Object 1
Yerba mate  właściwości zdrowotne i tradycje
przyrzÄ…dzania
13/12/2010 Autor: Adam Zdrodowski
Yerba mate trudno odmówić pozytywnego wpływu na ludzki organizm. Spożywana w rozsądnych
ilościach dostarcza wielu cennych składników odżywczych, nawadniając i jednocześnie
oczyszczając ciało. Jest ona naturalnym z
ródłem przeciwutleniaczy, działa antydepresyjnie oraz
doskonale stymuluje organizm dzięki zawartej w sobie kofeinie.
Ten ostatni składnik wiele osób ciekawi najbardziej, gdyż razem z nim pojawia się możliwość
zastąpienia kawy, czy herbaty właśnie yerbą. Niektórzy mówią wprawdzie, że to, co kryją w
sobie liście ostrokrzewa paragwajskiego, nie jest zwykłą kofeiną, lecz jej pochodną zwaną
mateinÄ…. Spory na ten temat od lat toczÄ… ze sobÄ… nawet naukowcy.
Są tacy, którzy udowodniają, że substancja kofeinowa zawarta w ostrokrzewiu paragwajskim jest
inna niż ta w kawie. Jednym z dowodów tej teorii miałoby być inne działanie na organizm (a
zwłaszcza na pracę serca) kawy, herbaty i mate. Większość badaczy twierdzi jednak, że chemicznie
rzecz biorąc, mateina, teina, kofeina, czy guaranina, to dokładnie to samo. Te wszystkie nazwy to
nic innego jak synonimy tego samego alkaloidu, zaliczanego do grupy pobudzajÄ…cych substancji
psychoaktywnych (psychotropów). I który ma, oczywiście, swą naukową, jednoznaczną nazwę:
1,3,7-trimetyloksantyna.
Nie oznaczna to jednak, że kawa i yerba mate działają na ludzki organizm w identyczny sposób.
Zdaniem większości ekspertów, różnice wynikają z tego, że poza kofeiną poszczególne surowce
roślinne posiadają też różniące się między sobą inne aktywne alkaloidy, oraz zupełnie inne
subtancje, które razem modyfikują jej działanie. Nie bez znaczenia są też zupełnie różne techniki
picia tych napojów.
Teoretyczna moc pobudzająca yerby jest mniejsza niż ta kawowa. Podczas gdy kawa, średnio, w
każdych swych 100 gramach kryje około 3 gramów kofeiny, yerba mate w takiej samej ilości ma jej
maksymalnie zaledwie 0,96 grama. Pamiętajmy jednak, że pijąc matę w tradycyjny sposób, do
tykwy wsypujemy około 40/50 gramów yerby, co już nam daje 0,3 grama kofeiny. Tymczasem do
tradycyjnego włoskiego espresso daje się maksymalnie 10 gramów kawy, zawierające jedynie 0,057
grama kofeiny.
A jednak to właśnie espresso większości z nas daje mocniejszego  kopa . Dlaczego? Po prostu
kofeinowa moc zawarta w kawie jest bardziej skondensowana. W trakcie picia mate, przez porcjÄ™
yerbę przelewa się zwykle co najmniej 0,5 litra wody, której konsumpcja jest dość długotrwałą
celebracją. W kawie zaś cała porcja kofeiny mieści się w jednej niwielkiej filiżance, często pitej w
pośpiechu.
I nawet jeśli przygotowana przez nas mate będzie bardzo gorzka i wydawać się przez to bardzo
mocna, jest ona zawsze zdrowsza niż jakakolwiek kawa. Yerba mate zawiera bowiem wiele
witamin, oraz m.in. wapń i magnez. Tymczasem te dwa ostatnie składniki kawa z ludzkiego
organizmu& wypłukuje. Oczywiście yerba mate nie powinny pić osoby ze słabym sercem ,oraz
wrażliwe na kofeinę.
Tak wygląda średnia tabela podstawowych wartości odżywczych zawartych w yerbie, uzyskanych z
50 gramów mate zalanej wodÄ… o temperaturze 70ºC :
" kalorie: 47 kcal
" węglowodany: 9,90 g
" cukry: 3,40 g
" błonnik: 0,72 g
" sód: 4,70 mg
" żelazo: 1,70 mg
" magnez: 36 mg
" witamina B6: 0,45 mg
" witamina C: 3,20 mg
" tanina: 0,5 mg
" kofeina: 0,30 g
(dane pochodzą z argentyńskiego Narodowego Instytutu Yerba Mate).
Wartości te oczywiście różnią się zależnie od regionu i plantacji, z jakich pochodzi yerba mate.
Oprócz wspomnianych już składników, napój ten może też zawierać witaminę A, B1, B2 i B3, oraz
fosfor, potas, cynk i karoten. Właśnie by nie tracić wielu z tych cennych składników, korzystne jest
zalewanie mate wodÄ… o temperaturze poniżej 100ºC.
Co istotne witaminy zawarte w yerba mate są całkowicie rozpuszczalne, więc możemy być pewni,
że  zaparzymy mate tak samo dobrze (otrzymując oczywiście inny smak) w wodzie 80 stopniowej,
jak i letniej oraz lodowatej (tereré).
By przygotować napar yerba mate w sposób tradycyjny, potrzebujemy nie tylko jakiegoś ciekawie
wykonanego naczynka, typu tykwa, porongo czy guampa. Drugim, bardziej niezbędnym
akcesorium jest bombilla, czyli rurka (najlepiej z metalu nierdzewnego) zakończona sitkiem.
zdaniem wielu purystów ważne jest aby yerba położona w naczyniu najwyżej jak najdłużej
pozostawała sucha (fot: Diego Sapriza)
Yerbę wsypujemy do tykwy do 2/3 jej objętości. Bardzo ważnym krokiem w poprawnym
przygotowaniu naparu jest odpowiednie umieszczenie suszu w naczynku. Chodzi przede wszystkim
o to, by nie dopuścić do zatkania się filtru bombilli przez drobniej zmielone liście ostrokrzewu.
Szkół układania yerbowej suchej materii jest wiele i zupełnie inną stosuje się do drobniutko
zmielonej mate brazylijskiej (chimarrćo) oraz do mate argentyńskiej czy paragwajskiej. Najprościej
można osiągnąć pożądany efekt rozłożenia drobin poprzez zatkanie ręką otworu naczynka po
wsypaniu do niego suszu i energiczne potrząśnięcie tykwą. Dzięki temu przynajmniej cześć z
drobin znajdzie się na wierzchu naczynia. Możemy teraz wsunąć w susz bombillę i jeśli yerba
rozłożyła nam się w falę, najlepiej rurkę umieścić w miejscu, gdzie jest jej najniższy poziom
listków od denka.
Dużo osób preferuje, by bombillę umieszczać dopiero po pierwszym zalaniu. Jeśli chcemy tak
zrobić, koniecznie pamiętajmy, by yerba w tykwie miała wyraz
ny spadek ku dolnemu krańcowi i
aby z góry aż do prawie dna była po jednej stronie pusta przestrzeń. W niej umieścimy bombillę po
wcześniejszym zalaniu. Aby uniknąc zatkania filtra fusami, należy zatkać ustnik palcem podczas
wtykania bombilli do naczynka.
Pierwsze zalanie warto wykonać za pomocÄ… wody o temperaturze okoÅ‚o 50 ºC, by powoli oswajać
susz z póz
niejszymi 80ºC. Starajmy siÄ™ zawsze wlewać wodÄ™ po bombilli również po to, by
pozbawić yerbę choć trochę szoku temperaturowego i równomiernie zaparzyć jej całość. Takie
delikatne traktowanie naparu wzięło się także z tego, iż w przeszłości darzono ją niezwykłym
szacunkiem. Była i jest napojem pożytecznym, dającej energię, a nierzadko, wśród biedniejszych,
jednym z istotnych dziennych  posiłków .
Pierwsza porcja przygotowanej yerby w Paragwaju uważana jest, za poczęstunek dla Świętego
Tomasza. Jako że, yerba wchłania całe pierwsze zalanie i nie można z naczynka po nim już niczego
wysiorbać, to mówi się, że wypił ją właśnie ów Święty. W kulturze mate Św. Tomasz znalazł się,
gdyż wedle ewangelii miał się on udać z misją nawracania do Indii. Jako że za Indie dawniej
uważano również Amerykę, pierwsi misjonarze, którzy przybyli na tereny Indian Guarani
poszukiwali w mitach tego ludu jakiejś przesłanki o obecności legendarnego wędrowca-apostoła z
Zachodu. Znaleziono mityczną  białą osobę o zbieżnym fonetycznie imieniu Pai Tume (lub Pai
Sume, Karai Chume, Zume, Tume Arand), który to wedle podań bardzo dawano temu, nauczył
Guarani kultywacji i przygotowywania manioku, a czasem wspomina się również o kukurydzy i
yerba mate.
Dodatkowym atutem wykorzystania tego mitu było także to, że dawniej nie wypadało pić mate
samemu, więc zawsze, w ostateczności, pozostawał kompan z niebios.
yerbę można pić wszędzie: w domu, na ulicy, w podróży... Niektórzy jej amatorzy nigdy nie
rozstają się ze sprzętem do jej przygotowywania. (fot: Beatrice Murch)
Picie mate w towarzystwie do dziś pozostaje w niektórych rejonach (szczególnie wiejskich) pewną
formą rytuału. Osoba, która ma przy sobie termos bądz
czajniczek z wodÄ… i tykwÄ™ z gotowym
naparem jest wtedy tzw. cebadorem,  gospodarzem . Pierwsze zalanie zawsze wypija właśnie on,
z uwagi na intensywny smak naparu, który nie wszystkim może odpowiadać.
W dawniejszych czasach w bogatych domach istniała nawet wyspecjalizowana służba zajmująca się
parzeniem mate. Była to czynność bardzo odpowiedzialna. Trzeba było wychwycić odpowiednią
temperaturę wody w czajniku, spróbować mate i podać swemu Panu zawsze taką, jaką lubił
najbardziej.
Częstując yerbą cebador powinien zawsze podawać naczynko z bombillą zwróconą w stronę gościa
 ceremonii . Każdy uczestnik powinien wypić całe zalanie, aż do momentu siorbania, które jest tu
uznawane za dobry obyczaj. Po wypiciu oddaje się tykwę gospodarzowi, by ją napełnił ponownie i
podał następnemu uczestnikowi. Co ciekawe podobnie w Paragwaju pije się także alkohole.
Wówczas w podobnym systemie krąży wspólna szklanka z, chociażby, aguardiente.
Rytuał mate trwa aż do całkowitego wypłukania z niej smaku tzw. mate lavado (wyprane) lub, gdy
uczestnicy powiedzą  dziękuję , co jest równoznaczne z  już mi wystarczy . Zależnie od jakości
yerby ze smakiem można przez nią przelać od 0,5 do 1,5 litra wody.
Yerba mate nikt nikomu nie odmówi. W Argentynie, nawet gdy komuś skończy się opakowanie
suszu, śmiało można pytać o napełnienie swojej tykwy sąsiadów. Dla przeciętnego Argentyńczyka,
czy Urugwajczyka dzień bez mate byłby koszmarem, dlatego zawsze są skorzy do pomocy w takiej
sytuacji. W Argentynie określając człowieka mianem  bez yerby (sin yerba) będzie oznaczać
kogoś naprawdę bardzo ubogiego. W Paragwaju zaś jeśli o kimś powie się, że  ma kapelusz pełen
yerba mate (sombrero lleno de yerba mate) charakteryzować będzie osobę bardzo dobrą.
Gdy ktoś zaproponuje wspólne picie mate,  gospodarz z grzeczności powinien zapytać się, jaką
yerbę chcielibyśmy z nim wypić, ale zawsze należy mu odpowiedzieć  taką, jaką ty lubisz pić .
Tylko wówczas możemy być pewni, że przygotuje ją jak najlepiej i, że z przyjemnością ją z nami
wypije.
Poza tym w yerba mate kryje się także kod kulturowy. W środowisku gauchowskim zależnie od
tego jaką yerbą zostaniemy poczęstowani, takie są intencje cebadora wobec nas. Jeśli dostaniemy
matę gorzką (amargo) to oznacza jego neutralność, jeśli słodką (dulce)  przyjaz
Å„, zimnÄ… (frío) 
lekceważenie, wrzącą  nienawiść, z kawą  chęć przeprosin, bez smaku (lavado)  byśmy sobie
poszli, z hierba luisa  akceptację, a z miodem (con miel)  chęć ożenku .