MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Ewa Jedlińska
Przetwarzanie owoców i warzyw
321[09].Z3.02
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Grażyna Serafin
mgr inż. Beata Wachowiak
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Jedlińska
Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska
Korekta:
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[09].Z3.02
Przetwarzanie owoców i warzyw zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu
technik technologii żywności.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 12
5.1. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze w przetwórstwie owoców i warzyw 12
5.1.1. Ćwiczenia 12
5.2. Zarys produkcji półproduktów i produktów przetwórstwa owocowo-
warzywnego 14
5.2.1. Ćwiczenia 14
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 18
7. Literatura 32
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela do realizacji jednostki modułowej
 Przetwarzanie owoców i warzyw , który będzie pomocny w prowadzeniu zajęć
dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie technik technologii żywności.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne, określające umiejętności jakie uczeń powinien posiadać przed
rozpoczęciem realizacji jednostki modułowej,
- wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien opanować w wyniku procesu kształcenia
jednostki modułowej,
- przykładowe scenariusze zajęć,
- propozycje ćwiczeń, które umożliwiają kształtowanie umiejętności intelektualnych
i praktycznych, wraz ze wskazówkami do realizacji, zalecanymi metodami nauczania
 uczenia się oraz środkami dydaktycznymi,
- ewaluację osiągnięć edukacyjnych uczniów, w rozdziale tym zawarto dwa przykładowe
testy osiągnięć szkolnych, umożliwiające sprawdzenie wiadomości i umiejętności
opanowanych przez ucznia podczas realizacji jednostki modułowej, plan testu
sporządzony w formie tabelarycznej, punktację zadań, propozycję norm wymagań,
instrukcjÄ™ dla nauczyciela, instrukcjÄ™ dla ucznia oraz kartÄ™ odpowiedzi,
- wykaz literatury, z której uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze
szczególnym uwzględnieniem:
- dyskusji dydaktycznej,
- pokazu z objaśnieniem,
- tekstu przewodniego,
- metody projektów,
- ćwiczeń praktycznych.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od
samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
321[09].Z3
Technologia przetwórstwa spożywczego
321[09].Z3.01 321[09].Z3.02 321[09].Z3.03 321[09].Z3.04
Wytwarzanie Przetwarzanie Przetwarzanie Przetwarzanie
przetworów ziemniaków buraków
owoców i warzyw
zbożowych cukrowych
321[09].Z3.05
Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego
321[09].Z3.06
Przetwarzanie surowców olejarskich
321[09].Z3.07 321[09].Z3.08 321[09].Z3.09 321[09].Z3.10
Przetwarzanie mięsa Przetwarzanie mleka Przetwarzanie mięsa Przetwarzanie ryb,
zwierzÄ…t rzez
nych drobiowego i jaj mięczaków
i skorupiaków
321[09].Z3.11
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych
321[09].Z3.12
Produkowanie koncentratów spożywczych
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- posługiwać się dokumentacją techniczno  technologiczną stosowaną w przetwórstwie
spożywczym,
- charakteryzować surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane
w przetwórstwie żywności,
- określać cel i warunki prowadzenia operacji i procesów jednostkowych w przetwórstwie
spożywczym,
- wyjaśniać wpływ operacji, procesów jednostkowych oraz metod utrwalania na wartość
odżywczą, cechy organoleptyczne i trwałość żywności,
- stosować odpowiednie metody przechowywania i utrwalania żywności,
- dobierać maszyny i urządzenia do procesów technologicznych przetwórstwa
spożywczego,
- stosować zasady obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym,
- określać zasady organizacji stanowisk pracy zgodnie z założeniami ergonomii,
- nadzorować przebieg procesów technologicznych w produkcji artykułów spożywczych,
- określać zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej /GMP/ i Dobrej Praktyki Higienicznej /GHP/,
- stosować system kontroli jakości HACCP poprzez analizę zagrożeń i ustalanie punktów
krytycznych /CCP/ w procesach produkcji żywności,
- zapobiegać zagrożeniom środowiska powodowanym działalnością zakładów przemysłu
spożywczego,
- przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska,
- obliczać koszty i opłacalność produkcji produktów spożywczych posługując się
programem komputerowym do kalkulacji kosztów,
- udzielać pierwszej pomocy w stanach zagrożenia i życia,
- korzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- scharakteryzować półprodukty i produkty owocowe i warzywne,
- wyjaśnić przebieg procesów technologicznych w przetwórstwie owocowo  warzywnym,
- posłużyć się dokumentacją technologiczną dotyczącą przetwarzania owoców i warzyw,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii, zasadami
bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska,
- dobrać surowce i materiały pomocnicze do produkcji przetworów owocowo
 warzywnych,
- dobrać maszyny i urządzenia do produkcji przetworów owocowych i warzywnych,
- zastosować obowiązujące systemy kontroli jakości produkcji w przetwórstwie owocowo
 warzywnym,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska podczas produkcji przetworów owocowo  warzywnych,
- określić zagrożenia dla środowiska powodowane działalnością zakładów przetwórstwa
owocowo  warzywnego,
- określić sposoby wykorzystania odpadów poprodukcyjnych,
- obliczyć koszty i opłacalność produkcji poszczególnych wyrobów przetwórstwa owocowo
 warzywnego,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji zawodowej dotyczącej przetwarzania owoców
i warzyw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. PRZYKA
ADOWE SCENARIUSZE ZAJ
Ć
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadzÄ…ca:& & & & & & & & & & & & & & & & &
Modułowy program nauczania: Technik technologii żywności 321[09]
Moduł: Technologia przetwórstwa spożywczego 321[09].Z3
Jednostka modułowa: Przetwarzanie owoców i warzyw 321[09].Z3.02
Temat: Produkcja soków, napojów owocowych i soków warzywnych
Cel ogólny: kształtowanie umiejętności związanych z projektowaniem przebiegu produkcji
soków, napojów owocowych i soków warzywnych.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:
- sklasyfikować płynne produkty owocowe i warzywne,
- scharakteryzować soki, napoje owocowe oraz soki warzywne,
- dobrać surowce i określić ich wymagania do produkcji poszczególnych asortymentów;
- dobrać dodatki i materiały pomocnicze do produkcji poszczególnych asortymentów,
- określić wymagania jakościowe wg norm dla wyrobów gotowych,
- porównać procesy technologiczne produkcji soków owocowych klarownych i naturalnie
mętnych, napojów i soków przecierowych,
- dobrać maszyny i urządzenia do produkcji,
- określić miejsca kontroli parametrów przebiegu procesu technologicznego,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji,
- zebrać, uporządkować, przeanalizować i przetworzyć zebrane informacje,
- współpracować w grupie,
- podjąć decyzje,
- przeanalizować dane, wyciągnąć wnioski,
- zaprezentować wykonanie pracy przed klasą,
- przekonać innych o celowości swojego działania,
- ocenić własne pomysły i pomysły innych grup.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- metoda projektów.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca z całą klasą,
- praca w grupach,
- praca indywidualna.
Czas: 4 tygodnie + 4 jednostki lekcyjne ( etap I i II jedna jednostka lekcyjna, etap III
4 tygodnie, etap IV i V trzy jednostki lekcyjne).
Åšrodki dydaktyczne:
- podręczniki i czasopisma fachowe z punktu 7, normy jakościowe oraz instrukcje
technologiczne dotyczące produkcji soków, napojów owocowych i soków warzywnych,
- zestawy materiałów opracowanych przez nauczyciela dla każdego zespołu uczniów:
tematy projektów dla poszczególnych grup, instrukcje do projektu dla poszczególnych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
grup, podział zadań w zespole, ustalenie zasad pracy w zespole, kontrakt, terminarz
konsultacji, plan prezentacji, arkusz oceny pracy, ankieta.
Przebieg pracy metodą projektów:
ETAP I Wprowadzenie do tematu projektu
1. Czynności organizacyjno  porządkowe.
2. Określenie celów zajęć.
3. Wprowadzenie w problematykę produkcji soków, napojów owocowych i soków
warzywnych i ustalenie problemów do rozwiązania.
Nauczyciel w tym etapie podaje informacje niezbędne do zapoznania uczących
z zagadnieniami w zaplanowanej do realizacji partii materiału, zwraca uwagę na te
informacje, które są potrzebne do wzbudzenia u uczniów ciekawości dalszego poznania
zagadnień związanych z produkcją soków, napojów owocowych i soków warzywnych
i sformułowania problemów.
ETAP II Organizacja pracy, sformułowanie tematów projektu i ustalenie jego zakresu
1. Podział uczniów na 3 grupy kilkuosobowe, wybór liderów.
2. Sformułowanie tematów projektu (przykłady tematów:  zasady produkcji soków
klarownych i naturalnie mętnych ,  sposoby produkcji napojów ,  wyprodukuj wybrany
sok warzywny ).
3. Ustalenie zakresu projektu dla każdej grupy.
4. Ustalenie terminów wykonania projektu.
5. Ustalenie terminów konsultacji.
6. Podpisanie kontraktu między nauczycielem a uczniami.
W etapie tym nauczyciel dzieli uczniów na trzy grupy, prosi o wybór liderów
odpowiedzialnych za pracę zespołów, spisuje tematy wybrane przez uczniów, ustala zakresy
prac projektowych, planuje terminarz wykonania projektów, uzgadnia terminy i zakres
konsultacji, zawiera kontrakty z zespołami uczniowskimi.
Uczniowie wybierają tematy (można je również przydzielić losowo), dokonują podziału
zadań w poszczególnych zespołach, ustalają zasady pracy w zespole, zawierają kontrakt
z nauczycielem, uzgadniajÄ… termin wykonania projektu i konsultacji.
ETAP III Realizacja projektów
1. Poszukiwanie z
ródeł informacji na temat produkcji soków, napojów owocowych i soków
warzywnych.
2. Analizowanie zebranych materiałów, selekcjonowanie informacji, dopasowywanie treści
do celów.
3. Konsultowanie siÄ™ z nauczycielem.
4. Opracowanie sprawozdania.
W etapie tym nauczyciel czuwa nad przebiegiem realizacji prac projektowych. Uczniowie
studiujÄ… literaturÄ™, uczestniczÄ… w konsultacjach, zbierajÄ… informacje, selekcjonujÄ…,
przetwarzają, dopasowują treści do celów oraz opracowują sprawozdanie.
ETAP IV Prezentacja projektów
1. Sprawy organizacyjne: sprawdzenie posiadania przez uczniów sprawozdań, zapoznanie
z planem prezentacji.
2. Prezentowanie kolejno przez zespoły swoich projektów przed całą klasą.
3. Dyskusja i zadawanie pytań dotyczących prezentowanych projektów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Nauczyciel uzgadnia kolejność prezentacji. Po prezentacji prowadzi dyskusję i sam
czynnie w niej uczestniczy.
Uczniowie prezentujÄ… swoje projekty, uzasadniajÄ… swoje rozwiÄ…zania. Po prezentacji
odpowiadajÄ… na pytania. Pozostali uczniowie uczestniczÄ… w dyskusji, sporzÄ…dzajÄ… notatki
ważniejszych treści zawartych w projekcie.
ETAP V Ocena projektów
1. Ogólna ocena projektów.
2. Odczucia uczniów dotyczące przebiegu realizacji projektu, pozyskiwania informacji.
3. Indywidualna ocena zespołów i poszczególnych uczniów.
4. Zadanie pracy domowej.
5. Wypełnienie anonimowych ankiet ewaluacyjnych dotyczących sposobu prowadzenia
zajęć i zdobytych umiejętności.
Ocena projektu powinna przebiegać w dwóch etapach. Pierwszy polega na ocenianiu
w trakcie wykonywania projektu. Powinny być uwzględniane następujące kryteria oceny:
zbieranie i opracowywanie materiałów (selekcja informacji, przetwarzanie informacji, dobór
materiałów do celów), a także aktywność zespołu, samodzielność, umiejętność pracy
w zespole oraz opracowane sprawozdanie. Drugi etap to ocena prezentacji. Ocenia go
nauczyciel i jury, w skład, którego można powołać po jednym z członków zespołu. Podczas
prezentacji ocenie podlega poprawność merytoryczna, atrakcyjność przekazu, walory
poznawcze, stopień realizacji zamierzonych celów.
Zakończenie zajęć
Praca domowa
SporzÄ…dz
schemat blokowy produkcji soku marchwiowego.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
- anonimowe ankiety ewaluacyjne dotyczące sposobu prowadzenia zajęć i zdobytych
umiejętności.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadzÄ…ca:& & & & & & & & & & & & & & & & &
Modułowy program nauczania: Technik technologii żywności 321[09]
Moduł: Technologia przetwórstwa spożywczego 321[09].Z3
Jednostka modułowa: Przetwarzanie owoców i warzyw 321[09].Z3.02
Temat: Produkcja ogórków kiszonych
Cel ogólny: kształtowanie umiejętności sporządzania ogórków kiszonych
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:
- scharakteryzować kiszone ogórki jako wyrób gotowy,
- określić wymagania dla ogórków przeznaczonych do produkcji kiszonek,
- rozpoznać i dobrać przyprawy,
- zaplanować kolejne czynności w procesie technologicznym produkcji kiszonych
ogórków,
- ustalić zużycie ogórków, przypraw, soli i wody na zleconą produkcję,
- zorganizować stanowisko pracy,
- przeprowadzić obróbkę wstępną ogórków,
- przygotować przyprawy i zalewę do produkcji ogórków kiszonych,
- napełnić pojemnik ogórkami, przyprawami i zalewą,
- określić warunki przeprowadzania fermentacji i jej kontroli,
- przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy,
- posłużyć się normą jakościową,
- zagospodarować odpady,
- współpracować w grupie.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca indywidualna,
- praca w grupie.
Czas trwania: 4 godziny lekcyjne - 180 min.
Åšrodki dydaktyczne:
- ogórki, przyprawy / korzeń chrzanu, liście chrzanu, czosnek, gorczyca, liście laurowe,
koper świeży  łodygi z baldachami/, sól, woda,
- beczki z nakrętką, myjka do ogórków, naczynie na odpady i czyste ogórki, naczynia do
odważenia przypraw i sporządzania zalewy, nóż, waga do odważania ogórków
i przypraw, naczynie miarowe do odmierzenia wody,
- literatura (3, 4, 5, 8),
- norma jakościowa dla ogórków świeżych, receptura.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Zorganizowanie stanowisk pracy.
4. Realizacja zajęć:
- Uczniowie indywidualnie przeprowadzajÄ… ocenÄ™ organoleptycznÄ…, zwracajÄ…c
uwagę na wielkość ogórków ich kształt, barwę, odmianę, świeżość i wielkość
komory nasiennej. Porównują uzyskane wyniki z wymaganiami norm
jakościowych i wyciągają wnioski dotyczące przydatności ogórków do kiszenia.
- uczniowie zapoznają się z treścią zadania i instrukcją, zgodnie z którą będą
wykonywać ćwiczenia,
- uczniowie pracujÄ…c w grupie:
planują i zapisują kolejność wykonywanych czynności podczas produkcji
ogórków kiszonych,
sporządzają wykaz niezbędnego sprzętu,
wykonują obliczenia ilości zużytych ogórków, przypraw, soli i wody na
zleconÄ… produkcjÄ™,
gromadzą i rozmieszczają na stanowisku sprzęt niezbędny do wykonania
zadania,
wykonują zaplanowane czynności zgodnie z zasadami bezpieczeństwa
i higieny pracy: przygotowują ogórki do kiszenia, przygotowują przyprawy,
zalewę, odważają obliczone surowce, napełniają opakowania przyprawami,
ogórkami, zalewą, zamykają opakowania, kontrolują temperaturę
w pomieszczeniu, w którym przebiega fermentacja,
po zakończeniu pracy porządkują stanowisko pracy.
W trakcie tej fazy nauczyciel obserwuje czynności wykonywane przez
uczniów, wyjaśnia ewentualne wątpliwości, reaguje w przypadku naruszenia
zasad reżimu technologicznego i zasad bhp.
5. Podsumowanie lekcji
Uczniowie wskazują swoje mocne i słabe strony, wspólnie z nauczycielem dokonuje
oceny pracy.
6. Zadanie pracy domowej.
7. Wypełnienie przez uczniów ankiety ewaluacyjnej dotyczącej sposobu prowadzenia zajęć
i zdobytych umiejętności.
Zakończenie zajęć
Praca domowa
Wypisz wszystkie możliwe zagrożenia w poszczególnych etapach produkcji ogórków
kiszonych, wpływające na jakość wyrobu gotowego, podaj przyczyny wystąpienia, rozważ
środki zaradcze oraz określ krytyczne punkty kontroli.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
- anonimowe ankiety ewaluacyjne dotyczące sposobu prowadzenia zajęć i zdobytych
umiejętności.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
5.ĆWICZENIA
5.1. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze w przetwórstwie
owoców i warzyw
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Rozpoznaj półprodukty i wyroby gotowe przetwórstwa owocowo  warzywnego.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z prezentowanymi asortymentami przetwórstwa owocowo  warzywnego,
2) określić cechy charakterystyczne dla poszczególnych rozpoznawanych półproduktów
i wyrobów gotowych przetwórstwa owocowo  warzywnego,
3) rozpoznać podstawowe asortymenty półproduktów i wyrobów gotowych po ich cechach,
4) zaprezentować efekt swojej pracy,
5) dokonać oceny pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- półprodukty i wyroby gotowe przetwórstwa owocowo - warzywnego,
- literatura (3, 4, 5, 8).
Ćwiczenie 2
Spośród podanych dodatków do żywności wykorzystywanych w przetwórstwie owocowo
 warzywnym wybierz niezbędne do produkcji dżemu, określ ich rolę w produkcji podanego
asortymentu.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z zaprezentowaną kolekcją dodatków wykorzystywanych w przetwórstwie
owocowo  warzywnym,
2) rozpoznać dodatki wykorzystywane w przetwórstwie owocowo  warzywnym,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
3) wybrać spośród zaprezentowanych dodatków, te które mają zastosowanie przy produkcji
dżemów,
4) określić rolę jaką spełniają przy produkcji dżemów,
5) zaprezentować efekt swojej pracy,
6) dokonać oceny pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- zestaw dodatków do żywności wykorzystywanych w przetwórstwie owoców i warzyw,
- literatura (3, 4, 5, 8)
Ćwiczenie 3
Dokonaj oceny przydatności ogórków do kiszenia.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) określić wyróżniki jakościowe dla ogórków decydujące o jakości kiszonek,
2) przeanalizować normę jakościową dla ogórków świeżych,
3) określić wymagania dla ogórków przeznaczonych do kiszenia,
4) przeprowadzić ocenę organoleptyczną ogórków,
5) zapisać wyniki przeprowadzonej oceny,
6) porównać wyniki oceny organoleptycznej z wymaganiami norm,
7) wyciągnąć wnioski dotyczące przydatności ogórków do kiszenia,
8) zaprezentować efekt swojej pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- ogórki świeże,
- normy jakościowe dla świeżych ogórków,
- literatura (3, 4, 5,8).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
5.2 Zarys produkcji półproduktów i produktów przetwórstwa
owocowo - warzywnego
5.2.1.Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wykorzystując opis zawarty w instrukcji technologicznej dotyczącej produkcji mrożonek
z truskawek, sporzÄ…dz
schemat blokowy produkcji tego produktu z uwzględnieniem miejsc
kontroli parametrów procesowych.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać opis produkcji mrożonek z truskawek zawarty w instrukcji technologicznej,
2) ustalić kolejność poszczególnych operacji stosowanych przy produkcji mrożonek
z truskawek,
3) przeanalizować zagrożenia, które mogą wystąpić w poszczególnych etapach produkcji,
mogących wpłynąć na jakość wyrobu gotowego,
4) określić punkty  miejsca kontroli parametrów w procesie produkcji mrożonek
z truskawek,
5) narysować schemat blokowy produkcji mrożonek z truskawek,
6) zaznaczyć na schemacie punkty kontroli parametrów,
7) przeprowadzić zamrażanie truskawek w garnkach laboratoryjnych,
8) zaprezentować efekt swojej pracy,
9) dokonać oceny pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne, metoda projektów.
Åšrodki dydaktyczne:
- instrukcje technologiczne,
- papier, pisaki.
Ćwiczenie 2
Posługując się schematem produkcji przecieru i kremogenu owocowego wskaż
podobieństwa i różnice w produkcji tych półproduktów.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeanalizować schemat technologiczny produkcji przecieru owocowego,
2) przeanalizować schemat technologiczny produkcji kremogenu owocowego,
3) określić zakres obróbki wstępnej w zależności od użytego surowca,
4) dobrać metodę rozparzania w procesach technologicznych produkcji przecieru
i kremogenu oraz sposób przecierania,
5) określić zakres obróbki stabilizacyjnej przy produkcji kremogenu,
6) wymienić metody utrwalania tych asortymentów,
7) do poszczególnych operacji dobrać maszynę, urządzenie,
8) wskazać podobieństwa i różnice w produkcji przecierów i kremogenów owocowych,
9) zaprezentować efekt swojej pracy,
10) dokonać oceny pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- metoda projektów, dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- schematy technologiczne produkcji przecierów i kremogenów owocowych,
- literatura (2, 3,4).
Ćwiczenie 3
Przygotuj ogórki do sporządzenia 200 kg ogórków kiszonych. Do obliczeń przyjmij, że
zużycie ogórków świeżych na 1 tonę ogórków kwaszonych wynosi 1040 kg.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z instrukcją technologiczną dotyczącą przygotowania ogórków
przeznaczonych do sporzÄ…dzenia kiszonki,
2) zaplanować i zapisać kolejność wykonywanych czynności niezbędnych do wykonania
zadania,
3) sporządzić wykaz maszyn i urządzeń potrzebnych do wykonania zadania,
4) wykonać obliczenia zużycia ogórków,
5) zorganizować stanowisko pracy,
6) sprawdzić stan techniczny myjki do ogórków i wagi,
7) wykonać zaplanowane czynności zgodnie z zasadami bhp: ocenę ogórków świeżych wg
norm, moczenie ogórków, mycie, przebieranie, odważanie,
8) zagospodarować odpady,
9) uporządkować stanowisko pracy,
10) zaprezentować wykonane zadanie,
11) dokonać oceny pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- instrukcje technologiczne,
- normy jakościowe dla ogórków świeżych,
- ogórki świeże,
- instrukcje technologiczne produkcji ogórków kiszonych,
- pojemniki na ogórki i odpady,
- myjka do ogórków.
Ćwiczenie 4
Oblicz koszt jednostkowy i opłacalność produkcji groszku konserwowego wiedząc, że
w ciągu miesiąca zakład wyprodukował 600 ton groszku konserwowego w puszkach o masie
netto 0,4 kg. Do obliczeń przyjmij dane:
zużycie groszku 685 kg/1tonę groszku konserwowego, cena 1 tony surowca 500 zł,
zużycie soli 7 kg/1tonę groszku konserwowego, cena 1tony 600 zł,
zużycie opakowań 2440 szt./1 tonę groszku konserwowego, cena 1 puszki 0,30 zł,
zużycie wody 240 litrów po 2 zł/1 m3,
koszty energii bezpośredniej 300 zł,
koszty płac bezpośrednich 800 zł,
koszty pośrednie wynoszą 20% kosztów bezpośrednich,
cena netto 1 opakowania wynosi 1,1 zł,
podatek dochodowy wynosi 19%.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się dokładnie z treścią zadania,
2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania zadania
3) uruchomić komputer,
4) otworzyć program komputerowy do kalkulacji kosztów produkcji,
5) wprowadzić dane z treści zadania,
6) obliczyć zużycie groszku i jego koszty zakupu, zużycie soli i koszty jej zakupu, zużycie
opakowań i koszty ich zakupu,
7) obliczyć koszty bezpośrednie, koszty pośrednie, koszty całkowite, koszty jednostkowe,
uzyskany przychód ze sprzedaży, zysk brutto, zysk netto,
8) wydrukować wykonane obliczenia dotyczące kalkulacji kosztów i opłacalności produkcji,
9) wysunąć wnioski,
10) zaprezentować efekt swojej pracy,
11) dokonać oceny pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne, pokaz z objaśnieniem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Åšrodki dydaktyczne:
- zestaw komputerowy z drukarką, wyposażony w program do kalkulacji kosztów
produkcji,
- papier do drukarki,
- literatura (3, 4, 8).
Ćwiczenie 5
Zaprojektuj przebieg produkcji soków przecierowych.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zebrać informacje dotyczące produkcji soków przecierowych z różnych z
ródeł,
2) określić wymagania dla soków przecierowych wg norm jakościowych,
3) dobrać surowce do produkcji i określić ich wymagania,
4) dobrać dodatki do produkcji soków przecierowych i określić celowość ich stosowania,
5) dobrać opakowania dla soków przecierowych,
6) zaplanować kolejne czynności w produkcji soków przecierowych metodą bezpośrednią
i pośrednią zgodnie z zasadami GMP i GHP,
7) dobrać maszyny i urządzenia do produkcji soków przecierowych,
8) określić miejsca kontroli parametrów przebiegu procesu technologicznego,
9) sporządzić schemat blokowy produkcji soków przecierowych,
10) sporządzić sprawozdanie,
11) sporządzić wybrany przecier w warunkach laboratoryjnych,
12) zaprezentować efekt swojej pracy,
13) dokonać oceny pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- metoda projektów.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura (2, 3, 4, 5, 8),
- normy jakościowe,
- instrukcje technologiczne,
- instrukcje do projektu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
6. EWALUACJA OSI
GNI
Ć UCZNIA
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Przetwarzanie owoców
i warzyw
Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
- zadania 3,5,6,7,8,9,10,12,15,16,17,18,20 sÄ… z poziomu podstawowego,
- zadania 1,2,4,11,13,14,19 sÄ… z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1
Za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 7 zadań z poziomu podstawowego,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,
- dobry  za rozwiązanie 14 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 7 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi:1. b, 2. b, 3. c, 4. c, 5. b, 6. d, 7. b, 8. c, 9. c, 10. b, 11.b,
12. a, 13. d, 14. a, 15. a, 16. b, 17. d, 18. a, 19. b, 20. d
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
Zad. (mierzone osiągnięcia uczniów) celu wymagań odpowiedz

1. Wskazać owoce będące najlepszym z
ródłem C PP b
witaminy C
2. Wskazać zawartość suchej masy w C PP b
pomidorach
3. Podać przeznaczenie jabłek  spadów do A P c
produkcji asortymentu przetwórstwa
owocowo  warzywnego
4. Wskazać płynny produkt owocowy o C PP c
najwyższej wartości odżywczej
5. Podać przeznaczenie pulpy do produkcji A P b
przetworów słodzonych
6. Wskazać przetwory słodzone mające postać C P d
żelowaną
7. Wskazać urządzenie myjące do truskawek C P b
8. Ustalić ilość odpadu przy obróbce wstępnej C P c
owoców
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
9. Wskazać półprodukt produkowany według C P c
podanego schematu
10. Rozpoznać metody suszenia stosowane w C P b
przetwórstwie owoców i warzyw
11. Scharakteryzuj przyczyny zwiększonego C PP b
wycieku rozmrażalniczego
12. Wskazać zastosowanie zalewy słodko  A P a
kwaśną
13. Wykryć przyczynę wzrostu ciśnienia w D PP d
wyparce podczas gotowania marmolady
14. Scharakteryzuj proporcje zużycia składników C PP a
podczas sporzÄ…dzenia roztworu preparatu
pektynowego
15. Podać temperaturę przechowywania A P a
zagęszczonego soku jabłkowego
16. Przewidzieć konsekwencje nieprzestrzegania D P b
przepisów bhp
17. Wskazać konserwę utrwaloną przez A P d
pasteryzacjÄ™
18. Określić skutki nieprzestrzegania parametrów C P a
sterylizacji
19. Ustalić koszty zakupu truskawek C PP b
przeznaczonych na mrożonki
20. Wskazać odpad, z którego produkowane są B P d
barwniki antocyjanowe
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej
tygodniowym.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielenia odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony na
udzielenie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych  niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, zaznacz prawidłową
odpowiedz
X, w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeżeli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 minut.
Powodzenia
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Najwięcej witaminy C zawierają:
a) cytryny,
b) czarne porzeczki,
c) jabłka,
d) winogrona.
2. Zawartość suchej masy w przemysłowych odmianach pomidorów wynosi:
a) 3%,
b) 5%,
c) 10%,
d) 15%.
3. Jabłka tzw. spady przeznaczysz do produkcji:
a) kompotu,
b) soku,
c) suszu,
d) mrożonki.
4. Najbardziej wartościowe spośród płynnych produktów owocowych dla organizmu
człowieka są:
a) soki klarowne,
b) soki naturalnie mętne,
c) soki przecierowe,
d) napoje.
5. Pulpy służą do produkcji:
a) marmolad,
b) dżemów,
c) galaretek,
d) syropów owocowych.
6. Do grupy przetworów słodzonych mających postać żelowaną zalicza się:
a) powidła, dżem,
b) konfitury, powidła,
c) marmoladÄ™, konfitury,
d) marmoladę, dżem.
7. Mycie truskawek przeprowadza siÄ™ w myjce:
a) szczotkowej,
b) wibracyjnej,
c) Å‚apowej,
d) grabkowej.
8. Ustal procentowy odpad owoców przy obróbce wstępnej, jeżeli z 2000 kg malin
otrzymano 1950 kg surowca nadajÄ…cego siÄ™ do produkcji:
a) 10%,
b) 5%,
c) 2,5%,
d) 0,5%.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
9. Według poniższego schematu produkuje się:
mycie przebieranie rozparzanie przecieranie chłodzenie
konserwowanie pakowanie magazynowanie
a) pulpÄ™,
b) moszcz,
c) przecier,
d) solonkÄ™.
10. Liofilizacja owoców i warzyw polega na:
a) suszeniu cienkiej warstwy surowców naniesionych na powierzchnię metalową,
ogrzewaną najczęściej parą wodną,
b) usunięciu wody przez sublimację lodu powstałego, w wyniku wcześniejszego
zamrożenia surowca,
c) ogrzaniu surowców prądami wysokiej częstotliwości,
d) ogrzaniu surowców z pomocą gorącego powietrza.
11. Zwiększony wyciek soku komórkowego po rozmrożeniu owoców i warzyw jest
spowodowany:
a) szybkim zamrażaniem surowców,
b) powolnym zamrażaniem surowców,
c) działalnością drobnoustrojów,
d) blanszowaniem przed zamrażaniem.
12. Zalewy słodko - kwaśnej używa się podczas produkcji marynat:
a) owocowych,
b) rybnych,
c) grzybowych,
d) warzywnych.
13. Podczas gotowania marmolady w wyparce, zaobserwowano na wakuometrze wzrost
ciśnienia. Przyczyną tego może być:
a) nieszczelny zawór zasysający,
b) zbyt wysokie ciśnienie pary w płaszczu grzejnym,
c) wysoki poziom produktu w wyparce,
d) brak dopływu wody do skraplacza.
14. Podczas sporządzania roztworu preparatu pektynowego do produkcji dżemów składniki
miesza siÄ™ w proporcjach:
a) 1 część pektyny miesza się z 5 częściami cukru i rozpuszcza w 20 częściach wody,
b) 1 część pektyny miesza się z 4 częściami cukru i rozpuszcza w 15 częściach wody,
c) 1 część pektyny miesza się z 3 częściami cukru i rozpuszcza w 10 częściach wody,
d)1 część pektyny miesza się z 2 częściami cukru i rozpuszcza w 6 częściach wody.
15. Zagęszczony sok jabłkowy należy przechowywać w temperaturze:
a) 0÷7 stopni Celsjusza,
b) 8÷13 stopni Celsjusza,
c) 14÷18 stopni Celsjusza,
d) 19÷22 stopni Celsjusza.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
16. Obsługując krajalnicę do kapusty zabrania się:
a) otwierania pokrywy,
b) ręcznego dociskania surowca do tarczy tnącej,
c) podawania zbyt małej ilości surowca,
d) podawania kapusty z głąbami.
17. Za pomocÄ… pasteryzacji utrwala siÄ™:
a) groszek konserwowy,
b) fasolkÄ™ konserwowÄ…,
c) konserwy warzywno  mięsne,
d) kompoty.
18. Jakie mogą być skutki nie przestrzegania parametrów sterylizacji konserw warzywnych
w autoklawie:
a) bombaż mikrobiologiczny,
b) bombaż chemiczny,
c) bombaż fizyczny,
d) uszkodzenie zamknięcia puszki.
19. Ustal koszt zakupu truskawek przeznaczonych do produkcji 2 ton mrożonki, jeżeli cena
1kg wynosi 1,30 zł, a do wyprodukowania 1 tony mrożonki potrzeba 1085 kg świeżych
truskawek.
a) 1427 zł,
b) 2821 zł,
c) 2900 zł,
d) 3020 zł.
20. Barwniki antocyjanowe otrzymuje siÄ™ z:
a) wytłoków jabłkowych,
b) pestek wiśni,
c) nasion pomidorów,
d) wytłoków z czarnej porzeczki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & &
Przetwarzanie owoców i warzyw
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1. a b c d
2. a b c d
3. a b c d
4. a b c d
5. a b c d
6. a b c d
7. a b c d
8. a b c d
9. a b c d
10. a b c d
11. a b c d
12. a b c d
13. a b c d
14. a b c d
15. a b c d
16. a b c d
17. a b c d
18. a b c d
19. a b c d
20. a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
TEST 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Przetwarzanie owoców
i warzyw
Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
- zadania 1,2,4,5,6,7,8,9,10,11,12,14,15,17,20 sÄ… z poziomu podstawowego,
- zadania 3,13,16,18,19 sÄ… z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1
Za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 7 zadań z poziomu podstawowego,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,
- dobry  za rozwiązanie 14 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. d, 3. b, 4. d, 5. c, 6. a, 7. d, 8. c, 9. d, 10. b, 11.c,
12. d, 13. d, 14. d, 15. a, 16. d, 17. d, 18. d, 19. c, 20. d
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
Zad. (mierzone osiągnięcia uczniów) celu wymagań odpowiedz

1. Wskazać owoce jagodowe A P c
2. Wskazać surowiec będący z
ródłem B P d
karotenoidów
3. Scharakteryzuj czynnik niszczÄ…cy C PP b
witaminÄ™ C
4. Podać przeznaczenie kremogenu A P d
5. Wskazać maszynę do usuwania B P c
pestek z wiśni
6. Podać zastosowanie blanszowania A P a
podczas produkcji asortymentów
owocowo  warzywnych
7. Wyjaśnić celowość stosowania C P d
homogenizacji w przetwórstwie
owocowo  warzywnym
8. Wskazać urządzenie do utrwalania C P c
konserwy warzywnej
9. Podać przeznaczenie A P d
refraktometru
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
10. Wskazać zastosowanie klarowania B P b
w przetwórstwie owoców i
warzyw
11. Wskazać zastosowanie pektyny w B P c
przetwórstwie owoców
12. Ustalić zużycie opakowań na C P d
zleconÄ… produkcjÄ™ koncentratu
pomidorowego
13. Scharakteryzuj przyczynÄ™ wady C PP d
kiszonki
14. Wskazać środek słodzący do A P d
produkcji przetworów owocowych
niskokalorycznych
15. Określić kolejność wykonywanych C P a
czynności podczas sporządzania
zalewy do marynat
16. Scharakteryzuj dawkÄ™ C PP d
konserwujÄ…cÄ… benzoesanu sodu dla
napoju owocowego zgodnie z
normą jakościową
17. Określić przyczyny powstawania C P d
bombażu mikrobiologicznego
18. Ustalić zużycie soli do C PP d
wyprodukowania kiszonej kapusty
19. Ustalić koszt zakupu jabłek D PP c
przeznaczonych do produkcji
suszu
20. Wskazać sposoby B P d
zagospodarowania wytłoków
jabłkowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej
tygodniowym.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielenia odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony na
udzielenie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych  niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, zaznacz prawidłową
odpowiedz
X, w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeżeli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 minut.
Powodzenia
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1.Owoce jagodowe to:
a) wiśnie, agrest,
b) jabłka, maliny,
c) truskawki, porzeczki,
d) gruszki, jagody.
2. Do surowców zawierających karotenoidy zaliczamy:
a) śliwki,
b) buraki,
c) wiśnie,
d) marchew.
3. Czynnikiem niszczÄ…cym zawartÄ… w owocach i warzywach witaminÄ™ C jest:
a) niska temperatura,
b) wysoka temperatura,
c) wilgotność powietrza,
d) sól.
4. Kremogeny służą do produkcji:
a) kremów,
b) powideł,
c) konfitur,
d) przetworów dla dzieci.
5. Pestki z wiśni usuwa się w:
a) rozdrabniaczu,
b) odszypułczarce,
c) drylownicy,
d) kuterze.
6. Blanszowanie nie jest stosowane przy:
a) kiszeniu kapusty,
b) produkcji kompotu,
c) produkcji mrożonek warzywnych,
d) produkcji konserw warzywnych.
7. Wybierz odpowiedz
fałszywą:
a) homogenizacja powoduje rozbicie i ujednolicenie czÄ…stek,
b) homogenizacja wzmaga cechy smakowo  zapachowe soku przecierowego,
c) homogenizacja zwiększa fizjologiczną przyswajalność produktu,
d) homogenizacja wydłuża trwałość produktu.
8. Konserwy warzywne utrwala siÄ™ w:
a) pasteryzatorze zanurzeniowo  natryskowym,
b) pasteryzatorze płytowym,
c) sterylizatorze hydrostatycznym,
d) sterylizatorze iniektorowo  strumieniowym.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
9. Refraktometr służy do oznaczania:
a) ciśnienia osmotycznego,
b) wit.C w przetworach owocowo  warzywnych,
c) kwasowości w przetworach owocowo  warzywnych,
d) procentowej zawartości ekstraktu w przetworach owocowo  warzywnych.
10. Zabieg klarowania stosuje siÄ™ przy produkcji:
a) kompotów,
b) soków zagęszczonych,
c) soków przecierowych,
d) marynat.
11. Preparat pektynowy wykorzystuje siÄ™ do produkcji:
a) soku naturalnie mętnego,
b) soku zagęszczonego,
c) dżemów,
d) syropu owocowego.
12. Do rozlewu przeznaczono 100 kg koncentratu pomidorowego. W jednym opakowaniu
masa netto wynosi 200 g. Ustal zużycie opakowań.
a) 50 szt.,
b) 100 szt.,
c) 200 szt.,
d) 500 szt.
13. Podczas analizy laboratoryjnej kiszonych ogórków, stwierdzono zawartość kwasu
octowego powyżej dozwolonej normy. Przyczyną może być:
a) zbyt duża zawartość cukru w ogórkach,
b) rozkład związków pektynowych podczas kiszenia,
c) przenawożenie w czasie wzrostu ogórków azotem,
d) nieszczelne zamknięcie i dostęp tlenu do kiszonki.
14. Do produkcji przetworów owocowych niskokalorycznych stosuje się:
a) sacharozÄ™,
b) syrop skrobiowy,
c) glukozÄ™,
d) aspartam.
15. Sporządzając zalewę do produkcji marynat warzywnych należy zastosować następującą
kolejność wykonywanych czynności:
a) wprowadzenie do kotła wody  doprowadzenie do wrzenia  dodatek soli i cukru
- wymieszanie  zagotowanie  dodatek octu.
b) wprowadzenie do kotła wody - dodatek octu - doprowadzenie do wrzenia  dodatek
soli i cukru  wymieszanie  zagotowanie,
c) wprowadzenie wody do kotła  doprowadzenie do wrzenia  dodatek soli i cukru 
dodatek octu  wymieszanie  zagotowanie,
d) nie ma znaczenia kolejność wykonywanych czynności podczas sporządzania zalewy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
16. Zgodnie z normą jakościową dawka konserwująca benzoesanu sodowego dla napoju
owocowego wynosi:
a) 2%,
b) 1%,
c) 0,7%,
d) 0,1%.
17. Przyczyną bombażu mikrobiologicznego konserw warzywnych jest:
a) nadmierny wsad do opakowania,
b) uszkodzenie powłoki lakierowej opakowania,
c) duże zakażenie mikrobiologiczne surowca,
d) nieprzestrzeganie parametrów utrwalania produktu.
18. Oblicz dodatek soli do 500 kg krajanki z kapusty przeznaczonej do kiszenia, jeżeli
stężenie soli w kiszonce ma wynosić 2%.
a) 1 kg,
b) 2 kg,
c) 5 kg,
d) 10 kg.
19. Oblicz koszt zakupu jabłek przeznaczonych do wyprodukowania 50 kg suszu o zawartości
wody 16%, jeżeli zawartość suchej masy w jabłkach wynosi 16%, a cena 1 kg
jabłek 0,8 zł.
a) 110zł,
b) 150zł,
c) 210zł,
d) 250zł.
20. Wytłoki jabłkowe mogą być wykorzystywane do:
a) otrzymywania preparatu pektynolitycznego,
b) produkcji preparatu pektynowego,
c) jako pasza dla zwierzÄ…t,
d) wszystkie odpowiedzi są prawidłowe.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & &
Przetwarzanie owoców i warzyw
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1. a b c d
2. a b c d
3. a b c d
4. a b c d
5. a b c d
6. a b c d
7. a b c d
8. a b c d
9. a b c d
10. a b c d
11. a b c d
12. a b c d
13. a b c d
14. a b c d
15. a b c d
16. a b c d
17. a b c d
18. a b c d
19. a b c d
20. a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
7. LITERATURA
1. Berdowski J.: Obliczenia technologiczne w przetwórstwie owoców i warzyw. SIT. Spoż.,
Warszawa 1991
2. Frańczak S.: Aparatura i urządzenia w przetwórstwie owocowo  warzywnym. WSiP,
Warszawa 1990
3. Jarczyk A.: Technologia żywności  część 3. WSiP, Warszawa 2001
4. Jarczyk A., Berdowski J.: Przetwórstwo owoców i warzyw  część1. WSiP, Warszawa 1997
5. Jarczyk A., Berdowski J.: Przetwórstwo owoców i warzyw  część2. WSiP, Warszawa 1999
6. Praca zbiorowa: Technologia żywności  część 1. WSiP, Warszawa 2000
7. Praca zbiorowa: Technologia żywności  część 4. WSiP, Warszawa 2001
8. Zadernowski R., Oszmiański J.: Wybrane zagadnienia z przetwórstwa owoców i warzyw.
Wyd. AR-T, Olsztyn 1994
9. Czasopisma: Przemysł spożywczy, Przemysł fermentacyjny i owocowo  warzywny
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32