Piwniczka





























 Niedziela, 18 Maja
2003, Feliksa i Aleksandry   [ ostatnia
aktualizacja : 02/01/2002 ]













Wina
domowe




Sprzęt
do produkcji wina




Surowce
: Owoce




Surowce
: Cukier




Surowce
: Kwasy organiczne




Surowce
: Woda, Naturalne barwiniki, Składniki
mineralne




Przygotowanie
owoców




Przygotowanie
naczynia do wyrobu wina




Otrzymywanie
moszczu




Fermentacja
nastawu




Ściąganie
wina




Dojrzewanie
Wina




Filtrowanie
Wina




Klarowanie
Wina




Prace
kiperskie




Rozlew
wina do butelek




Utrwalanie
wina




Choroby
i wady wina


Przepis na wino z : agrestuczar. jagódczereśnijabłekjeżynb/cz. Porz.czar. Porz.MalinŁochyńRodzynkówŚliwekTruskawekWinogronWiśni




Surowce : Woda, Naturalne barwiniki, Składniki
mineralne
WodaJak podano wyżej, moszcze
owocowe rozcieńcza się wodą. Powinna mieć ona wszystkie
cechy wody zdatnej do picia, a więc powinna być
klarowna, bez zapachu i smaku. Nie należy natomiast
używać wody twardej (zawierającej dużo składników
mineralnych, a zwłaszcza soli wapniowych) oraz
żelazistej, t j. zawierającej sole żelaza. Wody takie
powodują zmiany smaku wina, utrudniają właściwy przebieg
fermentacji, a przy winach białych powodują ich
ciemnienie wskutek połączenia żelaza z garbnikiem
zawartym w winie. W praktyce najlepiej używać wody
przegotowanej, po ostudzeniu jej do temperatury
pokojowej.
Naturalne barwnikiOtrzymane wino
nie zawsze ma piękną barwę, wzbudzającą ochotę do jego
spożycia; zachodzi więc potrzeba skorygowania jej lub
uzupełnienia. Można i należy wykonać to wyłącznie drogą
naturalną, przez dodanie naturalnych (a nie sztucznych)
barwników. O rodzaju zastosowanego barwnika decyduje
barwa wina, innych bowiem barwników używa się do win
białych, a innych do win czerwonych: - do barwienia win
białych używa się karmelu; - jako barwnik wzmacniający
zabarwienie win czerwonych stosuje się dodatek wina z
czarnych jagód, wiśni lub czarnych porzeczek, mających
intensywne zabarwienie ciemnoczerwone; można też dodać
wino z czarnego bzu w niewielkich ilościach, nie
powodujących zbytniej zmiany smaku wina przeznaczonego
do dobarwienia. W braku odpowiedniego wina można
zastosować do barwienia surowy lub słodzony sok z
czarnych jagód, po zalkoholizowaniu go spirytusem do
mocy ok. 15% (do cylindra mierniczego na 100 ml wlewa
się 85 ml soku i dopełnia do pojemności 100 ml -
spirytusem 95�); w ten sposób moc wina nie ulega zmianie
i można dodać do wina ilość soku potrzebną do uzyskania
pożądanej barwy. Najważniejszym z barwników
naturalnych, zwanym często barwnikiem uniwersalnym, jest
karmel, czyli cukier palony. Jest to gęsta ciecz, barwy
czarnobrązowej, o gorzkim smaku i dużej sile barwiącej,
nadająca winu barwę złocistożółtą, żółtą, jasno lub
ciemnobrązową, zależnie od ilości dodanego karmelu.
Otrzymywanie karmelu. Odważoną ilość cukru (np.
100 g) wysypać na patelnię lub do małego rondelka i
podgrzewać mieszając drewnianą łyżką. Cukier ogrzewa się
bez dodatku wody (można go tylko zwilżyć łyżeczką wody w
celu ułatwienia, mieszania). Wraz ze wzrostem
temperatury cukier powoli topi się, ciemnieje i zaczyna
wrzeć wydzielając duszący gaz. Całą masę trzeba bez
przerwy dokładnie mieszać, aby zapobiec przypaleniu
cukru przy ściankach i na dnie rondelka. Temperatura
karmelizującego cukru wynosi 180 do 200�C.
Upalanie karmelu trwa tak długo, aż próbka
pobrana drewnianą pałeczką zanurzona w zimnej wodzie
zastyga na trwałą szklistą masę. Wtedy przerywa się
palenie i po ostygnięciu masy do 60-70�C dolewa tyle
wody, aby otrzymać 100-150 ml karmelu ze 100 g cukru.
Wodę należy dolewać ostrożnie i powoli, stale mieszając,
najlepiej w rękawiczkach, gdyż masa pryska powodując
oparzenia, l l karmelu uzyskuje się biorąc l kg cukru i
0,4 l wody. Chcąc otrzymać karmel rzadszy, należy wziąć
odpowiednio więcej wody.
Składniki mineralne (pożywki)Fermentacja alkoholowa moszczu przebiega
szybko i bez zahamowań tylko wówczas, gdy drożdże
znajdują w moszczu dostateczną ilość odpowiedniego
pożywienia w postaci rozpuszczonych związków azotowych i
kwasu fosforowego. Często się zdarza, że moszcze,
szczególnie rozcieńczone wodą lub trudno fermentujące,
zawierają niedostateczną ilość tych związków, przez co
drożdże rozmnażają się zbyt wolno, a fermentacja
przebiega wadliwie. Aby tego uniknąć, zwykle dodaje się
(patrz przepisy na poszczególne wina) pewną ilość
potrzebnych drożdżom związków, czyli tzw. pożywki. Są to
sprzedawane w drogeriach substancje pod nazwą "secalum"
lub "fosfosal", które można z powodzeniem zastąpić
solami mineralnymi (nazwa chemiczna "sole amonowe"),
stosując jeden z następujących związków: a) fosforan
amonowy dwuzasadowy - jest to środek najlepszy i
najczęściej stosowany w przemyśle;b) węglan
amonowy;c) chlorek amonowy, czyli tzw. s a l m i a
k.Ilość dodawanych do moszczu soli zależy od jego
rodzaju, stopnia rozcieńczenia itp.; waha się ona w
granicach od 3 do 5 g na 10 l moszczu.








Strona
główna
Podręcznik
Wina domowe
Miód
pitny
Forum
Sklep
^





Optymalizowane dla NN 4.5, IE 5.0 lub
późniejszych 800x600x16.Wszystkie znaki firmowe, grafiki, zdjęcia i
nazwy są własnością ich prawowitych właścicieli.All company and/or
product names are trademarks or registered trademarks of their respective
holders.© Systemy
Teleinformatyczne UNIKORN