Załącznik Nr 3 do PROCEDURY PLANOWANIA I PRZYGOTOWANIA POSIŁKÓW W KUCHNI OGÓLNEJ.
PROCEDURY PRZYGOTOWANIA
SPECYFICZNYCH FORM ŻYWIENIA
Opracowano na podstawie:
„PODSTAWY NAUKOWE ŻYWIENIA W SZPITALACH”
WYDANE PRZEZ INSTYTUT ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA, WARSZAWA 2001
Autorstwa:
Prof. Dr Hab. Med. Jan Dzieniszewski
Dr Med. Lucjan Szponar
Prof. Dr Hab. Med. Jerzy Socha
DIETA OGÓLNA ( PODSTAWOWA ).
Dieta ogólna ma zastosowanie w żywieniu chorych przebywających na leczeniu w szpitalach oraz innych zakładach leczniczych, którzy nie wymagają leczenia dietetycznego. Żywienie podstawowe powinno spełniać wszystkie warunki prawidłowego żywienia ludzi zdrowych. W żywieniu ludzi przebywających na leczeniu w zakładach leczniczych wartość energetyczna pożywienia przy zbilansowanej wartości odżywczej wahać się powinna w różnych granicach tj. 2000 – 3000 kcal, uzależniona przede wszystkim od masy ciała pacjenta, gdyż w tych przypadkach nie wchodzi w grę wysiłek fizyczny. Wartość energetyczną diety w leczniczych przyjęto dla pacjenta o należnej masie ciała.
Wartość energetyczna i odżywcza diety
Energia
2450 kcal
Białko
90 g
Tłuszcze
88 g
Węglowodany
325 g
Błonnik
8 g
Wapń
1,2 g
Żelazo
14 mg
Witamina A
4795 j.m.
Witamina B1
1,3 mg
Witamina B
2,2 mg
Witamina C
68 mg
Wartość energetyczną pokrywa
Białko
15 %
Tłuszcze
32 %
Węglowodany
53 %
W diecie ogólnej zasadniczo dozwolone są wszystkie produkty. Jednakże ze względu na to, że sam pobyt chorego w szpitalu zmienia tryb życia pacjenta, wskazane jest ograniczenie produktów wzdymających i ciężkostrawnych tj. groch, fasola, kapusta.
Metody przyrządzania posiłków.
W żywieniu podstawowym dozwolone są praktycznie wszystkie metody sporządzania potraw tj.
gotowanie,
duszenie,
smażenie
pieczenie .
Wskazane jest używanie do smażenia olejów zamiast tłuszczu zwierzęcego. Do smażenia używamy olejów bogatych w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe ( olej rzepakowy, oliwa z oliwek).
Pozostałe stosujemy do potraw na surowo.
Dieta łatwo strawna wspomaga leczenie określonych schorzeń.
Wskazania do stosowania diety:
schorzeniach układu trawiennego,
w chorobach płuc,
w osłabieniu,
niewydolności krążenia,
w wyrównanych schorzeniach nerek
z diety powinny korzystać osoby w wieku starszym.
Dieta łatwo strawna jest prostą modyfikacją żywienia podstawowego i powinna być najszerzej stosowana dietą w zakładach leczniczych. Dieta ta charakteryzuje się doborem takich produktów spożywczych, które łatwo ulegają trawieniu w przewodzie pokarmowym. Nie drażnią one chorych lub mniej sprawnych narządów przewodu pokarmowego, dostarczają przy tym niezbędnych składników odżywczych wpływających na szybszy powrót do zdrowia lub łagodniejszy przebieg choroby. Z
pożywienia wyklucza się głównie produkty zawierające składniki trudno strawne, jak błonnik, ścięgna, a także produkty działające wzdymająco, jak kapusta i suche nasiona roślin strączkowych ( groch, fasola ) oraz pieczywo żytnie razowe i kasze gruboziarniste. W diecie łatwo strawnej bardzo istotny jest sposób sporządzania potraw.
Aby nadać potrawie formę jak najbardziej łatwo strawną produkty poddaje się różnym technikom kulinarnym, np. gotowaniu, dokładnemu rozdrabnianiu i przecieraniu.
Tłuszcz łatwo przyswajalny - masło, masło roślinne, śmietankę -dodaje się do potrawy po jej sporządzeniu.
Metody przyrządzania posiłków:
gotowanie w wodzie i na parze,
pieczenie w folii lub pergaminie,
DIETA ŁATWO STRAWNA
Nazwa produktu lub Dozwolone
Przeciwwskazane
potrawy
Produkty zbożowe
Pieczywo jasne i czerstwe
Pieczywo razowe, żytnie i
(czasem pieczywo typu „graham”
pszenne, każde pieczywo
w ograniczonej ilości), sucharki,
świeże, rogaliki francuskie
drobne kasze: manna, krakowska,
(croissant), grube kasze: pęczak,
jęczmienna łamana- dobrze
gryczana, grube makarony
oczyszczona, ryż, drobne
makarony
Mleko i produkty
Mleko słodkie (2%) i zsiadłe,
Sery żółte i topione, sery
mleczne
jogurt, kefir, biały ser (chudy lub
pleśniowe, Feta, serki typu
półtłusty), serek homogenizowany
„Fromage”
Jaja
Gotowane na miękko, w
Gotowane na twardo i smażone
koszulkach, ścięte na parze w
w zwykły sposób
formie jajecznicy, jaj sadzonych,
omletów
Mięso, wędliny, ryby
Mięsa chude: wołowina,
Mięsa tłuste: baranina,
cielęcina; kurczaki, indyki,
wieprzowina, gęsi, kaczki; ryby
(najlepiej mięso z piersi, bez
tłuste jeśli są źle tolerowane;
skóry), chuda wieprzowina w
wędliny tłuste; pasztety, wędliny
ograniczonej ilości; ryby chude:
podrobowe,; ryby wędzone;
dorsz, leszcz, mintaj, morszczuk,
mięsa peklowane; konserwy
pstrąg, płastuga, sola, szczupak,
mięsne i rybne
sandacz; ryby tłuste w
ograniczonej ilości, jeśli są dobrze
tolerowane; wędliny chude:
szynka, polędwica (wieprzowe i
drobiowe), chuda kiełbasa
szynkowa, wieprzowa lub wołowa
Tłuszcze
Masło, margaryny miękkie,
Śmietana, smalec, słonina,
słodka śmietanka; oleje roślinne:
boczek, łój, margaryny twarde
rzepakowy, oliwa z oliwek,
sojowy, słonecznikowy,
kukurydziany
Ziemniaki
Gotowane, gotowane tłuczone, w
Frytki, wszelkiego rodzaju
postaci puree
ziemniaki smażone, placki
ziemniaczane, pyzy, chipsy
Warzywa
Marchew, kalafior, buraki, dynia,
szpinak, kabaczki, młody zielony
groszek- najczęściej przetarty w
formie zupy lub puree, młoda
wody oprószone mąką z
dodatkiem świeżego masła lub
margaryny, bez zasmażek; na
surowo: zielona sałata, cykoria,
pomidory bez skórki, utarta
marchewka z jabłkiem
Owoce
Owoce dobrze dojrzałe bez skórki Wszystkie owoce niedojrzałe: i pestek- jabłka, truskawki,
gruszki, śliwki, czereśnie,
morele, brzoskwinie, pomarańcze, agrest; owoce suszone, orzechy banany; maliny i porzeczki w
formie przecieru lub soku
Suche strączkowe
żadne
Wszystkie są zabronione: groch,
fasola, bób, soczewica, soja
Cukier i słodycze
Cukier (dozwolony, ale nie
Chałwa, czekolada, słodycze
preferowany), miód, dżemy bez
zawierające tłuszcz, kakao,
pestek, przetwory owocowe
orzechy
pasteryzowane: kompoty,
galaretki
Przyprawy
Tylko łagodne w ograniczonych
Ostre przyprawy: ocet, pieprz,
ilościach: sól, cukier, sok z
musztarda, papryka, wszelkiego
cytryny, koper zielony, kminek,
rodzaju pikle
tymianek, majeranek, bazylia,
lubczyk, rozmaryn, wanilia,
goździki, ew. cynamon
Zupy
Kleiki, krupniki z dozwolonych
Kapuśniaki, zupa ogórkowa,
kasz, zupy mleczne; przetarte
fasolowa, grochówka, zupy
zupy owocowe, zupy warzywne
zaprawiane zasmażkami, zupy w
czyste (barszcz, pomidorowa),
proszku
zupy jarzynowe z dozwolonych
warzyw, zupa ziemniaczana,
(zupy na odtłuszczonych
wywarach mięsnych, o ile nie ma
przeciwwskazań); zupy
zagęszczone zawiesiną mąki w
wodzie, mleku lub słodkiej
śmietance- bez zasmażek; zupy
zaciągane żółtkiem lub z
dodatkiem świeżego masła
Potrawy mięsne i
Gotowane, duszone bez
Smażone, duszone, pieczone w
ryby
uprzedniego obsmażania,
sposób tradycyjny
pieczone w folii aluminiowej lub
rękawie foliowym lub w
pergaminie, potrawki, pulpety,
budynie
Potrawy z mąki i
Kasze gotowane na sypko lub
Smażone, kotlety z kaszy, kluski
kasz
rozklejone, budynie z kasz z
kładzione, francuskie, zacierki
dodatkiem mięsa, warzyw lub
owoców, lane kluski, leniwe
pierogi z małym dodatkiem mąki
O smaku łagodnym zaprawiane
Ostre, na zasmażkach, sosy na
słodką śmietanką, masłem lub
mocnych i tłustych wywarach
żółtkiem, zagęszczone zawiesiną
mięsnych lub z kości
mąki w wodzie, mleku lub
słodkiej śmietance: koperkowy,
cytrynowy, potrawkowy; sosy
owocowe ze słodką śmietanką;
majonez tylko domowy, świeżo
przygotowany z dodatkiem soku z
cytryny (bez musztardy)
Desery
Kompoty, kisiele, musy, galaretki- Torty i ciastka z kremem lub z z owoców dozwolonych;
bitą śmietaną, pączki, faworki,
galaretki, kisiele, kremy z mleka;
tłuste ciasta jak francuskie,
owoce w galaretce lub kremie;
piaskowe, kruche
biszkopty, czerstwe ciasto
drożdżowe
Napoje
Herbata, kawa (o ile nie ma
Mocne kakao, płynna czekolada,
przeciwwskazań), mleko, napoje
napoje alkoholowe
owocowe, soki warzywne,
herbatniki owocowe i ziołowe
Wskazania do stosowania diety:
zaparcia,
nadmierna pobudliwość jelita grubego,
lekarz może zlecić również dietę w innych schorzeniach.
Zadaniem diety bogatoresztkowej jest uregulowanie czynności wydalania kału bez zastosowania środków farmakologicznych.
Całodzienne pożywienie powinno być tak dobrane i tak rozłożone na posiłki aby dawało efekt regularnych i odpowiednio częstych wypróżnień.
Dietę bogatoresztkową stanowi modyfikacja żywienia podstawowego polegająca na zwiększeniu w całodziennym pożywieniu ilości błonnika i płynów.
Metody przyrządzania posiłków:
gotowanie w wodzie i na parze,
pieczenie w folii lub pergaminie,
duszenie bez obsmażania.
Nazwa produktu lub
Dozwolone
Przeciwwskazane
potrawy
Produkty zbożowe
pieczywo z pełnego ziarna, bułki
pieczywo świeże, ryż, krokiety z
grahamki, pieczywo chrupkie,
kapustą, potrawy z dodatkiem maki
pumpernikiel, bułki, grzanki, kasze, lane
ziemniaczanej
ciasto, kluski biszkoptowe, makaron,
groszek ptysiowy
Mleko i produkty
mleko 2% tłuszczu, jogurt, kefir, mleko
napoje czekoladowe, zbyt kwaśne
mleczne
ukwaszone, maślanka, serwatka, kawa
mleko
zbożowa, twaróg, masło, margaryna
miękka
Jaja
Białka, żółtka w ilościach ograniczonych
duże ilości żółtek
do 2 szt. na tydzień
Mięso, wędliny, ryby
wędliny drobiowe, chuda szynka,
wędliny bardzo tłuste, tłuste konserwy
pasztet, pasztetowa, ryby wędzone
mięsne, bardzo tłuste gatunki mięs:
chude, chude gatunki mięs: cielęcina,
wieprzowina, baranina, mięsa smażone
konina, schab, królik, indyk, kurczak,
w dużych ilościach
gołąb, perliczka, sandacz, szczupak,
karp, lin, flądra, dorsz, pstrąg,
morszczuk, mintaj, makrela, sola,
karmazyn, tuńczyk, sardynka. Potrawy
gotowane – pulpety, potrawki duszone,
pieczone,
Tłuszcze
oleje zawierające wielonienasycone
łój, smalec, słonina, margaryny twarde,
kwasy tłuszczowe: słonecznikowy,
olej palmowy
sojowy, kukurydziany, krokoszowy, oleje
zawierające jednonienasycone kwasy
tłuszczowe: rzepakowy, oliwa z oliwek,
masło, margaryny miękkie - kubkowe
Ziemniaki
gotowane, pieczone
smażone, w dużej ilości tłuszczu:
frytki, krążki, placki
Warzywa
warzywa świeże, mrożone, buraki,
suche nasiona roślin strączkowych,
papryka, pomidory, marchew, dynia,
pozostałe warzywa kapustne, ogórki
szpinak, sałata, pietruszka, seler,
świeże
rabarbar, warzywa w postaci soków,
surówek, gotowane
Owoce
świeże, suszone, konserwowane, orzechy
czereśnie
włoskie, laskowe, owoce w postaci
surówek, soków, gotowane
Suche strączkowe
groch, fasola, potrawy z fasoli i grochu
Cukier i słodycze
dżemy, marmolada, miód,
Słodycze zawierające tłuszcze,
alkohol,czekolada, cukierki, ciastka i
Przyprawy
kwas mlekowy, kwasek cytrynowy,
ocet
koperek zielony, pietruszka, jarzynka,
kminek, majeranek, gałka muszkatołowa,
liść laurowy, ziele angielskie, sól do
5g/dobę, papryka słodka, pieprz ziołowy,
curry
Zupy
mleczne, owocowe, jarzynowe, krupnik,
z warzyw wzdymających,
zupy czyste na wywarach mięsnych i
strączkowych, zapustnych, bardzo
grzybowych
tłuste, zawiesiste, na wywarach
kostnych, ryżowa, podprawiane mąką
ziemniaczaną
Potrawy mięsne i ryby
budynie z mięsem, makaron z mięsem,
pierogi z mięsem, papryka faszerowana,
zapiekanki, naleśniki z mięsem, leczo,
ladagnia z mięsem i warzywami
Potrawy z mąki i kasz
makaron z owocami, kluski
ziemniaczane, tarta jarzynowa, pierogi z
owocami, zapiekanka
Sosy
Na wywarze z włoszczyzny, na
Tłuste, na tłustych wywarach,
odtłuszczonych wywarach z mięsa, i
zaprawione zasmażkami, śmietaną,
drobiu, sos koperkowy, potrawkowy itp.
majonezem.
Desery
kompoty, galaretki owocowe, mleczne,
Kisiele, czekolada, kakao, batony,
musy, kremy, przeciery owocowe,
ciasta z dodatkiem kakao
suflety, sałatki owocowe, ciasta,
ciasteczka biszkoptowe, keksy z
dodatkiem otrąb
Napoje
soki owocowe, warzywne, napoje
mocna herbata, alkohol, napar z
owocowo-mleczne, warzywno-mleczne,
czarnych suszonych jagód, wytrawne
herbata owocowa, ziołowa, wody
wino czerwone, kawa żołędziowa ( w
mineralne, woda przegotowana z
dyspepsjach jelit – wody z CO2, kawa
miodem
naturalna)
IV.
DIETA ŁATWO STRAWNA Z OGRANICZENIEM
TŁUSZCZU.
Zastosowanie diety:
Ostrym i przewlekłym zapaleniu wątroby,
Ostrym i przewlekłym zapaleniu trzustki,
Przewlekłym zapaleniu pęcherzyka i dróg żółciowych, Kamicy żółciowej ( pęcherzykowej i przewodowej),
Okresie zaostrzenia wrzodziejącego zapalenia jelita grubego.
W tej diecie tłuszcz jest ograniczony do 45 – 50g na dobę. Jest to tłuszcz zawarty w produktach ( mleku, mięsie, wędlinach ) oraz tłuszcz dodany do pieczywa i potraw.
Ograniczenie tłuszczu jest konieczne ze względu na upośledzone jego trawienie i wchłanianie w tych przypadkach chorobowych, w których dieta ta znajduje zastosowanie.
Metody przyrządzania posiłków:
gotowanie w wodzie i na parze,
pieczenie w folii lub pergaminie,
duszenie bez obsmażania.
DIETA ŁATWO STRAWNA Z OGRANICZENIEM TŁUSZCZU
Nazwa produktu lub
Dozwolone
Przeciwwskazane
potrawy
Produkty zbożowe
Pieczywo jasne i czerstwe, sucharki,
Pieczywo razowe żytnie i pszenne,
drobne kasze: manna, krakowska,
każde pieczywo świeże, rogaliki
jęczmienna łamana- dobrze oczyszczona,
francuskie (croissant), grube kasze:
ryż, drobne makarony
pęczak, gryczana, grube makarony
Mleko i produkty
Mleko słodkie i zsiadłe (0 i 0,5% tł.)
Mleko tłuste, ser biały i serek
mleczne
(jeśli źle tolerowane w ograniczonej
homogenizowany tłuste, sery żółte i
ilości), jogurt 0% tł. biały ser chudy,
topione, sery pleśniowe, Feta, serki
serek homogenizowany chudy
typu „fromage”
Jaja
Białko jaja: jeśli są dobrze tolerowane,
Żółtko jaja
całe jaja w ograniczonej ilości do potraw
Mięso, wędliny, ryby
Mięso chude: wołowina, cielęcina;
Mięsa tłuste: baranina, wieprzowina,
kurczaki, indyki( bez skóry, najlepiej
gęsi, kaczki; ryby tłuste: węgorz,
mięso z piersi), chudy schab w
pałasz, halibut; śledź, łosoś; wędliny
ograniczonej ilości; ryby chude: dorsz,
tłuste; pasztety, wędliny podrobowe;
leszcz, mintaj, morszczuk, pstrąg, ryby wędzone; mięsa peklowane;
płastuga, sola, szczupak, sandacz;
konserwy mięsne i rybne
wędliny chude: szynka, polędwica,
chuda kiełbasa szynkowa- wieprzowe,
wołowe lub drobiowe
Tłuszcze
Masło, margaryny, oleje roślinne:
Śmietana, śmietanka, smalec, słonina,
rzepakowy, oliwa z oliwek, sojowy,
boczek, łój, margaryny twarde
słonecznikowy, kukurydziany- w bardzo
ograniczonej ilości (do smarowania folii,
pergaminu)
Ziemniaki
Gotowane, gotowane tłuczone, w postaci
Frytki, wszelkiego rodzaju ziemniaki
puree
smażone, placki ziemniaczane, pyzy,
czipsy
Warzywa
Marchew, kalafior, buraki, dynia,
Wszystkie odmiany kapusty (czasem
szpinak, kabaczki; młody zielony
dopuszcza się niewielki dodatek
groszek i fasolka szparagowa w
kapusty włoskiej), papryka, szczypior,
ograniczonej ilości, jako dodatek do
cebula, ogórki, rzodkiewki, kukurydza
zupy lub innych warzyw (najlepiej
(również z puszki), awokado, warzywa
przetarte); warzywa z wody oprószone
z zasmażkami, konserwowane octem
mąką z dodatkiem świeżego masła lub
margaryny, bez zasmażek; na surowo:
zielona sałata, pomidory bez skórki
Owoce
Owoce dobrze dojrzałe- truskawki,
Wszystkie owoce niedojrzałe: gruszki,
pomarańcze (lub sok z pomarańczy),
śliwki, czereśnie, agrest, śliwki- owoce
winogrona (bez skórki i pestek), jabłka
suszone, orzechy
gotowane lub pieczone (surowe jabłka,
jeśli chory je toleruje), morele,
brzoskwinie- gotowane, maliny i
porzeczki i czarne jagody w
formie przecieru lub soku
Suche strączkowe
Żadne
Wszystkie są zabronione: groch,
fasola, soja, bób, soczewica
Cukier i słodycze
Cukier (dozwolony, ale nie
Chałwa, czekolada, słodycze
preferowany), miód, dżemy bez pestek,
zawierające tłuszcz, kakao, orzechy
przetwory owocowe (z dozwolonych
owoców) pasteryzowane: kompoty,
galaretki
Przyprawy
Tylko łagodne w ograniczonych
Ostre przyprawy: ocet, pieprz,
ilościach: sól, cukier, sok z cytryny,
musztarda, papryka, wszelkiego
koper zielony, kminek, tymianek,
rodzaju pikle
majeranek, bazylia, lubczyk, rozmaryn,
wanilia, goździki, cynamon
Zupy
Kleiki, krupniki z dozwolonych kasz,
Kapuśniaki, zupa ogórkowa, fasolowa,
zupy mleczne; przetarte zupy owocowe z
grochówka, rosół, zupy na wywarach z
dozwolonych owoców, zupy warzywne
mięsa i kości, zupy zaprawiane
czyste (barszcz, pomidorowa), zupy
zasmażkami, zupy w proszku i inne
jarzynowe z dozwolonych warzyw, zupa
gotowe z torebki
ziemniaczana, zupy zagęszczone
zawiesiną mąki w wodzie lub mleku- bez
zasmażek
Potrawy mięsne i ryby
Gotowane, duszone bez uprzedniego
Smażone, duszone, pieczone w sposób
obsmażania, pieczone w folii
tradycyjny
aluminiowej lub rękawie foliowym lub
pergaminie, potrawki (bez śmietany),
pulpety, budynie
Potrawy z mąki i kasz
Kasze gotowane na sypko lub
Smażone: kotlety z kaszy, kluski
rozklejone, budynie z kasz z dodatkiem
kładzione, francuskie, zacierki
mięsa, warzyw lub owoców, lane kluski
(na białku), leniwe pierogi z małym dodatkiem mąki
Sosy
O smaku łagodnym zaprawiane
na zasmażkach, sosy na mocnych i
niewielką ilością masła lub margaryny
tłustych wywarach mięsnych lub z
miękkiej, zagęszczone zawiesiną mąki w
kości; ostre- chrzanowy, grecki;
wodzie lub mleku: koperkowy,
śmietanowy, majonezowy
cytrynowy,
potrawkowy, jarzynowy, pomidorowy,
waniliowy
Desery
Kompoty, kisiele, musy, sorbety,
Torty i ciastka z kremem i bitą
galaretki- z owoców dozwolonych;
śmietaną, pączki, faworki, tłuste ciasta
galaretki, kisiele z mleka; owoce w
jak francuskie, piaskowe, kruche,
galaretce lub z budyniem; biszkopt (na
biszkopty i ciasta drożdżowe z całymi
białku jaja), czerstwe ciasto drożdżowe
jajami
(bez jaj, z bardzo małym dodatkiem
masła, margaryny, oleju
Napoje
Mleko (0 lub 0,5% tł.) w ograniczonej
Kawa, mocna herbata, kakao, płynna
ilości, kawa zbożowa z mlekiem, napoje
czekolada, napoje alkoholowe
mleczne, herbata, herbata z cytryną,
herbata z mlekiem, sok pomidorowy,
napój z owoców róży, herbatki owocowe
i ziołowe
DIETA ŁATWO STRAWNA Z OGRANICZENIEM
SUBSTANCJI POBUDZAJĄCYCH WYDZIELANIE
SOKU ŻOŁĄDKOWEGO.
Zastosowanie diety:
choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy.
w innych jednostkach chorobowych z niewielkimi zmianami jeśli lekarz uzna tę dietę za wskazaną.
Wskazania dotyczą okresu choroby wrzodowej , także okresu rekonwalescencji.
Dla lepszego zrozumienia istoty tej diety należy wymienić potrawy, które działają pobudzająco na wydzielanie soku żołądkowego ( potraw tych należy unikać). Są to potrawy smażone na tłuszczu, tłuste sosy na zasmażkach, mocne wywary z mięsa lub kości, galarety z mięsa i ryb, wywary z silnie aromatycznych warzyw, kawa naturalna i mocna herbata.
Dieta łatwo strawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego ma za zadanie przede wszystkim:
• dostarczyć organizmowi potrzebną ilość składników odżywczych i tyle energii, aby pacjent mógł utrzymać należną masę ciała,
• rozcieńczać lub neutralizować sok żołądkowy lub też redukować wydzielanie kwasu przez żołądek,
• nie drażnić mechanicznie, chemicznie i termicznie błony śluzowej żołądka.
Metody sporządzania posiłków:
gotowanie w wodzie i na parze,
pieczenie w folii lub pergaminie,
duszenie bez obsmażania.
DIETA ŁATWO STRAWNA Z OGRANICZENIEM SUBSTANCJI POBUDZAJĄCYCH WYDZIELANIE SOKU ŻOŁĄDKOWEGO
Nazwa produktu lub
Dozwolone
Przeciwwskazane
potrawy
Produkty zbożowe
Pieczywo jasne i czerstwe, mąka
Pieczywo razowe żytnie i pszenne,
pszenna jasna, sucharki, drobne kasze:
każde pieczywo świeże, rogaliki
manna, krakowska, jęczmienna łamana –
francuskie (croissant), mąki razowe i
dobrze oczyszczona i płatki owsiane –
mąki żytnie, grube kasze: pęczak,
niekiedy wymagają przetarcia, ryż, sago,
gryczana, grube makarony.
drobne makarony
Mleko i produkty
Mleko słodkie 2% i zsiadłe, świeży biały
Jogurt, kefir, sery żółte i topione, sery
mleczne
ser (chudy lub półtłusty), serek
pleśniowe, Feta, serki typu „Fromage”
homogenizowany
Jaja
Gotowane na miękko w koszulkach,
Gotowane na twardo i smażone w
ścięte na parze w formie jajecznicy, jaj
zwykły sposób, jaja w majonezie
sadzonych, omletów, żółtka do
zaprawiania zup
Mięso, wędliny, ryby
Mięsa chude: wołowina, cielęcina;
Mięsa tłuste: baranina, wieprzowina,
kurczaki, indyki (najlepiej mięso z
gęsi, kaczki; dziczyzna, wędliny tłuste;
piersi, bez skóry), króliki, ryby chude:
pasztety, wędliny podrobowe; ryby
dorsz, leszcz, mintaj, morszczuk, pstrąg,
tłuste, ryby wędzone; mięsa
płastuga,sola, szczupak, sandacz;
peklowane; konserwy mięsne i rybne
wędliny chude: szynka, polędwica
(wieprzowa i drobiowe), chuda kiełbasa
szynkowa wieprzowa lub wołowa
Tłuszcze
Masło, margaryny miękkie, słodka
Kwaśna śmietana, smalec, słonina,
śmietanka; oleje roślinne: rzepakowy,
boczek, łój, margaryny twarde
oliwa z oliwek, sojowy, słonecznikowy,
kukurydziany
Ziemniaki
Gotowane, gotowane tłuczone, w postaci
Frytki, wszelkiego rodzaju ziemniaki
puree
smażone, placki ziemniaczane, pyzy,
czipsy
Warzywa
Marchew, kalafior, buraki, dynia,
Wszystkie odmiany kapusty, papryka,
szpinak, kabaczki, młody zielony
szczypior, cebula, ogórki, rzepa,
groszek – najczęściej przetarty w formie
szczaw, szpinak, rzodkiewki,
zupy lub puree, młoda fasolka
kukurydza (również z puszki),
szparagowa; warzywa z wody oprószone
warzywa z zasmażkami lub smażone,
mąką z dodatkiem świeżego masła lub
konserwowane octem, grzyby
margaryny, bez zasmażek; na surowo:
zielona sałata, pomidory bez skórki
Owoce
Owoce dobrze dojrzałe bez skórki i
Wszystkie owoce surowe, suszone;
pestek, gotowane ew. przetarte: jabłka,
gruszki, śliwki, czereśnie, agrest,
truskawki, morele, brzoskwinie,
orzechy
rozcieńczone gotowane soki z owoców
jagodowych (maliny, jeżyny, porzeczki
czarne i czerwone) lub cytrusowych
(pomarańcze, cytryny, sok cytrynowy
rozcieńczony może być użyty do
przygotowania kremu, galaretki).
Niewielką ilość truskawek surowych
można podać za zgodą lekarza
Suche strączkowe
żadne
Wszystkie są zabronione: groch, fasola,
bób, soczewica, soja
Cukier i słodycze
Cukier (dozwolony ale nie preferowany), Chałwa, czekolada, słodycze miód, dżemy bez pestek – w
zawierające tłuszcz, kakao, orzechy
Przyprawy
Tylko łagodne w ograniczonych
Ostre przyprawy: ocet, pieprz,
ilościach: sól, cukier, sok z cytryny,
musztarda, papryka, wszelkiego
koper zielony, wanilia
rodzaju pikle, chrzan, maggi, kostki
bulionowe
Zupy
Kleiki, krupniki z dozwolonych kasz,
Rosoły, zupy na wywarach z kości i
zupy mleczne; zupy jarzynowe z
mięsa, zupy rybne, zupy z
dozwolonych warzyw (ew. przetarte),
przeciwwskazanych owoców lub
zupa ziemniaczana, zupy zagęszczone
warzyw, kapuśniaki, zupa cebulowa,
zawiesiną mąki w wodzie, mleku lub
ogórkowa, grzybowa, fasolowa,
słodkiej śmietance – bez zasmażek; zupy
grochówka, zupy zaprawiane
zaciągane żółtkiem lub z dodatkiem
zasmażkami lub kwaśną śmietaną,
świeżego masła
zupy w proszku
Potrawy mięsne i ryby
Gotowane, duszone bez uprzedniego
Smażone, duszone, pieczone w sposób
obsmażania, pieczone w folii
tradycyjny
aluminiowej lub rękawie foliowym lub
w pergaminie, potrawki, pulpety ,
budynie
Potrawy z mąki i kasz
Lane ciasto, pierogi leniwe, kasze
kluski kładzione, potrawy mączne
rozklejone, grube przecierane.
smażone, jak naleśniki, placki
ziemniaczane, kasze na sypko,
zapiekane, grube nie przecierane
Sosy
Mleczne, śmietanowe podprawiane
Sosy na wywarach mięsnych,
zawiesiną mąki w wodzie lub mleku,
kostnych, grzybowych, pikantne i
łagodne.
zasmażane.
Desery
Kompoty z dozwolonych owoców
Z przeciwwskazanych owoców z
pestkowych kompoty przecierane;
czekoladą, z orzechami, desery z dużą
kisiele, musy, galaretki – z owoców
ilością cukru, torty i ciastka z kremem
dozwolonych; galaretki, kisiele, kremy z
lub z bitą śmietaną, pączki, faworki,
mleka, wszystkie desery mało słodzone,
tłuste ciasta jak francuskie, piaskowe,
ciasto drożdżowe czerstwe, mało słodki
kruche,, keksy, makowiec
biszkopt
Napoje
Słaba herbata, słaba herbata z mlekiem,
Mocna herbata, kawa naturalna, napoje
słaba kawa zbożowa z mlekiem, mleko
gazowana, mocne kakao, płynna
czekolada, napoje alkoholowe