mojewypieki.blox.pl

http://mojewypieki.blox.pl/2010/09/Jak-upiec-perfekcyjny-sernik.html

Jak upiec... perfekcyjny sernik

Blog

> Komentarze do wpisu

Polecam

Polecam

Przelicznik kulinarny

Przelicznik foremek

Select Language

Powered by

Translate

Perfekcyjny sernik

Dla każdego to pojęcie będzie oznaczało co innego. Tak samo jak
różne są serniki i ich smaki, jak różni są ludzie i ich upodobania.
Puryści zadowolą się najprostszym nowojorskim pokrytym warstwą
kwaśnej śmietany. Inni polubią go za bogactwo smaków, wymyślne
dodatki. Lubicie lekkie, piankowe czy ciężkie, zwarte a może maziste
i kremowe?

Przede wszystkim sernik to nie ciasto. To deser. Deser, którego
jakość zależy w największej mierze od rodzaju i jakości twarogu, jaki
użyjemy. Od niego będzie zależała jego struktura po upieczeniu, a
nierzadko i smak.

Twaróg

Do tradycyjnych polskich serników jak i czizkejków (cheesecake,
żeby nie było ;) użyjmy twarogu zmielonego przynajmniej dwukrotnie
(tak, tak, mielimy własnoręcznie w maszynce do mięsa lub
przeciskamy przez praskę). Idealnie byłoby go zmielić trzykrotnie
(choć nie zawsze się nam chce ;), a przepuszczenie przez maszynke
tylko raz to nie jest najlepszy pomysł (testowałam, twaróg ma wciąż
konsystencję grudkową, co szczególnie będzie widoczne, jeśli
chcemy upiec sernik np. czekoladowy). Wybierzmy twaróg tłusty lub
półtłusty, nie kwaśny w smaku. Powinien mieć jednolitą, zwartą
strukturę, ale jednocześnie być pulchny i nie za wilgotny. Czasem w
sprzedaży są twarogi śmietankowe w kostkach – również się nadają.
Jeśli macie dostęp tylko do twarogu chudego, nie martwcie się.
Wystarczy podczas miksowania dodać do niego trochę masła (nie
da rady upiec dobrego sernika całkowicie bez tłuszczu, niezależnie
od tego, jak bardzo chcielibyśmy by był light..).

Można sobie ułatwić pracę kupując twaróg zmielony trzykrotnie z tzw.
wiaderka. Celowo te słowa podkreśliłam, ponieważ polscy
producenci czesto używają nazwy ‘ser na serniki’. Owszem, może i
jakiś sernik z tego wyjdzie, ale zawartość może nas zaskoczyć –
homogenizowana masa przypominająca konsystencją jogurt grecki
nie nadaje się do większości serników pieczonych. Jest za rzadka,
często w składzie można znaleźć sztuczne dodatki, a masa serowa
jaką z tego przyrządzimy będzie rozwodniona... sernik taki po
upieczeniu naprawdę będzie smakował inaczej. Niestety najcześciej,
gorzej. Jeśli po otworzeniu wiaderka trafimy na taki ‘twaróg’
przeznaczmy go na sernik na zimno.

Podoba mi się pomysł, by kupować zmielony twaróg pakowany w
formie tzw. ‘kiełbasek’. Kilka razy zdarzyło mi się trafić na bardzo

Za pozostawiony
komentarz bardzo dziękuję
:). Wszystkie uważnie
czytam, choć nie jestem w
stanie na każdy
odpowiedzieć. Spam,
komentarze obraźliwe,
komentarze z wklejonymi
linkami (reklama) - będą
usuwane.

Wszystkie zdjęcia są
własnością autorki blogu.
Kopiowanie, przetwarzanie
i rozpowszechnianie bez
mojej wiedzy i zgody jest
zabronione.

reklama

dobry jakościowo twaróg, który po rozcięciu folii zachował swój
kształt, czyli był odpowiedni. I to z mało znanej spółdzielni
mleczarskiej.

Nie żałujmy złotówki więcej na dobry twaróg. Twaróg ‘wiaderkowy’
nie może być również tańszy od takiego, który leży obok na półce w
kostkach. Skalkulujmy, czy opłacałoby się go mielić i pakować w
plastikowe opakowania? Nie dajmy się nabrać.

Co zrobić, jak mieszkacie za granicą i nie macie dostępu do
polskiego twarogu?

Zrobić go samemu. Serio. Żaden sernik nie smakował mi lepiej niż
na polskim curd cheese. Można na chwilę polubić philadelphię,
nawet oszukiwać się, że z quarku i ricotty to prawie to samo. Ale nie
jest. No chyba, że wychowalismy się we Włoszech i po prostu lubimy
lub nigdy nie mieliśmy okazji jeść polskiego tradycyjnego sernika.

Używając philadelphii otrzymamy sernik bardzo kremowy i mazisty w
konsystencji. O lekko słonym smaku, co może niektórym osobom
przeszkadzać. Ja nie mogłam się do tej odmienności przyzwyczaić,
zwyczajnie mi nie smakowało. Dobrym wyjściem jest łączenie quarka
i ricotty w proporcji pół na pół. Mascarpone z kolei używajmy tylko do
serników które o niego wołają. Jest to specyficzny serek o wysokiej
zawartości tłuszczu i smaku bitej śmietany. Wyjdą na nim smaczne
serniki na zimno.

Dodatek mąki pszennej lub skrobi
ziemniaczanej

Mąka zagęszcza strukturę sernika, upodabnia się on wtedy bardziej
do ciasta. Zbyt duży dodatek mąki spowoduje że sernik będzie
bardziej zwarty, sypki i będzie się kruszył. Jeśli lubicie serniki
maziste i kremowe, zrezygnujcie z jej dodatku.

Do sernika nie dodajemy proszku do pieczenia! Nie widać różnicy,
uwierzcie mi na słowo.

Śmietana

Szczególnie kremowa (30% tłuszczu) dodana do sernika zwiększa
jego kremowość i delikatność, choć niestety też kaloryczność. Można
ją zastapić jogurtem naturalnym lub kwaśną śmietaną. Ubita
kremowa śmietana idealnie się nada do ozdabiania serników na
zimno, choć moze wymagać usztywnienia żelatyną.

Jajka

Szalenie istotne. Na 1 kilogram sera nie powinno być ich mniej niż 3
sztuki. W prawdziwych, typowo polskich sernikach bywa ich nawet...
10.

Działają

przede wszystkim spulchniająco. Szczególnie dużo

powietrza do sernika wnoszą ubite białka. W piekarniku zawarte w
pianie pęcherzyki powietrza próbują się wydostać na zewnątrz, dzięki
czemu sernik zwiększa objętość. Ale równie łatwo niestety o jego
opadanie... Sernik taki może opaść mniej lub więcej. Pewne jest
natomiast to, że opadnie choć trochę.

No ale jednak - napatrzyliśmy się na amerykańskie czizkejki i chcemy
mieć taki sam w domu. Taki prosty i gładki, wręcz nieskazitelny. To
naprawdę nic trudnego, a tu kilka wskazówek (niektóre z nich dotyczą
również polskich serników, dzięki czemu możemy zminimalizować
ich opadanie):

Składniki jakich używamy do pieczenia powinny mieć
temperaturę pokojową. Twaróg, jajka, mleko, śmietana –
powinny być wyjęte z lodówki co najmniej 2 godziny przed
planowanym pieczeniem. Rozdrobnienie twarogu lub wyjęcie
go z opakowania na pewno skróci czas oczekiwania. Uwaga:
starajmy się nie podgrzewać składników w kuchence
mikrofalowej.

Nie ubijamy białek osobno. Białka rozkłócamy z żółtkami i
krótko miksujemy z twarogiem, tylko do połączenia się
składników, na średniej prędkości miksera. Zbyt długie
miksowanie spowoduje niepotrzebne napowietrzanie masy
serowej. Taki sernik urośnie w trakcie pieczenia, a stygnąc
opadnie i popęka.

Dno formy wykladamy papierem do pieczenia lub folią
aluminiową (jeśli pieczemy w kąpieli), natomiast boki
smarujemy masłem. Sernik w trakcie studzenia zawsze się
nieco kurczy, jeśli nie posmarujemy boków, może popękać.

Sernik powinien być pieczony w kąpieli wodnej; tylko dzięki niej
unikniemy nieciekawych pęknieć na środku sernika podczas
studzenia (czasem już potrafią się robić w końcowej fazie
pieczenia). Kąpiel wodna polega na tym, że formę z sernikiem
wkładamy do większej formy lub naczynia żaroodpornego, do
którego nalewamy wrzącej wody do połowy wysokości formy z
masą serową. Sernik pieczony jest z parą wodną, a więc w
bardzo wysokiej wilgotności. Dzięki parze wodnej sernik piecze
się w jednakowym stopniu w każdym miejscu, nawet na środku.

Co zrobić jak nie macie większego naczynia lub formy, w której
można ‘wykąpać’ nasz sernik? Poziom niżej w piekarniku połóżcie
naczynie żaroodporne wypełnione wrzącą wodą. Będzie działało tak
samo. Naczynie powinno być w miarę szerokie, by wilgotność
powietrza była duża. Można również skorzystać z metody gazetowej
(obłożenie formy z sernikiem mokrymi gazetami), ale jest to dość
kłopotliwe, dlatego nie polecam.

Co zrobić, jeżeli sernik mimo zachowania wszelkich środków
ostrożności spłata nam figla i ..popęka?

Nie płakać nad nim – wciąż jest do uratowania! Goście mogą nie
zauwazyć różnicy jeżeli wierzch udekorujecie wiórkami
czekoladowymi lub lukrem, ganache, świeżymi owocami lub frużeliną.
Pamiętajcie, że najważniejszy jest smak :)

Pieczenie i studzenie

Sernik pieczemy na środkowej pozycji/ruszcie w piekarniku. W
temperaturze nie wyższej niż 180 stopni C, najlepiej bez
termoobiegu, czyli z grzaniem góra - dół. Przy grzaniu góra – dół

macie dodatkowo możliwość szybkiej reakcji i np. wyłączenia górnej
grzałki, jeśli sernik zbyt szybko rumieni się od góry. Wg Dana
Leparda sernik należy piec w temperaturze nie wyższej niż 150
stopni C (mniejsza szansa, że sernik popęka - sprawdzone!).

W trakcie pieczenia można sernik przykryć folią aluminiową, by
pozostał biały (folia nie może dotykać masy serowej, powinna się
opierać na formie). Choć najlepiej zrobić to na początku pieczenia,
by niepotrzebnie nie otwierać piekarnika w trakcie (to również może
spowodować pękanie wierzchu).

Sernik jest gotowy, gdy masa serowa jest ścięta z wierzchu. Szybciej
zauważymy to po brzegach sernika, potem na środku. Masa na
środku może przypominać galaretkę i sie delikatnie trząść przy
poruszaniu. Nie sprawdzamy nigdy patyczkiem wkładajac go w
środek; w przypadku serników nie jest to miarodajne. Można za to
delikatnie dotknąć patyczkiem – wierzch powinien być sprężysty, nie
surowy.

Najczęściej na tym etapie popełnianym błędem jest wydłużanie czasu
pieczenia, ‘na wszelki wypadek’. Sernik jest jak brownies – piecze
się nawet po wyłączeniu grzałek, kiedy zostawiamy go do
przestygnięcia w piekarniku. Robiąc tak, niepotrzebnie go
przesuszamy. Choć przyznaję, nie jest łatwo ten moment wychwycić.
Zdecydowanie łatwiej jest, jak pieczemy sernik z tego samego
przepisu drugi lub trzeci raz.

Studzimy w lekko uchylonym piekarniku przez godzinę czasu. Nie lubi
bowiem nagłej zmiany temperatur (a kto lubi? ;). Potem wyciągamy
na blat kuchenny i pozostawiamy do całkowitego ostudzenia w
formie. Wkładamy do lodówki na minimum 12 godzin. Dopiero po
tym czasie sernik ma odpowiednią konsystencję. Wyciągamy z
lodówki, delikatnie nożem uwalniamy od brzegów formy. Kroimy
przeciagając ostrym, ciepłym nożem z góry na dół (nie piłujemy
wbijając w sernik sam wierzchołek noża). Podajemy z ulubionymi
dodatkami, w zależności od przepisu.

I pocieszenie na koniec ;). Pamietacie, co napisałam na początku
tego wywodu? Sernik to nie ciasto. Nie ma tu możliwości zakalca!

Przechowywanie

Sernik należy przechowywać w chłodnym miejscu. Latem najlepsza
do tego celu będzie lodówka, gdzie utrzyma świeżość do 4 dni, bez
konieczności szczelnego owijania folią.

Doskonale się również mrozi. Owiniety szczelnie folią spożywczą
bezpieczny tam bedzie przez 2 miesiące. Rozmrażamy bez
odwijania folii, w lodówce.

------------------------------------------------------------------

Jeśli Was wynudziłam moimi spostrzeżeniami, przepraszam – nigdy
nie byłam dobrą pisarką ;).

Chciałabym jednak, byście mieli więcej odwagi w podejściu do -
jakby nie było – jednego z najbardziej tradycyjnych polskich
wypieków. Nie uwierzę w serniki nie udające się od dziada

pradziada i prawdziwe ‘klątwy sernikowe’ wiszące nad całymi
pokoleniami ;).

Najważniejsze to rozchmurzyć się i pamiętać, że doskonały sernik nie
musi by od razu wysoki i prosty jak stół. Czasem drobne pęknięcia
dodadzą mu charakteru, a taki sernik wygląda bardziej naturalnie i
bardziej ‘homemade’ niż jego równiutki kumpel, który mógłby
wzbudzić zazdrość na wystawie w najlepszej cukierni. Zrobiony z
miłością i z miłością podany będzie cieszył nie tylko oko ale też
podniebienia domowników.

I zawsze to tylko.. sernik. Przecież można upiec nowy ;)

Życzę powodzenia!

A może czujesz się na siłach, by teraz potrenować?

W kolejnym wpisie nowy przepis na sernik z Nowego Jorku!

Ps. Zawarłam tu moje spostrzeżenia z czysto subiektywnego punktu
widzenia. Jeśli warto napisać o czymś, co tu pominęłam, zapraszam
do podzielenia się tym w komentarzach :)

wydrukuj

sobota, 11 września 2010, dorotus76

Zobacz także:

Komentarze