Dom, w którym każdą rzecz za gotowy grosz kupują,

jest na podobieństwo hotelu, gdzie nie ma nic własnego.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa

„Poradnik porządku i różnych nowości gospodarskich”

Warszawa 1876

© Copyright by Wydawnicto Nowy Świat, 2010

Publikacja bezpłatna dla użytkowników serwisu Cook-book

www.cook-book.pl

SpiS treści

Wina owocowe / 6
Szampan owocowy / 9
Sztuczny szampan / 10
Domowe wino z winogron / 11
Wino węgierskie z jagód jarzębinowych / 13
Wino z pomarańczy / 14
Łatwe wino z wisien / 15
Wino czerwone z czarnych jagód do herbaty / 16
Wino z malin / 17
Wino z malin na drożdżach / 18
Jabłecznik / 19
Sok brzozowy / 21
Biszof / 22
Poncz / 23
Poncz palony na winie / 24

Poncz „à la romain” / 25
Esencja ponczowa / 26
Kruszon / 27
Mazagran / 28
Ogólne zasady przy domowej fabrykacji miodu / 29
Miód zwyczajny do picia / 32
Miód bez drożdży / 33
Miód ciemny do picia na drożdżach / 35
Wyborne domowe, łatwe do robienia, piwo / 37
Piwo szlacheckie i jałowcowe / 39
Napój litewski, zwany kwasem / 42
Sposób robienia kumysu / 43
Mleko zsiadłe / 44

UWAGA. Dla tych, którzy wyrabiają domowe wina, miody itp., waż-

ną dodać muszę wiadomość, iż tylko młoda dębina jest tak nieprzenikli-
wą, że nawet nie przepuszcza miodu, przesiąkającego przez beczki ze stare-
go dębu. Należy więc do tych wyrobów używać beczek i baryłek, zrobionych
z młodej dębiny.

Wina oWocoWe

Z każdego owocu soczystego można robić wyborne wino, czyli wyskok

owocowy; każdy bowiem owoc ma w sobie pewną ilość spirytusowych częś-
ci, potrzebnych do otrzymania właściwej fermentacji, i pewną ilość cukru
owocowego. Najlepsze jednak wina są z wisien, malin, porzeczek, agrestu
i jabłek. Przy fabrykacji tego ostatniego owocu jest odrębny sposób postępo-
wania, który też niżej podaję. Świeże owoce dojrzałe wycisnąć najdokładniej
w prasie, lub rozgnieść na miskach warząchwią, wiśnie przefasować przez
rzadki przetak po rozgnieceniu, aby pestki zostały na przetaku; przy wyciska-
niu owoców w prasie, uważać należy, aby pestek nie rozgniatać. Wyciśnięty sok
przelać przez rzadki worek, zmierzyć, ile go było, i tą samą ilością wody nalać
pozostałe wyciski z pierwszego prasowania i powtórnie wycisnąć w prasie. Oba
soki wyciśnięte zlać razem, dolać taką ilość wody, jaką wynosił pierwszy sok,
wytłoczony z owocu, rozpuściwszy pierwej w tej wodzie tyle funtów cukru, ile
wypadnie, rachując na każdą kwartę po dwa funty, powtarzam raz jeszcze: tyle
surowej źródlanej wody, ile było soku na miarę z pierwszego wyciskania owo-
cu. Wymieszawszy wszystek sok, zlać w czystą, dębową baryłkę, ustawioną na
legarach, czyli na grubych drewnach, w spokojnem miejscu, w cieplej spiżar-

ni lub izbie folwarcznej, gdzie temperatura dochodzić powinna od 10 do 12°
Reaumura

[12-15° C – przyp. red.]

; nakrywszy otwór beczułki płótnem w kilkoro

złożonem, zostawić tak dwa miesiące. W ciągu tego czasu odbywać się będzie
burzliwa fermentacja, wyrzucająca szumowiny na zewnątrz beczki, która trwa
zwykle 24 godziny co najwyżej, stosownie do temperatury; należy wtedy co
parę godzin dolewać beczkę ocukrzoną wodą do pełna, a po skończonej fer-
mentacji zatkać beczułkę szczelnie szpuntem i wynieść do chłodnej piwnicy.

Kto ma balony, niech sok przygotowany z wodą i cukrem wleje w nie,

wkładając w korek zakrzywioną rurkę szklaną, wypełniwszy ją gliceryną,
i zostawi balony, jak wyżej, dwa miesiące w ciepłem miejscu. Gliceryna prze-
szkadza wypływaniu burzowin, podnosi się tylko w rurce i opada, a jednak
fermentacja owocowa odbywa się wewnątrz balonu; po dwóch miesiącach
zlać płyn z balonów w czystą, suchą, dębową baryłkę, cedząc go przez płó-
cienny worek, i wynieść do piwnicy, gdzie stać powinien i może od 4 do 5
miesięcy, wtedy zlać ostrożnie, aby nie zmącić, liwarkiem do innej beczki,
a gdy się zupełnie wyklaruje, ściągać do czystych, suchych butelek, mocno
korkując, pakiem lub lakiem butelki zalewać, położyć w piasku aż do użytku;
butelki bowiem stojące, z każdym prawie płynem fermentującym, często wy-
strzeliwają korkami.

Co do kwestii balonów lub baryłek, zdania się różnią, praktycznie jednak

biorąc, wychodzi to na jedno, byle się fermentacja odbyła prawidłowo, nie
może to wpłynąć na dobroć napoju.

Szampan oWocoWy

Na 6 funtów

[2,4 kg]

jakichkolwiek jagód, należycie oczyszczonych i do na-

czynia szklanego włożonych, nalać pół garnca najlepszego spirytusu lub ara-
ku i dwa garnce przegotowanej i ostudzonej wody. Postawić na słońcu na 14
dni mniej więcej, póki jagody na wierzch nie wypłyną; w ciągu tego czasu co
dzień kilka razy mieszać, butli nie zatykać, tylko płótnem obwiązać. Potem zlać
przez czyste płótno do innego naczynia i dosypać cztery funty miałkiego cukru,
rozprowadzić dobrze i, znowu przelawszy do czystego gąsiorka, potrzymać na
słońcu ze dwie doby, po czym wynieść do lodowni na dni dziesięć. Następnie,
przecedziwszy, zlać do butelek, zakorkować i postawić w piwnicy na piasku do
użycia; butelki powinny być grube, najlepiej szampanki, bo cienkie porozsadza.
Za dwa lub trzy tygodnie trunek będzie już dobry do picia i musujący. Szampan
można robić z malin, porzeczek, poziomek, agrestu, wisien itp., zawsze jedna-
kowo. Korki należy przywiązać szpagatem, a najlepiej drutem przykręcać i, aby
było szczelnie, oblakować, żeby korków nie wysadziło. Taki napój naśladuje
wybornie lekkie wino szampańskie i jest doskonały.

0

Sztuczny Szampan

Podaję tu przepis na sztuczny szampan, który dostałam w jednej z fa-

bryk szampana w Krakowie. Muszę tu posługiwać się wagą francuską na
gramy. Kilogram ma 1000 gramów, a naszych funtów 2 łutów 12; czyli łut
nasz zawiera gramów 13 i pół. Do jednej mocnej butelki szampanki wsypać
30 gramów miałkiego cukru lodowatego i 4 gramy kwasu winnego, napełnić
butelki lekkiem lecz dobrem winem białem francuskiem. Wtedy przygotować
co potrzeba do silnego korkowania, to jest korki, drut, pak, i dopiero szybko
sypać w każdą butelkę po 4 gramy dwuwęglanu sodowego, lub soli „Vichy”, po
wsypaniu której trzeba natychmiast korkować, wiązać drutem i zalewać, czyli
maczać w roztopionym paku; na szybkiem działaniu dobroć szampana zależy,
a głównie i ostrożność, aby wytwarzający się gaz nie wysadził korka. Działanie
to trzeba uskuteczniać w chłodnem miejscu w kilka osób, a najbezpieczniej
użyć maszynki do korkowania. Szampan jest rzeczywiście wyborny.

Domowe wino z winogron

Sto funtów

[40 kg]

dojrzałych winogron rozgnieść drewnianym wałkiem w ce-

berku dębowym, gdyż statki do wina powinny być koniecznie dębowe. Pestki jed-
nak nie powinny się rozgniatać; te rozgniecione jagody rozprowadzić pięcioma
garncami wody miękkiej i zostawić rozczyn ten na 24 godziny w zwykłej tempe-
raturze pokojowej, po tym przeciągu czasu włożyć wszystko w worek z rzadkie-
go płótna, wygnieść mocno, a wytłoczyny jeszcze raz po-płukać garncem wody.
Do tego płynu włożyć od 30 do 40 funtów

[12-16 kg]

cukrowej mączki, stosownie

do chęci otrzymania słodszego lub kwaśniejszego napoju, a przy tym uwzględ-
niając większą lub mniejszą dojrzałość gron winnych. Dolać wody mniej więcej
cztery garnce, aby wszystkiego było dziesięć garncy. Wsypać w ten płyn pół fun-
ta suszonego weinsteinu

[inaczej: kamień winny, winian potasu albo kremortartara]

i postawić naczynie w cieple takiem, aby fermentacja sama z siebie mogła się
wydobywać. Gdy się okaże ferment, co powinno mieć miejsce w tydzień, je-
żeli w ciepłej izbie stoi, zlać płyn do baryłek, aby piana fermentująca mogła
sama wypływać, wstawić baryłki do ciepłej piwnicy, gdzie jeszcze burzyć się
będzie kilka tygodni i dopiero, gdy się przestanie burzyć, można mocno za-
tkać. Stosownie do cieplejszej lub zimniejszej temperatury, prędzej lub dłu-

żej się ustaje. Rok cały powinno stać w baryłkach po skończeniu fermentacji,
wtedy się zupełnie ustoi i za pomocą liwarka można już ostrożnie z wierzchu
ściągać, aby nie poruszyć mętów i uformowanego osadu. Butelkować w suche
zupełnie butelki, które trzy dni po umyciu powinny odwrócone stać w koszach,
a gdy się wystoi wino, to jest najprędzej w pół roku lub w rok, wtedy używać.

Wino WęgierSkie

z jagód jarzębinoWych

Przemarzłe nieco po pierwszym mrozie jarzębiny zerwać z drzewa całemi

gronami i, związawszy po kilka razem, zawiesić na strychu tak, aby mróz do
nich dochodził. W pół roku najmniej, gdy zwiędną, okruszyć je z gałązek, posy-
pać na blachy na słomę i wstawić na małą godzinkę do pieca letniego zupełnie
po chlebie tak, aby się tylko nieco odświeżyły. Po wyjęciu z pieca i wystudzeniu,
sypać do gąsiorów pełno i nalać czystą wódką, dobraną pół na pół z najlepszym
spirytusem, czyli 45% mającą, dolewając na każde pół garnca wódki łyżeczkę
prawdziwej angielskiej wody kolońskiej. Niech tak stoją trzy miesiące, wtedy
zlać wódkę, wycisnąć jagody przez rzadkie płótno, przefiltrować przez bibułę,
ponalewać w butelki czyste i suche zupełnie, zalać pakiem i wstawić w piasek
do piwnicy tak głęboko, aby tylko szyjki wystawały, niech tak stoi trzy lata. Po
tym przeciągu czasu przetworzy się owa nalewka jarzębinowa w stare, wybor-
ne, słodkawe wino węgierskie, najlepszy znawca tego nic pozna.

Wino z pomarańczy

Nikt nie uwierzy, dopóki się nic przekona, co za nektar deserowy, naśla-

dujący najwspanialsze wina deserowe hiszpańskie lub włoskie, daje wycisk
z pomarańczy. Kopę najlepszych dużych, a jeżeli małe półtorej kopy, czer-
wonych pomarańczy wycisnąć najdokładniej przez muślin. Zrobić syropu
zwyczajnego z 18 funtów

[7,2 kg]

cukru, biorąc pół kwarty

[pół litra]

wody na

funt

[0,4 kg]

cukru, wyszumować, wymieszać, gdy wystygnie zupełnie z so-

kiem z pomarańcz zmierzyć, aby płynu tego było przeszło dwa garnce. Wlać
w dwa duże gąsiory, zatkać lekko i zostawić w pokojowej temperaturze. Gdy
zacznie fermentować, w miarę ubywania przez ferment, dolewać zimnej
przegotowanej wody. Po trzech lub czterech tygodniach wynieść do piwni-
cy, a w pół roku, gdy fermentować przestanie i samo się zupełnie wyklaru-
je, pozlewać w butelki, lejąc przez rzadkie płótno, zakorkować, zalać lakiem
i zostawić na rok do wyrobienia się. Butelka takiego wina po roku ma wartość
1 do 2 rubli, a koszt dwóch garncy wynosi najwyżej z gąsiorami od 4 do 5 rub-
li.

ŁatWe Wino z WiSien

W początku sierpnia trzeba wziąć wisien czarnych, dojrzałych, kwaśnych

na wino czerwone, a chcąc mieć białe wino, wziąć zwykłych czerwonych szkla-
nek, 20 funtów

[8 kg]

tych wisien oberwać z korzonków, ściętem piórkiem

wypchnąć pestki i rozgnieść w donicy, nad którą wyjmować pestki, bo dużo
przy tym soku spłynie w donicę. Tak zostawić w zwykłej pokojowej tempe-
raturze, póki nie sfermentują; gdy czuć już winnym zapachem, wycisnąć sok
przez płócienny worek, zlać w słój kamienny lub w dębową baryłkę, dodając
na każdą kwartę

[litr]

wyciśniętego soku, półtora funta

[0,6 kg]

cukru, czyli

mączki zwyczajnej cukrowej, bo ta się w kwasie prędzej rozpuszcza, mieszać
co godzina, póki się cukier nie rozpuści, przykryć rzadkiem płótnem i zosta-
wić znowu w tej samej temperaturze, póki nie przejdzie powtórnej fermen-
tacji, przy której formujące się szumowiny należy zrzucać. Gdy fermenta-
cja zupełnie ustanie, zlać wino przez flanelę do gąsiora, a następnie, gdy się
24 godziny w gąsiorze ustoi, pozlewać w suche butelki, zakorkować szczelnie
i układać w suchej piwnicy w piasku leżąco, a jeżeli piwnica dobra, może się
i kilka lat przechować.

Wino czerWone

z czarnych jagód do herbaty

Bierze się garniec jagód, niepłukanych, świeżo zebranych, dwa funty

[0,8 kg]

cukru miałkiego, przesypuje się jagody cukrem w słoju szklanym, zawiązując
papierem nakłutym. Tak muszą stać przez miesiąc na słońcu. Wtedy się zlewa
czyste wino przez gęste płótno w gąsior, a osobno nawet można wycisnąć jago-
dy, w których dużo jest jeszcze soku, ale już nie taki dobry, jak pierwej zlany.
W gąsiorze lekko zatkanym musi jeszcze stać trzy tygodnie, aby się dobrze wy-
robiło, jeżeli jest jeszcze jaki ferment. Po trzech tygodniach można już pozle-
wać w butelki i zakorkować, a za parę miesięcy używać.

wino z malin

Dojrzałe zupełnie maliny zalać wodą studzienną, osłodzoną, biorąc na

każde cztery garnce malin osiem garncy wody i osiem funtów cukru, zosta-
wić to w spokoju 6 do 8 tygodni, aby przebyły fermentację, która powstaje
z połączenia cukru z owocem. Gdy się okaże, że maliny opadły, a fermenta-
cja się skończyła, wylać wszystko w worek flanelowy lub sukienny, przecedzić,
wlać w czystą dębową baryłkę, zatkać lekko szpuntem i zostawić rok cały. Po
roku, to jest jesienią, czyste jak łza przez ustanie, zlać za pomocą gutaperko-
wych syfonów czyli kiszek w butelki, zakorkować i zalać pakiem. Im dłużej się
w butelkach wystoi, tem będzie lepsze.

Wino z malin na drożdżach

Sześć garncy bardzo dojrzałych malin nalać 12 garncami wody, osłodzonej

czterema funtami

[1,6 kg]

czystego miodu patoki, wlać w to pół funta

[0,2 kg]

drożdży, rozrobionych pół kwartą

[0,5 litra]

wody, wymieszać wszystko razem

i zostawić w baryłce w spokoju cztery do sześciu tygodni. Za cztery tygodnie
można włożyć jeszcze cztery łuty drożdży, rozrobionych w półkwaterku wody.
Gdy fermentacja się skończy, zatkać lekko baryłkę, a w zimie podczas mro-
zów, gdy ciepło w piwnicy wywołuje jeszcze jakiś ferment, wyjąć na parę tygo-
dni szpunt, następnie znowu zatkać, a w jesieni, to jest mniej więcej w 13 do
14 miesięcy po zrobieniu malin, będzie już tak czyste, jak łza. Nie trzeba nigdy
żadnych nalewek z drożdżami cedzić przez worek, gdyż będą nieczyste. Wziąć
kiszkę gutaperkową, przywiązać do niej kawałek drewienka, które utrzyma tak
zwany „syfon” na powierzchni, nie mącąc gąszczu i, pociągnąwszy ustami jak-
by w liwarku, nalewać do czystych, suchych butelek. Po roku lub dwóch latach
wino będzie wyborne.

jabŁecznik

U nas, gdzie winnice nie zawsze się udają i nie możemy miewać prawdzi-

wego wina z jagód winnych, jabłka zaś są w obfitości, można je sporządzać
z tego arcypożytecznego owocu, szczególniej gdy w lesie znajdują się jabłonki.
Jabłuszka leśne są bardzo użyteczne w gospodarstwie, dają także wyborną pą-
sową galaretę i są doskonałe na napój.

Wziąwszy beczkę od wina węgierskiego, postawić ją w piwnicy na lega-

rach, to jest na drzewie, z jednej strony dno wyjąć, wziąć 200 funtów

[80

kg]

jakichkolwiek kwaskowatych winnych, byle nie słodkich, jabłek, prze-

krawając każde na ćwiartki bez obierania i wyrzucania ziarnek, jabłka te
wsypać w czysty, nowy, duży worek płócienny, zawiązać i włożyć w beczkę,
przyłożywszy czystem, dębowem denkiem. Trzeba bowiem wiedzieć, iż jabł-
ka mają tę własność, że wypływają na powierzchnię wody, gruszki zaś toną
w wodzie, na spód opadając. Na ten worek z jabłkami wlać 25 garncy mięk-
kiej lub wybornej źródlanej wody, która by nie zawierała w sobie żadnych
odrębnych własności chemicznych. Następnie włożyć 50 funtów

[20 kg]

mio-

du przaśnego lub cukru, przykryć beczkę płótnem i zostawić cztery tygodnie
w spokoju; po czterech tygodniach zlać w oddzielną baryłkę, a na jabłka na-

0

lać powtórnie 25 garncy wody i 50 funtów

[20 kg]

miodu lub cukru. Znowu

zostawić dopóty, dopóki fermentacja nie przejdzie, na co za pierwszym ra-
zem należy uważać, gdyż czasem, gdy piwnica zimna, fermentacja trwa dłu-
żej, a gdy ciepła, prędzej przechodzi. Po drugiej fermentacji zlać płyn razem
z pierwszym i powtórzyć nalanie wody w tej samej proporcji po raz trzeci. Gdy
i trzeci raz sok winny przejdzie fermentację, zlać wszystkie trzy części ra-
zem, uważając, aby baryłka, w której jest zlane wino, była pełna, gdyż
w przeciwnym razie będzie się psuć z wierzchu, czyli pleśnieć. Czysty więc,
scedzony płyn w pełnej beczce stać powinien w piwnicy, póki się zupełnie nie
sklaruje, to jest, gdy przejdzie ferment i ustoi się zupełnie, co trwać może od
pół roku do dziewięciu nawet miesięcy. Z doświadczenia wiem, iż płyn pozo-
stawiony w ten sposób pół roku, jeszcze nie sklarował się dostatecznie. Gdy
się zupełnie sklaruje, scedzić go w czyste, suche butelki, zakorkować dobrze
i ustawić w chłodnej piwnicy; po kilku tygodniach będzie zdatny do użytku
i bardzo dobry.

Sok brzozoWy

W marcu, nim młode brzozy zaczną pączki puszczać, robi się w ko-

rze świderkiem otwory, a gdy sok zacznie płynąć, podstawia się naczynie,
do którego za pomocą rurki albo słomki spływa. Może płynąć całą dobę,
po czym otwór zatyka się kołeczkiem. Sok zlewa się w butelki, w które kła-
dzie się parę ziarnek ryżu i plasterek obranej cytryny, albo tylko kilka ro-
dzynków. Korkuje się za pomocą maszynki, bo od zakorkowania najwię-
cej zależy, i wstawia się do lodowni lub piwnicy. Za miesiąc można już pić,
a przechowywać można dłużej niż rok; napój będzie musujący i tak dobry jak
woda sodowa, a zdrowszy od niej. Słodzi się w szklance i dolewa, jeżeli kto
chce, soku owocowego. Sok, wypuszczony w spóźnionej porze, to jest gdy listki
już się pokazują, jest potem niedobry, ciągnie się.

biSzof

Do pół kwarty

[0,5 litra]

dobrego araku wrzucić 50 sztuk gorzkich pomarań-

czek, laskę cynamonu, 20 sztuk goździków i skórkę z trzech świeżych poma-
rańcz cienko zerżniętą. Pomarańczki kupuje się w składzie aptecznym po 20
kopiejek za funt; są małe jak orzeszki; można z tego funta mieć do kilku kwa-
terek araku. Cynamon połamać, goździki wsypać całe. Arak, tak przyrządzo-
ny, powinien naciągać w cieple cztery dni, nie dłużej, bo byłby zanadto gorzki.
Wziąć wina czerwonego, lekkiego, do każdej butelki wlać tej esencji dwie łyżki
stołowe i dosypać pół funta

[0,2 kg]

miałkiego cukru. Wino z tą przyprawą trze-

ba doskonale skłócić i postawić w ciepłem miejscu na parę dni, powtarzając
kilka razy na dzień tę manipulację, póki się cukier nie rozpuści. Po tygodniu
można biszof używać.

poncz

Na zwyczajny poncz bierze się funt

[0,4 kg]

cukru rąbanego w kawałkach,

nalewa kwartą ukropu z samowara, następnie w pomieszany łyżką cukier wci-
ska się cztery lub pięć cytryn, stosownie do wielkości i soczystości, wyciskając
przez sitko, w końcu dodaje się kwaterkę

[0,25 litra]

dobrego araku, mieszając

dobrze, i poncz gotowy. Podaje się zaraz na gorąco. Ten sam poncz z dodaniem
kieliszka od wina syropu ananasowego i wkrajaniu drobno w paski jednego
plastra smażonego lub świeżego ananasa, zowie się „ananasowym”, wtedy jed-
nak arak powinien być koniecznie biały. Zamiast ananasa można włożyć pla-
sterki mandarynek świeżych ze skórką, wybierając pestki, w lecie zaś wrzucić
świeże białe ananasowe truskawki. Nawet jeżeli ma się pić na zimno, należy go
przyrządzić jak wyżej, a następnie wystudzić.

poncz palony na Winie

Na obszernej pokrywie od rondla lub porcelanowej wazie położyć pręt stalo-

wy, nóż szeroki, lub coś metalowego, na czym można by położyć dwa funty

[0,8

kg]

cukru. Na ten cukier nalać od razu butelkę dobrego araku, zapalić ten arak,

który, paląc się, roztapia cukier, spływający w naczynie. Gdy już cukier niknie
prawie, zgasić płonący arak, wlać dwie butelki lekkiego czerwonego wina, lub
białego „Sautérne”, wreszcie można i reńskiego, wymieszać, wrzucić dwie czer-
wone pomarańcze bez pestek, pokrajane w cienkie ćwiartki, i wlać wyciśnięte
oddzielnie cztery cytryny. Wszystko to robić na gorąco, to jest trzymając rondel
nad fajerką ze spirytusem, lub wreszcie nad samowarem, gotować się jednak
nie potrzebuje, pije się szklaneczkami tak jak jest, można jednak dolewać go
w jednej trzeciej wodą z samowara, a będzie wyborny i gorący. Można też brać,
zamiast dwóch funtów, trzy funty

[1,2 kg]

cukru.

poncz „à la romain”

Zrobić zwykłym sposobem lody cytrynowe, biorąc za proporcję butelkę

białego wina francuskiego „Chablis”, kwartę

[litr]

syropu z dwóch funtów

[0,8

kg]

cukru i 6 cytryn. Wymieszać wszystko razem, przecedzić przez gęste sito

i zamrozić jak zwykle lody w puszce, wstawionej w ceber z lodem tłuczonym
i kręcąc ciągle puszką. W czasie zamrażania wlewać po trosze półtorej kwa-
terki

[0,4 litra]

białego araku. Gdy masa zetnie się już dobrze, dodać cztery

białka, ubite na pianę. Wymieszać masę, czyli lody doskonale z temi białkami
i, przykrywszy, zostawić w spokoju do chwili podania, nie zamrażając już więcej
z białkami, lecz zostawiwszy w puszce, obłożyć płachtą zmoczoną w zimnej wo-
dzie. Robi się także poncz rzymski na szampańskiem winie, ale to już rzecz
zupełnie zbytkowna. Zowią go wtedy „imperiale”.

Poncz rzymski podaje się w małych szklaneczkach przy kolacji lub obiedzie,

po drugiej potrawie, roznosi się także podczas tańców.

eSencja ponczoWa

Należy wziąć sześć funtów

[2,4 kg]

cukru, pół kopy

[30]

cytryn i dwie kwarty

[2 litry]

araku białego „Jamajka”. Zrobić syrop, biorąc szklankę wody na funt

[0,4 kg]

cukru, a gdy dobrze wyszumowany, wlać sok z cytryn, wyciśnięty przez

muślin, tyle tylko ile sam sciecze, wrzucić skrojoną skórkę z trzech jędrnych
cytryn, niech się 15 minut gotuje. Wtedy zdjąć z ognia, wlać półkwaterek

[0,125

litra]

, a można i mniej, dobrego, nieprzepalonego karmelu dla zakolorowania

esencji, wyrzucić skórkę cytrynową i wymieszać, zostawiając do ostudzenia.
Wtedy dopiero wlać arak, wymieszać dobrze i wlać w suche czyste butelki, aby
się aromat araku nie ulotnił, i zaraz zakorkować, zalewając lakiem. Esencja
ponczowa powinna stać w suchem miejscu, w spiżarni, nigdy w piwnicy, bo
w wilgoci smak cytryny gorzknieje.

kruSzon

Tak powszechnie dziś podawany na wieczorach, kruszon przysposabia

się bardzo prostym sposobem. Ćwierć funta

[0,1 kg]

cukru obetrzeć o dwie

pomarańcze i o jedną dużą cytrynę. Pomarańcze pokrajać w plasterki, od-
rzucając pestki, każdy plasterek przepołowić. Cukier włożyć w wazę, oprócz
tego wsypać dwie łyżki miałkiego cukru, włożyć pomarańcze, jeżeli kto ma
i chce, włożyć łyżkę smażonych truskawek lub ananasów, żadnych innych
konfitur nie można, oprócz ananasów i truskawek. Nalać na to dwie butel-
ki wina reńskiego „Mozel” lub białego francuskiego lekkiego. Wymieszać
doskonale, żeby się cukier w kawałkach ocierany o pomarańcze rozpuścił
i podawać w szklankach, ciągle mieszając, aby wszędzie był równy. Dla dam
dolewa się od razu dwie szklanki przegotowanej wody.

mazagran

Mazagran jest to napój, używany we Francji, a u nas piją go głównie pod-

czas upałów. Do dużego kufla wlać dwie łyżki gęstego syropu, dolać do połowy
źródlaną wodą, włożyć spory kawałek lodu i wlać zwyczajną filiżankę wybornej
czarnej kawy, bardzo mocnej, niecukrzonej. Wymieszać i pić przez słomkę albo
też zwyczajnie.

ogólne zaSady

przy domoWej fabrykacji miodu

Najlepsze miody można robić po domowemu, a po odfermentowaniu zlewać

do beczek lub butelek. Czysty miód patokę, wymieszawszy z destylowaną czystą
wodą, poddać fermentacji bez gotowania, bez chmielu, drożdży i bez korzeni,
a wytworzy się prawdziwe miodowe wino. Do jednego garnca zwykłego, do-
brego miodu, dolać półtora garnca surowej wody, wymieszać i postawić w
ciepłem miejscu do fermentacji. Jeżeli to możliwe, ciepło powinno być 18
do 20° Reaumura

[22-25

°

C]

. Chcąc przyśpieszyć fermentację, jeżeli pora

roku nie jest przyjazna, to jest, jeżeli nie ma 20o w izbie, można wlać na
garniec czystego miodu mały kieliszek płynnych drożdży lub łut

[13 g]

pra-

sowanych, następnie zaś, chcąc mieć smak owocowy w miodzie, dolać pod-
czas fermentacji na garniec miodu samego, licząc bez wody, pół kwarty

[0,5

litra]

surowego soku wiśniowego lub malinowego. Dla prędszej fermentacji,

aby mieć lekkie miody do wcześniejszego użytku, gotuje się, co można robić
w byle kociołku lub garnku kamiennym na zwyczajnej angielskiej kuchni,
pilnując przypalenia, gdyż inaczej cały miód pójdzie na nic, gotować więc
trzeba przy wolnym ogniu, ciągle warząchwią mieszając i dodając garść

0

chmielu, jakich kto lubi korzeni, lub soku owocowego. Przy gotowaniu na
garniec miodu bierze się dwa garnce miękkiej wody i dopóty gotuje, dopó-
ki z trzech garncy zostanie dwa i pół, czyli póki pół garnca się nie wygotu-
je. Naturalnie, że gdy doda się więcej wody, miód będzie łatwiej fermen-
tował i przed rokiem będzie już zdatny do użycia; gdy doda się mniej wody,
miód będzie tłuściejszy, dłużej musi stać, ale z czasem będzie o wiele droższy
i lepszy.

Gotując miód, trzeba zbierać szumowiny dużą szumownicą, jak to ma miej-

sce przy rosole, a po wygotowaniu i wyszumowaniu, zaraz zlewać do beczki,
baryłki lub dużego gąsiora, podług robionej ilości, których nie trzeba korko-
wać tylko przykryć rzadkiem płótnem, nie lejąc nigdy do pełna, bo by nie mo-
gło swobodnie fermentować. Przy cieple 18 do 20° Reaumura

[22-25

°

C]

miód

prędko fermentuje, przy mniejszem dłużej. W czasie fermentacji powstaje na
wierzchu płynu szum, cały płyn staje się mętny i szumiąc cichym szmerem,
wydobywa się z niego podczas fermentu kwas węglowy. Gdy się skończy fer-
mentacja, męty opadają na dno, a płyn sam się klaruje; przekonać się o tem ła-
two, biorąc w czystą szklankę płynu i stawiając go w ciepłym pokoju; jeżeli nie
pozostanie na wierzchu szumowina, to znak, że pierwsza fermentacja się skoń-
czyła. Wtedy trzeba miód zaraz filtrować przez flanelowy woreczek i zlewać do

beczułek lub do butelek, korkując je szczelnie, aby nabrał właściwego bukietu.
Filtrując miód, trzeba podstawić wazę lub miskę pod worek, gdyż z początku
będzie płyn mętny leciał, a dopiero gdy czysty leci, wpuścić worek w beczkę
lub gąsior, dolewając następnie ten pierwszy płyn w worek, gdy już czysty leci,
a i ten mętny się sklaruje.

Ta pierwsza fermentacja za pomocą drożdży włożonych, lub też tych, co się

dostają z powietrza, jest po prostu zamianą cukru na spirytus. Miód po przej-
ściu tej pierwszej fermentacji nabiera już smaku, a później, fermentując, na-
biera tęgości, zapachu, i staje się lepszym przez czas.

miód zWyczajny do picia

Na garniec czystego miodu czyli patoki (taki waży funtów 14

[5,6 kg]

), bierze

się dwa do trzech garncy wody, stosownie do tego, czy chcemy mieć tęższy lub
słabszy napój, i gotuje na wolnym ogniu, zbierając szumowiny tak długo, aż
płynu trzy czwarte pozostanie. Skoro war przestanie się pienić, zdjąć kociołek
z ognia i po ostudzeniu zlewać do beczki, która koniecznie musi być pełna. Na-
turalnie, proces gotowania powtarza się kilkakrotnie, stosownie do objętości
kociołka, w którym się gotuje. Po dopełnieniu beczki, szpont przykryć płat-
kiem płóciennym; po kilku dniach, lub prędzej, co zależy od temperatury piw-
nicy, płyn zacznie fermentować, wtedy podstawić co czystego pod beczkę, aby
wzburzony płyn miał swobodne miejsce odpływu. Po skończonej fermentacji
beczkę dopełnić lekkim odwarem herbaty, zaszpuntować, a gdy się po kilku
miesiącach miód sklaruje, można go w butelki ściągać, korkować mocno jak
wino i ustawiać w piwnicy na półkach; leżeć nie powinien wcale. Wsypawszy
w beczkę w czasie fermentacji kilka kwart

[1 kwarta = 1 litr]

dojrzałych malin,

wisien czarnych lub dereniu, otrzymamy miód zwany maliniakiem, wiśnia-
kiem lub dereniakiem.

miód bez drożdży

Na garniec miodu z suszem wziąć cztery garnce wody ciepłej a nie gorącej,

aby susz się nie topił i nie zostawił zapachu wosku. Miód włożyć do czystego
worka płóciennego, przelewać letnią wodą i rękami wygniatać, aby go nie zo-
stało zbyt wiele w odczynach, potem na 12 garncy płynu wziąć półtorej kwarty

[1,5 litra]

zielonych jagód jałowcowych, które wsypać do woreczka wraz z czy-

stym kamieniem, aby woreczek zatonął w kotle z miodem, i gotować, szumując
tak długo, póki się do połowy nie wygotuje. Jeżeli kto chce mieć miód słodszy
i esencjonalniejszy, to gotować dłużej, tak aby trzecia część pozostała. Gdy się
ugotuje, jeszcze raz miód przecedzić do czystego naczynia, i tak go zostawić, aż
zupełnie wystygnie, potem wlać w czyste butelki i lekko zakorkować, aby butel-
ki nie pękały, gdyż miód, sposobem tym robiony bez drożdży, fermentuje jak
wino węgierskie i co rok lepszy się staje, a w smaku jest tak podobny do starego
wina, iż trudno go odróżnić; w robieniu zaś mniej jest ambarasu niż z miodem
drożdżowym, który się z tym równać nie może. Butelki wynieść do piwnicy
i zostawić choć na rok, niech sobie miód sam fermentuje i dopiero go używać,
a choć każdej wiosny będzie fermentował, to będzie co rok lepszy. Korzeni żad-
nych kłaść nie należy, gdyż te swoim zapachem psują dobroć i bukiet miodu.

Uwaga. Do robienia napoju lepiej jest brać miód z suszem niż topio-

ny, gdyż z suszem nie może być fabrykowany, a kupcy często mieszają miód
z mąką, który w takim razie psuje się i fermentuje ciągle.

miód ciemny do picia

na drożdżach

Na garniec patoki bierze się trzy i pół garnca wody, jeżeli zaś miód jest

z suszem, wtedy wziąć dwa garnce tylko, i tą letnią wodą płukać na nieckach
dopóty, dopóki wcale słodyczy w suszu nie będzie. Następnie przecedzić tę
wodę do kotła i gotować, ciągle szumując, kilka godzin. W godzinę po za-
gotowaniu włożyć w kocioł woreczek płócienny z zaszytym w końcu kamy-
kiem dla dobrego zanurzenia, zawierający na każdy garniec miodu łyżkę
główek chmielu, po kilka ziarnek angielskiego ziela, lub po kawałku imbiru,
wielkości grochu, po szczypcie kwiatu pomarańczowego i muszkatołowe-
go, po kawałku korzenia fiołkowego i po dwie skórki ćwiartkowe z pomarań-
czy, jeżeli można świeżych. Chcąc się przekonać, czy miód ma dosyć, trze-
ba zanurzyć pręcik żelazny w gotującym się warze, jeżeli po wyjęciu pręt
będzie czerwony, miód jest dogotowany. Wtedy wylać na balię i ostudzić do
18° Reaumura

[22° C]

, a następnie zlewać w beczkę dębową, nową z żelaznemi

obręczami, zlewając, mierzyć zarazem garncem i na każdy garniec wlać czte-
ry łuty drożdży, rozmoczonych w tymże miodzie, wymieszać dobrze z droż-
dżami i zostawić w pokoju o średniej temperaturze, naturalnie opalanym
w zimie. Beczka nie powinna być pełna. Otwór przykryć płótnem.

Miód będzie fermentował cztery miesiące, a nawet od czterech do sześciu;

gdy dobrze wyfermentuje, przenieść go w chłodniejsze miejsce, na przykład
do suchej piwnicy, gdzie jeżeli po 10 do 12 miesiącach nie zacznie fermento-
wać na nowo, można go zlewać do butelek. Natenczas odjąć ostrożnie dol-
ny szpunt, wśrubować kran i filtrować przez bardzo gęste płótno lub flanelę.
Butelki powinny być zupełnie czyste i suche, przytknąć je nowymi korkami,
i zostawić w piwnicy na trzy miesiące; jeżeli jeszcze nie zaczną fermento-
wać, wtedy pozabijać dobrze te same butelki i pozalewać pakiem. W czasie
fermentacji, czy to w beczce, czy w butelkach, przeczekać takową i dalej po-
stępować jak wyżej. Butelki ustawiać w piwnicy, przesypując suchym pia-
skiem do połowy szyjek. Im starszy taki miód, tem będzie lepszy, jednak
w pół roku po zbutelkowaniu można go już używać.

Wyborne domoWe,

ŁatWe do robienia, piWo

Trzy funty

[1,2 kg]

słodu żytniego, trzy funty

[1,2 kg]

słodu jęczmiennego, sześć

funtów

[2,4 kg]

mąki razowej zaparzyć w garnku lub na misce gorącą woda, le-

jąc wody mniej więcej garniec, aby było ciasto gęstawe, jak na kładzione klus-
ki, wymieszać razem i wstawić w piec po chlebie lub pod angielską blachę, w
braku pieca chlebowego, na godzin dwanaście, aż nabierze koloru czerwonego;
wtedy włożyć to wszystko w baryłkę ośmiogarncową, rozmieszać zimną wodą
i nalać do pełna, zostawiając w spokoju. Oddzielnie wziąć dwa funty

[0,8 kg]

gryczanej mąki, pół funta

[0,2 kg]

świeżych suchych drożdży, zarobić na gęste

ciasto letnią wodą i postawić na parę godzin, aby się ruszyło. Wtedy rozetrzeć
i wlać w inną czystą baryłkę, dolać ją do pełna roztworem słodowym, przece-
dzonym przez sito, i tak pozostawić w ciepłem miejscu od 4 do 6 godzin, aż
się wyrobi dobrze i pokażą się drożdże na wierzchu. Wtedy zacząć wlewać w
czyste butelki, mieszając płyn w baryłce, aby razem z drożdżami znajdował się
w butelkach, zaszpuntować mocnymi sparzonymi korkami, które prosto z wody
trzeba do butelek brać, aby były miękkie do korkowania i wynieść do piwnicy,
stawiając butelki w piasku. Piwo to jest lekkie, chłodzące, smaczne, musuje jak

szampan i kilka tygodni daje się przechować. Za doskonałość tego przepisu
zaręczam doświadczeniem.

piWo Szlacheckie i jaŁoWcoWe

W naczyniu jakiemś drewnianem, czystem, w którem nie było nigdy ser-

watki, mydlin lub czegoś kwas dającego, a które by w kształcie fasecz-
ki na nóżkach dość wysokich stać mogło, trzeba przebić przy brzegu ot-
wór i, wziąwszy prostej słomy (bez kłosów), zgiąć przegięciem wewnątrz
i przez to przegięcie przesunąć kij, zatrzymujący słomę od wypadnięcia. Baczyć
przecież trzeba, aby czop nie był zbyt ściśnięty i gęsty, bo następnie odpływ
odwaru byłby utrudniony i mógłby zakwaśnieć, czego bardzo pilnować nale-
ży przy całej robocie, i dlatego odbywać ją trzeba latem w miejscu chłodnem,
zimą w niezbyt ogrzanej izbie. Gdy czop jest w naczyniu umieszczony, należy
w pewnej nad nim odległości ułożyć z suchych, czystych drewienek olszowych
kratkę, a nawet dobrze jest, gdy znów w pewnym ponad nią odstępie idzie krat-
ka raz drugi. Na te kratkowania z drewienek trzeba położyć prostej słomy tyle,
aby następnie wylany na nie zacier nie wylatał przez kratkę, ale aby odwar
z nich ściekał w podstawione pod nimi naczynie przez czop ze słomy. Wyżej
wspomniany zacier przygotowuje się w ten sposób: na 20 garncy piwa wziąć 10
garncy grubo prześrutowanego jęczmiennego słodu, i sparzywszy go gotującą
wodą w jakiemś naczyniu płytkiem, jak na przykład balia, aby nie był gęstszy

0

niż kasza obrzednia, i przemieszawszy kilkakrotnie, aby nie zgorzkniał, przy-
kryć czemś i niech spokojnie stoi, jeżeli w cieplejszem miejscu, godzinę, jeże-
li w chłodniejszem, półtorej. Po upływie tego czasu wlać go w przygotowane
naczynie, skąd, jak wspomnieliśmy, powinien przez słomę i kratkę czopem z
wolna odciekać; przy tym raz jeszcze ostrzegamy, aby dla niezakwaszenia się
zacieru przekonać się, czy odpływ należycie idzie, a w razie przeciwnym czop
poprawić, a gdyby odpływający odwar okazał się bardzo esencjonalny, można
jeszcze przez zacier dobrze ciepłej wody przelać. Gdy już na koniec wszystko
dostatecznie sciekło, wlać ten odwar w kocioł i, wciąż szumując, przegotować,
bacząc, aby się nie przypaliło, co bardzo łatwo z powodu esencjonalności od-
waru nastąpić może. Skoro szumowanie skończone, zestawić kocioł z ognia,
pozwolić płynowi wystygnąć i znów przez kratkę powoli przelewać. Pół garn-
ca lekko nałożonego chmielu nalać wodą i od zagotowania gotować godzinę,
a nawet można dłużej, potem przestudzić go i tak z łebkami, jak się gotował,
wlać w beczkę. Wtedy powinno być przygotowane pół kwarty dobrych droż-
dży, zmieszać je z pół garncem przechłodzonego płynu i zostawić w spoko-
ju aż pracować zaczną, co gdy nastąpi, wlać drożdże do wszystkiego płynu,
który już ochłodzony zupełnie być powinien i, przemieszawszy, przez noc
w niezbyt ogrzanem miejscu zostawić. Gdyby drożdże rość nie chciały, moż-

na naczynie z płynem przykryć, jeżeli zaś są dobre, nie trzeba, gdyż bardzo
w czasie roboty pamiętać należy, aby zakwaszenia nie dopuścić. Nie trze-
ba również nigdzie odstępować od tego, gdzie w przepisie jest wspomniane
o przestygnięciu, gdyż zaparzenie szczególnie drożdży całą robotę zepsuje.
Na drugi dzień z rana piwo przez nowy przetak przecedzić, wlać w beczkę
i, jak zwykle, pozwoliwszy mu się wyrobić, zbutelkować. Tak wierzchnie, jak
spodnie drożdże, z takiego piwa otrzymane, są dobre do nowego robienia piwa.
Po zbutelkowaniu, butelki kłaść w piasek, po dziesięciu dniach poustawiać je w
tymże piasku, gdyż przez dłuższe leżenie wysadziłoby korki. Warunki te stosu-
ją się do każdego piwa. Piwo jałowcowe, bardzo przez niektóre osoby lubiane
i zdrowe, robi się zupełnie tym samym sposobem co poprzednie, tylko zamiast
16 garncy słodu bierze się go tylko 8, a 8 garncy przeszacowanego jałowca.

napój liteWSki, zWany kWaSem

Włożyć do baryłki trzy funty

[1,2 kg]

wysuszonego w małych kawałkach chle-

ba razowego i zalać go dwudziestu kwartami

[20 litrów]

gorącej wody. Po ostyg-

nięciu wody wlać dwa łuty

[25 g]

rozrobionych w wodzie drożdży. Po 12 godzi-

nach płyn przecedzić, dodać funt

[0,4 kg]

cukru miałkiego, garść rodzynków

tureckich bez pestek i 30 dużych, oraz łyżeczkę kwasu cytrynowego lub wcis-
nąć jedną soczystą cytrynę. Zostawić tak godzin 12, w lecie 9, rozlać w mocne
butelki, najlepiej szampanki, zakorkować mocno, okręcić drutem i zalać pa-
kiem. Po 24 godzinach napój będzie gotowy, trzymać go można parę miesię-
cy, byle w zimnej piwnicy. Napój ten, wielce orzeźwiający, bardzo jest lubiany
we wszystkich zachodnich prowincjach cesarstwa, w każdym najbiedniejszym
domu używany jako codzienny napój przy jedzeniu, o wiele zdrowszy od piwa,
a łatwiejszy w wykonaniu.

SpoSób robienia kumySu

Z krowiego mleka, podług wskazówek doktora Tytusa Chałubińskiego (pro-

porcja na jedną butelkę).

Szklankę mleka zbieranego, szklankę wody przegotowanej, łyżkę cu-

kru miałkiego, łyżkę drożdży świeżych od piwa zwyczajnego i łyżkę cukru
mlecznego, wszystko to zmieszać, wlać w butelkę, zakorkować tak, ażeby ko-
rek tkwił do połowy, i zostawić 12 godzin w spokoju, co dwie godziny silnie
kłócąc. Po 12 godzinach korek wbić, zawiązać szpagatem i leżąco trzymać
w piwnicy 24 godziny, po upływie których kumys gotów już jest do picia.

mleko zSiadŁe

Włożyć w kwartę

[litr]

mleka słodkiego łyżkę dobrego kwaśnego mleka, wy-

mieszać, a będzie prędko dobre mleko zsiadłe. Gdy się zsiądzie w pokoju, wy-
nieść następnie do piwnicy dla wychłodzenia. Mleko, mające być na kwaśno,
należy trzymać nieprzykryte w spiżarni godzin 12 do 18, a dopiero wynieść do
piwnicy. Postawione w piwnicy od razu zgorzknieje, zanim skwaśnieje.