MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Ewa Jedlińska
Przetwarzanie owoców i warzyw
321[09].Z3.02
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Grażyna Serafin
mgr inż. Beata Wachowiak
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Jedliśnka
Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska
Korekta:
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[09].Z3.02
Przetwarzanie owoców i warzyw zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu
technik technologii żywności.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Surowce, dodatki i materiały pomocnicze w przetwórstwie owoców i warzyw 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 12
4.1.3. Ćwiczenia 12
4.1.4. Sprawdzian postępów 14
4.2. Zarys produkcji półproduktów i produktów przetwórstwa owocowo-
warzywnego 15
4.2.1. Materiał nauczania 15
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 36
4.2.3. Ćwiczenia 37
4.2.4. Sprawdzian postępów 40
5. Sprawdzian osiągnięć 41
6. Literatura 46
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik ten będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o surowcach, dodatkach
i materiałach wykorzystywanych w przetwórstwie owoców i warzyw oraz podstawowych
procesach technologicznych produkcji wybranych półproduktów i wyrobów gotowych,
maszynach i urządzeniach stosowanych w tych procesach, a także umożliwi Ci sporządzanie
przetworów owocowo  warzywnych.
W poradniku zamieszczono:
- Wymagania wstępne, czyli wykaz wiadomości i umiejętności, które powinieneś posiadać,
aby przystąpić do realizacji jednostki modułowej.
- Cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie powinieneś opanować w wyniku
procesu kształcenia jednostki modułowej.
- Materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwi Ci samodzielne przygotowanie się do
wykonania ćwiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Do
poszerzenia wiedzy z zakresu tej jednostki modułowej wykorzystaj wskazaną literaturę
oraz inne z
ródła informacji. Rozdział ten obejmuje również pytania sprawdzające wiedzę
niezbędną do wykonania ćwiczeń, a także ćwiczenia, które zawierają: polecenie, opis
sposobu wykonania oraz wyposażenie stanowiska pracy. Sprawdzian postępów umożliwi
Ci sprawdzenie poziomu wiedzy po wykonaniu ćwiczeń. Odpowiadając na pytania
zawarte w sprawdzianie postępów powinieneś odpowiadać na pytania tak lub nie.
Odpowiedz  tak wskazują, że opanowałeś materiał, zaś odpowiedz  nie , że masz luki
w opanowaniu materiału i powinieneś je uzupełnić. Jeśli będziesz miał trudności ze
zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, poproś nauczyciela o wyjaśnienie
i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po zapoznaniu się
z materiałem, spróbuj zaliczyć sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
- Sprawdzian osiągnięć, umożliwiający sprawdzenie wiadomości i umiejętności
opanowanych przez Ciebie po zakończeniu realizacji jednostki modułowej. Przed
przystąpieniem do rozwiązywania zestawu zadań testowych, przeczytaj uważnie
instrukcję. Następnie możesz przystąpić do rozwiązywania zadań, prawidłowe
odpowiedzi wpisuj w wyznaczonych miejscach w karcie odpowiedzi. Test ten będzie
stanowić trening przed sprawdzianem zaplanowanym przez nauczyciela.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni oraz w zakładzie przetwórstwa owocowo  warzywnego
musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisów
przeciwpożarowych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
321[09].Z3
Technologia przetwórstwa spożywczego
321[09].Z3.01 321[09].Z3.02 321[09].Z3.03 321[09].Z3.04
Wytwarzanie Przetwarzanie Przetwarzanie Przetwarzanie
przetworów ziemniaków buraków
owoców i warzyw
zbożowych cukrowych
321[09].Z3.05
Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego
321[09].Z3.06
Przetwarzanie surowców olejarskich
321[09].Z3.07 321[09].Z3.08 321[09].Z3.09 321[09].Z3.10
Przetwarzanie mięsa Przetwarzanie mleka Przetwarzanie mięsa Przetwarzanie ryb,
zwierzÄ…t rzez
nych drobiowego i jaj mięczaków
i skorupiaków
321[09].Z3.11
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych
321[09].Z3.12
Produkowanie koncentratów spożywczych
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- posługiwać się dokumentacją techniczno  technologiczną stosowaną w przetwórstwie
spożywczym,
- charakteryzować surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane
w przetwórstwie żywności,
- określać cel i warunki prowadzenia operacji i procesów jednostkowych w przetwórstwie
spożywczym,
- wyjaśniać wpływ operacji, procesów jednostkowych oraz metod utrwalania na wartość
odżywczą, cechy organoleptyczne i trwałość żywności,
- stosować odpowiednie metody przechowywania i utrwalania żywności,
- dobierać maszyny i urządzenia do procesów technologicznych przetwórstwa
spożywczego,
- stosować zasady obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym,
- określać zasady organizacji stanowisk pracy zgodnie z założeniami ergonomii,
- nadzorować przebieg procesów technologicznych w produkcji artykułów spożywczych,
- określać zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej /GMP/ i Dobrej Praktyki Higienicznej /GHP/,
- stosować system kontroli jakości HACCP poprzez analizę zagrożeń i ustalanie punktów
krytycznych /CCP/ w procesach produkcji żywności,
- zapobiegać zagrożeniom środowiska powodowanym działalnością zakładów przemysłu
spożywczego,
- przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska,
- obliczać koszty i opłacalność produkcji produktów spożywczych posługując się
programem komputerowym do kalkulacji kosztów,
- udzielać pierwszej pomocy w stanach zagrożenia i życia,
- korzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- scharakteryzować półprodukty i produkty owocowe i warzywne,
- wyjaśnić przebieg procesów technologicznych w przetwórstwie owocowo  warzywnym,
- posłużyć się dokumentacją technologiczną dotyczącą przetwarzania owoców i warzyw,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii, zasadami
bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska,
- dobrać surowce i materiały pomocnicze do produkcji przetworów owocowo
 warzywnych,
- dobrać maszyny i urządzenia do produkcji przetworów owocowych i warzywnych,
- zastosować obowiązujące systemy kontroli jakości produkcji w przetwórstwie owocowo
 warzywnym,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska podczas produkcji przetworów owocowo  warzywnych,
- określić zagrożenia dla środowiska powodowane działalnością zakładów przetwórstwa
owocowo  warzywnego,
- określić sposoby wykorzystania odpadów poprodukcyjnych,
- obliczyć koszty i opłacalność produkcji poszczególnych wyrobów przetwórstwa owocowo
 warzywnego,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji zawodowej dotyczącej przetwarzania owoców
i warzyw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Surowce, dodatki i materiały w przetwórstwie owoców
i warzyw
4.1.1. Materiał nauczania
Zakres przetwórstwa owoców i warzyw
Przetwórstwo owoców i warzyw jest to dział produkcji żywności, związany z ich
przetwarzaniem i utrwalaniem. Dział ten charakteryzuje się:
- sezonowością występowania surowca,
- koniecznością przetwarzania dużych ilości nietrwałego surowca w krótkim czasie,
- różnorodnością gatunkową i odmianową surowca,
- złożonością i wielokierunkowością przetwórstwa,
- różnorakim asortymentem produktów finalnych.
Najważniejszym zadaniem przemysłu owocowo - warzywnego jest zabezpieczenie
zbiorów, co umożliwia spożywanie owoców i warzyw w ciągu całego roku. Oprócz
wymienionego podstawowego celu istniejÄ… jeszcze inne zadania:
- uszlachetnienie surowców przez usunięcie zanieczyszczeń mechanicznych i większości
lub całości składników balastowych (skórki, pestki, szypułki) i niekiedy części wody,
- nadanie produktom owocowym i warzywnym specjalnych cech smakowych, nie
występujących w użytych surowcach (np. kiszonki), co urozmaica codzienną dietę
ludności,
- utrwalenie nie tylko podstawowych składników owoców i warzyw, takich jak cukry,
kwasy, białka, ale również wielu składników uzupełniających (np. witamina C),
- ułatwienie przygotowania posiłków, przez nadanie produktom owocowym i warzywnym
zwięzłej i ulepszonej postaci, likwiduje to żmudne wstępne czyszczenie oraz
preparowanie owoców i warzyw, niekiedy nawet konieczność gotowania.
W praktyce przemysłowej wyróżnia się następujący asortyment wyrobów owocowych
i warzywnych:
- półprzetwory (półprodukty)  surowce zabezpieczone przed zepsuciem: pulpy, moszcze
(soki owocowe), przeciery, kremogeny;
- konserwy owocowe  kompoty, owoce pasteryzowane, konserwy dla dzieci;
- konserwy warzywne  groszek konserwowy, fasolka konserwowa, szparagi konserwowe,
mieszanki warzywne i inne;
- przetwory owocowe słodzone  dżemy nisko- i wysokosłodzone, marmolada, powidła,
galaretki, soki słodzone, owoce wysycane cukrem;
- soki  soki owocowe, nektary, soki warzywne i soki owocowo  warzywne;
- soki zagęszczone  soki z jabłek, owoców jagodowych, wiśni i innych owoców,
z buraków ćwikłowych;
- napoje owocowe;
- marynaty  ogórki konserwowe i inne marynaty warzywne oraz owocowe;
- koncentrat pomidorowy;
- warzywa kwaszone  ogórki kwaszone i kapusta kwaszona;
- mrożone owoce i warzywa  mrożonki;
- napoje alkoholowe  wina owocowe, miody pitne, napoje winopodobne i winopochodne;
- inne produkty  konserwy warzywno  mięsne, sosy warzywne, preparaty pektynowe
(np. do dżemów), preparaty pektynolityczne (produkcja soków owocowych).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Skład chemiczny owoców i warzyw
Skład chemiczny owoców i warzyw jest bardzo zróżnicowany, co wynika z dużej liczby
gatunków i odmian. Głównym składnikiem owoców i warzyw jest woda, której zawartość
w owocach wynosi 79-87%, a w warzywach 75-96%. Resztę stanowią różne składniki,
nazywane suchą substancją (składnikami, które pozostają po odparowaniu wody i oddzieleniu
substancji lotnych).
Składniki te dzieli się na:
- rozpuszczalne w wodzie (cukry, kwasy, sole),
- nierozpuszczalne w wodzie (błonnik, tłuszcze).
Składniki rozpuszczalne w wodzie i nie ulatniające się z parą wodną są nazwane ekstraktem.
W większości owoców i warzyw podstawowym składnikiem są cukry (węglowodany).
Owoce w porównaniu z warzywami, zawierają więcej kwasów organicznych, natomiast mniej
białka. Zawartość składników chemicznych w owocach i warzywach jest bardzo zmienna
i w znacznym stopniu zależy od odmiany, stadium dojrzałości oraz warunków glebowych
i klimatycznych.
W skład owoców i warzyw, oprócz wody, wchodzą:
- cukry  glukoza, fruktoza, sacharoza, skrobia,
- celuloza,
- ligniny,
- pektyny,
- kwasy organiczne  m.in. jabłkowy, cytrynowy,
- zwiÄ…zki azotowe,
- substancje mineralne,
- tłuszcze i woski,
- garbniki,
- barwniki  antocyjany, karotenoidy, chlorofile, betalainy,
- substancje lotne (aromatyczne),
- witaminy  głównie witamina C i A.
Niektóre z tych substancji występują w owocach i warzywach w małych i bardzo małych
ilościach np. witaminy, sole mineralne, barwniki, substancje aromatyczne. W tabelach 1 i 2
podano przeciętny skład chemiczny jadalnych części owoców i warzyw.
W żywieniu człowieka ważną rolę odgrywają takie składniki owoców i warzyw, jak
witaminy, sole mineralne określane jako popiół oraz substancje wielkocząsteczkowe (celuloza
i pektyny itp.).
Celuloza, błonnik, ligniny stanowią tzw. błonnik pokarmowy, który nie jest rozkładany
w przewodzie pokarmowym człowieka do cukrów prostych. Stwarza on uczucie sytości,
usuwa z organizmu substancje szkodliwe dla zdrowia i usprawnia ruch robaczkowy jelit,
ułatwiając przejmowanie treści pokarmowej przez jelita.
Popiół z owoców i warzyw ma charakter alkaliczny. Pierwiastki zasadotwórcze,
wchodzące w jego skład (m.in. potas, wapń), regulują tzw. równowagę kwasowo  zasadową
w organizmie człowieka. Neutralizują one kwasy powstające w wyniku spożywania
pokarmów mięsnych i zbożowych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Tabela 1. Przeciętny skład chemiczny części jadalnych owoców w % [3, s. 60]
Rodzaj owoców
Jabłka 85,0 15,0 2,0 10,0 2,5 7,6 0,3 0,6 1,3 0,6 0,07 0,3
Gruszki 83,5 16,5 3,0 9,5 1,3 8,2 0,4 0,3 2,6 0,5 0,03 0,4
Åšliwki 82,0 18,0 2,4 9,3 1,8 7,3 0,7 1,2 0,6 0,8 0,07 0,5
Morele 86,0 14,0 2,5 6,7 3,6 2,9 0,8 1,3 0,8 0,9 0,07 0,7
Brzoskwinie 84,5 15,5 3,0 7,8 4,3 3,3 0,7 0,8 1,0 0,7 0,10 0,6
Wiśnie 83,1 16,9 2,2 9,7 0,5 9,2 1,0 1,3 0,3 0,25 0,14 0,5
Maliny 84,0 16,0 9,1 4,7 0,2 4,5 1,4 1,6 5,7 0,55 0,26 0,6
Agrest 85,5 14,5 4,7 6,1 0,5 5,6 0,5 1,9 2,7 0,8 0,09 0,5
Porzeczki 83,8 16,2 7,2 5,3 0,2 5,1 0,5 2,4 4,5 0,6 0,21 0,7
Porzeczki czarne 80,3 19,7 6,0 7,0 1,8 5,0 1,7 3,0 4,0 1,1 0,39 0,8
Truskawki 88,5 11,5 2,2 6,5 0,6 5,9 0,7 1,0 1,8 0,55 0,20 0,7
Jagody czarne 86,5 13,5 3,7 6,6 0,2 6,4 0,8 0,8 2,3 0,6 0,22 0,3
Borówki 83,6 16,4 4,1 8,7 0,5 8,2 0,7 2,0 1,8 - 0,25 0,3
czerwone
Jeżyny 85,0 15,0 6,2 5,5 0,5 4,9 1,3 0,9 4,0 0,7 0,29 0,6
Winogrona 81,8 18,2 1,5 15,2 0,2 15 0,7 0,8 0,9 0,3 0,1 0,5
Cytryny 84,5 15,5 - 6,0 0,3 5,7 0,7 5,0 2,2 1,0 - 0,6
Róża dzika 70,0 30,0 8,0 7,5 - - 1,5 2,0 - - - 0,6
Tabela 2. Przeciętny skład chemiczny części jadalnych warzyw w % [3, s. 61]
BÅ‚onnik
Sucha Substancje Czyste TÅ‚uszcz Cukry
surowy
Rodzaj warzyw Woda substa azotowe białko proste Popiół
ncja (N " 6,25) i
sacharoza
Ziemniaki 76,8 23,2 2,0 1,2 0,1 0,6 1,0 1,0
Marchew 88,5 11,5 1,1 0,8 0,3 1,0 6,5 0,9
Buraki ćwikłowe 88,1 11,9 1,3 0,9 0,1 0,9 8,0 0,8
Buraki cukrowe 75,0 25,0 1,3 0,8 0,1 1,0 17,5 0,7
Rzepa 93,0 7,0 0,9 0,6 0,1 0,8 3,3 0,6
Kapusta głowiasta 91,5 8,5 1,6 0,9 0,2 1,0 4,0 0,7
Kapusta włoska 87,1 12,9 3,3 1,9 0,6 1,3 5,0 1,2
Szparagi 94,0 6,0 2,0 1,2 0,2 0,7 0,5 0,6
Rabarbar 92,5 7,5 0,6 0,4 0,1 0,8 1,2 0,6
Dynia 93,5 6,5 1,0 0,6 0,2 0,7 3,0 0,6
Ogórki 96,2 3,8 0,7 0,4 0,1 0,6 1,2 0,5
Pomidory 95,0 5,0 0,8 0,5 0,2 0,6 2,5 0,5
Kalafiory 90,9 9,1 2,5 1,4 0,4 1,2 1,9 0,8
Cebula 87,8 12,2 1,2 0,7 0,2 0,7 3,7 0,5
Pietruszka (liście) 85,1 14,9 3,7 3,1 0,7 1,5 0,9 2,0
Selery (korzeń) 88,0 12,0 1,3 1,0 0,3 1,3 - 1,0
Szpinak 92,5 7,5 2,3 2,1 0,3 0,6 1,2 1,7
Groch zielony 77,7 22,3 6,8 4,1 0,4 2,1 4,0 0,9
Fasola w strÄ…czkach
89,1 10,9 2,6 1,7 0,2 1,1 1,0 0,8
Sałata głowiasta
95,0 5,0 1,4 1,1 0,3 0,5 0,2 0,8
Papryka
90,0 10,0 - 1,3 0,4 2,2 5,5 0,6
Chrzan
75,4 24,6 - 2,7 0,4 2,8 17,2 1,6
Kapusta brukselka
85,8 14,2 - 3,8 0,7 1,4 6,9 1,4
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Woda
Sucha substancja
CzÄ…stki nierozp.
Cukry ogółem
(jako cukier
inwertowy)
Sacharoza
Cukier
inewertowy
Substancje
azotowe (N"
6,25)
Kwasy jako
kwas jabłkowy
BÅ‚onnik surowy
Pektyny jako
zwiÄ…zki Ca
Garbniki
Popiół
Podział owoców i warzyw jako surowców dla przemysłu
W stosunku do owoców używa się określeń rodzaj, gatunek i odmiana. Jako rodzaj
traktuje się grupę owoców, mających pewne cechy wspólne.
W praktyce owoce dzieli siÄ™ ponadto na:
- pestkowe  czereśnie, wiśnie śliwki;
- jagodowe  truskawki, maliny, porzeczki, agrest i inne;
- ziarnkowe  jabłka i gruszki.
Gatunek obejmuje owoce o wspólnych i istotnych cechach botanicznych. Przykładem
gatunku są jabłka lub wiśnie. Natomiast odmiany występują w ramach jednego gatunku,
np. odmiany jabłek lub truskawek.
Podział warzyw jest znacznie trudniejszy, ponieważ nazwa warzywo jest bardzo ogólna.
Do celów praktycznych, w przemyśle owocowo  warzywnym stosuje się następujący podział
warzyw:
- korzeniowe  marchew, pietruszka, seler, buraki i inne;
- strączkowe  groch, fasola, bób, soja, soczewica;
- kapustne  kapusta biała, czerwona, włoska, brukselka, kalafiory, brokuły, kalarepa,
jarmuż;
- dyniowate  ogórki, dynie, melony, cukinia, patisony;
- cebulowe  cebula, czosnek, pory;
- liściowe  szpinak, sałata, cykoria;
- psiankowate  pomidory, papryka, ziemniaki;
- rzepowate  szparagi, szczaw, rabarbar, chrzan;
- różne  koper, majeranek, kukurydza i inne.
Z handlowego punktu widzenia, warzywa dzieli siÄ™ na gruntowe, szklarniowe i przyprawowe.
Ze względu na rozmaitość form występowania owoców, a zwłaszcza warzyw, trudno
sformułować jednolite wymagania w zakresie cech surowców, uznawanych za odpowiednie
do celów przemysłowych. Ogólnie można sformułować następujące wymagania:
- foremny kształt, ułatwiający obróbkę mechaniczną, taką jak mycie lub obieranie,
- gładka powierzchnia, ułatwiająca czyszczenie i mycie,
- niewielka pestka (np. śliwka), drobne komory, dobrze wypełnione gniazda nasienne (np.
ogórki),
- mała ilość części włóknistych i zdrewniałych,
- równomierność dojrzewania, co ułatwia mechanizację zbioru,
- tekstura (struktura i konsystencja) odpowiednia dla danego kierunku przerobu.
Podczas zbioru i przetwarzania owoców rozróżnia się odpowiednie stadia dojrzałości:
- zbiorczÄ…,
- handlowÄ…,
- konsumpcyjnÄ…,
- przemysłową.
Dojrzałość zbiorcza jest to taki stan fizjologiczny owocu, kiedy nie pobiera on już składników
chemicznych, a rozpoczynajÄ… siÄ™ w nim przemiany, powodujÄ…ce dojrzewanie (zmiana barwy,
smaku, zapachu i konsystencji). W okresie dojrzałości zbiorczej owoc powinien być zerwany.
Zbyt wczesne zerwanie może powodować powstanie niewłaściwego smaku i zapachu,
a niekiedy więdnięcie. Owoce zerwane zbyt póz
no mają nieodpowiednią, zbyt miękką
konsystencję, co utrudnia ich transport i przerób.
Dojrzałość handlowa jest to dojrzałość uzyskana przez owoc, w krótkim czasie po uzyskaniu
dojrzałości zbiorczej, a przed uzyskaniem dojrzałości konsumpcyjnej.
Dojrzałość konsumpcyjna jest to taki fizjologiczny stan dojrzałości, w którym barwa, aromat,
smak i konsystencja najbardziej odpowiadajÄ… konsumentowi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
Dojrzałość przemysłowa jest to takie stadium dojrzałości, w którym owoce szczególnie
nadają się do przerobu w warunkach przemysłowych.
W przypadku warzyw wyróżnia się dwa rodzaje dojrzałości:
- zbiorczÄ… ,
- przemysłową.
Dojrzałość zbiorcza odpowiada takiemu stanowi fizjologicznemu warzywa np. marchwi,
cebuli, buraków, w którym został zakończony okres wegetacji i nie następuje już wzrost masy
warzywa. Warzywa w stadium dojrzałości zbiorczej są zwykle przechowywane przez okres
zimy i w tym czasie przetwarzane.
Dojrzałość przemysłowa (przetwórcza) jest to takie stadium dojrzałości warzywa, w którym
uzyskuje ono najlepsze cechy w procesie technologicznym. Cechy te zależą od kierunku
przerobu, dlatego dojrzałość przetwórcza może być różna dla tego samego surowca.
Przydatność technologiczna ważniejszych gatunków owoców i warzyw
Jabłka są najważniejszym surowcem w krajowym przetwórstwie owoców. Około 70%
zbioru wykorzystuje się do produkcji zagęszczonych soków owocowych, a znaczne ilości do
produkcji win owocowych, przecierów i kremogenów.
Gruszki w niewielkim stopniu są wykorzystywane w przerobie przemysłowym.
Najczęściej są używane do produkcji kompotów i suszów.
Śliwki stanowią ważny surowiec do produkcji kompotów, marynat, powideł, dżemów,
suszu.
Wiśnie wykorzystywane są do produkcji dżemów, kompotów, mrożonek, soków
zagęszczonych.
Porzeczki stanowią cenny surowiec do produkcji zagęszczonych soków, soków
owocowych, nektarów, dżemów i mrożonek. Zawierają one znaczne ilości kwasów, pektyn,
witaminy C, której zawartość w owocach wynosi od 100 do 250 mg/100 g.
Maliny są cennym surowcem do przerobu ze względu na swoje cechy organoleptyczne,
głównie smak i zapach. Jednak są bardzo delikatne, co znacznie utrudnia zbiór, transport
i przerób. Są one przerabiane na soki pitne, soki zagęszczone, mrożonki i dżemy.
Inne owoce  w warunkach krajowych przetwarza się wiele innych gatunków owoców,
których zbiory i wykorzystanie w przetwórstwie są znacznie mniejsze w porównaniu z wyżej
omówionymi. Są to m.in. czereśnie, agrest, czarne jagody, morele, brzoskwinie i wiele
innych.
Kapusta ( głowiasta biała, głowiasta czerwona, brukselka). Najczęściej wykorzystuje się
kapustę głowiastą białą do produkcji kiszonek, które są istotnym z
ródłem witaminy C.
Kapustę głowiastą czerwoną wykorzystuje się do produkcji sałatek (marynat), zaś brukselkę
do produkcji mrożonek.
Pomidory wykorzystywane są głównie do produkcji koncentratu pomidorowego, soku
pomidorowego i ketchupu.
Ogórki wykorzystuje się do produkcji kiszonek i marynat.
Fasola w postaci strąków jest ważnym surowcem do produkcji konserw i mrożonek.
Groch wykorzystywany jest do produkcji konserw i mrożonek.
Buraki ćwikłowe są wykorzystywane do produkcji marynat, mrożonek, zagęszczonego
soku, a także do otrzymywania betaniny naturalnego barwnika spożywczego
wykorzystywanego do barwienia niezbyt kwaśnych produktów (przetwory mleczne, desery,
lody).
Inne warzywa  do celów przetwórczych stosuje się wiele innych gatunków warzyw,
z których ważniejsze to: papryka, szpinak, kalafiory, patisony, cukinia, szparagi, kukurydza,
marchew, cebula i inne.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Dodatki i materiały pomocnicze wykorzystywane w przetwórstwie owoców i warzyw
Najczęściej stosowanymi dodatkami w przetwórstwie owoców i warzyw są:
- cukier (sacharoza)
- sól kuchenna,
- woda pitna,
- kwasy spożywcze (głównie octowy i cytrynowy),
- przyprawy roślinne,
- antyseptyki  konserwanty chemiczne (kwas benzoesowy i jego sól sodowa, bezwodnik
kwasu siarkowego IV, kwas sorbowy i jego sole, kwas mrówkowy),
- preparaty galaretujące (głównie pektyna),
- sztuczne środki słodzące np. aspartam,
- kwas askorbinowy  wzbogacanie produktów w witaminę C,
Ważniejszymi materiałami pomocniczymi w przetwórstwie owoców i warzyw są:
- środki klarujące (żelatyna, bentonit, zol krzemionkowy),
- preparaty enzymatyczne np. pektynolityczne  rozkładające pektynę,
- pomoce filtracyjne np. ziemia krzemionkowa,
- środki myjące i dezynfekujące,
- opakowania: szklane (butelki, słoje), metalowe (puszki), z tworzyw sztucznych (butelki,
beczki, opakowania transportowe, torebki foliowe), papiernicze.
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaką rolę odgrywa przetwórstwo owocowo  warzywne?
2. Dokonaj klasyfikacji wyrobów przetwórstwa owocowo  warzywnego.
3. Wymień składniki chemiczne charakterystyczne dla owoców.
4. Podaj różnice w składzie chemicznym owoców i warzyw.
5. Dlaczego należy spożywać owoce, warzywa i ich przetwory?
6. Określ wymagania dla surowców przeznaczonych dla przetwórstwa owocowo 
warzywnego.
7. W jakim stadium dojrzałości owoce i warzywa są najbardziej przydatne dla przetwórstwa?
8. Scharakteryzuj ważniejsze gatunki owoców stosowane do przerobu.
9. Scharakteryzuj ważniejsze gatunki warzyw stosowane do przerobu.
10. Wymień dodatki stosowane w przetwórstwie owocowo  warzywnym.
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Rozpoznaj półprodukty i wyroby gotowe przetwórstwa owocowo  warzywnego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z prezentowanymi asortymentami przetwoprów owocowo  warzywnych,
2) określić cechy charakterystyczne dla poszczególnych rozpoznawanych półproduktów
przetworów owocowo  warzywnych,
3) rozpoznać podstawowe asortymenty półproduktów i wyrobów gotowych po ich cechach,
4) zaprezentować efekt swojej pracy,
5) dokonać oceny pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Wyposażenie stanowiska pracy:
- półprodukty i wyroby gotowe przetwórstwa owocowo - warzywnego,
- literatura (3, 4, 5, 8).
Ćwiczenie 2
Spośród podanych dodatków do żywności wykorzystywanych w przetwórstwie owocowo
 warzywnym wybierz niezbędne do produkcji dżemu, określ ich rolę w produkcji podanego
asortymentu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z zaprezentowaną kolekcją dodatków wykorzystywanych w przetwórstwie
owocowo  warzywnym,
2) rozpoznać dodatki wykorzystywane w przetwórstwie owocowo  warzywnym,
3) wybrać spośród zaprezentowanych dodatków, te które mają zastosowanie przy produkcji
dżemów,
4) określić rolę jaką spełniają przy produkcji dżemów,
5) zaprezentować efekt swojej pracy,
6) dokonać oceny pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zestaw dodatków do żywności wykorzystywanych w przetwórstwie owoców i warzyw,
- literatura (3, 4, 5, 8).
Ćwiczenie 3
Dokonaj oceny przydatności ogórków do kiszenia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) określić wyróżniki jakościowe dla ogórków decydujące o jakości kiszonek,
2) przeanalizować normę jakościową dla ogórków świeżych,
3) określić wymagania dla ogórków przeznaczonych do kiszenia,
4) przeprowadzić ocenę organoleptyczną ogórków,
5) zapisać wyniki przeprowadzonej oceny,
6) porównać wyniki oceny organoleptycznej z wymaganiami norm,
7) wyciągnąć wnioski dotyczące przydatności ogórków do kiszenia,
8) zaprezentować efekt swojej pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- ogórki świeże,
- normy jakościowe dla świeżych ogórków,
- literatura (3, 4, 5,8).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić rolę i specyfikę przetwórstwa owocowo  warzywnego?
ðð ðð
2) sklasyfikować grupy asortymentowe półproduktów i wyrobów
ðð ðð
przetwórstwa owocowo  warzywnego?
3) rozpoznać ważniejsze asortymenty przetwórstwa owocowo  warzywnego?
ðð ðð
4) określić wartość odżywczą i skład chemiczny owoców i warzyw?
ðð ðð
5) rozróżnić owoce i warzywa wykorzystywane w przetwórstwie owocowo
ðð ðð
 warzywnym?
6) określić wymagania dla surowców przeznaczonych dla przetwórstwa?
ðð ðð
7) ustalić przydatność technologiczną ważniejszych gatunków owoców
ðð ðð
i warzyw?
8) dobrać dodatki stosowane w przetwórstwie owocowo  warzywnym?
ðð ðð
9) dobrać materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie owocowo
ðð ðð
 warzywnym?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
4.2. Zarys produkcji półproduktów i produktów przetwórstwa
owocowo - warzywnego
4.2.1. Materiał nauczania
Półprodukty owocowe i warzywne
Półprodukty owocowe i warzywne są to częściowo przerobione i zakonserwowane
surowe owoce i warzywa.
Celem wytwarzania półproduktów jest ochrona surowców przed zepsuciem, a następnie
ich dalsze przetwarzanie w okresie pokampanijnym.
Tradycyjny podział półproduktów, stosowany od kilkudziesięciu lat w krajowym
przetwórstwie owoców i warzyw, obejmuje trzy podstawowe grupy:
- pulpy,
- przeciery,
- moszcze,
Obecnie, oprócz wymienionych, utrwala się jako półprodukty:
- zagęszczone soki owocowe i warzywne,
- koncentrat pomidorowy,
- kremogeny (przeciery o bardzo dużym rozdrobnieniu).
Pulpy są to owoce całe lub rozdrobnione, zwykle jednego gatunku, pozbawione części
niejadalnych, utrwalone chemicznie lub termicznie (pasteryzacja albo mrożenie),
z przeznaczeniem do dalszego przerobu, np. na dżemy.
W wypadku truskawek owoce są dostarczane do zakładu w łubiankach (plastykowych lub
drewnianych), z wykorzystaniem palet, co ułatwia rozładunek i transport wewnętrzny. Owoce
sortuje się i przebiera, myje i pozbawia szypułek (wiśnie, porzeczki; z truskawek szypułki
usuwa się przed myciem). Do mycia owoców stosuje się płuczki wibracyjne lub wodno
- powietrzne (rys. 1 i 2). Do usuwania pestek (drylowania) są używane drylownice (rys. 3).
Przykład
CzÄ™sto produkowana jest pulpa truskawkowa. Åšrednica owoców powinna wynosić 16÷35
mm. Po usunięciu szypułek i umyciu, truskawki (149 kg) umieszcza się w beczkach ze
sztucznego tworzywa (np. pojemności 185 l), dodaje 5 litrów 6-procentowego roztworu SO2
(dwutlenek siarki) oraz odpowiednią ilość wody. Stężenie SO2 wynosi wówczas ok. 0,125%
(nie może przekraczać 0,2%). Tak utrwalone truskawki, nazywane pulpą sulfitowaną można
przechowywać do 1 roku.
Przez wiele lat w Polsce produkowano duże ilości pulp sulfitowanych, zarówno na
potrzeby wewnętrzne (produkcja dżemów), jak i na eksport. Obecnie wykorzystuje się do
produkcji dżemów głównie owoce mrożone ( Pulpy mrożone ), a także pasteryzowane,
pakowane aseptycznie, bez dodatku konserwantów chemicznych.
Przeciery są to półprodukty, głównie owocowe, uzyskane przez rozparzenie (gorącą
parą) i przetarcie owoców, oczyszczonych i pozbawionych niejadalnych części i utrwalenie
chemiczne lub termiczne.
Przeciery są stosowane do produkcji marmolad, powideł, suszy, musów (przecier z dodatkiem
cukru). Mycie i sortowanie owoców przebiega identycznie, jak w przypadku pulp. Następną
czynnością jest rozparzanie, które polega na doprowadzeniu pary pod ciśnieniem do całych
lub rozdrobnionych owoców. Do rozparzania używa się rozparzaczy, w których para
bezprzeponowo (bezpośrednio) ogrzewa owoce. Rozparzona miazga następnie jest
przecierana na urzÄ…dzeniu zwanym przecieraczkÄ… (rys. 4).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Rys. 1 PÅ‚uczka wibracyjna [4, s. 59]
1 - zasyp owoców, 2 - wanna, 3 - dopływ wody, 4 - natryski, 5 - odpływ wody, 6 - przeguby, 7 - mimośród,
8 - silnik, 9 - pas klinowy, 10 - sito, 11 - rama
Rys. 2 PÅ‚uczka wodno-powietrzna [4, s. 59]
1 - wanna, 2 - dysze natryskowe, 3 - natryski, 4 - przenośnik dostarczający surowiec, 5 - przenośnik,
6 - wentylator, 7 - odpływ szlamu, 8 - przelew, 9 - dopływ wody, 10 - odprowadzenie surowca, 11 - przewody
powietrzne, 12 - ruszt, 13 - szlam
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Rys. 3 Zasada działania drylownicy typu Fresno [4, s. 60] a) schemat budowy, b) zasada działania,
1 - walec pokryty gumą, 2 - walec z kolcami, 3 - zgarniacz pestek, 4 - zgarniacz miąższu, 5 - zasyp surowca,
6 - podajnik, 7 - blacha skośna, 8 - sito, 9 - spływ soku, 10 - owoce (śliwka), 11 - pestki
Rys. 4 Przecieraczka Å‚apowa [3, s. 69]
1  zasyp surowca, 2  obudowa, 3  sito, 4  listwy, 5  odprowadzenie młóta, 6  odbiór przecieru
WypÅ‚ywajÄ…ca z przecieraczki masa o temp. 70÷90oC (przecier) jest ochÅ‚adzana
i utrwalana dwutlenkiem siarki, w dawkach stosowanych przy produkcji pulp. Oddzielone
nasiona, skórki, pestki, gniazda nasienne nazywa się młótem. Niekiedy przeciery pasteryzuje
się lub mrozi (jeżeli stanowią półprodukt do wyrobu konserw dla dzieci). Schemat
technologiczny produkcji przecieru przedstawia rys. 5.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Wstępne przebieranie
Mycie
Przebieranie właściwe
Rozparzanie
Przecieranie
Schładzanie
Konserwowanie Przygotowanie konserwanta
Napełnianie opakowań i
Przygotowanie opakowań
zbiorników
Magazynowanie Przygotowanie zbiorników
Rys. 5 Schemat technologiczny produkcji przecierów owocowych [4, s. 65]
Linia ciągła oznacza zalecane czynności podstawowe, linia przerywana  wykonywane w przypadku niektórych
surowców.
Moszcz jest to sok komórkowy otrzymany z miąższu owoców przez ich tłoczenie
w prasach. Po utrwaleniu staje się on półproduktem do dalszego przerobu, do wyrobu soków
owocowych, napojów, win lub produkcji zagęszczonych soków owocowych, które są trwałe
bez dodatku konserwantów chemicznych.
Podstawowym surowcem do produkcji moszczu są jabłka. W procesie technologicznym
owoce poddaje się inspekcji, umyciu i rozdrobnieniu na szarpakach (rys. 6) lub młynkach,
następnie tłoczeniu, zwykle w prasach koszowych obrotowych. Wydajność soku podczas
tłoczenia wynosi ok. 85%. Uzyskany sok konserwuje się dwutlenkiem siarki w dawkach
wcześniej podanych. Zakonserwowany moszcz jest wykorzystywany m.in. jako półprodukt
do produkcji win. Najczęściej jednak uzyskany moszcz jest wykorzystywany bezpośrednio po
tłoczeniu do produkcji zagęszczonych soków owocowych, które są półproduktem do wyrobu
soków pitnych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Owoce jagodowe
Rys. 6 Rozdrabniacz (szarpak) udarowy [3, s. 70]
1 - wirnik, 2 - silnik elektryczny, 3 - wymienne sito, 4 - lej zasypowy, 5 - wylot, 6 - podstawa
Zagęszczone soki owocowe (koncentraty sokowe) są to świeżo uzyskane soki owocowe,
poddane klarowaniu i filtracji, a nastÄ™pnie 5÷7-krotnie zagÄ™szczone w aparatach wyparnych,
z jednoczesnym odzyskiem substancji aromatycznych w procesie dearomatyzacji.
ZagÄ™szczone soki majÄ… ekstrakt 65÷70% (zagÄ™szczenie 6÷8-krotne), natomiast tzw.
półkoncentraty majÄ… ekstrakt 30÷45% (zagÄ™szczenie ok. 3÷4-krotne). Uzyskane soki sÄ…
nastÄ™pnie przechowywane w temp. 0÷4oC, niektóre soki np. z truskawek lub malin
w temperaturze zamrażalniczej od -18 oC do -20oC i stanowią półprodukt do produkcji soków
owocowych, często obecnie rozlewanych do opakowań kartonowych. Schemat produkcji
przestawiono na rys. 7.
Kremogeny są to przeciery o dużym stopniu rozdrobnienia, uzyskane przez przetarcie,
homogenizację (dodatkowe rozdrobnienie  ujednorodnienie przy użyciu ciśnienia ok. 15 MPa
lub rozcierania w młynach koloidalnych), odpowietrzenie, a następnie utrwalenie przez
pasteryzację lub mrożenie.
Kremogeny są półproduktem wykorzystywanym do wyrobu przetworów dla dzieci i do
produkcji soków przecierowych. Kremogeny mogą również stanowić wyrób gotowy,
utrwalony w opakowaniach jednostkowych, przeznaczony do bezpośredniego spożycia.
Surowcem do produkcji kremogenów są przede wszystkim owoce ziarnkowe i jagodowe,
które powinny odznaczać się dobrą jakością i pełną dojrzałością. Obróbka wstępna owoców
jest podobna do stosowanej przy produkcji przecierów i zależy od gatunku i grupy owoców.
Schemat produkcji kremogenów jako półproduktów przedstawiono na rys. 8. Kolejną
czynnością jest rozparzanie wstępnie przygotowanego surowca, którego celem jest
zniszczenie enzymów mogących powodować niekorzystne zmiany surowca oraz zmiękczenie
surowca i ułatwienie przecierania. Podstawowym urządzeniem do rozparzania owoców jest
rozparzacz typu termobrek, w którym na wstępie następuje rozdrabnianie owoców
elementami nożowymi. Do rozdrobnionych owoców bezprzeponowo jest wtryskiwana para,
co ogranicza napowietrzenie miazgi i przyspiesza jej ogrzewanie. Miazga jest przesuwana
wewnątrz termobreku za pomocą ślimaka i intensywnie ogrzewana przeponowo w pierwszej
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
sekcji termobreku. W drugiej sekcji ogrzewanie jest Å‚agodniejsze i ma na celu utrzymanie
wstÄ™pnie uzyskanej temperatury (owoce jagodowe temp. 70÷85oC, owoce ziarnkowe temp.
85÷95oC, czas rozparzania 2,5÷3 min. GorÄ…ca miazga opuszczajÄ…ca termobrek jest kierowana
do przecieraczki najczęściej dwustopniowej, o średnicy oczek pierwszego sita
0,6 mm i drugiego 0,4 mm. Do przecierania stosuje się również ekstraktory ślimakowe
o Å›rednicy oczek sita 0,4÷0,8 mm. W ekstraktorze sok i przecier przedostajÄ… siÄ™ przez sito,
w wyniku nacisku obracającej się śruby (ślimaka). Przecier otrzymany w ekstraktorze jest
mniej napowietrzony. W celu ujednorodnienia przecieru poddaje siÄ™ go wirowaniu
i homogenizacji z wykorzystaniem młynów koloidalnych lub homogenizatorów
ciśnieniowych. Końcowej fazie procesu kremogen poddaje odpowietrzeniu próżniowemu lub
wprowadza obojętne gazy (azot, dwutlenek węgla). Gotowe kremogeny utrwala się
termicznie poprzez pasteryzację lub mrożenie.
Rys. 7 Schemat technologiczny otrzymywania zagęszczonego soku jabłkowego [4, s. 88]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Rys. 8 Schemat technologiczny produkcji kremogenów owocowych jako półproduktów [4, s. 99]
Konserwy są to produkty żywnościowe pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego (także
mieszane), zamknięte w hermetyczne opakowania (puszki metalowe lub słoje) i utrwalone
przez ogrzewanie z zastosowaniem pasteryzacji w temp. do 100oC, albo sterylizacji w temp.
powyżej 100oC, zwykle 112÷118oC, w celu zniszczenia mikroflory, mogÄ…cej zagrozić
zdrowiu potencjalnego konsumenta lub spowodować zepsucie konserwy.
Pasteryzuje się konserwy owocowe o pH niższym od 4,5, natomiast konserwy warzywne
i warzywno  mięsne, mające pH powyżej 4,5, poddaje się sterylizacji.
Najczęściej stosowanymi opakowaniami są metalowe puszki, zamykane na tzw.
podwójną zakładkę oraz słoje z metalową, lakierowana zakrętką, typu Twist off.
Pasteryzację konserw owocowych przeprowadza się w tunelach do ciągłej pasteryzacji,
z ruchomą taśmą, na której przesuwają się pasteryzowane konserwy, z zastosowaniem
natrysku gorącą woda, a także zanurzania w wodzie. Schemat technologiczny produkcji
kompotów przedstawiono na rysunku 9.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Rys. 9 Schemat produkcji kompotów [3, s. 74]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Ważnym zabiegiem w produkcji konserw jest blanszowanie surowców, szczególnie
warzyw, przed ich właściwym konserwowaniem. Blanszowanie polega na zanurzeniu
rozdrobnionych surowców (po umyciu, obraniu i rozdrobnieniu) do wody o temp. 80÷100oC,
na 0,5÷2,0 minut, a nastÄ™pnie natychmiastowym ich ochÅ‚odzeniu w zimnej wodzie. Warzywa
po blanszowaniu i schłodzeniu są porcjowane do opakowań, jest dodawana do nich wrząca
zalewa (zwykle ok. 2% roztwór soli kuchennej z niewielkim dodatkiem cukru), są zamykane
i poddawane sterylizacji w autoklawie rys. 10. Po sterylizacji puszki są chłodzone
i magazynowane z użyciem palet. Schemat technologii produkcji groszku konserwowego,
będącego typową konserwą warzywną przedstawiono na rys. 11. W niedosterylizowanych
konserwach warzywnych, których pH wynosi ok. 6,0÷6,5, może siÄ™ rozwijać Clostridium
botulinum (laseczka jadu kiełbasianego), wytwarzająca bardzo silną toksynę, mogącą
powodować zatrucie pokarmowe, niekiedy śmiertelne.
Rys. 10 Autoklaw poziomy [3, s. 75]
1 - korpus zamknięty, 2 - korpus otwarty, 3 - zbiornik na gorącą wodę
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Rys. 11 Schemat technologii produkcji groszku konserwowego [3, s. 76]
Marynaty produkty uzyskane z warzyw, owoców lub grzybów, w kwaśnej zalewie
z dodatkiem przypraw, utrwalone przez pasteryzacjÄ™. Do zakwaszania marynat stosuje siÄ™
kwas octowy, niekiedy w mieszaninie z kwasem mlekowym. W zależności od stężenia kwasu
octowego, marynaty dzieli siÄ™ na:
- Å‚agodne, o zawartoÅ›ci kwasów 0,45÷0,80%, cukru 0,5÷2,0% oraz soli 0,5÷1,5%
w wyrobie gotowym,
- Å›redniokwaÅ›ne, o zawartoÅ›ci kwasów 1÷3%,
- ostre, o zawartości kwasów powyżej 3%.
Do produkcji marynat owocowych wykorzystuje się głównie śliwki węgierki, gruszki,
także mieszanki różnych owoców. Jakość owoców powinna być zbliżona do jakości owoców
przeznaczonych na kompoty.
Do produkcji marynat warzywnych wykorzystuje się głównie ogórki, buraki ćwikłowe,
dynię, paprykę, cebulę, mieszanki warzyw. Wymagania jakościowe w stosunku do tych
surowców są zbliżone do wymagań przy produkcji konserw warzywnych.
Ważnym składnikiem marynat są przyprawy stosowane w ściśle określonych ilościach
dla poszczególnych rodzajów marynat. Do marynat warzywnych stosuje się kwiatostany
i suche nasiona kopru, liście i korzenie chrzanu, estragon, majeranek, liście laurowe, czosnek,
pieprz, ziele angielskie, gorczycÄ™ i inne. Do marynat owocowych zwykle dodaje siÄ™
przyprawy korzenne: goz
dziki, cynamon i imbir. Najbardziej rozpowszechniona jest
produkcja marynat z ogórków (ogórki konserwowe; rys. 12).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Rys. 12 Schemat technologiczny produkcji ogórków konserwowych. [4, s. 193]
Linia przerywana oznacza możliwość pominięcia czynności.
Do marynat warzywnych sporządza się zalewę słodko  słono  kwaśną, zaś do marynat
owocowych słodko  kwaśną. Przy sporządzaniu zalewy najpierw do kotła wprowadza się
odmierzoną ilość wody, doprowadza do wrzenia, a następnie dodaje wyliczone ilości cukru,
soli. Po wymieszaniu i zagotowaniu całości, dodaje odmierzoną ilość kwasu octowego. Kwas
octowy dodaje się dlatego w końcowej fazie przygotowania zalewy, aby nie nastąpiło jego
odparowanie jako lotnej substancji, co mogłoby zmniejszyć kwasowość zalewy.
Kiszonki. Kiszenie (kwaszenie) warzyw z wykorzystaniem fermentacji mlekowej jest
jedną z najstarszych metod utrwalania. Trwałość kiszonek spowodowana jest rozwojem
bakterii fermentacji kwasu mlekowego (bakterii mlekowych), w wyniku czego w środowisku
zostaje wytworzony kwas mlekowy w stężeniu 0,8÷1,7%, który utrwala warzywa poddane
kiszeniu. NastÄ™puje obniżenie pH kiszonki do poziomu 4,0÷3,5. Cukier prosty, zawarty
w warzywach, ulega przemianie na kwas mlekowy, zgodnie z równaniem reakcji:
C6H12O6 2 C3H6O3
Przy odpowiednio niskiej temperaturze (4÷8oC) kiszonki mogÄ… być przechowywane wiele
miesięcy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Głównymi warzywami poddawanymi kiszeniu są kapusta i ogórki. Kapusta jest kiszona po
poszatkowaniu, bez dodatku wody, w wydzielonym z krajanki soku. Natomiast do kiszenia
ogórków konieczny jest dodatek wody, z niewielką ilością soli. Kiszone warzywa zachowują
cenne, naturalne składniki, szczególnie witaminę C (kapusta).
Ogórki należą do warzyw, zawierających bardzo dużo wody, a ich sucha substancja
wynosi zaledwie ok. 4%. Ogórki przeznaczone do kiszenia powinny być świeże, średnio
wyrośnięte, zdrowe, foremne i kształtem zbliżone do walca, jędrne, o zabarwieniu jednolicie
zielonym, elastycznej, niezbyt grubej i gładkiej lub brodawkowatej skórce oraz komorze
nasiennej małej średnicy. Nie należy kwasić ogórków zdeformowanych, z plamami,
uszkodzeniami, zwiędłych, i żółtym kolorze skórki. Najodpowiedniejsze do kiszenia są
ogórki o dÅ‚ugoÅ›ci 8÷15 cm i gruboÅ›ci mniejszej od poÅ‚owy dÅ‚ugoÅ›ci. Ogórki wiÄ™ksze sÄ…
nieodpowiednie do kiszenia ze względu na zbyt duże komory nasienne i tendencję do
tworzenia pustych kanałów oraz mięknięcie po ukiszeniu. Jako surowce pomocnicze stosuje
się sól kuchenną, świeży koper, korzenie i liście chrzanu oraz czosnek. Ogórki najpierw
poddaje siÄ™ moczeniu przez 1÷4 godziny, myciu, przebieraniu, a nastÄ™pnie kalibrowaniu.
Zalewę do ogórków sporządza się w zbiornikach z mieszadłem. Jest to wodny roztwór soli
kuchennej o stężeniu 4÷7%. Przygotowane ogórki i przyprawy wkÅ‚ada siÄ™ do pojemników
(beczki z tworzyw, zbiorniki metalowe) i dodaje zalewę. W warunkach przemysłowych
napeÅ‚nione pojemniki pozostawia siÄ™ przez 2÷3 dni w temp. 18÷20oC, którÄ… nastÄ™pnie obniża
się do 15oC. Ukiszone ogórki przechowuje się
w temp. 6÷8oC. Ogórki te majÄ… kwasowość rzÄ™du 0,8÷1,0%, zawierajÄ… 1,5÷3% soli, a ich pH
wynosi 3,4÷4,0.
Mrożonki. Mrożenie owoców i warzyw jest jedną z najlepszych metod utrwalania,
ponieważ w mrożonkach w bardzo dużym stopniu są zachowane cechy świeżego surowca,
takie jak smak, zapach i barwa. Słabą stroną mrożenia są mniejsze lub większe uszkodzenia
struktury tkankowej (zwłaszcza przy powolnym zamrażaniu), szczególnie owoców,
w mniejszym stopniu warzyw, co doprowadza do niekorzystnych zmian konsystencji po
rozmrożeniu. Uzyskane mrożonki sÄ… trwaÅ‚e (1÷2 lata), pod warunkiem przechowywania ich
w temperaturze co najmniej -18oC, lepiej w temperaturach niższych od -25 do -30oC.
W praktyce mrożonki dzieli się na:
- owocowe,
- warzywne,
- grzybowe.
Do mrożenia najczęściej stosuje się urządzenia owiewowe, w których powietrze wychłodzone
do -40oC owiewa poddany mrożeniu surowiec. W zamrażarkach innego typu  kontaktowych
surowiec zostaje zamrożony w bezpośrednim kontakcie z wychłodzonymi płytami
metalowymi. Niekiedy stosuje się mrożenie z użyciem skroplonych, bardzo zimnych gazów,
np. azotu (o temp. -197oC) lub zestalonego dwutlenku węgla (o temp. -78oC). Z zamrażarek
owiewowych najbardziej rozpowszechnione są urządzenia fluidyzacyjne, w których surowiec
pod wpływem silnego strumienia zimnego powietrza (o temp. -40oC) przesuwa się w sposób
zbliżony do przepływu cieczy. Linię do mrożenia truskawek, bardzo ważnego surowca
wykorzystywanego do mrożenia, przedstawiono na rys. 13.
Truskawki przed mrożeniem są pozbawiane szypułek, myte, obsuszane, a następnie mrożone.
Zamrożone truskawki o temp. -20oC są pakowane do worków papierowo  foliowych lub
bezpośrednio w kontenery siatkowe, wyłożone folią, a następnie magazynowane w komorach
skÅ‚adowych, w temperaturze co najmniej -18 ÷-20oC.
Podczas mrożenia warzyw, np. groszku, fasoli szparagowej, marchwi, konieczna jest
obróbka wstępna, polegająca na myciu, obieraniu (marchew), krojeniu, blanszowaniu,
chłodzeniu w zimnej wodzie oraz osuszeniu. Tak przygotowany surowiec jest wprowadzany
do tunelu zamrażalniczego. Czas właściwego mrożenia w tunelu fluidyzacyjnym wynosi
zwykle 15÷20 minut.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Rys. 13 Mrożenie truskawek w tunelu fluidyzacyjno  taśmowym [3, s. 84]
1  palety, z łubiankami z odszypułkowanymi truskawkami, 2  płuczka wibracyjna, 3 - taśma ociekowo
kontrolna, 4  wentylatory osuszające, 5 - taśma zbiorcza, 6  podnośnik, 7- podajnik wibracyjny, 8  tunel,
9  taśma omrażania, 10  taśma domrażania, 12  paletokontener, 13  wózek widłowy wysokiego podnoszenia
Produkcja suszy. Suszenie owoców i warzyw ma na celu ich utrwalenie przez usunięcie
prawie całej wody, zawartej w świeżym surowcu. Pozostawienie tylko niewielkiej ilości
wody w wysuszonym surowcu uniemożliwia rozwój drobnoustrojów, nawet pleśni, które
mogą się rozwijać w znacznie odwodnionych środowiskach. Zawartość wody w suszach
warzywnych wynosi 10÷15%, a owocach 20÷25%. Obecnie coraz częściej owoce, warzywa
suszy się do niższej, niż podana powyżej zawartość wody.
PodstawowÄ… metodÄ… suszenia jest suszenie owiewowe (konwekcyjne), polegajÄ…ce na
przepÅ‚ywie nad suszonym produktem strumienia gorÄ…cego (zwykle o temp. 50÷70oC),
suchego powietrza. Gorące powietrze powoduje ogrzanie suszonego materiału i jego
parowanie, jednocześnie odprowadza z suszarki wydzieloną parę wodną. Prędkość przepływu
powietrza wynosi ok. 0,5÷3,0 m/s i zależy od rodzaju suszonego materiaÅ‚u.
Podwyższona temperatura i długotrwałe napowietrzenie powodują niekorzystne zmiany
w suszonym surowcu, takie jak: utlenienie składników (np. witaminy C, barwników), utrata
aromatu, zmiana smaku, denaturacja białek, skurcz materiału. Wartość odżywcza uzyskanego
suszu zależy w dużym stopniu od stosowanej temperatury (lepiej suszyć w niższych
temperaturach).
Do suszenia owoców i warzyw stosuje się także liofilizację, która polega na usunięciu
z nich wody do zawartoÅ›ci 1÷3%, przez sublimacjÄ™ lodu powstaÅ‚ego w wyniku
wcześniejszego zamrożenia surowca.
Często suszonym surowcem są jabłka, które najpierw poddaje się sortowaniu, myciu
i obieraniu. Usuwa się z nich komory nasienne. Tak przygotowane jabłka są mechanicznie
ciÄ™te na plastry lub krojone na  ósemki . Wydajność po obróbce wstÄ™pnej wynosi 65÷75%.
Aby zapobiec ciemnieniu, krajankę zanurza się do 1% roztworu dwutlenku siarki. Zależnie od
typu suszarki krajankÄ™ jabÅ‚kowÄ… umieszcza siÄ™ na tacach (10÷15 kg/m2) w sposób ciÄ…gÅ‚y
wprowadza do suszarki taśmowej, przy podobnym obciążeniu taśmy. Najwyższa temperatura
suszenia jabÅ‚ek wynosi 68÷70oC, czas suszenia 6÷10 godzin. Zawartość wody w gotowym
suszu wynosi 15÷17%, a wydajność suszu w stosunku do surowca 12÷17%.
Susz powinien być przechowywany w magazynach w temperaturze 2÷20oC i wilgotnoÅ›ci
względnej powietrza 75%. Susz pakowany w niehermetyczne pojemniki wymaga niższej
wilgotności względnej powietrza w magazynie, najlepiej poniżej 40%; zbyt wilgotny susz
może spleśnieć. Susze produkowane są głównie na potrzeby przemysłu koncentratów
spożywczych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Produkty słodzone. Do grupy przetworów o dużej zawartości cukru zalicza się przede
wszystkim dżemy, galaretki, konfitury, marmolady i powidła, które są także nazywane
koncentratami słodzonymi, ze względu na zagęszczenie podczas procesu technologicznego,
niezależnie od dosładzania. Stopień zagęszczenia, czyli stosunek wsadu do produktu
gotowego wynosi: dla dżemu 1.2, marmolady ok. 2, powideł ok. 4. W przypadku dżemu
dodany cukier może stanowić 60% masy gotowego wyrobu.
Te przetwory, które produkuje się z owoców bogatych w pektynę lub z jej dodatkiem są
skrzepłe: dżem  owoce w galarecie, marmolada twarda  jednolita masa dająca się kroić, ale
o konsystencji smarownej, galaretka owocowa  klarowna galareta. Pozostałe mają
konsystencję mniej lub bardziej płynną: powidła  gęsta smarowna masa, konfitury  owoce
zawieszone w syropie.
Podstawowymi surowcami do wytwarzania produktów słodzonych są owoce świeże,
mrożone oraz półprodukty konserwowane chemicznie  pulpy, przeciery sulfitowane,
niekiedy pasteryzowane, a także pektyna i kwasy spożywcze.
Dżem jest to słodzony koncentrat o galaretowatej konsystencji, otrzymany przez
gotowanie owoców świeżych lub konserwowanych, z dodatkiem pektyny i kwasu
spożywczego, np. cytrynowego. Dżemy mogą być:
- jednoowocowe lub wieloowocowe;
- wysokosłodzone, zawierające nie mniej niż 65% ekstraktu i niskosłodzone, zawierające
25÷50% ekstraktu.
Owoce świeże, umyte, odszypułkowane, pozbawione pestek, w odpowiedniej ilości
wprowadza się przez zassanie do wyparki próżniowej, doprowadza do wrzenia, dodaje cukier
i w końcowej fazie gotowania  roztwór preparatu pektynowego, sporządzonego z 1 części
pektyny zmieszanej z 5 częściami cukru i 20 częściami wody w mikserze. Po uzyskaniu
właściwego zagęszczenia (ekstrakt mierzony za pomocą refraktometru) masę dżemową
ogrzewa się do temp. 100oC i gorącą masą napełnia opakowania, najczęściej słoiki Twist off.
Po zamknięciu nakrętkami metalowymi, dżem utrwala się w tunelu pasteryzacyjnym.
Gotowanie dżemów niskocukrowych o obniżonej zawartości energetycznej przebiega
podobnie, konieczne jest jednak stosowanie specjalnego preparatu pektynowego,
umożliwiającego żelowanie przy niższym stężeniu cukru.
Marmolada jest słodzonym koncentratem o konsystencji stałej lub smarownej,
otrzymanym przez gotowanie przecierów owocowych z cukrem, z ewentualnym dodatkiem
kwasów spożywczych i środków żelujących. Po zassaniu przecieru owocowego do wyparki
próżniowej zagęszcza się go, a następnie wprowadza cukier. Gotowanie marmolady trwa
dłużej niż dżemu, ze względu na większy stopień zagęszczenia i konieczność odparowania
większej ilości wody. Po osiągnięciu odpowiedniego ekstraktu, nie mniejszego niż 60%,
gorącą marmoladę rozlewa się do opakowań różnego typu  wiader, skrzynek wykładanych
pergaminem, słojów, opakowań termoformowanych. Produkcja marmolad w ostatnich latach
zmniejsza się, a znaczna jej część jest wykorzystywana w zakładach ciastkarskich.
PowidÅ‚a sÄ… sÅ‚odzonym koncentratem owocowym o znacznym stopniu zagÄ™szczenia 3÷4
- krotnym. Są one produkowane głównie z przecieru śliwkowego z dodatkiem ok. 30% cukru.
Ogrzewanie i zagęszczanie masy śliwkowej powoduje wytworzenie charakterystycznej
konsystencji, barwy, zapachu i smaku, typowych dla powideł. Gotowanie ich trwa znacznie
dłużej niż dżemów i marmolad, ze względu na duży stopień koncentracji. Gotowe powidła
mają ekstrakt nie mniej niż 55%.
Owoce i warzywa kandyzowane są to produkty otrzymane z owoców i warzyw, świeżych
lub konserwowanych (mrożonek), odpowiednio przygotowanych, a następnie wysycanych
roztworem sacharozy z dodatkiem syropu skrobiowego i ewentualnie kwasów spożywczych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Koncentrat pomidorowy jest to produkt otrzymany ze świeżych lub mrożonych,
dojrzałych, czerwonych pomidorów, poddanych procesom przetarcia i zagęszczenia do
określonej zawartości ekstraktu, zwykle 30%, rzadziej 20%.
Na 14 rysunku przedstawiono schemat technologiczny produkcji koncentratu
pomidorowego.
Rys. 14 Schemat technologiczny produkcji koncentratu pomidorowego [5, s. 122]
Płynne produkty owocowe otrzymuje się z owoców. Zawierają one sok i miąższ
owocowy, niekiedy z dodatkiem cukru. Podział płynnych produktów owocowych
przedstawiono na rysunku 15.
Soki owocowe otrzymuje się przez tłoczenie rozdrobnionych owoców i wydzielenie
z nich soku komórkowego. Soki owocowe nie mogą być konserwowane chemicznie,
dozwolone jest natomiast dosładzanie ich niewielką ilością cukru. Zabroniony jest jednak
jednoczesny dodatek cukru i kwasu. Sok owocowy może być produkowany bezpośrednio ze
świeżo wyciśniętego soku surowego lub zagęszczonego soku owocowego, przez jego
rozcieńczenie wodą i dodanie substancji aromatycznych, oddzielonych podczas jego
zagęszczania.
Soki produkuje się jako klarowne albo naturalnie mętne (nieklarowne). Soki nieklarowne
są bardziej wartościowe pod względem żywieniowym, ponieważ zawierają więcej substancji
wielkocząsteczkowych, korzystnych dla organizmu człowieka, a ponadto mają lepszy zapach
i smak. W Polsce przeważa produkcja soków klarownych, co wynika z przyzwyczajeń
konsumentów, ale także konieczności klarowania moszczów, w celu uzyskania koncentratów
sokowych, jako półproduktów do wyrobu soków.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Rys. 15 Podział płynnych produktów owocowych, zawierających sok i miąższ owocowy [5, s. 86]
Tradycyjna technologia soków nieklarownych jest następująca:
- przebieranie, czyszczenie i mycie owoców,
- rozdrabnianie lub miażdżenie (gniecenie),
- tłoczenie,
- odpowietrzanie,
- normalizacja soku,
- napełnianie opakowań szklanych,
- pasteryzacja,
- etykietowanie,
- pakowanie (kartony, zgrzewki z folii),
- magazynowanie.
Przy produkcji soków klarownych, ze świeżego moszczu, dodatkowo występują procesy
depektynizacji (rozkładu pektyn), przy użyciu preparatów pektynolitycznych i filtracji.
Soki owocowe odtwarzane z soków zagęszczonych produkuje się zgodnie ze schematem
przedstawionym na rysunku 16. Obecnie dominuje rozlew soków do opakowań kartonowych,
laminowanych. W tym przypadku już odtworzony sok, po dodaniu kondensatu substancji
aromatycznych, jest kierowany do rurowego lub płytowego wymiennika ciepła, w którym
następuje przepływowa pasteryzacja, w temp. powyżej 100oC, w bardzo krótkim czasie
(kilka, kilkanaście sekund). Następnie sok jest szybko schładzany i na zimno rozlewany
aseptycznie do opakowań kartonowych.
Nektar jest to napój owocowy, przecierowy lub sokowy, otrzymany ze świeżego lub
utrwalonego metodami fizycznymi kremogenu lub soku, rozcieńczonego wodą, z dodatkiem
cukru oraz kwasów spożywczych i innych dozwolonych substancji, nie barwiony, nie
aromatyzowany.
Nektary mogą być produkowane metodą bezpośrednią ze świeżych owoców albo metodą
pośrednią z półproduktów (kremogeny, przeciery). W przypadku produkcji pośredniej,
kremogeny dostarczane są z magazynu półproduktów, następnie mieszane z cukrem i wodą,
wirowane w celu oddzielenia większych fragmentów miąższu i skórek. Odwirowany nektar
odpowietrza się w urządzeniach próżniowych (odpowietrzaczach), a następnie homogenizuje.
Homogenizacja zmniejsza tendencjÄ™ nektaru do rozwarstwiania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
Rys. 16 Schemat technologiczny odtwarzania soku z zagęszczonych soków owocowych i rozlewu do butelek szklanych [5, s. 30]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
Napój owocowy jest to produkt otrzymany z nie konserwowanych soków owocowych lub
z zagęszczonych soków owocowych, z ewentualnym dodatkiem przecierów lub kremogenów,
naturalnych substancji aromatycznych, przypraw ziołowych, cukru i kwasów. Mogą być
utrwalone chemicznie za pomocÄ… kwasu benzoesowego, sorbowego lub ich soli w dawce
100÷200 mg/l. Produkuje siÄ™ napoje gazowane wysycane dwutlenkiem wÄ™gla, a także
o obniżonej wartości energetycznej, słodzone aspartamem.
Podstawowymi surowcami do produkcji napojów są zagęszczone soki owocowe, a także
zaprawy, zawierające soki i inne niezbędne składniki oraz emulsje będące emulgowanymi
sokami owocowymi, których stosowanie ułatwia utrzymanie zawiesiny w gotowym
produkcie.
Opakowaniami do napojów są: butelki szklane, butelki z tworzyw sztucznych typu PET,
puszki, opakowania kartonowe.
Soki warzywne. Produkcja soków warzywnych wykazuje wiele różnic, w porównaniu
z produkcją soków owocowych. Różnice te są spowodowane:
- odmienną budową zewnętrzną i wewnętrzną warzyw,
- składem chemicznym,
- różnymi warunkami wzrostu,
- sposobem uprawy.
Obróbka wstępna jest bardziej zróżnicowana, niż w przypadku owoców. Większość warzyw
wymaga bardzo starannego mycia, ze względu na zanieczyszczenia ziemią i obecność licznej
mikroflory na ich powierzchni. Metody obierania i rozdrabniania warzyw, odznaczajÄ…cych siÄ™
zwartą budową i odpornością na działanie czynników mechanicznych (np. tłoczenie), są inne
niż w przypadku owoców. Obecnie możliwa jest enzymatyczna obróbka miazgi warzywnej,
co w znacznym stopniu zwiększa wydajność soku podczas tłoczenia. Niska kwasowość
soków warzywnych oraz większa niż w owocach zawartość związków białkowych, stwarzają
trudności przy ich utrwalaniu. Mikroflora warzyw, tym samym soków warzywnych, jest
przede wszystkim bakteryjna i reprezentowana przez liczne gatunki przetrwalnikujÄ…ce,
Dlatego do utrwalania soków warzywnych konieczne jest stosowanie temperatur
sterylizacyjnych, niszczących przetrwalniki. Obniżenie temperatur utrwalania soków
warzywnych jest możliwe w razie odpowiedniego ich dokwaszenia, np. przez dodanie soków
owocowych lub kwasu cytrynowego.
Soki warzywne, z wyjÄ…tkiem soku buraczanego, produkuje siÄ™ jako soki nieklarowne
( naturalnie mętne), stosując tylko zabieg homogenizacji, w celu trwałego zawieszenia w soku
cząstek stałych. Cześć soków warzywnych produkuje się jako rzadkie przeciery. Soki
warzywne nie są klarowane, ponieważ znajdują się w nich wartościowe składniki, takie jak
karotenoidy, chlorofile, białka oraz substancje zapachowe i smakowe, które podczas
klarowania mogłyby zostać usunięte.
Rozróżnia się trzy główne grupy soków warzywnych:
- soki naturalne,
- soki dokwaszone kwasem cytrynowym lub sokiem owocowym,
- soki z warzyw poddane fermentacji mlekowej.
Marchwiowy sok przecierowy. Po umyciu i obraniu, marchew rozdrabnia siÄ™ w specjalnym
mÅ‚ynie, uzyskujÄ…c rodzaj przecieru. Ze 100 kg marchwi uzyskuje siÄ™ ok. 60÷80 kg miąższu 
soku, który homogenizuje się, następnie sterylizuje i schładza. Niekiedy produkuje się sok
przecierowy z marchwi rozparzonej, następnie rozdrobnionej. Do uzyskanej masy dodaje się
cukru, kwasu cytrynowego lub soku owocowego, a następnie pasteryzuje.
Inne produkty przetwórstwa owocowo  warzywnego to:
- przetwory dla dzieci: soki, konserwy, które produkowane są dla trzech kategorii
wiekowych  dla niemowlÄ…t, dzieci w wieku 1÷3 lat, dzieci powyżej 3 lat. Technologia
wytwarzania konserw dla dzieci jest zbliżona do produkcji  zwykłych konserw, jednak
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
wymagania w stosunku do surowców, procesu technologicznego, gotowego produktu,
opakowań, okresu trwałości są większe. Produkcja tych wyrobów może być prowadzona
w wyodrębnionych zakładach lub wydzielonych działach produkcyjnych w zakładzie.
- przetwory niskokaloryczne są to przetwory stosowane w żywieniu ludzi z nadwagą, ludzi
otyłych, a także wszystkich pozostałych chcących ograniczyć spożycie produktów
wysokoenergetycznych. Najbardziej rozpowszechnionymi produktami o ograniczonej
zawartości cukrów są dżemy niskosłodzone oraz dżemy, w których cukier zastąpiono
sztucznymi środkami słodzącymi np. aspartam. Do produktów o zmniejszonej zawartości
energetycznej zalicza się także niektóre soki, nektary i napoje owocowe, w których cukier
zastąpiono także sztucznym środkiem słodzącym.
Odpady i ich wykorzystanie
W przemyśle owocowo  warzywnym odpady są to głównie te części surowców
owocowych i warzywnych, które nie zostały wykorzystane w procesie technologicznym i nie
są częściami gotowego produktu. Do odpadów zalicza się np. wytłoki jabłkowe, pestki,
odpady groszkowe (łęciny i łuski) i pomidorowe, młóto (pozostałość po przecieraniu) i inne.
Odpady z przemysłowego przetwarzania owoców i warzyw zawierają wiele wartościowych
składników, takich jak: węglowodany, białka, substancje mineralne, substancje pektynowe,
tłuszcze, woski, barwniki, substancje aromatyczne. Odpady stanowią więc wartościowy
surowiec do dalszego przerobu, zawierając zwykle mniejsze ilości wody w porównaniu
z surowcem.
Opady przemysłu owocowo  warzywnego dzieli się na dwie duże grupy:
- wykorzystanie do celów paszowych;
- wykorzystanie do innych celów niż paszowe.
Wytłoki jabłkowe są wykorzystywane przede wszystkim jako surowiec do produkcji
preparatów pektynowych (tworzących galaretę). Produkcja preparatów pektynowych polega
na wysuszeniu wytłoków, ich rozdrobnieniu, moczeniu w wodzie ługowaniu, hydrolizie
protopektyny, zawartej w wytłokach, ekstrakcji pektyny, zagęszczaniu i suszeniu
otrzymanego wyciÄ…gu. Gotowy preparat pektynowy pakuje siÄ™ w hermetyczne pojemniki
 puszki, worki papierowe z wkładkami z folii. Preparaty te są wykorzystywane przy
produkcji dżemów.
Wytłoki z owoców kolorowych np. z czarnych porzeczek, mogą być wykorzystane do
otrzymywania barwników, o intensywnej niebieskofioletowej barwie (antocyjany), przez
ekstrakcję wodną, zagęszczanie i wysuszenie.
Ze wszystkich rodzajów wytłoków owocowych można uzyskać naturalne substancje
aromatyczne, których proces otrzymywania obejmuje następujące czynności:
- rozdrabnianie wytłoków i rozcieńczanie wodą,
- odparowanie i oddzielenie lotnych substancji aromatycznych (właściwa dearomatyzacja),
- rektyfikację (oczyszczanie i zagęszczenie),
- składowanie w niskich temperaturach.
W niektórych zakładach przemysłu owocowo  warzywnego wykorzystuje się wytłoki
jabłkowe jako podłoże do produkcji preparatów enzymatycznych, wykorzystywanych do
rozłożenia substancji pektynowych w procesie produkcji zagęszczonych soków owocowych.
Odpady warzywne, w porównaniu z owocowymi, mają zwykle większą wartość jako
pasza, dlatego są też wykorzystywane do produkcji kiszonek paszowych, a po odpowiednim
przygotowaniu, do produkcji drożdży paszowych.
Odpady z obierania marchwi (ok. 30%) sÄ… wykorzystywane do produkcji
żółtopomarańczowych barwników karotenoidowych (ekstrakcja olejowa). Odpady z buraków
ćwikłowych (obieranie), także buraki świeże są wykorzystywane do produkcji naturalnego,
czerwonego barwnika  betaniny, stosowanej w przemyśle spożywczym do barwienia
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
różnych produktów np. lodów. Z zielonych odpadów warzyw otrzymuje się zielony barwnik
 chlorofil, stosujÄ…c ekstrakcjÄ™ olejowÄ… lub alkoholowÄ….
Zagrożenia dla środowiska naturalnego ze strony przetwórstwa owocowo  warzywnego
Skład chemiczny i kierunki przerobu owoców i warzyw nie stwarzają zasadniczo
zagrożenia dla załogi zakładów, jak i dla środowiska. Zdecydowana większość odpadów
surowcowych jest wykorzystywana do dalszego przerobu lub jako pasza (świeża i kiszonki).
Największe ilości odpadów (wytłoków) uzyskuje się przy produkcji soków owocowych.
Wytłoki, głównie z jabłek, są wykorzystywane do produkcji preparatów pektynowych, a także
na paszÄ™.
Wody odpływowe (ścieki), powstające w wyniku obróbki surowców i półproduktów, są
zanieczyszczone głównie cząstkami oraz sokiem owoców i warzyw, a także produktami ich
rozkładu. Na jakość ścieków mają wpływ również zanieczyszczenia surowców substancjami
pochodzącymi z gleby. Większość zakładów nie ma odrębnej sanitarnej sieci kanalizacyjnej,
a więc ścieki bytowe z tych zakładów wchodzą w skład ścieków ogólnych.
Ścieki przemysłu owocowo  warzywnego:
- zawierają stosunkowo małe ilości białka, w związku z tym są w niewielkim stopniu
uciążliwe dla środowiska,
- wartość BZT5 dla ścieków ogólnych po sedymentacji (opadnięciu zawiesin) wynosi
przeciÄ™tnie 500÷1500 mg O2 /dm3,
- zawartość zawiesin przed sedymentacjÄ… wynosi 100÷900 mg/dm3.
Åšcieki, pochodzÄ…ce z chemicznego obierania warzyw (gorÄ…cym ok. 10% Å‚ugu sodowym),
mogą stanowić zagrożenie dla obsługi i środowiska, mimo końcowej ich neutralizacji.
Potencjalnym zagrożeniem dla załogi i otoczenia są chłodnicze instalacje
amoniakalne, zawierające w obiegu nawet kilkadziesiąt ton ciekłego amoniaku, który w razie
awarii jest silnie toksyczny dla ludzi, zwierząt i roślin. Awarie, w których uwalnia się
amoniak z zamkniętego obiegu, zdarzają się bardzo rzadko.
Wszystkie ciśnieniowe instalacje parowe, konieczne w zakładach przemysłu owocowo 
warzywnego, mogą w razie awarii zagrażać zdrowiu i życiu załogi, natomiast nie stanowią
bezpośredniego niebezpieczeństwa dla otoczenia. Jednak wytwarzanie pary, jako czynnika
grzejnego, wymaga spalania znacznych ilości paliw, w wyniku czego wydzielają się gazowe
produkty spalania, m.in. dwutlenek węgla, dwutlenek siarki i inne gazy.
Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej w zakładach
przemysłu owocowo  warzywnego
Higiena i bezpieczeństwo produkcji artykułów żywnościowych jest wypadkową takich
czynników, jak:
- warunki sanitarne produkcji;
- higiena pracowników;
- wiedza na temat higieny;
- materialne i techniczne warunki produkcji;
- stan wyposażenia zakładu.
Utrzymanie zakładu i urządzeń w dobrym stanie technicznym pozwala na zachowanie
wymaganych warunków sanitarnych oraz właściwe funkcjonowanie wszystkich procesów
przetwórstwa, zgodnie z zasadami higieny.
Warunki sanitarne dotyczące przetwórstwa żywności, to nie tylko czystość hal
produkcyjnych, urządzeń technologicznych czy maszyn, ale także czystość i higiena
pracowników. Ze względu na bezpośredni kontakt z produktami żywnościowymi pracownicy
zakładu powinni mieć odzież ochronną i przestrzegać higieny osobistej.
Ważny jest także stan zdrowotny personelu, ponieważ osoby dotknięte chorobami
zakaz
nymi lub stykajÄ…ce siÄ™ z osobÄ… zakaz
nie chorą mogą być przenosicielami bakterii
chorobotwórczych. Przed przystąpieniem do pracy każdy nowy pracownik musi być zbadany
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
na nosicielstwo chorób zakaz
nych. Raz w roku wszyscy pracownicy są też poddawani
badaniu lekarskiemu.
Przestrzeganie zasad higieny osobistej polega na utrzymaniu w odpowiedniej czystości
ciała i ubrania. Pracownicy powinni zachować wysoki poziom czystości osobistej, nosić
odpowiednią odzież ochronną, z uwzględnieniem nakrycia na głowę i obuwia. Wszelkie
skaleczenia i rany na skórze powinny być przykryte wodoodpornym opatrunkiem. Ze
względu na styczność z żywnością powinni myć ręce zawsze przed rozpoczęciem pracy, po
wyjściu z toalety oraz po zakończeniu  brudnych prac.
Osoby mające styczność z żywnością nie powinny: palić tytoniu, jeść w czasie
bezpośredniego wykonywania pracy, kichać lub kaszleć nad nie nakrytą żywnością, nosić
biżuterii i zegarków na ręce, używać szpilek, agrafek.
Wszyscy pracownicy powinni być w pełni świadomi obowiązku ochrony żywności przed
zanieczyszczeniem oraz mieć wiedzę dotyczącą higienicznego z nią postępowania.
Odpowiedni stan oraz właściwe wyposażenie pomieszczeń produkcyjnych socjalnych ma
istotny wpływ na higienę i bezpieczeństwo produkcji, a także pracy w zakładach
przetwórstwa spożywczego.
Właściwe rozplanowanie pomieszczeń powinno zapobiegać krzyżowaniu się  czystych
i  brudnych dróg produktów żywnościowych i surowców oraz zapewniać warunki
zachowania higieny.
Wyposażenie produkcyjne zakładu, pomieszczeń oraz stan urządzeń decydują
bezpośrednio o stanie higieny oraz bezpieczeństwa produkcji i pracy w zakładzie
przetwórstwa spożywczego. Urządzenia powinny być rozmieszczone tak, aby funkcjonowały
zgodnie z przeznaczeniem, ułatwiały Dobrą Praktykę Produkcyjną i były łatwe do utrzymania
czystości. Urządzenia, sprzęt i pojemniki do żywności powinny chronić żywność przed
zanieczyszczeniem, być trwałe i łatwe do rozkładania na części w celu ich wymycia
i dezynfekcji. Każda maszyna, urządzenie są produkowane z przeznaczeniem do
wykonywania ściśle określonych czynności, w ściśle określonych warunkach. Aby
zagwarantować właściwe warunki pracy urządzenia, należy zatrudnić odpowiednio
przeszkolony personel do obsługi oraz umieścić instrukcję obsługi ze szczegółowym opisem
czynności związanych z uruchomieniem, zatrzymywaniem oraz kontrolą pracy maszyny.
Zasadnicze zagrożenia przy obsłudze maszyn i urządzeń wykorzystywanych
przetwórstwie owoców i warzyw:
- autoklaw - gorąca woda pod ciśnieniem wypełniająca autoklaw,
- blanszownik bębnowy, blanszownik tunelowy - gorąca para i woda,
- dozownica mas gęstych - gorący produkt oraz stłuczka szklana,
- drylownica - szpilki,
- maszyna do etykietowania butelek  robocze części wirujące,
- maszyna do kapslowania butelek  stłuczka szklana lub kapsle mogące spowodować
skaleczenie,
- kotły otwarte  gorący produkt,
- krajalnica do warzyw  obracająca się tarcza z nożami
- mikser do pektyny  obracajÄ…cy siÄ™ wirnik,
- myjka do słoików  niebezpieczeństwo poparzenia ługiem sodowym i parą oraz
okaleczenia rÄ…k,
- obrywarki szypułek  wirujące pręty,
- ocieraczka karborundowa  bęben wirujący pokryty powierzchnią karborundową,
- płuczka wibracyjna  negatywny wpływ wibracji na organizm,
- płuczka bębnowa  obracający się bęben,
- płuczka wodno  powietrzna  ruchomy przenośnik,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
- podnośnik szczebelkowy  przesuwająca się taśma,
- przenośnik rolkowy  obracające się rolki,
- prasa Bucher Guyer  wysokie ciśnienie dochodzące do ok. 75 atm,
- termobrek z młynkiem  wirujący wał z nożami młynka oraz para pod ciśnieniem,
- termodozator  gorÄ…cy produkt,
- tunel zamrażalniczy  niska temperatura, czynnik chłodniczy (amoniak),
- wyparki próżniowe  gorący produkt,
- zamykarka do słoi z zamknięciem Twist off  możliwość okaleczeń stłuczką szklaną.
Podstawowe warunki bezpieczeństwa:
- wszelkie niebezpieczne miejsca powinny być oznakowane za pomocą napisów
ostrzegawczych, widocznych w każdych warunkach oświetlenia,
- części maszyn, będące w ruchu, a nie biorące bezpośredniego udziału w procesie obróbki
technologicznej (np. przekładnie) powinny być osłonięte gęstą siatką lub innymi
zabezpieczeniami,
- urządzenia do włączania maszyn muszą mieć zabezpieczenia, uniemożliwiające
przypadkowe włączenie,
- szklane części urządzeń kontrolnych powinny mieć zewnętrzne ochrony oraz
automatyczne zamknięcia na wypadek stłuczenia,
- przewody rurowe do pracy w wysokiej temperaturze powinny być obłożone specjalną
izolacjÄ…,
- maszyny, których awaria mogłaby być szczególnie niebezpieczna dla życia pracowników
(np. sprężarki amoniakalne), muszą być wyposażone w zdalne, automatyczne urządzenia
wyłączające,
- pomieszczenia, w których znajdują się urządzenia wytwarzające duże ilości pary wodnej,
ciepła lub gazów szkodliwych dla zdrowia człowieka, muszą być intensywnie
wentylowane.
Zapewnienie ochrony przeciwpożarowej spoczywa na pracodawcy, w tym celu powinien on:
- zapewnić odpowiednie wyposażenie budynków, obiektów i terenu w sprzęt pożarniczy,
ratowniczy i środki gaśnicze,
- przestrzegać przeciwpożarowych wymagań budowlanych, instalacyjnych
i technologicznych,
- zapewnić bezpieczeństwo osobom przebywającym w zakładzie i możliwość ewakuacji
oraz ustalić sposoby postępowania w razie powstania pożaru,
- przygotować zakład do prowadzenia akcji ratowniczej.
Na pracownikach ciążą obowiązki, polegające na obligatoryjnej znajomości:
- przepisów przeciwpożarowych, instrukcji o alarmowaniu straży pożarnej,
- miejsc rozmieszczenia i sposobów użycia poręcznego sprzętu pożarniczego,
- zasad utrzymania porządku i zabezpieczeń przeciwpożarowych na stanowisku pracy oraz
prowadzenia pracy w sposób niezagrażający pożarem.
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. W jakim celu produkowane są półprodukty w przetwórstwie owocowo  warzywnym?
2. Jakie urządzenia wykorzystywane do obróbki owoców przeznaczonych na pulpę?
3. Jaki obecnie najczęściej stosuje się sposób utrwalania moszczów i dlaczego?
4. Jakie są różnice w produkcji przecierów i kremogenów?
5. Jakie operacje wchodzące w zakres obróbki wstępnej owoców przeznaczonych do
produkcji kompotów?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
6. Jakie są skutki nieprzestrzegania parametrów sterylizacji konserw warzywnych.
7. Jakie wymagania dla ogórków przeznaczonych do produkcji ogórków kiszonych.
8. Jaką metodę zamrażnia najczęściej wykorzystuje się do produkcji mrożonek owocowych
i warzywnych?
9. Jakie urządzenia wykorzystywane w linii produkcji truskawek mrożonych.
10. W których etapach procesu technologicznego produkcji mrożonych truskawek należy
skontrolować parametry?
11. Wyjaśnij na czym polega utrwalanie warzyw przez fermentację mlekową.
12. Jakie dodatki stosowane do produkcji dżemów.
13. Co to jest marmolada?
14. Jakie są różnice między sokiem, a nektarem.
15. Jakie opakowania wykorzystywane do produkcji napojów.
16. Czym są spowodowane różnice w produkcji soków owocowych i warzywnych?
17. Jakie produkty dla dzieci produkuje przemysł owocowo  warzywny?
18. Jakie produkty niskoenergetyczne produkuje przemysł owocowo  warzywny?
19. Na czym polega przestrzeganie higieny osobistej pracownika zatrudnionego w zakładzie
przetwórstwa owocowo  warzywnego?
20. Jakie są odstawowe zagrożenia przy obsłudze maszyn i urządzeń wykorzystywanych
w przetwórstwie owoców i warzyw.
21. Jaki jest zakres obowiązków pracowników i pracodawcy w zakresie ochrony
przeciwpożarowej w zakładzie spożywczym.
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wykorzystując opis zawarty w instrukcji technologicznej dotyczącej produkcji mrożonek
z truskawek, sporzÄ…dz
schemat blokowy produkcji tego produktu z uwzględnieniem miejsc
kontroli parametrów procesowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeczytać opis produkcji mrożonek z truskawek, zawarty w instrukcji technologicznej,
2) ustalić kolejność poszczególnych operacji stosowanych przy produkcji mrożonek
z truskawek,
3) przeanalizować zagrożenia, które mogą wystąpić w poszczególnych etapach produkcji,
mogących wpłynąć na jakość wyrobu gotowego,
4) określić punkty  miejsca kontroli parametrów w procesie produkcji mrożonek
z truskawek,
5) narysować schemat blokowy produkcji mrożonek z truskawek,
6) zaznaczyć na schemacie punkty kontroli parametrów,
7) przeprowadzić zamrażanie truskawek w garnkach laboratoryjnych,
8) zaprezentować efekt swojej pracy,
9) dokonać oceny pracy.
Wyposażenia stanowiska pracy:
- instrukcje technologiczne,
- papier, pisaki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
Ćwiczenie 2
Posługując się schematem produkcji przecieru i kremogenu owocowego, wskaż
podobieństwa i różnice w produkcji tych półproduktów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować schemat technologiczny produkcji przecieru owocowego,
2) przeanalizować schemat technologiczny produkcji kremogenu owocowego,
3) określić zakres obróbki wstępnej w zależności od użytego surowca,
4) dobrać metodę rozparzania w procesach technologicznych produkcji przecieru
i kremogenu oraz sposób przecierania,
5) określić zakres obróbki stabilizacyjnej przy produkcji kremogenu,
6) wymienić metody utrwalania tych asortymentów,
7) do poszczególnych operacji dobrać maszynę, urządzenie,
8) wskazać podobieństwa i różnice w produkcji przecierów i kremogenów owocowych,
9) zaprezentować efekt swojej pracy,
10) dokonać oceny pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- schematy technologiczne produkcji przecierów i kremogenów owocowych,
- literatura (2, 3, 4).
Ćwiczenie 3
Przygotuj ogórki do sporządzenia 200 kg ogórków kiszonych. Do obliczeń przyjmij, że
zużycie ogórków świeżych na 1 tonę ogórków kwaszonych wynosi 1040 kg.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z instrukcją technologiczną dotyczącą przygotowania ogórków
przeznaczonych do sporzÄ…dzenia kiszonki,
2) zaplanować i zapisać kolejność wykonywanych czynności niezbędnych do wykonania
zadania,
3) sporządzić wykaz maszyn i urządzeń potrzebnych do wykonania zadania,
4) wykonać obliczenia zużycia ogórków,
5) zorganizować stanowisko pracy,
6) sprawdzić stan techniczny myjki do ogórków i wagi,
7) wykonać zaplanowane czynności zgodnie z zasadami bhp: ocenę ogórków świeżych wg
normy, moczenie ogórków, mycie, przebieranie, odważanie,
8) zagospodarować odpady,
9) uporządkować stanowisko pracy,
10) zaprezentować wykonane zadanie,
11) dokonać oceny pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- instrukcje technologiczne,
- normy jakościowe dla ogórków świeżych,
- ogórki świeże,
- instrukcje technologiczne produkcji ogórków kiszonych,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
- pojemniki na ogórki i odpady,
- myjka do ogórków.
Ćwiczenie 4
Oblicz koszt jednostkowy i opłacalność produkcji groszku konserwowego wiedząc, że
w ciągu miesiąca zakład wyprodukował 600 ton groszku konserwowego w puszkach o masie
netto 0,4 kg. Do obliczeń przyjmij dane:
zużycie groszku 685 kg/1 tonę groszku konserwowego, cena 1 tony surowca 500 zł,
zużycie soli 7 kg/1 tonę groszku konserwowego, cena 1tony 600 zł,
zużycie opakowań 2440 szt./1 tonę groszku konserwowego, cena 1 puszki 0,30 zł,
zużycie wody 240 litrów po 2 zł/1 m3,
koszty energii bezpośredniej 300 zł,
koszty płac bezpośrednich 800 zł,
koszty pośrednie wynoszą 20% kosztów bezpośrednich,
cena netto 1 opakowania wynosi 1,1 zł,
podatek dochodowy wynosi 19%.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się dokładnie z treścią zadania,
2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania zadania
3) uruchomić komputer,
4) otworzyć program komputerowy do kalkulacji kosztów produkcji,
5) wprowadzić dane z treści zadania,
6) obliczyć zużycie groszku i jego koszty zakupu, zużycie soli i koszty jej zakupu, zużycie
opakowań i koszty ich zakupu,
7) obliczyć koszty bezpośrednie, koszty pośrednie, koszty całkowite, koszty jednostkowe,
uzyskany przychód ze sprzedaży, zysk brutto, zysk netto,
8) wydrukować wykonane obliczenia dotyczące kalkulacji kosztów i opłacalności produkcji,
9) wysunąć wnioski,
10) zaprezentować efekt swojej pracy,
11) dokonać oceny pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zestaw komputerowy z drukarką, wyposażony w program do kalkulacji kosztów
produkcji,
- papier do drukarki,
- literatura (3, 4, 8).
Ćwiczenie 5
Zaprojektuj przebieg produkcji soków przecierowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zebrać informacje dotyczące produkcji soków przecierowych z różnych z
ródeł,
2) określić wymagania dla soków przecierowych wg norm jakościowych,
3) dobrać surowce do produkcji i określić ich wymagania,
4) dobrać dodatki do produkcji soków przecierowych i określić celowość ich stosowania,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
5) dobrać opakowania dla soków przecierowych,
6) zaplanować kolejne czynności w produkcji soków przecierowych metodą bezpośrednią
i pośrednią zgodnie z zasadami GMP i GHP,
7) dobrać maszyny i urządzenia do produkcji soków przecierowych,
8) określić miejsca kontroli parametrów przebiegu procesu technologicznego,
9) sporządzić schemat blokowy produkcji soków przecierowych,
10) sporządzić sprawozdanie,
11) sporządzić wybrany przecier w warunkach labolatoryjnych
12) zaprezentować efekt swojej pracy,
13) dokonać oceny pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura (2, 3, 4, 18),
- normy jakościowe,
- instrukcje technologiczne,
- instrukcje do projektu.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) rozróżnić asortymenty przetwórstwa owocowo  warzywnego?
ðð ðð
2) dobrać surowce do produkcji poszczególnych asortymentów przetwórstwa
ðð ðð
owocowo  warzywnego?
3) dobrać dodatki do produkcji poszczególnych asortymentów przetwórstwa
ðð ðð
owocowo  warzywnego?
4) dobrać materiały pomocnicze do produkcji poszczególnych asortymentów
ðð ðð
przetwórstwa owocowo  warzywnego?
5) określić kolejność operacji jednostkowych podczas produkcji poszczególnych
ðð ðð
asortymentów przetwórstwa owocowo  warzywnego?
6) dobrać metodę utrwalania i warunki przechowywania asortymentów
ðð ðð
przetwórstwa owocowo  warzywnego?
7) dobrać maszyny i urządzenia do produkcji poszczególnych asortymentów
ðð ðð
przetwórstwa owocowo  warzywnego?
8) skontrolować przebieg procesu technologicznego na poszczególnych etapach
ðð ðð
produkcji, zgodnie z wymogami systemów zapewniania jakości?
9) zorganizować stanowisko pracy?
ðð ðð
10) posłużyć się dokumentacją technologiczną?
ðð ðð
11) wykorzystać program komputerowy do obliczania kosztów i opłacalności
ðð ðð
produkcji?
12) określić sposoby wykorzystania odpadów?
ðð ðð
13) określić zagrożenia dla środowiska powodowane działalnością zakładów
ðð ðð
przemysłu owocowo-warzywnych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, zaznacz prawidłową
odpowiedz
X, w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeżeli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 minut.
Powodzenia
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Najwięcej witaminy C zawierają:
a) cytryny,
b) czarne porzeczki,
c) jabłka,
d) winogrona.
2. Zawartość suchej masy w przemysłowych odmianach pomidorów wynosi:
a) 3%,
b) 5%,
c) 10%,
d) 15%.
3. Jabłka tzw. spady przeznaczysz do produkcji:
a) kompotu,
b) soku,
c) suszu,
d) mrożonki.
4. Najbardziej wartościowe spośród płynnych produktów owocowych dla organizmu
człowieka są:
a) soki klarowne,
b) soki naturalnie mętne,
c) soki przecierowe,
d) napoje.
5. Pulpy służą do produkcji:
a) marmolad
b) dżemów,
c) galaretek,
d) syropów owocowych.
6. Do grupy przetworów słodzonych mających postać żelowaną zalicza się:
a) powidła, dżem,
b) konfitury, powidła,
c) marmoladÄ™, konfitury,
d) marmoladę, dżem.
7. Mycie truskawek przeprowadza siÄ™ w myjce:
a) szczotkowej,
b) wibracyjnej,
c) Å‚apowej,
d) grabkowej.
8. Ustal procentowy odpad owoców przy obróbce wstępnej, jeżeli z 2000 kg malin
otrzymano 1950 kg surowca nadajÄ…cego siÄ™ do produkcji:
a) 10%,
b) 5%,
c) 2,5%,
d) 0,5%.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
9. Według poniższego schematu produkuje się:
mycie przebieranie rozparzanie przecieranie chłodzenie
konserwowanie pakowanie magazynowanie
a) pulpÄ™,
b) moszcz,
c) przecier,
d) solonkÄ™.
10. Liofilizacja owoców i warzyw polega na:
a) suszeniu cienkiej warstwy surowców naniesionych na powierzchnię metalową,
ogrzewaną najczęściej parą wodną,
b) usunięciu wody przez sublimację lodu powstałego, w wyniku wcześniejszego
zamrożenia surowca,
c) ogrzaniu surowców prądami wysokiej częstotliwości,
d) ogrzaniu surowców z pomocą gorącego powietrza.
11. Zwiększony wyciek soku komórkowego po rozmrożeniu owoców i warzyw jest
spowodowany:
a) szybkim zamrażaniem surowców,
b) powolnym zamrażaniem surowców,
c) działalnością drobnoustrojów,
d) blanszowaniem przed zamrażaniem.
12. Zalewy słodko - kwaśnej używa się przy produkcji marynat:
a) owocowych,
b) rybnych,
c) grzybowych,
d) warzywnych.
13. Podczas gotowania marmolady w wyparce, zaobserwowano na wakuometrze wzrost
ciśnienia. Przyczyną tego może być:
a) nieszczelny zawór zasysający,
b) zbyt wysokie ciśnienie pary w płaszczu grzejnym,
c) wysoki poziom produktu w wyparce,
d) brak dopływu wody do skraplacza.
14. Podczas sporządzania roztworu preparatu pektynowego do produkcji dżemów składniki
miesza siÄ™ w proporcjach:
a) 1 część pektyny miesza się z 5 częściami cukru i rozpuszcza w 20 częściach wody,
b) 1 część pektyny miesza się z 4 częściami cukru i rozpuszcza w 15 częściach wody,
c) 1 część pektyny miesza się z 3 częściami cukru i rozpuszcza w 10 częściach wody,
d)1 część pektyny miesza się z 2 częściami cukru i rozpuszcza w 6 częściach wody.
15. Zagęszczony sok jabłkowy należy przechowywać w temperaturze:
a) 0÷7 stopni Celsjusza,
b) 8÷13 stopni Celsjusza,
c) 14÷18 stopni Celsjusza,
d) 19÷22 stopni Celsjusza.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
16. Obsługując krajalnicę do kapusty zabrania się:
a) otwierania pokrywy,
b) ręcznego dociskania surowca do tarczy tnącej,
c) podawania zbyt małej ilości surowca,
d) podawania kapusty z głąbami.
17. Za pomocÄ… pasteryzacji utrwala siÄ™:
a) groszek konserwowy,
b) fasolkÄ™ konserwowÄ…,
c) konserwy warzywno  mięsne,
d) kompoty.
18. Jakie mogą być skutki nie przestrzegania parametrów sterylizacji konserw warzywnych
w autoklawie:
a) bombaż mikrobiologiczny,
b) bombaż chemiczny,
c) bombaż fizyczny,
d) uszkodzenie zamknięcia puszki.
19. Ustal koszt zakupu truskawek przeznaczonych do produkcji 2 ton mrożonki, jeżeli cena
1kg wynosi 1,30 zł, a do wyprodukowania 1 tony mrożonki potrzeba 1085 kg świeżych
truskawek:
a) 1427 zł,
b) 2821 zł,
c) 2900 zł,
d) 3020 zł.
20. Barwniki antocyjanowe otrzymuje siÄ™ z:
a) wytłoków jabłkowych,
b) pestek wiśni,
c) nasion pomidorów,
d) wytłoków z czarnej porzeczki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & &
Przetwarzanie owoców i warzyw
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1. a b c d
2. a b c d
3. a b c d
4. a b c d
5. a b c d
6. a b c d
7. a b c d
8. a b c d
9. a b c d
10. a b c d
11. a b c d
12. a b c d
13. a b c d
14. a b c d
15. a b c d
16. a b c d
17. a b c d
18. a b c d
19. a b c d
20. a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
6. LITERATURA
1. Berdowski J.: Obliczenia technologiczne w przetwórstwie owoców i warzyw. SIT. Spoż.,
Warszawa 1991
2. Frańczak S.: Aparatura i urządzenia w przetwórstwie owocowo  warzywnym. WSiP,
Warszawa 1990
3. Jarczyk A.: Technologia żywności  część 3. WSiP, Warszawa 2001
4. Jarczyk A., Berdowski J.: Przetwórstwo owoców i warzyw  część1. WSiP, Warszawa 1997
5. Jarczyk A., Berdowski J.: Przetwórstwo owoców i warzyw  część2. WSiP, Warszawa 1999
6. Praca zbiorowa: Technologia żywności  część 1.WSiP, Warszawa 2000
7. Praca zbiorowa: Technologia żywności  część 4.WSiP, Warszawa 2001
8. Zadernowski R., Oszmiański J.: Wybrane zagadnienia z przetwórstwa owoców i warzyw.
Wyd. AR-T, Olsztyn 1994
9. Czasopisma: Przemysł spożywczy, Przemysł fermentacyjny i owocowo  warzywny
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46