6/12/2013
1
Składowe jakości żywności
2
Wygląd zewnętrzny produktu
Obraz struktury
TECHNIKI I TECHNOLOGIE KSZTAA
TUJ
CE WYGL
D
ZEWN
TRZNY (W TYM BARW
, SMAK I ZAPACH) ŻYWNOŚCI
Tekstura
Smakowitość
Dr hab. Agnieszka Wierzbicka, prof. SGGW
Zapach
Wygląd zewnętrzny produktu Wygląd zewnętrzny produktu
3 4
ważny czynniki decydujący o jakości żywności
suma wrażeń wzrokowych obejmujących kształt,
na podstawie wyglądu zewnętrznego produktu
wielkość, barwę, połysk, fakturę powierzchni,
konsument podejmuje decyzję o jego kupnie i
ewentualnie również jakość opakowania
spożyciu
bezpośredniego (np. osłonek w wędlinach). Suma
tych właściwości powinna komponować się w
zmiana barwy to często pierwszy zauważalny
zintegrowaną całość, której swoista estetyka
wskaz
nik pogorszenia jakości, poprzedzający
świadczy o staranności wykonania produktu
zmiany smaku, zapachu i konsystencji oraz
wartości odżywczej
Obraz struktury Tekstura
5 6
tekstura jest sensoryczną i funkcjonalną cechą
suma wrażeń wzrokowych, dotyczących mikro-
żywności odzwierciedlającą właściwości
i makroskopowych szczegółów budowy
reologiczne i strukturalne, geometryczne
wewnętrznej produktów oraz barwy, zależnych od
i powierzchniowe żywności, które
użytego surowca, a także postępowania
mogą być odbierane przez człowieka za
technologicznego podczas procesu produkcji
pomocą receptorów mechanicznych, dotykowych
ewentualnie wzrokowych i słuchowych
1
6/12/2013
Smakowitość Zapach
7 8
suma zewnętrznych wrażeń węchowych,
suma wrażeń zapachowo-smakowo-czuciowych,
wywołanych zastosowaniem określonego surowca
odbieranych przy ocenie doustnej. Ta ostatnia
podstawowego, surowców lub dodatków
cecha najsilniej jest związana z ogólnym
pomocniczych oraz ewentualnie przypraw, jak
wrażeniem, jakie wywołuje oceniany produkt,
również powstających w wyniku określonego
a również w istotny sposób oddziałuje na
procesu technologicznego (np. obróbki cieplnej
psychofizjologiczną stronę łaknienia
w układzie otwartym lub zamkniętym, obróbki
i spożywania pokarmów
chemicznej, mechanicznej, utrwalania metodami
biologicznymi lub chemicznymi i in.)
9 10
Operacje termiczne
Napowietrzanie
Techniki i technologie kształtujące
Glazurowanie
wygląd zewnętrzny żywności Substancje dodatkowe kształtujące cechy
sensoryczne żywności
Substancje dodatkowe kształtujące strukturę
żywności
Fotooptyka
Przetwarzanie żywności, a kształtowanie
Operacje termiczne
atrakcyjności sensorycznej produktu
11 12
Pieczenie
istnieje powiązanie pomiędzy zapachem, smakiem
Smażenie
i barwą produktu, a procesami takimi, jak m.in:
prażenie ziaren kakao, kawy, wypiek chleba i ciast,
Prażenie
obróbka termiczna surowców zbożowych, czy też
Blanszowanie
pieczenie mięsa
Ekspandowanie
Ekstrudowanie
Chłodzenie
Zamrażanie
2
6/12/2013
Smażenie
Pieczenie
13 14
Ogrzewanie materiałów w suchym powietrzu w temperaturze
ogrzewanie surowca pod zwykłym ciśnieniem w ośrodku
powyżej 100�C (najczęściej 180-250�C)
pośredniczącym, zwykle w gorącym tłuszczu
powstawanie substancji smakowych i zapachowych:
temperatura powyżej 100�C (150-250�C). Produkt wchłania część
kompleks zło-żony z ok. 70 związków m.in. aldehydów i
tłuszczu (10-45% wagowych), a oddaje część wody
ke-tonów. Znaczna część to estry, alkohole
zmiany w produkcie smażonym:
i kwasy organiczne, które powstają w procesach fermentacji
powstanie brunatnej, często kruchej skórki
powstają w wyniku reakcji utleniająco-redukujących między
produktami proteolizy białka i cukrami redukującymi dając przy zmiany smakowo-zapachowe
tym barwne substancje, zwane melaninami. Reakcje te, zwane są
Urządzenia: periodyczne (patelnie), ciągłe (taśmowe tunele
reakcjami Maillarda
smażalnicze)
Urządzenia: wiele typów pieców periodycznych i ciągłych, opalane
Zastosowanie: produkcja frytek, chipsów ziemniaczanych;
bezpośrednio, pośrednio (kanałowe, rurowo-parowe, gazowe,
niektóre konserwy warzywne, mięsne; niektóre wyroby
elektryczne)
cukiernicze, konfitur
Zastosowanie: piekarnictwo, ciastkarstwo, przemysł mięsny
Prażenie
Prażenie
15 16
Wyróżnia się prażenie:
łagodne: do temp. 140�C (upalanie nasion kakaowych w celu
ogrzewanie w suchym powietrzu głównie surowców
nadania lepszego aromatu i barwy, usunięcia cierpkości
roślinnych w celu wytworzenia substancji smakowo-
dość silne : temp. 150 - 220�C (nagrzewanie skrobi przy produkcji
zapachowych i barwiących, a następnie rozkładu
dekstryn); temp. 150-200�C (koncentraty śniadaniowe z ryżu,
cukrowców
kukurydzy, pszenicy, nasiona kawy naturalnej); temp. ok. 200�C
(prażenie glukozy technicznej przy produkcji barwnika
karmelowego stosowanego do barwienia piwa ciemnego, miodów
itp.)
bardzo silne (zwęglanie): temp. > 300�C - nie jest stosowane do
części jadalnych
Urządzenia: specjalne piece, np. piec kaflowy
Zastosowanie: prażenie nasion kakaowych, prażenie kawy, mięsa,
obieranie ziemniaków
Blanszowanie
Ekspandowanie
17 18
gwałtowne rozprężenie uprzednio ogrzanego i będącego pod
krótkie ogrzanie produktów przed zamrożeniem,
wysokim nadciśnieniem materiału w chwili momentalnego
puszkowaniem lub odwadnianiem w celu inaktywacji
przejścia do ciśnienia atmosferycznego
enzymów
Ma na celu:
aktywne enzymy mogą spowodować zmianę barwy lub uszlachetnianie żywności poprzez wyeliminowanie
twardnienie warzyw w czasie np. zamrażania antyżywieniowych składników
i w rezultacie pogorszenie jakości
zwiększenie przyswajalności składników odżywczych
proces blanszowania rozjaśnia barwę i zmiękcza teksturę
nadanie charakterystycznego smaku
produktu, lecz nie powoduje zmiany wartości żywieniowej
wytworzenie produktów przeznaczonych do bezpośredniego
i właściwości smakowo-zapachowych, z uwagi na krótki czas
spożycia
działania ciepła
Urządzenia: periodyczne  armatka  poziomy bęben wypełniony
metody blanszowania: - immersyjne; - w parze wodnej
namoczonym ziarnem i ogrzewany; ciągłe  wielokomorowy zawór
obrotowy
Zastosowanie: wytwarzanie produktów o porowatej strukturze
3
6/12/2013
Chłodzenie
Ekstrudowanie
19 20
polega na wytłaczaniu termoplastycznym materiału
wymiana ciepła między produktem spożywczym, a ośrodkiem
poddanego uprzednio obróbce mechanicznej
chłodzącym
towarzyszy temu odparowanie pewnej ilości wody
surowiec ulega zasadniczym przemianom strukturalnym,
i przenoszenie ciepła z głębszych warstw na powierzchnię
polegającym głównie na kleikowaniu, dekstrynizacji skrobi
obniża się temperaturę, nie przekraczając jednak punktu
i denaturacji białek
zamarzania soków komórkowych produktów roślinnych
i zwierzęcych
Urządzenia: ekstrudery o działaniu ciągłym
w czasie chłodzenia stosuje się temperatury +4 do 0�C
Zastosowanie: chrupki kukurydziane, ryżowe, pszenne,
przy szybkim schładzaniu mięsa ciepłego z uboju -5�C (lub
zbożowe chrupki śniadaniowe, karma dla zwierząt domowych
niższe)
i ryb, makarony błyskawiczne, pieczywo chrupkie, żywność
o podwyższonej strawności dla dzieci
Chłodzenie Zamrażanie
21 22
Zmiany fizyczne na przykładzie mięsa
struktura/tekstura- ulega zmianie na skutek przebiegających
obniżanie temperatury produktu do temperatury niższej niż
procesów stężenia pośmiertnego
punkt zamarzania soków komórkowych lub danego roztworu.
barwa - zmienia się z jasnej czerwonej do brunatnej, co jest
Tworzą się kryształki lodu na skutek wymrożenia lodu
spowodowane dużym wchłanianiem tlenu z powietrza, przez
produkty zamrażane są do temperatury -18�C do -36�C
tkankę mięśniową. Towarzyszy jej koncentracja barwników w
i następnie przechowywane w temperaturach poniżej -18
warstwie powierzchniowej oraz pociemnienie tkanki mięsnej
ubytek masy - efekt wyparowywania wody z mięsa. Na ilość
wyparowanej wody ma wpływ powierzchnia, skład
chemiczny, czas schładzanie oraz temperatura środowiska, w
którym następuje schładzania mięsa. Duże znacznie ma też
szybkość przepływu powietrza, a także stopień jego
wilgotności
Zamrażanie Zamrażanie
23 24
kryształki lodu powstając i łącząc się zwiększają swoją objętość i
Zmiany fizyczne w produktach zamrażanych
uszkadzają strukturę komórek, tkanek
kryształki lodu powstające z wymrożenia wody w komórkach tkanki
przy szybkim zamrażaniu  tworzy się dużo drobnych,
zwierzęcej i roślinnej zasadniczo wpływają na jakość produktu
równomiernie rozłożonych kryształków, nie uszkadzających tkanek
zmiany związane są ze składem soków komórkowych (warzywa i
zmiany barwy  głównie w zewnętrznych częściach
owoce o większej zawartości skrobi, cukrów, soli mineralnych,
lepiej się zamrażają)
ciemniejsza barwa mięsa  przejście hemoglobiny
i mioglobiny w methemoglobinę. Biały nalot  odparowanie wody 
przy powolnym zamrażaniu  kryształki tworzą się w przestrzeniach
wysuszona tkanka
międzykomórkowych, ponieważ tam jest mniejsza koncentracja
soku
ubytki masy ( ususzka chłodnicza )  powstają w wyniku
parowania produktów zamrażanych luzem i przechowywania bez
w wyniku tworzenia się kryształków stężenie soku w przestrzeniach
opakowań. Mniejsze ubytki  zamrażanie szybkie, produkty
międzykomórkowych zwiększa się, woda
zapakowane
z komórek przenika do przestrzeni międzykomórkowych
4
6/12/2013
Napowietrzanie Napowietrzanie
25 26
poprawia żuwalność produktów, a obecność pęcherzyków
kształtuje i rozwija przestrzenny układ struktury, w przypadku
powietrza zapewnia lepszy rozkład substancji
produktów płynnych takich jak lody i musy, gdyż zyskują one
odpowiedzialnych za smakowitość
nowe cechy (gładkość, płynność)
zmienia charakter reologiczny produktów, poprzez
produkty stałe nabierają cech lekkości i kruchości (czekolada
umożliwienie przejścia płynnych składników w stałe, co
napowietrzona  bombolada)
przyczynia się do nadania produktom spożywczym
prowadzi do nadania nowych cech dla tekstury
atrakcyjnych kształtów
takim produktom, jak: pieczywo, czekolada,
piwo i wino
Glazurowanie Glazurowanie
27 28
tworzenie na zamrażanym surowcu cienkiej, ściśle przylegającej
aby uniknąć zmian jakości w czasie przechowywania w stanie
ochronnej warstwy lodu
zamrożonym należy skutecznie chronić produkt przed sublimacją
podczas przechowywania zamrażalniczego poprzez sublimację lodu
lodu
z wierzchnich warstw następuje ubytek wody
występowanie warstwy glazury zapobiega zmianom struktury tkanki
glazurą pokrywa się produkty uprzednio zamrożone tak, aby
mięśniowej- mięso w mniejszym stopniu podlega zmiennie barwy i
tworzyła ona powierzchnię ochronną, a nie dostawała się do
nie traci sprężystość
środka produktu
Substancje dodatkowe kształtujące cechy
Glazurowanie
sensoryczne żywności
29 30
Barwniki: antocyjany, koszelina, karoten, kurkuma,
immersyjne - polega na zanurzeniu jedno bądz
dwukrotnym tlenki żelaza, żółcień chinolinowa
zamrożonego surowca w wodzie o temperaturze 1-2�C na
okres ok. 20 s. w odstępie czasowym około 30 s. Aromaty i substancje smakowe: przyprawy roślinne,
wanilina, glutaminian potasu, inozynian sodu
natryskowe - polega na natryskiwaniu wody o temp 1-2�C na
Substancje słodzące: aspartam, sacharyna, acesulfam K,
zamrażany surowiec
ksylitol, sorbitol
5
6/12/2013
Substancje dodatkowe kształtujące strukturę
Fotooptyka
żywności
31 32
Prawo odbicia światła
gdy światło pada na granicę dwóch ośrodków, to ulega
Emulgatory: lecytyna, kazeinian sodu, estry kwasów odbiciu zgodnie z prawem odbicia, które mówi, że jeśli kąt
padania i kąt odbicia leżą w jednej płaszczyz
nie, to kąt
tłuszczowych i poliglicerolu
padania jest równy kątowi odbicia: ą = � . Dzięki zjawisku
Substancje zagęszczające, stabilizująze, żelujące: wykazują
odbicia widzimy nasze otoczenie. Wszystkie przedmioty
również inne właściwości funkcjonalne, np. emulgujące,
odbijają światło, które trafia do naszych oczu z informacją
wiążące, dyspergujące, klarujące, pieniące o wyglądzie tych ciał
zjawisko rozproszenia światła - polega na odbiciu światła
przykłady:
w różnych kierunkach od chropowatej powierzchni
guma arabska, agar, karagen, pektyna, mączka
chleba świętojańskiego, ksantan, żelatyna
Fotooptyka
33 34
Zjawisko rozproszenia światła - najjaśniejsza wiązka jest
gdy światło pada na powierzchnię gładką
gdy światło pada na powierzchnię chropowatą, wiązka światła
jest mniej jaśniejsza  następuje rozproszenie światła
Zmiany zachodzące w żywności po
zjawisko rozproszenia tłumaczy się sposobem odbijania
zastosowaniu różnego rodzaju technik
promieni padających. Promienie odbijają się pod różnym
i technologii jej obróbki
kątem od powierzchni chropowatej i dlatego wiązka odbita
jest wiązką rozproszoną i mniej światła trafia do naszego oka
powierzchnia gładka powierzchnia chropowata
Fazy tworzenia bukietu smakowo  zapachowego potraw
Zmiana barwy produktu
35 36
Naturalne barwniki występujące w żywności:
Faza Przykłady
I
są związkami o małej odporności na działanie
Wytwarzanie prekursorów Dojrzewanie mięsa, fermentacja ciast
smakowo - zapachowych czynników fizykochemicznych takich jak:
temperatura
II Przemiany prekursorów w Pieczenie ciast i mięsa, smażenie
związkach smakowo zapachowych (reakcje Maillarda)
pH
III Zaprawianie śmietaną, dodatek cukru,
obecność jonów metali
Wytwarzanie tła smakowego soli, glutaminianu
dostęp do światła
IV Wprowadzenie dodatkowych Dodatek przypraw, sosów, zapraw
działanie enzymów oksydoredukcyjnych (łatwo
substancji smakowo  z własnym wyraz
nym smakiem
zapachowych
ulegają utlenieniu)
6
6/12/2013
Chlorofile
Podział barwników naturalnych
37 38
Naturalne barwniki roślinne:
zielony barwnik, występują w chloroplastach komórek
Chlorofile
odpornych na działanie kwasów organicznych, tlenu i światła
Karotenoidy
- karoteny
zawartość w zielonych owocach i warzywach od kilku do
- ksantofile kilkudziesięciu mg w 100 g świeżego produktu
Flawonoidy
- antocjany najwięcej chlorofilu zawierają: jarmuż, brokuły, szpinak,
groch zielony, liście selera, natka pietruszki, jabłka oraz
Betacyjany
agrest
Naturalne barwniki zwierzęce:
podczas obróbki cieplnej owoców i warzyw w środowisku
Mioglobina
kwaśnym chlorofil przekształca się w oliwkowozieloną
Hemoglobina
feofitynę
Karotenoidy
Flawonoidy
39 40
żółte lub czerwone barwniki. Dzieli się je na: karoteny
zabarwienie czerwone, fioletowe lub niebieskie
i ksantofile
występują w jeżynach, malinach, czarnych porzeczkach,
najwięcej karotenoidów zawierają m.in. morele, brzoskwinie,
żurawinie, aroniach, kapuście i bakłażanach
marchew, papryka, dynia
związki nietrwałe, szybko ulegają rozkładowi, przy czym
zasadniczymi przemianami, jakim ulegają karotenoidy ulegają
najtrwalsza jest forma występująca w środowisku kwaśnym
procesom utleniania i zmianom konfiguracji przestrzennej.
ulegają odwracalnym i nieodwracalnym przemianom, a
Procesy utleniania prowadzą do pojaśnienia barwy produktów
przebieg tych procesów zależy przede wszystkim od pH
ich stabilności sprzyja blanszowanie, unikanie działania
środowiska
światła, wysokich temperatur, tlenu i niektórych metali
łatwo ulegają przemianom w trakcie zabiegów
dodatek tłuszczu do gotowania marchwi powoduje
technologicznych, zwłaszcza przy zastosowaniu wyższej
rozpuszczenie kryształków karotenu stąd barwa jest bardziej
temperatury, wydłużaniu czasu obróbki cieplnej i w środowisku
jaskrawa
o podwyższonym pH oraz w czasie przechowywania
Hemoglobina i mioglobina
Betacyjany
41 42
hemoglobina - czerwony barwnik ciałek krwi
mioglobina - czerwony barwnik mięśni
charakteryzują się czerwonofioletową barwą i występują m.in.
w odpowiednich warunkach hemoglobina i mioglobina ulega
w buraku ćwikłowym
utlenieniu do methemoglobiny i metmioglobiny. Produktem
utleniania hemu jest hemina, w której żelazo jest
są szczególnie nieodporne na działanie podwyższonej
trójwartościowe. Barwnik ten charakteryzuje się brązowym
temperatury,
zabarwieniem
a także tlenu
wpływ na szybkość utleniania ma:
- temperatura
- pH
najwyższą stabilność wykazują przy pH 4  5, zaś odczyn
denaturacja białkowej części mioglobiny lub hemoglobiny
zasadowy powoduje ich szybki rozpad
rozpoczyna się w temperaturze powyżej 50�C.
Purpurowokrwista barwa mięsa niezbyt dobrze wysmażonego
(mięso po angielsku  rare) tłumaczy się niezmienioną postacią
mioglobiny
7
6/12/2013
Dlaczego mięso po obróbce cieplnej ma barwę
Ciemnienie enzymatyczne
szarobrązową?
43 44
reakcja chemiczna zachodząca w owocach
obróbka cieplna denaturuje białkową
i warzywach pod wpływem enzymu oksydazy polifenolowej
(globinową) część barwnika i powoduje
powstaje brązowe zabarwienie
odłączenie go od porfirynowej części (hemu)
barwniki hemowe pozbawione ochronnej roli białka utleniają ciemnienie enzymatyczne zachodzi w owocach (morele,
się do szarobrązowo zabarwionego hemichromu z żelazem na gruszki, banany, winogrona), warzywach (ziemniaki,
+3 stopniu utlenienia pieczarki, sałata), a także w owocach morza (krewetki,
jedynie mięso peklowane, z połączeniami nitrozowymi homary i kraby)
barwników ma trwałą barwę różową po ugotowaniu
Ciemnienie enzymatyczne Przeciwdziałanie ciemnieniu enzymatycznemu
45 46
Blanszowanie - krótkotrwałe ogrzanie produktów przed ich
zamrożeniem, w celu inaktywacji enzymów. Temperatura
niekorzystne dla jakości produktów, szczególnie w okresie
zwykle od 70 do100 �C - zależy od rodzaju enzymu obecnego
przechowywania świeżych owoców po zbiorach oraz soków
w produkcie
po ich wytworzeniu
Schładzanie - w temperaturze poniżej 7 �C następuje
drugiej jednak strony, brązowienie enzymatyczne jest
wstrzymanie aktywności oksydazy polifenolowej, choć enzym
niezbędne dla uzyskania odpowiedniej barwy nie jest dezaktywowany
i smaku herbaty, kawy i czekolady
Zamrażanie - podobnie jak schładzanie, inhibuje enzym lecz
nie dezaktywuje go. Po rozmrożeniu, aktywność
enzymatyczna wznawia się
Zmiana pH - obniżenie pH do 4,0 poprzez dodanie kwasu
cytrynowego, askorbinowego lub innego, wstrzymuje
aktywność enzymatyczną
Przeciwdziałanie ciemnieniu enzymatycznemu
Przeciwdziałanie ciemnieniu enzymatycznemu
47 48
Napromienianie - poddanie żywności działaniu promieniowania
Odwadnianie - usunięciu cząsteczek wody z produktu. Aktywność
jonizującego w celu inaktywacji bakterii i obniżenia aktywności
oksydazy polifenolowej zależy bardzo od zawartości wody.
enzymatycznej.
Wysuszenie produktu spowoduje inhibicję enzymu, ale nie jego
poddaje się często mięso, owoce morza, owoce, warzywa i ziarna
zniszczenie.
zbóż
Metody odwadniania:
Paskalizacja - poddaniu produktu działaniu wysokiego ciśnienia
liofilizacja, gdzie woda jest usuwana przez sublimację. Produkty
(50-70 MPa) w celu inaktywacji mikroorganizmów i enzymów
są najpierw zamrażane, a następnie odwadniane pod obniżonym
ciśnieniem W porównaniu do obróbki cieplnej, produkty poddane paskalizacji
posiadają lepszy smak, wygląd, teksturę i większą wartość
obniżenie aktywności wody przez dodanie substancji wiążących
żywieniową
wodę. Najczęściej dodaje się sól, sacharozę i inne cukry, glicerol
lub glikol propylenowy Zastosowanie paskalizacji eliminuje obce zapachy, typowe dla
produktów po obróbce cieplnej. Technika ta jest szczególnie
korzystna dla produktów wrażliwych na działanie ciepła
8
6/12/2013
Przeciwdziałanie ciemnieniu enzymatycznemu Przeciwdziałanie ciemnieniu enzymatycznemu
49 50
Ultrafiltracja - technika separacji membranowej, w której siłą
Inhibitory ciemnienia enzymatycznego
napędowa jest różnica ciśnień. Składniki cieczy są rozdzielane na
Kategoria Przykład inhibitora Sposób działania
membranie w zależności od wymiaru i kształtu. Za pomocą
Środki redukujące siarczany
ultrafiltracji można separować duże cząsteczki jak oksydazę
kwas askorbinowy i podobne usunięcie tlenu
polifenolową, lecz nie związki o niskiej masie cząsteczkowej jak
cysteina
polifenole
glutation
Środki chelatujące fosforany usunięcie metali (większość
Działanie ultradz
więkami - nowoczesna metoda inaktywacji
EDTA oksydaz polifenolowych
enzymów. Fala ultradz
więkowa potrafi zniszczyć duże cząsteczki,
kwasy organiczne zawiera atomy metalu)
uwalniając z wody wysoko reaktywne rodniki
Środki zakwaszające kwas cytrynowy obniżenie pH
Dodatek inhibitorów - inhibicja może zachodzić na trzy sposoby:
kwas fosforowy
Inhibitory enzymów aromatyczne kwasy
inaktywacja skierowana na enzym (bezpośrednie działanie na enzym)
karboksylowe reagują z enzymami
inaktywacja skierowana na substrat (eliminacja substratu, jak na
peptydy
przykład tlen lub związki fenolowe) podstawione rezorcynole
inaktywacja skierowana na produkt (zmiana składu produktu)
Reakcje Maillarda
51 52
proces technologiczny zmienia barwę produktów często na
niekorzyść, ale może ją kształtować też w pożądanym
kierunku
przykładem jest powierzchnia chleba, której właściwą barwę
uzyskuje się na skutek działania podwyższonej temperatury
i powstania brązowych barwników w wyniku reakcji
Maillarda
(związki Maillarda - nieenzymatyczne brunatnienie powstaje
w czasie długotrwałego ogrzewania lub przechowywania
produktów białkowych zawierających cukry  wynik reakcji
grupy karbonylowej cukrów z grupą aminową aminokwasów,
peptydów)
Dziękuję za uwagę
53
9