Rozdział. 3
DZIAA

MAGAZYNOWY
3.1. Wiadomości ogólne ....................................................................................................... 16
3.2. Zasady określania powierzchni, wyposażenia oraz warunków składowania
surowców i artykułów w pomieszczeniach magazynowych ............................. ....16
3.3. Przedmagazyn ............................................................................................................... 20
3.4. Magazyn ziemniaków i warzyw okopowych ................................................... ........ 21
3.5. Magazyn warzyw liściastych ....................................................................................... 22
3.6. Magazyn owoców ......................................................................................................... 22
3.7. Magazyn kiszonek ......................................................................................................... 23
3.8. Magazyn produktów suchych oraz pieczywa ............................................... ......... 23
3.9. Magazyny chłodzone ........................................................................................... .......... 24
3.9.1. Wprowadzenie .............................................................................................................. ...... 24
3.9.2. Komory chłodnicze ........................................................................................... ....... 26
3.10. Magazyn napojów i alkoholi ...................................................................... ............. 28
..3.11. Magazyn jaj ..................................................................................................... .................. 29
3.12. Magazyny gospodarcze .................................................................................. .......... 30
www.gastro-projekt.pl
ROZDIAA
: 3
Wiadomości Powierzchnia magazynowa składa się z powierzch-
3.1. ogólne ni składowania i powierzchni pomocniczej, przezna-
czonej na cele transportowo-komunikacyjne i mani-
Liczba i rodzaj magazynów są ściśle związane z proce- pulacyjne, związane z przyjmowaniem i wydawaniem
sem technologicznym produkcji potraw. Dla obiektów ta- towarów (liczenie, ważenie itp.). Zależność tę można
kich jak restauracje i stołówki, w których produkcja opiera wyrazić następującymi wzorami [50]:
się na wykorzystaniu surowców, konieczne jest zaprojek-
towanie pomieszczeń magazynowych do składowania:
e produktów suchych (mąka, kasza, cukier, sól, pieczywo itp.); S = Ss + Sp lub S = Ss + Sw + Sd
e produktów nietrwałych, z wydzielonymi urządzeniami (sza-
fy chłodnicze) lub pomieszczeniami (komory chłodnicze na
mięso, nabiał, ryby, drób, mrożonki, warzywa i owoce nie- gdzie:
trwałe oraz gotowe potrawy);
S  powierzchnia magazynu [m2];
e ziemniaków i warzyw;
Ss  powierzchnia składowania [m2];
e kiszonek; Sp  powierzchnia pomocnicza [m2];
e napojów; Sw  powierzchnia przeznaczona
e odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych. na odbiór, sortowanie, wydawanie [m2];
Sd  powierzchnia zajęta przez drogi
Ponadto zespół magazynowy obejmuje również komunikacyjne tj. przejazdy i przejścia [m2].
pomieszczenia nie zwiÄ…zane z przechowywaniem
żywności, do których należą: Powierzchnia składowania obliczana
jest następującymi metodami [50]:
e przedmagazyn;
e magazyn gospodarczy, tzw. zasobów, do przechowy- e dopuszczalnego obciążenia;
e z zastosowaniem współczynnika wypełnienia
wania zapasu naczyń stołowych i innego sprzętu; kubatury;
e magazyn środków czystości; e doświadczalnego ułożenia.
e magazyn sprzętu porządkowego.
Wraz ze zmianą w sposobie żywienia ludności, jaka Najczęściej stosowana jest metoda dopuszczalnego
dokonuje się w ostatnich latach w większości krajów obciążenia, która opiera się, w przypadku magazynów
rozwiniętych, ulegają zmianie trendy dotyczące spo- w zakładach gastronomicznych, na normie załadowa-
sobu magazynowania żywności. Do głównych kierun- nia produktu na 1m2 powierzchni (dopuszczalna ilość
ków zmian w tej dziedzinie można zaliczyć: produktu na 1m2 powierzchni).
e zwiększony udział produkcji mrożonej, zarówno
Wykorzystuje się wtedy wzór:
surowców (ryby, mięso, drób, warzywa),
jak i półproduktów oraz gotowych wyrobów
(gotowe zestawy dań, wyroby cukiernicze); P
Ss =
e zwiększone dostawy suchych i przetworzonych C
produktów (proszki - zupy, sosy, farsze);
e zmniejszenie ilości warzyw o długim okresie gdzie:
przechowywania; P  masa materiału składowanego [kg];
e zwiększenie ilości warzyw świeżych. C  norma eksploatacyjna wykorzystania 1 m2
Powyższe trendy mają głównie na celu wyeliminowa- powierzchni [kg/m2].
nie magazynowania łatwo psujących się towarów, zmi-
nimalizowanie powierzchni przeznaczonej na obróbkę Norma eksploatacyjna określa masę materiału,
surowców, ograniczenie liczby zatrudnionych i w efekcie jaka może być składowana na 1 m2 powierzchni przy
obniżenie kosztów związanych z użytkowaniem obiektu. uwzględnieniu warunków składowania, cech materia-
łu i rodzaju opakowania. Rodzaje opakowań, w jakich
Zasady określania powierzchni, składowane są produkty spożywcze w zakładach ga-
3.2. wyposażenia oraz warunków stronomicznych, i normy eksploatacyjne odpowiednie
składowania surowców i artykułów dla warunków składowania, cech materiału i opakowań
w pomieszczeniach magazynowych podano w tabeli 1.
16 www.gastro-projekt.pl spis treści:
DZIAA
MAGAZYNOWY
TABELA 1. Normy eksploatacyjne odpowiednie dla warunków składowania produktów spożywczych [50].
Rodzaj surowca Opakowania, w jakich składuje się surowiec Norma
składowania
[kg/m2]
Mięso chłodzone półtusze luzem, elementy w pojemnikach 200
Mięso mrożone worki papierowe po 30 lub 50 kg 300
Podroby typowe pojemniki 150
Smalec kartony po 12,5 lub 25 kg 170
Ryby chłodzone typowe pojemniki 150
Ryby mrożone kartony po 30 kg, bloki luzem po 30 kg 250
Drób świeży typowe pojemniki 150
Drób mrożony typowe pojemniki 250
Wędliny typowe pojemniki 170
Åšmietana konwie 20 lub 30 l 200
Margaryna kartony po 20 kg 250
Jaja skrzynki po 360 szt. (18 kg) 250
Sery twarde luzem w blokach 300
Sery twarogowe typowe pojemniki 150
Oleje roślinne 9 butelek 0,85 l w kartonie ok. 7,5 l
30 butelek w kartonie ok. 15 l 250
Warzywa korzeniowe w zasiekach 500
Warzywa liściaste, nowalijki regały lub skrzynki po 10, 15 lub 20 kg 250
Owoce skrzynki po 15 lub 20 kg 200
Ziemniaki w zasiekach 500
Pieczarki skrzynki po 10 kg 250
Kiszonki kapusta - beczki po 100 kg, ogórki - beczki po 75 kg 150
Mrożonki mączne i
owocowo-warzywne worki papierowe po 20 lub 25 kg 250
Mąka, ryż, kasza, sól, cukier
Bułka tarta worki po 50 kg 500
Makarony worki po 20 kg, kartony po 10 lub 20 kg 250
Pieczywo regały lub pojemniki po 20 lub 6 bochenków 200
Groch, fasola worki po 50 kg 500
Przyprawy kartony po 5 lub 1 kg 150
Koncentrat zup i deserów kartony po 200 lub 140 szt. 200
Koncentrat pomidorowy puszki 3,5 lub 0,98 kg 250
Susze worki papierowe po 10 lub 20 kg 100
Kompoty słoiki o pojemności 1 l 250
Konserwy warzywne puszki o pojemności 1 i 0,8 kg, słoiki o pojemności
0,5 i 1 kg 300
Dżemy słoiki o pojemności 0,45 kg 250
spis treści: www.gastro-projekt.pl 17
ROZDIAA
: 3
Masę składowanego produktu P oblicza się, mnożąc Pierwsza polega na ustaleniu 10 różnych jadłospisów
jego średnie dzienne zużycie przez okres składowania, i wyliczeniu na podstawie receptur, obowiązujących
czyli liczbę dni, na jaką powinny wystarczyć zapasy przy- w danym zakładzie gastronomicznym, zapotrzebowania
określonym dziennym zużyciu. poszczególnych surowców na jeden posiłek w każdym
dniu [50]. Po zsumowaniu poszczególnych surowców,
P = t Qśr.dz. zużywanych w ciągu 10 dni oblicza się średnią wartość,
która odpowiada średniemu zapotrzebowaniem danego
gdzie: surowca na jeden posiłek.
t  okres składowania [dni]; Mnożąc liczbę posiłków, jaką będzie produkować dany
Qśr.dz.  średnie dzienne zużycie surowca [kg/dzień]. obiekt, przez średnie zapotrzebowanie każdego z surow-
ców, otrzymuje się średnie dzienne zużycie poszczegól-
Czas składowania ma istotny wpływ zarówno na jakość nych surowców [50]:
surowca, jak i na koszt transportu. Zbyt długie składowa-
nie wpływa ujemnie na jakościowe cechy towaru i wy- Qśr.dz. = kgśr.dz.
maga dużych powierzchni magazynowania. Zbyt małe
zapasy powodują wzrost kosztów transportu i utrudniają gdzie:
planowanie posiłków. W tabeli 2 przedstawiono najczęś-
ciej stosowane okresy składowania produktów spożyw- k  liczba produkowanych posiłków;
czych w zakładach gastronomicznych. gśr.dz  średnie dzienne zapotrzebowanie surowca
W ostatnich latach okresy te uległy znacznemu skróce- na jeden posiłek [kg/dzień].
niu. Jest to spowodowane między innymi oszczędnością
powierzchni magazynowej. Coraz więcej obiektów, prze- Tabela 3 podaje średnie zapotrzebowanie surowca na
ważnie małych i średnich, zamawia towary na bieżące po- jeden posiłek obiadowy, wyliczony jako średnia ze 100
trzeby (1 dzień). jadłospisów.
Drugi czynnik iloczynu ze wzoru, czyli średnie dzienne Druga metoda wykorzystuje zalecaną dzienną rację po-
zużycie surowców Qśr.dz, można obliczyć dwiema meto- karmową w całodziennym wyżywieniu określonych grup
dami. ludności, wyrażoną w produktach (Dziennik Urzędowy
TABELA 2. Okresy składowania produktów spożywczych w zakładach gastronomicznych [50, 56].
Nazwa surowca Dopuszczalny Zalecany czas
czas składowania składowania
Mięso 14 dni 4 dni
Podroby 1,5 dnia 1 dzień
Smalec 6-12 miesięcy 3 dni
Drób 1 tydzień 3 dni
Wędliny 14 dni 4 dni
Ryby 1-2 dni 2 dni
Åšmietana do 5 dni 2 dni
Margaryna 2 miesiÄ…ce 3 dni
Jaja 1-2 miesiÄ…ce 2 tygodnie
Ser żółty 3 miesiące 5 dni
Ser biały 5 dni 2 dni
Oleje 3 miesiÄ…ce 6 tygodni
Mrożonki 2-4,5 miesięcy 2 tygodnie
Warzywa korzeniowe 8 miesięcy 30 dni
Warzywa liściaste 2-12 dni 4 dni
Owoce 4-60 dni 3 tygodnie
Nowalijki 2 dni 2 dni
Pieczarki 5 dni 1 dzień
Ziemniaki 6-8 miesięcy 30 dni
Kiszonki 1-3 miesiÄ…ce 15 dni
Pieczywo 1 dzień 2 dni
Artykuły sypkie 6-8 miesięcy 20 dni
18 www.gastro-projekt.pl spis treści:
DZIAA
MAGAZYNOWY
Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej, Warszawa, dnia 25
września 1974, nr 16, poz. 69). Racja określa ilość produk-
tów w gramach, jaką średnio spożywa się w ciągu dnia,
czyli inaczej jest to średnie dzienne zapotrzebowanie pro-
duktów na trzy posiłki:
śniadanie, obiad i kolację. Zalecaną rację pokarmową dla
wybranej grupy ludności podaje tabela 4. Średnie dzien-
ne zużycie surowców na jeden obiad wylicza się, mnożąc
zalecane ilości przez 0,4, gdyż na obiady powinno przypa-
dać do 40% dziennego zapotrzebowania produktów.
Metoda pierwsza jest uważana za dokładniejszą, czyli
średnie dzienne zużycie surowców należy obliczać, mnożąc
liczbę produkowanych obiadów przez średnie zapotrzebo-
wanie surowców na jeden obiad (podane w tab. 3). Z kolei,
mnożąc średnie dzienne zużycie surowców przez zalecany
okres składowania (podany w tab. 2), oblicza się masę skła-
dowanego produktu P. DzielÄ…c tÄ™ masÄ™ przez normÄ™ eksplo-
atacyjnÄ… wykorzystania 1m2 powierzchni (podanÄ… w tab. 1),
otrzymuje się wielkość powierzchni składowania.
Pozostaje jeszcze do określenia powierzchnia pomocnicza.
Stopień wykorzystania powierzchni magazynu określa TABELA 3. Średnie zapotrzebowanie surowca
współczynnik Ks, który jest stosunkiem powierzchni skła- na jeden posiłek obiadowy [50].
dowania Ss do całej powierzchni magazynowej S: Nazwa surowca Średnie
zapotrzebowanie
Ks = Ss surowca
S
na jeden obiad
[kg]
Współczynnik ten waha się w granicach 0,3-0,7 zależnie
od rodzaju magazynowanych towarów i wielkości maga- Mięso 0,105
Podroby 0,1
zynu [118].
Smalec 0,015
Przyjmuje się, że w zakładach żywienia zbiorowego pro- Ryby 0,15
cent powierzchni pomocniczej w stosunku do powierzch- Drób 0,15
Nabiał 0,08
ni składowej dla określonych magazynów wynosi [39]: Jaja 0,01
e w komorach chłodniczych około 100%; Margaryna 0,007
e w magazynach artykułów sypkich, przetworów Oleje 0,003
owocowo-warzywnych, warzyw, kiszonek 100-120%; Warzywa korzeniowe 0,11
e w magazynie ziemniaków i warzyw 80%; Warzywa liściaste i
nowalijki
e w magazynie ziemniaków 60%.
Owoce 0,1
Natomiast procent powierzchni pomocniczej w stosun- Ziemniaki 0,05
Kiszonki 0,335
ku do powierzchni całego magazynu wynosi [39, 118]:
Mrożonki mączne i 0,4
e w komorach chłodniczych 50%; owocowo-warzywne 0,06
e w magazynach artykułów sypkich, przetworów Produkty sypkie 0,064
owocowo-warzywnych, warzyw, kiszonek 50-60%; Makarony 0,024
e w magazynie ziemniaków i warzyw 40%; Pieczywo 0,06
w magazynie ziemniaków 30%. Groch, fasola 0,008
Przyprawy 0,0015
Znając powierzchnię składowania i zakładany procent Koncentraty 0,006
powierzchni pomocniczej w stosunku do powierzchni Przetwory owocowo-
całego magazynu, możemy wyliczyć szukaną powierzch- -warzywne 0,004
niÄ™ magazynu:
spis treści: www.gastro-projekt.pl 19
ROZDIAA
: 3
S = Ss
TABELA 4. Zalecana racja pokarmowa
1  E
dla wybranej grupy ludności [35].
Nazwa artykułu Norma na gdzie:
1 osobÄ™ E  procent powierzchni pomocniczej
w g/dzień w stosunku do powierzchni całego magazynu
(przy czym procent ten powinien być wyrażony
Produkty zbożowe, 335
w dziesiątych częściach jedności);
w tym: pieczywo mieszane 350
1 - E  wartość współczynnika wykorzystania powierzchni
mÄ…ka i makarony 45
magazynowej.
kasza 30
Mleko i produkty mleczne, 1000
Znając powierzchnię składowania i zakładany procent
w tym: mleko 500
powierzchni pomocniczej w stosunku do powierzchni
tawróg 35
składowania, możemy wyliczyć powierzchnię magazynu,
sery podpuszczkowe 25
posługując się wzorem:
Jaja 0,75 szt.
40 g S = Ss + B
Mięso, wędliny i ryby, 180
w tym: mięso 95 gdzie:
wędliny 35 B  procent powierzchni pomocniczej w stosunku do
ryby 40 powierzchni składowania (przy czym procent ten
Masło i śmietana, 40 powinien być wyrażony w dziesiątych częściach
w tym: masło 35 jedności).
śmietana 20% 30
Przedstawioną metodą można obliczyć powierzchnię
Inne tłuszcze 25
magazynów surowcowych.
Ziemniaki 450
Warzywa i owoce obfitujÄ…ce
Przedmagazyn
w witaminÄ™ C, 250 3.3.
w tym: warzywa kapustne 70
pomidory 160 Dostawa towarów do pomieszczenia przedmaga-
owoce 20 zynu zak Å‚adu gastronomicznego (rys. 5) odbywa siÄ™
RYSUNEK 5. Przedmagazyn (wg projektu kuchni dla Szpitala Zachodniego w Grodzi-
sku Mazowieckim); wyposażenie: waga magazynowa do 500 kg, stół, waga stołowa do
10 kg, wózek transportowy, umywalka
20 www.gastro-projekt.pl spis treści:
DZIAA
MAGAZYNOWY
RYSUNEK 6. Przykładowe warianty rozwiązania rampy rozładunkowej [56]: a - rampa rozła-
dunkowa przed budynkiem, b - rampa rozładunkowa w budynku, c - rozładowanie w przy-
padku budynku pozbawionego rampy
przez podwórze gospodarcze lub zjazd do kondyg- e dz
wigi - 200 kg lub 500 kg;
nacji podziemnej. e ześlizgi - towary pakowane w beczki lub skrzynki moż-
Podwórze powinno być takiej wielkości, aby zapewnia-
ło możliwość swobodnego poruszania się na nim samo- na transportować ześlizgami prostymi, końcowa pręd-
kość ładunku na ześlizgu dochodzi do 0,75 m/s;
chodów dostawczych.
Usytuowanie przedmagazynu i magazynów musi za- e transport poziomy - wózki 2-kołowe lub 3-4 kołowe
pewnić dogodne, szybkie i mało pracochłonne rozłado- Wyposażenie przedmagazynu stanowią: waga, stół,
wanie przywiezionych towarów i produktów oraz dostar- wózki do transportu.
czenie ich do przygotowalni i kuchni.
Duże obiekty powinny mieć platformę (rampę) do wy- Magazyn ziemniaków
godnego rozładunku z samochodu dostawczego (rys. 6).
3.4. i warzyw okopowych
Wysokość platformy określa się na minimum 390 mm.
Przedmagazyn musi być dobrze oświetlony.
Lokalizacja tego pomieszczenia jest zwiÄ…zana ze sposo-
Transport surowców do poszczególnych magazynów za- bem magazynowania surowców oraz architekturą obiek-
leży od ich lokalizacji i może odbywać się poprzez [68]:
tu. W dużych, przeważnie podpiwniczonych obiektach
e wsypy - do magazynów ziemniaków i warzyw korze- takich jak:
stołówki lub kuchnie szpitalne, ziemniaki i warzywa
niowych, jak marchew, buraki, pietruszka, produkty składowane są w pomieszczeniach zlokalizowanych
dostarczane sÄ… przez okienka piwniczne lub wsypy na
wysokości 1,0-1,1 m od nawierzchni podwórza, w przy- w podpiwniczeniu z dostępem od podwórza gospodar-
czego. Transport produktów do magazynu odbywa się
padku umieszczenia na parterze; przez wsypy w ścianie. Zaleca się, aby magazyn przyle-
RYSUNEK 7. Wózek magazynowy do transportu towarów o masie do 120 kg [65]
spis treści: www.gastro-projekt.pl 21
ROZDIAA
: 3
gał dłuższym bokiem do ściany zewnętrznej, a jego głę- Przechowywanie warzyw odbywa się w skrzynkach
bokość nie przekraczała 6 m, w celu zwiększenia liczby handlowych o wymiarach 500x400x350 mm i pojemno-
wsypów oraz ograniczenia szuflowania ziemniaków ści 25 kg oraz na regałach 4-półkowych. Na jednej półce
i warzyw. regału mieszczą się 2 skrzynki, na 1 regale 8 skrzynek, to
Konieczna jest izolacja od ścian dowysokości 160 cm jest w sumie około 200 kg warzyw. Zakłada się składowa-
oraz od posadzek - rusztami i zasiekami z łat drewnianych nie surowców w ilości 250 kg/m2.
impregnowanych. Ruszty mogą się składać z powtarzal- Dostawa surowców do magazynu odbywa się wózkami
nych elementów o wymiarach 120x120 cm. Wysokość transportowymi z pomieszczenia dostawy towarów.
pryzm może wynosić 80-150 cm. Przy wysokości powyżej Wyposażenie pomocnicze magazynu stanowią waga
1m należy w pryzmach ustawić kominki wentylacyjne, dziesiętna i wózek magazynowy, zajmujące w sumie po-
w szachownicę co 1,5 m. Kominki te zbudowane z listew wierzchnię około 2 m2.
drewnianych zapobiegają zagrzewaniu się ziemniaków. Powierzchnia przeznaczona na cele komunikacyjne
W małych zakładach można ziemniaki przechowywać i operacyjne może stanowić od 50% powierzchni składo-
w zasiekach, w których podłoga jest wykonana ze spad- wania w dużych magazynach do 150% w małych [118].
kiem 20%. Zasieki wykonuje siÄ™ z drewnianych listew
z odstępami 0,25 cm, dno zasieku powinno być umiesz- Magazyn
czone 15-20 cm nad podłogą. 3.6. owoców
Ziemniaki powinny być dostarczane przesortowane -
jednej wielkości.W przypadku dostarczania ziemniaków Magazyn ten służy do krótkiego przechowywania owo-
niesortowanych, należy je sortować - w małych magazy- ców w czasie zbiorów oraz dłuższego w okresie zimowym.
nach czynność ta wykonywana jest ręcznie, w większych Przy projektowaniu pomieszczeń ma gazynowych do
wykorzystuje się sortowniki. przechowywania warzyw i owoców potrzebne jest takie
Magazyn ziemniaków może składać się z kilku pomiesz- ich pogrupowanie, by produkty o zbliżonym charakterze
czeń, może być także łączony z magazynem warzyw. i właściwościach były przechowywane razem [118].
Powierzchnię magazynu warzyw okopowych oblicza Podział owoców i warzyw ze względu na zawartość wi-
się na przechowywanie zapasu przez około 2-3 dni la- taminy C i karotenu przedstawia poniższe zestawienie.
tem, a 10-12 dni zimą. Jest to okres składowania przyjęty
w ostatnich latach między innymi ze względu na znacz- Warzywa i owoce obfitujące w witaminę C
ne oszczędności powierzchni magazynowej (dotyczy to  warzywa kapustne: kapusta świeża, kapusta kwaszo-
również innych artykułów spożywczych). Warzywa prze- na, kapusta włoska i czerwona, kalafior i brukselka
widuje się składować w skrzynkach handlowych, na rusz-  pomidory (zimą część w postaci przetworów)
tach podłogowych, w kilku warstwach, w ilości około 400  owoce: cytryny, truskawki i poziomki, porzeczki, jago-
kg/m2 [118]. dy czarne, maliny, agrest, koncentrat z owoców dzi-
Wyposażenie pomocnicze magazynu stanowią waga kiej róży
dziesiętna i wózek magazynowy, zajmujące w sumie po-
wierzchnię około 2 m2. Warzywa obfitujące w karoten:
Wielkość powierzchni komunikacji wewnętrznej zależy  marchew, szpinak, sałata zielona, fasolka szparagowa,
od rozwiązania, przy czym dla manipulacji niezbędny jest dynia, groszek zielony
dostęp do każdego rodzaju z przechowywanych warzyw.
Temperatura pomieszczenia, przy 12-dniowym i krót- Inne warzywa i owoce
szym okresie przechowywania powinna wynosić 4 - 10°C,  warzywa Å›wieże: buraki, pory, cebula, ogórki, selery,
wilgotność względna zaś 85-90%. Pomieszczenie nie po- korzeń pietruszki, brukiew, kalarepa, rzodkiewka, ka-
winno być oświetlone światłem dziennym oraz niemogą baczki, rabarbar
przez niego przechodzić przewody grzejne.  owoce świeże: jabłka, śliwki, wiśnie, gruszki, czereśnie,
morele i brzoskwinie  owoce suszone: jabłka, śliwki.
Magazyn
3.5. warzyw liściastych Przy podziale warzyw i owoców na podgrupy w celu
ich wspólnego przechowywania w poszczególnych po-
Warunki składowania w tym magazynie wymagają mieszczeniach magazynowych jako kryterium wzięto
większej uwagi ze względu na możliwość gwałtownego pod uwagę właściwości i trwałość tych produktów.
psucia się surowców roślinnych. Temperatura pomiesz- Do szczególnie nietrwałych zalicza się prawie wszyst-
czenia powinna wynosić okoÅ‚o 9°C [118]. kie owoce jagodowe i pestkowe, a także warzywa: saÅ‚atÄ™,
PowierzchniÄ™ magazynu oblicza siÄ™ na przechowywa- koperek, zielonÄ… pietruszkÄ™, szparagi, szpinak, pomidory,
nie zapasu zimowego przez około 12 dni lub krócej. groszek, fasolę szparagową i słodką kukurydzę.
22 www.gastro-projekt.pl spis treści:
DZIAA
MAGAZYNOWY
Owoce ziarnkowe, niektóre jagody, np. żurawiny i bo- wych, oraz niewielkich ilości warzyw szklarniowych, jak
rówki, oraz bulwy, warzywa korzeniowe, cebula i kapusta sałata, koperek i zielona pietruszka.
należą do stosunkowo trwałych ziemiopłodów. Powierzchnię do przechowywania zamrożonych owo-
Jak w każdej żywej tkance, tak i w nich zachodzą jednak ców i warzyw (mroz
nia) oblicza siÄ™ na minimum 10-dnio-
pewne procesy biologiczne i biochemiczne, z których na wy okres magazynowania [124].
pierwszy plan wysuwają się procesy prowadzące do roz- Mrożonki przechowuje się w opakowaniach firmowych na
kładu witaminy C oraz procesy oddechowe. W wyniku tych rusztach podłogowych i regałach w ilości 250 kg/m2 [130].
ostatnich następuje rozkład węglowodanów z wydziele-
niem dwutlenku węgla oraz ciepła. Daje to w następstwie Magazyn
stopniowy zanik cukrów oraz zagrzewanie produktów. 3.7. kiszonek
W przypadku surowców łatwo zbijających się, jak tru-
skawki, maliny, jagody, szpinak itp., wskutek utrudnio- Pomieszczenie to przeznaczone jest do magazynowa-
nego przewiewu następuje szybki wzrost temperatury, nia produktów kiszonych, głównie kapusty i ogórków,
co z kolei pobudza czynność enzymów, wzmaga tem- które zawdzięczają swoją trwałość obecności kwasu
po oddychania i powoduje dalszy wzrost temperatury. mlekowego, w wyniku czego początkowe pH świeżych
Jednocześnie pobudzona zostaje czynność drobno- warzyw, wynoszące około 6,5 obniża się do wartości ok.
ustrojów, co w konsekwencji prowadzi do zepsucia su- 3,5. Takie stężenie jonów wodorowych nadaje trwałość
rowców. Z tych względów owoce delikatne, ulegające kiszonce, nie eliminuje jednak całkowicie drożdży i pleśni
łatwo zgnieceniu, zbiciu i zagrzaniu przechowywane obecnych wśrodowisku [111].
są w cienkich warstwach, w łubiankach. Temperatura przechowywania ogórków kiszonych
Liczne badania wykazaÅ‚y, że już po parogodzinnym wynosi 4-7°C, a w przypadku kapusty kiszonej może być
przechowywaniu surowców roÅ›linnych w zbyt wysokiej obniżona nawet do 0°C. SÄ… to jednak wymagania doty-
temperaturze mają miejsce bardzo istotne straty cukru, czące długotrwałego przechowywania tych produktów.
witaminy C oraz pogarszają się fizyczne cechy surowca, W przypadku krótkiego (5-10 dni) składowania tempera-
co jest skutkiem zachodzÄ…cych procesów biologicznych tura magazynu powinna wynosić ok. 10°C.
- głównie oddychania [118]. Magazyn kiszonek, w obiektach podpiwniczonych
Oprócz procesów oddechowych niekorzystną rolę od- powinien być położony w piwnicy i posiadać dogodny
grywa wyparowanie wilgoci. Efektem wyparowania na- transport za pomocÄ… dz
wigów lub ześlizgów.
wet niewielkiej ilości wody jest nie tylko więdnięcie, ale Kiszonki są przechowywane w beczkach o pojemności
i przyspieszenie rozpadu substancji organicznych i osła- 100 kg na rusztach podłogowych w ilości 150 kg/m2. Po-
bienie odporności na drobnoustroje. wierzchnia zajmowana przez 1 beczkę wynosi 0,3 m2.
Więdnięcie prowadzi również do szybkiej destrukcji wi- Stosuje się ruszty o wymiarach 1,2x0,8 m.
taminy C. Powierzchnia zajmowana przez komunikacjÄ™ we-
Drobnoustroje w sprzyjających warunkach rozmnażają wnętrzną i manipulację może stanowić od 200% w ma-
się bardzo szybko wpływając niekorzystnie na cechy sma- łych do 100% w większych magazynach [118].
kowo-zapachowe, powodowane zafermentowaniem, za-
kiśnięciem lub pleśnieniem owoców i warzyw [118]. Magazyn produktów
Z powyższego wynika, że przy przechowywaniu owo- 3.8. suchych oraz pieczywa
ców i warzyw ważne są przede wszystkim: temperatura,
wilgotność, ruch powietrza i sposób składowania. Magazyn produktów suchych powinien być usytuowa-
W zasadzie wszystkie świeże owoce i warzywa po- ny na trasie wejście gospodarcze - kuchnia. Jest to miej-
winny być przechowywane w warunkach chłodni- sce przechowywania produktów żywnościowych, nie
czych, w odpowiednio dobranych stałych temperatu- znoszących wilgoci, takich jak: mąka, makarony, kasze,
rach i wilgotności. owoce suszone, strączkowe suche, cukier, dżemy, mar-
Powierzchnię do magazynowania w komorach chłod- molady, sól, przyprawy, używki (kawa, herbata) i inne (że-
niczych owoców, pomidorów i niektórych warzyw oblicza latyna, budynie itp).
się z uwzględnieniem 2-dniowego zapasu. Składuje się je Wymienione artykuły dostarczane są w różnych opa-
w łubiankach na regałach oraz w płytkich skrzyniach na re- kowaniach, jak worki, torby, kartony, beczki, skrzynki, po-
gałach i rusztach podłogowych w ilości 200 kg/m2 [124]. jemniki, słoje, puszki różnej wielkości. Są one składowane
Powierzchnia zajmowana przez komunik ację we - na rusztach podłogowych, paletach oraz regałach. Masa
wnętrzną i manipulację może stanowić od 120% tych artykułów, jaka może być składowana na 1m2, waha
w małych do 50% w dużych chłodniach [118]. się od około 100 do około 500 kg.
W czasie zimy dany magazyn może służyć do przecho- Magazyn przeznaczony jest do przechowywania za-
wywania owoców, na przykład jabłek i owoców cytruso- pasu arykułów sypkich przeważnie na okres od 10 do
spis treści: www.gastro-projekt.pl 23
ROZDIAA
: 3
25 dni [50]. Jeżeli w magazynie będzie przechowywane
pieczywo, to zachodzi wtedy potrzeba powiększenia po-
Magazyny chłodzone
wierzchni magazynu o 150% ze względu na komunikację 3.9.
i manipulacjÄ™.
Jeżeli magazyn produktów suchych, w którym przecho- 1.
Wprowadzenie
wuje siÄ™ pieczywo, znajduje siÄ™ daleko od ekspedycji, to
miejsce na bieżące składowanie pieczywa na dany posi- 3.9.
łek należy przewidzieć w magazynie podręcznym. Zakła- Magazyny chłodzone powinny być projektowane na
da się, że można przechowywać średnio 120 kg pieczywa - kuchnia, nie powinny natomiast
trasie przedmagazyn
na 1 m2 [118].
być sytuowane przy ścianach zewnętrznych - nasłonecz-
Chleb jest produktem o małej trwałości, a jego psu- nionych, lub przy ścianie od kuchni dań gorących - ze
względu na temperaturę tego pomieszczenia.
cie siÄ™ jest spowodowane procesem czerstwienia albo
Magazyny te służą do oddzielnego przechowywania 7
pleśnienia. Istotnym warunkiem przechowywania jest
ograniczenie jego wysychania przez zastosowanie odpo- grup produktów łatwo psujących się, czyli: mięsa, ryb, na-
wiedniej temperatury. Proces czerstwienia przebiega naj- biału, drobiu, wędlin i tłuszczów, warzyw i owoców nie-
trwałych, mrożonek.
szybciej w zakresie temperatur od -10 do +10°C [111].
W obiektach o stosunkowo krótkim okresie składowa-
W zakładach gastronomicznych pieczywo przechowu- nia surowców poszczególne grupy produktów magazy-
je siÄ™ przez maksymalny okres 2 dni.
Często magazyn produktów suchych jest zaprojekto- nowane są w szafach chłodniczych (fot.1), podzielonych
wany w nieodpowiednim miejscu, na przykład przy urzą- na odpowiednie strefy temperaturowe (rys. 9). Przy okre-
śleniu wielkości szaf chłodniczych zakłada się, że 1 kg
dzeniach termicznych lub pomieszczeniach grzewczych,
przez które są prowadzone przewody instalacji grzew- masy towarowej odpowiada od 8 do 10 l pojemności
urządzeń chłodniczych.
czej. Należy tego unikać.
Rodzaj i powierzchnia magazynów chłodniczych oraz
Jeżeli jest zbyt oddalony od kuchni, to traci się dużo cza- mroz
ni zależy od rodzaju surowców i częstotliwości ich
su na transport surowców do kuchni. Magazyn powinien
dostaw. Wraz ze zwiększonym popytem na surowce chło-
być zlokalizowany na tej samej kondygnacji, co dostawa
dzone i mrożone zapotrzebowanie na tę powierzchnię
towarów i kuchnia.
rośnie. Jednocześnie maleje powierzchnia innych maga-
Przykładowe rozwiązanie magazynu produktów su- zynów. Dla restauracji i stołówek, gdzie potrawy produ-
kuje się głównie z surowców, powierzchnia chłodni jest
chych przedstawiono na rysunku 8.
znacznie mniejsza niż dla obiektów typu  fast-food , opie-
RYSUNEK 8. Magazyn produktów suchych (wg projektu kuchni dla Centralnego Woj-
skowego Szpitala Klinicznego w Warszawie); wyposażenie: palety i regały magazyno-
we, stół, waga stołowa do 10 kg, wózek transportowy
24 www.gastro-projekt.pl spis treści:
DZIAA
MAGAZYNOWY
rających swoją działalność na gotowych daniach, dostar-
czanych w postaci zamrożonej [130].
W obiektach produkujących ponad 400 obiadów dzien-
nie, konieczne jest przechowywanie surowców w komo-
rach chłodniczych, ze względu na wielkość masy towaro-
wej oraz sposób ich składowania (półtusze, opakowania
zbiorcze, itp.). Rysunek 10 przedstawia zespół komór
chłodniczych zaprojektowany dla obiektu gastronomicz-
nego, wydającego 2000 posiłków obiadowych dziennie.
W zakładach gastronomicznych do przechowywania
artykułów żywnościowych stosuje się chłodzenie natu-
ralne i sztuczne.
RYSUNEK 9. Szafa chłodnicza do składowania towa-
rów z podziałem na strefy temperaturowe
FOTOGRAFIA 1. Szafa chłodnicza [61]
Chłodzenie naturalne jest to chłodzenie do tempe-
ratury otoczenia przez zetknięcie ochładzanego surow-
ca lub artykułów z czynnikiem o niższej temperaturze,
na przykład z lodem, który powstał w wyniku warunków
atmosferycznych lub przez zamrażanie wody w specjal- RYSUNEK 10. Zespół komór chłodniczych (wg pro-
jektu kuchni dla Szpitala Wojewódzkiego w Rado-
nych urządzeniach. Można również chłodzić za pomocą miu): 1 - paleta magazynowa, 2 - regał magazynowy,
mieszaniny soli z lodem. Przy zastosowaniu tej metody 3 - regał z hakami na mięso
uzyskuje siÄ™ temperaturÄ™ nawet poniżej 0°C, w zależnoÅ›ci
od wagowego udziału soli. Naturalny sposób ochładzania
surowców i artykułów spożywczych występuje coraz rza- Chłodzenie sztuczne może odbywać się przy udzia-
dziej, w miarę doskonalenia i upowszechniania urządzeń le urządzeń mechanicznych i obiegu w nich czynników
mechanicznych. gazowych (amoniakalne, parowe, powietrzne, freonowe
spis treści: www.gastro-projekt.pl 25
ROZDIAA
: 3
itp.), jak również przy zastosowaniu suchego lodu, to jest Ściany komór, zależnie od standardu, mogą być obło-
zestalonego CO2. żone blachą aluminiową, ze stali nierdzewnej lub inną
Chłodzenie sztuczne może przebiegać bezpośrednio i po- (odpowiednio galwanizowaną). Drzwi chłodnicze (izolo-
średnio, zależnie od miejsca instalowania urządzeń chłodni- wane) zaopatrywane są w specjalny typ zamka zatrzasko-
czych. Współcześnie na zapleczach gastronomicznych stosu- wego - otwieranego z obu stron.
je się prawie wyłącznie chłodzenie sztuczne-freonowe [17]. Wewnątrz komory, na bocznej ścianie, zawiesza się pa-
rowniki (chłodnice powietrza), natomiast na przeciwległej
ścianie instaluje się termostat. Rozdzielnia elektryczna
2. Komory i agregat umieszczane są na zewnątrz w bezpośrednim
3.9. chłodnicze lub niedalekim sąsiedztwie komory.
Czynnikiem chemicznym jest freon 12 oraz niekiedy
Komory chłodnicze w zakładach żywienia stanowią
kompleks pomieszczeń przeznaczonych do przechowy- chlorek metylu. Coraz częściej stosuje się też specjalne
wania następujących grup produktów: mięso, ryby, na- jednostki techniczne wraz z pełnym wyposażeniem in-
stalacyjnym, wmontowanym w układ elementów roz-
biał, drób, wędliny i tłuszcze, warzywa i owoce nietrwałe.
Dla poszczególnych komór stwarza się indywidualne wa- łącznych o wydajności chłodniczej, przystosowanej do
runki składowania, w zależności od wymaganych tempe- systemowego zestawu modularnego komór [17].
Komory stałe (murowane) instalowane są w wydzie-
ratur oraz sposobu składowania towarów.
lonych pomieszczeniach, znajdujących się w zespołach
Szczegółowe dane dotyczące warunków składowania
towarów żywnościowych w chłodniach podają nastę- magazynowych lub na zapleczu gastronomicznym
pujÄ…ce normy: PN-83/A-07005 (Warunki klimatyczne - w przyziemiu lub na kondygnacjach podziemnych.
W bloku chłodniczym wydziela się komory o określonej
i okresy przechowywania w chłodniach), PN-64/A-07008
(Warunki higieniczno-sanitarne w chłodniach) oraz BN- powierzchni z podziałem na kubatury chłodzone, o płyt-
74/8160-06, PN-74/M-04604, PN-77/M-04605, PN-89/ A- kim lub głębokim stopniu zamrażania, oraz pomieszcze-
nia pomocnicze, jak przedchłodnia i agregatornia.
55670, PN-72/M-04601, PN-88/A-55650, PN-83/A-07005. Ściany wewnętrzne komór, sufit i podłogę zabezpiecza się
Ze względu na budowę komory można podzielić na przed utratą zimna, stosując materiały o określonych właści-
składane i stałe.
Komory składane (zwane również przenośnymi) mon- wościach izolacyjnych. Do wykończenia ścian używa się za-
praw cementowych i glazurowych płytek mrozoodpornych.
towane są z wielu elementów rozłącznych jako wolno
stojące przy obiektach lub w istniejących pomieszcze- Całość wykończenia i wyposażenia powinna zapewnić utrzy-
niach magazynowych. Pojemność użytkowa takich ko- manie czystości i określonych rygorów sanitarnych.
mór waha się w granicach od 5 do 50 m3 i jest formowa- Dobierając elementy urządzeń i instalacji w komo-
na w zależności od potrzeb i możliwości przestrzennych.
Służą one do chłodzenia lub mrożenia surowców i ar- rach chłodniczych i zamrażalniach, należy kierować
się następującymi zasadami:
tykułów spożywczych w temperaturach, wynikających
e stosować wyłącznie czynniki chłodnicze z grupy freo-
z potrzeb technologii ich przechowywania.
nów (w niektórych istniejących jeszcze urządzeniach
ChÅ‚odzenie w granicach od 0 do + 4°C odbywa siÄ™ za
stosuje siÄ™ amoniak);
pomocÄ… parownika z wentylatorem, pobudzajÄ…cym ruch
powietrza. Masa towarowa przechowywana w komorach e przyjmować system bezpośredniego chłodzenia;
przez okres na przykład 4-5 dni może być składowana na e program automatyzacji powinien obejmować całość
regałach lub wieszana na hakach. czynności obsługowych;
Wskładanych komorach (zamrażalniach) utrzymuje się e zaprojektowana instalacja chłodnicza powinna
temperaturÄ™ od 0 do -25°C, w zależnoÅ›ci od rodzaju prze- bezwzglÄ™dnie odpowiadać wymaganiom zawartym
chowywanych artykułów.Mogą to być: mrożone mięso, w PN-72/M-04601);
ryby, lody i inne produkty, przewidziane do przechowy- e zaleca się stosowanie agregatów skraplających w obu-
wania przez dłuższy okres.
Konstrukcję składanych (przenośnych) komór chłod- dowie hermetycznej lub półhermetycznej;
niczych stanowi szkielet drewniany lub z innego mate- e jako środek chłodzący w skraplaczu agregatów zaleca
się stosowanie powietrza zewnętrznego, którego in-
riału, wypełniony materiałem izolacyjnym, obłożonym
tensywny ruch wymuszony jest przez wentylacjÄ™ me-
wykładziną wewnętrzną i zewnętrzną. Konstrukcję mogą
chanicznÄ… w agregatorni;
również stanowić samonośne płyty z odpowiednio ufor- e w dużych blokach chłodniczych zaleca się sytuowanie
mowanymi ryglami łączeniowymi oraz ze ściśle określoną
izolacją zimnochronną. Jako materiał izolacyjny stosuje skraplaczy poza agregatornią;
się płyty styropianowe, watę szklaną, płyty korkowe lub e każda z komór powinna być wyposażona w instalację
odpowiednio sprasowane warstwy innego materiału. indywidualną, złożoną z 1-2 agregatów.
26 www.gastro-projekt.pl spis treści:
DZIAA
MAGAZYNOWY
Przy instalowaniu 2 agregatów o jednostkowej mocy
TABELA 4. Warunki przechowywania
chłodniczej zaleca się dobór maksymalnego obciążenia
wybranych rodzajów mięsa [111].
cieplnego w granicach 45-65%.
Produkt Temperatura Wilgotność Czas
Bardzo ważną rolę w bloku chłodniczym odgrywa -
[°C] wzglÄ™dna p r z e c h o
agregatornia, w której poza zapewnieniem dogodnego
dojścia do poszczególnych agregatów istnieje koniecz- [%] wywania
[tyg.]
ność stworzenia bezpiecznych warunków pracy, nawet -1,5 do 0 90 do 3
w przypadkach awaryjnych (chodzi tu o skuteczne dzia- Wołowina
Wieprzowina
Å‚anie mechanicznej wentylacji nawiewno-wywiewnej). -1,5 do -1 90 do 95 do 9
Cielęcina
Do tego pomieszczenia sprowadza się zestawy różnych -1 do 0 90 1 do 3
instalacji, jak na przykład wodno-kanalizacyjnej, zasilania
agregatów chłodniczych, urządzeń sygnalizacji, regula- w półtuszach i ćwierćtuszach wyposażenie stanowią haki
cji i zabezpieczeń, urządzeń wentylacyjnych, instalacji
oraz regały. Podwieszenie mięsa umożliwia lepszą cyr-
oświetleniowej [17].
kulację powietrza dla dużych płatów mięsnych. Mięso
może być składowane w ilości 200 kg/m2. Powierzchnia
W niektórych komorach ustala się wysokość składowania
potrzebna na komunikacjÄ™ i manipulacjÄ™ w komorze wy-
towarów na przykład na 1,85 m, jeśli wysokość komór mieści
się w granicach 2,5 - 3,2 m.Wiąże się to między innymi z za- nosi około 200% [118].
pewnieniem bezpiecznej wysokości na liniach komunikacji
Komora chłodnicza produktów mlecznych. W poniż-
wewnętrznej i prawidłowego rozmieszczenia parowników
szym zestawieniu przedstawiono czas przechowywania
i chłodnic. Nie należy projektować komór o powierzchni
mniejszej niż 4 m2, przy tym jeden z wymiarów nie powi- w chłodniach niektórych produktów mlecznych.
nien być mniejszy niż 2,1 m. Ze względów higienicznych
Produkt mleczny Czas przechowywania
ściany chłodni wykłada się płytkami zmywalnymi. Posadzki
w chłodni
wykonuje się z płyt kamionkowych.
Aby prawidłowo eksploatować urządzenia chłodni- mleko 1 dzień
śmietana 2 dni
cze należy przestrzegać następujących zasad:
biały ser 2 dni
e urządzenia chłodnicze powinny być wypełnione w gra- sery żółte 5 dni
nicach 50-70% pojemności, gdyż nadmierne załadowa- masło 5 dni
nie obniża ich zdolność chłodzenia;
e półki regałów nie mogą być niczym wykładane, a pro- Nabiał może być przechowywany w różnych opakowa-
dukty powinny być ułożone luz
no, odległość stosów od
ścian wynosi 20 cm, od parownika 40 cm, a odległość niach, średnio w ilości 250 kg/m2 na rusztach podłogo-
między stosami 15-20 cm; wych i regałach.
e płynne i półpłynne produkty należy przechowywać
Powierzchnia potrzebna na komunikację wewnętrzną
w zamkniętych naczyniach, a wyroby kulinarne powin- i manipulację w tym pomieszczeniu wynosi około 120%.
ny być owinięte folią aluminiową lub papierem perga-
minowym, co zapobiega szybkiemu osuszaniu siÄ™ pro-
duktów [17, 104]. Komora chłodnicza owoców i warzyw nietrwałych.
Świeże owoce i warzywa składuje się w łubiankach na re-
Komora chłodnicza mięsa. Przechowywanie mięsa gałach oraz w płytkich skrzyniach na regałach i rusztach
jest możliwe jedynie po szybkim jego schłodzeniu do podłogowych. Przyjmuje się składowanie 200 kg/m2.
temperatury 0-2°C i utrzymywaniu w tej temperaturze
w powietrzu o wilgotności 85-90%. Maksymalny czas Powierzchnię do magazynowania oblicza się z przezna-
przechowywania w takich warunkach wynosi 14 dni. czeniem do przechowywania 2-dniowego zapasu.
W tabeli 5 podano warunki przechowywania wybranych
rodzajów mięsa w obiektach przemysłowych. W zakła- Powierzchnia zajmowana przez komunikację we-
dach żywienia, ze względu na oszczędność powierzchni wnętrzną i manipulację może stanowić od 100% w ma-
magazynowej, dostawy świeżego mięsa odbywają się łych do 50% w dużych chłodniach.
przeważnie co 3-4 dni.
Wielkość i wyposażenie komory zależy od sposobu W czasie zimy magazyn może służyć do przechowywa-
magazynowania świeżego mięsa. W przypadku dostaw nia owoców, na przykład jabłek i owoców cytrusowych,
spis treści: www.gastro-projekt.pl 27
ROZDIAA
: 3
oraz niewielkich ilości warzyw szklarniowych, jak sałata, Przy obliczaniu powierzchni tego magazynu, przyjmuje
koperek, zielona pietruszka [118]. siÄ™ wskaz
nik zapotrzebowania surowców mrożonych na
1 osobę w ilości 0,1 kg. Dotyczy to obiektów produku -
Komora chłodnicza ryb. Ryby są jeszcze mniej trwa- jących posiłki głównie ze świeżych surowców, takich jak
łym produktem niż mięso. Im niższą stosuje się tempe- stołówki i restauracje.
raturę ich przechowywania, tym dłuższy może być okres W obiektach typu  fast-food większość artykułów (pół -
przechowywania. Na przykład filety z dorsza składowane produkty i gotowe potrawy) składowana jest w tempera-
w temperaturze 25°C wykazujÄ… oznaki zepsucia już po turze -25°C, ale ze wzglÄ™du na oszczÄ™dność powierzchni
24 godzinach, w temperaturze 3°C - po upÅ‚ywie 5-6 dni, czas ich magazynowania jest minimalizowany [123].
a w temperaturze 0,3°C - po upÅ‚ywie 11-12 dni [111].
W dużych obiektach chłodnia powinna pomieścić masę Wychładzalnia gotowych potraw. Jest to pomiesz-
ryb odpowiadającą 6-dniowemu zapotrzebowaniu, przy czenie charakterystyczne dla dużych obiektów, takich jak
temperaturze 0°C i wilgotnoÅ›ci 90%. kuchnie szpitalne. Zlokalizowane jest na terenie kuchni
dań gorących i przeznaczone jest do szybkiego (gwał -
Przyjęto, że na 1 m2 można składować średnio 150 kg townego) wychłodzenia gotowych potraw, takich jak:
ryb [118]. wyroby garmażeryjne (pasztety, mięsa w galarecie), pie -
Wyposażenie chłodni stanowią regały oraz palety. czenie, desery (kisiele, budynie).
Komora chłodnicza wędlin, tłuszczów i konserw. W kuchniach szpitalnych przewiduje się obniżenie tem -
W chÅ‚odni przechowywany jest zapas wÄ™dlin potrzebny peratury potraw z 66 do 7°C w ciÄ…gu 2 godzin. Przyjmuje
na 3 dni oraz tłuszczów i konserw na około 5 dni. się, że ilość produktów do wychłodzenia wynosi około
Wędliny powinny być przechowywane na regałach, 0,25 kg na osobę. Potrawy te po wychłodzeniu są przeka-
rozłożone luz
no, nie dotykając się. Przyjęto normę skła- zywane bezpośrednio do konsumpcji.
dowania - 170 kg/m2. W kuchniach hotelowych proces technologiczny wychła -
Komora chłodnicza rotacyjna. Każda z komór prze- dzania gotowych potraw odbywa się w szafach chłodni-
znaczonych dla określonej grupy produktów wymaga co czych z systemem szybkiego schładzania lub zamrażania.
pewien czas opróżnienia, rozmrożenia, umycia, a następ-
nie może być ponownie załadowana. Magazyn napojów
3.10. i alkoholi
Niewłaściwie eksploatowane komory chłodnicze nie
pracują prawidłowo, nie utrzymują odpowiedniego zakre- Przy projektowaniu magazynu win należy wziąć
su temperatur i zużywają się przedwcześnie. W praktyce pod uwagę następujące czynniki:
trudno jest skoordynować całkowite opróżnienie chłodni e temperaturę - konieczna jest stała temperatura po-
i jej rozmrożenie. Niektóre komory prawie nigdy nie sÄ… mieszczenia wynoszÄ…ca 10 - 13°C;
całkowicie rozładowane i pewna część artykułów w nich e cień- wina powinny być składowane w miejscu niedo-
pozostaje. Przy rozmrażaniu komór występuje więc prob- stępnym dla światła dziennego;
lem umieszczenia we właściwych warunkach tych arty- e lokalizacja - z dala od wibracji.
kułów, które nie zostały zużyte. Do tego celu potrzebna
jest komora zapasowa - rotacyjna, z przeznaczeniem do Wina czerwone powinny być serwowane w tempera-
przechowywania w niej artykułów usuwanych z kolejno
rozmrażanych komór. Komora rotacyjna powinna być do- turze pokojowej i po pobraniu z magazynu nie powinny
być gwałtownie podgrzewane, lecz stopniowo dostoso-
stępna z przedchłodni [118]. wywane do temperatury konsumpcji.
Mroz
nia. Pomieszczenie to przeznaczone jest do skła- Butelki z wódkami należy magazynować w pozycji
dowania towarów wymagajÄ…cych temperatury -25°C. stojÄ…cej, w staÅ‚ej temperaturze 15-20°C, chroniÄ…c przed
Wszelkie surowce, półprodukty czy gotowe potrawy
mogą być tu składowane razem, bez konieczności po- bezpośrednim działaniem promieni słonecznych. Krót-
działu na grupy asortymentowe, występujące w przypad- kotrwałe działanie niskiej lub wysokiej temperatury nie
wpływa ujemnie na jakość wódek. Dłuższe przechowy-
ku komór chłodniczych.
Mroz
nia zlokalizowana jest w kompleksie komór chłod- wanie w podwyższonej temperaturze może spowodo -
wać zmiany smaku w wyniku rozkładu niektórych skład -
niczych z wejściem z przedchłodni. ników.
Białe wina, wódki i piwo podawane są chłodne, o tem-
Okres magazynowania towarów w mroz
ni w zakładach
gastronomicznych przeciÄ™tnie okreÅ›la siÄ™ na 30 dni. To- peraturze 12°C.
Rysunek 11 przedstawia sposoby magazynowania win
wary mogą być składowane na paletach lub regałach. w zależności od wielkości obiektu.
28 www.gastro-projekt.pl spis treści:
42
1 M z p l l
Ä„r ro o a i ma a i al i o a a i i:
m ra r - o i a a a m ra ra omi ia o a1 -1
i - i a o i a o a mi i o m la ia a i -
o
lo ali a a- alao i ra i
i a r o o i r o a m ra r o o o i o o ra i
ma a i o i a o i o r a l o io o o o o -
a o m ra r o m i
l i ami al ma a o a o i o a m ra r
1 -2 ro i r o r im ia a i m romi i o r o-
r a ia a i i i l o i m ra r i a m i a a o
D r o a i o o m ra r mo o o o a
mia ma i ro a i r a i
DZIAA
MAGAZYNOWY
ia i a ii i o o a a o o m ra r 12
R 11 r a ia o o ma a o a ia i al o io i l o i
o i
a b
N 11 a a i : - o a i i a a a o i ach
RYSUNEK 11. Magazyn wian: a -askładowanie rwin na regał a w obiekt-acha o a i
i ma m a a i
dużych, b - składowanie win w małym zakładzie
D ę ę ę ź 4
11 M z ch
Magazyn i mycia oraz sterylizacji (rys. 12). Do składowania
3.11. jaj jaj dostarczonych z zewnÄ…trz, tak zwanych brudnych,
a a r o a prze znaczona e szafa chł ma zaś ich mycie a i o
m ra rj st o o o odnic za, o o o o r od-
Jaja przechowywane w temperaturze pokojowej i or mÄ™ r miwozmywaku pod ia a ia wodÄ…. Proces
r a o i l a mają bywa si w zle a om i bieżącą ro o ro
stosunkowo ograniczoną trwałość i ulegają iekorzyst- oerylizacj rjo onywany za pomocą promie i ul-
ni i i st i est wyk ni
r i o o i a o i -
nym przemianom w wyniku działania drobnoustrojów. tr w urządzeniu spe o a ido tego prze-
o r i a o afioletowych o o ro a i l o ia i o i -
o i a mo cjalnie
W przeciwieństwie do innych produktów o o lych znaczonym. Po sterylizacji jaja kierowane są bezpo-
r i i r spożywcz i
chłodzenie jaj nie powinno przebiegać zbyt szybko, po- 111
średnio do produkcji.
a a a a ro omi omi i ma a o a ia a mo
nieważ może to doprowadzić do zawilgocenia ich po- i m ia ora r li a i r 12 Do a o a ia a
o o a o i i m
wierzchni i rozwoju pleśni [111]. Okres przechowywania jaj w zakładach gastronomicz-
o ar o r a a r r a o a a a o i a
W zakładach gastronomicznych pomieszczenie ma nych w temperaturach chłodniczych przyjmuje się na
a i m i o a- i l o m a o i o Ä„ro r li a i
gazynowania jaj może być połączone ze stanowiskiem około 14 dni.
o a a omo romi i l ra iol o r i al i o o
r a o m Ä„o r li a i a a i ro a o r io o ro i
RYSUNEK 12.
Pomieszczenie magazynowania,
mycia i sterylizacji jaj
- wizualizacja rozwiÄ…zania
modelowego;
wyposażenie:
1 - szafa chłodnicza 700l;
2 - zlew jednokomorowy;
3 - stół;
4 - sterylizator do jaj;
5 - umywalka
N 1 Ä„omi i ma a o a ia m ia i r li a i a - i ali a a ro i a ia mo-
lo o o a i : 1 - a a o i a l 2 - l o omoro - 4 - r li a or o
a
spis treści: - m al a
www.gastro-projekt.pl 29
ź r r o a ia a a a a a ro omi m ra ra
o i r m i a o o o 14 i
ROZDIAA
: 3
Pomieszczenie to powinno być zlokalizowane przy
Magazyny przedmagazynie i wyposażone w stanowisko do wstęp-
3.12. gospodarcze nego mycia opakowań zwrotnych.
Magazyn środków do utrzymania czystości. Maga-
Magazyn zasobów. Magazyn ten służy do przechowy- zyn ten służy do przechowywania zapasu detergentów,
wania zapasowych, nie używanych sprzętów i naczyń ku- proszków i płynów służących do utrzymania czystości
chennych, części zapasowych do maszyn, wózków, garn- pomieszczeń.
ków, patelni, naczyń, termosów, narzędzi pracy itp. Może Magazyn sprzętu porządkowego. Służy on do prze-
być usytuowany w dalszej odległości od dz
wigu i klatki chowywania sprzętu używanego do sprzątania, takiego
schodowej. W obiektach hotelowych o rozbudowanym jak: odkurzacze, sprzęt do prania dywanów, konserwacji
programie sal wielofunkcyjnych pomieszczenie to wyko- boazerii itp.
rzystywane jest do przechowywania elementów dekora- Wobiektach wielokondygnacyjnych, a w szczególności
cji i aranżacji sal konferencyjnych i bankietowych. w kuchniach szpitalnych, lokalizacja magazynu na sprzęt
porządkowy wymagana jest na każdej kondygnacji.
Magazyn opakowań zwrotnych. Magazyn ten prze- Magazyn czystej odzieży roboczej. Służy on do prze-
znaczony jest do przechowywania opakowań zwraca- chowywania zmian odzieży oraz ścierek i innych rzeczy
nych dostawcom. Do opakowań z wrotnych należą mię- dostarczonych z pralni.
dzy innymi beczki po kiszonkach, skrzynki po warzywach Magazyn brudnej odzieży roboczej. Służy on do prze-
i owocach, worki i skrzynki po ziemniakach, pojemniki chowywania brudnej odzieży, ścierek i innych rzeczy
piekarnicze, a także do ryb, podrobów, wędlin, mięsa oraz przed przekazaniem do pralni.
słoje, butelki i opakowania zwrotne po napojach. Magazyn odpadów. Jest to pomieszczenie przezna-
czone do krótkiego 1-2-dniowego magazynowania od-
padów pokonsumpcyjnych oraz poprodukcyjnych. Masę
odpadów określa się na około 20 %masy surowcowej po-
trzebnej do dziennej produkcji dla danego obiektu [118].
Magazyn ten lokalizuje się od strony podwórza gospo-
darczego z wejściem jedynie z zewnątrz budynku. Odbiór
odpadów następuje przez rampę wyładowczą.
RYSUNEK 13.
Temperatura w magazynie odpadów nie powinna prze-
Chłodnia odpadów
kraczać 7°C. W wiÄ™kszoÅ›ci obiektów pomieszczenie to
(rozwiÄ…zanie
projektuje się jako komorę chłodniczą z przedsionkiem
modelowe)
do mycia pojemników.
Odpady przeważnie przechowywane są w pojemni-
kach plastikowych o pojemności 70 l, będących wyposa-
żeniem służb porządkowych (rys. 13).
30 www.gastro-projekt.pl spis treści: