L.p Odp
Pytanie
. .
W przemyśle spożywczym najczęściej wykorzystywane są:
a. alginiany pozyskiwane z czerwonych wodorostów, agar pozyskiwany z czerwonych
krasnorostów oraz karageniny pozyskiwane z brunatnic~
b. karageniny pozyskiwane z czerwonych krasnorostów, agar pozyskiwany z czerwonych
1 B
wodorostów oraz alginiany pozyskiwane z brunatnic~
c. agar pozyskiwany z brunatnic, karageniny pozyskiwane z czerwonych wodorostów oraz
alginiany pozyskiwane z czerwonych krasnorostów.
Wskaż prawidłową odpowiedz
dotyczÄ…cÄ… alg:
a. makroalgi sÄ… hodowane w systemach sztucznych~ otrzymuje siÄ™ z nich hydrokoloidy
b. mikroalgi są wyławiane z wód powierzchniowych~ służą do produkcji agaru~
2 C
c. mikroalgi są hodowane w systemach sztucznych~ stanowią surowiec do produkcji komponentów
zdrowej żywności, kosmetyków, suplementów diety, pasz oraz farmaceutyków.
Najpowszechniej spożywany wodorost, suszony w płatach, wykorzystywany do produkcji sushi
oraz galaretek to:
a. Kombu
3 C
b. Dulse
c. Nori
Wskaż prawidłową odpowiedz
dotyczącą glonów:
a. Spirulina i chlorella należą do makroalg~
b. Spirulina dostarcza pełnowartościowego białka, a zawarte w niej barwniki wspomagają procesy
4 B
trawienne oraz oczyszczajÄ… organizm~
c. Spirulina wzmacnia system immunologiczny, korzystnie wpływa na pamięć i koncentrację.
Wskaż prawidłową odpowiedz
dotyczącą alginianów:
A,
a. pozyskiwane sÄ… z alg o nazwie wielkomorszcz~
5 racz
b. mają właściwości hydrofobowe~
ej C,
c. dodawane są do żywności w formie soli wapniowej kwasu alginowego, która ma gorzki posmak.
Wskaż prawidłową odpowiedz
dotyczącą suszenia rozpyłowego w połączeniu z liofilizacją:
a. proces ten polega na rozpyleniu materiału w czynniku chłodzącym, najczęściej ciekłym azocie, a
następnie przeniesieniu zamrożonych kropel do komory liofilizatora w celu sublimacji
b,
powstałego lodu~
6 razc
b. proces ten polega na rozpyleniu materiały w gorącym powietrzu, gwałtownym schłodzeniu,
ej a
a następnie przeniesieniu kropel do komory liofilizatora w celu sublimacji powstałego lodu~
c. proces ten polega na rozpyleniu kropel suszonego materiału w komorze liofilizatora.
W trakcie suszenia rozpyłowego uzyskuje się krople cieczy w postaci mgły o średnicy:
a. 5­10 µm~
7
b. 10­300 µm~
c. 300­500 µm.
W trakcie suszenia rozpyłowego woda jest odparowywana z szybkością:
a. 10­15 s
8
b. 1­20 s
c. 20­30 s
Odtłuszczone mleko w proszku uzyskane metodą SFD ( ) charakteryzuje
Spray Freeze Drying
siÄ™:
9 c
a. niższą porowatością, ale niższą zwilżalnością niż produkt uzyskany w wyniku suszenia
rozpyłowego~
b. niższą zwilżalnością i niższą porowatością niż produkt uzyskany w wyniku suszenia
rozpyłowego~
c. wysoką porowatością i wyższą zwilżalnością niż produkt uzyskany w wyniku suszenia
rozpyłowego.
Bakterie probiotyczne mikrokapsułkowane metodą SFD ( ) charakteryzuje
Spray Freeze Drying
siÄ™:
a. cząstkami prawie podłużnymi o małej liczbie porów w porównaniu z cząstkami otrzymanymi w
wyniku suszenia rozpyłowego~
10 c
b. wyższą przeżywalnością bakterii oraz słabą rehydracją otrzymanego proszku w porównaniu z
produktem otrzymanym w wyniku suszenia rozpyłowego~
c. większą tolerancją na środowisko kwasowe oraz pepsynę w stymulowanych warunkach
układu pokarmowego.
Zaznacz prawidłową odpowiedz
dotyczącą nanoskładników:
a. Nanotytan stanowi komponent filtrów w domowych lodówkach
b. Nanoaluminium wykorzystywane jest przez producentów napojów, aby zapobiec przenikaniu
11
gazów z plastikowych butelek~
c. Nanocząsteczki glinu wykorzystywane są dla ich antybakteryjnych właściwości w niektórych
pojemnikach na żywność. to najbardziej pasuje !!!? spr to!
Nanotechnologia to (wskaż prawidłową odpowiedz
):
a. wszystkie metody i techniki prowadzące do otrzymania materiałów, elementów, urządzeń,
w których przynajmniej jeden z kontrolowanych wymiarów jest w skali nano~
12 a
b. wszystkie metody i techniki prowadzące do otrzymania materiałów, elementów, urządzeń, w
których wszystkie z kontrolowanych wymiarów są w skali nano~
c. wszystkie metody i techniki prowadzące do otrzymania materiałów w skali nano~
Nanomielenie pozwala uzyskać (wskaż prawidłową odpowiedz
):
a. śmietanę o obniżonej zawartości tłuszczu~
b. mąkę dającą sprężysty gluten~
13 a
c. ultradrobny proszek zielonej herbaty o właściwościach silnie przeciwutleniających. (nie jestem
pewien)
Mechanizm działania nanosrebra polega na tym, że (wskaż prawidłową odpowiedz
):
a. jony srebra osiadają na błonie komórkowej mikrobów i blokują enzymy, które są pomocne
w rozmnażaniu drobnoustrojów~
14 a
b. jony srebra wnikają do struktur mikroorganizmów i blokują szlaki metaboliczne odpowiedzialne
za gospodarkę energetyczną komórki~
c. jony srebra wnikają do wnętrza bakterii, łączą się z DNA i prowadzą do jego degradacji.
Nanotechnologia jest dziedziną techniki zajmującej się tworzeniem struktur o wielkościaci:
a. 0,1­10 µm~
15 c
b. 0,1­1000 µm~
c. 0,1­100 µm.
Napromieniowanie produktów spożywczych w Polsce może być prowadzone przez:
a. PolitechnikÄ™ A
ódzką~
16 b
b. PolitechnikÄ™ A
ódzką oraz Instytut Chemii i Techniki Jądrowej w Warszawie~
c. PolitechnikÄ™ A
ódzką oraz Instytut Przemysłu Jądrowego w Krakowie.
Napromieniowując żywność można uzyskać efekt:
a. tyndalizacji~
17 c
b. sterylizacji~
c. pasteryzacji.
18 Napromieniowanie to (wskaż prawidłową odpowiedz
): C
a. poddanie żywności oddziaływaniu energii promieni ł, promieni X bądz
strumienia elektronów,
które zostają zatrzymane w żywności, w wyniku czego zostaje ona podgrzana~
b. poddanie żywności oddziaływaniu energii promieni ł, promieni X bądz
strumienia elektronów,
które zostają zatrzymane w żywności, ale nie zostaje ona podgrzana~
c. poddanie żywności oddziaływaniu energii promieni ł, promieni X bądz
strumienia elektronów,
które nie ulegają zatrzymaniu w żywności~ produkty żywnościowe nie ulegają podgrzaniu.
Do napromieniowania żywności można stosować radioaktywny (wskaż prawidłową
odpowiedz
):
a. kobalt 61 oraz cez 138~
19 c
b. kobalt 60 oraz cez 135~
c. kobalt 60 oraz cez 137.
Daleki zakres fal promieniowania nadfioletowego charakteryzujący się właściwościami
bakteriobójczymi to (wskaż prawidłową odpowiedz
):
a. 150­280 nm~
20 A
b. 280  315 nm~
c. 315­400 nm.
Wskaż prawidłową odpowiedz
dotyczÄ…cÄ… nutrigenomiki i ntrigenetyki:
a. nutrigenetyka bada zależność pomiędzy ludzkim genomem a fenotypową odpowiedzią na
składniki żywności, natomiast nutrigenomika zajmuje się wpływem diety na ludzki materiał
genetyczny~
21 a
b. nutrigenetyka bada wpływ składników odżywczych a metylację DNA, natomiast nutrigenomika
zajmuje się wpływem diety na ludzki materiał genetyczny~
c. nutrienetyka bada wpływ składników odżywczych na metabolity ludzkiego organizmu, podczas
gdy nutrigenomika zajmuje się wpływem diety na proces transkrypcji RNA.
Suplementacja diety matek myszy Agouti powoduje zmianę koloru ich futerka z żółtego na
brązowy. Zjawisko to jest obserwowane po włączeniu do diety (wskaż prawidłową odpowiedz
):
a. piperydyny, choliny bÄ…dz
kwasu foliowego~
22 C
b. daizyny,genisteiny, naringiny bÄ…dz
choliny~
c. kwasu foliowego, betainy, choliny bÄ…dz
genisteiny
Żywienie spersonalizowane to (wskaż prawidłową odpowiedz
):
a. tworzenie indywidualnego planu żywieniowego dzięki dostosowaniu diety do wieku, wagi,
wzrostu oraz stopnia aktywności fizycznej danej osoby~
b. tworzenie indywidualnego planu żywieniowego dzięki analizie wyników oznaczania profili
23 B
biomarkerowych, definiowanych na poziomie genomu czy metabolizmu~
c. tworzenie indywidualnego planu żywieniowego dzięki analizie wyników podstawowych
markerów świadczących o degenracji mięsnia sercowego~
Badania wykazały, że magnez (wskaż prawidłową odpowiedz
):
a. zapobiega uszkodzeniu jÄ…drowego i mitochondrialnego DNA~
24 b
b. hamuje pęknięcia DNA~
c. hamuje utlenianie zasad nukleinowych.
Procesy syntezy i naprawy DNA są regulowane przez niektóre witaminy i minerały. Wykazano,
że genom może być chroniony przed uszkodzeniami poprzez duże dawki:
a. witaminy C, magnezu, wapnia i witaminy E~
25 a
b. ryboflawiny, kwasu pantotenowego i biotyny~
c. kwasu foliowego, witaminy B12, niacyny, witaminy E, wapnia.
Filmy i powłoki jadalne to (zaznacz prawidłową odpowiedz
):
a. są to cienkie warstwy materiału (biopolimeru) nietrawionego przez człowieka aplikowane na
26 b
produkty spożywcze w celu spełniania określonej funkcji, m.in.: ochrony przed uszkodzeniem
mechanicznym~
b. są to cienkie warstwy materiału (biopolimeru) trawionego przez człowieka aplikowane na
produkty spożywcze w celu spełniania określonej funkcji, m.in.: ochrony przed
uszkodzeniem mechanicznym~
c. są to cienkie warstwy materiału (biopolimeru) trawionego przez człowieka używane wyłącznie
do pakowania mięs i wędlin~
Rozróżniamy dwa rodzaje powłok jadalnych  mokre oraz suche. Wskaż prawidłową
odpowiedz
, która ich dotyczy:
a. powłoki mokre formowane są na owocach, serach i wędlinach, a powłoki suche mają tylko
postać otoczek~
27 c
b. powłoki mokre formowane są na owocach, a powłoki suche mają formę mikrokapsułek~
c. powłoki mokre formowane są na owocach, warzywach, wędlinach i serach, a suche mogą
mieć postać posypek, otoczek, mikrokapsułek
Składnikiem, które często jest włączony do aktywnych opakowań jest laktoperoksydaza, która:
a. jest naturalnym przeciwbakteryjnym enzymem powoduje całkowite zabicie komórek
szczepów:  ~
Salmonella enterica i Escherichia coli O157:H7
28 a
b. jest naturalnym enzymem o działaniu przeciwwirusowym~
c. jest naturalnym przeciwbakteryjnym enzymem powoduje całkowite zabicie komórek szczepów:
Legionella pneumophila i Shigella sonnei
~
Zaznacz prawidłową odpowiedz
dotyczÄ…cÄ… otoczek jadalnych:
a. chitozan testowany był na żywności świeżej i minimalnie przetworzonej~
b. guma z drzewa nerkowca znalazła zastosowanie do produkcji otoczek jadalnych dla wyrobów
29 a
wędliniarskich~
c. kwasy tłuszczowe kształtują stabilne powłoki w kazeinacie sodowym albo w połączeniu z
hydroksypropylometylocellulozÄ…
Aby ograniczyć kruchość i łamliwość powłok jadalnych często stosuje się dodatek
plastyfikatorów, czyli substancji (wskaż prawidłową odpowiedz
):
a. nielotnych, niskocząsteczkowych, podwyższających siłę przyciągania pomiędzy łańcuchami
polipeptydowymi oraz obniżających ruchliwość między cząsteczkami~
30 c
b. nielotnych, wysokocząsteczkowych, obniżających zarówno siłę przyciągania pomiędzy
łańcuchami polipeptydowymi jak i ruchliwość między cząsteczkami~
c. nielotnych, niskocząsteczkowych, obniżających zarówno siłę przyciągania pomiędzy
łańcuchami polipeptydowymi oraz podnoszących ruchliwość między cząsteczkami.
Fale akustyczne o częstotliwości od 20 kHz do 100 kHz. Ze względu na intensywność,
podzielono je na 3 grupy (wskaż prawidłową odpowiedz
):
2 2 2
a. niska  poniżej 0,1 W/m Å›rednia  0,1 ­1 W/m wysoka  1­10 W/m
, , ~
31 b
2 2 2
b. niska  poniżej 1 W/m Å›rednia  1 ­10 W/m wysoka  1­100 W/m
, , ~
2 2 2
c. niska  poniżej 10 W/m Å›rednia  10 ­100 W/m wysoka  100­1000 W/m
, , .
Częstotliwość ultradz
więków bezpośrednio wspomagających procesy produkcyjne i
przetwórcze to:
a. >100 kHz~
32 c
b. 50­100 kHz~
c. 20­100 kHz
Zastosowanie ultradz
więków o wysokim natężeniu podczas procesu zamrażania powoduje:
a. redukcję wielkości kryształów, zwiększenie szybkości procesu, ograniczenie powierzchni
ususzki zamrażalniczej~
b. zwiększenie wielkości kryształów, spowolnienie procesu, ograniczenie powierzchni ususzki
33 a
zamrażalniczej~
c. redukcję wielkości kryształów, zwiększenie szybkości procesu, zwiększenie powierzchni ususzki
zamrażalniczej~
W materiałach zawierających wodę ultradz
więki (wskaż prawidłową odpowiedz
):
34 A
a. zjawisko kawitacji~
b. kompresję oraz ekspansję materiału (tzw. efekt gąbki)~
c. powstawanie jednego, szerokiego kanału w komórce.
Ultradz
więki stosuje się w przypadku suszenia (wskaż prawidłową odpowiedz
):
a. materiałów łatwo suszących się~
35 C
b. tylko owoców i warzyw~
c. materiałów trdunosuszących się, drogich, wrażliwych na ciepło.
Dzięki technologii oksybiodegradacji (zaznacz prawidłową odpowiedz
):
a. opakowania foliowe mogą rozłożyć się samoczynnie pod wpływem działania czynników
fizycznych np. promieniowania słonecznego czy ciepła i to niezależnie od tego czy znajdują
się głęboko na wysypisku~
36 a
b. opakowania aluminiowe ulegają procesom utlenienia i korozji a następnie są rozkładane przez
mikroorganizmy~
c. butelki PET są biodegradowalne przez mikroorganizmy obecne w kompoście.
Chityna oraz chitozan charakteryzują się (zaznacz prawidłową odpowiedz
):
a. wysoką barierowością dla pary wodnej~
37 b
b. dobrą barierowością dla CO ~
oraz O
2  2
c. wrażliwością na ogrzewanie.
Polilaktyd (PLA) stosowany jest do (wskaż prawidłową odpowiedz
):
a. powlekania drażetek cukierniczych~
38 c
b. powlekania owoców i warzyw~
c. produkcji osłonek leków.
Kolagen wykorzystywany w produkcji opakowań jadalnych charakteryzuje się:
a. dobrą barierowością dla tlenu oraz niską dla pary wodnej~
39 a
b. dobrą barierowością dla tlenu i pary wodnej~
c. niską barierowością dla tlenu oraz dobrą dla pary wodnej.
Polimery biodegradowalne można podzielić na 2 grupy (zaznacz prawidłową odpowiedz
):
a. uzyskiwane z surowców petrochemicznych ­ polilaktyd, poli(kwas hydroksymasÅ‚owy),
otrzymywane z surowców odnawialnych ­ poli(µ­kaprolakton), poli(kwas asparginowy)~
b. uzyskiwane z surowców petrochemicznych ­ poli(µ­kaprolakton), poli(kwas asparginowy),
40 b
otrzymywane z surowców odnawialnych ­ polilaktyd, poli(kwas hydroksymasÅ‚owy)~
c. pozyskiwane podczas wydobycia wÄ™gla ­ poli(µ­kaprolakton), poli(kwas asparginowy),
uzyskiwane z surowców petrochemicznych ­ polilaktyd, poli(kwas hydroksymasÅ‚owy).
Słodkie właściwości aspartamu wynikają z (zaznacz prawidłową odpowiedz
):
a. oddziaÅ‚ywania typu donorowo­akceptorowego grup Ä…­aminowych i ²­karboksylowych z
receptorem smakowym~
41 a
b. występowania hydrofobowych reszt aminokwasowych, czyli zawierających rozgałęzione
łańcuchy węglowodorowe lub pierścienie aromatyczne lub reszt o charakterze zasadowym~
c. obie odpowiedzi sÄ… poprawne
Peptydy opioidowe (egzorfiny) (zaznacz prawidłową odpowiedz
):
a. są to związki o farmakologicznym podobieństwie do opium~
42 c
b. ich prekursorem jest kazeina mleka, gluten pszenny oraz krowia hemoglobina~
c. obie odpowiedzi sÄ… poprawne.
Obecność niektórych aminokwasów, takich jak histydyna w białkach ryb lub aminokwasów
aromatycznych czy hydrofobowych powoduje, że hydrolizaty białkowe mają właściwości:
a. przeciwbakteryjne~
43 b
b. antyoksydacyjne~
c. pianotwórcze.
Główne biopeptydy występujące w zbożach to glutation i melatonina. Zaznacz prawidłową
odpowiedz
dotyczącą tych związków:
44 c
a. najwięcej glutationu jest w ziarnach jęczmienia i owsa~
b. najwięcej melatoniny jest w ziarnach pszenicy i żyta~
c. gryka jest dobrym z
ródłem zarówno melatoniny jak i glutationu.
Peptydy antybakteryjne (zaznacz prawidłową odpowiedz
):
a. wykazujÄ… zdolność do przyjmowania struktury Ä…­helikalnej oraz interakcji z bÅ‚onÄ…
komórkową drobnoustrojów~
45 a
b. wchodzą w interakcje z przyjazną mikroflorą układu pokarmowego~
c. powstają z prekursorów takich jak gluten pszenicy czy zeina kukurydzy.