Czas na zdrowy chleb
Portret użytkownika marketa
marketa, Cz, 17/12/2009 - 12:08

Zapraszam wszystkich do samodzielnego wypieku chleba w domu. Wiadomo, że na polskim stole nie może obyć się bez bochenka chleba, tylko, że nie zawsze mamy świadomość, co jemy kupując w sklepie. Możemy w prosty i tani sposób spróbować upiec chleb w domowych warunkach, potrzebny będzie tylko piekarnik, mąka, woda i forma do chleba.

Jedynym minusem w przygotowywaniu chleba jest czas, jaki trzeba poświęcić na przygotowanie zakwasu, ale nasz wysiłek się opłaci, ponieważ każdy kolejny chleb będzie już miał bazę. Samo nauczenie się jak dobrze wypiekać chleb zależy tylko od nas samych, to znaczy od naszej cierpliwości i chęci do próbowania.
Ważną rzeczą, o jakiej należy pamiętać, jest wybór odpowiedniej mąki, ponieważ musimy wiedzieć czy wolimy chleb pełnoziarnisty czy jasny albo czy wolimy chleb żytni czy pszenny.

Mąka będąca u nas w sprzedaży podzielona jest na typy, oznaczone numerami. Im numer jest wyższy, tym mąka jest ciemniejsza i w swoim składzie zbliżona do składu chemicznego ziarna. I taka wiedza w zasadzie nam wystarczy. Mąka jaśniejsza zawiera niewielkie ilości błonnika, soli mineralnych i białka, bo jest bardziej oczyszczona. Im ciemniejsza mąka, tym bardziej wartościowa dla organizmu, bo największa ilość barwników gromadzi się w łupinie ziarna. Podczas przemiału część barwników przedostaje się do mąki. Najciemniejsze są gatunki mąki zawierające wszystkie składniki ziarna, czyli graham (typ 1850) i razowa (typ 2000). Osobiście polecam mąkę razową, bo powstaje z jednorazowego rozdrobnienia ziarna na mniejsze lub większe cząstki, jest zmieszana z otrębami i ma ciemniejsze zabarwienie. Do większości ciast pasuje mąka typ 450 do 550. Ale ta druga także idealna do białego chleba, bulek i innych wypieków. Jasne i chleby mieszane
typy 650 do 950. Chleb ciemniejszy, razowy
mąka 1400 - 1850 Trzeba wziąć pod uwagę, ze ten typ mąki wymaga przy przygotowaniu chleba użycia ok. 10% więcej płynów. Chleby, bulki a także ciasta z mąki z pełnego przemiału
mąka 2000 - ten typ mąki wymaga dodania ok. 20% więcej płynów niż w przypadku mąki tzw. jasnej.

Żytnia mąka jest charakterystyczna dla naszego obszaru i używana od pokoleń. Natomiast z pełnego przemiału zawiera dużo błonnika, witamin, minerałów czy antyoksydantów. Żyto dobrze wpływa na kondycję naszej wątroby, śledziony i woreczka żółciowego. Składniki w nim zawarte pomagają w budowie mięśni, odbudowują i oczyszczają naczynia krwionośne. Zawartość fluoru ma dobry wpływ na zęby i wzmacnia ich szkliwo. Wszystkie produkty pełnoziarniste wspomagają trawienie, ograniczają wchłanianie tłuszczu, dają na dłużej uczucie sytości, regulują poziom cukru we krwi, obniżają ryzyko chorób serca i jelita grubego. Z mąki razowej żytniej produkuje się przede wszystkim chleb razowy żytni i zakwas na żur.

Jaką wybrać wodę?

Do chleba najlepiej używać dobrej wody niechlorowanej. W lecie woda nie potrzebuje być ogrzewana, w zimie trzeba ją ogrzać. Do rozczyniania mąki pszennej potrzebna jest woda o temperaturze ok. 15
18 C, do żytniej maki powinna być nieco cieplejsza. Za mała ilość wody sprawia, ze ciasto źle się wypieka i jest bez połysku, a po upieczeniu kruszy się.

Od czego zacząć?

Przede wszystkim należy zrobić zakwas z żytniej mąki. Osobiście używam pełnoziarnistej mąki żytniej typ 2000 firmy Heliant, którą można nabyć w sieci marketów Auchan i kosztuje ok. 3 zł. za kg. Do miski wsypujemy ok. 5 łyżek mąki żytniej i zalewamy wodą, mieszamy aż do uzyskania gładkiej masy. Konsystencja powinna przypominać śmietanę. Odstawiamy miseczkę na 5 dni i przykrywamy ją papierowym ręcznikiem. Pamiętajmy, żeby codziennie dodawać do zakwasu po 2-3 łyżki mąki uzupełniając jednocześnie wodą i mieszając. Żeby zakwas szybciej "dojrzał" należy kilka razy dziennie w ciągu tych 5 dni mieszać masę, aby jak najmocniej ją napowietrzyć. Zakwas będzie gotowy, kiedy zacznie fermentować i wydzielać kwaśną woń.

Jak upiec chleb?

Gotowy zakwas jest bazą do chleba, ale żeby chleba można było upiec więcej należy wieczorem przygotować zakwas na drugi dzień. Do większej miski wlewamy zakwas i dodajemy tyle mąki żytniej ile potrzebujemy (od pół do kilograma mąki), i uzupełniamy wodą utrzymując konsystencję gęstej śmietany. Przykrywamy ściereczką, żeby mąka nie wysuszyła się i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na noc. W ten sposób rano będziemy mieli już gotowy zakwas w całej misce. W tym momencie powinniśmy część zakwasu przełożyć do słoika (ok. szklanki), żeby służył nam na kolejne wypieki chleba i włożyć do lodówki. Taki zakwas może być trzymany w zimnych warunkach do miesiąca czasu.

Do reszty masy pozostawionej w misce dodajemy mąkę (w ilości 1:1) i wody o temperaturze pokojowej (nie za dużo) oraz odrobinę soli i innych dodatków według uznania. Ciasto powinno mieć konsystencję zbitą, tak, że podczas mieszania drewnianą łyżką powinno stawiać opór a samo mieszanie powinno wymagać użycia siły.

Jeśli chodzi o dodatki to polecam szczególnie pestki słonecznika, dyni, ziarno siemienia, orzechy włoskie i kminek. W przypadku łączenia mąk można użyć z mąką żytnią także mąkę pszenną, kukurydzianą, owsianą, jęczmienną czy gryczaną, ale szczególnie rekomenduję mąkę amarantusową, która zawiera mnóstwo odżywczych składników takich jak żelazo, wapń czy fosfor. Można ją nabyć w sklepach ze zdrową żywnością.

Kiedy ciasto jest dobrze wymieszane można przygotować foremki smarując je tłuszczem. W przypadku podłużnych foremek należy wypełnić je ciastem do połowy ich wysokości.

W tym czasie należy także włączyć piekarnik na 60-70 C. Kiedy się nagrzeje należy włożyć foremki z ciastem. Ciasto powinno leżakować w powyżej temperaturze do 2 godzin. Należy w tym czasie sprawdzać czy nie ucieka z blachy, jeśli będzie takie podejrzenie to wtedy należy zmienić szybciej niż po 2 godzinach temperaturę pieczenia na 100 C. Po 15 min należy ponownie zwiększyć temperaturę na 130 C a po kolejnym kwadransie na 180 C. Od tego momentu chleb powinien piec się w 180 C godzinę.

Po upieczeniu chleb należy od razu wyjąć z form i obrócić do góry nogami tak, żeby mógł wyparować wodę. Najlepiej położyć upieczony chleb na ściereczkę albo ręcznik papierowy.

Chleb zachowuje świeżość przez 10 dni. Kiedy wyschnie i wystygnie można próbować. Najlepiej smakuje posmarowany tylko masłem.

Smacznego