Piwniczka





























 Niedziela, 18 Maja
2003, Feliksa i Aleksandry   [ ostatnia
aktualizacja : 02/01/2002 ]













Wina
domowe




Sprzęt
do produkcji wina




Surowce
: Owoce




Surowce
: Cukier




Surowce
: Kwasy organiczne




Surowce
: Woda, Naturalne barwiniki, Składniki
mineralne




Przygotowanie
owoców




Przygotowanie
naczynia do wyrobu wina




Otrzymywanie
moszczu




Fermentacja
nastawu




Ściąganie
wina




Dojrzewanie
Wina




Filtrowanie
Wina




Klarowanie
Wina




Prace
kiperskie




Rozlew
wina do butelek




Utrwalanie
wina




Choroby
i wady wina


Przepis na wino z : agrestuczar. jagódczereśnijabłekjeżynb/cz. Porz.czar. Porz.MalinŁochyńRodzynkówŚliwekTruskawekWinogronWiśni




Surowce : CukierNajważniejszym
dla winiarza składnikiem moszczu, owocowego jest cukier,
z którego pod wpływem fermentacji otrzymuje się alkohol.
Alkohol jest czynnikiem konserwującym i zawartość jego w
ilości 13-14% (wino o mocy 13-14�) zapewnia winu dłuższą
trwałość. Owoce nasze, a więc i moszcze z nich
uzyskane, zawierają zbyt mało cukru i muszą być
dosładzane cukrem konsumpcyjnym, czyli sacharozą.
Sacharoza jest to zwykły cukier z buraków cukrowych. Pod
względem chemicznym jest to tzw. dwucukier, który pod
wpływem drożdży, a ściślej mówiąc znajdującego się w
nich enzymu inwertazy przyłącza do swojej cząsteczki
cząsteczkę wody, a następnie rozpada się na cząsteczkę
glukozy (tzw. cukru gronowego) oraz fruktozy (cukru
owocowego). Glukoza i fruktoza są to już cukry proste,
które pod dalszym działaniem drożdży (a właściwie
zawartego w nich innego enzymu - z y m a z y) rozpadają
się na cząsteczkę alkoholu i dwutlenku węgla.
Przemiana sacharozy w mieszaninę równych ilości
glukozy i fruktozy nazywa się inwersją, a sama
mieszanina tych cukrów - cukrem inwertowanym.
Teoretycznie z l kg sacharozy otrzymuje się 1,052 kg
cukru inwertowanego, a z niego 0,64 l alkoholu; ponieważ
ciężar właściwy alkoholu wynosi 0,79, co oznacza, że l l
alkoholu waży 0.79 kg, przeto 0,64 l alkoholu waży 0,64
* 0,79 = 0,51 kg. W rzeczywistości proces
fermentacji jest bardziej skomplikowany i realna
wydajność alkoholu z cukru wynosi ok. 90% teoretycznej.
Przy domowym wyrobie win nie trzeba pracować ze zbyt
wielką dokładnością, dlatego też dla uproszczenia
dalszych obliczeń można przyjąć z dostatecznym
przybliżeniem następującą relację: Z l kg cukru
wytwarza się przez fermentację 0,6 l czyli 0,5 kg
alkoholu albo odwrotnie l l alkoholu otrzymuje się z 1,7
kg cukru (dokładnie z 1,67 kg) Cukier wprowadza się
do moszczu owocowego w postaci syropu cukrowego, który
przygotowuje się rozpuszczając np. l kg cukru w 420 ml
wody. Należy zapamiętać, że l kg cukru rozpuszczony
w l l wody daje razem 1,6 l syropu (jest to liczba
przybliżona, w rzeczywistości wynosi ona 1,625 l), czyli
że l kg cukru przy rozpuszczeniu go w wodzie wywołuje
zwiększenie się objętości o 0,6 l Sporządzanie
syropu cukrowegoPotrzebną do dosłodzenia moszczu
owocowego ilość syropu cukrowego można dla lepszego
zorganizowania sobie pracy przygotować nieco wcześniej.
Przykład. Ma być przygotowany syrop :. 5 kg
cukru. Do dobrze wymytego garnka emaliowanego lub
aluminiowego, o pojemności ok. 10 l, należy wlać 5 * 420
= 2100 ml (2 l i 100 ml) wody i podgrzewać ją do
70-80�C. Do ogrzanej wody wsypać powoli 5 kg cukru,
ogrzewając w dalszym ciągu garnek i mieszając jego
zawartość, najlepiej dużą, czystą łyżką drewnianą. Po
rozpuszczeniu cukru syrop doprowadzić do wrzenia i
gotować ok. 10 min. zbierając z jego powierzchni pianę,
najlepiej płaską aluminiową dziurkowaną łyżką, tzw.
szumówką. Po ostygnięciu otrzymuje się 5 ł syropu tzw.
normalnego, zawierającego 5 kg cukru, czyli syrop
normalny w l l zawiera l kg cukru. Należy sprawdzić,
czy zgadza się to z poprzednimi wywodami: l kg cukru
rozpuszczając się zwiększa objętość cieczy, w której
zostaje rozpuszczony o 0,6 l; do rozpuszczenia wzięto
420 ml wody, a więc 0,6 l = 600 ml + 420 ml = 1020 ml, a
w praktyce otrzymuje się 1000 ml lub nieco mniej, gdyż
trochę cieczy wyparuje podczas gotowania. Jeżeli cukier
nie jest czysty i chce się go gotować dłużej, to należy
wziąć trochę więcej wody, np. 430-440 ml; zresztą po
zagotowaniu, jeżeli otrzyma się z każdego kilograma
cukru mniej niż l l syropu, to resztę należy uzupełnić
wodą. Syrop normalny ma ciężar właściwy 1,370, czyli
l l syropu waży 1370 g; ponieważ zawiera on 1000 g
cukru, czyli 1000 / 1370 * 100 = 73% a więc syrop
normalny ma stężenie cukru 73% wagowo co oznacza, że w l
kg syropu jest 730 g cukru. Syrop jest bardzo
wygodny w użyciu i do obliczeń, jednak po ostygnięciu
krystalizuje i nieco cukru osiada na dnie naczynia; aby
więc dodać całość cukru, należy syrop nieco podgrzać,
wówczas cukier rozpuści się ponownie. Jeżeli syrop
nie jest dodawany od razu lub też nie można go podgrzać,
a chce się uniknąć jego krystalizacji (wypadania cukru,
z roztworu), wówczas przed zagotowaniem syropu należy do
niego dodać nieco kwasu cytrynowego, mianowicie 0,7-0,8
g kwasu na l kg cukru. Taki syrop zawiera cukier nieco
"z i n w e r t o w a n y" i nie krystalizuje nawet na
zimno. W podanym wyżej przykładzie na 5 kg cukru
należałoby dodać 5 * 0,7 = 3,5 do 4 g kwasu cytrynowego.
Poza syropem normalnym można również przyrządzać i
stosować syropy mniej gęste, tj. takie, do których
sporządzenia użyto więcej wody. Jeżeli np. na l kg cukru
weźmie się 500 ml wody (w praktyce należy wziąć nieco
więcej, a więc 520-530 ml), wówczas otrzyma się 0,6
1+0,5 l = 1100 ml syropu, który zawiera 1000 g cukru,
czyli w tym przypadku l l syropu zawiera 900 g cukru (w
zaokrągleniu). Postępując tak dalej, t j.
zwiększając ilość wody pobranej do rozpuszczenia l kg
cukru, będzie się otrzymywało syropy coraz rzadsze,
zawierające w l l coraz mniej cukru; syropy te można
przyrządzać już bez dodatku kwasu. Oznaczanie
ilości cukru w roztworachAby wino miało
określoną moc, moszcz owocowy musi zawierać określoną
ilość cukru. Niezbędne jest więc oznaczenie ilości cukru
w moszczu, aby można' było obliczyć, jaką ilość cukru
należy do niego dodać w celu otrzymania wina o
określonej mocy. Ścisłe oznaczenie zawartości cukru w
moszczu w drodze chemicznej jest możliwe tylko w
laboratorium; dla celów domowych wystarczy oznaczenie
przybliżone za pomocą pomiaru gęstości cieczy; im bowiem
ciecz, czyli moszcz owocowy, zawiera więcej cukru, tym
będzie cięższy od wody (jego ciężar właściwy będzie tym
większy od jedności) i będzie miał większą gęstość. Do
oznaczania gęstości potrzebny jest tzw. cukromierz
Ballinga lub B r i x a. Oznaczenie przeprowadza się w
sposób następujący: do szklanego cylindra lub wysokiego
słoja (wyższego od cukromierza) wlewa się moszcz prawie
do pełna, zdmuchując pianę, po czym powoli zanurza
cukromierz. Gdy cukromierz przestanie balansować,
odczytuje się kreskę podziałki, do której sięga poziom
cieczy, umieszczając oko na poziomie najwyższego punktu
nawilżenia cieczą cukromierza. Przy badaniu należy
zwrócić uwagę na następujące szczegóły: a)
cukromierz zanurzy się tym głębiej, im gęstość cieczy
jest mniejsza, a temperatura wyższa; b) cukromierz
powinien być czysty i suchy, a zanurzony w cieczy
powinien pływać swobodnie nie dotykając ani dna, ani
ścian cylindra; c) badany moszcz owocowy powinien
być klarowny, a przynajmniej wolny od grubszych cząstek
miąższu; d) wskazania cukromierza są dokładne w
temperaturze pokojowej (20�C); jeżeli badany moszcz ma
wyższą lub niższą temperaturę, należy cylinder z cieczą
nieco ostudzić lub podgrzać przez umieszczenie w garnku
z zimną lub gorącą wodą. Cukromierz Ballinga
wykazuje procenty wagowe, t j. ilość gramów cukru
rozpuszczonego w 100 g wody. Moszcz owocowy zawiera obok
cukru również inne substancje rozpuszczalne, zwane
niecukrami, cukromierz jednak tego nie uwzględnia i
podaje sumę składników rozpuszczonych w moszczu, a więc
łącznie cukier obok niecukrów. Ilość niecukrów w
moszczach jest zmienna, zależnie od rodzaju owocu i
ilości ekstraktu całkowitego w moszczu; zwykle waha się
od 2 do 6%, a więc średnio 4%. Jeżeli więc od wskazania
cukromierza Ballinga w nie rozcieńczonym moszczu odjąć
liczbę 4, to otrzyma się przybliżoną procentową
zawartość cukru. Moszcz wiśniowy wykazuje np. 15,1�
Ballinga, czyli w 100 g moszczu znajduje się 15,1 g =
15,1% suchej substancji. Jeżeli od tej liczby odejmie
się 4, jako procentową zawartość niecukrów, to otrzyma
się 15,1- 4 = 11,1% - liczba ta wskazuje, że moszcz
zawiera (w przybliżeniu) 11,1% cukru.








Strona
główna
Podręcznik
Wina domowe
Miód
pitny
Forum
Sklep
^





Optymalizowane dla NN 4.5, IE 5.0 lub
późniejszych 800x600x16.Wszystkie znaki firmowe, grafiki, zdjęcia i
nazwy są własnością ich prawowitych właścicieli.All company and/or
product names are trademarks or registered trademarks of their respective
holders.© Systemy
Teleinformatyczne UNIKORN