Przesłanki wdrażania systemu HACCP w obrocie żywnością
397
Agata Szmulik, Jan Krupa
Wyższa Szkoła Informatyki i Zarządzania w Rzeszowie
PRZESŁANKI WDRAŻANIA SYSTEMU HACCP
W OBROCIE ŻYWNOŚCIĄ
1. Wprowadzenie
Bezpieczeństwo zdrowotne żywności staje się wartością nadrzędną. Jakość
żywności jest więc problemem szczególnej rangi, wiąże się bowiem ściśle ze
zdrowiem i życiem człowieka. Współczesny konsument dobiera i selekcjonuje
produkty, oraz coraz większą uwagę zwraca na odchylenia od norm, a więc na
bezpieczeństwo żywności. Aby mieć pewność, że przedsiębiorstwo panuje nad
bezpieczeństwem produkowanej i sprzedawanej żywności, konieczne staje się
włączenie w budowanie jakości systemu HACCP. Koncepcja HACCP odnosi się
do tej części jakości, która dotyczy bezpieczeństwa żywności i jako system kon-
troli własnej, wewnętrznej, będzie weryfikowana przez urzędowy nadzór nad
żywnością
1
.
Obecnie przedsiębiorstwa rozwijają strategie, których celem jest dbałość
o jakość wytwarzanych dóbr lub jakość świadczonych usług. Ta rosnąca świa-
domość organizacji, wynika przede wszystkim z zachodzących zmian w sferze
życia społecznego. Najważniejsze z nich to: globalizacja życia społeczno-
gospodarczego i politycznego, wzrost międzynarodowej wymiany produktów
żywnościowych, powiększenie skali działalności przedsiębiorstw produkcyjnych
i handlowych itp. Przedstawione trendy wpływają na ogólny wzrost ilości pro-
dukowanej żywności, ale w tym długim łańcuchu ogniw pośredniczących w jej
obrocie istnieje zwiększone ryzyko obniżenia jakości i bezpieczeństwa zdrowot-
nego.
Ostatecznym weryfikatorem jakości produktu żywnościowego jest klient in-
dywidualny, który dokonuje wyboru w konkretnym miejscu, nabywa produkt
spełniający ogólnie przyjęte wymagania jakościowe oraz posiadający specyficz-
ne cechy i wymaga określonego poziomu świadczonych usług.
1
System HACCP w handlu detalicznym. Materiały szkoleniowe [w:] red. J. Chrząszcz,
J. Drapińska, B. Malinowski, S. Muńko, A. Wójcik i A. Wysokińska, Polska Agencja Rozwoju
Przedsiębiorczości, Warszawa 2003, s. 4.
AGATA SZMULIK, JAN KRUPA
398
Współczesna gospodarka świata charakteryzuje się dużą dynamiką rozwoju
i bardzo silną konkurencją. Trwają, więc ciągle poszukiwania nowych rozwiązań
w zarządzaniu i organizacji firm, by mogły one przetrwać i zająć korzystną pozycję
na rynku. Szczególne warunki stawiane są firmom mającym kontakt z żywnością,
ze względu na ich specyfikę i rolę, jaką odgrywa jakość artykułów spożywczych.
Obecnie coraz więcej producentów, handlowców, przewoźników, zaczyna
wykorzystywać jakość jako narzędzie w walce z konkurencją, obok cen i termi-
nowości. Przedsiębiorstwo musi udowodnić, że przyjęty przez nie system za-
pewnienia jakości stanowi odpowiednią gwarancję jakości i bezpieczeństwa
wyrobu. Wymagania takie stawiają nie tylko odbiorcy krajowi, ale przede
wszystkim poważni partnerzy zagraniczni. Pojawiła się więc konieczność ujed-
nolicenia zasad kierujących systemami jakości, unifikacji pojęć, oznaczeń, kla-
syfikacji, metod badania wyrobu. Jest to szczególnie ważne w sytuacji integracji
gospodarczej wszystkich uczestników wolnego rynku
2
.
2. Istota systemu HACCP
System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (Ha-
zard Analysis and Critical Control Point), zwany dalej „systemem HACCP” –
postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez: iden-
tyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowot-
nych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich
etapów produkcji i obrotu żywnością. System ten ma również na celu określenie
metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygują-
cych
3
.
Definicja ta mówi prawie wszystko o systemie HACCP:
– zagrożenie trzeba zidentyfikować i oszacować, na ile jest groźne,
– ocenić ryzyko wystąpienia i określić sposób wyeliminowania lub przynajmniej
ograniczenia oraz ustalić działania korygujące.
System opiera się na dwóch podstawowych filarach: analizie zagrożeń zdro-
wotnych (biologicznych, chemicznych i fizycznych) oraz krytycznych punktach
kontrolnych, ustalonych na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń.
Istota systemu HACCP polega na odejściu od poddawania żywności drobia-
zgowemu badaniu, na rzecz wprowadzenia systemu, który gwarantowałby bez-
pieczeństwo żywności. System ma zatem charakter typowo profilaktyczny (za-
pobiegawczy) na każdym etapie produkcji i obrotu żywnością, z wyjątkiem pro-
dukcji pierwotnej.
2
System HACCP w handlu detalicznym. Materiały szkoleniowe..., s. 20.
3
Ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (DzU Nr 171, poz. 1225).
Przesłanki wdrażania systemu HACCP w obrocie żywnością
399
System HACCP ma być elastyczny, szczególnie w odniesieniu do małych
firm w tym również z obszaru handlu detalicznego. W światowych organiza-
cjach FAO i WHO został opracowany specjalny dokument – tzw. strategia
wdrażania systemu HACCP w małych lub słabiej przygotowanych przedsiębior-
stwach. Dla tego typu firm mają być dostępne szczegółowe poradniki dotyczące
wprowadzania HACCP w poszczególnych branżach.
W małych firmach, np. handlowych, może nie występować zbyt wiele zagro-
żeń, w związku z tym i HACCP nie musi być w nich rozbudowany. Chodzi tu o
stosowanie zasad systemu, czyli zidentyfikowanie mogących wystąpić zagrożeń i
wprowadzenie odpowiednich mechanizmów zapobiegających ich powstawaniu lub
pozwalających skutecznie reagować na zaistniałe niebezpieczne sytuacje.
Tworząc w firmie system HACCP, należy korzystać ze sprawdzonych już
wzorców. Przenoszenie ich jednak na własny grunt bez elementu refleksji i we-
ryfikacji powoduje, że implementowany system nie zawsze odpowiada oczeki-
waniom kierownictwa i pracowników danej firmy.
System HACCP zakłada, że wszyscy, którzy żywność produkują i wprowa-
dzają do obrotu, zapewnią jej bezpieczeństwo zdrowotne. Produkcja żywności
i jej wprowadzanie do obrotu, to bardzo długi łańcuch producentów i odbiorców.
Każda organizacja, która jest elementem tego łańcucha, ma obecnie obowiązek
wdrożyć i stosować system HACCP oraz sprawować nadzór nad efektywnością
jego funkcjonowania.
3. Ustawodawstwo żywnościowe
28 października 2006 r. weszła w życie Ustawa o bezpieczeństwie żywności
i żywienia z 25 sierpnia 2006 r. (DzU Nr 171, poz. 1225). Nowa ustawa uchyla
i zastępuje dotychczasowe akty prawne, tj.:
– Ustawę z 11.05.2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (DzU
z 2005 r. Nr 31 poz. 265 i Nr 178, poz. 1480) oraz
– Ustawę z 6.09.2001 r. o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu
z żywnością (DzU Nr 128 poz. 1408 z późn. zm.).
Nowa Ustawa powołuje się w swojej treści na przepisy rozporządzeń Parla-
mentu Europejskiego i Rady. Są to, m.in. trzy główne rozporządzenia:
– Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004 z 29 kwiet-
nia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Higiena żywności. Za-
sady Ogólne).
– Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 853/2004 z 29 kwiet-
nia 2004 r. ustanawiającego szczególne przepisy dotyczące higieny w odnie-
sieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego,
AGATA SZMULIK, JAN KRUPA
400
– Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 178/2002 z 28 stycz-
nia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego,
powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiają-
ce procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności,
– Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004 obowią-
zuje w krajach członkowskich od 1 stycznia 2006 roku. Nowa Ustawa o bez-
pieczeństwie żywności i żywienia nie wprowadziła nowości w tym zakresie.
Dostosowała jedynie przepisy prawa krajowego do obowiązujących przepisów
unijnych i potwierdziła obowiązek opracowania, wdrożenia i stosowania w
jednostkach branży spożywczej zasad systemu HACCP (art. 5, ust. 1 Rozpo-
rządzenia nr 852/2004), bez podania daty jego ostatecznego wdrożenia.
Powszechnie jednak wiadomo, że wymagania tego Rozporządzenia często
przekraczają możliwości wykonawcze wielu firm, zwłaszcza mniejszych (np.
piekarnie, ciastkarnie). Rozporządzenie w pkt 15 preambuły pozwala na wpro-
wadzenie w przedsiębiorstwie zasad systemu HACCP w sposób elastyczny,
umożliwiający aplikację uproszczonej, ale efektywnej formy tego systemu. Za-
kres elastyczności oraz wskazówki dotyczące uproszczonej implementacji wy-
magań systemu HACCP zostały przedstawione w dokumencie pt. „Zbiór wy-
tycznych w zakresie wdrożenia procedur opartych na zasadach HACCP w nie-
których przedsiębiorstwach sektora spożywczego”, wydanym przez Dyrekcję
Generalną ds. Zdrowia i Ochrony Konsumentów Komisji Europejskiej 16 listo-
pada 2005 roku. Należy jednak zaznaczyć, że dokument ten został opracowany
wyłącznie w celach informacyjnych i nie został on przyjęty ani zatwierdzony
przez Komisję Europejską. Dokument ten nie ma formalnego statusu prawnego
4
.
Siedem zasad systemu HACCP umożliwia stałą identyfikację i kontrolowa-
nie istotnych zagrożeń. Jeżeli cel ten może zostać osiągnięty przy pomocy środ-
ków równoważnych, które w sposób uproszczony, ale skuteczny zastępują zasa-
dy HACCP, należy uznać, że wymóg art. 5 Rozporządzenia (WE) 852/2004
został spełniony
5
. Można to osiągnąć np. przez wdrożenie warunków wstępnych,
zasad Dobrej Praktyki Higienicznej, zastosowanie zasad HACCP (w sposób
uproszczony), stosując odpowiednie przewodniki lub przez połączenie tych ele-
mentów. Dotyczy to szczególnie przedsiębiorstw, w których żywność nie jest
wytwarzana ani przetwarzana, jak sklepy spożywcze, sprzedaż obwoźna, trans-
port i przechowywanie żywności opakowanej nie ulegającej zepsuciu.
4
J. Paprocki, Nowe prawo żywnościowe, cz. 3, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy” 2007,
nr 1, s. 3–5.
5
E. Staszewska, M. Janik, Slowo klucz – elastyczność. Aktualny stan prawny w zakresie sto-
sowania HACCP w produkcji środków spożywczych – możliwości ułatwień, „Przegląd Piekarski
i Cukierniczy” 2006, nr 10, s. 2–3.
Przesłanki wdrażania systemu HACCP w obrocie żywnością
401
Jednak tam, gdzie wymaga tego bezpieczeństwo żywności, należy prowa-
dzić monitoring i dokumentację, np. w sytuacji konieczności zapewnienia cią-
głości chłodzenia.
5. Aspekty wdrażania GHP/GMP oraz systemu HACCP
Najważniejszym aspektem jakości produkowanej żywności jest jej bezpie-
czeństwo zdrowotne, będące gwarancją zdrowia, a nawet życia konsumentów
(rysunek 1). Jego zapewnieniu służą różne zasady i systemy, które obecnie mogą
lub obowiązkowo muszą być wdrażane (aspekt prawny) w jednostkach zajmu-
jących się produkcją, przetwórstwem, magazynowaniem i handlem żywnością.
GHP/GMP
HACCP
Konkurencja
Wymagania prawne
Dobre imię firmy
Bezpieczeństwo zdrowotne
konsumentów
Rysunek 1. Przesłanki wdrażania GHP/GMP i systemu HACCP
Źródło: D. Kołożyn-Krajewska, T. Sikora, Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności –
system HACCP. Materiały szkoleniowe (maszynopis), ODR w Boguchwale, 16–17 września 2004 r., s.
15.
Kolejnymi istotnymi przesłankami wdrażania zasad GHP/GMP i systemu
HACCP są działania zmierzające do zapewnienia dobrego imienia i bezpie-
czeństwa firmy oraz skuteczność konkurowania na wolnym rynku.
Za wdrożeniem systemu HACCP przemawiają jednak nie tylko przesłanki
prawne, ale też i czynniki ekonomiczne, które wiążą się z możliwością oszczęd-
ności finansowych zarówno przez producentów, jak i konsumentów żywności
6
.
6
J. Boyce, C. Shanklin, A practical applicationof HACCP in a refrigerated food manufac-
turing operation, “J. Fodservice Systems” 1998, 3 (10), s. 185; S. Ziajka, W. Dzwolak, Wdra-
AGATA SZMULIK, JAN KRUPA
402
W literaturze przedmiotu do najczęściej wymienianych motywów wdrażania
systemu HACCP, zalicza się m.in.:
–
wzrost jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności,
– lepsze dostosowanie standardów higienicznych i bezpieczeństwa do wymagań
prawnych UE i ustawodawstwa polskiego,
– zmniejszenie liczby reklamacji oraz liczby wyrobów niespełniających wyma-
gań dotyczących jakości zdrowotnej,
– aspekt marketingowy firmy (poprawa wizerunku przedsiębiorstwa),
– zwiększenie świadomości i odpowiedzialności, aktywności i zaangażowania
pracowników ze względu na poprawę bezpieczeństwa i jakości wytwarzanej
żywności,
– spełnienie wymagań głównych odbiorców (kontrahentów)
7
.
Procentowe zestawienie odpowiedzi na pytanie dotyczące rzeczywistych
motywów skłaniających przedsiębiorstwa np. branży mięsnej do podjęcia decy-
zji o wdrażaniu systemu HACCP przedstawiono na wykresie 1.
Główną motywacją wdrażania systemu HACCP była chęć dostosowania przed-
siębiorstwa do wymogów Unii Europejskiej (82,6% ankietowanych). Kolejnym
wysoce istotnym motywem (blisko 74% wskazań) wdrażania systemu było uzyska-
nie poprawy i gwarancji bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanej żywności.
Blisko połowa ankietowanych wskazywała również jako główny motyw – zwięk-
szenie możliwości eksportu (52,2%) i podniesienie zadowolenia klientów (50%).
Rzadziej (po 17,4% wskazań) wdrażanie systemu HACCP motywowano
możliwością zwiększenia sprzedaży czy chęcią zdobycia nowych rynków zbytu.
Zaledwie 28,3% przedsiębiorstw przyznało, że we wdrożeniu systemu HACCP
pokładało nadzieję podniesienia swojej przewagi konkurencyjnej, natomiast
w 30,4% badanych przedsiębiorstw wdrożenie systemu było podstawowym
wymogiem głównych kontrahentów.
żanie systemu HACCP w produkcji bezpiecznej żywności w Polsce, „Przemysł Spożywczy”
1998, 6, s. 19.
7
A. Kaźmierczak, D. Kołożyn-Krajewska, Zaawansowanie polskich producentów żywności
we wdrażaniu systemu HACCP, „Przemysł Spożywczy” 2001, 5, s. 12–14.
Przesłanki wdrażania systemu HACCP w obrocie żywnością
403
17,4%
17,4%
28,3%
30,4%
41,3%
45,7%
82,6%
73,9%
50,0%
52,2%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90%
zwiększenie sprzedaży
zdobycie nowych rynków zbytu
uzyskanie przewagi konkurencyjnej
wymogi kontrahentów
dostosow. się do wymogów prawa
poprawa wizerunku firmy
podniesienie zadowolenia klientów
zwiększenie możliwości eksportu
poprawa i gwarancja bezp. zdrow. żywn.
dostosowanie się do wymogów UE
Wykres 1. Motywy wdrażania systemu HACCP
Źródło: A. Majka, Wdrażanie i funkcjonowanie systemów zarządzania jakością w przemyśle mię-
snym. Praca doktorska pod kierunkiem J. Krupy, Akademia Ekonomiczna, Kraków 2004, s. 71.
Motywy, jakimi kierują się przedsiębiorstwa podejmując decyzję o wdraża-
niu systemu zarządzania jakością, można podzielić na dwie grupy. Grupę pierw-
szą stanowią przesłanki zewnętrzne, takie jak np.: wymagania odbiorców,
względy marketingowe, chęć uzyskania przewagi nad konkurencją, zwiększenie
możliwości eksportu, oczekiwania konsumentów czy też ogólny trend w branży.
Przesłanki wewnętrzne, to m.in.: możliwość wzrostu jakości produktu, zmniej-
szenie kosztów produkcji czy też zwiększenie produktywności i efektywności
organizacji poprzez ulepszenie jej działań
8
.
6. Trudności przy wdrażaniu systemu HACCP
Wdrożenie zasad GMP/GHP oraz systemu HACCP leży w interesie produ-
centa, jak i służb nadzoru, a przede wszystkim w interesie konsumenta.
Rozpoczęcie wdrażania zasad HACCP to obowiązek wszystkich zakładów
produkujących, przetwarzających lub wprowadzających do obrotu żywność. Im
szybciej kierownictwo uświadomi sobie ten fakt, tym będzie to z większą korzy-
ścią dla funkcjonowania firmy na rynku Wspólnej Europy.
Aktualnie – na podstawie uregulowań prawnych – problemem dla firm prze-
stało być pytanie: Czy wdrażać system HACCP? Natomiast muszą one rozwią-
zać problem: jak wdrożyć ten system – aby był skuteczny i efektywny!
8
V. Wayhan, E. Kirche, B. Khumawala, ISO 9000 certification: The financial performance
implication, “Total Quality Management” 2002, 13, p. 217.
AGATA SZMULIK, JAN KRUPA
404
Aktualnie problemem w branży spożywczej, oprócz braku systemu HACCP,
jest nieprawidłowo funkcjonujący system, który daje złudne poczucie bezpieczeń-
stwa żywności. Wynika to często ze złej komunikacji między pracownikami oraz
komplikowania systemu – procedur (ocena ryzyka i ustalenie granic tolerancji).
Opracowanie systemu HACCP jest przedsięwzięciem bardzo praco- i czaso-
chłonnym, przebiega wieloetapowo, wymaga zaangażowania wszystkich pra-
cowników i skoordynowania wielu działań. Podstawowe zasady tego systemu
oraz sposób postępowania przy jego tworzeniu wydają się pozornie proste, jed-
nak podczas realizacji kolejnych, konkretnych zadań okazuje się często, że prze-
łożenie teorii na praktykę przysparza wiele problemów
9
.
W literaturze fachowej traktującej o problemach związanych z wdrażaniem
systemów zarządzania jakością bardzo często wskazuje się, że przełamanie opo-
ru pracowników jest jedną z największych barier stojących na drodze wdrożenia
i prawidłowego funkcjonowania systemu
10
. Potwierdziły to również wyniki ba-
dań A. Majki
11
. Pośród czynników związanych z procesem wdrażania systemu
za przysparzający najwięcej trudności uznano opór pracowników (wykres 2).
Czynnik ten uzyskał najwyższą średnią ocenę stopnia trudności równą 3,48.
Przy czym, aż 56,5% ankietowanych przedsiębiorstw uznało opór pracowników
za bardzo duże (ocena 4) lub największe (ocena 5) utrudnienie na etapie wdra-
żania systemu.
Ocena polegała na przypisaniu sugerowanym czynnikom stopnia trudności
w skali, od 0 – jeżeli dany czynnik nie przysporzył żadnych utrudnień, poprzez 1
– bardzo łatwe, 2 – dość łatwe, 3 – dość trudne, 4 – trudne, aż do 5 – w przypad-
ku czynników przysparzających największych trudności.
9
J. Hillar, K. Kołodziej, Szkolenia – ważny element wdrażania systemu HACCP w przetwór-
stwie ryb, „Przemysł Spożywczy” 2001, 6, s. 26–27.
10
P. Kitzman, Wdrażanie systemu HACCP w przemyśle mięsnym. „Przemysł Spożywczy”
2001, 4, s. 18–20; H. Witkowska, Wdrażanie zakładowych systemów HACCP w warunkach pol-
skich, „Mięso i Wędliny” 2000, 5, s. 44–47.
11
A. Majka, Wdrażanie i funkcjonowanie systemów zarządzania jakością w przemyśle mię-
snym. Praca doktorska pod kierunkiem J. Krupy, Akademia Ekonomiczna, Kraków 2004, s. 73.
Przesłanki wdrażania systemu HACCP w obrocie żywnością
405
3,48
2,70
2,35
2,04
1,91
1,83
1,52
1,43
0
1
2
3
4
5
wprowadzanie
HACCP
pr
ze
d
GMP (GHP)
brak i
nform
acj
i
o systemie
krótki okres
wdra
żani
a
znal
ezi
eni
e
w
ła
ści
wego
doradcy
w
ąski
zakres
szkole
ń
ograniczone
zasoby
finansowe
zrozumienie
idei systemu
opór
pracowników
Ocena trudności
w punktach
od 0 – trudności nie
wystąpiły do
5 – bardzo duże
trudności
Wykres 2. Ocena stopnia trudności czynników podczas wdrażania systemu HACCP
Źródło: A. Majka, Wdrażanie i funkcjonowanie systemów..., s. 73.
Wdrażając system HACCP, małe firmy napotykają rozmaite trudności zwią-
zane z:
– problemami finansowymi i sceptycznym podejściem kierownictwa,
– ogólną niechęcią do zmian i dodatkowym obciążeniem dla pracowników,
– nieodpowiednim poziomem higieny i brakiem analizy zagrożeń,
– brakiem opracowanego harmonogramu zadań i nieodpowiednim szkoleniem,
– brakiem wyznaczenia krytycznych punktów kontroli oraz brakiem rzetelnej
dokumentacji i zapisów.
Przystępując do procesu wdrażania zasad GHP/GMP i systemu HACCP na-
leży uwzględnić element kosztów. Analiza zależności między wysokością kosz-
tów wdrażania systemu a różnymi czynnikami, wskazuje na występowanie za-
leżności między kosztami a:
– długością okresu wdrażania systemu,
– wysokością kosztów szkoleń wewnętrznych,
– korzystaniem z usług firm kosultingowych oraz
– liczbą wyznaczonych Krytycznych Punktów Kontroli w zakładzie (rysunek 2).
W badaniach A. Majki
12
nie stwierdzono natomiast żadnych istotnych za-
leżności pomiędzy wysokością kosztów wdrażania systemu a koniecznością
12
A. Majka, Wdrażanie i funkcjonowanie systemów..., s. 91.
AGATA SZMULIK, JAN KRUPA
406
modernizacji zakładu, wielkością przedsiębiorstwa czy jego przychodami. Kosz-
ty wdrażania HACCP nie były też zależne od rodzaju prowadzonej działalności
ani od formy własności przedsiębiorstwa.
Koszty bezpośrednie
wdrażania systemu
HACCP
Doradztwo konsultingowe
Koszty szkoleń we-
wnętrznych
Liczba wyznaczonych
CCP
Długość okresu wdrażania
systemu
Rysunek 2. Czynniki decydujące o wysokości kosztów
bezpośrednich wdrażania systemu HACCP
Źródło: A. Majka, Wdrażanie i funkcjonowanie systemów..., s. 91.
Najwyższą pozycję w hierarchii kosztów wdrażania HACCP zajął monito-
ring, do którego zaliczano między innym również koszty zakupu i kalibracji
sprzętu kontrolno-pomiarowego. W przypadku przedsiębiorstw, korzystających
z usług doradczych firm konsultingowych monitoring uplasował się na drugiej
pod względem wysokości pozycji. Dla tych zakładów zdecydowanie najdroż-
szym „elementem” wdrażania systemu był właśnie konsulting.
Drugą pozycję zajęły koszty szkoleń zewnętrznych, tj. koszty szkole-
nia pełnomocnika i zespołu ds. HACCP. Na uwagę zasługuje w tym miejscu
fakt, iż koszty szkoleń zewnętrznych w przedsiębiorstwach korzystających
z doradztwa konsultingowego niewiele różniły się, w porównaniu z przedsię-
biorstwami samodzielnie wdrażającymi system.
Na uwagę zasługuje również fakt, iż w ogólnej hierarchii kosztów wdraża-
nia systemu HACCP – koszty szkoleń zewnętrznych zajmowały jedną z najwyż-
szych pozycji.
Ważną rolę w procesie wdrażania i funkcjonowania systemu HACCP pełnią
szkolenia całej załogi przedsiębiorstwa. W celu osiągnięcia wysokiej jakości
Przesłanki wdrażania systemu HACCP w obrocie żywnością
407
każdy pracownik organizacji powinien dokładnie wiedzieć, co ma robić, stoso-
wać poprawne metody i procedury. To wymaga zapewnienia zaplanowanych
i metodycznie przeprowadzonych szkoleń wewnętrznych.
7. Korzyści wynikające z posiadania systemu HACCP w handlu
Wprowadzenie systemu HACCP we wszystkich krajach i zakładach, w ca-
łym łańcuchu żywnościowym ma na celu ujednolicenie zasad produkcji i obrotu
żywnością pod kątem zagwarantowania jakości i powinno pozwolić na wzrost
wzajemnego zaufania w relacji producenci – konsumenci zarówno w skali lokal-
nej jak i międzynarodowej.
Głównym zadaniem ogniw pośredniczących w obrocie żywnością jest
utrzymanie już wypracowanych wcześniej wyróżników jakościowych. Realizują
to głównie poprzez zachowanie ciągów chłodniczych, zachowanie optymalnych
warunków transportu i przechowywania, przestrzegania zasad „pierwsze przy-
szło – pierwsze wyszło” i elementarnych standardów higienicznych. Do zapew-
nienia realizacji tego zadania konieczne jest wprowadzenie zasad HACCP. Dys-
trybuujący i handlujący żywnością mają jeszcze jedno ważne zadanie do zreali-
zowania. To oni mają bezpośredni kontakt z indywidualnym odbiorcą. Jako
ostatni w łańcuchu narażeni są na wszelkiego rodzaju uwagi, sugestie, reklama-
cje klientów. Muszą więc umieć obronić się przed nieuzasadnionymi uwagami
pod swym adresem
13
. Najlepszym rozwiązaniem jest wdrożenie systemu
HACCP ze szczególnym uwzględnieniem GHP i GMP.
Korzyści z systemu są oczywiste. Zwiększa się bezpieczeństwo produktu,
a każdy pracownik odpowiada za jego jakość. Zauważa się prawidłowe nawyki
w procesach schładzania, zamrażania i rozmrażania, obróbki termicznej oraz
procesów mycia i dezynfekcji.
Firmy branży spożywczej już z chwilą wstąpienia Polski do UE zobowiąza-
ne zostały do podjęcia procesu wdrażania (a nie wdrożenia czy certyfikacji)
systemu HACCP.
W niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego nie jest możliwe zi-
dentyfikowanie krytycznych punktów kontroli (CCP). Wówczas Dobra Praktyka
Higieniczna (GHP) może zastąpić monitorowanie zagrożeń, ale zgodnie z zasa-
dą, że każde zagrożenie musi być nadzorowane.
Właściciele małych firm, w celu zapewnienia poprawnego funkcjonowania
systemu HACCP, powinni zadbać głównie o:
– sprawdzenie przyjmowanego towaru,
13
System HACCP w handlu detalicznym..., s. 21.
AGATA SZMULIK, JAN KRUPA
408
– zapewnienie odpowiednich warunków przechowywania produktów i warun-
ków higieny,
– ochronę przed szkodnikami,
– przeszkolenie pracowników w zakresie higieny pracy.
Korzyści wynikające z wdrożenia zasad GHP/GMP i systemu HACCP
w działalności handlowej polegają głównie na:
– zwiększeniu bezpieczeństwa wyrobu i usług,
– zwiększeniu odpowiedzialności pracowników za jakość (wyrobu, usług i hi-
gieny),
– wzroście świadomości wszystkich pracowników,
– lepszej organizacji pracy (mycie, dezynfekcja),
– uporządkowaniu dokumentacji (atesty, świadectwa),
– właściwego transportu na etapie dostawy,
– większej skuteczności systemu kontroli,
– zmniejszenia strat wynikających z braku higieny pomieszczeń i pracy,
– wzrostu zaufania klientów do oferowanych wyrobów i usług.
Głównym celem wdrażania zasad dobrych praktyk produkcyjnych oraz sys-
temu HACCP w przedsiębiorstwach przetwórstwa i handlu żywnością jest po-
prawa wzajemnego zaufania między poszczególnymi uczestnikami rynku żyw-
nościowego, zarówno w skali lokalnej, jak i między poszczególnymi uczestni-
kami Wspólnego Rynku
14
.
Obszary sprawowania szczególnego nadzoru to:
– przestrzeganie zasad higieny w procesie przyjęcia surowców, materiałów po-
mocniczych i wyrobów gotowych,
– przestrzeganie zasad higieny w procesie pakowania i przechowywania artyku-
łów żywnościowych,
– wprowadzenie żywności do obrotu,
– organizacja i zarządzanie zakładem w zakresie zapewnienia jakości zdrowotnej.
System HACCP dotyczy wszystkich firm mających do czynienia z żywno-
ścią, w tym również sklepów spożywczych i firm transportujących żywność.
8. Podsumowanie
Globalizacja handlu żywnością jest nowym wyzwaniem dla podmiotów
uczestniczących w cyklu życia produktu. Żywność jest nie tylko produktem
spożywczym oraz artykułem obrotu. Współcześnie pełni ona również funkcje
14
D. Kołożyn-Krajewska, T. Sikora, Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności – sys-
tem HACCP. Materiały szkoleniowe (maszynopis), ODR w Boguchwale, 16–17 września 2004 r., s.
41.
Przesłanki wdrażania systemu HACCP w obrocie żywnością
409
polityczne, publiczne, społeczne, a nawet jest wyróżnikiem danego kraju, regio-
nu czy producenta.
Ustawodawstwo żywnościowe o zasięgu globalnym – międzynarodowym, sil-
nie rozbudowane i nie zawsze właściwie zrozumiałe powinno pomagać producen-
tom żywności w zaspakajaniu rosnących potrzeb i wymagań konsumentów.
Podstawą zaplanowania, wdrożenia i utrzymania skutecznego systemu
HACCP w każdej organizacji jest personel, świadomy co do istoty i skuteczno-
ści systemu. Odpowiedzialni za funkcjonowanie organizacji muszą zapewnić, że
zatrudnieni pracownicy mają odpowiedni zakres wiedzy i kompetencji dla reali-
zacji powierzonych im zadań. System HACCP kładzie ogromny nacisk na szko-
lenie personelu. Szkolenie pracowników powinno być procesem permanentnym,
zaplanowanym i w pełni udokumentowanym. Należy na każdym kroku udowad-
niać kompetencje personelu. Z praktyki wiadomo, że tylko od ludzi, którzy wie-
dzą, co, jak i kiedy należy zrobić, można egzekwować rzetelność pracy. W trak-
cie szkoleń należy położyć ogromny nacisk na aspekt świadomości i odpowie-
dzialności za zapewnienie bezpieczeństwa żywności. Nieustannie należy przy-
pominać o aspektach higienicznych, tak by w końcu wyrobić u pracowników
pozytywne nawyki. Podnoszenie kwalifikacji i umiejętności personelu powinno
być skorelowane z systemem oceny wewnętrznej i ewentualnymi przeszerego-
waniami.
Problemy utrudniające wdrażanie zasad GHP/GMP i systemu HACCP
w małych i średnich przedsiębiorstwach
15
:
1. niedostateczne zrozumienie idei GHP/GMP czy systemu HACCP i przesłanek
przemawiających za wdrożeniem systemów,
2. trzymanie się schematycznego podejścia przy opracowywaniu dokumentacji
wdrażania systemu,
3. zły stan techniczno-higieniczny zakładu, maszyn, urządzeń itp.,
4. brak odpowiednio wykształconej kadry zarządzającej i pracowniczej,
5. niedostateczna motywacja właścicieli – najwyższego kierownictwa i człon-
ków zespołu HACCP,
6. brak środków finansowych do przeprowadzenia koniecznych zmian, szkoleń,
konsultacji i innych działań niezbędnych do wdrożenia systemów,
7. niemożność zidentyfikowania zagrożeń i podejmowania działań prewencyj-
nych,
8. brak technicznych możliwości efektywnego monitorowania Krytycznych
Punktów Kontrolnych,
9. brak osób i czasu na przygotowanie dokumentacji i wdrożenia systemu.
15
D. Kołożyn-Krajewska, T. Sikora, Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności –
system HACCP..., s. 42.
AGATA SZMULIK, JAN KRUPA
410
Należy pamiętać, że żaden system zarządzania jakością nie stanowi gwaran-
cji bezpieczeństwa produkcji i obrotu żywnością. Jedynie pełna świadomość
pracowników danej organizacji decyduje o prawidłowości i skuteczności funk-
cjonowania systemu. Gdy już posiadamy wdrożony system HACCP, ważne jest
jego utrzymanie i doskonalenie. Rozpoczęty system nie może być martwy, lecz
ciągle nadzorowany i „rozwijany”, poprzez systematyczne szkolenie personelu,
głównie pod kątem świadomości i odpowiedzialności za bezpieczeństwo zdro-
wotne żywności. Korzystną sytuacją w firmie jest integracja systemu HACCP
z innymi systemami, np. systemem zarządzania jakością ISO 9001:2001 (System
Zarządzania Jakością PN-EN ISO 9001:2001).
Często pojawia się pytanie: W którym momencie wprowadzania systemu
HACCP można uznać, że system jest już wdrożony? Odpowiedź jest jedna:
wówczas, gdy zrealizowane są działania obejmujące wszystkie zasady systemu
HACCP.
Literatura
Boyce J., Shanklin C., A practical applicationof HACCP in a refrigerated food manufacturing
operation, “J. Fodservice Systems” 1998, 3 (10).
Hillar J., Kołodziej K., Szkolenia – ważny element wdrażania systemu HACCP w przetwórstwie
ryb, „Przemysł Spożywczy” 2001, 6.
Kaźmierczak A., Kołożyn-Krajewska D., Zaawansowanie polskich producentów żywności we
wdrażaniu systemu HACCP, „Przemysł Spożywczy” 2001, 5.
Kitzman P., Wdrażanie systemu HACCP w przemyśle mięsnym, „Przemysł Spożywczy” 2001, 4.
Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności – system
HACCP, Materiały szkoleniowe (maszynopis), ODR w Boguchwale, 16–17 września 2004 r.
Majka A., Wdrażanie i funkcjonowanie systemów zarządzania jakością w przemyśle mięsnym,
Praca doktorska pod kierunkiem J. Krupy, Akademia Ekonomiczna, Kraków 2004.
Paprocki J., Nowe prawo żywnościowe, cz. 3, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy” 2007, nr 1.
Staszewska E., Janik M., Słowo klucz – elastyczność. Aktualny stan prawny w zakresie stosowania
HACCP w produkcji środków spożywczych – możliwości ułatwień, „Przegląd Piekarski i Cu-
kierniczy” 2006, nr 10.
System HACCP w handlu detalicznym. Materiały szkoleniowe [w:] red. J. Chrząszcz, J. Drapiń-
ska, B. Malinowski, S. Muńko, A. Wójcie i A. Wysokińska, Polska Agencja Rozwoju Przed-
siębiorczości, Warszawa 2003.
Wayhan V., Kirche E., Khumawala B., ISO 9000 certification: The financial performance impli-
cation, „Total Quality Management” 2002, 13.
Witkowska H., Wdrażanie zakładowych systemów HACCP w warunkach polskich, „Mięso i Wę-
dliny” 2000, 5.
Ziajka S., Dzwolak W., Wdrażanie systemu HACCP w produkcji bezpiecznej żywności w Polsce,
„Przemysł Spożywczy” 1998, 6.
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (DzU Nr 171 poz.
1225).
Przesłanki wdrażania systemu HACCP w obrocie żywnością
411
Notki o autorach
dr inż. Agata Szmulik
Absolwentka Wydziału Ekonomiki Produkcji i Obrotu Rolnego, Akademii Rol-
niczej w Krakowie (1991 r.). Wieloletni pracownik naukowo-dydaktyczny Aka-
demii Rolniczej w Krakowie, Wydział Ekonomii w Rzeszowie. Absolwentka
Podyplomowego Studium Menedżerskiego WSIiZ w Rzeszowie. Adiunkt w Kate-
drze Zarządzania Wyższej Szkoły Informatyki i Zarządzania w Rzeszowie.
Sprawuje funkcję Prodziekana Wydziału Ekonomicznego WSIiZ ds. kierunku
Ekonomia oraz Prodziekana Wydziału Administracyjno-Informatycznego WSIiZ
ds. kierunku Europeistyka. Problematyka badawcza dotyczy zagadnień z zakresu
współczesnych koncepcji zarządzania przedsiębiorstwem, wykorzystania nowo-
czesnych metod i technik organizacyjnych w procesie zarządzania, wybranych
aspektów zarządzania jakością oraz skutecznych zachowań na rynku pracy.
prof. nadzw. dr hab. inż. Jan Krupa
Kierownik Katedry Turystyki i Rekreacji oraz Zakładu Promocji Zdrowia i Ekolo-
gii w Wyższej Szkole Informatyki i Zarządzania w Rzeszowie, na Wydziale
Ekonomicznym, kierunku Turystyka i Rekreacja. Autor i współautor ponad 150
publikacji naukowych, 2 skryptów, 1 podręcznika dla studentów oraz 3 mono-
grafii. Specjalizuje się w problematyce zarządzania jakością w produkcji i obrocie
żywności oraz w sektorze usług turystycznych. Interesuje go ponadto problematyka
ekologii i ochrony środowiska, szczególnie w aspekcie rozwoju turystyki.