AKADEMIA TECHNICZNO ROLNICZA
W BYDGOSZCZY
WYDZIAA
MECHANICZNY
Parametry w procesie krojenia pieczywa
Opracowali:
Feliks Chwarścianek
Wojciech Bieniaszewski
BYDGOSZCZ 2004/2005
1. Cel ćwiczenia
Celem ćwiczenia jest poznanie budowy, zasady działania wybranej krajalnicy do
chleba oraz określenie parametrów procesu krojenia zwłaszcza takich jak: czas krojenia,
ubytek masy rozdrabnianego pieczywa.
2. Wykazy pomocy dydaktycznych:
- krajalnica chleba typ SK;
- waga o zakresie pomiarowym do ok. 1 kg, dokładność
pomiaru 1 g;
- stoper (do pomiaru czasu krojenia);
- pieczywo (np. chleb);
- pojemnik (na kromki).
3. Wymagane wiadomości
Rozróżnia się trzy podstawowe rodzaje krajalnic do chleba:
- krajalnica z nożem obrotowymi (dyskowym);
- krajalnica z nożami listwowymi;
- krajalnice z nożami w postaci taśmy bez końca.
Krajalnica z nożem rotacyjnym (dyskowym)
Krajalnice z nożem rotacyjnym (dyskowym) są uniwersalnymi krajalnicami, które
pozwalają na krojenie wszelkiego rodzaju pieczywa, zaczynając od miękkiego chleba
tostowego, kończąc na twardym pełnoziarnistym chlebie razowym i pumperniklu. Niektóre
maszyny pozwalają na krajanie placków drożdżowych z nadzieniem owocowym i
bakaliowym.
Zasadę działania krajalnicy z nożem rotacyjnym przedstawia Rys. 1. Krajalnice tego rodzaju
charakteryzują się występowaniem jednego noża, który kroi chleb na pojedyncze równe
kromki. Krajany chleb jest przesuwany w specjalnej rynnie poprzez urzÄ…dzenie popychajÄ…ce.
Krajalnice tego typu, dzięki zastosowaniu elektronicznego programowania charakteryzują się
prostą obsługą. Występujące sterowanie krajalnicy umożliwia programowanie:
- ilość krojonych kromek;
- grubość krojonych kromek;
- rodzaj krojonego chleba.
2
Typowa wydajność tych maszyn to ok. 50  60 kromek na minutę. Konstrukcja krajalnicy
zapewnia cichÄ… i stabilna pracÄ™.
Rys. 1. Zasada działania krajalnicy z nożem rotacyjnym: 1  kierunek obrotu noża, 2  kierunek posuwu chleba,
3  chleb, 4  nóż
Krajalnica z nożami listwowymi
Krajalnice z nożami listwowymi jako proste w budowie są powszechnie używane.
Krajalnice te zbudowane są jako krajalnice trakowe z prostymi nożami taśmowymi,
zamocowanymi szeregowo w ramie dolnej i górnej w rozstawie na przyjętą grubość kromki.
Napęd noży posuwisto-zwrotny (pionowy) jest realizowany przez mimośród o regulowanym
skoku, napędza je silnik elektryczny. Grubość krojenia w tego typu krajalnicach mieści się w
przedziale od 9 do 13 mm. Nóż i inne części, które mają bezpośredni kontakt z chlebem
wykonuje się ze stali nierdzewnej lub kwasoodpornej. Chleb jest podawany ręcznie do
maszyny, bezpośrednio przez obsługującego pracownika pojedynczo, bądz
ze specjalnego
stołu podawczego. Maszyny te zwykle nie są wyposażone w podajniki chleba. W małych
krajalnicach chleb jest przeważnie nakładany bezpośrednio pomiędzy ramę z nożami.
Krajalnice z nożami listwowymi podzielić można na dwie grupy różniące się usytuowaniem
noży tnących:
- krajalnice krojÄ…ce chleb poziomo (Rys. 2);
- krajalnice krojÄ…ce chleb pionowo (Rys. 3).
3
Rys. 2. Zasad działania krajalnicy z nożami taśmowymi krojącymi chleb poziomo: 1  ruch posuwisto zwrotny
noży, 2  ruch ramki, 3  chleb, 4  nóż, 5  ramka
Rys. 3. Zasada funkcjonowania krajalnicy z nożami taśmowymi krojącymi chleb pionowo: 1  kierunek posuwu
chleba, 2  noże tnące, 3  chleb, 4  urządzenie popychające, 5  szuflada na okruszki, 6  ruch ramek z nożami
Krajalnice chleba z nożami listwowymi mogą być wykonywane jako:
- wolnostojÄ…ce;
- stołowe.
Krajalnice są wyposażone najczęściej w ok. 30 noży tnących krojących chleb równocześnie.
Krajalnice krojące chleb pionowo, produkowane są jako półautomatyczne i automatyczne,
4
natomiast krajalnice krojące chleb poziomo produkowane są wyłącznie jako
półautomatyczne.
Krajalnica z nożami w postaci taśmy bez końca
Najważniejszym elementem w krajalnicach są noże w postaci taśmy, decydujące o
jakości i wydajności krojenia. Zasada działania tej krajalnicy została przedstawiona na Rys. 4.
Noże do krajania wykonuje się ze stali węglowo  chromowo  wanadowej. Taśmy nakłada
się na 2, 4 lub 6 wałów krajalnicy. Uzależnione jest to od typu maszyny. W środku odległości
pomiędzy dwoma wałkami płaszczyzny obu taśm są prostopadłe do osi wałków (Rys. 5).
Krajalnice z nożami taśmowymi w postaci taśmy bez końca są urządzeniami o
skomplikowanej budowie oraz często wyposażone są w podajnik chleba. Krajalnice te mają
ok. 30 noży krojących chleb na kromki równocześnie. Pokrojony chleb jest transportowany
do pakowania. Tego typu krajalnice przeważnie są wyposażone w pneumatyczny otwieracz
woreczków foliowych. Krajalnice tego rodzaju mają wydajność dochodzącą do 1200
bochenków/godz. W większości krajalnic z nożami taśmowymi prędkość noża taśmowego
wynosi od 4,5 ÷ 6,1 m/s, a prÄ™dkość posuwu chleba wynosi okoÅ‚o 0,3 m/s. Bardzo ważne dla
jakości krajania jest ostrzenie i formowanie ostrza tnącego oraz odpowiednia grubość ostrza.
Rys. 4. Zasada działania krajalnicy z nożami taśmowymi w postaci taśmy bez końca: 1  kierunek posuwu
chleba, 2  noże tnące, 3  chleb, 4  przenośnik taśmowy
5
Rys. 5. Zasada krajania nożami taśmowymi w krajalnicy: 1  wał, 2  nóż tnący
Noże listwowe
Krajalnice do chleba z nożami listwowymi oraz w postaci taśmy bez końca mają
podobnie rozwiązane kształty zębów noży tnących.
Do podstawowych kształtów zębów występujących w nożach krajalnic taśmowych należą:
- grzebieniowy płaski (Rys. 6 a);
- zÄ…bkowany (Rys. 6 b);
- grzebieniowy (Rys. 6 c).
a)
b)
c)
Rys. 6. Typowe kształty zębów noży taśmowych: a) taśma grzebieniowa płaska, b) taśma ząbkowana, c) taśma
grzebieniowa
6
Najbardziej rozpowszechnionym typem kształtu zęba noża taśmowego jest typ grzebieniowy.
Jakość krajania chleba zależy od głębokości wrębu noża. Przy głębszym wrębie nóż bardziej
zagłębia się w krajany chleb, przez co redukuje zgniatanie do minimum.
4. UrzÄ…dzenie badawcze
Krajalnica chleba typu SK jest przeznaczona do krojenia chleba na kromki np. w
zakładach żywienia lub w sklepach z pieczywem. Umożliwia krojenie pieczywa o długości
maksymalnej 380 mm. Przystosowana jest do pracy z obsługą jednoosobową.
Dane techniczne krajalnicy chleba typu SK
Zasilanie 220 V, 50 Hz, z kołkiem uziemiającym
Moc silnika 0,37 kW
Rozstaw noży (grubość kromki) 11 mm
Wymiary gabarytowe 520 x 510 x 650 mm
Masa 60 kg
Czas krojenia bochenka chleba H" 20 sek. (H" 180 bochenków na godz.)
Proces załadunku pieczywa do krajalnicy należy rozpocząć od podniesienia dz
wigni
znajdującej się z prawej strony krajalnicy ku górze. Grzebień popychacza chleba na stole
zostanie odsunięty w kierunku od noży tnących. Ułożyć chleb na stole pomiędzy noże tnące i
grzebień popychacza stopniowo zwalniając dz
wignię. Naciągnięta sprężyna spowoduje
popchnięcie chleba przez zespół noży tnących. Odebrać pokrojony bochenek chleba zsuwając
go na stole do ogranicznika (podgięcie stołu).
UWAGA!!! Po przepchnięciu chleba przez zespół noży, nastąpi samoczynne wyłączenie
napędu.
Po zakończeniu krojenia należy odłączyć urządzenie od sieci, oczyścić ostrza noży suchym
pędzelkiem z zachowaniem szczególnej ostrożności tak aby uniknąć pokaleczenie rąk.
Wyciągnąć szufladkę i usunąć znajdujące się w niej okruchy.
7
5. Zadania do wykonania w ramach ćwiczeń
5.1. Dla wybranego gatunku pieczywa wykonań pomiary:
- czasu krojenia;
- masy przed i po procesie krojenia.
Tabela 1
Gatunek Masa przed krojeniem Masa po krojeniem Czas krojenia
Lp.
pieczywa g g s
1
2
3
4
5.2. W sprawozdaniu należy zamieścić:
- metodykę badań i schemat stanowiska badawczego;
- zestawienie wyników badań;
- wnioski.
Literatura pomocnicza
1. Ambroziak Z.: Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa 1988
2. Reński A.: Aparatura i urządzenia techniczne w piekarstwie. WSiP, Warszawa 1987
3. Sadkiewicz J.: Krajalnica chleba typ SK  instrukcja obsługi, Zakład Badawczy
Przemysłu Piekarskiego, Bydgoszcz 2001
8