Przesłanki wdrażania systemu HACCP w obrocie żywnością (Szmulik, Krupa)(1)

background image

Przesłanki wdrażania systemu HACCP w obrocie żywnością

397

Agata Szmulik, Jan Krupa

Wyższa Szkoła Informatyki i Zarządzania w Rzeszowie

PRZESŁANKI WDRAŻANIA SYSTEMU HACCP

W OBROCIE ŻYWNOŚCIĄ

1. Wprowadzenie

Bezpieczeństwo zdrowotne żywności staje się wartością nadrzędną. Jakość

żywności jest więc problemem szczególnej rangi, wiąże się bowiem ściśle ze
zdrowiem i życiem człowieka. Współczesny konsument dobiera i selekcjonuje
produkty, oraz coraz większą uwagę zwraca na odchylenia od norm, a więc na
bezpieczeństwo żywności. Aby mieć pewność, że przedsiębiorstwo panuje nad
bezpieczeństwem produkowanej i sprzedawanej żywności, konieczne staje się
włączenie w budowanie jakości systemu HACCP. Koncepcja HACCP odnosi się
do tej części jakości, która dotyczy bezpieczeństwa żywności i jako system kon-
troli własnej, wewnętrznej, będzie weryfikowana przez urzędowy nadzór nad
żywnością

1

.

Obecnie przedsiębiorstwa rozwijają strategie, których celem jest dbałość

o jakość wytwarzanych dóbr lub jakość świadczonych usług. Ta rosnąca świa-
domość organizacji, wynika przede wszystkim z zachodzących zmian w sferze
życia społecznego. Najważniejsze z nich to: globalizacja życia społeczno-
gospodarczego i politycznego, wzrost międzynarodowej wymiany produktów
żywnościowych, powiększenie skali działalności przedsiębiorstw produkcyjnych
i handlowych itp. Przedstawione trendy wpływają na ogólny wzrost ilości pro-
dukowanej żywności, ale w tym długim łańcuchu ogniw pośredniczących w jej
obrocie istnieje zwiększone ryzyko obniżenia jakości i bezpieczeństwa zdrowot-
nego.

Ostatecznym weryfikatorem jakości produktu żywnościowego jest klient in-

dywidualny, który dokonuje wyboru w konkretnym miejscu, nabywa produkt
spełniający ogólnie przyjęte wymagania jakościowe oraz posiadający specyficz-
ne cechy i wymaga określonego poziomu świadczonych usług.

1

System HACCP w handlu detalicznym. Materiały szkoleniowe [w:] red. J. Chrząszcz,

J. Drapińska, B. Malinowski, S. Muńko, A. Wójcik i A. Wysokińska, Polska Agencja Rozwoju
Przedsiębiorczości, Warszawa 2003, s. 4.

background image

AGATA SZMULIK, JAN KRUPA

398

Współczesna gospodarka świata charakteryzuje się dużą dynamiką rozwoju

i bardzo silną konkurencją. Trwają, więc ciągle poszukiwania nowych rozwiązań
w zarządzaniu i organizacji firm, by mogły one przetrwać i zająć korzystną pozycję
na rynku. Szczególne warunki stawiane są firmom mającym kontakt z żywnością,
ze względu na ich specyfikę i rolę, jaką odgrywa jakość artykułów spożywczych.

Obecnie coraz więcej producentów, handlowców, przewoźników, zaczyna

wykorzystywać jakość jako narzędzie w walce z konkurencją, obok cen i termi-
nowości. Przedsiębiorstwo musi udowodnić, że przyjęty przez nie system za-
pewnienia jakości stanowi odpowiednią gwarancję jakości i bezpieczeństwa
wyrobu. Wymagania takie stawiają nie tylko odbiorcy krajowi, ale przede
wszystkim poważni partnerzy zagraniczni. Pojawiła się więc konieczność ujed-
nolicenia zasad kierujących systemami jakości, unifikacji pojęć, oznaczeń, kla-
syfikacji, metod badania wyrobu. Jest to szczególnie ważne w sytuacji integracji
gospodarczej wszystkich uczestników wolnego rynku

2

.

2. Istota systemu HACCP

System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (Ha-

zard Analysis and Critical Control Point), zwany dalej „systemem HACCP” –
postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez: iden-
tyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowot-
nych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich
etapów produkcji i obrotu żywnością. System ten ma również na celu określenie
metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygują-
cych

3

.

Definicja ta mówi prawie wszystko o systemie HACCP:

– zagrożenie trzeba zidentyfikować i oszacować, na ile jest groźne,
– ocenić ryzyko wystąpienia i określić sposób wyeliminowania lub przynajmniej

ograniczenia oraz ustalić działania korygujące.

System opiera się na dwóch podstawowych filarach: analizie zagrożeń zdro-

wotnych (biologicznych, chemicznych i fizycznych) oraz krytycznych punktach
kontrolnych, ustalonych na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń.

Istota systemu HACCP polega na odejściu od poddawania żywności drobia-

zgowemu badaniu, na rzecz wprowadzenia systemu, który gwarantowałby bez-
pieczeństwo żywności. System ma zatem charakter typowo profilaktyczny (za-
pobiegawczy) na każdym etapie produkcji i obrotu żywnością, z wyjątkiem pro-
dukcji pierwotnej.

2

System HACCP w handlu detalicznym. Materiały szkoleniowe..., s. 20.

3

Ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (DzU Nr 171, poz. 1225).

background image

Przesłanki wdrażania systemu HACCP w obrocie żywnością

399

System HACCP ma być elastyczny, szczególnie w odniesieniu do małych

firm w tym również z obszaru handlu detalicznego. W światowych organiza-
cjach FAO i WHO został opracowany specjalny dokument – tzw. strategia
wdrażania systemu HACCP w małych lub słabiej przygotowanych przedsiębior-
stwach. Dla tego typu firm mają być dostępne szczegółowe poradniki dotyczące
wprowadzania HACCP w poszczególnych branżach.

W małych firmach, np. handlowych, może nie występować zbyt wiele zagro-

żeń, w związku z tym i HACCP nie musi być w nich rozbudowany. Chodzi tu o
stosowanie zasad systemu, czyli zidentyfikowanie mogących wystąpić zagrożeń i
wprowadzenie odpowiednich mechanizmów zapobiegających ich powstawaniu lub
pozwalających skutecznie reagować na zaistniałe niebezpieczne sytuacje.

Tworząc w firmie system HACCP, należy korzystać ze sprawdzonych już

wzorców. Przenoszenie ich jednak na własny grunt bez elementu refleksji i we-
ryfikacji powoduje, że implementowany system nie zawsze odpowiada oczeki-
waniom kierownictwa i pracowników danej firmy.

System HACCP zakłada, że wszyscy, którzy żywność produkują i wprowa-

dzają do obrotu, zapewnią jej bezpieczeństwo zdrowotne. Produkcja żywności
i jej wprowadzanie do obrotu, to bardzo długi łańcuch producentów i odbiorców.
Każda organizacja, która jest elementem tego łańcucha, ma obecnie obowiązek
wdrożyć i stosować system HACCP oraz sprawować nadzór nad efektywnością
jego funkcjonowania.

3. Ustawodawstwo żywnościowe

28 października 2006 r. weszła w życie Ustawa o bezpieczeństwie żywności

i żywienia z 25 sierpnia 2006 r. (DzU Nr 171, poz. 1225). Nowa ustawa uchyla
i zastępuje dotychczasowe akty prawne, tj.:
Ustawę z 11.05.2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (DzU

z 2005 r. Nr 31 poz. 265 i Nr 178, poz. 1480) oraz

Ustawę z 6.09.2001 r. o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu

z żywnością (DzU Nr 128 poz. 1408 z późn. zm.).

Nowa Ustawa powołuje się w swojej treści na przepisy rozporządzeń Parla-

mentu Europejskiego i Rady. Są to, m.in. trzy główne rozporządzenia:
– Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004 z 29 kwiet-

nia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Higiena żywności. Za-
sady Ogólne).

– Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 853/2004 z 29 kwiet-

nia 2004 r. ustanawiającego szczególne przepisy dotyczące higieny w odnie-
sieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego,

background image

AGATA SZMULIK, JAN KRUPA

400

– Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 178/2002 z 28 stycz-

nia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego,
powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiają-
ce procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności,

– Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004 obowią-

zuje w krajach członkowskich od 1 stycznia 2006 roku. Nowa Ustawa o bez-
pieczeństwie żywności i żywienia nie wprowadziła nowości w tym zakresie.
Dostosowała jedynie przepisy prawa krajowego do obowiązujących przepisów
unijnych i potwierdziła obowiązek opracowania, wdrożenia i stosowania w
jednostkach branży spożywczej zasad systemu HACCP (art. 5, ust. 1 Rozpo-
rządzenia nr 852/2004), bez podania daty jego ostatecznego wdrożenia.

Powszechnie jednak wiadomo, że wymagania tego Rozporządzenia często

przekraczają możliwości wykonawcze wielu firm, zwłaszcza mniejszych (np.
piekarnie, ciastkarnie). Rozporządzenie w pkt 15 preambuły pozwala na wpro-
wadzenie w przedsiębiorstwie zasad systemu HACCP w sposób elastyczny,
umożliwiający aplikację uproszczonej, ale efektywnej formy tego systemu. Za-
kres elastyczności oraz wskazówki dotyczące uproszczonej implementacji wy-
magań systemu HACCP zostały przedstawione w dokumencie pt. „Zbiór wy-
tycznych w zakresie wdrożenia procedur opartych na zasadach HACCP w nie-
których przedsiębiorstwach sektora spożywczego”, wydanym przez Dyrekcję
Generalną ds. Zdrowia i Ochrony Konsumentów Komisji Europejskiej 16 listo-
pada 2005 roku. Należy jednak zaznaczyć, że dokument ten został opracowany
wyłącznie w celach informacyjnych i nie został on przyjęty ani zatwierdzony
przez Komisję Europejską. Dokument ten nie ma formalnego statusu prawnego

4

.

Siedem zasad systemu HACCP umożliwia stałą identyfikację i kontrolowa-

nie istotnych zagrożeń. Jeżeli cel ten może zostać osiągnięty przy pomocy środ-
ków równoważnych, które w sposób uproszczony, ale skuteczny zastępują zasa-
dy HACCP, należy uznać, że wymóg art. 5 Rozporządzenia (WE) 852/2004
został spełniony

5

. Można to osiągnąć np. przez wdrożenie warunków wstępnych,

zasad Dobrej Praktyki Higienicznej, zastosowanie zasad HACCP (w sposób
uproszczony), stosując odpowiednie przewodniki lub przez połączenie tych ele-
mentów. Dotyczy to szczególnie przedsiębiorstw, w których żywność nie jest
wytwarzana ani przetwarzana, jak sklepy spożywcze, sprzedaż obwoźna, trans-
port i przechowywanie żywności opakowanej nie ulegającej zepsuciu.

4

J. Paprocki, Nowe prawo żywnościowe, cz. 3, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy” 2007,

nr 1, s. 3–5.

5

E. Staszewska, M. Janik, Slowo klucz – elastyczność. Aktualny stan prawny w zakresie sto-

sowania HACCP w produkcji środków spożywczych – możliwości ułatwień, „Przegląd Piekarski
i Cukierniczy” 2006, nr 10, s. 2–3.

background image

Przesłanki wdrażania systemu HACCP w obrocie żywnością

401

Jednak tam, gdzie wymaga tego bezpieczeństwo żywności, należy prowa-

dzić monitoring i dokumentację, np. w sytuacji konieczności zapewnienia cią-
głości chłodzenia.

5. Aspekty wdrażania GHP/GMP oraz systemu HACCP

Najważniejszym aspektem jakości produkowanej żywności jest jej bezpie-

czeństwo zdrowotne, będące gwarancją zdrowia, a nawet życia konsumentów
(rysunek 1). Jego zapewnieniu służą różne zasady i systemy, które obecnie mogą
lub obowiązkowo muszą być wdrażane (aspekt prawny) w jednostkach zajmu-
jących się produkcją, przetwórstwem, magazynowaniem i handlem żywnością.

GHP/GMP

HACCP

Konkurencja

Wymagania prawne

Dobre imię firmy

Bezpieczeństwo zdrowotne

konsumentów

Rysunek 1. Przesłanki wdrażania GHP/GMP i systemu HACCP

Źródło: D. Kołożyn-Krajewska, T. Sikora, Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności –
system HACCP.
Materiały szkoleniowe (maszynopis), ODR w Boguchwale, 16–17 września 2004 r., s.
15.

Kolejnymi istotnymi przesłankami wdrażania zasad GHP/GMP i systemu

HACCP są działania zmierzające do zapewnienia dobrego imienia i bezpie-
czeństwa firmy
oraz skuteczność konkurowania na wolnym rynku.

Za wdrożeniem systemu HACCP przemawiają jednak nie tylko przesłanki

prawne, ale też i czynniki ekonomiczne, które wiążą się z możliwością oszczęd-
ności finansowych zarówno przez producentów, jak i konsumentów żywności

6

.

6

J. Boyce, C. Shanklin, A practical applicationof HACCP in a refrigerated food manufac-

turing operation, “J. Fodservice Systems” 1998, 3 (10), s. 185; S. Ziajka, W. Dzwolak, Wdra-

background image

AGATA SZMULIK, JAN KRUPA

402

W literaturze przedmiotu do najczęściej wymienianych motywów wdrażania

systemu HACCP, zalicza się m.in.:

wzrost jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności,

– lepsze dostosowanie standardów higienicznych i bezpieczeństwa do wymagań

prawnych UE i ustawodawstwa polskiego,

– zmniejszenie liczby reklamacji oraz liczby wyrobów niespełniających wyma-

gań dotyczących jakości zdrowotnej,

– aspekt marketingowy firmy (poprawa wizerunku przedsiębiorstwa),
– zwiększenie świadomości i odpowiedzialności, aktywności i zaangażowania

pracowników ze względu na poprawę bezpieczeństwa i jakości wytwarzanej
żywności,

– spełnienie wymagań głównych odbiorców (kontrahentów)

7

.

Procentowe zestawienie odpowiedzi na pytanie dotyczące rzeczywistych

motywów skłaniających przedsiębiorstwa np. branży mięsnej do podjęcia decy-
zji o wdrażaniu systemu HACCP przedstawiono na wykresie 1.

Główną motywacją wdrażania systemu HACCP była chęć dostosowania przed-

siębiorstwa do wymogów Unii Europejskiej (82,6% ankietowanych). Kolejnym
wysoce istotnym motywem (blisko 74% wskazań) wdrażania systemu było uzyska-
nie poprawy i gwarancji bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanej żywności.
Blisko połowa ankietowanych wskazywała również jako główny motyw – zwięk-
szenie możliwości eksportu (52,2%) i podniesienie zadowolenia klientów (50%).

Rzadziej (po 17,4% wskazań) wdrażanie systemu HACCP motywowano

możliwością zwiększenia sprzedaży czy chęcią zdobycia nowych rynków zbytu.
Zaledwie 28,3% przedsiębiorstw przyznało, że we wdrożeniu systemu HACCP
pokładało nadzieję podniesienia swojej przewagi konkurencyjnej, natomiast
w 30,4% badanych przedsiębiorstw wdrożenie systemu było podstawowym
wymogiem głównych kontrahentów.

żanie systemu HACCP w produkcji bezpiecznej żywności w Polsce, „Przemysł Spożywczy”
1998, 6, s. 19.

7

A. Kaźmierczak, D. Kołożyn-Krajewska, Zaawansowanie polskich producentów żywności

we wdrażaniu systemu HACCP, „Przemysł Spożywczy” 2001, 5, s. 12–14.

background image

Przesłanki wdrażania systemu HACCP w obrocie żywnością

403

17,4%

17,4%

28,3%

30,4%

41,3%

45,7%

82,6%

73,9%

50,0%

52,2%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90%

zwiększenie sprzedaży

zdobycie nowych rynków zbytu

uzyskanie przewagi konkurencyjnej

wymogi kontrahentów

dostosow. się do wymogów prawa

poprawa wizerunku firmy

podniesienie zadowolenia klientów

zwiększenie możliwości eksportu

poprawa i gwarancja bezp. zdrow. żywn.

dostosowanie się do wymogów UE

Wykres 1. Motywy wdrażania systemu HACCP

Źródło: A. Majka, Wdrażanie i funkcjonowanie systemów zarządzania jakością w przemyśle mię-
snym.
Praca doktorska pod kierunkiem J. Krupy, Akademia Ekonomiczna, Kraków 2004, s. 71.

Motywy, jakimi kierują się przedsiębiorstwa podejmując decyzję o wdraża-

niu systemu zarządzania jakością, można podzielić na dwie grupy. Grupę pierw-
szą stanowią przesłanki zewnętrzne, takie jak np.: wymagania odbiorców,
względy marketingowe, chęć uzyskania przewagi nad konkurencją, zwiększenie
możliwości eksportu, oczekiwania konsumentów czy też ogólny trend w branży.
Przesłanki wewnętrzne, to m.in.: możliwość wzrostu jakości produktu, zmniej-
szenie kosztów produkcji czy też zwiększenie produktywności i efektywności
organizacji poprzez ulepszenie jej działań

8

.

6. Trudności przy wdrażaniu systemu HACCP

Wdrożenie zasad GMP/GHP oraz systemu HACCP leży w interesie produ-

centa, jak i służb nadzoru, a przede wszystkim w interesie konsumenta.

Rozpoczęcie wdrażania zasad HACCP to obowiązek wszystkich zakładów

produkujących, przetwarzających lub wprowadzających do obrotu żywność. Im
szybciej kierownictwo uświadomi sobie ten fakt, tym będzie to z większą korzy-
ścią dla funkcjonowania firmy na rynku Wspólnej Europy.

Aktualnie – na podstawie uregulowań prawnych – problemem dla firm prze-

stało być pytanie: Czy wdrażać system HACCP? Natomiast muszą one rozwią-
zać problem: jak wdrożyć ten system – aby był skuteczny i efektywny!

8

V. Wayhan, E. Kirche, B. Khumawala, ISO 9000 certification: The financial performance

implication, “Total Quality Management” 2002, 13, p. 217.

background image

AGATA SZMULIK, JAN KRUPA

404

Aktualnie problemem w branży spożywczej, oprócz braku systemu HACCP,

jest nieprawidłowo funkcjonujący system, który daje złudne poczucie bezpieczeń-
stwa żywności. Wynika to często ze złej komunikacji między pracownikami oraz
komplikowania systemu – procedur (ocena ryzyka i ustalenie granic tolerancji).

Opracowanie systemu HACCP jest przedsięwzięciem bardzo praco- i czaso-

chłonnym, przebiega wieloetapowo, wymaga zaangażowania wszystkich pra-
cowników i skoordynowania wielu działań. Podstawowe zasady tego systemu
oraz sposób postępowania przy jego tworzeniu wydają się pozornie proste, jed-
nak podczas realizacji kolejnych, konkretnych zadań okazuje się często, że prze-
łożenie teorii na praktykę przysparza wiele problemów

9

.

W literaturze fachowej traktującej o problemach związanych z wdrażaniem

systemów zarządzania jakością bardzo często wskazuje się, że przełamanie opo-
ru pracowników jest jedną z największych barier stojących na drodze wdrożenia
i prawidłowego funkcjonowania systemu

10

. Potwierdziły to również wyniki ba-

dań A. Majki

11

. Pośród czynników związanych z procesem wdrażania systemu

za przysparzający najwięcej trudności uznano opór pracowników (wykres 2).
Czynnik ten uzyskał najwyższą średnią ocenę stopnia trudności równą 3,48.
Przy czym, aż 56,5% ankietowanych przedsiębiorstw uznało opór pracowników
za bardzo duże (ocena 4) lub największe (ocena 5) utrudnienie na etapie wdra-
żania systemu.

Ocena polegała na przypisaniu sugerowanym czynnikom stopnia trudności

w skali, od 0 – jeżeli dany czynnik nie przysporzył żadnych utrudnień, poprzez 1
– bardzo łatwe, 2 – dość łatwe, 3 – dość trudne, 4 – trudne, aż do 5 – w przypad-
ku czynników przysparzających największych trudności.

9

J. Hillar, K. Kołodziej, Szkolenia – ważny element wdrażania systemu HACCP w przetwór-

stwie ryb, „Przemysł Spożywczy” 2001, 6, s. 26–27.

10

P. Kitzman, Wdrażanie systemu HACCP w przemyśle mięsnym. „Przemysł Spożywczy”

2001, 4, s. 18–20; H. Witkowska, Wdrażanie zakładowych systemów HACCP w warunkach pol-
skich,
„Mięso i Wędliny” 2000, 5, s. 44–47.

11

A. Majka, Wdrażanie i funkcjonowanie systemów zarządzania jakością w przemyśle mię-

snym. Praca doktorska pod kierunkiem J. Krupy, Akademia Ekonomiczna, Kraków 2004, s. 73.

background image

Przesłanki wdrażania systemu HACCP w obrocie żywnością

405

3,48

2,70

2,35

2,04

1,91

1,83

1,52

1,43

0

1

2

3

4

5

wprowadzanie

HACCP

pr

ze

d

GMP (GHP)

brak i

nform

acj

i

o systemie

krótki okres

wdra

żani

a

znal

ezi

eni

e

w

ła

ści

wego

doradcy

w

ąski

zakres

szkole

ń

ograniczone

zasoby

finansowe

zrozumienie

idei systemu

opór

pracowników

Ocena trudności

w punktach

od 0 – trudności nie

wystąpiły do

5 – bardzo duże

trudności

Wykres 2. Ocena stopnia trudności czynników podczas wdrażania systemu HACCP

Źródło: A. Majka, Wdrażanie i funkcjonowanie systemów..., s. 73.

Wdrażając system HACCP, małe firmy napotykają rozmaite trudności zwią-

zane z:
– problemami finansowymi i sceptycznym podejściem kierownictwa,
– ogólną niechęcią do zmian i dodatkowym obciążeniem dla pracowników,
– nieodpowiednim poziomem higieny i brakiem analizy zagrożeń,
– brakiem opracowanego harmonogramu zadań i nieodpowiednim szkoleniem,
– brakiem wyznaczenia krytycznych punktów kontroli oraz brakiem rzetelnej

dokumentacji i zapisów.

Przystępując do procesu wdrażania zasad GHP/GMP i systemu HACCP na-

leży uwzględnić element kosztów. Analiza zależności między wysokością kosz-
tów wdrażania systemu a różnymi czynnikami, wskazuje na występowanie za-
leżności między kosztami a:
– długością okresu wdrażania systemu,
– wysokością kosztów szkoleń wewnętrznych,
– korzystaniem z usług firm kosultingowych oraz
– liczbą wyznaczonych Krytycznych Punktów Kontroli w zakładzie (rysunek 2).

W badaniach A. Majki

12

nie stwierdzono natomiast żadnych istotnych za-

leżności pomiędzy wysokością kosztów wdrażania systemu a koniecznością

12

A. Majka, Wdrażanie i funkcjonowanie systemów..., s. 91.

background image

AGATA SZMULIK, JAN KRUPA

406

modernizacji zakładu, wielkością przedsiębiorstwa czy jego przychodami. Kosz-
ty wdrażania HACCP nie były też zależne od rodzaju prowadzonej działalności
ani od formy własności przedsiębiorstwa.

Koszty bezpośrednie

wdrażania systemu

HACCP

Doradztwo konsultingowe

Koszty szkoleń we-

wnętrznych

Liczba wyznaczonych

CCP

Długość okresu wdrażania

systemu

Rysunek 2. Czynniki decydujące o wysokości kosztów

bezpośrednich wdrażania systemu HACCP

Źródło: A. Majka, Wdrażanie i funkcjonowanie systemów..., s. 91.

Najwyższą pozycję w hierarchii kosztów wdrażania HACCP zajął monito-

ring, do którego zaliczano między innym również koszty zakupu i kalibracji
sprzętu kontrolno-pomiarowego. W przypadku przedsiębiorstw, korzystających
z usług doradczych firm konsultingowych monitoring uplasował się na drugiej
pod względem wysokości pozycji. Dla tych zakładów zdecydowanie najdroż-
szym „elementem” wdrażania systemu był właśnie konsulting.

Drugą pozycję zajęły koszty szkoleń zewnętrznych, tj. koszty szkole-

nia pełnomocnika i zespołu ds. HACCP. Na uwagę zasługuje w tym miejscu
fakt, iż koszty szkoleń zewnętrznych w przedsiębiorstwach korzystających
z doradztwa konsultingowego niewiele różniły się, w porównaniu z przedsię-
biorstwami samodzielnie wdrażającymi system.

Na uwagę zasługuje również fakt, iż w ogólnej hierarchii kosztów wdraża-

nia systemu HACCP – koszty szkoleń zewnętrznych zajmowały jedną z najwyż-
szych pozycji.

Ważną rolę w procesie wdrażania i funkcjonowania systemu HACCP pełnią

szkolenia całej załogi przedsiębiorstwa. W celu osiągnięcia wysokiej jakości

background image

Przesłanki wdrażania systemu HACCP w obrocie żywnością

407

każdy pracownik organizacji powinien dokładnie wiedzieć, co ma robić, stoso-
wać poprawne metody i procedury. To wymaga zapewnienia zaplanowanych
i metodycznie przeprowadzonych szkoleń wewnętrznych.

7. Korzyści wynikające z posiadania systemu HACCP w handlu

Wprowadzenie systemu HACCP we wszystkich krajach i zakładach, w ca-

łym łańcuchu żywnościowym ma na celu ujednolicenie zasad produkcji i obrotu
żywnością pod kątem zagwarantowania jakości i powinno pozwolić na wzrost
wzajemnego zaufania w relacji producenci – konsumenci zarówno w skali lokal-
nej jak i międzynarodowej.

Głównym zadaniem ogniw pośredniczących w obrocie żywnością jest

utrzymanie już wypracowanych wcześniej wyróżników jakościowych. Realizują
to głównie poprzez zachowanie ciągów chłodniczych, zachowanie optymalnych
warunków transportu i przechowywania, przestrzegania zasad „pierwsze przy-
szło – pierwsze wyszło” i elementarnych standardów higienicznych. Do zapew-
nienia realizacji tego zadania konieczne jest wprowadzenie zasad HACCP. Dys-
trybuujący i handlujący żywnością mają jeszcze jedno ważne zadanie do zreali-
zowania. To oni mają bezpośredni kontakt z indywidualnym odbiorcą. Jako
ostatni w łańcuchu narażeni są na wszelkiego rodzaju uwagi, sugestie, reklama-
cje klientów. Muszą więc umieć obronić się przed nieuzasadnionymi uwagami
pod swym adresem

13

. Najlepszym rozwiązaniem jest wdrożenie systemu

HACCP ze szczególnym uwzględnieniem GHP i GMP.

Korzyści z systemu są oczywiste. Zwiększa się bezpieczeństwo produktu,

a każdy pracownik odpowiada za jego jakość. Zauważa się prawidłowe nawyki
w procesach schładzania, zamrażania i rozmrażania, obróbki termicznej oraz
procesów mycia i dezynfekcji.

Firmy branży spożywczej już z chwilą wstąpienia Polski do UE zobowiąza-

ne zostały do podjęcia procesu wdrażania (a nie wdrożenia czy certyfikacji)
systemu HACCP.

W niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego nie jest możliwe zi-

dentyfikowanie krytycznych punktów kontroli (CCP). Wówczas Dobra Praktyka
Higieniczna (GHP) może zastąpić monitorowanie zagrożeń, ale zgodnie z zasa-
dą, że każde zagrożenie musi być nadzorowane.

Właściciele małych firm, w celu zapewnienia poprawnego funkcjonowania

systemu HACCP, powinni zadbać głównie o:
– sprawdzenie przyjmowanego towaru,

13

System HACCP w handlu detalicznym..., s. 21.

background image

AGATA SZMULIK, JAN KRUPA

408

– zapewnienie odpowiednich warunków przechowywania produktów i warun-

ków higieny,

– ochronę przed szkodnikami,
– przeszkolenie pracowników w zakresie higieny pracy.

Korzyści wynikające z wdrożenia zasad GHP/GMP i systemu HACCP

w działalności handlowej polegają głównie na:
– zwiększeniu bezpieczeństwa wyrobu i usług,
– zwiększeniu odpowiedzialności pracowników za jakość (wyrobu, usług i hi-

gieny),

– wzroście świadomości wszystkich pracowników,
– lepszej organizacji pracy (mycie, dezynfekcja),
– uporządkowaniu dokumentacji (atesty, świadectwa),
– właściwego transportu na etapie dostawy,
– większej skuteczności systemu kontroli,
– zmniejszenia strat wynikających z braku higieny pomieszczeń i pracy,
– wzrostu zaufania klientów do oferowanych wyrobów i usług.

Głównym celem wdrażania zasad dobrych praktyk produkcyjnych oraz sys-

temu HACCP w przedsiębiorstwach przetwórstwa i handlu żywnością jest po-
prawa wzajemnego zaufania między poszczególnymi uczestnikami rynku żyw-
nościowego, zarówno w skali lokalnej, jak i między poszczególnymi uczestni-
kami Wspólnego Rynku

14

.

Obszary sprawowania szczególnego nadzoru to:

– przestrzeganie zasad higieny w procesie przyjęcia surowców, materiałów po-

mocniczych i wyrobów gotowych,

– przestrzeganie zasad higieny w procesie pakowania i przechowywania artyku-

łów żywnościowych,

– wprowadzenie żywności do obrotu,
– organizacja i zarządzanie zakładem w zakresie zapewnienia jakości zdrowotnej.

System HACCP dotyczy wszystkich firm mających do czynienia z żywno-

ścią, w tym również sklepów spożywczych i firm transportujących żywność.

8. Podsumowanie

Globalizacja handlu żywnością jest nowym wyzwaniem dla podmiotów

uczestniczących w cyklu życia produktu. Żywność jest nie tylko produktem
spożywczym oraz artykułem obrotu. Współcześnie pełni ona również funkcje

14

D. Kołożyn-Krajewska, T. Sikora, Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności – sys-

tem HACCP. Materiały szkoleniowe (maszynopis), ODR w Boguchwale, 16–17 września 2004 r., s.
41.

background image

Przesłanki wdrażania systemu HACCP w obrocie żywnością

409

polityczne, publiczne, społeczne, a nawet jest wyróżnikiem danego kraju, regio-
nu czy producenta.

Ustawodawstwo żywnościowe o zasięgu globalnym – międzynarodowym, sil-

nie rozbudowane i nie zawsze właściwie zrozumiałe powinno pomagać producen-
tom żywności w zaspakajaniu rosnących potrzeb i wymagań konsumentów.

Podstawą zaplanowania, wdrożenia i utrzymania skutecznego systemu

HACCP w każdej organizacji jest personel, świadomy co do istoty i skuteczno-
ści systemu. Odpowiedzialni za funkcjonowanie organizacji muszą zapewnić, że
zatrudnieni pracownicy mają odpowiedni zakres wiedzy i kompetencji dla reali-
zacji powierzonych im zadań. System HACCP kładzie ogromny nacisk na szko-
lenie personelu. Szkolenie pracowników powinno być procesem permanentnym,
zaplanowanym i w pełni udokumentowanym. Należy na każdym kroku udowad-
niać kompetencje personelu. Z praktyki wiadomo, że tylko od ludzi, którzy wie-
dzą, co, jak i kiedy należy zrobić, można egzekwować rzetelność pracy. W trak-
cie szkoleń należy położyć ogromny nacisk na aspekt świadomości i odpowie-
dzialności za zapewnienie bezpieczeństwa żywności. Nieustannie należy przy-
pominać o aspektach higienicznych, tak by w końcu wyrobić u pracowników
pozytywne nawyki. Podnoszenie kwalifikacji i umiejętności personelu powinno
być skorelowane z systemem oceny wewnętrznej i ewentualnymi przeszerego-
waniami.

Problemy utrudniające wdrażanie zasad GHP/GMP i systemu HACCP

w małych i średnich przedsiębiorstwach

15

:

1. niedostateczne zrozumienie idei GHP/GMP czy systemu HACCP i przesłanek

przemawiających za wdrożeniem systemów,

2. trzymanie się schematycznego podejścia przy opracowywaniu dokumentacji

wdrażania systemu,

3. zły stan techniczno-higieniczny zakładu, maszyn, urządzeń itp.,
4. brak odpowiednio wykształconej kadry zarządzającej i pracowniczej,
5. niedostateczna motywacja właścicieli – najwyższego kierownictwa i człon-

ków zespołu HACCP,

6. brak środków finansowych do przeprowadzenia koniecznych zmian, szkoleń,

konsultacji i innych działań niezbędnych do wdrożenia systemów,

7. niemożność zidentyfikowania zagrożeń i podejmowania działań prewencyj-

nych,

8. brak technicznych możliwości efektywnego monitorowania Krytycznych

Punktów Kontrolnych,

9. brak osób i czasu na przygotowanie dokumentacji i wdrożenia systemu.

15

D. Kołożyn-Krajewska, T. Sikora, Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności –

system HACCP..., s. 42.

background image

AGATA SZMULIK, JAN KRUPA

410

Należy pamiętać, że żaden system zarządzania jakością nie stanowi gwaran-

cji bezpieczeństwa produkcji i obrotu żywnością. Jedynie pełna świadomość
pracowników danej organizacji decyduje o prawidłowości i skuteczności funk-
cjonowania systemu. Gdy już posiadamy wdrożony system HACCP, ważne jest
jego utrzymanie i doskonalenie. Rozpoczęty system nie może być martwy, lecz
ciągle nadzorowany i „rozwijany”, poprzez systematyczne szkolenie personelu,
głównie pod kątem świadomości i odpowiedzialności za bezpieczeństwo zdro-
wotne żywności. Korzystną sytuacją w firmie jest integracja systemu HACCP
z innymi systemami, np. systemem zarządzania jakością ISO 9001:2001 (System
Zarządzania Jakością PN-EN ISO 9001:2001).

Często pojawia się pytanie: W którym momencie wprowadzania systemu

HACCP można uznać, że system jest już wdrożony? Odpowiedź jest jedna:
wówczas, gdy zrealizowane są działania obejmujące wszystkie zasady systemu
HACCP.

Literatura

Boyce J., Shanklin C., A practical applicationof HACCP in a refrigerated food manufacturing

operation, “J. Fodservice Systems” 1998, 3 (10).

Hillar J., Kołodziej K., Szkolenia – ważny element wdrażania systemu HACCP w przetwórstwie

ryb, „Przemysł Spożywczy” 2001, 6.

Kaźmierczak A., Kołożyn-Krajewska D., Zaawansowanie polskich producentów żywności we

wdrażaniu systemu HACCP, „Przemysł Spożywczy” 2001, 5.

Kitzman P., Wdrażanie systemu HACCP w przemyśle mięsnym, „Przemysł Spożywczy” 2001, 4.
Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności – system

HACCP, Materiały szkoleniowe (maszynopis), ODR w Boguchwale, 16–17 września 2004 r.

Majka A., Wdrażanie i funkcjonowanie systemów zarządzania jakością w przemyśle mięsnym,

Praca doktorska pod kierunkiem J. Krupy, Akademia Ekonomiczna, Kraków 2004.

Paprocki J., Nowe prawo żywnościowe, cz. 3, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy” 2007, nr 1.
Staszewska E., Janik M., Słowo klucz – elastyczność. Aktualny stan prawny w zakresie stosowania

HACCP w produkcji środków spożywczych – możliwości ułatwień, „Przegląd Piekarski i Cu-
kierniczy” 2006, nr 10.

System HACCP w handlu detalicznym. Materiały szkoleniowe [w:] red. J. Chrząszcz, J. Drapiń-

ska, B. Malinowski, S. Muńko, A. Wójcie i A. Wysokińska, Polska Agencja Rozwoju Przed-
siębiorczości, Warszawa 2003.

Wayhan V., Kirche E., Khumawala B., ISO 9000 certification: The financial performance impli-

cation, „Total Quality Management” 2002, 13.

Witkowska H., Wdrażanie zakładowych systemów HACCP w warunkach polskich, „Mięso i Wę-

dliny” 2000, 5.

Ziajka S., Dzwolak W., Wdrażanie systemu HACCP w produkcji bezpiecznej żywności w Polsce,

„Przemysł Spożywczy” 1998, 6.

Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (DzU Nr 171 poz.

1225).

background image

Przesłanki wdrażania systemu HACCP w obrocie żywnością

411

Notki o autorach

dr inż. Agata Szmulik
Absolwentka Wydziału Ekonomiki Produkcji i Obrotu Rolnego, Akademii Rol-
niczej w Krakowie (1991 r.). Wieloletni pracownik naukowo-dydaktyczny Aka-
demii Rolniczej w Krakowie, Wydział Ekonomii w Rzeszowie. Absolwentka
Podyplomowego Studium Menedżerskiego WSIiZ w Rzeszowie. Adiunkt w Kate-
drze Zarządzania Wyższej Szkoły Informatyki i Zarządzania w Rzeszowie.
Sprawuje funkcję Prodziekana Wydziału Ekonomicznego WSIiZ ds. kierunku
Ekonomia oraz Prodziekana Wydziału Administracyjno-Informatycznego WSIiZ
ds. kierunku Europeistyka. Problematyka badawcza dotyczy zagadnień z zakresu
współczesnych koncepcji zarządzania przedsiębiorstwem, wykorzystania nowo-
czesnych metod i technik organizacyjnych w procesie zarządzania, wybranych
aspektów zarządzania jakością oraz skutecznych zachowań na rynku pracy.

prof. nadzw. dr hab. inż. Jan Krupa
Kierownik Katedry Turystyki i Rekreacji oraz Zakładu Promocji Zdrowia i Ekolo-
gii w Wyższej Szkole Informatyki i Zarządzania w Rzeszowie, na Wydziale
Ekonomicznym, kierunku Turystyka i Rekreacja. Autor i współautor ponad 150
publikacji naukowych, 2 skryptów, 1 podręcznika dla studentów oraz 3 mono-
grafii. Specjalizuje się w problematyce zarządzania jakością w produkcji i obrocie
żywności oraz w sektorze usług turystycznych. Interesuje go ponadto problematyka
ekologii i ochrony środowiska, szczególnie w aspekcie rozwoju turystyki.


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
CERTYFIKACJA W POLSCE Opracowanie i wdrażanie systemu HACCP, Oznakowanie?
Harmonogram wdrażania systemu HACCP
CERTYFIKACJA W POLSCE Opracowanie i wdrażanie systemu HACCP, Oznakowanie CE
Pytania Bezpieczenstwo zywnosci a wyposazenie techniczne system HACCP, Materiały Dietetyka, PWSZ (N
bez żywności 11 Co to jest system HACCP
DOSKONALENIE SYSTEMU ZARZĄDZANIA BEZPIECZEŃSTWEM ŻYWNOŚCI HACCP, GHP, GMP (ARTYKUŁ)
bez żywności 11 Co to jest system HACCP
Wybrane systemy zapewniające bezpieczeństwo zdrowotne żywności i żywienia (Krupa)
System HACCP istota, zasady i wdrażanie prezentacja
k4wyklad Kontrola wewnętrzna system HACCP oraz systemy BRC IFS
LIMS System zarządzania działalnością laboratorium Cz II Proces wdrażania systemu
Fazy wdrażania systemu zarządzania środowiskiem
Wdrażanie systemu zarządzania jakością11, Jakość, zarządznianie, 5S, FEMEA itp
INSTRUKCJA SANITARNA ZMYWANIA NACZYŃ STOŁOWYCH W ZAKŁADACH ŻYWIENIA ZBIOROWEGO(1), system haccp w ga
Procedura weryfikacji Systemu HACCP, PROCEDURY

więcej podobnych podstron