1. Czynniki ekonomiczne: 2. Czynniki jakościowe :
o Krótki cykl biologiczny o Niska zawartość tłuszczu
o Bardzo dobry wskaz
nik wykorzystania paszy o Mały udział białek tkanki łącznej
o Uniezależnienie do środowiska o Mięso dietetyczne i lekkostrawne
o Możliwość koncentracji produkcji
o Specyficzna smakowitość
o Wysoki wskaz
nik wykorzystania powierzchni
o Niski nakład pracy ludzkiej
o Duża elastyczność produkcji
o Jedno z tańszych z
ródeł białka zwierzęcego
Zakłady i firmy drobiarskie w Polsce w latach 2000-2007
Zakłady czynne 2000 2004 2007 2009
Rzez
nie drobiu 366 277 233 230
Zakłady rozbioru 272 306 385 385
(dzielenia drobiu)
Przetwórnie mięsa 98 86 238 240
drobiowego
Zatrudnienie 16200 18200 21900 22000
Mikro <9
Małe 10-49
średnie i 50-249
duże <250
Liczba firm na 2009 190 (>50 osób)
Sytuacja na światowym rynku mięsa :
·ð ð Tempo produkcji miÄ™sa w os tanich latach wzrasta
1998-3,4% 1999-2,1% 2000-1,0% 2001-1,5% 2007-2,5% 2008 2,5 %
·ð ð W 2007 r. produkcja wszystkich gatunków miÄ™sa wynosiÅ‚a 283,8 mln t i byÅ‚a o okoÅ‚o 48,6 mln t niższa
w 2000 r. W 2008 wynosiła 280 mln t.
·ð ð Wielkość produkcji wieprzowiny, woÅ‚owiny, baraniny nie ulegÅ‚a zmianie, natomiast wzrosÅ‚a produkcja
drobiu z 66,5 do 117 mln t  wzroście produkcji drobiu o 55%
·ð ð UdziaÅ‚ polski w produkcji miÄ™sa w 2007 wynosiÅ‚ 1,3% (woÅ‚owina 0,6% , wieprzowina 1,9% i drób
1,3%)
Produkcja żywca drobiowego w Polsce w tys. ton
1995 2005 2009 2011
Drób z produkcji fermowej 360 (69,2%) 1290 (89%) 1605 (90%) 1860 (90%)
W tym
Kurczeta brojlery 260 (72%) 950 (73,6) 1220 (76,6%) 1500 (76,85)
Kury 9 (2,5%) 10 0,8%
Indyki 65 (18,1%) 303 (23,5%) 330 (20,6%) 360 (17%)
Kaczki 7 (1,9%) (0,4%)
Gęsi 19 (5,3%) 22 (1,7%)
Drób z gospodarstw 160 (30,8%) 160 (11%) - -
drobnotowarowych
Ogółem żywiec 2007 520 (100%) 1450 (100%) - -
Indyki +kurczęta stanowią 90% produkcji żywca drobiowego
1
Produkcja mięsa
1995 2000 2005 2007 2009
Mięso podroby i 2858 2995 3443 3847 -
tłuszcze
Mięso ogółem 2353 2539 2927 3290 -
Wołowe 329 291 275 331 348
Cielęce 39 38 16 20 -
Wieprzowe 1637 1602 1596 1778 -
Drobiowe 322 579 1013 1128 1248
Baranie 5,5 1,2 1,2 1,5 -
Końskie 4 10 10 11 -
Królicze kozie 16 18 16 20 -
podroby 145 150 173 185 -
TÅ‚uszcze z uboju 360 306 343 362 -
Przeciętne spożycie mięsa i jaj w latach (1980-2007) kg/szt na 1os/rok
Mięso i podroby Mięso bez podrobów jaja
Ogółem wieprzowe wołowe drobiowe kurze
1980 74 37,2 18,5 11,2 223
1985 60,2 30 16,2 7,1 220
1990 68,6 37,6 16,4 7,6 190
1995 63,4 39,1 8,7 10,2 154
2000 64,5 38,7 7,0 14,5 186
2005 71,2 39 3,9 23,4 218
2007 77,6 43,6 4,0 24 218-220
2009 75 42,4 3,6 24 220
2009 100% 57% 5,0% 30 -
Produkcja jaj na świecie w 2007-2009 roku
Kraj Tys ton Tys ton Udział %
Ogółem 62570 60664 100
1 Chiny 25845 22749 37,5
2 USA 5308 5339 8,8
3 Brazylia 2874 - 4,1
18 Polska 547 582 1,0
Przesyłowe przetwórstwo mięsa drobiowego
2003 2007 2008
Wędliny drobiowe 85,5 118,4 122
Wyroby garmażeryjne 28 31,5 36,0
Konserwy drobiowe 33,4 32,7 33
Produkcja mięsa 965 1354 1420
drobiowego
Export 331,3 tys. ton import 38,1
2
Surowiec dla przemysłu drobiarskiego
Drób grzebiący:
·ð ð KurczÄ™ta brojlery :
o Cechy: szybkie tempo wzrostu , doskonałe umięśnienie białe mięso skóra i upierzenie, mała zużycie
paszy na jednostkÄ™ przyrostu
o Linie genetyczne : Ross 308 61% COBB 500 17% Ä…ð 5tyg. 2300-2600g
o Typ lekki : masa ubojowa 1,5 kg po 5 tyg.
o Typ ciężki: masa ubojowa 2,0 kg po 6-7 tyg.
·ð ð Kury:
a) nięsne: koprodukcji jaj konsumpcyjnych
·ð ð do uboju po selekcji iż zakoÅ„czeniu niÄ™snoÅ›ci (1,5-2 lat)
·ð ð masa tuszek 1-1,5 kg
b) mięsne :do produkcji jaj konsumpcyjnych i wylęgu piskląt brojlerów
·ð ð do uboju po selekcji i zakoÅ„czeniu niÄ™snoÅ›ci
·ð ð masa tuszek 2-2,5 kg (1,5-2 lat)
Materiał prarodzicielski kurcząt brojlerów wywodzi się od dwóch ras :
·ð ð Daminany White Cornisch X White Rock
·ð ð Rasa koguta wybitnie miesna , ale Å›rednio plenna
·ð ð White rock  szybki wzrost w poczÄ…tkowym okresie wychowu oraz szybkie
opierzanie się na biało
·ð ð KurczÄ™ta brojlery po tym materiale uzyskujÄ… po 6-7 tyg masÄ™ 1800-2000 przy zużyciu
2 kg paszy na 1 kg przyrostu
·ð ð kurczÄ™ta linii COBB po 5 tyg 2300-2500 g
Indyki : Białe szerokopierśne,
Typ : lekki 3-5 kg po 12 tyg , średni 5-8 kg po 16 tyg , ciężki 8,5  20 kg 24-30 tyg
But 6 83,8%
But 9 12,9 %
Perlice : 14 tyg. 1350 g
Przepiorki : 5-6 tyg. 150-190 g
Drób wodny/ pływający :
Kaczki :
·ð ð Piżmowe kolorowe 8-10 tyg 2,5-4,5 kg
Gęsi :
·ð ð zielone brojlery 10-11tyg
·ð ð tuczone (3tyg owies +kukurydza)
·ð ð do uboju w wieku 16-17 23-24 tyg
typ:
·ð ð lekki : 3-5 kg biaÅ‚a koÅ‚udzka
·ð ð Å›redni 6-8 kg biaÅ‚a wÅ‚oska
·ð ð ciężki 8-11 kg biaÅ‚a koÅ‚udzka
Przemysłowa produkcja drobiu:
·ð ð jest ona zwiÄ…zana z intensyfikacjÄ… chowu drobiu
·ð ð obniżenie kosztów (usuniecie sezonowoÅ›ci, opÅ‚acalność produkcji
·ð ð Wysoki wskaz
nik wykorzystania powierzchni
·ð ð Niski nakÅ‚ad pracy ludzkiej
·ð ð Duża elastyczność produkcji
·ð ð Zmechanizowanie
3
·ð ð Krótki cykl biologiczny
·ð ð Bardzo dobry wskaz
nik wykorzystania paszy
Ferma w wielu zakładach nie stanowi już dodatkowego budynku tylko jako odrębne przedsiębiorstwo
przemysłowe produkujące drób rzez
ny.
Czynniki ekonomiczne chowu brojlerów:
·ð ð Jakość i cena pisklÄ…t 20%\
·ð ð jakość i zużycie paszy 65%
·ð ð okreÅ›lenie celu chowu
·ð ð wydajność pracy
·ð ð koszty inwestycyjne
·ð ð powierzchnia chowu
Zużycie paszy:
·ð ð Ross 308 po 42 dniach 2,6 kg przy zużyciu 1,7 a po 56 3,8 zużycie 1,99
·ð ð F15 po 42 dniach 2,4 kg przy zużyciu 1,7 a po 56 3,4 kg zużycie 1,99
Cykle produkcyjne w hodowli drobiu :
·ð ð Reprodukcja materiaÅ‚u prarodzicielskiego
·ð ð wychowywanie materiaÅ‚u rodzicielskiego odchowywania jaj do wylÄ™gu
·ð ð hodowla i dystrybucja pisklÄ…t
·ð ð odchów brojlerów w obiektach przemysÅ‚owych
·ð ð brojlery otrzymywane w wyniku krzyżówek podwójnych i potrójnych , heterozja (wybujaÅ‚ość
określonych cech)
·ð ð Stacje testowe i oÅ›rodki naukowe zajmujÄ… siÄ™ otrzymywaniem nowych odmian (zootechnika)
Hodowla surowca drobiarki ego:
·ð ð chów kombinowany (klatkowy i na Å›ciółce)
·ð ð gatunki dobrze znoszÄ… chów intensywny
·ð ð zalety chowu klatkowego (mechanizacja produkcji, lepsze wykorzystanie paszy i powierzchni)
·ð ð w przyszÅ‚oÅ›ci klatkowy na poczÄ…tkowy , a w póz
niejszym etapie wybiegowy
Warunki środowiskowe chowu:
·ð ð temperatura
·ð ð wilgotność powietrza,
·ð ð skÅ‚ad powietrza,
·ð ð Å›wiatÅ‚o
·ð ð powierzchnia chowu ( z 200 do 400 cm2)
·ð ð pielÄ™gnacja ( wykorzystywanie materiałów miÄ™kkich Å‚atwych do usuniÄ™cia i dobrze wchÅ‚aniajÄ…cych
wodę do wyścielania klatek)
·ð ð Å»ywienie (ilość i skÅ‚ad paszy odpowiedni dla gatunku wieku. Znaczenie ma tez rodzaj skÅ‚ad paszy i
zawarte w niej składniki) Pasze starterowe, grower, fnisher.
·ð ð higiena i profilaktyka
Zakaz dodawania do pasz antybiotyków jak stymulatorów wzrostu od 2003 roku zamiast nich dodawane są
roślinne stymulatory w zrostu, probiotyki prebiotyki, kwasy organiczne ( cytrynowy, sorbowy, octowy,
propionowy).
Zioła z
ródło wielu substancji biologicznie czynnych , poprawiają strawność smak zapach paszy i zdrowotność
ptaków. Dodawane w postaci świeżej, suszonej lub wyciągów.
Mięso może być przeznaczone do obrotu gdy :
·ð ð pozyskiwany jest w rzez
niach i zakładach kontrolowanych przez odpowiednie organy
·ð ð pochodzi od zwierzÄ…t zakwalifikowanych do uboju w wyniku badania przed ubojowego wykonywanego
przez urzędowego lejkarza weterynarii lub personel pomocniczy
·ð ð poddano je obróbce w odpowiednich warunkach
4
·ð ð uznane w wyniku badania po ubojowego za zdatne do spożycie przez ludzi
·ð ð jest znakiem przydatnoÅ›ci do pożycia
·ð ð skÅ‚adowane przez powoÅ‚ana do tego sÅ‚użbÄ™ rzez
ni lub chłodni
·ð ð byÅ‚o zapakowane i przewożone w odpowiednich warunkach
·ð ð gÅ‚odówka przedubojowa na fermach 6-12 h
·ð ð transport na odlegÅ‚ość do 65 km nie wiÄ™cej niż 100 km
Ubój i obróbka po ubojowa
Odbiór drobiu
Oszałamianie,
ciecie
Ubój
wykrwawianie
Oparzanie
Skubanie
Patroszenie
Schładzanie
Porcjowanie
Pakowanie
Zamrażanie Wysłka
Składowanie
W proce technologicznym obróbki po ubojowej można wyróżnić dwie fazy :
·ð ð obróbkÄ™ mechanicznÄ…  od uboju do patroszenia
·ð ð obróbkÄ™ chÅ‚odniczÄ…  schÅ‚adzanie i zamrażanie oddzielone pakowaniem
Oszałamianie :
·ð ð pozbawienie Å›wiadomoÅ›ci w celu humanitarnego uboju
·ð ð w oszaÅ‚amianiu wodno elektrycznym 3-6 s 80-130 V
·ð ð farmakologiczne zużyciem CO2 okoÅ‚o 0,3% jako alternatywa
Ciecie i wykrwawianie :
·ð ð najczęściej ciÄ™cie zewnÄ™trzne przy użyciu automatycznego noża ubojowego (otwarcie tÄ™tnic i żyÅ‚ po
skórą szyi i u nasady głowy ,
·ð ð bez przeciÄ™cia rdzenia krÄ™gowego i krew na cele technologiczne
Oparzanie :
·ð ð cel rozluz
nienie torebek piórowych
·ð ð najczęściej w oparzelniku wodnym (temp. Wody 58-60 C 2-3 min dla grzebiÄ…cego dla kaczek 70C a
gęsi w 80 C
·ð ð alternatywa tej metody może być oparzanie parowe
5
Skubanie :
·ð ð cel :usuniecie upierzenia
·ð ð najczęściej w mechanicznych skubarkach tarczowych z regulacjÄ… ustawienie elementów roboczych
·ð ð natrysk ciepÅ‚ej wody o temp. 40 C
·ð ð w przypadku drobiu wodnego doczyszczanie
woskowa wodna woskowa wodna
75-70
<10 56-60 <10
Patroszenie cel :
·ð ð usuniecie wnÄ™trznoÅ›ci i podrobów z jamy brzusznej
·ð ð przy użyciu automatycznych noży i urzÄ…dzeÅ„ karuzelowych
·ð ð badanie weterynaryjne
·ð ð odciÄ™cie gÅ‚owy staw potyliczny
·ð ð odciÄ™cie Å‚ap w stawie skokowym
Schładzanie :
·ð ð obniżenie temperatury poniżej 4 C
·ð ð ograniczenie rozwoju drobnoustrojów
·ð ð spowolnić dziaÅ‚anie enzymów
·ð ð przedÅ‚użyć trwaÅ‚ość tuszek
Metody schładzania tuszek drobiowych :
·ð ð w Å›rodowisku powietrznym (owiewowa)
·ð ð w Å›rodowisku wodnym (immersyjna, wodno-lodowa)
·ð ð w powietrzu i wodzie (natryskowo wodna ) trend na przyszÅ‚ość
Tempo spadku temperatury podczas schładzania tuszek zależy od :
·ð ð różnicy temperatur pomiÄ™dzy tuszka a Å›rodowiskiem
·ð ð stosunku powierzchni tuszki do jej objÄ™toÅ›ci
·ð ð współczynnika przewodzenia ciepÅ‚a z gÅ‚Ä™bszych warstw do powierzchni (zależy od zawartoÅ›ci wody i
tłuszczu)
·ð ð współczynnika przejmowania ciepÅ‚a przez otaczajÄ…ce Å›rodowisko
1.Metoda owiewowa:
Zalety:
·ð ð lepsza trwaÅ‚ość przy suchej powierzchni i utrudniony rozwój mikroflory
·ð ð estetyczny wyglÄ…d ponieważ nie wystÄ™pujÄ… wycieki wody z krwiÄ… po zapakowaniu w osÅ‚onki
·ð ð nie dochodzi do wymywanie skÅ‚adników odżywczych
wady:
·ð ð ubytki masy tuszek w skutek parowania (1-2%)
·ð ð ryzyko wystÄ…pienia przebarwieÅ„ pociemnienie
·ð ð dÅ‚uższy czas schÅ‚adzania (6-12h)
·ð ð wiÄ™ksza powierzchnia pomieszczenia
·ð ð konieczność stosowania niższej temperatury oparzania aby nie uszkodzić naskórka (52C)
Zalecane warunki :
·ð ð temperatura powietrza (0- -1C)
·ð ð prÄ™dkość przepÅ‚ywu powietrza 2-4 m/s
·ð ð wilgotność wzglÄ™dna powietrza (90-95%)
·ð ð w tunelu z zamkniÄ™tym obiegiem powietrza
6
2.Metoda immersyjna (wodno-lodowa w dwusekcyjnym schładzalniku półcylindrycznym ):
Temperatura wody : przy załadunku tuszek nie wyższa niż 16 C ,a końcowa nie wyższa niż 4 C
Normy zużycia wody :
·ð ð tuszka o masie do 2,5 kg  min 2,5 l
·ð ð tuszka o masie 2,5-5kg- min 4l
·ð ð tuszka o masie >5 kg  min 6l
Zakłady są zobowiązane do rejestracji :
·ð ð zużycia wody do opÅ‚ukiwania tuszek przed zanurzeniem w schÅ‚adzalniku
·ð ð temperatury wody w zbiornikach na poczÄ…tku i na koÅ„cu schÅ‚adzania
·ð ð zużycia wody w procesie schÅ‚adzania
·ð ð liczby tuszek w poszczególnych klasach wagowych , dla których ustalono normy zużycia wody.
Zalety:
·ð ð szybkie tempo schÅ‚adzania (20-40 min)
·ð ð rozjaÅ›nienie i wyrównanie barwy skóry
·ð ð brak ubytków masy i przyrost o kilka procent
·ð ð maÅ‚e koszty energii elektrycznej
·ð ð maÅ‚e zapotrzebowanie powierzchni
Wady:
·ð ð konieczność instalowania linii ociekania
·ð ð powstawanie wycieków po zapakowaniu
·ð ð możliwość zakażeÅ„ krzyżowych
·ð ð mniejsza trwaÅ‚ość w porównaniu z owiewowÄ…
·ð ð zróżnicowanie iloÅ›ci wchÅ‚oniÄ™tej wody obcej
3.metoda owiewowo -natryskowa: Trend na przyszłość !!
·ð ð temperatura powietrza 1-4 C
·ð ð prÄ™dkość przepÅ‚ywu powietrza okoÅ‚o 1 m/s
·ð ð periodyczny co 10 min natrysk zimnej wody przez kilka s , wykorzystanie ciepÅ‚a parowania wody
(2,36 kJ/kg)
Zalety:
·ð ð mniejsze zużycie wody w porównaniu z immersyjnÄ… o 80%
·ð ð nie mamy odczynienia z wyciekiem wody
·ð ð dobry wyglÄ…d tuszki
·ð ð ograniczenie wystÄ…pieÅ„ zakażeÅ„ krzyżowych
·ð ð brak ubytków masy nawet niewielki przyrost
Wady:
·ð ð wyższe koszty inwestycyjne
·ð ð dÅ‚ugi czas schÅ‚adzania o 30-50% porównaniu z metodÄ… immersyjnÄ… o okoÅ‚o 1,5 h
Badania mikrobiologiczne :
·ð ð Sallmonella na obecność w 25 g zbiorczej próbki skórki szyi n=50.
·ð ð Ogólna liczba bakterii tlenowych i wzglÄ™dnie tlenowych na powierzchni tuszki 1 cm2 d"105
·ð ð Liczna bakterii E. Coli na 1 cm2d" 107
·ð ð ( badanie wykonywane co 3 miesiÄ…ce). RozporzÄ…dzenie 1441/2007 obowiÄ…zuje od stycznia 2008
7
Dopuszczalna zawartości wody obcej w tuszkach w zależności od metody zamrażania:(metoda ociekania w
kontrolowanych warunkach)
·ð ð 1,5 % owiewowa
·ð ð 3,3 % owiewowo-natryskowa
·ð ð 5,1% immersyjna
·ð ð byÅ‚y pobierane próbki do kontroli absorpcji wody podczas schÅ‚adzania oraz zawartość wody w
kurczętach mrożonych
·ð ð wyniki tych kontroli byÅ‚y zapisywane i przechowywane przez rok
metoda ociekowa-wykonywana na dwudziestu tuszkach zamrożonych i poddawanych rozmrożeniu w
standardowych warunkach w celu pomiaru wycieku wody nie dotyczy tuszek traktowanych fosforanami lub
innymi związkami zwiększającymi zdolność do utrzymania wody
test zakładowy- oparty na pomiarze absorpcji wody ( różnica mas po patroszeniu i schładzaniu ) na 25 tuszkach
na 4 h pracy linii.
Zamrażanie tuszek :
·ð ð szybkie w tunelu , temperatura powietrza powyżej  35C , uprzednie zapakowanie tuszek w
opakowania jednostkowe czas 4-12hg w zależności od gatunku ( śr.  18C)  okres przechowywania 8
miesięcy.
·ð ð Opakowanie i odpowietrzenie chroni przed wyciekami i zmianami chemicznymi (utlenianie)
czasie przechowywania.
Ilość wymrożonej wody:
·ð ð -5C -- 76%
·ð ð -20C -- 89,4%- odpowiednia temperatura wymrażania
·ð ð temperatura krioskopowa  0,6- (-1,0)
·ð ð temperatura eutektyczna -65C 100% wymrożonej wody.
Prędkość mrożenia a jakość /przesuwanie frontu lodowego:
·ð ð szybka  jasna barwa tuszki
·ð ð powolna- barwa ciemna
·ð ð 10-12 cm/h  brak zmian struktury miÄ™snej
·ð ð 1-2 cm/h  uszkodzenia struktury miÄ™snej  wyciek duży
·ð ð 4-5 cn/h  częściowe uszkodzenia
zmiana temperatury w tunelu i w komorze
·ð ð w tunelu mamy równomierne zmiany temperatury powst ani za maÅ‚e ani za duże krysztaÅ‚y.
Formy przygotowania do sprzedaży:
·ð ð patroszone bez podrobów P
·ð ð patroszone z podrobami PP
·ð ð patroszone do pieczenia na rożnie PG
Klasy wagowe przy pakowaniu jednostkowym / taryfikacja:
·ð ð tuszki masa do 1100 g -klasy co 50 gt +- 25 g
·ð ð tuszki masa 1100-2400g  klasy co 100g +- 50g
·ð ð tuszki masa > 2400 -co 200 g +-100g
·ð ð elementy <1100 g  co 50g
·ð ð elementy >1100g co 100 g
8
Znakowanie:
nazwa produktu, sposób przygotowania, gatunek drobiu, klasa jakości (A,B) warunki przechowywania, ,masa
netto, cena ogólna opakowania, numer rzez
ni, znak weterynaryjny
wydajność tuszek + podroby rzez
ne :
Kurczęta 74,5 % Gęsi 71,5%
Indyki 79,5% Podroby 4-5%
Kaczki 72,5%
użytkowanie elementów z rozbioru
Indyki  piersi 38,3% Kurczęta udka 33,8%
Gęsi-skrzydła 20% Kaczki skórka na szyjce 12%
Znaki weterynaryjne:
1. zdatne do spożycia 4,5  6,5 cm okrągły
2. warunkowo zdatne do spożycia 4 x6 cm po obróbce termicznej prostokąt
3. niezdatne do spożycia 2,5x2,5x2,5 trójkąt
Odpady wykorzystanie i utylizacja:
·ð ð od 2003 roku niedopuszczone jest stosowania odpadów dożywienia zwierzÄ…t domowych :
·ð ð sprzedaż do produkcji nawozów ( mÄ…czki drobiowe)
·ð ð kierowane do spalania wraz z kosztami
·ð ð 24% z kurczaków i 20% indyki
·ð ð pierze 45%, gÅ‚owy 3% Å‚apy 4% krew 3,5%
Różnice pomiędzy mięsem drobiowym a dużych zwierząt rzez
nych :
·ð ð szybkość zmian poubojowych
·ð ð ilość i jakość tÅ‚uszczu
·ð ð ilość barwników hemowych
·ð ð tekstura miÄ™sa
·ð ð smakowitość miÄ™sa
·ð ð stężenie poÅ›miertne wystÄ™pujÄ™ po 15 minutach od uboju i ustÄ™puje po 30-60min(okoÅ‚o 2-7 h po uboju i
ustępuje po 24-48h)
·ð ð dojrzewanie miÄ™sa po 40-60minutach od uboju i trwa 4-6 h
Czynniki wpływające na jakość tuszek drobiowych :
·ð ð Genetyczne i osobnicze
·ð ð Åšrodowisko (żywienie, wilgotność,
skład powietrza, światło, powierzchnia
Przyżyciowe
chowu)
·ð ð Warunki transportu
·ð ð PostÄ™powanie z ubojem
9
·ð ð Higiena i warunki uboju
·ð ð Warunki przechowywania
Po ubojowe
·ð ð Zakres zamian po ubojowych
·ð ð Cześć tuszki i rodzaj miÄ™sni
Skład chemiczny mięsa kurcząt
piersi Uda
Woda 75 74
Białka 21-23 18-21
Popiół 1,0-1,3 0,9-11
pH 5,7-5,9 6,2-6,6
tłuszcz 0,8-2,5 3,5
Cholesterol (mg/100g) 50-55 78-120
wodochłonność 20-30 60-100
Zawartość białek w mięsie
piersi uda
Indyki 22-25 19-22
Kurczeta 21-23 18-21
Kury 20-22 18-20
Strusie - 23-25
Gęsi 20 17
Kaczki 17 13
U osobników mało tkanki łącznej iż zawartość białek jest niższy ( 6-8%) w mięsie wołu 8% -
znaczenie żywieniowe .
TÅ‚uszcz:
·ð ð miÄ™so drobiowe niewiele w szczególność mÅ‚ode osobniki (1,3-3% piersi) ( 1,-4% udka)
(30% u bydła). U bydła większa zawartość nasyconych kwasów i decydują o
temperaturze topnienia i liczbie jodowej , mięso drobiowe ma temperaturę 28-33 C, a u
bydła wynosi ona odpowiednio około 42C.
·ð ð duży udziaÅ‚ NNKT ( linolowy, linolenowy, arachodowy)
·ð ð duża zwartość fosfolipidów w miÄ™sie piersiowym
·ð ð w udach duża zawartość triacylogliceroli.
·ð ð Wysoka zawartość biaÅ‚ka ogólnego ( maÅ‚o tryptofanu, cystyny i cysteiny)
·ð ð MaÅ‚o cholesterolu 50-120mg%
·ð ð MaÅ‚Ä… zawartość barwników hemowych (maÅ‚o żelaza,
·ð ð Duża zawartość NNKT (70%) nasyconych 30%
·ð ð duża zawartość witamin i soli mineralnych ( Ca, Mg, B1 B2 B12 PP A,D E K)
Niedobory NNKT:
·ð ð zaburzenie metabolizmu cholesterolu
·ð ð spadek masy ciaÅ‚a
·ð ð zahamowanie wzrostu
·ð ð zwiÄ™kszenie wrażliwoÅ›ci na infekcje.
·ð ð ZwiÄ™kszenie kruchoÅ›ci naczyÅ„ krwionoÅ›nych
·ð ð Zaburzenia nerkowe
·ð ð OsÅ‚abienie mięśnia sercowego
10
 PRZETWÓRSTWO DROBIOWE
Czynniki rozwoju:
·ð ð A
atwość dostępu do surowca jakim jest mięso drobiowe
·ð ð Jego nie wygórowana cena
·ð ð Duże powodzenie przetworów drobiowych u konsumentów
Umożliwia:
·ð ð A
agodzenie problemów związanych z czasową nadprodukcją
·ð ð Racjonalne zagospodarowanie surowca:
·ð ð Poprzez wykorzystanie: tuszek niższej jakoÅ›ci, tuszek mrożonych, mniej wartoÅ›ciowych części tuszek
Udziały kości skóry i mięsa różnych gatunków drobiu
Kości Skóra mięso
Kurczeta brojlery 34 14 42
Indyki 21 12 67
Kaczki 28 38 34
Gęsi 19 34 47
Wykorzystywane:
·ð ð CaÅ‚e tuszki
·ð ð Elementy tuszek
·ð ð Z koÅ›ciÄ… lub bk
·ð ð Podroby drobiowe
·ð ð Skóra i tÅ‚uszcz drobiowy
·ð ð MDOM  miÄ™so drobiowe odkostnione mechanicznie
Przetwory z mięsa drobiowego to wyroby zawierające ponad 50% mięsa drobiowego
·ð ð Konserwy
·ð ð Wedliny
·ð ð Wyroby garmażeryjne
Konserwy pod względem składu dzielimy na:
·ð ð MiÄ™sne
·ð ð MiÄ™sno-roslinne
·ð ð Podrobowe
·ð ð Zupy
·ð ð KieÅ‚basy
o Wędzone, parzone, wedzone-parzone, niewędzone
o Drobnorozdrobnione <5 mm
o Srednio rozdrobnione 5-13
o Gruborozdrobnione >13 mm
o Homogenizowane < 3mm
·ð ð WÄ™dzonki (surowe i wÄ™dzone)
·ð ð WÄ™dliny podrobowe ;pasztetowe, kaszanki, salcesony
·ð ð Wyroby garmażeryjne :
o Półprodukty z mięsa drobiowego
- Mięso drobiowe kulinarne
- Półprodukt drobiowy panierowany
- Półprodukt drobiowy nadziewany
- Półprodukt drobiowy marynowany
- Półprodukt drobiowy rozdrobniony
- Mięso drobiowe mielone
o Wyroby do bezpośredniego spożycia
- Drób pieczony/ smażony/ opiekany
11
- Drób w galarecie, galarety drobiowe
- Wyroby garmażeryjne niewędzone
- Pasztety
- Wyroby garmażeryjne w sosach
o Mrożone potrawy kulinarne
- Potrawy z mięsa drobiowego
- DrobiowÄ… mÄ…czne
- Zestawy obiadowe
o Koncentraty rosołowe
Szynka drobiowa- jest to wyrób otrzymywany z całych lub grubo rozdrobnionych peklowanych mięsni
piersiowych , bez udziału innych składników mięsnotłuszczowych parzonych, pieczonych, wędzonych
polędwica drobiowa- jest to wyrób otrzymywany z całych lub grubo rozdrobnionych peklowanych mięsni
piersiowych , bez udziału innych składników mięsnotłuszczowych parzonych, pieczonych, wędzonych
wysokowydajna- z wykorzystaniem substancji dodatkowych zwiększających wydajność co powoduje
otrzymywanie gotowego produktu o wydajności do 130% w stosunku do wsadu mięsa.
Surowce wykorzystywane w przetwórstwie musza spełniać wymogi i być zatwierdzone przez IW
A w przypadku produktów i surowców nie mięsnych muszą spełniać odpowiednie atesty
Substancje dodatkowe powinny być dozwolone do stosowania zgodnie z zarz. MZ
Dodatek azotynu < 50 mg/kg , a dopuszczana pozostałość 50 mg/kg a pr5zwliczeniu na NaNO2 w przetworach
mięsnych nie poddawanych obróbce termicznej , peklowanych suszonych 100mg/kg i w innych peklowanych
przetworach mięsnych i konserwach
Zabiegi technologiczne :
·ð ð Rozmrażanie
o W solance w wodzie < 15 C kilka h
o W powietrzu pozostawienie na 24 h 10-15C komory tunele z wymuszonym obiegiem 2-7 m/s
o Za pomocÄ… mikrofali
·ð ð Obróbka wstÄ™pna (mycie doczyszczanie)
- Odcinacie końcówek skrzydeł
- Odcinacie gruczołu kuprowego
- Odcinanie szyi
- Rozbiór na elementy
- Wykrawanie
- formowanie
- odkostnianie
12