Ćwiczenia obliczeniowe
Cel ćwiczenia
Zapoznanie siÄ™ z podstawowymi obliczeniami w winiarstwie i innych technologiach fermentacji
OBLICZENIA
1. Wydajności teoretycznej i praktycznej procesu fermentacji etanolowej
2. Nastawów winiarskich
3. Stopnia odfermentowania pozornego i rzeczywistego
4. Kontrakcji
5. Związane z dosładzaniem, alkoholizowaniem, redukcją kwasowości
6. Współczynnika czystości zacierów
7. Przykładowe receptury win, miodów pitnych i wódek
Zadanie 1
Sporządzić 1l wiśniówki o mocy 400 z 20% morsu wiśniowego o mocy 200 oraz 10% nalewu na
wiśniach o mocy 400.
Wiśniówka 400 tzn. 400 ml alkoholu w 1 litrze.
20% morsu tzn. 200ml morsu w 1l wiśniówki  40ml alkoholu.
10% nalewu tzn. 100ml nalewu w 1l wódki  40 ml alkoholu.
Mors + nalew = 40ml alkoholu + 40ml alkoholu = 80 ml. Oznacza to, że do wiśniówki wprowadzamy
80ml alkoholu w surowcach.
1l wiśniówki powinien zawierać 400ml alkoholu.
Wprowadzamy  80ml
320ml
Należy dodać 320ml etanolu.
Mamy do dyspozycji spirytus o mocy 950.
Ponieważ 1l spirytusu zawiera 950 ml etanolu, czyli aby wprowadzić 320ml etanolu należy:
320/95×100 = 337ml spirytusu 95%.
Zadanie 2
Należy sporządzić wódkę czystą o mocy 450ze spirytusu 950.
1l wódki zawiera 450ml etanolu.
1l spirytusu zawiera 950ml etanolu
1000ml spirytusu  950ml etanolu
X  450ml etanolu
X = 474ml  ilość spirytusu, którą należy dodać do zestawu.
1
Zadanie 3
Z moszczu wiśniowego o kwasowości 1.3% czyli 13g kwasu w 1l, ma być przyrządzone wino
deserowe o zawartości 10g kwasu/litr.
Kwasowość należy obniżyć o 13/10 = 1.3 raza, czyli każdy litr moszczu trzeba doprawić do objętości
1.3 litra dodajÄ…c 1.3  1 = 0,3 l wody z cukrem.
Z 1kg cukru uzyskuje siÄ™ 0,6l alkoholu
lub
1l alkoholu uzyskuje siÄ™ z 1.7 kg cukru.
Zadanie 4
Obliczyć, ile użyć moszczu, cukru i wody do sporządzenia 1000l nastawu z moszczu jabłkowego o
ekstrakcie cukrowym 10% i kwasowości 0.9%, jeżeli nastaw ma mieć kwasowość 7g/l, a cukru tyle by
powstało z niego 13% alkoholu. do produkcji matki drożdżowej w ilości 5% nastawu pobrano moszcz
o takim składzie chemicznym, jak moszcz do nastawu.
a) ile użyć moszczu (M) biorąc pod uwagę jego kwasowość?
M*9/100 = 1000*7/100, z czego M = 777 l
kwas zawarty = kwas zawarty
w moszczu w nastawie
b) ile cukru?
Cukru ma być tyle, aby powstało z niego 13% alkoholu. Alkohol w nastawie:
1000*13/100 = 130 l
z 1kg cukru powstaje 0,6 l alkoholu, czyli
1 kg cukru = 0,6 l alkoholu
X = 130 l alkoholu
X = 216.6 kg cukru
Moszcz już wnosi cukier:
777*10/100 = 77.7 kg
Ile cukru należy dodać?
216.6  77.7 = 139.9 kg
Jaką objętość zajmie cukier?
Obj. 1 kg cukru po rozpuszczeniu wynosi 0,6 litra, czyli
1 kg  0,6 l
139.9  X
X = 83 l
JakÄ… obj. zajmuje cukier z moszczem?
777 + 83 = 860 l
Ile moszczu pobrano do produkcji matki drożdżowej
1000*5/100 = 50 l
Ile moszczu zostało do zużycia?
777  50 = 727 l
2
Ile użyć wody?
1000  (727 + 50 + 83) = 140 l.
Zadanie 5
Ile należy dodać cukru ( C ) do 1000 l wina o ekstrakcie 3%, aby podnieść zawartość ekstraktu do
10%? Jaka będzie objętość wina (V) po dosłodzeniu? Jaka będzie moc wina (M) po dosłodzeniu, jeżeli
przed dosłodzeniem wynosiła ona 13% obj.? Stężenie cukru podano w procentach mieszanych
(g/100ml).
a) w celu obliczenia dodatku cukru oblicza siÄ™ bilans ekstraktu
1000*3/100 + C = (1000 + 0,6*C)*10/100
ekstrakt w winie + cukier dodany ekstrakt w winie
przed dosłodzeniem po dosłodzeniu
C = 74 kg
b) Jaka będzie objętość wina po dosłodzeniu?
V = 1000 + 0,6 * 74 = 1044 l
c) Jaka będzie moc wina po dosłodzeniu?
1000*13/100 = 1044*M/100
M = 12,4%
3