„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Katarzyna Kędzierska

Prowadzenie gospodarki produktami żywnościowymi
321[11].Z2.02

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
dr inż. Grzegorz Galiński
dr inż. Jolanta Czarnocińska


Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska



Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z2.02
„Prowadzenie gospodarki produktami żywnościowymi”, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu dietetyk.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

6

3. Cele kształcenia

7

4. Przykładowe scenariusze zajęć

8

5. Ćwiczenia

12

5.1. Charakterystyka produktów spożywczych

12

5.1.1. Ćwiczenia

12

5.2. Metody utrwalania żywności i substancje celowo dodawane do żywności

15

5.2.1. Ćwiczenia

15

5.3. Opakowania i sposoby przechowywania żywności

18

5.3.1. Ćwiczenia

18

5.4. Wymagania higieniczne i ergonomiczne

20

5.4.1. Ćwiczenia

20

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

23

7. Literatura

37

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie dietetyk.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien mieć już ukształtowane,
aby bez problemów mógł korzystać z poradnika,

−

cele kształcenia, wykaz umiejętności, jakie uczeń ukształtuje podczas pracy
z poradnikiem,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

ćwiczenia, przykładowe ćwiczenia ze wskazówkami do realizacji, zalecanymi metodami
nauczania–uczenia się oraz środkami dydaktycznymi,

−

ewaluację osiągnięć ucznia, przykładowe narzędzia pomiaru dydaktycznego,

−

literaturę uzupełniającą.

Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem aktywizujących metod nauczania, np. samokształcenia
kierowanego, tekstu przewodniego, metody projektów, ćwiczeń praktycznych.

Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od

samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.

Jako pomoc w realizacji jednostki modułowej dla uczniów przeznaczony jest Poradnik

dla ucznia. Nauczyciel powinien ukierunkować uczniów na właściwe korzystanie z poradnika
do nich adresowanego:
–

materiał nauczania – w miarę możliwości uczniowie powinni przeanalizować sobie
samodzielnie. Obserwuje się niedoceniane przez nauczycieli niezwykle ważnej
umiejętności, jaką uczniowie powinni bezwzględnie posiadać – czytanie tekstu ze
zrozumieniem,

–

pytania sprawdzające mają wykazać, na ile uczeń opanował materiał teoretyczny i czy
jest przygotowany do wykonania ćwiczeń. W zależności od tematu można zlecić
uczniom samodzielne odpowiedzenie na pytania lub wspólne, z całą grupą uczniów
(w formie dyskusji opracowanie odpowiedzi na pytania). Druga forma jest
korzystniejsza, ponieważ nauczyciel sterując dyskusją może uaktywniać wszystkich
uczniów oraz w trakcie dyskusji usuwać wszelkie wątpliwości,

–

dominująca rolę w kształtowaniu umiejętności oraz opanowaniu materiału spełniają
ćwiczenia. W trakcie wykonywania ćwiczeń uczeń powinien zweryfikować wiedzę
teoretyczną oraz opanować nowe umiejętności. Przedstawiono dosyć obszerną
propozycję ćwiczeń wraz ze wskazówkami o sposobie ich przeprowadzenia,
uwzględniając różne możliwości ich realizacji w szkole. Nauczyciel decyduje, które
z zaproponowanych ćwiczeń jest w stanie zrealizować przy określonym zapleczu
techniczno – dydaktycznym szkoły. Prowadzący może również zrealizować ćwiczenia,
które sam opracował,

–

sprawdzian postępów stanowi podsumowanie rozdziału, zadaniem uczniów jest
udzielenie odpowiedzi na pytania w nim zawarte. Uczeń powinien samodzielnie czytając
zamieszczone w nim stwierdzenia potwierdzić lub zaprzeczyć opanowanie określonego
zakresu materiału. Jeżeli wystąpią zaprzeczenia, nauczyciel powinien do tych zagadnień
wrócić, sprawdzając czy braki w opanowaniu materiału są wynikiem niezrozumienia
przez ucznia tego zagadnienia, czy niewłaściwej postawy ucznia w trakcie nauczania.
W tym miejscu jest szczególnie ważna rola nauczyciela, gdyż do podstawy nauczyciela,
sposobu prowadzenia zajęć zależy między innymi zainteresowanie ucznia. Uczeń
niezainteresowany materiałem nauczania, wykonywaniem ćwiczeń nie nabędzie w pełni

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

umiejętności założonych w jednostce modułowej. Należy rozbudzić wśród uczniów tak
zwaną „ciekawość wiedzy”. Potwierdzenie przez ucznia opanowania materiału nauczania
rozdziału może stanowić podstawę dla nauczyciela do sprawdzenia wiedzy i umiejętności
ucznia z tego zakresu. Nauczyciel realizując jednostkę modułową powinien zwracać
uwagę na predyspozycje ucznia, ocenić, czy uczeń ma większe uzdolnienia manualne,
czy może lepiej radzi sobie z rozwiązywaniem problemów teoretycznych,

–

testy zamieszczone w rozdziale Ewaluacja osiągnięć ucznia zawierają zadania z zakresu
całej jednostki modułowej i należy je wykorzystać do oceny uczniów, a wyniki
osiągnięte przez uczniów powinny stanowić podstawę do oceny pracy własnej
nauczyciela realizującego tę jednostkę modułową. Każdemu zadaniu testu przypisano
określoną liczbę możliwych do uzyskania punktów (0 lub 1 punkt). Ocena końcowa
uzależniona jest od ilości uzyskanych punktów. Nauczyciel może zastosować test według
własnego projektu oraz zaproponować własną skalę ocen. Należy pamiętać, żeby tak
przeprowadzić proces oceniania ucznia, aby umożliwić mu jak najpełniejsze wykazanie
swoich umiejętności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

Schemat układu jednostek modułowych

312[11].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

dietetycznych

321[11].Z2.01

Zapewnianie jakości zdrowotnej

żywności i żywienia

321[11].Z2.02

Prowadzenie gospodarki

produktami żywnościowymi

321[11].Z2.03

Organizowanie procesów

technologicznych

321[11].Z2.04

Sporządzanie oraz ekspedycja

potraw z owoców i warzyw

321[11].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja zup

oraz sosów

321[11].Z2.06

Sporządzanie

i ekspedycja
potraw z jaj,
mleka i jego

przetworów

321[11].Z2.07

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z kasz oraz

mąki

321[11].Z2.08

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych

321[11].Z2.09

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw

z drobiu oraz ryb

321[11].Z2.10

Sporządzanie i ekspedycja napojów

,

deserów oraz dietetycznych wyrobów

ciastkarskich i kulinarnych z ciast

321[11].Z2.11

Wykorzystanie żywności specjalnego

przeznaczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

stosować podstawowe pojęcia dietetyki,

−

korzystać z przepisów prawnych,

−

oceniać jakość usług,

−

archiwizować dokumenty urzędowe,

−

stosować przepisy dotyczące ochrony konsumenta,

−

postępować zgodnie z przyjętymi systemami wartości etycznych,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

wyjaśniać działanie podstawowych składników mineralnych i witamin na organizm
człowieka,

−

stosować podstawowe pojęcia systemów zapewnienia jakości i bezpieczeństwa żywności,

−

wyjaśniać skróty używane w systemach ISO oraz HACCP,

−

określać główne etapy procesów technologicznych dla odpowiednie branży spożywczej,

−

określać zawartość podstawowych składników odżywczych,

−

posługiwać się tabelami wartości odżywczych,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

współpracować w grupie z uwzględnieniem podziału zadań,

−

korzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

3.

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

sklasyfikować produkty spożywcze według pochodzenia i wartości odżywczej,

−

zinterpretować informacje umieszczone na etykietach produktów spożywczych,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

posłużyć się normami dotyczącymi oceny jakości surowców,

−

dokonać oceny jakości surowców, półproduktów oraz innych wyrobów kulinarnych,

−

scharakteryzować substancje celowo dodawane do żywności oraz zanieczyszczenia
żywności,

−

scharakteryzować metody utrwalania żywności,

−

sklasyfikować przyprawy,

−

określić właściwości przypraw oraz ich zastosowanie w procesie produkcji potraw
dietetycznych,

−

scharakteryzować wymagania higieniczne dotyczące przedmiotów przeznaczonych do
kontaktu z żywnością,

−

sklasyfikować opakowania stosowane do dystrybucji żywności,

−

dobrać opakowania do produktów spożywczych,

−

dokonać podziału żywności ze względu na warunki przechowywania,

−

scharakteryzować zmiany zachodzące w produktach spożywczych podczas ich
przechowywania,

−

dobrać warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów,

−

określić rodzaje magazynów w placówkach żywieniowych,

−

rozróżnić urządzenia chłodnicze,

−

dobrać urządzenia chłodnicze użytkowane w części magazynowej, produkcyjnej
i ekspedycyjnej placówki żywieniowej,

−

określić zależności zachodzące między jakością żywności a zachowaniem łańcucha
chłodniczego,

−

przyjąć towar do magazynu zgodnie z fakturą i zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej,

−

określić krytyczne punkty kontrolne podczas przechowywania produktów spożywczych,

−

rozróżnić ubytki naturalne i określić przyczyny ich powstawania,

−

dokonać zapisów w dokumentacji magazynowej,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska,

−

skorzystać z literatury oraz innych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

………………………………………………………..

Modułowy program nauczania:

Dietetyk 321[11]

Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw dietetycznych 321[11].Z2

Jednostka modułowa:

Prowadzenie gospodarki produktami żywnościowymi
321[11].Z2.02

Temat: Charakterystyka produktów spożywczych.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności obliczania wartości energetycznej wybranych

produktów spożywczych.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

zinterpretować informacje umieszczone na etykietach produktów spożywczych,

−

sklasyfikować produkty spożywcze według pochodzenia i wartości odżywczej,

−

posłużyć się normami dotyczącymi oceny jakości surowców,

−

dokonać oceny jakości surowców, półproduktów oraz innych wyrobów kulinarnych.

W czasie zajęć będą kształtowane następujące umiejętności ponadzawodowe:

−

organizowanie i planowanie zajęć,

−

pracy w zespole,

−

oceny pracy zespołu.

Metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w grupach 2

−

4-osobowych.

Środki dydaktyczne:

−

zestawy ćwiczeń opracowane przez nauczyciela dla każdego zespołu uczniowskiego,

−

tabele wartości odżywczych,

−

zestaw pytań prowadzących,

−

kartki papieru formatu A4, pisaki.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Zadanie dla ucznia:

Oblicz wartość energetyczną następujących produktów spożywczych: 250 g mleka, jedno

jajo (50 g), 500 g ziemniaków, jedno jabłko (150 g).

Przebieg zajęć:

Faza wstępna
1. Określenie tematu zajęć.
2. Wyjaśnienie uczniom tematu, szczegółowych celów kształcenia.
3. Wyjaśnienie uczniom zasad pracy metodą tekstu przewodniego.
4. Podział grupy uczniów na zespoły.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Faza właściwa

Praca metodą tekstu przewodniego.

Faza I. Informacje

Pytania prowadzące:

1. Jak można sklasyfikować produkty spożywcze według pochodzenia?
2. Jakimi normami można się posłużyć do oceny jakości surowców?
3. Jak można sklasyfikować produkty spożywcze według wartości odżywczej?
4. W jaki sposób dokonuje się oceny jakości surowców, półproduktów oraz innych

wyrobów kulinarnych?

Faza II. Planowanie

Uczniowie określają:

5. Jak można sklasyfikować produkty spożywcze według pochodzenia?
6. Jak można sklasyfikować produkty spożywcze według wartości odżywczej?
7. W jaki sposób dokonuje się oceny jakości surowców, półproduktów oraz innych

wyrobów kulinarnych?

Faza III. Ustalenie
1. Uczniowie pracując w zespołach proponują metody obliczenia wartości energetycznej.
2. Uczniowie konsultują z nauczycielem poprawność obliczenia wartości energetycznej.

Faza IV. Wykonanie
3. Uczniowie przeliczają wartości zgodnie z tabelami wartości odżywczych,
4. Uczniowie obliczają wartość energetyczną podanych produktów spożywczych.

Faza V. Sprawdzanie
1. Uczniowie sprawdzają w grupach poprawność zaproponowanych metod obliczeniowych.

Nauczyciel sprawdza poprawność dobrania metody.

2. Po uzyskaniu aprobaty nauczyciela obliczają wartość energetyczną produktów

spożywczych.

3. Uczniowie sprawdzają poprawność obliczenia wartości energetycznej.

Faza VI. Analiza końcowa

Uczniowie wraz z nauczycielem wskazują, które etapy rozwiązania zadania sprawiły im

trudności. Nauczyciel powinien podsumować całe ćwiczenie, wskazać, jakie umiejętności
były ćwiczone, jakie wystąpiły nieprawidłowości i jak ich unikać na przyszłość.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

………………………………………………………..

Modułowy program nauczania:

Dietetyk 321[11]

Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw dietetycznych 321[11].Z2

Jednostka modułowa:

Prowadzenie gospodarki produktami żywnościowymi
321[11].Z2.02

Temat: Wymagania higieniczne i ergonomiczne.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności planowania dowolnego stanowiska pracy według

wymagań ergonomii.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

określić wymagania stanowiska pracy dietetyka,

−

zaplanować wyposażenie stanowiska pracy,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii.

W czasie zajęć będą kształtowane następujące umiejętności ponadzawodowe:

−

organizowanie i planowanie zajęć,

−

pracy w zespole,

−

oceny pracy zespołu.

Metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w grupach 2

−

4-osobowych.

Środki dydaktyczne:

−

zestawy ćwiczeń opracowane przez nauczyciela dla każdego zespołu uczniowskiego,

−

zestaw pytań prowadzących,

−

kartki papieru formatu A4, pisaki.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Zadanie dla ucznia:

Zorganizuj dowolne stanowisko pracy według wymagań ergonomii.

Przebieg zajęć:

Faza wstępna
1. Określenie tematu zajęć.
2. Wyjaśnienie uczniom tematu, szczegółowych celów kształcenia.
3. Wyjaśnienie uczniom zasad pracy metodą tekstu przewodniego.
4. Podział grupy uczniów na zespoły.

Faza właściwa

Praca metodą tekstu przewodniego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

Faza I. Informacje

Pytania prowadzące:

1. Co to jest ergonomia i jakie są jej wymogi?

Faza II. Planowanie

Uczniowie określają:

1. Co to jest ergonomia?
2. Jakie są wymogi ergonomii?

Faza III. Ustalenie
1. Uczniowie pracując w zespołach proponują przykładowy wykonywany zawód.
2. Uczniowie zastanawiają się nad sposobem doboru wymagań ergonomii do wybranego

zawodu.

3. Uczniowie oceniają ryzyko występujące podczas wykonywanej pracy dla wybranego

zawodu.

4. Uczniowie konsultują z nauczycielem poprawność doboru wymagań ergonomii dla

danego stanowiska.

Faza IV. Wykonanie
1. Uczniowie wybierają dowolny wykonywany zawód.
2. Uczniowie wypisują wymagania ergonomii.
3. Uczniowie oceniają poprawność doboru wymagań ergonomii dla wybranego zawodu .

Faza V. Sprawdzanie
1. Uczniowie sprawdzają w grupach poprawność opisania wymogów ergonomii. Nauczyciel

sprawdza poprawność doboru wymagań.

2. Po uzyskaniu aprobaty nauczyciela dobierają rodzaj wykonywanego zawodu.
3. Uczniowie sprawdzają poprawność doboru wymagań ergonomii dla danego stanowiska.

Faza VI. Analiza końcowa

Uczniowie wraz z nauczycielem wskazują, które etapy rozwiązania zadania sprawiły im

trudności. Nauczyciel powinien podsumować całe ćwiczenie, wskazać, jakie umiejętności
były ćwiczone, jakie wystąpiły nieprawidłowości i jak ich unikać na przyszłość.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

5.

ĆWICZENIA

5.1. Charakterystyka produktów spożywczych

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wpisz w odpowiednie rubryki tabeli wymienione poniżej produkty spożywcze porcja

każdego produktu to 100 g: mleko, śmietana, boczek, ser twarogowy chudy, ser żółty tłusty,
smalec, makaron, jabłka, pomidory, miód, dżem, ziemniaki, sałata zielona, tort czekoladowy,
majonez, melon, sardynki w oleju, jogurt, schab.

Tabela do ćwiczenia 1

Produkty o małej wartości energetycznej

Produkty o dużej wartości energetycznej

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Charakterystyka produktów spożywczych. Należy zwrócić
uwagę na staranne dobieranie produktów w zależności od ich wartości energetycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) określić wartość energetyczną produktów,
2) wpisać jakie produkty i potrawy mają małą wartość energetyczną,
3) wpisać jakie produkty i potrawy mają dużą wartość energetyczną,
4) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

arkusze papieru A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Ćwiczenie 2

Oblicz wartość energetyczną następujących produktów spożywczych: 250 g mleka, jajo

(50 g), 500 g ziemniaków, jabłko (150 g).

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Charakterystyka produktów spożywczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować produkty spożywcze,
2) przeliczyć wartości zgodnie z tabelami wartości energetycznych,
3) wybrać metodę obliczania wartości energetycznych.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia,

−

tabele wartości energetycznych.

−

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Podaj jaką ilość wapnia zawiera 550 g mleka tłustego, 50 g sera twarogowego chudego,

30 g sera tylżyckiego chudego, a następnie oblicz, w jakim procencie spożycie
poszczególnych produktów pokrywa zapotrzebowanie organizmu dziewcząt 18-letnich na
wapń.

Tabela do ćwiczenia 3

Produktu spożywcze

Ilość Ca zawarta

w poszczególnych

produktach

Norma

zapotrzebowania na

Ca dla dziewcząt

16–20-letnich

Procent pokrycia

dziennego

zapotrzebowania

550 g mleka tłustego
50 g sera twarogowego
chudego
30 g sera tylżyckiego
chudego

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Charakterystyka produktów spożywczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) określić ilość wapnia w podanych produktach,
2) zapoznać się z normami zapotrzebowania na wapń,
3) przeliczyć wartości zgodnie z tabelami wartości odżywczych.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry kolorowe

−

tabele wartości odżywczych,

−

kalkulator,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Z podanych niżej produktów wybierz te, które są dobrym źródłem witaminy C,

a następnie na podstawie tabel wartości odżywczej uszereguj je według wzrastającej
zawartości witaminy C: mleko, masło, szpinak, marchew, jabłka, kapusta biała, kapusta
włoska, gruszki, truskawki, cytryny, śliwki, ziemniaki, kiełbasa jałowcowa, brukiew,
kalafiory, maliny.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Charakterystyka produktów spożywczych. Należy zwrócić
uwagę na staranne dobieranie produktów bogatych w witaminę C.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wypisać jakie produkty i potrawy są dobrym źródłem witaminy C,
2) przeanalizować podane produkty pod względem zawartości witaminy C,
3) uszeregować podane produkty wg wzrastającej zawartości witaminy C.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

tabele wartości odżywczych,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

5.2. Metody utrwalania żywności i substancje celowo dodawane

do żywności

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wpisz w odpowiednie rubryki tabeli wymienione poniżej barwniki: karoten, sudan G,

czerwień koszenilowa, chlorofil, karmel, amarant, żółcień pomarańczowa, żółcień kwaśna,
orlean.

Tabela do ćwiczenia 1

Barwniki naturalne

Barwniki syntetyczne

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Metody utrwalania żywności i substancje celowo dodawane
do żywności. Należy zwrócić uwagę na podział barwników.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować podane barwniki,
2) wpisać do tabeli barwniki należące do naturalnych,
3) wpisać do tabeli barwniki należące do syntetycznych.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Zaproponuj odpowiednie metody utrwalania żywności dla następujących artykułów

spożywczych:

−

mleko tłuste,

−

mięso surowe drobiowe,

−

jabłka,

−

cytryny,

−

gotowe pyzy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Metody utrwalania żywności i substancje celowo dodawane
do żywności. Należy zwrócić uwagę na dobór metody utrwalania dla różnych artykułów
spożywczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) określić metody utrwalania żywności,
2) przeanalizować podane artykuły,
3) dopasować podane artykuły spożywcze do odpowiedniej metody utrwalania żywności,
4) zaprezentować wykonane ćwiczenie na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

W odpowiednią kolumnę tabeli wpisz następujące substancje obce: przeciwutleniacze,

antybiotyki, metale, barwniki, substancje zapachowe, detergenty, włosy, pestycydy,
emulgatory.

Tabela do ćwiczenia 3

Substancje
dodatkowe

Zanieczyszczenia

przypadkowe

Zanieczyszczenia techniczne

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Metody utrwalania żywności i substancje celowo dodawane
do żywności. Należy zwrócić uwagę na rodzaje substancji obcych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować podane substancje obce,
2) wypisać rodzaje substancji celowo dodawanych do żywności,
3) wypisać rodzaje zanieczyszczeń technicznych,
4) wypisać rodzaje zanieczyszczeń przypadkowych.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Uzupełnij schemat odpowiednimi etapami apertyzacji: napełnianie opakowań, obróbka

wstępna surowca, wyjaławianie poniższy schemat.

Rysunek do ćwiczenia 4

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Metody utrwalania żywności i substancje celowo dodawane
do żywności. Należy zwrócić uwagę na etapy procesu apertyzacji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia dotyczący metod utrwalania

żywności,

2) wypisać etapy procesu apertyzacji,
3) wpisać w wolne miejsca etapy procesu apertyzacji.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia,

−

schemat do uzupełnienia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

5.3. Opakowania i sposoby przechowywania żywności

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaproponuj odpowiedni rodzaj opakowania dla następujących artykułów spożywczych:

−

kakao,

−

mleko,

−

spirytus,

−

konfitury,

−

grzyby surowe.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Opakowania i sposoby przechowywania żywności. Należy
zwrócić uwagę na staranne dobieranie rodzaju opakowania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia dotyczący rodzajów opakowań,
2) wypisać rodzaje opakowań,
3) dopasować rodzaj opakowania do danego artykułu spożywczego.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Określ jaki jest wpływ wybranych czynników fizykochemicznych na zmiany wartości

odżywczej podanych składników żywności.

Tabela do ćwiczenia 2

Składniki

żywności

Ciepło

Światło UV

Powietrze O

2

Białko
Węglowodany
Tłuszcze
Witaminy
Związki
mineralne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Opakowania i sposoby przechowywania żywności. Należy
zwrócić uwagę na dzienne zapotrzebowanie na witaminy i składniki mineralne wg
Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia dotyczący przechowywania

żywności,

2) zaznaczyć strzałkami (↑ – pozytywne , ↓ – negatywne) wpływ podanych czynników

fizykochemicznych na zmiany wartości odżywczej składników żywności,

3) porównaj wyniki ćwiczenia z innymi uczniami.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie,

−

dyskusja.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Na podstawie dowolnego opakowania artykułu spożywczego wskaż zawarte na

opakowaniu informacje obowiązkowe.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Opakowania i sposoby przechowywania żywności. Należy
zwrócić uwagę na rodzaje informacji obowiązkowych zamieszczonych na opakowaniach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia dotyczący opakowań żywności,
2) zapoznać się z informacjami na opakowaniu,
3) wypisać z opakowania informacje obowiązkowe.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

tabele wartości odżywczych,

−

dowolne opakowanie wybranego artykułu spożywczego,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

5.4. Wymagania higieniczne i ergonomiczne

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wpisz w odpowiednią kolumnę tabeli wymienione poniżej działy produkcji:

−

przygotowalnia wstępna,

−

porcjowanie i ekspedycja potraw i napojów,

−

magazyn odpadków pokonsumpcyjnych,

−

przygotowalnia potraw,

−

zmywalnia naczyń stołowych i sprzętu kuchennego.

Tabela do ćwiczenia 1

Strefa brudna

Strefa czysta

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Wymagania higieniczne i ergonomiczne. Należy zwrócić
uwagę na podział działów produkcji na strefy brudną i czystą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia dotyczący wymagań higienicznych,
2) określić działy zakładu należące do strefy czystej,
3) określić działy produkcyjne należące do strefy brudnej,
4) uzupełnić tabelę.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia,

−

tabela do uzupełnienia.

Ćwiczenie 2

Podkreśl, które ze zdań jest prawdziwe.

Przyczynami problemów związanych z utrzymaniem higieny w kuchni są:

−

brak wprowadzania mikroorganizmów w wyniku dostaw towarów, przez personel
kuchenny, zabrudzone naczynia, wózki transportowe, gości,

−

niewystarczająca świadomość potrzeby utrzymania higieny i brak wiedzy na ten temat
wśród personelu kuchennego,

−

zbyt duża ilość czasu na wykonanie prac związanych z higieną.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Wymagania higieniczne i ergonomiczne. Należy zwrócić
uwagę na przyczyny problemów związanych z utrzymaniem czystości w kuchni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia dotyczący wymagań higienicznych,
2) określić przyczyny problemów związanych z utrzymaniem higieny w kuchni,
3) podkreślić prawdziwe zdanie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Zaprojektuj własną kartę kontroli dostaw surowców, półproduktów i produktów dla

dowolnego zakładu przemysłu spożywczego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Wymagania higieniczne i ergonomiczne. Należy zwrócić
uwagę na tworzenie karty kontroli dostaw surowców, półproduktów i produktów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia dotyczący wymagań higienicznych,
2) określić co powinna zawierać karta kontroli dostaw surowców, półproduktów

i produktów,

3) zaprojektować odpowiednią tabelę,
4) uzupełnić tabelę odpowiednimi wymaganiami jakie powinna zawierać karta kontroli

dostaw surowców, półproduktów i produktów,

5) zaprezentować projekt karty kontroli.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie,

−

dyskusja.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

flamastry kolorowe,

−

linijka,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Ćwiczenie 4

Zorganizuj dowolne stanowisko pracy według wymagań ergonomii.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przeczytać

odpowiedni fragment rozdziału Wymagania higieniczne i ergonomiczne. Należy zwrócić
uwagę na wymagania ergonomii.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia dotyczący wymagań ergonomii,
2) wypisać wymagania ergonomii,
3) dobrać odpowiednie wymagania ergonomii do wybranego stanowiska pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

papier formatu A4,

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura dotycząca wymagań ergonomii.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Prowadzenie gospodarki
produktami żywnościowymi”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 15, 16, 17, 18, 19, 20, są z poziomu podstawowego,

−

zadania 3, 4, 6, 12, 14, są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzymuje następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 14 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 19 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. b,

3. b, 4. c, 5. a, 6. a,

7. a, 8. d, 9. b,

10. c,

11. c,

12. d,

13. b,

14. a,

15. a, 16. d,

17. c,

18. c, 19. a,

20. b.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Określić od czego zależy jakość zdrowotna
żywności

B

P

a

2

Rozróżnić artykuły spożywcze dostarczające
jedynie energię

B

P

b

3

Określić co zaliczamy do przypraw

C

PP

b

4

Określić w jakich warunkach powinny być
przechowywane artykuły spożywcze

C

PP

c

5

Określić co jest przyczyną małej trwałości
surowców przemysłu spożywczego

B

P

a

6

Określić skutki zepsucia produktu

C

PP

a

7

Określić temperaturę pasteryzacji

B

P

a

8

Zdefiniować pojęcie apertyzacji

A

P

d

9

Zdefiniować pakowanie aseptyczne

A

P

b

10

Zdefiniować warunki przeprowadzania metody
HTST

A

P

c

11

Wyjaśnić skutki utrwalania żywności w obniżonej
temperaturze

B

P

c

12 Scharakteryzować substancje obce

C

PP

d

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

13 Zdefiniować substancje obce w żywności

A

P

b

14 Określić rodzaje barwników naturalnych

C

PP

a

15 Wyjaśnić skrót HACCP

B

P

a

16

Określić warunki magazynowania surowców,
dodatków i innych komponentów do produkcji
potraw oraz wyrobów gotowych

B

P

d

17 Wyjaśnić skrót FIFO

B

P

c

18

Wymienić działy produkcyjne zaliczane do strefy
brudnej

A

P

c

19 Zdefiniować pojęcie ergonomii

A

P

a

20

Wyjaśnić czego dotyczy instrukcja bezpieczeństwa
pracy

B

P

b

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

jednotygodniowym.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przygotuj odpowiednią liczbę testów.
5. Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań.
6. Przed rozpoczęciem testu przeczytaj uczniom instrukcję dla ucznia.
7. Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. Wszelkie wątpliwości wyjaśnij.
8. Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test.
9. Kilka minut przed zakończeniem testu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie

zakończenia udzielania odpowiedzi.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 odpowiedzi. Tylko jedna jest

prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż zadania

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Jakość zdrowotna żywności zależy

a) od zawartych w niej składników odżywczych oraz substancji obcych.
b) jedynie od zawartych substancji obcych.
c) od rodzaju zastosowanej metody utrwalania.
d) od ilości dodanych konserwantów.

2. Artykułami żywnościowymi, które dostarczają jedynie energię, tzw. „puste kalorie” do

diety są
a) sól, mleko.
b) cukier, słonina.
c) mięso drobiowe, jaja.
d) jaja, sól.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

3. Do przypraw zaliczamy

a) emulgatory, cynamon, antybiotyki.
b) anyż, bazylię, sól kuchenną.
c) czosnek, pestycydy, kwasek cytrynowy.
d) metale ciężkie, goździki, kminek.

4. Artykuły spożywcze powinny być przechowywane

a) w wysokiej temperaturze oraz odpowiedniej wilgotności.
b) w niskiej temperaturze oraz wysokiej wilgotności.
c) w niskiej temperaturze oraz odpowiedniej wilgotności.
d) w wysokiej temperaturze oraz niskiej wilgotności.

5. Przyczyną małej trwałości surowców w przemyśle spożywczym jest

a) duża zawartość wody w wielu surowcach.
b) brak zawartości wody.
c) niska zawartość wody w wielu surowcach.
d) brak działania natywnych enzymów.

6. Zepsucie produktu może doprowadzić do

a) pogorszenia cech jakościowych oraz zagrożenia zdrowotnego.
b) pogorszenia cech jakościowych.
c) zagrożenia zdrowotnego.
d) polepszenia cech sensorycznych.

7. Pasteryzacja jest to proces utrwalania żywności w temperaturze

a) poniżej 100

o

C.

b) powyżej 100

o

C.

c) 100

o

C.

d) 200

o

C.

8. Apertyzacja jest to

a) rozlew na gorąco.
b) pakowanie wyjałowionego produktu do jałowego opakowania w sterylnych

warunkach.

c) rozlew na zimno.
d) wyjaławianie termiczne produktu w zamkniętym opakowaniu.

9. Pakowanie aseptyczne jest to

a) wyjaławianie termiczne produktu w zamkniętym opakowaniu.
b) pakowanie wyjałowionego produktu do jałowego opakowania w sterylnych

warunkach

c) napełnianie opakowania gorącym produktem, zamknięcie i pozostawienie

w podwyższonej temperaturze przez czas niezbędny do wyjałowienia opakowania.

d) napełnianie opakowania zimnym produktem, zamknięcie i pozostawienie

w podwyższonej temperaturze przez czas niezbędny do wyjałowienia opakowania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

10. Rodzajem termicznej techniki wyjaławiania jest metoda HTST, która polega na

zastosowaniu
a) niskiej temperatury przez krótki czas.
b) wysokiej temperatury przez długi czas.
c) wysokiej temperatury przez krótki czas.
d) niskiej temperatury przez długi czas.

11. Przy utrwalaniu żywności w obniżonej temperaturze następuje

a) inaktywacja drobnoustrojów.
b) inaktywacja drobnoustrojów i enzymów.
c) zahamowanie działania drobnoustrojów i enzymów.
d) zahamowanie działania enzymów.

12. Substancjami obcymi w żywności nazywamy substancje

a) które są naturalnymi składnikami produktów spożywczych.
b) odpowiadające warunkom określonym mianem środków spożywczych i używek
c) które nie mogą być związkami celowo dodanymi.
d) które nie są naturalnymi składnikami produktów spożywczych.

13. Substancjami obcymi w żywności nie są

a) przeciwutleniacze, metale, bakterie.
b) emulgatory, mleko, antybiotyki.
c) barwniki, detergenty, pestycydy.
d) antybiotyki, środki konserwujące, części opakowań.

14. Do barwników naturalnych zaliczamy m.in.

a) karoten, chlorofil, kurkumę.
b) orlean, szafran, żółcień kwaśną.
c) Sudan G, karmel, żółcień pomarańczową.
d) amarant, czerwień brylantową, żółcień kwaśną.

15. HACCP jest to

a) system zapewnienia jakości.
b) system zapewnienia jakości oraz bezpieczeństwa żywności.
c) metoda utrwalania żywności.
d) dobra praktyka higieniczna.

16. Surowce, dodatki i inne komponenty do produkcji potraw oraz wyroby gotowe powinny

być magazynowane w ustalonych warunkach uwzględniających
a) skład chemiczny, czas składowania, wilgotność powietrza w magazynie.
b) temperaturę składowania, rodzaj opakowania, urządzenia do składowania.
c) system paletyzacji, dostawcę, temperaturę składowania.
d) czas składowania, temperaturę składowania, wilgotność powietrza w magazynie.

17. FIFO jest to

a) system zapewnienia jakości.
b) metoda utrwalania żywności.
c) zasada korzystania z zapasów „pierwsze weszło – pierwsze wyszło”.
d) oznaczenie dodatku substancji obcej do produktu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

18. Do tzw. strefy brudnej działu produkcyjnego należą

a) przygotowalnie potraw, magazyn odpadków pokonsumpcyjnych, porcjowanie

i ekspedycja potraw i napojów.

b) miejsca przechowywania czystych naczyń i sprzętu kuchennego, przygotowalnie

wstępne.

c) przygotowalnie wstępne, zmywalnie naczyń stołowych i sprzętu kuchennego,

magazyn odpadków pokonsumpcyjnych.

d) porcjowanie i ekspedycję potraw i napojów, przygotowalnie wstępne.

19. Ergonomia jest

a) dyscypliną wiedzy zajmującą się zasadami i metodami dostosowania warunków

pracy do właściwości fizycznych i psychicznych człowieka.

b) brakiem zapewnienia człowiekowi dobrego życia i zadowolenia, poczucia

bezpieczeństwa i komfortu psychicznego, jakie może on doznawać z chwilą
stworzenia mu optymalnych warunków do pracy.

c) systemem zapewnienia jakości i bezpieczeństwa żywności.
d) zwiększeniem liczby wypadków przy pracy.

20. Instrukcja bezpieczeństwa pracy nie dotyczy

a) obsługi maszyn i urządzeń do obróbki mechanicznej oraz termicznej mięsa i jego

przetworów.

b) higieny osobistej personelu.
c) warunków stosowania odzieży ochronnej, w poszczególnych oddziałach

produkcyjnych i magazynowych.

d) obsługi urządzeń klimatyzacyjnych i wodno-kanalizacyjnych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Prowadzenie gospodarki produktami żywnościowymi

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

TEST 2

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Prowadzenie gospodarki
produktami żywnościowymi”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 5, 7, 10, 11, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 4, 6, 8, 9, 12, 13 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzymuje następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 14 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 19 zadań, w tym 5 z poziomu ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. a,

3. d, 4. c, 5. a, 6. c,

7. d, 8. b, 9. b,

10. a,

11. d,

12. c,

13. b,

14. b,

15. a, 16. c,

17. d,

18. a, 19. c,

20. c.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Zidentyfikować instytucje, która jest
właścicielem znaku zgodności z Polską Normą

A

P

b

2

Wyjaśnić jakie ma zastosowanie wskaźnik INQ

B

P

a

3

Określić jakie produkty spożywcze należą do
grupy I

B

P

d

4

Określić która grupa produktów spożywczych
posiada produkty bogate w węglowodany
złożone

C

PP

c

5

Określić produkty zaliczane do grupy IV

A

P

a

6

Określić która grupa produktów spożywczych
dostarcza głównie energii i NNKT

C

PP

c

7

Zidentyfikować właściwości goździków

A

P

d

8

Określić jakie przyprawy są pochodzenia
syntetycznego

C

PP

b

9

Określić skutki spożycia nadmiaru soli

C

PP

b

10

Wymienić jakie wyróżniamy zalecenia
dotyczące przechowywania żywności

A

P

a

11

Zidentyfikować do czego służą chłodnie
rozdzielcze

A

P

d

12

Określić przy jakim chłodzeniu stosuje się tzw.
suchy lód

C

PP

c

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

13

Określić w jakiej temperaturze przechowywane
jest w chłodni masło węglowodanów

C

PP

b

14

Wyjaśnić jakie produkty wymagają sterylizacji

B

P

b

15

Zdefiniować czym jest apertyzacja

A

P

a

16

Rozróżnić czynniki zaliczane do
zanieczyszczeń technicznych

B

P

c

17

Wymienić informacje obowiązkowe na
opakowaniu

A

P

d

18

Określić ile wynosi zalecane dzienne spożycie
wapnia

B

P

a

19

Wyjaśnić, co jest efektem wdrożenia wyników
badań ergonomicznych

B

P

c

20

Określić jakie działy produkcyjne zaliczamy do
strefy brudnej

B

P

c

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

jednotygodniowym.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przygotuj odpowiednią liczbę testów.
5. Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań.
6. Przed rozpoczęciem testu przeczytaj uczniom instrukcję dla ucznia.
7. Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. Wszelkie wątpliwości wyjaśnij.
8. Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test.
9. Kilka minut przed zakończeniem testu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie

zakończenia udzielania odpowiedzi.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Właścicielem znaku zgodności z Polską Normą jest

a) Sanepid.
b) Polski Komitet Normalizacyjny.
c) Instytut Weterynaryjny.
d) Inspekcja Skupu i Przetwórstwa Artykułów Rolnych.

2. Za pomocą wskaźnika INQ można oceniać

a) wartość odżywczą produktów lub potraw.
b) czystość mikrobiologiczną potraw.
c) stopień zanieczyszczenia surowca.
d) termin przydatności produktów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

3. Do grupy I produktów spożywczych zaliczamy m.in.

a) grzyby, mleko, sery.
b) arbuzy, melony, szpinak.
c) brzoskwinie, makaron, szpinak.
d) pieczywo, ryż, makaron.

4. Grupą produktów spożywczych bogatą w węglowodany złożone jest grupa

a) II.
b) XII.
c) I.
d) V.

5. Do grupy IV produktów spożywczych zaliczamy m.in.

a) mięso, ryby, jaja.
b) grzyby, mleko, jaja.
c) szpinak, wędliny, drób.
d) masło, mleko, oliwa z oliwek.

6. Grupą produktów spożywczych dostarczających głównie energii i NNKT jest grupa

a) I.
b) VI.
c) V.
d) III.

7. Właściwościami goździków są m.in.

a) obniżenie stężenia cholesterolu we krwi.
b) pobudzanie do pracy pęcherzyka żółciowego.
c) właściwości wiatropędne.
d) działanie przeciwzapalne.

8. Przyprawą pochodzenia syntetycznego jest

a) sól kuchenna.
b) ocet – kwas cytrynowy.
c) cynamon.
d) pieprz.

9. Nadmiar spożycia soli prowadzi do

a) biegunek.
b) nadciśnienia tętniczego.
c) gorączki krwotocznej.
d) obniżenia ciśnienia tętniczego.

10. Do zaleceń dotyczących przechowywania żywności zaliczamy

a) miejsce przechowywania produktów spożywczych powinno być bezwzględnie

czyste.

b) produkty nie powinny być przechowywane w niskiej temperaturze.
c) produkty mrożone raz rozmrożone powinny być ponownie zamrożone.
d) produkty powinny być przechowywane w grupach o różnych właściwościach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

11. Chłodnie rozdzielcze służą do

a) zamrażania artykułów spożywczych.
b) zamrażania i przechowywania żywności.
c) długiego przechowywania żywności.
d) krótkiego przechowywania artykułów spożywczych.

12. Chłodzenie przez stosowanie tzw. suchego lodu – zestalonego CO

2

stosuje się w

a) zamrażaniu przez topienie.
b) chłodzeniu przez topienie.
c) chłodzeniu przez sublimację.
d) chłodzeniu przez parowanie.

13. Masło jest przechowywane w chłodni w temperaturze

a) od -1 do -2

o

C.

b) od +2 do +4

o

C.

c) od -10 do -14

o

C.

d) od +4 do +8

o

C.

14. Do produktów wymagających sterylizacji zaliczamy

a) mleko w kartonie.
b) konserwy mięsne.
c) konserwy pomidorowe.
d) kiszonki.

15. Apertyzacja jest to

a) wyjaławianie termiczne produktu w zamkniętym opakowaniu.
b) pakowanie wyjałowionego produktu do jałowego opakowania.
c) napełnienie opakowania gorącym produktem.
d) rodzaj zamrażania.

16. Do zanieczyszczeń technicznych zaliczamy

a) emulgatory.
b) przeciwutleniacze.
c) pestycydy.
d) detergenty.

17. Do informacji obowiązkowych zawartych na opakowaniu zaliczamy m.in.

a) napis „utrwalono radiacyjnie”, klasę jakości.
b) zawartość tłuszczu, nazwę środka spożywczego.
c) sposób użycia, zawartość alkoholu.
d) masę netto, datę przydatności do spożycia.

18. Zalecane dzienne spożycie wapnia wynosi

a) 800 mg.
b) 300 mg.
c) 60 mg.
d) 800 µg.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

19. Efektem wdrożenia wyników badań ergonomicznych jest

a) zwiększenie zmęczenia pracą.
b) zmniejszenie poczucia bezpieczeństwa i komfortu psychicznego.
c) zmniejszenie liczby wypadków przy pracy.
d) zwiększenie ilości chorób zawodowych.

20. Do tzw. strefy brudnej działu produkcyjnego należą

a) przygotowalnie potraw, magazyn odpadków pokonsumpcyjnych, porcjowanie

i ekspedycję potraw i napojów.

b) miejsca przechowywania czystych naczyń i sprzętu kuchennego, przygotowalnie

wstępne.

c) przygotowalnie wstępne, zmywalnie naczyń stołowych i sprzętu kuchennego,

magazyn odpadków pokonsumpcyjnych.

d) porcjowanie i ekspedycję potraw i napojów, przygotowalnie wstępne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Prowadzenie gospodarki produktami żywnościowymi

Zaznacz poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

7. LITERATURA

1. Dłużewski M. (red.): Technologia żywności - podręcznik dla technikum. Wydawnictwo

Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, Warszawa 2001

2. Gawęcki J., Mossor-Pietraszewska T. (red.): Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu

i zdrowiu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2004

3. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy żywienia człowieka.

Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2006

4. Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. Wydawnictwo Lekarskie

PZWL, Warszawa 1999

5. Hasik J., Gawęcki J. (red.): Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Wydawnictwo

Naukowe PWN, Warszawa 2004

6. Jacórzyński B., Farkowska K.: Towaroznawstwo dla technikum gastronomicznego.

Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2000

7. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. Wydawnictwa

Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1997

8. Keller J.: Podstawy fizjologii żywienia człowieka. Wydawnictwo SGGW, Warszawa

2000

9. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP – Koncepcje i system zapewnienia

bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Warszawa 1999

10. Kołożyn-Krajewska

D.:

Towaroznawstwo

żywności. Wydawnictwa Szkolne

i Pedagogiczne , Warszawa 2004

11. Kołożyn-Krajewska D. (red.): Higiena produkcji żywności. Wydawnictwo SGGW,

Warszawa 2003

12. Witrowa-Rajchert D., Nowak D. (red.): Jakość i bezpieczeństwo żywności,

uwarunkowania surowcowe technologiczno-produkcyjne i prawne. Wydawnictwo
SGGW, Warszawa 2006

13. www.przyprawy.org