MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Katarzyna Kędzierska
Planowanie podstawowego żywienia dietetycznego oraz
diet w chorobach na tle niedoborów żywieniowych
321[11].Z3.01
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
dr inż. Jolanta Czarnocińska
dr inż. Grzegorz Galiński
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z3.01
 Planowanie podstawowego żywienia dietetycznego oraz diet w chorobach na tle niedoborów
żywieniowych , zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu dietetyk.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Dieta podstawowa 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 13
4.1.3. Ćwiczenia 13
4.1.4. Sprawdzian postępów 15
4.2. Choroby wynikające z niedoborów pokarmowych 16
4.2.1. Materiał nauczania 16
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 29
4.2.3. Ćwiczenia 29
4.2.4. Sprawdzian postępów 31
4.3. Interakcje leków z pożywieniem 32
4.3.1. Materiał nauczania 32
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 39
4.3.3. Ćwiczenia 39
4.3.4. Sprawdzian postępów 41
4.4. Metody oceny jadłospisów 42
4.4.1. Materiał nauczania 42
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 46
4.4.3. Ćwiczenia 46
4.4.4. Sprawdzian postępów 48
5. Sprawdzian osiągnięć 49
6. Literatura 54
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o planowaniu podstawowego
żywienia dietetycznego oraz diet w chorobach na tle niedoborów żywieniowych.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne  wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane,
abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika,
- cele kształcenia  wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,
- materiał nauczania  wiadomości teoretyczne niezbędne do opanowania treści jednostki
modułowej,
- zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy już opanowałeś określone treści
- ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,
- sprawdzian postępów,
- sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Zaliczenie testu potwierdzi
opanowanie materiału całej jednostki modułowej,
- literaturę uzupełniającą.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
321[11].Z3
Żywienie dietetyczne
321[11].Z3.01
Planowanie podstawowego żywienia
dietetycznego oraz diet w chorobach
na tle niedoborów żywieniowych
321[11].Z3.02
Planowanie diety
lekko strawnej
321[11].Z3.06
321[11].Z3.07
Planowanie diety
Planowanie diet
321[11].Z3.04
321[11].Z3.05
z ograniczeniem
z modyfikacjami
321 [11].Z3.03 Planowanie diety
Planowanie diety
tłuszczu
składników
Planowanie diety z ograniczeniem
bogatobiałkowej
oraz diety
mineralnych
ubogoenergetycznej substancji
i diety
z ograniczeniem
i diet
pobudzajÄ…cych
niskobiałkowej
Å‚atwo
z modyfikacjami
wydzielanie soku
przyswajalnych
konsystencji
żołądkowego
węglowodanów
oraz diet
w zaburzeniach
czynnościowych
jelit
321[11].Z3.08 321[11].Z3.09
Planowanie diet Prowadzenie dokumentacji
niestandardowych żywieniowej pacjentów
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- posługiwać się podstawowymi pojęciami dietetyki,
- charakteryzować działanie podstawowych składników mineralnych i witamin na
organizm człowieka,
- określać potrzeby energetyczne organizmu człowieka na różnych etapach rozwoju
człowieka,
- orientacyjnie określać zawartość podstawowych składników odżywczych,
- przeliczać wartości odżywcze,
- obliczać wartość energetyczną produktu na podstawie zawartości podstawowych
składników odżywczych,
- posługiwać się tabelami wartości odżywczych,
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- obsługiwać komputer w stopniu podstawowym,
- korzystać z aktów prawnych,
- komunikować się z pacjentem,
- postępować zgodnie z przyjętymi systemami wartości etycznych,
- dobierać metody oceny jadłospisu,
- posługiwać się technologią informacyjną,
- współpracować w grupie z uwzględnieniem podziału zadań,
- korzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- określić cele, założenia i zastosowanie diety podstawowej,
- scharakteryzować produkty i potrawy zalecane w diecie podstawowej,
- określić produkty niewskazane w diecie podstawowej,
- zaplanować dietę podstawową z uwzględnieniem stosowanej farmakoterapii,
- dobrać produkty i potrawy zalecane w diecie podstawowej,
- scharakteryzować choroby na tle niedoborów pokarmowych,
- określić przyczyny oraz skutki niedożywienia i wyniszczenia organizmu,
- scharakteryzować zmiany zachodzące w organizmie człowieka na skutek niedożywienia
oraz niedoborów witaminowych i składników mineralnych,
- określić cele i założenia żywienia dietetycznego w chorobach na tle niedoborów
pokarmowych,
- zaplanować żywienie w chorobach na tle niedoborów pokarmowych,
- dobrać produkty i potrawy zalecane w chorobach na tle niedoborów pokarmowych,
- określić produkty przeciwwskazane w żywieniu dietetycznym chorób na tle niedoborów
pokarmowych,
- dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów,
- posłużyć się oprogramowaniem komputerowym do oceny sposobu żywienia,
- przekonać pacjenta o konieczności i celowości stosowania diety.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Dieta podstawowa
4.1.1. Materiał nauczania
Odżywianie w bardzo ogólnym ujęciu, jest to dostarczanie do organizmu:
1) związków organicznych, które  spalane w komórkach ciała  stanowią dla nich z
ródło
energii,
2) aminokwasów, które służą do:
a) uzupełniania części puli wolnych aminokwasów,
b) syntezy nowych białek we wszystkich komórkach istniejących aktualnie oraz w stale
powstających nowych komórkach,
c) syntezy wielu hormonów oraz innych związków biologicznie czynnych,
3) kwasy tłuszczowe. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, są prekursorami wielu
substancji czynnych oraz stanowią budulec błon komórkowych,
4) składników mineralnych, które służą do budowy m.in. kośćca, wchodzą w skład
niektórych enzymów, odgrywają dużą rolę w transporcie tlenu, homeostazie organizmu
oraz wielu procesach biochemicznych i fizjologicznych,
5) witamin, które wchodzą w skład wielu enzymów oraz pełnią rozmaite funkcje
regulacyjne w organizmie.
Większość procesów związanych z funkcjonowaniem organizmu wymaga stałego
dostarczania energii swobodnej. Do takich procesów należą: skurcze wszystkich mięśni
(szkieletowych, gładkich oraz serca), synteza różnego rodzaju składników strukturalnych
i funkcjonalnych naszego ciała, transport aktywny przez błony komórkowe (w przewodzie
pokarmowym, nerkach i innych narządach wewnętrznych), przewodzenie impulsów
w układzie nerwowym. Organizm ludzki nie umie wykorzystywać energii promieniowania
słonecznego ani energii cieplnej otaczającego go środowiska. Jedynym, bezpośrednim
 dostarczycielem energii swobodnej dla wszystkich procesów tego wymagających są
tzw. związki wysokoenergetyczne, głównie  adenozynotrifosforan (ATP), a także
trifosforany guanozyny (GTP), urydyny (UTP) i cytydyny (CTP), które  w czasie odłączania
grupy fosforanowej  uwalniają stosunkowo duże ilości energii swobodnej, mimo że
całkowita ilość energii uwalnianej w czasie tego rozpadu jest niewielka. Synteza ATP
i innych związków wysokoenergetycznych zachodzi we wszystkich komórkach naszego ciała
w procesie utleniania związków organicznych, głównie  glukozy, kwasów tłuszczowych
i reszt aminokwasowych, dlatego też związki te stanowią z
ródło energii dla każdej komórki.
Natężenie procesów utleniania komórkowego zależy bezpośrednio od tempa rozpadu ATP
oraz nagromadzania się w komórce adenozynodifosforanu (ADP), adenozynomonofosforanu
(AMP) i fosforanu (P).
W każdej żywej komórce naszego ciała zachodzi nieustannie rozpad białek już
istniejących i  na to miejsce  synteza białek nowych. Ten proces wymiany białek nazywany
jest powszechnie turnover i zwiÄ…zany jest ze zmniejszajÄ…cym siÄ™ nieustannie
zapotrzebowaniem komórek na poszczególne enzymy oraz z potrzebą usuwania białek
wadliwie zsyntetyzowanych lub obcych, które wniknęły do komórki. Większość białek
syntetyzowanych w komórce w procesie turnover powstaje z aminokwasów uwalnianych
z rozpadających się w tym samym czasie białek komórkowych, ale część tych uwalnianych
aminokwasów ulega zawsze nieodwracalnej degradacji, a ponadto skład nowo
syntetyzowanych białek nie jest identyczny ze składem białek rozpadających się, z tych
względów zachodzi potrzeba nieustannego dostarczania aminokwasów pochodzących 
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
w ostatecznym bilansie  z pożywienia, bowiem nasz organizm nie umie syntetyzować
(ani utleniać) grup aminowych. Poza tym, wiele komórek w ciele produkuje nieustannie
białka wydzielane na zewnątrz: do krwi, do światła przewodu pokarmowego, do
wytwarzanego mleka, jak też hormony, neuroprzekaz
niki i inne zwiÄ…zki czynne zbudowane
z aminokwasów lub stanowiące ich metabolity. Niezależnie od tego wiele komórek ulega
stale niszczeniu, dotyczy to białych i czerwonych ciałek krwi, komórek nabłonka przewodu
pokarmowego, naskórka czy włosów. Wszystkie te procesy wymagają stałego dostarczania
aminokwasów, ogromną rolą pożywienia jest systematyczne ich dostarczanie.
Układ kostny jest w dużym stopniu zmineralizowany, tzn. zawiera dużo wapnia w postaci
fosforanów i węglanów, a także innych soli mineralnych. Jest oczywiste, że składniki te nie są
wytwarzane w organizmie i dlatego muszą być do niego dostarczone.
Ogromna ilość tzw. związków czynnych w organizmie, regulujących jego funkcje
(jak enzymy, hormony czy neuroprzekaz
niki), wymaga również dostarczania odpowiednich
ich prekursorów lub części składowych (witamin, składników mineralnych) z zewnątrz
organizmu, a więc  z pożywienia.
W świetle powyższych przesłanek jest oczywiste, że pożywienie odgrywa zasadniczą rolę
w organizmie, a odżywianie się jest podstawową cechą życia.
Pojęcie diety i jej rola w żywieniu ludzi chorych
Obecnie słowo dieta jest pojęciem ogólnym oznaczającym codzienne pożywienie (racja
pokarmowa, sposób żywienia się) jednostek lub całych populacji. Wyróżnia się wiele
terminów szczegółowych oddzielnie definiowanych, w których słowo dieta występuje
w połączeniu z określonym przymiotnikiem np. dieta: alternatywna, bezglutenowa,
doświadczalna, ketogeniczna, lecznicza, oszczędzająca itp.
Dietetyka jest nauką o prawidłowym i racjonalnym żywieniu, zwłaszcza podczas
choroby. Jest ona ściśle związana z wieloma dziedzinami nauki jak, np.: zasady żywienia,
fizjologia trawienia i przyswajania pokarmów, medycyna kliniczna, technologia
przygotowania posiłków, towaroznawstwo.
Żywienie lecznicze w całokształcie opieki nad chorym zajmuje równorzędne miejsce
z leczeniem farmakologicznym, a często nawet pierwszoplanowe. Celem postępowania
dietetycznego jest zapewnienie choremu dobrego stanu odżywienia poprzez dostarczenie
wszystkich składników pokarmowych w ilości odpowiadającej zapotrzebowaniu.
Dieta w żadnym schorzeniu nie może powodować niedoborów składników
pokarmowych. Dlatego każda dieta lecznicza jest opracowana na podstawie zasad żywienia
człowieka zdrowego i polega na zmianach i przystosowaniu tego żywienia poprzez różne
modyfikacje do potrzeb chorego ustroju.
Najszersze zastosowanie, szczególnie w lecznictwie schorzeń układu pokarmowego, ma
tzw. dieta łatwostrawna, z której wykluczono produkty trudno strawne oraz sposoby
przyrządzania potraw czyniące je trudno strawnymi. Dieta ta zawiera składniki energetyczne,
budulcowe oraz regulujące w ilościach zalecanych w żywieniu dla ludzi zdrowych.
W zasadzie obecnie obowiązuje niewiele diet specjalistycznych dotyczących poszczególnych
schorzeń, a i one wszystkie wywodzą się z założeń diety łatwostrawnej.
Na specjalne podkreślenie zasługuje postępowanie dietetyczne w tzw. metabolicznych
chorobach cywilizacyjnych ze względu na powszechność występowania i szkodliwość
społeczną tych schorzeń. Miażdżyca, otyłość i cukrzyca stanowią obok chorób
nowotworowych największe zagrożenie dla sprawności fizycznej i życia człowieka. Ważną
rolę w leczeniu i profilaktyce tych chorób odgrywa odpowiednio prowadzone żywienie
dietetyczne. Osoby pracujące cierpiące na wymienione schorzenia są często konsumentami
stołówek przyzakładowych oraz zakładów gastronomicznych i jadłodajni dietetycznych.
Z tego powodu placówki te powinny w swoich jadłospisach uwzględnić potrawy dla dużej
liczby konsumentów z tego rodzaju schorzeniami oraz dla osób, które prowadzą profilaktykę
tych chorób.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Rola dietetyka w zakładzie żywienia zbiorowego
Dietetyk powinien służyć radą i pomocą współpracownikom oraz prowadzić
dokształcanie personelu, który nie ma odpowiednich wiadomości i umiejętności związanych
z żywieniem dietetycznym. Postępuje on zawsze tak, aby nie urazić ambicji, często starszych
wiekiem i stażem pracowników. Dietetyk powinien dążyć do wyrobienia w całym personelu
zrozumienia dla roli żywienia dietetycznego w żywieniu zbiorowym. Zakłady gastronomiczne
prowadzące żywienie dietetyczne umożliwiają bowiem ludziom cierpiącym na przewlekłe
schorzenia układu pokarmowego, układu krążenia, czy rekonwalescentom kontynuowanie
leczenia dietÄ… w warunkach pozaszpitalnych.
Klasyfikacja diet
Nazwy diet są uzależnione od takich czynników, jak np. stopień strawności, skład
chemiczny, konsystencja, charakterystyczne dla danego schorzenia potrawy i inne.
W wielu krajach świata stosuje się jednolity dla wszystkich zakładów leczniczych system
żywienia dietetycznego. W Polsce czyni się jednak dopiero próby opracowania
i wprowadzenia takiego systemu klasyfikacji diet, ma on bowiem duże znaczenie praktyczne
w lecznictwie. Umożliwia nie tylko jednolity sposób żywienia chorych w różnych zakładach
leczniczych, ale również ułatwia organizację pracy działów żywienia.
Tabela 1. Klasyfikacja diet [2, s. 223]
Nazwa diety Charakterystyczna cecha diety Stosowanie diety
1. Dieta określa racjonalny sposób żywienia u chorych nie wymagających żywienia
podstawowa ludzi nie wymagających diet, służy dietetycznego, będących w szpitalach
za podstawę do planowania diet sanatoriach i innych zakładach leczniczych
leczniczych
2. Dieta powinna zawierać powyżej 35- W zaparciach nawykowych w postaci
bogato resztkowa 40[g] błonnika pokarmowego atonicznej oraz w zaburzeniach
czynnościowych jelit
3. Dieta charakteryzuje się doborem w stanach zapalnych błony śluzowej żołądka
łatwo strawna produktów, potraw i technik i jelit, w nadmiernej pobudliwości jelita
sporządzania posiłków łatwo grubego, w nowotworach przewodu
strawnych, stanowi podstawę do pokarmowego, w wyrównanych chorobach
planowania diet pozostałych nerek i dróg moczowych,
w zaburzeniach układu krążenia, w okresie
rekonwalescencji po zabiegach chirurgicznych,
dla osób w wieku starszym
4. Dieta tłuszcz w diecie zredukowany jest w przewlekłym zapaleniu i kamicy pęcherzyka
łatwo strawna do połowy normy fizjologicznej, żółciowego oraz dróg żółciowych,
z ograniczeniem wykazuje cechy diety łatwo w przewlekłym zapaleniu wątroby, marskości
tłuszczu strawnej wątroby, przewlekłym zapaleniu trzustki
5. Dieta wykazuje cechy diety łatwo w chorobie wrzodowej żołądka i dwunastnicy,
łatwo strawna strawnej, ogranicza produkty i przewlekłym nadkwaśnym nieżycie żołądka,
z ograniczeniem potrawy wzmagające wydzielanie w refleksie żołądkowo- przełykowym,
substancji żołądkowe dyspepsjach czynnościowych żołądka
pobudzajÄ…cych
wydzielanie soku
żołądkowego
6. Dieta określa konsystencję płynną lub papkowata- w chorobach jamy ustnej
łatwo strawna papkowatą i przełyku,
o zmienionej w przypadku utrudnionego gryzienia
konsystencji: i połykania w chorobach przebiegających
 papkowata z gorÄ…czkÄ…
 płynna Płynna- gdy występują wymioty, nudności,
 płynna biegunka, u innych chorych wg wskazań
wzmocniona lekarza.
 do żywienia Płynna wzmocniona-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
przez zgłębnik w chorobach jamy ustnej
lub przetokę i przełyku, u chorych nieprzytomnych, wg
wskazań lekarza
Dieta do żywienia przez zgłębnik lub przetokę-
u chorych nieprzytomnych, po oparzeniach
jamy ustnej, przełyku żołądka,
w nowotworach przełyku, żołądka,
niedrożności górnej części przewodu
pokarmowego
7. Dieta ma zredukowaną liczbę kalorii, ma zastosowanie podczas redukcji masy ciała
ubogo energetyczna najczęściej o 1000 u osób z otyłością i z nadwagą.
8. Dieta charakteryzuje się zwiększeniem w hyperlipidemii, w miażdżycy, w praktyce
o kontrolowanej ilości tłuszczów roślinnych i rybich niedokrwiennej choroby serca
zawartości kwasów kosztem tłuszczów zwierzęcych
tłuszczowych
9. Dieta dieta dostarcza powyżej 100[g] u osób wyniszczonych,
łatwo strawna białka na dobę w chorobach nowotworowych,
bogato białkowa w rozległych oparzeniach, zranieniach,
w chorobach przebiegajÄ…cych
z gorÄ…czkÄ…,
u rekonwalescentów
10. Dieta w diecie ogranicza się, a nawet w cukrzycy w przypadku upośledzonej
z ograniczeniem wyklucza, produkty zawierajÄ…ce tolerancji glukozy
łatwo węglowodany szybko wchłaniające
przyswajalnych się, jak: cukier, miód, dżemy
węglowodanów wysoko słodzone, słodycze
11. Dieta zawartość białka w diecie sięga do w chorobach nerek
łatwo strawna nisko 40[g] i wątroby przebiegających z niewydolnością
białkowa i poniżej lecz nie mniej niż 20[g], tych narządów
mniejsze wartości prowadzą do
rozpadu białek ustrojowych
Dieta podstawowa
Dieta podstawowa, zwana też dietą ogólną lub normalną, która zawiera wszystkie
składniki pokarmowe w ilościach zalecanych w normach żywieniowych człowieka zdrowego.
Dieta ogólna jest więc dietą fizjologiczną, którą stosuje się zarówno w żywieniu ludzi
zdrowych, jak i chorych, którzy nie wymagają specjalnego żywienia leczniczego. Około 60%
osób leczonych w szpitalach i sanatoriach jest żywionych zgodnie z założeniami diety
podstawowej.
Dieta ogólna obejmuje pokarmy spożywane normalnie przez ludzi zdrowych,
z wyłączeniem pokarmów trudno strawnych i wzdymających.
Dla zapewnienia w diecie odpowiedniej ilości składników odżywczych: białka,
tłuszczów, węglowodanów, składników mineralnych i witamin, należy w żywieniu ludzi
zdrowych i chorych uwzględniać produkty ze wszystkich grup produktów spożywczych.
Dieta podstawowa łatwostrawna może być modyfikowana i dostosowywana do
zalecanych ograniczeń spożycia produktów żywnościowych lub potraw bądz
technik
sporządzania pokarmów w poszczególnych jednostkach chorobowych.
Modyfikacje diety podstawowej łatwostrawnej dotyczą przede wszystkim zawartości
poszczególnych składników odżywczych, konsystencji oraz wyłączenia lub ograniczenia
ilości produktów spożywczych czy potraw, które zawierają nadmiar substancji resztkowych
(np. błonnika), oraz tych, które pobudzają np. wydzielanie soków trawiennych (przykładem
może być dieta oszczędzająca).
Zwiększając lub zmniejszając ilość poszczególnych składników odżywczych w diecie
podstawowej Å‚atwostrawnej, tworzy siÄ™ jej modyfikacje, np. dietÄ™ bogato- czy
ubogobiałkową, ubogotłuszczową, ubogowęglowodanową, ubogoenergetyczną i inne. Zmiana
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
konsystencji diety lekkostrawnej pozwala na otrzymanie diety płynnej, półpłynnej,
papkowatej itp. Przykładem modyfikacji diety podstawowej ogólnej (żywienia racjonalnego
ludzi zdrowych lub żywienia zdrowego dorosłego człowieka) może być najczęściej stosowana
dieta Å‚atwo strawna.
Porównanie wartości odżywczej diety przykładowej i jej założenia. Przy większych
odchyleniach wartości odżywczej od normy należy zmienić jadłospis lub dokonać przesunięć
ilościowych w produktach zaproponowanych (tabela 2 oraz tabela 3).
Zasadą diety łatwostrawnej jest dbanie o przewód pokarmowy. Wyłącza się potrawy
ostre, pobudzające nadmierne wydzielanie soku żołądkowego, potrawy tłuste, ciężko strawne
oraz zawierające dużo błonnika. Dieta podstawowa zawiera ok. 70 g białka.
Zgodnie z założeniem, dieta przeznaczona jest dla osób chorych, polega na podawaniu
pokarmów, które dzięki swemu składowi wyrównują zaburzenia wywołane przez proces
chorobowy. Omawiany sposób żywienia mógłby być podstawą wyjściową do wielu diet,
wymagających zwiększenia lub zmniejszenia poszczególnych składowych pokarmów.
Cechą charakterystyczną diety podstawowej łatwostrawnej jest jej lekkostrawność.
Zastosowanie jest stosunkowo częste, gdyż dotyczy stanów gorączkowych, okresów
rekonwalescencji oraz stanów zejściowych ostrych zapaleń błony śluzowej żołądka.
Wymienione stany chorobowe przebiegają z reguły ze znacznym zmniejszeniem łaknienia
i następczym osłabieniem ogólnym. W obawie przed ewentualnym wyniszczeniem należy
żywić tych chorych pokarmami łatwo strawnymi i łatwo wchłaniającymi się. Należy zwrócić
uwagę na rozdrobnienie potraw i ich gotowanie. Pokarmy surowe, wędzone, smażone lub
pieczone sÄ… przeciwwskazane.
W takim okresie  na ogół krótkim, nie przekraczającym kilku dni  należy wstrzymać
się od podaży surowych owoców i warzyw. Można je podawać w formie gotowych
i przetartych warzyw i owoców, w kompocie  zgodnie z niżej załączonymi przykładami.
Pokarmy przygotowywane dla osób wymagających diety łatwo strawnej powinny być
przyrządzane ze szczególnym uwzględnieniem warunków higieny. Produkty spożywcze
muszą być zawsze świeże i nie mogą być zbyt długo przetrzymywane nawet w chłodniach.
Zakażenia pokarmowe, będące następstwem spożycia żywności o złym stanie higienicznym,
sÄ… bardzo szkodliwe dla ludzi chorych.
Pokarmy powinny być dobrze ugotowane, miękkie, smaczne, nie mogą zawierać
związków drażniących błonę śluzową żołądka, nie mogą być np. zbyt słodkie, słone, kwaśne,
pikantne.
Jednorazowa racja pokarmowa powinna mieć małą objętość. Dlatego należy jeść często
w małych ilościach. Zazwyczaj zaleca się 5 posiłków na dobę, ważne jest ażeby spożywać je
zawsze o tej samej porze oraz dbać o estetyczny sposób podania. Należy pamiętać, że
jedzenie w pośpiechu i w stanie napięcia nerwowego jest szkodliwe.
Stosunek ilościowy poszczególnych składników pokarmowych powinien być
dostosowany do potrzeb zdrowego ustroju w zależności od wieku i masy należnej, przy braku
aktywności fizycznej. Należy się liczyć z tym, że nie zawsze osiągnie się minimalną podaż, ze
względu na znaczny brak łaknienia, ale już po kilku dniach sytuacja ta na ogół się poprawia.
W przypadku bardzo wysokiej gorączki, towarzyszących wymiotów i bardzo dużego
osłabienia należy na krótko przejść na żywienie pozajelitowe.
Po uzyskanej poprawie, oprócz żywienia pozajelitowego, stosuje się przejściowo dietę
płynną w postaci herbaty, naparu z mięty lub rumianku, a po ustąpieniu np. wymiotów  dietę
płynną węglowodanową. W miarę poprawy stanu ogólnego włącza się białko w postaci
rozcieńczonego mleka, twarożku lub chudego, rozdrobnionego ugotowanego mięsa oraz małe
ilości surowego masła.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Tabela 2. Przykładowy jadłospis dekadowy diety podstawowej łatwo strawnej (Anna Rościszewska-Stoyanow)
[6, s. 106]
Dzień Śniadanie I Śniadanie II Obiad Podwieczorek Kolacja
I Kasza Bułka z Zupa ziemniaczana, Kisiel malinowy, Budyń z białego
jęczmienna masłem i przecierana ze śmietanką, sucharki. sera, napar
przecierana na miodem, potrawka z brojlera, w sosie z rumianku.
mleku. jogurt. koperkowym, ryż, marchew
gotowana w całości, kompot
z jabłek.
II Bułka Bułka Zupa z dyni, przecierana, Kefir, biszkopty. Pulpety z ryby,
z masłem, z masłem, zaprawiona zawiesiną z mąki ziemniaki
gotowane i z białym i mleka, potrawka z cielęciny z wody, sałata
mięso na serem, kompot w sosie cytrynowym, ze śmietanką,
zimno, herbata. z wiÅ›ni ziemniaki purée, szpinak napar z miÄ™ty.
przetarty. purée, pieczone jabÅ‚ko.
III Kasza manna Bułka Rosół z makaronem, klopsiki Bułka maślana, Leniwe pierogi,
na mleku. z masÅ‚em woÅ‚owe, ziemniaki purée, kompot z jabÅ‚ek. napar z
i szynkÄ…, marchew purée, saÅ‚ata ze rumianku.
herbata. śmietanką, kisiel
żurawinowy.
IV Bułka Bułka Zupa - krem z marchwi, Bułka z masłem Ryż na mleku
z masłem, jajko z masłem, gotowane filety z dorsza, i miodem, z cukrem
na miÄ™kko, twarożek ziemniaki purée, saÅ‚ata ze bawarka. i cynamonem
kawa zbożowa z koperkiem śmietanką, kompot z jabłek.
z mlekiem. i śmietanką,
herbata.
V Zupa mleczna. Bułka Zupa z kaszy manny na Kefir, sucharki. Makaron nitki
z masłem wywarze z włoszczyzny z twarogiem,
i polędwicą, z dodatkiem surowego masła napar z mięty.
sok i koperku, pulpety wołowe,
z pomidorów. ziemniaki purée, szpinak
purée, galaretka owocowa.
VI Kasza Bułka Zupa jabłkowa przecierana Koktajl z jogurtu Ryba w
kukurydziana z masłem podprawiona śmietanką, i syropu galarecie, sok
na mleku. i białym serem, mięso brojlera pieczone owocowego, z cytryny, bułka
herbata. w folii, ziemniaki z wody, bułka. z masłem, napar
marchew purée, kisiel z rumianku.
wiśniowy.
VII Bułka Bułka Bulion z żółtkiem Galaretka Leniwe pierogi,
z masłem z masłem i sucharkiem, pulpety z ryby, owocowa, napar z mięty.
i miodem, i szynkÄ…, ziemniaki purée, saÅ‚atka biszkopty.
kawa z herbata. z pomidora bez skóry
mlekiem. i pestek, kompot z jabłek.
Bułka Lane kluski z jajka i mąki na Bułka maślana, Ziemniaki
VIII Makaron na z masłem, wywarze z mięsa kompot z wody, masło,
mleku. twarożek i włoszczyzny, potrawka przecierany zsiadłe mleko.
z koperkiem, cielęca w sosie cytrynowym, z malin.
sok z marchwi. ryż, szpinak purée, kisiel
żurawinowy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
IX Kasza Bułka Zupa jarzynowa ze Kefir, sucharki. Budyń z białego
krakowska na z masłem, śmietanką, jajo sadzone na sera, napar
mleku. gotowane parze, ziemniaki purée, z rumianku.
mięso na marchew gotowana
zimno, herbata w całości, galaretka
z cytrynÄ…. owocowa.
X Bułka Bułka Bułka maślana, Makaron nitki
z masłem z masłem Zupa szpinakowa na jogurt. z białym serem
i miodem, i polędwicą, wywarze z chudego mięsa i masłem, napar
bawarka. kompot i włoszczyzny z ryżem z mięty.
z jabłek. i śmietanką, sztuka mięsa,
ziemniaki z wody, sałatka
z pomidora bez skóry
i pestek, kisiel cytrynowy.
Zwykle już po kilku dniach przechodzi się na żywienie łatwo strawne proponowane
w tym rozdziale. Sytuacja komplikuje się, jeśli np. gorączka nakłada się na współistniejącą
inną chorobę. Wówczas należy, w miarę możliwości, uwzględnić zasadnicze wskazania
dietetyczne, obowiÄ…zujÄ…ce w aktualnym stanie zdrowia.
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaka jest rola pożywienia?
2. Jaka jest rola diety w żywieniu ludzi chorych?
3. Jaka jest rola dietetyka?
4. Jakie sÄ… rodzaje diet?
5. Co to jest i czym charakteryzuje siÄ™ dieta podstawowa?
6. Jakie są założenia diety podstawowej?
7. Jakie produkty i potrawy zalecane sÄ… w diecie podstawowej?
8. Jakie produkty sÄ… niewskazane w diecie podstawowej?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaplanuj jednodniowy jadłospis diety podstawowej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić założenia diety podstawowej,
2) wypisać produkty i potrawy, które są wskazane w diecie podstawowej,
3) wypisać produkty i potrawy, które są niewskazane w diecie podstawowej,
4) zaplanować potrawy do jadłospisu.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- arkusze papieru formatu A4,
- flamastry,
- poradnik dla ucznia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Ćwiczenie 2
Zaplanuj jednodniowy jadłospis diety podstawowej. Zbilansuj wartość odżywczą
i kaloryczną poszczególnych składników zaproponowanych dań.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić założenia diety podstawowej,
2) wypisać produkty i potrawy wskazane w diecie podstawowej,
3) wypisać produkty i potrawy niewskazane w diecie podstawowej,
4) zestawić dania,
5) wypisać składniki zaproponowanych dań,
6) zbilansować wartość odżywczą i kaloryczną składników dań.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- flamastry,
- poradnik dla ucznia,
- tabele wartości odżywczych,
- kalkulator.
Ćwiczenie 3
Przypomnij sobie i zapisz Twój wczorajszy jadłospis. Zielonym flamastrem zaznacz
produkty zalecane w diecie podstawowej Å‚atwostrawnej, a kolorem czerwonym zaznacz
produkty niewskazane w diecie podstawowej łatwostrawnej. Co byś zmienił w tym
jadłospisie dla poprawienia diety?
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić założenia diety podstawowej łatwostrawnej,
2) wypisać potrawy i produkty z Twojego wczorajszego jadłospisu,
3) wypisać produkty i potrawy wskazane w diecie podstawowej,
4) wypisać produkty i potrawy niewskazane w diecie podstawowej,
5) wypisać zmiany w jadłospisie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- flamastry kolorowe,
- poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 4
Przypomnij sobie i zapisz Twój wczorajszy jadłospis. Uwzględnij ilość oraz wartość
odżywczą poszczególnych składników. Zbilansuj wartość odżywczą i kaloryczną. Ze względu
na proporcje poszczególnych składników odżywczych oceń, czy Twój jadłospis jest
prawidłowy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić założenia diety podstawowej,
2) wypisać potrawy i produkty z Twojego wczorajszego jadłospisu,
3) wypisać produkty i potrawy wskazane w diecie podstawowej,
4) wypisać produkty i potrawy niewskazane w diecie podstawowej.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- flamastry,
- tabele wartości odżywczych,
- poradnik dla ucznia.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić rolę pożywienia?
ðð ðð
2) sklasyfikować diety?
ðð ðð
3) zdefiniować pojęcie diety?
ðð ðð
4) zdefiniować pojęcie diety podstawowej?
ðð ðð
5) określić zastosowanie diety podstawowej?
ðð ðð
6) dobrać produkty zalecane w diecie podstawowej?
ðð ðð
7) dobrać produkty niewskazane w diecie podstawowej?
ðð ðð
8) określić założenia diety podstawowej?
ðð ðð
9) określić rolę dietetyka w planowaniu jadłospisu?
ðð ðð
10) określić właściwe proporcje między podstawowymi składnikami
odżywczymi?
ðð ðð
11) ułożyć jadłospis diety podstawowej?
ðð ðð
12) zbilansować jadłospis?
ðð ðð
13) określić zastosowanie diety łatwo strawnej?
ðð ðð
14) wskazać produkty bogate w poszczególne składniki odżywcze
ðð ðð
żywności?
15) wskazać produkty najmniej wartościowe pod względem odżywczym?
ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
4.2. Choroby wynikające z niedoborów pokarmowych
4.2.1. Materiał nauczania
Niedożywienie jest konsekwencją zbyt małego pobierania pożywienia przez dłuższy czas
bÄ…dz
niedostatecznego przyswajania składników energetycznych, witamin i składników
mineralnych zawartych w racjach pokarmowych.
Niedobory żywieniowe, nie usuwane w porę, stają się przyczyną wielu chorób. Według
danych niemieckich na tle żywienia niedoborowego, nadkonsumpcji bądz
żywienia
niezbilansowanego możemy wyróżnić 83 jednostki chorobowe.
Według Goldena niedobory żywieniowe w okresie wzrostu można podzielić na dwa typy.
W pierwszym dochodzi do spadku tkankowego stężenia danego składnika, ale początkowo
wzrost jest normalny. Drugi typ niedoborów żywieniowych powoduje upośledzenie wzrostu,
bez zaburzeń w zawartości danego składnika w tkankach. Przykładem może być niedobór
wapnia, który powoduje zaburzenia mineralizacji kośćca, ale nie wpływa na wzrost.
Natomiast niedobór cynku szybko powoduje upośledzenie wzrostu bez zmian stężenia tego
pierwiastka w tkankach.
Niedobory żywieniowe w okresie życia płodowego, a także dzieciństwa pozostawiają, jak
się obecnie sądzi, ujemne skutki dla zdrowia w całym okresie życia osobniczego. Uważa się,
iż ryzyko powstawania miażdżycy, nadciśnienia, choroby niedokrwiennej serca, cukrzycy,
podwyższonego poziomu cholesterolu we krwi jest znacznie większe u osób, które miały
małą urodzeniową masę ciała, nie były karmione piersią bądz
miały nieprawidłową masę
i wysokość ciała w chwili ukończenia pierwszego roku życia.
Żywienie dietetyczne ludzi wychudzonych i rekonwalescentów
Niedobory masy ciała w granicach ok. 15% określa się jako niedowagę. Natomiast stan,
w którym masa ciała obniży się więcej niż o 15% masy należnej trzeba uznać jako
wyniszczenie ustroju. Niedowaga jest spowodowana przede wszystkim niedoborem
energetycznym. Tak więc niedowaga występuje wtedy kiedy podaż składników
energetycznych pożywienia nie pokrywa w pełni zapotrzebowania energetycznego.
Wyniszczenie natomiast charakteryzuje się nie tylko niedoborem energetycznym, lecz także
niedoborami białek, witamin i niektórych składników mineralnych.
Niedowaga może dotyczyć ludzi zdrowych, bardzo aktywnych, pobudliwych, mało
wypoczywających. Czasami nieregularne przyjmowanie pokarmów oraz ich nieprawidłowy
dobór są odpowiedzialne za niedostateczną podaż energii. Należy pamiętać, że wzmożone
zapotrzebowanie występuje w takich stanach fizjologicznych, jak okres wzrostu, ciąży
i karmienia. Także ciężka praca fizyczna wymaga większego dostarczania energii
w pożywieniu.
Bardzo często jednak niedowaga i wyniszczenie pojawiają się w różnych chorobach.
Wzmożone zapotrzebowanie na składniki energetyczne występują, np. u osób z podwyższoną
ciepłotą ciała, z nadczynnością tarczycy, z psychozami, którym towarzyszy pobudzenie.
Do wychudzenia i wyniszczenia mogą również prowadzić zaburzenia trawienia,
wchłaniania i wykorzystania pokarmów, istniejące w chorobach układu pokarmowego. Tak
więc niedowaga i niedobory innych składników pokarmowych mogą występować
w następujących schorzeniach:
- bezkwaśność,
- choroby przebiegajÄ…ce z biegunkÄ…,
- stany po resekcji żołądka,
- stany po resekcji jelita cienkiego, choroby jelit,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
- przewlekłe zapalenie trzustki,
- zapalenie wątroby, marskość wątroby,
- nowotwory.
Różnego stopnia niedowaga może występować także w niedoczynności przedniego płata
przysadki mózgowej oraz w niektórych przypadkach cukrzycy.
Przed zastosowaniem diety tuczącej lekarz musi rozpoznać przyczynę wychudzenia.
Równolegle z leczeniem przyczynowym należy zastosować właściwe żywienie.
Celem diety ludzi wychudzonych i rekonwalescentów jest:
- wyrównanie niedoboru masy ciała,
- uzupełnienie niedoborów białkowych, witaminowych i składników mineralnych
u pacjentów wyniszczonych.
Ogólne właściwości diety. W diecie ludzi wychudzonych i rekonwalescentów stosuje się
dietę wysokoenergetyczną, aby zapewnić dodatni bilans energetyczny. Wartość energetyczna
produktów wchodzących w skład diety dla ludzi wychudzonych i rekonwalescentów musi
przekraczać dzienne zapotrzebowanie pacjenta. Dieta taka powinna zawierać około 14 600 kJ
(3500 kcal) na dobę. Podaje się w niej ponad 150 g białka, ok. 120 g tłuszczu, ok. 450 g
węglowodanów.
Dodatkowe spożywanie dziennie pokarmów o wartości energetycznej o 2092 kJ (500
kcal) większej niż wynosi dzienne zapotrzebowanie powoduje przyrost masy ok. 700 g
tygodniowo.
Poniżej podano przykłady wymienników energetyczno białkowych zawierających
2092 kJ (500 kcal) i 25 28 g białka. Wymienniki takie można podawać między zasadniczymi
posiłkami:
- 950 cmł pełnotłustego mleka, tj. ok. 4 szklanek,
- 4 kawaÅ‚ki chleba, 1 jajo, ½ szklanki Å›mietanki,
- 3 kawałki chleba, 1 szklanka pełnotłustego mleka, 1 łyżka masła.
W stanach wyniszczenia, w których istnieją także niedobory witamin i składników
mineralnych, należy je uzupełnić. Można zwiększyć w diecie ilość produktów, w których są
zawarte brakujące składniki. Lekarz może zlecić również w takich przypadkach
przyjmowanie farmakologicznych preparatów witaminowych oraz preparatów zawierających
składniki mineralne.
Zasady diety dla ludzi wychudzonych i rekonwalescentów są następujące:
1. Stopniowe zwiększanie wartości energetycznej diety aż do uzyskania diety
wysokoenergetycznej.
2. Rozłożenie dziennej racji pokarmowej na 5 lub 6 posiłków spożywanych zawsze o tej
samej porze. Posiłki powinny być wysokoenergetyczne i niewielkie objętościowo.
3. Stosowanie urozmaiconego pożywienia. Jeśli nie ma wskazań lekarskich dotyczących
eliminowania z diety niektórych produktów czy potraw lub jeśli nie istnieje zalecenie
stosowania diety Å‚atwo strawnej, to w diecie wysokoenergetycznej wykorzystuje siÄ™
wszystkie produkty spożywcze i wszystkie obróbki termiczne.
4. Potrawy muszą mieć atrakcyjny wygląd, aby działały pobudzająco na apetyt. Pacjent
powinien jadać takie pokarmy, które lubi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Tabela 3. Przykładowy jadłospis diety w wychudzeniu i dla rekonwalescentów (białka 182 g, tłuszcze 120 g,
węglowodany 410 g, wit. C 185 mg) [2, s. 185]
Wartość energetyczna
Posiłek Nazwa potrawy Nazwa produktu Ilość g
kJ kcal
I posiłek zupa mleczna mleko 300 670 145
ryż 30 439 105
cukier 10 167 40
1213 290
I śniadanie pieczywo mieszane chleb 80 824 197
bułka 50 527 126
masło masło 20 623 149
polędwica polędwica 30 485 116
ser żółty ser żółty 30 351 84
papryka papryka 20 21 5
herbata herbata, cukier 10 167 40
2998 717
II śniadanie bułka z masłem bułka 50 527 126
masło 5 159 38
twaróg twaróg 50 314 75
z rzodkiewkami śmietanka 10 79 19
i szczypiorkiem szczypiorek 20 17 4
rzodkiewki 20 21 5
owoce brzoskwinie 100 218 52
1335 319
Obiad zupa pomidorowa włoszczyzna 50 88 21
z lanymi kluskami pomidory 100 113 27
śmietanka 20 169 38
mÄ…ka 10 146 35
jajo 15 100 24
schab pieczony schab 150 1690 404
masło 10 318 76
ziemniaki ziemniaki 250 690 165
fasola szparagowa fasola szparagowa 100 159 38
sałatka jarzynowa marchew 30 71 17
pietruszka 20 71 17
groszek 20 84 20
jabłka 30 71 17
ogórek kwaszony 30 17 4
oliwa 10 377 90
jajo 10 67 16
gruszki w kremie gruszki 100 197 47
waniliowym mleko 70 142 34
mÄ…ka ziemniaczana 3 46 11
cukier 15 251 60
żółtko 10 146 35
5003 1196
Podwieczorek kakao mleko 150 347 83
kakao 5 96 23
cukier 10 167 40
ciasto drożdżowe ciasto drożdżowe 30 628 150
1238 296
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Kolacja kasza gryczana kasza gryczana 80 1184 283
masło 5 159 38
mleko zsiadłe mleko zsiadłe 200 406 97
sałata sałata 30 21 5
śmietanka 10 79 19
1849 442
Razem 13 636 3 260
Zasada diety. Właściwe leczenie zmierza do usunięcia przyczyny wychudzenia. Każdego
pacjenta należy traktować indywidualnie. Dietę układa się biorąc za podstawę masę należną.
Postępowanie dietetyczne zmierza do ustalenia dodatniego bilansu energetycznego. Dla
sporządzenia bilansu konieczne jest codzienne obliczenie wartości odżywczej pokarmu
przyjętego przez chorego. Należy przy tym pamiętać o uwzględnieniu wartości energetycznej
i odżywczej resztek pozostałych na talerzu.
Dietę należy tak zestawić, aby zawierała 40 50 kcal na 1 kg należnej masy ciała. Nie
należy przeciążać organizmu tłuszczem, chorzy wychudzeni z
le znoszą zbyt tłuste pokarmy.
Ilość białka w diecie zwiększa się powyżej normy fizjologicznej, przyrost masy mięśni jest
bowiem możliwy pod warunkiem optymalnego dowozu białka, zawierającego aminokwasy,
których organizm sam nie może wytworzyć. Dieta tucząca początkowo ma na celu
nagromadzenie materiału rezerwowego. Po pewnym czasie optymalnego dowozu białka
i wystarczającej ilości materiału energetycznego dochodzi do przyrostu masy mięśniowej.
Przyrostu masy można oczekiwać jedynie wówczas, gdy wychudzony osobnik waży
wieczorem przed pójściem spać o 1300 g więcej niż tego samego dnia rano na czczo po
opróżnieniu pęcherza. Pożywienie dla chorego wychudzonego powinno być
wysokowartościowe, a zarazem o stosunkowo małej objętości.
Sposób przyrządzania potraw
Przy sporządzaniu posiłków można posłużyć się wszystkimi znanymi metodami
technologicznymi. Zaleca się planowanie w jadłospisach potraw gotowanych, smażonych,
pieczonych i duszonych. Potrawy należy dobrze przyprawić i szczególnie smacznie
przyrządzać  uwzględniając życzenia pacjentów. Ważne jest regularne podawanie posiłków.
Założenia diety. Zalecane normy energii i składników pokarmowych
Energia 40 50 kcal/kg masy należnej Wapń 1 g
Białko 1,5 g/kg masy należnej Żelazo 15 mg
Tłuszcz 1,5 g/kg masy należnej Witamina A i karoteny
Węglowodany uzupełniają przeliczone na wit. A 5000 j.m.
zapotrzebowanie energetyczne Witamina B1 1,5 2,0 mg
Witamina B2 1,5 2,0 mg
Witamina C powyżej 75 mg
Przykład diety
Dane:
1. Masa rzeczywista pacjenta 40 kg
2. Wzrost pacjenta 165 cm
3. 40 kcal na 1 kg masy należnej
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Tabela 4. Jadłospis przykładowy [9, s. 156]
Nazwa posiłku Godzina Nazwa potrawy Nazwa produktu Ilość w g
Śniadanie I 7:30 sok z pomidorów pomidory 100
pieczywo mieszane z masłem chleb pszenno-żytni 50
bułka 50
masło 20
pasta z jaj
jajko 50
masło 10
szczypiorek 10
kawa
kawa 5
mleko 100
cukier 15
Śniadanie II 9:30 jarzyny zapiekane pod włoszczyzna 100
beszamelem olej 5
mleko 50
mÄ…ka 5
żółtka 10
cukier 3
bułka bułka 50
masło 5
Posiłek III 11:30 zupa, krem z selerów z grzankami włoszczyzna 50
selery 100
kości 50
mÄ…ka 3
żółtko 10
bułka 50
Obiad 14:00 befsztyk wołowina 200
margaryna 10
cebula 20
buraczki buraki 100
śmietana 20
mÄ…ka 5
cukier 3
sałata zielona sałata 50
śmietana 10
białko jajka 30
cukier 2
ziemniaki ziemniaki 200
margaryna 5
zielona pietruszka 2
kawa czarna kawa 5
cukier 10
Podwieczorek 16:30 koktajl owocowo  mleczny mleko 200
owoce jagodowe 100
cukier 10
biszkopty biszkopty 30
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Kolacja 18:30 kwaśne mleko z kaszą gryczaną mleko 200
kasza 50
margaryna 10
jabłko pieczone
jabłka 100
dżem 10
cukier 5
Tabela 5. Ocena diety na podstawie obliczenia wartości odżywczej [9, s. 158]
Posiłki Ogółem i porównanie
Lp. Składniki pokarmowe
1 Kalorie 630 320 268 642 292 455 2607 2600
2 Białko ogółem g 15,8 7,6 7,4 40,6 10,1 12,6 94,1 97,5
3 Białko zwierzęce g 8,9 3,1 2,5 34,9 6,0 6,0 61,4
4 TÅ‚uszcz g 25,9 14,5 10,3 24,3 5,9 15,5 96,4 97,5
5 Węglowodany g 77,0 38,9 39,3 65,5 49,7 67,5 337,9 334
6 Wapń mg 109 116 108 98 273 272 1057 1000
7 Żelazo mg 3,7 2,0 2,1 6,6 1,6 3,7 19,7 15
8 Witamina A i karoteny
przelicz. na Wit. A j.m. 2169 4726 2670 486 338 360 10749 5000
9 Witamina B1 źg 405 266 259 436 141 275 1782 1500-2000
10 Witamina B2 źg 362 188 137 589 394 363 2033 1500-2000
11 Witamina C 24 18 13 54 59 6 174 powyżej 75
Niedożywienie energetyczno-białkowe u dzieci objawia się przede wszystkim
opóz
nieniem rozwoju psychofizycznego. Na szybkość wzrastania wpływa niekorzystnie
niedostateczne pobranie z pożywieniem zarówno składników energetycznych, jak i witamin,
czy też składników mineralnych. Wydaje się również, iż niedobory pokarmowe powodują
opóz
nienie wystÄ…pienia skoku pokwitaniowego.
W badaniach na zwierzętach wykazano, że niedobór energii i białka wpływa
niekorzystnie na wzrost. U niedożywionych obserwowano redukcję szybkości wzrastania
o 25%, z 30-procentowym scieńczeniem płytek wzrostu.
W pierwszych latach życia żywienie pełni znaczącą rolę i determinuje wielkość wzrostu
danej osoby. Wiele badań wykazuje, iż niewystarczająca podaż pożywienia łącznie ze
zwiększoną częstością chorób wśród dzieci z rodzin o niskim poziomie socjoekonomicznym
przyczynia siÄ™ do wyraz
nego opóz
nienia rozwoju, co znajduje wyraz w znacznie mniejszej
wysokości ciała w porównaniu z dziećmi z rodzin o wysokim standardzie życia. W wielu
badaniach dzieci stwierdzono, że największa różnica w osiągniętej wysokości ciała występuje
między dziećmi z ubogich i bogatych rodzin. W badaniach Quinn i wsp. do 24. miesiąca życia
różnica ta wynosiła w mieście prawie 7 cm, na wsi  9 cm.
Skrajnym wyrazem niedożywienia energetyczno-białkowego jest marazm i kwashiorkor.
Marazm jest wyrazem niedoborów energii i białka, kwashiorkor natomiast  białka (tabela 7).
Oczywiście trudno ostro oddzielić te dwa zespoły, gdyż niedobory te zwykle współistnieją.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Dieta
Obiad
Kolacja
Posiłek III
Åšniadanie I
Åšniadanie II
przykładowa
Podwieczorek
Założenie diety
Tabela 6. Różnice między kwashiorkorem i marazmem [5, s. 143]
Objawy Kwashiorkor Marazm
Obrzęki + -
Hipoalbuminemia + + + +
Stłuszczenie wątroby + -
Stężenie insuliny w osoczu Ä™! “!
Stężenie adrenaliny N lub “! Ä™!
Zaniki mięśni szkieletowych - + + + +
Zawartość tÅ‚uszczu w organizmie “! “! “! “!
N = norma + = obecny
“! = zmniejszony - = nieobecny
ę! = zwiększony
Dieta doprowadzająca do kwashiorkoru charakteryzuje się małą zawartością białka,
a dużą  węglowodanów, oraz niedoborami witamin i składników mineralnych. W sytuacji
długotrwałego niedoboru białka duże spożycie węglowodanów może być jednym z istotnych
powodów zmian hormonalnych w organizmie  wysokich stężeń insuliny, a niskich 
kortyzolu. Objawami tego zespołu są obrzęki, wodobrzusze, stłuszczenie wątroby, biegunki,
łuszcząca skóra, suche i łamliwe włosy. Rysunek 1 przedstawia mechanizmy uczestniczące
w powstawaniu kwashiorkoru.
Rys. 1. Mechanizmy uczestniczÄ…ce w powstaniu kwashiorkoru [5, s. 145]
Zarówno marazm, jak i kwashiorkor nie występują w Polsce na skalę epidemiologiczną.
Wydaje się, iż mogą pojawiać się w stanach chorobowych prowadzących do wyniszczenia
organizmu.
Sposób żywienia wpływa również na funkcje układu rozrodczego. Zaobserwowano, że
okres głodu jest związany ze zmniejszoną płodnością. Karol Darwin stwierdził, że zwierzęta
domowe są bardziej płodne niż żyjące dziko. Badania Sadlier i wsp. wykazały, że zwierzęta
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
żyjące dziko, którym dostarczano żywność, częściej zachodziły w ciążę, szczególnie
w pierwszym roku rozmnażania.
Badania epidemiologiczne wśród ludzi sugerują, że na początek okresu dojrzewania
płciowego wpływa podaż składników odżywczych. Ogólnie można stwierdzić, że
niedożywienie, podobnie jak niski poziom życia i stresy, opóz
nia dojrzewanie.
U niedożywionych kobiet maleją stężenia gonadotropin, estradiolu i progesteronu, co
doprowadza do zahamowania funkcji jajników, przedłużonych cyklów miesiączkowych,
a nawet bezpłodności. U mężczyzn przewlekłe niedożywienie może prowadzić do supresji
wydzielania testosteronu i w efekcie do zmniejszonej płodności.
Mechanizm, w którym niedożywienie doprowadza do zaburzeń płodności polega, jak się
wydaje, na spadku dostępności krążącej energii, nie zaś na zmniejszeniu jej zapasów
tkankowych. Oczywiście te dwa zjawiska są ze sobą związane: u osób ze zmniejszoną ilością
energii zmagazynowanej nie będzie ona prawidłowo mobilizowana, a jej dostępność na
obwodzie zmaleje. Ponieważ owa dostępność krążącej energii odgrywa zapewne kluczową
rolę w zaburzeniach płodności na tle żywieniowym, prawidłowa podaż żywności stosunkowo
szybko przywraca funkcje rozrodcze.
Jadłowstręt psychiczny (Anorexia nervosa)
Anorexia nervosa (polska nazwa  jadłowstręt psychiczny jest rzadko używana) należy
do zaburzeń odżywiania i cechuje się znacznym ubytkiem masy ciała na skutek krańcowego
ograniczania spożycia pokarmów, brakiem miesiączki, ustawicznym lękiem przed wzrostem
masy ciała, spaczonym wyobrażeniem idealnej sylwetki swego ciała oraz zaparciem stolca.
Choroba dotyczy dziewcząt i niezamężnych kobiet w wieku 13 do 24 lat, rzadko występuje
u chłopców w okresie dojrzewania. Wyjątkowo tylko anorexia nervosa występuje
u mężczyzn, jednak wówczas przebieg choroby jest łagodniejszy i objawy mniej typowe.
Etiopatogeneza choroby dotąd nie została w pełni wyjaśniona. Niewątpliwy jest związek
choroby z czynnikami emocjonalnymi, np. zawodem miłosnym, urazem psychicznym,
konfliktami w rodzinie (jak rozwód rodziców) i niepowodzeniami w szkole. Pacjentki są
nadmiernie ambitne, dążą do perfekcji, stąd nawet błahe trudności wytrącają je z równowagi
i wywołują objawy anoreksji. Niekiedy pacjentki z otyłością po zwróceniu im na to uwagi,
np. przez ulubionego nauczyciela, podejmują głodówki, drakońsko ograniczając ilość
wysokoenergetycznych pokarmów i pomimo uzyskania idealnej masy ciała, w dalszym ciągu
stosują diety odchudzające. Na ogół na śniadanie nie zjadają więcej niż kawałek chleba lub
pół bułki, obiad bez zupy, składa się z małej porcji mięsa i często z jednego jabłka, nie jedzą
natomiast ziemniaków i deserów. Kolacja zazwyczaj składa się z pół do jednej kromki chleba.
Czynione przez rodzinę (szczególnie przez matki), próby nakłonienia pacjentki prośbami
i nagrodami do zwiększenia ilości pożywienia, nie przynoszą żadnych wyników. Nawet
w krańcowym wychudzeniu, kiedy masa ciała spada poniżej 35 kilogramów, pacjentki
uważają, że mają nadwagę i wytrwale, bezkompromisowo zdążają do dalszego zmniejszenia
masy ciała. Dość charakterystyczne, że pacjentki z anoreksją zupełnie właściwie oceniają stan
odżywienia innych osób, jedynie w stosunku do swego wyglądu mają spaczony pogląd,
uważając jeszcze mniejszą masę ciała za swój ideał.
W okresie zastosowania przez chore drastycznego ograniczenia przyjmowania pokarmów
dochodzi do zaniku miesiączki (amenorrhea secundaria). Jeśli choroba wystąpiła przed
uzyskaniem dojrzałości płciowej, występuje amenorrhea primaria. Ze względu na niezwykle
małe objętościowo posiłki, wypróżniania występują coraz rzadziej, w okresie zaawansowanej
choroby zwykle chore oddajÄ… stolec co 1 2 tygodnie.
Pacjentki rzadko zgłaszają się same po poradę lekarską, zwykle jedyną ich skargą jest
brak miesiączki. Mimo krańcowego wyniszczenia utrzymują, że  czują się dobrze , nic im nie
dokucza,  jedzą normalnie . W wywiadach przekonująco podają, że na śniadanie  zjadają
2 bułki , obiad jedzą normalny itp., podczas gdy zebrane od rodziny wywiady wskazują, że
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
chore wprowadzają lekarzy w błąd, bowiem spożywają tylko minimalne ilości pokarmów.
Przyjęte na oddział szpitalny chore pod kontrolą medyczną nie potrafią zjeść jednej bułki
przez kilka godzin, choć w poradni zapewniały i podpisały oświadczenie, że codziennie rano
zjadają 2 bułki. Tak więc wypowiedzi chorych na temat ich odżywiania nie są do końca
prawdziwe.
Częściej pacjentki są przyprowadzane do poradni przez matki zaniepokojone głodzeniem
się i złym wyglądem swych córek. U matek pacjentek z anorexia nervosa często stwierdza się
objawy nerwicowe, wzmożoną pobudliwość, drżenie rąk, chęć zdominowania córki. Podczas
zasięgania porady lekarskiej nie dopuszczają swych córek do głosu. Stąd zachodzi
konieczność osobnego zbierania wywiadów od chorych i rodziny.
Badaniem przedmiotowym stwierdza siÄ™ u chorych znaczne wychudzenie dochodzÄ…ce
nierzadko do wyniszczenia (cachexia). Masa ciała maleje poniżej 40 kg, po dłuższym trwaniu
choroby obniża się do 31 35 kg i na tym poziomie zwykle utrzymuje się miesiącami. Tylko
wyjątkowo  po latach trwania choroby  może dojść do dalszego ubytku masy ciała do 28
29 kg. Skóra jest sucha, naskórek ścieńczały. Nierzadko na tułowiu i kończynach pojawia się
tak zwany meszek głodowy. Plecy i kończyny pokryte są zwichrowanym matowym
meszkiem włosowym długości 5 10 mm, co nadaje skórze brudno szare zabarwienie.
Niekiedy występuje otrębiaste łuszczenie skóry. Tkanka tłuszczowa podskórna jest w stanie
całkowitego zaniku, mięśnie są atroficzne. Jedynie na policzkach utrzymują się poduszki
tłuszczowe (tzw. poduszki Bichata), choć po dłuższym okresie i tam tkanka tłuszczowa
zanika. Spod ścieńczałej skóry wystają kości kończyn, grzebienie łopatek, obojczyki,
wyrostki kolczyste krÄ™gów i talerze biodrowe. Temperatura ciaÅ‚a jest obniżona, poniżej 36ºC.
Ocieplenie skóry jest zmniejszone, szczególnie ręce i stopy są zasinione i bardzo zimne, choć
nieoczekiwanie pacjentki nie mają uczucia zimna. Owłosienie płciowe pod pachami i na
wzgórku łonowym jest zachowane. Pomimo zaniku tkanki tłuszczowej podskórnej, gruczoły
sutkowe są ukształtowane normalnie i mają zachowaną tkankę gruczołową. Na skutek
wychudzenia twarz staje się pociągła, nos i rysy twarzy są zaostrzone, a oczy duże
i wyraziste. Nierzadko stwierdza się bradykardię z czynnością serca 50 60 na minutę oraz
obniżone ciśnienie tętnicze. Zwykle ciśnienie skurczowe wynosi 80 90 mm Hg. U niektórych
chorych stwierdza się obrzęk w okolicy kostek.
Pomimo ogólnie złego wyglądu i wyniszczenia pacjentki są długo aktywne, wykonują
sumiennie swe obowiÄ…zki i w pierwszych miesiÄ…cach choroby osiÄ…gajÄ… bardzo dobre wyniki
w nauce. Jednak dłuższe trwanie choroby wywołuje stopniowe pogorszenie wyników nauki
szkolnej. Pacjentki unikają towarzystwa, nie mają przyjaciół ani przyjaciółek, unikają
kontaktów seksualnych. U chorych nie stwierdza się objawów  nerwicowych : wzmożonej
pobudliwości, drżenia rąk, tachykardii, zwiększonego pocenia, wzmożonego dermografizmu
itp.
Zaburzenia hormonalne. Stężenie LH i FSH w surowicy jest zmniejszone. W następstwie
niedoboru gonadotropin ustaje czynność hormonalna jajników, stężenie estradiolu jest małe,
poniżej 50 pg/ml. Natomiast stężenie hormonu wzrostu w surowicy u większości chorych jest
podwyższone, podczas gdy poziom IGF 1 jest obniżony. Stężenie T4 jest zwykle nisko-
normalne, T3 całkowitej jest obniżone, natomiast wolnej T3 prawidłowe, poziom TSH
pozostaje w granicach normy. Dochodzi także do zaburzeń wydzielania enterohormonów,
szczególnie wydzielanie cholecystokininy, peptydu pobudzającego wydzielanie enzymów
trzustkowych znacznie maleje. Stężenie kortyzolu w surowicy jest zwykle umiarkowanie
zwiększone, również w godzinach wieczornych, zanika dobowy rytm wydzielania tego
hormonu. Wyniki badań hormonalnych anorexia nervosa, szczególnie podwyższone stężenie
GH i kortyzolu w surowicy wyraz
nie różnicują tę chorobę od niedoczynności przysadki,
w której znamienne są małe stężenia hormonu wzrostu, gonadotropin i kortyzolu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Po kilku miesiącach trwania anoreksji nierzadko dochodzi do hipokaliemii, zwykle także
hipochloremii i alkalozy, na skutek niedoboru pokarmów, tym zaburzeniom elektrolitowym
sprzyjają także wymioty samoistne lub prowokowane przez pacjentki (umyślnie, w celu
dalszego odchudzania) i nadużywanie leków przeczyszczających. Hipokaliemia prowadzi do
osłabienia mięśniowego, osłabienia odruchów, arytmii serca i upośledzenia czynności nerek,
ze wzrostem poziomu kreatyniny i mocznika w surowicy. Dodatkowo może także wystąpić
hipomagnezemia, hipofosfatemia, hipokalcemia i hiponatremia. Długotrwałe głodzenie
chorych doprowadza do hipoalbuminemii i wystąpienia obrzęków w okolicy kostek i na
twarzy. Obrzęki te w fazie zdrowienia mogą się okresowo nasilić.
W badaniu rentgenowskim klatki piersiowej serce ma kształt kroplowaty i zmniejszoną
masę lewej komory. Nierzadkie jest wypadanie płatka zastawki dwudzielnej, nie mające
znaczenia klinicznego. Elektrokardiogram ujawnia rytm zatokowy zwolniony, w przypadkach
z hipokaliemią przedłużenie odstępu QT, obniżenie odcinka ST i pojawienie się fali U.
Długotrwałe utrzymywanie się choroby ze znacznym niedoborem masy ciała może
doprowadzić do niewydolności nerek i zmniejszenia odporności na infekcje. Odległym
następstwem jest też osteoporoza, jako wynik niedoboru białka, wapnia, fosforanów,
witaminy D3, a zwłaszcza estrogenów.
Leczenie. Nie wszystkie chore zgadzają się na leczenie, stąd choroba w 5 10 % przypadków
doprowadza do zejścia śmiertelnego po dołączeniu się zakażeń, gruz
licy, niewydolności nerek
lub w następstwie hipokaliemii po prowokowanych często wymiotach.
W niektórych krajach istnieją wydzielone oddziały, w których leczenie prowadzone jest
wspólnie przez specjalistów psychiatrii, psychologów i endokrynologów. Psychoterapię
powinien prowadzić doświadczony psycholog, ma ona na celu uświadomienie chorej,
i osobno jej rodzinie, informacji o istocie choroby oraz konieczności leczenia
i doprowadzenia masy ciała do należnej, aby uzyskać pełnię zdrowia i przywrócenie
regularnych cykli miesiączkowych. Psycholog powinien również doradzić i wskazać, jak
rozwiązywać konflikty istniejące w domu, w szkole lub w pracy. Należy stosować dietę
wysokoenergetyczną, ubogoresztkową, rozdzieloną na pięć posiłków dziennie, ponieważ
spożycie większej porcji  ze względu na zmniejszenie objętości żołądka  wywołuje
u chorych uczucie pełności, rozpierania w nadbrzuszu i skłania do wymiotów. Po posiłkach
pacjentki powinny pod kontrolą pielęgniarek leżeć przez 1 2 godziny, by unikać wymiotów
prowokowanych przez same pacjentki. Należy podawać w kroplówce dożylnej 10% glukozę
i w przypadkach niedoboru potasu sole potasowe.
Leczenie farmakologiczne na ogół nie przynosi poprawy łaknienia. Leki anksiolityczne,
przeciwdepresyjne (z wyjÄ…tkiem anoreksji skojarzonej z depresjÄ…), ani leki pobudzajÄ…ce
łaknienie (anabolica, insulina) nie mają wpływu leczniczego.
U chorych ze znacznym wyniszczeniem, w przypadkach zagrożenia życia konieczne jest
leczenie szpitalne. U chorych tych oraz u osób, które wyrażają na to zgodę, należy obok
posiłków stosować karmienie przez sondę żołądkową, podając zmiksowane pokarmy
wysokoenergetyczne z dodatkiem preparatów zawierających enzymy trzustkowe
(dla ułatwienia przyswajania pokarmów) oraz soli potasowych w przypadkach hipokaliemii.
Ponadto stosuje się 5 10% glukozę w ilości 500 ml w kroplówce dożylnej.
Tak zastosowane leczenie zwykle już po 7 10 dniach prowadzi do poprawy nastroju
chorych, wzrostu masy ciała, przejściowego nasilenia obrzęków, poprawy łaknienia, co
umożliwia chorym przyjmowanie normalnych posiłków. Zamknięte w sobie pacjentki
z anorexia nervosa po 1 2 tygodniowym dożywianiu przez sondę i kroplówkami dożylnymi
glukozy, zaczynają interesować się i nawiązywać kontakt z innymi chorymi na sali szpitalnej,
stają się bardziej rozmowne i otwarte, łatwiej akceptują proponowane im zmiany odżywiania.
Stwierdzane uprzednio zaburzenia hormonalne ustępują: poziom hormonu wzrostu, kortyzolu
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
oraz IGF 1 powraca do normy, póz
niej LH, FSH i estradiol osiągają prawidłowe stężenie
w surowicy.
Po osiągnięciu wzrostu masy ciała do około 50 kg powracają samoistne miesiączki.
Rzadko tylko zachodzi potrzeba cyklicznego podawania estrogenów z gestagenami, aby
wywołać miesiączkę i przywrócić normalne cykle miesiączkowe.
Bulimia (wilczy głód) charakteryzuje się napadami obżarstwa, niepohamowanego głodu,
podczas którego chore zjadają łapczywie ogromne ilości pokarmów. Prowadzić to może do
wzrostu masy ciała o 5 do 10 kg w ciągu miesiąca. Napadowe epizody obżarstwa występują
u młodych kobiet, jako reakcja na stresy, reakcje emocjonalne, uczucie zagrożenia, zawody
miłosne, utratę bliskiej osoby, rozwód, poczucie klęski i wewnętrznej pustki. Po napadach
obżarstwa chore starają się szybko odchudzić, stosują głodówki, wywołują wymioty,
zażywają duże dawki leków przeczyszczających i moczopędnych, stąd masa ciała pozostaje
zwykle w granicach normy. Niekiedy bulimia skojarzona jest z anoreksjÄ…, albo po wyleczeniu
anoreksji dochodzi do bulimii, czyli niekontrolowanego szybkiego pochłaniania nadmiaru
pożywienia. Jedzenie nie sprawia chorym przyjemności, ale sprzyja chwilowemu
rozładowaniu napięcia i lęku. Częste są zaparcia stolca.
Wiele chorych, szczególnie na eksponowanych stanowiskach, ukrywa objawy bulimii
i nie zgłasza się po poradę lekarską. Choroba jest częsta w zamożnych społeczeństwach
zachodnich. W Polsce znacznie częściej spotyka się anoreksję.
Przedmiotowo nie stwierdza się zmian chorobowych, tylko u niektórych chorych na
skutek częstych wymiotów można wykryć uszkodzenie szkliwa zębów, wywołane kwaśną
treścią żołądka. Nie występuje amenorrhea ani brak libido, zmiany typowe dla anoreksji.
Podobnie jak w anorexia nervosa leczenie powinno być prowadzone przez zespół
specjalistów: psychologa, psychiatrę i dietetyka. W diecie konieczne jest wyłączenie
węglowodanów prostych, ponieważ spożywanie cukrów wzmaga wydzielanie insuliny,
doprowadza do hipoglikemii poposiłkowej i nasilenia głodu. Konieczna jest ścisła kontrola
ilości i objętości posiłków, początkowo najlepiej w warunkach szpitalnych lub sanatoryjnych.
U niektórych chorych pomocne są leki przeciwdepresyjne (Prozac itp.), złagodzenie głodu
przynosi niekiedy stosowanie leków hamujących łaknienie.
Niedowaga może być spowodowana bardzo różnymi przyczynami. Wyniszczenie
organizmu obserwuje się w przebiegu chorób nowotworowych, przewlekłych chorób
zakaz
nych i gorączkowych, w niektórych chorobach endokrynologicznych (np. przysadki
i tarczycy), w przewlekłej niewydolności krążenia, jadłowstręcie psychicznym. Oprócz
leczenia choroby podstawowej właściwe żywienie jest ważną formą terapii. Postępowanie
dietetyczne jest uzależnione od rodzaju choroby podstawowej i w ciężkich stanach zaczyna
się od żywienia dożylnego lub doustnego  najpierw dietą niskoenergetyczną, a jeśli jest ona
dobrze tolerowana, przechodzi się stopniowo na dietę wysokoenergetyczną, która do
wyrównania masy ciała nie powinna przekraczać 3500 kcal na dobę.
Dobowa ilość białka powinna wzrastać docelowo do 1,3 2,0 g/kg, to znaczy 90 140 g.
Dobową podaż tłuszczu zwiększa się stopniowo do 70 100 g, z zastosowaniem, chociaż
częściowym, kwasów tłuszczowych o średniej długości łańcucha (tłuszcze MCT). Nie wolno
jednak przekroczyć 1,5 g tłuszczu na 1 kg należnej masy ciała.
Węglowodany są zalecane przede wszystkim w postaci cukrów prostych z uwagi na
łatwą przyswajalność. Ze względu na konieczną podaż wapnia zaleca się mleko  docelowo
do 1 litra na dobę. Również wzrasta zapotrzebowanie na witaminy, a zwłaszcza na witaminę
C (do 100 mg na dobÄ™).
Głównym objawem niedoboru żelaza jest niedokrwistość. W organizmie człowieka, poza
niedokrwistością, występują również inne zaburzenia stanu zdrowia wynikające z niedoboru
żelaza.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Uważa się, że niedobór żelaza w okresie płodowym jest czynnikiem predysponującym do
nadciśnienia w życiu dorosłym. Zaobserwowano, że duża masa łożyska i wysoki stosunek
masy łożyska do urodzeniowej masy ciała dziecka są związane z rozwojem nadciśnienia
w okresie póz
niejszym. Z kolei nadmierny rozwój łożyska wykazywał, między innymi,
związek z małym stężeniem hemoglobiny u matki i małą objętością krwinki czerwonej.
Zapotrzebowanie na żelazo wzrasta szczególnie w drugim i trzecim trymestrze ciąży,
często z
ródła żywieniowe nie wystarczają i konieczna jest farmakologiczna suplementacja.
W okresie niemowlęctwa niedobór żelaza wywołuje wiele niekorzystnych zmian
w nabłonku przewodu pokarmowego. Stają się one przyczyną nawracających biegunek
i zaburzeń wchłaniania, mogą powodować utratę białek do światła jelit, co może prowadzić
do niedoboru białek krwi.
Niedobór żelaza związany jest także z nawracającymi zakażeniami układu oddechowego
 w nie do końca wyjaśniony sposób. Prawdopodobnie ma to związek z zaburzeniem
aktywności mieloperoksydazy. Ponadto w stanach niedoboru żelaza dochodzi do
upośledzenia odporności komórkowej, czego wyrazem mogą być zakażenia grzybicze
o nasilonej częstości.
Na niedobór żelaza szczególnie narażone są dzieci z małą urodzeniową masą ciała
i urodzone przedwcześnie. Jednakże w wielu badaniach wykazano, że wchłanianie Fe jest
u nich większe niż u dzieci urodzonych we właściwym czasie. Obserwowano również, że
dzieci z bardzo małą urodzeniową masą ciała karmione mlekiem matki i otrzymujące
suplementy żelaza miały większe stężenie hemoglobiny i ferrytyny w czwartym miesiącu
życia niż dzieci, które także otrzymywały preparaty żelaza, ale były karmione sztucznie.
Wskazuje to, iż dzieci z małą urodzeniową masą ciała lepiej wchłaniają suplementy żelaza,
gdy sÄ… karmione piersiÄ….
U osób dorosłych niedobór żelaza sprzyja m.in. powstaniu zespołu Plummera Vinsona.
Ten z kolei predysponuje, jak się sądzi, do powstania raka przełyku. Zbyt mała podaż żelaza
może przyczyniać się do karcinogenezy, ponieważ żelazo jest składnikiem enzymów
antyoksydacyjnych.
W pożywieniu żelazo znajduje się w takich produktach, jak: suszone drożdże 
20mg/100g, wątroba  7,5 17 mg/100 g, otręby pszenne  12,9 mg/100g, wieprzowina 
0,91,3 mg/100 g, wołowina  1,3 3,1 mg/100g, drób  1,2 2,4 mg/100g. Oczywiście należy
zaznaczyć, że mięso  mimo mniejszej zawartości żelaza  stanowi najlepsze z
ródło tego
pierwiastka ze względu na największą jego biodostępność.
Niedostateczna podaż i upośledzone wchłanianie żelaza są przyczyną niedokrwistości
(asyderozy), która występuje przeważnie u kobiet. W jamie ustnej objawia się zapaleniem
kątów ust, zanikowym zapaleniem języka, uczuciem pieczenia. Język w początkowej fazie
jest zaczerwieniony, póz
niej jego powierzchnia ulega wygładzeniu wskutek zaniku brodawek
(język lustrzany). Może pojawić się uczucie palenia i pieczenia w gardle i przełyku.
Badaniem fizykalnym stwierdza się bladość błony śluzowej jamy ustnej, zaburzenia troficzne
skóry, włosów i paznokci. Zapalenie zanikowe języka obserwuje się również w przebiegu
zespołu Plummera-Vinsona. Towarzyszy mu niedobór żelaza i niedokrwistość. Zmiany
zanikowe w jamie ustnej obserwuje się także w zespołach przebiegających z zaburzeniami
wydzielania Å›liny (zespół Sjögrena i zespół Mikulicza) oraz w cukrzycy.
Leczenie zmian chorobowych tkanek jamy ustnej we wszystkich przypadkach powinno
być wspomagane dobrze zaprogramowaną dietą. Odgrywa to szczególnie ważną rolę
w przypadkach próchnicy zębów ze względu na udowodniony niekorzystny wpływ
obniżonego pH w jamie ustnej na powstawanie ubytków próchnicowych. Wiadomo
równocześnie, że korekta diety sprzyja leczeniu zmian destrukcyjnych w przeziębieniu
(białka, wapń, witaminy A, C, D, E), a także pomaga opóz
niać zmiany zanikowe błony
śluzowej jamy ustnej związane ze starzeniem się organizmu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Niedobory żelaza należą do najczęściej występującej postaci niedożywienia. W krajach
Europy Wschodniej u dzieci w wieku 0 5 r.ż. niedobory żelaza występują średnio w 34%,
w krajach zachodnich uprzemysłowionych  w około 5%. Powszechność ich u dziewcząt
w wieku 15 16 lat wzrasta w krajach uprzemysłowionych do około 40% populacji,
a u chłopców dotyczy 10 20% (nie znane są dane dotyczące Polski).
O zaopatrzeniu organizmu w żelazo decyduje przede wszystkim wchłanianie, jak również
jego utrata z organizmu. Regulacja mechanizmów wchłaniania żelaza nie jest w pełni znana,
decydują o wchłanianiu dwa czynniki:
- zapasy żelaza w magazynach tkankowych, o czym pośrednio świadczy stężenie ferrytyny
w surowicy,
- zmiany w tempie erytropoezy lub szybkość obrotu żelaza w plazmie.
Wielkość wchłaniania zależy również od rodzaju pożywienia. Z pokarmu kobiecego
żelazo wchłania się w 50 100% (przy stężeniu w mleku w 2. tygodniu laktacji 0,6 mg/l
i 0,3 g/l w 6. miesiącu laktacji). Z potraw mięsnych i rybnych wchłanianie żelaza określa się
na 25%, z warzyw i owoców  na średnio 5% (bardzo małe). Wchłanianie żelaza przyspiesza
witamina C, a zmniejszajÄ… taniny, fityniany (kawa, herbata).
Wydalanie żelaza z organizmu szacuje się na 0,5 mg/dzień w stanach niedoboru oraz
1,5 mg/dzień w stanach przedawkowania. U dzieci większe straty następują przez przewód
pokarmowy.
Przyczynami niedoboru żelaza są:
1) niedostateczna podaż w pożywieniu przy zapotrzebowaniu na żelazo: do 3 r.ż. 0,7-
1,0 mg/kg/dzień albo 15 mg/dzień, w wieku 3-4 r.ż. około 10 mg/dzień, do okresu
dojrzewania podobnie u dziewcząt i chłopców,
2) straty żelaza przez przewód pokarmowy (pasożyty, alergia pokarmowa, celiakia,
nieswoiste zapalenie jelit itd.),
3) utrata krwi w czasie miesiączkowania średnio 30 ml/miesiąc, co powoduje utratę żelaza
ok. 175 mg/rok.
Skutkiem drastycznego niedoboru żelaza jest ciężka niedokrwistość, która:
- usposabia do zakażeń i wzrostu umieralności,
- upośledza rozwój fizyczny,
- prowadzi do zaburzeń zachowania oraz upośledzenia motoryki i procesów myślenia,
- przez wzrost przepuszczalności jelit dla makrodrobin sprzyja alergizacji,
- sprzyja nadmiernemu wchłanianiu ołowiu i kadmu.
Kryteria rozpoznania niedoboru żelaza są następujące:
1) wskaz
niki hematologiczne  za niedoborem żelaza w wieku 6 m.ż.  4 r.ż. przemawia
Hb<110 g/l, Ht<32%, MCV (średnia objętość krwinek) <72 fl i/albo MCH (średnie
stężenie Hb w krwince) <24 pg.
2) stężenie ferrytyny w surowicy <10 µg/l,
3) wysycenie transferyny <12%,
4) stężenie protoporfiryny w erytrocytach >80 µg/100 ml RBC,
5) stężenie receptorów dla transferyny >10 mg/l.
Jeśli wskaz
niki hematologiczne wskazują na niedokrwistość, nie zawsze jest to
równoznaczne z niedoborem żelaza. Niedokrwistość może być uwarunkowana niedoborem
np. kwasu foliowego, wit. B12, wit. A, B6 itd.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak można zdefiniować pojęcie niedożywienia?
2. Jakie są skutki uboczne w wyniku niedożywienia?
3. Czym charakteryzuje się żywienie dietetyczne ludzi wychudzonych i rekonwalescentów?
4. W jakich schorzeniach może występować niedowaga i niedobory składników
pokarmowych?
5. Jakie są cele i właściwości diety przeznaczonej dla ludzi wychudzonych
i rekonwalescentów?
6. Jakie są zasady diety dla ludzi wychudzonych i rekonwalescentów?
7. Jakie są zasady i założenia diety dla ludzi wychudzonych?
8. Jakie skutki uboczne w organizmie człowieka powodują niedobory białka i energii?
9. Jaka jest różnica między kwashiorkorem a marazmem?
10. Na czym polega i jak leczyć jadłowstręt psychiczny?
11. Na czym polega i jak leczyć bulimię?
12. Jakimi cechami charakteryzuje się niedokrwistość?
13. Jakie są przyczyny niedoboru żelaza?
14. Jakie są kryteria rozpoznania niedoboru żelaza?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaplanuj jednodniowy jadłospis przykładowy diety tuczącej w wychudzeniu i dla
rekonwalescentów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić założenia diety w wychudzeniu,
2) wypisać produkty i potrawy wskazane w diecie w wychudzeniu,
3) wypisać produkty i potrawy niewskazane w diecie w wychudzeniu.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- flamastry,
- poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 2
Zaplanuj jednodniowy jadłospis diety w wychudzeniu i dla rekonwalescentów.
Uwzględnij ilość oraz wartość odżywczą poszczególnych składników zaproponowanych
przez Ciebie dań. Zbilansuj wartość odżywczą i kaloryczną.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić założenia diety w wychudzeniu,
2) wypisać produkty i potrawy wskazane w diecie w wychudzeniu,
3) wypisać produkty i potrawy niewskazane w diecie w wychudzeniu,
4) ułożyć jednodniowy jadłospis,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
5) wypisać składniki zaproponowanych przez Ciebie dań,
6) zbilansować wartość odżywczą i kaloryczną składników dań.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- flamastry,
- poradnik dla ucznia,
- tabele wartości odżywczych,
- kalkulator.
Ćwiczenie 3
Opracuj dietę tuczącą o zawartości 14 600 kJ (3500 kcal). Obliczyć wartość odżywczą
jadłospisu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić założenia diety tuczącej,
2) wypisać produkty i potrawy wskazane w diecie tuczącej,
3) wypisać produkty i potrawy niewskazane w diecie tuczącej,
4) ułożyć dania,
5) wypisać składniki zaproponowanych dań,
6) zbilansować wartość odżywczą i kaloryczną składników dań.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- flamastry,
- kalkulator,
- tabele wartości odżywczych,
- poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 4
Zaplanuj jadłospis jednodniowy diety z produktami oraz potrawami zapobiegającymi
niedoborom żelaza.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić założenia diety zapobiegającej niedoborom żelaza,
2) wypisać produkty i potrawy wskazane przy niedoborze żelaza,
3) wypisać produkty i potrawy niewskazane przy niedoborze żelaza,
4) ułożyć jadłospis.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- flamastry,
- poradnik dla ucznia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zdefiniować pojęcie niedożywienia?
ðð ðð
2) określić skutki uboczne w wyniku niedożywienia?
ðð ðð
3) scharakteryzować żywienie dietetyczne ludzi wychudzonych
i rekonwalescentów?
ðð ðð
4) wymienić w jakich schorzeniach może występować niedowaga
i niedobory składników pokarmowych?
ðð ðð
5) określić cele i właściwości diety przeznaczonej dla ludzi
wychudzonych i rekonwalescentów?
ðð ðð
6) scharakteryzować zasady diety dla ludzi wychudzonych i
ðð ðð
rekonwalescentów?
7) scharakteryzować zasady diety dla ludzi wychudzonych?
ðð ðð
8) określić założenia diety dla ludzi wychudzonych?
ðð ðð
9) określić skutki uboczne w organizmie człowieka spowodowane
niedoborami białka i energii?
ðð ðð
10) wyjaśnić różnicę między kwashiorkorem a marazmem?
ðð ðð
11) określić na czym polega i jak leczyć jadłowstręt psychiczny?
ðð ðð
12) wyjaśnić na czym polega i jak leczy się bulimię?
ðð ðð
13) wymienić przyczyny niedoborów żelaza?
ðð ðð
14) wymienić kryteria rozpoznania niedoboru żelaza?
ðð ðð
15) zaplanować jadłospisy dla omówionych chorób na tle niedoborów
pokarmowych?
ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
4.3. Interakcje leków z pożywieniem
4.3.1. Materiał nauczania
Składniki odżywcze należy traktować jako niezbędne do rozwoju i utrzymania przy
życiu, natomiast leki to substancje obce, których wprowadzanie powinno przyczyniać się do
naprawy lub poprawy stanu zdrowia człowieka. Pomiędzy tymi, a także innymi substancjami
obcymi oraz składnikami pożywienia zachodzą różne interakcje, które mogą powodować
nieoczekiwane skutki zdrowotne. Warto tutaj przypomnieć, że jeszcze przed Paracelusem,
choć nie znano takich pojęć jak działanie uboczne leków czy też interakcje, zauważono, że
codziennie spożywane pokarmy mają wpływ na działanie leków. Spostrzeżenia te stanowiły
podstawę do wydawania zaleceń dotyczących przyjmowania leków przed, w czasie lub po
jedzeniu.
Rozpatrując problem interakcji leków z pożywieniem należy uwzględnić:
- wpływ żywności i jej składników na aktywność biologiczną leków, a w szczególności na
transport, wchłanianie i biodostępność, metabolizm oraz wydalanie,
- wpływ leków na trawienie i wchłanianie składników pożywienia oraz wydalanie,
- interakcje leków z substancjami farmakologicznie czynnymi, występującymi
w żywności,
- interakcje leków z innymi substancjami obcymi, które także mogą występować
w żywności.
Niektóre czynniki żywieniowe, wpływające na wchłanianie, dostępność biologiczną
i metabolizm leków.
1. Czynniki zwiększające wchłanianie:
- głodzenie  skraca czas przebywania w żołądku leków nietrwałych w środowisku
kwaśnym,
- tłuszcze  wspomagają wchłanianie leków rozpuszczalnych w tłuszczach.
2. Czynniki zmniejszające wchłanianie:
- żywność  może utrudniać wchłanianie wielu leków,
- tłuszcze  zmniejszają wchłanianie leków nierozpuszczalnych w tłuszczach,
- błonnik pokarmowy  może adsorbować niektóre leki,
- składniki mineralne  mogą tworzyć połączenia chelatowe z wieloma lekami,
- dieta wysokobiałkowa  może opóz
niać opróżnianie układu pokarmowego.
3. Czynniki zwiększające dostępność biologiczną:
- dieta wysokobiałkowa  zwiększa wątrobowy przepływ krwi.
4. Czynniki przyspieszajÄ…ce metabolizm:
- dieta wysokobiałkowa i równocześnie niskowęglowodanowa, warzywa z rodziny
krzyżowych (kapustne), mięso pieczone na rożnie (węgiel drzewny).
5. Czynniki hamujÄ…ce metabolizm:
- dieta niskobiałkowa i równocześnie wysokowęglowodanowa.
Wpływ żywności i jej składników na aktywność biologiczną leków
Sposób działania biologicznego leków w bardzo dużym stopniu jest determinowany
przez ich interakcje ze składnikami pożywienia. Zagadnienia te, wynikające początkowo
z empirycznie poznanych współzależności, składają się na problem o narastającym
współcześnie znaczeniu. Obecnie można przyjąć, że około 75% leków podaje się doustnie,
a zatem ta właśnie grupa bezpośrednio wchodzi w kontakt z pożywieniem. W tym kontekście
należy przede wszystkim uwzględnić wpływ żywności na transport, wchłanianie i dostępność
biologicznÄ…, metabolizm oraz wydalanie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Wpływ żywności na transport leków w organizmie
Często spotykanym czynnikiem transportującym lek jest albumina plazmy, która wiąże
anionową i częściowo niepolarną cząsteczkę, przekazując ją do miejsc działania. W wiązaniu
leku z białkami plazmy może pojawić się konkurencyjność, polegająca na wypieraniu leku
przez niektóre ksenobiotyki lub np. kwasy tłuszczowe pożywienia. Tak więc pożywienie
bogatotłuszczowe przyczynia się do wzrostu poziomu wolnych kwasów tłuszczowych, które
wiążą te same miejsca białek, uniemożliwiając transport leku. Normalny stosunek wolnych
kwasów tłuszczowych do albuminy plazmy waha się w granicach od 0,4 do 2,0, powyżej tej
wartości zachodzi silne wypieranie wielu leków z połączeń z białkami. Praktycznym efektem
tego rodzaju interakcji przy diecie bogatotłuszczowej może być wzrost działania leku, a nawet
jego toksyczność. Podobnego efektu można się spodziewać podczas głodzenia, kiedy
uszkodzona zostaje przemiana triacylogliceroli z równoczesnym wzrostem poziomu wolnych
kwasów tłuszczowych.
Do leków wiążących się z białkami plazmy należą między innymi: kwas
acetylosalicylowy i salicylany, difenylohydantoina, digoksyna, dikumarol, fenobarbital,
fenylobutazon, klofibrat, sulfaoksazol, tetracykliny, tiopental, tolbutamid.
Wpływ żywności na wchłanianie i dostępność biologiczną leków
Ze względu na dużą powierzchnię (100 200 m2) jelito cienkie odgrywa dominującą rolę
w procesie wchłaniania leków. Należy przy tym uwzględnić, że leki podawane doustnie mogą
być wchłaniane na drodze aktywnego transportu, biernej dyfuzji, pinocytozy czy wchłaniania
limfatycznego. Większość leków wchłania się jednak przez bierną dyfuzję. Na ilość
wchłoniętego leku i biologiczną dostępność mają wpływ jego właściwości (rozpuszczalność,
budowa, forma, bezpośrednie lub przedłużone uwalnianie), stan zdrowia chorego, a także
liczne czynniki wewnÄ…trzustrojowe (czas transportu jelitowego, stan mikroflory, patologiczne
zmiany w przewodzie pokarmowym, przepływ krwi). Pod wpływem pożywienia wchłanianie
leków może się zmniejszać, opóz
niać, zwiększać lub może się nie zmieniać. Przykłady
ilustruje tabela 7.
Tabela 7. Wpływ pożywienia na szybkość wchłaniania niektórych leków [5, s. 242]
Zmniejszenie Opóz
nienie Zwiększenie Nie zmienia się
kwas kwas diazepam chloropropamid
acetylosalicylowy acetylosalicylowy dikumarol digitoksyna
ampicylina acetoaminofenon fenytoina doksycyklina
antypiryna cefaleksyna gryzeofulwina (wibramycyna)
etanol cefradyna hetacylina erytromycyna
fenacetyna cymetydyna hydralazyna indometacyna
izoniazyd digoksyna hydroksychlorotiazyd metronidazol
lewodopa erytromycyna karbamazepina oksazepam
penicylina furosemid labetalol prednizon
piwampicylina indoprofen sole litu spiramycyna
ryfamycyna nitrofurantoina metoprolol teofilina
sulfadiazyna paracetamol nitrofurantoina tolbutamid
tetracykliny jon potasowy propranolol
sulfanilamid ryboflawina
sulfadimetoksyna spironolakton
Bardzo różne mogą być czynniki, które zmniejszają lub opóz
niają proces wchłaniania
i dostępność biologiczną leków. Szereg z nich ma jednak szczególne znaczenie. Opóz
nione
opróżnianie żołądka, utrudniające przejście leku do jelita cienkiego, może zachodzić po
spożyciu pokarmu o dużej zawartości tłuszczu, a małej białka. Natomiast mała zawartość
tłuszczu powoduje zmniejszenie wydzielania żółci, trawienia lipidów i tworzenia miceli
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
w jelicie cienkim, co z kolei zmniejsza wchłanianie leków rozpuszczalnych w tłuszczach.
Duża zawartość w diecie błonnika pokarmowego, który ma właściwości jonowymienne, może
powodować adsorpcję niektórych leków, np. digoksyny. Również zawartość pektyn opóz
nia
proces wchłaniania takich leków jak paracetamol i acetoaminofenazon. Należy zwrócić
uwagę na możliwość tworzenia związków kompleksowych niektórych antybiotyków,
a zwłaszcza tetracyklin z kationami dwu- i trójwartościowymi (wapń, magnez, żelazo),
występującymi np. w mleku czy mięsie, oraz z lekami należącymi do grupy antacida.
Powstające kompleksy są praktycznie nierozpuszczalne i nie ulegają wchłonięciu.
W przypadku lewodopy (L-dopa, czyli dihydroksyfenylo-L-alanina) występuje
konkurencyjność wchłaniania między aminokwasami a lekiem, co powoduje zmniejszenie
jego wchłaniania i efektu farmakologicznego. Pirydoksyna natomiast zmniejsza stężenie
lewodopody w osoczu, co uzasadnia konieczność unikania produktów bogatych w tę
witaminę (orzechy włoskie, fasola, podroby). Podczas stosowania leków
przeciwzakrzepowych, np. pochodnych 4-hydroksykumaryny, należy unikać potraw bogatych
w witaminę K. Opóz
nienie procesu wchłaniania przez pożywienie może czasem okazać się
korzystne dla efektu terapeutycznego, zwłaszcza wtedy, gdy stężenie ma utrzymywać się
dłużej. Dotyczy to zwłaszcza leków odznaczających się krótkim okresem półtrwania, np.
sulfadiazyny. Opóz
nione wchłanianie zaobserwowano także w stosunku do furosemidu i jonu
potasowego, który uzupełnia terapię moczopędną. Również i w tym przypadku podawanie ich
z pożywieniem daje wymierne korzyści terapeutyczne.
Następną grupę stanowią leki, których wchłanianie jest zwiększone, jeśli podawane są
wraz z pożywieniem. Na przykład gryzeofulwina, dikumarol i witaminy z grupy D są lepiej
wchłanianie, gdy podaje się je z dietą bogatotłuszczową i popija mlekiem, co jest związane ze
stymulacją ich rozpuszczalności. Ze stymulacją rozpuszczalności związane jest również
wchłanianie nitrofurantoiny, a podawanie jej po posiłku jest uzasadnione także tym, że drażni
ona śluzówkę jelita. Bezpośrednio po jedzeniu podaje się też ryboflawinę, bowiem przesuwa
się ona powoli wraz z treścią pokarmową i następuje wtedy stopniowe wysycenie nośników,
a dzięki temu możliwe jest wchłanianie dość dużych dawek. Zwiększoną przyswajalność
propranololu zaobserwowano stosując dietę bogatobiałkową, która pobudza wątrobowy
przepływ krwi. Także posiłki węglowodanowe i tłuszczowe zwiększają przyswajalność tego
leku.
W ostatniej rubryce tabeli 8. podano leki, na których wchłanianie nie ma raczej
większego wpływu pożywienie, i wydaje się, że można je podawać bez uwzględniania
rodzaju diety. W niektórych jednak przypadkach pożywienie może zmniejszać czas
wchłaniania tych leków.
Z pożywieniem podaje się jednak te leki, które wykazują właściwości drażniące błonę
śluzową układu pokarmowego. Do tej grupy należą: kwas acetylosalicylowy, bromokryptyna,
fenylobutazon, fenytoina, ibuprofen, indometacyna, lewodopa, metronidazol,
oksyfenylobutazon i sole żelaza.
Ważnym zagadnieniem związanym z wchłanianiem leków jest ich rozpuszczalność.
Także płyny używane do popijania mają bardzo duży wpływ na wchłanianie. Wiele jest
leków, które przed użyciem należy rozpuścić i wtedy dobór odpowiedniego rozpuszczalnika
odgrywa istotnÄ… rolÄ™. Takie leki jak penicylina, ampicylina, fluorouracyl czy metotreksat nie
powinny być rozpuszczalne czy popijanie płynami kwaśnymi, bowiem w takim środowisku
ulegają rozkładowi. Odczyn kwaśny (pH poniżej 5) wykazują soki owocowe, sok
pomidorowy, lemoniady, tonik, piwo, wino i wiele innych. Natomiast mlekiem nie powinno
się popijać takich leków jak bisakodyl, tetracykliny oraz sole żelaza. Ogólnie najlepszym
płynem do popijania i rozpuszczania leków jest woda, zwłaszcza jeśli chodzi o środki
przeciwbólowe, przeciwzapalne niestroidowe (fenylobutazon, indometacyna), a także
tetracykliny.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Jest oczywiste, że alkoholem nie powinno się popijać żadnych leków. Interakcje
niektórych leków z alkoholem powodują zwiększenie działania depresyjnego na ośrodkowy
układ nerwowy (leki przeciwdepresyjne, barbiturany, benzodiazepiny, pochodne
fenylotiazyny), inne natomiast mogą hamować metabolizm alkoholu (chloropropamid,
disulfiram, furazolidon, gryzeofulwina, metronidazol i leki hipoglikemiczne).
Wpływ żywności na metabolizm leków
Leki, a także inne substancje wprowadzane do organizmu człowieka są metabolizowane
przez system enzymów mikrosomalnych, takich jak oksydazy czy koniugazy. Każda
substancja na pierwszym etapie podlega utlenianiu (hydroksylacji, acetylacji) przez oksydazy
o zróżnicowanych funkcjach. Oksydazy obecne w mikrosomach komórek wątroby i innych
tkanek zawierajÄ… cytochrom P-450 i wykorzystujÄ…c NADPH (fosforan dinukleotydu
nikotynoamidoadeninowego) redukujÄ… tlen do wody. Utlenione metabolity sÄ… wiÄ…zane przez
inne grupy enzymów i następnie eliminowane. Ten pierwszy stopień przemiany może
inaktywować lub uaktywniać określoną substancję. Tak np. fenobarbital zostaje przez układy
enzymatyczne odwodorniony i inaktywowany, natomiast potencjalnie rakotwórczy benzo-a-
piren musi zostać utleniony, zanim zadziała na DNA.
W tym kontekście należy zwrócić uwagę, w jakim stopniu składniki pożywienia mogą
wpływać na metabolizm leków. Jak wykazano, niedobór białka, niezbędnych aminokwasów,
witaminy C, tokoferoli, nienasyconych kwasów tłuszczowych i składników mineralnych
(Mg, Cu, Zn, Se, K) powoduje zmniejszenie metabolizmu wielu leków, natomiast niedobór
składników energetycznych, tiaminy i żelaza  zwiększenie. Na przykład dieta niskobiałkowa
na skutek zmniejszenia metabolizmu zwiększa toksyczność fenobarbitalu, strychniny,
aminopiryny i oksazolidyny. Toksyczność tę można zmniejszyć, jeśli równocześnie zwiększy
się metabolizm, podając w diecie niskobiałkowej odpowiednią ilość czynników
lipotropowych, witamin i składników mineralnych. Z drugiej jednak strony dieta
wysokobiałkowa stosowana przez dłuższy czas skraca okres półtrwania antypiryny,
fenacetyny i teofiliny  tym samym efekt terapeutyczny tych leków zostaje zmniejszony.
Wzrost aktywności oksygenaz w przypadku niedoborów składników odżywczych i tiaminy
można tłumaczyć mobilizacją substancji rozpuszczalnych w tłuszczach z tkanek zapasowych
i pobudzeniem systemu enzymów metabolizujących. Należy także zwrócić uwagę, że
większość niedoborów składników odżywczych spowalnia przede wszystkim pierwszy etap
metabolizmu leków, co powoduje zwiększenie efektu terapeutycznego.
W metabolizmie leków, a zwłaszcza w procesie detoksykacji dużą rolę odgrywają
aminokwasy zawierające siarkę oraz endogenny glutation. Również obecne w pożywieniu
witaminy, zwłaszcza z grupy B, mają wpływ na metabolizm leków, np. kwas foliowy
przyspiesza metabolizm difenylohydantoiny. Spożywanie warzyw kapustnych, które
zawierają pochodne indolowe, a także owoców bogatych we flawoidy  zwiększa metabolizm
wątrobowy i jelitowy, aktywując mikrosomalne procesy hydroksylacji leków i innych
ksenobiotyków.
Podawanie antybiotyków powoduje zmiany mikroflory jelitowej, co stanowi często
przyczynę zmniejszenia biotransformacji innych leków. Zwiększona podaż białka i błonnika
pokarmowego przyczynia siÄ™ do rozwoju enterobakterii, enzymy wytworzone przez te
bakterie katalizują dehydroksylację kwasów żółciowych, redukcję nienasyconych kwasów
tłuszczowych, związków nitrowych, azotanów i N-tlenków, a przy znacznym ich wzroście
może się zwiększyć toksyczność niektórych leków, np. chloramfenikolu.
Wpływ żywności na wydalanie leków
Leki, a przede wszystkim ich metabolity wydalane są głównie z moczem, przy czym
większość z nich to słabe kwasy lub słabe zasady, a rzadziej obojętne cząsteczki, które łatwo
przenikają przez błony komórkowe. Równoczesne stosowanie diety zakwaszającej lub
alkalizującej oraz leków o charakterze kwaśnym lub zasadowym ma wpływ na wartość pH
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
moczu. W konsekwencji może się zwiększyć wydalanie, bowiem pH moczu wpływa na
jonizację leków w zależności od tego, czy są one słabymi kwasami czy zasadami. Leki
występujące w formie niezdysocjowanej mogą ulegać resorpcji zwrotnej z moczu do
krwiobiegu. Dlatego też działanie leków o charakterze kwaśnym będzie przedłużone, jeśli
mocz odczyn kwaśny, ponieważ większa ich część będzie niezdysocjowana. W tym
kontekście istotne jest uwzględnienie możliwości zakwaszania moczu lub jego alkalizacji
przez środki spożywcze. Do produktów spożywczych zakwaszających należą mięso, ryby,
jaja, sery i przetwory zbożowe, które mogą powodować wzrost wydalania leków
o charakterze słabych zasad, jak amfetamina. Produkty żywnościowe alkalizujące  mleko
i niektóre jego przetwory oraz warzywa i owoce zwiększają wydalanie leków o charakterze
słabych kwasów np. fenobarbitalu. Dalej należy podkreślić, że dieta wysokobiałkowa na ogół
zwiększa metabolizm leków i tym samym przyspiesza ich wydalanie. Ważne jest również to,
że kwaśny odczyn moczu może się przyczyniać do wytrącania w nim związków wapnia czy
sulfonamidów, a także innych leków zasadowych tworzących w środowisku kwaśnym
nierozpuszczalne sole.
Wpływ leków na wchłanianie i metabolizm składników odżywczych
Podstawowe składniki odżywcze, takie jak białka, tłuszcze czy węglowodany, zanim
zostaną wykorzystane jako materiał energetyczny lub budulcowy, podlegają trawieniu,
a następnie wchłonięciu i zmetabolizowaniu (katabolizm i anabolizm). Również witaminy
i składniki mineralne podlegają tym procesom, aczkolwiek w ich przypadku nie można
mówić o trawieniu. Na przebieg tych procesów istotny wpływ mogą mieć niemal wszystkie
leki, jeżeli są dostatecznie długo pobierane. Przykłady takich leków ilustruje tabela 8.
Tabela 8. Leki mające wpływ na apetyt oraz wchłanianie i wydalanie [5, s. 244]
Zwiększają Zmniejszają Zmniejszają wchłanianie pokarmów Zwiększają
apetyt apetyt wydalanie
leki alkohol alkohol metotreksat alkohol
antyhistaminowe amfetamina oraz antacida leki przeciw- antacida
leki pochodne chemioterapeutyki bakteryjne czynniki
psychotropowe chemioterapeutyki przeciw- leki przeczysz- chelatujÄ…ce
leki steroidowe przeciw- nowotworowe czajÄ…ce glikokortykoidy
czynniki nowotworowe czynniki środki anty- leki przeczysz-
hipoglikemiczne glikozydy chelatujÄ…ce koncepcyjne czajÄ…ce
nasercowe fenytoina (doustne)
Jak wynika z tabeli 10, liczne leki zmieniają wrażliwość smakową, a nieraz mogą być
przyczyną pojawienia się objawów ubocznych ze strony układu pokarmowego. W rezultacie
stan odżywienia może się znacznie pogorszyć. Takie niedobory żywieniowe pojawiają się
często u osób leczonych wieloma lekami przez dłuższy okres (np. u ludzi starszych), jak
również w przypadkach chorób chronicznych, wpływających na zmniejszenie metabolizmu
składników odżywczych (np. alkoholizm).
Znane jest wiele leków powodujących pierwotne lub wtórne zespoły złego wchłaniania.
Pierwotne powstają w wyniku bezpośredniego działania na błonę śluzową jelita, wtórne
natomiast wtedy, gdy dany lek zmniejsza wchłanianie i metabolizm jednego składnika
odżywczego, co w konsekwencji przyczynia się do niedoboru innego składnika. Takim
przykładem może być difenylohydantoina, która zmniejsza wchłanianie i metabolizm
cholekalcyferolu, co prowadzi do niedoboru wapnia. Podobnie metotreksat zmniejsza
wchłanianie folianów i tym samym innych składników odżywczych. Zarówno pierwotne, jak
i wtórne zespoły złego wchłaniania prowadzą do licznych zaburzeń w procesie trawienia
podstawowych składników odżywczych. Szczególną uwagę należy jednak zwrócić na doustne
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
środki antykoncepcyjne, które zawierają w różnym stosunku estrogeny i progesteron, a więc
hormony wpływające na metabolizm składników odżywczych. Systematyczne ich stosowanie
może powodować objawy niedoborów żywieniowych. Szczególnego rodzaju niedobory
żywieniowe może wywoływać fenytoina, zmniejszająca wchłanianie folacyny, która przed
wchłonięciem musi być rozłożona na drodze enzymatycznej do wolnego kwasu lub
monoglutaminianu, a następnie zredukowana do kwasu tetrahydrofoliowego. Fenytoina
hamuje aktywność enzymów katalizujących te procesy, co po długotrwałym stosowaniu
prowadzi do niedokrwistości megaloblastycznej.
Jak wiadomo, składniki mineralne odgrywają dużą rolę w wielu procesach
metabolicznych, a ich niedobór może wywoływać szereg zaburzeń, dlatego też należy
zwrócić uwagę na pewne grupy leków, które przyczyniają się do wydalania składników
mineralnych z organizmu:
- leki moczopędne (furosemid, hydrochlorotiazyd) zwiększają wydalanie Ca, K i Mg,
- glikokortykoidy zwiększają wydalanie Ca i K,
- leki kompleksujące (penicylamina) zwiększają wydalanie Zn i Cu,
- alkohol zwiększa wydalanie K, Zn i Mg,
- antacida zwiększają wydalanie P,
- salicylany i leki przeciwzapalne (indometacyna) zwiększają wydalanie Fe,
- leki przeczyszczające (fenoloftaleina) zwiększają wydalanie K i Ca,
Interakcje leków z substancjami farmakologicznie czynnymi występującymi w żywności
Wiele środków spożywczych zawiera substancje farmakologicznie czynne, które mogą
interferować z pobieranymi równocześnie lekami. Na szczególną uwagę zasługują jednak
produkty bogate w aminy biogenne (tyraminÄ™, histaminÄ™, putrescynÄ™, kadawerynÄ™), do
których między innymi należy zaliczyć niektóre gatunki serów (camembert, stilton, brie,
cheddar), ryby (śledzie, tuńczyk, makrele), a także piwo, wino czerwone, czekoladę, banany
i awokado. Na przykład ser cheddar zawiera 1,5 mg tyraminy w 1 g produktu. Jak wiadomo,
monoaminooksydaza (MAO) katalizuje metabolizm katecholamin i tyraminy do związków
wydalanych z moczem. Podawanie leków, które są inhibitorami MAO, z jednoczesnym
spożywaniem produktów zawierających tyraminę wywołuje silne objawy nadciśnienia. Jest to
efekt działania tyraminy, normalnie metabolizowanej przez MAO, która przenika do
krwiobiegu, powodując gwałtowne uwalnianie się amin katecholowych. Przypadki takiej
interakcji mogą kończyć się zejściem śmiertelnym, a pojawiają się już po spożyciu mniej niż
6 mg tyraminy. Podobne objawy może wywołać dihydrofenyloalanina (DOPA) obecna
w pewnych odmianach grochu i bobu. Również niektóre leki, jak izoniazyd czy prokarbazyna
wywołują objawy nadciśnienia, jeżeli podawane są ze środkami spożywczymi zawierającymi
tyraminÄ™.
Można jeszcze wspomnieć, że warzywa z rodziny krzyżowych (brokuły, kapusta,
kalafior, brukselka) zawierają pochodne indolowe, które nasilają syntezę cytochromu P-450.
W efekcie przyspieszone zostajÄ… procesy utleniania w systemach odpowiedzialnych za
przemiany barbituranów i wielopierścieniowych węglowodanów aromatycznych.
Interakcje leków z substancjami obcymi obecnymi w żywności.
Substancje obce występujące w żywności stanowią bardzo liczną grupę związków
niezwykle zróżnicowanych pod względem budowy chemicznej. Interakcje tych związków
z lekami są stosunkowo mało zbadane. Do najbardziej znanych należy zdolność
modyfikowania metabolizmu DDT przez równoczesne stosowanie fenobarbitalu
i difenylohydantoiny. Leki te jako induktory enzymów mikrosomalnych przyspieszają
metabolizm węglowodanów chlorowanych i zmniejszają ich kumulację. Benzo-ą-piren,
występujący między innymi w produktach wędzonych, wpływa także na biotransformację
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
wielu leków. Związek ten skraca okres półtrwania, np. atypiryny, fenacytyny i teofiliny, na
skutek czego sÄ… one szybciej wydalane z organizmu.
Ostatnio wiele uwagi poświęca się interakcji leków z azotanami. Związki te stosowane
jako środki konserwujące oraz nawozy sztuczne mogą występować w produktach zarówno
pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego. Niektóre rośliny, zwłaszcza sałata, rzodkiewka,
burak ćwikłowy, rzepa, kalarepa, szpinak, kapusta, marchew, ogórek i kalafior wykazują
szczególną zdolność do kumulowania azotanów. Związki te w organizmie człowieka pod
wpływem flory bakteryjnej mogą ulegać redukcji do azotynów, które łącząc się z aminami
drugo- i trzeciorzędowymi tworzą N-nitrozozwiązki o działaniu kancerogennym.
Spośród dotychczas zbadanych substancji, które w organizmach żywych mogą ulegać
nitrozowaniu, wiele uwagi poświęcono naturalnym składnikom żywności, środkom ochrony
roślin oraz lekom.
Do takich naturalnych składników żywności należy zaliczyć wolne aminokwasy oraz
aminy. Niektóre aminy w produktach mięsnych powstają często po ugotowaniu lub w wyniku
bakteryjnego rozkładu białka np. z lizyny. Szczególnie bogate w aminy są jednak sery.
Obecność azotynów oraz amin w środkach spożywczych może prowadzić do powstawania N-
nitrozoamin, zwłaszcza w rybach, mięsie, serach i przetworach. Wiadomo również, że liczne
pestycydy, np. pochodne kwasu karbaminowego, mocznika, tiomocznika, kwasów alkilo-
i ditiokarbaminowego mogą z azotynami tworzyć odpowiednie N-nitrozozwiązki.
Leki z ugrupowaniami aminowymi także mogą ulegać nitrozowaniu, co prowadzi do
powstawania odpowiednich N-nitrozoamin. Szczególną uwagę należy zwrócić na następujące
grupy leków:
- leki przeciwbakteryjne (etambutol, pochodne penicyliny, oksytetracyklina),
- leki przeciwbólowe (fenacetyna, antypiryna, pyralgina, metadon),
- leki przeciwdepresyjne, uspokajajÄ…ce, przeciw parkinsonizmowi (dezypramina
i pochodne dibenzoheptenu oraz dibenzoazepiny, amipramina,
protryptylina, kaptodiamina, pochodne fenotiazyny, jak chlorpromazyna i dietazyna,
elenium),
- leki o działaniu przeciwhistaminowym (klemizol, cyklizyna, metapirylen, prometazyna),
- leki o innym działaniu (efedryna, kardiamid, kwas foliowy, klofedanol, tifenamil).
Wyniki licznych badań wskazują, że większość z przebadanych N-nitrozoamin wywołuje
u zwierząt doświadczalnych powstawanie nowotworów, które umiejscawiają się w przełyku,
wątrobie, a także w jamie nosowej. Niektóre związki N-nitrozowe mają właściwości
mutagenne. Aby były zdolne wywołać działanie rakotwórcze bądz
mutagenne, muszÄ… ulec
uprzedniej aktywacji, która polega na przemianie związku macierzystego w aktywny
metabolit, odpowiedzialny za zmiany prowadzące do powstawania nowotworów. Reakcja ta
zachodzi pod wpływem układu nieswoistych oksydaz, zlokalizowanych w siateczce
endoplazmatycznej wÄ…troby. W wyniku dalszych przemian powstajÄ… odpowiedni aldehyd
oraz jon karboniowy. Ten ostatni najłatwiej przyłącza się do azotu guaniny, adeniny,
cytozyny lub tyminy w DNA. Prowadzi to do łączenia się par zasad w obrębie kwasów
nukleinowych i powstawania tkanek nowotworowych. PowstajÄ…cemu w tym cyklu
aldehydowi przypisuje się działanie mutagenne.
Przyjmując leki, z których mogą w organizmie człowieka powstawać N-nitrozoaminy, nie
należy więc spożywać produktów bogatych w azotany i azotyny. Równocześnie ważną rolę
zapobiegającą reakcji nitrozowania odgrywa podaż większych dawek witaminy C, a także
naturalnych substancji o właściwościach przeciwutleniających.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie są rodzaje interakcji leków z pożywieniem?
2. Jakie czynniki wpływają na zwiększenie wchłaniania leków?
3. Jakie czynniki zmniejszają wchłanianie leków?
4. Jakie czynniki zwiększają dostępność biologiczną leków?
5. Jakie czynniki przyspieszają metabolizm leków?
6. Jakie czynniki hamują metabolizm leków?
7. Jaki jest wpływ żywności na wydalanie leków?
8. Jaki jest wpływ leków na wchłanianie i metabolizm składników odżywczych?
9. Jakie są interakcje leków z substancjami farmakologicznie czynnymi występującymi
w żywności?
10. Jakie są interakcje leków z substancjami obcymi obecnymi w żywności?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaproponuj dietę jednodniową z uwzględnieniem czynników przyspieszających
metabolizm leków.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić założenia diety przyspieszającej metabolizm leków,
2) wypisać czynniki przyspieszają metabolizm leków,
3) wypisać czynniki hamują metabolizm leków,
4) ułożyć jadłospis.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- flamastry,
- poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 2
Zaproponuj dietę jednodniową z uwzględnieniem czynników hamujących metabolizm
leków.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić założenia diety hamującej metabolizm leków,
2) wypisać czynniki przyspieszające metabolizm leków,
3) wypisać czynniki hamujące metabolizm leków,
4) ułożyć jadłospis.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- flamastry,
- poradnik dla ucznia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
Ćwiczenie 3
Zaplanuj jednodniowy jadłospis diety podstawowej z uwzględnieniem ilości oraz
wartości odżywczych poszczególnych składników zaproponowanych przez Ciebie dań, oraz
z uwzględnieniem czynników hamujących metabolizm leków. Zbilansuj wartość odżywczą
i kalorycznÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić założenia diety hamującej metabolizm leków,
2) wypisać czynniki przyspieszające metabolizm leków,
3) wypisać czynniki hamujące metabolizm leków,
4) zaplanować jadłospis,
5) zbilansować wartość odżywczą i kaloryczną.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- flamastry,
- poradnik dla ucznia,
- tabele wartości odżywczych,
- kalkulator.
Ćwiczenie 4
Zaproponuj różne produkty spożywcze zawierające substancje farmakologicznie czynne
i określ ich wpływ na organizm człowieka. Wybierz jedną z substancji i opisz jej interakcje
z wybranym lekiem.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wypisać produkty spożywcze zawierające substancje farmakologicznie czynne,
2) opisać wpływ substancji farmakologicznie czynnych na organizm człowieka,
3) zapoznać się ze składem z ulotki lub opakowania wybranego leku,
4) wypisać interakcje pomiędzy substancjami farmakologicznie czynnymi a lekami.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- flamastry,
- opakowanie lub ulotka wybranego leku,
- poradnik dla ucznia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić rodzaje interakcji leków z pożywieniem?
ðð ðð
2) wymienić czynniki wpływające na zwiększenie wchłaniania leków?
ðð ðð
3) wymienić czynniki hamujące wchłanianie leków?
ðð ðð
4) wymienić czynniki zwiększające dostępność biologiczną leków?
ðð ðð
5) wymienić czynniki przyspieszające metabolizm leków?
ðð ðð
6) wymienić czynniki hamujące metabolizm leków?
ðð ðð
7) określić wpływ żywności na wydalanie leków?
ðð ðð
8) określić wpływ leków na wchłanianie i metabolizm składników
odżywczych?
ðð ðð
9) wymienić interakcje leków z substancjami farmakologicznie
czynnymi występującymi w żywności?
ðð ðð
10) wymienić interakcje leków z substancjami obcymi obecnymi
w żywności?
ðð ðð
11) określić wpływ żywności na transport leków w organizmie?
ðð ðð
12) wymienić składniki żywności wpływające na szybkość wchłanianie
leków?
ðð ðð
13) wymienić leki wiążące się z białkami plazmy?
ðð ðð
14) określić co ma wpływ na ilość wchłoniętego leku i jego biologiczną
dostępność?
ðð ðð
15) określić jaki związek z wchłanianiem leku ma płyn, którym go
popijamy?
ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
4.4. Metody oceny jadłospisów
4.4.1. Materiał nauczania
Przy planowaniu jadłospisów należy mieć na uwadze limit finansowy, umieć dostosować
wartość energetyczną i liczbę posiłków do potrzeb wieku, rodzaju choroby, stanu
fizjologicznego, uwzględnić normy produktów z każdej grupy, urozmaicać zestawy potraw
pod względem doboru produktów, sposobów przyrządzania, smaku i barwy. Przystępując do
układania jadłospisu okresowego (np. na 10 dni) należy dokładnie zapoznać się z założeniem
diety wyrażonym w składnikach pokarmowych i w produktach spożywczych. Następnie
przygotować formularz, na którym są zaznaczone posiłki i poszczególne dni. Aby uniknąć
powtarzania potraw w pierwszej kolejności planuje się wszystkie zestawy obiadów, potem
kolacji i śniadań. Na samym końcu wpisuje się drugie śniadania i podwieczorki.
Po zatwierdzeniu jadłospisu przez radę żywieniową opracowuje się tzw.  gramówkę 
obliczenia ilości produktów potrzebnych do wykonania jadłospisów na 1 osobę.
Następną czynnością jest ocena jadłospisów według zużycia produktów spożywczych
z poszczególnych grup lub porównanie wartości energetycznej i odżywczej proponowanych
jadłospisów z normami.
Dla ułatwienia pracy planuje się jadłospisy na 2 lub 3 dekady dla każdego sezonu
oddzielnie. 1) okres letni, 2) jesienny i wczesnozimowy, 3) póz
nozimowy
(i wczesnowiosenny) i stosuje się je na zasadzie rotacji. W jadłospisach należy jednak
dokonywać zmian na bieżąco w zależności od pojawiania się na rynku różnych warzyw
i owoców. Dla przykładu podaje się jadłospisy dekadowe dla diety ogólnej  podstawowej 
na różnych poziomach ekonomicznych oraz ich ocenę (tabela 9.).
Prawidłowo zestawiony jadłospis jednodniowy powinien zawierać:
- artykuły żywnościowe pochodzące ze wszystkich grup produktów,
- produkty spożywcze będące z
ródłem białka o wysokiej wartości biologicznej we
wszystkich posiłkach głównych: w I śniadaniu, II śniadaniu, obiedzie i kolacji,
- mleko i produkty mleczne co najmniej w dwóch posiłkach,
- warzywa i owoce co najmniej w dwu, trzech posiłkach (najlepiej w każdym),
- pieczywo ciemne lub grube kasze co najmniej raz dziennie.
Tabela 10. Przykład jadłospisu zestawionego nieprawidłowo i prawidłowo [10]
Jadłospis zestawiony nieprawidłowo Jadłospis zestawiony prawidłowo
Åšniadanie: Åšniadanie:
pieczywo jasne, masło, wędlina, herbata pieczywo mieszane, masło, ser, kawa
zbożowa z mlekiem, pomidor
II śniadanie: II śniadanie:
pączek, herbata bułka z pastą rybną, herbata, jabłko
Obiad: Obiad:
krupnik, pieczeń wieprzowa, ziemniaki, krupnik, pieczeń wieprzowa, ziemniaki,
kapusta duszona, kisiel surówka z kiszonej kapusty, kompot
Kolacja: Kolacja:
kopytka ze słoniną, chleb, masło, herbata szpinak z jajkiem sadzonym, chleb, masło,
mleko lub kakao
Badania nad jakością i sposobem żywienia pojedynczych osób bądz
grup ludności mają
na celu sprawdzenie, czy zaplanowany ewentualnie zrealizowany jadłospis jest zgodny
z ogólnie przyjętymi zasadami prawidłowego żywienia. Wyniki takich badań mogą
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
informować nas także o aktualnej sytuacji żywieniowej, stopniu spożycia poszczególnych
produktów (bądz
grup produktów), częstotliwości i jakości spożywanych posiłków,
zwyczajach żywieniowych itp. Z uzyskanych informacji można zatem określić stopień
prawidłowości żywienia ludności, częstotliwości i jakość występujących wad żywieniowych,
a także ustalić kierunki poprawy istniejącej sytuacji.
Sposób żywienia ocenić można metodami o różnym stopniu dokładności. Dobór metody
jest uzależniony od rodzaju informacji, jakie chcemy z danej oceny uzyskać.
Metody oceny sposobu żywienia dzielimy ogólnie na:
a) laboratoryjne,
b) teoretyczne,
c) za pomocÄ… odpowiedniego oprogramowania komputerowego.
Metody laboratoryjne polegają na analizie chemicznej pożywienia oraz jakościowym
i ilościowym oznaczaniu zawartych w nim składników odżywczych. Stosuje się w badaniach
specjalnych, np. nad metabolizmem, przy określaniu norm zapotrzebowania organizmu na
składniki odżywcze, określaniu wartości odżywczych poszczególnych produktów
spożywczych (bądz
całych zestawów posiłków), kontroli jakości posiłków wydawanych przez
zakłady żywienia zbiorowego, itp.
Stosując odpowiednie metody analityczne można oznaczyć wartość energetyczną
pożywienia oraz zawartość poszczególnych składników pokarmowych, np. białek, tłuszczów,
węglowodanów, witamin oraz składników mineralnych. Otrzymane wyniki, które cechują się
dużą dokładnością, porównuje się następnie z wynikami obliczeń teoretycznych, co pozwala
stwierdzić, czy pożywienie miało istotnie zadeklarowaną wartość.
Niezależnie od analizy laboratoryjnej do oceny jakości i sposobu żywienia stosuje się
metody teoretyczne, które dzielimy na jakościowe, ilościowe oraz jakościowo-ilościowe.
Za pomocą metod jakościowych uzyskuje się informacje o rodzajach produktów
spożywczych występujących w żywieniu badanych osób oraz o częstotliwości ich
spożywaniu w badanym okresie. Z oceny tej dowiadujemy się także o zwyczajach
żywieniowych, takich jak: liczba posiłków w ciągu dnia, czas i miejsce ich spożywania,
sposób przygotowania i zestawienia posiłków itp.
Metoda oceny jakościowej polega na sprawdzeniu, czy jadłospis został prawidłowo
zestawiony. Oceny takiej można dokonać między innymi metodą punktową. W tabeli 11
przedstawiono kryteria oceny punktowej jednodniowego jadłospisu i przykład jego oceny
jakościowej metodą punktową. Z oceny tej wynika, że został on zestawiony poprawnie.
Tabela 11. Jakościowa ocena punktowa dziennego jadłospisu (wg Z. Bielińskiej) [6]
Liczba przyznanych punktów*
Lp. Oceniane cechy 1 0
1. Czy liczba posiłków jest dostosowana do wieku, pracy itp. tak nie
Czy przerwy między posiłkami są dostosowane do liczby posiłków tak nie
2.
Czy mleko, ewentualnie produkty mleczne są w: 1 2 posiłkach żadnym
3. Czy produkty dostarczające białka zwierzęcego (mięso, ryby, sery, 1 2 lub
jaja, mleko itp.) są w: 3 4 posiłkach żadnym
4.
Czy warzywa i owoce są w: 2 3 posiłkach 1 lub żadnym
5. Czy surówka lub surowe owoce są przynajmniej w 1 posiłku tak nie
6. Czy w jadłospisie jest ciemne pieczywo lub gruba kasza tak nie
7.
*
Jadłospis poprawny uzyskuje 7 punktów. Oceny zerowe wyznaczają kierunek poprawy dziennego jadłospisu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
 Liczba
Jadłospis jednodniowy Oceniane cechy przyznanych
punktów
Śniadanie (7.00). Kawa mleczna, chleb liczba posiłków 1
jasny, masło, ser żółty, pomidor przerwy czasowe między posiłkami
1
II śniadanie (10.30). Grahamka z masłem mleko lub produkty mleczne 1
i szynką, jabłko
Obiad (14.30). Krupnik, pieczeń wieprzowa,
ziemniaki, surówka z kiszonej kapusty,
budyń białko zwierzęce 1
Kolacja (19.00). Makaron zapiekany warzywa lub owoce 1
z wędliną, herbata surówka 1
ciemne pieczywo 1
suma punktów 7
Metodę punktową można także zastosować do oceny jadłospisu okresowego
(np. tygodniowego, 10-dniowego).
Materiałem, którym należy dysponować w ocenie ilościowej, są zawsze jadłospisy
okresowe (10-dniowe lub tygodniowe) oraz dane dotyczące zużycia produktów spożywczych
do ich zrealizowania. Oceny ilościowej dokonuje się na podstawie projektowanego lub
zrealizowanego rozchodu produktów (w grupach produktów żywnościowych) i porównania
uzyskanych danych z zalecaną normą. Natomiast dla mieszanej grupy ludności (w której dla
różnych osób są różne normy) należy obliczyć tzw. średnią rację pokarmową, którą następnie
przyjmuje siÄ™ jako kryterium oceny.
Kolejność czynności przy dokonywaniu oceny ilościowej jadłospisu okresowego jest
następująca:
1. Zebranie materiału: jadłospis 10-dniowy oraz dane dotyczące zużycia produktów
żywnościowych do ich zrealizowania.
2. Ustalenie normy (dziennej racji pokarmowej) lub obliczenie średniej normy spożycia
(średniej dziennej racji pokarmowej) na podstawie należnych dziennych norm produktów
żywnościowych według poziomu ekonomicznego.
3. Obliczenie rozchodu poszczególnych produktów żywnościowych dla wszystkich
konsumentów w ciągu 10 dni. Jeśli dysponujemy materiałem zużycia produktów
żywnościowych dla jednej osoby w poszczególnych dniach, ilości te należy także
zsumować.
4. Obliczenie rozchodu poszczególnych produktów przypadających na osobę na jeden
dzień.
5. Dokonanie zamiany produktów w obrębie poszczególnych grup na produkt główny,
a następnie zsumowanie ilości produktów w obrębie grupy po dokonanej zamianie.
6. Porównanie ilości produktów żywnościowych zużytych do sporządzenia poszczególnych
posiłków w obrębie ocenianych jadłospisów z zalecaną normą (lub obliczoną średnią
normÄ…).
7. Obliczenie różnicy między normą a faktycznym spożyciem (w gramach).
8. Obliczenie procentowego pokrycia należnych norm przez faktycznie spożyte ilości
produktów.
9. Wyciągnięcie wniosków o sposobie żywienia grupy ludności.
W wyniku oceny wyżywienia uzyskuje się procentowe odchylenia od normy zużycia
produktów spożywczych, które przy odpowiedniej interpretacji wskazują błędy w sposobie
żywienia, bez wskazań kierunku ich poprawy (o błędach mówimy wówczas, gdy odchylenie
wynosi więcej niż ą10%).
Do oceny sposobu żywienia służą również programy komputerowe. Programem do
komponowania, rejestracji i kontroli posiłków jest m.in.  Mój Komputerowy Dietetyk , jest
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
niezbędnym i niezastąpionym narzędziem dla osób stosujących modele żywienia oparte na
kontroli zawartości w posiłkach takich parametrów jak: białka, tłuszcze, węglowodany,
energia, indeks glikemiczny, wymiennik węglowodanowy. Nadaje się dla diabetyków,
sportowców, osób stosujących  Żywienie Optymalne , dietę Montignac'a, dowolny typ diety
odchudzającej opartej na kontroli energii w posiłkach, jak również diety lecznicze.
Dodatkowa możliwość rejestracji aktywności fizycznej i kontroli bilansu energetycznego
jest bardzo atrakcyjna dla osób odchudzających się, a poręczny kalendarz wzbogacony jest
o możliwość rejestracji masy ciała.
Program  Mój Komputerowy Dietetyk oparty jest na modyfikowalnym zbiorze
produktów z podaną zawartością białka, tłuszczu, węglowodanów i energii w 100 gramach
produktu. Lista z zawartością prawie tysiąca artykułów jest dostarczana łącznie z programem,
i można ją dowolnie rozszerzać uzupełniając według indywidualnych zapotrzebowań poprzez
dopisywanie kolejnych produktów. Produkty jednoskładnikowe, o znanych parametrach
można wprowadzać bezpośrednio, program ma również możliwość komponowania
produktów złożonych i zapisywania ich pod własną nazwą.
W parametrach systemu  Mój Komputerowy Dietetyk można wprowadzić założone dla
siebie ograniczenia dziennego spożycia, program, podczas wprowadzania dziennego menu, na
bieżąco wylicza sumy wprowadzonych pozycji i porównuje z zadanymi normami dziennymi.
Wszystkie wprowadzone do systemu posiłki są zapamiętywane, istnieje więc możliwość
przeglądania dotychczasowej historii żywienia, co jest szczególnie pomocne w przypadku
konsultacji z lekarzem dietetykiem.
Innym programem komputerowym służącym do oceny sposobu żywienia jest  Twój
Dietetyk 1.0.3 . Program ten pozwala kontrolować ilość spożywanej energii i składników
odżywczych, co sprzyja lepszym efektom chudnięcia lub budowie masy mięśniowej (Nowa
wersja posiada 850 pozycji).
 Stołówka dla Windows , to program komputerowy przeznaczony dla obsługi placówek
prowadzących żywienie zbiorowe  szpitale, szkoły, sanatoria, domy wczasowe, pensjonaty,
internaty, ośrodki szkoleniowe, centra konferencyjne, przedszkola, domy dziecka, żłobki itp.
Zakres możliwości programu obejmuje cały cykl produkcyjno-magazynowy wraz z obsługą
sprzedaży oraz pełnym raportowaniem dla każdego etapu. Modułowa budowa pozwala na
opcjonalne rozszerzanie dostępnej funkcjonalności. Elastyczny mechanizm działania, na który
przez ustawianą konfigurację ma wpływ użytkownik, daje aplikacji wygodę użycia
w zależności od potrzeb  stosuje się tylko te funkcje, które są niezbędne w prowadzonej
działalności.
Program  Dr. Dietman 2 służy do sprawdzania prawidłowości odżywiania. Polega ono
na ustaleniu czy nasz organizm otrzymuje codziennie z pożywieniem poszczególne składniki
pokarmowe w takich ilościach, jakich potrzebuje. Zapotrzebowanie organizmu ludzkiego na
poszczególne składniki pokarmowe zostało ustalone w wyniku wieloletnich badań
naukowych. Podaje się je w postać norm żywieniowych dla poszczególnych grup ludności.
Normy te są publikowane przez Instytut Żywności i Żywienia. Korzystając z nich program
Dr. Dietman 2 dobiera indywidualną normę żywieniową dla danej osoby.
Program BTW Calories Counter jest przede wszystkim narzędziem wspomagającym
stosowanie diety. W szczególności przystosowany jest do diet odchudzających, klasycznych
diet takich jak dieta śródziemnomorska czy dieta optymalna.
Program  Lucullus zawiera bazę ponad 600 produktów spożywczych i potraw, która
opiera się na wynikach amerykańskiego narodowego programu badania żywności U.S.
Department of Agriculture. W przeciwieństwie do innych programów tego typu, produkty
spożywcze w bazie  Lucullusa opisane są pod kątem aż 80 składników pokarmowych, które
można wybierać według aktualnej potrzeby. Za jego pomocą można więc tworzyć w pełni
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
zbilansowane jadłospisy, realizujące zarówno założenia diet odchudzających, jak i diet
leczniczych.
Dieta24.pl jest serwisem przeznaczonym dla szerokiego grona użytkowników, którzy
dbając o swoją sylwetkę pragną mieć lepszą kontrolę nad spożywanymi produktami. W łatwy
i przyjemny sposób ustalamy codzienne posiłki, a serwis informuje nas o realizacji dziennego
zapotrzebowania oraz tworzy różnego rodzaju statystyki.
Korzystając z serwisu Dieta24.pl mamy możliwość codziennej kontroli naszej diety
z uwzględnieniem dziennego zapotrzebowania na poszczególne składniki. Na podstawie
wprowadzonych danych użytkownika, serwis sam ustala zalecane dzienne zapotrzebowanie
dla trzech podstawowych składników: białka, tłuszczy i węglowodanów oraz dodatkowo
kontroluje ilość wchłanianych kalorii.
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Czym należy kierować się planując żywienie dla człowieka?
2. Na czym polega urozmaicenie posiłków?
3. Jaki powinien być skład prawidłowo zestawionego jadłospisu?
4. Jakimi metodami dokonuje się oceny sposobu żywienia człowieka?
5. W jaki sposób można dokonać oceny jakościowej żywienia i jakie dane z tej oceny
można otrzymać?
6. Na czym polega metoda laboratoryjna oceny sposobu żywienia?
7. Na czym polega ocena ilościowa żywienia?
8. Jakie są etapy czynności związanych z wykonaniem oceny ilościowej żywienia?
9. Na czym polega ocena punktowa żywienia?
10. Jakie są programy komputerowe służące do oceny sposobu żywienia?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przedstaw swój wczorajszy jadłospis i oceń go metodą punktową. Na podstawie
otrzymanych danych oceń poprawność jego zestawienia oraz zaproponuj ewentualną
poprawÄ™.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić zasady oceny jadłospisu metodą punktową,
2) zapisać potrawy i produkty ze swojego wczorajszego jadłospisu,
3) wypisać na czym polega metoda punktowa oceny sposobu żywienia,
4) ocenić jadłospis metodą punktową.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- flamastry,
- poradnik dla ucznia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
Ćwiczenie 2
Przedstaw swój wczorajszy jadłospis i oceń go metodą ilościową. Na podstawie
otrzymanych danych oceń poprawność jego zestawienia oraz zaproponuj ewentualną
poprawÄ™.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić zasady oceny jadłospisu metodą ilościową,
2) zapisać potrawy i produkty ze swojego wczorajszego jadłospisu,
3) wypisać na czym polega metoda ilościowa oceny sposobu żywienia,
4) ocenić jadłospis metodą ilościową.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- flamastry,
- poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 3
Oceń metodą jakościową przedstawiony poniżej jednodniowy jadłospis:
- I śniadanie (7,00); kasza manna na mleku, bułka paryska, żółty ser, masło, kawa z
mlekiem,
- II śniadanie (11,00): bułka z masłem i kiełbasą,
- Obiad (15,00): zupa grochowa z ziemniakami, gulasz wieprzowy, ziemniaki, kapusta
gotowana, kompot owocowy,
- Kolacja (19,00): placki ziemniaczane z cukrem, herbata.
Wydaj orzeczenie o tym jadłospisie oraz zaproponuj jego poprawę.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić zasady oceny jadłospisu metodą jakościową,
2) wypisać na czym polega metoda jakościowa oceny sposobu żywienia,
3) ocenić jadłospis metodą jakościową,
4) wydać orzeczenie o podanym jadłospisie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- flamastry,
- poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 4
Za pomocą programu  Mój Komputerowy Dietetyk (lub innego programu) określ
zawartość poszczególnych składników odżywczych w zaproponowanym przez siebie
jadłospisie jednodniowym.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać z obsługą programu komputerowego  Mój Komputerowy Dietetyk (lub
innego programu),
2) wypisać w punktach zastosowanie wybranego oprogramowania komputerowego,
3) określić zawartość poszczególnych składników w jadłospisie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier formatu A4,
- odpowiedni program komputerowy,
- poradnik dla ucznia.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić metody oceny sposobu żywienia?
ðð ðð
2) określić zastosowanie metody laboratoryjnej oceny sposobu
żywienia?
ðð ðð
3) określić zastosowanie metody teoretycznej oceny sposobu żywienia?
ðð ðð
4) zdefiniować metodę jakościową oceny sposobu żywienia?
ðð ðð
5) zdefiniować metodę ilościową oceny sposobu żywienia?
ðð ðð
6) zdefiniować metodę punktową oceny sposobu żywienia?
ðð ðð
7) wybrać najdokładniejsze metody oceny sposobu żywienia?
ðð ðð
8) wskazać metody, które można zastosować do oceny jadłospisu
okresowego?
ðð ðð
9) wymienić czynności przy dokonywaniu oceny ilościowej jadłospisu
okresowego?
ðð ðð
10) wymienić co powinien zawierać jadłospis jednodniowy?
ðð ðð
11) określić czym należy kierować się przy planowaniu wyżywienia?
ðð ðð
12) określić od czego uzależniona jest wartość odżywcza posiłków oraz
całodziennego wyżywienia?
ðð ðð
13) określić w jaki sposób można dokonać oceny jakościowej sposobu
żywienia i jakie dane z tej oceny można otrzymać?
ðð ðð
14) wymienić programy komputerowe służące do oceny sposobu
żywienia?
ðð ðð
15) opisać zastosowanie jednego z programów komputerowych służących
do oceny sposobu żywienia?
ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.
Tylko jedna jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 minut.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Dieta podstawowa jest dietÄ…
a) Å‚atwo strawnÄ….
b) normalnÄ….
c) wysokoenergetycznÄ….
d) niskobiałkową.
2. Do produktów dozwolonych w diecie łatwostrawnej zaliczamy m.in.
a) ser żółty, kefir, ryż.
b) pieczywo żytnie, mleko zsiadłe, masło topione.
c) sucharki, jajo na twardo, karp.
d) pieczywo pszenne, dorsz, ryż.
3. ZwiÄ…zki organiczne dostarczajÄ… do organizmu
a) witaminy, które wchodzą w skład wielu enzymów.
b) tlenu niezbędnego dla procesów dostarczających energii.
c) pierwotne z
ródło energii.
d) niezbędnych, nienasyconych kwasów tłuszczowych.
4. SÅ‚owo dieta oznacza
a) specjalny sposób odżywiania się bez określania jakości i ilości pokarmów.
b) specjalny sposób odżywiania się z określeniem jakości i ilości pokarmów.
c) odżywianie chorych.
d) rolę pożywienia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
5. Wartość odżywcza białka i węglowodanów diety podstawowej i diety łatwo strawnej
średnio wynosi odpowiednio
a) 360mg i 40mg.
b) 80mg i 75mg.
c) 40mg i 350mg.
d) 1,5mg i 15mg.
6. ZasadÄ… diety lekkostrawnej jest
a) oszczędzać przewód pokarmowy.
b) dostarczać jak najwięcej ilości energii.
c) dostarczać potrawy ostre oraz pokarmy surowe lub wędzone.
d) dostarczać małe ilości błonnika.
7. Procentowy udział białek, tłuszczów i cukrowców w wartości energetycznej diety łatwo
strawnej wynosi odpowiednio
a) 15%, 30% oraz 55%.
b) 55%, 15% oraz 30%.
c) 60%, 20% oraz 20%.
d) 10%, 80% oraz 49%.
8. Niedożywienie jest konsekwencją
a) niedostatecznego przyswajania składników energetycznych, witamin i składników
mineralnych zawartych w racjach pokarmowych.
b) zbyt małej ilości dostarczanej energii.
c) diety resztkowej.
d) zbyt małego pobierania pożywienia bądz
niedostatecznego przyswajania składników
energetycznych, witamin i składników mineralnych zawartych w racjach
pokarmowych.
9. Niedobory masy ciała w granicach ok. 15% określa się jako
a) niedobór energetyczny.
b) niedowagÄ™.
c) wyniszczenie ustroju.
d) nadwagÄ™.
10. Niedowaga i niedobory składników pokarmowych mogą występować m.in.
w następujących schorzeniach
a) bezkwaśność, przewlekłe zapalenie trzustki, nowotwory.
b) stany po resekcji jelita cienkiego, choroby jelit, grypa.
c) świnka, choroby przebiegające z biegunką, marskość wątroby.
d) zapalenie wÄ…troby, angina, migrena.
11. Dieta wysokoenergetyczna powinna dostarczać około
a) 14 600 kJ, (5000 kcal) na dobÄ™.
b) 14 600 kJ, (3500 kcal) na dobÄ™.
c) 24 600 kJ, (7000 kcal) na dobÄ™.
d) 7 600 kJ, (1750 kcal) na dobÄ™.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
12. Zasadą diety dla ludzi wychudzonych i rekonwalescentów nie jest
a) rozłożenie dziennej racji pokarmowej na 5 lub 6 posiłków spożywanych zawsze o tej
samej porze.
b) potrawy muszą mieć atrakcyjny wygląd, aby działały pobudzająco na apetyt.
c) stosowanie urozmaiconego pożywienia.
d) stopniowe zmniejszanie wartości energetycznej diety aż do uzyskania diety
niskoenergetycznej.
13. Dietę dla ludzi wychudzonych należy tak zestawić, aby zawierała
a) 40 50 kcal na 5 kg należnej wagi ciała.
b) 50 80 kcal na 1 kg należnej wagi ciała.
c) 40 50 kcal na 1 kg należnej wagi ciała.
d) 10 20 kcal na 1 kg należnej wagi ciała.
14. Niedożywienie energetyczno-białkowe u dzieci objawia się przede wszystkim
a) opóz
nieniem rozwoju fizycznego.
b) opóz
nieniem rozwoju psychofizycznego.
c) słabą odpornością immunologiczną.
d) niskim poziomem IQ.
15. Objawami kwashiorkora nie jest
a) bulimia.
b) hipoalbuminemia.
c) obrzęki.
d) stłuszczenie wątroby.
16. Objawami marazmu nie sÄ…
a) obrzęki, stłuszczenie wątroby.
b) hipoalbuminemia, zaniki mięśni szkieletowych.
c) zaniki mięśni szkieletowych, zmniejszone stężenie insuliny w osoczu.
d) zmniejszona zawartość tłuszczu w ustroju, hipoalbuminemia.
17. Stężenie LH i FSH w surowicy przy jadłowstręcie psychicznym jest
a) zwiększone.
b) w normie.
c) stałe.
d) zmniejszone.
18. Bulimia to inaczej
a) anoreksja.
b) wilczy głód.
c) jadłowstręt psychiczny.
d) nadwaga.
19. Głównym objawem niedoboru żelaza jest
a) nadwaga.
b) bulimia.
c) niedokrwistość.
d) niedobory witaminy C.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
20. Zapotrzebowanie na żelazo wzrasta szczególnie
a) w pierwszym i drugim trymestrze ciąży.
b) w piątym i szóstym miesiącu ciąży.
c) w drugim i trzecim trymestrze ciąży.
d) w ósmym i dziewiątym miesiącu ciąży.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko ...............................................................................
Planowanie podstawowego żywienia dietetycznego oraz diet w chorobach
na tle niedoborów żywieniowych
Zaznacz poprawnÄ… odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53
6. LITERATURA
1. Banas A., Januszkiewicz  Grabias A.: Próba ustalenia czynników prognostycznych
w anorexia nervosa na podstawie badań katamnestycznych. Psychiatria Polska 26, 483-
489, 1992
2. Cybulska B., A
ukaszewska T.: Dietetyka. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne,
Warszawa 1975
3. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Wydawnictwo Naukowe PWN
Warszawa 2006
4. Gawęcki J., Mossor-Pietraszewska T. (red): Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu
i zdrowiu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2004
5. Hasik J., Gawęcki J. (red.): Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Wydawnictwo
Naukowe PWN Warszawa 2000
6. Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. Wydawnictwo Lekarskie
PZWL, Warszawa 1999
7. Keller J.: Podstawy fizjologii żywienia człowieka. Wydawnictwo SGGW,
Warszawa 2000
8. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena Żywienia. Wydawnictwo Lekarskie PZWL,
Warszawa 1995
9. Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady żywienia i dietetyka stosowana. Państwowy Zakład
Wydawnictw Lekarskich, Warszawa 1975
10. www.programosy.pl
11. www.chirurgia.pl
12. www.zdrowieodchudzanie.pl
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
54