Rozdział. 2
STRUKTURA
PRZESTRZENNA
I FUNKCJONALNA
ZAKA
ADÓW
GASTRONOMICZNYCH
2.1. Podstawowe rodzaje zakładów gastronomicznych ...................................... 6
2.2. Układ funkcjonalny pomieszczeń.............. ................................................. 7
2.3. Drogi technologiczne ................................................................................. 8
2.4. Lokalizacja pomieszczeń w zależności od stron świata .............................. 9
2.5. Możliwości sytuowania obiektów gastronomicznych
w odniesieniu do pionowego układu budynku ........................................... 9
2.6. Zmienność funkcjonalno-przestrzenna zakładów gastronomicznych
oraz adaptacyjne możliwości istniejących struktur budowlanych .............. 10
2.7. Wymagania terenowe i środowiskowe sytuowania
zakładów gastronomicznych ...................................................................... 10
2.8. Podstawowe parametry wymiarowe w projektowaniu ................................ 11
2.9. Preferowane układy modularne poziome
i pionowe oraz zależności
modularne w obrębie zakładu gastronomicznego ....................................... 13
www.gastro-projekt.pl
0 801 40 50 63
www.stalgast.com
projektowanie wyposażenie i montaż
serwis szkolenia
ROZDIAA
: 2
Podstawowe rodzaje Zakres tematyczny niniejszej publikacji został poświę-
2.1. zakładów gastronomicznych cony tylko niektórym - najbardziej popularnym zakładom
gastronomicznym, takim jak: restauracja, stołówka i bar.
Zakład gastronomiczny. Jest to jednostka gospo-
darcza prowadząca działalność gastronomiczną, wyod- Restauracja - nazwa o dużej tradycji. Restauracje
rębniona lokalowo i organizacyjnie. Działalność gastro- posiadają następujące cechy, które wyróżniają je spo-
nomiczna może mieć charakter przemysłowy (zakłady śród innych zakładów gastronomicznych:
gastronomiczne zajmują się produkcją gastronomiczną l oferowanie konsumentowi szerokiego asortymentu dań
polegającą na przetwarzaniu surowców spożywczych przygotowywanych na indywidualne zamówienie,
na potrawy,napoje, wyroby cukiernicze itp.), handlowy l produkcja potraw głównie zsurowców,
(działalność zakładów polega na sprzedaży napojów, l podawanie napojów alkoholowych (zdarzają się również
wyrobów cukierniczych i towarów bezpośrednio konsu- restauracje bezalkoholowe),
mentom), jak również usługowy (zakłady świadczą usłu- l obsługa kelnerska,
gi związane z organizowaniem konsumpcji na miejscu). l odpowiedni do charakteru obiektu, wystrój wnętrz. Re-
Działalność ta zmienia się wraz z ewolucją rynku usług, stauracje często specjalizują się w kuchniach regional-
dostosowując się do potrzeb konsumentów [53]. nych i narodowych oraz prowadzą działalność rozrywko-
Zakład żywienia zbiorowego. Nazwa ta pochodzi wą [9].
z okresu poprzedzającego gospodarkę rynkową. Jest
ona mało popularna i stosowana głównie w szkolnictwie Stołówka posiada ograniczony w stosunku do restau-
zawodowym i publikacjach, gdy zachodzi potrzeba od- racji, asortyment potraw - przeważnie 2-3 dania do wy-
wołania się do wydawnictw z tamtego okresu. Obecnie boru; posiłki wydawane są w systemie samoobsługowym
nazwa  zakład żywienia zbiorowego zastępowana jest i produkowane z surowców, półproduktów oraz goto-
nazwą  zakład gastronomiczny . wych potraw.
W okresie poprzedzającym gospodarkę rynkową obo- Bary popularnie nazywane zakładami typy  fast-food
wiązywała ścisła terminologia, kreślająca rodzaje zakła- (szybkiego żywienia), są rodzajem zakładów gastrono-
dów gastronomicznych [44,53]. Szybka prywatyzacja micznych, których powstaje najwięcej. Charakteryzuje
państwowych i spółdzielczych zakładów gastronomicz- je bogactwo form i rodzajów oraz dążenie do szybkiej
nych spowodowała, że obowiązująca terminologia za- i taniej obsługi. Aby to osiągnąć bary zawężają asorty-
częła ulegać zmianom, a kryteria klasyfikacyjne przestały ment oferowanych dań, produkują potrawy wyłącznie
być stosowane. Cechą charakterystyczną tych przemian z gotowych dań, wymagających jedynie szybkiej obróbki
są: niczym nie ograniczone zmiany w słownictwie, za- termicznej bezpośrednio przed konsumpcją.
niechanie podziału na kategorie oraz częste stosowanie Dania typu  fast-food wydawane są zazwyczaj w syste-
nazw i określeń obcojęzycznych. mie samoobsługowym z konsumpcją na miejscu lub na
Zakład gastronomii sieci otwartej i zamkniętej. Róż- wynos [38, 44].
nica między tymi zakładami polega na tym, że w odróż-
nieniu od zakładu gastronomii otwartej, który jest prze- Definicję produktu  fast-food
znaczony dla każdego konsumenta, zakład gastronomii można określić następująco [38]:
zamkniętej przeznaczony jest dla ściśle określonych Fd = f{Rm, T, D, P}
konsumentów i jest dostosowany do ich specyficznych gdzie:
wymagań. Do zakładów gastronomii zamkniętej zalicza Fd  definicja produktu  fast-food ;
się głównie stołówki - w szkołach, domach wczasowych, Rm  stosunkowo niska cena produktu;
szpitalach, zakładach pracy itp. Obecnie ze względów T  krótki czas wydawania i dostawy produktu;
ekonomicznych zakłady gastronomii zamkniętej w co- D  łatwe pakowanie produktu;
raz większym stopniu udostępniają swoje usługi rów- P  produkt o niskiej trwałości.
nież konsumentom z  zewnątrz .
6
www.gastro-projekt.pl spis treści:
STRUKTURA PRZESTRZENNA I FUNKCJONALNA
e
Układ funkcjonalny czynności usługowe, polegające na przykład na dostar-
2.2. pomieszczeń czaniu środków do utrzymania higieny produkcji [111].
Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego jest to Z odpowiednim rodzajem produkcji wiążą się określo-
przestrzenne powiązanie ze sobą pomieszczeń, w któ- ne zespoły pomieszczeń (działy), tworzące wzajemny,
rych w najszerszym stopniu uwzględnione są wszelkie ściśle uzależniony układ funkcjonalny, charakterystyczny
wymagania związane z produkcją i kierunkiem przepły- dla danego zakładu gastronomicznego.
wu towarów, pracowników i konsumentów. Zgodnie z przyjętym obecnie schematem funkcjonal-
Wielkość i rozkład pomieszczeń zakładu gastrono- nym zakładów gastronomicznych rozróżnia się nastę-
micznego w dużym stopniu decyduje o organizacji pra- pujące działy: magazynowy, produkcyjny, ekspedycyjny,
cy i sprawności przebiegu procesów pracy, takich jak: handlowy, administracyjno-socjalny [107, 125].
zaopatrzenie i magazynowanie, ilość i jakość produkcji, Pod pojęciem  dział należy rozumieć zespół po-
wielkość obrotu, poziom świadczenia usług [107]. mieszczeń po wiązanych ze sobą funkcjonalnie oraz
rodzajem wykonywanej w nich pracy i świadczonych
Podstawą do opracowania układu funkcjonalnego usług [53].
pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym jest proces
technologiczny produkcji potraw. Dział magazynowy składa się z:
e
rampy;
e
Procesem technologicznym nazywa się ciąg operacji przedmagazynu;
e
i procesów jednostkowych, następujących w określonej magazynów żywnościowych;
sekwencji czasowej, począwszy od chwili odbioru surow- e
magazynów gospodarczych.
ca do chwili otrzymania gotowego produktu [111].
Procesem produkcji określa się najogólniej działal- Dział produkcyjny obejmuje:
e
ność ludzką przystosowującą zasoby i siły przyrody do wszelkiego rodzaju przygotowalnie wstępne
potrzeb społecznych. Proces ten jest podstawowym og- i właściwe;
e
niwem bardziej złożonego procesu gospodarczego, który kuchnię potraw zimnych i kuchnię potraw gorących;
e
obejmuje, oprócz produkowania (lub wytwarzania) dóbr przygotowalnię wyrobów mącznych oraz przygotowal-
materialnych, zwanych produktami, energii i usług mate- nię lodów i deserów;
magazyn dobowy;
rialnych, także i inną świadomą i celową działalność ludz- e
e
ką, jak: podział, wymiana i konsumpcja dóbr [111]. pokój szefa kuchni;
e
zmywalnię naczyń kuchennych.
Technologia żywności traktuje proces produkcyjny jako
zbiór świadomych czynności, zmierzających do prze- Dział ekspedycyjny - w restauracjach i stołówkach
kształcania surowców roślinnych i zwierzęcych w pro- występuje jako funkcjonalnie wyodrębniony zespół
dukty spożywcze o jak największej wartości użytkowej pomieszczeń, do którego należą:
e
i odżywczej. rozdzielnia kelnerska, usytuowana między salą konsu-
mencką, zmywalnią naczyń stołowych a kuchnią:
e
Analizując czynności produkcyjne, wzajemne usytuowanie tych pomieszczeń powinno
można je podzielić na: zapewnić prawostronny ruch w rozdzielni, z zachowa-
e
czynności zasadnicze, dokonywane bezpośrednio na niem powyższej kolejności;
e
surowcu i wpływające w sposób celowy na zmianę zmywalnia naczyń stołowych, która powinna mieć bez-
właściwości oraz na postać surowca; pośrednie powiązanie z bufetem, rozdzielnią kelner-
e
czynności pomocnicze, jak przemieszczanie, magazy- ską i kuchnią oraz możliwość usuwania pojemników
nowanie i kontrola materiału podlegającego przetwa- z odpadkami na zewnątrz bez przechodzenia przez po-
rzaniu; mieszczenia produkcyjne.
spis treści: www.gastro-projekt.pl 7
ROZDIAA
: 2
Dział handlowy składa stracyjne i socjalne, magazynowe, techniczne i częścio-
się z następujących pomieszczeń: wo produkcyjne (kuchnie, przygotowalnie), oczywiście
e
przedsionka; w miarę istniejących możliwości w przestrzennej struk-
e
hallu, który powinien mieć bezpośrednie połączenie turze obiektu (parter, piętro). Nie podlegają integracji
z salą konsumencką, szatnią i zespołem sanitarnym dla handlowe działy zakładów (sale konsumentów wraz
konsumentów; z pomieszczeniami towarzyszącymi).
e
sali konsumenckiej - w lokalach z działalnością rozryw- Sprzężenia zakładów gastronomicznych w jeden
kową integralną częścią sali konsumenckiej jest parkiet obiekt mogą odbywać się między dowolnymi rodza-
do tańca i podium dla orkiestry; jami zakładów, jeśli uzasadniają to potrzeby użytko-
e
bufetu, który występuje jako wydzielona powierzchnia we. Najwłaściwsze ze względów użytkowych, funk-
sali konsumenckiej lub, w przypadku restauracji, wcho- cjonalnych i ekonomicznych są połączenia zakładów
dzi w skład rozdzielni kelnerskiej; podstawowych o najszerszym asortymencie z zakładami
e
magazynu bufetu. uzupełniającymi,mającymi ograniczony asortyment, cha-
rakterystyczny dla danego zakładu.
W skład działu administracyjno - socjalnego Tak łączone zakłady uzupełniają się wzajemnie, podno-
wchodzą następujące pomieszczenia: sząc rangę obiektu, który tworzą [104, 105, 138].
e
pokój biurowy;
e
pokój personelu; Drogi
e
szatnia dla personelu; 2.3. technologiczne
e
pomieszczenia natrysków;
e
szatniowy zespół sanitarny; Podstawą do zaprojektowania układu funkcjonalnego
e
pomieszczenia techniczne. pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym są tak zwa-
ne drogi technologiczne. Stanowią one odzwierciedlenie
Zakłady gastronomiczne cechuje ogromne zróżnico- procesów technologicznych produkcji potraw, począw-
wanie, dlatego przedstawiony powyżej podział należy szy od dostawy surowców, poprzez ekspedycję a skoń-
traktować elastycznie. Ponadto, możliwe jest zespolenie- czywszy na konsumpcji.
dwóch lub więcej zakładów gastronomicznych w jeden
obiekt o zintegrowanej funkcji. Celem takich sprzężeń są Strukturę przestrzenną i funkcjonalną tworzą
korzyści funkcjonalno-organizacyjne i ekonomiczne. następujące drogi technologiczne:
droga surowców;
Sprzężone zakłady umożliwiają wszechstronną i peł- e
e
niejszą obsługę konsumenta, organizacyjnie upraszczają droga półproduktów;
droga gotowych potraw;
procesy produkcyjne i administrowanie kilkoma zakłada- e
e
mi w jednym obiekcie [138]. droga czystych naczyń stołowych;
Walorem dodatkowym, wykraczającym poza sferę wzglę- e
droga brudnych naczyń stołowych;
e
dów funkcjonalno-organizacyjnych i ekonomicznych, jest droga naczyń kuchennych;
przestrzenna ranga obiektu zawierającego sprzężone za- e
droga odpadów poprodukcyjnych;
kłady, co wyraża się większą kubaturą, szerszymi możliwoś- e
droga odpadów pokonsumpcyjnych;
droga konsumentów;
ciami kształtowania architektonicznego, percepcji i psycho- e
e
logicznego oddziaływania na użytkownika. droga personelu.
Integracja funkcji, która zachodzi przy połączeniu kil- Ze względów sanitarnych i funkcjonalnych
ku zakładów gastronomicznych, polega na wspólnym niedopuszczalne jest łączenie:
użytkowaniu zblokowanych funkcji identycznych i gru-
e
powaniu funkcji podobnych. Zblokowaniu podlegają drogi konsumentów z drogą dostawy surowca;
powierzchnie komunikacyjne, pomieszczenia admini- e
drogi naczyń kuchennych z drogą naczyń stołowych;
8
www.gastro-projekt.pl spis treści:
STRUKTURA PRZESTRZENNA I FUNKCJONALNA
e drogi naczyń czystych stołowych z
drogą
naczyń brudnych stołowych (na zapleczu);
e
dróg pojemników na odpadki pokonsumpcyjne
z drogami gotowych potraw i czystych naczyń;
e
drogi konsumentów z drogą naczyń brudnych.
Drogi technologiczne są związane z procesem tech-
nologicznym produkcji potraw, który składa się z nastę-
pujących etapów: dostawy surowca, magazynowania,
obróbki wstępnej, obróbki właściwej, obróbki termicznej
i ekspedycji.
Dodatkowe etapy towarzyszące i uzależnione od cha-
RYSUNEK 1. Rozmieszczenie pomieszczeńw
rakteru obiektu to: zmywanie naczyń stołowych, zmywa-
zależności od stron świata [107]
nie naczyń kuchennych oraz usuwanie odpadów popro-
dukcyjnych i pokonsumpcyjnych.
Możliwości sytuowania obiektów
Powyższy, wieloetapowy proces produkcji potraw jest
2.5. gastronomicznych w odniesieniu
charakterystyczny dla restauracji oraz stołówki. W celu
do pionowego układu budynku
ograniczenia nakładów inwestycyjnych dąży się do elimi-
nowania wielu etapów technologicznych, wprowadzając
Prawidłowym przestrzennym rozwiązaniem funkcji
do produkcji półprodukty i gotowe wyroby.
obiektu gastronomicznego jest rozwiązanie w jednym
W wyniku takich założeń projektuje się obiekty typu
poziomie - poziomie parteru. Względy ekonomiczne
 fast-food , w których nie występuje magazynowanie
oraz wynikające z lokalizacji obiektu sytuacje wymagają
surowców, ich obróbka wstępna i właściwa oraz proces
spiętrzenia różnych funkcji w jednym wielopoziomowym
mycia naczyń stołowych (konsumpcja odbywa się w na-
obiekcie.
czyniach jednorazowego użytku)
Podstawowe funkcje obiektu, dotyczące jego działu
[141].
produkcyjnego, ekspedycyjnego i handlowego, powin-
ny być sytuowane w jednym poziomie. W szczególnych
Lokalizacja pomieszczeń
przypadkach dopuszcza się zróżnicowanie poziomów
2.4. w zależności od stron świata
działu ekspedycyjnego i handlowego oraz działu produk-
cyjnego, ale tylko w zakładach o małej rotacji i mających
Pomieszczenia magazynowe i produkcyjne, znajdujące się
obsługę kelnerską, np. restauracje. W żadnym wypad-
w danym obiekcie, wymagają odpowiedniej, zgodnej z kierun-
ku nie powinno się stosować zróżnicowania poziomów
kami świata, lokalizacji. Rysunek 1 przedstawia prawidłowe roz-
w barach. Zróżnicowanie poziomów między, na przykład,
mieszczenie pomieszczeń w zależności od stron świata.
działem magazynowym czy administracyjno-socjalnym
Kuchnię, przygotowalnie oraz zmywalnię naczyń stoło-
jest stosowane na ogół bez szkody dla funkcjonalnych
wych lokalizuje się od strony północnej, sala konsumen-
wartości zakładu gastronomicznego [138].
cka wymaga umieszczenia od strony południowo-za-
Najczęściej obiekt gastronomiczny lub sprzężone za-
chodniej, natomiast magazyny oraz wydawalnię potraw
kłady gastronomiczne, stanowiące jeden indywidualny
należy sytuować od strony wschodniej [107].
obiekt architektoniczny, wykorzystują najwyżej trzy po-
Jest to rozwiązanie właściwe dla obiektów jednokon-
ziomy, to jest parter, podpiwniczenie i piętro [103, 138].
dygnacyjnych, dla obiektów podpiwniczonych usytuo-
Na poziomie parteru jest usytuowany dział handlowy
wanie magazynów w piwnicy nie zależy od stron świata.
i produkcyjny, w piwnicy - magazyny, część techniczna
Kształt budynku powinien uwzględniać właściwe, wza-
i czasami część socjalna (szatnie, natryski z bezpośred-
jemne usytuowanie pomieszczeń i jednocześnie zapew-
nim oświetleniem naturalnym), zaś na piętrze - dział ad-
nić prawidłowe oświetlenie tych pomieszczeń.
spis treści: www.gastro-projekt.pl 9
ROZDIAA
: 2
ministracyjny, czasami część socjalna (jadalnia personelu, budowlanymi, instalacyjnymi, wyposażeniowymi i wy-
ewentualnie szatnie i natryski) oraz zakład kooperujący kończeniowymi;
e
z podstawową funkcją gastronomiczną, jak na przykład adaptacji jak wyżej, zkoniecznością dodatkowej roz-
kawiarnia nad barem szybkiej obsługi. budowy lub nadbudowy przestrzennej dla uzyskania
powierzchni użytkowych zgodnych
z wymaganiami modernizacyjnymi.
Te trzy kierunki modernizacji istnie-
jących obiektów obejmują w zasa-
dzie wszystkie przypadki, jakie mogą
zaistnieć przy konieczności adapto-
wania starych struktur budowlanych
do nowych potrzeb. Mieści się w nich
również ewentualne adaptowanie
obiektów zabytkowych do potrzeb
gastronomii. W tym przypadku bę-
dzie to pełna adaptacja istniejącej
RYSUNEK 2. Przykładowe warianty rozwiązania w pionie funkcji
struktury, bez naruszania jej wartości
obiektów gastronomicznych wbudowanych w inną strukturę [138]
zabytkowych pod względem prze-
strzennym i architektonicznym, a jed-
Obiekty gastronomiczne wbudowane powinny być pod- nocześnie powstanie konieczność podporządkowania pro-
porządkowane podobnym zasadom sytuowania w pionie. gramu i funkcji zakładu gastronomicznego przestrzennym
Obiekty gastronomiczne wbudowane powinny być możliwościom obiektu zabytkowego [138].
podporządkowane podobnym zasadom. Należy je sytu-
ować na parterze zabudowy, ewentualnie z możliwością- Wymagania terenowe i środowiskowe
spiętrzenia funkcji samego zakładu zgodnie z omówiony- 2.7. sytuowania zakładów gastronomicznych
mi uprzednio wskazaniami.
Podane na rysunku 2 przykłady przedstawiają podsta- Przyjmując, że obiekt gastronomiczny w ośrodku usłu-
wowe warianty rozwiązania w pionie funkcji obiektów gowym pełni funkcję podrzędną w stosunku do innych,
gastronomicznych wbudowanych w inną strukturę. nie musi on być zbytnio eksponowany w zespole zabu-
dowy tego ośrodka. Ze względu jednak na spełnianie
Zmienność funkcjonalno-przestrzenna - oprócz funkcji żywieniowej - funkcji wypoczynkowej,
2.6. zakładów gastronomicznych jego usytuowanie powinno być atrakcyjne.
oraz adaptacyjne możliwości istniejących
struktur budowlanych W tym celu wykorzystywane są często walory przy-
rodniczo-krajobrazowe, ukształtowanie terenu, zbiorniki
Adaptacja istniejących obiektów gastronomicznych wodne i zieleń.
lub innych obiektów do aktualnych potrzeb w zakre- Warunki fizjograficzne i gruntowe, którym powinna od-
sie gastronomii może być przeprowadzona według powiadać działka pod obiekt gastronomiczny, są nastę-
następujących kierunków modernizacyjnych [138]: pujące [138]:
e e
pełnej adaptacji istniejącej struktury, przy niewielkich proporcje najwłaściwsze dla działki - prostokąt zbliżo-
robotach remontowo budowlanych, instalacyjnych, ny do kwadratu umożliwiający najbardziej prawidłowe,
wyposażeniowych i wnętrzarskich; a więc optymalne rozwiązanie rzutu obiektu;
e e
adaptacji istniejącej struktury, zgeneralną przebudową położenie - umożliwiające łatwy dostęp konsumentowi
układu przestrzennego i wynikającymi z niej robotami i łatwy dojazd do zaplecza z zaopatrzeniem;
10
www.gastro-projekt.pl spis treści:
STRUKTURA PRZESTRZENNA I FUNKCJONALNA
e
parking - w bezpośrednim sąsiedztwie działki, lecz nie Ustaw nr 45, Warszawa, dnia 19 kwietnia 1996 r., Rozpo-
w jej granicach, o wielkości wynikającej z aktualnie rządzenie 200.
obowiązującego wskaz
nika;
e
teren - wzasadzie płaski, co nie wyklucza bogatszego Podstawowe parametry wymiarowe
ukształtowania, pod warunkiem prawidłowego rozwią- 2.8. w projektowaniu
zania funkcji obiektu;
e
wody gruntowe - przy najwyższym ich stanie nie po- Określeniem parametrów związanych z wysokością
winny przekraczać głębokości 2 m od projektowanego stanowisk pracy, zasięgiem podręcznego wyposażenia,
poziomu podłogi w odniesieniu do budynków niepod- wymiarami urządzeń zajmuje się ergonomia - nauka o re-
piwniczonych, zaś w stosunku do podpiwniczonych lacjach między człowiekiem, a środowiskiem [36].
powinny znajdować się odpowiednio niżej - o wyso-
kość piwnic brutto; Ponieważ we wzroście ludzi występują znaczne różnice,
e
wytrzymałość gruntu - nie mniejsza niż 1,5 kg/cm2; dlatego przyjęto pewne uśrednione wysokości stanowisk
e
uzbrojenie terenu - w warunkach miejskich w pełnym pracy w zależności od stopnia uciążliwości wykonywanej
zakresie (instalacja wodno-kanalizacyjna, elektryczna, pracy, co przedstawia poniższe zestawienie.
gazowa, cieplna, telefoniczna);
e
ochrona środowiska - zagospodarowanie działki bez
Wymagane wysokości stołów używanych
naruszenia jej walorów naturalnych, tj. ukształtowania
do pracy lekkiej do pracy ciężkiej
terenu i zadrzewienia (szczególnie starodrzewu).
850 - 900 mm dla kobiet 700 - 850 mm dla kobiet
900 - 950 mm dla mężczyzn 850 - 900 mm dla mężczyzn
W odniesieniu do obiektów gastronomicznych nie
obowiązuje w zasadzie strefa ochronna z uwagi na ich
małą uciążliwość dla otoczenia. Niemniej jednak duże Wymagana długość horyzontalnej (poziomej) po-
zakłady, prowadzące działalność rozrywkową, zakłady wierzchni pracy przypadającej na 1 osobę wynosi około
z wyszynkiem oraz zakłady mające rozbudowane zaple- 1200 mm [95, 104].
cze produkcyjne dla kooperacji z innymi zakładami lub
punktami gastronomicznymi powinny być odizolowane Podstawowym zagadnieniem w zakładzie żywienia
od otoczenia, a szczególnie od budynków mieszkalnych. jest zapewnienie prawidłowej organizacja pracy i bezpie-
W przypadku konieczności sytuowania obiektów ga- czeństwa pracowników. Jednym z warunków, gwaran-
stronomicznych na parterze budynku mieszkalnego tujących te wymagania jest zachowanie odpowiednich
wskazane jest wydzielenie go z konstrukcji całego bu- odległości i szerokości przejść w pomieszczeniach oraz
dynku za pomocą dylatacji, wykonanie skutecznej izolacji traktach komunikacyjnych. Rysunek 3 przedstawia pod-
przeciwdz
więkowej, oddzielenie dojść i dojazdów do za- stawowe odległości występujące w obiektach gastrono-
plecza tak, aby uciążliwość produkcji zakładu dla otocze- micznych [136, 139].
nia ograniczyć do minimum.
Szerokości przejść w magazynach oraz w strefach
Do uciążliwych przejawów działalności obiektu gastro- przygotowania i produkcji są zróżnicowane, w zależ-
nomicznego, związanych z obecnością w sąsiedztwie ności od tego, czy przejścia te pełnią wyłącznie funk-
zabudowy mieszkalnej należą: hałas, zapachy, dojścia cje komunikacyjne, czy też nakładają się na strefy ob-
i dostawy. Obiekt gastronomiczny wymaga również za- sługi, i wynoszą:
bezpieczenia przed pewnymi uciążliwościami otoczenia.
szerokość przejść roboczych 0,9 - 1,2 m;
Tu jednak sytuacja jest bardziej zróżnicowana w zależno- e
e
ści od rodzaju zakładu gastronomicznego [138]. szerokość przejść bocznych, czasowo użytkowanych
Szczegółowe warunki techniczne, jakim powinny od- w inny sposób 1,5 - 1,8 m;
e
powiadać budynki i ich usytuowanie, podaje Dziennik szerokość przejść głównych 2,1 - 3,3 m.
spis treści: www.gastro-projekt.pl 11
ROZDIAA
: 2
Szczegółowe wytyczne dotyczące wysokości pomiesz- Ogólnie przyjmuje się, że wysokość pomieszczeń
czeń magazynowych i produkcyjnych, w zależności stałej pracy nie może być mniejsza niż:
od warunków pracy, podają między innymi: Dziennik
e
Ustawnr 15,Warszawa, dnia 25 lutego 1999 r., Dziennik 3 m w świetle, jeżeli w pomieszczeniu nie występują
Ustaw nr 10,Warszawa, dnia 8 lutego 1995 r. oraz Dzien- czynniki szkodliwe dla zdrowia;
e
nik Ustaw nr 129, Warszawa, dnia 23 paz
dziernika 1997 r. 3,3 m w świetle, jeżeli w pomieszczeniu prowadzone są
w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higie- prace, mogące spowodować występowanie substancji
ny pracy. szkodliwych dla zdrowia.
RYSUNEK 3. Wymagane wymiary przy projektowaniu stanowisk pracy
12
www.gastro-projekt.pl spis treści:
STRUKTURA PRZESTRZENNA I FUNKCJONALNA
RYSUNEK 4. Wymagane wysokości regałów w pomieszczeniach magazynowych: a - wysokość maksymalna,
b - optymalna wysokość dla użytkownika przy częstym korzystaniu z regału
W pomieszczeniach magazynowych, oprócz szerokości Wymiarowanie pionowe nie jest podporządkowane
przejść i traktów komunikacyjnych, ważna jest również wyso- zasadzie wielokrotności modułu. Wysokości kondygnacji
kość składowania towarów na regałach. Nam rysunku 4 przed- i poszczególnych pomieszczeń obiektu gastronomiczne-
stawiono wymagane wysokości regałów w pomieszczeniach go nie są podporządkowane żadnym rygorom wynikają-
magazynowych. cym z układów modularnych. Stan ten jest spowodowany
zmienną grubością stropów przy różnych technologiach
Preferowane układy modularne poziome budowlanych oraz koniecznością zachowania minimalnych
2.9. i pionowe oraz zależności modularne wysokości pomieszczeń. Wymiarowanie tych wysokości
w obrębie zakładu gastronomicznego zostało określone przez normy w odniesieniu do poszcze-
gólnych zespołów pomieszczeń, podporządkowanych tej
Podstawowym modułem budowlanym, stosowanym rów- samej lub podobnej funkcji. Normy są zróżnicowane rów-
nież w budownictwie obiektów gastronomicznych, jest ogól- nież według rodzajów zakładów i stanowią obecnie jedyny
nie obowiązujący moduł 30 cm, stanowiący jednostkę wy- wykładnik określający prawidłowe wymiarowanie pionowe
miarowania poziomego. Oparte na wielokrotności modułu [138]. Podstawowe informacje dotyczące warunków tech-
modularne układy poziome, czyli tak zwane siatki konstrukcyj- nicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuo-
no-budowlane, kształtują się w zależności od stosowanej tech- wanie, podają między innymi:
nologii budowlanej. W obiektach gastronomicznych najpopu- Dziennik Ustaw nr 15,Warszawa, dnia 25 lutego 1999 r.,
larniejsze rozpiętości konstrukcyjne są następujące: 600x900, Dziennik Ustawnr 10,Warszawa, dnia 8 lutego 1995 r. oraz
600x1200, 600x1800, 600x2100 cm. Dziennik Ustaw nr 129,Warszawa, dnia 23 paz
dziernika
Wartości te są uwarunkowane funkcjonalnymi wzglę- 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa
dami struktury obiektu oraz ekonomią budowy [138]. i higieny pracy.
spis treści: www.gastro-projekt.pl 13