Podstawy żywienia  prof. dr hab. Paweł M. Pisulewski p.1.88
(egzamin, 90min, 20-25pytań * 5 punktów. 100 punktów. 65punktów - 3)
 Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu PWN p. red J. Gawęckiego i L.
Hryniewskiego
WYKA
AD 1
Triada Hipokratesa
Żywność i żywienie
ZDROWIE
Aktywność fizyczna Genotyp
Rola żywności i żywienia:
" Poznanie składu chemicznego , zawartości składników odżywczych oraz stopnia ich
przyswajalności
" Poznanie przebiegu procesów trawienia, wchłaniania i przemiany pośredniej
9metabolizmu) składników odżywczych
" Ustalenie zapotrzebowania na składniki odżywcze w zależności od stanu
fizjologicznego, wieku i inne
Żywność Organizm
Występowanie Energia Rola fizjologiczna
Zmiany podczas Węglowodany Objawy niedoboru lub
przechowywania i TÅ‚uszcze nadmiaru
przetwarzania
Białka
Strawność i przyswajalność Składniki mineralne Zapotrzebowanie w różnych
Witaminy warunkach i okresach życia
Tabele składu i wartości Normy żywienia
odżywczej produktów
spożywczych
Grupy produktów Grupy ludności
 Krąg żywności Zalecenie dietetyczne
RACJONALNE ŻYWIENIE
Układanie jadłospisów całodziennych i okresowych
OCENA
Sposobu żywienia i stanu odżywiania
Naukowe podstawy racjonalnego żywienia
1
Zmiany w stylu życia człowieka w ostatnich 100 latach
" Wzrosło spożycie tłuszczów i cukrów
" Wzrosło spożycie cholesterolu
" Spadło spożycie nienasyconych tłuszczów oraz błonnika i skrobi
Zdrowie populacji polskiej 2006
Epidemia otyłości:
12% ludności (BMI >30,1 4, 5 mln osób)
Główne przyczyny zgonu: 952/100 tys. osób
" Choroby układu krążenia 442/100 tys. osób
" Choroby nowotworowe 240/100 tys. osób
" Cukrzyca 13/100 tys. osób
Zalecenia żywieniowe przekazywane są w postaci piramid żywieniowych określonego
modelu żywienia. U podstawy piramidy znajdują się produkty rekomendowane, szczyt
zajmują produkty, które powinny być unikane np. model piramidy śródziemnomorskiej,
piramida amerykańskiego modelu żywienia, piramida polskiego modelu żywienia
Piramida polskiego modelu żywienia:
Szczyt: mięso czerwone, słodycze, jaja,
Podstawa: Chleb, makaron, kasza i inne produkty zbożowe , ryż, ziemniaki oraz warzywa i
owoce
Perspektywy
Propozycje drastycznego ograniczenia udziału węglowodanów i zwiększenia udziału białka
(do 30%) w racji pokarmowej  spadek wartości indeksu glikemicznego
Udział żywności pochodzącej od organizmów genetycznie modyfikowanych (GMO) w racji
pokarmowej np.
"  złoty ryż  w bielmie ryżu odkłada się beta-karoten nadając mu złoty kolor,
" pomidory transgeniczne,
" transgeniczny Å‚osoÅ› ( do genomu ryby wprowadzono ludzki hormon wzrostu,
genetycznie zmodyfikowany łosoś rośnie znacznie szybciej),
" transgeniczne świnie ( świecą na zielono w UV  wyhodowane przez naukowców w
Tajwanu)
WYKA
AD 2
" Podstawowy skład chemiczny żywności
" Składniki pokarmowe
Podstawy żywienia człowieka obejmują wiadomości o:
2
" Żywności  jej rodzajach, składzie chemicznym i dostępności dla organizmu, a także
sposobach pozyskiwania, przetwarzania i przechowywania oraz wartości odżywczej i
jakości zdrowotnej
" Organizmie  możliwości trawienia i przyswajania składników pożywienia, ich
oddziaływaniu i roli żywieniowej, objawach niedoboru i nadmiaru oraz
zapotrzebowaniu na nie w różnych stanach i okresach życia
" Racjonalnym żywieniu  czyli planowaniu posiłków z zastosowaniem norm żywienia
oraz tabel wartości odżywczej produktów spożywczych, z uwzględnieniem
uwarunkowań genetycznych, społecznych i kulturowych
" Ocenie żywienia  na podstawie badań spożycia żywności, sposobu żywienia i stanu
odżywienia oraz wynikających z tej oceny problemów edukacyjnych i
organizacyjnych
Żywność  pojęcie ogólne odnoszące się do pojedynczych środków spożywczych, surowych
lub przetworzonych oraz do ich zestawów w postaci potraw, dań i posiłków.
Posiłek  jest to zestaw środków spożywczych przygotowanych do bezpośredniej
konsumpcji, który ma zwyczajowo określoną strukturę i porę spożywania
Środki spożywcze  substancje lub ich mieszaniny zawierające składniki potrzebne do
odżywiania organizmu ludzkiego i przeznaczone w stanie naturalnym lub po przerobieniu do
spożywania przez ludzi.
Pożywieniem nazywa się wszystkie jadalne części tkanek roślinnych lub zwierzęcych w
stanie naturalnym lub przetworzonym w postaci płynnej lub stałej które po doustnym
przyjęciu i przyswojeniu przez organizm ludzki mogą być z
ródłem różnorodnych składników
odżywczych
Składnik pokarmowy  jest to zawarty naturalnie w środku spożywczym związek chemiczny
który może mieć charakter odżywczy, jaki i nie odżywczych (balastowy, smakowo-
zapachowy)
Składnik odżywczy  jest to związek chemiczny, który po strawieniu i wchłonięciu zostanie
wykorzystany przez organizm jako z
ródło energii, materiał budulcowy lub czynnik regulujący
procesy życiowe.
Podział składników pokarmowych
Składniki energetyczne
" Białka 4kcal
" TÅ‚uszcze 9kcal
" Węglowodany 4kcal
Składniki nieenergetyczne
" ZwiÄ…zki mineralne
" Witaminy
3
Charakterystyka składników pokarmowych  energetycznych
Białka
" Aminokwasy
o Białkowe (21 aminokwasów  aminokwasy ą)
o NiebiaÅ‚kowe (aminokwasy ², Å‚ i inne)
" WiÄ…zania peptydowe
" Z żywieniowego punktu widzenia składnikiem odżywczym są poszczególne
aminokwasy egzogenne ( histydyna, izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, cysteina,
fenyloalanina, tyrozyna, treonina, tryptofan i walina) i endogenne
" Są właściwymi składnikami odżywczymi
" Suma i wzajemne proporcje decydują o jego właściwościach
" Funkcja budulcowa i energetyczna
" Białko wzorcowe  pełnowartościowe
" W produktach pochodzenia zwierzęcego i jego przetworach (są to białka
pełnowartościowe):
o Mięsie zwierząt
o Ryb
o Drobiu
o W jajach
o Mleku
" W produktach pochodzenia roślinnego ( są to białka niepełnowartościowe)
o W nasionach
o Ziarnach
o Warzywach i orzechach  są to tzn., że poszczególne produkty nie zawierają
wszystkich egzogennych aminokwasów
Tłuszcze  estry glicerolu i wyższych kwasów tłuszczowych
" Glicerol (wzór) + 3 R-COOH => ester (wzór)
Podział tłuszczów
" TÅ‚uszcze proste
o Trójglicerydy
o Woski
" Złożone
o Fosfolipidy
o glikolipidy
" Sterole
" Izoprenoidy
" Tokoferole
Tłuszcze właściwe
" Kwasy tłuszczowe  decydują o obliczu i właściwościach trójglicerydów
4
Tłuszcze roślinne
" Oliwa, olej rzepakowy, słonecznikowy, arachidowy, lniany, masło kakaowe, ciekłe
tłuszcze z nasion owoców i kiełków
Tłuszcze zwierzęce
" Masło, smalec, słonina, tłuszcze rybie
Tłuszcze ciekłe
" Tran, oleje roślinne
" W skład wchodzą głownie glicerydy wyższych nienasyconych kwasów tłuszczowych
Tłuszcze stałe
" To tłuszcze zwierzęce z wyjątkiem tranu
" Głównymi składnikami są glicerydy wyższych nasyconych kwasów tłuszczowych
Węglowodany = Sacharydy = potocznie cukry
" ZwiÄ…zki organiczne
" Wielowodorotlenowe alkohole
" (C,H,O)
" Stosunek wodoru do tlenu  taki sam jak w wodzie, czyli 2:1
" Całkowita zawartość węglowodanów w żywności i racji pokarmowych =>
węglowodany ogółem = 100  (woda +popiół + białko surowe +tłuszcz surowy)
" Rośliny:
o Zboża
o Ziemniaki
o Rośliny strączkowe
o Owoce
o W organizmach zwierzęcych
Charakterystyka składników pokarmowych  nieenergetycznych
Składniki mineralne:
" Makroelementy:
o zawartość w organizmie człowieka jest większa niż 0,01 %
o Zapotrzebowanie dzienne przekracza 100 mg/osobÄ™
o Wapń, sód, chlor, magnez, fosfor, potas, siarka
" Mikroelementy = pierwiastki śladowe:
o Występują w organizmie w ilości mniejszej niż 0,01%
o Zapotrzebowanie poniżej 100 mg/osobę
o Żelazo, cynk, miedz
, mangan, molibden, jod, fluor, selen, kobalt, chrom
Witaminy:
" Wit. A, D, E, K => rozpuszczalne w tłuszczach (Fat soluble) - Mogą być
magazynowane, przez co organizm może w większym stopniu tolerować ich
niedobory okresowe w organizmie. Muszą być dostarczane wraz z pożywieniem bo
nasz organizm syntetyzuje je w ilościach niewystarczających na pokrycie dziennego
zapotrzebowania.
" Wit. B , B , B , B , B , PP, C, H, kwas foliowy => witaminy rozpuszczalne w wodzie
1 2 5 6 12
(water soluble) sÄ… gromadzone w organizmie w niewielkim stopniu, stÄ…d dawka
pokarmowa powinna zawierać ich optymalną ilość.
5
" TworzÄ… kompleks witamin B:
o Hematopoietic = krwiotwórcze: kwas foliowy, B12
o Energy realising = uwalniajÄ…ce energiÄ™: B1, B2, B3, kwas pantotenowy,
biotyna
o other = inne: B1, B6, cholina, kwas limonowy, keratyna, inozytol.
" Nie tworzÄ… kompleksu Wit. B => witamina C
Grupy produktów spożywczych:
1. zbożowe
2. mleko i przetwory mleczne
3. mięsne i przetwory mięsne, ryby
4. jaja
5. masło i śmietana
6. inne tłuszcze
7. ziemniaki
8. warzywa i owoce obfitujÄ…ce w witaminÄ™ C
9. warzywa i owoce bogate w beta-karoten
10. pozostałe warzywa i owoce
11. suche nasiona roślin strączkowych
12. cukier i słodycze
Ad. 1
" Mąki, kasze, pieczywa, makarony i koncentraty spożywcze
" Zbożowe przetwory śniadaniowe np. płatki owsiane
" Podstawowy artykuł żywnościowy
" Główne z
ródło węglowodanów w diecie (skrobia i błonnik)
" niska zawartość tłuszczów (mąki pszenne i żytnie 2-3%)
" Stosunkowo duża wartość energetyczna
" Białka niepełnowartościowe: mała zawartość lizyny (białko ograniczające) i
tryptofan, metionina i treonina (ryż).
" Składniki mineralne:2-4%: żelazo, magnez, cynk, potas, miedz
, witaminy z grupy B
" Dobrze zbilansowane pod względem zawartości białka, witamin B1, fosforu, żelaza
i magnezu
" Ograniczona dostępność składników mineralnych z tych produktów
" Są one częściowo związane w trwałych kompleksach z błonnikiem pokarmowym i
kwasem fitynowym
" Dużą zawartość kwasotwórczych i białka  właściwości zwiększające organizm
(wyjÄ…tek kasza gryczana).
" Mała zawartość wapnia a witaminy C,A i D nie występują w ogóle.
Ad.2
" Mleko  krów, owiec, kóz, klaczy, oślic, wielbłądzic, bawolic, reniferów. W Polsce
dominuje mleko krowie, rzadziej owcze i kozie
" Fermentowane napoje, jogurty, śmietanki, sery
" y
ródło pełnowartościowego białka,
6
" Zawartość białka w mleku: 3% a w serach twarogowych 1 -21 %, w serach
podpuszczkowych 18 -30%.
" y
ródło tłuszczu
" y
ródło laktozy
" y
ródło wapnia
" Obfitują w związki fosforu i potasu, a także dostarczają znaczących ilości magnezu,
cynku, i witamin
" Ubogie jest w witaminę C i żelazo
" Słabe działanie alkalizujące z wyjątkiem serów twarogowych ( mała zawartość
wapnia)
Ad 3.
" Jaja kurze, przepiórcze, kacze, strusie
" Pełnowartościowe białko
" Duża zawartość cholesterolu w żółtku jaja
" y
ródło wapnia, fosforu i żelaza i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach(żółtko)
" W białku jaja witaminy z grupy B
" Działanie zakwaszające
Ad.4
" Wszystkie gatunki mięsa, ryb, drobiu i podroby oraz wszystkie przetwory mięsne
(wędliny, kiełbasy, konserwy, pasztety)
" Wysokowartościowe białko
" y
ródło tłuszczu
" y
ródło witamin z grupy B
" Podroby  z
ródło witamin A i D oraz żelaza
" Duża zawartość cholesterolu
" Ryby  dobrze przyswajalny tłuszcz, i kwasy omega-3
" Produkty o charakterze zakwaszajÄ…cym
Ad.5
" Duża zawartość tłuszczu ( 82,5% masło, 12-33% śmietana)
" y
ródło witamin A i D -masło
" Witaminy z grupy B, wapń i białko  śmietana
Ad.6
" Smalec, słonina, łój, oleje roślinne, margaryny, tłuszcze kuchenne, piekarskie i
cukiernicze
" y
ródło tłuszczu, nasycone kwasy tłuszczowe  zwierzęce, i NNKT  roślinne i
witamin E
" Tłuszcze roślinne  konsystencja płynna (podwójne wiązania)
" Tłuszcze zwierzęce  konsystencja stała
Ad.7
" y
ródło skrobi
" Dobre z
ródło lizyny
" y
ródło potasu i fosforu
" Witaminy C, K i z grupy B
" Działanie alkalizujące
7
Ad. 8, 9 i 10
" Produkty niskokaloryczne
" Duża zawartość wody i błonnika
" Małe zawartości tłuszczów i białek
" y
ródło witamin C i A
" działanie alkalizujące
Ad.11
" fasola, groch, bób, soja, soczewica
" z
ródło białka o wysokiej wartości odżywczej
" z
ródło skrobi
" z
ródło tłuszczów
" bardzo dobre z
ródło błonnika
" witaminy z grupy B
" niska strawność produktów
" działanie alkalizujące
Ad.12
" sacharoza
" małe znaczenie odżywcze
" przyczyna chorób cywilizacyjnych : próchnica, otyłość, nadwaga
Podział produktów spożywczych na 6 grup:
1. produkty zbożowe i ziemniaki
2. warzywa i owoce
3. mleko i produkty mleczne
4. mięso, wędliny, drób, ryby, jaja
5. tłuszcze
6. cukier i słodycze
Ad.1 Produkty zbożowe
żð budowa ziarna
1. Å‚uska
2. okrywa aleuronowa
3. bielmo  dominuje skrobia
4. zarodek  nienasycone kwasy tłuszczowe ( wysoka wartość odżywcza,
powodują jełczeniu tłuszczów zawartych w mące)
- zwiÄ…zki cukrowe
- białka (albuminy, prolaminy, gluteiny i globuliny)
- gluten  kompleks białkowy, który można wydzielic z ciasta pszennego przez
wymywanie wodÄ…
a. 80-85% -białka
b. 10-15% cukry, głownie skrobia
c. 2-8 % tłuszczów
d. 0,5-2 % składniki mineralne
8
Podstawową masę glutenu stanowią 2 frakcje białkowe  gliadyna (40-50%) i
gluteina (35-40%)
Rola składników niebiałkowych w tworzeniu się glutenu jest różna:
żð TÅ‚uszcze  biorÄ… udziaÅ‚ w tworzeniu i rozpadaniu agregatów glutenowych
żð Skrobia  nie wpÅ‚ywa na strukturÄ™ i wÅ‚asnoÅ›ci glutenu
żð SkÅ‚adniki mineralne  mogÄ… potÄ™gować lub intugować wiÄ…zania
elektrostatyczne.
CELIAKIA - Osoby nietolerujące glutenu wytwarzają przeciwciała i
powoduje uszkodzenia kosmków jelitowych. Stosowanie diety: ryż, kukurydza,
soja, proso, gryka, ziemniaki, fasola, groch, chleb świętojański.
- tłuszczowce  trójglicerydy, sterole, tokoferole i karotenoidy, kwas linolowy i
oleinowy stanowią 65-80% zawartości kwasów tłuszczowych
- witaminy: z grupy B i E, A oraz śladowe ilości wit. K
- enzymy: amylazy, proteazy, lipazy, oksydoreduktazy, katalazy, peroksydaza,
hydrolazy- fitaza
- składniki mineralne: Cl, P, S, Fe, Zn, Cu, oraz K (dominują kwasotwórcze)
- woda: 12,5-13,5%
żð pieczywo stanowi 80% produktów zbożowych, pieczywo jest ubogie w żelazo
i wapń, i ubogie w witaminy ( z wyjątkiem pieczywa z pełnego przemiału)
żð biaÅ‚ko niepeÅ‚nowartoÅ›ciowe  biaÅ‚ka ograniczajÄ…ce pieczywo pszenne: lizyna
i tryptofan, w ryżu  treonina, a w pieczywie żytnim  metionina
żð wystÄ™pujÄ… fityniany  ulegajÄ… rozkÅ‚adowi podczas fermentacji ciasta, tworzÄ…
nierozpuszczalne połączenia z żelazem
- hamują rozwój raka jelita grubego
- zaliczane do grupy synergentów
- pełnią rolę czynnika wzrostowego, przeciwnowotworowego,
przeciwcukrzycowego, przeciwsklerotycznego
- obniżają poziom tłuszczów w wątrobie
- pobudzajÄ… ruchy perystaltyczne
żð zboża dostarczajÄ… 1/3 metali ciężkich (kadm, nikiel, ołów, arsen)
Ziemniaki
żð główne z
ródło skrobi
o skrobia oporna - stanowi odżywkę dla bakterii jelita grubego, które
rozkładają ją do: kwasu masłowego, propionowego i octowego.
żð Aminokwasem ograniczajÄ…cym jest metionina
żð Duża zawartość witaminy C ( ziemniaki jesienne i wczesno zimowe)
żð Spora zawartość wit. z grupy B
żð y
ródło potasu i fosforu.
żð Ujemnie na wartość odżywczÄ… ziemniaka wpÅ‚ywajÄ…
o Inhibitory enzymów proteolitycznych ( które powinny być zdegradowane w
czasie obróbki termicznej)
o Toksyny  glikoalkaloidy- chokanina i solanina (3-5 mg/kg masy ciała)
żð ZwiÄ…zki fenolowe  powstajÄ… podczas uszkodzeÅ„ - sÄ… antyoksydantami
żð Ciemnienie bulw  spowodowane dziaÅ‚aniem oksydazy polifenolowej, która
korzystajÄ…c z tlenu atmosferycznego utlenia zwiÄ…zki fenolowe zawarte w
bulwę, głównie aminokwas tyrozynę i kwasy fenolowe. Ciemnieniu
9
enyzmatyczemu zapobiegają substancje naturalnie występujące w bulwie np.
witamina C.
Po ugotowaniu miąższ może przybrać szary odcień. Jest to wynikiem
nieenyzmatycznych procesów utleniania tlenem atmosferycznym kompleksów
fenoli z żelazem. Kwasy organiczne np. cytrynowy zapobiegają utlenianiu
wiążąc jony żelaza w bezbarwne kompleksy.
żð MajÄ… dziaÅ‚anie zasadotwórcze
Ad.2 Warzywa i owoce obfitujÄ…ce w wit. C
żð Warzywa kapustne (brukselka, jarmuż, kapusta biaÅ‚a, czerwona)
żð Pomidory
żð Owoce: porzeczka, truskawka, czarne jagody, owoce cytrusowe, dzika róża,
rokitnik, głogu, bzu czarnego)
Warzywa i owoce obfitujÄ…ce w beta-karoten
żð Warzywa liÅ›ciaste barwie żółtej, pomaraÅ„czowej i czerwonej (marchew, dynia,
cykoria, fasolka szparagowa, groszek zielony, pietruszka, koperek, jarmuż,
szpinak, papryka)
żð Owoce  morele
Inne owoce i warzywa
żð Pietruszka korzeÅ„, ogórki, cebula, pory, buraki, rzodkiewka, seler
żð Gruszki, winogrona, wiÅ›nie, Å›liwki, czereÅ›nie
żð 80-90% woda
żð witaminy E ( zielone warzywa) i banany, dostarczajÄ… witamin z grupy B
żð skÅ‚adniki mineralne  trudno przyswajalne ze wzglÄ™du na obecność bÅ‚onnika i kwasu
szawiowego (żelazo, wapń, magnez,
żð skÅ‚adniki nieodżywcze: terpeny, likopen, zwiÄ…zki fenolowe, fityniany, glukozynolany
( izotiocyjaniany, indole), saponiny, błonnik pokarmowy
Większość z tych związków ma zdolność wymiatania wolnych rodników
nagromadzonych w komórkach, których system obronny nie jest w stanie ich usunąć.
Mają zdolność naprawiania lub wzmacniania systemu obronnego komórki. Mają
zdolność obniżania poziomu lipidów we krwi i cholesterolu. Zdolne są do aktywowania
systemów enzymatycznych odpowiadających za detoksykację kancerogenów.
Suche nasiona roślin strączkowych
Składniki antyodżywcze i nieodżywcze to:
- alkaloidy  jako związki rozpuszczalne w wodzie w czasie obróbki ziarna są usuwane,
- inhibitory hydrolaz, inhibitory proteaz, hamujące działanie trypsyny, chymotrypsyny
oraz proteaz seryny oraz inhibitory amylaz.
Efektem działania inhibitorów trypsyny może być hipertrofia trzustki, obniżenie
proteolizy białek , wzrost sekrecji chymotrypsyny i trypsyny
- hemglutyniny (lektyny) sÄ… to glikoproteidy, powodujÄ…ce aglutynacjÄ™ czerwonych
krwinek. Hamują wzrost masy ciała zwierząt i obniżenie odporności organizmu.
10
Kiełkowanie nasion powoduje spadek ich aktywności. pod wpływem obróbki cieplnej
ulegają rozkładowi
- wicyna i konwicyna  podejrzewane o wywołanie fawizmu ( anemii charakterystycznej
dla niektórych grup etnicznych). Są obecne w ciałkach białkowych, a można je usunąć
przez dializÄ™ i ultrafiltracjÄ™
- oligosacharydy  rafinoza, stachioza, werbaskoza  mają działanie gazotwórcze, a
można je usunąć poprzez hydrolizę enzymatyczną , kiełkowanie nasion. Fizjologiczna
rola polega na tym że są pożywką dla bifidobakterii w okrężnicy, które hamują rozwój
bakterii gnilnych, w skutek czego ograniczajÄ… produkcjÄ™ przez nie toksycznych
metabolitów: amoniak i aminy( trucizny dla wątroby, nitrozoaminy, fenole, krezole,
indole, skatole  rakotwórcze)
- fityniany  ograniczają wchłanianie składników mineralnych i białek, obniżają
strawność białka. Są czynnikiem wzrostowym, pzeciwnowotworotym,
przeciwcukrzycowym, przeciwsklerotycznym, obniżają koncentrację tłuszczów w
wątrobie, przyśpieszają perystaltykę jelit. W skutek ich usunięcia następuje pogorszenie
właściwości ugotowanych nasion.
- saponiny  to glikozydy steroli lub terpenów, powodują rozkład czerwonych ciałek
krwi, tworzą związki kompleksowe z cholesterolem i białkami, zmniejszają podatność
na choroby serca.
- związki fenolowe  flawonoidy i fenolokwasy  właściwości antyoksydacyjne
- Kwas erukowy  stłuszczanie mięśnia sercowego
- Tokoferole, fosfolipidy, aminokwasy i peptydy które mogą działać synergistycznie z
przeciwutleniaczami
Ad 3. Mleko i produkty mleczne
- z
ródło dobrze przyswajalnego wapnia
- bez nich nie da się pokryć dziennego zalecanego zapotrzebowania na wapń
- z
ródło pełnowartościowego białka
- lizozym, laktoferryna, immunoglobuliny - wzmacniają odporność organizmu
- z
ródło witamin z grupy B, głównie B
2
- z
ródło witamin A i D ( nie ma ich w mleku odtłuszczonym)
- deficytowym składnikiem są: żelazo i witamina C
- sery zawierają 20-30% tłuszczu, dominują krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe,
zawierają kwas oleinowy i izomery trans kwasów tłuszczowych, zawierają sporo
cholesterolu
- występuje laktoza
- kwas mlekowy  jako produkt metabolizmu laktozy spełnia funkcje:
żð przyspiesza trawienie biaÅ‚ek np. biaÅ‚ka mleka po strÄ…ceniu
żð zwiÄ™ksza wchÅ‚anianie wapnia, żelaza, fosforu i innych pierwiastków
żð pobudza wydzielania soków żoÅ‚Ä…dkowych oraz przyspieszenie perystaltyki jelit
żð kwas L-mlekowy  stanowi z
ródło energii
Żywność probiotyczna stosowana jest głównie w żywieniu osób o obniżonej odporności
(niemowląt i małych dzieci, osoby starsze i chore, rekonwalescenci)
- bakterie fermentacji mlekowej:
żð Thermobacterium bulgaricum i jogurt.
żð Streptococcus thermophilus i lactis
Są wrażliwe na niskie pH żołądka. Mają zdolność hamowania mikroflory patogennej
poprzez kwasy jakie produkujÄ…, aldehyd octowy, nadtlenek wodoru i bakteriocyny.
produkujÄ… bakteriocyny => substancje antybiotykopodobne,
- hamujące bakterie chorobotwórcze.
11
- Mogą być wykorzystane w leczeniu biegunek. Pozwalają na szybkie
przywrócenie mikroflory.
- aktywujÄ… system immunologiczny poprzez wzrost liczby i
aktywności leukocytów makrofagów limfocytów.
- właściwości przeciwnowotworowe
- Zdolne do asymilacji azotynów (spada możliwość tworzenia
nitrozoamin i obniżenie poziomu enzymów fekalnych)
- mają zdolność asymilowania cholesterolu co ma znaczenie w
chorobach krążenia.
- powodują wzrost wartości odżywczej surowca.
- Żywność funkcjonalna, bakterie takie jak:
żð Lactobacillus acidophilus i casei
żð Bifidobacterium sp.
Mają zdolność zasiedlania przewodu pokarmowego i są trwałe, zmieniają lekko
właściwości jogurtu.
Przeciwwskazania spożywania mleka:
o Alergia pokarmowa (dzieci zazwyczaj z niej wyrastajÄ…):
" pory w ścianie jelita są duże więc przenikają białka (nadmierne
przepuszczanie)
" cierpią na nią 2-8% niemowląt, 2-3% dzieci do 4 roku życia
" możliwa jest wtórna alergizacja przy zapaleniach błon śluzowych
" niedojrzałość układu jelitowego i systemowego immunologicznego
" objawy:
o zapalenie skóry
o pokrzywka
o wymioty
o biegunka
o zmiany zanikowe jelita (zanik kosmków jelitowych)
o kolka
o astma
o przewlekły nieżyt nosa
o kaszel
o Nietolerancja laktozy:
" Pierwotny niedobór enzymu laktazy (hipolaktazja)
" Wtórny niedobór enzymu laktazy (hipolaktazja). Cierpi na niÄ… ¾ ludnoÅ›ci.
Leczenie przez spożywanie mleka w ilości nie większej niż 1 szklanka.
o Galaktozemia (całkowite wykluczenie spożycia mleka) => defekt polega na braku
możliwości rozkładu galaktozy (niedobór aktywności enzymów). Powoduje to
gromadzenie się galaktozy i fosforanu galaktozy w różnych tkankach. Nie leczona
prowadzi do uszkodzenia wątroby i nerek, katarakty, niedorozwój umysłowy, a
niektóre z nich są nieodwracalne.
Mleko zawiera też zanieczyszczeni chemiczne:
o Azotany i azotyny
o Metale ciężkie
o PCB
12
o Pestycydy
o Pozostałości antybiotyków
o MikroflorÄ™
Ad. 4.
JAJA:
o y
ródło pełnowartościowego białko traktowanego do niedawna za wzorzec
białkowy (12,5% białka w białku)
o W żółtku występują wyłącznie:
" TÅ‚uszcze ok. 11%
" Witaminy A i D
" Witaminy z gr B (B )
2
" Żelazo
żð PozostaÅ‚e skÅ‚adniki (fosfor, siarka, potas, wapÅ„, magnez, miedz, cynk, mangan, jod)
=> i tu i tu ale w żółtku więcej
żð Jajka na surowo nie powinno być spożywane, bo zawiera awidynÄ™, która jest
antyskładnikiem dla biotyny
żð ZawierajÄ… NNKT
żð ZawierajÄ… lecytynÄ™ (emulgujÄ… tÅ‚uszcze)
żð ZawierajÄ… dużo cholesterolu okoÅ‚o 220-250mg
żð Deficytowym skÅ‚adnikiem jest wit. C
MI
SO i SKA
ADNIKI MI
SA
- główny składnik to woda,
- białka  12-20%, wysokowartościowe
- cukrowce: glikogen
- składniki mineralne
- witaminy: B , PP, A ( podroby)
2
- zwiÄ…zki wyciÄ…gowe: substancje zapachowe, olejki eteryczne
- skład zależy od: płci, wieku, gatunku, sposobu żywienia
- w tkance łącznej występuje kolagen i elastyna  białka niepełnowartościowe , im
większy udział w produkcie tym mniejsza wartość odżywcza, dlatego że białkami
deficytowymi jest cysteina i tryptofan
- tłuszcz  indycze mięso ma o połowę mniej tłuszczu niż kurczak
- nie zawiera NNKT
- najwięcej cholesterolu i metali ciężkich jest w podrobach
- działają kwasotwórczo
- duże z
ródło cynku i miedzi
- żelazo  dobrze przyswajalne  bo jest to żelazo hemowe
- składnik deficytowy wit. C ( ślady w wątrobie i mózgu)
RYBY:
- NNKT
- Kwasy Omega 3
- Składniki mineralne: wapń, fosfor, magnez, jod (morskie)
- Tłuszcz  5-20% (tłuste: węgorz, makrela, halibut, łosoś)
AD.5
-
13
AD.6 CUKIER I SA
ODYCZE
Cukier zawiera same węglowodany. Nadmierne spożycie cukru prowadzi do otyłości a to do
różnych powikłań. Dzienne spożycie cukry (sacharozy) powinno wynosić 10% dziennej
energii.
Do tej grupy zalicza się również:
- dżemy i marmolady, powidła
- miody
Nektar  to zagęszczony sok roślinny, występuje w nektarnikach, zlokalizowanych w obrębie
kwiatu, blaszki liściowej, ogonka. W momencie zapylenia kwiatu nektar przestaje się
gromadzić.
Spadz
 to przerobiony sok roślinny przez mszyce i czerwce, jest pozbawiony białka ale
zawiera więcej enzymów i kwasów organicznych i składników mineralnych.
Przekształcenie nektaru i spadzi w miód polega na odprowadzeniu wody i doprowadzeniu
niektórych składników mineralnych. (kwasy organiczne, enzymy  INHIBINA)
Sacharoza rozstaje rozłożona do fruktozy i glukozy, cukry proste przekształcają się w kwasy
organiczne.
Potoka  miód płynny
Kruszec  miód skrystalizowany
Krystalizacja miodu w dużym stopniu zależy od zawartych cukrów. Miody które zawierają
więcej glukozy i melezytozy przyczyniają się do krystalizacji. Fruktoza i dekstryny hamują
krystalizacjÄ™.
Jeżeli miód zawiera więcej niż 5 g /100g sacharozy to znaczy, że jest zafałszowany.
Enzymy  amylazy, katalaza, fosfataza kwaśna
Zawiera kumarynę  która obniża krzepliwość krwi.
CZEKOLADA
- skład różny w zależności od rodzaju czekolady
Skład czekolady:
- zależne od receptury zróżnicowane ilości węglowodanów
- tłuszcze stanowiące około 30% ogólnej masy produktu, o zróżnicowanych
właściwościach, zależnych od składu kwasów tłuszczowych
- niewielkie ilości białka
- składniki mineralne: żelazo, potas, magnez, cynk
- flawonoidy o właściwościach antyoksydacyjnych, które między innymi sprawiają
iż tłuszcz zawarty w czekoladzie jełczeje bardzo powoli. Flawonoidy zmniejszają
ryzyko zmian niedokrwiennych w naczyniach wieńcowych serca oraz mają
działanie zmniejszające ryzyko powstawania nowotworów
- substancje o działaniu pobudzającym jak tobromina i kofeina oraz inne składniki
wywierające korzystny wpływ na samopoczucie
- wartość energetyczna 100g porcji czekolady wynosi ponad 500kcal
- 12 amin biogennych, które wykazują działanie podobne do efektów
neurofizjologicznych wywoływanych przez narkotyki: tyraminę, etyloaminę,
14
izobutyloaminÄ™, tryptaminÄ™, fenyloetyloaminÄ™, metyloaminÄ™, dimetyloaminÄ™,
trimetyloaminÄ™, oktapaminÄ™, normetanopirynÄ™, synepirynÄ™.
- Do najważniejszych zalicza się tyraminę i fenyloetyloaminę (PEA). Ta ostatnia
jest jednym z neuromodulatorów synaps nerowych w mózgu. Strukturalnie i
farmakologicznie jest podobna do katecholamin i amfetaminy.
- Zwiększa koncentrację
- Zwiększa poziom serotoniny i endorfiny w mózgu
- Wzrost poziomu fenyloetyloaminy która jest odpowiedzialna za migreny
WODA
Chęć pobierania wody, pragnienie wynika z potrzeby uzupełniania strat tego składnika
(średnio 2800ml/d zachodzących nieustannie w wyniku:
- oddawania moczu
- kału
- pocenia siÄ™
- wydychania pary wodnej przez płuca
Woda stanowi 45-70% masy ciała z czego:
- 5% to woda osocza
- 15% ciecze śródtkankowe
- 50% w komórkach
Woda w organizmie bierze się ze spożywanej żywności oraz z metabolizmu tłuszczów, białek
i węglowodanów.
Znaczenie wody w organizmie:
- umożliwia równomierne rozprowadzenie ciepła i ułatwia jego wydalanie z
organizmu przez parowanie (jako wydzielina gruczołów potowych)
- jako idealny rozpuszczalnik stanowi środowisko dla wszystkich procesów
życiowych
- jest substratem w procesach trawiennych lub produktem końcowym wielu reakcji
biochemicznych
- odpowiednia zawartość wody w ślinie, soku żołądkowym, jelitowym i żółci
- transport składników odżywczych i metabolitów, odbywa się dzięki ich
rozpuszczalności w wodzie
- stanowi ochronę dla gałki ocznej, mózgu, rdzenia kręgowego i płodu.
Niedobory spożycia
- zmniejszenie objętości osocza
- wzrost stężenia sodu i osmolalności
- woda przemieszcza się z komórek do przestrzeni pozakomórkowej w celu
wyrównania stężeń
- zmniejsza się ilość moczu i produktów przemiany materii co powoduje zatrucie
organizmu (mocznik, kreatynina)
- może dojść do kamicy nerkowej przez zagęszczony mocz
- przegrzanie organizmu (ograniczone wydzielanie potu)
- utrata wody ustrojowej w ilości około 20% może powodować śmierć
Nadmiar spożycia
- zwiększenie osmolalności osocza
15
- obrzęk, uszkodzenie komórek, zmniejszenie ciśnienia krwi
- osłabienie, nudności, wymioty, biegunki, brak apetytu, drgawki.
Minimalna ilość wody pokrywającej potrzeby fizjologicznej jest 800-1000cm3/dobę
Przyjmuje się ze na każdy 1kg  30cm wody
Woda pośredniczy w homeostazie organizmu.
Na poziomie kanalików nerkowych zachodzą dwa procesy:
1. sekrecja
2. resorpcja (wchłanianie zwrotne)
WYKA
AD 3
PODSTAWOWY SKA
AD CHEMICZNY CIAA
A CZA
OWIEKA
Skład organizmu człowieka:
Kobieta Mężczyzna
Woda% 58-60 61-62
Białko% 8-10 15-17
TÅ‚uszcze% 23-27 13-14
Składniki mineralne i witaminy 5-7 6-8
%
Węglowodany 0,5-1,0 0,5-1,5
Metody oznaczania ilości tkanki tłuszczowej
" Proste metody, przybliżone
o Pomiar masy ciała (wagi ciała) i obliczenie wskaz
nika masy ciała BMI
o Obliczenie wskaz
nika WHR (waist-hip ratio)
o Pomiar grubości fałdu skórnego
" Dokładne
o Bioimpendancja elektryczna ciała
o Podwójna absorpcjometria DXA
o Tomografia komputerowa z ocenÄ… planimetrycznÄ…
o JÄ…drowy rezonans magnetyczny
o Metody sonograficzne USG
o Metody izotopowe
Wskaz
nik masy ciała BMI
" Charakteryzuje relację pomiędzy masą ciała a wzrostem
" Obliczając BMI można określić ilość tkanki tłuszczowej
masaciala[kg]
BMI =
2
wzrost [m]
" Niedowaga (BMI ,18,5)
" Prawidłowa masa ciała BMI =20-25
" Nadwaga BMI =25-29,9
" Otyłość BMI = 30-39,9
" Otyłość dużego stopnia BMI >40
Im wyższy wskaz
nik BMI  tym większa zapadalność na różne schorzenia
" Nadciśnienie tętnicze
16
" Choroba niedokrwienna serca
" Hiperlipidemia
" Cukrzyca typu II
" Zespół zaburzeń oddychania w czasie snu
" Niektóre nowotwory
BMI nie podaje jako wyniku procesu tkanki tłuszczowej a daje jedynie wartość do porównania z
tabelami
Metoda nie jest dokładna, nie uwzględnia:
" PÅ‚ci
" Wieku
" Stopnia muskulatury osoby mierzonej
WHR
" Aby określić rozmieszczenie tłuszczu można zmierzyć sobie obwód talii i bioder
" Obwód talii (w cm) mierzy się w połowie odległości między dolnym brzegiem żeber a
górnym grzebieniem kości biodrowej
" Najszerszy obwód bioder określa się na wysokości krętasza większego kości udowej
" Następnie określa się stosunek obwodu talii do bioder -WHR
" Pomiary prowadzi siÄ™ zawsze
o W ten sam sposób
o W tych samych miejscach
o O tej samej porze
Otyłość brzuszna (typu jabłko)  częściej u mężczyzn
" Mężczyz
ni WHR powyżej 1
" Kobiety WHR powyżej 0,8
Otyłość pośladkowo  udowa ( typu gruszka) -częściej u kobiet
" Mężczyz
ni WHR poniżej 1
" Kobiety poniżej 0,8
BADANIE GRUBOÅšCI FAA
DÓW SKÓRNYCH
" mięsień trójgłowy ramienia
" grzbiet kości biodrowej
" mięsień dwugłowy
" dolny kÄ…t Å‚opatki
" Metoda bardzo dokładna (zależy od umiejętności osoby mierzącej)
" Wyniki u osób starszych mogą być zafałszowane
" Metoda wygodna, bezbolesna, tania
Badanie zanurzeniowe
" Siadamy na krzesełku wagi zanurzonym w basenie z wodą
" Margines błędu wynosi 2%
" Dokładność zależy od ilości powietrza jaka zostanie w naszych płucach
Bioimpendancja elektryczna ciała
" W zależności od rodzaju urządzenia przesyła ono sygnał elektryczny od dłoni do dłoni lub od
stopy do stopy
" Zależy od: uwodnienia organizmy ostatnio zjedzonych posiłków, temperatury ciała
" Pomiary dokonywać po wypiciu wody o tej samej porze
Metoda rozcieńczenia izotopowego
" Określić ilość wody w organizmie
17
o Dodajemy 1 litr do niezbędnej objętości
o Uzyskujemy stężenie np. 5%
o Obliczyć obj. Roztworu nieznanego ( 1l/0,05 = 20l  objętość wody w organizmie)
" Określić masę beztłuszczową ( w organizmie ok. 73% wody)
o 1kg-0,73kg wody
o x  20kg
o x= 25kg masy beztłuszczowej
" Masa człowieka np. 50kg
o Zawartość tłuszczu 50-25 =25kg
BIAA
KA
" Pierwiastki budujące białka
o C,H,O, N, S, P, Mn, Zn, Mg, Fe, Cu, Co
" Punkt izoelektryczny
o Kwaśne  2 gr. COOH , 1 NH
2
o Zasadowe  1 gr. COOH 2 NH
2
o Obojętne  1 gr. COOH , 1 NH2
" Białkowe aminokwasy różnią się grupami:
o Alifatyczne (glicyna, alanina, walina, leucyna, izoleucna)
o Aromatyczne (fenyloalanina, tyrozyna, tryptofan)
o Heterocykliczne
" Struktury aminokwasów
o Struktura pierwszorzędowa  określa sekwencję (kolejność) aminokwasów
wchodzących w skład łańcucha liniowego polipeptydowego uwarunkowanego
genetycznie
o Drugorzędowa  układ przestrzenny łańcucha, wynikający z istnienia wiązań
wodorowych między tlenem grupy C=O a wodorem grupy NH dwóch różnych wiązań
peptydowych. Prawoskrętna heliksa lub pofałdowana kartka  gdy łańcuchy
peptydowe są ułożone równoległe do siebie i łączą się wiązaniami wodorowymi
o Trzeciorzędowa - charakterystyczne pofałdowanie łańcuchów polipeptydowych w
przestrzeni ( skręcenie łańcucha polipeptydowego). Tworzą się wiązania S-S między
dwoma resztami cysteiny
o Struktura czwartorzędowa  ilość i wzajemne ułożenie podjednostek
czÄ…steczkowych
Podział białek
Proste  zbudowane tylko z aminokwasów
" Protaminy
" Histony
" Albuminy
" Globuliny
" Prolaminy
" Gluteliny
" Skleroliny
Złożone  grupy prostetyczne
" Nukleoproteidy
" Fosfoproteindy
" Chromoproteidy
" Metaloproteidy
" Glikoproteidy
" Lipoproteidy
18
Funkcje białek
" Budulcowa, strukturalna
" Regulatorowa  reguluje przebieg procesów biochemicznych
" Kataliza enzymatyczna  od uwadniania CO2 do replikacji chromosomów
" Transport i magazynowanie  hemoglobina, transferyna, ferrytyna
" Kontrola przenikalności błon  regulacja stężenia metabolitów w komórce
" Ruch uporządkowany  np. skurcz mięśnia, aktyna i miozyna
" Wytwarzanie i przekazywanie impulsów nerwowych
" Bufory
" Kontrola wzrostu i różnicowania
" Immunologiczna
" Przyleganie komórek (np. kadheryny)
Obrót białka  cecha metabolizmu białek TURNOVER
" Z 10kg białka występującego w org. Człowieka 3% ulega rozpadowi w ciągu doby i zostaje
zsyntetyzowana od nowa
" 2/3 białkowych aminokwasów uwalnianych z białek tkankowych podlega reutylizacji 
ponowne wykorzystane do celów anabolicznych
" 1/3 całkowicie metabolizowana musi być zastępowana przez cząsteczki nowe , z białek
pożywienia czy endogennej syntezy
Aminokwasy
" egzogenne (11)
" endogenne
Sekwencja aminokwasów w białkach jest uwarunkowana genetycznie i identyczna we wszystkich
czÄ…steczkach tego samego rodzaju
Wartość odżywcza /biologiczna białka
" ilość i wzajemne proporcje aminokwasów białkowych egzogennych zawartych w danym
białku (beczka Liebiega)
" stopień uwolnienia i wchłaniania aminokwasów podczas procesów trawienia w przewodzie
pokarmowym (strawność białka)
Fenyloketonuria
" brak enzymu wbudowujÄ…cego  OH do fenyloalaniny (hydroksylazy fenyloalaniny)
" podwyższone stężenie fenyloalaniny we krwi
" szkodzi np. aspartam
Fenyloketonuria matczyna
" upośledzenie umysłowe płodu
Celiakia
" nietolerancja glutenu
Metabolizm białek
Turnover  proces wymiany białek zachodzący stale w komórkach.
Katabolizm
Białka wewnątrzkomórkowe są rozkładane przez kilka systemów enzymatycznych:
1. w cytozolu  przez niskocząsteczkowy enzym zależny od ATP zwany UBIKWITYN
;
enzym ten rozkłada głownie białka z
le syntetyzowane oraz białka regulatorowe o krótkim
okresie półtrwania; jego rola wydaje się największa w proteolizie zachodzącej w retikulocytch
oraz fibroblastach w okresie wzrostu i rozwoju
19
2. w lizosomach- przez kompleks enzymów zwanych KATEPSYNAMI; ta degradacja
dotyczy głównie białek błonowych oraz białek wchłanianych przez lizosomy na
zasadzie endocytozy
3. w tkance mięśniowej w czasie maksymalnego skurczu przez KALPAINY (I i II),
enzymy zależne od jonów wapnia
WÄ…troba wychwytuje: ALANIN
GLICYN
, PROLIN
I TREONIN

Mięśnie wychwytują : LEUCYN
, IZOLEUCYNA I WALINA
TRAWIENIE BIAA
EK
I faza żołądkowa białka
HCl
denaturacja
pepsynogen pepsyna aminokwasy
częściowo zaromatyzowane
II faza trzustkowa
proelastaza
chymotrypsynogen elastaza
proelastaza trypsynogen prokarbopeptydaza AB
Trypsyna
elastaza trypsyna chymotrypsyna karboksypeptydaza AB
H3N------------------------------------------------------------------------------------------------------COOH
III faza jelitowa
aminopeptydaza enterokinaza wolne aminokwasy i peptydy
Skaza białkowa  białko nietrawione kompletnie ( w układzie pokarmowym pozostają obce, toksyczne
peptydy)
BIAA
KO
Katabolizm Anabolizm
20
CO2+NH3 synteza białek
mocznik zw. azotowe biologicznie aktywne
np. AIDS  utrata
immunorestencji podaż białka
(odporności) E E
Pula białek Pula wolnych synteza aminokwasów
ustroju aminokwasów synteza zw. azotowych
Niebiałkowych
E E
np. kulturystki
zażywają oksydacja
anabolity (które nie
przyspieszajÄ… syntezy NH CO
3 2
ale hamujÄ… rozpad b.)
WYKA
AD 4
TA
USZCZE
Podział tłuszczy  lipidów (triacyloglicerole)
" proste
o moacyloglicerole
o diacyloglicerole
o triacyloglicerole
o woski
" złożone
o fosfolipidy
o glikolipidy
o karotenoidy
o steroidy
o galaktozydy
" sterole
" izoprenoidy
" tokoferole
KWASY TA
USZCZOWE
" nasycone
o kwas stearynowy 18:0
o kwas palmitynowy
o kwas mirystynowy
" nienasycone
o jednonienasycone (monoenowy) (oleinowy 18:1 n-9) wzory!!!!
żð cis (najczęściej, jedyna forma przyswajalna przez czÅ‚owieka)
żð trans (szkodliwe,
o wielonienasycone (polienowe)
żð rodzina kwasu linolowego ( C18:2 n-6)
żð rodzina kwasu linolenowego (C18:3 n-3)
ðð Organizm czÅ‚owieka nie syntetyzuje kwasów tÅ‚uszczowych omega 6 (n-6) i omega 3 (n-3)=>
położenie pierwszego wiązania podwójnego (liczonego od grupy  CH3)
ðð W mleku znajduje siÄ™ 2 % izomerów trans ale sÄ… to sprzężone dieny kwasu linolowego ( cis i
trans), a 98% izomerów to izomery cis
21
Kwasy tłuszczowe dzielą się na:
" krótkołańcuchowe  do 8 atomów węgla
" średniołańcuchowe  od 8 do 12 atomów węgla
" długołańcuchowe  powyżej 12 atomów węgla
Kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone trans:
" hipercholesterolomiczne
" podejrzewane o potęgowanie zmian nowotworowych
" w margarynach w kostce, smażalniczych i cukierniczych, w czekoladach
Szereg homologiczny kwasów tłuszczowych
C 18:1 kwas oleinowy  prekursor rodziny kwasów jednonienasyconych
C 18:2 kwas linolowy  prekursor grupy kwasów tłuszczowych n-6
C 18:3 kwas linolenowy  prekursor grupy kwasów tłuszczowych n-3
NNKT
" rodzina kwasu linolowego (n-6) ( z
ródło: olej słonecznikowy)
o kwas gamma-linolenowy C 18:3
o kwas arachidonowy C 20:4
" rodzina kwasu linolenowego (n-3) ( z
ródło: olej lniany i rzepakowy)
o kwas eikozapentaenowy C 20:5 ( tylko ryby morskie)
o kwas dokozaheksaenowy C 22:6 (tylko ryby morskie)
o
Cholesterol:
ðð skÅ‚adnik bÅ‚on komórkowych
ðð do produkcji kwasów żółciowych
ðð sÅ‚użą do produkcji hormonów steroidowych mÄ™skich
ðð do produkcji hormonów steroidowych mÄ™skich
ðð do syntezy witamin D
SyntezÄ™ cholesterolu wzmagajÄ…:
ðð kwasy nasycone (palmitynowy, stearynowy, mirystynowy)
ðð sacharoza
ðð fruktoza
Dzienne zapotrzebowanie na cholesterol to: 300mg ( 1 jajko)
ðð O wartoÅ›ci odżywczej tÅ‚uszczu decyduje:
żð Strawność ( im krótszy Å‚aÅ„cuch kwasu tÅ‚uszczowego, tym Å‚atwiej strawny, nie potrzebuje
żółci, np. mleko)
żð Zawartość NNKT i witamin (z
ródło A i D  mleko, przetwory mleczne i ryby, wit. E
oleje, a witaminy K
żð Wartość energetyczna ( nienasycone majÄ… mniej kalorii)
ðð Olej palmowy i kokosowy w temperaturze pokojowej jest ciaÅ‚em staÅ‚ym -wyjÄ…tki
ðð Oliwa z oliwek w temp. okoÅ‚o 4oC krzepnie, a w okoÅ‚o 10oC mÄ™tnieje( jeÅ›li nie mÄ™tnieje to jest
zafałszowana)
ðð Żółtko jaja- 60% monoenowych kwasów tÅ‚uszczowych , zawiera lecytynÄ™
Znaczenie tłuszczów:
ðð SÄ… dla organizmu najbardziej skoncentrowanym z
ródłem energii z 1 g  9kcal energia
niezbędna do pracy mięsnie, utrzymania stałej ciepłoty ciała oraz do prawidłowego przebiegu
reakcji zachodzÄ…cych w organizmie
22
ðð SÄ… skÅ‚adnikiem tkanki tÅ‚uszczowej peÅ‚niÄ…cej rolÄ™ tkanki oporowej i ochronnej i utrzymujÄ…cej
strukturę narządów
ðð SÄ… noÅ›nikami witamin A, D, E ( smalec i boczek tych witamin nie zawierajÄ…, natomiast wit. E
występuje w olejach roślinnych)
ðð SÄ… z
ródłem NNKT
ðð DziÄ™ki swym wÅ‚aÅ›ciwoÅ›ciom fizjologicznym powodujÄ… wydÅ‚użenie przechodzenia miazgi
pokarmowej z żołądka
ðð ZwiÄ™kszajÄ… sytość i smakowitość potraw
ðð HamujÄ… skurcze żoÅ‚Ä…dka i wydzielanie soku żoÅ‚Ä…dkowego
ðð StanowiÄ… budulec bÅ‚on komórkowych i biaÅ‚ej masy mózgu
ðð WpÅ‚ywajÄ… na stan skóry i wÅ‚osów
ðð DecydujÄ… o sprawnoÅ›ci ukÅ‚adu krążenia
Znaczenie kwasów tłuszczowych nasyconych
ðð WykazujÄ… silne dziaÅ‚anie hipercholesterolemiczne (laurynowy, mirystynowy, palmitynowy)
ðð PowodujÄ… agregacje pÅ‚ytek krwi (stearynowy)
ðð Aterogenne, bez wpÅ‚ywu na zawartość cholesterolu ( arachidowy, behenowy)
Znaczenie kwasów tłuszczowych jednonienasyconych:
ðð PeÅ‚niÄ… rolÄ™ ochronnÄ… w profilaktyce miażdżycy (obniżajÄ… poziom cholesterolu caÅ‚kowitego i
frakcji LDL w surowicy krwi, jednocześnie nie obniżają zawartości frakcji HDL)
NNKT rola:
ðð WarunkujÄ… prawidÅ‚owy rozwój i wzrost organizmu oraz wÅ‚aÅ›ciwy stan skóry
ðð SÅ‚użą do budowy bÅ‚on komórkowych i prawidÅ‚owej ich funkcji
ðð WÅ‚aÅ›ciwego transportu i dystrybucji lipidów
ðð ZapobiegajÄ… zakrzepom krwi w naczyniach
ðð ZapobiegajÄ… nadciÅ›nieniu, obniżajÄ…c poziom cholesterolu w surowicy krwi
ðð ZapobiegajÄ… nadciÅ›nieniu tÄ™tniczemu krwi, w wyniku zwiÄ™kszonego wydzielania jonu Na+ z
moczem oraz rozszerzania naczyń tętniczych
ðð ZwiÄ™kszajÄ… przepÅ‚yw krwi przez naczynia wieÅ„cowe serca i tym samym zwiÄ™kszajÄ… siÅ‚Ä™
skurczu mięsnia sercowego
Służą do produkcji hormonów - EIKOZANOIDÓW ( prostaglandyn, prostacyklin,
tromboksanów):
ðð Prostaglandyny PGE2 PGG2, PGH2 oraz tromboksan TXA2 wykazujÄ… silne dziaÅ‚anie
proagregacyjne.
ðð Natomiast prostaglandyny E majÄ… zdolność hamowania procesów agregacji pÅ‚ytek krwi
ðð Silne dziaÅ‚anie antyagregacyjne i rozszerzajÄ…ce naczynia tÄ™tnicze wykazuje prostacyklina
(PGI2)
ðð Prosta cykliny wywierajÄ… silny wpÅ‚yw na naczynia wieÅ„cowe i zwiÄ™kszaja siÅ‚Ä™ skurczu
mięsnia sercowego.
Synteza eikozanów:
Kwas arachidonowy C20:4
" endoperoksydazy cykliczne
" hydroperoksydazy
o hydroksykwasy tłuszczowe
ðð prostaglandyny, prostacykliny, tromboksyny, leukotrieny
Kwasy tłuszczowe omega-6 mają większą aktywność metaboliczną dlatego należy spożywać je w
większej ilości niż omega  3. Zalecany stosunek to 5:1. Nadmiar omega-6 jest szkodliwy
Znaczenie kwasów omega-3
ðð wpÅ‚yw hipolipemiczny ( EPA i DHA redukujÄ… stężenie triacylogliceroli w osoczu krwi nawet
o 30% ( przyjmujÄ…c 2 gramy oleju rybiego dziennie)
ðð normalizacja ciÅ›nienia krwi
23
ðð dziaÅ‚anie przeciwzakrzepowe ( zmniejszenie podatnoÅ›ci pÅ‚ytek krwi na zlepienia siÄ™, w
wyniku hamowania tworzenia substancji silnie protrombotycznych)
ðð dziaÅ‚anie przeciwmiażdżycowe ( wynika to z modyfikacji w syntezie eikozanoidów, redukcji
poziomu cholesterolu w osoczu poprzez zmniejszenie syntezy VLDL i zwiększenie poziomu
HDL, wychwytu LDL przez makrofagi nabłonka, hamowanie adhezji płytek oraz hiperplazji
mięśniówki naczyń
ðð dziaÅ‚anie przeciwzapalne i przeciwalergiczne ( wynika z hamowania nadmiernej odpornoÅ›ci
immunologicznej, poprzez zmniejszenie syntezy prostaglandyny o właściwościach
prozapalnych i stymulują syntezę cytoklin o właściwościach przeciwzapalnych
ðð hamowanie rozwoju cukrzycy typu II ( niski poziom n-3 i równoczeÅ›nie wysoki n-6 w
fosfolipidach błon komórkowych mięsni szkieletowych jest związanych ze wzrostem ich
oporności na insulinę, co sprzyja rozwojowi cukrzycy typu II
ðð dziaÅ‚anie przeciwnowotworowe ( dieta bogata w n-6 PUFA zwiÄ™ksza ryzyko zachorowania na
nowotwory sutka, prostaty, jelita grubego. Dieta zawierajÄ…ca n-3 hamuje kareinogeneze
poprzez redukcjÄ™ powstawania PGE3 i innych promujÄ…cych rozrost nowotworowy, hamuje
ekspresje onkogenów i tworzenie wolnych rodników
ðð dziaÅ‚anie przeciw otyÅ‚oÅ›ci ( stwierdzono odwrotnÄ… zależność miÄ™dzy BMI a stężeniem n-3
PUFA w fosfolipidach błon komórkowych co jest związane z hamującym wpływem tych
kwasów na lipogenezę poprzez hamowanie aktywności wątrobowej syntezy kwasów
tłuszczowych.
Znaczenie kwasów tłuszczowych w konfiguracji trans
ðð wykazujÄ… silne dziaÅ‚anie anterogenne ( podnoszÄ… w osoczu krwi stężenie cholesterolu
całkowitego i frakcji LDL)
ðð przyczyniajÄ… siÄ™ do niskiej masy urodzeniowej niemowlÄ…t
ðð zaburzajÄ… czynnoÅ›ci ukÅ‚adu immunologicznego
ðð podwyższajÄ… poziom insuliny we krwi w odpowiedzi na obciążenie glukoza
ðð hamujÄ… przeminÄ™ kwasu linolonowego w arachidonowy
Sprzężone dieny kwasu linolowego
W ich cząsteczkach wiązania podwójne ( najczęściej w pozycjach 9 i 11 lub 10 i 12) izolowane sa
tylko jednym wiązaniem pojedynczym a konfiguracja wiązań podwójnych może być trans lub cis tzn.
mogą występować w formach cis-cis, trans-trans, trans-cis, cis-trans) przekształcenie to wykonują
bakterie przewodu pokarmowego przeżuwaczy, dlatego ich największym z
ródłem są tłuszcze zwierząt
przeżuwających:
Właściwości korzystne:
ðð powodujÄ… redukcjÄ™ zawartoÅ›ci tÅ‚uszczu w masie ciaÅ‚a
ðð przeciwdziaÅ‚ajÄ… rozwojowi zmian miażdżycowych indukowanych drogÄ… pokarmowÄ…
ðð hamujÄ… rozwój osteoporozy
ðð wykazujÄ… antymutagenne i antykancerogenne dziaÅ‚anie ( ponieważ majÄ… wÅ‚aÅ›ciwoÅ›ci
antyoksydacyjne)
Katabolizm  lipoliza ( wewnątrzkomórkowy rozkład triacylogliceroli i degradacja kwasów
tłuszczowych)
Triacyloglicerole zawarte w chylomikronach ulegają hydrolizie w naczyniach włosowatych różnych
tkanek (płuc, mięśni, serca, skóry), ale głównie tkanki tłuszczowej, pod wpływem obecnej tam lipazy
lipoproteinowej (LPL)  wytwarzanej w adypocytach i przechodzących do naczyń włosowatych.
Triacyloglicerole zmagazynowane w adypocytach są hydrolizowane pod wpływem lipazy
hormonozależnej do kwasów tłuszczowych.
- degradacja kwasów tłuszczowych w procesie B-oksedacji
Anabolizm 
Liponeogeneza -synteza kwasów tłuszczowych- w komórkach wątroby
1. malonylo-CoA powstaje z połaczenia acetylo-CoA z CO2
24
2. acetylo-CoA powstaje w mitochondriach w procesie utleniania pirogronianu
3. przyłączenie malonylo-CoA do acetylo-CoA, a następnie do powstających w ten sposób
dłuższych łańcuchów węglowych.
Lipogeneza -synteza triacylogliceroli- z kwasów tłuszczowych uwolnionych z chylomikronów i
lipoprotein wątrobowych i kwasów tłuszczowych zsyntetyzowanych w organizmie.
TRAWIENIE I WCHA
ANIANIE:
TÅ‚uszcze to faza hydrofobowa ( nierozpuszczalne w H2O), muszÄ… ulec emulgacji.
Zasadnicze trawienie odbywa się w dwunastnicy Cząsteczki tłuszczu są otaczane kwasami
żółciowymi.
. Po strawieniu przemieszcza się z solami kwasów żółciowych:
Kwasy żółciowe
Øð cholowy
Øð chenodeoksycholowy (chenowy)
Øð deoksycholowy
Øð litocholowy
Długołańcuchowe kwasy tłuszczowe służą w enterocytach do produkcji chylomikronów, a średnio i
krótkoÅ‚aÅ„cuchowe w wÄ…trobie sÅ‚użą do ²-oksydacji (spalanie) i produkcji lipoprotein HDL, VDL i
LDL.
triacyloglicerol monoacyloglicerol + wolne kwasy
tłuszczowe+glicerol
Lipaza trzustkowa
+ kwasy żółciowe
Hydrofilna otoczka cholesterol micele
+fosfolipidy
+ białka do ENTEROCYTU
triacyloglicerole powstajÄ…
chylomikrony
hydrofobowe wnętrze
wchłaniane do układu chłonnego
wchłaniane do układu krwionośnego
hydroliza hydroliza
fosfolipidy estry cholesterolu cholesterol +kwas żółciowy
fosfolipazy hydrolaza estrów
cholesterolu
25
GOSPODARKA LIPIDOWA W ORGANIZMIE CZA
OWIEKA
Układ krwionośny inne tkanki
Tłuszcz z pożywienia
lipaza lipoproteinowa
trójglicerydy
trawienie
kwasy tłuszczowe
E
Wchłanianie LIPOPROTEINY wątroba
lipaza lipoproteinowa
trójglicerydy
kwasy tłuszczowe
wolne kwasy tł. +albuminy E
tkanka tłuszczowa
lipaza lipoproteinowa
kwasy tłuszczowe
trójglicerydy
" W tkankach tÅ‚uszczowych  tÅ‚uszcze sÄ… magazynowane, tu nie ma ²-oksydacji.
Tkanka tłuszczowa izoluje (zatrzymuje ciepło) a nie  ogrzewa ciało.
" W wÄ…trobie - ²-oksydacja  wÄ…troba  ogrzewa
" W tkance mięśniowej  nie magazynujemy tłuszczów
LIPOPROTEINY:
WÄ…troba syntetyzuje chylomikrony wÄ…trobowe
Chylomikrony:
LDL i HDL  transportowane z tkanek do wÄ…troby
Cholesterol  usuwany z organizmu
Cholesterol w LDL  aterogenny  może być czynnikiem ryzyka miażdżycy
Spożycie tłuszczów:
1. zalecenia: ok. 30% energii z racji pokarmowej
2.10% kwasów tłuszczowych nasyconych, 16% kwasów tłuszczowych 1-nienasyconych, 28%
kwasów tłuszczowych wielonienasyconych NNKT - 6% ( w tym omega-3 ok.1%)
Dzienne zapotrzebowanie
Kobiety  wiek 19-25 lat masa ciała 55  średnia aktywność fizyczna 2200kcal  79g tłuszczu w tym 7
g NNKT
Mężczyz
ni  70kg, umiarkowana aktywność fizyczna 3000kcal  100g tłuszczu w tym 10g NNKT
WYKA
AD 5
W
GLOWODANY
Wzór ogólny C (H O)  syntetyzowane głównie przez rośliny
n 2 n
26
Podział węglowodanów
" proste ( monosacharydy)
o pentozy (ryboza(A), arabinoza(A), ksyloza(A), rybuloza(K), ksyluloza(K))
o heksozy ( glukoza(A), mannoza(A), galaktoza (K), fruktoza(K), sorboza(K))
" złożone (disacharydy, oligosacharydy, polisacharydy)
o polisacharydy skrobiowe
żð amyloza
żð amylopektyna
o polisacharydy nieskorbiowe
Cukry proste wywodzÄ… siÄ™ z :
" aldoz  z aldehydu octowego (A)
" ketoz  z dihydroksyacetonu (K)
Monosacharydy:
Arabinoza  występuje w gumach roślinnych
Ksyloza  cukier drzewny
Ryboza  składnik DNA i RNA, ATP oraz ryboflawiny
Glukoza  cukier gronowy występujący w owocach, miodzie, tkankach zwierzęcych i roślinnych oraz
płynach ustrojowych
Fruktoza  cukier owocowy występuje w miodzie i warzywach
Galaktoza i mannoza  wchodzą w skład laktozy i gum roślinnych
Disacharydy:
Sacharoza  cukier trzcinowy  składa się z glukozy i fruktozy, a występuje w owocach, trzcinie
cukrowej, burakach.
Laktoza  cukier mlekowy, pochodzenia zwierzęcego, składająca się z galaktozy i glukozy i
występująca w mleku
Maltoza  cukier słodowy  składa się z 2 cząsteczek glukozy, produkt hydrolizy skrobi
Trójcukry: rafinoza
Czterocukry : stachioza
Wchodzą w skład błonnika:
żð fruktoza + glukoza + galaktoza = rafinoza
żð fruktoza + glukoza + galaktoza +galaktoza = stachioza
żð fruktoza + glukoza + galaktoza +galaktoza + galaktoza = werbaskoza
Wielocukry:
Skrobia:
żð Szybko trawiona
żð Wolno trawiona
żð Oporna
Występuje we wszystkich roślinach, zwłaszcza w ziarnach zbóż i bulwach. Zawiera amylozę i
amylopektynÄ™.
Tylko skleikowana jest trawiona.
Dekstryny  produkt rozkładu hydrolitycznego skrobi
Glikogen- skrobia zwierzęca  cukier zwierzęcy  występuje w wątrobie i mięśniach i nerkach jako
materiał zapasowy zwierząt.
Błonnik = włókno pokarmowe  wszystkie węglowodany wchodzące w skład ścian komórek
Polisacharydy mieszane:
Agar i pektyny  rola strukturalna i ochronna, wykorzystywane jako substancje zagęszczające lub
stabilizatory
Sorbitol i ksylitol  cukry proste z grupami alkoholowymi  zamienniki sacharozy, gdyż mają
podobną siłę słodzenia
27
Podział węglowodanów ze względu na wykorzystanie przez organizm człowieka:
żð WÄ™glowodany przyswajalne  cukry proste i zÅ‚ożone rozkÅ‚adane do cukrów prostych przez
enzymy trawienne ( skrobia rozpuszczalna, glikogen, sacharoza, laktoza i maltoza)
żð Włóko pokarmowe - bÅ‚onnik  wÄ™glowodany roÅ›linne i ligniny oporne na dziaÅ‚anie
enzymów trawiennych
° Włókno pokarmowe częściowo lub caÅ‚kowicie rozpuszczalne w wodzie ( częściowo
przyswajalne bo z 1 g błonnika powstają 2 kcal)  w znacznym stopniu degradowane
przez drobnoustroje w jelitach m.in. do kwasów organicznych wchłanianych i
metabolizowanych w organizmie ( stachioza i rafinoza przez niektórych zaliczane do
błonnika), pektyny tzw. oporna skrobia, innulina, beta-glukany, gumy i śluzy roślinne.
° Włókno pokarmowe nierozpuszczalne (nieprzyswajalne) czyli tzw. włókno surowe
oporne na działanie enzymów trawiennych oraz drobnoustrojów i wydalane z kałem
( celuloza, hemicelulozy, lignina)
Rola glukozy  może być:
żð Wykorzystana jako bezpoÅ›rednie z
ródło energii po rozprowadzeniu do komórek
żð PrzeksztaÅ‚cona w glikogen i magazynowana w wÄ…trobie i mięśniach
żð Użyta do syntezy niektórych aminokwasów ( alaniny) i trójglicerydów
Węglowodany przyswajalne:
° StanowiÄ… najbardziej ekonomiczne i najbardziej przyswajalne z
ródło energii (1 gram 4kcal)
wykorzystywaną prawie jedynie przez mózgowie, komórki szpiku i krwinki czerwone.
Mięśnie szkieletowe czerpią energię z rozkładu glukozy
° SÄ… czynnikiem oszczÄ™dzajÄ…cym biaÅ‚ko i tÅ‚uszcze ponieważ po wyczerpaniu siÄ™
węglowodanów do jej syntezy służy glicerol i aminokwasy.
° SÄ… z
ródłem energii do syntezy na nowo własnego białka ustrojowego ( do syntezy 1 grama
białka potrzebna jest energia 24kcal)
° Umożliwia caÅ‚kowite utlenianie tÅ‚uszczów zapobiegajÄ…c tworzeniu siÄ™ zwiÄ…zków ketonowych.
° Laktoza-poÅ›rednio=> kwas mlekowy  reguluje mikroflorÄ™ przewodu pokarmowego głównie
jelita grubego, przeciwdziałając zaparciom. Cukier ten ułatwia również wchłanianie wapnia,
magnezu i żelaza tworząc rozpuszczalne sole
° Niektóre wÄ™glowodany sÄ… materiaÅ‚em budulcowym i sÅ‚użą do syntezy substancji biologicznie
czynnych oraz struktur komórkowych ( węglowodany stanowią zaledwie około 1% masy
ciała)
° WpÅ‚ywajÄ… na apetyt
Dieta bezwęglowodanowa  prowadzi do utraty wody i sodu z ustroju. Minimalne spożycie
węglowodanów nie powinno być mniejsze niż 100 gram dziennie .
Kwas mlekowy
Jako produkt metabolizmu węglowodanów spełnia w organizmie funkcje:
° Przyspiesza trawienie biaÅ‚ek
° ZwiÄ™ksza wchÅ‚anianie wapnia, żelaza, fosforu i innych
° Pobudza wydzielanie soku żoÅ‚Ä…dkowego i przyspiesza perystaltykÄ™ jelit
° Stanowi z
ródło energii
Żywność probiotyczna stosowana jest głównie w żywieniu osób o obniżonej odporności
( niemowlęta i małe dzieci, osoby starsze i chore)
Wykres: rola i przemiany węglowodanów w organizmie => skrypt
28
Heparyna  polisacharyd przeciwzakrzepowy zbudowany z około 80 reszt monosacharydów
pochodnych glukozy i kwasu glukuronowego połączony w nierozgałęziony łańcuch. Cząsteczka ma
Å‚adunek ujemny.
° DziaÅ‚a przeciwzakrzepowo
° Aktywuje antytrombine  czynnik hamujÄ…cy dziaÅ‚anie trombiny
° Obniża poziom cholesterolu i lipidów przez aktywacjÄ™ lipazy lipoproteinowej
° HamujÄ™ agregacjÄ™ trombocytów
° Hamuje adhezjÄ™ ( przyleganie do powierzchni) trombocytów do powierzchni Å›cian komórkowych
° Zapobiega odkÅ‚adaniu siÄ™ blaszki miażdżycowej
° Wytwarzana przez makrofagi i komórki tuczne
Glikozydy  pochodne węglowodanów
° DziaÅ‚anie przeciwnowotworowe
° Saponiny
Glikozydy nasercowe  zwiększają siłę skurczu mięśnia sercowego, jednocześnie obniżają częstość
tego skurczu.
Rola węglowodanów nieprzyswajalnych:
BÅ‚onnik
- substancja balastowa hamuje uczucie głodu, pęczniejąc w żołądku, (pektyny i celuloza)
- wypełnia jelita, pobudza ruchy perystaltyczne i przyspiesza pasaż treści przez przewód
pokarmowy zapobiegajÄ…c zaparciom ( lignina, celuloza, skrobia oporna)
- zwiększa wydalanie z kałem kwasów żółciowych ( błonnik rozpuszczalny, lignina, skrobia
oporna) i obniża poziom cholesterolu we krwi ( oligosacharydy, innulina i lignina)
- zwiększa zawartość wody w stolcu ( pektyny)
- obniża poziom glukozy we krwi ( gumy, pektyny, skrobia oporna, innulina)  lepkość tych
frakcji powoduje przedłużenie czasu absorpcji glukozy i innych substancji z przewodu
pokarmowego do krwi i limfy
- reguluje działalność flory jelitowej ( węglowodany częściowo przyswajalne )  produkcja
kwasów ( masłowy, propionowy, octowy) zakwaszając środowisko dla korzystnych bakterii
(bifidobakterii) a niekorzystne dla bakterii gnilnych
- buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego żołądku
- działa jako wymiennik jonowy (absorbent) ograniczając wchłanianie metali ciężkich np. Hg, Pb,
Cd (pektyny)
- pożywienie ubogie w błonnik pokarmowy zwiększa wchłanianie leków o charakterze kwaśnym
i odwrotnie ( bo może doprowadzić do zakwaszenia środowiska)
- zbyt duże spożycie błonnika może spowodować dolegliwości brzuszne, wzdęcia i biegunki i
doprowadzić do niedożywienia zwłaszcza, niedoborów wapnia, żelaza i cynku
- zbyt małe spożycie błonnika może być powodem chorób takich jak uchyłkowatość jelit, rak
jelita grubego i odbytu, zapalenie wyrostka robaczkowego, żylaki, hemoroidy, kamica żółciowa,
cukrzyca, miażdżyca i otyłość
Efekty zdrowotne oligosacharydów:
- rozmnażanie pożądanych bifidobakterii (Nie dopuszczają do rozwoju szkodliwej mikro flory
poprzez produkcję kwasów octowego i mlekowego) i redukcji szkodliwych bakterii .
- redukcja toksycznych metabolitów i szkodliwych enzymów
- zapobieganie zaparciom
- ochronne działanie na czynność wątroby
- redukcja poziomu cholesterolu w surowicy krwi
- redukcja ciśnienia krwi
- redukcja antykancerogenny
- przyczyniają się do produkcji składników odżywczych, dzięki bifidobakteriom ( witaminy z
grupy B)
- występują w nasionach strączkowych, w cebuli, czosnku, szparagach, cykorii i innych roślinach
29
Skrobia oporna
Ziemniaki i niedojrzałe banany są z
ródłem skrobi opornej
Pod wpływem mikroflory okrężnicy ulega rozkładowi do:
- wodoru czÄ…steczkowego, CO2 i metanu
- kwasu propionowego, masłowego i octowego
- zwiększa masę i objętość kału, skraca czas przejścia treści przez przewód pokarmowy
- obniża poziom triacylogliceroli i cholesterolu we krwi ( zwłaszcza LDL)
- obniża poziom glukozy we krwi szczególnie redukuje jej wartość poposiłkową
Innulina  stanowiąca materiał zapasowy niektórych rośliny zbudowana z cząsteczek fruktozy
połączonych wiązaniami beta-glukozowymi zdrowotne korzyści to
- redukcja cholesterolu w surowicy krwi
- normalizacja poziomu glukozy i tłuszczu w surowicy krwi
- wzrost absorpcji składników mineralnych
Zwiększonemu spożyciu cukru przyswajalnego towarzyszy:
ðð wystÄ™powanie próchnicy zÄ™bów, otyÅ‚oÅ›ci ( wskutek zwiÄ™kszonego dowozu energii)
ðð nadmierne spożycie cukrów rafinowanych ( sacharozy i fruktozy) wywoÅ‚uje
hipertriglicerydemiÄ™
ðð wysoki indeks glikemiczny
ðð zwiÄ™ksza wydzielanie insuliny
ðð podrażnia ukÅ‚ad pokarmowy
ðð zmniejsza Å‚aknie
ðð wzrost spożycia witaminy C i kwasu foliowego w skutek zwiÄ™kszonego spożycia napojów
owocowych
INDEKS GLIKEMICZNY  porównuje krzywe wzrostu poziomu glukozy we krwi w ciągu 2H po
spożyciu produktu w ilości dostarczającej 50g przyswajalnych węglowodanów oraz równoważnej
czystej glukozy dla której przyjęto wartość indeksu glikemicznego równą 100.
Wysoką wartość mają:
- sacharoza
- puree ziemniaczane
- miód
Niski majÄ…:
- skrobia pieczywa razowego
- nasiona roślin strączkowych
- fruktoza około 20
Im niższa wartość tym produkt ma wyższa wartość dietetyczną w żywieniu osób chorych lub
zagrożonych cukrzycą.
Zapotrzebowanie na węglowodany:
50-60% dziennego zapotrzebowania na energię ( 350-600 g dziennie) w tym nie więcej niż 10%
cukru, błonnika pokarmowego zaleca się spożywanie 30-40g/dobę
Udział skrobi waha się od 42-72%.
Główne z
ródła:
- produkty zbożowe
- cukier
- ziemniaki
- owoce
- warzywa
Frakcje włókna pokarmowego:
30
" rozpuszczalne w H2O
o pektyny
o ²-glukany
o gumy
o fruktozany
" nie rozpuszczalne w H2O
o celuloza
o hemicelulozy
o lignina
Wykres  składniki włókna pokarmowego => patrz skrypt  EGZAMIN!!!
TRAWIENIE I WCHA
ANIANIE W
GLOWODANÓW
sacharoza, dekstryny,
laktoza skrobia rafinoza,
stachioza,
enzymy w amylaza fruktooligosachrydy,
jelicie cienkim trzustkowa innulina,
skrobia oporna
trawienie fermentacja
w jelicie
monosacharydy E do grubym
(glu, fru, gal) metabolizmu (dzięki mikroorganizmom)
sacharaza
Sacharoza glukoza + fruktoza
laktaza
Laktoza glukoza + galaktoza ulegają wchłonięciu w jelicie cienkim
maltaza
Maltoza glukoza + glukoza
Skrobia amyloza + amylopektyna glukoza
METABOLIZM węglowodanów
Katabolizm
ðð glikogenoliza  rozpad glikogenu do glukozy w wÄ…trobie
1. Fosforoliza wiązań 1-4 w glikogenie z wytworzeniem glukozo  1  fosforanu
2. odsłonięcie punktów 1-6 rozgałęzienia
3. rozbicie wiązań 1-6 przez enzym odgałęziający
4. Fosforoliza wiązań 1-4 z wytworzeniem glukozo-1-fosforanu.
ðð Rozpad glukozy do pirogronianu i mleczanu ( w enterocytach)
Anabolizm
ðð Glikogeneza  proces przemian glukozy w glikogen ( w hepatocytach wÄ…troby)
1. fosforylacja glukozy do glukozo-6-fosforanu katalizowana
o w mięśniach przez heksokinazę
o w wÄ…trobie przez glukokinazÄ™
2. Reakcja glukozo  1-fosforanu z UTP i utworzenie urydyno-difosfo-glukoza (UDPGlc)
3. Przyłączenie UDPGlc do primera (glikogen) z jednoczesnym odłączeniem UDP pod
wpływem syntetazy glikogenowej. /tworzenie wiązań 1-4 łańcuch prosty/
31
4. Przenoszenie części łańcucha glikogenowego na sąsiedni łańcuch i utworzenie wiązań 1-6 z
ustanowieniem punktu rozgałęzienia w cząsteczce glikogenu.
ðð Glukoneogeneza  synteza glukozy ( w wÄ…trobie). Głównymi prekursorami glukozy sÄ… :
mleczan, pirogronian, glicerol oraz niektóre aminokwasy.
1. Mleczan  powstaje stale w warunkach metabolizmu beztlenowego w erytrocytach, nerkach,
siatkówce oka a także w jelicie, skórze, mózgu i mięśniach.
2. Pirogronian  wytwarzany jest w procesach degradacji glukozy
3. Aminokwasy  alanina ( metabolizowana w wÄ…trobie), glutamina i glicyna ( w nerkach)
4. Glicerol  powstaje w wyniku hydrolizy triacylogliceroli w różnych tkankach.
Glukoneogeneza nasila się pod wpływem: glukagonu, glukokortykoidów, hormonu wzrostu, i
hormonu adrenokortykotropowego, a zmniejsza się pod wpływem insuliny i adrenaliny.
ðð bieżące utlenianie w komórkach
WYKA
AD 6
WITAMINY
Witaminami nazywamy grupę związków chemicznych, które są niezbędne do prawidłowego
funkcjonowania organizmu człowieka, występujące w bardzo małych stężeniach w naturalnych
produktach żywnościowych i nie syntetyzowane w ustroju lub syntetyzowane w bardzo małych
ilościach nie pokrywających zapotrzebowania.
Obecnie znanych jest 13 witamin, a ściślej grup witamin o podobnym działaniu.
" 9 z nich jest rozpuszczalnych w wodzie
" 4 rozpuszczalne w tłuszczach.
Podział witamin:
" rozpuszczalne w wodzie  łatwo ulegają zniszczeniu w czasie obróbki mechaniczno-
termicznej i na ogół nadmiar jest wydalany z moczem
" rozpuszczalne w tłuszczach  nie ulegają zniszczeniu w czasie obróbki mechaniczno-
termicznej, są magazynowane w ustroju, ulegają zniszczeniu w czasie jełczenia tłuszczów i
przechowywania.
Grupa Nazwa Formy aktywne
Witamina C Kwas L- askorbinowy Kwas L-askorbinowy
Kwas dehydroaskorbinowy
Witamina B1 Tiamina Tiamina i jej sole
Dwufosforan tiaminy
Witamina B2 Ryboflawina Ryboflawina
Ryboflawinowy kwas fosforowy
Witamina B6 Pirydoksyna Pirydoksyna
Pirydoksal
Pirydoksamina
Witamina B12 Cyjanokobalamina Adenozylokobalamina
Metylokobalamina
Hydroksykobalamina
Kwas pantotenowy Kwas pantotenowy (wit. B5) Kwas pantotenowy
Panteina
Panetnol
Biotyna d-biotyna d-biotyna
Niacyna Nikotynamid Nikotynamid
Kwas nikotynowy
Folacyna Kwas foliowy Kwas tetrahydrofoliowy
Witamina C (wzór)
32
- bardzo wrażliwa na ogrzewanie szczególnie z dostępem tlenu
- bardzo wrażliwa na działanie zasad
- środowisko obojętne i alkaliczne, utlenianie i promieniowanie UV  przyśpieszają
rozkład
- Cu i Fe  są katalizatorami reakcji rozkładu
- Wrażliwe na niektóre środki konserwujące ( kwas benzoesowy)
- Środowisko kwaśne dobrze wpływa na ochronę witaminy C ( enzym askorbinaza 
nieaktywna przy pH poniżej 5)
- Podczas duszenia, gotowania  strata 75% witaminy w produktach
- Podczas suszenia owoców  straty nawet 90%
- Wielkość strat zależy od sposobu procesu kulinarnego
ðð Gotowanie pod przykryciem ogranicza straty
ðð Gotowanie w mniejszej iloÅ›ci wody ogranicza straty
- Wchłanianie witaminy C zmniejszają: biegunki i niedokrwistość
" Należy do naturalnych przeciwutleniaczy dzięki czemu zapobiega procesom starzenia ustroju,
miażdżycy, wykazuje działanie w prewencji nowotworów zwłaszcza przewodu pokarmowego
" Ułatwia prawidłowe gojenie się ran poprzez udział w syntezie kolagenu i budowie i
odbudowie tkanki Å‚Ä…cznej
" Wykazuje działanie bakteriobójcze i bakteriostatyczne ponieważ sprzyja wytwarzaniu ciał
odpornościowych
" Działa detoksycznie
" Zapobiega powstawaniu niedokrwistości ponieważ zwiększa przyswajalność żelaza oraz
uczestniczy w przemianach folacyny, ułatwia redukcję żelaza trójwartościowego do
dwuwartościowego. Zwiększając przyswajanie tego pierwiastka z przewodu pokarmowego
" Bierze udział w przemianach aminokwasów, syntezie amin katecholowych (acetylocholina,
adrenalina, dopamina), hormonów sterydowych oraz barwników skóry - melanin
" Bierze udział w syntezie substancji uszczelniającej śródbłonki naczyń włosowatych i
substancji macierzystych kości, chrząstek i zębiny
" Jest aktywatorem różnych enzymów i hormonów
" Może być dodawana do: win, piwa, wędlin, przetworów peklowanych, nektarów, soków
owocowych i warzywnych i do mleka w proszku.
Niedobór witaminy C może prowadzić do hipowitaminozy, brak do awitaminozy.
Objawami hipowitaminozy są nie charakterystyczne: utrata łaknienia, łatwe męczenie się, bóle
stawowo-mięśniowe, krwawienie z dziąseł, ich zaczerwienienie i obrzęk.
Całkowity brak wywołuje gnilec (szkorbut), który objawia się: wypadaniem zębów, niedokrwistością,
zmniejszeniem masy ciała, osłabieniem odporności organizmu, krwawieniem z błon śluzowych do
jam stawów, obrzękiem, zmianami zapalno- martwicowymi dziąseł
Nadmiar witaminy C zostaje wydalony z moczem. Uważa się jednakże, że duże dawki witaminy C
sprzyjają powstawaniu kamicy nerkowej. Stężenie we krwi wynosi 4-6mg/l u zdrowego człowieka.
Dzienne zapotrzebowanie: 30-100mg/dzień
y
ródła witaminy C: warzywa
" Liście pietruszki
" Papryka czerwona
" Brukselka
" Brokuły
" Kalafiory
" Szpinak
" Kapusty
" Ziemniaki ( wczesno zimowe i jesienne)
Owoce:
" Czarne porzeczki
33
" Truskawki
" Kiwi
" Cytryny
" Pomarańcze
WITAMINY Z GRUPY B
- biorą udział w przemianie węglowodanów, tłuszczów, białek ( B1, B6, PP, biotyna,
kwas pantotenowy)
- w procesach utleniania komórkowego i dostarczania do tkanek energii (B2)
- w prawidłowym funkcjonowaniu narządu wzroku (B )
2
- w mechanizmach odpornościowych ustroju (B2)
- do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego (B6, B1, PP)
- w procesie krwiotworzenia (B , kwas foliowy, B )
6 12
- odpowiadają za prawidłowy wygląd skóry, włosów, paznokci
Pełnią funkcje koenzymów:
ðð B1  tiamina  jako pirofosforan tiaminy
ðð B2  ryboflawina  jako mononukleotyd flawinowy
ðð B6  pirydoksyna  jako fosforan pirydoksalu
ðð B
12- kobalamina  jako koenzym kobalaminowy
ðð PP  niacyna  dwunukleotyd adeninowy amidu kwasu nikotynowego
ðð Kwas foliowy  jako kwas tetrahydrofoliowy
Choroby: beri beri ( mokre  anoreksja, zaburzenia sercowo-naczyniowe,  suche  zanik mięśni,
 dziecięce - anoreksja z konwulsjami powodująca nagłą śmierć wskutek zaburzeń krążenia ,
Pelagra  zapalenie skóry, biegunki, nudności, zmiany na języku i w jamie ustnej, niedokrwistość, w
niektórych przypadkach demencja i paraliż kończyn zwłaszcza nóg.
y
ródła:
żð Produkty zbożowe z peÅ‚nego przemiaÅ‚u:
ðð Kasze
ðð Pieczywa razowe
ðð PÅ‚atki owsiane
żð Podroby
żð Mleko i produkty mleczne (B2)
żð Drożdże (B1, B2,B6, )
żð Nasiona roÅ›lin strÄ…czkowych (B1, B6,)
TIAMINA (B )
1
- wrażliwa na wysoką temperaturę, (zwłaszcza w środowisku obojętnym i zasadowym), na
działanie tlenu i promieni jonizujących i SO2. Odporna na działanie światła
- W rybach występuje enzym tiaminaza rozkładająca tiaminę.
- Taniny (występują w liściach herbaty) zmniejszają wchłanianie jelitowe.
- Bierze udział w cyklu pentozowym: powstawanie rybozy
- Koenzym w przemianach węglowodanów
- Istotna rola w przenoszeniu impulsów nerwowych
- Niedobór powoduje zmiany w układzie nerwowym ( zanikanie otoczki mielinowej)
- Niedobór : choroba beri-beri
RYBOFLAWINA (B )
2
- odporna na temperaturę, gdy jest zabezpieczona przed światłem, wrażliwa na promieniowanie
ultrafioletowe
- ulega rozkładowi w środowisku kwaśnym i zasadowym
- bierze udział w przemianach węglowodanów, tłuszczu i białek
34
- bierze udział w wytwarzaniu energii w łańcuchu oddechowym
- katalizuje reakcje utleniania glukozy, przemian retinolu do kwasu retinowego oraz syntezy
kwasów tłuszczowych
- aktywnie wchłaniana w górnym odcinku jelita cienkiego z udziałem soli żółciowych, wydalana
z moczem
- niską zawartość stwierdza się u alkoholików, kobiet w ciąży, nastolatek, dzieci, ludzi w wieku
starszym i diabetyków.
- Objawy niedoboru: łuszczenie się i pękanie warg, zmiany zapalne języka, ogniska zapalne
skóry, zmiany w narządzie wzroku i układzie nerwowym oraz niedokrwistość
NIACYNA (witamina PP)
- w organizmie częściowo syntetyzowana z tryptofanu ( białko egzogenne) Z 60mg tryptofanu
powstaje w organizmie 1 mg niacyny.
- niewrażliwa na działanie światła, tlenu, temperatury, kwasów i zasad
- niezbędna do prawidłowego funkcjonowania mózgu i obwodowego układu nerwowego oraz do
syntezy hormonów płciowych, kortyzolu, tyroksyny i insuliny
- kwas nikotynowy podawany z chromem obniża poziom cholesterolu
- wchłaniana w jelicie cienkim, wydalana z moczem
- niedobór powoduje pelagrę
PIRYDOKSYNA (B )
6
- straty podczas obróbki termicznej i technologicznej
- stanowi grupę prostetyczną wielu enzymów biorących udział w procesach metabolicznych
- bierze udział w reakcjach transaminacji i dekarboksylacji aminokwasów
- udział w metabolizmie neurotransmiterów, w syntezie niacyny z tryptofanu
- niezbędna do prawidłowej czynności układu nerwowego
- jest koenzymem w procesach glukoneogenezy
- niedobór może powodować zmiany neurologiczne, w tym przedwczesne starzenie się neuronów
- niedostateczny stan odżywiania może prowadzić do neuropatii, konwulsji oraz psychologicznej
depresji
- wpływ na układ krążenia ( prekursor pierścienia porfirynowego hemu)
- wchłania się w jelicie cienkim, wydalana z moczem
- objawy niedoboru: zmiany skórne, niedokrwistość, drgawki, konwulsje.
KWAS FOLIOWY - zapotrzebowanie ( 0,4mg/ dobÄ™)
ðð Niedobór powoduje niedokrwistość megaloblastycznÄ…, charakteryzuje siÄ™ obecnoÅ›ciÄ… dużych
niedojrzałych erytrocytów niezdolnych do aktywnego transportu tlenu
ðð Wykazuje przeciwnowotworowe dziaÅ‚anie, szczególnie tkanki nabÅ‚onkowej szyjki macicy,
żołądka i okrężnicy oraz polipów jelita grubego
ðð Zapobiega uszkodzeniom cewy nerwowej ( bezmózgowie i rozszczepieniu krÄ™gosÅ‚upa,
wodogłowiu, rozszczepieniu podniebienia, zajęczej wardze)
ðð Bierze udziaÅ‚ w syntezie metioniny z homocysteiny (zapobiega chorobom ukÅ‚adu krążenia)
ðð Wrażliwy na wysokie temperatury, promienie sÅ‚oneczne i kwasowość, duże straty podczas
gotowania
Homocysteina  wykazuje szkodliwe działanie na ścianę naczyń krwionośnych
Może powodować zaburzenia indukcji krzepnięcia krwi, lub nasilenie peroksydacji lipidów krwi,
powodując większą zdolność do powstawania złogów lipidowych w ścianach tętnic i zakrzepów
naczyniowych. Najbardziej narażone na hiperhomocysteinemię są osoby z niedoborami wit. B12
( przemiana w metioninę) B (bierze udział w przemianę w cysteinę)
6
y
ródła kwasu foliowego:
ðð WÄ…tróbka
ðð Szpinak
ðð Brukselka
35
ðð Ziarna zbóż
ðð Drożdże piwowarskie
ðð jajka
WITAMINY ROZPUSZCZALNE W TA
USZCZACH
Grupa Nazwa Formy aktywne
Witamina A Retinol Retionol, kwas retionowy
Prowitamina A Beta-karoten Alfa, beta, gamma  karoten
Witamina D Cholekalcyferol Ergokalcyferol (D2)
Cholekalcyferol (D3)
Witamina E Tokoferol Tokoferol
Witamina K Filochinon Filochinon (K1)
Menachinon (K2)
WITAMINA A
Z 6 czÄ…steczek prowitamny A powstanie tylko 1 czÄ…steczka wit. A
Równoważniki retinolu = ilość retinolu + ilość beta-karotenu/6 + ilość pozostałych karotenoidów/12
Rola witaminy A:
żð Jest naturalnym przeciwutleniaczem (spowalnia procesy starzenia, dziaÅ‚a przeciwnowotworowo i
przeciwmiażdżycowo)
żð Jest niezbÄ™dna w procesach widzenia => schemat przemian na egzamin
żð Bierze udziaÅ‚ w syntezie biaÅ‚ka
żð W procesie rozmnażania komórek i ich regeneracji
żð Do wzrostów mÅ‚odych organizmów
żð Potrzebna do wytwarzania szkliwa zÄ™bów
żð Przy niedoborach tej witaminy odporność ulega silnemu obniżeniu
żð Jest niezbÄ™dna do zachowania w prawidÅ‚owym stanie nabÅ‚onka skóry i bÅ‚on Å›luzowych
żð Bierze udziaÅ‚ w przemianach lipidów i hormonów, zwÅ‚aszcza hormonów tarczycy
Nadmiar witaminy A prowadzi do hiperwitaminozy, której objawami są: brak łaknienia, łatwe
męczenie się, nadmierna drażliwość, bóle stawów, zmiany skórne ( nadmierna pigmentacja, swąd,
wpadanie włosów)
Duże niedobory powodują schorzenie oczu  kurzą ślepotę, czyli złe widzenie o zmierzchu lub
kseroftalmię  zmiany w rogówce oka. Witamina A spożywana w postaci syntetycznej w nadmiarze
zwiększa ryzyko nowotworów.
Obecność tłuszczów w żywności i białka zwiększa wchłanianie retinolu.
y
ródła:
Beta-karoten: marchew, szpinak, pietruszka liście, papryka czerwona, szczypiorek, morele,
brzoskwinie
Retinol: wątróbka, ser podpuszczkowy, masło śmietankowe, jaja kurze.
WITAMINA D
Obejmuje związki steroidowe wykazujące aktywność biologiczną cholokalcyferol.
Działanie: - wiąże się z przemianą wapnia i procesom uwapnienia kości
36
żð Polega na redukcji procesów uwapnienia koÅ›ci a w nerkach na zwiÄ™kszaniu
wchłanianiu zwrotnego fosforanów w cewach nerkowych.
Niedobór
-zmiany krzywiczne w kościach u niemowląt i małych dzieci
-zmiękczanie kości (osteomalcja)
-porowatość kości (osteoporoza)
-zniekształcenia kośćca i uzębienia
Właściwości fizykochemiczne
- rozkłada się pod wpływem podwyższonej temperatury
- jest oporna na utlenianie
- nie zmienia się w okresie długotrwałego przechowywania.
- Niszczy ją silne promieniowanie nadfioletowe oraz jełczenie
y
ródła:
- tran
- śmietana
- żółtko jaja
- sardynki
WITAMINA E
- odporna na działanie światła
- odporna na działanie temperatury
- niszczy jÄ… promieniowanie UV
- rozkłada się pod wpływem jełczenia tłuszczów
ðð należy do przeciwutleniaczy ( zapobiega utlenianiu wit. A i NNKT)
ðð zwiÄ™ksza oporność krwinek czerwonych na hemolizÄ™
ðð zapobiega uszkodzeniom i zwiÄ™kszaniu przepuszczalnoÅ›ci naczyÅ„ krwionoÅ›nych
ðð współdziaÅ‚a z selenem, a oba te zwiÄ…zki zapobiega stÅ‚uszczaniu wÄ…troby
ðð jako antyoksydant wykazuje hamujÄ…ce dziaÅ‚anie w stosunku do procesu starzenia siÄ™ komórek
ðð w stanach niedoboru utlenanie wielonienasyconych kwasów tÅ‚uszczowych , prowadzÄ…c do
powstawania toksycznych wolnych rodników
ðð jest czynnikiem przeciwnowotworowym i przeciwmiażdżycowym
Nie stwierdzono hiperwitaminozy po podaniu dużych dawek.
Im więcej NNKT w pożywieniu, tym większe zapotrzebowanie na wit. E
y
ródła:
- olej słonecznikowy
- olej rzepakowy
- olej sojowy
- margaryny ( wzbogacane)
WITAMINA K
Działanie wykazuje wiele związków pochodnych naftochinonów.
Flora bakteryjna przewodu pokarmowego syntetyzuje wit. K i dlatego dostarczanie jej z pożywieniem
nie jest konieczne.
Znaczenie
- bierze udział w procesach krzepnięcia krwi
- wykazuje działanie przeciwkrwotoczne
37
Na niedobór narażone są noworodki u których flora bakteryjna jest jeszcze słabo rozwinięta, dlatego
wit. K jest podawana zaraz po urodzeniu lub matkom przed porodem (1mg/dzień)
Właściwości fizykochemiczne:
- ulega zniszczeniu pod wpływem światła i zasad
- jest dość odporna na gotowanie i utlenianie
z
ródła:
- zielone części roślin
- oleje
regeneracja rodnika tokoferoloksylowego przez askorbinian do alfa-tokoferolu => schemat NET
Pytanie na egzamin. Podział WITAMIN
Witaminy
- rozpuszczalne w wodzie
ðð należące do grupy B
" krwiotwórcze B12 B6 kwas foliowy
" biorące udział w procesach energetycznych ( B1, B2, kwas
pantotenowy, PP, biotyna)
" inne
ðð nie należące do grupy B
- rozpuszczalne w tłuszczach  ADEK
SKA
ADNIKI MINERALNE
W organizmie człowieka występuje około 60 składników mineralnych w postaci związków
nieorganicznych jak i organicznych.
Stanowią około 4% masy dorosłego człowieka
Składnikami mineralnymi nazywa się te pierwiastki, które pozostają po spaleniu tkanek w postaci
popiołu.
Biorąc pod uwagę zawartość ustroju oraz wysokość dziennego zapotrzebowania, składniki mineralne
dzieli siÄ™ na dwie zasadnicze grupy:
" MAKROELEMENTY
o Składniki budulcowe kości i tkanek : Ca, P, Mg, S
o Składniki elektrolitów ustrojowych : Na, K, Cl
o Występują w ustroju w ilości >0,01%
o Dzienne zapotrzebowanie przekracza 100mg/osobÄ™
" MIKROELEMENTY
o Składniki enzymów, hormonów i witamin, pełniące funkcje regulujące: (Fe, Cu, Zn,
Mn, Co, Mo, I, Se, Cr, F
o Występują w organizmie w ilości <0,01%
o Dzienne zapotrzebowanie wynosi poniżej 100mg/osobę
" PIERWIASTKI ULTRAÅšLADOWE
o Takie, które w racji pokarmowej występują w ilościach mikrogramowych np. kobalt,
molibden, nikiel, wanad.
y
ródłem składników mineralnych są przede wszystkim: produkty spożywcze, woda, sól kuchenna,
powietrze.
38
Składniki mineralne wchłaniane są na drodze transportu aktywnego i biernego a wydalane z moczem (
Na, K, Ca, P, Se), z kałem ( Fe, Cu, Mn) oraz z potem, (Na, K, Cl), z krwią menstruacyjną oraz
podczas obcinania włosów.
Homeostaza  jest to zachowanie przez organizm względnie stałego stanu równowagi procesów
życiowych, niezależnie od wpływów otoczenia. Służą temu zmniejszenie lub zwiększenie wchłaniania
z przewodu pokarmowego, wydalania z moczem i kałem oraz uruchamiania rezerw znajdujących się
w magazynach tkankowych ( np. kości, wątroba, śledziona)
Homeostaza wapnia utrzymywana jest dzięki:
- parathormon (PTH) wydzielany przez przytarczyce
- działający przeciwnie do niego hormon tarczycy  KALCYTONINA
- wit. D
- estrogenom
PTH i wit. D stymulują wchłanianie jelitowe i uwalnianie wapnia z kości oraz hamują wydalanie tego
pierwiastka przez nerki.
Kalcytonina działa przeciwnie ( w sytuacji gdy stężenie wapnia we krwi wzrośnie)
Hormony te wpływają także na homeostazę fosforu i magnezu, uwalnianych razem z wapniem z kości.
Stałe stężenie fosforu oraz magnezu we krwi jest przede wszystkim wstrzymane dzięki
odpowiedniemu wydalaniu z moczem.
Wydalanie sodu i chloru z moczem zmniejsza wydalanie potasu zwiększa natomiast ALDOSTERON
 hormon powstajÄ…cy w korze nadnerczy
Homeostaza żelaza
- utrzymywana jest dzięki odpowiedniemu wchłanianiu , gdyż organizm nie dysponuje
mechanizmem Å‚atwo dostosowujÄ…cym wydalanie tego pierwiastka do aktualnych
potrzeb.
Gdy potrzeby organizmu są zaspokajane, wchłanianie żelaza może być hamowane w śluzówce jelita
za pomocą FERYTYNY, a następnie wydalane z kałem razem ze złuszczającym się nabłonkiem
jelitowym.
Regulacja wchłaniania cynku, miedzi i manganu: ma miejsce przez zatrzymanie tych pierwiastków w
śluzówce jelita.
Biodostępność  różnica między ilością wchłoniętą a wydaloną
Czynniki związane z pożywieniem
ðð rodzaj pierwiastka
o są składniki które wchłaniają się efektywnie ponad 70% K, Na, Cl, Co
o Średni stopień wchłaniania 25-70% P, Ca, Mg, Zn, Cu, Se, Mo - efektywność
wchłaniania jest większa im mniejsza ilość spożyta
o Mały stopień wchłaniania poniżej 25% - Fe, Cr, Mn, Ni, Si, Wn 
efektywność wchłaniania jest większa im mniejsza ilość spożyta
ðð Rozpuszczalność
o siarczany, fityniany  ograniczają biodostępność Cu, Fe - tworzą związki
trudno rozpuszczalne.
o nadmiar tłuszczów- tworzą mydła, (z Cu, Mg).
o Taniny występujące w herbacie tworzą nierozpuszczalne połączenia z
białkami i metalami ciężkimi..
ðð Rodzaj zwiÄ…zku chemicznego i jego ilość
ðð StopieÅ„ utlenienia
ðð Obecność jonów konkurencyjnych
o Nadmierne spożycie jednych składników może ograniczyć wchłanianie
drugich
39
ðð Substancje uÅ‚atwiajÄ…ce wchÅ‚anianie
o obecność wit. C i Cu zwiększa wchłanianie Fe
o Żelazo hemowe jest lepiej wchłaniane
ðð Substancje utrudniajÄ…ce wchÅ‚anianie
o Natomiast wit. C zmniejsza wchłanianie wit. C
o Błonnik zmniejsza wchłanianie
Czynniki zwiÄ…zane z organizmem
ðð czynniki genetyczne
ðð wiek  u osób mÅ‚odszych lepsze wchÅ‚anianie
ðð pÅ‚eć (stan fizjologiczny)
ðð stan odżywienia (zapasy)
o przy deficycie składnika, lepsze wchłanianie
o niedożywienie może wpływać niekorzystnie na przyswajanie innych np.
niedobór wit. D zmniejsza wchłanianie wapnia
ðð stresy  wytwarzanie hormonów, które powodujÄ… wzrost wydalania z moczem potasu,
fosforu, wapnia, magnezu, żelaza, cynku, miedzi, selenu ale zatrzymują sód i wodę
ðð choroby
o przy niedokwaśności soku żołądkowego wchłanianie jest gorsze.
o Cukrzyca obniża wchłanianie cynku
o Leki obniżają wchłanianie np. antybiotyki z grupy tetracyklin, moczopędne bo
zwiększają ich wydalanie z moczem.
ðð adaptacja
Funkcje składników mineralnych => strona 200
- wchodzą w skład enzymów chroniących przed działaniem wolnych rodników 
dysmutazy nadtlenkowej (Cu, Zn, Mn), katalazy (Fe), peroksydazy glutationowej (Se)
Rola jako materiału budulcowego:
Część mineralną, którą nadaje kościom twardość i sztywność
- w 95% stanowi fosforan wapnia a resztÄ™:
- węglan wapnia
- fluorek wapnia
- fosforan magnezu
- chlorek sodu i siarczany
Całkowita wymiana wapnia w kościach trwa 5-6 lat. Ale co roku przebudowie ulega ok. 25% tkanki
gąbczastej ale 2-6% zbitej tkanki kostnej. W okresie rozwojowym składniki mineralne potrzebne są do
powiększenia masy kośćca. Uzyskanie szczytowej masy kostnej dla wapnia trwa do 25 roku życia. Do
35 roku życia nie zmienia się a po 35 roku życia procesy resorpcji przeważają nad procesami sorpcji (
wymywanie większe niż wbudowywanie). Po menopauzie i andropauzie wymywanie jest znacznie
zwiększone co prowadzi do osteoporozy.
Fluor zwiększa odporność szkliwa zębów na kwasy i zapobiega rozwojowi drobnoustrojów
znajdujących się w osadzie nazębnym, które kwasy te wytwarzają. Zapobiega w ten sposób próchnicy.
Przy nadmiernym spożyciu fluoru mineralizacja kośćca jest zbyt nasilona, wskutek czego kości stają
się bardzo twarde, elastyczne i niepodatne na odkształcenia, mimo dobrego wysycenia wapnem, są
kruche i Å‚amliwe.
Składniki mineralne w związkach biologicznie czynnych:
- Żelazo =>w skład hemoglobiny wchodzi ok. 10% całej ilości żelaza zawartego w
organizmie. Jej funkcją jest rozprowadzanie tlenu po organizmie. Ponadto żelazo
wchodzi w skład cytochormów, enzymów biorących udział w łańcuchu oddechowym.
Ponad to wchodzi w skład katalazy i peroksydazy.
40
- Miedz
=> w postaci ceruloplazminy jest niezbędna do uruchamiania z wątroby
zapasów żelaza. Związek ten jest katalizatorem reakcji utleniania Fe3+ do Fe2+ i tylko
w formie jonu żelazowego pierwiastek ten jest transportowany z wątroby do szpiku,
gdzie odbywa się synteza hemu Jako składnik enzymu jest niezbędna do prawidłowej
syntezy kolagenu, przy jej braku kości stają się bardziej łamliwe.
- Inną przyczyną niedokrwistości może być skrócenie czasu przeżycia krwinek
czerwonych, gdy spada aktywność enzymów chroniących ich błony komórkowe przed
czynnikami utleniającymi tj. dysmutazy ponadtlenkowej zależnej od miedzi i cynku
oraz preoksdazy glutationowej zależnej od selenu
- Niedobór witaminy B zawierającej kobalt również prowadzi do niedokrwistości
12
złośliwej. Jest ona niezbędna do syntezy DNA, toteż jej brak uniemożliwia
dojrzewanie jądra komórkowego przy niedoborach wit. B12 komórki szpiku kostnego,
z których powstają erytrocyty, nie dzielą się prawidłowo, ale stają się większe niż
normalnie (tzw. makrocyty) i mają krótszy czas przeżycia.
- Hormony to biologicznie czynne substancje wytwarzane w gruczołach wydzielania
wewnętrznego. Roznoszone przez krew do tkanek spełniają w nich funkcje
regulujące. Jod wchodzi w skład hormonów produkowanych przez tarczyce, czyli
trójodotyroniny i tyroksyny, które odgrywają zasadniczą rolę w regulacji przemiany
materii i utrzymania ciepłoty ciała. Między innymi stymulują one syntezę białka,
regulują przemianę tłuszczów i węglowodanów, transport komórkowy, warunkują
prawidłowe różnicowanie i dojrzewanie komórek, a także rozwój oraz
funkcjonowanie układu nerwowego, w tym mózgu. Peroksydaza tarczycowa
niezbędna do przyłączenia jodu do tyreoglobuliny zawiera w cząsteczce hem, a więc
do jej syntezy potrzebne jest żelazo.
- Selen wchodzi w skład dejodynazy, a aktywność tego enzymu pośrednio zależy od
stanu odżywiania cynkiem
- Cynk => niezbędny jest do syntezy, przechowywania i uwalniania do krwi insuliny.
Insulina wytwarzana jest przez trzustkÄ™ i reguluje poziom glukozy we krwi. W
momencie pobudzenia komórek do wydzielania insuliny cynk jest od niej odłączany,
a insulina staje się lepiej rozpuszczalna, co ułatwia jej wydzielanie do krwi. Cynk
odgrywa też rolę w syntezie hormonu wzrostu (somatotropina) oraz hormonów
płciowych. Cynk odgrywa też rolę w syntezie hormonu wzrostu oraz hormonów
płciowych
Składniki mineralne a wolne rodniki
- składniki mineralne mogą się przyczyniać do powstawania wolnych rodników
- składniki mineralne mogą przyczyniać się do zmiatania wolnych rodników
żð Aktywne lub reaktywne postacie tlenu a ich wspólnÄ… cechÄ… jest zdolność do utleniania
sub. sÄ… to m.in.:
o H O nadtlenek wodoru
2 2
o O ozon
3
o LOO- rodnik lipidowy ponadtlenkowy
Wolne rodniki to atomy lub grupy atomów mające jeden lub więcej niesparowanych elektronów.
Tworzą się w organizmie jako formy przejściowe w kilkustopniowej reakcji wodoru z tlenem, w
wyniku której powstaje woda.
Najbardziej aktywnym i tym samym najbardziej niebezpiecznym jest rodnik hydroksylowy.
Może on powstawać w tzw. reakcji Fentona z nadtlenku wodoru, głownie w obecności jonu
żelazowego Fe2+ a także jonów innych metali w formie zredukowanej np. Cu+ Co2+ Ni2+
W reakcji tej jony metali sÄ… dawcami jednego elektronu:
Fe2+ +H O => Fe3+ + OH- + OH- wynika z niej ze nadmiar żelaza w org. nie jest korzystny
2 2
41
W mechanizmach enzymatycznych istotną rolę odgrywają selen, żelazo, miedz
, cynk, mangan
- dysmutaza nadtlenkowa (Cu, Zn, Mn)
- katalaza (Fe)
- peroksydaza (Se)
Nieenzymatyczne mechanizmy opierajÄ… siÄ™ na reakcjach chemicznych przebiegajÄ…cych z
udziałem głównie witamina E, C, beta-karoten i związki fenolowe. Związki te mają charakter
przeciwutleniaczy, gdyż same łatwo utleniają się zapobiegając w ten sposób utlenianiu przez
wolne rodniki innych biologicznie czynnych sub.
Udział składników mineralnych w gospodarce wodnej organizmu
Najistotniejszą rolę odgrywa tu stężenie jonu sodowego w osoczu krwi a więc przestrzeniu
pozakomórkowej. Rola chloru sprowadza się do towarzyszenia jonom sodowym, co warunkuje
elektroobojętość środowiska, natomiast potas jest niezbędny do utrzymania prawidłowej objętości
komórek.
Główne jony w wodzie pozakomórkowej to SÓD I CHLOR.
Główny kation płynu wewnątrzkomórkowego to POTAS.
Jeżeli straty sodu są duże to dla wyrównania ciśnień potas może opuszczać komórki i przemieszczać
siÄ™ do osocza.
Sód spożywany jest często w nadmiarze. Spożycie soli powinno wynosić nie więcej niż
6g/dobę/osobę. Głównie jest w płynach ustrojowych a w komórkach jest go mało. Ilość soku
w org. Wynosi ok. 100g.
Nadmiar sodu powoduje nadciśnienie tętnicze, szczególnie u ludzi mających genetyczną
skłonność do tej choroby. Najwięcej sodo w soli w warzywach mało.
Dla zachowania homeostazy konieczne jest nie tylko utrzymanie na stałym poziomie ilości
wody w org. Ale też zachowanie objętości przestrzeni wodnych 60% wody w przestrzeni
wewnątrz -40% w przestrzeni zewnątrzkomórkowej, oraz ciśnienie osmotyczne w tych
przestrzeniach.
Nadmierna podaż wody, herbaty, piwa, i innych o ile nie rekompensuje ich zwiększone wydalanie
wody to powodujÄ… uszkadzania tkanek.
UTRZYMANIE RÓWNOWAGI KWASOWO-ZASADOWEJ
Równowaga kwasowo-zasadowa  to stan, w którym zachowany jest stosunek kationów i anionów w
płynach ustrojowych (krwi, limfie) warunkujący ich odpowiednie pH i prawidłowy przebieg
procesów życiowych
Zakwaszająco działają: chlor, fosfor, siarka
Zasadotwórczo działają: wapń, sód, potas, magnez
Pierwiastki kwasotwórcze występują w produktach pochodzenia zwierzęcego, zaś zasadotwórcze to
głownie warzywa (wyjątek groch i soja) owoce oraz mleko
Zakwaszając działają: białka i tłuszcze (mięso, ryby, jaja, zboża)
AlkalizujÄ…ce  owoce, warzywa, mleko
W fasoli przeważają składniki alkalizujące, natomiast w grochu i soi zakwaszające.
42
Zachowanie równowagi kwasowo - zasadowej zabezpieczają:
- system buforów krwi
- wydalanie nadmiaru CO2 przez płuca
- wydalanie kwasów i zasad przez nerki pH moczu (4,5-8,2)
- wydzielanie amoniaku:
ðð 2 NH3 +2 H2CO3 +Na2SO4 = (NH4)2SO4 + 2 NaHCO3
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Racjonalne żywienie  wykorzystanie wiedzy dotyczącej żywności i funkcjonowania organizmu. Nie
powoduje nadmiarów ani niedoborów.
" Rola fizjologiczna  dotyczy głównie mechanizmów przyswajania zw. mineralnych.
" Zasada  bezpieczeństwo w różnorodności  urozmaicona dieta jest najlepsza ( nawet dla
tych którzy nie mają wystarczającej wiedzy o żywieniu  wystarczy zastosować się do tej
zasady)
Podział składników odżywczych:
" Składniki nadające produktom barwę, smak i zapach ( substancje naturalne a nie dodatkowe)
" Składniki balastowe
" Składniki szkodliwe
" Składniki antyodżywcze  np. ą-galaktozydazy
Zanieczyszczenie  każda substancja, która nie jest celowo dodawana do żywności, a jest w niej
obecna w następstwie procesu produkcji, włączając w to poszczególne etapy uprawy roślin, chowu i
hodowli zwierząt oraz ich leczenia, a także wytwarzania, przetwarzania, przygotowywania żywności,
uzdatniania, pakowania, transportu lub przechowywania albo jest następstwem zanieczyszczenia
środowiska. Definicja ta nie obejmuje takich substancji obcych jak: fragmenty owadów, sierść
zwierzÄ…t.
Środek spożywczy zafałszowany  środek spożywczy, którego skład lub inne właściwości zostały
zmienione, a nabywca nie został o tym poinformowany albo środek spożywczy, w którym zostały
wprowadzone jakieś zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych
właściwości.
Środek spożywczy jest zafałszowany jeśli:
" Dodano do niego substancje zmieniające jego skład i obniżające jego wartość odżywczą
" Odjęto lub obniżoną zawartość 1 lub kilku składników decydujących o wartości odżywczej
lub innej właściwości środka spożywczego, mającego wpływ na jego jakość zdrowotną.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Planowanie żywienia rożnych grup ludności:
1. tabele wartości odżywczej produktów spożywczych
2. tabele zamiany produktów
3. normy żywienia
4. zalecane modelowa racje pokarmowe = normy wyżywienia
5. planowanie jadłospisów
Ad. 1 tabele wartości odżywczej produktów spożywczych
" pochodzÄ… z 1998 roku lub najnowsze z 2005 roku
" zawierajÄ… produkty:
üð naturalne
üð przemysÅ‚owo przetworzone
üð kulinarne np. pyzy, hamburgery
43
üð potrawy, desery, przystawki => te najnowsze zawierajÄ… dodatkowo
" przed ostatnie zawierają 610 produktów oparte o 77 składników a nowe 932
pozycje w oparciu o 81 składników. Podają
üð wartość kcal i kJ
üð części jadalne w przypadku owoców i warzyw (bo uwzglÄ™dniajÄ…
odpadki) a dla pozostałych części jadalne = części produktu
rynkowego
üð kwasy tÅ‚uszczowe
üð cholesterol
üð itd.
" Średnie krajowe (nie uwzględniają sezonowości, wyjątek ziemniaki) w ciągu
całego roku dla reprezentatywnej próbki produktu
" Wyznaczane przez INSTYTUT ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA w Warszawie
" Sposób obliczania odpadków:
1. Zawartość składników w produkcie rynkowym = zawartość składników w produkcie
jadalnym pomnożona przez b:
[100 - % odpadków]
b =
100
2. wartość energetyczna każdego produktu zawartego w tabelach podano w kJ i kcal,
gdzie:
" 1kJ = 0,239 kcal
" 1 kcal = 4,184 kJ
Obliczona wartość energetyczna przez stosowanie średnich współczynników
przeliczeniowych:
" 1 g białka = 17 kJ = 4 kcal
" 1 g alkoholu (etanol) = 29 kJ = 7 kcal
" 1g węglowodanów = 17 kJ = 4 kcal
" 1 g tłuszczu = 37 kJ = 9 kcal
Wartość energetyczną obliczono jedynie dla węglowodanów przyswajalnych:
" Węglowodany ogółem = 100  (woda + popiół + białko + tłuszcz ) [g]
" Węglowodany przyswajalne = węglowodany ogółem  błonnik pokarmowy [g]
3. Witaminy:
Witamina A:
" 1 ekwiwalent retinolu = 1 źg retinolu = 6 źg ² - karotenu = 12 źg Ä…-karotenu
" Ekwiwalent retinolu (źg) = zawartość retinolu (źg) + 1/6 zawartość ² - karotenu
Witamina E:
" Jeżeli przyjąć, że aktywność ą -tokoferolu jest równa 1, to aktywność pozostałych
form względem ą-tokoferolu wynosi:
o ²  tokoferolu = 0,4
o Å‚ - tokoferolu = 0,1
44
Niacyna => podane dane w tabelach obejmują zawartość kwasu nikotynowego i jego amidu,
natomiast nie uwzględniają tryptofanu. Z 60 mg tryptofanu powstaje 1 mg niacyny.
Pirydoksyna => obejmuje pirydoksyne, pirydoksal, pirydoksaminÄ™ oraz ich pochodne
Witamina C => dotyczy sumy kwasu askorbinowego oraz hydroksyaskorbinowego.
4. Dla obliczenia zawartości kwasów tłuszczowych w produktach często stosuje się
współczynniki, np. jaja => 0,83 (ilość g tłuszczu w 100g produktu x ten współczynnik
= zawartość kwasów tłuszczowych)
Ad. 2. tabele zamiany produktów
" stosowane, gdy:
o gdy produkt jest zbyt drogi
o gdy jest niedostępny z różnych powodów
o w celu urozmaicenia jadłospisu
" należy znać wartość odżywczą produktów przed ich zamianą
" kwasotwórcze można zastępować tylko kwasotwórczymi
" zastępowanie 100 g mleka = 15g sera białego = 10g sera żółtego (ze
względu na różnicę zawartości wody)
ad. 3. normy żywienia
Normy żywienia => określają ilość energii i niezbędnych składników odżywczych, którą
organizm zdrowego człowieka powinien otrzymać z całodzienną racją pokarmową aby
zapewnić prawidłowy rozwój psychiczny i fizyczny oraz zachować pełnię zdrowia.
Najnowsze określają zapotrzebowanie na 29 składników pokarmowych i energię dla 19 grup
ludności w zależności od:
o płci
o wieku
o aktywności fizycznej
o stanu fizjologicznego
Stosowane w :
o planowaniu jadłospisu (norma zalecana)
o ocenie sposobu żywienia (norma bezpieczna)
o przemyśle spożywczym
o upowszechnianie zasad racjonalnego żywienia
zalecane spożycie => spożycie energii = średniemu fizjologicznemu zapotrzebowaniu
określonej grupy (uwzględnia możliwość spowodowania otyłości lub nadwagi u osób o
mniejszym zapotrzebowaniu). Spożycie składników odżywczych zapewnia pokrycie
zapotrzebowania każdej osoby z grupy z uwzględnieniem rezerw wynikających ze zwyczajów
żywieniowych. Do planowania żywienia
Bezpieczne spożycie => spożycie energii = średniemu fizjologicznemu zapotrzebowaniu
określonej grupy (uwzględnia możliwość spowodowania otyłości lub nadwagi u osób o
45
mniejszym zapotrzebowaniu). Spożycie składników odżywczych pokrywające
zapotrzebowanie 97,5% osób należnych do dane grupy. Służy do oceny sposobu żywienia.
zapotrzebowanie => jak siÄ™ oblicza (patrz egzamin) !!!!!!!!!!
wariancja = ´2 = , gdzie w => wariancja a ´ => odchylenie standardowe
w
o norma bezpieczna => średnie zapotrzebowanie na składniki spożywcze + 2
odchylenia standardowe (´)
o norma zalecana => średnie zapotrzebowanie na składniki odżywcze + 3
odchylenia standardowe (´)
LUB
o norma bezpieczna = średnie zapotrzebowanie na składniki spożywcze + 2
w
o norma zalecana = średnie zapotrzebowanie na składniki spożywcze + 3
w
Najniższe minimalne dopuszczalne spożycie LTI => dla składników odżywczych (np. sodu,
potasu, chloru, bez energii) określa poziom spożycia, poniżej którego prawie u wszystkich
osób w danej grupie (tj. 97,5% osób) może powstać ryzyko stanu niedożywienia.
Bezpieczny zakres spożycia => określa przedział spożycia składników odżywczych, w
których przy dolnej granicy nie ma ryzyka niedoboru, a przy górnej ryzyka nadmiaru (np. dla
miedzi).
Ad. 4. Zalecane modelowe racje pokarmowe = normy wyżywienia
Zalecane modelowe racje pokarmowe = normy wyżywienia => zestawy produktów z
różnych grup wyrażone w g na dzień dla 1 osoby pokrywające zalecane normy
zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze dla poszczególnych grup ludności przy
uwzględnieniu określonego marginesu bezpieczeństwa.
Produkty zbożowe rozumiane jako suche (wartości podane jako ilość mąki):
Przy przeliczaniu => 100 g mÄ…ki = 135 g pieczywa
Średnioważona norma (X) lub średnioważona racja pokarmowa (X) => (U wstawia się w
%)
Ad. 5. planowanie jadłospisów
Zasady podczas planowania jadłospisów:
" Układanie jadłospisu na okres minimum 7, 10 lub więcej dni => pozwala to na
większe urozmaicenie i przestrzeganie pozostałych zasad.
" Dostosować liczbę posiłków oraz ich wartość energetyczną do potrzeb z zależności od
wieku i rodzaju wykonywanej pracy, stanu fizjologicznego oraz specjalnych
warunków bytowania.
" Dbać o to aby objętość i strawność posiłków była proporcjonalnie dobra do ich
wartości energetycznej
" Dbać aby posiłki, a szczególnie posiłek podstawowy, był max. zróżnicowany pod
względem zawartości składników odżywczych. (białko pełnowartościowe w każdym
posiłku, warzywa i owoce w 2 z czego część w postaci surowej jeśli dana osoba nie
ma problemów z ich trawieniem)
" Dbać aby posiłki były zróżnicowanie pod względem smaku, zapachu, barwy,
konsystencji.
" Planować jadłospis realny do wykonania.
46
Nieprawidłowości w polskim modelu żywieniowym:
- nadmierne spożycie energii w stosunku do zapotrzebowania
ðð wysoki udziaÅ‚ energii tÅ‚uszczów
ðð wysoki udziaÅ‚ nasyconych kwasów tÅ‚uszczowych
ðð niski udziaÅ‚ energii wÄ™glowodanów zÅ‚ożonych
- Nadmierne spożycie cholesterolu
- Nadmierne spożycie NaCl
- Niskie spożycie włókna pokarmowego (błonnika)
- Niskie spożycie I, Ca, Fe
- Niskie spożycie witamin
ðð Witaminy antyoksydacyjne
ðð Kwas foliowy
Podział chorób:
- pierwotne choroby żywieniowe  przyczyną jest niedobór lub nadmiar określonego
składnika odżywczego:
ðð wole endemiczne (jod)
ðð kseroftalmia i keratomalcja (wit. A)
ðð krzywica i osteomalacja ( wit. D)
ðð beri-beri (wit. B1)
ðð pelagra (wit. PP)
ðð gnilec (wit. C)
ðð osteroporoza (wapÅ„)
ðð kwashiorkor i marazmus (biaÅ‚ko i energia)
ðð otyÅ‚ość (energia)
- choroby wtórne  wadliwe żywienie stanowi tzw. czynnik ryzyka sprzyjający ich
rozwojowi, natomiast rola żywienia nie jest w pełni wyjaśniona. Do chorób tych
zaliczamy: cukrzyca, próchnica zębów, miażdżyca, pedagra, anemia, kamica nerkowa,
kamica żółciowa, uchyłkowatość jelita
Choroby cywilizacyjne:
- otyłość
- cukrzyca
- miażdżyca
- choroby nowotworowe
- osteroporoza
- próchnica zębów
- niedokrwistość niedobarwliwa
- alergie pokarmowe
- nadciśnienie tętnicze
Otyłość  jest schorzeniem ogólnoustrojowym charakteryzującym się nadmiernym rozwojem tkanki
tłuszczowej w organizmie. Na otyłość wpływają czynniki żywieniowe i genetyczne. Nadmierne
spożycie energii. Niebezpieczne w okresie dziecięcym ponieważ wtedy rośnie ilość komórek
adypocytów. (liczba tych komórek jest niezmienna)
W krajach rozwiniętych występuje bardzo często ok. 50% populacji.
W Polsce na nadwagę cierpi około 50% mężczyzn i 38% kobiet. A na otyłość 20% mężczyzn i 30%
kobiet.
Niedowaga  16% kobiet i 11% mężczyzn.
Miażdżyca  choroba ogólnoustrojowa o złożonej patogenezie. Jej charakterystyczną cechą jest
ogniskowe gromadzenie się w ścianie tętnic:
" cholesterolu
" komórek mięśni gładkich
47
" monocytów
" limfocytów
" tkanki włóknistej i soli wapnia
Cukrzyca  jest zespołem różnych, genetycznie uwarunkowanych i/lub nabytych zaburzeń
metabolicznych, których wspólną cechą jest nietolerancją glukozy i glikemia oraz pojawienie się z
upływem czasu przewlekłych powikłań tej choroby w układzie:
" naczyniowym
" nerwowym
" narzędzie wzroku i innych
INDEKS GLIKEMICZNY  wzrost poziomu glukozy we krwi wskutek spożycia węglowodanów.
Indeks glikemiczny porównuje krzywe wzrostu poziomu glukozy we krwi w ciągu dwóch godzin po
spożyciu produktu w ilości dostarczającej 50g przyswajalnych węglowodanów oraz równoważnej
ilości czystej glukozy, dla której przyjęto wartość indeksu glikemicznego równą 100.
Im niżej jest wartość indeksu glikemicznego tym produkt ma wyższą wartość dietetyczną w żywieniu
osób chorych lub zagrożonych cukrzycą.
Sacharoza, puree ziemniaczanego i miód mają wysoki indeks glikemiczny.
Fruktoza niski ok. 20
MIAŻDZYCA:
O jej ujawnieniu decydują czynniki żywieniowe.
Jej klinicze objawy to:
" zawały serca
" dolegliwości nerek i kończyn nerek
" udary mózgu
" choroba wieńcowa
czynniki ryzyka:
" podwyższony poziom cholesterolu we krwi
" nadciśnienie tętnicze  ma podłoże genetyczne lub żywieniowe:
o wzrost przy zbyt wysokie spożycie soli kuchennej
o Ciśnienie obniża w żywieniu spożycie niektórych składników mineralnych tj. Ca, Mg,
K.
o czynniki o działaniu hipotensyjnym są kwasy omega 3.
o Witamina C obniża ciśnienie i dawkuje poziom stresu.
" podwyższony poziom triacylogliceroli w surowicy krwi
" niskie stężenie HDL
" wysokie stężenie LDL
" podwyższony poziom lipoproteiny Lpa i Lpb
" otyłość
" hipokinezia  niska aktywność ruchowa
" upośledzona tolerancja glukozy
" niskie spożycie witamin antyoksydacyjnych
" podwyższony poziom homocysteiny w surowicy krwi
" twardość wody
" czynniki emocjonalne
podsumowanie:
" wysokie spożycie tłuszczu pochodzenia zwierzęcego przy wysokim spożyciu
nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu niezależnie od syntezy
48
endogenne  wtedy rośnie stężenie cholesteroli i triacylogliceroli. Osadzają
się one na ścianach tętnic i zawężają światło naczynia krwionośnego.
" Jednonienasycowne obniżają ryzyko. A wielonienasycone:
o Zapobiega ryzyko => omega 3 i 6
o Nadmiar omega 6  powoduje powstawanie nadtlenków lipidowych, a one są
inhibitorem syntetazy prostacyklinowej, która odpowiada za syntezę prostacyklin w
organizmie. Prostacykliny  są to hormony tkankowe, które mają dobroczynne bo:
" Hamują agregacje płytek krwi
" Działają rozluz
niająco na naczynia krwionośne
" Obniżają ciśnienie
" niskie stężenie HDL + wysokie stężenie LDL => tylko formy utlenione.
" Upośledzona tolerancja glukozy  po wyprodukowaniu puli glikogenu,
nadwyżka glukozy jest zużywana na produkcje nasyconych kwasów
tłuszczowych.
" Niskie spożycie witamin antyoksydacyjnych (A, C, beta-karoten) 
unieczynniają one wolne rodniki, które powodują procesy miażdżycowe i
nowotworowe.
" Homocysteina odkłada się w śródbłonku naczyń krwionośnych. Jest skutkiem
przekształcenia się metioniny.
" Twardość wody  jest lepsza dla chorych na miażdżyce.
" Czynniki emocjonalne  stres zwiększa ryzyko.
" Witamina C dodana do sztucznych hodowli tkankowych  powoduje szybszy
rozkład LDL (3x) i zwiększa syntezę HDL.
Zapalenie  jest to nieswoisty proces w wyniku którego leukocyty wydostają się z naczynia
krwionośnego do miejsca, w którym występuje uszkodzenie. Może być spowodowane czynnikami:
" Fizycznymi
" Chemicznymi
" Biologicznymi
Polega to na szybkim gromadzeniu się komórek zdolnych do usunięcia danego typu
mikroorganizmów.
Za jej powstanie odpowiedzialne sÄ… procesy zapalne (zwiÄ…zane z nimi mikroorganizmy).
Mikroorganizmy te powodujÄ…:
" oksydacjÄ™ LDL
" pobudzenie procesów zakrzepowych
" produkcję cytokin o właściwościach prozapalnych
Leukocyty wchłaniają bakterie, metabolizują je i wydalają do światła komórek zapalnych.
Lipoproteiny utlenione mają receptory dla makrofagów, przez co powstają komórki piankowate, które
są obecne w blaszcze miażdżycowej.
Choroby nowotworowe:
" Dużo wolnych rodników (uszkadzają kwasy tłuszczowe, nukleinowe) a mało
komórek oksydacyjnych  występuje ryzyko mutacji i procesów
kancerogennych. Wolne rodniki powstajÄ… w wyniku stresu.
" Korzystnie działa witamina C  inhibitor tworzenia N-nitrozoamin o
właściwościach kancerogennych i mutagennych.
" Nadużywanie alkoholu zwłaszcza wysokoprocentowego  zwiększa ryzyko
nowotworów górnego odcinka pokarmowego i wątroby.
" Nowotwór żołądka  wzrost przy spożyciu żywności solonej i wędzonej.
" Nadwaga i otyłość  jest czynnikiem ryzyka raka trzonu macicy oraz sutka u
kobiet po menopauzie.
49
" Dieta bogatotłuszczowa  zwiększa ryzyko raka jelita grubego oraz sutka (bo
zwiększa we krwi obecność hormonów  prolaktyna i estrogeny  które mają
takie działanie). Ponadto wpływa na układ odpornościowy (obniża) co też
przyczynia siÄ™ do ryzyka.
" Błonnik  rozcieńcza kancerogenny więc obniża ryzyko nowotworu jelita
grubego. Również rozcieńcza wtórne kwasy żółciowe.
Próchnica zębów:
" Spożycie cukru rafinowanego
" Spotyka się rzadko u dzieci i w rodzinach, gdzie spożycie roczne to mniej niż
10kg/osobę = mniej niż 30gram/dobę.
Osteoporoza  nadmierna łamliwość kości:
" W krajach rozwiniętych dotyczy 1/3 kobiet i 1/6 mężczyzn.
" Charakteryzuje się złamaniem szyjki kości udowej
" U osób powyżej 50 roku życia (kobiety po menopauzie a mężczyzn po
andropauzie)
" Duża aktywność fizyczna zwiększa odbudowę tkanki kostnej.
" Czynniki zwiększające ryzyko:
o Niskie spożycie wapnia szczególnie w czasie kształtowania i utrzymywania
szczytowej masy kostnej (czyli przez całe życie)
o Niedobór estrogenów
o Siedzący tryb życia
o Palenie papierosów
o Alkohol
o Leki
Wole endemiczne:
" Spowodowane niską zawartością jodu w żywności na terenach o niedoborze
jodu w glebie i wodzie.
" Endemia  ma miejsce, gdy więcej niż 10% danej populacji na danym terenie
cierpi na to schorzenie. W Polsce  35% dzieci i młodzieży.
" Niedobór powoduje:
" Wzrost wydzielania tyreotropiny, która stymuluje wzrost tarczycy i
mobilizuje organizm do wzrostu sekrecji wydzielania tyroksyny i
trójjodotyroniny.
Anemia:
" Spowodowana niedoborem białka pełnowartościowego, witaminy C i Fe.
" Niskie spożycie żelaza, złe wchłanianie, zwiększone wydalanie z krwią,
niskie spożycie żelaza hemowego wobec niehemowego przy jednoczesnym
niskim spożyciu witaminy C. U 20-40% u kobiet i dzieci. Skutki:
żð Zaburza odporność komórkowÄ… organizmu
żð Obniża zdolność niszczenia bakterii
żð Hamuje procesy utleniania ksenobiotyków w RE
żð ZwiÄ™ksza umieralność niemowlÄ…t i przedwczesne
porody.
żð Spadek wydajność i zdolnoÅ›ci do pracy u osób
dorosłych.
żð Niekorzystny wpÅ‚yw na czynność mózgu bo wchodzi
w skład oksydazy monoamidowej, która bierze udział
w wytwarzaniu neurotransmiterów.
żð U dzieci uczÄ… siÄ™ gorzej i maja zaburzonÄ… kondycjÄ™
ruchową, zdolność koncentracji.
50
żð ZwiÄ™ksza ryzyko zatrucia oÅ‚owiem.
żð RodzÄ… siÄ™ dzieci z niskim poziomem żelaza bo
wyczerpujÄ… siÄ™ jego zapasy w wÄ…trobie.
Zasady racjonalnego żywienia:
Racjonalne żywienie  wykorzystanie wiedzy dotyczącej żywności i funkcjonowania organizmu. Nie
powoduje nadmiarów ani niedoborów. Zgodne z piramidą żywieniową.
Piramida żywieniowa (od dołu):
" Aktywność fizyczna minimum 30 minut
" Produkty zbożowe w każdym posiłku bo dostarczają energii
" Owoce i warzywa w każdym lub 2 posiłkach
" Białko pełnowartościowe w każdym posiłku lub min. W 2 posiłkach
" Mięso czerwone (wołowe bo wieprzowe rzadziej)  kilka razy w miesiącu
" Mięso ryb  2-3x w tygodniu
" Drób  2-3x lub częściej w tygodniu
" Mięso indyka (2x mniej kcal niż drobiu i reszty)  więcej niż 3x
" Jajka  w zależności od skłonności endogennej do produkcji cholesterolu.
" 3 porcje warzyw
" 2 porcje owoców
" 2 porcje mleka
" 1 porcja mięsa
" 4 porcje produkty zbożowe
piramida śródziemnomorska: patrz 1 wyklad
Niedostateczne spożycie:
" Mleka i przetworów mlecznych
" Produktów zbożowych z pełnego lub wysokiego przemiału
" Olejów roślinnych
" Ryb i przetworów rybnych
" Warzyw i owoców, szczególnie obfitych w witaminę C
" Warzyw i owoców, szczególnie obfitych w witaminę A
Nadmiar:
" Tłuszczów zwierzęcych
" Produktów bogatych w tłuszcze nasycone
" Cukier i słodycze
" Mięso i przetwory mięsne.
Zasady prawidłowego żywienia według WHO:
" Częstotliwość spożywania i ilość energii z posiłków: Obiad, I śniadanie,
kolacja a podwieczorek i II śniadanie w mniejszych ilościach
" Udział energii z białek u osób dorosłych 12% a u dzieci 13%
" Ogólna ilość spożywanego białka:
o dorośli 50% zwierzęce i 50% roślinne,
o dzieci 1/3roślinne i 2/3 zwierzęce.
" Udział energii z tłuszczów  nie większy niż 25-30% całkowitej dziennej
energii.
o Nasycone do nienasyconych do wielonienasyconych = 1:1:1
o NNKT  3,5-8%
o Jednonienasycone 10-15%
51
o Nasycone  6-7%
o Omega 3 do 6 => 1 do 5 lub 1 do 4
żð Pozom cholesterolu nie wiÄ™cej niż 300mg dziennie
żð UdziaÅ‚ energii z wÄ™glowodanów 50-60% caÅ‚ego dziennego zapotrzebowania,
ale z cukrów prostych nie wyższe niż 10% z ogólnego dziennego
zapotrzebowania na energie
żð BÅ‚onnik  w przedziale 20-40g/dziennie
żð Zawartość soli max. do 4-7g/dziennie
żð Stosunek wapnia do fosforu 1:1 (za dużo fosforu  trafia do krwi i przez to
organizm wydala wapń z kości i kieruje do krwi żeby była równowaga
między nimi).
" Rola fizjologiczna  dotyczy głównie mechanizmów przyswajania zw. mineralnych.
" Zasada  bezpieczeństwo w różnorodności  urozmaicona dieta jest najlepsza (nawet dla
tych którzy nie mają wystarczającej wiedzy o żywieniu  wystarczy zastosować się do tej
zasady)
Podział składników odżywczych:
" Składniki nadające produktom barwę, smak i zapach ( substancje naturalne a nie dodatkowe)
" Składniki balastowe
" Składniki szkodliwe
" Składniki antyodżywcze  np. ą-galaktozydazy
Zanieczyszczenie  każda substancja, która nie jest celowo dodawana do żywności, a jest w niej
obecna w następstwie procesu produkcji, włączając w to poszczególne etapy uprawy roślin, chowu i
hodowli zwierząt oraz ich leczenia, a także wytwarzania, przetwarzania, przygotowywania żywności,
uzdatniania, pakowania, transportu lub przechowywania albo jest następstwem zanieczyszczenia
środowiska. Definicja ta nie obejmuje takich substancji obcych jak: fragmenty owadów, sierść
zwierzÄ…t.
Środek spożywczy zafałszowany  środek spożywczy, którego skład lub inne właściwości zostały
zmienione, a nabywca nie został o tym poinformowany albo środek spożywczy, w którym zostały
wprowadzone jakieś zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych
właściwości.
Środek spożywczy jest zafałszowany jeśli:
" Dodano do niego substancje zmieniające jego skład i obniżające jego wartość odżywczą
" Odjęto lub obniżoną zawartość 1 lub kilku składników decydujących o wartości odżywczej
lub innej właściwości środka spożywczego, mającego wpływ na jego jakość zdrowotną.
52