MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Hanna Giżyńska
Realizowanie zleceń na przyjęcia okolicznościowe i usługi
cateringowe 341[07].Z4.02
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr Maria Bobek
mgr inż. Małgorzata Holdenmayer
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Małgorzata Pruszyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z4.02,
 Realizowanie zleceń na przyjęcia okolicznościowe i usługi cateringowe , zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu technik organizacji usług gastronomicznych.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Rodzaje przyjęć okolicznościowych. Formy przyjmowania zamówień na
przyjęcia 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 8
4.1.3. Ćwiczenia 10
4.1.4. Sprawdzian postępów 11
4.2. Przygotowanie stołów na przyjęcia zasiadane 12
4.2.1. Materiał nauczania 12
4.2.2. Pytania sprawdzające 16
4.2.3. Ćwiczenia 16
4.2.4. Sprawdzian postępów 18
4.3. Menu przyjęć i obsługa gości na bankietach zasiadanych 19
4.3.1. Materiał nauczania 19
4.3.2. Pytania sprawdzające 22
4.3.3. Ćwiczenia 23
4.3.4. Sprawdzian postępów 25
4.4. Rodzaje przyjęć stojących, zasady ich organizacji, dobór potraw
i napojów, obsługa gości 26
4.4.1. Materiał nauczania 26
4.4.2. Pytania sprawdzające 31
4.4.3. Ćwiczenia 31
4.4.4. Sprawdzian postępów 34
4.5. Zasady organizacji bankietu amerykańskiego 35
4.5.1. Materiał nauczania 35
4.5.2. Pytania sprawdzające 36
4.5.3. Ćwiczenia 36
4.5.4. Sprawdzian postępów 38
4.6. Organizacja usług cateringowych przez firmy i zakłady gastronomiczne 39
4.6.1. Materiał nauczania 39
4.6.2. Pytania sprawdzające 40
4.6.3. Ćwiczenia 41
4.6.4. Sprawdzian postępów 44
5. Sprawdzian osiągnięć 45
6. Literatura 49
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiadomości i umiejętności z zakresu
realizowania zleceń na przyjęcia okolicznościowe i usługi cateringowe w ramach modułu
Usługi gastronomiczne.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej;
- cele kształcenia tej jednostki modułowej;
- materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiadomości
wskazaną literaturę oraz inne z
ródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które
zawierają:
- treść ćwiczeń,
- sposób ich wykonania,
- wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia,
- sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po
zrealizowaniu każdego podrozdziału - wykonując sprawdzian postępów powinieneś
odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie,
- sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie
wiadomości i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej. Zaliczenie tego
ćwiczenia jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej
jednostce modułowej.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
Podczas zajęć w pracowni obsługi konsumenta musisz posiadać odpowiedni strój,
przestrzegać regulaminu pracowni, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji
przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już
podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
341[07].Z4
Usługi gastronomiczne
341[07].Z4.01
341[07].Z4.02
Promocja usług gastronomicznych Realizowanie zleceń na przyjęcia
okolicznościowe i usługi cateringowe
341[07].Z4.03
341[07].Z4.05
Rozliczanie kosztów usług
Komunikowanie się w języku obcym
gastronomicznych
341[07].Z4.04
Podejmowanie i prowadzenie
działalności gospodarczej w zakresie
usług gastronomicznych
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- charakteryzować systemy obsługi kelnerskiej i samoobsługi,
- określać zakres zadań realizowanych przez kelnera,
- planować wystrój i wyposażenie sal konsumenckich, w zależności od okoliczności,
- organizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii,
- przygotowywać stoły do podawania określonych potraw i posiłków,
- przyjmować konsumenta zgodnie z zasadami etyki i kultury zawodowej oraz
stosowanymi standardami,
- udzielać konsumentowi informacji dotyczących oferowanych potraw i napojów oraz
doradzać w ich wyborze,
- dobierać napoje alkoholowe i bezalkoholowe do potraw,
- przyjmować i rejestrować zamówienia konsumenta,
- dobierać zastawę stołową i sprzęt do określonego zamówienia,
- stosować różne techniki podawania potraw i napojów,
- posługiwać się urządzeniami i sprzętem pomocniczym, stosowanymi podczas obsługi
konsumenta,
- organizować przygotowanie baru do pracy,
- sporządzać i podawać napoje mieszane,
- stosować różne techniki sporządzania i podawania napojów gorących,
- stosować różne systemy rozliczeń z konsumentem,
- rozliczać się z pobranych potraw, napojów oraz sprzętu i utargu,
- stosować zasady współpracy podczas wykonywania zadań w zespole,
- posługiwać się specjalistycznym oprogramowaniem komputerowym podczas realizacji
zadań,
- stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- opracować propozycje menu na przyjęcia typu zasiadanego, angielskiego i mieszanego,
- zaplanować organizacje usługi gastronomicznej,
- opracować harmonogram działań dotyczących organizacji usług gastronomicznych poza
zakładem gastronomicznym,
- opracować harmonogram zadań dla pracowników obsługujących imprezy
okolicznościowe poza zakładem gastronomicznym,
- dobrać kolor, rodzaj oraz ilość bielizny stołowej do rodzaju przyjęcia,
- zaplanować dekoracje stołów na różnego rodzaju przyjęcia,
- określić ilość zastawy stołowej i sprzętu niezbędnego do obsługi uczestników przyjęć,
- przygotować bieliznę i zastawę stołową oraz sprzęt kelnerski do transportu,
- zastosować zasady Dobrej Praktyki Higienicznej podczas przewozu i przechowywania
potraw, wyrobów ciastkarskich oraz napojów,
- przygotować nakrycie stołu na przyjęcie typu zasiadanego, angielskiego i mieszanego,
- przygotować tace z przekąskami cocktailowymi i napojami na przyjęcie typu cocktail-
party,
- dobrać metodę obsługi przyjęcia typu zasiadanego,
- przywitać gości i zaproponować aperitif,
- zastosować różne techniki podawania potraw i napojów,
- zastosować zasady zbierania zastawy stołowej po konsumpcji,
- zorganizować pracę zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Rodzaje przyjęć okolicznościowych. Formy przyjmowania
zamówień na przyjęcia
4.1.1. Materiał nauczania
Jedną z form świadczenia usług dodatkowych przez zakłady gastronomiczne jest
organizowanie przyjęć okolicznościowych, bankietów, które mogą odbywać się w zakładach
lub poza nimi.
Bankiet jest przyjęciem organizowanym z okazji uroczystości:
- rodzinnych np. chrzciny, ślub, urodziny, zaręczyny, stypa, pierwsza komunia, imieniny,
- wizyty ważnych osobistości w stosunkach międzynarodowych, pomyślne zakończenie
negocjacji,
- koleżeńskich np.: z okazji awansu, przyznania oznaczeń, imprezy firmowe, spotkania
przyjaciół.
W gastronomii międzynarodowej przyjęcia dzielą się na:
- zasiadane, wszyscy goście zasiadają przy stołach według planu; pełna obsługa
kelnerska, przyjęcia organizowane jako zasiadane to: śniadania, obiady, kawy, herbatki,
kolacje i bankiety rozpoczynające się wieczorem, trwające kilka godzin,
- stojące, wszyscy goście podczas przyjęcia stoją, potrawy i napoje przygotowane
w bufetach; na stojąco odbywają się: aperitify, lampki wina, cocktaile, przyjęcia
bufetowe,
- mieszane, nazywane również amerykańskimi; goście podczas konsumpcji siedzą,
potrawy i napoje przygotowane są w bufetach i w barach.
Przyjęcia odbywające się na siedząco mają wyższą rangę niż odbywające się na stojąco.
Przyjęcia można również podzielić na oficjalne i prywatne. Poza kawami i herbatkami, które
z zasady mają charakter prywatny, wszystkie inne mogą być zarówno przyjęciami
oficjalnymi, jak i prywatnymi. Należy pamiętać, że przyjęcia oficjalne odbywają się zawsze
z obsługą kelnerską. Wybór odpowiedniej formy przyjęcia zależy od wielu czynników. Oto
niektóre z nich:
- okazja, z której wydawane jest przyjęcie,
- liczba osób uczestnicząca w przyjęciu,
- możliwości lokalowe do zorganizowania przyjęcia,
- charakter przyjęcia, prywatne czy oficjalne.
Niektóre okazje same wskazują na rodzaj przyjęcia. Imieniny, urodziny, chrzest,
pierwsza komunia, wesele wymagają głównie formy siedzącej. Dla młodzieży najbardziej
odpowiednią formą przyjęcia jest cocktail. Pogawędki z przyjaciółmi umili kawa, herbata
bądz
lampka wina. Oficjalne, uroczyste przyjęcia państwowe zawsze wymagają formy
zasiadanej, mniej oficjalne mogą być zorganizowane w formie cocktaili.
Technika i forma przyjmowania zamówień na przyjęcia okolicznościowe
Przyjmując zamówienia na przyjęcia organizowane przez zakład gastronomiczny należy
posługiwać się pojęciami:
- zleceniobiorca, czyli zakład gastronomiczny, reprezentowany przez kierownika działu
bankietów, w mniejszych placówkach, przez kierownika zakładu,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
- zleceniodawca, czyli organizator, firma lub osoba prywatna zlecająca wykonanie usługi.
Organizator w czasie rozmowy ze zleceniodawcą, ustala zakres usługi w formie
pisemnego kontraktu. Zlecenie jest umową obowiązującą obie strony.
Zawierając umowę należy ustalić następujące podstawowe dane:
- okazję,
- datę, godzinę rozpoczęcia i zakończenia przyjęcia,
- liczbę uczestników,
- rodzaj przyjęcia,
- charakterystykę uczestników,
- przewidywany koszt całego przyjęcia,
- koszt potraw i napojów przypadający na jednego uczestnika,
- kartę menu,
- oprawę muzyczną,
- zasadę rozmieszczenia gości przy stole, przy przyjęciach zasiadanych,
- formę i warunki płatności,
- specjalne życzenia zleceniodawcy,
- dane i kontakt ze zleceniodawcą.
Zlecenia z instytucji przyjmuje się na piśmie, podpisywane przez dyrektora i głównego
księgowego instytucji zlecającej. W zleceniach prywatnych zaś należy przyjąć zadatek, który
stanowi tzw. kwotę gwarancyjną, suma ta może wynosić ok. 50% kosztów zlecenia. Pozostała
część należności powinna być uregulowana w dniu przyjęcia, po oficjalnym zakończeniu
uroczystości. Kierownik zakładu ze zleceniodawcą podpisuje umowę, w której powinny być
zawarte wszystkie wymienione ustalenia. W podobny sposób należy postępować przy
organizowaniu przyjęć w pomieszczeniach zleceniodawcy.
W celu usprawnienia rozmów zleceniobiorca powinien posiadać:
- druki umów lub kartę zlecenia bankietowego (rys. 2, str. 9),
- przykładowe oferty menu, na różne okazje, z kalkulacją cenową,
- port-folio zawierające, np. zdjęcia zimnego bufetu lub nakrytych stołów, tortów
weselnych, bądz
propozycje dekoracji stołów, sali,
- listy kontrolne, na których wymienione są wszystkie usługi, które zakład proponuje.
Każdy zakład posiada indywidualnie opracowane karty usług zwane listami kontrolnymi,
które mogą dotyczyć planowania oraz przygotowania przyjęcia okolicznościowego.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Z jakich okazję są organizowane przyjęcia okolicznościowe?
2. Jaki jest podział przyjęć okolicznościowych?
3. Jakie czynniki wpływają na dobór formy przyjęcia?
4. Jakie jest znaczenie określeń zleceniobiorca, zleceniodawca?
5. Jakie dane należy ustalić przyjmując zamówienie na przyjęcie okolicznościowe?
6. Jakie informacje będą pomocne przy zamówieniu przyjęć?
7. Jakie pozycje zawiera karta zlecenia bankietowego?
8. Co zawierają listy kontrolne na rezerwację i organizację przyjęcia?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
KARTA ZLECENIA BANKIETOWEGO
Pieczątka nagłówkowa Hotelu Zlecenie Bankietowe
Kolejny Nr & & & & & & & & & & & & & & & &
Dla kogo Data bankietu Ilość gości
& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & &
Adres zleceniodawcy
& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & &
& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & &
Nazwa sali wielofunkcyjnej Cena sali
Telefon & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Nazwisko Zleceniodawcy
& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & &
Ustawienie sali do konferencji Przerwa poranna
& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ... & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ...
& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ... & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ...
& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ... & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ...
& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ... & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ...
Ustawienie bufetu Przerwa popołudniowa
Np. ilość stołów & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ...
Formy nakrycia stołów & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ...
Itp. & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & . & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ...
& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ... & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ...
& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ... & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ...
Napoje na konferencje Nazwa sali wielofunkcyjnej
& & & & & & & & & ...
Jedzenie
& & & & & & & & & ...
& & & & & & & & & ... Godzina Ilość osób Cena
& & & & & & & & & ...
& & & & & & & & & ...
Napoje przed posiłkiem Menu bufetu:
& & & & & & & & & ... & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & &
& & & & & & & & & ... & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & &
& & & & & & & & & ... & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & &
& & & & & & & & & ... & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & &
Napoje do posiłku & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & &
& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & &
& & & & & & & & & ...
& & & & & & & & & ... & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & &
& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & &
& & & & & & & & & ...
& & & & & & & & & ... & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & &
Napoje po posiłku Pokoje hotelowe Kwiaty i inne dodatki
& & & & & & & & & ... & & & & & & & & & ...& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ...
& & & & & & & & & ... & & & & & & & & & ...& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ...
& & & & & & & & & ... & & & & & & & & & ...& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ...
& & & & & & & & & ... & & & & & & & & & ...& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ...
Plan imprezy Wyposażenie techniczne Uwagi
Sala Np.
22% VAT będzie dolicznony
Początek
10% za usługę będzie doliczone
Planowany koniec
itp. & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & .
& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & &
& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & &
& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & &
& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & &
& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & &
Sposób zapłaty
Potwierdzenie zlecenia
Ilość osób przekazana na
Karta kredytowa
48 godzin przed bankietem
Faktura VAT Data Podpis
będzie ilością uznaną jako
Na pokój gościa
podstawa do obciążenia
& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Inne & & & & &
Rys. 1. Karta zlecenia bankietowego [21, materiały szkoleniowe]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeanalizuj trzy okolicznościowe karty menu z wybranych zakładów gastronomicznych.
Określ możliwe okazje uroczystości i formy przyjęcia, do których można zastosować
analizowane oferty gastronomiczne.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go
wiadomościami z literatury uzupełniającej (poradnik dla ucznia, rozdział 6),
2) określić okazje uroczystości, do których analizowane menu będą odpowiednie,
3) zaproponować formy przyjęć dla określonych w punkcie 2 uroczystości,
4) sporządzić sprawozdanie z wykonania ćwiczenia,
5) zaprezentować na forum grupy wykorzystanie analizowanych kart menu.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- foliogramy przedstawiające podział i charakterystykę przyjęć okolicznościowych,
- okolicznościowe karty menu z wybranych zakładów gastronomicznych,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 2
Przyjmij zamówienie na przyjęcie okolicznościowe. Wypełnij kartę zlecenia
bankietowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) określić przedstawicieli ze strony zleceniobiorcy, których obecność jest konieczna
podczas przyjmowania zamówienia na usługę gastronomiczną,
3) określić, jakie dane należy ustalić w rozmowie ze zleceniodawcą,
4) określić materiały, jakie powinien posiadać zleceniobiorca, aby usprawnić rozmowy przy
sprzedaży usług,
5) przeprowadzić rozmowę ze zleceniodawcą,
6) przyjąć zamówienie na przyjęcie,
7) wypełnić kartę zlecenia bankietowego,
8) podpisać umowę ze zleceniodawcą,
9) przekazać sporządzone zlecenie prowadzącemu celem sprawdzenia jego poprawności,
10) sporządzić listę kontrolną do przygotowania i organizacji zlecenia, która będzie
jednocześnie planem projektu.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
- materiały zleceniobiorcy: port-folio, listy kontrolne, przykładowe oferty menu, pakiety
konferencyjne, karta zlecenia bankietowego.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić okazję organizacji przyjęć okolicznościowych?
2) podzielić przyjęcia okolicznościowe ze względu na ich formę?
3) wskazać czynniki wpływające na dobór formy przyjęcia?
4) wyjaśnić pojęcia zleceniobiorca, zleceniodawca?
5) wymienić materiały, które będą pomocne zleceniobiorcy w sprzedaży
usługi gastronomicznej?
6) opracować ofertę usługi zakładu gastronomicznego na przyjęcia
okolicznościowe?
7) przyjąć zamówienie na określoną formę przyjęcia?
8) sporządzić dokumenty związane z przyjęciem zamówienia?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
4.2. Przygotowanie stołów na przyjęcia zasiadane
4.2.1. Materiał nauczania
Bankiet zasiadany jest przyjęciem bardzo uroczystym. Organizowany jest z reguły
w godzinach wieczornych, tj. około 2000 i trwa kilka godzin. W tej formie może być również
wydane oficjalne śniadanie i uroczysty obiad. Wówczas śniadanie rozpoczyna się o godzinie
1200 i trwa około 2 godzin, obiad o godzinie 1900 i trwa 3 godziny.
Bankiety zasiadane charakteryzuje bogaty wystrój, wykwintne menu oraz profesjonalna,
na wysokim poziomie obsługa. Przy organizowaniu tego typu przyjęć bardzo ważny jest
układ stołów. Sposób ustawienia stołów bankietowych zależy od liczby uczestników, rodzaju
przyjęcia, wielkości kształtu sali, w której ma się odbyć przyjęcie.
Ustawienia stołów:
- luz
na forma, tworzą ją stoły okrągłe lub owalne, 10-12 osobowe, krzesła stoją dookoła
stołów, wyodrębniony stół dla gości honorowych ustawiony centralnie, ta forma
ustawienia stosowana często na oficjalne uroczyste okazje;
- stoły bankietowe zestawione w jedną, zwartą całość.
Formy zestawień stołów bankietowych (1, str. 222)
Forma bloku na kształt litery l, stoły ustawia się w dwóch rzędach blisko obok siebie.
Krzesła należy ustawić po zewnętrznej stronie stołu. Maksymalna liczba osób przy tym
ustawieniu stołów wynosi 50. Goście honorowi siadają w środku dłuższego boku stołu lub
w przeciwległych krańcach. Zastosowanie: uroczystości, konferencje.
Forma litery U, forma litery O, stoły ustawia się pojedynczo w kształcie litery U lub O.
Krzesła po zewnętrznej stronie stołu. Zastosowanie: zjazdy, konferencje, seminaria,
Forma litery U (blok), główną część stołu ustawia się w rzędzie pojedynczym, oba
ramiona jako rzędy podwójne, krzesła stoją zarówno na zewnątrz jak i po wewnętrznej stronie
ramion stołu. Goście honorowi siedzą w głównej części stołu. Zastosowanie uroczystości
rodzinne i oficjalne.
Rys. 2 Formy ustawienia stołów bankietowych [opracowanie na podstawie 1. s. 28]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Forma litery L i T, stoły ustawia się pojedynczo lub blokowo w kształcie litery L lub T.
Krzesła po obu stronach stołu. Zastosowanie: uroczystości rodzinne, firmowe i oficjalne,
Rys. 3 Ustawienie stołów bankietowych w formie litery T [opracowanie własne na podstawie 1. s. 28]
Formy litery E i grzebienia, stoły ustawia się w rzędzie pojedynczym w kształcie litery
E. W przypadku formy grzebienia należy dostawić jeszcze kilka ramion. Ustawienie krzeseł
przy głównej części stołu jak i przy obu stronach ramion. Goście honorowi siedzą przy
głównej części stołu. Zastosowanie: duże przyjęcia z różnych okazji,
Forma litery E i grzebienia (blok), ramiona stołu ustawia się w podwójnych rzędach.
Zastosowanie: duże przyjęcia okolicznościowe,
Forma czworoboku, stoły ustawia się w kształcie czworoboku, krzesła stoją po
zewnętrznej stronie, środek czworoboku przeznaczony na dekorację oddala gości od siebie.
Forma stołu okrągłego, zastosowanie dla niewielkiej ilości gości 6-12 osób,
Rys. 4 Ustawienie stołów bankietowych w formie litery E, O, czworoboku
[opracowanie na podstawie 1. s. 28]
Ustawiając stoły, należy przewidzieć:
- 1,80 - 2,00 m2 powierzchni sali na jedno miejsce konsumenckie,
- 0,65-0,75 m długości stołu bankietowego na jedno miejsce konsumpcyjne,
- dobre ich oświetlenie,
- łatwość dojścia do nich,
- odległość od ścian  powinna być równa,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
- w jednej płaszczyz
nie powierzchnię zestawionych stołów,
- właściwy dobór krzeseł  powinny być jednolite.
Stół zasiadany dwustronnie, powinien mieć, co najmniej 120 cm szerokości, natomiast
jednostronnie 80 cm szerokości.
Kolejne czynności wykonywane podczas nakrywania stołów bankietowych:
- nałożenie moltonów,
- rozłożenie obrusów, według obowiązujących zasad, w przypadku łączenia obrusów,
każdy powinien mieć tą samą wielkość, barwę, wzór,
- ustawienie krzeseł, wyrównanie,
- ustalenie miejsc konsumenckich, naprzeciwko siedziska krzesła, poprzez ustawienie
płaskich talerzy lub ułożenie serwetek konsumenckich,
- odwrócenie krzeseł o 90o w prawo wokół lewej tylnej nogi, żeby podczas nakrywania
można było bez przeszkód poruszać się przy stole,
- umieszczenie menaży i dekoracji  czynności te można również wykonać jako ostatnie
po ustawieniu zastawy stołowej.
- ustawienie, ułożenie zastawy stołowej, zgodnie z ustalonym menu oraz zgodnie
z zasadami nakrywania stołów, odległość pierwszego zestawu nakryć od krawędzi stołu
powinna wynosić 45-55 cm, kolejne zestawy nakryć ustawia się w odległości 65-75
cm.
W celu usprawnienia organizacji pracy podczas przygotowania stołów, kelnerzy powinni
przygotować jedno nakrycie wzorcowe, według którego będą wykonywać pozostałe nakrycia.
Należy zwracać uwagę na zachowanie symetrii nakryć leżących naprzeciwko siebie.
Na pomocnikach kelnerskich kelnerzy powinni przygotować niewielkie zapasy serwetek,
zastawy stołowej, sztućce serwisowe, także popielniczki gdyby były potrzebne (ponieważ
coraz częściej wprowadzany jest zakaz palenia papierosów w zakładach gastronomicznych).
Rozmieszczenie konsumentów przy stole bankietowym należy rozpocząć od
wyznaczenia miejsc honorowych.
Zasady wyznaczania miejsc honorowych [10, s.107]:
- przy stołach podłużnych miejsca honorowe powinny znalez
ć się pośrodku stołu
usytuowanego naprzeciw wejścia,
- w przypadku, kiedy drzwi wejściowe są z boku, miejsca honorowe powinny być
usytuowane z widokiem na okna,
- stół honorowy powinien znajdować się w pewnej odległości od orkiestry i drzwi
wejściowych dla obsługi, ale jednocześnie zwrócony w kierunku sali oraz orkiestry,
- przy stołach w kształcie litery E lub U miejsca honorowe powinny znajdować się
zawsze pośrodku zewnętrznej strony stołu łączącego lub poprzecznego,
- miejsce gościa honorowego powinno znajdować się po prawej ręce gospodarza.
Istnieją dwa zasadnicze sposoby rozsadzania uczestników przy stole [10,str.108-109]:
- sposób I  polega na tym, że gospodarze przyjęcia siedzą pośrodku dłuższych boków
stołu, naprzeciwko siebie,
- sposób II  polega na usadzeniu gospodarzy przyjęcia na przeciwległych końcach stołu.
Wskazane jest, aby liczba miejsc po obu stronach miejsc honorowych była nieparzysta,
ponadto kobiety powinny siedzieć na przemian z mężczyznami. Miejsca bliżej gospodarzy
przysługują gościom starszym rangą i stanowiskiem, dalsze zaś gościom młodszym, z tym, że
miejsca po prawej stronie gospodarzy traktuje się jako ważniejsze od miejsc znajdujących się
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
po lewej stronie. Należy unikać usadzenia kobiet przy stole na końcu obok siebie. Na
przyjęciach, w których udział biorą tylko mężczyz
ni, podstawą rozsadzania jest lista
pierwszeństwa według rangi i pozycji każdego uczestnika. Po ustaleniu miejsc przy stole
należy opracować plan stołu. Opisane sposoby ustawiania stołów i rozsadzania przy nich
gości nie obejmują wszystkich możliwych rozwiązań. Są to przykłady typowe, najczęściej
stosowane w praktyce.
Dekoracja stołów okolicznościowych
Dekoracja i oświetlenie stołów bankietowych odgrywają bardzo ważną rolę w stworzeniu
odpowiedniej atmosfery, dostosowanej do okoliczności. Dekoracja powinna spełniać
następujące zasady:
- powinna być odpowiednia do okazji, np. poprzez zastosowanie odpowiednich barw; na
wesele odpowiednie barwy to biel i kolory pastelowe, pierwsza komunia  biel, na
uroczystości oficjalne czerwień i purpura lub barwy narodowe,
- dekoracja nie powinna być zbyt wysoka, aby nie zasłaniała widoku innych osób
siedzących przy stole,
- stół nie powinien być przeładowany dekoracją.
Elementy dekoracji [1, s. 30]
Bieżniki stosuje się przede wszystkim do dłuższych stołów, których szerokość powinna
jednak wynosić przynajmniej 1,20 m. Układane są wzdłuż, pośrodku stołu, gładko lub lekko
pomarszczone na szerokość 30  40 cm. Ozdabiając stół bieżnikami przerywa się monotonię,
jaką daje sam obrus. Na bieżnikach ustawia się dekorację.
Wstążki mogą być ułożone gładko, skręcone w formie kokard, zarówno nad, jak
i między nakryciami oraz na kompozycjach kwiatowych i świecznikach. Mogą być
umocowane na obrusach sięgających podłogi.
Świece białe lub kolorowe umieszczone w pięknych lichtarzach, odpowiednio dobranych
do pozostałych elementów dekoracji. Na przyjęciach należy używać świec lekko
nadpalonych, ponieważ łatwiej się zapalają i nie kopcą. Świece ustawione na stole powinny
się palić w czasie, gdy goście wchodzą do sali. Dzięki łagodnemu światłu uzyskuje się
uroczysty i miły nastrój.
Lustra mogą być stosowane jako dekoracja sama w sobie lub jako podkładka pod
kompozycję kwiatową, świeczki lub inne elementy dekoracji.
Figurki, muszle, szklane kule oraz inne pasujące do okazji przedmioty umieszcza się
pomiędzy świeczkami i kompozycjami kwiatowymi.
Inne dekoracje stosowane z określonych okazji zależą jedynie od wyobraz
ni
dekorującego:
- liście, gałęzie, trawy, mech, korzenie,
- świeże owoce, warzywa, zboża,
- siatki na ryby, spreparowane skorupiaki,
- proporczyki, instrumenty muzyczne, balony itd.
Kwiaty są najbardziej tradycyjnym rodzajem dekoracji. Można układać je na stole jako
kompozycje, girlandy lub jako pojedyncze kwiaty. Przy wyborze kwiatów należy, poza
kolorem i okazją, zwrócić szczególną uwagę na fakt, aby nie wydzielały zbyt intensywnego
zapachu i pyłków kwiatowych, które mogą wywoływać reakcje alergiczne u gości.
Wizytówki z nazwiskami, jeśli są oryginalnie wykonane, mogą stanowić również
element dekoracji. Bilety wizytowe zawierają imię i nazwisko gościa, a na przyjęciach
oficjalnych, również tytuł naukowy, ewentualnie stanowisko. Najczęściej ustawiane są
przed szkłem lub nad nakryciem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Okolicznościowe karty menu, stanowią nieodzowny element dobrze przygotowanego
stołu bankietowego. Poprawnie opracowana karta , estetycznie przygotowana jest pamiątką
dla uczestnika przyjęcia, a dla zakładu formą reklamy. W okolicznościowej karcie menu
należy umieścić informacje dotyczące:
- okazji z jakiej zorganizowano przyjęcie,
- datę przyjęcia,
- spis potraw i napojów (w kolejności podawania),
- miejsce przyjęcia.
Menu stawia się po lewej stronie nakrycia nad talerzykiem do pieczywa lub kładzie się na
talerzu do przystawki. Oprawa graficzna karty dań i wizytówki powinny być
zharmonizowane.
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. W jakich godzinach może być zorganizowany bankiet zasiadany?
2. Jakie są sposoby ustawiania stołów bankietowych?
3. Jakie są formy ustawiania stołów bankietowych zestawionych w jedną całość?
4. Na co należy zwrócić uwagę przy ustawianiu stołów bankietowych?
5. W jaki sposób wylicza się długość stołów bankietowych i powierzchnię sali bankietowej?
6. Jakie czynności należy wykonać przygotowując stoły na przyjęcia okolicznościowe?
7. Jakie zasady obowiązują podczas rozmieszczenia gości przy stole bankietowym?
8. Jakie zasady obowiązują przy planowaniu dekoracji stołów bankietowych?
9. Jakie elementy używane są do dekoracji stołów bankietowych?
10. Jakie informacje należy umieścić na wizytówkach i na kartach okolicznościowych
na przyjęcia?
11. Jakie zasady obwiązują przy ustawianiu wizytówek i kart okolicznościowych na stole
bankietowym?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na przyjęcie rodzinne z okazji Złotych Godów zostały zaproszone 24 osoby. Zaplanuj
formę ustawienia stołów o wymiarach 80/120 cm, oblicz niezbędną ich liczbę, wykonaj szkic
stołu bankietowego z uwzględnieniem rozmieszczenia gości.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia,
2) zaplanować formę ustawienia stołu na przyjęcie, wykorzystując stoliki o wymiarach
80/120 cm,
3) obliczyć niezbędną liczbę stolików do ustawienia określonej formy i rozmieszczenia przy
niej gości,
4) wykonać szkic ustawienia stołów,
5) zaznaczyć rozmieszczenie gości z uwzględnieniem miejsc jubilatów,
6) zaprezentować szkic na forum grupy,
7) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- plansze różnych form ustawienia stołów bankietowych,
- foliogramy przedstawiające rozmieszczenie gości przy stole,
- kalkulator.
Ćwiczenie 2
Wykonaj dekorację stołu odpowiednio do rodzaju przyjęcia i życzeń zleceniodawcy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) zapoznać się z danymi zawartymi w zleceniu na organizację przyjęcia,
3) przeanalizować informacje zawarte w zleceniu na organizację przyjęć okolicznościowych
pod kątem treści ćwiczenia,
4) zaplanować dekorację stołu,
5) wykonać dekoracje stołu,
6) nakryć stół układając bieliznę i zastawę stołową,
7) umieścić dekoracje na stole,
8) ocenić estetykę dekoracji stołu,
9) zaprezentować wykonaną dekorację na forum grupy,
10) wykorzystać opanowane umiejętności do opracowania projektu.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- materiały dekoracyjne stołu,
- zlecenie na organizację przyjęć okolicznościowych,
- bielizna i zastawa stołowa do nakrycia stołu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) określić rodzaje bankietów zasiadanych?
2) określić sposoby ustawienia stołów bankietowych w zależności od
okazji?
3) określić formy ustawienia stołów bankietowych zestawionych w jedną
całość?
4) obliczyć liczbę stolików, o określonych kształtach i wymiarach,
potrzebnych do ustawienia różnych form dla określonej liczby gości?
5) rozmieścić gości przy stole, z zaznaczeniem miejsc honorowych?
6) określić kolejność czynności podczas nakrywania stołów bankietowych?
7) zaplanować dekorację stołów na różne okazje?
8) wykonać i rozmieścić dekorację na stołach bankietowych?
9) określić technikę przygotowania i rozmieszczenia na stole wizytówek i
kart okolicznościowych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
4.3. Menu przyjęć i obsługa gości na bankietach zasiadanych
4.3.1. Materiał nauczania
Jednym z podstawowych obowiązków kierownika bankietów podczas przyjmowania
zamówienia na przyjęcie, jest ustalenie ze zleceniodawcą menu. Przy układaniu menu, należy
kierować się powszechnie obowiązująca kolejnością, w jakiej będą spożywane poszczególne
dania.
Kolejność podawania potraw:
- przystawka zimna,
- zupa,
- przystawka ciepła,
- danie rybne,
- danie mięsne (główne),
- sery,
- desery,
- owoce,
- kawa i herbata.
W czasie przyjęcia nie muszą być serwowane wszystkie potrawy, z niektórych można
zrezygnować, należy tylko pamiętać, aby nie zakłócić właściwej kolejności. Najskromniejsze
przyjęcie może składać się tylko z przystawki zimnej, dania mięsnego, deseru oraz kawy
i herbaty. Zestaw potraw powinien być odpowiednio zharmonizowany.
Komponowanie menu przyjęcia obejmuje:
- ustalenie jadłospisu rozpoczyna się od dania głównego (mięsnego), od niego zależą inne
elementy posiłku,
- planuje się na przemian dania lekkie i ciężkie,
- posiłki powinny odznaczać się różnorodnością w doborze produktów i w sposobie
przygotowywania dań,
- należy zwracać uwagę na kolorystykę, aby nie była monotonna,
- nie wolno zapominać o produktach sezonowych, które znacznie obniżają koszty
przygotowania przyjęcia.
Dobierając produkty należy pamiętać o przyzwyczajeniach żywieniowych i nakazach
religijnych gości. Napoje podawane w czasie przyjęcia powinny być harmonijnie zestawione
z potrawami i mieć odpowiednią temperaturę. Właściwym doborem win i wódek do potraw
zajmuje się sommelier.
Menu 1
Pieczony medalion ze szczupaka na łożu duszonego kopru włoskiego
podany z krewetkami i grzybami
Czerwony barszcz doprawiony kwaśną śmietaną
Plastry pieczonej piersi kaczki podane z sosem miodowo - kardamonowym,
kluseczkami leniwymi i smażonymi jabłkami z majerankiem
Krem brulee aromatyzowany herbatą truskawkową
Kruche ciasteczka
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Menu 2
Delikatne duszone krewetki i małże w szafranowej emulsji
Drobiowe consomme z kołdunami
Plastry pieczonego schabu cielęcego w aromatycznym sosie rabatuj
podane z zapiekanymi ziemniakami
 Parfait orzechowe z syropem klonowym
Kruche ciasteczka
Rys. 5 Przykładowe menu przyjęcia zasiadanego [21 materiały szkoleniowe]
Obsługa gości podczas bankietu zasiadanego
W czasie trwania bankietu zasiadanego wyróżnia się fazy:
- podawanie aperitifu,
- faza główna czyli podawanie potraw i napojów do stołu,
- podawanie kawy, herbaty.
Do idealnych należy zaliczyć warunki, w których każda z tych części bankietu może być
zrealizowana w odrębnych, lecz sąsiadujących ze sobą pomieszczeniach.
Aperitif, jako pierwsza faza bankietu, umożliwia zebranie się wszystkich gości, trwa
około 15 minut. Napoje oraz drobne przekąski oferowane gościom to: szampan, wino
musujące, whisky z wodą, wermut wytrawny, wina wzmocnione, sok grapefruitowy,
pomidorowy, a także orzeszki, migdały, małe kanapki. Podczas aperitifu nie podaje się tych
samych alkoholi, co podczas przyjęcia, oraz napojów słodkich. Napoje i przekąski są
roznoszone przez kelnerów na tacach. Po upływie czasu przewidzianego na aperitif goście
przechodzą do głównej sali i zajmują miejsca przy stołach zgodnie z planem umieszczonym
przed wejściem do sali.
Obsługa przy stole uczestników przyjęcia może odbywać się przy zastosowaniu
następujących metod [10, s.111-114]:
- niemiecka,
- francuska,
- angielska,
- serwis ą la carte.
Niemiecka metoda obsługi bankietów polega na ustawieniu wszystkich potraw zimnych
oraz napojów alkoholowych i bezalkoholowych na stołach bankietowych. Stanowią one część
składową dekoracji stołów. Dania zasadnicze przygotowane w kuchni jednoporcjowo
bezpośrednio na talerzach kelner pobiera z ekspedycji, a następnie podaje uczestnikom
przyjęcia, czyli z zastosowaniem serwisu niemieckiego. Metoda ta jest bardzo prosta i mało
pracochłonna. Jest stosowana szczególnie na przyjęciach oficjalnych o charakterze roboczym,
gdzie pracownicy obsługi z różnych względów nie powinni znajdować się bezpośrednio
w sali. Przyjmuje się, że jeden kelner obsługuje 12�15 konsumentów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Metoda francuska podobnie jak w metodzie niemieckiej przygotowuje się stoły
z potrawami i napojami zimnymi. Wiele uwagi należy poświecić starannemu wykonaniu
dekoracji kwiatowych i owocowych. Dania główne podawane są z zastosowaniem serwisu
francuskiego A (kelner serwuje z półmiska) lub B (kelner podaje półmisek, a gość nakłada
sobie sam). Napoje alkoholowe przygotowuje się na stoliku pomocniczym. Kelner serwuje
napoje alkoholowe uczestnikom zgodnie z przyjętym menu. W metodzie tej szczególną
uwagę zwraca się na sposób podawania deserów, np. podczas podawania deserów płonących,
w celu wywołania uroczystego nastroju, w chwili wchodzenia kelnerów do sali bankietowej
gasi się światła.
Metoda angielska charakteryzuje się tym, że na stołach bankietowych ustawia się
potrawy zimne, natomiast napoje, zarówno alkoholowe, jak i bezalkoholowe, przygotowuje
się na stolikach pomocniczych lub wózkach kelnerskich. Bardzo ważna jest kolorystyka
dekoracji, zarówno stołu, jak i sali bankietowej. W metodzie tej przyjęło się stosowanie
kolorowych obrusów, porcelany i serwetek. Dania zasadnicze podaje się z zastosowaniem
serwisu angielskiego. W celu nadania specjalnego charakteru przyjęciu, serwis angielski
może być wykonany przez kucharza. Serwowaniem win i wódek w metodzie angielskiej
zajmują się wyznaczeni kelnerzy, którzy są odpowiedzialni zarówno za właściwe
przygotowanie napojów, jak i ich serwowanie.
Serwis ą la carte charakteryzuje się tym, że na stołach bankietowych nie stawia się
żadnych potraw ani napojów. Potrawy zimne i napoje przygotowuje się na stołach
pomocniczych a następnie, zgodnie z ustalonym menu, serwuje konsumentom. Stoły
pomocnicze powinny być ustawione w takim miejscu, aby uczestnicy przyjęcia wchodząc do
sali bankietowej mogli zobaczyć przygotowanie potraw i napojów. W metodzie tej, oprócz
bardzo starannego przygotowania stołu bankietowego, wymagane jest staranne i estetyczne
przygotowanie stołu pomocniczego z potrawami i napojami. Dobrze przygotowany stół
pomocniczy stanowi reklamę dla danego zakładu. Dania zasadnicze przygotowuje się
w ekspedycji i przenosi je do sali bankietowej na półmiskach, z których potrawy są
serwowane uczestnikom przyjęcia. Napoje alkoholowe i bezalkoholowe serwują wyznaczeni
do tego celu kelnerzy. Metoda ta jest bardzo pracochłonna, ponieważ wszystkie potrawy
i napoje są serwowane.
Obecnie stosowana jest inna forma obsługi bankietu metodą ą la carte. Według tej
metody wszystkie dania podawane są bezpośrednio z ekspozycji przy zastosowaniu różnych
technik serwowania potraw. Często stosowany jest uroczysty serwis niemiecki (z użyciem
kloszy). Zorganizowanie pracy tą metodą wymaga przemyślenia i działania zgodnie z planem:
- potrawy muszą być podawane zgodnie z kartą menu,
- napoje muszą być właściwie dobrane do poszczególnych potraw i serwowane
w odpowiednim czasie,
- praca kelnera odbywa się w ściśle wyznaczonym rewirze, z uwzględnieniem właściwego
kierunku ruchu obsługi.
Bez względu na rodzaj bankietu i metodę obsługi, kelnerom należy przydzielić
odpowiednie rewiry bankietowe i określić liczbę uczestników przyjęcia do obsługi.
W zależności od stosowanej metody obsługi liczba konsumentów, przypadających na jednego
kelnera, może wynosić 8�10, jedynie przy metodzie francuskiej  do 4.
Przed przystąpieniem do obsługi kierownik sali ma obowiązek:
- dokładnie omówić z kelnerami plan pracy,
- przydzielić rewiry poszczególnym kelnerom (jeżeli bankiet obejmuje większą liczbą
uczestników),
- ustalić znaki umowne, w celu ułatwienia zapamiętania granicy między rewirami.
Obsługę należy zawsze rozpoczynać od gościa honorowego i powinna ona przebiegać
rytmicznie. Rytmiczność serwowania polega na tym, że jednocześnie z zachowaniem
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
kolejności, należy podać jedną potrawę, a po jej konsumpcji jednocześnie zebrać talerze,
przygotować stół, i jednocześnie serwować następną potrawę. Nie może wystąpić sytuacja, że
jedni goście mają podawaną zupę, podczas gdy inni konsumują jeszcze zakąskę. Przy
obsłudze należy również przestrzegać zasady, że najpierw nalewa się napoje, a w drugiej
kolejności serwuje się potrawy, do których nalano napoje. Kelnerzy powinni wszystkie
czynności wykonywać spokojnie i z elegancją.
Toasty wznosi się po daniu głównym, przed deserem. Jeśli przewidzianych jest kilka
toastów, wznosi się je pomiędzy daniami. Pierwszy robi to gospodarz, potem gość honorowy.
Toasty zawsze wznosi się szampanem albo winem. Przed przemówieniami oraz toastami
wszystkie kieliszki powinny być napełnione. W czasie przemówień w sali mogą pozostać
tylko kelnerzy zajmujący się nalewaniem napojów.
Kawę i koniak można serwować w oddzielnym pomieszczeniu przy małych stolikach,
czynność tę można również wykonywać z wózków kelnerskich. Jeżeli zakład nie ma
odrębnego pomieszczenia, to należy stół bankietowy przed podaniem kawy uporządkować.
Przed podaniem kawy lub herbaty podaje się koniak lub likier, zgodnie z życzeniem
uczestników przyjęcia. W tym celu kelnerzy nalewają trunki do kieliszków ustawionych na
tacy na stoliku pomocniczym, a następnie podchodzą do konsumentów z lewej strony.
Konsumenci pobierają z tacy napełnione kieliszki, zgodnie z życzeniem. Inny sposób
serwowania koniaku i likieru polega na tym, że napoje te nalewa się do kieliszków
bezpośrednio przy stole, czynność tę wykonuje dwóch kelnerów:
- pierwszy kelner, trzymając kieliszki ustawione na tacy, powinien zapytać się gościa, jakie
ma życzenie,
- drugi kelner napełnia kieliszek żądanym alkoholem i stawia go na stole z prawej strony
konsumenta,
Po opuszczeniu sali przez uczestników przyjęcia kelnerzy wykonują prace końcowe, tj.:
- zbierają sprzęt używany w czasie bankietu,
- segregują porcelanę, szkło, sztućce, obrusy, serwetki itp.,
- rozliczają się z dodatkowo pobranego sprzętu,
- doprowadzają salę do stanu sprzed bankietu, by móc przystąpić do normalnego
funkcjonowania zakładu.
4.3.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany wykonania ćwiczeń.
1. Jaka jest kolejność serwowania potraw podczas bankietu zasiadanego?
2. Jakie zasady obowiązują przy planowaniu menu na przyjęcie zasiadane?
3. Jaki jest cel podawania aperitifu przed przyjęciem zasiadanym?
4. Na czym polega niemiecka metoda obsługi bankietu zasiadanego?
5. Czym charakteryzuje się francuska metoda obsługi bankietu zasiadanego?
6. Na czym polega obsługa bankietu zasiadanego z zastosowaniem serwisu angielskiego?
7. Jakie są formy obsługi bankietu zasiadanego przy zastosowaniu metody ą la carte?
8. Co to są rewiry bankietowe?
9. Na czym polega rytmiczność serwowania potraw i napojów?
10. Kiedy na przyjęciach wznoszone są toasty?
11. Jaka jest technika podawania kawy i napojów alkoholowych serwowanych do kawy?
12. Jakie prace końcowe wykonują kelnerzy po wyjściu gości z przyjęcia?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządz
okolicznościową kartę menu na bankiet zasiadany zgodnie z życzeniem
zleceniodawcy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia oraz przypomnieć
wiadomości z jednostki modułowej  Podawanie potraw i napojów 341[07].Z3.02,
2) przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia,
3) zapoznać się z kartą zlecenia bankietowego,
4) określić ilość i rodzaje dań okolicznościowego menu z uwzględnieniem życzeń
zleceniodawcy,
5) zaplanować potrawy uwzględniając kolejność ich podawania,
6) dobrać napoje alkoholowe i bezalkoholowe do zaplanowanego zestawu potraw,
7) opracować szatę graficzną okolicznościowej karty menu,
8) wykonać zaplanowaną kartę,
9) zaprezentować opracowaną kartę na forum grupy,
10) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- literatura z rozdziału 6 poradnika,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- karty zlecenia na bankiet zasiadany,
- przykładowe, okolicznościowe karty menu, przygotowane na różne okazje,
- kolorowe pisaki,
- sztywny papier do wykonania okładki karty,
- kolorowe kartki, klej,
- elementy dekoracyjne np. wstążki, piórka, kwiaty.
Ćwiczenie 2
Do zaplanowanego w ćwiczeniu 1 menu na przyjęcie zasiadane dla 50 osób, sporządz

wykaz bielizny, zastawy stołowej oraz sprzętu kelnerskiego do nakrycia stołu, podania potraw
i napojów oraz przedstaw plan obsługi gości.
Tabela 1 do ćwiczenia 2
Rodzaj bielizny Wymiar Ilość
Tabela 2 do ćwiczenia 2
Potrawy i napoje Niezbędna zastawa Wymiar, Ilość
stołowa pojemności
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku,
2) zaplanować formę ustawienia stołów na przyjęcie,
3) obliczyć długość stołów bankietowych,
4) sporządzić plan ustawienia stołów,
5) przeanalizować menu opracowane w ćwiczeniu 1 i określić techniki podawania potraw
i napojów,
6) rozplanować serwis obsługujący na planie ustawienia stołu,
7) zaplanować przebieg obsługi podczas przyjęcia,
8) sporządzić plan obsługi gości,
9) zaplanować bieliznę stołową do nakrycia stołów,
10) dobrać zastawę stołową do podawanych dań i napojów,
11) zaplanować wykaz bielizny do nakrycia wyliczonej długości stołów z uwzględnieniem
formy ich ustawienia,
12) zaplanować ilość zastawy stołowej oraz sprzętu pomocniczego dla 50 osób,
13) wpisać wykazy do tabel sporządzonych według wzoru tabeli 1 i 2,
14) przedstawić wyniki pracy na forum grupy,
15) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- foliogram przebieg obsługi gości przyjęcia zasiadanego,
- karta menu opracowana w ćwiczeniu 1,
- kalkulator.
Ćwiczenie 3
Nakryj stół dla 12 osób i zaprezentuj powitanie gości, podanie aperitifu oraz przebieg
obsługi gości metodą francuską. Wykorzystaj menu bankietowe opracowane w ćwiczeniu 1.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,
2) przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia,
3) wykonać szkic nakrycia wzorcowego uwzględniając menu opracowane w ćwiczeniu 1,
4) określić ilość bielizny, zastawy stołowej potrzebnej do przygotowania stołu,
5) przygotować wizytówki i okolicznościowe karty menu,
6) ustawić stół i krzesła dla gości,
7) przygotować stół pomocniczy z bielizną, zastawą stołową i sprzętem pomocniczym
w ilości odpowiedniej do przygotowania stołu bankietowego,
8) sprawdzić czystość bielizny i zastawy stołowej,
9) przygotować stół zgodnie z opracowanym szkicem nakrycia wzorcowego stosując zasady
nakrywania stołów,
10) przygotować stół pomocniczy z atrapami napojów, dań, sprzętem pomocniczym,
11) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
12) opracować plan obsługi gości metodą francuską,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
13) przywitać gości i zaproponować aperitif,
14) zaprezentować obsługę gości zgodnie z opracowanym planem,
15) wykorzystać opanowane umiejętności do opracowania projektu.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- karta menu opracowana w ćwiczeniu 1,
- schematy wzorcowych nakryć stołów,
- wykaz bielizny, zastawy stołowej, sprzętu pomocniczego przygotowane w ćwiczeniu 2,
- bielizna, zastawa stołowa, sprzęt pomocniczy,
- atrapy napojów,
- atrapy dań,
- wizytówki, karty menu,
- elementy dekoracyjne stołu.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić kolejność serwowania potraw i napojów na bankiecie
zasiadanym?
2) wymienić zasady obowiązujące przy układaniu menu na bankiet
zasiadany?
3) przygotować okolicznościową kartę menu?
4) zaplanować aperitif podawany przed przyjęciem okolicznościowym?
5) sporządzić wykaz bielizny i zastawy stołowej oraz sprzętu kelnerskiego
na bankiet zasiadany?
6) scharakteryzować metody obsługi przyjęć zasiadanych?
7) nakryć stoły oraz zaplanować realizację obsługi uczestników przyjęcia
typu zasiadanego?
8) wykonać obsługę uczestników przyjęcia zasiadanego z zastosowaniem
różnych metod?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
4.4. Rodzaje przyjęć na stojąco, zasady ich organizacji, dobór
potraw i napojów, obsługa gości
4.4.1. Materiał nauczania
W gastronomii międzynarodowej rozróżnia się następujące rodzaje przyjęć stojących:
- lampka wina,
- apŁritif,
- cocktail (cocktail party),
- bankiet angielski, bufetowy.
Lampka wina, odbywa się między godz. 1200  1300 i trwa około 1 godziny. Przyjęcie
ma charakter swobodny. Gospodarz przyjęcia powinien znajdować się w pobliżu wejścia,
ponieważ do jego obowiązków należy przywitanie i pożegnanie gości. Forma ta znajduje
wielu zwolenników, organizuje się w ten sposób spotkania z okazji świąt narodowych,
przyznawania nagród i odznaczeń, otwarcia targów, otwarcia wystaw, podpisania umów
handlowych itp. Na tym przyjęciu roznoszone są na tacach napoje bezalkoholowe
i alkoholowe (wino) oraz drobne przekąski (maksimum dwie). Nie podaje się ciepłych
napojów.
ApŁritif jest to przyjęcie, które jest zbliżone do lampki wina. Może być wprowadzeniem
do innego przyjęcia (przeważnie zasiadanego) lub zakończeniem jakiejś uroczystości, np. po
zakończeniu konferencji prasowej, dla oficjalnych gości w czasie przerwy w przedstawieniu
premierowym itp. Trwa 15-30 minut. Podczas tego przyjęcia serwuje się napoje
bezalkoholowe oraz apŁritify oryginalne i sporządzane na podstawie wina wytrawne
wermuty, koktajle. Do napojów podawane są paluszki, orzeszki, migdały itp., można podać
także drobne kanapki (tartinki). Napoje i zakąski są roznoszone przez kelnerów na tacach.
Cocktail party, często określane jako cocktail lub po polsku nazywane przyjęciem
koktajlowym  trwa nie dłużej niż 2 godziny i odbywa się w godzinach popołudniowych
1600  2000. Czas rozpoczęcia i zakończenia przyjęcia należy dokładnie zaznaczyć
w zaproszeniu, aby goście byli poinformowani, kiedy powinni podziękować za zaproszenie
i pożegnać się z gospodarzem. Zaproszenia na cocktail należy wysłać z wyprzedzeniem około
dwutygodniowym. Nie jest wymagane potwierdzenie przyjęcia zaproszenia, chyba, że
gospodarz prosi o to gości w zaproszeniu. Na tego typu przyjęciu nie obowiązuje strój
wieczorowy. Jeżeli gospodarz w zaproszeniu podkreśli uroczysty charakter spotkania, wtedy
należy przybyć na to przyjęcie stosowanie ubranym. Gości wita i żegna gospodarz. Tego typu
przyjęcie jest najczęściej organizowane z okazji powitań lub pożegnań przedstawicieli
ambasad w randze attache. Bardzo często z tej formy korzystają firmy, które urządzają
spotkania promocyjne swoich produktów.
Sala na to przyjęcie powinna być pusta bez krzeseł i foteli, można ustawić małe,
pojedyncze stoły, pod ścianami. Na nich ustawione są: dekoracje kwiatowe w wysokich
wazonach, drobne przystawki, np. palone migdały, orzeszki, paluszki, słodycze, ciastka,
wyroby tytoniowe. Gdy cocktail jest wydawany przez firmę promującą swoje wyroby to
stoliki będą również wykorzystane na wyłożenie prospektów.
Organizacja pracy personelu kelnerskiego obsługującego przyjęcie cocktailowe
Planując liczbę kelnerów do obsługi przyjęcia cocktailowego, należy przyjąć normę:
1 kelner do obsługi na 25 gości. Przed przyjęciem wszyscy zajmują się przygotowaniem szkła
i czynnościami przygotowawczymi. Podczas przyjęcia pracownicy podzieleni są na grupy, dla
których przydzielono obowiązki:
- obsługa zaplecza, przygotowanie tac z napojami, zakąskami,
- roznoszenie na tacach napojów alkoholowych i bezalkoholowych,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
- częstowanie gości zakąskami z tac,
- odbieranie od gości i zbieranie ze stolików niepotrzebnego szkła.
Prowadzący imprezę kierownik lub główny kelner powinien dokonać podziału sali na rewiry
i wyznaczyć na nie imiennie odpowiedzialnych za obsługę kelnerów.
Cocktailowe menu. Kelnerzy roznoszą na tacach napoje bezalkoholowe i alkoholowe
oraz drobne przekąski na zimno i na ciepło. Napoje oraz przekąski powinny być tak
przygotowane aby uczestnicy przyjęcia nie mieli trudności z konsumpcją odbywającą się na
stojąco. Przekąski na wykałaczkach, koreczki, tartinki muszą się charakteryzować trwałą
konsystencją (by nie kruszyły się w palcach) i małym rozmiarem (by można było je zjeść bez
sztućców). Przekąski gorące podawane na tego typu przyjęciu to, np.: śliwka w bekonie, mini
pizza, pieczarka w cieście, babeczki, tiftele, vol-au-vent. Przez cały czas trwania przyjęcia
napoje i zakąski muszą być podawane bez przerwy, dlatego do każdego kelnera podającego
napoje powinien być przydzielony kelner z zakąskami. Zapewni to podanie gościom zakąsek
bezpośrednio po podaniu napojów. W menu cockail party należy przewidzieć dla jednego
gościa po 4 do 6 zimnych i ciepłych przekąsek. Przyjęcie to charakteryzuje się dużym
wyborem alkoholi i napojów chłodzących. Unika się dużych ilości mocnych alkoholi,
preferując napoje aperityfowe, coctaile, wina. Należy kierować się zasadą, że bardziej
odpowiednimi będą alkohole wytrawne i półwytrawne, niż słodkie. Serwowanie wódki należy
zaplanować w małych 25 ml kieliszkach. Inne podawane alkohole to: whisky, gin, wino
Sherry, Porto, wina stołowe białe i czerwone. Na tacach obok napojów alkoholowych
powinny być podawane napoje chłodzące ( najczęściej w angielkach) np.: woda mineralna,
soki cytrusowe, z czarnej porzeczki, jabłkowe, pomidorowe. Na tacach przykrytych
serwetkami należy ustawić kieliszki i szklanki z napojami w taki sposób, aby na pierwszym
planie znajdowały się napoje w niższym szkle, zaś na dalszym planie w wyższym szkle. Taki
sposób ustawienia szkła ułatwi gościom pobieranie napojów z tacy. Szkło na tacy nie
powinno się ze sobą stykać, gdyż to utrudnia pobranie wybranego napoju przez gościa. Na
kilka do kilkunastu minut przed przybyciem gości pracownicy napełniają kieliszki i szklanki
odpowiednimi napojami, w odpowiedniej dla nich temperaturze. Z zasady na tacach nie łączy
się napojów typu: wino musujące, szampan, koniak, brandy, likier. Każdy z tych napojów
należy umieścić na oddzielnych tacach.
Napoje gorące, kawa czy herbata, podawane są przez kelnerów z tac. Na tacach, obok
napojów w filiżankach ustawionych na podstawkach z łyżeczką, powinny być umieszczone
dodatki typu cukier, mleczko.
Przyjęcie angielskie jest to największe, najbardziej uroczyste przyjęcie stojące.
Rozpoczyna się po godz. 20 i trwa nie dłużej niż 3 godz. Obowiązują stroje wieczorowe.
Gospodarz najlepiej w sali sąsiadującej z salą bankietową wita gości, najczęściej podawany
jest tu aperitif. Przyjęcie angielskie organizowane jest z okazji oficjalnych świąt, powitania
lub pożegnania delegacji zagranicznych, na zakończenie lub rozpoczęcie konferencji, zjazdów
itp. Można stwierdzić, iż głównym kryterium wyboru tego typu formy bankietu jest duża ilość
gości, którą można podjąć na stosunkowo niewielkiej powierzchni sali. Na tego typu
przyjęcie należy przygotować stoły bufetowe, które mogą być wykorzystane jednostronnie
tzw. wąskie, szerokości nie mniej niż 90 cm, lub dwustronnie: tzw. szerokie 160  200 cm.
Długość stołu zależy od liczby uczestników, zakłada się, że na 6-8 gości przypada 1 metr
bieżący stołu. Stoły jednostronne ustawia się w odległości 40  50 cm od ścian oraz
w odległości do 3 m jeden od drugiego. Natomiast stoły dwustronne ustawiane są centralnie
na środku sali. Przy ustawieniu stołów należy brać pod uwagę:
- powierzchnię i kształt sali,
- liczbę zaproszonych gości,
- rozmieszczenie drzwi i okien.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Przy wąskiej sali bankietowej lepiej będzie bufet ustawić pod ścianami. Przy planowaniu ich
długości należy pamiętać, że tak ustawione stoły są dostępne dla gości tylko z jednej strony.
Ustawiając stoły bankietowe w sali należy uwzględnić:
- łatwość dojścia,
- wygodę uczestników podczas konsumpcji,
- możliwość poprawnej obsługi.
W sali, oprócz bufetów głównych ustawiane są pojedyncze wysokie stoliki koktajlowe,
ich wysokość jest dostosowana do stojących gości. Goście mogą tu odstawić talerzyki, szkło
z napojami, czy wygodnie skonsumować dania używając widelca i noża. Na sali nie mogą
znajdować się żadne miejsca do siedzenia.
Zasady przygotowania stołów bufetowych na przyjęcie angielskie. Stoły przykrywa
się moltonami i obrusami bankietowymi (bez żadnych fałd i zaprasowań), do których za
pomocą specjalnych klamer mocuje się skirtingi - marszczone falbany, zwisające ok. 5 cm od
podłogi. Wykorzystuje się najczęściej białe obrusy, zaś skirtingi są wykonane z tak zwanej
 lejącej się tkaniny i mają najczęściej barwy pastelowe. Dekoracją na tego typu stołach może
być wszystko, co nawiązuje do charakteru przyjęcia, np. żaglówka, samochód, fontanna itp.
Powszechnie stosuje się przestrzenne kompozycje z kwiatów szlachetnych oraz kandelabry ze
świecami. Następnie należy przystąpić do rozstawienia porcelany, sztućców i szkła. Trzeba
przygotować do wystawienia 2 razy więcej zastawy od przewidywanej liczby uczestników.
Talerze zakąskowe ustawia się w stosach od 10 do 15 szt., wykładając obok widelce i noże
lub tylko widelce, w liczbie zgodnej z liczbą talerzy. Sztućce wykłada się w kopertach
uformowanych z białych płóciennych serwetek. Punkty z talerzami ustawia się dokładnie
naprzeciw siebie i po obu stronach stołu lub na przemian, w odległości zestawów od 1 m do
1,5 m. W przypadku, gdy nie jest organizowany na sali bar, a stół jest szeroki, w zestawie
mogą być ustawione naczynia z napojami bezalkoholowymi i alkoholowymi, tak by niskie
szkło stało przed wyższym. Należy zostawić na stole wolny pasek obrzeża 20 cm, aby goście
mogli na chwilę położyć swój talerz na brzegu stołu w celu pobrania i rozdrobnienia potrawy.
Gdy główny stół jest wąski nie wystawia się na nim zestawów zastawy, lecz na bocznych
wąskich stołach pomocniczych (szerokości 90 cm), w przypadku tego przyjęcia ustawiamy
najczęściej bufet główny z zimnymi zakąskami i dodatkami do nich oraz punktami z zastawą
do konsumpcji, bufet z potrawami gorącymi, bufet z deserami, bar lub wyodrębniony stół
z napojami, bufet z napojami gorącymi. Jeśli nie ma możliwości zorganizowania baru i bufetu
z zakąskami gorącymi (brak bemarów), to kelnerzy na tacach roznoszą napoje w szkle
i zakąski gorące w naczyniach jednoporcjowych np. w kokilkach.
Menu przyjęcia angielskiego. W przykładowym menu przyjęcia organizowanego
w formie bufetów mogą znalez
ć się w szerokim wyborze zakąski zimne oraz stosowane do
nich dodatki. Potrawy te są przygotowywane na różnej wielkości naczyniach z bardzo
atrakcyjną dekoracją. Wystawiając zakąski na stół główny należy rozpocząć od największych
półmisków, luster czy pater i dbać o zachowanie pewnej proporcji, symetrii, tak, aby potrawy
znajdowały się po każdej stronie stołu. W fazie planowania przyjęcia trzeba ustalić
i przekazać szefowi kuchni na ilu, np. półmiskach powinna być przygotowana każda
z zamówionych zakąsek, unikniemy w ten sposób kłopotów podczas ich rozstawiania na
stole. Po wystawieniu naczyń z zakąskami przy każdym z nich należy wystawić naczynia
z odpowiednimi dodatkami, dzięki czemu goście będą mogli właściwie skomponować sobie
potrawę. Przy każdym półmisku, salaterce, sosjerce i innych naczyniach należy położyć
sztućce do pobierania potraw (najczęściej będzie to łyżka stołowa i widelec). Zakąski gorące
mogą być przygotowane na oddzielnym bufecie w bemarach bankietowych, przy których
ustawiana jest odpowiednia zastawa i sztućce do konsumpcji oraz pieczywo. Osiągniemy
dobry efekt, jeżeli ciepłe zakąski będzie nakładał gościom na talerze kucharz
w reprezentacyjnym stroju.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Stół angielski to okazja dla kucharzy do wykazania się kunsztem kulinarnym.
W przykładowym menu mogą się znalez
ć:
- owoce morza,
- ryby wędzone, w galarecie, faszerowane, smażone, duszone,
- zakąski z mięs i wędlin,
- zakąski z drobiu: galantyny, tymbaliki, drób w galarecie,
- zakąski z dziczyzny: pasztety, kiełbasy,
- zakąski jarskie: warzywa nadziewane, warzywa zapiekane,
- sałatki,
- wykwintne zupy,
- dodatki: sosy, warzywa, marynaty, pieczywo, masło,
- dodatki do dań gorących: ryż, ziemniaki smażone, kluski,
- owoce, warzywa,
- torty, ciastka i inne desery.
Dania powinny być tak przygotowane i wyporcjowane, aby goście stojąc nie mieli
problemów z ich konsumpcją, przykład menu umieszczono na rysunku 7.
Sposób podawania napojów alkoholowych i bezalkoholowych zależy od liczby gości. Na
dużych przyjęciach należy zastosować różne formy:
- podawanie napojów z tac,
- przygotowanie stołów bufetowych, przy których kelnerzy otwierają butelki z napojami
i nalewają je do przygotowanych kieliszków,
- organizując bar z obsługą kelnerów-barmanów.
Obsługa gości na bankiecie angielskim. Na przyjęciu angielskim goście w zasadzie
obsługują się sami. Na stołach powinny znajdować się zakąski, które nie wymagają
porcjowania. Mimo to uczestnicy bankietu chętnie korzystają z obsługi kelnerskiej w zakresie
nakładania potraw i nalewania napojów. Podstawowymi czynnościami kelnerów
obsługujących tego typu przyjęcie jest:
- odbieranie od gości zbędnej zastawy stołowej: talerzy, sztućców, szkła,
- zbieranie zastawy pozostawionej przez gości w różnych miejscach,
- utrzymywanie na stołach bufetowych idealnego porządku,
- uzupełnianie potraw na stołach bufetowych, poprawianie naruszonych dekoracji na
półmiskach, uzupełnianie sprzętu w zestawach z zastawą,
- podawanie na tacach napojów,
- obsługa barów z napojami alkoholowymi i bezalkoholowymi,
- obsługa bufetu z napojami gorącymi,
- porcjowanie i nakładanie potraw na talerze gości.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
P a k i e t J a ś m i n o w y
B U F E T
Dania na zimno
Wybór wędzonych ryb
Faszerowany bałtycki łosoś podany w całości
Drobiowe balotynki z pistacjami
Krewetki koktajlowe podane z avocado i ryżem kreolskim
Marynowany łosoś z sosem musztardowo-koperkowym
Szparagowa fasolka z orzechami i wędzoną piersią gęsi
Sałatka grecka z kalafiora i grzybów
Sosy
Chrzanowy,  Tysiąca Wysp , francuski, włoski
Koszyk chrupiących bułeczek
Dania na gorąco
Pieczony udziec jagnięcy podany z sosem miętowo-kminkowym
Grillowane piersi kurczaka na sosie z pomidorów i czarnych oliwek zapiekane z mozzarellą
Smażone filety  cytrynowej soli podane z firmowym masłem
Aromatyzowany ryż
Smażone ogrodowe warzywa
Ziołowe ziemniaki z masłem
Zupa
czerwony barszcz z kołdunami
Desery
Asortyment ciast i pralinek cukierni hotelu
Owocowe szaszłyki w czekoladzie
Ciastko Domino
Sałatka z melona o smaku anyżu
Ciastko  Czarny Las
Pieczony sernik
Galaretka morelowa
Rys. 6 Asortyment potraw na przyjęciu bufetowym [21,]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
4.4.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie są rodzaje przyjęć stojących?
2. Na czym polega organizacja przyjęcia typu lampka wina?
3. Co określa słowo apŁritif?
4. Jakie cechy charakterystyczne posiada przyjęcie cocktailowe?
5. Jakie są obowiązki kelnerów na przyjęciach cocktailowych?
6. Jakie dania i napoje wchodzą w skład menu cocktailowego?
7. Jaka jest technika podawania dań i napojów na przyjęciach cocktailowych?
8. Jakie cechy charakterystyczne posiada przyjęcie angielskie?
9. Jakie zasady obowiązują przy ustawieniu stołów bufetowych?
10. Jakie zasady obowiązują podczas przygotowywania stołów bufetowych?
11. Jaki asortyment dań obejmuje menu bankietu angielskiego?
12. Jaki asortyment napojów wchodzi w skład menu bankietu angielskiego?
13. Jakie formy podawania napojów są stosowane na przyjęciu typu angielskiego?
14. Jaki jest zakres obowiązków personelu obsługującego bankiet angielski?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaplanuj menu dla 50 osób na przyjęcie cocktailowe, przygotuj wzorcowe tace
z zakąskami, napojami, zaprezentuj obsługę gości tego przyjęcia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym organizacji przyjęcia cocktailowego,
2) określić asortyment, technikę podawania zakąsek zimnych i gorących na przyjęciu
cocktailowym,
3) określić asortyment, ilość i technikę podania napojów alkoholowych i bezalkoholowych
na przyjęciu cocktailowym,
4) sporządzić wykaz zastawy stołowej i sprzętu do przygotowania wzorcowych tac,
5) zaplanować przebieg obsługi gości,
6) sporządzić opis wykonania ćwiczenia uwzględniając dane z tematu projektu,
7) zorganizować stanowisko pracy i zgromadzić zaplanowaną zastawę, sprzęt, atrapy
zakąsek,
8) przygotować tace z zakąskami i napojami,
9) zaprezentować obsługę gości,
10) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- sprzęt, zastawa stołowa do podawania napojów, zakąsek, wchodzących w skład menu
cocktailowego,
- atrapy dań,
- plansze przedstawiające technikę rozmieszczenia na tacach zakąsek, napojów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
Ćwiczenie 2
Opracuj menu na bankiet angielski, zorganizowany z okazji zakończenia konferencji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dotyczącym organizacji bankietu
angielskiego,
2) przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia,
3) zaplanować zestaw dań zimnych i dodatków do przygotowania bufetu zimnego,
4) zaplanować asortyment dań i dodatków do zorganizowania bufetu z daniami gorącymi,
5) zaplanować asortyment deserów do zorganizowania bufetu z deserami,
6) zaplanować asortyment napojów alkoholowych i bezalkoholowych,
7) zaprezentować opracowane menu na forum grupy,
8) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- tekst przewodni,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- oferty menu bankietów angielskich,
- film dydaktyczny.
Ćwiczenie 3
Sporządz
wykaz bielizny i zastawy stołowej oraz sprzętu kelnerskiego na bankiet
angielski dla 50 osób. Wykorzystaj menu opracowane w ćwiczeniu 2.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) określić rodzaje bielizny stołowej do nakrycia stołów bankietowych,
3) określić ilość i asortyment zastawy stołowej do konsumpcji,
4) określić sprzęt, zastawę stołową do przygotowania bufetów z daniami zaplanowanymi
w ćwiczeniu 2,
5) zaplanować techniki podania napojów,
6) określić ilość sprzętu, szkła, do podania napojów zaplanowanych w ćwiczeniu
2 uwzględniając zaplanowane techniki ich podania,
7) zaprezentować opracowanie ćwiczenia na forum grupy,
8) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- tekst przewodni,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- menu na bankiet angielski opracowane w ćwiczeniu 2,
- film dydaktyczny,
- plansza stołów bufetowych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Ćwiczenie 4
Przygotuj fragmenty stołów bufetowych: z zakąskami zimnymi, gorącymi, deserami,
napojami. Zaprezentuj obsługę gości na przyjęciu bufetowym. Wykorzystaj opracowanie
sporządzone w ćwiczeniu 3.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, dotyczącym zasad
przygotowania stołów bufetowych,
2) zaplanować zestaw potraw, dodatków na określone w ćwiczeniu fragmenty bufetów,
3) zaplanować bieliznę stołową, zastawę stołową i sprzęt do nakrycia fragmentów stołów
bufetowych,
4) zorganizować stanowisko pracy: ustawić fragmenty bufetów, stół pomocniczy,
5) zgromadzić na stole pomocniczym zaplanowaną bieliznę, zastawę stołową, atrapy dań,
napojów, sprzęt do przygotowania bufetów,
6) sprawdzić czystość bielizny i zastawy stołowej,
7) przygotować fragmenty bufetów: ustawić stoły bufetowe, nakryć bielizną stołową,
rozmieścić dania, dodatki, napoje, zastawę do konsumpcji,
8) zaplanować przebieg obsługi gości,
9) zaprezentować obsługę gości,
10) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- tekst przewodni,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- kalkulator,
- bielizna: obrusy, skirtingi, serwetki,
- zastawa stołowa w szerokim asortymencie,
- bemary i inny sprzęt pomocniczy,
- atrapy dań,
- film dydaktyczny,
- tace.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić rodzaje przyjęć organizowanych na stojąco?
2) wskazać różnice między przyjęciami typu lampka wina, apŁritif?
3) określić cechy charakterystyczne przyjęcia cocktailowego?
4) zaplanować menu na przyjęcie cocktailowe?
5) przygotować tace z zakąskami i napojami na cocktail party?
6) określić cechy charakterystyczne przyjęcia angielskiego?
7) określić asortyment, techniki podawania dań, napojów na przyjęciu
bufetowym?
8) sporządzić wykaz bielizny, zastawy stołowej, sprzętu potrzebnego do
przygotowania stołów bufetowych z określonym asortymentem dań
i napojów?
9) przygotować stoły bufetowe z określonym asortymentem dań i napojów?
10) zaplanować przebieg obsługi gości przyjęcia bufetowego?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
4.5. Zasady organizacji bankietu amerykańskiego
4.5.1. Materiał nauczania
Bankiet typu mieszanego  amerykański, nazywany również bufetem zasiadanym,
stanowi połączenie formy bankietu zasiadanego z bankietem angielskim. Bankiet taki może
być organizowany w zakładach gastronomicznych, w których istnieje możliwość wydzielenia
części powierzchni sali do przyjęcia typu angielskiego oraz części powierzchni, na której będą
ustawione stoły do konsumpcji na siedząco.
W przypadku tego przyjęcia w sali należy ustawić bar i bufety z daniami zimnymi,
gorącymi i deserami. Dobór potraw i napojów na przyjęcie oraz technika przygotowania
bufetów odbywa się według tych samych zasad, jakie obowiązują przy organizacji bankietu
angielskiego. Różnica występuje przy rozmieszczeniu dań w bufecie. Bufety angielskie
z daniami zimnymi to powtarzające się fragmenty stołu z określonym asortymentem potraw,
dodatków. Ilość fragmentów stołu zależy od liczby zaproszonych gości. Na bankiecie
mieszanym, dania zimne w bufecie powinny być pogrupowane w ten sposób, aby w jednym
miejscu znajdowały się, np.: wędliny, pasztety, musy mięsne, w innym ryby, owoce morza,
jeszcze w innym sałatki itd. Do bufetu zakąskowego przygotowuje się talerze o średnicy
21 cm, do deserowego o średnicy 17 cm lub 19 cm, a dla gorącego o średnicy 24 cm. Sztućce
mogą znajdować się na bufecie, ale również stanowić nakrycie na stołach przygotowanych do
konsumpcji.
Bankiety typu mieszanego dzielą się na:
- przyjęcia, na których jest przygotowane tyle miejsc do konsumpcji, ile zaproszonych
gości,
- przyjęcia, na których jest przygotowane 60%  70 % miejsc do konsumpcji w stosunku
do liczby zaproszonych gości.
Bankiet amerykański, na którym wszyscy siedzą podczas konsumpcji, przy określonych
stołach, ma charakter uroczysty. Stoły najczęściej okrągłe, 8  12 osobowe, powinny być
ustawione blisko bufetów, w takiej jednak odległości, aby był do nich swobodny dostęp.
Nakrycie stołów obejmuje:
- molton, obrus,
- element dekoracyjny, menaż,
- dwa komplety sztućców, w zestawie: widelec i nóż,
- talerzyk do pieczywa z nożykiem do masła,
- szkło do napojów chłodzących, kieliszek uniwersalny do wina, (gdy wino jest podawane
do stołu),
- serwetkę konsumencką.
Stoły z pełnym nakryciem eliminują potrzebę umieszczania sztućców na bufecie.
Samoobsługa gości w tym przypadku, dotyczy pobierania potraw z bufetów, napojów z baru.
Kelner przydzielony do obsługi gości przy stole podaje napoje chłodzące, określony
asortyment napojów alkoholowych, np. wino białe i czerwone, sprząta zastawę po
konsumpcji, uzupełnia zastawę na stole, na życzenie gościa podaje napoje z baru, dania
z bufetu.
Bankiet amerykański, na którym ilość miejsc siedzących przy stołach nie pokrywa się
z ilością gości na przyjęciu, mają charakter bardziej swobodny, Uczestnicy przyjęcia
konsumują stojąc lub siadając na wolnym miejscu przy stole. Goście często siedzą w danym
miejscu tylko kilkanaście minut, po czy wracają do bufetów, a na czas konsumpcji
następnych dań siadają w innym towarzystwie. Stoły konsumenckie, 6  8 osobowe, są
ustawione na obrzeżach sali. Umieszczone są na nich serwetki jednorazowego użytku, menaż,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
oraz element ozdobny. Gdy stoły mają ładne blaty, nie musza być przykryte obrusami.
Sztućce do konsumpcji, przy tak przygotowanych stołach, powinny być wyłożone na
bufetach. Zastawę po konsumpcji, ze stołów sprzątają kelnerzy.
Bufety zasiadane mogą odbywać się zarówno w porze lunchu jak i kolacji. Ze względu na
ich wygodną formę, czas przyjęcia może znacznie się wydłużyć. Czas trwania zależy od
asortymentu dań i napojów, w czasie lunchu około 1,5 godziny, a kolacji  około 3 godzin.
Bankiet mieszany to forma obsługi przyjęć, która znajduje coraz większe zastosowanie.
W formie bankietu mieszanego, organizowane są nawet uroczyste przyjęcia, kilkugodzinne,
zwłaszcza w sytuacji, gdy gośćmi są osoby młode.
4.5.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie są cechy charakterystyczne bankietu mieszanego?
2. Jaki asortyment dań i napojów wchodzi w skład menu bankietu mieszanego?
3. Jakie zasady obowiązują przy organizacji bufetów na przyjęciu amerykańskim?
4. Jak są przygotowane stoły do konsumpcji na bankiet amerykański?
5. Na czym polega obsługa kelnerska gości na bankiecie mieszanym?
6. Jakie przyjęcia organizowane są w formie bankietów mieszanych?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj ośmioosobowe stoły do konsumpcji na bankiet mieszany w dwóch wersjach,
uwzględniając ilość przygotowanych miejsc konsumenckich w stosunku do liczby
zaproszonych gości.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dotyczącym zasad nakrywania stołów
konsumenckich na bankiet amerykański,
2) zaplanować bieliznę i zastawę stołową do nakrycia stołu w dwóch wersjach: dla
wszystkich zaproszonych gości oraz dla części gości,
3) ustawić stół konsumencki, krzesła dla 8 osób,
4) zgromadzić na stole pomocniczym zaplanowaną bieliznę i zastawę stołową,
5) sprawdzić czystość bielizny i zastawy stołowej,
6) przygotować stół konsumencki, w dwóch zaplanowanych wersjach,
7) zaprezentować przygotowane stoły na forum grupy,
8) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- bielizna, zastawa stołowa do nakrycia stołu,
- elementy dekoracyjne na stół, menaże,
- film dydaktyczny, dotyczący organizacji bankietów mieszanych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
Ćwiczenie 2
Opracuj menu na służbowy lunch zorganizowany w formie bankietu amerykańskiego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem, dotyczącym organizacji bankietu amerykańskiego,
2) przypomnieć wiadomości, dotyczące doboru potraw i napojów na lunch, z jednostki
modułowej  Podawanie potraw i napojów 341[07].Z3.02,
3) zaplanować asortyment potraw i napojów na służbowy lunch,
4) określić technikę podawania zaplanowanych potraw i napojów, pamiętając, że lunch
będzie zorganizowany w formie bankietu amerykańskiego,
5) zaplanować nakrycie stołów konsumenckich,
6) zaprezentować opracowania na forum grupy,
7) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- oferty bankietów amerykańskich firm i zakładów gastronomicznych.
Ćwiczenie 3
Zaprezentuj obsługę gości podczas lunchu biznesowego zorganizowanego w formie
bufetu zasiadanego, na który menu zaplanowano w ćwiczeniu 2.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zaplanować i sporządzić wykaz bielizny, zastawy stołowej, sprzętu, potrzebnego do
przygotowania bufetów, stołu konsumenckiego, stołu pomocniczego, uwzględniając
menu opracowane w ćwiczeniu 2,
2) zaplanować ustawienie bufetów, stołu konsumenckiego, stołu pomocniczego,
3) zgromadzić na stole pomocniczym, zgodnie z wykazem zaplanowaną bieliznę, zastawę
stołową, sprzęt do przygotowania bufetów, stołu konsumenckiego (dla 4 osób) oraz
obsługi gości,
4) przygotować bufety i stół konsumencki,
5) opracować plan obsługi gości,
6) zaprezentować obsługę gości,
7) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- menu lunchu, opracowane w ćwiczeniu 2,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- bielizna, zastawa stołowa, sprzęt potrzebny do przygotowania bufetów, stołu
konsumenckiego, obsługi gości,
- atrapy potraw i napojów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić zasady organizacji bankietu amerykańskiego?
2) zaplanować na różne okazje, menu bankietu amerykańskiego?
3) przygotować stoły bufetowe na bankiet mieszany?
4) rozmieścić potrawy, zastawę na stołach bufetowych?
5) przygotować stoły konsumenckie na bankiet mieszamy?
6) zaplanować przebieg obsługi gości na bankiecie amerykańskim?
7) przeprowadzić obsługę gości na bankiecie amerykańskim?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
4.6. Organizacja usług cateringowych przez firmy i zakłady
gastronomiczne
4.6.1. Materiał nauczania
Działalność cateringowa jest coraz ważniejszym elementem aktywności gastronomicznej,
która dostosowując się do nowego stylu życia, wychodzi naprzeciw coraz większym
wymaganiom klientów. Catering w Polsce był rozumiany jako organizowanie imprez na
zewnątrz, w miejscu wskazanym przez klienta. Działalnością tego typu zajmowały się
głównie hotele. Obecnie nastąpił rozwój wyspecjalizowanych firm, których celem jest
organizacja imprez w miejscu wskazanym przez klienta, a także świadczenie usług
żywieniowych na potrzeby zakładów pracy.
Na polskim rynku występują następujące formy usług cateringowych:
- catering lotniczy, reprezentowany przez Lot Catering,
- catering socjalny, zajmujący się świadczeniem usług żywieniowych w miejscach pracy,
szkołach, szpitalach, punktach opieki itp.,
- catering komercyjny, gdzie całościowa oferta obejmuje kulinarną stronę przyjęcia, jego
obsługę, oprawę artystyczną, dekorację, prowadzenie imprezy i inne usługi wg życzenia
klienta.
Do obowiązków firmy cateringowej należy:
- przygotowanie posiłków zgodnie z ofertą firmy i specyfikacją zamówienia zgłoszonego
przez klienta,
- dostarczenie zamówienia na miejsce,
- organizacja konsumpcji z uwzględnieniem formy przyjęcia,
- obsługa kelnerska.
Podstawowe wymagania dotyczące prowadzenia działalności cateringowej określa Dobra
Praktyka Cateringowa, która zwraca szczególną uwagę na takie aspekty jak:
- selekcja surowców i ich prawidłowe przechowywanie,
- prowadzenie prawidłowej obróbki wstępnej surowców,
- prawidłowe prowadzenie procesu rozmrażania surowców,
- właściwe prowadzenie procesów obróbki termicznej,
- zapewnienie prawidłowych warunków do przechowywania i przewozu gotowych potraw,
- ekspozycja i serwowanie posiłków,
- gospodarowanie odpadami pokonsumpcyjnymi.
Warunki transportu potraw gotowych
Transport gotowych potraw do miejsca przeznaczenia znajdującego się poza budynkiem,
w którym zostały one przygotowane, powinien odbywać się w warunkach gwarantujących
pełne bezpieczeństwo tych potraw. Przewożone potrawy należy zabezpieczyć przed:
- zanieczyszczeniami, mogącymi przedostać się z otoczenia,
- utratę wymaganej temperatury, w przypadku transportu potraw gotowanych.
Transportowana żywność może być umieszczana:
- w opakowaniach jednostkowych, np. w jednorazowych pojemnikach wykonanych
z tworzyw sztucznych,
- w zbiorczych pojemnikach, kontenerach transportowych,
- w termosach, bemarach, w przypadku potraw gorących.
Pojemniki transportowe, w których przewożone są produkty żywnościowe, muszą być
wykonane z materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Pojemniki termoizolacyjne
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
(termosy) muszą spełniać podstawowe kryteria utrzymywania pożądanej temperatury
wewnątrz pojemnika. Mogą być zbudowane ze stali nierdzewnej bądz
z tworzyw odpornych
na mechaniczne uszkodzenia.
Serwowanie i ekspozycja potraw
Temperatury potraw serwowanych konsumentom według Dobrej Praktyki Cateringowej
powinny wynosić odpowiednio:
- dla potraw na zimno (surówki, sałatki, wędliny, zimne sosy, chłodniki, napoje zimne,
desery zimne, itp.) + 4�C,
- dla zup na gorąco  minimum 75�C,
- dla gorących dań głównych (dania mięsne, drobiowe, podrobowe, rybne itp.) i deserów
gorących (budynie, suflety itp.)  minimum 63�C,
- dla napojów gorących ( kawa, herbata)  minimum 80�C.
Warunki transportu sprzętu, bielizny, zastawy stołowej
Transport sprzętu, bielizny, zastawy stołowej do miejsca organizacji przyjęcia, powinien
odbywać się w warunkach zapewniających pełne ich bezpieczeństwo i należy je zabezpieczyć
przed:
- uszkodzeniami mechanicznymi,
- zanieczyszczeniami mogącymi przedostać się z otoczenia.
Sprzęt typu stoły, krzesła, przewożony jest specjalnymi samochodami, nigdy łącznie
z żywnością. Bielizna stołowa, prawidłowo złożona, przed zabrudzeniem zabezpieczona jest
folią. Transport zastawy odbywa się poprzez zastosowanie skrzynek do sztućców, koszy do
szkła, talerzy. Bielizna, zastawa stołowa powinna być pakowana i przewożona
asortymentowo.
Określenie ilości zastawy stołowej na poszczególne typy przyjęcia
Stosownie do wielkości przyjęcia, należy zabezpieczyć do jego obsługi odpowiednią
ilość zastawy stołowej:
- na przyjęcia zasiadane do podania potraw, napojów, należy zgromadzić naczynia, szkło,
sztućce z zapasem 10-15%, w stosunku do liczby przewidzianych gości,
- na przyjęcie bufetowe należy przygotować 4  5 rotacji porcelany, sztućców, szkła,
- na przyjęcia, na których napoje podawane są z tac, ilość poszczególnych rodzajów
kieliszków, szklanek, powinna wynikać z dokładnego zaplanowania ilości napojów.
Najczęściej podczas przyjęcia, nie ma czasu lub warunków do zmywania zastawy
i wprowadzania jej do powtórnego użytku. Zastawa porcelanowa, szklana, platerowa na
przyjęciach plenerowych zastąpiona jest naczyniami, sztućcami jednorazowego użytku.
4.6.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie formy usług cateringowych występują w Polsce?
2. Jaki zakres obowiązków należy do firm cateringowych?
3. Co to jest Dobra Praktyka Cateringowa?
4. Przed czym należy zabezpieczyć przewożone potrawy podczas realizacji usług
cateringowych?
5. W jakich warunkach należy transportować żywność?
6. W jakich temperaturach, według Dobrej Praktyki Cateringowej, należy serwować
potrawy, napoje?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
7. W jakich warunkach należy przewozić bieliznę i zastawę stołową do miejsca
przeznaczenia, realizując usługę cateringową?
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj harmonogram działań związanych z organizacją przyjęcia przez firmę
cateringową zgodnie ze zleceniem.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia oraz poszerzyć go
wiadomościami z literatury uzupełniającej (poradnik dla ucznia, rozdział 6),
2) określić datę, czas trwania i formę przyjęcia zamówionego przez klienta,
3) zaplanować menu przyjęcia uwzględniając określoną okoliczność i formę uroczystości,
4) określić sprzęt, bieliznę i zastawę stołową potrzebną do przygotowania przyjęcia, podania
dań i napojów, obsługi gości,
5) określić liczbę pracowników do organizacji i obsługi przyjęcia,
6) określić czas pracy osób przygotowujących sprzęt, bieliznę, zastawę stołową do
transportu,
7) określić czas pracy kelnerów wykonujących prace przygotowawcze przed przyjęciem
np.: dekoracja sali, ustawienie stołów, przygotowanie bufetów itp.,
8) określić czas pracy pracowników odpowiedzialnych za przygotowanie transportu
i ekspedycje potraw i napojów przygotowanych na przyjęcie,
9) określić czas pracy kelnerów obsługujących przyjęcie,
10) określić czas pracy pracowników wykonujących prace porządkowe po zakończeniu
przyjęcia,
11) zaprezentować na forum grupy opracowany harmonogram działań związanych
z organizacją przyjęcia przez firmę cateringową,
12) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia,
- literatura z rozdziału 6 poradnika nauczyciela,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- zlecenie na organizację przyjęcia okolicznościowego przez firmę cateringową,
- przykładowe oferty firm cateringowych,
- albumy z zastawą stołową.
Ćwiczenie 2
Sporządz
wykaz sprzętu, bielizny, zastawy stołowej na przyjęcie określone
w ćwiczeniu 1.
Tabela 1 do ćwiczenia 2
Wykaz sprzętu, bielizny, zastawy stołowej Wielkość, kształt Ilość
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
W tabeli należy uwzględnić pozycje:
- sprzęt np. stoły, krzesła,
- bielizna stołowa,
- zastawa porcelanowa,
- zastawa szklana,
- sztućce do konsumpcji,
- sztućce serwisowe,
- inne: np. menaże, tace, wizytówki, dekoracje kwiatowe.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) sporządzić wykaz sprzętu, bielizny i zastawy stołowej potrzebnej do przygotowania
przyjęcia, podania dań i napojów, obsługi gości, przy realizacji usługi zaplanowanej
w ćwiczeniu 1,
2) określić rodzaj i ilość sprzętu do przygotowania i obsługi przyjęcia np.: stołów, krzeseł,
3) określić rodzaj i ilość bielizny stołowej potrzebnej na planowane przyjęcie,
4) określić rodzaj i ilość zastawy stołowej do podania zaplanowanych dań i napojów,
5) określić rodzaj i ilość zastawy stołowej do konsumpcji,
6) sporządzić wykaz według wzoru,
7) przedstawić opracowanie na forum grupy,
8) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura z rozdziału 6 poradnika,
- tekst przewodni,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- materiały zawierające wykaz bielizny, zastawy stołowej, z określeniem rodzaju,
przeznaczenia,
- opracowania przygotowane w ćwiczeniu 1,
- kalkulator.
Ćwiczenie 3
Zaplanuj przygotowanie bielizny, zastawy stołowej i pomocniczego sprzętu do przewozu
przed i po realizacji zlecenia na przyjęcie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia oraz poszerzyć go
wiadomościami z literatury uzupełniającej (rozdział 6 poradnika),
2) zaplanować przygotowanie bielizny stołowej do przewozu, do miejsca organizacji
przyjęcia zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki Cateringowej,
3) określić środek i warunki transportu bielizny, zastawy stołowej i pomocniczego sprzętu,
4) zaplanować przewóz bielizny, zastawy stołowej i pomocniczego sprzętu po zakończeniu
przyjęcia,
5) zaprezentować na forum grupy swoje opracowania,
6) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia,
- tekst przewodni,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 4
Opracuj harmonogram działań związanych z organizacją i obsługą usługi
gastronomicznej zaplanowanej w ćwiczeniu 1.
Tabela 1 do ćwiczenia 3
Zakres czynności Czas wykonania Odpowiedzialni
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić liczbę pracowników do przygotowania i obsługi przyjęcia,
2) określić ilość pracowników i ich zadania, przygotowujących sprzęt, bieliznę, zastawę
stołową do transportu,
3) określić liczbę kelnerów i ich obowiązki w fazie przygotowania przyjęcia,
4) określić ilość pracowników kuchni i ich obowiązki podczas przygotowania potraw do
transportu i ich ekspedycji podczas przyjęcia,
5) określić obowiązki personelu kelnerskiego w trakcie obsługi przyjęcia,
6) określić obowiązki pracowników po zakończeniu przyjęcia,
7) sporządzić harmonogram zadań dla kelnerów i pracowników kuchni organizujących
imprezę poza zakładem gastronomicznym według wzoru,
8) przedstawić opracowania na forum grupy,
9) wykorzystać opanowane umiejętności w tym ćwiczeniu do opracowania projektu.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura, dotycząca organizacji usług cateringowych i przyjęć okolicznościowych,
- tekst przewodni,
- opracowania ćwiczenia 1,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić formy usług cateringowych występujące w Polsce?
2) określić zasady Dobrej Praktyki Cateringowej?
3) określić warunki transportu potraw, sprzętu, bielizny, zastawy stołowej do
miejsca przeznaczenia?
4) opracować harmonogram działań dotyczących organizacji usług
gastronomicznych poza zakładem gastronomicznym?
5) opracować harmonogram zadań dla pracowników obsługujących imprezy
okolicznościowe poza zakładem gastronomicznym?
6) opracować harmonogram zadań dla kelnerów obsługujących imprezę
okolicznościową, odbywającą się poza zakładem gastronomicznym?
7) sporządzić wykaz sprzętu, bielizny, zastawy stołowej na przyjęcie
organizowane poza zakładem gastronomicznym (zgodnie ze zleceniem)?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących realizacji zleceń na przyjęcia okolicznościowe
i usługi cateringowe. Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna
odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w pytaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Metodę serwisu a la carte stosuje się do obsługi przyjęcia typu
a) amerykańskiego.
b) cocktail party.
c) stół angielski.
d) zasiadanego.
2. Najbardziej uroczystą formą przyjmowania gości z okazji świąt narodowych i wizyt
państwowych jest
a) przyjęcie zasiadane.
b) przyjęcie bufetowe.
c) cocktail party.
d) aperitif.
3. Dekoracja stołów w tonacji bieli lub kolorów pastelowych wskazana jest
a) na konferencję.
b) na przyjęcie cocktailowe.
c) na przyjęcie rodzinne z okazji ślubu.
d) na oficjalne przyjęcie państwowe.
4. Na przyjęciu angielskim dla 150 osób, na bufetach należy przygotować
a) 300 kompletów sztućców.
b) 150 kompletów sztućców.
c) 450 kompletów sztućców.
d) 75 kompletów sztućców.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
5. Organizator przyjęcia pobiera kwotę gwarancyjną (zadatek), aby
a) obniżyć koszty zlecenia.
b) osiągnąć dodatkowy zysk.
c) zmniejszyć ryzyko rezygnacji zleceniodawcy z imprezy.
d) zapobiec wycofaniu się zleceniobiorcy z umowy.
6. Lampka wina to przyjęcie
a) zasiadane.
b) stojące.
c) bufetowe.
d) mieszane.
7. Przyjęcie cocktailowe trwa
a) 1 godzinę.
b) 15  30 minut.
c) nie dłużej niż 2 godziny.
d) dłużej niż 2 godziny.
8. W menu przyjęcia cocktailowego należy przewidzieć dla jednego gościa
a) co najwyżej 5 zimnych zakąsek.
b) po 4  6 zimnych i ciepłych zakąsek.
c) po 2  3 zimne i jedną ciepłą zakąskę.
d) co najmniej 10 zakąsek, w tym 2 zakąski ciepłe.
9. Napoje alkoholowe nie podawane na przyjęciu cocktailowym to
a) wina stołowe, whisky.
b) napoje aperitif, cocktaile.
c) wina musujące, szampany.
d) wina deserowe, słodkie soki.
10. Dania gorące na przyjęciach bufetowych należy przetrzymywać
a) w wazach.
b) w bemarach.
c) na płytach podgrzewczych.
d) w naczyniach żaroodpornych.
11. W karcie zlecenia przyjęcia nie uwzględnia się
a) nazwisk osób prowadzących obsługę przyjęcia.
b) limitu pieniężnego na jednego gościa.
c) określenia daty i godziny przyjęcia.
d) formy przyjęcia.
12. Stoliki cocktailowe, ustawione na przyjęciu bufetowym, służą do
a) ekspozycji przekąsek.
b) ekspozycji napojów alkoholowych.
c) wystawienia wyrobów cukierniczych.
d) pozostawienia zastawy stołowej po konsumpcji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
13. Na przyjęciu angielskim
a) kelnerzy obsługują gości przy stołach.
b) kelnerzy z tac podają gościom zakąski i napoje.
c) goście obsługują się sami przy stołach bufetowych.
d) goście pobierają potrawy z bufetów i konsumują je przy stołach.
14. Bankiet typu amerykańskiego to
a) połączenie formy bankietu zasiadanego z cocktailowym.
b) połączenie formy bankietu zasiadanego z lampką wina.
c) połączenie bankietu angielskiego z cocktailowym.
d) połączenie formy bankietu zasiadanego z angielskim.
15. Dobra Praktyka Cateringowa dotyczy
a) przestrzegania dobrych obyczajów podczas realizacji usługi.
b) prowadzenia dokumentacji działalności cateringowej.
c) zasad komponowania oferty przez firmy cateringowe.
d) podstawowych wymagań higieny z zakresu działalności cateringowej.
16. Miejsce gościa honorowego na przyjęciu powinno znajdować się
a) naprzeciwko gospodarza.
b) na środku najdłuższego stołu.
c) po lewej ręce gospodarza.
d) po prawej ręce gospodarza.
17. Catering komercyjny obejmuje
a) świadczenie usług żywieniowych w miejscach pracy.
b) świadczenie usług żywieniowych przez catering lotniczy.
c) przygotowanie i obsługę imprezy, poza zakładem gastronomicznym, według
życzenia klienta.
d) przygotowanie i obsługę imprezy, w zakładzie gastronomicznym, według życzenia
klienta.
18. Według Dobrej Praktyki Cateringowej, temperatury serwowanych potraw powinny
wynosić
a) dla potraw zimnych 4�C, dla dań głównych 63�C.
b) dla potraw zimnych 10�C, dla dań głównych 65�C.
c) dla potraw zimnych 4�C, dla dań głównych 50�C.
d) dla potraw zimnych 12�C, dla dań głównych 90�C.
19. Cecha przyjęcia, która nie jest charakterystyczna dla bankietu angielskiego to
a) przygotowanie stołów w formie bufetów.
b) brak miejsc siedzących dla gości.
c) czas trwania około 1,5 godziny.
d) brak napojów alkoholowych.
20. Przyjęcie organizowane po premierze filmu, na którym kelnerzy roznoszą na tacach
napoje alkoholowe i bezalkoholowe, oraz skromne przekąski to
a) cocktail party.
b) lampka wina.
c) garden party.
d) aperitif.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko & & ...............& & & & & & & & & & & & & & & & & & .
Realizowanie zleceń na przyjęcia okolicznościowe i usługi cateringowe
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
6. LITERATURA
1. Arens-Azevedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Rea, Warszawa
2002
2. Arkuszyński C.: Gastronomia hotelowa. Ministerstwo Gospodarki, Polskie Zrzeszenie
Hoteli, Warszawa 2001
3. Augustynowicz S.: Pogoda dla cateringu. The Poland Library 1999
4. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
5. Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998
6. Endress G.: Festiwal pięknie nakrytych stołów. WDM, Warszawa 1993
7. Goudchaux A., Pascal H.: Piękny stół. Ars Polonia, Warszawa 1993
8. Incze C.: O kulturalnym zachowaniu. Diogenes, Świat Książki, Warszawa 1999
9. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
10. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych WSiP, Warszawa
2005
11. Leitner H.: Poradnik dla kelnera. WSiP, Warszawa 1993
12. Marcialis G. i inni: Cocktaile, Drinki, Longdrinki. E. Jarmołkiewicz, Zielona Góra 1996
13. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa
2000
14. M�ller M.: Składania serwetek. WDW, Warszawa 1991
15. Nowicki Z.: Nowe vademecum barmana. Galion, Gdynia 2000
16. Pietkiewicz E.: Przyjęcia w biznesie i nie tylko. Centrum Informacji Menadżera,
Warszawa 1995
17. Stołecka D.: Technika usług w zakładach gastronomicznych poradnik kelnera. Libra,
Warszawa 1987
18. Taper H.: Stół pięknie nakryty. Kaliope, Warszawa 1997
19. Zienkiewicz R.: Sztuka wina. Oficyna Wydawnicza Alma-press, Warszawa 1996
20. MATERIAA
Y SZKOLENIOWE  Obsługa konsumenta Polskie Zrzeszenie Hoteli;
Orbis S.A. Oddział Hotel  Petropol Płock 2003
21. Czasopisma specjalistyczne:
- Poradnik Restauratora
- Przegląd Gastronomiczny
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49