„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Danuta Malak
Barbara Jakubowska

Prowadzenie gospodarki produktami żywnościowymi
512[05].O1.03

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Milena Hanna Dymna
mgr inż. Grażyna Holdenmayer




Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska




Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz












Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].01.03
Prowadzenie gospodarki produktami żywnościowymi, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Przykładowe scenariusze zajęć

7

5. Ćwiczenia

11

5.1. Podział produktów spożywczych. Organizacja stanowiska pracy

11

5.1.1. Ćwiczenia

11

5.2. Rodzaje opakowań do produktów spożywczych. Znakowanie produktów

spożywczych

14

5.2.1. Ćwiczenia

14

5.3. Normy jakościowe surowców. Ocena jakości żywności

18

5.3.1. Ćwiczenia

18

5.4. Układ funkcjonalny zakładów gastronomicznych. Rodzaje magazynów

21

5.4.1. Ćwiczenia

21

5.5. Warunki przechowywania środków żywności. Zasady zapobiegania

zmianom zachodzącym w środkach żywnościowych podczas
przechowywania

23

5.5.1. Ćwiczenia

23

5.6. Urządzenia chłodnicze. Dokumentacja magazynowa

27

5.6.1. Ćwiczenia

27

5.7. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej

oraz ochrony środowiska dotyczące realizacji zadań zawodowych

32

5.7.1. Ćwiczenia

32

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

34

7. Literatura

48

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kucharz małej gastronomi.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze szczególnym

uwzględnieniem:

−

pokazu z objaśnieniem,

−

ć

wiczeń praktycznych.

−

tekstu przewodniego,

−

instruktażu.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od

samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel

może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych wielokrotnego
wyboru.

W tym rozdziale podano również:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktacje zadań,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów od początku trwania
nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].O1

Podstawy zawodu

512[05].O1.01

Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny

pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony

ś

rodowiska

512[05].O1.02

Wykorzystanie produktów spożywczych jako

ź

ródła składników pokarmowych

512[05].O1.03

Prowadzenie gospodarki produktami

żywnościowymi

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy,

−

charakteryzować grupy produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych
i ich wykorzystanie,

−

znać zasady dotyczące przestrzegania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej i ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

dokonać klasyfikacji produktów spożywczych według pochodzenia i wartości odżywczej,

−

zinterpretować informacje umieszczone na etykietach produktów spożywczych,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

posłużyć się normami dotyczącymi oceny jakości surowców,

−

dokonać oceny jakości surowców, półproduktów oraz innych wyrobów kulinarnych,

−

dokonać klasyfikacji opakowań stosowanych do dystrybucji żywności,

−

dobrać opakowania do produktów spożywczych,

−

dokonać podziału żywności ze względu na warunki przechowywania,

−

określić warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów,

−

scharakteryzować układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego,

−

określić rodzaje magazynów w zakładach gastronomicznych,

−

rozróżnić urządzenia chłodnicze,

−

dobrać urządzenia chłodnicze użytkowane w części magazynowej, produkcyjnej
i ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego,

−

określić zależność między jakością żywności a zachowaniem łańcucha chłodniczego,

−

rozróżnić ubytki naturalne i określić przyczyny ich powstawania,

−

zastosować zasady zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym podczas
przechowywania surowców,

−

przyjąć towar do magazynu zgodnie z fakturą i zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej,

−

dokonać zapisów w dokumentacji magazynowej,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Kucharz małej gastronomi 512[05]

Moduł:

Podstawy zawodu 512[05].01

Jednostka modułowa:

Prowadzenie gospodarki produktami
ż

ywnościowymi 512[05].O1.03

Temat: Rodzaje opakowań do produktów spożywczych.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności klasyfikowania opakowań do produktów

spożywczych.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

dokonać klasyfikacji opakowań stosowanych do dystrybucji żywności,

−

dobrać opakowania do produktów spożywczych,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa pracy przy manipulacji opakowaniami w obrocie
towarowym.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

pogadanka.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w grupach.

Czas: 3 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

opakowania produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

kolorowe kartki formatu A4,

−

pisaki kolorowe.

Przebieg zajęć:

1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów lekcji.
3. Omówienie klasyfikacji opakowań i znaków manipulacyjnych stosowanych

w transporcie opakowań.

4. Realizacja tematu:

−

nauczyciel podaje treść ćwiczeń, których celem jest nabycie umiejętności klasyfikowania
opakowań i odczytywania zawartych na nich informacji:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Ćwiczenie 1

Zgromadź metalowe, szklane, papierowe, drewniane, i plastikowe opakowania

ś

rodków żywnościowych. Dokonaj przeglądu opakowań, określ ich funkcję i zakreśl

kółkiem opakowania bezpośrednie.

Wskazówki do realizacji

−

uczniowie powinni zapoznać się z materiałem nauczania i zgromadzonymi
opakowaniami, a następnie posegregować opakowania według rodzaju materiałów,
z których zostały wykonane,

−

uczniowie powinni określić spełnianą przez nie funkcję oraz zaznaczyć opakowania
bezpośrednie.

Ćwiczenie 2

Obejrzyj dokładnie opakowania trzech produktów spożywczych. Wypisz informacje

umieszczone na opakowaniach i zinterpretuj je.

Wskazówki do realizacji

−

uczniowie powinni wybrać trzy różne opakowania produktów spożywczych, wypisać
zawarte na nich formacje,

−

uczniowie powinni zwrócić szczególną uwagę na informacje zawarte na
opakowaniach transportowych,

−

wyniki prac uczniowie powinni zanotować na kolorowych kartkach i zaprezentować
na forum grupy.

Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, wskazując na zaangażowanie uczniów w ich
realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność wykonanych ćwiczeń do opanowania
nowej wiedzy i dalszej pracy w jednostce modułowej.

Praca domowa
Wyszukaj opakowania transportowe ze wszystkimi poznanymi znakami manipulacyjnymi.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

uczniowie naklejają kolorowe karteczki na specjalnym arkuszu ze swoją oceną przebiegu
zajęć, organizacji zajęć, zdobytej na zajęciach wiedzy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

……………….………….………….

Modułowy program nauczania:

Kucharz małej gastronomi 512[05]

Moduł

Podstawy zawodu 512[05].01

Jednostka modułowa:

Prowadzenie gospodarki produktami
ż

ywnościowymi 512[05].O1.03

Temat: Podział produktów spożywczych. Organizacja stanowiska pracy.

Cel ogólny: Kształtowanie

umiejętności

klasyfikowania

produktów

spożywczych

i organizowania stanowiska pracy.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

wyjaśnić różnice między półproduktem a produktem,

−

określić kryteria podziału produktów spożywczych,

−

dokonać klasyfikacji produktów spożywczych według pochodzenia, wartości odżywczej
i stopnia przetworzenia,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii,

−

określić kierunek ruchu rąk podczas wykonywania określonej operacji technologicznej,

−

określić kierunek wykonywanych czynności w zmywalni.

Metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

pogadanka.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w parach.

Czas: 3 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

schemat „Podział środków spożywczych”,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4, A3.

Przebieg zajęć:

1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów lekcji.
3. Omówienie materiału nauczania: Podział

produktów

spożywczych.

Organizacja

stanowiska pracy.

4. Realizacja tematu:

−

uczniowie indywidualnie zapoznają się z materiałem nauczania z poradnika dla
ucznia i z literatury uzupełniającej,

−

nauczyciel podaje treść ćwiczeń, których celem jest nabycie umiejętności
klasyfikowania produktów spożywczych i organizowania stanowiska pracy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

−

nauczyciel przed wykonaniem kolejnych ćwiczeń omawia zakres zadań, zwraca
uwagę na sposoby ich realizacji oraz zwraca uwagę na możliwość wykorzystania
różnych źródeł informacji i środków dydaktycznych.

Ćwiczenie 1

Wpisz w tabelę przykłady produktów, wybierając je z podanych receptur.

Pochodzenie

Przykład

1

roślinne

2

zwierzęce

3

mieszane

Sałatka z sera i orzechów:

−

ser żółty

250 g

−

orzechy włoskie 150 g

−

majonez

100 g

Chłodnik z kwaśnego mleka:

−

mleko zsiadłe

1.25 dcm³

−

buraki

300 g

−

ogórki świeże

250 g

−

koperek

10 g

−

szczypior

20 g

−

jaja

2 szt.

−

cukier, sól

Ćwiczenie 2

Dokonaj podziału produktów spożywczych ze względu na wartość odżywczą

na podstawie dowolnie wybranych dwudziestu produktów.

Ćwiczenie 3

Zorganizuj stanowisko pracy do ręcznego rozdrobnienia ziemniaków.

Wskazówki do realizacji

−

uczniowie w parach wykonują ćwiczenia,

−

uczniowie prezentują wyniki swoich prac i dyskutują nad wyciągniętymi wnioskami,

−

uczniowie porządkują stanowisko pracy,

−

nauczyciel obserwuje pracę uczniów i w razie problemów udziela rad i wskazówek.

Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, wskazując na zaangażowanie uczniów w ich
realizacji i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność wykonanych ćwiczeń do opanowania
wiedzy na temat klasyfikacji środków spożywczych i organizowania stanowiska pracy.

Praca domowa
Wyszukaj w swoim jadłospisie produkty: białkowe, węglowodanowe, witaminowe-mineralne
i tłuszczowe.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia na po zakończonych zajęciach:

−

wypowiedzi uczniów na temat trudności zadań.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

5. ĆWICZENIA

5.1. Podział produktów spożywczych. Organizacja stanowiska

pracy

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wpisz w tabelę przykłady produktów, wybierając je z podanych receptur.

Pochodzenie

Przykład

1

roślinne

2

zwierzęce

3

mieszane

Sałatka z sera i orzechów:

−

ser żółty

250 g

−

orzechy włoskie

150 g

−

majonez

100 g

Chłodnik z kwaśnego mleka:

−

mleko zsiadłe

1.25 dcm³

−

buraki

300 g

−

ogórki świeże

250 g

−

koperek

10 g

−

szczypior

20 g

−

jaja

2 szt.

−

cukier, sól

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponujemy, aby uczniowie pracowali indywidualnie. Efektem pracy
powinna być wypisana w tabeli produkty spożywcze, na podstawie informacji zawartych
w materiale nauczania i w tekście ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeczytać produkty spożywcze zawarte w recepturach,
3) przyporządkować podane produkty do określonej grupy pochodzenia,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

pogadanka,

−

ć

wiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

schemat „Podział środków spożywczych”,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4, A3.

Ćwiczenie 2

Dokonaj podziału produktów spożywczych ze względu na wartość odżywczą na

podstawie dowolnie wybranych dwudziestu produktów.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponujemy, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy
powinien być dokonany podział produktów spożywczych ze względu na wartość odżywczą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeanalizować podział produktów spożywczych pod względem wartości odżywczej,
3) dokonać analizy wybranych produktów spożywczych pod kątem wartości odżywczej,
4) przyporządkować produkty do określonej grupy,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

pogadanka,

−

ć

wiczenia.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

schemat „Podział środków spożywczych”,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4, A2.

Ćwiczenie 3

Zorganizuj stanowisko pracy do ręcznego rozdrobnienia ziemniaków.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania z uwzględnieniem przepisów bhp podczas wykonywania czynności w pracowni
technologicznej. Proponujemy, aby uczniowie zapoznali się z materiałem nauczania
a następnie pracując w parach przygotowali surowce oraz narzędzia pracy. Efektem pracy
powinno być zorganizowane stanowisko pracy do ręcznego rozdrabniania ziemniaków.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zdefiniować pojęcia: surowiec, półprodukt ,
3) przypomnieć

jaki

obowiązuje

kierunek

pracy

przy

wykonywaniu

czynności

produkcyjnych,

4) przygotować surowce i odpowiednie narzędzia,
5) zorganizować stanowisko pracy w taki sposób, abyś nie musiał co chwilę odrywać się od

pracy w celu poszukiwania niezbędnego sprzętu, surowców czy narzędzi,

6) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja,

−

instruktaż,

−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

schemat „Organizacja stanowiska pracy”,

−

surowce,

−

narzędzia i sprzęt niezbędne do wykonania ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

5.2. Rodzaje opakowań do produktów spożywczych. Znakowanie

produktów spożywczych

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zgromadź metalowe, szklane, papierowe, drewniane, i plastikowe opakowania środków

ż

ywnościowych. Dokonaj przeglądu opakowań, określ ich funkcję i zakreśl kółkiem

opakowania bezpośrednie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponujemy, aby uczniowie pracowali w grupach. Efektem pracy
powinno być: zestawienie zawierające informacje dotyczące rodzaju materiału, z których
wykonano opakowania, oraz zakreślenie opakowań jednostkowych i podanie rodzaju
zawartych w nich produktów żywnościowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zgromadzić różnorodne opakowania,
3) posegregować opakowania według rodzaju materiałów z których zostały wykonane,
4) dla każdego opakowania określić spełnianą przez niego funkcję,
5) zakreślić opakowania jednostkowe, ustalić rodzaj zapakowanych w nich produktów,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

pokaz z objaśnieniem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

opakowania produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4, A1,

−

pisaki kolorowe,

−

kolorowe kartki format A4.

Ćwiczenie 2

Obejrzyj dokładnie opakowania trzech produktów spożywczych. Wypisz informacje

umieszczone na opakowaniach i zinterpretuj je.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponujemy, aby uczniowie pracowali w grupach. Efektem pracy
powinny być wypisane i omówione wszystkie informacje umieszczone na wybranych
opakowaniach transportowych i jednostkowych. Szczególną uwagę należy zwrócić na znaki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

manipulacyjne zawarte na opakowaniach transportowych i określić ich znaczenie podczas
transportu i składowania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać opakowania trzech różnych produktów spożywczych,
3) wypisać informacje zawarte na opakowaniach,
4) zinterpretować informacje,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

opakowania produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1, A4,

−

pisaki kolorowe,

−

kolorowe kartki format A4.

Ćwiczenie 3

Dokonaj

oględzin

opakowania

jednostkowego

dowolnie

wybranego

produktu

spożywczego. Odczytaj informacje zawarte na etykiecie, zwracając uwagę na termin
przydatności do spożycia. Oceń przydatność produktu do spożycia.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie. Efektem pracy
powinny być wypisane i omówione wszystkie informacje umieszczone na opakowaniu
jednostkowym. Szczególną uwagę należy zwrócić na termin przydatności do spożycia i na tej
podstawie ocenić przydatność produktu do produkcji potraw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać produkt spożywczy,
3) odczytać informacje zawarte na etykiecie,
4) wypisać datę trwałości produktu,
5) określić przydatność produktu do spożycia,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

opakowania produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4, A1,

−

pisaki kolorowe.

Ćwiczenie 4

Przeanalizuj informację żywieniową na opakowaniach. Uszereguj produkty według

wzrastającej wartości energetycznej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponujemy, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy
powinny być wypisane produkty spożywcze według wzrastającej wartości energetycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przynieść różnorodne produkty żywnościowe,
3) przeanalizować informacje żywieniową na opakowaniach produktów żywnościowych,
4) odczytać wartość energetyczną produktów spożywczych,
5) wypisać produkty spożywcze według wzrastającej wartości energetycznej,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

opakowania produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

kolorowe kartki formatu A4.

Ćwiczenie 5

Sporządź listę 10 najczęściej spożywanych przez ciebie produktów spożywczych.

Przeanalizuj informacje zawarte na ich opakowaniach. Ustal, które z tych produktów
są źródłem białka.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie. Efektem pracy
powinno być zestawienie zawierające produkty będące źródłem białka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać dziesięć najczęściej spożywanych przez siebie produktów spożywczych,
3) odczytać informacje zawarte na ich opakowaniach,
4) sporządzić wykaz produktów zawierających w swym składzie białka, zaprezentować na

forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

opakowania produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

kolorowe kartki format A4.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

5.3. Normy jakościowe surowców. Ocena jakości żywności

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj przeglądu norm jakościowych dla wybranych przetworów mleczarskich

i tłuszczów roślinnych. Zapoznaj się z układem poszczególnych norm i ich treścią.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach. Nauczyciel
przedstawia normy jakościowe dla przetworów mleczarskich i tłuszczów roślinnych.
Uczniowie zapoznają się z ich układem i treścią. Efektem pracy powinno być zestawienie
zawierające informacje uzyskane z norm na temat wybranych produktów spożywczych ze
szczególnym zwróceniem uwagi na ocenę ich jakości.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać różne rodzaje tłuszczów i przetworów mleczarskich,
3) przeanalizować normy przedmiotowe określające jakość wybranych produktów,
4) wypisać informacje, które znalazł w normach na temat wybranych przetworów

mlecznych,

5) przedstawić na forum grupy swoje spostrzeżenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

katalog norm,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

kolorowe kartki formatu A4.

Ćwiczenie 2

Przeprowadź ocenę jakości masła uwzględniając barwę, smak, zapach i konsystencję.

Porównaj ją z normą przedmiotową.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach. Należy udostępnić
im normy przedmiotowe dla przetworów mleczarskich, oraz próbki masła. Do wykonania
ć

wiczenia uczniowie powinni dobrać narzędzia pracy i zastawę do degustacji masła. Efektem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

pracy powinno być porównanie przeprowadzonej oceny jakości masła z normą
przedmiotową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać odpowiednią normę przedmiotową,
3) przygotować próbki masła,
4) przygotować narzędzia i zastawę do degustacji,
5) przeprowadzić ocenę podanych cech masła,
6) porównać je z normą przedmiotową,
7) zaprezentować wyniki prac na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

katalog norm,

−

narzędzia, sprzęt i zastawa do degustacji,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

kolorowe kartki formatu A4.

Ćwiczenie 3

Zapoznaj się z treścią kilku przepisów kulinarnych. Ustal czy zawierają one wszystkie

niezbędne informacje, jakie powinny zawierać receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach. Należy udostępnić
im literaturę, w której mogą wyszukać receptury potraw. Efektem pracy powinny być
wyszukane i zatwierdzone przez nauczyciela prawidłowo skonstruowane receptury potraw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać przepisy kulinarne,
3) wynotować dane zawarte w recepturach,
4) porównać z normą określającą jakie informacje powinna zawierać receptura,
5) zaprezentować swoją ocenę na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

−

praca z tekstem,

−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

kartki formatu A4.

Ćwiczenie 4

Oceń jakość konserwy z zielonego groszku metodą punktową za pomocą schematu oceny

pięciopunktowej. Wyniki zapisz w karcie oceny. Odczytaj z informacji na opakowaniu jaki
jest termin przydatności przetworu do spożycia. Na podstawie karty oceny i informacji na
etykiecie oceń przydatność przetworu do produkcji potraw.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach. Należy udostępnić
im produkt żywnościowy, schemat oceny punktowej produktu, oraz kartę oceny w skali
pięciopunktowej. Do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni dobrać narzędzia pracy
i zastawę do degustacji. Efektem pracy powinna być uzyskana ocena przydatności przetworu
do produkcji potraw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wypisać informacje zawarte na etykiecie opakowania,
2) przeczytać schemat oceny punktowej konserwy z zielonego groszku,
3) otworzyć konserwę, oddzielić zalewę od groszku,
4) przeprowadzić ocenę według określonych wyróżników jakości,
5) wyniki oceny zapisać w karcie oceny przetworu metodą pięciopunktową, ocenić

przydatność przetworu do produkcji, zaprezentować swoją ocenę na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

produkt żywnościowy,

−

narzędzia pracy i naczynia stołowe do degustacji,

−

schemat oceny punktowej konserwy z zielonego groszku,

−

karta oceny przetworu metodą pięciopunktową,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

kartki kolorowe formatu A4.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

5.4. Układ funkcjonalny zakładów gastronomicznych. Rodzaje

magazynów

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaprojektuj układ pomieszczeń w stołówce szkolnej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponujemy, aby uczniowie, pracując w parach zapoznali się ze schematem
powiązań funkcjonalnych pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym oraz przeanalizowali
zakres prowadzonej działalności w stołówce szkolnej. Efektem pracy powinien być
zaprojektowany układ pomieszczeń w stołówce szkolnej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się ze schematem powiązań funkcjonalnych pomieszczeń zakładu

gastronomicznego,

3) przeanalizować zakres prowadzonej działalności produkcyjnej w stołówce szkolnej,
4) dobrać rodzaje pomieszczeń do prowadzonej działalności,
5) zaprojektować układ funkcjonalny pomieszczeń w stołówce szkolnej,
6) ocenić zaprojektowany plan sytuacyjny zakładu pod kątem funkcjonalności pomieszczeń,
7) wytyczyć drogi czyste i brudne,
8) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

ć

wiczenia,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plan sytuacyjny zakładu gastronomicznego,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A2, A4.

Ćwiczenie 2

Na planie sytuacyjnym zakładu gastronomicznego zaznacz pomieszczenia magazynowe.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponujemy, aby uczniowie pracując w parach, zaznaczyli pomieszczenia
magazynowe , korzystając z podanych planów sytuacyjnych. W tym celu należy przygotować
plany sytuacyjne i arkusze papieru formatu A2, na które uczniowie przeniosą powiększony
dział magazynowy i zaznaczą na nim poszczególne magazyny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się z planem sytuacyjnym zakładu, pod kątem układu funkcjonalnego

pomieszczeń,

3) zaznaczyć pomieszczenia magazynowe,
4) wyciągnąć wnioski,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

ć

wiczenia.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plan sytuacyjny zakładu gastronomicznego,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4, A2.

Ćwiczenie 3

Korzystając z projektu wybranego zakładu gastronomicznego zaznacz drogi brudne oraz

czyste.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponujemy, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinny być
zaznaczone drogi czyste i brudne na planie sytuacyjnym wybranego zakładu
gastronomicznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się z planem sytuacyjnym zakładu pod kątem układu funkcjonalnego

pomieszczeń,

3) zaznaczyć drogi czyste oraz brudne,
4) wyciągnąć wnioski,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

ć

wiczenia.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plan sytuacyjny zakładu gastronomicznego,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4, A2.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

5.5. Warunki przechowywania środków żywności. Zasady

zapobiegania

zmianom

zachodzącym

w

środkach

żywnościowych podczas przechowywania

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Połącz w pary surowiec i proces który może w nim zachodzić w czasie przechowywania.

Określ czy są to procesy korzystne czy niekorzystne.

1. ziemniaki

a. dojrzewanie

2. jabłka, marchew

b. autoliza

3. sery, banany

c. transpiracja

4. mąka

d. oddychanie (utlenianie)

5. mięso

e. kiełkowanie

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

realizacji. Proponujemy, aby uczniowie pracowali w parach. Głównym celem ćwiczenia jest
nabycie umiejętności zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym podczas
przechowywania żywności. Uczniowie powinni dokładnie przeanalizować procesy
przebiegające w produktach żywnościowych w czasie ich magazynowania.
Efektem pracy powinno być zestawienie zgodnie z poleceniem i zaprezentowanie go na
forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) określić procesy, które zachodzą w przechowywanych produktach żywnościowych,
3) przyporządkować procesy surowcom, w których mogą one zachodzić w czasie

przechowywania,

4) określić czy są to procesy korzystne czy niekorzystne dla przechowywanych surowców
5) wyniki zaprezentować na forum grupy,
6) uzasadnić swój wybór.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusze papieru formatu A4, A2,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Opracuj instrukcje dotyczące warunków przechowywania: kaszy jęczmiennej,

ziemniaków i smalcu w zakładzie gastronomicznym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

realizacji. Proponujemy, aby uczniowie pracowali w grupach. Nauczyciel udostępnia
literaturę zawierającą informacje o warunkach przechowywania produktów spożywczych.
Efektem pracy powinny być instrukcje przechowywania wybranych surowców w magazynach.
Wyniki każdy zespół powinien przedstawić na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale lub literaturze warunki przechowywania poszczególnych grup

produktów spożywczych,

3) napisać instrukcję w formie tabeli,
4) zaprezentować wyniki próby na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

wzór instrukcji,

−

arkusze papieru A2,

−

materiały i przybory piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Opracuj listę działań mających na celu zapobieganie niekorzystnym zmianom podczas

przechowywania poszczególnych grup produktów spożywczych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

realizacji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach.
Efektem pracy powinno być opracowanie działań zapobiegających niekorzystnym zmianom
podczas przechowywania produktów spożywczych. Wyniki każdy zespół powinien
przedstawić na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale lub literaturze warunki przechowywania poszczególnych grup

produktów spożywczych,

3) opracować listę działań,
4) zaprezentować wyniki próby na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

ć

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusze papieru formatu A2, A4,

−

materiały i przybory piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

Zaznacz znakiem „x” w odpowiednim miejscu w niżej podanej tabeli przyczyny

powstawania ubytków: naturalnych i nadzwyczajnych.

Przyczyny powstawania

ubytków

Ubytki naturalne

Ubytki nadzwyczajne

warunki przechowywania

czynności życiowe
zachodzące w surowcach

niewłaściwe opakowanie

rozkurz podczas rozważania

nieodpowiednie warunki
składowania

zbyt długie przechowywanie

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

realizacji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie.

Efektem pracy powinno być rozróżnianie ubytków powstających w czasie

magazynowania produktów spożywczych i zestawienie ich w powyższej tabeli. Wyniki każdy
zespół powinien przedstawić na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) określić przyczyny powstawania ubytków magazynowych w tabeli,
3) przyporządkować podane przyczyny do ubytków naturalnych bądź nadzwyczajnych,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

ć

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusze papieru formatu A4 i A2,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

Ćwiczenie 5

Oblicz wielkość ubytków naturalnych dla ziemniaków przechowywanych w odpowiednich

warunkach magazynowania po 5 miesiącach.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuję, aby uczniowie pracując indywidualnie, odszukali w materiale lub
w normach, wysokość ubytków naturalnych dla ziemniaków. Następnie obliczyli procentową
wielkość ubytków dla ziemniaków, a wyniki pracy zaprezentowali na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w materiale lub w normach wysokość ubytków dla poszczególnych grup

ś

rodków żywnościowych,

3) obliczyć procentową wielkość ubytków naturalnych dla ziemniaków podczas ich

przechowywania,

4) zaprezentować wyniki obliczenia na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

pogadanka,

−

ć

wiczenia.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

normy określające „dopuszczalną wielkość ubytków naturalnych różnych środków
ż

ywnościowych”,

−

kalkulator,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4, A2.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

5.6. Urządzenia chłodnicze. Dokumentacja magazynowa

5.6.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Scharakteryzuj wybrane urządzenia chłodnicze i zaznacz na planie sytuacyjnym ich

rozmieszczenie

w

części

magazynowej,

produkcyjnej

i

ekspedycyjnej

zakładu

gastronomicznego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponujemy, aby uczniowie pracując w parach odszukali w różnych źródłach
informacje na temat urządzeń chłodniczych, wybrali jedno z nich i dokonali jego
charakterystyki. Następnie umieścili dane urządzenie na planie sytuacyjnym zakładu
w odpowiedniej jego części i efekt swojej pracy zaprezentowali na forum grupy. Mogą
wykorzystać do tego komputer z przyłączem do Internetu. Przed i w trakcie wykonywania
ć

wiczenia

nauczyciel

powinien

przypominać

zasady

bhp

użytkowania

sprzętu

elektronicznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) odszukać w literaturze i w materiale informacji na temat wybranego urządzenia

chłodniczego oraz przygotować jego opis,

3) zapoznać się z planem sytuacyjnym restauracji,
4) rozmieścić urządzenia na planie sytuacyjnym restauracji,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

praca z komputerem,

−

sporządzanie notatek,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ć

wiczenia.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plan sytuacyjny,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze formatu A4, A3.

Ćwiczenie 2

Opracuj łańcuch chłodniczy dla produktu spożywczego – lodów, aby zostały zachowane

ich cechy jakościowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponujemy, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem powinien być
opracowany łańcuch chłodniczy dla lodów, uwzględniając wszystkie jego ogniwa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wymienić ogniwa łańcucha chłodniczego dla produktów spożywczych,
3) opracować łańcuch chłodniczy dla lodów,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

metoda tekstu przewodniego,

−

dyskusja dydaktyczna.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

schemat łańcucha chłodniczego,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze formatu A4, A3.

Ćwiczenie 3

Na podstawie „Karty dostawy towaru” sporządź listę parametrów podlegających kontroli.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponujemy, aby uczniowie pracując w parach zapoznali się z materiałem im
przedstawionym i sporządzili listę parametrów podlegających kontroli podczas dostawy
towaru. Należy skopiować „Kartę dostawy towaru” i wyposażyć nią stanowisko pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się z „Kartą dostawy towaru”,
3) opracować listę parametrów podlegających kontroli podczas dostawy towaru,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

ć

wiczenia,

−

pogadanka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

„Karta dostawy towaru”,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4, A3.

Ćwiczenie 4

Na podstawie zapotrzebowania na artykuły żywnościowe wypełnij „Zlecenie wydania

z magazynu artykułów żywnościowych”.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponujemy, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy
powinno być wypełnione „Zlecenie wydania z magazynu artykułów żywnościowych” na
podstawie zapotrzebowania na artykuły żywnościowe. Należy skopiować kartę – „Zlecenie
wydania z magazynu artykułów żywnościowych” oraz przygotować zapotrzebowania na
artykuły żywnościowe i wyposażyć nimi stanowisko pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeczytać listę zapotrzebowania na artykuły żywnościowe,
3) wypełnić zlecenie wydania z magazynu artykułów spożywczych,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z materiałem drukowanym,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ć

wiczenia.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

„Zlecenie wydania z magazynu środków żywnościowych”,

−

lista – zapotrzebowanie na artykuły żywnościowe,

−

materiały i przybory piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

ZAŁ. 1

KARTA DOSTAWY TOWARU

Data przyjęcia towaru:

Towar:

Godzina przyjęcia towaru

Nr
zamówienia:

Dokument
dostawy:

Parametry podlegające kontroli

Zgodne:

Niezgodne:

Uwagi:

Zgodność z zamówieniem (rodzaj, ilość)

Ocena warunków transportu:

1. czystość środka transportu

2. higiena osobista dostawcy

3. temperatura przewozu towaru:

– surówki 0 do +4C,

– mięso –1 do +4C,

– ryby świeże 0 do +4C

– mrożonki ≤ –18C,

– chłodzone wrażliwe +8°C

Stan opakowań zbiorczych
jednostkowych, obecność szkodników

Termin przydatności do spożycia (data
minimalnej trwałości)

Ś

wiadectwo kontroli jakości towaru

Ocena sensoryczna (wygląd, barwa,
konsystencja, zapach)

Decyzja o dostawie towaru:

przyjęto/ nie przyjęto*

Przyjmujący dostawę:


…………………………………………

(imię i nazwisko, podpis)

Dostawca: (kierowca):


……………………………………………………..

(imię i nazwisko, podpis)

*niepotrzebne skreślić

Zlecenia ogólne

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

Pieczęć zakładu

Sprawdził:

data: …………………………….
podpis: ………………………….

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

ZAŁ. 2

Zlecenie wydania z magazynu artykułów żywnościowych

Ilość artykułów

Wartość artykułów wydanych

Cena

jednostkowa

Wartość

Nazwa

artykułu

Jednostka

miary

Zapotrzebowanych

Wydanych

zł

gr

zł

gr

1

2

3

4

5

6

Razem zł

Sporządził

Zlecił

Wydał

Pobrał

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

5.7. Przepisy

bezpieczeństwa

i

higieny

pracy,

ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska dotyczące
realizacji zadań zawodowych

5.7.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W zakładzie pojawiły się szkodniki. Zaznacz krzyżykiem miejsce w poniższej tabeli,

informujące jakie zabiegi należy wykonać aby je zlikwidować.

Rodzaj zabiegu

Drobnoustroje

Myszy i szczury

Prusaki i karakony

Dezynfekcja

Dezynsekcja

Deratyzacja

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

realizacji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie. Uczeń powinien zwrócić
szczególną uwagę na szkodniki, które mogą pojawiać się w zakładach gastronomicznych oraz
metody ich niszczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności zastosowania
przepisów higieny pracy w zakładzie gastronomicznym. Wyniki każdy powinien przedstawić
na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) ustalić jakie zabiegi, należy wykonać gdy w zakładzie pojawią się szkodniki żywności,
3) dostosować rodzaj zabiegu do rodzaju szkodników,
4) wyniki zaprezentować na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

kartki formatu A4.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

Ćwiczenie 2

Uzupełnij podaną tabelę, zaznacz krzyżykiem w odpowiedniej kolumnie prawidłową

odpowiedź. Pracownik zatrudniony w zakładzie gastronomicznym powinien mieć:

Wymagania

TAK

NIE

paznokcie lakierowane

aktualną książeczkę zdrowia

czepek

pierścionki na palcach

brudne ręce

łapki ochronne

paznokcie krótko obcięte

biały płócienny fartuch

fartuchy gumowe

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

realizacji. Proponujemy, aby uczniowie pracowali indywidualnie. Głównym celem ćwiczenia
jest nabycie umiejętności zastosowania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy
obowiązujących w zakładzie gastronomicznym. Wyniki każdy powinien przedstawić na
forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zapoznać się z przepisami higieniczno-sanitarnymi obowiązującymi pracowników

w zakładach gastronomicznych,

3) wypełnić tabelę zgodnie z poleceniem,
4) wyniki zaprezentować na forum grupy,
5) uzasadnić swój wybór.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

kartki formatu A2, A3 i A4.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Prowadzenie gospodarki
produktami żywnościowymi”

Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania nr 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 12, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24 są z
poziomu podstawowego,

−

zadania nr 4, 11, 13 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 24.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 20 zadań, w tym co najmniej, 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 23 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. b, 3. a, 4. b, 5. a, 6. c, 7. a, 8. a, 9. a, 10. a, 11. c,
12. a, 13. d, 14. b, 15. a, 16. d, 17. a, 18. d, 19. c, 20. a, 21. b, 22. b, 23. c, 24. a.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Dobrać opakowania do produktów spożywczych.

B

P

c

2

Dokonać klasyfikacji opakowań stosowanych do
dystrybucji żywności

C

P

b

3

Dobrać opakowania do produktów spożywczych.

C

P

a

4

Zinterpretować informacje umieszczone na
etykietach produktów spożywczych

C

PP

b

5

Zinterpretować informacje umieszczone na
etykietach produktów spożywczych

C

P

a

6

Posłużyć się normami dotyczącymi oceny jakości
surowców

C

P

c

7

Posłużyć się normami dotyczącymi oceny jakości
surowców

C

P

a

8

Dokonać oceny jakości surowców

B

P

a

9

Dokonać oceny jakości surowców

C

P

a

10 Rozróżnić ubytki naturalne

C

P

a

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

11 Zastosować zasady zapobiegania niekorzystnym

zmianom zachodzącym podczas przechowywania
surowców

C

PP

c

12 Określić warunki przechowywania surowców.

C

P

a

13 Określić warunki przechowywania gotowych

wyrobów

C

PP

d

14 Zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny

pracy

C

P

b

15 Zastosować zasady zapobiegania niekorzystnym

zmianom zachodzącym podczas przechowywania
surowców

C

P

a

16 Zastosować zasady zapobiegania niekorzystnym

zmianom zachodzącym podczas przechowywania
surowców

C

P

d

17 Zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny

pracy

C

P

a

18 Dokonać klasyfikacji produktów spożywczych

według pochodzenia

B

P

d

19 Dokonać klasyfikacji produktów spożywczych

według pochodzenia

B

P

c

20 Zorganizować stanowisko pracy zgodnie

z wymaganiami ergonomii

C

P

a

21 Scharakteryzować układ funkcjonalny

C

P

b

22 Rozróżnić urządzenia chłodnicze

B

P

b

23 Zastosować przepisy bezpieczeństwa pracy

C

P

c

24 Zinterpretować informacje umieszczone na

etykietach produktów spożywczych

C

P

a

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,

jakie będą w teście.

5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczące prowadzenia gospodarki produktami żywnościowymi.

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do transportu produktów żywnościowych użyjesz opakowań

a)

jednostkowych.

b)

zbiorczych.

c)

transportowych.

d)

estetycznych.

2. Opakowania bezpośrednie to:

a)

puszki, skrzynki, kartony.

b)

puszki, słoiki, torebki.

c)

puszki, kontenery, kartony.

d)

skrzynki, kontenery, kartony.

3. Dobierz opakowania do przewożenia świeżych grzybów i jagód.

a)

łubianki.

b)

butelki.

c)

torebki z tworzyw sztucznych.

d)

torebki papierowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

4. Na opakowaniu mąki kukurydzianej jest data produkcji 1 maj 2007 rok oraz informacja,

ż

e termin przydatności do spożycia wynosi 6 miesięcy. Do kiedy możemy stosować mąkę

w produkcji wyrobów kulinarnych?
a) Do 1 grudnia 2007roku.
b) Do 31 października 2007 roku.
c) Do 30 czerwca 2007 roku.
d) Do 31 sierpnia 2007 roku.

5. W informacji na opakowaniu środka żywnościowego podany jest wykaz składników

a) w kolejności ich malejącej zawartości w produkcie.
b) w kolejności ich wzrastające zawartości w produkcie.
c) według dowolnych zasad.
d) według zasad ustalonych przez producentów.

6. Na etykiecie widnieje napis PN–93/A–86034. Liczba 93 oznacza rok

a) produkcji potrawy.
b) wygaśnięcia normy.
c) ustanowienia normy.
d) ustanowienia ZN.

7. Na podstawie karty oceny jakości dostawy towaru oceniamy

a) przydatność surowców do produkcji.
b) warunki przechowywania.
c) sposób dystrybucji
d) sposób pakowania.

8. Produkcja potraw i wyrobów kulinarnych w zakładzie gastronomicznym odbywa się na

podstawie
a) receptury gastronomicznej.
b) zapotrzebowania surowcowego.
c) instrukcji bezpieczeństwa i higieny pracy.
d) informacji żywieniowej.

9. W recepturze gastronomicznej nie może zabraknąć

a) ilości surowców potrzebnych do produkcji.
b) sposobu magazynowania surowców.
c) nazwy dostawcy surowców.
d) sposobu podania potrawy.

10. W czasie magazynowania surowców w nieodpowiednich warunkach powstają ubytki

a) nadzwyczajne.
b) naturalne.
c) mieszane.
d) dopuszczalne.

11. Jabłka w czasie przechowywania zmarszczyły się i skurczyły, gdyż zaszło zjawisko

a) oddychania.
b) dojrzewania.
c) transpiracji.
d) kiełkowania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

12. Warunki przechowywania środków żywnościowych w magazynie artykułów suchych to

temperatura
a) 15–18

o

C, wilgotności 56–60%.

b) 15–18

o

C, wilgotności 90–95%.

c) 0–4

o

C, wilgotność 56–60%.

d) 0–4

o

C, wilgotność 90–95%.

13. Masło przechowujemy

a) w magazynie artykułów suchych.
b) w magazynie kiszonek.
c) w komorze chłodniczej wędlin.
d) w komorze chłodniczej nabiału.

14. Niedokładne umycie elementów robota kuchennego wpłynie na

a) konsystencję potrawy.
b) higienę produkcji.
c) sposób podania.
d) gramaturę porcji.

15. Aby zapobiec kiełkowaniu ziemniaków przechowujemy je w pomieszczeniach o

parametrach
a) temperatura 6–10

0

C, wilgotność 85–90%.

b) temperatura 6–10

0

C, wilgotność 65–70%.

c) temperatura 16–18

0

C, wilgotność 85–90%.

d) temperatura 16–18

0

C, wilgotność 65–70%.

16. Soki owocowe przechowujemy w magazynie

a) win i wódek.
b) warzyw.
c) chłodni.
d) piwa i wód.

17. Na prawidłową pracę zakładu gastronomicznego składa się higiena:

a) personelu, zakładu i produktu.
b) konsumentów, zakładu i produktu.
c) magazynierów, konsumentów, produktu.
d) konsumentów, produktu, dostawców.

18. Do tłuszczów pochodzenia zwierzęcego zalicza się:

a) planta, smalec, oliwa.
b) olej, masło, słonina.
c) masło, margaryna, oliwa.
d) masło, smalec, słonina.

19. W organizmie człowieka funkcję budulcowa spełniają

a) witaminy i węglowodany.
b) tłuszcze i węglowodany.
c) białka i składniki mineralne.
d) węglowodany i składniki mineralne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

20. Kierunek pracy przy wykonywaniu czynności technologicznych powinien być

a) od strony lewej do prawej.
b) od strony prawej do lewej.
c) z dowolnej strony.
d) według możliwości zakładu.

21. W zakładzie gastronomicznym przygotowalnia I służy do przeprowadzania

a) obróbki wstępnej czystej.
b) obróbki wstępnej brudnej.
c) obróbki termicznej.
d) produkcji zakąsek.

22. Do przechowywania warzyw zamrożonych służą

a) chłodziarki.
b) zamrażarki.
c) lady chłodnicze.
d) lady bufetowe.

23. Przed przystąpieniem do obsługi sprzętu zmechanizowanego musisz zapoznać się

z instrukcją
a) mycia.
b) przechowywania.
c) obsługi.
d) dezynfekcji.

24. Dane o wartości odżywczej produktu żywnościowego znajdziesz w

a) informacji żywieniowej.
b) warunkach przechowywania produktu.
c) oznaczeniu partii produkcyjnej.
d) danych identyfikujących producenta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Prowadzenie gospodarki produktami żywnościowymi

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

21

a

b

c

d

22

a

b

c

d

23

a

b

c

d

24

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

Test 2

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Prowadzenie gospodarki
produktami żywnościowymi”

Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których

−

zadania nr 1, 2, 3, 6, 7, 8, 9, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 19, 20, 22, 23, 24 są z poziomu
podstawowego,

−

zadania nr 4, 5, 17 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 24.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 20 zadań, w tym co najmniej, 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 23 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. d, 3. b, 4. c, 5. a, 6. b, 7. a, 8. c, 9. c, 10. b, 11. b,
12. a, 13. d, 14. c, 15. a, 16. a, 17. d, 18. d, 19. d, 20. a, 21. d, 22. d, 23. b, 24. c.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Dokonać klasyfikacji produktów spożywczych
według pochodzenia

B

P

c

2

Dokonać klasyfikacji produktów spożywczych
według pochodzenia

C

P

d

3

Zinterpretować informacje umieszczone na
etykietach produktów spożywczych

C

P

b

4

Zinterpretować informacje umieszczone na
etykietach produktów spożywczych

C

PP

c

5

Zinterpretować informacje umieszczone na
etykietach produktów spożywczych

C

PP

a

6

Zastosować przepisy bezpieczeństwa pracy.

C

P

b

7

Scharakteryzować układ funkcjonalny zakładu
gastronomicznego

B

P

a

8

Scharakteryzować układ funkcjonalny zakładu
gastronomicznego

B

P

c

9

Określać rodzaje magazynów w zakładach
gastronomicznych.

B

P

c

10 Zastosować przepisy higieny pracy

C

P

b

11 Zorganizować stanowisko pracy zgodnie

z zasadami ergonomii

B

P

b

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

12 Zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny

pracy.

C

P

a

13 Rozróżnić ubytki naturalne i określić przyczyny

ich powstawania.

C

P

d

14 Zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny

pracy.

C

P

c

15 Zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny

pracy.

C

P

a

16 Posłużyć się normami dotyczącymi oceny jakości

surowców.

C

P

a

17 Określić warunki przechowywania surowców,

półproduktów i gotowych wyrobów.

C

PP

d

18 Określić warunki przechowywania surowców,

półproduktów i gotowych wyrobów.

C

P

d

19 Posłużyć się normami dotyczącymi oceny jakości

surowców.

C

P

d

20 Określić warunki przechowywania surowców,

półproduktów i gotowych wyrobów.

C

P

a

21 Zastosować zasady zapobiegania niekorzystnym

zmianom zachodzącym podczas przechowywania
surowców.

C

P

d

22 Zastosować zasady zapobiegania niekorzystnym

zmianom zachodzącym podczas przechowywania
surowców.

C

P

d

23 Zastosować przepisy higieny pracy

C

P

b

24 Rozróżnić urządzenia chłodnicze.

C

P

c

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,

jakie będą w teście.

5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 24 pytania dotyczące prowadzenia gospodarki produktami żywnościowymi.

Wszystkie

pytania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w pytaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Środki żywnościowe ze względu na pochodzenie dzielimy na:

a) białkowe, tłuszczowe, węglowodanowe, witaminowo-mineralne.
b) surowce, półprodukty, wyroby, gotowe.
c) roślinne, zwierzęce, mieszane.
d) trwałe, nietrwałe.

2. Środki żywnościowe przygotowane do obróbki cieplnej to

a) surowce.
b) produkty.
c) posiłek.
d) półprodukt.

3. Producent nie ma obowiązku umieszczać na etykiecie produktu spożywczego:

a) daty przydatności do spożycia.
b) opisu procesu produkcyjnego.
c) spisu wszystkich składników.
d) masy netto produktu.

4. Oznaczenie na opakowaniu „należy spożyć przed”

a) to oznakowanie umieszczane na wszystkich produktach spożywczych.
b) oznacza to samo co „najlepiej spożyć przed”.
c) to oznaczenie produktów o krótkiej trwałości, takich jak sery, wędzone ryby.
d) to oznaczenie trwałych produktów spożywczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

5. Określenie:" najlepiej spożyć przed: dzień, miesiąc, rok" stosuje się w odniesieniu

do produktów:
a) o trwałości nie przekraczającej 3 miesięcy.
b) o trwałości od 3 do 18 miesięcy.
c) o trwałości przekraczającej 18 miesięcy.
d) o trwałości od 3 do 6 miesięcy.

6. Znak zamieszczony obok i umieszczony na opakowaniu z cukrem oznacza że należy

produkt
a) chronić przed szkodnikami.
b) chronić przed wilgocią.
c) przenosić przykryte.
d) przenosić pod parasolem

7. Dział produkcyjny zakładu gastronomicznego obejmuje

a) kuchnie właściwą.
b) zmywalnię naczyń stołowych.
c) bufet.
d) rozdzielnię kelnerską.

8. Do obróbki wstępnej surowców przeznaczona jest

a) przygotowalnia II.
b) kuchnia właściwa.
c) przygotowalnia I.
d) zmywalnia naczyń kuchennych.

9. Do magazynów żywnościowych należą

a) magazyn gospodarczy.
b) magazyn zasobów.
c) magazyn produktów suchych.
d) magazyn do przechowywania odpadków.

10. Zakład gastronomiczny który nie przestrzega zasad higieny produkcji naraża

konsumentów na
a) poparzenia.
b) zatrucia pokarmowe.
c) alergie.
d) porażenie prądem.

11. Przy wykonywaniu czynności produkcyjnych należy zachować kierunek pracy

a) od strony prawej do lewej.
b) od lewej do prawej.
c) z góry w dół.
d) z dołu do góry.

12. Pracownik zatrudniony w zakładzie gastronomicznym powinien posiadać

a) aktualną książeczkę zdrowia.
b) papierowy fartuch.
c) pierścionki.
d) klapki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

45

13. Ubytki naturalne środków żywności powstają na skutek

a) niewłaściwego opakowania.
b) nieodpowiednich warunków składowania.
c) zbyt długiego przechowywania.
d) czynności życiowych, zachodzących w surowcach.

14. Przestrzeganie przepisów BHP kontroluje

a) Państwowa Straż Pożarna.
b) Państwowa Inspekcja Pracy.
c) Państwowa Inspekcja Sanitarna.
d) Urząd Skarbowy.

15. Próbki żywieniowe należy przechowywać w temperaturze

a) od 0

°

C do +4ºC przez 48 godzin.

b) od 0

°

C do +4ºC przez 24 godziny.

c) od 8

°

C do +16ºC przez 24 godziny.

d) od 8

°

C do +16

o

C przez 48 godzin.

16. Normy obowiązujące w Polsce ustala

a) Polski Komitet Normalizacyjny.
b) Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
c) Ministerstwo Zdrowia.
d) Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna.

17. Czynniki które nie wpływają na jakość przechowywanych produktów spożywczych to:

a) wilgotność, temperatura, czas.
b) drobnoustroje, czas, nasłonecznienie.
c) powietrze, temperatura, ciśnienie.
d) smakowitość, barwa, opady.

18. Dla warzyw i owoców optymalna temperatura składowania powinna wynosić

a) od 10°C do 14°C.
b) od 10°C do 20°C.
c) od 0°C do 4°C.
d) od 0°C do 10°C.

19. Receptura gastronomiczna nie musi zawierać

a) nazwy potrawy.
b) sposobu wykonania.
c) normatywu surowców.
d) ceny surowców.

20. Kontroli temperatury i wilgotności powietrza w magazynie produktów suchych

dokonuje się
a) raz dziennie.
b) co drugi dzień.
c) raz w tygodniu.
d) dwa razy dziennie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

46

21. Całość postępowania w zakresie przyjęcia towaru określa procedura, której nazwa brzmi

a) „Instrukcja magazynowania surowców i półproduktów”.
b) „Wymagania jakościowe dla przyjmowanych towarów”.
c) „Przyjmowanie surowców”.
d) „Instrukcja przyjęcia towaru”.

22. Temperatura w zamrażarkach powinna wynosić

a) od –15°C do –17°C.
b) od –10°C. do –20°C.
c) od –5°C do –8°C.
d) od –18°C do –25°C.

23. Podczas próbowania potraw nie wolno

a) pobierać potraw czystą łyżką.
b) degustować bezpośrednio nad garnkiem.
c) nałożyć na talerzyk.
d) pobierać czystym widelcem.

24. Witryny chłodnicze służą do przechowywania

a) lodów.
b) mięsa zwierząt rzeźnych.
c) wyrobów cukierniczych i deserów.
d) warzyw i owoców.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

47

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Prowadzenie gospodarki produktami żywnościowymi

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

21

a

b

c

d

22

a

b

c

d

23

a

b

c

d

24

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

48

7. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1 Rea,

Warszawa 2002

2. Gawęcki J.,Hryniewiecki L.: śywienie człowieka. PWN, Warszawa 1998
3. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M.: – Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

4. Hoszek W.: Urządzanie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych. Format

AB, Warszawa 2005

5. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005
6. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
7. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.,

Konarzewska-Sokołowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. Rea, Warszawa 2003

8. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H. Zasady żywienia człowieka.

WSiP, Warszawa 2000

9. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Cz. I Format AB,

Warszawa 1998

10. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom, Vademecum. Rea, Warszawa 2001
11. Praca zbiorowa: Kucharz gastronom. WPL, Warszawa 1968
12. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. WSiP, Warszawa 2005
13. Superczyńska E., śylińska-Karczmarek M.: Zasady żywienia. Rea, Warszawa 2004

Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu

zawodowym, Wyd. ITEE, Radom 2001

2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie „śak”,

Warszawa 2003

4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,

Wyd. ITEE, Radom 1999