Bolesław Pilarek
MARKOWE WINA
OWOCOWE
1
Projekt okładki: Roman Pich
Rysunki: Elżbieta Gąjcy
Redaktor techniczny: Beniamin Filimonow
Korekta: Danuta Kochańska
© Copyright by: AGRO-L sp. z o.o. ul. Smolna 12, 00-375 Warszawa
Druk: Olsztyńskie Zakłady Graficzne im. Seweryna Pieniężnego. Zam. 611/L
2
/. Jakie wino
Z CZEGO ROBIĆ
Mylny jest pogląd, że na wino mogą być przeznaczone byle jakie owoce i wytłoki. Jeśli
już decydujemy się na zrobienie wina, to nie żałujmy najlepszych owoców — świeżo
zebranych i zdrowych. Z byle jakiego surowca otrzymamy byle jakie wino. Owoce
niewłaściwie przechowywane, spleśniałe i nadgniłe powinny być eliminowane, bowiem
nawet mała ich ilość powoduje, że w winie wyczuwa się obcy, nieprzyjemny smak.
Na wino powinniśmy przeznaczyć owoce dojrzałe (mogą być uszkodzone, z rozerwaną
skórką, obite, niewyrośnięte czy zniekształcone). Nie używajmy niecałkowicie dojrzałych
spadów, gdyż otrzymamy wino nie najlepszej jakości. Możemy natomiast bogaty w kwasy
organiczne i garbniki moszcz z tych spadów wykorzystać jako dodatek wzbogacający inny
moszcz (ubogi) w te składniki.
CO DECYDUJE O JAKOŚCI
Z cukru zawartego w moszczu w wyniku fermentacji alkoholowej powstaje alkohol
etylowy i pewne ilości dwutlenku węgla oraz inne związki wpływające na smak i zapach
wina. Alkohol jest czynnikiem utrwalającym. Prawidłowo przygotowane wino domowe
zawiera go od kilku do kilkunastu procent (wina słabe zawierają 8—10 proc. alkoholu,
średniej mocy 10—14 proc., mocne 14—18 proc.) Im więcej alkoholu, tym dłużej wino
może być przechowywane.
O smaku wina decyduje także cukier. W zależności od jego zawartości dzieli się je na:
wytrawne (1—3% cukru)
półsłodkie (3—7% cukru)
słodkie, deserowe (7—12% cukru)
likierowe, deserowe ciężkie (do 15%). W zależności od sposobu konsumpcji
rozróżnia się wina:
stołowe — spożywane podczas jedzenia (wina wytrawne i półsłodkie).
deserowe — podawane po jedzeniu, do ciast i deseru (wina słodkie i mocne).
likierowe — spożywane jak deserowe (mocne i bardzo słodkie, o dużej
zawartości ekstraktu, tzw. ciężkie, a więc szczególnie pełne w smaku).
3
Ze względu na specjalne cechy jakościowe wyróżnia się wina:
• musujące — zawierające znaczną ilość dwutlenku węgla wytworzonego w sposób
naturalny, podczas wtórnej fermentacji, zwanej szampanizacją (np. fermentacja wina w
zamkniętych już butelkach):
• gazowane — sztucznie nasycane sprężonym dwutlenkiem węgla;
• ziołowe — zaprawiane zaprawkami ziołowymi (np. wermut);
• lecznicze — zawierające pewne preparaty lecznicze.
Pod względem barwy wina dzieli się na białe i czerwone. Na białe — o zabarwieniu od
jasnożółtego poprzez złociste do brązowego — nadają się porzeczki białe i czerwone,
jabłka, agrest, truskawki, a nawet maliny. Na czerwone — od jasnoczerwonej aż do
ciemnoczerwonej z odcieniem fioletowym — mogą być przeznaczone czarne jagody,
wiśnie, czarne porzeczki, jeżyny, a także łochynie (borówka bagienna). W celu uzyskania
wina o ciemnym zabarwieniu można dodać soku z czarnego bzu i owoców aronii, które
bardzo silnie barwią na ciemnoczerwony kolor.
Wina białe zawierają znacznie mniej garbników niż czerwone. Z tego względu te
pierwsze mają smak łagodny, zaś te drugie — cierpki.
Ważnymi cechami win są ich smak i aromat, czyli tzw. bukiet. Na aromat wpływa
rodzaj owoców, z których przygotowuje się wino, oraz przebieg procesów
fermentacyjnych i dojrzewanie. Na smak, który powinien być czysty, bez żadnych obcych
posmaków, wpływają proporcje między poszczególnymi składnikami oraz stopień
dojrzałości wina. O smaku decyduje zawartość alkoholu, cukru, kwasów organicznych,
garbników i substancji aromatycznych. Proporcje między tymi składnikami powinny być
zharmonizowane, bez przewagi jednego nad drugim. Na przykład wino o zbyt dużej
zawartości alkoholu i małej kwasów przypomina wodny roztwór wódki. Dla odmiany —
zbyt duża zawartość kwasów tłumi smak alkoholu. To samo dotyczy cukru. Umiarkowana
słodycz natomiast bardzo korzystnie oddziaływuje na smak wina, łagodząc nadawaną
przez garbniki cierpkość.
Wspomnieliśmy już, że na smak i aromat wina wpływa stopień jego dojrzałości. Wino
młode, bezpośrednio po zakończeniu fermentacji, nie ma pełnego smaku i aromatu. W
okresie dojrzewania między poszczególnymi składnikami zachodzą różne reakcje
chemiczne, których następstwem jest tzw. bukiet (aromat wielu związków).
l jeszcze jedna cecha wina — klarowność. W warunkach domowych uzyskuje się ją
przez staranne ściąganie wina znad osadu znajdującego się na dnie balonu. Można także
stosować substancje klarujące wino, ale o tym w jednym z następnych rozdziałów.
JAK PODAWAĆ
Wszystkie wina, a więc i domowej roboty, powinny być właściwie podawane.
Do zimnych przekąsek (pasztetu, wędlin, pieczeni, jaj itp.) — można podawać wina
wytrawne i półwytrawne, białe i czerwone oraz wytrawny wermut. Do ryb — białe wino
wytrawne.
Do dań gorących z mięsa białego — białe wino wytrawne i półwytrawne. Do innych
mięs — wino czerwone wytrawne i półwytrawny wermut.
Do potraw z drobiu (kurcząt, kur, indyków) — białe wino wytrawne i pół wytrawne. Do
kaczek i gęsi — czerwone wytrawne.
Do dań słodkich, deserów i sera — wino czerwone i białe, półsłodkie i słodkie.
Do owoców, ciast i słodyczy — wina słodkie deserowe białe lub czerwone oraz słodki
wermut.
4
W CZYM PODAWAĆ
Do wina białego (temp. 10—14°C) podaje się kieliszki wysokie, smukłe. Do wina
czerwonego (temp. 14—18°C) — kieliszki pękate na niższych nóżkach. Do win
musujących (temp. 6—8°C) podaje się kieliszki szerokie, płaskie. Do wermutu (temp. 8—
10°C) — kieliszki jak do wina czerwonego (rys. 1).
Rys. 1.
Kieliszki: a — do czerwonego wina; b — do białego wina; c— do szampana; d
— do koktajlu.
5
NAPOJE Z WINA
Wina owocowe mogą być wykorzystane do sporządzania napojów dobrze nadających
się na przyjęcia (rys. 2). Oto nasze propozycje:
ADONIS. Zmieszać w szeikerze lub zamkniętym naczyniu 50 ml wytrawnego wina
typu sherry, 25 ml słodkiego wermutu, 4 krople orange bittera (lub nalewki na
pomarańczach) 1 i 2 kostki lodu. Odcedzić od lodu i podawać w kieliszku koktajlowym ze
słomką.
BAMBO. Kieliszek (25 ml) słodkiego wina typu sherry, kieliszek wytrawnego wermutu,
kieliszek soku pomarańczowego, 2—3 kostki lodu zmieszać w szeikerze. Odcedzić.
Podawać w kieliszku koktajlowym z plastrem pomarańczowym na patyku (szpadce
plastikowej).
BRONX COCTAIL. Kieliszek soku z pomarańczy, kieliszek białego wermutu, kieliszek
czerwonego wermutu i kieliszek jałowcówki wymieszać szybko w kubku z lodem i podać
w płaskich kieliszkach.
COBBLER PUSZTA. Do szklanki napełnionej do połowy pokruszonym lodem wlać sok
z pomarańczy, łyżeczkę syropu z cukru, zamieszać, dodać kieliszek tokaju i znowu
zamieszać. Przybrać cząstkami pomarańczy i podawać ze słomką i łyżeczką.
COBBLER WERMUT. Do szklaneczki napełnionej do połowy pokruszonym lodem wlać
dwa kieliszki wermutu, łyżeczkę wódki, łyżeczkę likieru pomarańczowego i zamieszać.
Przybrać cząstkami pomarańczy i podawać ze słomką i łyżeczką.
KOKTAJL TRUSKAWKOWY LUB MALINOWY. 30 dag truskawek (świeżych lub
mrożonych) opłukać i posypać 3 łyżkami cukru pudru. Dodać do nich szklankę śmietanki,
1/2 szklanki czerwonego wina, szklankę nektaru truskawkowego. Całość wymieszać w
mikserze. Podawać w wysokich szklankach lub szerokich kieliszkach, dodając kostki lodu.
Osobno podawać słomki.
6
CYTRYNOWY. Plaster cytryny (lub pomarańczy), 1 kostka cukru, 1/4 kielicha soku
ananasowego, tyle samo brzoskwiniowego lub innego, 1/2 kielicha wytrawnego wina
białego, 2 kostki lodu. Zmieszać w szklance i schłodzić.
ESCALATION. Zmieszać z 3 kostkami lodu 40 ml (kielich) czerwonego wytrawnego
wina z 20 ml czystej wódki i z 20 ml soku pomarańczowego. Odcedzić od lodu i podawać
w kieliszku koktajlowym z dodatkiem wiśni na szpadce.
FLIP TOKAY. Trzy kieliszki tokaju, łyżeczkę syropu z cukru, łyżeczkę wódki i surowe
żółtko wymieszać w kubku z lodem i podać ze słomką w kieliszkach, oprószając
ewentualnie startą gałką muszkatołową.
FLIP OWOCOWY. Trzy kieliszki białego wina, łyżeczkę wiśniówki, surowe żółtko,
łyżeczkę syropu z cukru i łyżkę rozdrobnionych wiśni (bez pestek) dobrze zmieszać w
kubku z lodem i podać w kieliszkach z wodą sodową, słomką i łyżeczką.
Zamiast wiśniówki i wiśni można używać brzoskwiniówki i brzoskwiń.
GUARDS. Zmieszać z lodem (2—3 kostki) 50 ml słodkiego wermutu i 20 ml likieru
curacao, Odcedzić od lodu. Podawać w kieliszkach udekorowanych naciętymi plasterkami
cytryny.
KRUSZON. Sporządza się go z wody sodowej (1/2 l) i białego wina owocowego (1 -l)
lub gronowego, dodając różne alkohole — koniak, likier, zwykłą wódkę, oraz cukier (25
dag) lub syrop z cukru. Ponadto można dodać sok lub plasterki cytryny, pomarańczy lub
skórkę pomarańczy pokrajaną w pa-seczki albo w kostkę, owoce (maliny, truskawki,
brzoskwinie i inne). Podaje się w dzbankach szklanych i nalewa do szklanek z kawałkami
lodu — ze słomką.
KRUSZON. Z 1 l białego wina lekkiego, 20 dag cukru, 2 pomarańczy, 1 cytryny, 1/2 l
wody sodowej i kilku kostek lodu. Pomarańcze obrać, oczyścić z białej skórki, pokrajać w
plastry, przesypać cukrem, pozostawić w chłodzie na kilka godzin przed sporządzeniem
kruszonu. Bezpośrednio przed podaniem włożyć do szklanego dzbanka kilka kostek lodu,
wlać wino, wodę sodową, dodać pomarańcze, przyprawić do smaku cytryną i cukrem.
Smaczny jest z dodatkiem ananasa lub moreli. W ten sposób można przyrządzić kruszon
z innych aromatycznych owoców.
KRUSZON Z POZIOMKAMI. Składniki: 1/4 kg poziomek, 6—8 dag cukru, 1/2 l wina
białego, 1/4 l wody sodowej lub mineralnej.
Cukier zagotować w małej ilości wody. Przebrane poziomki opłukać, włożyć do
szklanego naczynia, lekko wymieszać z syropem, zalać częścią wina i pozostawić na
około 1—2 godziny, aby puściły sok. Następnie dodać resztę wina, wodę sodową i zaraz
nalewać do szklaneczek. Podawać z kostką lodu.
KRUSZON POMARAŃCZOWY. Składniki: 1/4 l białego wina owocowego, 1/4 l wody
sodowej, 2 kieliszki wódki, np. wyborowej, 30 dag (2 sztuki) pomarańczy, 6 dag (3 łyżki)
cukru, 5 dag (1—2 łyżki) pokrojonej smażonej skórki z pomarańczy, kilka kostek lodu.
Cukier zagotować z kilkoma łyżkami wody, ostudzić. Do szklanego naczynia (dzbanka)
włożyć rozdrobniony lód, dodać wino, wyciśnięty sok oraz skórkę z pomarańczy, syrop,
wódkę i na koniec wodę sodową.
Wszystko zamieszać. Podawać w wysokich szklaneczkach.
KRUSZON Z MIĘTĄ. Składniki: kilka listków mięty pieprzowej, 4 kieliszki wódki, np.
wyborowej, 1/2 l białego wina, 6 dag (3 łyżki) cukru, 1/2 l wody sodowej, sok z cytryny.
Umyte listki mięty drobno posiekać, zalać wódką i pozostawić na 1 godzinę w naczyniu
pod przykryciem. Następnie przecedzić i połączyć z winem.
7
Cukier rozpuścić w małej ilości przegotowanej ciepłej wody, oziębić. Dodać do napoju,
doprawić całość sokiem z cytryny. Przed podaniem zmieszać z wodą sodową. Podawać
w wysokich szklaneczkach.
MECENAS. Do dużej szklanki wlać 50 ml wina sherry, 25 ml ginu lub jałowcówki,
wrzucić 3 kostki lodu, zmieszać, Odcedzić i podawać w kieliszku z 2 słomkami.
PALL MOALL. Wymieszać w dużej szklance barowej lód, kieliszek słodkiego wermutu,
kieliszek ginu, kieliszek wytrawnego wermutu. Dodać 10 ml likieru miętowego i parę
kropel orange bittera lub nalewki pomarańczowej. Podawać ze słomką.
QUEENS. Zmieszać w szeikerze lód, kieliszek wermutu wytrawnego, kieliszek wermutu
słodkiego, kieliszek ginu, 20 ml soku ananasowego. Podawać w dużym kieliszku z
dwiema słomkami.
POLEWKA Z WINA. 1/2 l białego wina zagotować z 1/4 l wody, 3—4 goździkami i
kawałkiem cynamonu. Osobno utrzeć 2 żółtka z 8 dag cukru, zagęścić na ogniu,
dolewając stopniowo gorące wino, mocno ubijać, aż się spieni. Należy uważać, aby płyn
nie zagotował się, gdyż „zwarzą" się żółtka. Podawać w filiżankach z biszkoptami.
PONCZ l. 1 l lekkiego wina zmieszać z 1/8 l araku dodać 30—40 dag cukru, sok z 2
cytryn i 3 pomarańczy oraz otarte skórki z tych owoców. Wszystko ostrożnie zagotować.
Podawać gorący w specjalnej wazie po-nczowej. Jeśli poncz jest zbyt mocny, należy go
rozcieńczyć gorącą wodą.
PONCZ II. 1/4 l herbaty zmieszać z 1/2 l białego wina i 1/8 l araku. Dodać 15—25 dag
cukru, wrzucić skórkę cytryny i zagotować. Przed podaniem wyjąć skórkę. Podawać w
szklankach z plasterkami cytryny.
PONCZ SYLWESTROWY. Cztery szklanki wywaru herbaty (mocnej) z dodatkiem 2
goździków i szczypty cynamonu przecedzić, dodać butelkę czerwonego wina, pół butelki
rumu, 25 dag cukru, sok z 2 cytryn i zagrzać. Podawać w szklankach z plasterkami
cytryny.
PONCZ MARYNARSKI. Do ogniotrwałego naczynia (najczęściej miedziany kociołek)
wlać butelkę czerwonego i pół butelki białego wina, powoli zagrzać. Pół butelki araku lub
rumu wlać do szerokiego kubka. Trzymając w cęgach nad winem kostkę cukru polać ją
arakiem (lub rumem) i zapalić zapałką. Stopniowo polewać cukier (ostrożnie) aż do
wyczerpania araku. Jeżeli płomień zgaśnie, zaraz ponownie zapalić (zapałki powinny być
pod ręką). Rozlewać do kubków.
RED TOP. Składniki: 120 ml wytrawnego wina czerwonego, 80 ml soku
pomarańczowego, 40 g syropu z cukru, 5—6 kawałków pomarańczy, kostki lodu.
Ułożyć w szklaneczkach kawałki pomarańczy, wlać płynne składniki, wymieszać, dodać
lód. Podawać ze słomkami i łyżeczkami.
ROSE COCTAIL. W szklance z lodem zmieszać kieliszek białego wermutu, kieliszek
wiśniówki i kieliszek likieru wiśniowego. Przecedzić przez sitko do małej szklaneczki i
podawać z wiśnią.
SZPRYCER. Szprycer sporządza się z wina zmieszanego pół na pół z wodą sodową i
dodatkiem lodu. Podaje się jak kruszon.
WINO GRZANE. Zagotować butelkę czerwonego wina z dodatkiem 8—10 dag cukru, 3
goździków i kawałka cynamonu. Podawać na gorąco w szklaneczkach z ewentualnym
plasterkiem cytryny.
Z wina można także sporządzać zupy. A oto jedna z nich:
ZUPA WINNA SZODOWA. Składniki: 8 żółtek, 1 litr stołowego białego wina, 30 dag
cukru, trochę cynamonu, biszkopciki.
8
Ucierać do białości żółtka z miałko utłuczonym cukrem, wlać wino i trzy szklanki wody,
wsypać trochę cynamonu, wymieszać i ogrzewać na ogniu, wybijając ciągle miotełką, aż
zgęstnieje i zrobi się piana. Odstawić natychmiast i podawać z biszkoptami.
Po tej bogatej prezentacji możliwości wykorzystania wina zajmijmy się jego wyrobem.
9
10
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦ lak.
//. Domowy wyrób win
NACZYNIA l NARZĘDZIA
Do domowego wyrobu wina niezbędne
są:
balon lub butla,
szczelnie dopasowany korek
(najlepiej gumowy),
rurka fermentacyjna (osadzamy ją w
wyborowanym w korku otworze),
szklany cylinder miarowy o po-
jemności 100 ml z podziałką co 5 ml,
szklana pipeta o pojemności 10 ml z
podziałką co 0,5 ml,
lejek szklany, emaliowany lub ze
sztucznego tworzywa,
parafina lub inne szczeliwo do
uszczelniania korka i osadzonej w
nim rurki,
gumowa rurka długości około 2 m i
średnicy 1—1,5 cm zakończona
szklaną rurką (zgiętą) wpuszczaną
do słoja,
butelki z ciemnego szkła,
czyste korki nie używane do innych
celów,
Początkującym ,,producentom"
domowych win radzimy umiar. Na
początek wystarczy balon lub butla o
pojemności około 20 l, w której nastaw
zajmie 3/4 objętości, czyli 15 l.
Uwaga! Nie wszystkie balony i butle są
cechowane, dlatego trzeba zmierzyć ich
pojemność.
Zarówno butle jak i balony powinny być
osadzone w wiklinowych lub drucianych
koszach, które chronią przed stłuczeniem i
ułatwiają przenoszenie. Ze szklanych,
wąskich i wysokich butli łatwiej niż z
balonów ściągnąć wino znad osadu.
Podczas przechowywania pustych butli
lub balonów na ich ściankach zazwyczaj
powstaje nalot pleśni. Przed kolejnym
napełnieniem muszą więc być dokładnie
wymyte i odkażone. Myjemy je wodą z do-
datkiem sody lub innego środka myjącego
i szczotką osadzoną na długim uchwycie.
Naczynia po kilkakrotnym wypłukaniu
gorącą wodą odwracamy do góry dnem,
aby wyschły.
Bezpośrednio przed napełnieniem
moszczem butle lub balony należy
wysiarkować. W tym celu nasączamy
roztopioną siarką papier, mocujemy go na
zgiętym drucie, zapalamy, wkładamy do
naczynia i zamykamy korkiem.
W celu usunięcia popiołu naczynie
należy kilkakrotnie wypłukać
przegotowaną wodą i wysuszyć (odwrócić
do góry dnem).
OTRZYMYWANIE MOSZCZU
Z umytych i osaczonych owoców
wyciskamy moszcz za pomocą ele-
ktrycznej sokowirówki lub maszynki
ręcznej alfa, maszynki do mięsa z
wkładem itp.(rys. 3—7).
flys. 3. Ręczna maszynka do otrzymywania
moszczu — ALFA.
Wytłoczyny zalewamy niewielką ilością
(patrz: doprawianie moszczu) gorącej
wody. Po upływie 2—3 godzin odciskamy
wodę. Następnie dolewamy ją do
wcześniej otrzymanego moszczu.
Otrzymany w ten sposób moszcz należy
przecedzić przez kilkakrotnie złożoną
gazę w celu oddzielenia części stałych.
Rys. 6. Praska — dziadek do wyciskania owoców.
Rys. 4. Ręczna maszynka do mięsa z wkładem do
wyciskania soku.
Rys. 5. Elektryczna sokowirówka —EDA.
Rys. 7. Wyciskanie soku w prasie do wyrobu serów.
11
Wydajność moszczu z różnych
owoców nie jest jednakowa i zależy od
ich soczystości, stopnia dojrzałości, a
także od sposobu wyciskania.
Orientacyjne ilości moszczu z 10 kg
owoców (wg A. Meringa):
jabłka 4—6 gruszki
4—5 wiśnie 4—5 jeżyny
6—7 maliny 5—6 czerwone
porzeczki 6—7 białe porzeczki
6—7 czarne porzeczki 5—6
truskawki 6—7 agrest
4—6 czarne jagody 6—7
DOPRAWIANIE MOSZCZU
Moszcze owocowe zawierają za-
zwyczaj zbyt mało cukru i zbyt dużo
kwasów. Zachodzi więc konieczność
dodania do nich cukru oraz zmniejszenia
jego kwasowości przez rozcieńczenie
wodą (lub dodanie innych moszczów), a
często również uzupełnienia związków
azotowych przez dodanie tzw. pożywki
dla drożdży.
Uwaga! W domowym wyrobie win
najczęściej popełnia się dwa błędy:
1) nieodpowiednie ustawienie
kwasowości moszczu (np. zbyt duże
rozcieńczenie).
2) nieumiejętne dodawanie cukru
(jednorazowo).
Owoce (z wyjątkiem jabłek, głogu itp.)
najczęściej używane do domowego
wyrobu win, tj: porzeczki, agrest lub
wiśnie mają za wysoką kwasowość, którą
trzeba obniżyć. Jednak nie można
dodawać zbyt dużo wody, gdyż moszcz o
zbyt małej kwasowości łatwiej podlega
chorobom i gorzej się klaruje. W praktyce
przyjmuje się, że moszcze na wina
stołowe powinny zawierać 6—8 g
kwasów organicznych w litrze, a na wina
deserowe
około 10. Taką zawartość kwasów dobrze
znoszą czyste kultury drożdży, a inne
szkodliwe drobnoustroje giną lub
przynajmniej ich rozwój jest
zahamowany.
Przy sprowadzaniu bardzo kwaśnych
moszczów do pożądanej kwasowości
może zajść potrzeba ponad trzykrotnego
ich rozcieńczenia. Jest to
niedopuszczalne, gdyż wówczas zbytnio
obniża się tzw. ekstrakt cukrowy,
powodując pusty smak wina. Przyjęto
więc zasadę, że dodatek wody wraz z
cukrem nie może przekraczać 2 litrów na
litr moszczu.
Przeciętna zawartość kwasów or-
ganicznych (w gramach) w litrze ró-
żnych moszczów (wg T. Cymera).
z agrestu 19 z czarnych jagód
10 z czerwonych borówek 21 z
czereśni 4 z gruszek
3 z jabłek 6—15 z jeżyn
11 z malin 15 z białych
porzeczek 24 z czerwonych
porzeczek 24 z czarnych porzeczek
30 z wiśni 13 z truskawek
10
Bardziej kwaśne moszcze można
również łączyć z mniej kwaśnymi.
Ze względu na różne terminy doj-
rzewania owoców można uprzednio
przygotować moszcz pasteryzowany i w
odpowiednim czasie połączyć go z
innym.
W przypadku sporządzania wina z
moszczów zawierających zbyt mało
kwasów (np. gruszki, owoce róży,
truskawki) należy dodać kwasu
cytrynowego. Chcąc zwiększyć
kwasowość moszczu o 0,1% (czyli o 1 g
w litrze), należy dodać do na-stawu (czyli
do doprawionego moszczu) 1 g kwasu
cytrynowego na 1 litr moszczu. Najlepiej
jest doprawić moszcz we wcześniej przy-
gotowanej butli lub balonie, w którym
nastaw będzie fermentować.
12
Uwaga! Nadmierna zawartość kwasów,
chociaż jest wadą wina, sprzyja jego
trwałości. Niedostateczna kwasowość
sprzyja występowaniu różnych chorób i
wad wina, mogących doprowadzić do
jego zepsucia się.
Następną czynnością jest dosładzanie
moszczów. Zawierają one zbyt mało
cukru, aby w wyniku fermentacji mogła w
nich powstać dostateczna ilość alkoholu.
Orientacyjna zawartość cukru (w
gramach) w 1 litrze różnych moszczów
owocowych (wg T. Cymera).
z agrestu 70
z czarnych jagód 55
z czerwonych porzeczek 70
z gruszek 100
z jabłek 100
z jeżyn 60
z malin 55
z wiśni 100
z czarnych porzeczek 85
z czerwonych porzeczek 60
z białych porzeczek 70
z poziomek 60
z renklod 90
z truskawek 45
z węgierek 100
z winogron 155
Naturalna zawartość cukru w
moszczach nie zapewnia uzyskiwania
wina o pożądanej zawartości alkoholu i
dostatecznie słodkiego. Musimy więc
dodać do nich cukru. Im mocniejsze i
słodsze ma być wino, tym więcej trzeba
dodać cukru.
Cukier do moszczu dodajemy w
postaci syropu. Musimy pamiętać, że 1 kg
cukru po rozpuszczeniu go w wodzie
powoduje zwiększenie objętości o 0,6 l.
Aby przygotować 5 l syropu z 5 kg cukru,
musimy do emaliowanego lub
aluminiowego garnka o pojemności około
10 l wlać 2,1
l wody (5x420 ml). W praktyce wlewamy
nieco więcej wody, gdyż podczas
gotowania część jej wyparuje.
Wodę podgrzewamy do 70—80°C.
Powoli wsypujemy do niej 5 kg cukru,
ogrzewając garnek i mieszając
zawartość, najlepiej dużą, czystą łyżką
drewnianą. Po rozpuszczeniu cukru syrop
doprowadza się do wrzenia i gotuje około
10 minut, zbierając z jego powierzchni
pianę, najlepiej płaską aluminiową
dziurkowaną łyżką, tzw. szu-mówką. Po
ostygnięciu otrzymujemy 5 l syropu
zawierającego 5 kg cukru. Jeżeli po
zagotowaniu otrzyma się mniej syropu
należy go uzupełnić odpowiednią ilością
wody.
Syrop ten ma jednak wadę, gdyż po
ostygnięciu krystalizuje się i nieco cukru
osiada na dnie naczynia. Przed
dodaniem do moszczu trzeba go
podgrzać, aby cukier rozpuścił się
ponownie.
Naturalnie można także sporządzić
syropy zawierające mniej cukru i więcej
wody.
Przy domowym wyrobie win nie trzeba
pracować ze zbyt wielką dokładnością.
Można z dostatecznym przybliżeniem
przyjąć następującą definicję: z 1 kg
cukru wytwarza się przez fermentację 0,6
l, czyli 0,5 kg alkoholu. Albo odwrotnie:
1 litr alkoholu otrzymuje się z 1,7 kg
cukru.
Wykonując dokładne obliczenia, trzeba
pamiętać, że w rzeczywistości proces
fermentacji jest bardzo skomplikowany i
faktyczna wydajność alkoholu z cukru
zazwyczaj wynosi około 90% teoretycz-
nej.
Autorzy podają, że do otrzymania wina
o zawartości 10% alkoholu w 1 litrze
moszczu powinno być 170—172 g cukru.
Aby wzmocnić wino, na każdy następny
procent alkoholu, należy zwiększyć o 17
g zawartość cukru w 1 litrze moszczu.
13
Ile cukru trzeba dodać? 6180-
600=5580 g czyli 5,58 kg Ile powinna
wynosić łączna objętość dodanego cukru
i wody? 30 l (doprawiony moszcz)-10 l
(początkowa ilość moszczu) = 20 l.
Objętość dodanego cukru wynosiła
będzie:
Ilość cukru w 1 litrze doprawionego
moszczu (nastawu) niezbędna do
wytworzenia planowanej ilości
alkoholu w winie (wg. T. Cymera)
Moc wina Ilość cukru w gra
w procentach mach na litr nastawu
alkoholu wu
5,58 kg : 1,6 (jest to ciężar objętoś-
ciowy cukru) =3,5 l.
8 138
W tej sytuacji objętość wody, którą
trzeba dodać do moszczu wyniesie: 20
1-3,5 1=16,5 l 2. Z moszczu czarnych
porzeczek zawierającego w 1 litrze 30 g
kwasów organicznych i 85 g cukru
chcemy sporządzić wino o zawartości
12% alkoholu. Ile do 10 l moszczu trzeba
dodać cukru i wody?
9 155
10 172
11 189
12 206
13 223
14 240
15 257
16 274
Tym razem przyjmiemy inną zawartość
kwasów organicznych w gotowym winie
— 10 g w litrze. Ile razy musimy
rozcieńczyć moszcz?
17 291
18 308
Przykłady obliczania dodatku wody i
cukru przy z góry zaprojektowanej
ilości alkoholu
Aby uzyskać odpowiedź, musimy
podzielić liczbę określającą zawartość
kwasów w moszczu (30) przez liczbę
określającą zawartość kwasów w
gotowym winie (10).
1. Z moszczu czerwonych porzeczek
zawierającego w litrze 24 g kwasów
organicznych i 60 g cukru chcemy
sporządzić wino o zawartości 12%
alkoholu. Ile do 10 l moszczu trzeba
dodać wody i cukru?
30 : 10=3
Objętość doprawionego moszczu
będzie więc wynosiła:
10x3=30
Celem uproszczenia obliczeń
przyjmujemy, że litr gotowego wina
powinien zawierać 8 g kwasów
organicznych. Jeśli podzielimy liczbę
określającą zawartość kwasów w
moszczu (24) przez liczbę określającą
zawartość kwasów w winie (8), to
dowiemy się ile razy musimy rozcieńczyć
moszcz.
Jeśli ilość cukru potrzebna do wy-
tworzenia 12% objętości alkoholu w litrze
wynosi 206, to w 30 l doprawionego
moszczu wyniesie:
206x30 =6180 g
Tymczasem w moszczu znajduje się
następująca ilość cukru:
85x10=850 g
Ile więc trzeba dodać cukru?
24 :8=3 Objętość
doprawionego moszczu będzie wynosić:
6180-850=5330 g czyli 5,33 kg
Ile powinna wynosić łączna objętość
dodanego cukru i wody? 30 l (doprawiony
moszcz) —10 l (początkowa ilość
moszczu) =20 l Objętość dodanego cukru
będzie wynosiła:
10x3=30 l
Trzeba pamiętać, że w tej samej ilości
mieści się początkowa ilość moszczu (10
l), dodana ilość wody, a także cukier.
Jeśli ilość cukru potrzebnego do
wytworzenia 12% objętości alkoholu w 1
litrze wynosi 206 g, to w 30 litrach
doprawionego moszczu wyniesie:
5,33 kg x 1,6 =3,3
W tej sytuacji objętość wody, którą
trzeba dodać do moszczu wyniesie:
20 1-3,33=16,67 l
206x30=6180 g
Tymczasem w moszczu znajduje się
następująca ilość cukru:
60x10=600 g
14
241 x 30 l = 7230 g
W moszczu znajduje się (10 x 60) =
=600 g cukru Ile trzeba dodać cukru?
3. Z moszczu czarnych jagód za-
wierającego w litrze 10 g kwasów
organicznych i 55 g cukru chcemy
sporządzić wino o zawartości 12%
alkoholu. Ile zatem do 10 l moszczu
trzeba dodać cukru i wody? Tym razem
przyjmiemy,
że
zawartość kwasów
organicznych w gotowym winie wynosi 8
g w litrze. Ile razy musimy rozcieńczyć
moszcz?
7230-600=6630 g czyli 6,63 kg
Ile powinna wynosić łączna objętość
dodanego cukru i wody?
30-10=20
Objętość dodanego cukru
6,63 : 1,6=4,14
W tej sytuacji trzeba dodać (20-
4,14)=15,86 l wody. 5. Z moszczu wiśni
zawierającego w litrze 13 g kwasów
organicznych i 100 g cukru chcemy
sporządzić wino o zawartości 14%
alkoholu. Ile zatem do 10 l moszczu
trzeba dodać cukru i wody? Dla
ułatwienia obliczeń przyjmujemy, że w
litrze gotowego wina powinno być 6,5 g
kwasów organicznych.
10 (zawartość kwasów w moszczu) : 8
(zawartość kwasów w gotowym winie)
=1,25
Objętość doprawionego moszczu
będzie więc wynosiła:
10x1,25=12,5 l
Jeśli ilość cukru potrzebna do wy-
tworzenia 12% objętości alkoholu w litrze
wynosi 206 g, to w 12,5 l doprawionego
moszczu wyniesie:
Ile razy musimy rozcieńczyć moszcz
— 13 (zawartość kwasów w moszczu) :
6,5=2 Jaka będzie objętość doprawione-
go moszczu? 10x2=20 Jeśli ilość cukru
potrzebna do wytworzenia 14% objętości
alkoholu w litrze wynosi 241 to w 20 l do-
prawionego moszczu wyniesie:
206 gx 12,5=2575 g
Tymczasem w moszczu znajduje się
następująca ilość cukru:
55x10=550 g
Ile cukru trzeba dodać?
241 x 20 =4820 g
2575-550=2025 g czyli około 2 kg
Tymczasem w moszczu znajduje się
następująca ilość cukru:
Ile powinna wynosić łączna objętość
dodanego cukru i wody? 12,5
(doprawiony moszcz)-10 l =2,51 Objętość
dodanego cukru wynosi:
100x10=1000 g
Ile cukru trzeba dodać? 4820-1000=3820
g czyli 3,82 kg Ile powinna wynosić
łączna objętość dodanego cukru i wody?
2 : 1,6=1,25
W tej sytuacji objętość wody, którą
trzeba dodać do moszczu wyniesie:
201-101=10 l
Objętość dodanego cukru będzie
wynosiła:
2,5-1,25=1,25 l
4. Z moszczu czerwonych porzeczek
zawierającego w 1 litrze 24 g kwasów
organicznych i 60 g cukru chcemy
sporządzić wino o zawartości 14%
alkoholu. Ile zatem do 10 l moszczu
trzeba dodać cukru i wody?
3,82 : 1,6=2,39 l
W tej sytuacji objętość wody, którą trzeba
dodać do moszczu wynosi:
10-2,39=7,61 l
Czytelnikom, którzy chcą uniknąć tych
obliczeń, podajemy w tabelce (Ile dodać
cukru i wody do moszczu) orientacyjne
dane ustalone przez A. Meringa.
Przyjmujemy, że zawartość kwasów
organicznych w gotowym winie wynosi 8
g w litrze. Ile razy musimy rozcieńczyć
moszcz? 24 : 8 = 3
Cukier do moszczu dodaje się
porcjami. 2/3 dawki dodajemy od razu, a
resztę dzielimy na połowę.
Jaka będzie objętość doprawionego
moszczu? 10x3=30 l Jeśli ilość cukru
potrzebna do wytworzenia 14% objętości
alkoholu w litrze wynosi 241 g, to w 30 l
doprawionego moszczu wyniesie:
15
16
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
Pierwszą część (czyli 1/6 całości)
dodajemy po 4—5 dniach, resztę po 7—8
dniach. Cukier do moszczu dodaje się w
postaci syropu. Część wody (o czym
pisaliśmy wcześniej) dodaje się do
wytłoczyn (trzeba ją uwzględnić), a z
reszty sporządza się syrop.
Dodawanie całej porcji wody jest
niewygodne, gdyż po przepłukaniu
wytłoczyn, trzeba część płynu oddzielić,
aby rozpuścić cukier.
Dodana ilość cukru, w procesie
fermentacji, zazwyczaj zostaje przez
drożdże zamieniona na alkohol. Jeśli po
zakończeniu fermentacji stwierdzimy, że
słodki smak jest zbyt mało wyczuwalny,
to wino dosładzamy. W tym celu należy
odlać trochę wina do garnka, podgrzać
go i rozpuścić cukier. Przygotowany,
ostudzony syrop dodajemy stopniowo, aż
do uzyskania właściwej słodkości.
SZCZEPIENIE MOSZCZU
DROŻDŻAMI
Wprawdzie na wszystkich owocach
bytują dzikie drożdże jednakże nie są one
w stanie przeprowadzić należytej
fermentacji, ponieważ już przy stężeniu
około 8% alkoholu obumierają. Trzeba
więc zaopatrzyć się w specjalne drożdże,
które obumierają dopiero przy stężeniu
alkoholu powyżej 18%. Są to czyste
kultury drożdży winiarskich, specjalnie
hodowane. Rasę drożdży dobiera się w
zależności od tego, jakiego typu wino ma
być produkowane: lekkie czy mocne,
wytrawne czy słodkie, białe czy
czerwone.
Wykaz ras drożdży winnych (typów
wina) dostępnych na rynku (w na-
wiasach podajemy ich numery)
Do win białych:
wino lekkie od 9 do 11% alkoholu
Chablis (10), Sauternes (11), Riesling
(23),
wino czerwone słodkie — do 16%
alkoholu — Bingen (5), Tokay (13),
Madera (37), Sherry (38),
wino stołowe średniej mocy — do 14%
alkoholu — Bingen (5), Steinberg (6),
Sauternes (11), Tokay (13),
Johanisberg (41).
Do win czerwonych:
wino lekkie — Bordeaux (4),
4 wino stołowe — Bordeaux (4),
Bingen (5), Chambertin (14),
Burgund (39),
wino deserowe słodkie — Portwein
(35), Malaga (36), Burgund (39).
Czyste kultury drożdży kupuje się
najczęściej w postaci suszonej i w bardzo
małych ilościach. Konieczne jest więc ich
rozmnożenie, czyli przygotowanie tzw.
matki drożdżowej. W tym celu należy:
cztery dni przed planowanym
nastawieniem wina z przeznaczonych
na ten cel owoców wycisnąć szklankę
soku
rozpuścić w nim łyżkę cukru (15—20
g) i szczyptę (0,1 g) fosforanu
amonowego jako pożywki i gotować
przez około 15 minut w naczyniu
szklanym lub emaliowanym (nie
obitym),
płyn ostudzić do temperatury
pokojowej,
wlać do większej butelki, dodać
drożdży i zatkać korkiem z waty.
Butelkę pozostawiamy w temperaturze
pokojowej do czasu wytworzenia się
silnej piany — około 24 godzin. Po
upływie tego czasu szczepionkę można
jeszcze raz rozmnożyć, wlewając ją do
jeszcze większej butelki (np. litrowej), do-
dając następną porcję przegotowanego i
ostudzonego soku z dodatkiem 60 g
cukru i szczypty fosforanu amonowego.
Po 24 lub 48 godzinach ciecz pieni się
obficie i matka drożdżowa jest gotowa do
zaszczepienia 20—30 l nastawu. Jeśli
potrzeba więcej drożdży, to w ten sam
sposób należy je dalej rozmnażać.
W przypadku braku drożdży winnych
można użyć drożdży piekarskich lub
rodzynków, na powierzchni których
również znajdują się uśpione drożdże
winne.
FERMENTACJA NASTAWU
Nastaw, czyli doprawiony
moszcz, wlewa się do balonu w ta-
kiej ilości, aby napełnił 3/4 naczy-
nia. Po wlaniu matki drożdżowej
oraz wymieszaniu zawartości nale-
ży wytrzeć brzegi naczynia, dopa-
sować korek z wmontowaną w nim
rurką. Zalać stearyną lub woskiem
miejsce styku korka z balonem
i rurki z korkiem (rys. 8).
Korek musi być uprzednio dokła-
dnie umyty i zdezynfekowany.
Zwykły korek należy moczyć przez
kilka godzin w roztworze sody ja-
dalnej (1 łyżeczka sody na szklan-
kę przegotowanej wody), a gumo-
wy — wygotować. Rurkę fermenta-
cyjną należy napełnić gliceryną
lub przegotowaną wodą z dodat-
kiem spirytusu.
Rys. 8. Właściwe napełnianie cieczą rurki
fermentacyjnej.
Do prawidłowego przebiegu fer-
mentacji najwłaściwsza jest tem-
peratura od 18 do 22°C. Po 2—3
dniach następuje fermentacja bu-
rzliwa, podczas której temperatura
podnosi się do 25°C. Należy pilno-
wać, aby nie przekroczyła 28—30
0
C,
bo zginą komórki drożdży. Chcąc
obniżyć temperaturę, trzeba balon
obłożyć kawałkami płótna zamo-
czonymi w zimnej wodzie. Można
także umieścić balon w większym
naczyniu z zimną wodą lub pole-
wać go zimną wodą.
klarownego płynu, ustaje wydzie-
lanie się gazu przez rurkę fermen-
tacyjną.
Trzeci okres zwany jest fermen-
tacją cichą lub dofermentowaniem.
Charakteryzuje go bardzo małe
wydzielanie dwutlenku węgla.
Wina słabe należy dość szybko
zlewać znad osadu. O większej za-
wartości alkoholu mogą pozostać
jeszcze przez kilka dni. Nie należy
jednak tego okresu zbytnio wydłu-
żać, gdyż zmiany zachodzące
w warstwie osadu niekorzystnie
wpływają na smak i barwę wina.
Wyróżnia się trzy okresy fermen-
tacji. Pierwszy, trwający 2—3 dni,
nazywa się zafermentowaniem.
Charakteryzuje się szybkim rozwo-
jem komórek drożdży (zmętnienie
zawartości balonu).
Nastaw z niektórych owoców
mało soczystych lub zawierających
dużo związków pektynowych przy-
gotowuje się na miazdze. W tym
przypadku fermentację można
przeprowadzić dwiema metodami
Drugim okresem jest fermentac-
ja burzliwa, trwająca 2—3 tygod-
nie. W tym czasie należy pamiętać
o dodaniu drugiej i trzeciej porcji
cukru. W drugim okresie płyn w ba-
lonie staje się mniej lub bardziej
klarowny, a na dnie tworzy się wa-
rstwa osadu (z obumierających
drożdży i zawieszonych w nasta-
wie owoców). Gdy osad utworzy na
dnie naczynia zwartą masę, wyraź-
nie odcinającą się wyglądem od
♦ zmiażdżone owoce
poddajemy fermentacji tylko w
ciągu kilku dni. Następnie
wyciskamy miazgę i
poddajemy moszcz dalszej
fermentacji. W ten sposób
robimy wino z czarnych porze-
czek, które zawierają dużo
związków galaretujących utrud-
niających oddzielanie się mo-
szczu.
17
Fermentacji można także poddać
zmiażdżone owoce, aż do uzyskania
młodego wina. Następnie miazgę
wyciskamy, łączymy z winem i
pozostawiamy w balonie do
sklarowania. W ten sposób robi się
wino z berberysu, owoców róży i
żyta.
Naturalnie, prowadzi się specjalne
badania. Jednak w tym opracowaniu
ograniczymy się do podania
następującej zasady:
Młode wino należy zlać znad osadu
możliwie szybko, a więc niezwłocznie
po osiągnięciu w nastawie
zawartości alkoholu zbliżonej do
planowanej mocy wina.
Ze względu na trudności w na-
pełnianiu balonów i usuwaniu z nich
miazgi wino z ostatnio wymienionych
surowców sporządza się często w
innych (szerokich) naczyniach. W
tych przypadkach, w celu
zabezpieczenia miazgi przed
szkodliwymi wpływami, dodaje się 2
g pirosiarczynu potasu na 10 kg
miazgi.
W praktyce ściąga się:
♦
♦
♦
♦
wina lekkie po 3—5 tyg.
wina
stołowe po 4—8 tyg.
(średnio mocne)
wina mocne, po 8—18 tyg.
Deserowe
Po raz pierwszy wino ściąga się do
mniejszych balonów, w których
leżakuje. Jeśli na przykład w balonie
mieliśmy 30 l nastawu, to wino
ściągamy do naczynia o pojemności
25—26 l.
Uwaga! Miazgę zawsze trzeba
chronić przed dostępem owadów, a
zwłaszcza muszki octowej.
Aby nie zmącić zawartości balonu,
ustawiamy go ostrożnie na stole, zaś
niżej starannie wymyte i wyparzone
mniejsze naczynie.
ŚCIĄGANIE WINA
Okres przechowywania wina nad
osadem powinien być tym krótszy, im
wino jest słabsze, a temperatura
przechowywania wyższa.
18
spożycia. Nie mogą długo leżako-
wać, gdyż tracą przyjemny smak i
mogą ulec zepsuciu. W czasie le-
żakowania mogą być obciągane raz,
a najwyżej dwa razy.
Jeden koniec bardzo starannie
wymytej i wyparzonej gumowej rurki
(najlepiej zakończonej szklaną rurką)
włożyć do balonu. Natomiast drugi jej
koniec zawinąć w pergamin i ustami
pociągnąć powietrze. Następnie
zdjąć papier i włożyć rurkę do niżej
ustawionego balonu (rys. 9). Do
ściągania możemy także wykorzystać
lewar winiarski (rys 10.).
Do tej grupy należą wszystkie wina
jabłkowe, które w zasadzie powinny
być spożyte w ciągu roku.
Stołowe wina o większej zawartości
alkoholu powinny leżakować od 6
miesięcy do dwóch lat. Natomiast
mocne wina deserowe — nie krócej
niż dwa lata — często od 3 do 5.
Takie wina obciąga się co najmniej
3-krotnie. Pierwszy raz po
skończonej fermentacji do słabo
zasiarkowanego naczynia zao-
patrzonego w rurkę fermentacyjną.
Następny raz po upływie od 6 do 9
miesięcy. Natomiast trzeciego
obciągu dokonujemy po upływie 18
miesięcy, ale już do mocno zasiar-
kowanego balonu.
Wino z dolnych warstw trzeba
ściągnąć bardzo ostrożnie, aby nie
zmącić osadu. Należy także uważać,
aby rurka nie zagłębiła się w osadzie.
Dolne naczynie napełnia się pod sam
korek (pozostawiamy tylko nieco
wolnego miejsca), aby było jak
najmniej powietrza sprzyjającego
kwaśnieniu. W przypadku braku
odpowiedniego wina do dolania
możemy go zastąpić rozcieńczonym
wodą spirytusem lub wódką — do
mocy 15 proc.
Do leżakowania używa się tych
samych naczyń co do fermentacji.
Naturalnie, wymytych i wyparzonych.
Po pierwszym obciągu w balonach
pozostawiamy nieco miejsca (przy
winach lekkich — jak najmniej),
natomiast po drugim obciągu balon,
do którego zlewa się wino, powinien
być zasiarkowany i stale napełniany
do pełna (winem lub roztworem
alkoholu). W ostateczności do
naczynia można wpuszczać
przedmioty szklane, aby podnieść
poziom wina.
FILTROWANIE
Ściągnięte znad osadu wino (nawet
drugi i trzeci raz) nie zawsze jest
klarowne, dotyczy to zwłaszcza win z
jabłek i agrestu, oraz tych, przy
których wyrobie używano drożdży
piekarniczych. W warunkach
domowych można je przefil-trować
przez ułożoną w szklanym lejku
bibułę filtracyjną, a nawet przez
flanelę, płótno lniane (oba materiały
powinny być wyprane, wygotowane i
bezpośrednio przed użyciem
wyprasowane gorącym żelazkiem)
oraz watę.
Wino w szczelnie zamkniętych
balonach powinno leżakować w pi-
wnicy w temperaturze 10—12°C.
Jeżeli podczas leżakowania na dnie
zauważymy osad, to warto ściągnąć
wino znad osadu, wlać je powtórnie
do wymytego i wyparzonego balonu.
KLAROWANIE
Jeśli mimo filtrowania nie udało się
nam sklarować wina, możemy dodać
do niego roztworów substancji
klarujących, tj.: żelatyny i taniny. W
obu przypadkach trzeba
przeprowadzić próby.
DOJRZEWANIE WINA
W 100 g zimnej wody rozpuszcza się
1 g żelatyny, a po 24 godzinach
podgrzewa roztwór do wrzenia.
Następnie do czterech ponumero-
wanych szklanek lub butelek wle-
wamy po 100 ml wina i dodajemy
pipetą różne ilości roztworu żelatyny:
do pierwszej 0,5 ml, do drugiej
Długość okresu dojrzewania zależy
od wielu czynników i nie jest
jednakowa dla wszystkich win. Wina
słabe dojrzewają szybko i już po 2—3
miesiącach nadają się do
19
balonu. Naturalnie, wino trzeba
przefiltrować.
1 ml, do trzeciej 1,5 ml, do czwartej 2
ml. Po wstrząśnięciu pozostawiamy
na 1,5 godziny. Następnie wybieramy
butelkę z najbardziej sklarowanym
płynem. Jeśli na przykład jest to
próba, do której dodaliśmy 2 ml
roztworu żelatyny, to do sklarowania
wina musimy zastosować taką samą
dawkę roztworu żelatyny (200 ml na
10 l wina).
Do klarowania można również
użyć węgla drzewnego, sproszko-
wanego lub w postaci grubszych
cząsteczek, w ilości od 5 do 20 g na
10 litrów wina. Po upływie kilku dni
od dodania węgla wino należy
ściągnąć znad osadu.
BARWIENIE l UTRWALANIE
Jeśli w żadnej próbie nie nastąpiło
sklarowanie, trzeba spróbować taniny
(1 g tej substancji rozpuszczamy w
100 ml wina i dodajemy do kolejnych
nowych próbek w takich samych
ilościach jak roztwór żelatyny).
Sklarowane wino nie zawsze ma
piękną barwę. Można ją poprawić
przez dodanie barwników. Do bar-
wienia białych win możemy użyć
karmelu z cukru. Natomiast wina
czerwone najlepiej zabarwić doda-
tkiem wina z czarnych jagód, wiśni i
czarnych porzeczek. Można także
dodawać wino z czarnego bzu, ale w
niewielkich ilościach, aby nie zmienić
smaku. Skorygować można nie tylko
barwę, ale i słodycz, moc,
kwasowość itp. Słodycz można
zwiększyć przez dodanie cukru,
kwasowość — kwasu cytrynowego, a
moc — spirytusu.
Można również klarować wino je-
dnocześnie żelatyną i taniną. Przy-
gotowujemy 0,5% roztwory obu
substancji (w 100 g wody rozpusz-
czamy 0,5 g żelatyny, a w 100 ml
wina 0,5 g taniny). Najpierw do ko-
lejnych próbek kontrolnych z winem
wlewamy po 0,5 ml, 1,0 ml, 1,5 ml,
2,0 ml roztworu taniny, a po
wstrząśnięciu dodajemy o połowę
mniejsze dawki tego roztworu. Po
godzinie wybieramy próbkę z naj-
bardziej sklarowanym winem.
Wina wytrawne, nie zawierające
zupełnie cukru lub wina o mocy
ponad 14% objętości alkoholu, są
trwałe i nie fermentują w butelkach.
Natomiast wina zawierające
pozostałości cukru i posiadające moc
poniżej 14% alkoholu mogą także po
rozlaniu do butelek fermentować.
Można je jednak utrwalić przez silne
zasiarkowanie lub pasteryzację w
temperaturze około 72°C.
W wyżej podany sposób obliczamy
ilości roztworów potrzebne do
sklarowania wszystkiego wina.
Wino można także klarować za
pomocą białka jaja kurzego lub
mleka. Białko ze świeżego jaja ku-
rzego ubija się na pianę, rozrabia
małą ilością wina, wlewa do balonu z
winem i dobrze miesza. Białko z
jednego jaja wystarcza do
sklarowania 25—35 litrów wina o
dużej zawartości garbników (wina
czerwone).
SIARKOWANIE przeprowadza się
w następujący sposób: Do balonu z
winem dodaje się pirosiar-czyn
potasu (2—3 g pirosiarczynu na 10 l
wina), dobrze miesza, filtruje i
natychmiast rozlewa do butelek (rys.
11).
Mleko również musi być świeże,
nie przegotowane i chude (odtłusz-
czone). Do sklarowania 40 litrów
wina potrzeba od 5 do 20 ml mleka.
Najpierw mieszamy i rozbijamy je
trzepaczką z małą ilością wina, a
następnie dodajemy do reszty i
dokładnie mieszamy. Po dobie lub
kilku dobach kazeina mleka grubymi
płatkami osiada na dnie
Silnym środkiem konserwującym jest
alkohol. Jeśli jego zawartość
przekracza 16%, to wino jest trwałe i
nie ulega dalszym zmianom. Wino
zazwyczaj wzmacniamy przez
dodanie spirytusu. Chcąc zwiększyć
jego moc o 1%, należy do każdego
litra dodać 12 ml spirytusu.
20
Jeśli na przykład chcemy podnieść moc
10 l wina o 4 procent, to należy dodać: 10
(objętość wina) x 12 (ilość spirytusu
potrzebna do podniesienia mocy o 1% w
1 litrze wina) x 4 (planowany procent
podniesienia mocy) =480 ml spirytusu o
mocy 95
0
.
PASTERYZACJA (rys. 12) polega na
ogrzaniu rozlanego już do butelek i
zakorkowanego, ale nie zalakowanego
wina, do temperatury 72—75°C i
przetrzymywaniu w niej wina w ciągu
25—30 minut. Wina przeznaczonego do
pasteryzacji nie nalewamy do butelek
pod korek — pozostawiamy 3—4 cm wol-
nej przestrzeni, aby zapobiec zbyt
wysokiemu ciśnieniu w butelce. Korki
zabezpieczamy drutem lub metalowymi
klamrami (rys. 13 i 14).
Zabutelkowane wino możemy
pasteryzować w kotłach do gotowania
bielizny, wyposażonych w drugie
dziurkowane dno lub drewniany ruszt. Na
dno i ścianki kładzie się grubą warstwę
słomy lub siana ewentualnie wełny
drzewnej (a w ostateczności gazet).
Wstawiamy butelki, przy czym do jednej z
nich wkładamy termometr (przez otwór
wywiercony w korku). Następnie
nalewamy wody. Butelki muszą być w
niej zanurzone, ale termometr powinien
znajdować się nad powierzchnią.
Powoli ogrzewamy wodę. Po do-
prowadzeniu temperatury wina w
butelkach do 72—75°C, utrzymujemy ją
przez 25—30 minut, a następnie powoli
obniżamy.
Po ostygnięciu butelki z winem
zdejmujemy z korka zabezpieczenie
(szpagat, drut, klamra) i lakujemy.
Nie przeznaczone do pasteryzacji wino
nalewamy do butelek (także z ciemnego
szkła) w takiej ilości, aby między korkiem,
a powierzchnią wina pozostał 1 cm prze-
strzeni. Naturalnie, butelki muszą być
uprzednio dokładnie wymyte, wyparzone i
osuszone.
21
♦
♦
♦
♦
♦
zmieszanie wina nadmiernie kwaśnego
z mało kwaśnym,
PRZECHOWYWANIE WINA
dodanie cukru, wody, pożywki, drożdży
i ponowne przefermen-towanie,
Zalakowane i zaetykietowane (rodzaj
wina, rok produkcji itp.) przechowujemy
w piwnicach o temperaturze 10—12°C.
Układamy je na lekko pochylonej półce
regału, otworem do ściany (rys. 15).
Wino nawilża korki, nie pozwala im wy-
schnąć, a zatem są dobrze napę-czniałe
i szczelnie zamykają butelki.
dodatek cukru do win zawierających
duży procent alkoholu (dodanie cukru
do win lekkich może spowodować
ponowną fermentację)
pozostawienie wina dłuższy czas nad
osadem (takie wino samoczynnie się
odkaża),
dodanie kredy, która pod względem
chemicznym jest czystym węglanem
wapnia. Na 10 l wina dodajemy 15—17
g węglanu wapnia. W tym przypadku
jednak trzeba zrobić próbę (pół grama
węglanu rozrabiamy z małą ilością
wina i dolewamy do butelki). Próba
smakowa powinna nam wykazywać,
czy użyliśmy wystarczającej ilości
kredy. Jeśli okaże się, że kwasowość
nie ustąpiła, ponownie dodajemy pół
grama węglanu i znów próbujemy. W
ten sposób odkwaszone wino musi
postać kilka dni.
SZTUCZNE DOJRZEWANIE
Dojrzewanie wina możemy przy-
spieszyć, dodając 3—5 kropel 3-pro-
centowej wody utlenionej na litr wina.
Wodę utlenioną możemy jednak
dodawać tylko do win czerwonych oraz
białych win słodkich i silnych.
Za pomocą kredy odkwasza się wina z
rabarbaru.
NISKA ZAWARTOŚĆ ALKOHOLU.
Wada ta jest następstwem złego
obliczenia dodatku cukru przy
doprawianiu moszczu lub przerwania
fermentacji. Usuwamy ją przez dodanie
cukru i dobrze rozmnożonych drożdży z
pożywką albo czystego spirytusu.
Można je także maderyzować.
Metoda ta polega na przechowywaniu
wina w temperaturze 40—70°C. Wina
czerwone deserowe, przetrzymywane w
tej temperaturze w ciągu kilku tygodni
dojrzewają w takim samym stopniu po
upływie kilku lub kilkunastu lat
dojrzewania naturalnego.
Ze względu na to, że wino zawiera już
w sobie pewną ilość alkoholu, musimy
dodawane drożdże stopniowo do niego
przyzwyczaić. Najpierw do rozmnożonych
drożdży dodajemy nieco wina. Następnie
podczas fermentacji dodajemy go coraz
więcej. W ten sposób przyzwyczajamy
drożdże do wyższego stężenia alkoholu i
uzyskujemy silną matkę drożdżową, którą
możemy zalać wino (na 10 l potrzeba 0,5
l takiej matki).
CHOROBY l WADY WINA
BRUNATNIENIE. Choroba ta jest
spowodowana użyciem zgniłych i
nadpsutych owoców (zwłaszcza gruszek
i jabłek). Jej leczenie polega na
chronieniu przed dostępem powietrza,
siarkowaniu i klarowaniu roztworem
żelatyny.
POSMAK MYSZY
Wadę tę leczymy
MAŁA KWASOWOŚĆ. Wadę tę, łatwo
usuwamy, dodając kwaśnego wina lub
5—20 g kwasu cytrynowego na 10 l
wina.
NADMIERNA KWASOWOŚĆ. Usu-
wamy ją przez:
22
23
przez przewietrzenie wina —
przelewamy wino strumieniem z
naczynia do naczynia przy dostępie
powietrza. Możemy również dodać do
10 l wina 5—15 g węgla drzewnego i
mieszać je przez kilka dni.
ZAPACH SIARKOWODORU. Za-
pachu zgniłych jaj nabierają wina, które
zbyt długo nie były ściągane znad
osadu. Zapach ten może także powstać
w następstwie użycia silnie wybielonego
cukru. Wina takie leczymy przez
wysiarkowanie dwutlenkiem siarki.
Często wystarczy silne przewietrzenie.
ZAKAŻENIE DROŻDŻAMI KOŻU-
CHUJĄCYMI. Drożdże kożuchujące
tworzą na winie biały nalot, osiadający
na ściankach naczynia. W miarę
rozwoju, do czego niezbę-
dny jest dostęp powietrza, drożdże te
tworzą gruby kożuch. Już przy
pierwszych oznakach tej choroby kożuch
usuwamy, a wino podgrzewamy
(pasteryzujemy).
ZAKAŻENIE OCTÓWKĄ. Kwas octowy
w małych ilościach jest stałym
składnikiem wina, ale zbyt duża jego
zawartość wskazuje na obecność bakterii
kwasu octowego, które rozwijając się,
mogą zupełnie zakwasić wino. Należy je
więc pasteryzować (ogrzanie do
temperatury 80°C). Po pasteryzacji
możemy dodać osłodzonego moszczu,
pożywki dobrze rozmnożonych drożdży i
ponownie przefermentować.
Przypominamy, że wina zawierające
ponad 13% alkoholu nie kwaśnieją.
///. Przepisy
WINO Z AGRESTU
Wina agrestowe (jednoowocowe), lekkie i mało kwaśne, łatwo ulegają chorobom
(mysi zapach), dlatego polecamy tylko wyrób win stołowych lub mocnych deserowych,
które po dłuższym dojrzewaniu charakteryzują się wysoką jakością.
Na wino przeznacza się owoce całkowicie zdrowe, nie porażone grzybkiem. Zerwane
owoce należy umyć, osączyć z wody, a następnie wycisnąć moszcz. Wytłoczyny zalać
taką ilością gorącej wody (odmierzonej), aby je pokryła, wymieszać i po ostudzeniu
wycisnąć moszcz. Zmierzyć ilość moszczu.
Dodatek wody i cukru do 1 litra nie rozcieńczonego moszczu agrestowego powinien
wynosić (wg T. Cymera):
Zawartość Dodatek Dodatek
alkoholu cukru wody
w winie % g l
12 320 0,7
14 370 0,6
16 400 0,5
Cukier należy dodać do moszczu w dwóch częściach: pierwszą część (2/3 całości) dodać
do nastawu, drugą rozprowadzić z częścią nastawu i dodać po 6—8 dniach fermentacji.
Wino agrestowe mocne trzeba osłodzić po ściągnięciu.
Wino z agrestu z dodatkiem porzeczek i jabłek stołowe o mocy 14%
moszcz agrestowy
6,0 l
moszcz z czerwonych lub białych porzeczek
2,5 l
moszcz z jabłek
1,5 l
cukier 4.650 g, czyli
2,9 l
woda
9,6l
Razem doprawiony nastaw 22,5 l
Wino agrestowe mieszane o mocy 14%
Dodatek miodu lub rodzynków albo obu tych składników łącznie bardzo korzystnie
wpływa na zapach i smak wina z agrestu.
24
moszcz z agrestu
7,5 l
moszcz z białych lub czerwonych porzeczek
1,5 l
moszcz z jabłek
1,0 l
rodzynki 250 g
miód 600 g
cukier 4100 g, czyli (razem)
2,9 l
woda
9,6 l
Razem doprawiony moszcz 22,5 l
Wino agrestowe mieszane mocne (15%)
moszcz z agrestu
6,0 l
moszcz z białych lub czerwonych porzeczek
2,0 l
moszcz z truskawek
1,0 l
moszcz z jabłek
1,0 l
cukier 4100 g, czyli
2,75 l
woda
7,25 l
Razem doprawiony moszcz 20,0 l
Wino agrestowe mieszane mocne (16%)
moszcz agrestowy
7,0 l
moszcz z białych lub czerwonych porzeczek
1,5—1,75 l
moszcz z truskawek
1,0 l
moszcz z malin
0,5—0,25
cukier 4750g, czyli
2,97 l
woda
7,03 l
Razem doprawiony moszcz 20,0 l
Wino agrestowe mieszane mocne (15%)
moszcz agrestowy
6,0 l
moszcz z białych lub czerwonych porzeczek
2,0 l
moszcz z truskawek
1,0 l
moszcz z jabłek
1,0 l
miód 0,75—1,0 kg
cukier 3650—3900 g, czyli
2,75 l
woda
7,25
Razem doprawiony moszcz 20,0 l
Wino agrestowe mieszane mocne (15%)
moszcz agrestowy
6,0 l
moszcz z białych lub czerwonych porzeczek
2,0 l
moszcz z truskawek
1,0 l
moszcz z jabłek
1,0 l
miód 0,75—1,0 kg
rodzynki 250—500 g
cukier 3550—3700 g, czyli razem
2,75 l
woda
7,25 l
Razem doprawiony moszcz 20,0 l
25
Wino agrestowe mieszane mocne (16%)
moszcz agrestowy
7,0 l
moszcz z białych lub czerwonych porzeczek
1,75—1,5 l
moszcz truskawkowy
1,0 l
moszcz malinowy
0,25—0,50
miód 0,75—1,0 kg
cukier 4250—4000 g (razem)
3,0 l
woda
7,0 l
Razem doprawiony moszcz 20.0 l
Wino agrestowe mieszane mocne (16%)
Nastaw z 10 l moszczu mieszanego
moszcz agrestowy
7,0 l
moszcz z czerwonych lub białych porzeczek
1,75—1,5 l
moszcz truskawkowy
1,0 l
moszcz malinowy
0,25—0,50 l
miód 0,75—1,0 kg
rodzynki 250—500 g
cukier 4150—4050 (razem)
3,0 l
woda
7,0 l
Razem doprawiony moszcz 20,0 l
Wino z agrestu i porzeczek. Odciśnięty ze zdrowych, wymytych i osączonych
owoców sok możemy mieszać w dowolnym stosunku. Do 1 litra jego mieszaniny dodaje
się 1,5 l wody, w której uprzednio rozpuszczono 20—30 dag cukru. Dodajemy pożywkę i
matkę drożdżową (Madera lub Tokay).
Wino z agrestu i jabłek. Do litra moszczu z agrestu dodajemy 1—2 litry moszczu z
jabłek. Do każdego litra tej mieszaniny dodajemy 20—30 dag cukru. Następnie dodajemy
drożdże (Tokay i pożywkę).
Wino z agrestu i gruszek. Do litra moszczu z agrestu dodajemy 1—2 litry moszczu z
gruszek. Do każdego litra tego płynu dodajemy 20—30 dag cukru. Następnie dodajemy
drożdże (Tokay) oraz pożywkę.
Wino z agrestu mocne. Na litr moszczu agrestowego, dodajemy 0,5 kg cukru i 0,69 l
wody.
WINO Z ARONII
1/3 lub 1/2 objętości balonu napełnić wymytymi i osączonymi owocami aro-nii
(balon napełnia się do 3/4 objętości). Owoce zalać przegotowaną, ostudzoną
wodą z cukrem. Na 1 l wody dodajemy 25 dag cukru (najlepiej w dwóch ratach).
Dodajemy matkę drożdżową i zamykamy korkiem z rurką fermentacyjną.
Po 3—4 miesiącach fermentacji zlewamy wino znad osadu do drugiego
balonu, aby się sklarowało. Po następnych 3—4 miesiącach ponownie ściągamy
wino znad osadu, ale tym razem do wymytych, wyparzonych i osuszonych
butelek z ciemnego szkła.
WINO Z BERBERYSU
Owoce berberysu zbiera się po przemarznięciu. Do wyciśniętego moszczu dodajemy
przegotowaną, ostudzoną wodę (na litr moszczu 1—2 l wody). Następnie na każdy litr
dodajemy 25—30 dag matki drożdżowej (Burgund, Bordeaux lub Malaga). Jeśli używamy
drożdży Malaga, to dodatek cukru zwiększamy do 35 dag na litr moszczu. Dodajemy
pożywkę.
26
WINO Z CZARNEGO BZU
Na wino przeznaczamy owoce dojrzałe, wymyte i osączone. Jest wiele metod
wyrobu wina z owoców bzu. Podajemy trzy z nich:
♦
♦
♦
W emaliowanym garnku zagotować wodę z cukrem (na 1,5 l owoców
przygotowujemy syrop z 3,5 l wody i 1 kg cukru). Po przestudzeniu syropu
wsypujemy do niego owoce bzu. Następnie całość podgrzewamy, doprowadzamy
do wrzenia, ale nie gotujemy. Po przestudzeniu dodajemy matkę drożdżową, kwas
cytrynowy (2—3 g na litr nastawu), przelewamy do balonu, który zamykamy
korkiem z rurką fermentacyjną. Po 2 tygodniach kończy się burzliwa fermentacja, a
w ciągu następnych 2 miesięcy wino po przefilt-rowaniu zlewamy do butelek.
W drugiej metodzie 10 kg jagód zalewamy 4 litrami wody i zagrzewamy do
zagotowania, często mieszając. Miazgę przecieramy przez sito lub wyciskamy
przez woreczek. Po upływie 24 godzin miazgę ponownie zalewamy 4 litrami
wrzącej wody i wyciskamy po upływie 24 godzin. Zlewamy oba moszcze razem,
dodajemy matkę drożdżową (Madera, Malaga lub Portwe-in), 6 kg cukru, 8 g
pożywki i 5 g kwasu cytrynowego na 2 litry nastawu.
Można wreszcie zmiażdżyć oczyszczone owoce bzu, dodać matkę drożdżową i
fermentować w miazdze (w słoju z szeroką szyjką lub drewnianym cebrzyku) w
ciągu 2—3 dni. Następnie odciska się moszcz i sporządza nastaw, dodając do 1 l
moszczu 25 dag cukru i 0,85 l wody oraz 2—3 g kwasu cytrynowego i pożywkę.
WINO Z BORÓWEK (CZARNYCH JAGÓD)
Dojrzałe jagody po umyciu i osączeniu miażdżymy, starając się nie rozgniatać pestek.
Przed miażdżeniem możemy jagody podgrzać, a otrzymamy więcej soku. Na litr moszczu
dodajemy litr lub nieco więcej wody i 20 dag cukru. Dodajemy matkę drożdżową (dobrze
rozmnożoną — do 1 litra). Najlepszymi drożdżami są Bordeaux i Burgund. Do 20 l
moszczu dodajemy 8 g pożywki i 8 g kwasu cytrynowego.
Można także 10 kg jagód zagotować w 6 l wody, przecedzić i wycisnąć sok z miazgi.
Dodać 8 g pożywki, 10 g kwasu cytrynowego, 4 kg cukru i matkę drożdżową (Bordeaux).
Po skończonej burzliwej fermentacji poruszamy butlą, aby wzburzyć osad lub
mieszamy moszcz drewnianą łyżką. W razie zbyt wczesnego ustania fermentacji
doprowadzamy do wina powietrze (przez mieszanie).
Z czarnych jagód trudno uzyskać wino o zawartości powyżej 13% alkoholu. Z tego
względu najczęściej używa ich się do wyrobu czerwonych win słodkich i deserowych
mieszanych — z moszczami wiśniowym, jeżynowym, malinowym i śliwkowym.
Wino z jagód i wiśni stołowe o mocy 15%
moszcz z czarnych jagód
6,5 l
moszcz z wiśni
3,5 l
cukier 2615 g, czyli
1,65 l
kwas cytrynowy 26 g
woda
3,35
Razem doprawiony moszcz 15 l
27
Wino z jagód i wiśni mocne (15%)
moszcz z czarnych jagód
5,0 l
moszcz z wiśni
5,0 l
kwas cytrynowy 32,5 g
cukier 3065 g, czyli
1,91l
woda
3,09 l
Razem doprawiony moszcz 15 l
Wino jagodowe mieszane mocne (16%)
moszcz z czarnych jagód
5,0 l
moszcz z wiśni
4,0 l
moszcz z czarnych porzeczek
1,0 l
kwas cytrynowy 16 g
cukier 3330 g, czyli
2,08 l
woda
2,92 l
Razem doprawiony moszcz 15 l
WINO Z CZEREŚNI
Wino jednoowocowe z czereśni ma dość przeciętną jakość. Trzeba je dokwasić,
dodając 1—2 g kwasu cytrynowego oraz pożywkę dla drożdży w ilości 0,4 g na litr
nastawu. Na wino najlepiej nadają się dzikie odmiany czereśni. Po wymyciu, osączeniu i
wydrylowaniu miażdżymy je. Nie należy miażdżyć czereśni z pestkami, gdyż wówczas
wino może mieć zbyt dużo goryczy.
Wino z czereśni stołowe o mocy 12%
moszcz z czereśni 10,0 l
cukier 3000 g, czyli
1,87 l
kwas cytrynowy 25—35 g
woda
8,13 l
Razem doprawiony nastaw 20 l
Wino z czereśni stołowe o mocy 13%
moszcz z czereśni 10,0 l
cukier 3300 g, czyli 2,06 l
kwas cytrynowy 25—30 g
woda
7,94 l
Razem doprawiony nastaw 20 l
Wino z czereśni stołowe o mocy 14%
moszcz z czereśni 10,0 l
cukier 3550 g, czyli
2,22 l
kwas cytrynowy 25—35 g
woda
17,78 l
Razem doprawiony nastaw 20 l
28
Wino z czereśni mocne (15%)
moszcz z czereśni
10,0 l
cukier 2700 g, czyli
1,69 l
kwas cytrynowy 30—40 g
woda
3,31 l
Razem doprawiony moszcz 15 l
Wino z czereśni mocne (16%)
moszcz z czereśni
10,0 l
cukier 3000 g, czyli
1,87 l
kwas cytrynowy 30—40 g
woda
3,13 l
Razem doprawiony moszcz 15 l
Wino z czereśni mocne (17%)
moszcz z czereśni
10,0 l
cukier 3250 g, czyli
2,03 l
kwas cytrynowy 30—40 g
woda
12,97 l
Razem doprawiony moszcz 15 l
Wino z czereśni i porzeczek stołowe o mocy 13%
moszcz z czereśni
6 l
moszcz z porzeczek
4 l
cukier 3520 g, czyli
2,2 l
woda
7,8 l
Razem doprawiony moszcz 20 l
Wino z czereśni i wiśni mocne (15%)
moszcz z czereśni
5,0 l
moszcz z wiśni
5,0 l
cukier 2780 g, czyli
1,74 l
woda
3,26 l
Razem doprawiony moszcz 15 l
Wykorzystując na wino wiśnie kwaśne, można nastawu nie dokwaszać. Natomiast, gdy
stosujemy wiśnie mniej kwaśne, musimy dodać 15—20 g kwasu na 15 l nastawu.
WINO Z DERENIA
Z owoców derenia robimy słodkie, ciężkie wina na drożdżach typu Portwein. 6 kg
wymytych i osączonych owoców rozgniatamy (nie miażdżąc pestek) i zalewamy 8 litrami
wrzącej wody. Po pewnym czasie przecedza-my i wyciskamy. Dodajemy 6 kg cukru i 6 g
pożywki.
WINO Z DYNI
2,5 kg obranej dyni i 1 kg obranych jabłek zemleć w maszynce do mięsa
i zalać 3 litrami wrzącej wody. Po ostudzeniu wycisnąć moszcz, dodać
2 dag drożdży oraz litr wody przegotowanej z 1 kg cukru. Postawić do sfermentowania.
29
Gdy przestaną wypływać bańki powietrza, a drożdże i szumowiny opadną na dno
naczynia, rozlać wino do butelek tak, aby nad nim było jak najmniej powietrza.
Zakorkować. Gdyby jeszcze zmętniało — przelać ponownie. Spożywać po pełnym
sklarowaniu.
WINO Z GŁOGU
Wina z głogu smakiem nie ustępują winom gronowym. Najlepiej nadają się owoce
zebrane w zimie, a więc przemrożone. Można także sporządzić wina (ciemne) z głogu
suszonego. Korzystne jest usunięcie resztek kwiatostanów i pestek.
Podajemy dwa sposoby sporządzania wina z głogu: jeden bez użycia wrzątku i
drugi przy użyciu gorącej wody. Pierwsza metoda zapewnia nam wino o dużej
zawartości witamin.
♦
♦
♦
5 kg wymytych i osuszonych owoców gnieciemy wałkiem na stolnicy lub
miażdżymy w kamiennym naczyniu. Następnie owoce wsypujemy do balona,
zalewamy 10 l przegotowanej i ostudzonej wody, dodajemy 1 kg cukru, 8 g
pożywki i matkę drożdżową. Balon zamykamy szczelnie korkiem z rurką
fermentacyjną. Po 3 dniach dodajemy 2 kg cukru. Po tygodniu od-cedzamy
moszcz przez wyprany, wyparzony i wyprasowany gorącym żelazkiem
woreczek flanelowy. Pozostałe w woreczku owoce wygniatamy. Jeżeli dodamy
jeszcze 1 kg cukru, to otrzymamy wino mocniejsze. Po miesiącu ściągamy wino
znad osadu.
5 kg owoców gnieciemy lub miażdżymy, zalewamy wrzącą wodą, a po
ostygnięciu dodajemy pożywkę, matkę drożdżową i cukier w takich samych
ilościach jak w pierwszej metodzie. Moszcz odcedzamy i wygniatamy owoce po
upływie dwóch dni. Następnie dodajemy cukier i prowadzimy fermentację.
Możemy także zrobić wino z głogu suszonego. Na 20 litrów wina potrzeba 1 kg
suszonego głogu bez pestek lub 2 kg z pestkami. Owoce zalewamy wrzącą
wodą, dodajemy pożywkę, cukier i matkę drożdżową (Malaga, Tokay). Po
dwóch dniach moszcz odcedzamy, a owoce wyciskamy. Następnie
uzupełniamy dodatkiem cukru i prowadzimy fermentację.
WINO Z GRUSZEK
Zdrowe, wymyte i osączone owoce miażdżymy lub rozdrabniamy, zalewamy wrzącą
wodą, a po ostudzeniu dodajemy matkę drożdżową. Po 24 godzinach odcedzamy lub
wyciskamy przez woreczek. Pozostałość z woreczka ponownie rozgniatamy, zalewamy
wrzącą wodą i wlewamy do poprzednio wyciśniętego miąższu.
Możemy jednak nie zalewać owoców wrzącą wodą. W tym przypadku rozdrobnione lub
przetarte na tarce albo przepuszczone przez maszynkę do mięsa owoce wsypujemy do
balonu, zalewamy wodą, dodajemy cukier (od 20 do 30 dag na 1 l moszczu), matkę
drożdżową i pożywkę oraz kwasek cytrynowy (4 g na litr moszczu).
Balon zamykamy korkiem z rurką fermentacyjną, a po kilku dniach nastaw odcedzamy i
fermentujemy.
Wino z samych gruszek nie jest zbyt smaczne. Natomiast bardzo dobre otrzymujemy,
mieszając sok z gruszek z sokiem z porzeczek lub kwaśnych jabłek.
Gruszniak. Z gruszek wyrabia się również słabe wino gruszkowe z moszczu naturalnego,
tj. nie doprawionego. Szczepienie drożdżami winiarskimi jest pożądane, ale niekonieczne,
ponieważ drożdże dzikie potrafią wszystek znajdujący się w moszczu cukier przerobić na
alkohol. Młody gruszniak
30
należy ściągać znad osadu, po przejściu fermentacji burzliwej, unikając przy tym
nadmiernego kontaktu z powietrzem i zakażenia, które przy tak słabym winie szybko
prowadzi do skwaśnienia.
Okres fermentacji w temperaturze około 20°C trwa 2—3 tygodnie. W wyższej
temperaturze fermentacja przebiega szybciej. Już po kilku dniach mija fermentacja
burzliwa.
Niewielka ilość alkoholu w gruszniaku nie wystarcza do jego utrwalenia i dlatego wino
to nie nadaje się do dłuższego przechowywania. Należy go zużyć na bieżące potrzeby (w
ciągu kilku tygodni po ściągnięciu znad osadu), nie czekając na pełne sklarowanie. Jeżeli
będziemy go przetrzymywać nieco dłużej, to należy go umieścić w chłodnym
pomieszczeniu (o temperaturze 2—5°C).
Smak gruszniaka będzie lepszy, jeśli moszcz dokwasimy kwasem cytrynowym w ilości
2—4 g na litr moszczu.
Wino z gruszek i żurawin. Składniki: 10 kg gruszek, 2,5 l wody (+3/4 szklanki wody do
żurawiny), 1,25 kg cukru, 1,5 kg żurawin, drożdże winne.
Dojrzałe, umyte i osączone gruszki cienko obrać, pokrajać na części, usunąć pestki i
gniazda nasienne, odcisnąć lub odwirować moszcz. Z umytych żurawin także odcisnąć
moszcz. Tak przygotowane moszcze zmieszać z wodą i nastawić.
Możemy także umyte, osączone i drobno pokrajane oczyścić z pestek (gruszki można
również utrzeć na tarce), wsypać do balonu, zalać letnią wodą wymieszaną z cukrem,
dodać matkę drożdżową zamknąć korkiem z rurką fermentacyjną i odstawić do
pomieszczenia o temperaturze około 20°C.
Po 5—6 dniach odciągnąć moszcz. W tym czasie przygotować moszcz z żurawin. W
tym celu umyte owoce zmiażdżyć, zalać przegotowaną wodą (3/4 szklanki) wymieszaną
z cukrem (25 dag), odstawić i po kilku godzinach Odcedzić, a następnie wymieszać z
moszczem gruszkowym.
WINO Z JABŁEK
Składniki: 10 kg kwaśnych jabłek (słodkie trzeba łączyć z kwaśnymi) 1,5—1,8 kg cukru,
3 l wody, drożdże.
Ze zdrowych, umytych, pokrojonych na części jabłek usunąć pestki i gniazda nasienne.
Odcisnąć moszcz w maszynce alfa lub w sokowirówce. Można także jabłka przepuścić
przez maszynkę do mięsa. W tym przypadku miazgę zebrać w dużej, emaliowanej (nie
poobijanej) misce lub wiadrze, lekko posłodzić i odstawić pod przykryciem na kilka
godzin, następnie wycisnąć moszcz, np. przez wyprany i wyprasowany gorącym
żelazkiem woreczek flanelowy.
Moszcz wlać do butli lub balonu, mierząc jego objętość i dodać nieco więcej niż połowę
cukru, którego ilość ustalamy w stosunku do objętości moszczu (25—30 dag na litr).
Cukier przed dodaniem należy rozmieszać z przegotowaną wodą (0,5 szklanki na litr
moszczu). Dobrze wymieszać zawartość balonu, dodać przygotowaną pożywkę, matkę
drożdżową i ponownie wszystko dobrze wymieszać, poruszając balonem ruchem
kolistym, a także mieszając wewnątrz (ostrożnie) czystą, wyparzoną drewnianą łyżką lub
łopatką.
Butla, o czym już pisaliśmy, powinna być napełniona do 3/4 objętości.
Początkowo w otworze balonu umieścić korek z wyjałowionej waty, a następnie
obwiązać czystym kawałkiem płótna. Balon odstawić na tydzień. Po tym okresie dodać
resztę cukru. W tym celu należy odlać nieco fermentującego nastawu i wymieszać z nim
cukier, po czym wymienić watę na korek z rurką fermentacyjną.
31
Po 6 tygodniach, gdy fermentacja słabnie, ściąga się wino do drugiego balonu, lekko
zatyka czystym korkiem owiniętym watą i pozostawia do dalszego samooczyszczenia. Po
3 miesiącach wino ściąga się do czystych, wyparzonych butelek z ciemnego szkła,
szczelnie korkuje i lakuje. Okres dojrzewania wina z jabłek trwa kilka lat.
Wino z jabłek mocne Na 10 l moszczu z jabłek dodać 5 litrów syropu (sporządzonego z
2 kg cukru i 3,75 l wody), matkę drożdżową, 25 g kwasu cytrynowego i 6 g pożywki. Dalej
postępować zgodnie z wyżej podanymi wskaźnikami.
Wino ze słodkich jabłek Na 10 litrów wina zużywa się 6—7 kg jabłek, 1,6 kg cukru,
drożdże, wodę, 5 g kwasu cytrynowego i pożywkę dla drożdży. Postępować zgodnie z
wcześniej podanymi wskazówkami.
Wino ze spadów 5—6 kg jabłek, 6 l wody, 3 g pożywki. Przy użyciu drożdży Tokay
dodajemy 240—340 dag cukru, a przy innych drożdżach 160—200 dag. Dalej
postępujemy zgodnie z wcześniej podanymi wskazówkami.
Wino z suszonych jabłek Składniki: 2 kg suszu z jabłek, 8 l wody, 3 kg cukru, 3 g
pożywki, drożdże winne.
Suszone owoce umyć, osączyć, zalać wrzącą wodą i poczekać aż ostygną. 1/3 ilości
cukru (1 kg) wymieszać z przestudzoną gotowaną wodą (niewielką ilością), matką
drożdżową i pożywką. Dodać to do moszczu. Wymieszać i zamknąć balon korkiem z
waty. Po 24 godzinach przetrzeć przez sito i ponownie zlać do umytego balonu. Po 3
dniach dodać kolejną część cukru (1 kg) rozpuszczonego w niewielkiej ilości ciepłej wody.
Wymieszać i ponownie zamknąć korkiem z waty. Po 3 kolejnych dniach dodać syrop z
ostatniej części cukru (1 kg). Fermentować w balonie zamkniętym korkiem z rurką
fermentacyjną.
JABŁECZNIK
Jabłecznikiem nazywa się naturalny moszcz z jabłek, poddany fermentacji po
zaszczepieniu drożdżami bez dodatku cukru. Zaszczepienie drożdżami nie jest
konieczne, ponieważ dzikie drożdże bytujące na jabłkach potrafią wytworzyć tyle
alkoholu, ile jest cukru w moszczu.
Fermentacja w temperaturze 20°C trwa 2—3 tygodnie, a w wyższej nawet krócej.
Młody jabłecznik należy ściągnąć znad osadu. Zawiera on sporo dwutlenku węgla i jest
napojem o przyjemnym aromacie i orzeźwiającym smaku.
Uwaga! Jabłecznik zlewa się do mocno zasiarkowanego naczynia, dolewa do pełna
jakiegokolwiek zdrowego białego wina i umieszcza w zimnej piwnicy. Zazwyczaj
jabłecznik zawiera 5—6% alkoholu. Jest więc produktem nietrwałym i powinien być
szybko spożyty (w ciągu 2—3 miesięcy).
Wino z jabłek i porzeczek stołowe o mocy 13%
moszcz z jabłek
7,5 l
moszcz z porzeczek
2,5 l
cukier 2415 g, czyli
1,51 l
woda
3,49 l
Razem doprawiony moszcz 15 l
32
Wino z jabłek i tarek stołowe o mocy 14%
moszcz z jabłek
9,75—9,50
moszcz z tarek
0,25—0,50
kwasek cytrynowy 35 g
cukier 2550 g, czyli
1,6 l
woda
3,4 l
Razem doprawiony moszcz 15 l
Wino z jabłek, porzeczek i tarek stołowe o mocy 12%
moszcz z jabłek
8,5 l
moszcz z porzeczek
1,5 l
suszone tarki 100—200 g
kwasek cytrynowy 10 g
cukier 2120 g, czyli (razem)
1,33 l
woda
3,67 l
Razem doprawiony moszcz 15 l
Wino z jabłek i agrestu o mocy 15%
moszcz z jabłek
6,5 l
moszcz z agrestu
3,5 l
kwas cytrynowy 20 g
cukier 2675 g, czyli
1,67 l
woda
2,33 l
Razem doprawiony moszcz 14 l
Wino z jabłek i jarzębiny o mocy 16% do doprawienia na wino deserowe
moszcz z jabłek
9,75—9,50 l
moszcz z jarzębiny
0,25—0,50 l
kwas cytrynowy 55 g
cukier 2800 g, czyli
1,75 l
woda
2,25 l
Razem doprawiony moszcz 14 l
Wino z jabłek i rodzynków 3 kg jabłek, 1 kg cukru, 2 litry wody, drożdże, (1 dag), 5
dag rodzynków. Umyte jabłka przepuścić przez maszynkę do mięsa. Wycisnąć moszcz i
zlać do butli, dodać rodzynki, matkę drożdżową i ostudzony syrop z cukru.
Zwiększając ilość składników powiększamy ilość wina. Balon zatknąć korkiem z waty i
obwiązać gazą lub zakorkować korkiem z rurką fermentacyjną. Po 6—7 tygodniach
sklarowane wino zlać do butelek.
WINO Z JARZĘBINY
Składniki: 6 kg owoców z jarzębiny, 6 kg cukru, 12 l wody, 6 g pożywki, 3—4 g kwasu
cytrynowego, drożdże winne rasy Malaga.
Czerwone dojrzałe owoce jarzębiny oderwać od szypułek, przebrać dokładnie,
wypłukać w bieżącej wodzie (lub kilkakrotnie zmienianej) i osączyć. Zagotować wodę.
Odlać z niej 1 litr i rozpuścić w nim 2 kg cukru. Owoce zmiażdżyć tłuczkiem w donicy
kamionkowej, a następnie zalać wrzącą wodą. Po przestudzeniu dodać matkę
drożdżową, pożywkę, kwasek cytrynowy oraz rozpuszczony cukier. Dobrze wymieszać i
zamknąć balon korkiem z jałowej waty.
33
Po tygodniu przelać wszystko przez gęste sito lub woreczek z płótna. Do moszczu
dodać pozostałe 4 kg cukru, który uprzednio powinien być rozpuszczony w niewielkiej
ilości odlanego moszczu. Założyć korek z rurką fermentacyjną i odstawić do dalszego
fermentowania.
Po raz pierwszy wino można ściągnąć już po 6—8 tygodniach. Dojrzewa od 6
miesięcy do roku.
WINO Z JEŻYN
Jeżyny zawierają zazwyczaj więcej kwasów i goryczki, wskutek czego wina z tego
surowca są mniej szlachetne niż z czarnych jagód. Z jeżyn przyrządza się wina
deserowe, natomiast półsłodkie sporządza się, mieszając moszcze jeżynowe z
jagodowymi.
Na wino przeznacza się owoce całkowicie dojrzałe, bez szypułek. Na jeżynach bytuje
dużo drożdży dzikich, które nie zawsze prowadzą właściwą fermentację. Jeśli nastaw ma
być szczepiony czystymi kulturami drożdży winiarskich, wyciśnięty moszcz należy poddać
pasteryzacji, czyli podgrzaniu do temperatury 85°C. Następnie trzeba go schłodzić i
dopiero zaszczepić matką drożdżową. Na 10 l moszczu dodaje się 3 g fosforanu amonu.
Dodatki cukru i wody do litra nie rozcieńczonego moszczu: (wg T. Cymera).
zawartość dodatek dodatek
alkoholu cukru wody
w winie % g l
10 240 0,55
12 275 0,45
14 305 0,30
16 365 0,30
18 425 0,25
Wino z jeżyn i jagód stołowe o mocy 13%
moszcz z jeżyn
5,0 l
moszcz z jagód
5,0 l
kwas cytrynowy 40 g
cukier 3300 g, czyli
2,06 l
woda
5,44 l
Razem doprawiony moszcz 17,5 l
Wino jeżynowe mieszane mocne (15%)
moszcz z jeżyn
4,25 l
moszcz z czarnych jagód
3,00 l
moszcz z wiśni
2,00 l
moszcz z czarnych porzeczek
0,50 l
moszcz z malin
0,25 l
kwas cytrynowy 30 g
cukier 3180 g, czyli
1,99 l
woda
3,01l
Razem doprawiony moszcz 15 l
Wino jeżynowe mieszane mocne (16%)
moszcz z jeżyn
4,00 l
moszcz z czarnych jagód
3,00 l
moszcz z wiśni
1,50 l
moszcz z truskawek
1,25 l
moszcz z czarnego bzu
0,25 l
kwas cytrynowy 40 g
cukier 3450 g, czyli
2,17 l
woda
2,83 l
Razem doprawiony moszcz 15 l
34
WINO Z MALIN
Sok z malin jest bardzo ceniony w gospodarstwie domowym, dlatego tylko
sporadycznie sporządza się z niego wino. Warto jednak zauważyć, że z malin, zwłaszcza
leśnych, uzyskuje się znakomite wina deserowe, czyli o mocy powyżej 15%.
Z malin oddzielamy szypułki, owoce miażdżymy i miazgę pozostawiamy na 1—3 dni (w
temp. około 15°C.). Następnie wyciskamy moszcz i przygotowujemy nastaw. Dodajemy
pożywkę 3—4 g fosforanu amonowego na 10 l nastawu.
Moszcz malinowy fermentuje szybko i gwałtownie, tak że można z niego łatwo uzyskać
wino nawet bardzo mocne. Przy fermentacji moszczu malinowego łatwo o zakażenie
,,octówką" lub drożdżami kożuchującymi. Aby zabezpieczyć nastaw przed zakażeniem,
wskazane jest dodanie do miazgi 1,5—2 g pirosiarczynu potasowego na 10 kg owoców.
Przebieg fermentacji staje się co prawda powolniejszy, ale za to może być prowadzona w
wyższej temperaturze i z lepszym skutkiem.
Właściwy bukiet uzyskuje się po 18—24 miesiącach leżakowania. W przypadku malin
różni autorzy podają różne ilości dodatków wody i cukru do litra moszczu. Ustalimy je,
zresztą jak w większości receptur, według wskaźników ustalonych przez T. Cymera.
Wino z malin o mocy 15%
moszcz z malin
10,0 l
cukier 3320 g, czyli
2,07 l
woda
2,93 l
Razem doprawiony moszcz 15,0 l
Wino z malin o mocy 16%
moszcz z malin
10,0 l
cukier 3575 g, czyli
2,23 l
woda
2,77 l
Razem doprawiony moszcz 15,0 l
Wino z malin o mocy 17%
moszcz z malin
10,0 l
cukier 3830 g, czyli
2,39 l
woda
2,61 l
Razem doprawiony moszcz 15,0 l
Wino z malin o mocy 18%
moszcz z malin
10,0 l
cukier 4085 g, czyli
2,55 l
woda
2,49 l
Razem doprawiony moszcz 15,0 l
35
WINO Z MORWY
Owoce morwy łatwo puszczają sok. Do 20 l moszczu dodajemy 4 kg cukru. Jeśli
robimy wino z 12 kg owoców, to musimy dodać 8 litrów wody, 6 g pożywki, 10 g kwasu
cytrynowego i matkę drożdżową (Portwein).
WINO Z ŁOCHYŃ (BORÓWEK BAGIENNYCH)
Z tych owoców wino wyrabia się rzadko, gdyż mają charakterystyczny, niezbyt
przyjemny zapach i smak, który zatraca dopiero po 2-, 3- letnim dojrzewaniu. Łochynie
nie nadają się do wyrobu win lekkich i stołowych, ale można z nich sporządzać ciężkie i
mocne deserowe wina czerwone. Można z nich robić wina mieszane z czarnymi
jagodami, czarnymi porzeczkami, malinami i truskawkami. Owoce te skracają okres
dojrzewania wina.
Wino z łochyń mieszane o mocy 15%
moszcz z łochyń
4,25 l
moszcz z czarnych jagód
3,00 l
moszcz z wiśni
2,00 l
moszcz z czarnych porzeczek
0,50 l
moszcz z malin
0,25 l
kwas cytrynowy 30 g
cukier 3180 g, czyli
1,99 l
woda
3,01l
Razem doprawiony moszcz 15 l
Wino z łochyń mieszane o mocy 16%
moszcz z łochyń
4,00 l
moszcz z czarnych jagód
3,00 l
moszcz z wiśni
1,50 l
moszcz z truskawek
1,25 l
moszcz z czarnego bzu
0,25 l
kwas cytrynowy 40 g
cukier 3450 g, czyli
2,16 l
woda
2,84l
Razem doprawiony moszcz 15 l
WINO Z OWOCÓW PIGWOWCA
3 kg owoców, 2 kg cukru, 2 g pożywki, drożdże winne. Dojrzałe, umyte i osączone
owoce pokrajać na drobne kawałki i zalać wrzącą wodą, tak, aby je przykryła.
Utrzymywać w ciągu kilku minut w stanie wrzenia, a następnie odstawić z ognia. Po
ostudzeniu przecedzić przez bardzo gęste sito lub woreczek i odsączyć. Wytłoczyny
ponownie zalać wrzątkiem i po kilku godzinach Odcedzić, a następnie dodać do
wcześniej otrzymanego moszczu Dodać cukier, pożywkę i matkę drożdżową. Jeśli
nastawu jest mniej ni;
5 litrów, to należy go uzupełnić przegotowaną letnią wodą. Wszystko dobrze wymieszać i
odstawić do fermentacji, zgodnie z wcześniej podanym wskazówkami.
Po pierwszym ściągnięciu wina można dodać moszczu z czarnej porzeczki lub
czarnego bzu, ale w ilości nie większej niż 10% w stosunku do wina. Dodatek ten
poprawia kolor i smak.
36
WINO Z POMIDORÓW
Składniki: 6—7 kg owoców, 1—1,5 g pożywki, 2 kg cukru, drożdże winne. Dojrzałe
pomidory umyć, osączyć, przepuścić przez maszynkę alfa (odrzucając nasiona) lub przez
maszynkę do mięsa i odsączyć przecier na sicie perlonowym. Do soku pomidorowego
dodać wody. Następnie wymieszać go z pożywką (rozmąconą w niewielkiej ilości ciepłej
wody), cukrem i matką drożdżową. Cukier uprzednio trzeba rozpuścić w niewielkiej ilości
soku. Nastawić do fermentowania.
Po 4 tygodniach możemy przystąpić do pierwszego ściągania. Aby poprawić smak,
możemy dodać nieco soku z rabarbaru oczyszczonego kredą (zobacz: wino z rabarbaru).
WINO Z PORZECZEK BIAŁYCH LUB CZERWONYCH
Białe i czerwone porzeczki są najlepszym surowcem do wyrobu win, gdyż łatwo oddają
sok, moszcz dobrze fermentuje, a wino szybko i samoczynnie się klaruje. Można z nich
sporządzać wina wszelkich typów, a więc wytrawne, półsłodkie i słodkie, lekkie i mocne,
jednoowocowe i mieszane.
Błędem popełnianym przy wyrobie win z porzeczek jest zbytnie rozcieńczenie
moszczów. Co prawda są one kwaśne, ale dodatek wody nie może być zbyt duży, gdyż
wywołuje skłonność do chorób oraz zbyt wielkie obniżenie się ekstraktu w winie.
Dodatek roztworu cukrowego nie może przekraczać 2 l na litr moszczu.
Przygotowanie nastawu polega zwykle na dodaniu do moszczu roztworu cukrowego.
Można jednak, szczególnie przy wyrobie aromatycznych win deserowych, stosować
fermentację porzeczek w miazdze w ciągu 2—3 dni. Po zmiażdżeniu owoców dodaje się
do miazgi około 2 g pirosiarczynu potasowego na 10 kg owoców oraz niezwłocznie
również matkę drożdżową. Moszcz odciska się po 3—4 dniach.
Wino porzeczkowe lekkie o mocy 9%
moszcz porzeczkowy
10,0 l
cukier 4000 g, czyli
2,5 l
woda
17,5 l
Razem doprawiony moszcz 30,0 l
Wino z porzeczek lekkie o mocy 10%
moszcz porzeczkowy
10,0 l
cukier 4500 g, czyli
2,81 l
woda
17,19 l
Razem doprawiony moszcz 30,0 l
Wino z porzeczek lekkie o mocy 11%
moszcz porzeczkowy
10,0 l
cukier 5000 g, czyli
3,15 l
woda
16,85 l
Razem doprawiony moszcz 30,0 l
Wino z czerwonych lub białych porzeczek stołowe o mocy 12%
moszcz z porzeczek
10,0 l
cukier 5500 g, czyli
3,44 l
woda
16,56 l
Razem doprawiony moszcz 30,0 l
37
Wino z porzeczek czerwonych lub białych stołowe o mocy 13%
moszcz z porzeczek
10,0 l
cukier 6050 g, czyli
3,78 l
woda
16,22 l
Razem doprawiony moszcz 30,0 l
Wino z czerwonych lub białych porzeczek stołowe o mocy 14%
moszcz z porzeczek
10,0 l
cukier 6550 g, czyli
4,1 l
woda
15,99 l
Razem doprawiony moszcz 30,0 l
Wino z czerwonych porzeczek o mocy 15%
moszcz z porzeczek
10,0 l
cukier 5500 g, czyli
3,44 l
woda
10,56 l
Razem doprawiony moszcz 24,0 l
Wino z czerwonych lub białych porzeczek o mocy 16%
moszcz z porzeczek
10,0 l
cukier 5950 g, czyli
3,71 l
woda
10,29 l
Razem doprawiony moszcz 24,0 l
Wino z czerwonych lub białych porzeczek o mocy 17%
moszcz z porzeczek
10,0 l
cukier 6350 g, czyli
3,97 l
woda
10,03 l
Razem doprawiony moszcz 24,0 l
Uwaga! Jeżeli porzeczki są mniej kwaśne, należy zmniejszyć rozcieńczenie moszczu
np. przy winie stołowym ogranicza się dodatek roztworu cukrowego do 1,75 lub 1,5 na 11
moszczu, a przy winie mocnym do 1 l roztworu cukrowego na 1 l moszczu
porzeczkowego.
Wino z porzeczek mieszanych
Z powodzeniem można robić wino mieszane, biorąc po 1/3 każdego rodzaju porzeczek
lub po połowie białych i czerwonych z niewielkim dodatkiem czarnych w celu poprawienia
barwy wina.
Dodatek wody i cukru na 1 l nie rozcieńczonego wina:
zawartość dodatek dodatek
alkoholu cukru wody
w winie % g l
12 600 1,80
14 660 1,60
16 770 1,55
18 850 1,30
Jak już wspomnieliśmy, do moszczu porzeczkowego dodajemy 5 g fosforanu amonu na
10 l doprawionego moszczu.
38
Wino porzeczkowe mieszane stołowe o mocy 13%
moszcz z porzeczek
6 l
moszcz z agrestu
2 l
moszcz z jabłek
2 l
cukier 4825 g, czyli
3,01 l
woda
11,99 l
Razem doprawiony moszcz 25,0 l
Wino porzeczkowe mieszane mocne (15%)
moszcz z porzeczek
5,0 l
moszcz z agrestu
3,5 l
moszcz z jabłek 1,0
l
moszcz z truskawek
0,5 l
cukier 4420 g, czyli
2,76 l
woda 7,24
l
Razem doprawiony moszcz 20,0 l
WINO Z CZARNYCH PORZECZEK
Czarne porzeczki są mało przydatne na wina jednoowocowe mało słodkie, natomiast
są bardzo dobrym surowcem na ciężkie wina deserowe, o dłuższym okresie leżakowania
(2—3 lata). Podczas leżakowania wino z tych owoców klaruje się, zatraca swój
charakterystyczny aromat i uzyskuje wspaniały bukiet przypominający gronowe wina
deserowe. Wino z czarnych porzeczek doskonale nadaje się do ,,poprawiania" win z
innych owoców. Już dodatek 0,5—1 l odleżałego wina z czarnych porzeczek do 20-
litrowego balonu znacznie poprawia jakość win deserowych.
Musimy jednak pamiętać, że czarne porzeczki trudno oddają sok. Z tego powodu
zalewamy je wodą na 24 godziny i dopiero wyciskamy. Można także przeprowadzać
fermentację w miazdze (pisaliśmy o tym wcześniej).
Wino z czarnych porzeczek o mocy 14%
moszcz z porzeczek
10,0 l
cukier 6300 g, czyli
3,94 l
woda
10,06 l
Razem doprawiony moszcz 30,0 l
Wino z czarnych porzeczek o mocy 15%
moszcz z porzeczek
10,0 l
cukier 6800 g, czyli
4,25 l
woda
15,75 l
Razem doprawiony moszcz 30,0 l
Wino z czarnych porzeczek o mocy 16%
moszcz z porzeczek
10,0 l
cukier 7300 g, czyli
4,56 l
woda
15,44 l
Razem doprawiony moszcz 30,0 l
39
Wino z czarnych porzeczek o mocy 17%
moszcz z porzeczek 10,0 l
cukier 7800 g, czyli 4,87 l
woda 15,13 l
Razem doprawiony moszcz 30,0 l
WINO Z RABARBARU
Rabarbar nadaje się do wyrobu win półsłodkich (o zawartości 12—13% alkoholu i 4—
6% cukru) i słodkich (13—14% alkoholu i 8—12% cukru). Surowiec ten zawiera dużo
szkodliwego dla zdrowia kwasu szczawiowego, który należy wytrącić za pomocą czystej
kredy (węglanu wapnia). Można to uczynić od razu podczas sporządzania nastawu albo
w gotowym winie. W pierwszym przypadku osiadający na dnie szczawian wapnia wpływa
dodatnio na klarowanie wina (zespala się z osadem drożdżowym).
Jeśli wino sporządzamy z łodyg zielonych, to wskazane jest ich gotowanie w celu
usunięcia posmaku zieleniny.
Są trzy metody sporządzania wina z rabarbaru:
•
•
•
10 kg łodyg rabarbaru tnie się na 1-, 2-cm kawałki, dolewa 5 l wody z dodatkiem
czystej kredy (1,5 kg kredy na 1 kg rabarbaru) i gotuje na wolnym ogniu. Po
ostygnięciu dodaje się 2—3 l wody i przechowuje 3 dni w chłodnym miejscu
mieszając od czasu do czasu. Do odciśniętego moszczu dodaje się syrop z cukru,
kwas cytrynowy (25 g) 6—8 g fosforanu amonowego (pożywka dla drożdży) i matkę
drożdżową. Rabarbar przeciętnie zawiera około 1% cukru. Ilość tę pomijamy przy
obliczaniu wielkości dodatku cukru do moszczu. Przy słabszych winach całą
przewidzianą porcję cukru dodajemy jednorazowo podczas sporządzania nastawu.
Natomiast przy wyrobie mocniejszych win cukier dodajemy zgodnie z zasadami
omówionymi wcześniej. W tym przypadku dopiero po dodaniu drugiej porcji cukru
uzupełniamy nastaw przegotowaną wodą do planowanej objętości.
W drugiej metodzie, po zagotowaniu rabarbaru z kredą, nie odciska się moszczu,
lecz poddaje go fermentacji w miazdze. W tym przypadku obok pożywki dla drożdży
i pirosiarczynu sodowego (1,5—2 g na 10 kg) dodaje się 0,5—1 kg cukru (który
odejmuje się od obliczonego dodatku cukru). Po upływie 3—4 dni (wstępne
przefermentowanie) odciska się moszcz i postępuje jak wyżej.
Można także rabarbaru (ale dobrej jakości, nie trawiastego) nie oddzielać od
moszczu, lecz sporządzić nastaw razem z łodygami. W tym przypadku młode wino
bezpośrednio po przefermentowaniu i ustaniu zlewamy znad osadu.
Wino z rabarbaru o zawartości alkoholu 12%—14%
Zasadą postępowania jest otrzymanie z 1 kg łodyg 2 l nastawu. Chcąc uzyskać z 10 kg
łodyg rabarbaru 20 l nastawu do wyrobu wina o mocy 12%, należy dodać 4,12 kg cukru
(objętość 2,57 l), wyżej wymienione składniki i uzupełnić przegotowaną wodą do
pożądanej objętości.
Przy sporządzaniu wina o planowanej zawartości alkoholu 13% dodajemy 4,46 kg
cukru. Natomiast przy sporządzaniu wina o planowanej mocy 14%, dodajemy 4,82 kg
cukru.
WINO Z RODZYNKÓW
Rodzynki są drogim surowcem i nie każdego stać na sporządzenie z nich
wina. Podajemy więc trzy przepisy o różnym udziale rodzynków w nastawie.
40
Wypłukane, osączone i w miarę możliwości rozdrobnione rodzynki zalewa się 6—8 l
wody, w której uprzednio rozpuszczono 1 kg cukru, 15 g kwasu cytrynowego i 3 g
fosforanu amonowego (pożywki dla drożdży). Po doprowadzeniu nastawu do
temperatury 22—25°C dodaje się matkę drożdżową (Tokay lub Madera) i poddaje
fermentacji. Po 4—5 dniach dodajemy brakującą do 10 l wodę z rozpuszczoną w niej
resztą cukru i dodatkowo 1 g pożywki.
Młode zlane wino trzeba dofermentować (w balonie zamkniętym szczelnie korkiem z
rurką fermentacyjną). W pierwszym roku dojrzewania wino ściągamy dwukrotnie.
Wino z rodzynków stołowe
rodzynki
1,00 kg
cukier 1,65 kg, czyli
1,03 l
kwas cytrynowy 40 g woda 8,97 l
Wino z rodzynków stołowe
rodzynki
1,5 kg
cukier 1,8 kg, czyli
1,12 l
kwas cytrynowy 40 g woda 8,88 l
Wino z rodzynków mocne
rodzynki
2,5 kg
cukier 1,55 kg, czyli
0,97 l
kwas cytrynowy 30 g woda 9,03 l
WINO Z DZIKIEJ RÓŻY
Na wino najlepsze są owoce dojrzałe, jędrne i nie zepsute. Można je zbierać po
pierwszym przymrozku. Każdy owoc należy przeciąć i usunąć nasiona oraz włoski, które
mogą spowodować niezbyt przyjemny posmak goryczy. Przyjmuje się, że z 5 kg owoców
można otrzymać 10 l nastawu.
Wino z owoców dzikiej róży można sporządzać według trzech metod.
•
•
Składniki: 5 kg owoców, 10 1+1,5 l wody, 3—4 kg cukru, 8 g pożywki, drożdże
rasy Madera.
Oczyszczone, wymyte i osączone owoce zmiażdżyć wyparzonym tłuczkiem w
drewnianej donicy. Wsypać je do butli i zalać 9 l przegotowanej wody. Dodać 1
kg cukru rozpuszczonego w 1 l przegotowanej wody, pożywkę oraz matkę
drożdżową.
Balon powinien być napełniony do 3/4 objętości. Wszystko dobrze wymieszać i
zamknąć korkiem z rurką fermentacyjną. Po 3 dniach należy dodać do moszczu syrop
sporządzony z 2 kg cukru i 1—1,5 l przegotowanej wody. Wymieszać zawartość,
poruszając butlą ruchem kolistym i pozostawić nadal zamkniętą. Po tygodniu zawartość
butli przelać przez woreczek z flaneli lub płótna, wycisnąć i zlać płyn z powrotem do
umytego balonu. Można dodać jeszcze 1 kg cukru rozpuszczony w niewielkiej ilości
moszczu. Zamknąć korkiem owiniętym w tampon jałowej waty i pozostawić na około 4
tygodnie. Po tym czasie należy wino ściągnąć. Można wówczas naczynie ze ściągniętym
młodym winem wystawić na działanie słońca, aby nabrało silnego bukietu. Taka
,,maderyzacja" jednak pozbawia wino całkowicie witaminy C.
Ściąganie wina znad osadu trzeba jeszcze powtórzyć dwukrotnie.
41
•
•
Składniki: 5 kg owoców, 6+21 wody, 3 kg cukru, 10 g kwasu cytrynowego, 4 g
pożywki, drożdże winne rasy Madera. Oczyszczone owoce zalać gorącą
wodą. Po ostygnięciu do temperatury około 20°C zlać część powstałej zalewy,
rozpuścić w niej 0,5 kg cukru, kwasek cytrynowy, pożywkę oraz matkę
drożdżową. Wszystko wymieszać, dodać do owoców zalanych wodą, zatkać
otwór korkiem z jałowej waty i pozostawić w cieple na 5 dni. W ciągu tego
okresu co najmniej 2 razy dziennie potrząsać balonem. Następnie przelać
wszystko przez sito, a owoce wygnieść. Wytłoczyny zalać 2 l ciepłej
przegotowanej wody i po 24 godzinach znów przecedzić i wygnieść.
Otrzymany moszcz dodać do poprzedniego i razem zmierzyć objętość. Jeśli
wynosi ona mniej niż 10 l, to uzupełnić ją przegotowaną, ciepłą wodą
wymieszaną z pozostała ilością cukru. Jeżeli jednak moszczu jest akurat 10 l,
to odlewamy jego niewielką ilość, rozpuszczamy w niej cukier i ponownie
wlewamy do balonu. Otwór zamknąć korkiem owiniętym jałową watą lub
korkiem z rurką fermentacyjną i pozostawić w temperaturze pokojowej na
okres kilku tygodni. Jeśli po ściągnięciu okaże się, że wino ma zbyt jasną
barwę, to można ją poprawić, dodając sok z czarnej porzeczki lub czarnego
bzu w ilości nie większej niż 15% objętości wina. Można także dodać trochę
karmelu.
Składniki: 5 kg owoców, 4—5 l wody, 2 kg cukru, drożdże winne rasy Madera.
Owoce po przebraniu i oczyszczeniu z resztek kielicha wymyć, osączyć i w
całości wsypać do balonu. Zagotować wodę z cukrem, lekko ochłodzić, zalać
owoce i dodać matkę drożdżową. Balon zamknąć korkiem z rurką
fermentacyjną. Po 2—3 tygodniach zamienić go na korek owinięty jałową
watą. Po 6 tygodniach można ściągnąć wino. Jeśli kolor jest zbyt jasny, to
dodać soku z czarnego bzu i odstawić do dojrzewania. Po 3 miesiącach wino
powinno mieć już dobry smak i moc oraz zapach. Do pozostałych na dnie
balonu wytłoczyn można ponownie dodać cukier rozpuszczony w wodzie i
rozpocząć fermentację od początku. Otrzymamy wówczas wino słabsze, ale
również dobre.
WINO Z RYŻU
Kilogram ryżu wsypać do balonu lub butli i zalać 8 litrami wody przegotowanej z 2,5 kg
cukru (ostudzonej), dodając 12 dag rodzynków i 7 dag drożdży. Butlę zamknąć korkiem z
rurką fermentacyjną i pozostawić w ciepłym pomieszczeniu na 15 dni. Następnie zlać
ostrożnie wino, zrobić karmel z 80 dag cukru (nie przypalić) i dodać do wina, aby nabrało
barwy. Pozostawić do sklarowania. Rozlać do butelek.
Wino z ryżu jest smaczniejsze i mocniejsze niż z owoców.
WINO ZE ŚLIWEK
Wino ze śliwek sporządza się rzadko, gdyż trudno wyciska się z nich moszcz.
Natomiast młode wino ciężko się klaruje i bardzo powoli dojrzewa. Najczęściej sporządza
się z mirabelek ciężkie wino deserowe (o zawartości powyżej 15% alkoholu i cukru 12—
15%).
Pestki możemy usuwać ręcznie lub je wygniatać na gorąco (w temperaturze 50—
60°C). Miazgę poddajemy 2-, 3-dniowej fermentacji, a następnie odciskamy moszcz i
dalej postępujemy według wcześniej podanych przepisów.
Naturalnie, do miazgi dodajemy pirosiarczyn sodu i silną matkę drożdżowa, (Tokay lub
Portwein) wraz z pożywką.
42
Wino ze śliwek o mocy 15%
moszcz ze śliwek
10,0 l
cukier 2940 g, czyli
1,84 l
woda
3,16 l
Razem doprawiony moszcz 15.0 l
Wino ze śliwek o mocy 16%
moszcz ze śliwek
10,0 l
cukier 3195 g, czyli
2,0 l
woda
3,0 l
Razem doprawiony moszcz 15,0 l
Wino ze śliwek o mocy 17%
moszcz ze śliwek
10,0 l
cukier 3450 g, czyli
2,16
woda
2,84
Razem doprawiony moszcz 15,0 l
Wino ze śliwek o mocy 18%
moszcz ze śliwek
10,0 l
cukier 3705 g, czyli
2,32 l
woda
2,68 l
Razem doprawiony moszcz 15,0 l
Wino z suszonych śliwek
Kilogram suszonych śliwek zalać 8 litrami wrzątku. Po ostudzeniu dodać 3 g pożywki,
matkę drożdżową (Malaga). Po upływie doby dodajemy syrop z pierwszej części cukru
(1,5 kg). Następnie co dwa dni dodajemy syrop sporządzony z 0,75 kg cukru. Ogółem
dajemy 3 kg cukru. Nastaw poddajemy fermentacji jak zwykle.
WINO Z TRUSKAWEK
Truskawki, zwłaszcza ciemne, najlepiej nadają się na wina deserowe. Natomiast wina
wytrawne na ogół źle się udają, gdyż zniekształcony w procesie fermentacji aromat
truskawek nie jest przyjemny i ulega poprawie dopiero po dłuższym leżakowaniu.
Tymczasem win wytrawnych z reguły nie leżakuje się zbyt długo.
Ze zmiażdżonych owoców truskawek można od razu oddzielić moszcz. Można także
dodać 5 g fosforanu amonowego na 10 kg masy owocowej, zaszczepić miazgę
drożdżami winiarskimi czystych kultur i fermentować 3—4 dni. W przypadku
fermentowania miazgi wskazane jest dodanie pirosiarczynu potasowego i silnej matki
drożdżowej.
Dodatek cukru i wody do 1 l nie rozcieńczonego moszczu.
Zawartość Dodatek Dodatek
alkoholu cukru wody
w winie % l l
12 260 0,35
14 320 0,35
16 380 0,20
18 440 0,15
43
Cukier do moszczu dodaje się w dwóch częściach: połowę do moszczu lub miazgi
podczas fermentacji, resztę po wyciśnięciu miazgi. Wino po skończonej fermentacji
trzeba dosłodzić.
WINO Z WIŚNI
Na wino najlepiej nadają się wiśnie o mocno zabarwionym soku. Owoce po usunięciu
ogonków trzeba wydrylować. Sok z wiśni uzyskuje się łatwo, więc nie ma potrzeby
fermentowania na miazdze. Moszcz wiśniowy fermentuje łatwo i burzliwie, osiągając
15—16% zawartości alkoholu. Przy wyrobie win z wiśni na każdy litr moszczu dodajemy
1 g kwasu cytrynowego.
Wina czerwone wytrawne lub półwytrawne najlepiej sporządzać z wiśni w połączeniu
z czarnymi jagodami; wina półsłodkie i słodkie — z jagodami, jeżynami i niewielką ilością
czarnych porzeczek; deserowe —z niewielkim dodatkiem czarnego bzu, czarnych
porzeczek, truskawek, malin, śliwek itp.
Po skończonej fermentacji wino trzeba dosłodzić.
Wino wiśniowe lekkie o mocy 10%
moszcz z wiśni
10,0 l
cukier 2450 g, czyli
1,53 l
woda
8,47 l
Razem doprawiony moszcz 20,0 l
Wino wiśniowe lekkie o mocy 11%
moszcz z wiśni
10,0 l
cukier 2750 g, czyli
1,71 l
woda
8,29 l
Razem doprawiony moszcz 20,0 l
Wino wiśniowe stołowe o mocy 12%
moszcz z wiśni
10,0 l
cukier 2600 g, czyli
1,62 l
woda
5,88 l
Razem doprawiony moszcz 17,5 l
Wino wiśniowe stołowe o mocy 14%
moszcz z wiśni
10,0 l
cukier 2900 g, czyli
1,82 l
woda
5,68 l
Razem doprawiony moszcz 17,5 l
Wino wiśniowe mocne (15%)
moszcz z wiśni
10,0 l
cukier 2850 g, czyli
1,78 l
woda
3,22 l
Razem doprawiony moszcz 15,0 l
44
Wino wiśniowe mocne (16%)
moszcz z wiśni
10,0 l
cukier 3100 g, czyli
1,94 l
woda
3,06 l
Razem doprawiony moszcz 15,0 l
Wino wiśniowe mocne (17%)
moszcz z wiśni
10,0 l
cukier 3350 g, czyli
2,09 l
woda
2,91 l
Razem doprawiony moszcz 15,0 l
Wino wiśniowo-jagodowe lekkie (10%)
moszcz z wiśni
5,0 l
moszcz z czarnych jagód
4,0 l
moszcz z jeżyn
1,0 l
kwas cytrynowy 30 g
cukier 2640 g, czyli
1,65 l
woda
8,35 l
Razem doprawiony moszcz 20,0 l
Wino wiśniowe wieloowocowe stołowe (13%)
moszcz z wiśni
5,5 l
moszcz z czarnych jagód
3,0 l
moszcz z jeżyn
1,0 l
moszcz z czarnych porzeczek
0,5 l
kwas cytrynowy 20 g
cukier 3070 g, czyli
1,91 l
woda
5,59 l
Razem doprawiony moszcz 17,5 l
Wino wiśniowe wieloowocowe mocne (16%)
moszcz z wiśni
6,0 l
moszcz z jeżyn
2,0 l
moszcz z czarnych porzeczek
1,0 l
moszcz z truskawek
0,75 l
moszcz z malin
0,25 l
kwas cytrynowy 15 g
cukier 3245 g, czyli
2,03 l
woda
2,97 l
Razem doprawionv moszcz 15.0 l
Wino wiśniowe wieloowocowe mocne (16%)
moszcz z wiśni
6,0 l
moszcz z łochyń
2,0 l
moszcz z czarnych porzeczek
1,0 l
moszcz z truskawek
0,75 l
moszcz z malin
0,25 l
kwas cytrynowy 15 g
cukier 3245 g, czyli
2,03 l
woda 2,97 l
Razem doprawiony moszcz 15,0 l
45
WINO Z WINOGRON
Na wino przeznaczamy tylko dojrzałe i zdrowe winogrona. Jeśli ich nie umyjemy przed
odciągnięciem moszczu, to nie musimy dodawać drożdży. Jeśli zaś wymyjemy
winogrona, to musimy dodać matkę drożdżową (Tokay lub Madera).
Moszcz fermentuje szybko i dobrze się klaruje. Jeśli chcemy z niego sporządzić wino o
zawartości do 10% alkoholu, to nie musimy dodawać cukru, wody, kwasu i pożywki. Jeśli
zaś chcemy otrzymać wino o wyższej mocy, to musimy dodać cukru.
Jeśli chcemy otrzymać wino o mocy 12%, to do każdego litra moszczu musimy dodać
51 g cukru (do 10 litrów — 510 g).
Jeżeli chcemy otrzymać wino 6 mocy 13%, to do każdego litra moszczu musimy dodać
68 g cukru (do 10 l — 680 g).
Jeśli chcemy uzyskać wino o mocy 14%, to do każdego litra moszczu musimy dodać
86 g cukru (do 10 l — 860 g).
Cukier (w całości lub w części) możemy zastąpić rodzynkami, przyjmując, że
zawartość cukru w rodzynkach wynosi 50% (inaczej mówiąc — zamiast 51 g cukru
dajemy 102 g rodzynków).
Jeśli po sklarowaniu i ściągnięciu wina znad osadu dodamy do niego 20—30 g cukru
na litr, to uzyskamy wino półwytrawne. Natomiast jeśli dodamy 30—60 g na litr, to
otrzymamy wino półsłodkie.
W tych przypadkach istnieje jednak niebezpieczeństwo wystąpienia wtórnej
fermentacji. Aby temu zapobiec, należy dodać około 20 ml spirytusu na litr wina.
WINO Z ŻYTA
Wyrób wina z żyta jest mało kłopotliwy, gdyż nie wymaga pozyskiwania moszczu.
Wystarczy ziarno oczyścić z chwastów i innych zanieczyszczeń, przepłukać
przegotowaną zimną wodą, osączyć na sicie i wsypać do większego balonu (nie
mniejszego niż 15 l). Aby zniszczyć znajdujące się na ziarnie szkodliwe drobnoustroje,
dolewamy do niego 2 l przegotowanej wody z rozpuszczonym kwasem cytrynowym
(około 60 g), jeśli sporządzamy wino z samego żyta lub 80 g, jeśli dodajemy rodzynków.
Po kilku godzinach dolewamy 5 l roztworu cukrowego, w którym rozpuszczono 2/3
przewidzianej porcji cukru oraz matkę drożdżową (Bingen lub Tokay) i 3 g fosforanu
amonowego. Zamykamy balon korkiem z rurką fermentacyjną i pozostawiamy w
pomieszczeniu o temperaturze 20—25°C. Po 4—5 dniach dodajemy resztę wody i cukru
oraz 1 g fosforanu amonowego. Fermentacja kończy się zazwyczaj po 3—4 tygodniach.
Wówczas wino zlewamy do wysiarkowanego balonu (aby nie był zupełnie pełny). Po
dofer-mentowaniu ściągamy go do drugiego, ale już silniej zasiarkowanego balonu. Tym
razem dolewamy płynu pod korek. Dojrzewa zazwyczaj około roku.
W przypadku dodawania rodzynków należy je uprzednio namoczyć np. w litrze
przegotowanej i ostudzonej wody, którą uwzględniamy w ogólnym bilansie. Napęczniałe
rodzynki z wodą dodajemy do żyta razem z roztworem cukrowym.
46
47
Wino z żyta o mocy 12%
żyto
2,5 kg
cukier 2060 g, czyli
1,29 l
kwas cytrynowy 60 g
woda
8,71 l
Wino z żyta o mocy 14%
żyto
2,5 kg
cukier 2410 g, czyli
1,51 l
kwas cytrynowy 60 g
woda
8,49 l
Wino z żyta o mocy 16%
żyto
2,5 kg
cukier 2750 g, czyli
1,72 l
kwas cytrynowy 60 g
woda
8,28 l
Wino z żyta o mocy 18%
żyto
2,5 kg
cukier 3090 g, czyli
1,93 l
kwas cytrynowy 60 g
woda
8,07 l
Wino z żyta z rodzynkami o mocy 12%
żyto
2,0 kg
rodzynki
0,25 kg
cukier 2060 g, czyli
1,29 l
kwas cytrynowy 80 g
woda
8,71 l
Wino z żyta z rodzynkami o mocy 14%
żyto
2,0 kg
rodzynki
0,25 kg
cukier 2410 g, czyli
1,51 l
kwas cytrynowy 80 g
woda
8,49 l
Wino z żyta z rodzynkami o mocy 16%
żyto
2,0 kg
rodzynki
0,25 kg
cukier 2750 g, czyli
1,72 l
kwas cytrynowy 80 g
woda
8,28 l
Wino z żyta z rodzynkami o mocy 18%
żyto
2,0 kg
rodzynki
0,25 kg
cukier 3090 g, czyli
1,93 l
kwas cytrynowy 80 g
woda
8,07 l
IV. Uszlachetnianie
wina domowej roboty
Wina domowej roboty można
upodobnić do znanych na świecie win
gronowych, a także do szampana. Do
tego nadają się wina fermentowane
za pomocą odpowiedniej rasy
szlachetnych drożdży (np. Bordeaux
na wina typu bordoskie-go) i mające
zbliżoną do win gronowych barwę,
moc i kwasowość oraz zawartość
ekstraktu i cukru.
Cukier do wina dodajemy w postaci
syropu. Możemy go jednak wsypać
do wina i ostrożnie mieszać tak
długo, aż się rozpuści.
Wina zbyt słabe można wzmocnić
dodatkiem spirytusu. Chcąc
wzmocnić wino o 1% należy dodać
do każdego litra 12 ml spirytusu 95°.
Do barwienia win białych używa
się karmelu (palonego cukru).
Nadaje on (w zależności od ilości)
barwę żółtą, złocistożółtą, jasną lub
ciemnobrązową.
W warunkach domowych (w tem-
peraturze około 20°C) zawartość
cukru oznaczamy za pomocą cuk-
romierza Ballinga. W tym celu do
szklanego cylindra lub wysokiego
słoja wlewamy (prawie do pełna) wino
i zanurzamy cukromierz. Po jego
uspokojeniu się odczytujemy wynik
(kreska, do której sięga poziom wina).
WINO TYPU WERMUT
Do sporządzenia wermutu można
użyć wszelkiego rodzaju win białych,
dobierając je tak, aby mieszanina
składników nie była zbyt kwaśna.
Najlepiej do tego celu nadają się wina
z agrestu, porzeczek i śliwek
przefermentowane na drożdżach
szlachetnych rasy nr 35 Portwein
Cukromierz wskazuje tak zwany
pozorny Balling, czyli zawartość
rozpuszczalnych cukrów i niecuk-rów
w 100 g. Przyjmuje się, że w
moszczach przeciętna zawartość
niecukrów wynosi około 4%. Liczbę tę
odejmuje się od wartości odczytanej
na cukromierzu. Jeśli na przykład
cukromierz wykazał 14,3%, to
zawartość cukru wynosi 10,3%
(14,3-4=10,3%). Natomiast w
przypadku wina liczby odczytane na
skali cukromierza nie wymagają
korygowania.
Wino deserowe typu wermut
Wino z jabłek
5,00—5,50 l
Wino z agrestu
1,50 l
Wino z porzeczek
1,00 l
Wino z głogu lub
dzikiej róży
0,50 l
Syrop z 1,25 kg cukru
KarmeI
20—40 ml
Spirytus 95°
0,30—0,40 l
Esencja wermutowa
0,30 l
48
7 l wody, 10 rodzynków (może być
więcej), 2 cytryny, 8 ziarenek an-
gielskiego ziela, 2 gałki muszkato-
łowe, szczypta tymianku, 8 dag
drożdży.
Esencję wermutową można kupić
w sklepie lub sporządzić według
jednego z niżej podanych przepisów.
Ilość esencji najlepiej ustalić według
własnego smaku, wykonując próbę
na niewielkiej ilości wina, np. 0,5 l.
Do 10-1 butli wsypać uprzednio
wypłukany i osączony ryż. Zagotować
wodę z cukrem. Częścią syropu zalać
drożdże. Do butli wrzucić pokrojone
cytryny, gałki muszkatołowe
(uprzednio zetrzeć), rodzynki,
angielskie ziele, wlać syrop i
drożdże, dodać zioła.
W 1/2 litra wody zagotować 2—3
goździki, nieco mięty pieprzowej,
gałki muszkatołowej i piołunu. Po
ostudzeniu dodajemy pół litra spi-
rytusu i po miesiącu odcedzamy.
Odcedzony płyn wlewamy do 10 l
wina, dosładzając do smaku. Tak
przyprawione wino (mieszaninę win)
spożywamy po upływie 2—3
miesięcy.
Butlę zatkać korkiem z rurką fer-
mentacyjną i odstawić do fermentacji
na 6—7 tygodni (w temperaturze
około 25°C). Następnie ściągnąć
wino do drugiej wyparzonej butli i
odstawić do cichej fermentacji na
około 4 tygodnie. Po tym okresie
dokonujemy drugiego obciągu, ale
tym razem już do butelek z ciemnego
szkła.
Jedną z niżej podanych mieszanek
rozdrobnić, wsypać do słoika i zalać
mocnym winem (np. z jabłek) lub
wódką w ilości 0,50—0,75 l.
Macerować (co jakiś czas mieszając)
przez 10—20 dni, a następnie
przefiltrować przez watę lub bibułę.
Ta ilość esencji wystarczy na
doprawienie 10—20 l wina.
Uwaga! Fermentującego (pracu-
jącego) wina nie można przeziębić.
Mieszanka l — piołun — 15 g,
tysiącznik — 5 g, jałowiec — 2 g,
goryczka (korzeń) — 2 g, ziele dra-
pacza lekarskiego — 2 g, cynamon
WINO TYPU TOKAY
Wina węgierskie cieszą się
ogromną renomą na całym świecie.
Już na samo wspomnienie
Balatonfuredi czy Tokay Aszu ślinka
leci. Niektóre nasze wina owocowe
fermentowane na drożdżach szla-
chetnych rasy nr 13 Tokay można
upodobnić do win typu węgierskiego.
Powinny one zawierać 5—7% cukru.
Oto kilka przykładów. Wina stołowe
półsłodkie typu węgierskiego
— 4 g, gałka muszkatołowa — 1 g,
goździki — 2 g, imbir — 1 g, kłącze
tataraku — 1 g, skórka z cytryny
— 1 g, skórka z pomarańczy — 5 g.
Mieszanka II — piołun (ziele)
— 12,5 g, kłącze tataraku — 5 g,
korzeń fiołka — 3 g, korzeń arcy-
dzięgla — 4 g, majeranek — 2,5 g,
kolendra — 2,5 g, gałka muszkato-
łowa — 3 g, goździki —1,5 g.
Wyszczególnienie
Przykłady
Mieszanka III — piołun — 12 g,
skórka z pomarańczy — 12 g, ziele
drapacza lekarskiego — 12 g, liście
mięty pieprzowej — 6 g, korzeń
arcydzięgla — 2 g, cynamon — 8 g,
gałka muszkatołowa — 6 g, goryczka
(korzeń) — 5 g.
I
II
Wino
z agrestu
4,0 l 4,5 l
Wino
z porzeczek
(białych lub
Po dodaniu esencji wino musi się
zharmonizować. Po 3—6 miesiącach
leżakowania należy je przefiltrować.
czerwonych)
4,0 l —
Wino
z rodzynków
— 4,0 l
WERMUT Z ... RYŻU
Wino z jabłek
1,0 l —
Miód
0,25—0,5 kg 0,25 kg
Składniki: 1 kg ryżu, 3 kg cukru,
Spirytus 95° 0,25 l 0,25 l
Karmel)
20—30ml 20 ml
Syrop z 0,5 kg cukru — w obu
przykładach.
49
i uzupełniamy wodą do 100 ml.
Esencja ma 10% mocy jeśli w 10 ml
znajduje się 1 g taniny.
Wino stołowe słodkie typu węgier-
skiego
Esencję z taniny dodajemy bardzo
ostrożnie. Najlepiej wykonać próbę
na niewielkiej ilości wina.
Przedawkowanie może spowodować
zepsucie wina.
Wino z rodzynków
5,0 l
Wino z agrestu
3,0—3,25 l
Syrop z 1 kg cukru
Miód
0,5 kg
Spirytus 95
0
0,5 l
Wino białe stołowe, półsłodkie ty-
pu bordoskiego
KarmeI
30—40 ml
WINA TYPU BORDOSKIEGO
Młode (9-, 12-miesięczne)
wino z jabłek
4,5 l
Spośród wielu znakomitych win
francuskich najbardziej znane i ce-
nione na świecie są wina produko-
wane z winogron rosnących w oko-
licach Bordeaux. Produkuje się tam
czerwone i białe wina wytrawne
(Graves), półsłodkie (Sauter-nes,
Barsac) i słodkie (Haut Saute-rnes).
Do niektórych z nich można
upodobnić nasze wina owocowe.
Wina owocowe przeznaczone na
wino białe stołowe, półsłodkie typu
bordoskiego powinny być fermen-
towane na drożdżach szlachetnych
rasy nr 11 Sauternes. Natomiast
przeznaczone na wino czerwone typu
bordoskiego powinny być fer-
mentowane na drożdżach szlache-
tnych rasy nr 4 Bordeaux.
Wino z białych porzeczek
(2-, 3-letnie)
4,0 l
Wino z agrestu (2-, 3-letnie) 1,0 l
Syrop z 0,5 kg cukru
KarmeI
2—4 ml
Kwaśny siarczyn potasu
1 g
Uwaga! Zmniejszając dodatek cukru
o połowę otrzymamy wino pół-
wytrawne. Natomiast bez cukru —
wytrawne.
Wino czerwone stołowe, wytrawne
typu bordoskiego
Wino z czarnych jagód 7,5 l
Wino z wiśni 2,5 l
10% esencja kino lub
z taniny 50 ml
Uwaga! Przepis sporządzania esencji
zamieszczono wyżej. Esencję
najpierw dodajemy do małej ilości
wina — stopniowo po 1 ml do 1 l.
Dopiero po uzyskaniu odpowiedniej
cierpkości obliczamy ilość potrzebną
na cały gąsiorek .
Chcąc otrzymać z win owocowych
wino czerwone typu bordoskiego
należy dodać 10% esencji o nazwie
kino lub z taniny. Można ją kupić lub
sporządzić według podanego
przepisu.
10 g żywicy kino (wysuszony sok z
drzewa rosnącego w krajach tropi-
kalnych — znajduje się w sprzedaży)
zalewamy 80 ml spirytusu 95
0
. Po
10—14 dniach esencję filtrujemy
przez bibułę. Można również
sporządzić esencję o słabszej mocy,
W tym przypadku 10 g żywicy
rozpuszczamy w 50—75 ml gorącej
wody i uzupełniamy spirytusem 95-
do 100 ml.
WINO TYPU MALAGA
Oryginalna malaga jest mocnym
winem deserowym, koloru ciemno-
brązowego, bardzo słodkim z wy-
czuwalną goryczką, o zawartości
alkoholu do 17—18%. Żadne jed-
noowocowe wino nie ma takich
właściwości. Konieczne jest wy-
mieszanie kilku win o różnych wła-
ściwościach, aby otrzymać produkt
mieszany (tzw. wino skupażowa-ne)
o różnych pośrednich i pożądanych
cechach. Ponadto trzeba go zaprawić
odpowiednimi esencjami (do malagi i
orzechową) i wzmocnić spirytusem.
Domowym sposobem malagę
sporządzamy z wina
Esencja ma 10% mocy jeśli w 10
ml znajduje się 1 g żywicy.
Esencję kino można zastąpić
roztworem taniny. 10 g taniny roz-
puszczamy w 80 ml spirytusu 95
0
50
soku ogrzewamy w emaliowanym
naczyniu pod przykryciem na wolnym
ogniu. W gorącym soku rozpu-
szczamy 0,25 kg cukru i ogrzewamy
tak długo, aż pozostanie tylko 0,3—
0,4 l gęstej słodkawej esencji.
wiśniowego, jeżynowego, śliwko-
wego, jabłkowego i malinowego lub
truskawkowego. Wino z jabłek
powinno być fermentowane na dro-
żdżach szlachetnych rasy nr 13 To-
kay. Natomiast pozostałe składniki
(wina) na drożdżach rasy nr 36 Ma-
laga, nr 35 Portwein, nr 37 Madera
lub nr 38 Sherry. Zawartość cukru w
maladze powinna wynosić 20—22%.
Esencja orzechowa. Zazwyczaj
przygotowuje się ją w lipcu, gdy
orzechy włoskie są miękkie i można
je pokroić nożem. 10 dag roz-
drobnionych zielonych orzechów
zalewamy 200 ml spirytusu 95° i 60
ml wody. Całość macerujemy, często
mieszając (Maceracja polega na
ługowaniu surowców roślinnych za
pomocą rozcieńczonego spirytusu w
temperaturze pokojowej. W
następstwie tego otrzymuje się
macerat zwany także nalewem). Po
upływie 4—6 tygodni esencję
zlewamy, a orzechy wyciskamy, np.
w prasie. Otrzymaną ciecz uzu-
pełniamy do 200 ml spirytusem 60°
lub wódką 45°.
Esencję do malagi sporządza się
zagęszczając sok z wiśni, suszonych
śliwek i rodzynków.
Esencja do malagi z rodzynków.
Do emaliowanego rondla wkładamy
0,5 kg starannie opłukanych ro-
dzynków i zalewamy je 2,5 l wrzątku.
Całość gotujemy pod przykryciem na
małym ogniu, aż do wyparowania
połowy cieczy. Następnie
dosypujemy 20 dag cukru i gotujemy
na małym ogniu tak długo, aż w
naczyniu pozostanie 0,5 l ciem-
nobrunatnej, gęstej, słodkawej
esencji. Zazwyczaj czas gotowania
wynosi około 11 godzin.
Wino deserowe typu malaga.
Wino z jabłek
3,0—3,5 l
Wino z wiśni
1,0—1,5 l
Esencję do malagi możemy także
uzyskać, zagęszczając (odparowując
1/2 lub 2/3 cieczy) esencję z
rodzynków. Aby ją otrzymać należy
0,5 kg dokładnie opłukanych i
rozdrobnionych rodzynków zalać 1 l
co najmniej 2-, 3-letniego wina z
agrestu i pozostawić na okres 4—8
tygodni (im dłużej tym lepiej). Wino
od czasu do czasu mieszamy. Po
upływie odpowiedniego okresu
odcedzamy wino i wyciskamy
rodzynki.
Wino ze śliwek
1,0—1,5 l
Wino z jeżyn
1,0 l
Wino z malin lub
truskawek
0,5 l
Syrop z 1,5 kg cukru
Miód 0,25 kg
KarmeI
0,1—0,2 l
Esencja do malagi 0,5—1,0 l
Esencja orzechowa 0,2 l
Spirytus 95°
0,6—0,7 l
WINO TYPU PORTWEIN
Oryginalne jest bardzo cenionym
deserowym, półsłodkim, białym,
brązowym, czerwonym lub
czerwonobrunatnym winem portu-
galskim. Zawiera 18—20% alkoholu.
W warunkach domowych zbliżony do
niego trunek można sporządzić z
wina wiśniowego, jeżynowego,
rodzynkowego, malinowego (lub
truskawkowego albo śliwkowego), z
czarnych porzeczek i czarnego bzu.
Wina te powinny być fermentowane
na drożdżach szlachetnych rasy nr
35 Portwein, nr 37 Madera lub nr 38
Sherry. W gotowym winie zawartość
cukru powinna wynosić 5—7%.
Wino z agrestu możemy zastąpić
winem z porzeczek.
Aby utrwalić esencję sporządzoną
na winie trzeba dodać 30—40 ml
spirytusu 95°.
Jeśli nie dysponujemy winem z
agrestu ani z porzeczek, to rodzynki
możemy zalać 1 l spirytusu 60° (630
ml spirytusu 95° i 400 ml wody).
Esencja do malagi z suszonych
śliwek. Sporządzamy ją jak z ro-
dzynków (l sposób).
Esencja do malagi z soku wiś-
niowego. 1 l świeżo wytłoczonego
51
52
Sporządzone z win owocowych
wino typu portwein powinno leża-
kować 6—12 miesięcy.
Wino czerwone półsłodkie typu
Portwein.
Wino z wiśni
5,0 l
Wino z rodzynków 1,0—1,5 l
Wino z jeżyn
1,0 l
Wino z czarnych
porzeczek
0,5—1,0 l
Wino z malin,
truskawek albo śliwek 0,5 l
Wino z czarnego bzu 0,2 l
Syrop z 0,5 kg cukru
Spirytus 95°
0,4 l
KarmeI
20—30 ml
Esencja kino lub z taniny 20—25
ml
Uwaga! Wino z malin, truskawek
lub porzeczek można zastąpić 15—
20 ml esencji orzechowej i 0,20—
0,25 l esencji rodzynkowej.
WINO TYPU MADERA
Oryginalna madera jest białym lub
brązowym, bardzo aromatycznym,
deserowym półsłodkim winem
portugalskim o zawartości 16—18%
alkoholu. W warunkach domowych
do madery można upodobnić wino z
agrestu fermentowane na drożdżach
szlachetnych rasy nr 37 Madera.
Wino agrestowe po 3 miesiącach
leżakowania dosładzamy. (Zawar-
tość cukru w winie powinna wynosić
5—7%). Wzmacniamy go, dodając
po 30—35 ml spirytusu 95° na każdy
litr wina. Ponadto na każdy litr wina
dodajemy po 2—4 ml
karmelu, 2—3 ml esencji orzechowej
i 60—75 g rodzynków.
Przez 4 tygodnie wino często
mieszamy, a następnie filtrujemy,
odrzucając rodzynki. Tak przygoto-
wane wino powinno leżakować 6—
12 miesięcy (czasem wymaga
ponownego filtrowania).
SZAMPAN
Domowe wino można także upo-
dobnić do szampana. Sporządzamy
go w mocnych butelkach (oryginalne
wytrzymują ciśnienie 6 atmosfer).
Do butelki wlewamy 10 g koniaku i
60—100 g syropu z cukru (1 kg
cukru rozpuszczamy w 2 l wody).
Butelkę napełniamy winem, pozos-
tawiając nieco miejsca (pod kor-
kiem). Przygotowujemy zmiękczone
w parze lub gorącej wodzie grube
korki. Do butelki wsypujemy
mieszaninę złożoną z 8 g kwasku
cytrynowego i 2 g sody, szybko ko-
rkujemy i zawiązujemy drutem.
Butelki z szampanem przecho-
wujemy w pozycji leżącej w pomie-
szczeniu o możliwie niskiej tempe-
raturze.
Szampana można także przyrzą-
dzić inaczej. Do butelki wlewamy
wino, dodajemy nieco szlachetnych
drożdży (najlepiej Champag-ne) i 10
g cukru. Drożdże i cukier wytworzą w
butelkach ciśnienie 3—4 atmosfer.
Butelki korkujemy zmiękczonymi
korkami o średnicy półtora raza
większej od średnicy szyjki butelki,
zawiązujemy drutem i wynosimy do
chłodnego pomieszczenia.
V. Miody pitne jak wina
markowe
Z miodu pszczelego i soku z różnych owoców możemy przyrządzić znakomite miody
pitne owocowe, zwane także winami miodowymi. Są to napoje wysokiej jakości, bardzo
zbliżone do zagranicznych win markowych, jak burgund, madera, malaga, tokay i innych.
Najbardziej przydatne do wyrobu miodów pitnych są soki otrzymane przez prasowanie
miazgi. Możemy używać zarówno świeżo otrzymanych soków, jak i pasteryzowanych.
Miód rozpuszczamy w zimnej wodzie w garnku emaliowanym (nie obitym), dodajemy
soku i gotujemy nie dłużej niż 15 minut na wolnym ogniu, stale mieszając. Brzeczkę
gotuje się aż do wyszumowania. Po ostudzeniu wlewamy ją do butli, szczepimy matką
drożdżową z pożywką i poddajemy fermentacji. Najczęściej używa się drożdży rasy nr 39
Burgund, nr 37 Madera, nr 36 Malaga i nr 13 Tokay.
Nazwy miodów pitnych owocowych pochodzą od nazw soków.
Agrestniak.
Wyrabia się z brzeczki dwójniaka lub trójniaka. Na 10 l brzeczki dwój-niaka potrzeba 5 l
miodu, 3 l wody i 2 l soku agrestowego. Na 10 l brzeczki trójniaka potrzeba 3,3 l miodu,
5,2 l wody i 1,5 l soku agrestowego.
Berberysiak (kwaśniczak).
Wyrabia się z brzeczki dwójniaka lub trójniaka. Na 10 l brzeczki dwójniaka potrzeba 5 l
miodu, 3,5 l wody i 1,5 l soku z berberysu. Na 10 l brzeczki trójniaka potrzeba 3,3 l miodu,
5,7 l wody i 1 l soku z owoców berberysu. Berberysiak dobrze przechowuje się do 5 lat.
Borowiak.
Wyrabia się z brzeczki dwójniaka lub trójniaka. Na 10 l brzeczki dwójniaka potrzeba 5 l
miodu, 3 l wody i 2 l soku z czerwonych borówek. Na 10 l brzeczki trójniaka potrzeba 3,3 l
miodu, 5,2 l wody i 1,5 l soku z czerwonych borówek.
Czerniczak.
Wyrabia się z brzeczki trójniaka lub czwórniaka. Na 10 l brzeczki trójniaka potrzeba 3,3
l miodu, 4,2 l wody i 2,5 l soku z czarnych borówek. Na 10 l brzeczki czwórniaka potrzeba
2,5 l miodu, 5,5 l wody i 2,5 l soku z czarnych borówek.
Dojrzały czerniczak dorównuje najlepszym winom francuskim. Polecany jest
szczególnie cierpiącym na zaburzenia przewodu pokarmowego.
53
54
Dereniak.
Wyrabia się z brzeczki dwójniaka lub trójniaka. Na 10 l brzeczki dwójniaka potrzeba 5 l
miodu, 3 l wody i 2 l soku z owoców derenia. Na 10 l brzeczki trójniaka potrzeba 3,3 l
miodu, 5,2 l wody i 2 l soku z owoców derenia.
Gruszniak.
Wyrabia się z brzeczki dwójniaka lub trójniaka. Na 10 l brzeczki dwójniaka potrzeba 5 l
miodu, 1—2 l wody i 3—4 l soku z owoców polnych grusz. Na 10 l brzeczki trójniaka
potrzeba 3,3 l miodu, 4 l soku z owoców grusz szlachetnych i 2,7 l soku z owoców
polnych grusz.
Jabłczak.
Wyrabia się z brzeczki dwójniaka lub trójniaka. Na 10 l brzeczki dwójniaka potrzeba 5 l
miodu, 2,5 l soku ze słodkich jabłek, 1,5 l soku z kwaśnych jabłek i 1 l wody. Na 10 l
brzeczki trójniaka potrzeba 3,3 l miodu, 2 l soku ze słodkich jabłek, 1,5 l soku z kwaśnych
jabłek i 3,2 l wody.
Jarzębiniak.
Wyrabia się z brzeczki dwójniaka lub trójniaka. Na 10 l brzeczki dwójniaka potrzeba 5 l
miodu, 3 l wody i 2 l soku z owoców jarzębiny. Na 10 l brzeczki trójniaka potrzeba 3,3 l
miodu, 5,2 l wody i 1,5 l soku z owoców jarzębiny.
Jeżyniak.
Wyrabia się z brzeczki dwójniaka lub trójniaka. Na 10 l brzeczki dwójniaka potrzeba 5 l
miodu, 2,7 l soku z jeżyn i 2,3 l wody. Na 10 l brzeczki trójniaka potrzeba 3,3 l miodu, 4,7 l
wody i 2 l soku z jeżyn.
Maliniak.
Wyrabia się z brzeczki dwójniaka lub trójniaka. Na 10 l brzeczki dwójniaka potrzeba 5 l
miodu, 2,7 l soku z malin i 2,3 l wody. Na 10 l brzeczki trójniaka potrzeba 3,3 l miodu, 4,7 l
wody i 2 l soku z malin.
Śliwiak.
Wyrabia się z brzeczki dwójniaka i trójniaka. Na 10 l brzeczki dwójniaka potrzeba 5 l
miodu, 2,7 l soku ze śliwek i 2,3 l wody. Na 10 l brzeczki trójniaka potrzeba 3,3 l miodu,
4,7 l wody i 2 l soku ze śliwek.
Winogroniak.
Wyrabia się z brzeczki dwójniaka lub trójniaka. Na 10 l brzeczki dwójniaka potrzeba 3,3
l miodu, 5 l soku z winogron i 1,7 l wody. Na 10 l brzeczki trójniaka potrzeba 3,3 l miodu,
3,5 l soku z winogron i 3,2 l wody.
Wiśniak.
Wyrabia się z brzeczki dwójniaka i trójniaka. Na 10 l brzeczki dwójniaka potrzeba 5 l
miodu, 3 l wody i 2 l soku wiśniowego. Na 10 l brzeczki trójniaka potrzeba 3,3 l miodu, 5,2
l wody i 1,5 l soku wiśniowego.
SPIS TREŚCI
l. Jakie wino ................................................................................................................................ 3
Z czego robić .......................................................................................................................... 3
Co decyduje o jakości ............................................................................................................. 3
Jak podawać ........................................................................................................................... 4
W czym podawać wino .............. ............................................................................................5
Napoje z wina ......................................................................................................................... 6
Adonis ..................................................................................................................................... 6
Bambo .................................................................................................................................... 6
Bronx coctail ........................................................................................................................... 6
Cobbler Puszta ....................................................................................................................... 6
Cobbler wermut ...................................................................................................................... 6
Koktajl truskawkowy lub malinowy .......................................................................................... 6
Cytrynowy ............................................................................................................................... 7
Escalation ............................................................................................................................... 7
Flip tokay ................................................................................................................................ 7
Flip owocowy .......................................................................................................................... 7
Guards .................................................................................................................................... 7
Kruszon ................................................................................................................................... 7
Kruszon z poziomkami ............................................................................................................ 7
Kruszon pomarańczowy ......................................................................................................... 7
Kruszon z miętą ...................................................................................................................... 7
Mecenas ................................................................................................................................. 8
Pall Moall ................................................................................................................................ 8
Oueens ................................................................................................................................... 8
Polewka z wina ....................................................................................................................... 8
Poncz l .................................................................................................................................... 8
Poncz II ................................................................................................................................... 8
Poncz sylwestrowy ................................................................................................................. 8
Poncz marynarski ................................................................................................................... 8
Red Top .................................................................................................................................. 8
Rose coctail ............................................................................................................................ 8
Szprycer .................................................................................................................................. 8
Wino grzane ........................................................................................................................... 8
Zupa winna szodowa .............................................................................................................. 8
II. Domowy wyrób win ................................................................................................................. 10
Naczynia i narzędzia ............................................................................................................... 10
Otrzymywanie moszczu ......................................................................................................... 11
Doprawianie moszczu ............................................................................................................. 12
Szczepienie moszczu drożdżami ............................................................................................ 16
Fermentacja nastawu ............................................................................................................. 17
Ściąganie wina ........................................................................................................................ 18
Dojrzewanie wina . . …………………………………………………………………………………19
Filtrowanie wina . ……………………………………………………………………………………. 19
Klarowanie wina ..................................................................................................................... 19
Barwienie i utrwalanie wina .................................................................................................... 20
Przechowywanie wina ............................................................................................................ 22
Sztuczne dojrzewanie ............................................................................................................. 22
Choroby i wady wina ............................................................................................................... 22
III. Przepisy ................................................................................................................................. 24
Wino z agrestu ........................................................................................................................ 24
Wino z agrestu z dodatkiem porzeczek i jabłek ...................................................................... 24
Wino agrestowe mieszane (wieloowocowe) ................................................................... 24—25
Wino z agrestu i porzeczek ..................................................................................................... 26
Wino z agrestu i jabłek ............................................................................................................ 26
Wino z agrestu i gruszek ........................................................................................................ 26
Wino z agrestu mocne ............................................................................................................ 26
Wino z aronii ........................................................................................................................... 26
Wino z berberysu .................................................................................................................... 26
Wino z czarnego bzu .............................................................................................................. 27
Wino z borówek (czarnych jagód) ........................................................................................... 27
Wino z jagód i wiśni ........................................................................................................ 27—28
Wino jagodowe mieszane (wieloowocowe) ............................................................................ 28
Wino z czereśni ..................... …………………………………………………………………28—29
Wino z czereśni i porzeczek .................................................................................................... 29
Wino z czereśni i wiśni ............................................................................................................ 29
55
Wino z derenia ....................... ………………………………………………………………………29
Wino z dyni ............................................................................................................................... 29
Wino z głogu ........................ …………………………………………………………………………30
Wino z gruszek ..................... ……………………………………………………………………….. 30
Gruszniak ......................... ………………………………………………………………………… 30
Wino z gruszek i żurawin .................... …………………………………………………………… 31
Wino z jabłek ...................... …………………………………………………………………... 31—32
Wino ze słodkich jabłek .................... ……………………………………………………………… 32
Wino ze spadów ....................... …………………………………………………………………… 32
Wino z suszonych jabłek ................... ……………………………………………………………. 32
Jabłecznik ........................ …………………………………………………………………………. 32
Wino z jabłek i porzeczek .................... …………………………………………………………… 32
Wino z jabłek i tarek ...................... …………………………………………………………………33
Wino z jabłek, porzeczek i tarek ................ …………………………………………………………33
Wino z jabłek i agrestu .................... …………………………………………………………………33
Wino z jabłek i jarzębiny .................... ………………………………………………………………33
Wino z jabłek i rodzynków .................... …………………………………………………………… 33
Wino z jarzębiny ....................... …………………………………………………………………… 33
Wino z jeżyn ........................ …………………………………………………………………………34
Wino z jeżyn i jagód ...................... ………………………………………………………………… 34
Wino jeżynowe mieszane (wieloowocowe) .............. ………………………………………………34
Wino z malin ........................ ………………………………………………………………………… 35
Wino z morwy ........................ ……………………………………………………………………… 36
Wino z łochyń (borówek bagiennych) ................ ………………………………………………… 36
Wino z łochyń mieszane (wieloowocowe) .............. …………………………………………… 36
Wino z pigwowca ....................... …………………………………………… ………………………36
Wino z pomidorów ...................... …………………………………………… …………………… 36
Wino z porzeczek białych lub czerwonych .............. …………………………………………… 37
Wino z porzeczek białych, czarnych i czerwonych ........... ………………………………………38
Wino porzeczkowe mieszane (wieloowocowe) ............. ………………………………………… 39
Wino z czarnych porzeczek ................. …………………………………………… ……….. 39—40
Wino z rabarbaru ....................... …………………………………………… ……………………… 40
Wino z rodzynków .................... …………………………………………………………… …40—41
Wino z dzikiej róży .................... …………………………………………………………… ...41—42
Wino z ryżu ......................... …………………………………………… ……………… …………...42
Wino ze śliwek ...................... …………………………………………… …………………….42—43
Wino z suszonych śliwek .................... …………………………………………… ……………… 43
Wino z truskawek ..................... …………………………………………… ……………… …43—44
Wino z wiśni ...................... .. …………………………………………… ……………… … 44—45
Wino z wiśni i jagód ...................... .. …………………………………………… ……………… 45
Wino wiśniowe mieszane (wieloowocowe) .............. .. ………………………………………… 45
Wino z winogron ....................... .. …………………………………………… ……………… …46
Wino z żyta ....................... .. …………………………………………… ……………… … 46—47
Wino z żyta i rodzynków .................... .. …………………………………………… …………… 47
IV. Uszlachetnianie wina domowej roboty ............... .. ………………………………………… 48
Wino typu wermut .................... .. …………………………………………… …………… 48—49
Wermut z ryżu ........................ .. …………………………………………… ……………… …….49
Wino typu tokay ..................... .. …………………………………………… ……………… 49—50
Wino typu bordoskiego ..................... .. …………………………………………… …………… ..50
Wino typu malaga .................... .. …………………………………………… ……………… 50—51
Wino typu portwein .................... .. …………………………………………… …………… ..51—52
Wino typu madera ...................... .. …………………………………………… ……………………52
Szampan .......................... .. …………………………………………… ……………… … ……….52
V. Miody pitne ... jak wina markowe ................. .. …………………………………………… ….. 53
Agrestniak ......................... .. …………………………………………… ……………… ………..53
Berberysiak (kwaśniczak) .................... .. …………………………………………… ……………53
Borowiak .......................... .. .. …………………………………………… ……………… ……….53
Czerniczak ......................... .. …………………………………………… ……………… ……… 53
Dereniak .......................... .. .. …………………………………………… ……………… ………54
Gruszniak ......................... .. .. …………………………………………… ……………… ……. 54
Jabłczak .......................... .. .. …………………………………………… ……………… ………..54
Jarzębiniak ......................... .. .. …………………………………………… …………………….. 54
Jeżyniak .......................... .. .. …………………………………………… ……………………….. 54
Maliniak .......................... .. .. …………………………………………… ……………………….. 54
Sliwiak .......................... .. .. …………………………………………… ………………………… 54
Winogroniak ........................ .. .. …………………………………………… …………………... 54
Wiśniak .......................... .. .. …………………………………………… ……………………….. 54
56
BIBLIOGRAFIA
1. M. Brzozowska, Bączkiewicz: Desery i napoje. Warszawa 1985.
2. A. Cerski: Koktajle, nalewki, wina, miody i piwa domowym sposobem. Poznań WWP.
3. J. Cieślak: Domowy wyrób win, miodów pitnych, wódek, likierów i koktajlów. Warszawa 1976,
Watra.
4. L. Ćwierciakiewiczowa: Jedyne praktyczne przepisy... wódek, likierów, win — reprint z 1885 r.
5. B. Kalkhoff: My i nasi goście. Warszawa 1970.
6. M. Mering: Domowe przetwory z owoców i warzyw. Warszawa 1975, Watra.
7. M i S. Pempel: Napoje na różne okazje. Warszawa 1985. Wyd. Spół.
8. W. Perkowicz: Domowy wyrób win i miodów pitnych. Warszawa, 1955 PWG.
9. Praca zbiorowa: Kuchnia polska. Warszawa 1976.
10. Praca zbiorowa: Kuchnia warszawska. Warszawa 1963 WPLiS.
11. Praca zbiorowa: Mały poradnik gospodyni — wiosna-lato. Olsztyn OWP.
12. K. Pyszkowska: Przetwory w gospodarstwie domowym. Warszawa 1986. PWRiL.
13. Z. Skrodzka: Kompoty, marynaty, dżemy, przetwory domowe. Warszawa 1985. Watra.
14. M. Śliwińska, R. Rejman: Nowoczesna praktyczna książka kucharska. Kraków 1947 KTW.
15. M. Wojtacki: Produkty pszczele i przetwory miodowe. Warszawa 1975 PWRiL.
16. Wycinki z czasopism, przepisy ze starych zniszczonych książek, notatki, zbierane w ciągu
wielu lat, a których pochodzenia nie dało się zidentyfikować.
57
58
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
Markowe Wina Owocowe B Pilarek
Najpopularniejsze wina z owoców
Przepisy na wina, MIESZANKI OWOCOWE, Mieszanki Owocowe
Przepisy na wina www.ajo.pl, Wino z owoców dzikiej róży
Diagnoza rynku warzyw i owocow
Wykład 3 Procesy Markowa Pritn
maszyny do zbioru warzyw i owocĂłw
Historia wina
111 114 Markowska Rehabilitacja foniatryczna
karta kosz owoców z modeliną
Drzewa owocowe(1)
Zagospodarowanie produktów ubocznych przemysłu owocowo warzywnego
Mrożonki owocowe i warzywne, Ciekawostki żywieniowe
Wina - przepisy różne nr 5, { Winiarstwo - Browarnictwo - Gorzelnictwo }
Jak określić moc wina, Balum Balum, Wina, Nalewki, Wódki - Domowy Wyrób
WYWAR Z OWOCÓW ŚWIEŻYCH I SUSZONYCH by Górochmura
Kapusta kiszona z grochem, Przepisy na wina
Tort owocowy siostry Anastazji, ciasta siostry anastazji
W moim domu Markowska, psychologia
więcej podobnych podstron