardzo słonego moczyć przez godzinę), pokrajać w paski. Sałatkę podawać przybraną śledziem, oliwkami (bądź mirabelkami) posypaną lebiodką lub tymiankiem ewentualnie zieloną pietruszką, ze świeżym białym pieczywem.
Solan: Biały ser włożyć do garnka z przegotowaną zimną wodą (1 I). Wsypać 4 łyżki soli. Ser w solance wstawić do lodówki na 2448 godz.
SAŁATKA Z SUROWEJ KAPUSTY
1 mała główka kapusty (około 40 dag), 1 łyżka ugotowanej fasoli, 6 czarnych oliwek, 1 łyżka kaparów, 4 łyżki octu winnego, 3 łyżki oliwy, pół łyżki musztardy, sól i pieprz, ewentualnie 1 burak.
Oczyszczoną i umytą kapustę drobno po-szatkować i wymieszać z zaprawą przygotowaną z musztardy, octu i oliwy. Dodać fasolę, kapary i pokrajane oliwki, zamiast oliwek można dodać utartego na tarce małego buraczka, ale nie zaszkodzi i to i to. Przyprawić do smaku solą i pieprzem.
SAŁATKA Z ZIELONEJ FASOLKI
50 dag świeżej lub mrożonej zielonej fasolki, sól, pieprz, 3 łyżki oliwy, 1 łyżka soku z cytryny lub octu (6 proc), 1 roztarty ząbek czosnku.
Fasolkę umyć, obrać z włókien i ogonków, każdą przekrajać na połówki. Ugotować fasolkę pod przykryciem we wrzącej osolonej wodzie na średnim ogniu, przez 15 minut. Odcedzić, dokładnie osaczyć. Przełożyć do salaterki, wlać oliwę i sok z cytryny, doprawić czosnkiem, dokładnie wymieszać.
Sałatkę podawać ochłodzoną.
Po wystudzeniu fasolki można dodać do sałatki jeden mały posiekany pomidor (bez skórki) i 23 łyżki posiekanego szczypiorku.
SELERY W SOSIE CYTRYNOWYM
50 dag selera, 8 łyżek masła, sól, pieprz, sos cytrynowy.
Umyty seler obrać, pokrajać w kostkę. W rondlu z rozgrzanym masłem smażyć seler, aż się zrumieni. Doprawić solą i pieprzem. Wlać tyle wody, aby przykryła selery, gotować do miękkości, odcedzić. Wywar odstawić. Sos cytrynowy rozcieńczyć wywarem z selerów. Selery przełożyć ponownie do rondla, wlać sos cytrynowy, wymieszać. Podgrzewać na małym ogniu przez kilka minut. (Sos nie może się zagotować).
Podawać na gorąco jako dodatek do drobiu lub wołowiny.
SURÓWKA Z KAPUSTY
1 mała główka białej kapusty, 2 łyżki ugotowanej białej fasoli, 14 łyżki oliwy, sok z jednej cytryny lub 3 łyżki octu (6 proc), sól, pieprz, 68 czarnych oliwek lub grzybów marynowanych.
Kapustę umyć, obrać z wierzchnich liści, podzielić na ćwiartki, drobno poszatkować (bez głąbu). Przełożyć do miski, posolić, odstawić na 30 minut. Kapustę odcisnąć, przełożyć do głębokiej salaterki, dodać białą fasolę, wymieszać. Polać oliwą wymieszaną z sokiem cytrynowym lub octem, doprawioną solą i pieprzem. Dokładnie wymieszać. Surówkę podawać przybraną czarnymi oliwkami lub grzybami.
ZUPY
ZUPA CYTRYNOWA
4 szklanki rosołu, 5 dag ryżu, 3 żółtka, sok z cytryny, sól, cukier.
Ryż umyć, osaczyć. Wsypać do wrzącego rosołu, ugotować do miękkości. Żółtka dos-
34
konale ubić, pod koniec ubijania wymieszać z sokiem z cytryny, wlać do wazy. Ciągle mieszając wlewać gorący rosół z ryżem. Przyprawić do smaku cukrem i solą i natychmiast podawać.
FASOLOWA
1/4 kg drobnej białej fasoli, 6 szklanek wody, mały kawałek selera, 1 łyżka pasty pomidorowej, 1 duża cebula posiekana, 1 duża marchewka posiekana, 1/2 pęczka zielonej pietruszki, 4 łyżki oliwy lub oleju jadalnego, sól i pieprz do smaku.
Fasolę przebrać, wypłukać, namoczyć w przegotowanej wodzie na noc. Fasolę gotować w tej samej wodzie na małym ogniu przez 1 1/2 godz., aż będzie prawie miękka. Pastę pomidorową wymieszać z małą ilością zupy, wlać do fasolówki, dodać seler, cebulę, marchewkę, 1/2 posiekanego pęczka pietruszki i oliwę. Doprawić do smaku solą i pieprzem, gotować dalej przez 30 minut. Zupę przetrzeć przez sito lub po przestudzeniu zmiksować i ponownie zagotować.
Podawać z posiekaną zieloną pietruszką.
ZAPIEKANKI
ZAPIEKANKA Z MIĘSA
1 ZIEMNIAKÓW
30 dag mielonego mięsa, 20 dag cebuli,
2 łyżki posiekanej zielonej pietruszki, 6 dag tłuszczu, 25 dag pomidorów, 80 dag obranych ziemniaków, przyprawy (sól i pieprz), pół łyżki masła, 1 łyżka mąki, 1 szklanka mleka, 35 dag utartego ostrego sera, 1 jajko.
Obraną i opłukaną cebulę drobno posiekać, wymieszać z mięsem, dodać 3/4 szklanki wody, podgrzewać na wolnym ogniu, aż płyn wyparuje. Wówczas dodać tłuszcz i dusić powoli od czasu do czasu mieszając. Po kilku minutach duszenia dodać obrane ze skórki i pokrajane w kostkę pomidory, wymieszać, dusić powoli 20 minut. Przyprawić solą i pieprzem do smaku. Żaroodporne naczynie posmarować tłuszczem. Na dnie ułożyć warstwę pokrajanych w bardzo cienkie plasterki ziemniaków, osolić, oprószyć pieprzem. Na powierzchni ziemniaków ułożyć mieszaninę mięsa, a następnie przykryć warstwą pozostałych ziemniaków, oprószyć solą i pieprzem. Masło stopić, wymieszać
z mąką, rozprowadzić mlekiem. Mieszając doprowadzić do wrzenia. Sos wymieszać z jajkiem i utartym serem. Przyprawić solą. Przygotowaną potrawę zalać sosem. Zapiec wstawiając do nagrzanego piekarnika. Czas zapiekania 4050 minut. Podawać na gorąco z dodatkiem sałat.
ZIEMNIAKI ZAPIEKANE Z BARANINĄ
1/2 kg obranych ziemniaków, pokrajanych w talarki, 24 łyżki oliwy lub oleju jadalnego, 1 drobno posiekany ząbek czosnku, 1/4 kg mielonej baraniny, 1 średnia cebula, pokrajana w plastry, sól i pieprz do smaku, 2 łyżki pasty pomidorowej, 3/4 szklanki wody, kawałek cynamonu, 12 listki laurowe. Czosnek lekko obsmażyć na rozgrzanym oleju. Oddzielnie usmażyć ziemniaki na złoty kolor z obu stron, przełożyć łyżką cedza-kową na talerz. Mięso wymieszać z usmażonym czosnkiem, cebulą, solą i pieprzem, podsmażyć na gorącej oliwie. Ziemniaki i mięso układać warstwami w żaroodpornym naczyniu, na wierzchu powinna być warstwa ziemniaków. Potrawę polać pastą pomidorową wymieszaną z wodą. Przybrać listkami laurowymi i cynamonem. Wstawić do nagrzanego piekarnika (190 stopni C)
1 piec około godziny. Podawać z zieloną sałatą i ze świeżym białym pieczywem.
MAKARON ZAPIEKANY
40 dag mielonego mięsa z jagnięcia lub baraniny, 3 łyżki stopionej słoniny, 1 cebula,
2 łyżeczki koncentratu pomidorowego, 20 dag makaronu, 2 szklanki mleka, 2 łyżki mąki, 4 jaja, sól, pieprz, 20 dag ostrego sera.
35
KUCHNIA Ś GRECKA
Makaron ugotować we wrzącej wodzie, lekko twardy odcedzić. Cebulę drobno posiekać i wraz z sosem pomidorowym dodać do mięsa. Wymieszać i lekko podsmażyć. Żaroodporne naczynie wysmarować tłuszczem. Na jego dnie ułożyć połowę makaronu, na makaronie ułożyć mięso uprzednio przyprawione solą i pieprzem, przykryć pozostałym makaronem. Mąkę przesiać, rozprowadzić zimnym mlekiem, pozostałe mleko zagotować, do wrzątku mieszając wlać zawiesinę z mąki, doprowadzić do wrzenia, odstawić, wymieszać z jajami. Sos przyprawić solą. Przygotowanym sosem zalać potrawę, posypać utartym serem. Wstawić do nagrzanego piekarnika. Zapiec. Czas zapiekania 2030 minut. Podawać na gorąco.
CIASTECZKA, CIASTKA, CIASTA
CIASTECZKA SMAŻONE
20 dag mąki z dodatkiem środka spulchniającego, 2 łyżki tłuszczu wytopionego ze słoniny, mleko, 20 dag utłuczonych migdałów, 1 łyżka cukru, cynamon, oliwa do smażenia, 1 łyżka miodu, pół szklanki wrzącej wody, zapach waniliowy.
Mąkę przesiać, dodać tłuszcz i tyle mleka, aby uzyskać ciasto o konsystencji, żeby można było je wałkować. Gotowe ciasto cienko rozwałkować, pokrajać w kwadraty. Zmielone migdały wymieszać z cukrem i cynamonem. Na każdy kwadracik ciasta nałożyć odpowiednią ilość masy migdałowej, zwijać ściśle w ruloniki. Gotowe ruloniki smażyć, wkładając do rondla z rozgrzaną oliwą, usmażone wyjmować tak jak chrust dwoma widelcami na bibułkę. Miód wymieszać z gorącą wodą, dodać trochę zapachu waniliowego. Przygotowaną mieszaniną skropić usmażone ciasteczka, ułożone na półmisku.
KRUCHE CIASTKA
80 dag mąki, 40 dag masła, pół kieliszka brandy, 1/3 kieliszka wody, 2,5 łyżki cukru pudru, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, zapach waniliowy, 30 dag lukru cytrynowego lub waniliowego.
36
Masło wymieszać z mąką, najlepiej posiekać nożem, a następnie ugniatać ręką. W czasie zagniatania dodawać stopniowo brandy, wodę, cukier puder i proszek do pieczenia. Ciasto wyrobić. Powinno być jednolite, gładkie, lśniące. Z gotowego ciasta formować niewielkie ciasteczka w kształcie kółek, kwadratów czy serc. Układać na blasze wysmarowanej masłem i piec na jasnozłoty kolor. Upieczone ciastka lukrować grubo białym lukrem. Obsuszyć i przechowywać w szczelnych puszkach.
CIASTKA Z ORZECHÓW WŁOSKICH
6 jaj, 35 dag cukru pudru, 35 dag orzechów włoskich, 3 dag deserowej czekolady, pół łyżki mąki, 1 łyżka mąki kukurydzianej, trochę mleka, pół łyżeczki proszku do pieczenia.
Żółtka ubić z cukrem, dodać zmielone orzechy i stopioną czekoladę, mąkę kukurydzianą rozprowadzić odrobiną mleka oraz mąkę i proszek do pieczenia. Ubijając wymieszać wszystkie składniki. Dodać ubite na pianę białka. Wymieszać, ubijając trze-paczką. Gotowe ciasto wyłożyć do tortowni-cy wyłożonej papierem wysmarowanym tłuszczem. Upiec wstawiając do piekarnika o temperaturze około 200 �C. Po ostudzeniu można ciasto polać lukrem czekoladowym.
CIASTKA MIODOWE
12 dag mąki, 8 dag masła, 12 dag białego, tłustego sera, 6 dag miodu, 6 dag cukru, pół łyżeczki cynamonu, 2 jaja, cukier i sproszkowany cynamon do posypania.
Mąkę przesiać i siekając nożem wymieszać z masłem, dodać łyżkę wody. Szybko wyrobić ciasto i rozprowadzić równomiernie na dnie wysmarowanej tłuszczem tortowni-cy. Wymieszać ser z miodem, cukrem i cynamonem, dodać ubite jaja, wymieszać. Masę serową rozprowadzić równomiernie na powierzchni ciasta. Upiec, wstawiając do piekarnika o temperaturze około 200 stopni C.
CIASTO WIELKANOCNE
80 dag mąki, 20 dag masła, 30 dag cukru, 6 jaj, 1 łyżka soku z cytryny, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, pół kieliszka brandy.
Żółtka ubić z cukrem do białości. Masło utrzeć, dodać żółtka, wymieszać, dodać przesianą mąkę, proszek do pieczenia wymieszany z sokiem z cytryny i ubite na pianę białka. Wymieszać. Gotowe ciasto wyłożyć do wysmarowanej tłuszczem formy. Upiec.
Css
KUCHNIĄ
^SŁOWIAŃSKA
Kuchnia jugosłowiańska... Nie jest to zbyt precyzyjne określenie, ale tak to można określić skrótowo, trzeba by bowiem było wyliczać na przykład: słoweńska, serbska, chorwacka i tak dalej lub inaczej: kuchnia narodów Jugosławii Pozostańmy więc przy tej skrótowej formie.
A więc: kuchnia jugosłowiańska jak wiele innych a właściwie wszystkie nie jest pozbawiona "obcych wpływów , które wiążą się z historią. A w tej historii pozostawili swoje ślady Włosi, Grecy, Węgrzy, Turcy, Austriacy Kowniez w gastronomii. Można więc zjeść w Jugosławii __
37
na przykład właśnie spaghetti, greckie gołąbki owinięte w liście winorośli, węgierską zupę rybną, tureckie słodycze, austriacki strudel. Ale o rozmaitości kuchni jugosłowiańskiej przesądzają przede wszystkim charakterystyczne potrawy rodzime: serbskie, słoweńskie, bośniackie, macedońskie, czarnogórskie, dalmatyńskie. I one właśnie głównie zostały wybrane do naszej
książeczki.
Ich cechą najbardziej charakterystyczną jest przede wszystkim mnogość warzyw, używanych do przyrządzania różnego rodzaju dań. W przeciwieństwie do nas częstym "tworzywem" obiadowym jest baranina oraz najróżniejsze ryby.
Ze zrozumiałych względów znajdziecie tu te przepisy kulinarne, których składniki są w naszym kraju dostępne.
SAŁATKI PRZYSTAWKI
SERBSKA AJWAR
2 duże bakłażany, 6 świeżych papryk, sól, pieprz, 12 roztarte ząbki czosnku, 1 łyżka soku z cytryny lub 1 łyżka octu (6 proc), oliwa, 4 łyżki posiekanej zielonej pietruszki.
Bakłażany i papryki umyć, osuszyć, wstawić do mocno nagrzanego piekarnika (300 �C) i opiekać tak długo, aż skórki ściemnieją i pomarszczą się. Wyjąć z piekarnika, zdjąć skórki. Papryki (bez pestek) posiekać i zemleć w maszynce do mięsa. Miąższ z bakłażanów utrzeć na jednolitą masę. Wymieszać paprykę z bakłażanami, doprawić solą, pieprzem i czosnkiem, wlać sok cytrynowy lub ocet, wymieszać. Mieszając masę jarzynową, wlewać powoli oliwę, aż powstanie gęsty sos o konsystencji majonezu. Przełożyć do salaterki, posypać zieloną pietruszką. Podawać do pieczonego mięsa lub drobiu z grzankami, albo ze świeżym białym pieczywem i masłem.
"AJWAR" INACZEJ
50 dag słodkiej papryki, 50 dag bakłażanów, 1 duża cebula, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki oliwy, sól, pieprz, pół łyżki octu.
Bakłażany i paprykę upiec w piekarniku. Ostudzić. Zdjąć skórkę, posiekać drewnia-
38
ną łyżką lub nierdzewnym nożem (nie czernieje). Dodać drobno posiekany czosnek i cebulę. Doprawić pieprzem, oliwą i octem, posolić. Wstawić do lodówki. Podawać na zimno do mięsa i ryb pieczonych na grillu.
SERBSKA INACZEJ
4 pomidory, 2 cebule, 2 ogórki, 2 słodkie papryki, olej słonecznikowy lub oliwa, ocet winny, sól i pieprz.
Warzywa pokrajać w drobną kostkę. Wymieszać. Zrobić sos z oleju, octu, soli i pieprzu. Sosem polać wymieszane warzywa.
BOŚNIACKA
12 pomidorów, 2 słodkie papryki, niewielki ogórek, 15 dag wędzonej kiełbasy, 20 dag twardego żółtego sera, 4 stołowe łyżki oleju lub oliwy, pół pęczka zielonej pietruszki lub szczypiorku, sól, pieprz, kminek, ocet winny. Paprykę i ogórek umyć, usunąć nasiona i pokrajać w cienkie płatki. Ser pokroić w krótkie słomki. Z kiełbasy zdjąć skórkę, przeciąć wzdłuż na 4 części i pokrajać w grube plasterki. Wszystkie składniki wymieszać dokładnie z ostrym sosem ukręconym z oliwy, octu, soli i posiekanej zielonej pietruszki lub szczypiorku. Odstawić w zimne miejsce. Pomidory umyć, ściąć czubki, wydrążyć miąższ, przewrócić ściętą częścią do dołu i osaczyć na bibule lub ligninie. Napełnić pomidory sałatką. Posypać z wierzchu szczypiorkiem lub ozdobić gałązką zielonej pietruszki. Sałatkę podaje się ułożoną na liściach zielonej sałaty.
MACEDOŃSKA
6 słodkich papryk, 2 jaja, 15 dag twardego, żółtego sera, 35 dag ziemniaków, 3 łyżki oliwy lub oleju, 1 łyżka octu winnego, 1 łyżka drobno posiekanej zielonej pietruszki, sól, pieprz.
Ziemniaki i jaja ugotować, pokrajać na talarki. Paprykę umyć, usunąć gniazda nasienne i pociąć w paski. Ser poszatkować w słomki. Wymieszać wszystkie składniki razem z zieloną pietruszką. Do octu wsypać szczyptę soli, rozmieszać z oliwą, polać obficie sałatkę. Wstawić na 1 godzinę do lodówki.
SERBSKA JAJECZNICA
2 półsuche kiełbaski, 3 pomidory, 3 słodkie papryki, 8 dag boczku, 8 jaj, szczypiorek, sól, papryka w proszku.
Boczek pokrajać w cienkie płateczki i stopić na głębokiej patelni, tak aby stał się przezroczysty. Dodać kiełbaski pokrajane w talarki i obsmażyć razem z boczkiem na dość silnym płomieniu. Dodać pokrojone w duże plastry pomidory, a gdy się podsmażą wbić jaja. Smażyć do momentu, aż będą na wpół ścięte. Sadzone jaja przykryć warstwą drobno pokrajanej słodkiej papryki, wymieszanej ze szczypiorkiem i papryką w proszku oraz solą. Wstawić na chwilę do piekarnika. Podawać z razowym chlebem.
PRZYSTAWKA Z SERA
40 dag sera, 4 pomidory, 1 ogórek, 1 papryka, 1 cebula.
Przystawkę tę podaje się na półmisku lub rozłożoną na talerzach. W środku ułożony jest ser, np. biały ser owczy, pokrajany w grube plastry lub w kostkę. Może być oproszony czerwoną, ostrą papryką. Obok ułożony jest ogórek pokrajany w talarki, pomidory pokrajane na ćwiartki, papryka w krążkach oraz grubo posiekana cebula.
ZUPY
KROACKA ZUPA FASOLOWA
25 dag białej fasoli, 2 duże cebule, 3 dag smalcu, 1 I bulionu, 34 łyżki mąki, pół szklanki kwaśnej śmietany, sól.
Fasolę umyć i namoczyć w zimnej, przegotowanej wodzie poprzedniego dnia. Ugotować w wodzie, w której się moczyła. Gdy będzie zupełnie miękka, przetrzeć przez sito. Na patelni stopić smalec i zrumienić na nim drobno pokrajaną cebulę na złotobrązowo. Wsypać mąkę mieszając i nie przestając mieszać zrumienić na brąz. Przetartą fasolę przełożyć do dużego garnka, wlać do niej zasmażkę z mąki, dodać 1 I bulionu lub rosołu pozostałego np. po ugotowaniu szynki lub innej wędzonki. Gotować 1 godzinę. Śmietanę z niedużą ilością pieprzu wlać do zupy, podgrzać, ale nie dopuścić do zagotowania. Podawać bardzo gorącą. Do zupy można podać grzanki z chleba.
Z BARANINY
50 dag mięsa jagnięcego, 1 duża cebula, 1 łyżka posiekanej zielonej pietruszki, 1 łyżka stopionego smalcu, 2 łyżki mąki, 1 jajo, szczypta ostrej papryki w proszku, pół łyżki octu, sól.
Mięso umyć i pokrajać w drobne kawałki. Włożyć do zimnej osolonej wody i zagotować. Zdjąć tłuszcz z powierzchni zupy, dodać drobno posiekaną pietruszkę. Gotować do czasu aż mięso będzie miękkie. Na patelni stopić smalec, zrobić z mąki zasmażkę, doprawić sproszkowaną papryką i dodać do zupy. Następnie wlać roztrzepane jajo i trochę octu do smaku.
SERBSKA
1 kg wieprzowiny, 1 pietruszka, 1 seler, 1 marchew, 1 duża cebula, 1 szklanka kwaśnej śmietany, 2 łyżki ryżu, 2 łyżki win-
39
KUCHNIA IUGC ŁOWIAN
nego octu, 2 żółtka, kilka ziaren pieprzu, papryka w proszku, sól.
Mięso umyć, pokrajać w kawałki. Włożyć do garnka i nalać tyle wody, aby było przykryte. Gotować na małym ogniu zbierając dokładnie szumowiny. Gdy mięso zmięknie, dodać uprzednio przygotowane, pokrajane w drobną kostkę warzywa. Doprawić solą, pieprzem i papryką. Gotować bardzo powoli 2 godziny. Następnie wsypać przebrany i umyty ryż i gotować jeszcze 20 minut. Ubić żółtka, wyłożyć je do ogrzanej wazy, wlać na nie wrzącą zupę, a na koniec 2 łyżki octu
1 śmietanę. Dokładnie zamieszać i natychmiast podawać. Zupę można też przyrządzić z baraniny, drobiu lub kilku rodzajów mięsa łącznie.
KWAŚNA ZUPA
2 małe nóżki wieprzowe, 1 średnia marchewka, 1 mała cebula, 1 mała pietruszka, mały kawałek selera, 1/2 kg ziemniaków, 1 łyżka smalcu, 1 łyżka mąki. Grubo zmielony pieprz, 2 ząbki czosnku, sól, ocet.
Dokładnie oczyścić nóżki, przekrajać wzdłuż. Jarzyny pokrajać w grube kawałki. Nóżki i jarzyny włożyć do dużego garnka, wlać 2 litry wody, osolić, posypać pieprzem, gotować pod przykryciem na średnim ogniu przez 1 1/22 godzin (mięso powinno po ugotowaniu odchodzić od kości). Ziemniaki pokrajać w talarki, dodać do zupy. Gotować dalej na małym ogniu, aż ziemniaki będą
miękkie. Zestawić z ognia, przecedzić, obrać mięso z kości, włożyć razem z jarzynami do wywaru. Smalec rozgrzać w rondel-ku, wsypać mąkę, wymieszać, przez chwilę podgrzewać mieszając, dodać czosnek, wlać do zupy, wymieszać. Zupę zakwasić octem (około 2 łyżek). Zupę przetrzeć przez sito lub zmiksować, wlać do garnka, rozcieńczyć wodą, zagotować. Podawać z ciemnym pieczywem.
RYBY
ZAPIEKANKA PO DALMATYŃSKU
75 dag filetów rybnych, 4 łyżki oleju lub oliwy, 4 słodkie papryki, 6 pomidorów, 4 ziemniaki, 2 jaja, 1 opakowanie jogurtu, 8 dag tartego sera, 1 ząbek czosnku, 1 łyżka drobno posiekanej zielonej pietruszki i seiera naciowego, sól.
Pietruszkę i seler umyć, drobno posiekać. Pozostałe warzywa umyć i oczyścić. Płaskie, ogniotrwałe naczynie wysmarować olejem, włożyć do niego umyte, pokrajane w grube kawałki oraz natarte solą i czosnkiem filety z ryby. Przykryć rybę warstwą surowych, pokrajanych w cienkie plasterki ziemniaków, a następnie warstwą pozbawionych ziaren i dość grubo pokrajanych pomidorów i papryki. Całe danie polać jogurtem, dobrze rozmąconymi jajami, tartym serem i zieleniną. Wstawić potrawę na 3040 minut do niezbyt gorącego piekarnika aby się zapiekła.
MORSKIE RYBY DUSZONE Z JARZYNAMI
1 kg ryb morskich, 2 łyżki mąki, 6 łyżek oliwy lub oleju, 23 cebule, 1 ząbek czosnku,
2 łyżki octu winnego, 3 łyżki koncentratu pomidorowego lub 1 puszka soku, sól, zielona pietruszka, pieprz.
Oczyszczoną, umytą i pokrajaną na małe kawałki rybę obtoczyć w mące wymieszanej z solą i pieprzem, usmażyć na gorącej oliwie. Odłożyć. W tłuszczu od smażenia ryby zrumienić drobno psiekane cebule i czosnek. Ponownie włożyć rybę na tłuszcz, posypać zieloną pietruszką, podlać octem i przecierem (lub sokiem pomidorowym) rozcieńczonym wodą w takiej ilości, aby ry-
40
ba była przykryta. Zagotować, zmniejszyć płomień i na słabym ogniu gotować 30 minut. Podawać z kluskami.
ZAPIEKANE Z JARZYNAMI
1 kg ryb, 50 dag cebuli lub porów, 1 kg mieszanych warzyw (w zależności od pory roku), pół szklanki oliwy lub oleju, 2 łyżki ryżu, sól, pieprz.
Ryby oczyścić, umyć, pokrajać w dzwonka. Pory lub cebulę oczyścić, bardzo starannie umyć, pokrajać w cienkie plasterki i zrumienić w tłuszczu na złoty kolor. Dodać do nich opłukany ryż i podsmażyć. Pozostałe warzywa umyte, oczyszczone i pokrajane w drobną kostkę dołożyć po chwili. Posolić, dobrze wymieszać, przykryć. Wolno gotować przez kilka minut. Następnie przełożyć warzywa do żaroodpornego naczynia, ułożyć na nich ryby i zalać niepełną szklanką wody. Wstawić do umiarkowanie gorącego piekarnika i piec 1,5 godziny. Podawać w naczyniu, w którym się ryby zapiekały.
KARP RATZ
1 karp (około 1 kg), 1 cebula, 2 łyżki mąki, 1 szklanka śmietany, 50 dag ziemniaków, 3 małe ostre zielone papryki, 3 pomidory, 15 dag boczku, sól, cukier, papryka w proszku.
W małej ilości stopionego boczku zrumienić cebulę pokrajaną w drobną kostkę. Oprószyć papryką i zalać szklanką wody. Gdy woda niemal wyparuje, dolać śmietanę rozmieszaną z mąką. Zagotować. Do wrzącej śmietany włożyć oczyszczonego, umytego i pokrajanego w dzwonka karpia oraz
ziemniaki obrane, umyte i pocięte w kostkę, oczyszczone papryki, umyte pokrajane w ćwiartki pomidory oraz pozostałe plasterki boczku. Wstawić do ciepłego piekarnika i zapiekać co najmniej 30 minut.
FILETY RYBNE PO MACEDOŃSKU
1 kg filetów rybnych, 8 dag margaryny lub oleju, 5 dag boczku, 8 dag mąki, 1 łyżka tartej bułki, 2 słodkie papryki, 1 łyżka łagodnej papryki w proszku, 1 jajo, 1 cebula, 10 dag ogórków kwaszonych lub konserwowych, 2 szklanki bulionu rybnego (ugotowanego na odpadkach), 1 cytryna, sól.
Filety rybne umyć, natrzeć solą i skropić cytryną, odstawić na godzinę (czyli zamarynować). Następnie obtoczyć w mieszaninie mąki, bułki tartej i słodkiej papryki, otrząsnąć nadmiar mąki i usmażyć "na chrupko" w dużej ilości tłuszczu. Boczek pokrajać w kostkę, stopić na patelni, poddusić w nim cebulę pokrajaną w drobną kostkę i paprykę poszatkowanę w paseczki. Gdy zmiękną oprószyć mąką, podsmażyć, dodać łyżkę łagodnej papryki w proszku, rozprowadzić rosołem rybnym, zagotować, dodać pokrajane w cienkie paseczki ogórki i gotowane jajo. Podawać gorące filety z ryżem na sypko, a do nich w osobnym naczyniu sos.
POTRAWY Z MIĘSA
KASAPSKI DJUVEĆ
75 dag mięsa (wołowiny, cielęciny i baraniny), 3 cebule, 15 dag zielonej słodkiej papryki, 50 dag ziemniaków, 35 dag bakłażanów, 45 pomidorów, 1 gałązkę selera naciowego, 1/4 pęczka zielonej pietruszki,
1 listek laurowy, 15 dag ryżu, 1 łyżka oliwy lub oleju, papryka w proszku, sól, pieprz.
Mięso umyć, oczyścić z błon, pokrajać w kostkę. Zrumienić w tłuszczu drobno posiekaną cebulę, oprószyć ją papryką. Dolać
2 I wody, włożyć mięso, osolić, dodać listek laurowy i pieprz. Po 10 minutach gotowania na małym ogniu dołożyć warzywa i paprykę pokrajaną w talarki, ziemniaki i bakłażany w kostkę, pomidory w ćwiartki oraz drobno posiekaną pietruszkę i seler. Gotować. Wsypać wtedy przebrany i umyty ryż oraz jeśli potrzeba uzupełnić wodą. Przykryć i wstawić do ciepłego piekarnika, aby ryż się rozgotował.
41
KUCHNIA-------;-------
JUGOSŁOWIAŃSKA
KOTLETY BARANIE Z PAPRYKĄ
8 kotletów baranich, 4 dag tłuszczu, 3 pory lub 3 cebule, 1 szklanka soku pomidorowego, ostra papryka w proszku, sól.
Kotlety umyć, osuszyć, usmażyć na złoty kolor w oliwie lub oleju. Wyjąć i odłożyć, a w tłuszczu, w którym się smażyły uprużyć umyte i cienko pokrajane pory. Oprószyć je papryką i solą, podlać sokiem pomidorowym, włożyć ponownie kotlety, uzupełnić w razie potrzeby wodą i udusić do miękkości.
KLOPS WIEPRZOWY
2 łyżki smalcu, 1 cebula, 50 dag mielonej wieprzowiny, 1 jajo, 3 łyżki tartej bułki, 10 dag ryżu, 4 słodkie zielone papryki, 2 łyżki przecieru pomidorowego, pól szklanki zsiadłego mleka, sól, pieprz.
Cebulę drobno pokrajaną usmażyć na tłuszczu na jasnozłoty kolor. Mięso wymieszać z cebulą, jajem, tartą bułką, solą i pieprzem. Wyrobić starannie na pulchną, jednolitą masę i uformować podłużny klops. Ułożyć go w obficie natłuszczonej dużej brytfannie. Ryż przebrać, umyć i na wpół ugotować w dużej ilości wrzącej, osolonej wody. Paprykę umyć, usunąć gniazda nasienne, pokrajać w pierścionki. Ułożyć po obu stronach mięsa warstwy ryżu, pokryć je papryką, a następnie znów ryżem. Posolić i posypać pieprzem. Wymieszać przecier pomidorowy ze zsiadłym mlekiem, rozcieńczyć trochę wodą i polać mięso i ryż. Na wierzchu blachy położyć natłuszczony papier, a na nim pokrywę. Piec w umiarkowanie gorącym piekarniku przez 45 minut. Podawać mięso pokrajane w plastry i obłożone ryżem.
WIEPRZOWINA Z SELEREM
50 dag wieprzowiny, 3 cebule, 50 dag selerów, 1 łyżka mąki, 2 łyżki masła lub smalcu, pieprz, sól.
Mięso umyć, pokrajać w małe kawałki. Usmażyć w gorącym tłuszczu razem z drobno posiekaną cebulą. Dodać trochę wody, przykryć i gotować na małym ogniu 15 minut. Selery umyć, obrać, opłukać i pokrajać na części, dołożyć do mięsa, uzupełnić w miarę potrzeby wodą i gotować do miękkości. Zrobić zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzić sosem z mięsa i doprawić nią mięso.
42
WOŁOWINA W WINIE
50 dag tłustej wołowiny, 1/4 główki białej kapusty, 1 mała marchew, 2 pomidory, 2 duże ziemniaki, 1 zielona papryka, 2 mały pasternak, kilka strąków fasolki szparagowej, 1/4 główki kapusty czerwonej, 2 małe cebule, kilka ziaren pieprzu, sól, 2 szklanki białego wytrawnego wina.
Mięso umyć i pokrajać w plastry. Warzywa umyć, oczyścić, opłukać, drobno pokrajać. W dużym garnku układać na przemian warstwy warzyw i mięsa, soląc każdą z nich. Wrzucić od czasu do czasu ziarenko pieprzu. Zalać winem, szczelnie przykryć i gotować na wolnym ogniu co najmniej 2,5 godziny. Nie mieszać, aby nie pokruszyć warzyw. Podawać w garnku, w którym wołowina była przyrządzana.
SZNYCELKI CIELĘCE
6 sznycli cielęcych, 23 ząbki czosnku drobno posiekane, sól, pieprz, olej do smażenia, 1/2 szklanki gotującej wody.
Mięso zbić tłuczkiem zwilżonym wodą na bardzo cienkie płaty, wyrównać brzegi, aby sznycle miały owalny kształt, pokropić olejem, odstawić na 15 minut. Sznycle smażyć na mocno rozgrzanym oleju przez 11/2 minuty z każdej strony. Posypać je czosnkiem, solą i pieprzem, wlać wodę, wstrząsnąć patelnią, zagotować, podawać natychmiast polanę sosem. Podawać je z sałatką z ziemniaków.
Warianty:
1. Czosnek usmażyć na rozgrzanym oleju na złoty kolor, włożyć na mięso, posypać solą, papryką w proszku i 2 łyżkami utartego ostrego sera, smażyć przez minutę na dużym ogniu, obrócić, doprawić solą, papryką, posypać ponownie 2 łyżkami sera, smażyć przez 1 1/2 min. polewając gorącym olejem. Podawać natychmiast z zieloną sałatą.
2. W ten sposób można także przyrządzić kotlety schabowe.
PALUSZKI Z MIELONEGO MIĘSA PIECZONE NA RUSZCIE
50 dag mielonego mięsa (wołowiny, baraniny i wieprzowiny wymieszanych razem), 1 jajo, sól, pieprz, 2 łyżki oliwy.
Doprawić mięso pieprzem i solą na ostro, wymieszać z roztrzepanym jajem. W zwilżonych oliwą dłoniach formować mięsne wałeczki wielkości palca. Upiec na silnie rozgrzanym grillu, 2 razy przewracając. Podawać z surową cebulą, pokrajaną w drobną kostkę i małą zieloną papryką.
KURCZAK W WINIE
1 kurczak lub kura, 1/2 3/4 szklanki oliwy lub oleju jadalnego, 56 średnich cebul pokrajanych w plasterki, 23 łyżki pasty pomidorowej, 1,5 szklanki wytrawnego białego wina, 4 łyżki mąki, słodka papryka w proszku, sól i pieprz do smaku.
Kurczaka lub kurę podzielić na porcje. Cebulę zrumienić na oleju, dodać pastę pomidorową, wlać białe wino, zamieszać, podgrzać przez 3 min. Włożyć kurczaka, wymieszać, dusić pod przykryciem na małym ogniu około 45 minut mięso powinno być miękkie. Mąkę rozprowadzić małą ilością wody lub wina, wsypać paprykę, sól i pieprz. Wyjąć kurczaka, a do garnka, w którym się dusił, wlać mąkę z wodą. Stale mieszając doprowadzić do wrzenia, gotować przez minutę, w razie potrzeby dolać 23 łyżki wody. Włożyć ponownie kurczaka i gotować na małym ogniu przez 3 minuty. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko i sałatką ze świeżych ogórków.
WĄTRÓBKA NADZIEWANA PO CHORWACKU
1/2 kg wątroby cielęcej, wieprzowej lub wołowej, 3/4 szklanki oleju lub innego tłuszczu, 10 dag posiekanego wędzonego, tłustego boczku, 1 cebula drobno posiekana, 23 łyżki tartej bułki, 6 łyżek posiekanej
zielonej pietruszki, 1 jajo, 4 łyżki gęstej śmietany, sól, pieprz.
Wątrobę wieprzową lub wołową zalać mlekiem i odstawić na 4 godziny. Wypłukać, osuszyć. W płacie wątroby zrobić nacięcie (powstanie jakby kieszeń).
Na patelnię z rozgrzanym tłuszczem włożyć boczek, cebulę, wsypać tartą bułkę i zieloną pietruszkę, mieszając smażyć, aż cebula będzie miękka, zdjąć z ognia, wystu-dzić. Do nadzienia wlać ubite ze śmietaną jajo, doprawić solą i pieprzem, wymieszać. Nadziać wątrobę farszem, zaszyć otwór.
Wątrobę przełożyć do brytfanny z mocno rozgrzanym tłuszczem, smażyć na dużym ogniu do zrumienienia, kilkakrotnie ostrożnie obrócić. Wstawić do piekarnika (180 �C) i piec przez godzinę, polewając tłuszczem, pokrajać ostrym nożem w cienkie plasterki, posolić. Wątrobę podawać na gorącym półmisku, polaną tłuszczem z dodatkiem jarzyn.
ZAPIEKANKA Z WARZYW
50 dag ziemniaków, 50 dag pomidorów, 50 dag kalafiorów, 50 dag cebuli, 50 dag karkówki baraniej, 4 dag tłuszczu do smażenia, 4 łyżki ryżu, 2 łyżeczki ostrej papryki w proszku, sól, pieprz.
Mięso umyć, pokrajać w niewielkie plasterki. Cebulę obrać, opłukać, drobno posiekać. Warzywa umyć, oczyścić, opłukać. Pokrajać je w małe kawałki. Wymieszać warzywa z przebranym i umytym ryżem. Na patelni stopić tłuszcz i smażyć w nim na małym płomieniu cebulę i mięso. Gdy mięso będzie na wpół usmażone, przełożyć je razem z tłuszczem do dużego garnka, dodać warzywa z ryżem, dobrze wymieszać, zalać dwiema szklankami wody lub rosołu, wstawić do niezbyt gorącego piekarnika i zapiekać pod przykryciem 1 godzinę i 30 minut.
ZAPIEKANKA
Z BIAŁĄ KAPUSTĄ
1 kg młodej baraniny lub wieprzowiny, około 1/2 szklanki tłuszczu, 1 średnia cebula drobno posiekana, 1 kg białej kapusty, 35 posiekanych ząbków czosnku, 35 średnich pomidorów sparzonych, obranych i pokrajanych w plasterki, sól, pieprz i ostra papryka w proszku.
Mięso pokrajać w drobną kostkę i smażyć w rozgrzanym tłuszczu na średnim og-
43
KUCHNIA-------:-------------------
JUGOSŁOWIAŃSKA^^
Z WARZYW
niu do zrumienienia, dodać cebulę i dusić na małym ogniu przez 10 min. kilkakrotnie mieszając. Kapustę obrać z wierzchnich liści, wypłukać, osuszyć, podzielić na 4 części, wyjąć głąb poszatkować. Do wysmarowanego tłuszczem żaroodpornego naczynia wkładać warstwami: kapustę, mięso z cebulą, odrobinę czosnku, doprawiając do smaku solą, pieprzem i papryką. Wierzch przybrać plasterkami pomidorów, wlać 1/2 szklanki wody. Wstawić pod przykryciem do nagrzanego piekarnika (180 �C), piec przez 2 godz., w razie potrzeby podlać 2 łyżkami wody. Podawać w tym samym naczyniu ze świeżym białym pieczywem. Zapiekanka jest smaczniejsza na drugi dzień.
GULASZ BOŚNIENSKI
1 1 1/2 kg mieszanych mięs: wołowina, baranina, cielęcina, wieprzowina, kura, 10 dag tłustego boczku pokrajanego w małą kostkę, 1 kg ziemniaków pokrajanych w ćwiartki, 23 duże cebule pokrajane w cienkie talarki, 2 marchewki pokrajane w cienkie plasterki, 1 pietruszka pokrajana w plasterki, 58 posiekanych ząbków czosnku, 1/2 pęczka zielonej pietruszki, 1/2 pęczka koperku, 1/2 pęczka szczypiorku, sól i pieprz do smaku, 2 szklanki wina lub wody z 1 łyżeczką octu (6 proc).
Mięso pokrajać w grubą kostkę. W dużym rondlu stopić boczek, włożyć mięso, zrumienić ze wszystkich stron, zdjąć z ognia. Mięso wybrać łyżką cedzakową, przełożyć na talerz.
W garnku układać warstwami jarzyny, zieleninę, czosnek i mięso, doprawić do smaku solą i pieprzem, zalać winem lub wodą z octem, doprowadzić do wrzenia i gotować pod przykryciem na małym ogniu przez 1 1/2 godz. Mięso powinno być miękkie. W razie potrzeby dolać 24 łyżki wody. Podawać w naczyniu, w którym gotowano potrawę, ze świeżym białym pieczywem.
Warzywa podane w przepisie można zastąpić innymi, np. pomidorami, świeżą papryką, białą kapustą, zieloną fasolką, groszkiem, brukwią.
DUSZONE PORY
1 kg porów, 10 dag ryżu, 50 dag pomidorów, pół szklanki oliwy lub oleju, 3 małe ostre czerwone papryki, 1 cytryna, sól.
Pory oczyścić, bardzo starannie umyć. W całości wrzucić na osolony wrzątek i gotować 10 minut. Odcedzić i pokrajać na 5-centymetrowe kawałki. Zagrzać w garnku oliwę lub olej i podsmażyć pory. Osolić, dodać ostrą paprykę. Następnie dodać przebrany i umyty ryż oraz sparzone i obrane ze skórki pomidory pokrajane w kawałki. Zalać wrzącą wodą w ilości dwukrotnie większej niż ilość ryżu. Przykryć i gotować w piekarniku 30 minut. Ryż powinien wchłonąć wodę
1 ugotować się na sypko. Podawać bardzo gorące, skropione sokiem z cytryny.
BIAŁA FASOLA Z WIEPRZOWINĄ
2 szklanki białej fasoli, 30 dag wędzonki lub wieprzowiny bez kości, 23 średnie posiekane cebule, 2 łyżki smalcu, 2 łyżki mąki, 12 roztarte ząbki czosnku, 1 łyżka słodkiej papryki w proszku, sól, pieprz.
Fasolę przebrać, wypłukać, zalać zimną przegotowaną wodą na noc. Zagotować w tej samej wodzie, odcedzić, wlać świeżą wodę, włożyć wędzonkę lub wieprzowinę, doprawić solą i pieprzem, gotować na małym ogniu przez godzinę. Wsypać posiekaną cebulę, przykryć i gotować jeszcze 1/2 godz. (aż fasola będzie miękka). W razie potrzeby wlać trochę wody. Na patelnię z rozgrzanym smalcem wsypać mąkę, zamieszać, dodać paprykę w proszku, czosnek, wlać 1/2 szklanki wody, wymieszać. Trzymać na małym ogniu do zagotowania. Przelać do garnka z fasolą, podgrzewać przez 5 minut, kilkakrotnie mieszając, doprawić solą i papryką. Podawać na gorąco ze świeżym białym pieczywem.
BAKŁAŻANY NADZIEWANE
4 duże bakłażany, 6 dojrzałych pomidorów, 1 łyżka drobno posiekanej pietruszki, 1 cebula, 2 łyżki oliwy, 1 szklanka bulionu, sól, pieprz, zielona pietruszka do dekoracji.
Bakłażany umyć, wtożyć do garnka z wodą i obgotować przez 5 minut. Wyjąć, osuszyć, przeciąć wzdłuż na połowy, wydrążyć część miąższu. Przygotować nadzienie z drobno pokrajanych wyjętych kawałków miękiszu bakłażanów, obranych ze skórki i roztartych pomidorów, pietruszki, drobno pokrajanej cebuli. Doprawić pieprzem i solą. Tym nadzieniem nafaszerować bakłażany. Wyłożyć je na blachę do pieczenia z wysokimi brzegami, podlać rosołem, skropić oliwą, przełożyć pomidorami, które pozostały z nadzienia, wstawić do umiarkowanie gorącego piekarnika i zapiekać przez 30 minut, aż będą miękkie. Wyłożyć na półmisek, przybrać zieloną pietruszką.
NADZIEWANE POMIDORY I PAPRYKA
50 dag wieprzowiny, 2 plasterki tłustego bekonu lub boczku, 2 cebule, 2 łyżki gotowanego ryżu, 1 jajo, 4 duże pomidory, 4 duże zielone papryki, 1 kg małych pomidorów (na sos), 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, 1 szklanka mleka, szczypta cukru, sól.
Mięso umyć, zemleć w maszynce, prze-smażyć razem z boczkiem i posiekaną drobno cebulą. Wymieszać z ryżem i jajem, doprawić solą. Pomidory i papryki umyć, a następnie przekrawać tak, aby je można było nafaszerować. Z papryki wybrać pestki, a z pomidorów miąższ. Wypełnić nadzieniem z mięsa, ułożyć ciasno obok siebie w natłuszczonym naczyniu do zapiekania. Małe pomidory pokrajać i w oddzielnym garnku udusić razem z jedną posiekaną drobno cebulą na gęsty sos, przetrzeć przez sito. Z mąki i masła zrobić zasmażkę, rozprowadzić mlekiem, posypać pieprzem, posolić, dodać szczyptę cukru i połączyć z przecierem pomidorowym. Zagotować mieszając. Zalać gorącym sosem nafaszerowane pomidory i paprykę, wstawić do umiarkowanie ciepłego piekarnika. Przykryć pokrywkę po pierwszych 15 minutach zapiekania, zapiekać 45 minut.
KALAREPKI Z MÓŻDŻKIEM
8 małych kalarepek, 20 dag móżdżku, 1 jajo, 1 łyżka drobno posiekanej zielonej pietruszki, 3 łyżki masła, sól, pół cebuli.
Kalarepki umyć, obrać, ostrożnie wydrążyć i obgotować w osolonej wodzie na pół miękko. Móżdżek opłukać, oczyścić z błon, pokroić na małe kawałki, przesmażyć z drobno posiekaną cebulą na tłuszczu. Zdjąć z ognia, mieszając posolić i posypać piep-
rzem, wbić całe jajo, wsypać zieloną pietruszkę i dobrze wymieszać. Kalarepki napełnić nadzieniem z móżdżku. Naczynie do zapiekania wysmarować tłuszczem, ułożyć w nim kalarepki. Na wierzchu każdej położyć płatek masła i skropić śmietanką. Zapiekać około 30 minut.
PAPRYKA NADZIEWANA SEREM
6 strąków świeżej papryki, 40 dag twarogu, 2 jaja, 6 łyżek gęstej śmietany, olej, sól.
Paprykę umyć, ściąć części u nasady, oczyścić z nasion. Twaróg przetrzeć przez sito lub zmiksować, wbić jaja, posolić do smaku (można dodać roztarty ząbek czosnku). Każdą paprykę wypełnić farszem, układać w wysmarowanym olejem garnku obok siebie (pionowo) lub w żaroodpornym naczyniu. Wierzchy posmarować śmietaną. Wstawić do nagrzanego piekarnika (220 �C) i piec przez 15 minut. Podawać na gorąco.
SAŁATKA Z PORÓW
Pory, sól, oliwa, ocet (6 proc), pieprz, czarne oliwki lub grzybki marynowane (dowolnie).
Pory opłukać pod bieżącą wodą, odciąć korzenie i jedną trzecią zielonych liści, przepołowić wzdłuż i jeszcze raz dokładnie wypłukać, każdą połówkę jeszcze raz prze-krajać wzdłuż. Do garnka z wrzącą wodą włożyć pory i gotować pod przykryciem na małym ogniu przez 34 min., odcedzić, dokładnie osaczyć. Pory ułożyć na podłużnym półmisku. Przygotować sos z 3 części oliwy i 1 części octu, polać pory, suto posypać pieprzem. Sałatkę podawać ochłodzoną, przybraną oliwkami lub grzybkami.
ZIELONA SAŁATA ZE ZSIADŁYM MLEKIEM 23 główki sałaty, szczypta cukru, 23 łyżki oliwy, sól, pieprz, 11/4 szklanki tłustego zsiadłego mleka.
Liście sałaty dokładnie opłukać, delikatnie porozdzierać na kawałki (zielonej sałaty nie powinno się krajać metalowym nożem) i osuszyć. Zsiadłe mleko roztrzepać z solą, cukrem, pieprzem i oliwą, polać sałatę, kilka razy ostrożnie wymieszać.
44
45
KUCHNIA-------:-------
JUGOSŁOWIAŃSKA
NA SŁODKO
CHAŁWA W WAFLACH
11/2 szklanki cukru, 4 żółtka, 15 dag masła, 812 łyżek kakao, 1/4 kg grubo posiekanych orzechów włoskich, 23 and ruty.
Połowę cukru wsypać do rondla, wlać 5 łyżek wody i podgrzewać aż się cukier rozpuści i stopi. Gdy cukier nabierze bruna-tnozłotego koloru, należy przelać na wysmarowany masłem talerz. Po zupełnym stwardnieniu rozgnieść wałkiem.
Ubić żółtka z resztą cukru, dodać masło i gotować na parze ( garnek z żółtkami wstawić do drugiego z gotującą wodą) stale mieszając. Gdy powstanie krem, wsypać kakao i dokładnie wymieszać. Zdjąć z ognia.
Krem wymieszać z rozgniecionym cukrem i posiekanymi orzechami. Andrut posmarować masą, przykryć drugim, docisnąć i obciążyć. Gdy masa wystygnie, pokrajać w kwadraty.
ŚLIWKOWE KULKI
1/4 kg suszonych śliwek, 8 łyżek cukru pudru, 10 dag posiekanych orzechów włoskich, 1 łyżka rumu lub koniaku, cukier puder.
Ze śliwek usunąć pestki. Śliwki, cukier i orzechy wymieszać i 2 razy zemleć w maszynce. Masę wymieszać z rumem lub koniakiem, uformować kulki i obtoczyć w cukrze pudrze.
ROLADA ŚLIWKOWA
1/2 kg suszonych śliwek lub fig, 11/4 szklanki cukru pudru, 10 dag drobno posiekanych migdałów lub orzechów włoskich, 4 łyżki cukru, 1 łyżka wody, 1 łyżka soku z cytryny lub rozpuszczonego kwasku cytrynowego.
Śliwki (bez pestek) lub figi posiekać, wymieszać z cukrem pudrem i 2 razy zemleć w maszynce. Na posypanej cukrem pudrem stolnicy rozwałkować masę, tworząc dość gruby placek. Cukier wymieszać z wodą (1 łyżka) i sokiem z cytryna. Gotować przez 36 minut. Gdy powstanie gęsty syrop, dodać orzechy. Placek z masy śliwkowej posmarować syropem z orzechami i zwinąć w roladę. Odstawić w chłodne miejsce na noc. Nóż zanurzyć w gorącej wodzie lub
46
rozgrzać nad gazem i pokrajać nim roladę na bardzo cienkie plasterki.
SALAMI ORZECHOWO-CZEKOLADOWE
30 dag zmielonych orzechów, 3/4 szklanki cukru, 3/4 szklanki wody, kilka kropli soku cytrynowego lub kwasku wymieszanego z wodą, 12 łyżek kakao, przesiany cukier puder.
Cukier wymieszać z wodą i zagotować. Gdy powstanie gęsty syrop, dodać pozostałe składniki oprócz cukru pudru. Gotować na małym ogniu mieszając, aż powstanie gęsta masa. Masę wyłożyć na posypaną cukrem pudrem stolnicę. Po wystudzeniu uformować "salami", zawinąć w wilgotną serwetkę i odstawić w chłodne miejsce na noc. Pokrajać w cienkie plasterki.
CIASTECZKA WANILIOWE
1 kostka masła, 1 całe jajo, 1 żółtko, 3 szklanki mąki, 10 dag zmielonych orzechów włoskich, sok z połowy cytryny lub 1 łyżka octu (6 proc), 1 1/2 2 łyżeczek aromatu waniliowego, 1 białko roztrzepane, cukier puder.
Ucierać masło dodając całe jajo i żółtko. Podczas ucierania powoli dosypywać mąkę. Dodać orzechy, wlać sok cytrynowy lub ocet, i zagnieść ciasto. Ciasto przełożyć na lekko posypaną mąką stolnicę i rozwałkować na grubość 1/2 cm. Kieliszkiem wykrawać małe ciasteczka o średnicy około 3 cm.
Wstawić do nagrzanego piekarnika (190 �C) i piec około 1520 min., nie dopuszczając do zrumienienia. Gorące ciastka zanurzyć w pianie z białka i obtaczać w cukrze pudrze lub ułożyć a papierze śniadaniowym i suto posypać z obu stron cukrem pudrem.
Można przechowywać w szczelnie zamkniętej puszce przez 2 tygodnie. Przy braku specjalnej maszynki do mielenia orzechów można się posłużyć maszynką do mięsa. Przed zmieleniem orzechy należy podgrzewać na suchej patelni przez 23 min., mieszając (uważać, aby się nie przypaliły). Gdy orzechy ostygną, należy je zemleć w maszynce, używając sitka o dużych otworach.
KUCHNIA TURECKA
Przyrządzając tureckie potrawy z pewnością dojdziecie, drodzy Czytelnicy, do wniosku, że wiele z nich już znacie z kuchni innych narodów. I nie będzie w tym żadnej pomyłki. Bowiem walory kuchni tureckiej zdobyły sobie przebojem miejsce w śródziemnomorskiej tradycji kulinarnej, a i inne narody żyjące w tym rejonie geograficznym przejęły też z niej wiele potraw i umieściły na stałe w swoim jadłospisie. Zaczęło się to już w czasach podbojów ottomańskich, dzięki którym m.in. i tureckie menu dotarło do zachodnich wybrzeży Afryki Północnej oraz dalej w głąb Europy. Na przykład "kebap" baraninę pieczoną w specyficzny sposób spotkać można na całych Bałkanach, podobnie jak ,,pilaw"
47
MMI A
ryż gotowany na sypko. Bakłażany stały się popularne właśnie dzięki Turkom podobno potrafią je przyrządzać na 40 rozmaitych sposobów. Światową karierę zrobiły tureckie słodycze: chałwa, rachatłukum, ciastka orzechowe.
A przede wszystkich kawa po turecku. Sposób, w jaki się ją przyrządza, powoduje, że nic nie traci ze swego aromatu, jest mocna i słodka. Parzenie kawy to w Turcji cały ceremoniał. Służą do tego specjalne, ręcznie kute miedziane dzbanuszki z długą drewnianą rączką. Sypie się do nich miałką i dobrze osłodzoną kawę, po czym zalewa ją wrzątkiem. Dopiero gdy nabierze mocy (w jaki sposób? prosimy zerknąć do przepisu), jest przelewana do malutkich filiżanek. Przy kawie załatwia się interesy, przyjmuje klientów, spotyka z przyjaciółmi i znajomymi. Ten obyczaj upowszechnił się bez mała na całym świecie, nie wyłączając i naszego kraju, gdzie kawa, mimo okresowych niedoborów, stała się nieodłącznym atrybutem życia towarzyskiego. Czego nie można powiedzieć o jogurcie podczas gdy w Turcji pity jest on
0 każdej porze dnia i chętnie dodawany do różnych potraw. Może zamieszczone poniżej przepisy skłonią naszych Czytelników do spojrzenia łaskawszym okiem na ten zdrowy
1 smaczny napój?
DLA
ZAOSTRZENIA APETYTU
KOLOROWA FASOLA W OLIWIE
1 szklanka kolorowej fasoli, 1 mała posiekana cebula, 1 średni pomidor sparzony, obrany, posiekany, 1 mała marchewka pokrajana w cienkie plasterki, 4 łyżki oliwy lub oleju jadalnego, 1/2 łyżeczki soli, przyprawa chili lub ostra papryka w proszku do smaku, 1/2 szklanki wywaru z ugotowanej fasoli.
Fasolę przebrać, wypłukać, namoczyć w przegotowanej zimnej wodzie na noc. Fa-
48
solę ugotować w tej samej wodzie. Odce-dzić, odstawić fasolę i wywar. Na rozgrzanej oliwie lub oleju smażyć cebulę i marchewkę na małym ogniu na jasnozłoty kolor. Dodać pomidor, sól, chili lub paprykę i dusić na małym ogniu przez 2 min. Włożyć fasolę i wlać wywar, zamieszać, zagotować
1 dusić na małym ogniu 20 min. Podawać na zimno.
NADZIEWANE BAKŁAŻANY
4 średnie bakłażany, 11/4 szklanki oliwy,
2 cebule obrane, drobno posiekane, 3 posiekane ząbki czosnku, sól, pieprz, 2 świeże strąki papryki bez nasion, posiekane (dowolnie), 3 duże pomidory sparzone, obrane, pokrajane w plasterki, 11/2 szklanki wody, 2 łyżki pasty pomidorowej, 1/2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku, szczypta zmielonego ziela angielskiego (dowolnie), 1 łyżka cukru, 23 łyżki posiekanej zielonej pietruszki.

Umyte bakłażany osuszyć w ściereczce, lekko ściąć końce, w każdym zrobić jedno głębokie nacięcie (nie obierać). Smażyć w rozgrzanej oliwie na małym ogniu przez 5 min., obracając 23 razy. Po usmażeniu przełożyć na talerz łyżką cedzakową. Do tej samej oliwy, w której smażone były bakłażany, dodać cebulę, czosnek roztarty z solą i posiekaną papryką, smażyć na małym ogniu przez 5 min., kilkakrotnie mieszając. Na patelnię z cebulą i papryką włożyć jeden pomidor i pastę pomidorową, doprawić pieprzem, papryką w proszku, zielem angielskim, wymieszać, smażyć dalej przez 3 min., kilka razy zamieszać. Bakłażany nadziewać farszem przez nacięcia, a następnie włożyć do żaroodpornego naczynia, dodać resztę pokrajanych pomidorów, wlać wodę, posypać cukrem piec w nagrzanym piekarniku (190 �C) przez 45 min. Podawać posypane zieloną pietruszką.
KAWIOR Z BAKŁAŻANA
Najważniejszą czynnością w przyrządzaniu tej potrawy jest sposób usunięcia skórki z bakłażana. Trzeba opiec ją w rożnie elektrycznym (grill) lub w gorącym piekarniku (300 �C). Gdy skórka się przypali i ściemnieje, można ją łatwo usunąć mokrymi palcami. Następnie należy bakłażany pokrajać w kostkę, utłuc na jednolitą masę i przystąpić do przygotowywania kawioru. (Uwaga: przy sporządzaniu tej potrawy nie wolno stosować metalowych naczyń, ponieważ bakłażan sczernieje).
1 średni bakłażan, 1 średnia drobno posiekana cebula, 1 łyżka posiekanej zielonej pietruszki, 1/2 łyżeczki pieprzu, 1/2 łyżeczki soli, 3 łyżki oliwy lub oleju jadalnego, sok
z 1/2 cytryny lub 34 łyżki soku z rabarbaru.
Przygotować bakłażan (jak wyżej). Dodać cebulę, utrzeć na pulchną masę lub zmiksować. Wsypać sól, pieprz i nadal ucierać. Ucierając wlewać stopniowo oliwę lub olej, aż masa zgęstnieje. Ilość oleju można zwiększyć, aby kawior miał konsystencję majonezu. Dodać zieloną pietruszkę i sok z cytryny lub rabarbaru. Ochłodzić, ułożyć na liściach sałaty, podawać z białym pieczywem.
ZIEMNIACZANE PALUSZKI 2 duże ziemniaki, 1 szklanka utartego sera cheddar, 2 łyżki mąki, 1 małe jajo roztrzepane, sól i pieprz do smaku, 1/2 szklanki oleju do smażenia.
Ziemniaki umyć szczoteczką pod bieżącą wodą, ugotować w mundurkach w osolonej wodzie. Odcedzić. Gdy ziemniaki wystygną, obrać. Zemleć w maszynce lub utłuc na jednolitą masę. Zagnieść ciasto z ziemniaków, sera, mąki, soli, pieprzu i jaja. Małe kawałki ciasta formować w paluszki. Smażyć na mocno rozgrzanym oleju, aż paluszki zrumie-nią się na złoty kolor. Osaczyć. Podawać gorące na zakąskę lub z sałatą i pomidorami jako przystawkę. Do ciasta można dodać drobno posiekaną cebulę lub zieloną pietruszkę, a ilość sera zwiększyć do 2 szklanek.
TROCHĘ EGZOTYKI W... ZUPIE
ZUPA JOGURTOWA
4 łyżki jęczmiennej kaszy perłowej, 2 1/2 szklanki rosołu lub 2 1/2 szklanki wody z kostką rosołową, 1 szklanka jogurtu, 1 duża cebula drobno posiekana, 1 łyżka masła, 4 łyżki posiekanej mięty lub zielonej pietruszki, 1/2 łyżeczki soli, szczypta pieprzu.
Kaszę wypłukać, zalać przegotowaną zimną wodą i odstawić na kilką godzin (np. na noc). Odcedzić, gotować do miękkości w rosole lub wodzie z kostką rosołową przez 15 minut. Cebulę usmażyć na rozgrzanym maśle, aż będzie szklista, nie dopuścić do jej zrumienienia. Dodać do zupy wraz z miętą lub zieloną pietruszką, dopra-
49
KUCHNIA � TURECKA
wić solą i pieprzem. Gotować na małym ogniu przez 30 minut. Na pięć minut przed podaniem zestawić zupę z ognia. Po 3 min. wlać jogurt uprzednio wymieszany z małą ilością zupy.
ZUPA SEROWA Z ŻÓŁTKAMI
4 szklanki rosołu z kury lub wody z kostką rosołową, 12 żółtka roztrzepane, 2 łyżki utartego sera cheddar, posiekana zielona pietruszka.
Rosół zagotować i trzymać na bardzo małym ogniu. Odlać 1 szklankę płynu, dokładnie wymieszać z żółtkami i serem. Mieszając, wlewać stopniowo do rosołu. Zupę podawać na gorąco z zieloną pietruszką.
ZUPA WESELNA
1 1/2 kg młodej baraniny z kością, 1 obrana cebula, 1 oskrobana marchewka, 2 łyżeczki soli, szczypta ostrej papryki w proszku,
2 1/21 wody, 4 łyżki masła, 4 łyżki mąki,
3 żółtka, 3 łyżki soku z cytryny lub 3 łyżki octu (6 proc), 5 łyżek stopionego masła (dowolnie), 1/2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku.
Mięso, cebulę, marchewkę włożyć do garnka, posolić, posypać ostrą papryką. Zalać wodą i gotować pod przykryciem na małym ogniu przez 3 godz. Wywar przecedzić, mięso zemleć w maszynce do mięsa, włożyć do wywaru, odstawić. Masło rozgrzać w małym rondlu, wymieszać z mąką, podgrze-
i
wać, aż mąką nabierze jasnozłotego koloru. Zestawić z ognia, mieszając wlewać powoli szklankę rosołu do zasmażki. Następnie przelać do garnka z zupą. Zupę podgrzewać do wrzenia, mieszając gotować na małym ogniu przez 15 minut. Szklankę zupy odlać, przestudzić. Żółtka wymieszać z sokiem cytrynowym lub octem. Do żółtek wlać szklankę ostudzonej zupy. Żółtka przelać do zupy i stale mieszając podgrzewać przez 5 minut. Zupa nie powinna się zagotować. Podawać na głębokich talerzach, polać stopionym masłem (1 łyżka) i posypać słodką papryką.
ZUPA Z TWAROGU I BUŁKI
2 szklanki rozdrobnionej czerstwej bułki bez skórki, 1 szklanka twarogu, 1 roztarty ząbek czosnku, wywar z kości lub woda z 12 kostkami rosołowymi, śmietana lub mleko, posiekana zielona pietruszka lub szczypiorek, sól i pieprz do smaku.
Do twarogu dodać bułkę, czosnek, wlać 1/2 szklanki wywaru i utrzeć wszystko na jednolitą masę. Przełożyć masę do garnka, mieszając wlewać tyle rosołu lub wody z rozpuszczonymi kostkami rosołowymi, aby powstała masa serowa o konsystencji śmietanki. Powoli doprowadzić do wrzenia, gotować na małym ogniu przez 30 minut, często mieszając. Zdjąć z ognia. Aby uzyskać odpowiednią (dość gęstą) konsystencję, należy wlać trochę śmietany lub mleka, Doprawić solą i pieprzem. Zupę podawać natychmiast, posypaną zieloną pietruszkę lub szczypiorkiem.
ZUPA Z FLAKÓW
1,5 kg flaków, 5 szklanek wody, sól, pieprz, ostra sproszkowana papryka, 2 jaja, sok z dwóch cytryn, 2 ząbki czosnku.
Umyć dobrze flaki. Gotować na wolnym ogniu zalane wrzącą wodą co najmniej 3 godz. Następnie flaki odcedzić i drobno posiekać lub przepuścić przez maszynkę. Przyprawić solą i pieprzem, zalać odcedzonym rosołem i gotować na wolnym ogniu ponownie 3 godz. Jaja ubić, ubijając dodawać powoli sok z cytryny, a następnie ubijając połączyć z ugotowaną zupą. Dodać roztarty z solą czosnek. Przyprawić do smaku papryką.
I
50
RYBA INACZEJ
SZASZŁYK Z RYBY
3/4 kg halibura, dorsza lub łososia. MARYNATA: 2 łyżki oliwy lub oleju jadalnego, 1/4 łyżeczki papryki w proszku, 2 łyżeczki utartej cebuli, 1 łyżeczka soli, 1 łyżka soku z cytryny lub soku z rabarbaru albo 1 łyżeczka octu z 2 łyżeczkami wody, 10 rozkruszonych listków laurowych, 1 łyżeczka tymianku lub 1 łyżka kopru. SOS: 6 łyżek soku z cytryny lub z rabarbaru, 4 łyżki oliwy lub oleju jadalnego, 1/2 łyżeczki soli, 1 łyżeczka posiekanej zielonej pietruszki.
Ostrożnie zdjąć skórkę z umytego i osuszonego halibuta. Rybę pokrajać w 4-centy-metrową kostkę. Wymieszać oliwę, paprykę, cebulę, sól, sok, tymianek lub koper i listki laurowe. Zalać rybę marynatą i wstawć pod przykryciem do lodówki na noc. Kawałki ryby delikatnie nadziać na 6 rożenek i opiekać w nagrzanym piekarniku (200 "C) po 5 min. z każdej strony, Wymieszać składniki sosu. Szaszłyk podawać z sosem, frytkami i surówką z białej kapusty.
ZAPIEKANKA RYBNA
1 kg ryby dorsz, halibut, karp (mogą być filety), 1/2 szklanki oliwy lub oleju jadalnego, 2 cebule pokrajane w plasterki, 23 łyżki pasty pomidorowej, 23 roztarte ząbki czosnku, sól, pieprz i papryka do smaku, 34 marchewki pokrajane w talarki, kawałek selera pokrajany w paski, 2 szklanki wody, sok z 1/2 cytryny lub 2 łyżki octu (6 proc.) lub 3 łyżki soku z rabarbaru, posiekana zielona pietruszka, plasterki cytryny (dowolnie).
Filety podzielić na porcje, natomiast całą rybę pokrajać w dzwonka, doprawić solą i pieprzem; odstawić. Cebulę usmażyć w oleju na złoty kolor. Dodać pastę pomidorową, czosnek, sól, pieprz, paprykę, marchew, seler, zamieszać wlać wodę i sok z cytryny. Gotować na małym ogniu około 30 minut. Gdy jarzyny będą miękkie, przetrzeć przez sito. Kawałki ryby ułożyć w wysmarowanym żaroodpornym naczyniu i zalać sosem. Wstawić do nagrzanego piekarnika (190 �C), piec około 30 minut. Podawać w naczyniu, w którym przyrządzano potrawę, przybrać plasterkami cytryny i posypać zieloną pietruszką. Dodatkami mogą być ziemniaki puree lub świeże białe pieczywo.
GULASZ RYBNY
1/2 kg dorsza lub halibuta, 3 łyżki oliwy lub oleju jadalnego, 1 drobno posiekana cebula, 2 szklanki gorącej wody, 1 duży ziemniak obrany, pokrajany w plasterki, kawałek selera obrany, posiekany, 1 marchewka pokrajana w talarki, 2 duże pomidory sparzone, obrane, pokrajane w plasterki, 2 roztarte ząbki czosnku, sól i pieprz do smaku, 1/2 pęczka posiekanej zielonej pietruszki, sok z cytryny lub 2 łyżki octu (6 proc), z 1 łyżką wody, plasterki cytryny (dowolnie).
Na rozgrzanej w garnku oliwie smażyć cebulę, aż nabierze złotego koloru. Wlać gorącą wodę, gotować na małym ogniu przez 5 minut. Dodać przygotowane jarzyny i czosnek, doprawić solą i pieprzem, dusić dalej przez 20 minut. Pokrajać rybę w dzwonka, ułożyć na gorących jarzynach, posypać zieloną pietruszką, pokropić sokiem z cytryny lub octem, dusić przez 1015 minut. Ostrożnie przełożyć rybę na gorący półmisek, jarzyny ułożyć dookoła, przybrać plasterkami cytryna. Podawać na gorąco z ryżem ugotowanym na sypko lub z puree z ziemniaków.
RYBA PIECZONA W FOLII
Świeże śledzie, dorsz, halibut, karp lub pstrąg, sok z cytryny, oliwa, sól, świeżo zmielony pieprz.
Sprawioną rybę natrzeć solą i sokiem z cytryna. Posmarować kawałki folii aluminiowej oliwą i na każdym położyć rybę. Zagiąć boki z obu stron i lekko zwinąć w płaski rulon. Ułożyć na blasze i piec w nagrzanym piekarniku (190�C) około 30 minut. Odwinąć, wyłożyć rybę na gorący talerz. Rybę polaną sosem (4 łyżki oliwy, 2 łyżki soku z cytryny) i doprawioną solą i pieprzem do smaku podawać ze świeżym białym pieczywem lub frytkami i zieloną sałatą. Tak sporządzona ryba jest smaczna również na zimno.
CO ZROBIĆ Z BARANINY?
GULASZ OGRODNIKA
1/2 kg młodej baraniny, masło lub olej do smażenia, woda, 2 duże marchewki pokrajane w grube talarki, 2 duże pomidory sparzone, obrane, pokrajane w grube plastry,
51
KUCHNIA TURECKA
1 duża cebula po&t Jana w plasterki, 1 strąk grubo posiekanej zielonej papryki, sól i pieprz do smaku, mięta drobno posiekana (świeża lub suszona) ewentualnie zielona pietruszka, jogurt.
Mięso natrzeć solą, pieprzem, pokrajać w 2-centymetrową kostkę. Rozgrzać w rondlu masło lub olej, obrumienic mięso. Dodać marchew, wlać tyle wody, aby przykryła mięso, gotować na małym ogniu, aż będzie na wpół miękkie. Dodać pomidory, cebulę, paprykę, soi i pieprz. Dusić dalej w razie potrzeby podlać trochę wody, aby było około 1 1/2 szklanki sosu po ugotowaniu. Mięso wyłożyć na gorące talerze, na wierzchu ułożyć jarzyny, polać jogurtem, posypać miętą lub zieloną pietruszką. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko lub ze świeżym białym pieczywem. Do gulaszu można dodać inne warzywa, jak bakłażany, brukiew, ziemniaki, kabaczki, świeże ogórki. OPIEKANE KOTLECIKI Z MIELONEJ BARANINY 1/2 kg mielonej baraniny lub wołowiny, 1 duża zmielona cebula, sól, pieprz do smaku, 1 jajo roztrzepane, oliwa.
Mięso zemleć w maszynce dwa razy. Cebulę wymieszać z 1/2 łyżeczki soli, odstawić na 20 minut, włożyć w gazę i wycisnąć do mięsa sok. Dodać jajo, doprawić solą i pieprzem, wyrabiać przez 2 minuty. Uformować kotleciki wielkości jaja kurzego i nakłuć na rożenka posmarowane oliwą. Opiekać w nagrzanym rożnie elektrycznym po 8 minut z każdej strony, opiekać dalej do zrumienienia lub smażyć na oleju, aż będą obrumienione.
Podawać ze świeżym białym pieczywem, z sałatką z pomidorów i cebuli.
KLOPSIKI BARANIE
W SOSIE POMIDOROWYM
1/4 kg mielonej baraniny, 1 średnia cebula, drobno posiekana, 1 łyżeczka drobno posiekanej zielonej pietruszki, 2 kromki razowego chleba, namoczone w wodzie i odciśnięte, sól i pieprz do smaku, 1 małe jajo roztrzepane, 2 łyżki masła lub oleju jadalnego, 2 łyżki mąki, 3 duże pomidory sparzone, obrane i posiekane.
Mięso wymieszać z cebulą, zieloną pietruszką, chlebem, solą, pieprzem i jajem wyrobić na jednolitą masę. Uformować kulki wielkości orzecha włoskiego, obtoczyć
52
w mące i wstawić do lodówki na godzinę. Klopsiki obrumienic na mocno rozgrzanym maśle lub oleju. Dodać pomidory, zmniejszyć płomień i dusić pod przykryciem przez 25 minut. W razie potrzeby podlać 2 łyżkami wody. Podać z gotowanym ryżem i zieloną sałatą lub mizerią ze śmietaną.
SZASZŁYKI BARANIE
1 kg młodej baraniny pokrajanej w 3-centy-metrową kostkę. 1 duża cebula pokrajana w ćwiartki.
MARYNATA: 6 łyżek oliwy lub oleju jadalnego, 6 łyżek soku z cytryny lub czerwonego wina ewentualnie drobno posiekana cebula, 1 łyżeczka soli, 1/2 łyżeczki pieprzu, 1/2 łyżeczki zmielonego ziela angielskiego lub bazylii.
SOS: 2 łyżki oliwy lub oleju jadalnego, 1 drobno posiekana cebula, 1 mała posiekana świeża papryka (bez nasion i zgrubień), 3 pomidory sparzone, obrane i posiekane, 1 łyżka pasty pomidorowej z 2 łyżkami wody, sól i słodka papryka w proszku do smaku.
Dokładnie wymieszać składniki marynaty, włożyć mięso, przykryć i odstawić w chłodne miejsce na noc. W rondelku rozgrzać oliwę lub olej, smażyć cebulę i paprykę na małym ogniu, aż cebula będzie szli-sta. Dodać pomidory i dusić przez 5 minut, włożyć pastę pomidorową, doprawić solą i dużą szczyptą słodkiej papryki. Dusić na małym ogniu przez 15 minut. Trzymać w cieple. Każdą ćwiartkę cebuli przekrajać i rozdzielić na listki. Mięso nakładać na rożenka na przemian z piórkami cebuli. Opiekać w nagrzanym grillu (240 �C)) lub na rożnie w piekarniku, często smarując marynatą i obracając co 23 minuty. Szaszłyki powinny być z wierzchu rumiane, a w środku różowe. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko i sosem.
SZASZŁYKI Z JOGURTEM
75 dag baraniny (udziec lub comber), 1 obrana, przekrojona na pół cebula, sól, pieprz, 46 grubych kromek chleba (graham lub pytlowy), 1 szklanka rosołu lub wody z łyżeczką przyprawy maggi, 2 opakowania jogurtu lub śmietany, 11/2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku, 23 łyżki stopionego masła.
Mięso opłukać, osuszyć, zalać zsiadłym mlekiem i odstawić na noc. Po wypłukaniu mięso mocno natrzeć cebulą, pokrajać w 3-centymetrową kostkę, odstawić na 30
minut. Kromki chleba wyłożyć na blachę i wstawić do nagrzanego piekarnika (190�C) na około 2030 minut, aż powstaną rumiane suche grzanki. Grzanki ułożyć na półmisku, wlać rosół lub wodę z magii, wstawić do piekarnika (150 C). Osolony jogurt podgrzać na małym ogniu, trzymać w cieple. Masło wymieszać z papryką, odstawić, trzymać w cieple. Mięso nakłuć na posmarowane oliwą rożenka, opiekać w nagrzanym rożnie elektrycznym przez 810 minut lub smażyć na mocno rozgrzanym oleju, obracając rożenka, aby mięso było równomiernie obrumienione. Szaszłyki podawać z grzankami, polanę jogurtem i masłem wymieszanym z papryką. Dobrym dodatkiem jest sałatka z pomidorów i cebuli
ZGRABNE KOTLECIKI
1/2 kg mielonej baraniny lub wołowiny, 1 duża, drobno posiekana cebula, 1/4 szklanki ryżu wypłukanego, dokładnie osaczonego, 1 3/4 szklanki gorącego wywaru z warzyw lub wody, 5 dag utartego żółtego sera, 1 łyżeczka posiekanego koperku, 2 jaja roztrzepane, mąka, sól i pieprz do smaku, olej do głębokiego smażenia, 1 jajo roztrzepane (dodatkowo).
W garnku rozgrzać łyżkę oleju, włożyć cebulę i smażyć na małym ogniu przez 23 minuty, często mieszając. Włożyć ryż, zamieszać, smażyć przez 2 minuty, stale mieszając. Włożyć ryż do miski, dodać mięso, ser, koperek, sól, pieprz, wyrabiać przez minutę, wlać jaja, wyrabiać przez 5 minut. Uformować ładne, zaokrąglone, zgraMe kotlety, lekko spłaszczyć wierzch, odstawić na 30 minut. Smażyć na rozgrzanym oleju, przez 2 1/2 min., wyjąć, przestudzić, obtoczyć w mące, następnie w jaju, smażyć dalej na oleju przez 2 min. na złoty kolor. Wyjąć łyżką cedzakową, osaczyć z oleju. Podawać bardzo gorące z zieloną sałatą w sosie winegret.
BARANINA Z KAPUSTĄ
1/2 kg baraniny pokrajanej w kostkę, 1 mała główka kapusty (3/4 kg) pokrajana na 8 części, 2 średnie posiekane cebule, 1 łyżeczka soli, szczypta przyprawy chili lub ostrej papryki, 11/2 szklanki rosołu lub wody z kostką rosołową, 2 posiekane pomidory sparzone, obrane, olej.
Mięso włożyć do żaroodpornego naczynia, wsypać sól i chili. Kapustę ułożyć na mięsie, posolić. Posypać cebulą i odrobiną chili. Wlać rosół lub wodę z rozpuszczoną
kostką rosołową. Na wierzchu ułożyć pomidory. Wstawić pod przykryciem do nagrzanego piekarnika (180 Ł1C) i piec przez 23 godz. W razie potrzeby dolać 24 łyżki wody. Podawać w tym samym naczyniu ze świeżym białym pieczywem. Potrawa jest smaczniejsza, gdy przyrządzą się ją na dzień przed podaniem.
BARANINA DUSZONA I
1 kg baraniny, sól, 1 szklanka twarogu, 3 łyżki masła, 3 cebule, sól, pieprz.
Baraninę z udźca umyć, odkrajać od kości. Mięso pokrajać w kawałki wielkości jaja kurzego, włożyć do rondla, posolić, zalać wodą tak, aby pokryła mięso. Gotować na wolnym ogniu 30 min., zszumować, od-cedzić mięso i wymieszać z twarogiem, a następnie zrumienić na maśle, dodać cebulę pokrajaną i zrumienioną na maśle oraz wywar, w którym się mięso gotowało. Osolić, oprószyć pieprzem. Udusić na wolnym ogniu do miękkości. Podawać bezpośrednio po uduszeniu. Jest to potrawa podawana z okazji różnych uroczystości, a w szczególności na weselach.
BARANINA DUSZONA II
80 dag baraniny, sól, 4 cebule, 1,5 łyżki masła, 5 kabaczków ("zucchini"), sok z dwóch cytryn, mięta, pieprz i cynamon.
Oczyszczone i umyte mięso pokrajać na kawałki wielkości orzecha włoskiego. Włożyć do rondla, osolić, zalać gorącą wodą, postawić na piecyku. Gdy mięso zacznie mięknąć, dodać pokrajaną w plasterki i zru-mienioną na maśle cebulę. Dusić w dalszym ciągu pod przykryciem. Kabaczki umyć, obrać, przekrajać na połówki, wydrążyć pestki. Oczyszczone połówki kabaczków pokrajać w słupki. Gdy mięso zmięknie, dodać pokrajaną jarzynę i dusić, aż będzie miękka. Dodać sok z cytryny, dopiero posiekaną miętę (23 łyżki), zagotować. Przyprawić solą, pieprzem i cynamonem do smaku. Podawać bardzo gorące.
KEBAP
80 dag mięsa z jagnięcia, 3 cebule, 4 łyżki masła, 2 duże pomidory, sól i pieprz, kilka listków laurowych, pół łyżeczki tymianku, woda.
Umyte i oczyszczone mięso pokrajać w kostkę wielkości orzecha włoskiego, wrzucić na dużą patelnię, dodać masło, pokrajaną cebulę, obrane ze skórki i pokrajane pomidory, listki laurowe. Oprószyć solą,
53
KUCHNIA TURECKA
tymiankiem i pieprzem. Podlać wodą (23 łyżki). Przykryć szczelnie patelnię. Dusić na wolnym ogniu około 2 godz. Podawać na gorąco.
KEBAP Z PAPRYKĄ
1 BAKŁAŻANEM
80 dag mięsa jagnięcia (z udźca), 1 łyżka oliwy, sok z połowy cytryny, 1 cebula, 3 pomidory, sól, pieprz, kilka listków laurowych,
2 strąki zielonej papryki, 1 bakłażan.
Mięso umyć, oczyścić i pokrajać w kostki
0 boku ok. 4 cm. Oliwę wymieszać z sokiem z cytryny. Przygotowaną mieszaniną skropić pokrajane mięso, wymieszać, oprószyć solą, pieprzem i rozkruszonymi listkami laurowymi. Pokryć plastrami cebuli i plastrami pomidorów. Przykryć. Naczynie z mięsem wstawić do lodówki na 45 godz. Po tym czasie nadziewać kolejno kawałki mięsa, plastry cebuli, pomidorów, papryki i bakłażanów na metalowy szpikulec, oprószyć solą i pieprzem. Opiec nad węglem drzewnym lub ogniskiem, ewentualnie na grillu. Podawać bezpośrednio po opieczeniu.
KEBAP Z WĄTRÓBKI
80 dag wątroby z jagnięcia, 1 łyżka tłuszczu, 3 ząbki czosnku, pół szklanki octu,
1 szklanka rosołu, sól i pieprz.
Umytą wątrobę pokrajać w kostkę i obru-mienić na tłuszczu, dodać rozgnieciony lub utłuczony w moździerzu czosnek. Wlać ocet, podlać rosołem, osolić, oprószyć pieprzem. Dusić pod przykryciem 510 min. i natychmiast podawać.
PULPETY BARANIE
80 dag baraniny, 2 cebule, sól, pieprz, 3 żółtka, sok z cytryny.
Baraninę umyć, pokrajać, przepuścić przez maszynkę do mięsa wraz z cebulami. Masę mięsną przyprawić do smaku solą i pieprzem, doskonale wyrobić. Z przygotowanej masy formować kulki wielkości orzecha włoskiego, ugotować wrzucając do wrzącej osolonej wody. Żółtka ubić z dodatkiem soku z cytryny i soli. Ubijając podgrzewać na parze, dopóki nie zgęstnieje. Wymieszać z 34 łyżkami wywaru pozostałymi po ugotowaniu mięsa, doskonale wymieszać. Przygotowany sos przyprawić do smaku solą i zalać nim ugotowane mięso. Natychmiast podawać.
NADZIEWANE WARZYWA
40 dag zmielonego mięsa jagnięcego, 1 posiekana cebula, ćwierć szklanki ryżu, 1 łyżka posiekanych listków mięty, 1 łyżka posiekanego koperku, 1 łyżka sosu pomidorowego, sól i pieprz.
Wymieszać dobrze zmielone mięso z posiekanymi: cebulą, miętą i koperkiem oraz umytym ryżem i sosem pomidorowym. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Przygotowanym nadzieniem można napełnić pomidory, bakłażany, strąki papryki, liście winogron i kapusty. Warzywa nadziewane mięsem często występują w jadłospisach tureckich.
Z DROBIU I DZICZYZNY
KURA NA ZIMNO
1 kura, 3040 dag zmielonych orzechów włoskich, 4 grube kromki bułki paryskiej, namoczone w wodzie lub w rosole, sól, i pieprz do smaku, około 1 szklanka odtłuszczonego, zimnego rosołu, 1 łyżka oliwy lub oleju jadalnego, słodka papryka.
Kurę ugotować i wystudzić. Dokładnie w/ciśniętą bułkę wymieszać z orzechami, zemleć w maszynce, dodać sól i pieprz, ponownie zemleć, mieszając wlać tyle rosołu, aby powstał gęsty sos, odstawić. Z kury usunąć kostki, mięso pokrajać w paski, ułożyć na półmisku. Połową sosu polać mięso kury. Odstawić w chłodne miejsce na godzinę. Przed podaniem polać resztą sosu, tak aby mięso było nim dokładnie pokryte. 1 łyżkę oliwy wymieszać z papryką i gdy oliwa nabierze jaskrawoczerwonego koloru, polać nią potrawę. Kurę podawać ochłodzoną ze świeżym pieczywem i zieloną sałatą.
KURCZAK NADZIEWANY
1 duży, sprawiony kurczak, 1 wątróbka z drobiu, grubo posiekana, 1/2 szklanki rodzynków lub posiekane suszone śliwki, 4 łyżki posiekanych włoskich orzechów, 6 łyżek ryżu, 2 szklanki gorącej wody lub rosołu, sól i pieprz do smaku, 46 łyżek masła lub oleju.
Kurczaka wypłukać, osuszyć. W garnku stopić dwie łyżki masła, włożyć orzechy i smażyć na małym ogniu przez minutę, często mieszając. Wyjąć. Do garnka włożyć
54
wątróbkę, smażyć przez 1 1/2 min., wsypać przesmażone orzechy, rodzynki i ryż, wlać wrzątek lub rosół, doprawić solą i pieprzem, doprowadzić do wrzenia, zamieszać. Gotować pod przykryciem na małym ogniu przez 15 min., dodać resztę masła lub olej, zdjąć z ognia. Garnek z farszem (bez przykrycia) wstawić do nagrzanego piekarnika (160 C) na 1015 min., wystudzić. Farszem tym nadziewać kurczaka, otwór zeszyć lub spiąć. Kurczaka ułożyć na brytfannie, podlać 1/2 szklanki wody. Wstawić do nagrzanego piekarnika (190�C) i piec przez 1 1/2 2 godz., kilkakrotnie smarując masłem lub olejem.
OPIEKANY KURCZAK W SOSIE CYTRYNOWYM
1 kurczak podzielony na ćwiartki, sól
1 pieprz do smaku, 12 roztarte ząbki czosnku, sok z połowy cytryny lub 3 łyżki soku z rabarbaru, oliwa lub masło.
SOS: 1 łyżka soku z cytryny lub rabarbaru,
2 łyżki oliwy lub oleju jadalnego, 1/2 łyżeczki zmielonej gorczycy (dowolnie), 1 łyżeczka posiekanego świeżego tymianku lub 1/2 łyżeczki suszonego, sól i pieprz do smaku.
Sól, pieprz, sok i czosnek wymieszać na pastę. Natrzeć pastą kawałki kurczaka, odstawić na 23 godz. W małym garnuszku wymieszać sok, oliwę, dodać sól, gorczycę, pieprz, tymianek i gotować na małym ogniu przez 2 min. Kurczaka posmarować oliwą lub masłem i piec na ruszcie elektrycznym w temperaturze około 200 �C. Podczas pieczenia kilkakrotnie obrócić kurczaka, polewać sosem. Piec na złoty kolor. Podawać z frytkami lub ryżem ugotowanym na sypko i mieszaną sałatką.
GULASZ Z ZAJĄCA
1 zając sprawiony, podzielony na porcję (w ten sposób można przyrządzić również wołowinę i cielęcinę), 12 małych cebulek lub
3 duże pokrajane w ćwiartki, 1 szklanka soku pomidorowego, 2 goździki, 1/2 litra wody, 1/4 szklanki oliwy lub oleju jadalnego, 24 posiekane ząbki czosnku, kilka rodzynków lub suszonych śliwek, 1 pokruszony listek laurowy, sól, pieprz i cukier do smaku.
Kawałki zająca włożyć do żaroodpornego naczynia lub do brytfanny ze szczelnym przykryciem. Pozostałymi składnikami polać zająca. Wstawić do nagrzanego piekarnika (150 �C) i piec pod przykryciem przez kilka godzin (czym dłużej zając się piecze tym smaczniejszy), kilkakrotnie zamieszać.
W razie potrzeby dolać 1/4 szklanki wody. Można także w czasie pieczenia wlać 1/2 szklanki białego lub czerwonego wytrawnego wina. Sos przetrzeć przez sito. Kawałki mięsa ułożyć na gorącym półmisku, polać sosem. Podawać z ziemniakami puree lub ze świeżym białym pieczywem i zieloną sałatą.
POTRAWY Z JAJ
JAJA W KOSZULKACH Z JOGURTEM
4 jaja, 1/2 I jogurtu lub śmietany (18 proc), 1 roztarty ząbek czosnku, 1 łyżeczka octu (6 proc), 1 łyżka masła, sól i szczypta słodkiej papryki.
Jogurt lub śmietanę roztrzepać, dodać czosnek i łyżeczkę octu, doprawić solą. Wbijać jaja do wrzącej posolonej i lekko zakwaszonej octem wody (uważać by żółtka się nie rozlały). Gotować na średnim ogniu, aż jaja się zetną, osaczyć. Włożyć jaja do jogurtu. Na patelni stopić masło, wymieszać z papryką (powinno być lekko zabarwione) i solą. Polać jaja jogurtem. Podawać na gorąco lub na zimno.
JAJECZNICA BOSFORSKA
Masło lub olej jadalny, 2 małe cebule pokrajane w cienkie krążki, 4 pomidory sparzone, obrane, pokrajane w plasterki, 4 jaja, sól i pieprz do smaku.
Na patelni z rozgrzanym masłem lub olejem, smażyć cebulę, aż będzie przezroczy-
55
KUCHNIA
sta, często mieszając nie dopuścić do zrumienienia. Pomidory ułożyć na cebuli, smażyć przez 23 min., aż będą miękkie. Wbijać jaja, doprawić solą i pieprzem, smażyć pod przykryciem przez 3 min. Podawać natychmiast ze świeżym białym pieczywem.
JAJA SADZONE Z CHEDDAREM
2 łyżki masła, 1 plasterek cheddaru, 1 jajo, sól i papryka w proszku.
Na małej patelni rozgrzać masło. Włożyć ser i smażyć z jednej strony do lekkiego zrumienienia na małym ogniu. Ostrożnie wbić na ser jajo, doprawić solą i papryką i smażyć pod przykryciem do ścięcia się białka. Podawać natychmiast ze świeżym białym pieczywem lub z ziemniakami z wody i zieloną sałatą.
JAJA SADZONE NA BAKŁAŻANIE
1 średniej wielkości bakłażan, oliwa lub olej do smażenia, jaj tyle ile porcji, sól, pieprz, mielona papryka, szczypiorek.
Bakłażana sparzyć, obrać cienko ze skórki, pokrajać w plastry grubości około
2 cm, posolić i smażyć każdy placuszek oddzielnie na małej patelni, w sporej ilości oleju z obu stron, na małym ogniu. Na każdy placek bakłażana wbić jajko, posolić na wierzchu, przykryć pokrywką i jeszcze chwilę smażyć. Przed wyłożeniem na talerz posypać po wierzchu do smaku pieprzem i papryką oraz siekanym szczypiorkiem. Podawać z białym pieczywem (najlepiej z bagietką) lub ziemniakami.
SPOSÓB
NA RYŻ
PILAW Z POMIDORAMI
2 szklanki ryżu, 4 łyżki masła, 3 duże pomidory, sparzone, obrane i posiekane, 3 1/2 szklanki rosołu lub wody z kostką rosołową, 1 łyżeczka soli.
Ryż wypłukać pod bieżącą wodą, przełożyć do miski. Zalać wrzącą wodą, odstawić na 15 minut, osaczyć. Do garnka z rozgrzanym masłem włożyć pomidory, dusić na małym ogniu przez 10 minut, wlać rosół lub wodę z kostką rosołową, zagotować. Stale
56
mieszając dodać ryż, gotować około 15 minut. Zmniejszyć płomień i gotować dalej przez 15 minut, kilka razy zamieszać. Doprawić solą. Podawać do szaszłyków lub opiekanych kotlecików.
PILAW Z RYŻU
40 dag ryżu, 4 szklanki wody, 20 dag masła, sól.
Ryż przebrać, umyć, osaczyć. Zagotować wodę, do wrzątku wrzucić ryż, osolić. Gotować na wolnym ogniu do momentu, aż ryż wchłonie całkowicie płyn. Stopić masło, wymieszać z gorącym ryżem. Zamknąć szczelnie garnek i pozostawić w ciepłym piekarniku na kilkanaście minut. Przed podaniem wyłożyć na półmisek. Podawać na gorąco. Każde ziarnko ryżu powinno być oddzielnie.
WONNY PILAW
11/2 szklanki ryżu, 1/4 kg wątroby, 8 łyżek masła lub innego tłuszczu, 3 średnie obrane cebule, drobno posiekane, 12 łyżeczki soli, 1 łyżeczka pieprzu, 2 łyżeczki cukru, szczypta tymianku, cynamonu, ziela angielskiego, 1/4 łyżeczki zmielonej kolendry, 4 łyżki rodzynków lub posiekanych suszonych śliwek, 2 duże pomidory sparzone, obrane i posiekane, 3 szklanki gotującego rosołu lub wody, posiekana mięta lub zielona pietruszka.
Wątrobę wypłukać, posiekać, smażyć w garnku z rozgrzanym tłuszczem przez 2 min., często mieszając. Wybrać łyżką ce-dzakową, przełożyć na talerz, trzymać w cieple. Cebulę włożyć do tłuszczu, w którym smażona była wątroba, dusić na małym ogniu, aż będzie przezroczysta. Wsypać ryż, smażyć przez 5 min., stale mieszając. Doprawić cukrem, przyprawami, rodzynkami lub suszonymi śliwkami, solą i pieprzem, dodać pomidory, wymieszać. Ostrożnie wlewać rosół lub wodę, zamieszać, dusić pod przykryciem (rosół powinien wsiąknąć w ryż). Gdy pilaw będzie suchy, dodać wątrobę, posypać miętą lub zieloną pietruszką, wstawić pod przykryciem do nagrzanego piekarnika (150 �C) na 15 minut.
Wątróbkę można zastąpić: gotowaną kurą, mięsem lub grzybami, doprawić innymi przyprawami, jak imbir, majeranek, szałwia. Można dodać więcej cebuli, także orzechy czy migdały. Jednym słowem niemal wszystko, co podpowie nam nasza kulinarna wyobraźnia.
SAŁATKOWE RÓŻNOŚCI
SAŁATKA Z OGÓRKÓW
2 obrane świeże ogórki, 1/2 łyżeczki soli, 11/2 łyżeczki octu (6 proc), 1 ząbek czosnku pokarajany w paseczki, 1 łyżeczka posiekanego koperku, 1 szklanka jogurtu lub śmietany, 11/2 łyżki oliwy (dowolnie), 1/2 łyżeczki posiekanej mięty lub zielonej pietruszki.
Ogórki przeciąć wzdłuż na ćwiartki, pokrajać w cienkie plasterki, posolić, włożyć do miski. Czosnek włożyć do octu, odstawić na 10 minut. Jogurt wlać do miseczki, wsypać koperek, wlać przecedzony ocet, zamieszać, polać ogórki, skropić oliwą, posypać miętą lub zieloną pietruszką. Ochłodzoną sałatkę podawać do zimnych mięs.
PAPRYKA W JOGURCIE
23 duże świeże lub mrożone papryki, 1/4 litra jogurtu, 2 łyżki oliwy lub oleju jadalnego, sól do smaku, 1 mały roztarty ząbek czosnku.
Paprykę pokrajać na ćwiartki, usunąć pestki i białe zgrubienia, wypłukać, osuszyć. Ułożyć w mocno nagrzanym piekarniku, opiekać aż skórka się pomarszczy i lekko przypali. Przestudzić, odjąć skórkę. Paprykę smażyć w rozgrzanej oliwie na średnim ogniu przez 3 minuty. Usmażoną paprykę włożyć do salaterki, zalać jogurtem wymieszanym z czosnkiem, solą i oliwą. Podawać na gorąco lub na zimno.
SAŁATKA Z BIAŁEJ FASOLI 3/4 szklanki białej fasoli, 1 mała cebula, pokrajana w cienkie krążki, 1 jajo na twardo pokrajane w plasterki, kilka czarnych oliwek, 2 świeże papryki drobno posiekane, 4 łyżki oliwy lub oleju jadalnego, sok z cytryny lub 2 łyżki octu (6 proc.) i 3 łyżki wody, sól do smaku, zielona pietruszka drobno posiekana.
Fasolę dokładnie wypłukać i namoczyć (12 godzin). Ugotować w osolonej wodzie, wystudzić, nie odlewając wody. Fasolę osaczyć, ułożyć w salaterce, przybrać cebulą, jajem, pomidorem, oliwkami, papryką i zieloną pietruszką. Do małego słoika (twist) wlać sok z cytryny lub ocet z wodą, oliwę, doprawić solą. Wstrząsnąć. Sosem tym polać sałatkę. Odstawić pod przykryciem na
godzinę. Podawać z białym pieczywem lub do zimnych mięs.
GORSZY SMAK, GDY SOSU BRAK
sos
CYTRYNOWO-MUSZTARDOWY
Sok z dwóch cytryn lub 6 łyżek octu (6 proc.) i 3 łyżki wody, tyle oliwy ile soku, sól, pieprz, 2 łyżeczki zmielonej gorczycy, 2 roztarte ząbki czosnku, drobno posiekana zielona pietruszka.
Oliwę i sok z cytryn lub ocet z wodą wlać do słoika (twist), zakręcić wieczko i wstrząsać przez 30 sekund. Doprawić solą, pieprzem, musztardą i czosnkiem, zakręcić wieczko i wstrząsać przez następne 30 sekund. Sos przetrzeć przez sito, wlać do sosjerki. Podawać do ryby, drobiu, mięsa lub do sałatki ziemniaczanej.
SOS CYTRYNOWY
2 łyżki soku z cytryny, 2 1/2 łyżki mąki, sól i pieprz do smaku, 11/2 szklanki rosołu lub wody z kostką rosołową, 1 roztrzepane żółtko.
Dokładnie wymieszać pastę: mąkę, sól, pieprz, sok z cytryny i 1/4 szklanki zimnego rosołu. Zagotować rosół lub wodę z rozpuszczoną kostką rosołową. Zmniejszyć płomień, mieszając rosół wlewać pastę i gotować, aż sos zgęstnieje. Zdjąć z ognia, gdy masa trochę ostygnie, dodać żółtko rozpro-
57
KUCHNIA -------
TURECKA
wadzone 2 łyżkami sosu. Mieszając podgrzewać przez kilka minut, nie dopuścić do zagotowania. Podawać do białego mięsa lub ryb.
SOS CZOSNKOWY
46 ząbków czosnku, 1 łyżeczka soli, 2 łyżki oliwy, sok z cytryny lub 3 łyżeczki octu (6 proc.) rozcieńczone z wodą.
Czosnek z solą utrzeć na pastę. Stale ucierając wlewać po kropelce oliwę. Wlać sok z cytryny lub ocet do smaku (sos musi być rzadki). Podawać do pieczonego lub smażonego kurczaka ewentualnie do gotowanej ryby.
SOS JAJOWO-CZOSNKOWY
45 ząbków czosnku, 1 łyżeczka soli, 2 żółtka, 1 szklanka oliwy, 2 łyżeczki octu (6 proc.) lub sok z cytryny.
Czosnek posiekać i utrzeć z solą. Ubić żółtka dodając czosnek. Podczas ubijania wlewać kroplami oliwę. Gdy powstanie majonez, należy go rozcieńczyć octem. Sos ten stosuje się do zimnych mięs, smażonych kurczaków, do gotowanej kury, smażonej ryby lub tylko jako majonez.
A NA DESER...
DESER JOGURTOWY
3 jaja, 1 szklanka cukru, 1 szklanka jogurtu, 1 szklanka mąki, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 1 łyżeczka utartej skórki cytrynowej i pomarańczowej, bita śmietana. SYROP: 2 szklanki cukru, 2 szklanki wody, 1 łyżka soku z cytryny.
Do wody wsypać cukier. Ugotować gęsty syrop, ostudzić. Wymieszać z sokiem z cytryny. Oziębić. Ubić jaja z cukrem. Wymieszać, ubijając z jogurtem. Dodać przesianą mąkę i proszek do pieczenia oraz utartą skórkę. Ubijać do momentu uzyskania gładkiego, lśniącego ciasta. Gotowe ciasto wyłożyć do tortownicy, wysmarowanej tłuszczem. Piec w średnio nagrzanym piekarniku około 30 minut. Upieczone ciasto powinno być koloru jasnozłotego. Natychmiast po
wyjęciu z piekarnika zalać ciasto syropem. Przykryć tortownicą i pozostawić, aż ciasto-wchłonie całkowicie syrop. Wówczas ostrożnie wyłożyć na półmisek. Podawać z dodatkiem bitej śmietany.
CHAŁWA
1 1/2 szklanki cukru, 2 szklanki wody, 1/2 kostki masła, 1 szklanka kaszy mannej, posiekane migdały lub włoskie orzechy, cynamon w proszku.
Cukier z wodą gotować przez 20 minut, aż powstanie syrop o konsystencji śmietanki. Kaszę manną smażyć na rozgrzanym maśle, stale mieszając, aż nabierze jasnozłotego koloru. Wlać syrop i mieszać, aż manna połączy się z cukrem. Przełożyć masę do żaroodpornego naczynia i wstawić do nagrzanego piekarnika (120 "C) na 15 minut. W tym czasie kasza wchłonie syrop. Napełnić miskę lub kilka miseczek masą, przygnieść łyżką, a po wyjęciu przybrać orzechami i posypać cynamonem.
RACHATŁUKUM
45 dag cukru, 11/4 szklanki wody, 1 duża łyżka aromatu cytrynowego, 8 łyżek mąki ziemniaczanej, około 4 łyżek zimnej wody, olej, cukier puder.
Wymieszać cukier z wodą, mieszając podgrzewać do zagotowania. Gotować na średnim ogniu około 20 minut, aż powstanie gęsty syrop. Zdjąć z ognia. Aromat wymieszać z 4 łyżkami wody i mąką ziemniaczaną. Mieszając wlewać do syropu mąkę z aromatem. Mieszać przez minutę, aż powstanie przezroczysta, gęsta masa. Wlać do małej wysokiej formy wysmarowanej olejem i pozostawić w chłodnym miejscu na noc. Pokrajać w kostkę, obtoczyć w cukrze pudrze.
DESER Z DYNI
80 dag dyni, 20 dag cukru, 1 szklanka wody, pół szklanki włoskich orzechów.
Dynię pokrajać w kawałki o boku około 2 cm. Zagotować wodę, do wrzątku włożyć dynię, przesypując cukrem. Ugotować do miękkości. Wystudzić, wyłożyć na półmisek. Posypać włoskimi orzechami.
58
CIASTA I CIASTECZKA
"USTECZKA UKOCHANEJ"
4 szklanki mąki, S szklanek wody, 1/2 3/4 szklanki cukru, 1/2 kostki masła, 3 jaja, sól, olej do głębokiego smażenia, cukier puder,
5 dag posiekanych orzechów (dowolnie).
W garnku wymieszać mąkę z wodą, wsypać cukier, mieszając doprowadzić do wrzenia, włożyć masło. Mieszając drewnianą łyżką, gotować tak długo, aż powstanie bardzo gęste ciasto. Zdjąć z ognia, przestudzić. Dodawać po jednym jaju i mocno ubijać. Ciasto dokładnie wyrobić. Odrywać kawałki ciasta, uformować małe krążki, złożyć na pół, nadając im kształt ust. Smażyć po kilka sztuk w mocno rozgrzanym oleju, aż ciasteczka nabiorą ciemnozłotego koloru, wyjąć łyżką cedzakową i osaczyć z oleju. Gorące obtoczyć w cukrze pudrze, posypać posiekanymi orzechami. Tureccy piekarze wkładają te ciasteczka do gęstego syropu z cukru na 15 minut. Nadaje to "usteczkom ukochanej" dodatkową, wielką słodycz.
TURECKIE CIASTECZKA
20 dag masła, 20 dag cukru, 25 dag mąki, migdały.
Masło utrzeć na śmietanę. Ucierając dalej dodawać stopniowo cukier i przesianą mąkę. Gotowe ciasto rozwałkować na grubość 1 cm. Pokrajać na drobne kwadraciki.
W środku każdego ciastka położyć obrany migdał. Gotowe ciastka układać na blasze wysmarowanej tłuszczem. Piec w średnio nagrzanym piekarniku na jasnozłoty kolor.
SMAŻONE CIASTO
6 czubatych łyżek mąki, 2 jajka, szczypta soli, woda, 1 szklanka cukru, 1 łyżka soku z cytryny, oliwa do smażenia.
Z wody (1 szklanka) i cukru ugotować gęsty syrop. Ostudzić. Wymieszać z sokiem z cytryny. Mąkę przesiać, dodać jaja i tyle wody, aby powstało ciasto o konsystencji gęstej śmietany. Dodać odrobinę soli. Doskonale wymieszać. Gotowe ciasto nakładać łyżką stołową na patelnię z rozgrzaną oliwą, smażyć cienkie placki, rumieniąc je po obu stronach. Usmażone placki układać na półmisku i polewać syropem. Posypać posiekanymi orzechami.
NAPOJE CZARNE I BIAŁE
KAWA PO TURECKU
Odmierzyć proporcje. Na każdą filiżankę wody 1 łyżeczka drobno zmielonej kawy, cukier puder do smaku.
Odmierzoną wodę wlać do tygielką lub rondelka, zagotować, wsypać kawę i cukier (nie mieszać) doprowadzić do wrzenia, natychmiast zdjąć z ognia, odczekać, aż piana opadnie. Zagotować po raz drugi, odczekać, lekko zamieszać, jeszcze raz zagotować; zdjąć z ognia. Pierwszy raz filiżanki napełnić do połowy kawą, drugi raz napełnić całą filiżankę. Po wypiciu kawy można zgodnie z tureckim zwyczajem powróżyć sobie z fusów.
AYRAN
11/2 szklanki jogurtu lub tłustego zsiadłego mleka, 1 1/2 szklanki wody sodowej, sól lub cukier do smaku.
Do miksera wlać jogurt lub zsiadłe mleko, wodę sodową, wsypać cukier lub sól, mik-sować przez 1/2 minuty. Wstawić do lodówki. Napój podawać bardzi zimny, Można też zmiksować bardzo zimny jogurt lub zsiadłe mleko doprawione do smaku solą lub cukrem i natychmiast podawać.
59
\
-Bibliografia
1. Katarzyna Pospieszynska, "Potrawy egzotyczne", KWCz RSW
, ,Prasa-Książka-Ruch", Warszawa, 1983 r.
2. Katarzyna Pospieszynska, "Przygoda kulinarna", Zrzeszenie Księgarstwa, Warszawa 1987 r.
3. Anna Czerni, Zofia Zawistowska, "Specjalności kuchni śródziemnomorskiej'', Wydawnictwo ,,Watra", Warszawa 1974 r.
4. Zbiory własne.
5. A. Goszczyńska, H. Parnowska,
,,Z pomidorem w herbie", Wydawnictwo ,,Watra", Warszawa 1982 r.
'esG1
Od redakcji ......'v\in � . 3
KUCHNIA BUŁGARSKA . . 5
Zupy, rosoły, chłodniki..... . 7
Potrawy z mięsa ....... . 9
"Cudeńka" z warzyw...... . 14
Rozmaitości z ryżu, sera, fasoli . . . 16
Sałatki, przystawki, zakąski .... . 17
Oryginalne desery....... . 18
KUCHNIA GRECKA . . . . 21
Polubić baraninę ....... . 23
Jak Grecy jedzą wołowinę? .... . 25
Ryby, ryby ......... � 27
Z różnych mięs........ . 28
Z mięsa, warzyw i jarzyn .... . 29
Z warzyw i ryżu . . . . . . . . 31
Warzywa, warzywa ...... . 32
Sosy, sałatki, surówki:...... . 33
Zupy ..... ...... . 34
Zapiekanki ......... . 35
Ciasteczka, ciastka, ciasta .... . 36
61
.....,{iS8is sns:
KUCHNIA JUGOSŁOWIAŃSKA
Sałatki, przystawki . .
Zupy.......
Ryby.......
Potrawy z mięsa . . Potrawy z warzyw . . . Na słodko .....
KUCHNIA TURECKA ...
Dla zaostrzenia apetytu Trochę egzotyki w ...zupie
Ryba inaczej.....
Co robić z baraniny? . . Z drobiu i dziczyzny . . Potrawy z jaj .... Sposób na ryż .... Sałatkowe różności Gorszy smak, gdy sosu brak
A na deser .....
Ciasta i ciasteczka . . Napoje czarne i białe . .
37 38 39 40 41 44 46
47 48 49 51 51 54 55 56 57 57 58 59 59
Adies redakcji: 00-490 Warszawa, ul. Wiejska 16. Tycodnik "Przyjaciółka", tel. 28-24-11 wew. 257. Red. naczelny: Ewa Łuszczuk. Wydawnictwo Współczesne RSW "Prasa-Książ-ka-Ruch". Nakład 325 tys. egz. Cena 820 złotych.
Dnk Olsztyńskie Zakłady Graficzne im. Seweryna Pieniężnego, ul. Towarowa 2, 10-417 Olsztyn. Zam. 1449/D A-99/208. Oddano do składu w aerwcu 1989 r.
62
o
OJ
co
c O
i