Nr indeksu
FRANCUSKIEJ
ROSYJSKIEJ WĘGIERSKIEJ
WŁOSKIEJ
Przygoto
i
Redal Sekrc Projekt' Opracov
Korekta
WA PIĄTEK UŁKOWSKA A WYGODA
ialny, AWA SWIĘTOCHO SKA
AWA GRZESZAK
LIPOWSKA
ne i techniczne *. .'MANOWSKA
SZ ILi ROGIŃSKA NNA 5 ZEWCZYK

Drogie Czytelniczki!
Były w cyklu "Z Tobą w kuchni", w serii Biblioteczka "Przyjaciółki", już trzy książeczki i wszystkie rozeszły się błyskawicznie. To nasze doświadczenie oraz fakt, że wszelkie książki kucharskie szybko znikają z półek księgarskich, utwierdziło nas w przekonaniu, iż... "głód" na przepisy kulinarne ciągle jeszcze nie jest zaspokojony. Mamy nadzieję, że kolejna książeczka ,,Z Tobą w kuchni" "głód" ten nieco zmniejszy.
W kółko to samo, żadnego urozmaicenia, żadnych nowości takie narzekania na monotonię naszego domowego jadłospisu, zdarza się słyszeć niejednokrotnie i nie tylko wśród domowych stołowników!
Precz z monotonią powiedzieliśmy więc i postanowiliśmy tym razem być ,,Z Tobą
w kuchni": francuskiej, rosyjskiej, węgierskiej i włoskiej.
O to, która z nich ma większe zasługi w powstaniu kuchni europejskiej ciągle trwają spory.
Włosi twierdzą, że "ars culinaria" (sztuka gotowania) urodziła się na Półwyspie Apenińskim, że tu powstała pierwsza książka kucharska, którą dla cesarza Tyberiusza napisał Apicjusz, że przez kilkaset lat kuchnia włoska uważana była za niedościgniony wzór inwencji i perfekcji.
To być może prawda twierdzą Francuzi, ale nikt tak znakomicie jak my nie potrafił wykorzystać kuchni całego świata!
W wielu książkach kucharskich można też znaleźć opinię, że najbardziej "rozbudowana"
,,<)li!H.....ly nnl/lmi< i .Ś. i ihla .i t.it- ;�<
tatarskie, no I zn i-łkie
(wiadomo wojuj
Węgierska kuchnia - na to Wqgr/y jest przecież słynna w świecie...
Zostawmy na boku spory o zasługi. Wszak kuchnie całego świata są bardzo ze sobą "pomieszane", choć każdy z narodów a więc i Francuzi, i Rosjanie, i Węgrzy, i Włosi ma swoje specyficzne potrawy, mało albo zupełnie gdzie indziej nieznane. Przepisy na te potrawy mogą więc służyć urozmaiceniu naszego menu.
Trudno mieć w domu bo i trudno kupić książki kucharskie wszystkich nacji. Nam jednak udało się zdobyć niektóre i z nich właśnie zaczerpnęliśmy zamieszczone przepisy. Nie mogło ich być wiele, skoro w jednej, niedużej książeczce musieliśmy zmieścić dla większego urozmaicenia aż cztery kuchnie. Wybieraliśmy więc po pierwsze: przepisy najbardziej dla danej kuchni charakterystyczne i po drugie: wymagające składników dostępnych i u nas lub dających się czymś zastąpić.
Niektóre potrawy są mniej, inne bardziej pracochłonne. Niektóre niekosztowne, inne na specjalne okazje droższe. Wszystkie mogą położyć kres monotonii w naszym codziennym jadłospisie.
Powodzenia w korzystaniu z przepisów i... smacznego!
A niedługo przygotujemy kolejną książeczkę z cyklu "Z Tobą w kuchni" z przepisami czterech innych narodowych kuchni. Jakich? To na razie nasza tajemnica.


Redukcja
I

KUCHNIA FRANCUSKA
Początek sławy kuchni francuskiej przypada na połowę wieku XVIII, kiedy to do domów szlacheckich potem do zamożnych mieszczańskich, a wreszcie do pierwszych w świecie restauracji, dotarły receptury kucharzy z dworu królewskiego. Jadanie smacznie i elegancko również poza domem stało się modą. Jednak prawdziwą sławą okrył kuchnię francuską Brillat Savarin wydając pierwszą książkę kucharską pt. "Fizjologia smaku". Udowodnił w niej, że sztuka gotowania może zapewnić podniebieniu prawdziwe rozkosze. Kuchnia francuska nie jest dziełem samych Francuzów, lecz znakomitym wykorzystaniem kuchni niemal całego świata. Nawet sery, bez których nie istnieje praktycznie żaden posiłek i niemal żadna potrawa pochodzą z Holandii.
W wieku XX znakomite przepisy zdobyły zwykły francuski dom i zostały w nim udoskonalone. Olej słonecznikowy lub oliwa z południa, zioła głównie z Prowansji, sery z rodzimych wytwórni oraz wina z własnych
WCHNIA FRANCUSKA-----------
innic to podstawa każdej potrawy. Rozmnożyły się dania niedrogie: zede wszystkim naleśniki i omlety, zapiekanki i suflety. Najbardziej śnione zwłaszcza gdy przychodzą goście są tarty, czyli potrawy, órych podstawą jest słynne francuskie ciasto. Tarty można niemal jwolnie komponować, dodając przeróżne składniki. Jeśli do tarty lub ipiekanki dodamy półmisek zielonej sałaty koniecznie z sosem naigrette (czyt. winegret) przyjęcie gotowe. Na bardziej uroczyste cazje Francuzi podają mięsa, drób, ryby, nie zapominając o sosach, stałym użyciu jest około 50 sosów, my podajemy tylko te najbardziej jpularne.
OMLETY I NALEŚNIKI
IASTO NA NALEŚNIKI
dag mąki, 1/2 I mleka, 2 jajka, łyżka oleju, czypta soli.
Wymienione składniki z częścią mleka urobić drewnianą łyżką na jednolitą masę, istępnie dolewać mleko stale mieszając, i wyrobieniu do gęstości śmietany odsta-ć na godzinę. Smażyć na rozgrzanej pate-i lekko posmarowanej tłuszczem.
IASTO NA OMLETY
B jaj, łyżeczka masła lub margaryny albo eju, sól, pieprz.
Jajka ubić z dodatkiem soli i pieprzu, >tem dodać rozgrzany tłuszcz i nadal tro-ę poubijać. Całość wylać na rozgrzaną itelnię, smażyć do zrumienienia spodu. Jy brzegi omletu są usmażone a środek kko ścięty, wykładamy omlet na podgrzany iłmisek.
LA ST-JEAN-de-LUZ
jaj, 1 puszka tuńczyka, 1/2 cytryny, masło, łyżka śmietanki (do omletu), zielona piet-szka, sól, pieprz.
Tuńczyka podzielić na drobne kawałki, ipieprzyć i skropić cytryną. Ogrzać tę mie-:aninę w kąpieli wodnej. W tym czasie zygotować omlet. Gdy omlet gotów, zawi-(ć weń tuńczyka, na półmisku posypać Błoną pietruszką.
O NORMANDZKU
jaj, 2 wątróbki kurze, 2 łyżki śmietanki, 10 ig masła, 10 dag wina białego, sól, pieprz.
Do rozmieszanych jaj dodajemy śmietan-|, sól, pieprz. Przesmażone kawałeczki
wątróbki mieszamy z winem, solimy, pieprzymy i podgotowujemy 5 minut. Potem trzymamy w cieple. Gotowy omlet zawijamy i do środka wlewamy wątróbkę z winem. Posypać zieloną pietruszką.
WIEJSKI
5 jaj, 35 dag ziemniaków, 15 dag boczku wędzonego, 1 średnia cebula, olej, sól, pieprz.
Boczek pokrajany w kostkę przesmażyć, wyjąć z tłuszczu i odłożyć. W tym samym tłuszczu z dodatkiem oleju usmażyć ziemniaki pokrajane w małą kostkę. Gdy będą gotowe, dorzucić boczek i utartą cebulę, razem wszystko przesmażyć, aby mieszanina nabrała aromatu. Jaja ubić z odrobiną wody, solą i pieprzem. Smażyć omlet na dużej patelni, na maśle. Gdy omlet gotowy, zawinąć do środka przygotowaną mieszaninę boczku, cebuli i ziemniaków.
NICEJSKI
5 jaj, 2 papryki, 20 dag pomidorów, 1 łyżka śmietanki, 1 ząbek czosnku, olej, sól, pieprz.
Przypiec paprykę na ruszcie lub nad gazem na długim widelcu, obrać ze skóry, wyrzucić pestki, pokrajać w paski lub w kostkę, pomidory obrać ze skóry, wyrzucić pestki, pokrajać w ćwiartki. Następnie razem przesmażyć kilka minut na oleju. Czosnek można posiekać bardzo drobno i posypać nim omlet, wrzucić do omletu przed smażeniem lub posmarować ząbkiem patelnię. Gdy omlet gotów, włożyć do środka przygotowany farsz z pomidorów i papryki, zawinąć.
LEŚNY
7 jajek, 10 dag świeżych leśnych grzybów lub pieczarek, 5 dag wędzonego boczku, 2-3 gotowane ziemniaki, 4 dag masła, margaryny, lub 3 łyżki oleju, sól, pieprz, natka pietruszki.
Umyte i pokrojone w plasterki grzyby, pokrojony w kostkę boczek i plasterki gotowanych ziemniaków smażyć w tłuszczu na wolnym ogniu 5 minut. W tym czasie ubić jajka z solą, pieprzem i siekaną natką. Wylać na patelnię z podsmażonym boczkiem, grzybami i ziemniakami. Przyrumienić omlet na silnym ogniu, podważając brzegi szerokim nożem, by masa jajeczna mogła spłynąć z wierzchu i by cały omlet usmażył się. Zsunąć lub przewrócić, nie składając, na okrągły, ogrzany półmisek.
NALEŚNIKI PO PIKARDYJSKU
12 dag mąki, 2 jaja, 1/4 I mleka, łyżka oleju, 6 plastrów szynki gotowanej, 10 dag masła, 50 dag pieczarek, 10 dag sera tartego, szklanka słodkiej śmietanki, sól, pieprz.
Ciasto na naleśniki przygotować 2 godziny wcześniej. Mąkę rozrobić z mlekiem, dodać żółtka, wymieszać, dodać resztę mleka. Przed samym smażeniem ubić pianę z białek i dodać do ciasta. Dobrze wymieszać, gdyby ciasto było zbyt gęste (powinno mieć konsystencję świeżej śmietanki), dodać odrobinę zimnej wody i łyżkę oleju. Smażyć na maśle lub pocierając patelnię skórką słoniny. Pieczarki drobno posiekać i przesmażyć na maśle (duże dwie łyżki). Gdy wyparuje z nich całkowicie woda, zdjąć z ognia, dodać 2 łyżki śmietanki i łyżkę utartego sera, spróbować czy dosyć soli, popieprzyć. Na gotowe naleśniki kłaść płat szynki, grubo smarować pieczarkami i zawijać. Ułożyć gotowe w żaroodpornym naczyniu, polać resztą śmietanki, posolić, popieprzyć, zasypać resztą sera tartego i wstawić do gorącego pieca (200�C) na ok. 30 minut. Zapiec na rumiano.
ZAPIEKANKI
SABAUDZKA
2 kg ziemniaków, 25 dag sera tartego, 1,5 I bulionu (rosołu), 16 dag masła, gałka muszkatołowa, czosnek (ząbek), sól, pieprz.
Ziemniaki cienko pokrajane w plasterki wymieszać z 7,5 dag masła, solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Naczynie do zapiekania natrzeć ząbkiem czosnku, wysmarować grubo masłem, posypać łyżką sera i wsypać ziemniaki, zalać rosołem (z kury, nietłusty) tak, aby przykrył ziemniaki, posypać resztą sera i nałożyć kawałeczki masła. Wstawić do gorącego pieca, gdy tylko zacznie się gotować, zmniejszyć płomień do 180�C i wolno piec. Gdy potrawa osiągnie rumiany kolor, przykryć folią aluminiową i w dalszym ciągu piec wolno. Ta zapiekanka im wolniej i dłużej się piecze, tym jest smaczniejsza.
TRUFFADE
1 1/4 kg ziemniaków, 50 dag sera cheddar, 5 dag smalcu, sól, pieprz.
Obrać ziemniaki, pokrajać w cienkie plasterki, wymyć i wysuszyć dokładnie na ścierce. W dużym garnku do zapiekania roztopić smalec, wrzucić ziemniaki i smażyć ok. 15 minut, lekko mieszając, aż się zrumienią. Zdjąć z ognia, posolić, mocno popieprzyć
1 ponownie smażyć jeszcze przez 30 minut delikatnie mieszając, aby się nie zlepiły. Dołożyć ser pokrajany w cienkie paseczki. Smażyć dalej na wolnym ogniu bez przykrycia. Od czasu do czasu widelcem przekłuwać po wierzchu lub wstrząsać garnkiem. Smażyć ok. 30 minut.
CEBULOWA Z PIWEM
2 kg ziemniaków, 1 kg cebuli, 12,5 dag masła, 0,5 I śmietanki, 1 butelka piwa, 10 dag sera tartego (parmezanu), gałka muszkatołowa, sól, pieprz.
Usiekać drobno cebulę, przesmażyć z połową masła na wolnym ogniu. Gdy zacznie się rumienić, zdjąć z ognia. Ziemniaki pokrajać na cienkie plasterki. W żaroodpornym naczyniu układać warstwami ziemniaki i cebulę. Ostatnia warstwa powinna być z ziemniaków. Zalać wszystko mieszaniną śmietanki i piwa z dodatkiem soli, pieprzu, gałki muszkatołowej oraz parmezanu, na wierzch położyć kilka kawałków masła. Włożyć do gorącego pieca (220�C) piec ok. 2 godzin. Gdy się zarumieni, można ogień zmniejszyć do 180�C. Danie im dłużej się piecze, tym smaczniejsze. Można podawać do wszyst-
I
CHNIA--------
ANCUSKA
?s pieczonych lub jako osobne danie I zieloną.
CŁAŻANÓW
żanów średniej wielkości, 1 kg pomi-1 łyżka zielonej pietruszki, 10 dag lego, 25 dag ryżu, 6 jaj sadzonych, 10 ju, 2 ząbki czosnku, maty listek lauro-lianek, sól, pieprz. iżany obrać, pokrajać na plasterki, , odstawić na pół godziny (zwłaszcza sie wczesnym, gdy są jeszcze cierp-uszyć, następnie przesmażyć na ole-nie rumienić zbytnio. Odcedzić. Na nym oleju przesmażyć 2 ząbki czosn-, aby olej nabrał zapachu, wtedy k wyjąć. Pomidory obrane i oczysz-: pestek dusić przez 20 minut razem inkiem i listkiem laurowym. Dodać iną pietruszkę, sól, pieprz. Połowę rów włożyć do żaroodpornego naczy-to bakłażany posypane utartym se-zykryć resztą pomidorów, resztą se-żyć do gorącego pieca (230�C), aby zrumienił. Podawać z jajami sadzo-ryżem po kreolsku. Ryż przepłukać wodą, odcedzić. Zalać podwójną osolonej wrzącej wody. Gotować na i ogniu, gdy ryż wchłonie wodę, wy-ć i odstawić do ciepłego miejsca na godzinę, szczelnie zakryć.
FIOR ZAPIEKANY
r duży lub 2 mniejsze, szklanka śmie-łyżki mąki, 6 dag masła, 15 dag sera (ementalskiego), gałka muszkatoło-, pieprz.
Nor umyć, podzielić na drobne róży-bciąć twardy naskórek. Zagotować wykrycia na dużym ogniu w osolonej , odcedzić, zalać ponownie wodą i go-ia bardzo wolnym ogniu (nie będzie 'jemnego zapachu). Nie przegotować, nie rozpadł. Wyjąć łyżką cedzakową ić zimną wodą. Z masła, mąki i śmie-rzygotować sos beszamelowy, doda-żki utartego sera. Posolić, popieprzyć : utartej gałki muszkatołowej. Ułożyć ' w płaskim żaroodpornym naczyniu, leszamelem, położyć parę kawałków posypać resztą sera i wstawić do go pieca (200�C), aby się po wierzchu eniło. Danie to można podawać jako k do mięs różnego rodzaju, również zystawkę.
CYKORIA ZAPIEKANA
2 kg cykorii, 8 dag masła, 1 łyżka mąki, 20 dag śmietanki, 10 dag sera tartego, 1 cytryna, gałka muszkatołowa, sól, pieprz.
Umyć cykorię, wysuszyć i pokrajać w kawałki ok. 1,5 cm. Dusić w maśle z odrobiną soku cytrynowego, mieszając, aby się nie zrumieniła. Gdy zmięknie i wyparuje nadmiar płynu, posypać łyżką mąki. Dokładnie wymieszać od dna. Dodać śmietankę i 1/3 sera, dokładnie wymieszać. Dodać sól, pieprz i startą gałkę muszkatołową. Włożyć wszystko do żaroodpornego naczynia wysmarowanego masłem, posypać resztą sera i ułożyć kawałeczki masła na wierzchu. Zapiekać w piecu przy temperaturze 200�C. Gdy się zarumieni potrawa gotowa.
ZIEMNIAKI Z DELFINATU
1 kg ziemniaków, 10 dag twardego sera, 8 dag masła, 2 szklanki mleka, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz i gałka muszkatołowa do smaku.
Obrane ziemniaki opłukać, pokrajać na bardzo cienkie plasterki, osuszyć w ściere-czce. Dno i ścianki kamionki lub naczynia żaroodpornego natrzeć roztartym czosnkiem. Układać warstwami ziemniaki, przesypując każdą warstwę utartym serem i przyprawiając gałką muszkatołową, pieprzem i solą, położyć też kilka grudek masła. Zalać mlekiem, które powinno przykryć ziemniaki. Włożyć do dobrze nagrzanego piekarnika i piec bez przykrycia ok. 90 min. Podawać w kamionce jako samodzielne danie, z sałatą
DANIA MIĘSNE
WOŁOWINA, WIEPRZOWINA, BARANINA
WOŁOWINA Z RUSZTU
11/4 kg rostbefu (bez skóry), olej, masło, sól, pieprz.
Mięso dokładnie obrać z tłuszczu, zdjąć skórę, podzielić na kotlety wzdłuż żeber. Kotlety należy posmarować olejem po obu stronach i kłaść na niezbyt rozpalonym ruszcie. Jeśli kotlety są grube, aby się równo przyrumieniły, a nie spaliły smażyć od 8 do 10 minut z każdej strony. Powinny być ładnie przypieczone i błyszczące. Kłaść na półmisku, posypując solą, pieprzem i kawałeczkami masła.
Po przekrojeniu powinien na całej szerokości kotleta wyciekać czerwony sok. Podawać z frytkami, zieloną sałatą lub cykorią z oliwą.
WOŁOWINA ZAPIEKANA
50 dag wołowiny siekanej, 2 posiekane cebule, 2 łyżki skwarek ze słoniny, 20 dag sosu pomidorowego, 1 łyżka pietruszki zielonej, 1 ząbek czosnku, 1 łyżka tymianku, 2 łyżki rodzynek, 1 kg ziemniaków, 3 dag masła, 1/2 szklanki mleka, 6 dag sera tartego, 2 łyżki bułki tartej, gałka muszkatołowa, sól, pieprz. Przyrumienić cebulę w smalcu, wrzucić mięso, przyrumienić na ostrym ogniu. Dodać sos pomidorowy, sól, tymianek, pieprz, posiekany czosnek. Dusić na małym ogniu 10 minut, nie dłużej, po czym dorzucić rodzynki. Włożyć do naczynia do zapiekania, przykryć ziemniaczanym puree, położyć parę kawałeczków masła, lekko posolić, popieprzyć i posypać gałką muszkatołową. Na wierzch nasypać ser tarty zmieszany z bułką tartą. Wstawić do gorącego pieca (220�C), zapiec na złoty kolor. Podawać bardzo gorące z zieloną sałatą zaprawioną czosnkiem.
ROSTBEF PIECZONY
1,5 kg rostbefu, 3 szalotki (cebulki), przyprawy ziołowe, sól, pieprz.
Powinien to być pierwszy kawałek za pierwszą krzyżową, jest to najdelikatniejsza część rostbefu. Rozgrzać brytfannę, położyć pieczeń i na dosyć ostrym ogniu opiec z każdej strony, można położyć płatki słoniny na dnie. Gdy się mięso zrumieni, dorzucić szalotki, łyżeczkę ziół prowansalskich (są w sprzedaży) i 2 łyżki wody. Posolić, popieprzyć, przykryć i piec na maksymalnym ogniu. Po 15 minutach przewrócić pieczeń, popieprzyć, ewentualnie dolać 2 łyżki wody. Po następnych 10 minutach spróbować widelcem, czy jest miękka. Piec jeszcze 5 minut, znów spróbować, nakłuwając wzdłuż całą pieczeń czy puszcza czerwony sok. Czas pieczenia jest zależny od ognia, wielkości pieczeni i jej gatunku. W zasadzie wystarcza po zrumienieniu pieczenie 25 do 30 minut na 1,5 kg mięsa, aby było miękkie, soczyste i gorące w środku. Pieczeń należy pokrajać w grube plastry, aby sok nie wyciekł. Podawać z ziemniakami saute lub frytkami oraz zieloną sałatą i cykorią. Sos w sosjerce.
PIECZEŃ WIEPRZOWA Z MUSZTARDĄ
1,5 kg schabu, karkówki lub baleronu bez kości, 1 szklanka ostrej musztardy, 1 szklanka białego wina wytrawnego, sól.
Mięso zasznurować nitką, grubo posmarować musztardą i owinąć gazą. Wstawić do bardzo gorącego pieca (230�C). Gdy pieczeń się zarumieni, polewać co pewien czas winem. Po godzinie zostawić pieczeń na 10 minut w wygaszonym piecu. Po wyjęciu mięsa blachę wypłukać niewielką ilością gotującej wody, wymieszać i podać ten sos w sosjerce. Tę pieczeń lepiej opłaci się robić z większej porcji mięsa, jest bardziej ekonomiczna i bardzo smaczna na zimno.
WIEPRZOWINA SAUTE
1,5 kg karkówki bez kości, 6 cebul, smalec, 1 ząbek czosnku. Przyprawy ziołowe, sól, pieprz.
Karkówkę wytrybować, pokrajać na kawałki i przesmażyć na dużej ilości smalcu. W tym samym tłuszczu przyrumienić całe cebule. Włożyć wszystko do garnka, posolić, popieprzyć dodać zioła, czosnek, 4 łyżki wody, przykryć. Dusić na wolnym ogniu, aż cebule będą miękkie i soczyste, wtedy i mięso będzie gotowe. Podawać z puree z kapusty, ziemniakami z wody lub pokrajanymi w kostkę i smażonymi na tłuszczu.
SCHAB Z CZOSNKIEM
1,5 kg schabu bez kości, 1 szklanka wina białego wytrawnego, 2 cebule, 7 ząbków czosnku, tymianek, listek laurowy, sól, pieprz.
Schab zasznurować gęsto cienkim sznureczkiem. Dwa ząbki czosnku obrać, pokrajać w plasterki i naszpikować nim mięso, natrzeć solą z pieprzem i zostawić na godzinę. Po tym czasie wstawić do gorącego pieca (250�C) i zarumienić ze wszystkich stron. Gdy mięso będzie rumiane, dorzucić czos-
KUCHNIA--------
FRANCUSKA
nek nie obrany, cebule poćwiartowane, tymianek i pokruszony listek laurowy. Polać winem zmieszanym z 1/2 szklanki wody. Zmniejszyć ogień do 160�C. Piec przez godzinę, polewając i dwa razy obracając. Zgasić ogień i na 10 minut zostawić pieczeń w piecu. Po wyjęciu pieczeni blachę podlać wrzącą wodą, sos przecedzić i podać w sosjerce. Pieczeń krajać w plastry, podawać z brukselką i ziemniakami puree.
KOTLETY WIEPRZOWE Z WERMUTEM
6 kotletów schabowych z kością, 2 łyżki masła, 20 dag wermutu białego, 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej, 1/2 szklanki śmietanki, sól, pieprz.
Przyrumienić kotlety na maśle, tak, aby masło się nie paliło, następnie trzymać jeszcze na ogniu około 20 minut. Wyjąć, posolić, popieprzyć i trzymać w cieple. Wermut wlać na patelnię i na małym ogniu wymieszać z sokiem z kotletów, doprowadzając do wyparowania połowy płynu. Dolać śmietankę z rozprowadzoną w niej mąką. Mieszając, doprowadzić do zagęszczenia, dodać nieco soli i pieprzu. Włożyć kotlety i trzymać na ogniu do momentu zagotowania. Podać, polanę sosem, z fasolką lub przysmażonymi ziemniakami.
BARANINA Z FASOLĄ
1 kg baraniny bez kości (łopatka), 80 dag białej, drobnej fasoli, 2 cebule, 2 marchewki, 6 dag smalcu, 2 ząbki czosnku, liść laurowy, łyżeczka tymianku, sól i pieprz do smaku.
Fasolę dokładnie wypłukać (nie moczyć), wsypać do dużego garnka (5 I), zalać zimną wodą, zagotować i po 10 minutach odcedzić, zalać taką samą ilością wrzącej lekko osolo-nej wody i gotować nie dopuszczając do rozgotowania (ziarnka powinny być w całości). Opłukane mięso pokrajać na duże kawałki, włożyć do rondla na rozgrzany tłuszcz, obrumienić, dodać obrane i pokrajane na plasterki marchewki i cebule, zioła i roztarty z solą czosnek; dusić 40 minut na małym ogniu, pod przykryciem, bdcedzoną, ugotowaną fasolę dodać do mięsa, podlać wywarem z gotowanej fasoli i gotować około 1 godziny na bardzo małym ogniu. Podawać w naczyniu, w którym przyrządzano potrawę.
PASZTET I
PASZTET W CIEŚCIE FRANCUSKIM
50 dag karkówki wieprzowej, 50 dag wołowi ny z łopatki, 30 dag szynki gotowanej, 20 dag boczku lub słoniny, 1 cebula mała, drobno posiekana, 2 łyżki pietruszki zielonej, 1 łyżka tymianku, 1 listek laurowy (drobno pokruszony), kieliszek koniaku, 1 jajko, sól, pieprz, ciasto francuskie z 50 dag mąki.
Mięso najlepiej raz przepuścić przez maszynkę, resztę składników posiekać, dodać sól, pieprz, koniak, dokładnie wymieszać, odstawić na 1 lub 2 godzin, żeby się zmace-rowało. Ciasto rozwałkować na prostokąt
0 wymiarach 40x30 cm grubości 4 mm. Farsz uformować w wałek odpowiedniej długości i zawinąć w ciasto w ten sposób, aby ciasto tworzyło wieko-przykrywę na całą szerokość i długość placka. Nadmiar ciasta odciąć. Wszystkie części i cały placek posmarować ubitym jajkiem, z mięsa uformować małe paszteciki dowolnego kształtu
1 wielkości. Przed włożeniem do pieca w pokrywie z ciasta zrobić nożem kilka otworków, aby para mogła się wydobywać swobodnie. Piec w temperaturze 250�C od 25 do 30 minut. Gdy się zarumieni, przykryć papierem i zmniejszyć ogień do 180�C na jeszcze około 30 minut. Podawać po lekkim ochłodzeniu, ale ciepłe.
KRÓLIKI, DRÓB
KRÓLIK Z CEBULĄ
1 królik (ok. 1,25 kg), 2 kg cebuli, 4łyżki oliwy, 1/2 szklanki białego wina wytrawnego, sól, pieprz.
Pokrajaną cebulę dusić w oleju bardzo wolno, stale mieszając przez ok. 30 min., aby się nie zarumieniła. Królika podzielić na części i podrumienić na łyżce oleju na wolnym ogniu, aby był prawie miękki. Dodać cebulę, wino, sól, pieprz. Zagotować pod przykryciem, zmniejszyć ogień i już bez przykrycia wolno dogotować. Sos ma być krótki. Podawać z ziemniakami z wody.
POTRAWKA Z KRÓLIKA Z BIAŁYM WINEM
1 królik (ok. 1,5 kg) pokrajany na części, pół szklanki oleju, 20 dag wędzonego boczku, 20 malutkich cebulek, 2 dag masła, 0,5 I białego wina wytrawnego, 1 kg ziemniaków, tymianek, rozmaryn, bazylia, sól, cukier.
Na patelni obrumienić królika na oleju, gdy już będzie miękki, dorzucić pokrajany boczek lub wędzoną słoninę. W garnku do
K)
duszenia przyrumienić cebulki na maśle z cukrem, gdy będą dobrze zarumienione, włożyć królika, dodać sól, pieprz, zioła, wino. Dusić na wolnym ogniu. Podawać z ziemniakami gotowanymi lub z ryżem.
KRÓLIK Z PIECZARKAMI
1 królik (do 2 kg, pokrajany na części), 1 łyżka oleju, 5 dag masła, 3 małe cebulki, 30 dag pieczarek, 2 dag masła, 2 szklanki białego wina wytrawnego, 12 dag śmietanki, 20 dag ryżu, zielona pietruszka, szczypiorek, sól, pieprz.
Na patelni w oleju i maśle zrumienić kawałki królika. Posiekać cebulki, gdy królik będzie ładnie zrumieniony, dodać je do mięsa. Przenieść wszystko do garnka żeliwnego, emaliowanego, dodać wino, sól, pieprz, Przykryć, ale ,,na 3/4", aby para mogła się wydobywać. Pieczarki bez ogonków pokrajać cienko, wypłukać w wodzie z octem, wrzucić na masło, posolić, popieprzyć. Jak wyparują, lekko przyrumienić. W tym czasie ugotować ryż. Gdy królik gotów, wyjąć na półmisek i trzymać w cieple. Do sosu, gdyby był za gęsty, dolać trochę wina. Wątróbkę drobno posiekać, rozetrzeć ze śmietanką i dodać do sosu, przegotować kilka minut na małym ogniu, dodać pieczarki. Sosem tym polać królika. Osobno podać ryż na sypko.
KRÓLIK Z CZOSNKIEM
1 królik (ok. 1,25 kg), 10 dag oleju, 1 listek laurowy, 1 łyżeczka tymianku, 2 ząbki czosnku, 2 łyżeczki zielonej pietruszki, cytryna, sól pieprz.
Podzielić królika na części, ułożyć w garnku na gorącej oliwie, dodać sól, pieprz, listek laurowy, tymianek. Nie przykrywać, dusić na
wolnym ogniu, potrząsając od czasu do czasu. Na koniec gotowania dorzucić posiekany czosnek, pietruszkę i sok z cytryny. Podawać natychmiast z ziemniakami pokrajanymi w kostkę i smażonymi na tłuszczu.
COMBER Z KRÓLIKA W MUSZTARDZIE
1 królik (ok. 2 kg), 25 dag słoniny (cienko pokrajanej w plastry), 1 szklanka ostrej musztardy, 12 dag śmietanki, 12 dag białego wina wytrawnego, sól, pieprz.
Odciąć przód królika za trzecim kręgiem oraz tylne nóżki (uda zostawić), ogonek i żeberka poniżej combra. Tasakiem ponaci-nać comber tak, żeby było łatwiej dzielić po upieczeniu. Tak przygotowany comber nasmarować musztardą, owinąć słoniną i zasznurować nitką bawełnianą. Wstawić do bardzo gorącego pieca, obrumienić, obracając dookoła. Gdy się ładnie zarumieni zlać nadmiar tłuszczu, dodać wino, śmietankę, sól i pieprz. Wstawić do pieca o temperaturze 200�C, później 160�C. Piec polewając od czasu do czasu. Gdy królik będzie gotowy, podzielić i ułożonego w całości podawać z ziemniakami pokrajanymi w kostkę i smażonymi na tłuszczu lub z frytkami.
GĘŚ PO ALZACKU
Gęś, 4 ząbki czosnku, sól. Nadzienie: 30 dag mielonej chudej wieprzowiny, 10 dag czerstwej bułki, wątroba gęsia, jajko, łyżka smalcu gęsiego, cebula, tymianek, sól i pieprz do smaku, 1 kg kwaszonej kapusty, łyżka mąki, 30 dag boczku wędzonego.
Sprawioną tuszkę (usunąć gruczoł kuprowy) natrzeć roztartym czosnkiem wymieszanym z solą i pozostawić na kilka godzin, aby skruszała (najlepiej na noc). Zmielone mięso zmieszać z namoczoną i odciśniętą czerstwą bułką i posiekaną wątróbką, dodać pokrajaną i uduszoną na tłuszczu cebulę, żółtko, tymianek, sól i pieprz oraz sztywną pianę z białka. Wszystko dobrze wymieszać, nałożyć nadzienie do wnętrza gęsi i zaszyć otwór. Ułożyć gęś w brytfannie i piec w nagrzanym piekarniku, skrapiając z początku wodą, a później sosem własnym. Pod koniec pieczenia odkryć brytfannę, polać gęś zimną wodą (3 łyżki) i piec kilka minut, aby skórka ładnie się zrumieniła i była chrupka. Podczas pieczenia gęsi zalać kapustę w rondlu wodą, dodać boczek i razem gotować. Pod koniec gotowania przyrządzić ze smalcu i mąki rumianą zasmażkę, połączyć z kapustą, doprawić do smaku solą. Upieczoną gęś pokrajać na 8 części, ułożyć na warstwie
II
KUCHNIA -------
FRANCUSKA
kapusty na owalnym półmisku, obłożyć plastrami nadzienia i boczkiem oraz .całymi ziemniakami z wody.
GĘŚ FASZEROWANA Z SAINT-MICHEL
1 gęś o wadze około 4 kg, 5 dag masła lub margaryny, 1 kg jabłek, sól, pieprz. Farsz: 1 kg łagodnej cebuli, 1 kg bułki bez skórki, 1/41 mleka, 2 łyżki suszonej szałwi lub 5 dag świeżej, gałka muszkatołowa, sól, pieprz.
Przygotować farsz: cebule w łupinach piec w gorącym piekarniku około 45 minut. Następnie obrać i grubo pokroić, zważyć. Odważyć tyle samo bułki bez skórki, namoczyć ją w letnim mleku i odcisnąć. Wymieszać z pokrojoną cebulą, doprawić do smaku solą, pieprzem, szczyptą gałki muszkatołowej i roztartą lub posiekaną szałwią. Farszem nadziać umytą gęś, zaszyć białą bawełnianą nicią, udka posmarować masłem, całą gęś oprószyć solą i pieprzem.
Gęś ułożyć w żaroodpornym naczyniu
1 wstawić do bardzo gorącego piekarnika. Po 15 minutach wlać do naczynia kilka łyżek wody, zmniejszyć płomień i piec około
2 godz. 30 min. Obrać i pokroić jabłka, usunąć gniazda nasienne. Dusić pod przykryciem na małym ogniu 30 minut bez dodawania cukru, by otrzymać mus. Gęś pokroić i podawać na ogrzanym półmisku, mus jabłkowy w ogrzanej salaterce.
Podawać wyłącznie z ziemniakami gotowanymi na parze. W czasie pieczenia gęsi usuwać nadmiar tłuszczu.
KURA PO BASKIJSKU
1 kura (ok. 1,5 kg), 2 duże papryki czerwone i 2 zielone, 4 pomidory, 6 średnich cebul, 10 dag wina białego wytrawnego, oliwa, sól, pieprz.
Kurę podzielić na kawałki i lekko przyrumienić na oliwie. Przełożyć do grubego żeliwnego garnka, posolić, popieprzyć, dolać wino i na małym ogniu wolno dusić. W tym czasie oczyścić papryki i przesmażyć lub upiec na ruszcie, owinąć w miękki papier, a skóra po kilku minutach z łatwością zejdzie. Obrać pomidory ze skóry i wyrzucić pestki. Cebulę pokrajaną przesmażyć na oleju. Gdy nabierze koloru, dorzucić paprykę, a po 10 min. pomidory. Dodać sól, pieprz i dusić, aż wszystko stanie się jednolitą masą. Wlać do naczynia, w którym dusi-
my kurę i na wolnym ogniu dusić jeszcze ok. 20 minut.
KURA SAINT-LEGER
1 młoda kura (ok. 1 kg). Ciasto francuskie z 20 dag mąki, 40 dag zielonego groszku, 5 cebulek z zielonym szczypiorem, 12 dag masła, 1 jajko, 1 łyżeczka cukru, sól, pieprz.
Podzielić kurę na części, obrać grzbiet z mięsa, posolić, popieprzyć, zostawić na 15 minut. Do garnka wrzucić dużą łyżkę masła, włożyć kurę i dusić ją na małym ogniu przez ok. 1015 min. Odstawić pod przykryciem (w cieple). W reszcie masła przyrumienić lekko cebulę pokrajaną w kostkę, wrzucić do żaroodpornego naczynia, dorzucić groszek, posolić, dodać pieprzu, na wierzchu ułożyć kurę, przykryć płatem ciasta francuskiego grubości 4 mm, zrobić nożem deseń, posmarować ubitym jajkiem. Wstawić do bardzo gorącego pieca (230�C) na ok. 15 min., potem zmniejszyć do 200�C i trzymać ok. 20 minut. Podawać natychmiast po wyjęciu z pieca.
RYBY
KARP DUSZONY
W CZERWONYM WINIE
1 kg karpia, 5 dag masła, 3 dag mąki, szklanka czerwonego wina, 5 dag pieczarek, kilka małych cebulek, łyżka posiekanej naci pietruszki, sól i pieprz do smaku.
Rybę oczyścić z łusek, wypatroszyć, wypłukać i pokrajać na dzwonka, posolić, posypać pieprzem. W rondlu zasmażyć masło z mąką, włożyć rybę, wlać wino, dodać obrane cebulki, oczyszczone i pokrajane pieczarki i dusić pod przykryciem do miękkości, uważając, aby ryba nie rozgotowała się. Rybę podawać posypaną nacią pietruszki, obłożoną cebulkami i polaną sosem.
KARP Z BERRY
Karp (1,2 kg), 4 szklanki czerwonego wina,
2 ząbki czosnku, 15 dag masła, 2 łyżki oliwy,
3 dag mąki, 12 małych cebulek, mały listek laurowy, po łyżeczce posiekanej naci pietruszki i trybuli ogrodowej (szczypiorku), pół bułki paryskiej na grzanki, sól i pieprz do smaku.
Rybę oczyścić z łusek, wypatroszyć dokładnie wypłukać (nie spłukiwać krwi), pokrajać na dzwonka (szerokość 4 cm). Zachować mleczko lub ikrę. Wino zagotować z cebulkami, roztartym czosnkiem, ziołami, solą i pieprzem, włożyć kawałki ryby, przy-
kryć rondel i gotować 25 min. na małym ogniu. Po 15 min. dodać mleczko lub ikrę. Ugotowaną rybę ostrożnie wyjąć i ułożyć na wygrzanym półmisku; trzymać w cieple. Sos przetrzeć przez cedzak, dodać mąkę wymieszaną z masłem i gotować 10 min. bez przykrycia, aby sos zgęstniał. Podawać rybę polaną gorącym sosem, obłożoną kromecz-kami grzanek usmażonych na oliwie.
DORSZ PIECZONY Z ZIEMNIAKAMI
80 dag dorsza, 80 dag ziemniaków, 10 dag cebuli, 6 dag masła lub margaryny, 4 łyżki soku cytrynowego, natka pietruszki, tymianek, liść laurowy, sól, pieprz.
Obrane ziemniaki i cebulę pokroić w ćwiartki. W naczyniu żaroodpornym roztopić tłuszcz, wrzucić ziemniaki i cebulę, oprószyć solą i pieprzem. Wstawić na 10 minut do średnio nagrzanego piekarnika. Wyjąć z piekarnika, rozsunąć na boki jarzyny, na środku ułożyć filety z dorsza. Posypać siekaną na-tką, tymiankiem, skropić sokiem cytrynowym, oprószyć solą i pieprzem, dodać liść laurowy. Na wierzchu ułożyć grudki masła. Wstawić do średnio nagrzanego piekarnika na 30 minut. Przed podaniem wyjąć liść laurowy i posypać potrawę natką. Podawać z zieloną sałatą, cykorią, sałatką z pomidorów, papryki lub ogórków.
DORSZ (MORSZCZUK) W POMIDORACH
60 dag filetów z dorsza lub morszczuka, 1,5 kg pomidorów, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, szklanka oleju, 15 dag mąki, szczypta tymianku, bazylii, rozmarynu, sól, pieprz.
Filety lekko posolić, obtoczyć w mące
1 smażyć na oleju (5 do 10 min.). W rondelku dusić na oleju drobno pokrajaną cebulę, obrane i oczyszczone z pestek pomidory, przyprawy i czosnek (ok. 30 min.). Usmażone filety włożyć do przygotowanego sosu i dusić jeszcze kilka minut. Podawać z ryżem.
DORSZ (MORSZCZUK) KARDYNALSKI
50 dag filetów gotowanych, 1 kg pomidorów,
2 cebule, czosnek, włoszczyzna, 4 jaja, masło, 2 łyżki zielonej pietruszki (siekanej), sól, pieprz, cukier.
Ugotować filety z dorsza w wywarze z włoszczyzny (10 do 12 min.), osuszyć i odstawić w ciepłe miejsce. Cebule i pomidory gotować w małej ilości wody (1 szklanka) z solą i cukrem, aż cebula zmięknie, a następnie przetrzeć przez sito. Po ostygnięciu dodać
pietruszkę posiekaną z utartym czosnkiem, wymieszać z ugotowanym dorszem, dodać 2 całe jajka i 2 żółtka, do smaku soli i pieprzu. Włożyć wszystko do żaroodpornego naczynia wysmarowanego masłem. Całość wstawić do kąpieli wodnej i do gorącego pieca (200�C) na około 40 minut. Gotować dopóty, aż mieszanina stanie się jednolita i przy dotykaniu nie będzie się zapadała. Podawać z ziemniakami puree.
SANDACZ Z BIAŁYM MASŁEM 1 sandacz ok. 1,5 kg, 3 I smaku na włosz-czyźnie. Sos: 2 łyżki małych posiekanych cebulek, 10 dag octu winnego, 40 dag masła, sól, pieprz.
Oczyścić sandacza przez skrzela, poobcinać wszystkie płetwy. Włożyć rybę do uprzednio przygotowanego zimnego smaku
1 powolutku zagotować, po czym gotować jeszcze 25 min. Gdy sandacz miękki, zdjąć skórę i włożyć z powrotem do rosołu, aby nie obsechł (nie gotować). Podczas gotowania sandacza przygotowujemy sos: posiekane małe cebulki gotować w occie winnym aż zmiękną, a ocet wyparuje, wtedy dodawać po troszeczku masło, stale mieszając, tak aby powstał zawiesisty sos. Można go rozprowadzić 2 łyżkami smaku z ryby. Taki sos nazywa się "białe masło" i jest bardzo trudny do wykonania. Gdyby pierwszy raz się nie udał, można go zagęścić, dodając łyżeczkę mąki ziemniaczanej. Sandacza wykładamy na półmisek na kilka razy złożoną serwetkę, ubieramy zielonymi listkami pietruszki i porów. Sos podajemy w sosjerce.
MIĘTUS PO PROWANSALSKU
1,5 kg miętusa, 6 łyżek sosu pomidorowego,
2 ząbki czosnku, 1 duża cebula, 1 łyżka zielonej pietruszki posiekanej, 1/2 szklanki
13
KUCHNIA -------
FRANCUSKA
oleju, 1 szklanka białego wina wytrawnego, mąka, bułka tarta, sól, pieprz.
Pokrajać rybę na równe dzwonka, posolić, oprószyć pieprzem, otoczyć w mące i obsmażyć na 2 łyżkach oleju. W naczyniu w którym ryba będzie zapiekana, na dnie ułożyć cebulę i czosnek, lekko przyrumienione, następnie miętusa. Wszystko skropić sosem pomidorowym rozprowadzonym winem ze szczyptą cayenne. Po wierzchu posypać bułką tartą zmieszaną z pietruszką, polać łyżką oleju. Włożyć do gorącego pieca (200�C) na 40 min. Podawać z ziemniakami gotowanymi lub ryżem.
PSTRĄGI Z RIZLINGIEM 6 pstrągów po 20 dag każdy, 4 małe cebulki, 8 dag masła, 1/2 I rizlingu, 10 dag pieczarek, 20 dag słodkiej śmietanki, 1 cytryna, zielona pietruszka, sól, pieprz.
Oczyścić pstrągi przez skrzela, nie rozcinać brzucha, umyć, osuszyć. Pieczarkom odciąć trzonki, wypłukać w wodzie z cytryną. Włożyć do garnka z kawałkiem masła, solą, pieprzem, zalać wodą i pod przykryciem gotować 2 min. Odstawić. Cebulki drobno posiekać i posypać nimi dno naczynia, w którym będzie się piekło pstrągi, lekko je przesmażyć z kawałkiem masła. Pstrągi położyć na wierzchu, zalać rizlingiem i zagotowanym smakiem z pieczarkami, posolić, popieprzyć. Przykryć wszystko płatkiem folii aluminiowej i piec przez 20 minut w bardzo gorącym piecu (ok. 230�C). Uważać, żeby się gwałtownie nie gotowało. Wyjąć z pieca, pstrągi obrać ze skóry i ułożyć na półmisku, przykryć i trzymać w ciepłym miejscu. Sos z pieczenia przetrzeć przez sito i gotować aż zgęstnieje, dodać śmietankę i resztę masła, ubijać. Tym sosem polać pstrągi, ubrać pieczarkami.
SOSY
wymagają, aby łyżka i widelec, którymi się je przyrządza były z drewna lub stali nierdzewnej. Salaterki powinny być z drewna, szkła lub porcelany. Inno materiały w zetknięciu z octem winnym, który jest jednym z podstawowych składników sosów, psują ich smak.
SOS VINAIGRITTE
Głównymi składnM14
kach sokiem z cytryny), olej słonecznikowy lub z oliwek, pieprz, sól, czasem dodaje się musztardę dla zaostrzenia (np. do młodej soczewicy, która jest bardzo delikatna). Zasadniczą proporcją sosu jest stosunek octu winnego do oleju 1:5. Jednak w przypadku zastosowania sosu, np. do marchewki tartej czy ogórków stosunek ten zmienia się na odwrotny. Bierzemy wtedy 4 łyżki octu winnego czy soku z cytryny i 1 łyżkę oleju.
VINAIGRETTE Z MUSZTARDĄ
1/2 łyżeczki musztardy, 1/4 łyżeczki soli, 2 łyżki octu winnego, 5 łyżek oleju. Szczypta pieprzu (5 x zakręcić młynkiem).
Do miski kładziemy musztardę, sól, pieprz, wlewamy ocet, następnie po trochu olej. Całość ubijamy widelcem na jednolitą masę. Tak przygotowany sos zostawiamy w salaterce, kładziemy na wierzchu łyżkę i widelec, dopiero na nie kładziemy sałatę dzieląc ją na części wygodne do jedzenia. Mieszamy tuż przed spożyciem.
BESZAMELOWY
Na 1 litr sosu: 5 dag masła, 6 dag mąki, 1 litr mleka, gałka muszkatołowa, 1 cebula średnia, szczypta ziół (tymianek, bazylia , rozmaryn), 1 goździk, sól, pieprz.
Masło roztopić, dodać mąkę i lekko przyrumienić, dodać całe mleko. Dokładnie rozprowadzić, żeby nie było "klusek", zagoto-' wać. Zmniejszyć ogień i dodać cebulę z nabitym w nią goździkiem, bardzo drobno pokruszone zioła, sól, pieprz i utartą gałkę muszkatołową. Na małym ogniu gotować 30 minut, mieszając. Wyjąć cebulę i przetrzeć przez sito. Sos ten można przechowywać długo w lodówce, przykrywając płatkiem folii
aluminiowej. Przy używaniu sosu można dodać utartego sera i żółtko. Można również użyć mniej mleka, zastępując je w końcowej fazie śmietanką, ale bardzo świeżą.
MAJONEZOWY CZOSNKOWY
47 ząbków czosnku, 1 żółtko, szklanka oleju słonecznikowego lub sojowego, 1 łyżka soku cytrynowego, sól, pieprz.
Czosnek wycisnąć przez maszynkę albo bardzo drobno posiekać. Dodać żółtko, sól, pieprz i energicznie ucierać lub ubijać trze-paczką aż do zgęstnienia. Potem powolutku wlewać olej przez cały czas ucierając. Na samym końcu dodać 1 łyżkę gorącej wody i sok cytrynowy. Sos czosnkowy podaje się do mięs i ryb na zimno oraz do jarzyn.
"GRIBICHE"
1 jajko, 1 łyżka musztardy, szklanka oleju, 1 łyżeczka soku cytrynowego lub octu winnego, 1 korniszon, 45 kaparów, natka pietruszki, estragon, sól, pieprz.
Drewnianą łyżką utrzeć w miseczce żółtko jajka ugotowanego na twardo, musztardę, sól i pieprz. Powoli dolewać olej. Do gęstniejącego sosu dodać posiekaną natkę, estragon, drobno posiekany korniszon, sok cytrynowy oraz kapary, można dodać posiekane białko jajka. Podaje się go do ryb na zimno, głowizny i nóżek cielęcych.
CHRZANOWY
3 dag masła, 3 dag mąki, ok. 2 szklanek wywaru z kości i włoszczyzny, łyżka utartego chrzanu, pół szklanki białego wina, łyżeczka cukru, sól.
Z mąki i masła zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić niewielką ilością zimnego wywaru, zagotować, dodać utarty chrzan, wlewać powoli resztę wrzącego wywaru stale mieszając i trzymać kilka minut na małym ogniu. Przed zdjęciem z ognia wlać wino i dodać cukier, posolić do smaku. Podawać do sztuki mięsa, gotowanej kiełbasy, jaj.
ZUPY
Z PORÓW
6 średnich porów, 6 średnich ziemniaków, łyżka masła.
Pory i ziemniaki pokrajać w drobną kostkę, dodać masło, sól i gotować około 1 godziny w 3 I wody, po czym przetrzeć przez sito. Posypać zieloną pietruszką. Podawać z grzankami.
KAPUŚNIAK PROWANSALSKI
2 kg kapusty cukrowej z główki, 0,75 kg wędzonki (najlepiej bekonu), 2 duże cebule, pęczek zielonej pietruszki i trybulki, 23 marchwie, szklanka fasoli (jaś), 4 średnie ziemniaki pokrajane w kostkę. Po łyżeczce: majeranku, tymianku, bazylii, 34 ząbki czosnku, 3 goździki, 10 ziarenek pieprzu, sól. Kapustę drobno posiekać, marchew prze-krajać wzdłuż na cztery części, ziemniaki w drobną kostkę. Wraz z fasolą włożyć do > dużego garnka (6 I). Zalać wodą tak, aby pokryła zawartość. Cebule obrać, wbić w nie goździki. Gotować na bardzo małym ogniu. Po pewnym czasie dołożyć bekon i wszystkie przyprawy. Gdy fasola będzie miękka, wyjąc bekon, pokrajać w kostkę i dodać do kapuśniaku. Wyjąć pietruszkę i trybulkę. Podawać bardzo gorący.
CEBULOWA
6 cebul (40 dag), 1 duża łyżka mąki, 6 dag masła, 4 łyżki śmietanki, 6 dag sera tartego (ementalera), 6 grzanek dużych z białego chleba, sól, pieprz.
Cebule pokrajać drobno i usmażyć na maśle na ciemnozłoty kolor, poprószyć mąką, wymieszać, chwilę podrumienić, po czym dodać sól, pieprz i około 1,5 I wody. Gotować ok. 20 minut na wolnym ogniu. Dodać śmietankę, rozlać na porcje do kamionkowych kokilek, na wierzchu położyć jedną lub dwie grzanki, zasypać tartym serem i wstawić do bardzo gorącego pieca na 10 minut.
CHLEBOWA ZAPIEKANA
2 kostki bulionu, 1 I wody, 4 grzanki, 5 dag żółtego sera (ementalera), 1 dag masła lub margaryny.
W garnku, który można wstawić do piekarnika, zagotować wodę z kostkami bulionowymi. Na powierzchni bulionu ułożyć grzanki, posypać tartym serem. Na każdej grzance ułożyć grudki masła lub margaryny. Ustawić garnek wysoko w bardzo gorącym piekarniku i zapiekać zupę kilka minut.
JULIENNE
15 dag marchwi, 15 dag rzepy, 10 dag porów (tylko część białą), 10 dag oleju (lub innego tłuszczu), 10 dag kapusty włoskiej (sam środek), 1 główka sałaty zielonej, garść szczawiu, 1 szklanka zielonego groszku, 1 szklanka zielonej fasolki, 3 łyżki śmietanki, sól, pieprz, szczypta cukru.
Marchew, rzepę, pory i cebulę pokrajać na cienkie paski i usmażyć na oleju (nie rumieniąc), dodać pieprz, sól i odrobinę cukru.
15
KUCHNIA -------
FRANCUSKA
Kapustę cienko pokrajaną gotować w 2 I bulionu lub wywaru mięsnego, połączyć z jarzynami, następnie groszkiem i fasolką drobno pokrajaną. Sałatę i szpinak pokrajać w cienkie paski i usmażyć na maśle, dodać przed samym podaniem. Śmietankę najlepiej podać na talerzach, po łyżce na talerz. Podawać z grzankami.
PROWANSALSKA
6 ząbków czosnku, łyżka szałwi, pół listka laurowego, szczypta tymianku, 3 łyżki oliwy, żółtko, 10 dag twardego sera, 4 kromki czerstwej bułki paryskiej, sól.
Roztarty z solą czosnek zalać wrzącą wodą (1,25 I) i gotować kilka minut, dodać zioła, zmniejszyć ogień i trzymać pod przykryciem jeszcze 3 min. Przecedzić i zaciągnąć żółtkiem. Do wazy włożyć kromeczki bułki paryskiej uprzednio z obu stron polanę oliwą. Zalać zupą i posypać po wierzchu tartym serem.
JARZYNY
BAKŁAŻANY SMAŻONE W CIEŚCIE
4 bakłażany, 25 dag mąki, 2 jajka, na koniec noża sody oczyszczonej, szklanka mleka, 2 łyżki oliwy, tłuszcz do zanurzenia produktu, sól i pieprz do smaku.
Bakłażany obrać ze skórki, pokrajać na talarki, nasolić i zostawić na 1 godz., aby odciekł sok. Z mąki, oliwy, mleka i sody oraz jajek przygotować gęste ciasto, przyprawić solą i pieprzem. Rozgrzać w głębokim rondlu oliwę lub olej sojowy i smażyć w niej talarki bakłażana zanurzone w cieście. Podawać jako dodatek do mięsa albo jako samodzielne danie.
BAKŁAŻANY
PO PROWANSALSKU
6 bakłażanów, 60 dag pomidorów lub 3 łyżki pasty pomidorowej, 3 łyżki oliwy lub oleju sojowego, 3 dag masła, 3 ząbki czosnku, łyżka posiekanej naci pietruszki, sól i pieprz do smaku.
Sparzone pomidory obrać ze skórki, pokrajać i udusić, dodając łyżkę oliwy. Bakłażany obrać ze skórki pokrajać w talarki grubości 1 cm, posolić i usmażyć na pozostałej oliwie. Żaroodporne naczynie wyłożyć
usmażonymi talarkami bakłażanów, przykryć warstwą puree z pomidorów wymieszanych z roztartym czosnkiem. Na wierzchu położyć grudki masła i zapiec w piekarniku.
PUREE Z KAPUSTY
1 duża główka włoskiej kapusty, 2 cebule, 6 dag masła, 2 łyżki mąki, 20 dag śmietanki. Przyprawy ziołowe, gałka muszkatołowa, sól, pieprz.
Odrzucić z główki liście mocno zielone i twarde. Przekrajać główkę na 4 części. Wykroić głąb. Wrzucić na gotującą osoloną wodę, gotować 5 minut. Odcedzić, rozdzielić liście i układać w garnku z przyprawami, zalać wodą i gotować, aż kapusta będzie miękka. Wyjąć, odcisnąć, przepuścić przez maszynkę i nadmiar wody odsączyć. Zrobić zasmażkę z masła i mąki, dodać śmietankę, zagotować mieszając. Powstanie gęsta masa, do której dorzucamy kapustę, sól, pieprz, utartą gałkę muszkatołową i mieszamy. Trzymamy na małym ogniu aż do podania na stół. Takie puree nadaje się do mięs tłustych, do pieczystego z kaczki i gęsi.
FASOLA Z POITOU
1 kg świeżej wyłuskanej fasoli, 1 cebula, 1 goździk, 2 marchewki, 2 ząbki czosnku, kawałek selera, tymianek, 1 pęczek natki pietruszki, liść laurowy, estragon, 1 por (biała część), 4 dag masła, 5 dag śmietany,
3 dag mąki, sól, pieprz.
Fasolę umyć i obgotować przez 2 min. w nieosolonej wodzie. Odcedzić. Do rondla wlać 2 I wody, wrzucić marchew, cebulę z wbitym goździkiem, seler, por, czosnek, kilka gałązek natki pietruszki (resztę natki posiekać), tymianek, estragon, liść laurowy. Posolić i gotować 2025 minut. Dodać fasolę, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować 30 minut. Z masła i mąki sporządzić jasną zasmażkę, dodać śmietanę, wymieszać. Fasolę odcedzić, połączyć z sosem, doprawić do smaku solą i pieprzem. Przed podaniem posypać siekaną na-tką.
KABACZKI PO MARSYLSKU
4 kabaczki, 3 łyżki oleju, 1 cebula, 1 ząbek czosnku, 2 pomidory, 8 dag (około 5 łyżek) ryżu, sól, pieprz.
Kabaczki dokładnie opłukać, pokroić w plasterki, jeżeli skóra jest gruba obrać. Posypać solą i odstawić, aby puściły sok. Obraną cebulę i czosnek drobno posiekać, pomidory obrać ze skórki i podzielić na kawałki. W rondlu rozgrzać olej i wrzucić
I 6
czosnek, cebulę i pomidory, a po 5 minutach kabaczki. Doprawić do smaku solą i pieprzem i dusić pod przykryciem 30 minut. Ryż opłukać i osaczyć. Wrzucić do rondla z jarzynami. Wymieszać widelcem i dusić jeszcze pod przykryciem na wolnym ogniu 25 minut. Jeżeli pod koniec gotowania ryż jest zbyt suchy, trzeba dolać trochę wrzącej wody.
RATATUJ Z NICEI
3 duże cebule, 4 bakłażany, 4 małe kabaczki lub cukinie, 50 dag pomidorów, 2 papryki, 10 dag oleju słonecznikowego, 2 ząbki czosnku, natka pietruszki, tymianek, liść laurowy, sól, pieprz.
Cebule obrać, opłukać i pokroić w plasterki. Bakłażany, kabaczki i pomidory pokroić na kawałki, paprykę pokroić w paseczki.
Oliwę rozgrzać w rondlu, wrzucić cebulę, a po 1 min. resztę warzyw, całe ząbki czosnku, tymianek, siekaną natkę, liść laurowy, sól i pieprz. Dusić pod przykryciem, często mieszając, od 1 godz. do 1 godz. 30 min. Jeżeli sosu jest zbyt dużo, w połowie duszenia potrawę odkryć i nadmiar wody odparować. Przed podaniem wyjąć czosnek i liść laurowy.
Potrawę można wielokrotnie podgrzewać, a oziębioną podawać jako przystawkę. Do ratatuj można też dodać patisony.
SAŁATKI I SAŁATA ZIELONA
NICEJSKA (KLASYCZNA)
3 duże ziemniaki, 6 jaj, 6 pomidorów, 1 seler naciowy (lub pół średniej bulwy), 1 cebula, 1 główka sałaty zielonej, tuńczyk (konserwa w oleju lub w sosie własnym), 4 łyżki oleju sojowego, 2 łyżki octu winnego (lub sok z cytryny), szczypiorek lub pietruszka zielona, 1 łyżeczka musztardy, sól, pieprz.
Ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać i pokrajać w plasterki, ułożyć na dnie salate-ki. Resztę produktów układać warstami. Jajka i pomidory pokrajane na ćwiartki lub 1/8. Tuńczyka można zastąpić krewetkami, krabami z puszki lub szynką pokrajaną w kostkę (1x1 cm), cebulę i seler pokrajać w cienkie pasemka. Liście sałaty dzielić na cztery części. Osobno przygotować sos: musztardę rozkręcić z oliwą, dodając po troszeczku ocet czy sok z cytryny, utarty czosnek, sól, pieprz. Polać przygotowaną sałatę i wstawić, do lodówki na 2 godziny.
MARISETTE
30 dag ryby gotowanej (filety z morszczuka nie panierowane), 10 dag rodzynek, 3 pomidory, 1 seler zielony (naciowy), 20 dag ryżu, 20 dag oleju słonecznikowego lub sojowego, 1 cytryna, 1 jajko, musztarda, sól, pieprz.
Rodzynki namoczyć w ciepłej wodzie (ok. godziny), przebrać, osuszyć. Pomidory obrać ze skórki, wyjąć pestki i pokrajać na ćwiartki. Seler pokrajać na drobną kostkę. Rybę podzielić na niewielkie kawałeczki. Wszystkie składniki wymieszać w misce i skropić cytryną, 2 łyżkami oleju, posolić, popieprzyć, dobrze wyWiieszać, postawić w chłodzie. Ryż gotować w dużej ilości wody osolo-nej, miękki przelać zimną wodą, odcedzić, wysypać na ściereczkę, aby obsechł, po czym dodać uprzednio przygotowaną mieszankę. Z żółtka, musztardy i oleju ukręcić majonez. Salaterkę wyłożyć zieloną sałatą kruchą, wsypać sałatkę i polać majonezem.
Z MONTMARTRE
Duża główka sałaty fryzowanej, 25 dag boczku wędzonego (chudego) 1/2 bułki wrocławskiej (możliwie cienkiej), 34 ząbki czosnku, 15 dag sera (ementalera). Sos vinaigret-te: 1 łyżeczka musztardy, 5 łyżek oliwy, 12 łyżki octu winnego, sól, pieprz.
Pokrajać boczek w grubą kostkę, rzucić na gorącą wodę na 2 minuty, osuszyć i przyrumienić na patelni zachować gorący. Bułkę pokrajać w okrągłe plasterki, przysmażyć na patelni i natrzeć czosnkiem. Ser pokrajać na sześciany 2x2x2 cm. Przygotować sos vi-naigrette: wymieszać sałatę z sosem, ubrać boczkiem i kostkami sera, grzanki podać do
17
KUCHNIA -------
FRANCUSKA
sałaty. Taka sałatka może latem stanowić danie kolacyjne.
Z GOTOWANYCH OGÓRKÓW
5 średnich ogórków, 10 dag masła, zielona pietruszka, szczypiorek, sól, pieprz.
Obrać ogórki, przekrajać wzdłuż na cztery części, wybrać nasiona, pokrajać w kostkę. Wrzucić do dużej ilości gotującej się osolo-nej wody. Gotować od 3 do 5 minut, w zależności od wielkości kostek. Odcedzic, przelać zimną wodą, odcedzic. W rondlu rozpuścić masło, wrzucić ogórki i na małym ogniu dusić bez rumienienia, dosypać sól i pieprz, poruszać widelcem, żeby nie przywarło do dna. Gdy są miękkie, zestawić, przestudzić, na salaterce posypać zieloną pietruszką. Sałatkę można podawać do wszystkich mięs.
"MIREILLE"
1 zielona sałata, 4 ziemniaki, 4 jajka, 1 jabłko, 10 dag żółtego sera, 1 łyżka soku cytrynowego, lub octu winnego, 3 łyżki oliwy lub oleju, 1 łyżeczka musztardy.
Ziemniaki umyć i ugotować w mundurkach. Jajka ugotować na twardo. Sałatę umyć i dokładnie osaczyć. Ziemniaki obrać i pokroić w plastry, jabłko pokroić w bardzo cienkie plasterki, jajka obrać i pokroić na ćwiartki, ser w słupki, a sałatę porwać palcami na nieduże kawałki. Musztardę rozetrzeć z sokiem cytrynowym, dolać oliwę
1 wymieszać drewnianą łyżką. Sałatkę ułożyć w salaterce i polać sosem. Jeżeli trzeba, doprawić do smaku solą i pieprzem, posypać siekaną natką pietruszki. Można dodać drobno posiekany ząbek czosnku. Podawać jako przystawkę lub dodatek do dań mięsnych.
ZIELONA
2 duże lub 4 małe główki sałaty (1 duża główka sałaty kruchej); sos vinaigrette: 2 łyżki soku cytrynowego lub octu winnego,
6 łyżek oliwy lub oleju, sól, pieprz.
Sałatę dokładnie umyć osaczyć i osuszyć. Porwać palcami na kawałki. Z soku cytrynowego lub octu winnego, soli, pieprzu i oliwy przyrządzić sos vinaigrette. Tuż przed podaniem polać sałatę sosem. Delikatnie wymieszać.
Sałaty zielonej nigdy nie kroi się nożem czy nożyczkami, zawsze rwie się palcami. Do sosu możny dodać czosnek lub musztar-
dę. Sałatę można posypać tartym ugotowanym na twardo jajkiem (osobno utrzeć żółtko, osobno białko). Do jedzenia sałaty nie należy używać noża.
RYBNA "ZIELONA"
40 dag filetów rybnych, natka pietruszki, trybula, szczypiorek, 1 łyżka octu, 1 łyżka soku cytrynowego lub octu winnego, 1 mała cebula, 3 łyżki śmietany, sól, pieprz.
Filety rybne włożyć do garnka z zimną osoloną wodą z dodatkiem octu. Postawić na średnim ogniu i powoli doprowadzić do wrzenia. Rybę zostawić w garnku do wystygnięcia, następnie wyjąć i starannie osaczyć. Wymieszać sok cytrynowy z solą i pieprzem, dodać drobno posiekaną cebulkę, śmietanę i starannie wymieszać. Rybę podzielić na dość duże kawałki i polać sosem. Przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki, szczypiorkiem i trybulą.
Na sałatkę można wykorzystać resztki ryby, wówczas należy dodać ugotowany na sypko ryż. Sos śmietanowy można zastąpić majonezem.
JAJKA
JAJECZNICA Z ZIOŁAMI
8 jajek, 5 dag masła lub margaryny, 4 kromki bułki, natka pietruszki, estragon, szczypiorek, sól, pieprz.
Do garnka o grubym dnie wybić jajka, roztrzepać z solą, pieprzem i masłem. Ustawić na drugim garnku z gorącą wodą tak, aby dno garnka było zanurzone w wodzie, i "smyżyć" na średnim ogniu stale mieszając drewąianą łyżką. Po 56 minutach dodać posiekane zioła i po dalszych 2 minutach zdjąć z ognia. Na maśle lub margarynie zrobić grzanki na patelni lub w piekarniku. Ułożyć porcje jajecznicy na gorących grzankach i natychmiast podawać.
JAJKA "COCOTTE"
Na każdą osobę potrzeba: 12 jajka, 1 dag masła lub margaryny, sól, pieprz i ew. 1 łyżkę śmietany.
Posmarować tłuszczem kokilki, lekko oprószyć solą i pieprzem, wbić do każdej 12 jajka i polać śmietaną. Kokilki wstawić do żaroodpornego naczynia z niewielką ilością wody i umieścić w bardzo gorącym piekarniku na 68 minut.
Jajka można wybijać nie do kokilek, lecz do: wydrążonych pomidorów, wydrążonych gotowanych ziemniaków, wydrążonych kawałków bułki, do dołka zrobionego w ziemniakach puree lub ryżu, i wówczas zapiekać.
TARTA
Jak zrobić ciasto na tarte, czyli CIASTO KRUCHE.
25 dag mąki (najlepiej krupczatki), 12 dag masła lub margaryny, szczypta soli, 1/3 szklanki wody, 1 łyżka oleju.
Masło posiekać nożem, dodać mąkę, szczyptę soli i olej. Lekko wyrobić czubkami palców. Dolać wodę i szybko zagnieść ciasto, uformować w kulę i włożyć do lodówki na 12 godziny. Ciasto kruche jest tym lepsze, im krócej się je wyrabia. Można je przyrządzać wcześniej, nawet poprzedniego dnia i trzymać w lodówce lub zamrażać. Ilość wody zależy od gatunku i jakości mąki, tłuszcz powinien być chłodny i twardy. Ciasto należy wstawiać do gorącego piekarnika, by brzegi nie opadły. X
LOTARYŃSKA
Ciasto: 25 dag mąki, szczypta soli, 12 dag masła lub margaryny, 1/3 szklanki wody. Farsz: 1/3 szklanki mleka, 1/3 szklanki śmietany, 10 dag tartego żółtego sera, 3 jajka, 12 dag chudego wędzonego boczku, sól, pieprz, 2 dag masła lub margaryny do wysmarowania formy.
Przygotować kruche ciasto. Wysmarowaną tłuszczem formę na tarte o średnicy 2426 cm wyłożyć ciastem i nakłuć je widelcem. Boczek pokroić na kawałki i ułożyć na cieście. W salaterce ubić jajka z mlekiem i śmietaną. Dodać tarty ser, sól, pieprz, wymieszać i wylać na ciasto. Piec w gorącym piekarniku 20 minut.
Podawać na gorąco lub na zimno z zieloną sałatą.
A LA MAINTENON
Ciasto: 20 dag mąki, 10 dag masła lub margaryny, 1 jajko, szczypta soli, 3 łyżki wody. Farsz: 5 dag wędzonego boczku, 1/4 I śmietany, 2 jajka, 10 dag tartego żółtego sera, gałka muszkatołowa, sól, pieprz i 1 łyżka oliwy. Sos: 2 dag masła, 2 cebule, 7 dag pieczarek, 1 dag mąki, 1/4 I mleka, sól, pieprz.
Przygotować kruche ciasto i wstawić do lodówki. Pieczarki umyć i pokroić, cebulę obrać i posiekać, boczek pokroić w kawałki. Rozgrzać olej i usmażyć boczek na złoty kolor. Osaczyć. Ciasto rozwałkować na placek o grubości 5 mm, wyłożyć na wysmarowaną tłuszczem formę, nakłuć widelcem. W salaterce ubić jajka i śmietanę z solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Na cieście ułożyć usmażony boczek i połowę tartego
sera, zalać ubitymi jajkami i piec 20 minut w gorącym piekarniku. Przygotować sos: w rondlu rozgrzać masło i dusić cebulę pod przykryciem 5 minut. Następnie dodać pieczarki i smażyć bez przykrycia do całkowitego odparowania. Oprószyć solą i pieprzem oraz mąką. Wymieszać drewnianą łyżką, dolać zimne mleko i stale mieszając doprowadzić do wrzenia. Gotować na wolnym ogniu około 16 minut. Tarte ułożyć na żaroodpornym półmisku, polać sosem, posypać resztą sera i zapiec w gorącym piekarniku (10 minut). Podawać bardzo gorące.
Z TWAROGIEM
Ciasto: 25 dag mąki, 15 dag masła lub margaryny, 1/3 szklanki wody, 1 łyżeczka do kawy soli. Farsz: 45 dag białego sera, 4 dag mąki, 4 jajka, 1 pęczek szczypiorku, sól, pieprz.
Przygotować kruche ciasto (przepis we wstępie). Formę do tarty wysmarować tłuszczem i wyłożyć dno i boki ciastem. Nakłuć widelcem i przykryć pergaminem lub folią aluminiową. Wstawić do średnio gorącego piekarnika i piec 15 min. Ser utrzeć na jednolitą masę z żółtkami, solą, pieprzem i mąką. Białka ubić na sztywną pianę i delikatnie wymieszać z serem. Dodać posiekany drobno szczypiorek. Ciasto wyjąć z piekarnika, zdjąć pergamin, wyłożyć ser, wstawić do bardzo gorącego piekarnika. Piec 20 minut.
Podawać na ciepło lub na zimno. Jeżeli masa serowa jest zbyt sucha, należy dodać kilka łyżeczek śmietany; jeżeli zbyt rzadka (np. z serka homogenizowanego) więcej mąki.
Z CEBULĄ
Ciasto: 15 dag mąki, 10 dag margaryny, 1/2 łyżeczki do kawy soli, woda. Farsz: 25 dag cebuli, 10 dag boczku wędzonego, 2 dag masła lub margaryny. Sos beszamelowy: 3 dag mąki, 3 dag masła lub margaryny, 1/41 mleka, sól, pieprz.
Przygotować kruche ciasto.
Cebulę obrać, posiekać, zrumienić na jasnozłoty kolor (masło lub margaryna) i dusić pod przykryciem 15 min. Boczek pokroić w kostkę, włożyć na 3 minuty do wrzącej wody, osaczyć.
Przygotować sos beszamelowy: w rondlu roztopić tłuszcz, dodać mąkę, wymieszać drewnianą łyżką na puszystą masę. Wlać zimne mleko i mieszając zagotować. Doprawić do smaku solą i pieprzem, gotować aż do zgęstnienia. Pod koniec dodać duszoną cebulę.
19
KUCHNIA--------
FRANCUSKA
Ciasto wyłożyć do natłuszczonej formy, nakłuć widelcem, ułożyć boczek i zalać sosem. Piec w gorącym piekarniku 4050 minut, w połowie pieczenia zmniejszyć ogień.
Aby podczas duszenia cebula nie przywierała do dna, można dolać do rondla łyżkę stołową wody. Cebulę można zastąpić grubo posiekanymi porami.
DLA ŁAKOMYCH
Ciasto: 25 dag mąki, 12 dag masła lub margaryny, 1 żółtko, 3 łyżki wody, szczypta soli. Farsz: 25 dag pieczarek, 2 cebulki, 5 jajek, 12 dag masła lub margaryny, 15 dag śmietany, 15 dag tartego żółtego sera, sól, pieprz.
Przygotować ciasto: masło drobno posiekać, dodać mąkę, sól żółtko i 3 łyżki wody, wyrobić starannie na ścisłe, nie lepiące się ciasto. Pieczarki umyć, pokroić w cienkie plasterki. Cebulę obrać i posiekać. Rozgrzać 9 dag tłuszczu, zeszklić pieczarki, po chwili dodać cebulę i smażyć na wolnym ogniu 30 sekund. Dodać śmietanę, doprawić do smaku solą i pieprzem. Odparować do połowy objętości i przełożyć do miseczki. Ciasto rozwałkować na grubość 3 mm i wyłożyć placek do wysmarowanej tłuszczem formy. Nakłuć widelcem, przykryć folią aluminiową i wstawić do średnio nagrzanego piekarnika na 15 minut. Zdjąć folię aluminiową i piec jeszcze przez 3 minuty. Ostudzić i przełożyć na okrągły żaroodporny półmisek. Jajka wbić do salaterki, dodać sól i pieprz do smaku, wymieszać. Na patelni rozgrzać resztę tłuszczu, usmażyć jajecznicę. Na upieczonej tarcie ułożyć jajecznicę, na niej pieczarki w śmietanie, posypać z wierzchu tartym serem. Podawać bardzo gorące.
DESERY
MAGDALENKI
Produkty na 24 magdalenki: 22 dag mąki, 17 dag cukru, 10 dag masła, 1 proszek do pieczenia, 4 jaja, 1 cytryna.
Magdalenki, po francusku madelaines, są to ciastka bardzo we Francji popularne. Mają kształt płaskich muszelek od 2 do 10 cm. Z braku specjalnej blachy z wgłębieniami można ciąć np. romby i piec na blasze płaskiej. Jaja ubijamy z cukrem, aż cukier się rozpuści. Wsypujemy mąkę i proszek do
pieczenia, utartą skórkę cytrynową i rozpuszczone masło. Ucieramy dokładnie. Blachę posmarowaną masłem posypujemy mąką i nakładamy ciasto, po czym zostawiamy na 20 minut. W tym czasie nagrzewamy piec do temperatury 240�C. Pieczemy około 10 minut. Magdalenki, ostudzone, przechowuje się w hermetycznym pudełku. Blachę do powtórnego używania należy dokładnie ostudzić.
LEGUMINA JABŁKOWA Z RUMEM
15 dag mąki, 12 dag cukru, 1/2 I mleka, 5 jaj, 3 jabłka, 10 dag rumu lub fiolka esencji rumowej, masło do wysmarowania formy do zapiekania.
W misce rozkręcamy jaja, mąkę przesianą, 3 łyżki cukru, później dodajemy mleko
1 rum. Ciasto powinno mieć konsystencję ciasta na naleśniki. Obrane jabłka bez pestek krajemy na cienkie plasterki. Jabłka wkładamy do żaroodpornego naczynia nasmarowanego masłem, zalewamy przygotowanym ciastem i posypujemy resztą cukru. Wstawiamy do gorącego pieca (250�C) na ok. 40 minut. Gdy legumina wyrośnie i będzie rumiana z wierzchu jest gotowa. Można podawać na ciepło lub na zimno.
GRUSZKI
KSIĘDZA BOURDALOUE
6 gruszek, 1/21 mleka, 25 dag cukru,5 żółtek,
2 dag mąki ziemniaczanej, 5 dag sproszkowanych migdałów, 1 cukier waniliowy, 1 łyżka spirytusu, 1 cytryna.
Gruszki obieramy delikatnie, żeby ich nie uszkodzić i skrapiamy sokiem z cytryny, by nie sczerniały. Wkładamy do garnka i zalewamy zimną wodą. Gotujemy na małym ogniu bardzo powoli, około 15 minut. Następnie same owoce wkładamy do zimnej wody dla ostudzenia. Zagotowujemy mleko z cukrem waniliowym. W oddzielnym naczyniu ubijamy żółtka z cukrem, mąką ziemniaczaną i migdałami, dodajemy gorące mleko i dobrze mieszamy. Stawiamy na ogień, ciągle mieszając, aż do zagotowania. Po ostygnięciu dodajemy dla zapachu jakiś alkohol. W kompotierkach ustawiamy (pionowo) gruszki i zalewamy kremem. Każdą gruszkę pokrywamy jeszcze gęstym karmelem przygotowanym z 10 dag cukru. Do podania deser przechowujemy w lodówce.
KUCHNIA ROSYJSKA
Stare rosyjskie przysłowie mówi, że "nie wnętrze chaty zdobi, lecz pierogi" ("nie krasna izba ugłami a pirogami"). Pierogi i bliny są tematem wielu rosyjskich ludowych bajek, przysłów i powiedzonek. Już to samo świadczy o ich popularności.
Do potraw bardzo w rosyjskiej kuchni rozpowszechnionych należą bliny. Okrągły placek uważany był za symbol wiosennego słońca i dlatego bliny były podawane tradycyjnie w okresie tzw. Maslenicy, obchodzonej jako święto zakończenia zimy. Tradycja ta sięga bardzo dawnych czasów, ale i dziś jest zachowywana.
Pierogi, pierożki (to zupełnie coś innego niż nasze pierogi), a kulebiaki to słynne, bardzo smaczne potrawy w najróżniejszym "asortymencie". Różnią się kształtem, rodzajem nadzienia, rodzajem ciasta i sposobem wypiekania. Służą jako zakąski, dania podstawowe i dodatki do zup.
21
KUCHNIA ROSYJSKA--------------
W ogóle dodatki do zup w kuchni rosyjskiej charakteryzuje wielka różnorodność. Oprócz blinów, pirogów, pierożków, kulebiaków są jeszcze odpowiedniki naszych pierogów, czyli pielmienie, a ponadto różnego rodzaju pulpety, kasze, farsze z mózgu, mięsa lub grzybów podawane w kokilkach (i zwane także "pierożkami").
Smakowi, wartości odżywczej i sposobowi podawania zup nadaje się w kuchni rosyjskiej szczególne znaczenie i chyba w żadnej innej nie są one tak smaczne i wartościowe. Często z wymienionymi już dodatkami, stanowić one mogą pełny samodzielny posiłek.
Do zup podaje się dokładnie określone dodatki. I tak: np. kapuśniak ze świeżej kapusty podaje się z pierożkami, a kapuśniak z kapusty kiszonej z kaszą gryczaną. I byłoby rażącym błędem, gdyby dodatki te podano odwrotnie.
Najbardziej popularnymi zupami są barszcze, rosół, który stanowi "bazę" wielu innych (np. rosolniki), najróżniejsze zupy z warzywami. Nie sposób pominąć starej jak świat "solanki" (dawniej "sienaka" od "sioło" wieś), czy popularnej "szczi" jednej ze specjalności kuchni rosyjskiej, której głównym składnikiem jest kapusta słodka lub kwaszona, czyli coś w rodzaju naszego kapuśniaku. "Ucha" sporządzana z różnych gatunków ryb słodkowodnych uważana jest za chlubę rosyjskiej kuchni. Wielki jej znawca Gogol daje wspaniały, sugestywny opis tej zupy, którą bohater utworu ("Diemjanowa ucha") raczył swojego gościa .
Poza tymi przepisami ponieważ miejsca mało kilka tylko innych na potrawy z mięs, na drób i królika "robionych inaczej", a z przebogatej listy potraw warzywnych dwa... kawiory. Ponieważ prawdziwego nie mamy, zróbmy choć te "oszukane", ale bardzo smaczne.
I na koniec: nie możemy nie podać przepisu na najbardziej charakterystyczny napój, nie spotykany nigdzie poza Rosją kwas chlebowy.
BLINY
Najprostsze bliny to odpowiednik naszych naleśników, przygotowane z 2 jaj, 2 szklanek mąki, 3 szklanek mleka i szczypty soli. Po dokładnym rozmieszaniu tych składników smażymy bliny z obu stron na patelni posmarowanej słoniną. Nadziewa sieje różnymi farszami mięsnymi.
Bliny na słodko robi się z 45 żółtek, 2 szklanek mąki, 2 1/2 szklanki mleka i piany z 45 białek. Smaży się po obu stronach, składa we czworo, jeszcze raz podsmaża po czym polewa konfiturą i posypuje cukrem pudrem, utartym ze skórką cytrynową. Do tych blinów można dodać przed smażeniem 5 dag masła i wtedy smaży się na małych patelenkach.
Z FARSZEM Z WĄTRÓBKI
2 szklanki mąki, 3 szklanki mleka, 2 jaja. sól. Farsz: 1/2 kg wątróbki cielęcej, 1/2 kg płuc, włoszczyzna, liść laurowy, 1 cebula, 2 jaja, 5 dag masła, ziele angielskie, gałka muszkatołowa, sól, pieprz.
Usmażyć bliny. Ugotować płuca z włoszczyzną i przyprawami, gdy będą miękkie włożyć na 10 min. wątróbkę. Wyjąć mięso, zemleć i przesmażyć na maśle z drobno posiekaną i zrumienioną cebulą. Przestudzić, wymieszać, dodać do smaku soli, pieprzu i ziela angielskiego oraz gałki muszkatołowej. Jajka ugotować na twardo, posiekać i razem wymieszać. W wysmarowanym masłem żaroodpornym naczyniu układać bliny, przekładając je farszem. Wstawić do pieca i podawać ciepłe.
i
STOS Z BLINÓW
Z POTRÓJNYM FARSZEM
3 szklanki mleka, 2 szklanki mąki, 2 jaja,
5 dag masła, sól.
Farsz 1:60 dag mięsa z rosołu, 2,5 dag masła,
1 cebula, 12 jaja na twardo, 5 ziarenek
ziela angielskiego, sól, pieprz.
Farsz II: 25 dag twarogu, 1 jajo, 2 łyżki
śmietany, 5 dag masła.
Farsz III: 5 dag masła, 3/4 szklanki mleka, 1/2
szklanki kaszy manny.
Usmażyć bliny. Przygotować farsze: I Trtięso zemleć, drobno posiekaną cebulę przesmażyć na maśle, dodać mięso i razem przesmażyć. Ostudzić, dodać posiekane jaja na twardo, doprawić solą, pieprzem i zielem angielskim; II utrzeć wszystkie składniki; III kaszę utrzeć z jajkiem i wysuszyć w piekarniku, po wysuszeniu rozkruszyć w rękach. Zagotować mleko z masłem i wsypać kaszę. Posolić. Można wstawić do pieca na 1/2 godziny.
Przekładać bliny na zmianę każdym farszem i układać w stos w żaroodpornym naczyniu wysmarowanym masłem. Wstawić do pieca, zrumienić.
Takie bliny podane z dowolnym sosem mogą stanowić osobne danie, nawet podstawowe. Podaje się je także do zupy szczi (kapuśniak) lub rosołu.
Z MĄKI PSZENNEJ
2 1/2 szklanki mleka, 3 jaja, 23 łyżki drożdży, 1/2 szklanki śmietany, 3 szklanki mąki krupczatki, 20 dag masła, sól.
Zaczynić ciasto z 2 szklanek mąki, 1 szklanki ciepłego mleka, drożdży i soli, postawić w ciepłym miejscu na 3 godziny. Wbić
3 żółtka, resztę mąki i rozprowadzić mlekiem, dobrze wymieszać i dodać ostrożnie gęstej śmietany. Delikatnie wymieszać i dać jeszcze raz wyrosnąć. Gdy ciasto się podniesie, nakładać na patelenki i piec.
Do blinów podawać masło, śmietankę.
Z KREMEM
2 szklanki mąki, 2 1/2 szklanki mleka, 4-5 jaj, 10 dag masła, 1 łyżka tartej bułki, sól. Krem: 1/2 szklanki cukru, 3/4 szklanki śmietany, 4 żółtka.
Usmażyć bliny na małej patelni. Ułożyć w garnku lub żaroodpornym naczyniu wysmarowanym masłem i posypanym tartą bułką. Polać kremem: żółtka utrzeć z masłem do białości i wymieszać ze śmietaną. Wstawić do niezbyt gorącego pieca do zapie-
czenia, uważając, aby się krem nie rozpuścił. Podawać gorące, posypane cukrem.
RUSKIE
4 szklanki mąki gryczanej, 5 szklanek mleka, 56 dag drożdży, 25 dag masła, 2 jaja, 1 płaska łyżka soli.
Na 56 godzin przed podaniem wymieszać mąkę z 3 szklankami ciepłego mleka i dodać drożdże. Godzinę przed smażeniem zaparzyć ciasto 2 szklankami wrzącego mleka, dodać łyżkę płaską soli, żółtka, ubitą pianę i masło. Gdy podrośnie nakładać na patelenki. Przed smażeniem należy patelnię wyprażyć solą, wytrzeć do czysta, posmarować masłem i na gorącą lać ciasta tyle, aby pokryło patelnię.
Bliny można piec na ogniu lub w gorącym piecu. Gdy blin podnosi się i zaczyna rumienić, polać masłem i obrócić na drugą stronę.
Gotowe bliny (powinno ich być dokładnie 25) składać w stos i trzymać w ciepłym miejscu. Podawać do nich topione masło, śmietanę, śledzie lub... kawior. Ale tego ostatniego u nas, niestety niema, a jak jest to bardzo drogi. Ale dobre i bez kawioru.
KULEBIAK, PIERÓG
Wszystkie przepisy na pierogi, kulebiaki i pasztety mają również zastosowanie w przygotowywaniu małych pasztecików czy
22
23
KUCHNIA -------
ROSYJSKA
pierożków. Jedne i drugie podaje się do zup, barszczów, rosołów.
Z ciast kruchych robimy pierożki z krążka wyciętego dużą szklanką, nakładamy farsz i zlepiamy ozdobnie, stawiamy pierożki koroną do góry, smarujemy jajkiem i pieczemy (oczywiście o wiele krócej niż duży pieróg).
Paszteciki z ciast składanych kruchych robimy w kształcie babeczek lub dwa krążki przekładamy farszem, zlepiając je jajkiem. Na wierzchu można dla ozdoby zrobić nacięcie, po czym posmarować jajkiem.
Paszteciki z ciasta drożdżowego przygotowujemy w kształcie rolady, nakładamy farsz na kawałek ciasta o wymiarach 7 x 10 i zawijamy, po wyrośnięciu smarujemy jajkiem i pieczemy.
CIASTO KRUCHE SKŁADANE NA PIEROGI
3 szklanki mąki, 20 dag masła, 1/2 szklanki wody, sól do smaku.
Zarobić ścisłe ciasto, rozwałkować na foremny prostokąt i złożyć na czworo, rozwałkować i jeszcze raz złożyć na czworo. Rozwałkować cienko i formować pierożki lub zawinąć pieróg. Ciasto takie stanowi podstawę wielu potraw.
CIASTO DROŻDŻOWE
11/2 szklanki mleka lub wody, 34 dag drożdży, około 1 kg mąki, 10 dag masła, 2 jaja, sól.
Z mleka i drożdży oraz połowy mąki zaczynić ciasto w ciepłej misce, przykryć ście-reczką i postawić w ciepłym miejscu. Gdy zacznie rosnąć, wymieszać, dodać sól, jajka i rozpuszczone masło. Dodawać mąki tyle, aby ciasto było gęste. Wyrabiać aż będzie odchodzić od rąk, wyrównać, posypać lekko mąką, przykryć i postawić na około 1 godz. w ciepłym miejscu. Gdy urośnie prawie dwukrotnie, można je piec lub robić pieróg.
NADZIENIA
Z MIĘSA
0,5 kg mięsa, 5 dag cebuli, 3 dag mąki, 3 dag tłuszczu, 2 jaja, pieprz i sól, 2 dag naci pietruszki.
24
Mięso bez kości wołowe, baranie lub chude wieprzowe pokrajać na kawałki, podsmażyć na tłuszczu, włożyć do rondla, podlać wodą lub wywarem i udusić pod przykryciem. Przygotować sos: cebulę drobno pokrajać i przesmażyć na tłuszczu; mąkę podsuszyć na patelni bez tłuszczu na jasnozłoty kolor i połączyć z cebulą, następnie rozcieńczyć wywarem z duszonego mięsa i zagotować mieszając. Mięso zemleć, dodać sos, pieprz, sól oraz ugotowane na twardo i posiekane jaja, na końcu drobno pokrajaną nać; wszystko dobrze wymieszać. Do masy mięsnej można dodać ugotowany na sypko ryż.
Z KAPUSTY
40 dag kapusty, 2 jaja, 10 dag cebuli, 5 dag tłuszczu, soi i pieprz.
Kapustę oczyścić, opłukać, drobno posza-tkować, włożyć do płaskiego rondla, dodać tłuszcz oraz podsmażoną pokrajaną w kostkę cebulę, posolić podlać wodą (ćwierć szklanki) i udusić do miękkości, od czasu do czasu mieszając. Gotową kapustę doprawić solą i pieprzem oraz dodać posiekane, ugotowane na twardo jaja.
Z RYŻU I JAJ
25 dag ryżu, 45 Jaj, 6 dag masła lub margaryny, 2 dag koperku, sól.
Ryż umyć, osaczyć, zalać wrzącą wodą (0,5 I), dodać masło i sól; wymieszać, zagotować, przykryć i wstawić do gorącej kąpieli lub niezbyt gorącego piekarnika. Ugotowany na sypko ryż wymieszać delikatnie z ugotowanym na twardo i posiekanym jajem oraz drobno pokrajanym koperkiem.
KULEBIAK
0,6 kg mąki, szklanka mleka, 3 dag drożdży, 10 dag masła lub margaryny, 3 żółtka, 1 dag cukru, sól.
Nadzienie: z ryżu i jaj, z mięsa oraz z kapusty według przepisów (patrz: nadzienia do ciast). Naleśniki: z 10 dag mąki.
Przygotować ciasto drożdżowe w dwóch etapach.
1. Sporządzić rozczyn z mleka, drożdży, połowy przesianej mąki i cukru. Dobrze wymieszać w misce drewnianą łyżką, przykryć i postawić w ciepłym miejscu do sfermentowania (rozczyn powinien mieć gęstość śmietany).
2. Do sfermentowanego rozczynu dodać roztarte żółtka, resztę mąki i sól; wszystko
dobrze wyrobić, a pod koniec dodać roztopione masło i dalej wyrabiać; gdy tłuszcz wsiąknie wyrabiać ręką do momentu aż ciasto stanie się gładkie i będzie odstawało od ręki i miski.
Wyrobione ciasto przykryć serwetką i postawić do wyrośnięcia, po czym rozdzielić je na 2 części i każdą rozwałkować na płat grubości 1 cm, szerokości 25 cm i długości blachy (15 dag ciasta odłożyć na wykończenie). Rozwałkowane ciasto przenieść na wałku na oproszoną mąką serwetkę, przez środek ciasta ułożyć wąski pas nadzienia (jeśli nadzienie jest wilgotne ułożyć na nim warstwę cienkich naleśników lub kaszy ugotowanej na sypko).
Kulebiak można sporządzić z nadzieniem jednego rodzaju lub kilku (23) różnych, ułożonych warstwami. Po nałożeniu nadzienia i przykryciu go naleśnikami należy przeciwległe dłuższe brzegi ciasta zlepić, na serwetce przenieść na posmarowaną tłuszczem blachę, kładąc złączem do dołu. Zbyt wydłużone końce podwinąć. Powierzchnię kulebiaka ozdobić wałeczkami z ciasta, układając je w postaci obręczy w odległości co 5 cm. Wałeczki od spodu posmarować białkiem, aby się przylepiły i nie odpadały po upieczeniu. Kulebiak różni się kształtem od pieroga jest wydłużony i wysoki.
Uformowany kulebiak odstawić do wyrośnięcia. Przed wstawieniem do pieca posmarować roztrzepanym jajem i nakłuć w kilku miejscach widelcem. Wypiekać w temperaturze 220230�C. Upieczony kulebiak przenieść na stolnicę wysłaną pergaminem i przykryć czystą ściereczką. Podać na półmisku, pokrajany na równe plastry grubości 2,5 cm. Do kulebiaka podać sos lub roztopione masło. Można formować małe, jednoporcjowe kulebiaczki, jako dodatek do zup.
RUSKI KULEBIAK Z RYB
Ciasto drożdżowe. Farsz: 3/4 kg sandacza, 3/4 kg karpia i lina, 1 cebula, jajko, 1 szklanka kaszy manny, 10 dag masła, koperek,sól.
Zaczynić ciasto drożdżowe. Oczyszczone i umyte ryby obciągnąć ze skóry i wyjąć ości. Sandacza dzielimy na małe kawałki i przysmażymy na maśle z cebulą. Karpia i lina krajemy na plasterki i odkładamy po lekkim posoleniu. Na resztkach ryb można ugotować zupę (dodając włoszczyznę, cebulę, przyprawy).
Kaszę mannę ucieramy z jajkiem, rozkładamy płasko, suszymy i przecieramy
przez sitko. 1 1/4 szklanki wody zagotowuje-my z 10 dag masła i wsypujemy kaszę energicznie mieszając. Dodajemy sól i wstawiamy na pół godziny do pieca, aby się zrumieniła. Mieszamy ją z przygotowanym sandaczem.
Gdy wszystko gotowe możemy przystąpić do zrobienia kulebiaka podłużnego w wąskiej blasze lub okrągłego w tortownicy. Na rozpłaszczony płat ciasta najpierw kładziemy warstwę farszu z kaszy i sandacza (połowę), pokrywamy plasterkami karpia i lina, przykrywamy warstwą farszu z kaszy. Na wierzch kładziemy warstwę ciasta, szczelnie zalepiamy i wyrównujemy brzegi. Ciasto smarujemy ubitym jajkiem i posypujemy tartą bułką. Po wyrośnięciu piec około
1 godz.
PIERÓG ZE ŚWIEŻEJ KAPUSTY
Ciasto drożdżowe. Farsz: 2 główki kapusty,
2 cebule, 10 dag masła, 5 jaj, koperek, sól.
Kapustę poszatkować, posolić, zostawić na 10 min. i odcisnąć. Włożyć do garnka, dodać masło i drobno posiekaną cebulę. Gotować aż kapusta będzie miękka, ale uważać, aby się nie przyrumieniła. Po ugotowaniu odstawić i ostudzić, po czym dodać 4 drobno posiakane jaja na twardo i koperek, wymieszać. Farsz zawinąć w ciasto i ułożyć w długiej, wąskiej formie. Po wierzchu posmarować jajkiem. Po wyrośnięciu piec około 1 godziny.
PIERÓG Z KISZONEJ KAPUSTY
I RYBY
Ciasto drożdżowe. Farsz: 3/4 kg kiszonej kapusty, 10 dag tłuszczu, 34 jaja, 1 cebula,
KUCHNIA-------
ROSYJSKA
3/4 kg ryby (filety z dorsza), 34 suszone grzybki, 10 ziaren ziela angielskiego, sól, pieprz.
Grzyby namoczyć, następnie drobno pokrajać, przesmażyć, jaja ugotowane na twardo posiekać i wszystko dodać do kapusty. W połowie tłuszczu przesmażamy pokrajaną cebulę, dodajemy kapustę, pieprz i ziele angielskie. Dusimy podlewając rosołem aż kapusta będzie miękka, aby się nie przypaliła. Rybę (bez ości), pokrajaną w małe kawałki, solimy i smażymy na tłuszczu. Mieszamy z kapustą i po ostudzeniu zawijamy w ciasto. Wkładamy do podłużnej formy, po wyrośnięciu smarujemy jajkiem i wstawiamy do pieca na około 1 godz.
Pieróg z kapustą najlepiej smakuje, kiedy jest zrobiony z ciasta drożdżowego.
Pieróg może być zrobiony tylko z kapusty i grzybów. Wtedy bierze się grzybów suszonych około 7 dag.
STARORUSKI PIERÓG
Z KASZĄ KRAKOWSKĄ I KURĄ
Ciasto kruche składane. Farsz: 1 kura, 1 1/4 szklanki kaszy krakowskiej, 6 jaj, 10 dag masła, koperek, 1/2 szklanki mocnego rosołu, sól.
Przygotować ciasto i odłożyć w chłodne miejsce.
Kurę podzielić i gotować z włoszczyzną w małej ilości wody. Wyjąć, oddzielić mięso od kości i podzielić na małe kawałeczki.
Kaszę rozetrzeć z jajkiem, wysuszyć i przetrzeć przez sitko. Zagotować 1 1/2 szklanki wody z masłem, wsypać od razu kaszę i mieszać, aby nie powstały krupy. Wstawić na godzinę do ciepłego pieca. Ugotować 5 jaj na twardo, usiekać je na drobno i wymieszać z kaszą, koperkiem i solą. Na blasze położyć placek z ciasta, na nim połowę kaszy, na niej ułożyć kurę i przykryć resztą kaszy, posypać koperkiem i polać rosołem. Przykryć ciastem, posmarować jajkiem, upiec.
PIERÓG Z RYŻEM, JAJAMI I RYBĄ
Ciasto drożdżowe. Farsz: Z4 jaja, 1 szklanka ryżu, 1 kg dowolnych ryb o białym mięsie, koperek, zielona pietruszka, 1 pietruszka, 1 cebula, 5 dag masła, ziele angielskie, sól.
Oczyścić ryby (im lepsze gatunki tym potrawa smaczniejsza). Wykroić samo mięso, podzielić na kawałki, posolić i odstawić. Pozostałe części ryby (skóra, ości, płetwy, łeb) zalać wodą, dodać pietruszkę, cebulę, ziele angielskie, sól, gotować godzinę. Przecedzić i na tym smaku ugotować ryż. Przestudzić, dodać posiekane jaja na twardo, koperek, zieloną pietruszkę. Rybę usmażyć na maśle.
Pieróg uformować w dowolnym kształcie (podłużny lub okrągły). Na ciasto kładziemy połowę przygotowanego ryżu, potem kawałki ryby i przykrywamy resztą ryżu. Całość zawijamy w ciasto, kładziemy do formy, smarujemy jajkiem. Po wyrośnięciu pieczemy około 1 godz. Do pieroga podajemy świeże śmietankowe masło.
PASZTET PRZEKŁADANIEC Z KACZKI
Ciasto kruche. 1 kaczka, włoszczyzna, 1 cebula, 1/2 kg cielęcej wątróbki, 1 bułka, 4 żółtka, 5 ziaren ziela angielskiego, 3 goździki, 1 liść laurowy, sól, pieprz. Sos: 5 dag masła, 1 łyżka mąki, 5 marynowanych pieczarek.
Kaczkę podzielić na części, gotować w małej ilości wody z włoszczyzną i przyprawami. Kaczka powinna być niezupełnie miękka. Odstawić do ostygnięcia.
Wątróbkę oczyścić z twardych części i żył i zagotować razem z kaczką. Wyjąć wątróbkę, przepuścić przez maszynkę wraz z bułką namoczoną w mleku i wyciśniętą, potem przesmażyć chwileczkę na maśle. Ostudzić. Wymieszać dokładnie wątróbkę, bułkę, 3 łyżki rosołu z gotowania, żółtka, dodać sól i pieprz.
Naczynie, w którym będziemy piec pasztet posmarować masłem, następnie na połowie ciasta ułożyć część farszu, warstwę małych kawałeczków kaczki, znów warstwę farszu i przykryć płatem ciasta. Ponacinać w skos w szachownicę, posmarować jajkiem i wstawić do pieca na 1 godz.
Z reszty smaku z gotowania kaczki przygotować sos: zrobić zasmażkę z mąki i masła, dodać posiekane marynowane pieczarki. Polać nim pasztet przekładaniec.
26
PIELMIENIE i inne rozmaitości
W kuchni rosyjskiej dodatki do zup są bardzo różnorodne. Często stosowane są np. ,,pirożki", które jak już wspominaliśmy oznaczają zupełnie coś innego niż my przez to rozumiemy. Odpowiednikami naszych pierogów w znaczeniu rosyjskim są pielmienie, kołduny, uszka i warenniki. Słowo ,,pirożki" oznacza paszteciki w cieście kruchym, naleśniki (czyli bliny), podawane same, bądź z masłem, cukrem, śmietaną, konfiturami lub serem, z różnymi farszami, układane w stos i zapiekane razem z farszem, paszteciki z ciasta drożdżowego nadziewane mięsem, grzybami, rybami, smażone na tłuszczu, z kaszą gryczaną lub manną. ,,Pirożki" to również najrozmaitsze farsze: rakowe, z mózgu, mięsa lub grzybów, podawane w kokilkach. Wszystkie są dodatkami do rosołów, zup szczi i uchy.
PULPETY Z MIĘSA WOŁOWEGO
25 dag mięsa wołowego I gat. (np. polędwica), 7 dag łoju nerkowego, 34 cebulki (około 10 dag), 1/2 bułki namoczonej, 1 jajko, bułka tarta, 1 ząbek czosnku, gałka muszkatołowa, sól, pieprz.
Mięso i łój zemleć, cebulę drobno posiekać, namoczoną bułkę wycisnąć. Wszystko dokładnie wymieszać wraz z dodatkami, formować małe kulki wielkości orzecha włoskiego, obtaczać w bułce tartej i gotować w rosole lub wodzie. (Nie można gotować w rosole, który się będzie podawało).
PIELMIENIE SYBIRSKIE
Ciasto: 40 dag mąki, 2 jajka, 1 łyżeczka soli, 1/2 szklanki wody. Farsz: 1 3/4 kg mięsa wołowego (polędwica), 2 cebule, pieprz, sól.
Zagnieść ścisłe ciasto, cienko rozwałkować.
Mięso i cebulę drobno posiekać, dodać sól i pieprz. Wymieszać.
Pielmienie można robić dwojakim sposobem: albo wykrawać szklanką kółka i zlepiać ną pół po nałożeniu farszu, albo układać porcyjki farszu na brzegu ciasta, przykrywać cały pas i wykrawać maszynką w kształcie półksiężyców. Pielmienie gotować w osolo-nej wodzie (1 duża czubata łyżka soli) przez 10 minut. Z tej proporcji powinno być 40 pielmieni.
PIELMIENIE Z GRZYBAMI
Ciasto: 3 szklanki mąki, 2 jaja, 78 łyżek wody. Farsz: 12,5 dag suszonych grzybów, 23 cebule, 1 łyżka masła, ziele angielskie, 2 jaja, masło, sól, pieprz.
Grzyby wymyć w gorącej wodzie i ugotować (smak można użyć do zupy lub sosu). Grzyby wyjąć, drobno posiekać i przesmażyć na maśle z drobno posiekaną cebulą, dodać soli, pieprzu i ziela angielskiego. Po ostudzeniu dodać 2 jaja na twardo (posiekane) i wymieszać. Następnie przygotować ciasto (jak wyżej) i formować pielmienie. Po ugotowaniu (510 min.) polać masłem.
USZKA NADZIEWANE MIĘSEM LUB GRZYBAMI
Ciasto: 11/2 szklanki mąki, 2 jajka, woda. Farsz mięsny: około 20 dag mięsa z rosołu, 1 średnia cebula, 1 łyżka masła, sól, pieprz. Farsz z grzybów: 10 dag grzybów suszonych, 1 cebula, masło.
Zagnieść ciasto, cienko rozwałkować i pokrajać na kwadraty 4,5 x 4,5 cm (maksymalnie 5 x 5 cm). Nakładać małe kuleczki farszu, składać-ciasto w trójkąt i zlepić rogami.
Mięso z rosołu zemleć. Cebulę drobno posiekać i przesmażyć na maśle, dodać mięso, wymieszać. Po ostudzeniu robić uszka.
Grzyby namoczyć i ugotować w rosole, drobno posiekać i wymieszać z drobno posiekaną, przesmażoną cebulą.
Farsz posolić i popieprzyć do smaku.
Pierożki uszka z mięsem smażymy w dużej ilości masła i podajemy do zup.
Pierożki uszka z farszem grzybowym gotujemy w zupie, do której są przeznaczo-
PIEROŻKI MAŁOROSYJSKIE Z SEREM
60 dag twarogu, 3 jaja, 10 dag masła, 3 szklanki mąki gryczanej, 3 łyżki masła do smaże-mnia, 1 szklanka śmietany, sól.
Twaróg zemleć, dodać sól i utrzeć z łyżką masła i 2 jajami. W garnuszku zagotować 3 szklanki wody z 1 1/2 łyżki masła i solą. Wsypać niepełne 3 szklanki mąki gryczanej, mieszając trzepaczką lub łopatką przez 5 minut. Odstawić w ciepłe miejsce. Z ciasta zrobić kulki wielkości kurzego jaja i obtaczać w reszcie mąki gryczanej. Każdą kulkę rozpłaszczyć, w środek włożyć trochę farszu z twarogu, zlepić w kształcie półksiężyca. Smażyć z obydwu stron na roztopionym maśle. Podawać ze śmietaną.
27
I
KUCHNIA --------
ROSYJSKA
KASZA GRYCZANA SMAŻONA
2 szklanki kaszy gryczanej, 10 dag masła, sól.
Kaszę wsypać do 1 I gotującej się wody, posolić i gotować aż będzie miękka (zależnie od gatunku 3 do 10 min.). Wyłożyć na półmisek lub inne płaskie naczynie, roz-smarować na grubość palca. Gdy przestyg-nie krajać w kostkę i smażyć na maśle. Taką kaszę podaje się do barszczu, szczi i zupy szczawiowej.
WATRUSZKI Z CEBULĄ
Ciasto: 4 1/2 szklanki mąki, 1 1/2 szklanki wody lub mleka, 34 dag drożdży, 10 dag masła, 2 |aja + Jedno do smarowania. Farsz: 12 cebul, masło, sól, pieprz.
Przygotować ciasto drożdżowe. Cebulę drobno posiekaną przesmażyć na maśle na jasnozłoty kolor, przyprawić solą i pieprzem. Z ciasta wykrawać nieduże krążki, podgiąć brzegi naokoło tak, aby powstał rodzaj foremki. Do środka włożyć farsz z cebuli. Odstawić do wyrośnięcia. Posmarować ciasto ubitym jajkiem i wkładać do pieca.
Podobnie można robić watruszki na cieście kruchym lub francuskim z konfiturami lub jabłkami. Gotowe posypać cukrem pudrem.
WARENNIKI Z WIŚNIAMI
Ciasto: 3 szklanki mąki, 2 jaja. Farsz: 3 szklanki wiśni, 1 szklanka cukru.
Zagnieść ciasto. Wydrylowane wiśnie wymieszać z cukrem i postawić na 3 godz. w cieple, po czym wysypać na sito i odcedzić sok. Z tak przygotowanych wiśni zrobić wa-renniki (czyli pierożki) i podawać z uzyskanym uprzednio sokiem, przegotowanym i ochłodzonym oraz ze śmietaną. Sok można również rozwodnić i gotować w nim waren-niki.
SERNIKI RUSKIE SMAŻONE
1 kg twarogu, 6 jaj, 23 łyżki śmietany, 1 szklanka mąki, 15 dag masła, 10 dag cukru, masło do smażenia.
Twaróg zemleć i ucierać w makutrze z łyżką masła i jajami. Jeżeli ser jest bardzo suchy, dodać 23 łyżki śmietany i pół szklanki mąki, cukier. Wymieszać. Z ciasta formujemy krążki i smażymy po obu stronach na maśle. Można je jeszcze polać śmietaną.
2K
ZUPY
ROSÓŁ CZYSTY (BULION)
1 3/4 kg mięsa wołowego na rosół, 2 marchwie, 1 seler, 1 por, 34 cebule, 2 grzybki suszone, 3 listki laurowe, 10 ziarenek ziela angielskiego, koperek, pietruszka zielona, sól.
Mięso wymyć w ciepłej wodzie, włożyć do garnka, zalać zimną wodą. Zagotować na ostrym ogniu, a następnie na małym ogniu gotować 2 godz. Po ugotowaniu mięso wyjąć i opłukać w zimnej wodzie. Rosół przecedzić
1 ponownie włożyć mięso. Dodać wszystkie przyprawy i włoszczyznę, gotować jeszcze
2 godz. Przed podaniem rosół przecedzić (najlepiej przez lniane płótno). Podawać posypany usiekaną zieloną pietruszką i koperkiem.
Taki rosół podaje się czysty lub z najrozmaitszymi pierożkami, z grzankami krajanymi w kostkę i przyrumienionymi na maśle, również z grzankami smarowanymi farszem mięsnym i zapieczonymi w piecu. Podaje się także do rosołu pulpety, kluski, kasze, sybir-skie pielmienie.
ROSOLNIK - ZUPA
Z SOLONYCH OGÓRKÓW
KISZONYCH
1 kg wołowiny, 1 nerka cielęca, włoszczyzna, 3 listki laurowe, 10 ziarenek ziela angielskiego, 6 małych kiszonych ogórków, kilka ziemniaków, 1 łyżka mąki, 10 dag śmietany, zielona pietruszka, koperek, sól.
Ugotować rosół. Ogórki pokrajać w drobną kostkę i ugotować do miękkości, następnie połączyć z rosołem i dodać soku z kiszonych ogórków do smaku. Dodać pokrajane w kostkę gotowane ziemniaki, zaprawić śmietaną i mąką. Dodać obgotowaną nerkę pokrajaną w kostkę, bez tłuszczu. Zamiast nerki można dodać gęsie podroby.
KAPUŚNIAK (SZCZI) Z KISZONEJ KAPUSTY
1 kg mięsa wołowego, 50 dag szynki, bekonu lub boczku, włoszczyzna, 1/2 kg odciśniętej kiszonej kapusty, 10 dag masła, 1 cebula, 1 łyżka mąki, 10 dag śmietany, sól.
Ugotować rosół, dodając do gotowania wędzonkę. Gdy rosół się gotuje, udusić na maśle kiszoną posiekaną kapustę, z pokrajaną cebulą. Rosołem zalewamy kapustę, zo-
stawiając mięso w kawałkach. Można szczi zaprawić śmietaną i mąką.
KAPUŚNIAK (KWAŚNA SZCZI) ZE ŚWIEŻEJ KAPUSTY
11 1/2 kg mięsa wołowego, 2 cebule, 1 główka kapusty, 34 kiszone jabłka, 3 dag masła, 1 łyżka mąki, 15 dag śmietany, 8 ziarenek angielskiego ziela, 2 listki laurowe, sól, pieprz.
Mięso zalać zimną wodą i gotować. Dodać cebulę, ziele i pieprz. Wyszurnować. Gdy mięso będzie miękkie, przecedzić.
Jabłka zalać wodą i gotować osobno, aż będą miękkie. Niedużą główkę kapusty usie-kać, wymieszać z solą, wycisnąć i włożyć do przecedzonego rosołu (wraz z mięsem), gotować aż kapusta zmięknie. Dodać ugotowane jabłka. Na chwilę przed podaniem zrobić zasmażkę z masła, cebuli oraz mąki, lekko zrumienić i zaprawić nią szczi, raz zagoto-wując. Można również dodać śmietanę.
KAPUŚNIAK (SZCZI) ZABIELANY Z GRZYBÓW
1/2 kg kapusty kwaszonej, 2 łyżki masła, 5 dag suszonych grzybów, 2 cebule, 1 łyżka mąki, 6 ziarenek pieprzu, włoszczyzna, 1/2 szklanki śmietany, sól.
Posiekaną cebulę przesmażyć na 1 łyżce masła, dodać lekko wyciśniętą kiszoną kapustę i podsmażyć. Grzyby ugotować z włoszczyzną. Gdy smak gotowy rozprowadzić nim smażoną kapustę i gotować na wolnym ogniu.
Przed podaniem zrobić zasmażkę z mąki i reszty masła, rozprowadzić smakiem z grzybów, zaprawić zupę, dodać pokrajane
I
grzyby, zagotować, doprawić solą rzem, dodać śmietanę.
BARSZCZ MAŁOROSYJSKI
1 kg wołowiny, 35 dag wędzonki (boczek, bekon), włoszczyzna, 2 cebule, mała główka kapusty, 1 kg buraków czerwonych, pół szklanki śmietany, zielona pietruszka, koperek, trochę kwasu chlebowego, białego barszczu lub octu, 2 listki laurowe, kilka ziarenek ziela angielskiego, sól, pieprz.
Mięso wymyć w ciepłej wodzie, ugotować, wyszumować. Po ugotowaniu obmyć w chłodnej wodzie, podzielić na części. Włożyć do garnka i zalać przecedzonym rosołem, dodać włoszczyznę i kapustę pokrajaną na 8 części.
Obrane buraki posiekać, posolić i gotować około 45 min. Pod koniec gotowania należy dodać nieco octu, aby nie straciły koloru. Gdy kapusta będzie już miękka, dolewamy do niej smak buraczany i zaprawiamy kwasem chlebowym, białym barszczem lub octem. Dodajemy pokrajany w kawałki boczek, lub inne wędzone mięso, doprawiamy solą i pieprzem. Przed podaniem zaprawiamy barszcz śmietaną. Podajemy go z pulpetami z mięsem gotowanym w tymże barszczu lub z uszkami pieczonymi z mięsem bądź grzybami, z kawałkami smażonej kiełbasy i z kaszą gryczaną.
ZUPA BIAŁA
1 1/4 kg mięsa wołowego rosołowego, 12 cebule, 2 marchwie, 1 1/2 selera, 1 por, 1 pietruszka, 5 dag masła, 2 łyżki mąki, pół szklanki śmietany, 1 żółtko, 2 małe główki kapusty, 1015 ziarenek ziela angielskiego, 23 listki laurowe, sól.
Ugotować rosół. W osobnym garnku dusić na maśle drobno posiekane: 1 marchewkę, 12 cebule, 1/2 selera, 1/2 pietruszki, podlać tłustym rosołem (45 łyżek). Gdy jarzyny będą miękkie, dodać mąkę, wymieszać i jeszcze chwilę poddusić, po czym rozprowadzić rosołem, wymieszać a następnie przetrzeć przez gęste sito. Wlać pół szklanki śmietany z rozprowadzonym w niej żółtkiem. Przed samym podaniem włożyć do zupy poprzednio ugotowane w rosole pokrajane na ćwiartki główki kapusty.
UCHA
1 1/2 kg ryby (w lepszym gatunku), 11/2 kg ryb (jazgarze, okonie, płocie), 2 cebule, 1 pietruszka, 1 seler, 10 ziarenek ziela angielskiego, 2 listki laurowe, zielona pietrusz-
29
KUCHNIA --------
ROSYJSKA
ka, koperek, 1/2 cytryny, 1/21 szklanka białego wina wytrawnego, sól.
Ucha tym jest lepsza im więcej w niej gatunków ryb. Ugotować smak z włoszczyzny i przypraw, dołożyć oczyszczone i umyte ryby drugiego gatunku i gotować około 1 godz. Wywar przecedzić, włożyć podzielone na części większe ryby (szczupak, lin, karp) i gotować około 20 min. Gdy ryby gotowe dodać zieloną pietruszkę, koperek oraz połówkę cytryny bez pestek, w plasterkach i ewentualnie dolać białego wina wytrawnego. Ucha z ryb świeżo złowionych jest dużo smaczniejsza niż z ryb, które jakiś czas leżą. W takim przypadku nie dodajemy przypraw korzennych ani włoszczyzny, z wyjątkiem cebuli. Natomiast do ryb śniętych dodajemy włoszczyznę i przyprawy.
SOLANKI
Nazwa "solanka" (pierwotnie "sielanka") pochodzi od słowa "sieło" wieś. Sporządzano ją dawniej bez pomidorów, kaparów i oliwek. Skoro niegdyś je tak przyrządzano spróbujmy i my. Ale przepisy podajemy oryginalne z kaparkami i oliwkami. Pojawiają się i u nas...
Zależnie od tego na jakim wywarze są sporządzone rozróżnia się solanki mięsne, rybne lub grzybowe. Ze względu na duży dodatek mięsa lub ryby, solanki są zupami o wyjątkowo wysokiej wartości białkowej.
MIĘSNA
1,5 I wywaru z kości, 20 dag mięsa, 10 dag gotowanej szynki, 7 dag parówek, 12 dag nerek, 20 dag cebuli, 10 dag ogórków kwaszonych, 10 dag kaparów, 8 dag oliwek marynowanych, 8 dag pasty pomidorowej, 5 dag masła, pół szklanki śmietany, pół cytryny, sól, pieprz, ziele angielskie, listek laurowy, łyżka zieleniny.
Mięso ugotować w wywarze do miękkości, wyjąć i pokrajać na kawałki. Wywar przecedzić, zdjąć tłuszcz. Nerki umyć, przeciąć wzdłuż, usunąć miedniczki, ugotować oddzielnie do miękkości, odcedzić i pokrajać w cienkie plasterki. Cebulę obrać, pokrajać w piórka, przesmażyć na tłuszczu z dodat-
kiem pasty pomidorowej. Ogórki obrać, przeciąć wzdłuż, usunąć nasiona, pokrajać na plasterki grubości około 3 mm. Z oliwek usunąć pestki, kapary przebrać. Parówki pokrajać w plasterki, szynkę w cienkie paski. Do wrzącego wywaru włożyć cebulę, ogórki, przyprawy, pokrajane mięso, kapary i część oliwek. Gotować około 10 min. Po ugotowaniu dodać pozostałe oliwki i podprawić śmietaną. Porcjując dodać do talerzy świeżo pokrajaną zieleninę oraz plasterek cytryny bez skórki.
STARODAWNA
30 dag wołowiny bez kości, 15 dag kwaszonych ogórków, 10 dag szynki, 20 dag cebuli, 5 dag kaparów, 10 dag oliwek, 10 dag selera i pietruszki, pół szklanki śmietany, 5 dag masła, sól.
Sporządza się tak samo jak solankę mięsną, ale bez pomidorów.
DOMOWA
1,5 I wywaru z kości, 10 dag gotowanej wołowiny, 7,5 dag gotowanej szynki, 7,5 dag gotowanych parówek lub serdelków, 7,5 dag gotowanej nerki, 20 dag cebuli, 15 dag kwaszonych ogórków, 30 dag ziemniaków, 4 dag masła, 10 dag śmietany, 1 dag zieleniny, 5 dag pasty pomidorowej, 2 listki laurowe, sól.
Ugotowane w wywarze mięso wyjąć, pokrajać. Pokrajaną cebulę przesmażyć na maśle, dodać pastę pomidorową, połączyć z wywarem. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać w kostkę, włożyć do wywaru, ugotować. Dodać obrane i pokrajane na półplaste-rki ogórki, pokrajane produkty mięsne i liście laurowe. Ugotować i przyprawić, jak w przepisie na solankę mięsną. Przy porcjowaniu dodać na talerz śmietanę i pokrajaną zieleninę.
RYBNA
1,5 I wywaru z ryby, pół kg ryby, 20 dag cebuli, 7 dag ogórków kwaszonych, 7 dag pasty pomidorowej, 5 dag kaparów, 5 dag oliwek marynowanych, 5 dag masła, pół cytryny, sól, pieprz, ziele angielskie, listek laurowy, 1 dag naci pietruszki.
Cebulę obrać, pokrajać w kostkę i podsmażyć na rozgrzanym tłuszczu z pastą pomidorową. Ogórki obrać, przeciąć wzdłuż, usunąć nasiona, pokrajać na półplasterki grubości około 3 mm. Z oliwek usunąć pestki, kapary przebrać, zieleninę umyć, osaczyć. Do rondla wlać klarowny wywar z ryby, włożyć przesmażoną cebulę, ogórki i potrzebną ilość kawałków surowej ryby. Gotować na wolnym ogniu około 20 min. Następnie dodać sól, kilka ziaren pieprzu, liść laurowy, kapary i kilka oliwek. Gotować około 5 min. Przed podaniem wyporcjować rybę na talerzu, zalać zupą, dodać plasterek cytryny, oliwki oraz świeżo pokrajaną zieleninę.
COŚ Z MIĘS
WOŁOWINA GOTOWANA GARNI Z SOSAMI
21/2 kg mięsa rosołowego z kością, 2 porcje włoszczyzny, 2 cebule, 1/2 główki kapusty włoskiej, 1,5 kg ziemniaków, ziele angielskie, listek laurowy, sól, pieprz.
Przygotować mięso i gotować według przepisu na rosół czysty bulion. Takie mięso z rosołu podaje się z różnymi dodatkami:
garni: podaje się wszystkie jarzyny razem, gotowane, podzielone na kawałki, ułożone na półmisku dookoła pokrajanego mięsa i polanę masłem przyrumienionym z bułką tartą i ziemniakami z wody.
z sosem i tartym serem: przesmażyć na 1 łyżce masła 1 por i małą cebulę, drobno posiekane, rozprowadzić rosołem, dodać 10 dag śmietany i 2 żółtka oraz 1 łyżkę tartego sera. Pokrajane mięso ułożyć w kamionce, polać sosem, posypać tartym serem i wstawić do gorącego pieca na 1015 min. aby ser się zrumienił. Podawać z ziemniakami. -z sosem ogórkowym: z 1 łyżki mąki, 1 łyżki masła i rosołu zrobić biały sos, dodać drobno pokrajane kiszone ogórki, 1 szklankę śmietany, sól, pieprz, zieloną pietruszkę i koperek, Tym sosem polewa się mięso na półmisku.
z sosem koperkowym, chrzanowym, sele-
rowym, pomidorowym, grzybowym, chrzanowym ze śmietaną.
WOŁOWINA ZAPIEKANA W CIEŚCIE
1/2 kg wołowiny na pieczeń, 1 por, 1 pietruszka, 5 dag masła, 1 łyżka mąki, 12,5 dag śmietany, 3 żółtka, 23 łyżki tartego sera, sól, pieprz.
Ciasto: 50 dag mąki, 5 dag masła, 23 jaja, 3 dag drożdży, 1 szklanka mleka.
Zarobić ciasto, a gdy wyrośnie, upiec bułkę w podłużnej foremce. Umyte mięso włożyć do garnka z małą ilością wody, jarzynami i przyprawami. Dusić aż będzie miękkie. Sos przyprawić mąką ze śmietaną, zagotować i rozprowadzić żółtkami.
Gdy ciasto ostygnie ściąć wierzch, wydrążyć środek, lekko posmarować wewnątrz masłem i posypać tartym serem. Układać w środku plasterki pieczeni, zwilżone przygotowanym sosem, wszystko jeszcze lekko polać sosem, posypać serem i przykryć ściętą pokrywą bułki. Wstawić do pieca na 20 min. Gotowe danie krajać jak pasztet. Podać resztę sosu w sosjerce.
PIECZEŃ BARANIA
2 1/2 kg baraniny (zadnia ćwiartka), 1 duża cebula lub 34 szalotki, 2 ząbki czosnku, sól. Sos: 5 dag masła, 3 duże cebule, 1 łyżka mąki, 23 szklanki rosołu, 2 łyżki octu lub soku z cytryny, 1 duża łyżka cukru, sól.
KUCHNIA -------
ROSYJSKA
Udziec barani można piec z kością lub bez. W tym drugim przypadku trzeba wytrybowac i przed upieczeniem mięso związać cienkim sznurkiem. Mięso dobrze zbić, wymyć i namoczyć w zimnej wodzie. Naszpikować cebulą i czosnkiem, posolić. Piec w gorącym piecu, podlewając wodą. Przed podaniem zdjąć z sosu tłuszcz.
Baraninę podaje się z kaszą gryczaną, ziemniakami puree oraz sosem cebulowym: na maśle przesmażyć cebule drobno posiekane, dodać mąkę, rozprowadzić rosołem, dodać ocet lub sok z cytryny i karmel przygotowany z cukru. Zagotować, wymieszać z sosem, w którym piekła się baranina.
KOTLETY SCHABOWE INACZEJ
Około 1 kg schabu, 2 cebule, 1 łyżka masła, 3 jaja, bułka tarta.
Schab pokrajać wzdłuż żeber na 67 kotletów, rozbić tłuczkiem, posolić i popieprzyć. Drobno usiekaną cebulę przesmażyć na maśle, ostudzić, po czym wbić utarte jajka i wymieszać. Tą masą panierować kotlety, posypując je tartą bułką. Można smażyć na patelni lub piec w garnku nasmarowanym masłem. Podawać z sosem.
Sos: 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, 11/2 szklanki rosołu, 1/2 szklanki tartego chrzanu.
Zrobić zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzić rosołem i dodać chrzan. Raz zagotować. Zamiast chrzanu można dodać 23 łyżki posiekanych korniszonów.
DRÓB, KRÓLIK
KURCZAKI PO RUSKU
3 kurczaki, 1/2 szklanki mąki, 2 jajka, 68 łyżek tartej bułki, 1520 dag masła. Farsz: 3 łyżki masła, 3 jajka, 6 łyżek pietruszki i koperku, 6 łyżek tartej bułki.
Sprawione kurczaki posolić i nadziać farszem. Białka ubić i dodać na końcu farsz będzie pulchniejszy.
Tak przygotowane i zaszyte kurczaki posypujemy mąką i oblewamy ubitymi jajkami, a następnie pokrywamy dokładnie tartą bułką tak, aby nie było widać mięsa. Kładziemy na brytfannę z masłem i pieczemy, stale polewając świeżym masłem.
ROLADA Z KURY
Kura lub duży kurczak. Nadzienie: mięso z kury, 15 dag pieczarek, 1 czerstwa bułka, 100 ml mleka, 3 dag masła śmietankowego, 2 jaja, ćwierć gałki muszkatołowej, 1 I wywaru z drobiu, 3 dag naci pietruszki, sól, pieprz.
Z kury zdjąć skórę, zostawiając przy niej filety z piersi, rozłożyć na zwilżonej serwetce. Sporządzić nadzienie: bułkę namoczyć w mleku, mięso dokładnie oddzielić od kości i zemleć dwukrotnie razem z odciśniętą bułką. Oczyszczone i umyte grzyby cienko poszatkować. Masło rozetrzeć z żółtkiem, wymieszać z masą mięsną, dodać grzyby, utartą gałkę, pozostałe mleko, sól, pieprz, drobno posiekaną nać i białka. Wyrobioną masę wyłożyć na skórę, uformować wałek, skórę zwinąć, zaszyć białą nitką, owinąć w serwetkę, związać końce i włożyć do gorącego wywaru z kości z warzywami, przykryć i gotować na małym ogniu około 1 godz.
Ugotowaną roladę wystudzićw wywarze, wyjąć, ostrożnie rozwinąć serwetkę, usunąć nitki i pokrajać roladę ostrym nożem na plastry grubości 1 cm. Pokrajaną roladę ułożyć na półmisku, udekorować warzywami i gałązkami natki, obłożyć zielonym groszkiem i puree ziemniaczanym.
W podobny sposób można przyrządzać roladę z gęsi, zwiększając ilość produktów proporcjonalnie do wagi ptaka.
Do masy można dodać sproszkowaną miętę.
KACZKA ZE SŁODKĄ KAPUSTĄ
12 kaczki (łącznie około 1 1/2 2 kg), włoszczyzna, 1 cebula, przyprawy, 1 główka kapusty (duża), tarta bułka. Sos: 5 dag masła, 5 dag mąki, rosół z kaczki, 1 szklanka śmietany.
Kapustę ugotować w całości w osolonej wodzie, odcedzić i pokrajać na kilka części. Oczyszczoną i wymytą kaczkę gotować z włoszczyzną i przyprawami. Gdy kaczka prawie gotowa, wyjąć, ułożyć na półmisku,
który wstawiamy do pieca, obłożyć pokrajaną kapustą, posypać tartą bułką i polać sosem: zrobić zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzić rosołem z ugotowanej kaczki, dodać śmietanę. Półmisek wstawić do pieca, aby kaczka się podrumieńiła.
KRÓLIK DUSZONY W MLEKU
0,75 kg królika (comber, uda lub łopatki), 2 dag tłuszczu, 3/4 szklanki mleka lub śmietanki, 10 dag słoniny, 15 dag cebuli, 2 dag mąki, 5 ziaren pieprzu, 2 listki laurowe, natka pietruszki, sól.
Mięso umyć, oczyścić z błon, podzielić na kawałki porcjowe, oprószyć mąką, posypać solą i pieprzem, obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Włożyć do głębokiego rondla, na dnie którego układamy plastry słoniny i pokrajaną w plasterki cebulę, dodać pieprz ziarnisty i listki laurowe. Zalać wrzącym mlekiem, przykryć i dusić na małym ogniu do miękkości. Gotową potrawę wyłożyć na półmisek, obłożyć duszoną cebulą, posypać drobno pokrajaną nacią. Podawać z fasolą gotowaną z masłem, ze smażonymi ziemniakami oraz sałatą.
SAŁATKI
"KAWIOR" Z GRZYBÓW
25 dag solonych lub 5 dag suszonych grzybów, 5 dag cebuli, 3 dag oleju, 5 dag szczypiorku, pół cytryny, sól, pieprz.
Do sporządzenia kawioru można użyć różnego rodzaju grzyby solone lub suszone. Solone grzyby przemyć i po odcedzeniu drobno posiekać, grzyby suszone dobrze umyć, namoczyć na noc i ugotować w tej samej wodzie, po czym odcedzić. Wywar zużyć do zupy, a grzyby posiekać. Cebulę pokrajać w drobną kostkę, lekko podsmażyć na oleju, ostudzić i wymieszać z grzybami, dodając trochę pieprzu. Gotową potrawę posypać drobno pokrajanym szczypiorkiem. Aby otrzmać ostrzejszy smak można dodać sok z cytryny, ocet lub więcej pieprzu.
"KAWIOR" Z BAKŁAŻANÓW
30 dag bakłażanów, 10 dag cebuli, 3 dag oleju, 2 dag pasty pomidorowej, ząbek czosnku, listek laurowy, ostra papryka, sól, pieprz.
Bakłażany umyć, upiec w piekarniku lub obgotować, obrać ze skórki, miękisz bardzo
drobno posiekać. Cebulę drobno pokrajaną podsmażyć na oleju. Wszystko włożyć do płaskiego rondla, dodać pastę pomidorową, roztarty z solą czosnek i olej. Poddusić, odparować nadmiar płynu. Przy końcu duszenia dodać przyprawy. Gotowy "kawior" ostudzić. Podawać do pieczywa, blinów, ziemniaków gotowanych lub do zimnych dań mięsnych, rybnych lub z jaj.
W podobny sposób przyrządza się "kawior" z kabaczków.
KWAS CHLEBOWY
1 kg żytniego chleby razowego, 6 I wody,
2 dag drożdży, 1 dag mąki, 30 dag cukru, mięta pieprzowa.
Żytni razowy chleb pokrajać na kromki, wysuszyć w piekarniku do zrumienienia. Włożyć do kamiennego garnka i zalać wrzącą wodą. Po 12 godzinach zlać napar nie wyciskając masy. Drożdże oraz mąkę pszenną rozmieszać w małej ilości naparu chlebowego tak, żeby powstała papka i pozostawić w ciepłym miejscu do fermentacji.
Miętę zaparzyć, przecedzić, dodać cukier. Rozczyn drożdży wlać do naparu chlebowego, dodać napar z mięty, wymieszać, przykryć czystą serwetką i pozostawić w ciepłym miejscu do dalszej fermentacji. Powstałą w tym czasie pianę delikatnie usunąć z powierzchni. Płyn zlać nie naruszając osadu, przecedzić przez płótno, rozlać do butelek. Butelki dobrze zakorkować i trzymać w zimnym miejscu. Po 12 godzinach kwas nadaje się do picia.
lll

KUCHNIA WĘGIERSKA
Jeśli, będąc na Węgrzech, zamówimy w restauracji gulasz, nie zdziwmy się, gdy podadzą nam zupełnie coś innego, niż oczekiwaliśmy. Będzie to gęsta, zawiesista zupa z dużymi kawałkami mięsa, z pokrajanymi w kostkę ziemniakami i z kluskami, bardzo aromatyczna i pikantna. Swój niepowtarzalny smak uzyskała dzięki sposobowi przyrządzania oraz właściwym proporcjom składników, wśród których znajdowała się też papryka i pomidory.
Węgrzy lubią dobrze zjeść, są smakoszami i doskonałymi kucharzami, nic więc dziwnego, że ich kuchnia słynie na świecie. Zyskuje sobie i w naszym kraju coraz więcej zwolenników, zwłaszcza że z dostępnych na naszym rynku produktów możemy sporządzić te smakowite potrawy. Nie ukrywamy, że trzeba się przy nich nieco napracować (choć nie przy wszystkich), ale naprawdę warto.
34
Podstawowymi produktami w węgierskiej kuchni są: mięso (głównie wołowe, baranie i wieprzowe, często dziczyzna; drobiu jest mało i przyrządza się go jak inne mięsa) oraz cebula, pomidory i papryka, której jest kilkanaście odmian. Chętnie też jadane są ryby w różnych postaciach, w tym zupa rybna. Do smażenia i duszenia używa się smalcu wieprzowego i słoniny, bo podobno tylko dzięki nim można wydobyć z cebuli i z papryki wszelkie walory smakowe. Używa się dużo śmietany dodając ją do zup, mięsa, a nawet do kapusty.
O charakterystycznym smaku węgierskich potraw decyduje sposób ich przyrządzania oraz przyprawy, a głównie papryka.
Mięsa najczęściej najpierw się obsmaża, aby ścięło się zawarte w nich białko, a samo mięso było chrupkie i soczyste. Opieka się je na tłuszczu z podsmażoną cebulą, posypaną łagodną, sproszkowaną papryką. Sproszkowanej papryki nie należy sypać na skwierczący tłuszcz czy gotującą się zupę lub sos, gdyż zawarty w niej cukier karmelizuje się w wysokiej temperaturze i potrawa ma gorzki posmak. Przed dosypaniem papryki należy więc na chwilę zdjąć z ognia patelnię czy garnek, lekko ostudzić, a potem powoli doprowadzić znów do wrzenia.
Potrawy węgierskie mogą okazać się zbyt ostre dla naszego podniebienia, stosujmy więc paprykę z umiarem, pamiętając jednak, że danie powinno być pikantne. Taki smak uzyskamy dodając ostrą sproszkowaną paprykę, świeżą ostrą piment, albo suszoną czereśniową (jeśli uda się nam ją zdobyć), lub czuszkę.
Dodatkiem do zup, mięs i ryb sporządzonych na węgierski sposób są często kluski. W przepisach podajemy jakie do czego podawać, więc zwracamy uwagą na to jak należy je przygotować. Tarhonya są to kluski zagniecione z mąki z jajami tak, by ciasto było bardzo ścisłe. Formuje się z niego kuleczki wielkości grochu, które po wysuszeniu można długo przechowywać. Przed gotowaniem w osolonej wodzie przesmaża się je na tłuszczu z cebulą i zieloną pietruszką. Jeśli mają być z ziemniakami, gotuje się je razem, krojąc ziemniaki w kostkę.
Gałuszka to rodzaj klusek kładzionych przygotowanych według proporcji: pół kilo mąki, 6 jaj i około szklanki wody, zaś csipetke są podobne do zacierek.
Można u nas kupić specjalne urządzenie służące do robienia tego rodzaju klusek. Jak ono wygląda? Spójrzcie na str. 47, a następnie poszukajcie podobnego "przyrządu" w sklepach gospodarstwa domowego.
35
KUCHNIA WĘGIERSKA
POTRAWY Z MIĘS
PÓRKÓLT
Jest to potrawa bardzo popularna na Węgrzech, prosta i łatwa do wykonania. Słowo pórkolt znaczy tyle co przyrumieniony. Przygotowuje się według tej samej recepty zmieniając tylko gatunek mięsa. 1,5 kg dowolnego mięsa, smalec (ilość zależy od tłustości mięsa), 5 cebul, 5 papryk, 5 pomidorów, sól i mielona papryka.
Drobno posiekaną cebulę zrumienić na tłuszczu, posolić i popaprykować. Włożyć mięso pokrajane w kostkę lub drób w kawałeczkach. Dusić na małym ogniu. Gdy mięso będzie miękkie, dodać pomidory i paprykę pokrajane w plasterki. Podawać z kluskami gałuszka lub tarhonya, z ziemniakami lub ryżem.
PÓRKÓLT BARANI Z KAPUSTĄ 1 kg baraniny z łopatki, 15 dag smalcu, 5 cebul, łyżeczka do kawy mielonej papryki, 15 dag pasty pomidorowej, zielona papryka (piment), sól, ewentualnie czosnek, główka kapusty (około 3/4 kg), łyżeczka do kawy kminku.
Przygotować pórkolt w podany sposób, a gdy będzie gotowy dodać kapustę pokrajaną w grube kawałki z dodatkiem kminku. Gotować razem, aż kapusta zmięknie. Można kapustę przedtem podgotować z kminkiem i wrzucić do potrawy.
TOKANY A LA CSIKOS
(czikosz węgierscy kowboje) 1 kg wieprzowiny, 15 dag cebuli, 10 dag smalcu, 6 dag wędzonego boczku, szklanka śmietany, 15 dag ostrej papryki (piment), 8 dag pasty pomidorowej, łyżka mąki, mielona papryka, ząbek czosnku, sól.
Pokrajać wieprzowinę na cienkie płatki. Boczek pokrajać i stopić, dodać posiekaną cebulę. Gdy się zrumieni posypać papryką, skropić wodą, wymieszać i dusić kilka minut. Włożyć mięso i dusić wolno, mieszając od czasu do czasu, po 45 minutach dodać paprykę (piment) pokrajaną w ćwiartki oraz pomidory. Dusić jeszcze około 15 min. Gotowe mięso zaprawić śmietaną rozmieszaną
36
z mąką, zagotować. Podawać z kluskami gałuszka.
TÓKANY
PO STAROWĘGIERSKU
30 dag cielęciny, 30 dag wieprzowiny, 30 dag polędwicy wołowej, 10 dag wędzonego boczku, 10 dag smalcu, 15 dag ostrej papryki (piment), 8 dag pasty pomidorowej, szklanka śmietany, 3 dag mąki, sól i mielona papryka. Cebulę zrumienić na tłuszczu i dodawać co 20 min. mięso pokrajane w podłużne plasterki zachowując kolejność: wołowinę, wieprzowinę, cielęcinę i boczek razem. Gdy mięso będzie prawie miękkie, posypać solą, papryką i resztą dodatków, dodać pomidory i paprykę w plasterkach. Na końcu wlać śmietanę z rozprowadzoną w niej mąką. Podawać z kluskami gałuszka.
WOŁOWINA PO WĘGIERSKU
1,5 kg mięsa wołowego bez kości, 15 dag wędzonego boczku, 2 łyżeczki mielonej papryki, 2 cebule, 2 papryki, szklanka śmietany, sól.
Mięso naszpikować paskami boczku, posolić, popaprykować, obłożyć plasterkami cebuli i papryki. Dusić na wolnym ogniu pod przykryciem około 1,5 godz. Gdy mięso będzie miękkie podlać śmietaną, trzymać na ogniu jeszcze parę minut mieszając dokładnie (do dna), aby powstał jednolity sos. Pokrajaną pieczeń udekorować plasterkami papryki, podawać z ziemniakami.
GULASZ"CSANGO"
1 kg mięsa wołowego z łopatki, 12 dag smalcu, 20 dag cebuli, ząbek czosnku, 50 dag kwaszonej kapusty, 8 dag ryżu, 5 dag śmietany, sól, papryka, kminek.
Mięso pokrajać na kawałki. Zrumienić cebulę pokrajaną w plasterki, posolić, dosypać łyżeczkę papryki i kminek. Dodać mięso i dusić, w razie potrzeby dolać nieco wody. Gdy mięso będzie miękkie włożyć odciśniętą kapustę i dolać pół szklanki wody. Na koniec dodać ugotowany ryż oraz śmietanę, wymieszać. Podawać w głębokiej salaterce ozdobione kawałkami zielonej papryki.
GULASZ TRANSYLWAŃSKI
1 kg wieprzowiny od szynki lub łopatki, 1 kg kwaszonej kapusty, 5 cebul, po jednym dag papryki i kminku, ząbek czosnku, niepełną szklankę śmietany, zmielony koperek, sól.
Drobno pokrajać mięso, cebulę i czosnek, dodać posiekany koperek, kminek i dusić w litrze wody pod przykryciem około 30 min.
Dodać kapustę, sól i paprykę, wymieszać i dusić dalej aż kapusta będzie miękka. Przed podaniem zaprawić śmietaną.
GULASZ SPECJALNY
1,5 kg polędwicy wołowej i pierwszej krzyżowej, 6 cebul, 60 dag ziemniaków, 8 dag smalcu, ząbek czosnku, kminek, mielona papryka, po 34 pomidory i tyleż papryki, sól.
Mięso pokrajać w kostkę, posolić. Drobno posiekaną cebulę przesmażyć na rumiano. Dodać mięso i dusić na małym ogniu przez 30 min. Po wyparowaniu dolać trochę wody lub bulionu. Dołożyć ziemniaki pokrajane w kostkę, posiekany czosnek, kminek i paprykę. Zalać niewielką ilością wody. Na 15 min. przed końcem gotowania dołożyć zieloną paprykę i pomidory pokrajane w plasterki. Gotować aż ziemniaki będą miękkie. Pod koniec duszenia dodać kluski łazanki ugotowane oddzielnie.
POLĘDWICA
1,5 kg polędwicy wołowej, 15 dag wędzonego boczku, 10 dag smalcu, 3 duże cebule, 3 łyżki pasty pomidorowej, łyżka słodkiej papryki, sól, pieprz, 20 dag wody z łyżką octu winnego, szklanka śmietanki, makaron świderki.
Polędwicę posolić, posypać pieprzem i naszpikować wędzonym boczkiem. Włożyć do brytfanny i zrumienić na tłuszczu z każdej strony. Następnie wyjąć mięso i na tym samym tłuszczu zrumienić cebulę pokrajaną w kawałki z papryką, pomidorami. Podlać wodą z octem winnym, włożyć mięso i piec przez około 25 min. polewając sosem. Przed podaniem pieczeń pokrajać, a sos doprawić śmietanką.
POLĘDWICA DUSZONA PO DEBRECZYŃSKU
1,5 kg polędwicy wołowej, 25 dag wędzonego boczku lub słoniny, 2 cebule, 25 dag pieczarek, 1 dag papryki, szczypta kminku, 1 kg pomidorów lub 30 dag koncentratu pomidorowego, sól.
Posiekaną cebulę przesmażyć razem z pokrajanym w drobną kostkę boczkiem. Dodać potłuczony kminek, paprykę i pomidory. Na tym położyć polędwicę, posolić i dusić na wolnym ogniu. Pieczarki pokrajać i przesmażyć. Gdy mięso będzie miękkie, wyjąć. Sos przetrzeć przez sito, przelewając jeśli zbyt gęsty bulionem. Pieczeń włożyć powtórnie do garnka, wlać sos, dodać grzyby. Dusić jeszcze chwilę. Mięso pokrajać
w plastry, zalać sosem i podawać z ziemniakami.
BARANINA Z KAPUSTĄ
1 kg łopatki baraniej, 1,5 kg kapusty, 2 suszone papryki, łyżeczka kminku, 10 dag tłuszczu, 2 łyżki mąki, łyżeczka zmielonej papryki, pół szklanki śmietanki, sól.
Mięso pokrajać na kawałki i gotować z suszoną papryką w osolonej wodzie, której powinno być tyle, by przykryła mięso. Kapustę pokrajać na części i ugotować osobno z kminkiem. Gdy mięso i kapusta będą miękkie przygotować zasmażkę z tłuszczu oraz mąki i lekko rumieniąc rozprowadzić wywarem z mięsa. Wlać do mięsa, dodać kapustę i śmietankę. Zagotować.
MEDALIONY CIELĘCE
90 dag nerkówki cielęcej, 15 dag smalcu, łyżka mąki, 23 zielone papryki (piment), 3 pomidory, 15 dag cebuli, łyżka koncentratu pomidorowego, 1,5 dag mielonej papryki, 1,2 kg ziemniaków, zielona pietruszka, sól.
Mięso oddzielić od kości, pokrajać na kotleciki (każdy o wadze około 3040 g), rozbić, posolić, obtaczać w mące i smażyć na gorącym tłuszczu dobrze rumieniąc. Posiekaną cebulę przyrumienić na tłuszczu z papryką i koncentratem pomidorowym, dodać trochę wody, ewentualnie bulion i dusić kilka minut, następnie dodać mięso, zielone papryki i pomidory pokrajane w plasterki. Dusić razem 15 min. Obrane i wymyte ziemniaki pokrajać w kostkę, ugotować na wpół miękko i usmażyć na tłuszczu pozostałym po mięsie. Dodać do duszonego mięsa. Dusić jeszcze kilka minut aż wszystko będzie miękkie.
37
KUCHNIA --------
WĘGIERSKA
NÓŻKI CIELĘCE
34 nóżki cielęce (przecięte wzdłuż i w poprzek), 2 cebule, 50 dag ziemniaków, 3 pomidory, 6 zielonych papryk, sól, papryka.
Nóżki gotować w osolonej wodzie z cebulą na wolnym ogniu około 2 godz. aż do momentu, gdy mięso będzie łatwo odchodzić od kości. Przygotować sos z papryki, pomidorów i ugotowanej cebuli, przetrzeć przez sito, dodać zieloną paprykę pokrajaną w plasterki, dołożyć mięso obrane z nóżek również przetarte dolać wywar z nóżek i pokrajane w kostkę ziemniaki. Podawać gdy ziemniaki będą miękkie.
KOTLETY WIEPRZOWE PO TRANSYLWAŃSKU
1,5 wieprzowiny od szynki, 1 kg kwaszonej kapusty, 30 dag cebuli, 10 dag smalcu, 1/2 I śmietany, po łyżeczce do kawy: kminku, papryki i soli, ząbek czosnku.
Mięso pokrajać na 12 kotletów, rozbić, posolić i usmażyć na tłuszczu. Cebulę prze-smażyć w dużym rondlu,dodać paprykę i ułożyć na niej podsmażone kotlety. Podlać wodą, posolić, dodać kminek, posiekany czosnek i dobrze wypłukaną kwaszoną kapustę. Gdy kapusta będzie miękka potrawę zaprawić śmietaną. Podawać z ziemniakami.
KOTLETY BARANIE
Z KLUSKAMITARHONYA
1 kg baraniny (udziec), 6 cebul, 12 dag smalcu, 3 pomidory, sól i mielona papryka, po 25 dag klusek tarhonya i ziemniaków.
Z mięsa wykroić 12 kotletów, lekko rozbić i obsmażyć na tłuszczu. Na tym samym tłuszczu zrumienić cebulę, posypać papryką, zmieszać z wodą, dodać pomidory. Włożyć kotlety i dusić na wolnym ogniu pod przykryciem. Gdy mięso będzie miękkie przetrzeć sos przez sito. Na okrągłym półmisku ułożyć pośrodku kluski i obłożyć kotletami. Polać sosem.
KOTLETY SCHABOWE
6 kotletów schabowych z kością, 4 cebule, 10 dag smalcu, 1,5 kg ziemniaków, 3 pomidory, ząbek czosnku, zielona papryka, sól, kminek, mielona papryka.
Kotlety lekko rozbić, posolić i obsmażyć na tłuszczu. Zostawić w ciepłym miejscu. W tym samym tłuszczu przesmażyć posiekaną cebulę z dodatkiem kminku, posiekanego czos-
nku i mielonej papryki. Włożyć wszystko do garnka, podlać wodą i dusić na wolnym ogniu. Po 15 min. dołożyć pokrajane wzdłuż w ćwiartki ziemniaki oraz paprykę i pomidory. Gotować na wolnym ogniu, aż mięso i ziemniaki będą miękkie.
KOTLETY SCHABOWE PO DEBRECZYŃSKU
1,2 kg schabu, 30 dag cebuli, 20 dag wędzonego boczku, 30 dag wędzonej kiełbasy, 3 pomidory, sól, papryka ostra (piment), mielona papryka.
Ze schabu wykroić 12 kotletów, lekko rozbić, posolić, obsmażyć na tłuszczu. Posiekaną cebulę przesmażyć na tłuszczu z papryką, włożyć do garnka z kotletami, podlać wodą lub bulionem, dodać trochę mielonej papryki i pokrajane pomidory. Dusić na wolnym ogniu. Pod koniec duszenia dodać kiełbasę pokrajaną w plasterki przesmażoną razem z boczkiem pokrajanym w kostkę. Wymieszać i dusić aż mięso będzie miękkie. Podawać z kluskami tarhonya lub gałuszka.
KOTLETY CIELĘCE ZAWIJANE
1,5 kg cielęciny (sznyclówka), 4 cebule, 20 dag wędzonego boczku, bekonu lub baleronu, 15 dag smalcu, 15 dag koncentratu pomidorowego, ząbek czosnku, sól, papryka.
Przygotować 12 kotletów, lekko rozbić, nałożyć na nie posiekane wędzone mięso, zawinąć ścisło, spiąć wykałaczką lub zawiązać nitką. Posiekaną cebulę przesmażyć na tłuszczu, dodać paprykę i posiekany czosnek. Na usmażonej cebuli ułożyć przygotowane zraziki i dusić na wolnym ogniu. Gotowe danie wyłożyć na półmisek, udekorować papryką pokrajaną w plasterki. Podawać z ziemniakami.
KOTLETY SMAŻONE
1,2 kg schabu bez kości, 1 kg ziemniaków, 15 dag smalcu, 2 cebule, 2 pomidory, 3 g kminku, 1 dag mielonej papryki, ząbek czosnku, 3 zielone papryki (piment), sól.
Schab pokrajać na 6 dużych kotletów, lekko rozbić i obrumienić na gorącym tłuszczu. Posiekaną cebulę przesmażyć, położyć na niej kotlety, doprawić drobno posiekanym czosnkiem, kminkiem i solą, podlać lekko wodą. Po 10 min. dodać zmieloną paprykę, paprykę zieloną, pomidory w plasterkach, ziemniaki pokrajane wzdłuż w ćwiartki. Dolać wody i gotować aż wszystko będzie miękkie.
KOTLETY A LA ESTERHAZY
6 kotletów schabowych (po 25 dag każdy), 10 dag masła, 15 dag smalcu, po 25 dag marchwi, pietruszki, selera i cebuli, pół litra śmietany, 1 dag kaparów, 2 dag mielonego pieprzu, 2 dag pieprzu w ziarenkach, 1 dag papryki, 1/2 cytryny, sól.
Kotlety lekko zbić tłuczkiem, posolić i posypać pieprzem. Obrumienić na gorącym tłuszczu, włożyć do rondla. Włoszczyznę pokrajać w kostkę razem z cebulą i przesmażyć w tym samym tłuszczu. Doprawić papryką i pieprzem w ziarenkach, podlać wodą i dusić aż jarzyny będą prawie miękkie. Kotlety posypać mąką, przełożyć na nie jarzyny, podlać jeszcze lekko wodą lub bulionem i dusić. Gdy wszystko będzie miękkie wyjąć kotlety i włożyć do innego garnka. Jarzyny przetrzeć przez sito, dodać masło, śmietanę, kapary i drobno pokrajaną cytrynę. Wymieszać i zalać tym sosem kotlety. Zagotować. Podawać z kluskami np. łazankami lub gałuszka ewentualnie z ryżem.
KURCZAKI FASZEROWANE PO TRANSYLWAŃSKU
3 małe kurczaki (po około 75 dag każdy), 12 dag smalcu, 2 bułki, 3 jaja, 6 dag cebuli, 12 dag wątróbki z drobiu, 10 dag masła, 20 dag grzybów (pieczarki), zielona pietruszka, 6 dag wędzonej słoniny, łyżeczka soli, majeranek, papryka i pieprz.
Na drobno pokrajanej wędzonce przesmażyć cebulę, grzyby i wątróbkę pokrajaną w kostkę. Doprawić solą, majerankiem, pieprzem i papryką. Jaja ugotować na twardo, pokrajać w kostkę. Bułki uprzednio namoczone w mleku wycisnąć i przepuścić przez maszynkę. Całość wymieszać z uprzednio przygotowanymi składnikami, dodać posiekaną zieloną pietruszkę i nadziać tym farszem kurczaki. Zaszyć je i piec na niezbyt ostrym ogniu stale polewając wodą. Podawać przekrajane na pół, z zielonym groszkiem i ryżem.
RYBY
smażyć na tłuszczu. Posypać mieloną papryką i włożyć zieloną paprykę pokrajaną w plasterki. Wlać szklankę wywaru i dusić jeszcze około 15 min. Włożyć pokrajaną rybę, gotować około 20 min. Gdy będzie miękka, wyjąć delikatnie na salaterkę, zalać sosem i podawać z kluskami.
KARP ZAPIEKANY W ŚMIETANIE
Około 3 kg karpia, 10 dag wędzonego boczku lub słoniny, szklanka śmietany, łyżka mąki, 1 kg ziemniaków, 40 dag cebuli, 10 dag masła, 1 dag mielonej papryki, 30 dag pomidorów, 6 zielonych ostrych papryk, sól.
Karpia oczyścić, umyć i przekrajać wzdłuż na pół, wyciąć ość grzbietową, podzielić na części (około 20 dag każda). Naszpikować małymi kawałkami boczku, posypać solą i papryką. Brytfannę wysmarować masłem, ułożyć na dnie ziemniaki (ugotowane, ale nie rozpadające się) pokrajane w plasterki, na nich rybę przykrytą lekko przesmażoną cebulą, papryką i pomidorami pokrajanymi w plasterki. Polać stopionym masłem, wstawić do pieca. Gdy ryba będzie w połowie upieczona, wlać śmietanę wymieszaną z łyżką mąki. Wstawić jeszcze raz do średnio gorącego piekarnika na około 15 minut.
KARP PO SERBSKU
1 karp o wadze 3 kg lub 2 mniejsze, 3 pomidory, 15 dag wędzonego boczku, 3 papryki, 75 dag gotowanych ziemniaków, 30 dag śmietany, 15 dag masła, sól i papryka (po łyżeczce).
Rybę sprawić i umyć. Położyć na półmisku, posolić i popaprykować. Wzdłuż grzbietu
PAPRYKARZ Z RYB
2,5 kg karpia, 30 dag cebuli, 8 dag tłuszczu, 3 łyżki słodkiej papryki (płaskie), 34 zielo ne papryki, 1 łyżka soli (płaska).
Rybę sprawić i umyć. Na resztkach goto-wać około 1/2 godz. wywar. Karpia pokrajać w dzwonka o szerokości 34 cm, posolić i odstawić. Cebulę drobno posiekać i prze-
38
39
I
KUCHNIA -------
WĘGIERSKA
(po obu stronach) zrobić cięcie głębokości 3 cm i nakładać w nie na zmianę po plasterku: pomidory, paprykę, boczek. Brytfannę lub duże naczynie do zapiekania wysmarować masłem i wyłożyć plasterkami ugotowanych ziemniaków, położyć rybę, zalać śmietaną, posypać papryką i polać sosem, który został na półmisku. Piec około 30 minut.
KARP W GALARECIE
1 karp o wadze 3-4 kg lub dwa mniejsze, 30 dag cebuli, 3 pomidory, 6 ostrych papryk (piment), sól i mielona papryka.
Rybę sprawić, mięso oddzielić od ości grzbietowej i podzielić na dzwonka szerokości około 3 cm. Na resztkach ryby ugotować lekki wywar z dodatkiem cebuli, ikry lub mleczu, papryki i soli (można również dorzucić trochę surowej papryki i pomidorów). Gotować około 1 godz. na bardzo wolnym ogniu, wtedy wywar będzie miał ładny kolor i zostanie przezroczysty. Na koniec włożyć przygotowane porcje ryby i gotować jeszcze 1020 minut. Wyjąć delikatnie, poukładać na półmisku, ozdobić paprykami pokrajanymi w krążki i jajkami ugotowanymi na twardo i pokrajanymi w plasterki. Zalać przecedzonym przez gęste sito wywarem, odstawić w chłodne miejsce.
SANDACZ BALATOŃSKI
3 sandacze (niewielkie), 25 dag pieczarek, 10 dag masła, łyżka mąki, szklanka śmietany, zielona pietruszka, sól, papryka.
Ryby oczyścić, umyć, wykroić filety, posolić, przygotować do smażenia. Na resztkach ugotować wywar. Drobno pokrajaną cebulę usmażyć, dodać posiekane pieczarki, posypać papryką. Zalać uprzednio przygotowanym wywarem, wlać śmietanę zmieszaną z mąką, posolić i zagotować. Usmażone na maśle filety ułożyć na półmisku i zalać sosem, posypać posiekaną zieloną pietruszką. Podawać z ziemniakami lub kluskami gałuszka.
FILETY Z SANDACZA
3 sandacze, 30 dag cebuli, 10 dag masła, 40 dag śmietany, papryka, sól.
Rybę oczyścić, umyć, wykroić filety (głowy, ogony, płetwy i kość grzbietową odłożyć). Cebulę drobno posiekać i przesma-żyć na maśle na złoty kolor. Doprawić solą i papryką, dolać 1/2 I wody, dorzucić głowy, płetwy itp., gotować około 25 min. Wlać
40
śmietanę, chwilę pogotować, dodać zrumie-nione masło i wszystko przetrzeć przez sito. Filety gotować oddzielnie w osolonej wodzie przez 1015 min. Następnie ułożyć je na półmisku, zalać przygotowanym sosem, ozdobić paprykami. Podawać z ziemniakami lub z kluskami gałuszka.
KNEDELKI
KNEDELKI
4 czerstwe bułki, 1/2 szklanki mleka, 2 jaja,
5 dag smalcu, 2 dag mąki, 1 cebula, zielona pietruszka, sól, pieprz.
Pokrajaną w kostkę bułkę przyrumienić w piecyku lub na patelni. Cebulę przesmażyć na tłuszczu i wymieszać z posiekaną zieloną pietruszką. Jaja połączyć z mlekiem i mąką. Wszystko wymieszać w misce, dodać soli i pieprzu. Formować knedelki dowolnej wielkości i kształtu, rzucać na gotującą, lekko osoloną wodę. Gdy wypłyną na wierzch, wyławiać łyżką cedzakową. Knedelki są dodatkiem do zup i wszelkich dań mięsnych.
KNEDELKI
Z BIAŁEGO SERA
1 kg białego sera, 20 dag grysiku (jeśli ser suchy mniej grysiku), 5 jaj, 15 dag smalcu, 25 dag kwaśnej śmietany, tarta bułka, sól.
Ser przekręcić przez maszynkę do mięsa, a następnie utrzeć w makutrze z jajami, grysikiem i odrobiną soli. Odstawić na 1 godz. Zwilżonymi rękami formować kulki. Gotować je we wrzącej wodzie osoionej z dodatkiem łyżki smalcu. Po wyjęciu polewać tłuszczem z przyrumienioną tartą bułką. Można też podawać z kwaśną śmietaną.
KNEDELKI Z WĄTRÓBKĄ
10 dag bułki, 15 dag wątróbki, 7,5 dag tłuszczu, 1 cebula, 3 łyżki tartej bułki, 2 jaja, majeranek, sól, pieprz.
Cebulę bardzo drobno pokrajać i przesmażyć na tłuszczu. Wątróbkę bez żył drobno posiekać i wymieszać z wyciśniętą uprzednio namoczoną bułką, żółtkami, przesma-żoną cebulą, przyprawami, tartą bułką i pianą z jednego białka. Dokładnie wymieszać. Gdyby masa była zbyt rzadka, dodać trochę tartej bułki. Formować małe kulki i rzucać na lekko osoloną wrzącą wodę. Knedelki po przekrojeniu powinny być szare.
ZUPY
GULASZÓW A Z WOŁOWINĄ 1 kg wołowiny z kością (łopatka i rostbef), włoszczyzna, 2 cebule, 2 papryki, łyżka słodkiej mielonej papryki, 1/2 łyżeczki do kawy kminku, 2 łyżki smalcu, 3 pomidory, 60 dag ziemniaków, sól, kluski-czipetke z 20 dag mąki, jajka i soli.
Wqłowinę wytrybować, oddzielić tłuszcz i skórę od mięsa. Na resztkach mięsnych i kościach ugotować wywar z włoszczyzną
1 kminkiem. Gotować na wolnym ogniu około
2 godziny. Mięso pokrajać na małe kawałki i przesmażyć w smalcu z drobno pokrajaną cebulą. Gdy się zrumieni wlać 2 szklanki wody, dodać słodką mieloną paprykę, pomidory pokrajane w ćwiartki i paprykę pokrajaną w kostkę. Zostawić na małym ogniu dolewając w miarę potrzeby wody. Gdy mięso będzie miękkie, włożyć ziemniaki pokrajane w kostkę. Na koniec wlać wywar (smak) i wrzucić kluski-czipetke ugotowane wcześniej w wodzie i odcedzone.
ROSÓŁ UJHAZI
1 kura duża, 70 dag mięsa wołowego (pręga), włoszczyzna, 6 dag masła, duża łyżka mąki, 10 ziarenek pieprzu, pół łyżeczki mielonej papryki, 23 pomidory lub 2 łyżki koncentratu, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, 6 grzybów suszonych, 15 dag makaronu, knedle z wątróbki kurzej, zielona pietruszka, 6 jaj, sól.
Do dużego garnka włożyć podzieloną kurę i mięso wołowe, posolić i zalać pięcioma litrami wody. Gotować na bardzo małym ogniu pod przykryciem. Pod koniec gotowania dodać paprykę, pieprz, pomidory pokrajane w ćwiartki, włoszczyznę, cebulę, czosnek i grzyby. Gdy kura i mięso będą miękkie wyjąć z wywaru, skropić zimną wodą i odstawić na 5 min. Wywar odcedzić (mięso wołowe zostawić na późniejszy użytek). Kurę oddzielić od kości, mięso pokrajać na małe kawałki. Z kurzej wątróbki przygotować knedelki w następujący sposób: wątróbkę posiekać, dodać łyżeczkę masła, tartą bułkę, jajko, szczyptę majeranku, wymieszać, doprawić solą i pieprzem. Tak przygotowaną masę formować w małe kulki. Rosół postawić na ogniu i dodawać kolejno, gdy zacznie się gotować, knedelki z wątróbki, mięso z kury, pokrajane w paski grzyby, makaron, jarzyny pokrajane w kost-
kę lub w paski. Na talerzu z dużą ilością posiekanej zielonej pietruszki lub szczypiorku położyć jajko ugotowane w koszulce i zalać przygotowanym rosołem.
WIEJSKA
1 kg kwaszonej kapusty, 20 dag wędzonego boczku, 23 cebule, ząbek czosnku, 20 dag wędzonej kiełbasy, szklanka śmietany, łyżka mąki, łyżeczka mielonej papryki, sól.
Kapustę gotować w trzech litrach wody z boczkiem pokrajanym w kostkę, posiekaną cebulą i czosnkiem. Gdy będzie miękka dodać pokrajaną w plasterki kiełbasę i zaprawić śmietaną z rozprowadzoną w niej mąką, zagotować. Można dodać tarhonya.
"PALOTZ"
1 kg baraniny (udziec lub łopatka), 3 duże cebule, 5 dag smalcu, 15 dag fasolki szparagowej, 15 dag ziemniaków, mały listek laurowy, łyżeczka mielonej papryki, szklanka śmietany, łyżka mąki, pół łyżeczki kminku, sól.
Usmażyć na złoty kolor drobno pokrajaną cebulę, posypać papryką. Włożyć pokrajane w kostkę mięso, kminek i listek laurowy drobno pokruszony. Wlać szklankę wody i dusić. W tym czasie ugotować osobno ziemniaki pokrajane w kostkę i fasolę pokrajaną ukośnie na kawałki. Gdy będą miękkie dodać do mięsa razem z wywarem, w którym się gotowały. Na koniec zaprawić śmietaną rozmieszaną z mąką i zagotować.
41
KUCHNIA --------
WĘGIERSKA
RAGU KISKUNSAG
40 dag łopatki wieprzowej, 6 dag słoniny, łyżka smalcu, 2 cebule, łyżka mąki, łyżeczka mielonej papryki, 10 dag klusek (np. muszelki), 2 średnie pomidory, 2 papryki, pół szklanki śmietany, 3 I wywaru z kości, sól.
Mięso posiekać, słoninę pokrajać. Utartą cebulę przesmażyć na smalcu. Wszystko razem dusić pod przykryciem, aż do wyparowania wody. Posolić, popaprykować, dodać pomidory i paprykę pokrajaną w paski. Gdy potrawa wyparuje wrzucić kluski, posypać mąką, wlać 3 litry wywaru z kości lub z gotowanej wędzonki. Po ugotowaniu się klusek zupa jest gotowa. Śmietanę dodać przed podaniem zupy.
ENGADINE
1 kg kości wołowych, włoszczyzna, duża bułka, 5 dag suszonych grzybów, 5 dag wędzonego boczku, 5 dag wątroby cielęcej lub wieprzowej, 3 jaja, 3 łyżki tartej bułki, 4 łyżki tartego sera, 15 dag śmietanki, sól. Z kości i włoszczyzny przygotować wywar, dodać grzyby, a kiedy zmiękną wyjąć je i odłożyć. W maszynce przekręcić namoczoną uprzednio bułkę, wątrobę, boczek i ugotowane grzyby. Wymieszać wszystko dokładnie z trzema żółtkami, tartą bułką, tartym serem i śmietanką. Dodać pianę z trzech białek, uformować kulki i kłaść je na od-cedzony, wrzący wywar. Gotować 3 minuty, wyjąć kulki cedzakową łyżką i włożyć do wazy. Do zupy podać śmietankę.
RYBNA HALASZLE
1 kg karpia, 1 kg innych ryb (leszcz, płoć itp.),
2 cebule, 2 strąki papryki, pomidor lub łyżka przecieru pomidorowego, papryka w proszku, czuszka, sól.
Łeb i ogon karpia oraz pozostałe ryby gotować wraz z pokrajaną na ćwiartki cebulą i świeżą papryką, aż się wszystko rozgotuje. Przetrzeć, dodać pastę pomidorową, paprykę w proszku i czuszkę, gotować na wolnym ogniu. Pokrajane uprzednio na filety i posolone kawałki karpia wrzucić na gotującą się zupę. Trzymać na ostrym ogniu 10 minut. W tym czasie nie wolno mieszać zupy, lecz tylko delikatnie potrząsać garnkiem.
42
JARZYNY
KAPUSTA
PO TRANSYLWAŃSKU
50 dag wieprzowiny, 1,5 kg kwaszonej kapusty, 30 dag słoniny, 30 dag kiełbasy, 15 dag smalcu, 60 dag śmietany, 20 dag cebuli, ząbek czosnku, 12 dag ryżu, sól, papryka.
Kapustę (niezbyt kwaśną) gotować z kośćmi od mięsa lub ze skórą od słoniny. Mięso pokrajać w kawałki, posolić i dusić z posiekaną cebulą pod przykryciem. Słoninę pokrajać w kostkę, kiełbasę w plasterki i razem przesmażyć. Naczynie do zapiekania wysmarować smalcem i lAładać warstwami odciśniętą kapustę, mięso z cebulą, kapustę ze słoniną i kiełbasą, na wpół ugotowany ryż itd. na zmianę przesypując każdą warstwę papryką, solą i utartym czosnkiem. Górną warstwę powinna stanowić kapusta. Potrawę zalać śmietaną i wstawić do piekarnika na około 45 minut.
KAPUSTA FASZEROWANA
1 kg kwaszonej kapusty, 1 główka kapusty świeżej (ewentualnie marynowanej), 50 dag wieprzowiny, 10 dag wędzonego boczku, 40 dag podgardla lub boczku, 10 dag ryżu, ząbek czosnku, 2 jaja, szklanka śmietany, 5 dag smalcu, sól, pieprz, papryka.
Zmielone mięso wymieszać z drobno posiekaną cebulą, słoniną pokrajaną w kostkę, drobno posiekanym czosnkiem i ryżem na pół ugotowanym (ryż gotować w proporcji:
1 część ryżu na 2 porcje wody do momentu, aż wygotuje się woda), dodać sól, pieprz, paprykę. Dokładnie wymieszać, wbić jaja, dalej mieszać aż farsz będzie odstawał od łyżki. Farszem napełniać liście kapusty wzdłuż głównego nerwu (który należy przedtem ściąć). Boki podwijać do środka. W rondlu do zapiekania (o grubych ściankach) wysmarowanym smalcem złożyć na dnie warstwę kwaszonej kapusty, na niej faszerowaną kapustę, znów kwaszoną itd. Polać wodą, przykryć i wstawić do piekarnika na około
2 godz. Zrobić zasmażkę z łyżki mąki, tłuszczu i drobno posiekanej połowy cebuli z dodatkiem papryki. Zaprawić potrawę, jeszcze chwilę pogotować. Podawać na półmisku układając kapustę faszerowaną na kapuście kwaszonej. Polać śmietaną.
Jeśli taką kapustę ugarnirujemy małymi sznycelkami wieprzowymi saute, kiełbaskami smażonymi i plasterkami boczku lub
bekonu wędzonego z wody, uzyskamy potrawę zwaną: kapusta kwaszona faszerowana a la Kolozsvar.
ZAPIEKANKA Z KAPUSTY
1 kg kwaszonej kapusty, 50 dag mielonego mięsa, 15 dag ryżu, 10 dag smalcu, 20 dag kiełbasy, duża cebula, szklanka śmietany, pieprz, sól.
Kapustę dusić na łyżce smalcu aż zmięknie. Na pozostałym smalcu zrumienić posiekaną cebulę i przysmażyć mielone mięso. Osobno ugotować ryż. W żaroodpornym naczyniu układać warstwami kapustę, mięso i ryż tak, aby ostatnią, górną warstwę stanowiła kapusta. W czasie układania warstw wkładać jeszcze plasterki kiełbasy, posypać pieprzem i posolić do smaku. Zalać śmietaną i zapiec.
Do tej zapiekanki doskonale nadaje się nasz bigos. Przekładając go mielonym mięsem i ryżem można uzyskać niespodziewany efekt smakowy.
GOŁĄBKI SEKLERSKIE
Kilogramowa główka świeżej i 1 kg kwaszonej kapusty, 50 dag mielonego mięso, 40 dag tłustej wieprzowiny, 10 dag wędzonego boczku lub słoniny, 15 dag ryżu, 6 dag smalcu, cebula, papryka w proszku, pieprz, sól, 3 dag mąki, szklanka śmietany.
Najpierw przygotowujemy nadzienie: na smalcu dusić do zeszklenia drobno pokrajaną cebulę i na niej zrumienić mielone mięso wymieszane uprzednio z ryżem i dobrze posolone oraz popieprzone. Do nadzienia dodać trochę drobno posiekanej kwaszonej kapusty i ewentualnie wbić jaja, aby wszystko związało się w całość. Na liście kapusty (należy je najpierw sparzyć we wrzątku, aby pozwalały się kształtować) nałożyć po kopia-stej łyżce farszu i ukształtować gołąbki.
Posmarować smalcem dno i ścianki dużego żeliwnego garnka i na dnie ułożyć połowę kwaszonej kapusty, na tym pokrajaną w duże kawałki wieprzowinę, wędzonkę i przygotowane uprzednio gołąbki. Zakryć je pozostałą częścią kwaszonej kapusty i zalać szklanką soku kwaszonki. Gotować 2 godz. na małym ogniu, nie mieszając, aż wszystko zmięknie, ale się nie rozgotuje. Zdjąć górną warstwę kapusty i ułożyć ją na półmisku, na to położyć gołąbki, podlać sosem i wokół ozdobić kawałkami wieprzowiny, którą teraz można pokrajać w drobniejszą kostkę. Polać wszystko śmietaną utartą z mąką. Można jeszcze przyozdobić usmażonymi ponacinanymi parówkami lub kiełbasą. Posypać półmisek papryką w proszku.
KABACZKI
PO WĘGIERSKU
2 kg kabaczka, 5 dag smalcu, 6 dag mąki, mała cebula, 30 dag śmietany, pęczek koperku, ocet, sól, cukier.
Obrany i oczyszczony kabaczek utrzeć na tarce o dużych oczkach w grube wióry. Delikatnie posolić i na chwilę odstawić. Przygotować zasmażkę z pokrajaną drobno cebulą i koperkiem. Skropić octem kabaczki, odcisnąć i króciutko smażyć w zasmażce. Podlać wodą lub bulionem z kostki, a gdy się wszystko zagotuje dolać śmietany, posypać cukrem, doprawić jeszcze do smaku minimalną ilością cukru.
KABACZKI NADZIEWANE
2 kg kabaczka, 50 dag mielonego mięsa, półtorej bułki, 10 dag mleka, jajo, 4 dag masła, nać pietruszki, pieprz, sól, ocet, 10 dag białego wina.
Obrany kabaczek pokrajać w 4-centy-metrowej grubości plastry i oczyścić środek, aby otrzymać grube pierścienie. Gotować je krótko we wrzątku z solą i octem, po czym odcedzić i ułożyć na blasze. Przygotować nadzienie z mielonego mięsa, namoczonej uprzednio w mleku bułki, jaja, pieprzu, soli i posiekanej naci pietruszki. Nadziać pierścienie kabaczka, skropić je białym winem i natychmiast wstawić do piecyka. Można też przygotować inne nadzienie z przysmażonych i drobno posiekanych pieczarek.
Do nadziewanych kabaczków bardzo pasuje sos koperkowy.
43
KUCHNIA -------
WĘGIERSKA
PAPRYKA NADZIEWANA
1012 strąków papryki, 40 dag mielonej wieprzowiny, 10 dag ryżu, 5 dag smalcu, 1 kg świeżych przetartych pomidorów lub puszka przecieru pomidorowego, sól, pieprz, cukier, cebula, pół szklanki śmietany.
Odciąć spody papryk i wyjąć z nich ziarenka i żyłki. Przygotować nadzienie jak do gołąbków. Nadziać papryki, przedziurawić widelcem, aby zrobić miejsce na pęczniejący w czasie gotowania ryż, bo inaczej rozsadzi paprykę. Włożyć papryki o garnka, zalać wodą, posolić i gotować na wolnym ogniu pod pokrywką, aby zmiękły. Przygotować złocistą zasmażkę z tłuszczu i mąki, wlać do niej przetarte pomidory lub przecier i sok pomidorowy. Gotować 20 min., doprawić do smaku cukrem. Przelać sos do wazy, włożyć uprzednio ugotowane papryki, polać z wierzchu śmietaną.
Papryki do nadziewania powinny być ostre, ale można użyć słodkie, lecz wtedy należy zaostrzyć smak farszu wrzucając do naczynia, w którym będą się gotowały pokruszoną czuszkę. Sos powinien być słodki, lecz lekko pieprzny i gęsty.
LECSÓ
75 dag zielonej papryki, 50 dag cebuli, 50 dag pomidorów, 15 dag boczku lub wędzonej słoniny, 25 dag kiełbasy zwyczajnej lub parówek, 10 dag smalcu, papryka w proszku, czuszka, sól.
Wytopić tłuszcz z boczku lub słoniny, wyjąć skwarki i odłożyć, dodać smalec i wrzucić pokrajaną w grube plastry cebulę. Doprowadzić ją do zeszklenia, ale nie przyrumienić. Dodać paprykę w proszku, pokrajane w paski strąki papryki, posolić i dusić na wolnym ogniu nie dłużej niż 10 minut. W tym czasie sparzyć wrzątkiem pomidory, ściągnąć z nich skórkę, pokrajać w ćwiartki i wrzucić do garnka. Skropić lekko wodą, ugotować na ostrym ogniu uważając, aby się nie przypaliło. Ostrą paprykę czuszkę lub czereśniową pokruszyć i wrzucić do garnka. Dodać pokrajaną w plasterki kiełbasę lub grubsze kawałki parówek i włożyć na końcu wytopiony uprzednio boczek lub słoninę...
Do lescó można włożyć wszystkie mięsne resztki jakie są w domu (jak do bigosu). Podaje się z ziemniakami, ryżem lub świeżym pieczywem. Można na lescó zrobić jajecznicę.
44
SAŁATKI
SAŁATKA MACEDOŃSKA
Po 10 dag zielonego groszku, fasolki zielonej i kalafiora, po 20 dag papryki, pomidorów i gotowanych ziemniaków, szczypta mielonej papryki, 2 łyżki oliwy, 2/3 szklanki octu winnego, 2 kostki cukru, 2 jaja ugotowane na twardo, sól.
W osolonej wodzie ugotować warzywa i ziemniaki. Pomidory i paprykę pokrajać w plasterki, polać oliwą, posolić, popieprzyć. Wymieszać z ugotowanymi jarzynami i zostawić na około 1 godzinę. Położyć na wierzchu 2 kostki cukru, polać octem winnym i pozostawić znów na 1 godz. Posypać sałatkę posiekanymi jajami.
SAŁATKA Z PAPRYKI
8 papryk, 10 dag octu winnego, łyżeczka do
kawy cukru, sól.
Paprykę umyć, oczyścić z pestek i części białych, pokrajać wzdłuż na paski. Zagotować w wodzie, odlać, ponownie zagotować i w tej wodzie zostawić na 10 minut, potem odsączyć. Paprykę skropić octem winnym doprawionym cukrem i solą.
KAPUSTA KWASZONA Z OLIWĄ
50 dag kwaszonej kapusty, łyżka oliwy, łyżeczka kminku, 2 jaja, sól.
Kapustę wymieszać z oliwą i kminkiem. Udekorować jajami ugotowanymi na twardo pokrajanymi w ćwiartki.
SAŁATKA Z OGÓRKÓW
50 dag ogórków, łyżka oliwy, łyżka octu winnego lub cytryny, pół łyżeczki cukru, po szczypcie papryki i pieprzu, 2 łyżeczki soli.
Ogórki ("węże" można nie obierać) obrać i cienko pokrajać w plasterki, posolić i odstawić na około 1,5 godziny. Dokładnie odsączyć i włożyć do sosu przygotowanego z oliwy, octu winnego, papryki, pieprzu, cukru.
WĘGIERSKA SAŁATKA
25 dag kabaczka, 4 strąki zielonej papryki, 4 pomidory, cebula, 15 dag parówek, 25 dag octu z dowolnej marynaty (najlepiej z ogórków), papryka w proszku, sól, cukier, pieprz.
Pokrajany w drobną kostkę kabaczek ugotować w osolonej i zaprawionej lekko octem wodzie na półmiękko, a następnie wrzucić na kilka minut do zalewy (marynaty), wyjąć i ułożyć w piramidkę na środku talerza, na którym podamy sałatkę. W tym czasie wstawić na kilka minut do gorącego piekarnika strąki papryki, aby nieco zmiękły i po oczyszczeniu z pestek pokrajać je w krążki, które układa się wokół kostek kabaczka. Następnie ułożyć wieniec z plasterków pomidora przeplatanych plasterkami cebuli. Posypać wszystko pokrajanymi w cienkie plasterki parówkami. Posolić, popieprzyć, dodać jeszcze minimalną ilość cukru, skropić zalewą (marynatą) i odstawić na 1 godz. w chłodne miejsce. Przed podaniem posypać dla dekoracji papryką w proszku.
SAŁATKA Z PIECZAREK
50 dag pieczarek, 20 dag cebuli, 15 dag oliwy z oliwek, 2 łyżki przecieru pomidorowego, pół cytryny, 5 listków laurowych, sól, pieprz, majeranek, papryka w proszku.
Cebulę drobniutko posiekać, zrumienić lekko na oliwie, posypać szczyptą papryki, dodać przecier pomidorowy, podlać wodą i 23 min. odparowywać. Wrzucić pokrajane w plastry pieczarki, posolić i popieprzyć, dodać listki laurowe i majeranek. Dusić na małym ogniu 2030 min. Już po zdjęciu z ognia doprawić do smaku cytryną. Podawać na zimno, ale nie z lodówki.
CIASTA I DESERY
STRUDELRETES
To ciasto jest specjalnością kuchni węgierskiej.
25 dag mąki najwyższego gatunku, wysuszonej, gładkiej i bardzo starannie przesianej, szczypta soli, 1 żółtko, 2 dag smalcu, 10 dag kwaśniej śmietany.
Ciasto starannie wyrobić dodając śmietanę rozrobioną z wodą. (Musi ono idealnie odstawać od stolnicy i od rąk.) Uformować w przypłaszczoną kulę, posypać mąką, przykryć ściereczką i odłożyć na 15 min. Stół przykryć idealnie suchym obrusem i posypać go cienką warstwą mąki. W rękach posypanych mąką rozciągnąć ciasto na krążek o średnicy około 30 cm. Placek ułożyć na obrusie, posmarować przy pomocy pędzelka tłuszczem, ręce zanurzyć w mące i palcami
delikatnie równomiernie ciasto rozciągać, aż uzyska się bardzo cienki, prawie przezroczysty płat grubości bibułki do papierosów. Należy starać się, by nie robić w cieście dziur. Następnie posmarować całą powierzchnię letnim masłem i rozsmarować nadzienie. Ciasto zwija się w rulon i na wysmarowanej blasze piecze 25 min. w piekarniku o temperaturze około 180�C.
STRUDEL-RETES Z JABŁKAMI
Ciasto strudlowe, 1 kg jabłek (antonówki, renety, bojkeny), 2 łyżki tartej bułki, 5 dag orzechów lub migdałów, 10 dag cukru, cynamon, cukier puder.
Ciasto posmarować masłem i posypać tartą bułką. Obrane jabłka drobno pokrajać, ułożyć na cieście, posypać cukrem z cynamonem i utartymi orzechami lub migdałami. Zwinąć delikatnie w rulon za pomocą obrusa lub ściereczki, posmarować białkiem i położyć na wysmarowanej masłem blasze. Gdyby rulon się nie mieścił można go ułożyć w kształcie koła lub litery S. Posmarować z wierzchu białkiem lub stopionym masłem, wstawić do piekarnika na około 30 min. Wyjąć gdy będzie rumiane i chrupkie. Przed podaniem posypać cukrem pudrem.
Podobne ciasto można robić z czereśniami lub wiśniami, z dodatkiem zmielonych migdałów lub orzechów. Można również z makiem lub serem przygotowanym jak na sernik, a także z różnymi konfiturami.
1
45
KUCHNIA-------
WĘGIERSKA
TORCIK ORZECHOWY
Ciasto. 8 jaj, 25 dag cukru, 2 łyżki tartej bułki,
25 dag posiekanych orzechów, 1 cytryna,
łyżka rumu.
Krem: 10 dag czekolady, 12 dag masła, 10
dag cukru, 1 jajko, 3 dag posiekanych
orzechów.
Utrzeć 8 żółtek z cukrem na białą masę, dodać tartą bułkę, zmielone orzechy, skórkę otartą z połowy cytryny i łyżkę rumu. Dokładnie wymieszać i połączyć z dobrze ubitą pianę z białek. Masę podzielić na dwie części w jednakowych tortownicach, upiec w średnio gorącym piekarniku. Wyjąć na sito i ostudzić.
Przygotować krem ucierając masło z cukrem, a potem dodać utartą czekoladę, jedno całe jajko i posiekane orzechy. Kremem przełożyć upieczone krążki, boki i wierzch posypać zmielonymi orzechami.
BŁYSKAWICZNY TORCIK Z CZEKOLADĄ
10 dag masła, 20 dag cukru, 5 dag kakao lub 20 dag czekolady, 10 dag mąki, 8 białek.
Masło utrzeć z cukrem, dodać kakao, mąkę i ubitą pianę z 8 białek. Wymieszać i upiec.
TORCIK Z BIAŁEGO SERA
Ciasto: 12 dag mąki, 6 dag masła, 1 jajko, łyżeczka cukru, 34 łyżeczki śmietanki. Krem z sera: 30 dag białego sera, 8 żółtek, 6 białek, 35 dag cukru z wanilią (pół laski).
Zagnieść ciasto, podzielić na trzy części i upiec w tortownicy trzy krążki. Ostatniego nie wyjmować. Z podanych składników ukręcić krem serowy z tym, że białka ubić na pianę, ostrożnie wymieszać i przekładać krążki ciasta. Wstawić na kilka minut do piekarnika. Po wyjęciu posypać cukrem z wanilią.
NALEŚNIKI PRZEKŁADANE
1520 naleśników, 20 dag orzechów, 20 dag sera białego, 5 dag śmietanki, 3 dag rodzynków, 3 jaja, 7,5 dag czekolady, 30 dag cukru, 10 dag masła, 20 dag konfitur lub dżemu morelowego, 1 cytryna, 1/2 laski wanilii, cukier puder.
Utrzeć orzechy i czekoladę. Ser przepuścić przez maszynkę i wymieszać z trze-
46
ma żółtkami, rodzynkami i połową cukru. Dodać skórkę otartą z 1/4 cytryny. Wymieszać. Naczynie do zapiekania wielkości naleśnika wysmarować masłem. Naleśniki układać warstwami przekładając je kolejno: orzechami, czekoladą, serem, konfiturami, aż wyczerpie się farsz i naleśniki. Ostatni naleśnik położyć na wierzchu i wstawić naczynie do piekarnika na 15 min. aby danie lekko się ogrzało. Wyjąć i ubrać ubitymi z cukrem białkami. Wstawić jeszcze raz do piekarnika, aby białka się zrumieniły. Po wyjęciu posypać cukrem pudrem wymieszanym z utartą wanilią. Pokrajać na części, można polać ubitą śmietanką z cukrem i wanilią.
NALEŚNIKI
25 dag mąki, 2 jaja, szklanka mleka, sól (na 1520 naleśników).
Mąkę rozmieszać z żółtkami wlewając po troszeczku mleka, aby otrzymać jednolitą masę, następnie dolać resztę mleka i dokładnie wymieszać. Ciasto powinno mieć konsystencję świeżej śmietanki. Po 1 godz. dodać ubite białka i delikatnie wymieszać. Smażyć na patelni średniej wielkości nalewając ciasto chochelką i równomiernie je rozprowadzając na wysmarowanej skórką słoniny niezbyt gorącej patelni. Naleśniki powinny być możliwie cienkie.
Przyrząd do robienia gałuszki
i csipetke. Składa się on
z dwóch części:
1) to coś, co przypomina tarkę do jarzyn,
tylko z większymi "oczkami";
2) metalowa łopatka.
Ciasto na gałuszkę
przygotowuje się tak,
jak na kluski kładzione
(powinno być tylko nieco rzadsze).
Tarkę kładzie się na garnku
(w momencie, gdy wrze osolona woda)
i łyżką nakłada się na nią ciasto,
a następnie
rozprowadza się je łopatką
energicznie wzdłuż tarki
i z powrotem.
Gdy kluski wpadną do wody
rnów nakłada się ciasto,
powtarzając tę samą czynność.
Od czasu do czasu
trzeba unieść tarkę
i kluski zamieszać widelcem.
I
KUCHNIA WŁOSKA
Z przebogatej kuchni włoskiej wybraliśmy jedynie te przepisy, które są dla niej specyficzne i do których aby je przyrządzić mamy w Polsce odpowiednie składniki.
Zaczynamy od potraw, których podstawowym składnikiem są makarony, dlaczego chyba nie trzeba tłumaczyć.
Makaron (kluski) i ryż to dla Włochów podstawowe "surowce", z których wyczarowują najróżniejsze smakowite dania. Używa się ich na dobrą sprawę do wszystkiego. Do zup włoskie gospodynie gotują zwykłe małe płaskie kluseczki o różnych kształtach gwiazdki, literki, kwadraciki. Do sosów muszelki, kolanka, motylki, świderki itp. Różne też makarony mają nazwy. Spaghetti, są największym z makaronów rurkowatych. Tagiatelle to wstążki wąskie. Lasagne to kluski lub makaron o szerokich
48
wstęgach z fryzowanymi brzegami. Rigattoni krótkie rurki (5 cm) grubości ołówka, ukośnie cięte. Cannelloni, cannele, caneletti rurki dłuższe lub grubsze. Podaje sieje z sosami, niektóre nadziewane farszem. Cannelloni przyrządza się również z naleśników.
Ryż drugi podstawowy składnik pożywienia Włocha podawany jest jako oddzielne danie,"rzadziej jako dodatek do mięsa lub ryb. Głównymi składnikami do potraw z ryżu są śmietana i masło oraz najrozmaitsze resztki mięsne, które podnoszą smak dania. Co jeszcze można włożyć do środka to zależy od inwencji gospodyni.
Kolejnym specyficznym włoskim daniem jest pizza. Każdy region Włoch ma swoją ulubioną. Na przykład pizza rzymska ma więcej cebuli niż pomidorów. Najsłynniejsza neapolitańska cienkie ciasto i bardzo aromatyczny i urozmaicony wierzch. Pizza jako przystawka przyrządzana jest w "formacie" małym dla jednej osoby, ale gdy stanowi danie zasadnicze przygotowuje się dużą, jedną dla wszystkich.
Zupy to bardzo ważna część włoskiego menu. Do ich gotowania używa się dużo jarzyn, dodaje kluski i zawsze posypuje tartym serem. Z długiej ich listy wybraliśmy kilka przepisów ze szczególnym uwzględnieniem, od wieków znanej i lubianej przez Włochów, minestrone.
No i zostało nam już bardzo niewiele miejsca. Nie mogliśmy jednak pominąć ze względu na nazwę regionalnej potrawy "niebo w gębie", królika i drobiu przyrządzanego inaczej niż u nas. Nie mogło też zabraknąć przepisów na potrawy z jarzyn wszak Włosi jedzą ich dużo przygotowywanych i na gorąco, i w formie sałatek. Zwróćcie zatem i na nie uwagę, zwłaszcza że u nas jarzyn nie brakuje.
MAKARONY
SPAGHETTI
W dużym garnku zagotować dziesięciokrotnie objętościowo więcej wody niż spaghetti. Gdy woda zawrze osolić ją w proporcji łyżeczka soli na 1 I wody. Wziąć w rękę wiązkę spaghetti i wkładać do wody nie łamiąc, ale wkręcając stopniowo do garnka w miarę jak miękną we wrzątku, a gdy wejdą całe zamieszać widelcem, aby kluski się nie sklejały. Gotować na zmniejszonym płomieniu, uważając aby się nie przegotowały; muszą być jędrne, nie rozgotowane. Odstawić z ognia, dolać tyle zimnej wody, aby
gwałtownie zahamować gotowanie i natychmiast odlać. Makaron po odcedzeniu powinien być lekko wilgotny. Można dodać kawałeczek masła, aby się nie sklejał. Od razu rozkładać na talerze i podawać bardzo gorący.
Z MASŁEM
40 dag spaghetti, 6 dag masła, 8 dag tartego sera, sól.
Ugotować spaghetti. Rozłożyć na talerze Na wierzchu każdej porcji położyć tyżkę masła. Osobno podać tarty ser do posypywana. Dla urozmaicenia można położyć na
49
M
KUCHNIA-------
WŁOSKA
maśle łyżeczkę drobno posiekanej zielonej pietruszki.
Z SEREM I PIEPRZEM 40 dag spaghetti, 10 dag ostrego sera (tartego), sól, pieprz.
Ugotować spaghetti. Odcedzić, zostawiając nieco bardziej wilgotne niż zwykle. Wyłożyć do nagrzanej salaterki, posypać obficie serem i pieprzem mieszając tak, aby ser się stopił. Od razu podawać.
Z SOSEM POMIDOROWYM I MIĘSEM
40 dag spaghetti, 8 dag podgardla lub wędzonego boczku, 35 dag pomidorów, 1 cebula, 2 strąki czerwonej papryki, 1 łyżka smalcu, oliwy lub oleju, 1 łyżka masła, 8 dag tartego owczego sera, sól, pieprz.
Pokrajaną w cienkie plasterki cebulę i drobno pokrajany boczek usmażyć w oliwie z dodatkiem masła. Uważać, aby się nadmiernie nie zrumieniły. Gdy cebula będzie koloru złocistego, dodać pokrojoną paprykę
1 sparzone, obrane ze skórki, pokrajane w ćwiartki i oczyszczone z pestek pomidory. Zalać szklanką gorącej wody, przykryć garnek i gotować na niezbyt silnym ogniu przez 30 minut. Doprawiać solą i dużą ilością pieprzu.
Ugotowane spaghetti polać sosem i obficie posypać tartym serem.
Z JAJAMI
2 jaja, 40 dag spaghetti, 4 dag ostrego sera owczego, 1 łyżka drobno posiekanej zielonej pietruszki, 15 dag wędzonego boczku, 5 dag masła, sól, pieprz.
Wbić jaja do miseczki i rozbić je jak na jajecznicę, dodając tarty ser, sól, pietruszkę i dużą ilość pieprzu. Na dużej patelni podsmażyć na maśle pokrajany w drobną kostkę boczek. Ugotować spaghetti, odcedzić i jeszcze wilgotne wyłożyć na podsmażony boczek. Zdjąć z ognia i wymieszać. Zalać masą z jaj, energicznie zamieszać i natychmiast podawać.
50
Z CZOSNKIEM I PAPRYKĄ
40 dag spaghetti, szklanka oliwy, 4 ząbki czosnku, 2 łyżki drobno posiekanej zielonej pietruszki, 2 łyżki masła, 1 mała ostra papryka, sól.
Uprażyć w oliwie rozgniecione ząbki czosnku na złoty kolor, odstawić z ognia, wyjąć czosnek i odczekać aż tłuszcz nieco ostygnie. Wsypać pietruszkę, zamieszać i polać ugotowane w tym czasie spaghetti. Posypać z wierzchu posiekaną ostrą papryką.
Z PULPETAMI Z MIĘSA
75 dag mięsa (najsmaczniejsze zmielone razem wołowina, cielęcina i wieprzowina), 34 ząbki czosnku, 1 łyżka zielonej pietruszki, 1 cytryna, 1 jabłko, 1 bułka (kajzerka) namoczona w mleku, 2 jaja, olej do smażenia, sos pomidorowy, 50 dag spaghetti, gałka muszkatołowa, sól, pieprz.
Zemleć w maszynce mięso, czosnek, 23 łodyżki pietruszki, jabłko i wyciśniętą bułkę. Dodać otartą skórkę z cytryny (po bardzo dokładnym umyciu), jaja, doprawić pieprzem, solą i gałką muszkatołową. Dokładnie wyrobić i formować pulpety wielkości dużych orzechów włoskich. Smażyć na gorącym oleju. Usmażone odkładać na papier, aby obciekły, a następnie włożyć do sosu pomidorowego i gotować przez 20 minut. Ugotowane gorące spaghetti polać sosem, na wierzchu ułożyć pulpety i posypać zieloną pietruszką.
A LA CARBONARA
35 dag spaghetti, 5 dag masła, 1 szalotka (cebulka) posiekana, pół szklanki śmietanki, 3 żółtka, 5 dag tartego sera, 2 plastry boczku lub słoniny wędzonej.
Ugotować spaghetti. Pokrajać boczek (słoninę) w kostkę i wrzucić do roztopionego masła, jak również posiekaną szalotkę (cebulkę). Gdy mieszanina zacznie się rumienić, wlać śmietankę ubitą z żółtkami i serem. Trzymać na wolnym ogniu, aby całość się zagęściła. Dodać pieprz. Odcedzone kluski włożyć do sosu, wymieszać i podawać.
TAGLIATELLE
Z JAJAMI
30 dag makaronu, 2 żółtka, 10 dag śmietanki, 5 dag masła, 1 łyżeczka do kawy bazylii, sól, pieprz.
Ugotować kluski, odcedzić i włożyć połowę masła do środka, zachować w cieple. W rondelku rozpuścić resztę masła, dodając sól, pieprz i bazylię. W śmietance roztrzepać 2 żółtka i wlać do masła. Lekko podgrzać i polać kluski.
Z ZIELONYM GROSZKIEM
20 dag makaronu, 4 grube plastry boczku wędzonego, 50 dag zielonego groszku (może być z puszki lub mrożony), 34 cebule, 5 dag masła, sól, pieprz.
Ugotować kluski. W rondlu rozpuścić masło i przesmażyć pokrajany w kostkę boczek, następnie dorzucić drobno pokrajaną cebulę. Gdy będzie przezroczysta dodać zielony groszek i parę łyżek wody. Gotować około 5 min. Wymieszać z kluskami.
Z MIĘSNYM SOSEM
50 dag makaronu, 30 dag grubo posiekanej wołowiny, 2 cebule, 10 dag oleju, 2 ząbki czosnku, bazylia, 2 łyżki przecieru pomidorowego, 50 dag pomidorów, 1 jabłko (kwaśne), natka pietruszki, sól, pieprz, cukier.
Na oleju przesmażyć posiekaną cebulę i czosnek, gdy się zarumienia, dodać mięso. Mieszając, smażyć około 5 min. Dodać prze-
cier pomidorowy, posiekane jabłko, sól, pieprz, cukier, bazylię i obrane pomidory (bez pestek). Dusić pod przykryciem około 40 min. Ugotować kluski, wyłożyć do dużej salaterki, wymieszać z przygotowanym sosem i posypać zieloną pietruszką.
ZE ŚMIETANKĄ
50 dag makaronu, 8 dag masła, 3 żółtka, 15 dag tartego sera, 10 łyżek śmietanki, 5 dag masła, sól, pieprz.
Ugotować kluski w dużej ilości osolonej wody, odcedzić i wyłożyć do dużej salaterki. Dodać żółtka, drobno postrugane masło i śmietankę. Całość dobrze wymieszać, posypać pieprzem i tartym serem.
LASAGNE ZAPIEKANE
50 dag makaronu, 1 1/2 kg dojrzałych pomidorów, 3 łyżki pasty pomidorowej, 2 marchwie, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, 3 selery naciowe, 1 łyżka zielonej pietruszki, 1 cytryna, 3 łyżki oleju, 2 łyżki masła, 20 dag sera gouda, 12 dag tartego sera (ementaler), 12 dag mortadeli, 3 jaja na twardo, sól.
Najpierw gotujemy kluski w dużej ilości osolonej wody, następnie przygotowujemy sos i zapiekankę.
Sos: do dużego rondla wlać olej i kolejno wkładać: masło, utartą na grubej tarce marchew, selery, cebulę i czosnek, posiekaną pietruszkę, otartą skórkę z pół cytryny (po bardzo dokładnym umyciu), pomidory obrane i bez pestek, pastę pomidorową. Dusić przez godzinę, przetrzeć przez durszlak i dusić jeszcze parę minut, aby sos był gęsty.
Przygotowanie zapiekanki: duże żaroodporne naczynie wysmarować grubo masłem. Kłaść kolejno warstwy: makaronu, tartego sera, posiekanych jaj, sosu pomidorowego, makaronu, mortadeli, sera, sosu itd. Na wierzch nasypać grubszą warstwę tartego ementalera. Wstawić na 30 minut do pieca
0 temperaturze 180�C. Podawać z zieloną sałatą.
LASAGNE Z WĄTRÓBKĄ
1 PARÓWKAMI
35 dag lasagne (kluski), 4 wątróbki z drobiu, 6 parówek, 3 łyżki oleju, 3 łyżki pasty pomi-
51
f.HNIA
dorowej, 2,5 dag masła, 5 dag sera tartego, sól.
Przesmażyć na maśle pokrojone wątróbki i parówki. Ugotować kluski w dużej ilości osolonej wody przez około 5 minut (będą jeszcze zapiekane), wlać 2 łyżki oleju, wymieszać. Układać warstwami w naczyniu do zapiekania: kluski, pokrajane parówki i wątróbki, sos pomidorowy (pastę pomidorową rozprowadzić rosołem, aby miała konsystencję sosu), znowu kluski itd. Zalać sosem, posypać tartym serem i wstawić do pieca na 15 minut.
NALEŚNIKI (ZAMIAST) CANNELLONI
Naleśniki (1820): 25 dag mąki, 23 jaja, szklanka mleka, 2 łyżki oliwy lub masła, sól.
Mąkę rozmieszać z żółtkami, wlewając po troszeczku mleka, aby otrzymać jednolitą masę: następnie dodać resztę mleka i dokładnie wymieszać. Ciasto powinno mieć konsystencję słodkiej śmietanki jeśli za gęste dolać trochę wody. Po 1 godz. dodać ubite białka i delikatnie wymieszać. Można dodać do ciasta 2 łyżki oliwy lub roztopione masło. Smażyć na patelni średniej wielkości, nalewając ciasto chochelką (5 dag) na wysmarowaną słoniną patelnię niezbyt gorącą.
CANNELLONI
Z FARSZEM Z WĄTRÓBEK Z DROBIU
6 wątróbek, 1 szalotka (cebulka), 1 ząbek czosnku, 10 dag masła, 20 dag pieczarek, sól, pieprz, cannelloni.
Usmażyć wątróbki na połowie masła, pokrajać w kosteczkę. Grzyby wymyć, odciąć trzonki. Posiekać i przesmażyć na drugiej połowie masła, gdy będą przyrumienione dodać sól i pieprz, wymieszać z wątróbkami. Faszerować cannelloni i zapiekać polanę sosem grzybowym.
52
Z FARSZEM ZE SZPINAKU
20 dag szpinaku gotowanego, 20 dag gotowanego mięsa, 1 łyżka masła, 1 jajo, przyprawy, cannelloni lub naleśniki.
Przygotować farsz, napełnić nim gotowe cannelloni (lub naleśniki), ułożyć w naczyniu do zapiekania. Nałożyć na wierzch masło i posypać tartym serem. Wstawić do pieca na 20 minut.
Z FARSZEM
Z SERA I ZIOŁAMI
20 dag białego sera, 15 dag ementalera, 20 dag gotowanego szpinaku, 1 jajo, 2 łyżki szczypiorku, 2 łyżki estragonu (świeżego), 2 łyżki trzebuli (świeżej), sól, pieprz, cannelloni.
Wymieszać biały ser ze szpinakiem, jajkiem, solą, pieprzem, połową ziół i połową tartego sera. Faszerować cannelloni. Ułożyć je w naczyniach do zapiekania wysmarowanym masłem, posypać resztą ziół wymieszanych z topionym masłem i tartym serem. Wstawić do pieca na 20 minut. W zimie świeże zioła można zastąpić mieszanką (po 1 łyżeczce) suszonych: majeranku, trzebuli i bazylii.
Z FARSZEM Z MIĘSA 30 dag mielonego mięsa, 2 dag masła, 10 dag tartego sera, gałka muszkatołowa, sól, pieprz, cannelloni lub naleśniki.
Mięso przesmażyć na maśle, wymieszać z przyprawami i zieloną pietruszką. Napełnić ugotowane cannelloni lub naleśniki, obtoczyć w bułeczce i poukładać w żaroodpornym naczyniu, polać sosem lub śmietanką, posypać tartym serem z bułeczką, wstawić do pieca na 15 minut.
PIZZA
CIASTO NA PIZZĘ
25 dag mąki, 1,5 dag drożdży, 1 łyżka oleju, 1 łyżeczka soli.
Mąkę z solą wsypać do ogrzanej miski. Drożdże wymieszać z 2 łyżkami ciepłej wo-
dy. Wymieszać z mąką, poczekać aż wyrosną. Wyrobić ciasto dodając w miarę potrzeby wody uformować kulę, wysmarować olejem i włożyć do miski. Gdy wyrośnie do podwójnej objętości, formować placki.
NEAPOLITAŃSKA
35 dag mąki, 1,5 dag drożdży, 10 dag tartego sera (ementaler), 1/2 kg dojrzałych pomidorów, 1 łyżeczka lubczyku, 2 ząbki czosnku, 1 łyżka oleju, sól, pieprz.
Przygotować ciasto drożdżowe (wg podanego przepisu). Formować krążki o średnicy około 2025 cm lub jeden duży grubości 1 cm. Posmarować olejem. Układać na wierzchu pomidory (obrane i bez pestek) tak gęsto, aby pokryły całą powierzchnię. Wymieszać razem sól, pieprz i lubczyk (można też majeranek) i posypać po wierzchu, następnie tartym serem. Wstawić do pieca na około 20 minut. Podawać gorące.
PO NEAPOLITAŃSKU (inaczej)
30 dag mąki, 0,5 dag drożdży, 2 łyżki oliwy, 4 pomidory, 2 łyżki przecieru pomidorowego, 2 ząbki czosnku, 4 filety anchois (kore-czki helskie), 1 łyżeczka majeranku, sól.
Zagnieść ciasto z mąki, drożdży, wody lub mleka. Odłożyć w ciepłe miejsce na 1 godz., aby wyrosło. Następnie wyrabiać jeszcze przez kilka minut. Rozwałkować na placki wielkości płaskiego talerza, nie grubsze niż 1 cm. Podgiąć ich brzegi lekko ku górze.
Ułożyć na wysmarowanej oliwą blasze do pieczenia.
Posmarować placki pastą pomidorową, ułożyć plasterki pomidorów, filety anchois, cienkie plasterki czosnku, posypać suszonym majerankiem, skropić oliwą. Piec w dobrze nagrzanym piekarniku 3040 min.
Z SEREM
30 dag mąki, 0,5 dag drożdży, 2 łyżki oliwy, 25 dag białego sera, 2 łyżki przecieru pomidorowego, 2 łyżki tartego sera, 1 łyżka suszonego zioła lebiodki, sól.
Wyrobić ciasto wg podanego przepisu. Położone na blasze do pieczenia placki posmarować pastą pomidorową, a na niej ułożyć plasterki białego sera w taki sposób, aby rysunek ich przypominał kwiat margerytki, widziany z góry. Tartym serem i lebiodką lekko przyprószyć pastę pomidorową, a płatki sera nie. Skropić oliwą i upiec w dobrze nagrzanym piekarniku w ciągu pół godziny.
Z GRZYBAMI
30 dag mąki, 0,5 dag drożdży, 2 łyżki oliwy, 25 dag pieczarek (ewentualnie 2 łyżki pasty pomidorowej), sól.
Wyrobić ciasto. Pieczarki oczyścić, obrać, pokrajać w cienkie płateczki. Wyłożone na blachę do pieczenia placki posmarować pastą pomidorową i rozłożyć na niej pojedynczo płateczki grzybów. Skropić z wierzchu oliwą, wstawić do bardzo gorącego piekarnika i za-Diec. Grzybów z wierzchu nie solić.
RYŻ
Dwa sposoby gotowania ryżu
Sposób I: filiżanka ryżu, dwie filiżanki wody, łyżka tłuszczu, sól. Gotować, aż woda prawie zniknie i pokażą się na powierzchni banie-czki i dziurki. Przykryć możliwie szczelnie i wstawić do letniego piekarnika lub szczelnie opakować w kilka warstw papieru i trzymać w ciepłym miejscu. Sposób II: gotować ryż w dużej ilości wody z solą, gdy jest miękki, odlać i przelać zimną
53
KUCHNIA-------
WŁOSKA
wodą. Ten sposób jest wygodniejszy do sałatek. Tłuszcz dodaje się później w miarę potrzeby.
GALECZKI RYŻOWE Z MIĘSEM
20 dag ryżu (kostka koncentratu rosołowego), łyżka masła, 23 łyżki tartego sera, 1 jajo, 5 dag chudego boczku, 1 cebula, 5 dag topionego sera, pół szklanki oliwy lub oleju, tarta bułka, sól, pieprz, ewentualnie papryka w proszku.
Ugotować na sypko ryż w rosole (z kostki) uważając, aby się nie przegotował. Doprawić solą, pieprzem, ewentualnie papryką i serem, masłem, jajem rozmąconym widelcem tak jak na jajecznicę. Wyłożyć cienką warstwą na zwilżony wodą płaski półmisek lub tacę i pozostawić, aby wystygł. Boczek pokrajać w bardzo drobną kostkę i podsmażyć w oliwie lub oleju razem z drobno poszatkowaną cebulą. Dodać pokrajany w kostkę ser i wymieszać.
Nadzienie można przyrządzić nie tylko z boczku lub szynki, a|e z innego (ugotowanego lub pieczonego) mięsa, drobiu, podróbek, grzybów itp. zależnie od gustu i pomysłowości.
Kłaść na lewej dłoni płaską łyżkę ryżu, rozgnieść na placuszek, w środek każdego nałożyć łyżeczkę farszu i oblepiać ryżem, tworząc gałeczkę w kształcie śliwki. Gałe-czki obtaczać dokładnie w tartej bułce i smażyć jak pączki w dużej ilości silnie rozgrzanej oliwy lub oleju, aż nabiorą ładnego, złotego koloru. Nie wkładać zbyt dużej liczby na raz. Po wrzuceniu na tłuszcz zmniejszyć nieco płomień, aby "suppli" nie smażyły się zbyt gwałtownie: powinny być chrupiące na powierzchni. Odsączyć z tłuszczu. Można je przechowywać ostudzone, a przed podaniem podgrzać.
R1ZOTTO Z SZYNKĄ
I ZIELONYM GROSZKIEM
50 dag ryżu, 10 dag masła, 2 cebule, 68 łyżek białego wytrawnego wina, 1 I rosołu
lub smaku z mięsa, szczypta szafranu, 12 czerwone papryki, 30 dag zielonego groszku, 20 dag szynki, 10 dag tartego sera, sól, pieprz.
Na połowie masła przesmażyć posiakaną cebulę do momentu zarumienienia. Dodać ryż, stale mieszając, a gdy stanie się on przezroczysty, wlać wino i gotować aż prawie cały płyn wyparuje. Dodać połowę rosołu czy smaku, szafran, paprykę pokrajaną w paski i gotować bez przykryciarosół wyparuje, wtedy dodać go jeszcze i gotować, aż ryż będzie całkiem miękki. Stale należy mieszać. Dodać pokrajaną w kostkę szynkę i gotowany groszek, resztę masła, doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać z tartym serem.
RIZOTTO PO MEDIOLANSKU
50 dag ryżu, 8 dag masła, 1 duża cebula, 5 dag szpiku wołowego (lub więcej masła), 1 szklanka białego wina, 1 I rosołu z drobiu, szczypta szafranu, ser tarty, sól.
Przesmażyć na maśle cebulę na złoty kolor. Dodać szpik (lub zwiększyć ilość masła) i ryż. Wymieszać dokładnie, aby ryż przeszedł tłuszczem. Dodać wino i gotować, aż ryż wchłonie płyn. Dodać rosołu lub smaku i gotować. Gdy ryż będzie miękki doprawić szafranem, masłem i posypać tartym serem.
JARZYNY
BAKŁAŻANY PO KATAŃSKU
4 bakłażany, 3 pomidory, 2 ząbki czosnku, 1 łyżka bułki tartej, 3 łyżki zielonej pietruszki, olej do smażenia, sól, pieprz.
Pokrajać bakłażany wzdłuż na plastry, posolić i zostawić na 1/2 godziny. Odsączyć i wysuszyć. Przesmażyć na oleju, aby się zrumieniły, odsączyć z oleju, ułożyć w naczyniu do zapiekania, przestudzić. Na wierzchu ułożyć pomidory przekrajane na pół (bez pestek), posypać utartym czosnkiem i bułeczką tartą zmieszaną z zieloną pietruszką.
Wstawić do pieca na 30 min. Przed podaniem posypać zieloną pietruszką.
BAKŁAŻANY
PO NEAPOLITAŃSKU
4 bakłażany, 40 dag sera tartego, 20 dag sosu pomidorowego, 10 dag mąki, olej, sól.
Obrać bakłażany, pokrajać wzdłuż, posolić i ułożyć na sitku na 1 godz., po czym posypać mąką i smażyć na oleju. Układać na papierze, aby obciekły. Do żaroodpornego naczynia wlać łyżkę oleju i układać kolejno: warstwę bakłażanów, warstwę sera tartego (mazurski, kortowski) i 2-3 łyżki sosu pomidorowego itd. Polać olejem i posypać po wierzchu tartym serem. Wstawić do pieca na 30 minut.
BAKŁAŻANY FASZEROWANE RYŻEM 4 duże bakłażany, garść świeżych ziół: pietruszka, szczypiorek, tymianek, 2 ząbki czosnku, 1 łyżka tartej bułki, 1 jajo, 10 dag ryżu, 10 dag boczku lub szynki, sól, pieprz.
Wydrążyć bakłażany i wstawić do średnio gorącego pieca aż zmiękną. Ugotować ryż i wymieszać z boczkiem lub szynką, drobno posiekanym i przesmażonym na oleju czosnkiem. Dodać wszystkie zioła, sól, pieprz i całe jajo. Przesmażyć również wydrążony miąższ, ale bez pestek i dodać do ugotowa-
nego ryżu. Tym farszem nadzieć bakłażany, posypać tartą bułką i wstawić do pieca na około 30 minut.
KAPUSTA Z KOPREM NA KWAŚNO
1 główka kapusty (11,5 kg) 6 plastrów bekonu, 23 łyżki octu winnego lub est-ragonowego, 11/2 łyżki kopru włoskiego lub kminku, sól, pieprz.
Kapustę poszatkować. W dużym garnku, takim aby się zmieściła kapusta, przesmażyć pokrajany bekon. Włożyć kapustę. Zalać wodą i dodać przyprawy. Gotować aż będzie miękka.
SZPINAK Z JAJAMI
1 1/2 kg szpinaku, 10 dag tartego sera, 5 dag masła, 6 jaj, gałka muszkatołowa, sól, pieprz.
Wypłukać szpinak, zagotować, odcedzić, drobno usiekać. Przesmażyć z serem, masłem i przyprawami. Nałożyć do sześciu małych kokilek. W środku zrobić zagłębienie, wbić jajko, lekko posolić i popieprzyć, posypać tartym serem i wstawić do pieca, by się jaja ścięły.
KALAFIOR Z POMIDORAMI
3 kalafiory, 5 łyżek oleju, 5 dag masła,
1 ząbek czosnku, 3 łyżki orzechów włoskich pokruszonych, 3 łyżki pietruszki zielonej,
2 łyżki pasty pomidorowej, ser tarty.
Kalafiory podzielić na różyczki, wymyć i odcedzić. Na oleju z masłem przesmażyć czosnek i orzechy, dodać surowe kalafiory, pietruszkę. Pogotować kilka minut, dodać szklankę wody, pastę pomidorową, sól i pieprz. Przykryć i gotować na małym ogniu przez około 25 minut. Wyłożyć na półmisek lub salaterkę, posypać tartym serem.
KRÓLIKI I KURCZAKI
KRÓLIK FASZEROWANY
1 królik (około 1 1/4 kg), 25 dag cielęciny, 20 dag słoniny lub świeżego boczku, 10 dag
54
55
KUCHNIA-------
WŁOSKA
mortadeli, 1 łyżka sera tartego, 12 jaja, tymianek, listek laurowy. Sos: 2 łyżki oliwy, 3 łodyżki selera, 1 por, 1 marchew, 2 cebule, 1 pietruszka, 6 pomidorów, 1/2 szklanki wina białego wytrawnego, sól, pieprz.
Zemleć w maszynce cielęcinę, słoninę, mortadelę i cebulę. Przesmażyć całość, mieszając, aż cebula zmięknie. Włożyć do miski. Dodać zgnieciony czosnek, sól, pieprz, utarty tymianek i listek laurowy, ser tarty, 1 jajo. Wymieszać dokładnie. Farsz powinien być ścisły (ewentualnie można dodać jeszcze jedno jajo). Królika nafaszerować i zaszyć.
Wszystkie składniki na sos, z wyjątkiem pomidorów, drobno posiekać, dusić na wolnym ogniu, stale mieszając. Pomidory obrać ze skórki, wyrzucić pestki, dodać do jarzyn. Po chwili włożyć królika posolonego i posypanego pieprzem. Dusić pod przykryciem na bardzo małym ogniu przez godzinę, następnie królika obrócić, podlać winem i dusić dalej, skrapiając winem. Podawać z kluskami z masłem, posypanymi tartym serem.
KRÓLIK
PO SARDYŃSKU
1 królik, 2-3 łyżki masła, 1 cebula, 2 szklanki wina, zielona pietruszka, sól, pieprz.
Tuszkę królika starannie umyć i pokrajać na porcje. Obraną cebulę pokrajać w piórka. Drobno posiekać zieloną pietruszkę. Stopić w garnku masło, włożyć cebulę i pietruszkę, a po chwili królika. Posypać pieprzem i solą. Obsmażyć kawałki królika ze wszystkich stron, a następnie podlać winem i szklanką wody. Przykryć i dusić do miękkości na małym ogniu.
PIERSI KURCZĘCIA ZE SZPARAGAMI
6 porcji mięsa piersi młodych kur lub kurczaków, 2 duże jaja, 2 łyżki mąki, 10 dag sera tartego, 3 łyżki masła, 3 łyżki oleju, 20 szparagów, sól, pieprz.
Ugotować szparagi (20 minut od zagotowania się wody). Piersi lekko rozbić i uformować. Posolić i popieprzyć, a następnie
56
obtoczyć w mące. Jaja rozbić widelcem i wymieszać z tartym serem (zostawić łyżkę sera). Przygotowane piersi kurczęcia maczać w jaju i kłaść na patelnię na gorące masło z olejem. Smażyć z każdej strony około 4 min., tak, aby się ładnie zarumieniły. Ułożyć kotlety w płaskim naczyniu do zapiekania i na każdym położyć 3 lub 4 ugotowane szparagi, posypać serem. Wstawić do gorącego pieca na kilka minut, aby się ser zarumienił.
KURCZĘ W ŚMIETANIE
1 kurczę, 8 dag masła, 2 szklanki śmietany, gałka muszkatołowa, sól, pieprz, suszona szałwia.
Kurczę oczyścić, umyć, pokrajać na części, osolić. Stopić w garnku masło, włożyć do niego szałwię i obsmażyć w nim kurczę. Następnie upiec tak, aby się równomiernie zrumieniło. Wyjąć je z garnka po 35 min., gdy będzie całkowicie upieczone i przetrzymać w cieple. Do tłuszczu, w którym się piekło, wlać śmietanę i wsypać szczyptę startej gałki muszkatołowej. Gdy śmietana zagęści się, zalać nią porcje kurczaka i natychmiast podawać.
ZUPY
Zupy są bardzo ważną częścią włoskiego menu. Począwszy od najważniejszego, niemal sakramentalnego brodo rosołu, który jest ponadto podstawą i dodatkiem do innych dań i sosów, poprzez mityczną minestrone. Zupy zawierają liczne jarzyny i kluski, są zawsze posypane serem parmezanem czy innym regionalnym. Są bardzo proste w wykonaniu, wyborne w smaku, pachnące i wonne.
Gotowanie minestrone daje wielkie możliwości popisania się sztuką kulinarną. W okresie wiosenno-letnim mamy nieograniczone możliwości jarzynowe, a jako dodatki mogą służyć ryż lub kluski.
MINESTRONE WG STENDHALA
8 garści ryżu, 1 główka kapusty włoskiej, 1 mała dynia (kabaczek), 4 marchwie, 1 mały
cały seler (z nacią), 67 małych cebul, 3 duże ziemniaki, 8 dag słoniny rozgniecionej z czosnkiem i zieloną pietruszką na jednolitą masę (w Brianzy używają do tego celu noża rozgrzanego w ogniu), 50 dag fasoli świeżej wyłuskanej lub 15 dag suchej (namoczonej), 1 duży pomidor (dojrzały), po 1 gałązce rozmarynu i szałwii, 1 ząbek czosnku, 25 dag świeżej kiełbasy.
Wszystkie składniki oprócz ryżu i kapusty włożyć do garnka (seler, marchew
1 cebula pokrajane w plasterki, a kabaczki Obrane i bez pestek w kostkę). Posolić i zalać dużą ilością wody, gotować bardzo wolno. W miarę gotowania dolewać wody. Na godzinę przed zdjęciem garnka z ognia dorzucić kapustę podzieloną na osobne liście, większe przekrajać na pół. Ryż wrzucić na pół godziny przed zdjęciem z ognia. Ziemniaki rozgnieść dla zagęszczenia zupy. Przed podaniem wsypać dwie garści utartego sera.
Recepta dla 12 osób, wzięta z przepisów zebranych przez samego Stendhala, a więc z okresu wojen napoleońskich.
MINESTRONE MEDIOLAŃSKA
25 dag małej fasolki, 45 łyżek oleju, 3 cebule, 3 ząbki czosnku, 10 dag bekonu lub boczku, 6 pomidorów, pół szklanki wina czerwonego, 1 łyżka majeranku, 1 łyżka tymianku, 3 marchwie, 3 ziemniaki, 1 rzepa,
2 całe średnie selery, kapusta włoska mała lub pół dużej, 10 dag tartego sera, 10 dag
klusek (muszelki), zielona pietruszka, sól, pieprz.
Fasolę namoczyć na noc. Cebule i czosnek pokrajać i przesmażyć na oleju, gdy zacznie się rumienić dodać boczek pokrajany w kostkę. Następnie dodać fasolę, ok. 3 litrów wody, pomidory obrane i bez pestek, majeranek, tymianek. Gotować pod przykryciem około 2 godziny. Następnie dodawać kolejno: pokrajaną w plasterki marchew, po 10 min. ziemniaki i rzepę pokrajane w kostkę, po dalszych 10 min. selery i kapustę, wreszcie kluski. Gdy wszystko jest miękkie, posypać pietruszką, doprawić solą i pieprzem, wsypać utarty ser.
MINESTRONE GENUEŃSKA
15 dag zielonego groszku, 2 cebule i 2 ząbki czosnku, po 3 marchwie i selery (całe zielone liście), 20 dag boczku lub bekonu, 2 ziemniaki, 1/2 główki małej słodkiej kapusty, 20 dag kabaczka, 2 łyżki pasty pomidorowej, 2 łyżki oleju, 20 dag ryżu, po łyżce: pietruszki, szałwii, estragonu, 15 dag tartego sera, sól, pieprz.
W garnku na podgrzanym oleju przesmażyć pokrajany boczek. Dodawać kolejno pokrajane w kostkę: marchew, selery, cebulę, czosnek. Gdy cebula zmięknie, dodać około 2 I wody i resztę składników. Gotować około 40 min., po czym dodać ryż i zioła, gotować jeszcze 20 minut. Gdy wszystko miękkie, doprawić solą i pieprzem, posypać tartym
STRACCIATELLA
11/21 rosołu (najlepiej z drobiu, ewentualnie z kostki), 3 jaja, 3 łyżki grysiku, 6 łyżek sera tartego, zielona pietruszka.
W rosole zagotować grysik ( około 34 min.). Żółtka ukręcić z połową sera i wlać, po zdjęciu z ognia, do gorącego rosołu. Dokładnie wymieszać, posypać pietruszką. Podawać w filiżankach z grzankami lub słonymi krakersami.
ZUPA KREMOWA -ZUPPA CREMA Dl POLLO
2 I rosołu z kurczęcia (kury), 3 łyżki ryżu (najwyższe] jakości), szklanka mleka, 3 jaja,
57
KUCHNIA-------
WŁOSKA
sok cytrynowy, 3 łyżki śmietanki, 3 łyżki pietruszki, gałka muszkatołowa, sól, pieprz.
Namoczyć ryż w mleku, następnie odce-dzić. Sam ryż wrzucić do gorącego rosołu i gotować około 20 minut. Doprawić do smaku solą, pieprzem, gałką muszkatołową i pokropić sokiem cytrynowym, zaciągnąć żółtkami. Przed podaniem dodać śmietankę i posypać zieloną pietruszką.
ZUPA ZIELONA
11/21 rosołu (ewentualnie z kostki), 56 porów, 1/2 kg szpinaku, 1/2 kg zielonego groszku, 1 główka sałaty, 3 łyżki oliwy (oleju), łyżka mięty, zielona pietruszka, gałka muszkatołowa, sól, pieprz.
Na oliwie (oleju) przesmażyć pokrajane pory, gdy będą miękkie dodać drobno pokrajany szpinak i sałatę pokrajaną w paski. Całość przesmażyć kilka minut. Włożyć wszystko do rosołu. Dodać ugotowany groszek. Razem jeszcze chwilę pogotować, doprawić miętą, solą, pieprzem i muszkatem. Przed podaniem posypać zieloną pietruszką.
ROSÓŁ Z ZIELONYM
GROSZKIEM
I RYŻEM
11/21 rosołu (może być z kostki), 40 dag ryżu, 1 duża cebula, 1 kg zielonego groszku, po 2 łyżki oliwy (dobrego oleju) i masła, 1 łyżka usiekanej mięty, ser tarty, sól, pieprz.
W rondlu przesmażyć na oliwie (oleju) i maśle drobno posiekaną cebulę, gdy zmięknie dodać ryż i stale mieszając gotować około 5 minut. Następnie dodać zielony groszek, a gdy wszystko przejdzie tłuszczem, zalać gorącym rosołem, przykryć i gotować jeszcze około 20 min., aż ryż zmięknie. Doprawić miętą, solą i pieprzem. Przed podaniem posypać tartym serem.
ZUPA JARZYNOWA PO GENUEŃSKU
10 dag świeżej fasoli, 10 dag ziemniaków, 8 dag liści szpinaku i boćwiny, garść listków
świeżej bazylii, 1/4 cebuli, 1 por, 1/3 główki kapusty, 15 dag ryżu, 2 łyżki ostrego sera owczego, pół szklanki oliwy lub oleju, 1 łyżka masła, sól, pieprz.
Warzywa oczyścić i umyć. Ziemniaki pokrajać w talarki, kapustę sparzyć i drobno poszatkować, cebulę i białą część pora cienko pokrajać, liście boćwiny, szpinaku i bazylii drobno posiekać. Wlać do garnka 2 litry zimnej wody, włożyć warzywa, liście boćwiny i szpinaku (zostawiając łyżkę szpinakowych liści) oraz 2 łyżki oliwy. Osolić i wrzucić kilka ziaren pieprzu. Gotować na słabym ogniu mniej więcej 1 godz. Gdy zupa będzie niemal gotowa, wrzucić dobrze umyty ryż i ugotować go do miękkości.
W czasie gotowania się zupy utrzeć w moździerzu pozostawioną łyżkę szpinakowych liści i listki bazylii, dodając do nich stopniowo 4 łyżki oliwy, masło i tarty ser.
Do wrzącej, gotowej zupy wlać utarty z liści krem, zagotować i podawać.
ZUPA FASOLOWA PO WENECKU
50 dag gotowanej białej fasoli, 1 cebula, 25 dag świeżej skóry wieprzowej, 25 dag kości wieprzowych, 5 dag słoniny, 20 dag makaronu wstążki, 1 łyżka oliwy, 4 łyżki tartego sera, sól, pieprz.
Skórę wieprzową dobrze wymyć, oczyścić, pokrajać w wąskie paseczki. Ugotować w osolonej wodzie makaron. Odce-dzić. W dużym garnku stopić słoninę pokrajaną w drobne skwarki. Dodać oliwę i dro-
58
bno pokrajaną cebulę. Gdy cebula stanie się przezroczysta, dodać kości i skórkę wieprzową, osolić, posypać pieprzem, zalać wodą i gotować pod przykryciem. Po 15 minutach gotowania włożyć fasolę, gotując dalsze 5 min. Następnie dołożyć pokrajany na łazanki makaron i doprowadzić do wrzenia. Podawać. Jako dodatek, w osobnym naczyniu, tarty ser.
ZAKĄSKI
WĄTRÓBKA Z DROBIU NA TOSTACH
6 wątróbek z kurczaka lub kury, 2 łyżki oleju, 1 cebula, 6 grzanek z bułki, 34 listki szałwii (najlepiej świeżej), pieprz.
Wątróbki oczyścić dokładnie z żyłek i części twardych, dokładnie usiekać. Przysmażyć pokrajaną cebulę na oleju, a gdy zacznie się rumienić, wrzucić wątróbkę, Ś mieszając smażyć, aż mięso straci różowy kolor, lekko posolić, popieprzyć i nakładać na już przygotowane i gorące grzanki. Podawać natychmiast. Można posypać zieloną pietruszką.
SAŁATKA Z MAKARONU I KURCZAKA
20 dag makaronu (muszelki lub gwiazdki), 25 dag kurczaka (pieczony lub gotowany), 2 łyżki soku cytrynowego, 6 łyżek oleju, 20 dag zielonego groszku z puszki, 2 papryki czerwone, 3 selery naciowe, sałata, gałka muszkatołowa, sól, pieprz.
Ugotować makaron, odcedzić i gdy jeszcze gorący, dodać olej połączony z sokiem cytrynowym, dokładnie wymieszać, odstawić. Przed podaniem dodać resztę przypraw, kurczaka pokrajanego w drobną kostkę, selery, również drobno pokrajane, zielony groszek i posiekaną paprykę. Ułożyć na listkach sałaty.
JAJA FASZEROWANE SZPINAKIEM
6 jaj, 75 g białego sera tłustego (Włosi używają łagodnego sera owczego ricot-ta), 3 łyżki szpinaku (gotowanego i posiekanego), 3 łyżki tartego sera (parmezan), gałka muszkatołowa, papryka, sól, pieprz.
Ugotowane na twardo jaja przeciąć wzdłuż i wydrążyć żółtka. Wszystkie składniki wymieszać dokładnie z żółtkami, przyprawić solą, pieprzem i muszkatem, nałożyć na wydrążone białka, posypać lekko papryką.
GRZYBY MARYNOWANE INACZEJ
500 g grzybów (małych, jednakowych), 200 g oleju, sok z 2 cytryn lub 5-6 łyżek octu winnego i tyleż wody, 2 ząbki czosnku (pokrajane), listek laurowy, 1/2 łyżeczki soli.
Wszystkie przyprawy razem wymieszać w garnku i doprowadzić do momentu wrzenia.
Grzyby obrać i oczyścić. Marynatę przecedzić i w niej pogotować grzyby ok. 5 minut. Ostudzić. Można podawać do zimnych zakąsek.
SALTIMBOCCA*
CZYLI "NIEBO W GĘBIE"
60 dag cielęciny, 30 dag szynki, 1518 liści szałwii, 1 szklanka białego wina wytrawnego, sól, pieprz.
Pokrajać mięso na małe sznycelki, aby dla każdego było po 2-3 sztuki, rozbić bardzo cienko, lekko posolić (jeżeli szynka nie jest zbyt słona), dodać pieprz, położyć na nie listek szałwii, plasterek szynki, zawinąć, spiąć. Obsmażyć na maśle ze wszystkich stron. Przełożyć do garnka, zalać winem. Zagotować, przykryć i dusić na bardzo małym ogniu przez około 10 minut. Do sosu pozostałego na patelni dodać masło, wymieszać i polać danie.
* Dosłownie "skacze do ust"
59
Bibliografia
1. Maria Iwaszkiewicz, Stanisław Włodek,
,,Kuchnia fancuska", KAW, 1978
2. Barbara Buczma, Bożena Banik,
,,Kuchnia francuska na co dzień i od święta", PWE, 1988
3. H.-P. Pellaparat,
,,La cuisine familiale et prati-que", Flammarion, 1974, Paris
4. Hygina Seheń, Kuchnia rosyjska", Wyd. WARTA, 1979
5. Maria Iwaszkiewicz, Stanisław Włodek,
,,Kuchnia rosyjska'', KAW, 1978
6. Maria Iwaszkiewicz, Stanisław Włodek,
, ,Kuchnia węgierska'', KAW, 1975
7. Tadeusz Olszański "Nobel dla papryki", Wyd. WARTA, 1978
8. Maria Iwaszkiewicz, Stanisław Włodek, "Kuchnia wioska", KAW, 1978.
60
SPIS TREŚCI
Od redakcji........
KUCHNIA FRANCUSKA
Omlety i naleśniki .....
Zapiekanki........
Dania mięsne.......
Wołowina, wieprzowina, baranina x asztet . . ... . ...
Króliki, drób ., . . .
Ryby . . . . . .Ś. . . .
Zupy........
Jarzyny.......
Sałatki i sałata zielona ..
JctJKcA . . � *. � .. �
Tarta . . ..... .
Desery . ., . . . . .
KUCHNIA ROSYJSKA
Bliny ........
Kulebiak, pieróg......
Nadzienia .......
Pielmienie i inne rozmaitości
.
.-Ś.ŚŚ.Ś.....*Ś:Ś
. .
�C3
5 6 7 8 8
10 10 12 14 15 16 17 18 19 20
21
22 23 24 27 28
61
Coś z mięs...... .
Drób, królik ......
Sałatki . .......
Kwas chlebowy . Ś . . . .
KUCHNIA WĘGIERSKA
Potrawy z mięs .....
Ryby .........
Knedelki . . . ... . .
Zupy .........
Jarzyny........
Sałatki ........
Ciasta i desery . . . . . .
KUCHNIA WŁOSKA .
Makarony .......
Spaghetti .......
Tagliatelle . . . . . .
Cannelloni . . . . . .
.t lzza . . . . . . . .
Ryż . . . . . . .
Jarzyny . . . . . . . . .
Króliki i kurczaki.....
Zupy.........
Zakąski . . . . . . . .
62
31
32 33 33
34 36 39 40 41 42 44 45
48 49 49 51
52 52 53 54 55 56 59
Adres redakcji: 00-490 Warszawa, ul. Wiejska 16.
Tygodnik "Przyjaciółka", tel. 28-24-11 wew. 257.
Red. naczelny: Ewa Luszczuk.
Wydawnictwo Współczesne RSW "Prasa-Książ-
ka-Ruch". Nakład 200 tys. egz. Cena 220 złotych. Druk: Olsztyńskie Zakłady Graficzne im. Seweryna Pieniężnego, ul. Towarowa 2, 10-417 Olsztyn. Zam. 6. U-27/3. Oddano do składu w grudniu 1988 r.
ił.
r