Składniki mineralne pożywienia
Składnikami mineralnymi nazywa się te pierwiastki, które pozostaną po spaleniu tkanek w
postaci popiołu.
� Makroelementy  zawartośd jest większa niż 0,01%
ć% zapotrzebowanie większe niż 100mg
ć% wapo, fosfor, magnez, potas, sód, chlor, siarka
� Mikroelementy  inaczej pierwiastki śladowe, występują w ilości mniejszej niż 0,01%
" zapotrzebowanie poniżej 100mg
" żelazo, cynk, mangan, fluor, jod, selen, chrom
Cechy niezbędnych składników mineralnych
� Przy ich niedoborze w pożywieniu w organizmie pojawiają się charakterystyczne
objawy, np. niedokrwistośd, zahamowanie wzrostu, wole,
a zaburzenia te ustępują po zwiększeniu podaży
danego pierwiastka
� Znana jest funkcja, jaką pierwiastek pełni w organizmie (np. aktywator enzymów) lub
wiadomo, że wchodzi w skład związku chemicznego ważnego dla funkcjonowania
organizmu (np. Fe w hemoglobinie, J w hormonach tarczycy, Co w witaminie B12)
Czynniki wpływające na biodostępnośd składników mineralnych w organizmie
Czynniki związane z pożywieniem Czynniki związane z organizmem
Rodzaj pierwiastka Czynniki genetyczne
Rodzaj związku chemicznego Wiek
Stopieo utlenienia Płed (stan fizjologiczny)
Rozpuszczalnośd Stan odżywienia (zapasy)
Obecnośd jonów konkurencyjnych Stresy
Substancje ułatwiające wchłanianie Choroby
Substancje utrudniające Adaptacja
wchłanianie
Wapo
� Zawartośd wapnia w organizmie ludzkim 900  1300 g, średnio 1,7% masy ciała
� 99% w postaci hydroksyapatytu znajduje się w kościach i zębach
� Ok. 1% w tkankach miękkich
� Płyny pozakomórkowe
Funkcje:
� Podstawowy składnik kości i zębów
� Jest kofaktorem enzymów
� Niezbędny do prawidłowej pracy serca i układu naczyniowego
� Zmniejsza przepuszczalnośd błon komórkowych
� Ma znaczenie w obniżaniu ciśnienia krwi
� Bierze udział w:
ć% kurczliwości mięśni
ć% przewodnictwie bodz
ców nerwowych
ć% przepuszczalności błon komórkowych
ć% krzepliwości krwi
� Przyswajalnośd wapnia 10-40%
� Obniża się wraz z wiekiem średnio o 0,21% rocznie u starszych mężczyzn i kobiet po
menopauzie
� Czynniki zwiększające wchłanianie wapnia z przewodu pokarmowego:
ć% laktoza,
ć% lizyna, arginina,
ć% witamina D (pomaga przy transporcie aktywnym),
ć% fruktooligoscharydy, fosfopepetydy kazeiny (zapobiegają wytrącaniu wapnia
przez fosforany)
Wapo  występowanie w produktach mg/100g produktu
� Sery podpuszczkowe
ć% Ser Cheddar pełnotłusty 703mg
ć% Ser Edamski tłusty 867mg
� Mleko 0,5% tłuszczu 121mg
� Napoje mleczne
ć% Kefir 2% tłuszczu 103mg
ć% Jogurt naturalny 170mg
� Śmietanka do kawy 9% tłuszczu 109mg
� Ser twarogowy 100mg
� Ser topiony 367mg
� Sardynki, śledzie 85-110mg
� Jarmuż 250mg
� Fasola 246mg
� Kapusta biała 67mg
� Pietruszka (liście) 193mg
� Rodzynki suszone 78mg
� Orzechy laskowe 186mg
� Orzechy włoskie 87mg
Nadmiar wapnia
� Bardzo rzadko występuje hiperkalcemia
� 2500 mg/dzieo  dobrze tolerowane przez zdrowych ludzi
� U dzieci może wystąpid z przedawkowania witaminy D
Niedobór wapnia
� Objawy ze strony układu nerwowego
� Tężyczka
� Mrowienie warg, języka, palców, kooczyn dolnych
� Uogólnione bóle mięśni
� Kurcze mięśni
� U dzieci powoduje krzywicę
� Niedobór powoduje mniejszą szczytową masę kostną (PBM) co jest jednym z
głównych czynników ryzyka rozwoju osteoporozy
� Chroniczny niedobór może prowadzic do wzrostu ciśnienia tętniczego krwi
� Wpływ nadmiernego spożycia białka na wydalanie wapnia z moczem jest dyskusyjny
Magnez
" Organizm ludzki zawiera około 27 g Mg  390 mg/kg m.c. z czego 50-60% znajduje się
w kościach, 40-45% w tkankach miękkich, 1% płyn pozakomórkowy
" Jest aktywatorem ponad 300 enzymów
" Bierze udział w metabolizmie węglowodanów i tłuszczów
" Niezbędny w biosyntezie i utrzymaniu struktury kwasów nukleinowych i struktury
chromosomów
" Udział w biosyntezie białka poprzez przemiany aminokwasów w formy aktywne
" Udział w przewodnictwie nerwowym
" Kurczliwości mięśni (antagonista wapnia)
" Bierze udział w termoregulacji
" Niezbędny do metabolizmu i działania witaminy D
" Wpływa na homeostazę mineralną, wpływa na funkcję komórek kości
" Ma znaczenie w regulacji ciśnienia krwi (na terenach gdzie występuje twarda woda
odnotowuje się niższy wskaz
nik zgonów z powodów układu krążenia)
" Przyswajanie z przeciętnej diety 50%
" Wysoka zawartośd błonnika obniża wchłanianie magnezu
" Mniejsze wchłanianie magnezu u osób z wysoką podażą fosforu(wiązanie magnezu
do grup fosforowych)
" Jedynie wysokie spożycie wapnia >2600mg zmniejszało bilans magnezu
" Jeżeli spożycie białka jest niższe niż 30 g/dzieo wchłanianie magnezu może byd niższe
" Jeżeli spożycie białka jest wyższe niż 94g/dzieo może zwiększad wydalanie magnezu z
moczem
" Znacznie lepiej jest przyswajalny magnez z pożywienia niż z preparatów
farmaceutycznych
" Absorpcja odwrotnie proporcjonalna do ilości spożytej
" Główną rolę w utrzymaniu homeostazy pełnią nerki
Nadmiar magnezu
" Biegunka
" Zatrucie
" Alkaloza
" Hipokaliemia
" Zmiany w pracy serca
" Odwodnienie
" Trudności w oddychaniu
Niedobór magnezu
" Przyczyną jest niewłaściwa dieta, choroby nerek, niskie wchłanianie z przewodu
pokarmowego, choroby zwiększające zapotrzebowanie na magnez  cukrzyca,
nadciśnienie tętnicze, niewydolnośd krążeniowa
" Duże niedobory powodują zaburzenia ze strony układu nerwowo-mięśniowego i
sercowo -naczyniowego
" Nadmierna pobudliwośd
" Drżenie i bolesne skurcze mięśni stany lękowe, bezsennośd
" Apatia, depresja, oczopląs
" Nawet niewielkie niedobory magnezu mogą powodowad obniżenie stężenia wapnia
w surowicy krwi
" Czynnik ryzyka osteoporozy pomenopauzalnej
" Uzupełnienie diety magnezem poprawia tolerancję glukozy i odpowiedz
insulinową u
ludzi starszych z cukrzycą insulinozależną
" inne przyczyny niedoboru magnezu: alkohol, niedobór potasu, fosforu, wit. z gr.B,
wit D i E, nadmiar białka, Na i Ca
Magnez  występowanie w produktach
� Proszek kakaowy 420 mg
� Kasza gryczana 220 mg
� Awokado 39 mg
� Banany 33 mg
� Pietruszka (liście) 69 mg
� Płatki kukurydziane 129 mg
� Makarony 65 mg
� Chleb razowy 64 mg
� Chleb pszenny jasny 30 mg
� czekolada
� orzechy
� dorsz
Potas
� 1,6-2 g/kg mc. średnio 110-140 g w organizmie ludzkim
� 95% w przestrzeniach wewnątrzkomórkowych
� 5% w płynach zewnątrzkomórkowych
� Znaczenie w gospodarce wodno-elektrolitowej
� Działa antagonistycznie do sodu
� Antagonista wapnia  zwiększa przepuszczalnośd błon komórkowych
� Bierze udział w przewodzeniu impulsu nerwowego
� Podnosi napięcie mięśni
� Reguluje pH komórki oraz ciśnienie osmotyczne
� W formie jonowej występuje w sokach trawiennych
� Składnik ATP-azy
� Podaż 2,5  3,9g zmniejsza ciśnienie tętnicze krwi
Nadmiar potasu
� Może byd skutkiem upośledzonego wydalania potasu przez nerki
� Lub dawki potasu większej niż 18g
� Zwolnienie pracy serca
� Mrowienie kooczyn
� Spadek siły mięśniowej
Niedobór potasu
� Może wystąpid w przypadku anoreksji, wymiotów, biegunki, środków moczopędnych,
przy leczeniu steroidami
� Osłabienie
� Rozdrażnienie
� Nudności
� Apatia
� Sennośd
� Arytmia u osób z ChNS
Potas  występowanie w produktach
� Orzechy 500-700mg
� Ziemniaki 443mg
� Banany 395mg
� Porzeczki 300mg
� Mięso 200-350mg
� Wołowina 350mg
� Cielęcina 320mg
� Pieczywo chleb żytni 279mg
� Jaja 133mg
� Sok pomidorowy 206mg
� Kakao 1927mg
� Śliwki suszone z pestką 778mg
Żelazo rola w organizmie
" Przeciętnie 3-5 g żelaza w organizmie ludzkim
" Mężczyz
ni 50 mg/kg.m.c
" Kobiety 40 mg/kg mc.
" Białka zawierające Fe  mioglobina, hemoglobina, cytochromy transferryna, ferrytyna
hemosyderyna (transportujące Fe)
" 2/3 żelaza jest związane we krwi
" Za pośrednictwem Fe2+ hemoglobina przenosi tlen z płuc do tkanek
" Magazynowanie głównie w wątrobie, śledzionie i szpiku kostnym w postaci ferrytyny
" Zawartośd ferrytyny w osoczu odzwierciedla ilośd żelaza w organizmie
" W szpiku żelazo bierze udział w tworzeniu krwinek czerwonych
" Wchodzi w skład wielu enzymów oraz związków niezbędnych do transportu
elektronów, cytochrom, desaturacji kwasów tłuszczowych, biosyntezy prostaglandyn,
katabolizmu tryptofanu, obrony immunologicznej
y
ródła żelaza
Występują dwa z
ródła żelaza: żelazo hemowe, które jest łatwo przyswajalne przez organizm
i żelazo niehemowe zawarte miedzy innymi w produktach roślinnych, z których jest ono
znacznie trudniej przyswajalne przez organizm.
Niedobór żelaza
" Może byd spowodowany krwawieniem (np. z przewodu pokarmowego)
" Długotrwałe i obfite miesiączki
" Przewlekłymi stanami zapalnymi chorobami nowotworowymi
" Wrodzonym lub nabytym niedoborem transferryny
" Uniemożliwia wytwarzanie czerwonych krwinek, prowadzi do niedokrwistości
" Bladośd skóry, śluzówek i spojówek
" Zajady w kącikach ust
" Szorstkośd skóry łamliwośd włosów i paznokci
" Spadek aktywności fizycznej
" Obniżenie koncentracji
" Zaburzenia pamięci
" Zmniejszenie odporności
" Zaburzenia rytmu pracy serca
" U dzieci gorszy rozwój psychomotoryczny
" Anemia w 1 i 2 trymestrze zwiększa ryzyko porodu przedwczesnego oraz niskiej
urodzeniowej masy dziecka
Nadmiar żelaza
" Nie obserwuje się przypadków toksyczności żelaza w pożywieniu
" Na skutek przedawkowania preparatami farmaceutycznymi 20-60mg/kg mc.
" Nudności
" Biegunka wymioty
" Zaburzenia ze strony układu sercowo-naczyniowego
" Zaburzenia ze Ośrodkowego układu nerwowego
" Zaburzenia ze strony nerek wątroby i układu krwionośnego
" Duża podaż prowadzi do wzrostu produkcji wolnych rodników
" Kumulacja żelaza u osób z hemochromatozą zwiększa ryzyko nowotworów wątroby
" Związek pomiędzy wysokim spożyciem żelaza a ryzykiem nowotworów jest ciągle
dyskutowany
Żelazo  występowanie w produktach
� Wątroba 10  18mg
� Nasiona strączkowe 4,7  8mg
� Szczypiorek 7,5mg
� Chleb razowy 2,2mg
� Pietruszka (korzeo) 5,3mg
� Chleb pszenny 1,3mg
� Jajo kurze 2,2mg
� Żółtko jaja kurzego 7,2mg
� Jarmuż 4,0mg
� Brokuły 0,9mg
� Szpinak 2,8mg
� Koperek 2,7mg
� Czosnek 1,7mg
Cynk
� Aktywator enzymów biorących udział w procesach metabolicznych i biosyntezie
kwasów nukleinowych, utleniania wewnątrzkomórkowego tłuszczów, transporcie
elektronów w łaocuchu oddechowym
� Zawartośd w organizmie 2  4 g
ć% 60% w tkance mięśniowej
ć% 30% tkanka kostna
ć% 4-6% skóra, włosy
ć% 0,1% w osoczu
� Niezbędny składnik enzymów
ć% Anhydrazy węglanowej (liazy)
ć% Polimeraz RNA, DNA (transferazy)
ć% Dysmutazy ponadtlenkowej (oksydoreduktazy)
ć% Fosfataza zasadowa (hydrolazy)
ć% Stabilnośd błon komórkowych
ć% Aktywator czynników transkrypcyjnych (zinc-fingers proteins)
ć% Bierze udział w metabolizmie alkoholu (dehydrogenaza alkoholowa)
� Element strukturalny białek regulatorowych (udział w katalizie enzymatycznej,
stabilizacja przestrzenna cząsteczek metaloenzymów)
� Odpornośd humoralna i komórkowa
� Ochrona przed wolnymi rodnikami
� Produkcja i/lub sekrecja hormonów: m.in. testosteron, insulina, tyroksyna
� Chroni przed apoptozą indukowaną stresem oksydacyjnym
Niedobór cynku
� Stany niedobory występują bardzo rzadko, może wystąpid w żywieniu parenteralnym,
u osób przyjmujących penicylinę, w chorobach genetycznych przebiegających z
zaburzeniem wchłaniania cynku z przewodu pokarmowego
� Utrata apetytu
� Upośledzenie odczuwania smaku
� Podatnośd na infekcję
� Rogowacenie skóry
� A
ysienie
� Biegunka
� U dzieci: upośledzony wzrost, hipogonadyzm, opóz
nione dojrzewanie płciowe
� Czynniki zaburzające wchłanianie cynku z przewodu pokarmowego:
ć% Fityniany, błonnik, pierwiastki konkurujące
Cynk  występowanie w produktach
� Mięso <5mg
� Orzechy 1,8  3,2mg
� Kasza gryczana 3,5mg
� Fasola 4,0mg
� Groch 4,0mg
� Wątroba 4,5mg
� Otręby >5mg
Zalecane spożycie
Grupa, płed, Wapo mg Magnez mg Żelazo mg Cynk mg Potas mg
wiek
niemowlęta
0  0,5 300 30 0,3 2 350
0,5  1 400 70 11 3 425
Dzieci
1-3 500 80 7 3 1650
4-6 700 130 10 5 3000
7-9 800 130 10 5 3000
Chłopcy
10-12 1300 240 10 8 2500
13-18 1300 410 12 11 2500
Dziewczęta
10-12 1300 240 10/15 8 2500
13-18 1300 360 15 9 2500
Grupa, płed, Wapo (mg) Magnez (mg) Żelazo (mg) Cynk (mg) Potas (mg)
wiek
Mężczyz
ni
19-30 1000 400 10 11 3500
31-50 1000 420 10 11 3500
51-65 1300 420 10 11 3500
66< 1300 420 10 11 3500
Kobiety
19-30 1000 310 18 8 3500
31-50 1000 320 18 8 3500
51-65 1300 320 10 8 3500
66< 1300 320 10 8 3500
Ciąża
<19 1300 400 27 12 4700
>19 1000 360 27 11 4700
Laktacja
<19 1300 360 10 13 4700
>19 1000 320 10 12 4700