STRUKTURA PRZESTRZENNA I FUNKCJONALNA
Rozdział. 10
KOMPUTEROWE
WSPOMAGANIE PROCESU
TECHNOLOGICZNEGO
PROJEKTOWANIA
10.1. Zastosowanie techniki przetwarzania
danych w kuchniach szpitalnych ............................................................ 136
www.gastro-projekt.pl
ROZDIAA
: 10
Termin wspomaganie komputerowe , a nie za- Obecnie znane sÄ… i powszechnie stosowane
stosowanie komputerów wskazuje na pierwszo- programy komputerowe, służące do tworzenia
planowy udział projektanta w procesie projekto- i optymalizacji jadłospisów i diet w żywieniu pa-
wania. Dlatego też istnieje niewiele programów cjentów w szpitalach.
komputerowych, które rozwiązywałyby zagad- W Polsce badania nad opracowaniem opty-
nienia planowania przestrzennego, ze względu malnych pod względem wartości odżywczych
na dużą liczbę wariantów i kryteriów ich oceny. jadłospisów z wykorzystaniem komputerowych
Powszechnie znany i stosowany jest program baz danych zostały zapoczątkowane w latach
komputerowy AutoCAD. Program ten zastępu- 1970-1973 [42]. Obejmowały one obliczenia,
je deskę kreślarską i służy przede wszystkim do w których zostały uwzględnione:
tworzenia rysunków na ekranie komputera. Jed-
e
ną z jego wielu funkcji jest tworzenie biblioteki lista produktów spożywczych stosowanych
graficznych symboli poszczególnych elementów w potrawach i ich wartość odżywcza;
rysunku. W dziedzinie projektowania technolo- e
kartotekę potraw, to jest skład asortymentowy
gicznego korzysta się z bazy graficznych sym- i ilościowy produktów, ich koszt, dostępność
boli urządzeń. Bazy danych obejmują nie tylko sezonowa, sposób przygotowania i preferen-
trójwymiarowe rysunki, ale również parametry cje konsumentów;
e
techniczne. Rysunek 94 przedstawia przykład sezony żywieniowe;
graficznych elementów bazy danych wyposaże- e
normy żywieniowe.
nia technologicznego kuchni.
Otrzymane jadłospisy zapewniały pełne po-
W wieloetapowym procesie projektowania krycie zapotrzebowania na energię i składniki
 wykreślenie projektu na ekranie komputera, odżywcze.
a następnie za pomocą plotera, należy do ostat-
niej fazy. Natomiast na cały proces składają się W 1982 roku w Centrum Obliczeniowym SGGW
następujące (główne) etapy: AR opracowano program DIETA [13], który skła-
da się z kilku podprogramów:
e
I. Określenie rodzaju zakładu żywienia
podprogramu LDIET - stanowiÄ…cego bazÄ™
II. Określenie asortymentu wydawanych po- programu, która zawiera dane z tabel składu
traw - jadłospisu i wartości odżywczej żywności oraz normy ży-
III. Obliczenie powierzchni pomieszczeń wienia;
e
magazynowych
podprogramu ZALZB - zakładającego zbiór
IV. Dobór liczby i rodzaju wyposażenia techno- wejściowych danych do programu
logicznego LDIET;
V. Obliczenie powierzchni pomieszczeń pro- e
podprogramu WYDRUK - umożliwiającego
dukcyjnych oraz socjalnych drukowanie numerów i nazw produktów ze
VI. Rozmieszczenie wyposażenia technologicz- zbioru LDIET;
e
nego
podprogramu BSPOŻYĆ - zakładającego zbiór
VII. Opracowanie układu funkcjonalnego po- danych do prognozowania spożycia.
mieszczeń Ponadto program DIETA uwzględnia dane doty-
VIII. Wykreślenie projektu. czące składu i wartości odżywczej produktów, znaj-
dujÄ…cych siÄ™ na rynku oraz informacjÄ™ GUS o ich
Każdy z podanych etapów zawiera wiele czyn- spożyciu. W wyniku obliczeń otrzymuje się stopień
ności koncepcyjnych oraz obliczeń, które nale- pokrycia zapotrzebowania na energię i składniki
żałoby połączyć w jeden zintegrowany system odżywcze wybranych grup ludności w Polsce. Opra-
komputerowy. cowanie tego programu przyczyniło się do włącze-
134
www.gastro-projekt.pl spis treści:
KOMPUTEROWE WSPOMAGANIE PROCESU PROJEKTOWANIA
RYSUNEK 94.Baza danych graficznych symboli urządzeń opracowana
w programie AutoCAD -wykaz niektórych elementów
nia Polski do zespołu państw tworzących Europej- wów obiadowych z zastosowaniem zasady wza-
ski Bank Danych Żywieniowych  Eurofoods . Jego jemnego uzupełniania się aminokwasów białek
celem jest tworzenie wspólnego banku informacji [42]. Celem programu było otrzymanie zesta-
związanych z żywnością i jej wartością odżywczą. wów dań obiadowych o maksymalnej zawarto-
W Instytucie Żywności i Żywienia opracowano ści białka pełnowartościowego.
program FOOD, który służy do obliczania zawar- W procesie projektowania technologicznego
tości składników odżywczych, wartości ener- wyżej omówione programy mogą być wykorzy-
getycznej oraz ilości odpadków (w przypadku stywane w etapie II, który obejmuje określenie
produktów rynkowych) dla dowolnego dania, jadłospisu oraz obliczenia masy surowcowej po-
posiłku czy posiłku dietetycznego sporządzo- trzebnej do produkcji poszczególnych potraw.
nych z produktów wybranych spośród 224 zapi- Na podstawie wielkości masy surowcowej oraz
sanych w bazie danych. Ponadto program umoż- parametrów związanych z warunkami składo-
liwia obliczenie procentowego udziału energii wania towarów oraz częstotliwością ich dostaw
z białka, tłuszczu i węglowodanów w posiłku, oblicza się powierzchnię pomieszczeń magazy-
a także stosunku wielonienasyconych do nasy- nowych, co stanowi III etap projektowania.
conych kwasów tłuszczowych. Etap IV obejmuje zagadnienie doboru wypo-
sażenia technologicznego. Jest to faza niezwykle
Elektroniczne metody przetwarzania danych złożona ze względu na znaczną liczbę urządzeń
umożliwiły także modyfikacje wybranych zesta- oraz parametrów, które je charakteryzują.
spis treści: www.gastro-projekt.pl 135
ROZDIAA
: 10
Szczególnie dotyczy to pomieszczeń produkcyjnych Metoda, którą się posługuje, może być obarczona błę-
zwiÄ…zanych z uwarunkowaniami ergonomicznymi oraz dem. Poza tym stanowi ona indywidualne rozwiÄ…zanie
bezpieczeństwem pracy (powierzchnie stanowisk pracy, dla każdego projektanta, zgodnie z jego inwencją i po-
odległości między urządzeniami, szerokości traktów ko- ziomem wiedzy z tej dziedziny. Stworzenie programu
munikacyjnych). komputerowego na tym etapie, czyli matematycznych
Także sam dobór urządzeń bez możliwości uwzględnie- kryteriów oceny rozwiązań projektowych, wyklucza praw-
nia kryteriów przestrzennych i funkcjonalnych jest trudny. dopodobieństwo opełnienia błędu. W tym celu został
Podjęte prace nad sformalizowaniem tego etapu ograni- opracowany model matematyczny, a następnie na jego
czają się, na dzień dzisiejszy , do stworzenia programu podstawie program komputerowy, za pośrednictwem
komputerowego, rozwiązującego zagadnienie doboru którego następuje analiza wszystkich wariantów lokaliza-
wyposażenia technologicznego do obróbki termicznej cji urządzeń i wybór optymalnego, zgodnie z przyjętym
dla restauracji [90, 93]. Poniżej przedstawiono schemat kryterium [86].
tego programu. Elementem wyjściowym do programu jest projekt
wstępny rozmieszczenia urządzeń. Za jego pośredni-
DANE WEJŚCIOWE: Liczba miejsc konsumenckich ctwem projektant przenosi do programu niezbędne zasa-
Kategoria restauracji dy i przepisy, określające ich wzajemne odległości i kształt
DANE WYJŚCIOWE: Wykaz wyposażenia technologicznego pomieszczenia. Następnie komputer analizuje wszystkie
koszt urządzeń, parametry techniczne warianty lokalizacji i wybiera jeden, zgodnie z przyjętym
urządzeń kryterium. W tym przypadku zostało przyjęte kryterium
optymalizacji, stosowane w inżynierii systemów, to jest
Po określeniu liczby miejsc konsumenckich przewidywa- minimalizacja drogi [86]. Po wyborze właściwego roz-
nych dla danego obiektu oraz kategorii restauracji otrzymu- mieszczenia urządzeń następuje automatyczne wykre-
je się wykaz wyposażenia do obróbki termicznej, niezbęd- ślenie projektu za pośrednictwem programu AutoCAD.
ny do wyprodukowania określonej liczby potraw. Kategoria Opracowana metoda ma również zastosowanie przy
obiektu zostaje określona poprzez procentowy udział po- określaniu optymalnej lokalizacji pomieszczeń magazy-
traw wydawanych w systemie á la carte. Natomiast liczbÄ™ nowych i produkcyjnych.
produkowanych posiłków otrzymuje się z iloczynu liczby Celem przyszłych badań w tej dziedzinie jest opraco-
miejsc konsumenckich i rotacji każdego miejsca. wanie metody rozwiązującej zagadnienie lokalizacji po-
Otrzymany wykaz urządzeń obejmuje również dane mieszczeń oraz znajdujących się w nich urządzeń przy
techniczne (wymiary, zapotrzebowanie na poszczególne wykorzystaniu optymalizacji wielokryterialnej, w której
media - gaz, energiÄ™ elektrycznÄ…, parÄ™) oraz ich cenÄ™. zostanÄ… wprowadzone ograniczenia wynikajÄ…ce, na przy-
W ten sposób stanowi podstawę do analizy projektu kład, z lokalizacji pomieszczeń względem stron świata.
w fazie opracowania koncepcji oraz określenia wstęp- W ten sposób zapoczątkowano nową generację two-
nych warunków technicznych i ekonomicznych projekto- rzenia projektów technologicznych, od jadłospisu do ry-
wanego obiektu. sunku, przy wspomagającej roli komputera. Ze względu
Program jest skierowany do szerokiej rzeszy odbiorców, na indywidualność rozwiązań projektowych oraz skom-
takich jak biura architektoniczne i technologiczne oraz plikowane procesy modernizacyjne zastosowanie opisa-
firmy handlowe zajmujące się sprzedażą urządzeń. Do nych metod i programów komputerowych jest możliwe
obsługi programu nie jest potrzebna znajomość zasad tylko na niektórych etapach. Istotny jest jednak fakt, że
projektowania. tak jak w każdej dziedzinie życia komputery zastępują
Jednym z jego użytkowników jest niemiecka firma nam niektóre czynności, tak również wkroczyły w pełnym
Kuppersbusch, która zajmuje się produkcją i dystrybucją zakresie do projektowania technologicznego zakładów
urządzeń dla zakładów gastronomicznych. Program wy-
gastronomicznych.
korzystywany jest przez handlowców tej firmy głównie
na targach i wystawach w celu przekazania klientowi
Zastosowanie
natychmiastowej informacji na temat zakresu i kosztów
10.1. techniki przetwarzania
inwestycji.
Następny etap projektowania to rozmieszczenie wy- danych w kuchniach
branych urządzeń na planie przestrzennym. Operacja ta
szpitalnych
może odbywać się na ekranie komputera w programie
AutoCAD. Projektant wybiera z bazy danych symbole
Trudno jest sobie dziś wyobrazić organizację pracy
graficzne urządzeń i tworzy, na podstawie znanych mu
w małych, czy dużych przedsiębiorstwach bez udziału
zasad projektowania, pierwszy wstępny wariant ich lo-
komputerów. Obliczanie płac i uposażeń, prowadzenie
kalizacji.
rozliczeń magazynowych, rachunkowość oraz sterowanie
136
www.gastro-projekt.pl spis treści:
KOMPUTEROWE WSPOMAGANIE PROCESU PROJEKTOWANIA
przebiegiem procesów technologicznych są we wszyst- e
kalkulacje wstępne surowców
e
kich dziedzinach gospodarki i zarządzania prowadzone zamówienia
e
za pomocÄ… elektronicznego przetwarzania danych.
rozliczenie magazynu przy uwzględnieniu wymagań z zakresu
Aby można było rozwiązywać złożone problemy fizjologii żywienia oraz aspektów techniki pracy. Podstawę sta-
w dużych kuchniach, poczynając od sporządzenia nowi znajomość wszystkich danych charakterystycznych dla
jadłospisu i zamówienia towarów, poprzez przygoto- produktów żywnościowych, przy czym z każdych ok. 50 cech
wanie potraw, aż do ich rozdzielenia, konieczna jest wybiera się 20 - najbardziej reprezentatywnych (np. wartość
dalekowzroczna koncepcja, zarówno w odniesieniu do energetyczną, zawartość węglowodanów, białek, tłuszczu, wi-
elektronicznego przetwarzania danych, jak i do zwią- tamin, składników mineralnych itp.).
zanego z tym sprzętu.
Bardzo ważne jest również utworzenie zbioru danych re-
Planowanie menu. Elektroniczny system przetwa- cepturowych dla danego spisu potraw. Wszystkie te dane
rzania danych znajduje szczególne zastosowanie są niezbędne do przeprowadzenia prawidłowej analizy jad-
w technologii gastronomicznej. W oparciu o spis po- łospisu, której wyniki mogą być przedstawiane w postaci
traw można wykonać: tabelarycznej.
RYSUNEK 95. Schemat blokowy programu PC-Dieta [42]
spis treści: www.gastro-projekt.pl 137
ROZDIAA
: 10
e
W placówkach służby zdrowi a jednym z ważniejszych sortowanie bazy danych według różnych kluczy sorto-
zagadnień związanych z działem żywienia jest opracowy- wania;
e
wanie najbardziej optymalnej dla chorego diety. Dzięki wzbogacanie bazy danych o nowe potrawy;
e
zastosowaniu komputerów i elektronicznych systemów wydrukowanie otrzymanych danych, w formie rapor-
przetwarzania danych możliwe jest przeprowadzanie bar- tów, formularzy, wykresów.
dzo skomplikowanych i pracochłonnych obliczeń warto-
ści odżywczej każdego posiłku dla danego pacjenta. W bazie danych programu  PC - DIETA zapisano 655
potraw wraz z następującymi danymi: numer i nazwa po-
Wystarczy utworzyć bazę danych zawierającą na- trawy, nazwa grupy oraz typu dania, rodzaj składników
stępujące informacje [42]: i ich ilość w przeliczeniu na 5 porcji posiłku, wartość od-
e
zalecenia dietetyczne dla poszczególnych chorych; żywcza 1 porcji potrawy, dodatkowe uwagi, informacje
e
o zastosowaniu danej potrawy w określonych jednost-
receptury potraw;
e
kach chorobowych, sposób wykonania (receptura), cena
wartość odżywczą surowców;
e
w przeliczeniu na 5 porcji posiłku.
dane o zapasach surowców w magazynach;
e
dane o wydajności posiadanych urządzeń produkcyj- Oryginalność opracowanego programu polega na ope-
nych. rowaniu potrawÄ…, jako najmniejszÄ… jednostkÄ… przy kom-
pozycji całych zestawów posiłków, co znacznie przyspiesza
Na podstawie powyższych danych komputer może i ułatwia pracę.
przygotować wstępne jadłospisy w odniesieniu do ży-
wienia podstawowego i kilku wariantów każdej z diet. Program  PC - DIETA zapewnia:
e
Do wspomagania organizacji żywienia dietetycznego łatwy dostęp do wszystkich informacji umieszczonych
w placówkach służby zdrowia opracowano program  PC- w bazie danych;
DIETA , którego schemat blokowy przedstawiono na ry- e
swobodną obsługę programu zarządzającego bazą
sunku 95 [42]. danych, co sprzyja poszerzeniu grona osób mogących
z niego korzystać;
e
Służy on do układania jadłospisów, wyliczania cen uzupełnianie bazy bez konieczności zmiany sposobu
gotowych potraw, oceny żywieniowej dania lub całe- uzyskiwania informacji;
e
go zestawu poprzez:
szybkie wykonywanie żądanych operacji (wydajność).
e
wybór gotowych potraw z istniejącej bazy danych Uwzględniono w nim wartość odżywczą gotowych po-
z podanym składem i wartością odżywczą, sposobem traw, stworzono możliwość porównania jej z zalecanymi
wykonania i zastosowaniem w różnych jednostkach normami żywieniowymi, jak również umieszczono infor-
chorobowych; macje o podawaniu posiłków w określonych jednostkach
e
oszacowanie aktualnych kosztów potrawy lub skompo- chorobowych. Dzięki temu możliwe jest wykorzystywa-
nowanego zestawu dań; nie programu przez dietetyków lub osoby indywidualnie
e
aktualizację cen składników potraw; realizujące zalecenia lekarskie w warunkach domowych.
e
ocenę żywieniową dań i zestawów posiłków; A
atwość obsługi i rodzaj informacji zawartych w progra-
e
grupowanie potraw według różnych kryteriów wy- mie  PC - Dieta pozwalają również na wykorzystanie go
boru; do zajęć dydaktycznych z zakresu dietetyki.
138
www.gastro-projekt.pl spis treści: