MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Jolanta Graczek
Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych
z produkcjÄ… potraw 341[07].Z2.01
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Milena Dymna
mgr inż. Magdalena Kaz
mierczak
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Małgorzata Pruszyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z2.01,
 Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych z produkcją potraw , zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu technik organizacji usług gastronomicznych.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 12
5.1. Etapy procesu technologicznego 12
5.1.1. Ćwiczenia 12
5.2. Zapotrzebowanie na surowce spożywcze. Ważenie i mierzenie 15
5.2.1. Ćwiczenia 15
5.3. Maszyny, urządzenia, narzędzia do produkcji i ekspedycji potraw 17
5.3.1. Ćwiczenia 17
5.4. Tłuszcze  ocena towaroznawcza. Dobór tłuszczu do obróbki termicznej 23
5.4.1. Ćwiczenia 23
5.5. Zmiany zachodzące podczas obróbki wstępnej 25
5.5.1. Ćwiczenia 25
5.6. Obróbka termiczna i jej wpływ na barwniki roślinne oraz zastosowanie
skrobi mąki i żółtek jaj w produkcji gastronomicznej 27
5.6.1. Ćwiczenia 27
5.7. Wykończanie potraw przyprawianie i dekoracja 31
5.7.1. Ćwiczenia 31
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 34
7. Literatura 48
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Przekazujemy Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu
zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie technik organizacji usług
gastronomicznych 341[07]. Poradnik jest częścią pakietu edukacyjnego stanowiącego
obudowę jednostki modułowej  Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych
z produkcjÄ… potraw 341[07].Z2.01.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne, czyli wykaz umiejętności jakie uczeń powinien już posiadać, aby
bez problemów mógł korzystać z poradnika dla ucznia,
- cele kształcenia  wykaz tych umiejętności jakie będą kształtowane w czasie zajęć,
- przykładowe scenariusze zajęć,
- materiał nauczania  zawierający zestawy ćwiczeń do każdej partii materiału, z uwagami
i wskazówkami na temat ich realizacji,
- ewaluację osiągnięć ucznia  przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego,
- literaturę uzupełniającą.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami, zwłaszcza
metodami praktycznymi i aktywizujÄ…cymi takimi jak:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz z instruktażem,
- pokaz z objaśnieniem.
Formy organizacyjne pracy uczniów podczas zajęć powinny być zróżnicowane
z uwzględnieniem pracy w grupach.
Aby przeprowadzić sprawdzian wiadomości i umiejętności nauczyciel może posłużyć się
zamieszczonymi w rozdziale 6 zestawem zadań testowych.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń praktycznych na stanowisku roboczym,
należy koniecznie zwrócić uwagę ucznia na zachowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny
pracy. Dlatego, na początku pierwszych zajęć należy zaznajomić uczniów z regulaminem
obowiązującym w pracowni technologicznej, a przed rozpoczęciem ćwiczeń na każdych
zajęciach, przypomnieć najważniejsze zasady bhp dotyczące ćwiczeń praktycznych w danym
dniu. Konieczne jest bezwzględne wymaganie od uczniów stosowania się do wszystkich zasad
bezpieczeństwa, higieny pracy, sanitarno-epidemiologicznych, ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska oraz regulaminu pracowni gastronomicznej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
 341[07].Z2
Technologia gastronomiczna
341[07].Z2.01
Wykonywanie czynności
przygotowawczych zwiÄ…zanych
z produkcjÄ… potraw
341[07].Z2.02
SporzÄ…dzanie podstawowego
asortymentu potraw jarskich
341[07].Z2.03
SporzÄ…dzanie podstawowego
asortymentu zup i sosów
341[07].Z2.04 341[07].Z2.05
SporzÄ…dzanie podstawowego SporzÄ…dzanie
asortymentu potraw z mięsa asortymentu zakąsek
zwierzÄ…t rzez
nych, drobiu, ryb
i owoców morza
341[07].Z2.06
SporzÄ…dzanie podstawowego
asortymentu deserów i wyrobów
ciastkarskich
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- czytać receptury gastronomiczne,
- oceniać jakość surowców i półproduktów spożywczych,
- określać skład chemiczny i wartość odżywczą poszczególnych surowców i półproduktów
spożywczych,
- określać zagrożenia wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne potraw,
- określić krytyczne punkty kontroli procesu technologicznego,
- stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
- dobrać odzież ochronną stosownie do wykonywanych zadań,
- współpracować w grupie,
- rozumieć podstawowe pojęcia z fizyki i chemii dotyczące przewodzenia ciepła, zmian
stanu skupienia, rozpuszczalności i tworzenia mieszanin, utleniania, hydrolizy,
zachowania się różnych ciał pod wpływem ogrzewania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- wymienić i scharakteryzować etapy procesu technologicznego,
- sporządzić zapotrzebowanie na surowce spożywcze do produkcji określonej potrawy na
podstawie receptury gastronomicznej,
- dobrać maszyny, urządzenia i narzędzia do określonej produkcji,
- zorganizować stanowisko pracy do obróbki wstępnej i termicznej zgodnie
z wymaganiami ergonomii,
- dobrać rodzaj obróbki wstępnej i termicznej do określonego surowca i półproduktu
odpowiednio do wykonywanej potrawy,
- przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,
- określić wpływ procesu technologicznego na wartość odżywczą i organoleptyczną
produktów,
- scharakteryzować sposoby ograniczania strat składników odżywczych,
- dobrać tłuszcze do metody obróbki cieplnej i rodzaju surowców,
- określić zastosowanie skrobi mąki pszennej i ziemniaczanej oraz żółtka jaj w procesie
produkcji potraw,
- określić właściwości i zastosowanie przypraw w procesie produkcji potraw,
- przygotować proste elementy dekoracyjne z warzyw i owoców,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z literatury i innych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. PRZYKA
ADOWE SCENARIUSZE ZAJ
Ć
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadzÄ…ca: ...............................................................................
Modułowy program nauczania: Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07]
Moduł: Technologia gastronomiczna 341[07].Z2.
Jednostka modułowa: Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych
z produkcjÄ… potraw 341[07].Z2.01
Temat: Etapy procesu technologicznego. Charakterystyka metod obróbki wstępnej.
Cel ogólny: wyszczególnienie i uporządkowanie etapów procesu produkcyjnego
oraz scharakteryzowanie metod obróbki wstępnej.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
- wymienić kolejne etapy procesu produkcyjnego w zakładzie gastronomicznym,
- zdefiniować i określić cel procesu technologicznego,
- wymienić zasadnicze etapy procesu technologicznego,
- określić cel obróbki wstępnej,
- wymienić etapy obróbki wstępnej surowców spożywczych,
- scharakteryzować poszczególne etapy obróbki wstępnej,
- ustalić kolejność poszczególnych operacji jednostkowych podczas obróbki wstępnej
surowców spożywczych,
- zdefiniować i omówić budowę receptury gastronomicznej,
- analizować recepturę gastronomiczną.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- wykład aktywizujący,
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- dyskusja dydaktyczna.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca indywidualna,
- praca w parach lub grupach (3 osobowych).
Czas: 3 godziny dydaktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura uzupełniająca (rozdział 6 poz. 7),
- poradnik dla ucznia,
- zestaw receptur gastronomicznych,
- arkusze papieru formatu A4, arkusz formatu A1,
- przybory do pisania,
- magnesy do umocowania plakatu, tablica magnetyczna.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Wyjaśnienie zasad pracy w pracowni technologicznej i omówienie regulaminu pracowni.
3. Nawiązanie do tematu, omówienie zajęć.
4. Realizacja ćwiczenia 1 ze strony 11 poradnika dla nauczyciela.
- uczniowie w parach dokonują analizy wybranej receptury zgodnie ze wskazówkami
zawartymi w ćwiczeniu i pisemnie odpowiadają na pytania podane w ćwiczeniu.
5. Podanie treści ćwiczenia 2 ze strony 11 poradnika dla nauczyciela:
- nauczyciel wyjaśnia cel, zakres i sposób wykonania ćwiczenia,
- uczniowie indywidualnie zapoznają się z materiałem nauczania w poradniku dla
ucznia i treścią ćwiczenia,
- uczniowie analizują wiadomości pod kątem treści ćwiczenia,
- uczniowie zapoznają się z treścią receptury,
- uczniowie wypisują z receptury wszystkie czynności (etapy) niezbędne do
wykonania potrawy,
- uczniowie szeregują czynności w kolejności zgodnej z kolejnością wykonywania
potrawy,
- uczniowie przyporządkowują czynności do obróbki wstępnej brudnej, czystej
i procesów wykańczania potraw,
- uczniowie wypełniają tabelę, której wzór jest podany w ćwiczeniu,
- uczniowie na forum grupy przedstawiajÄ… efekty pracy.
Nauczyciel obserwuje pracę uczniów, udziela rad i wskazówek.
6. Realizacja ćwiczenia 3 ze strony 12 poradnika dla nauczyciela:
- uczniowie indywidualnie zapoznają się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia
i poszerzają go wiadomościami z literatury uzupełniającej (rozdział 6 poz. 7),
- uczniowie wyszukujÄ… receptury gastronomiczne wymienionych potraw w tabeli do
ćwiczenia,
- uczniowie zapoznają się z treścią receptur,
- uczniowie uzupełniają tabelę, wpisując sposób rozdrobnienia wskazanego surowca
na podstawie receptury,
- uczniowie dyskutujÄ… wyniki z kolegami w grupie,
- uczniowie udzielają odpowiedzi na pytanie  Od czego zależy sposób rozdrabniania
surowca?
- uczniowie zapisujÄ… wnioski.
Nauczyciel obserwuje pracę uczniów, udziela rad i wskazówek.
Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje zajęcia, wskazując na zaangażowanie uczniów w ich realizację.
Praca domowa
- Wybierz dowolnÄ… recepturÄ™ i na jej podstawie wypisz etapy procesu technologicznego
podczas sporządzania potrawy zawartej w recepturze, podobnie jak w ćwiczeniu 2.
- Wypisz zasady obowiązujące podczas wykonywania ćwiczeń praktycznych w pracowni
gastronomicznej.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
- uczniowie tworzą plakat w postaci mapy mentalnej  obróbka wstępna , jako powtórzenie
i podsumowanie zajęć. Na początku nauczyciel wyjaśnia uczniom, jak powstaje mapa
(mentalna) skojarzeń. Proponuję, aby powstał jeden wspólny plakat, który uczniowie
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
będą tworzyć podchodząc pojedynczo do tablicy (z naklejonym dużym arkuszem
papieru) i wpisując skojarzenia związane z tematem. Następnie nauczyciel ustosunkuje
się do mapy i umożliwi uczniom uzupełnienie mapy lub naniesienie ewentualnych
poprawek.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadzÄ…ca: ...............................................................................
Modułowy program nauczania: Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07]
Moduł: Technologia gastronomiczna 341[07].Z2.
Jednostka modułowa: Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych
z produkcjÄ… potraw 341[07].Z2.01
Temat: Wykończanie potraw  przyprawianie i dekoracja.
Cel ogólny: kształtowanie umiejętności doboru i dozowania przypraw do potraw oraz
estetycznego porcjowania i wykorzystania warzyw i owoców do dekoracji
potraw.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
- zdefiniować i klasyfikować przyprawy,
- określić wpływ przypraw na organizm człowieka,
- określać zasady doboru przypraw do potraw,
- charakteryzować zasady dekoracji potraw,
- wykonać proste dekoracje z warzyw i owoców.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z instruktażem,
- film dydaktyczny,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca indywidualna,
- praca w parach lub grupach (3 osobowych).
Czas: 5 godzin dydaktycznych.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- albumy gastronomiczne,
- próbki i zdjęcia przypraw,
- filmy dydaktyczne na temat dekoracji potraw,
- nożyki i narzędzia do wykonywania elementów dekoracyjnych,
- surowce i narzędzia do wykonania ćwiczeń,
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie zajęć:
- uczniowie zapoznają się z materiałem zawartym w rozdziale 7 poradnika dla ucznia,
- nauczyciel charakteryzuje wybrane przyprawy wykorzystując próbki i zdjęcia
przypraw.
3. Realizacja ćwiczenia 1 ze strony 30 poradnika dla nauczyciela:
- nauczyciel wyjaśnia cel i zakres ćwiczenia,
- uczniowie wykonują ćwiczenie,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
- po wykonaniu ćwiczenia nauczyciel inicjuje dyskusję wykorzystując pytania
pomocnicze zawarte na stronie 30 poradnika dla nauczyciela.
4. Realizacja ćwiczenia 2 ze strony 31 poradnika dla nauczyciela:
- nauczyciel omawia sposób wykonania ćwiczenia,
- uczniowie sporządzają surówki z pomidorów, zgodnie z ćwiczeniem 2, stosując
różne przyprawy oraz dokonują oceny wpływu przypraw na smak surówek.
Nauczyciel podkreśla rolę przypraw i ich wpływ na organizm człowieka oraz zwraca uwagę
na zasady dozowania przypraw.
5. Omówienie treści dotyczących zasad dekorowania potraw:
- uczniowie zapoznajÄ… siÄ™ z zasadami dekoracji potraw opisanymi w materiale
nauczania w poradniku dla ucznia,
- nauczyciel omawia zasady doboru elementów do dekorowania potraw,
- nauczyciel omawia techniki dekorowania potraw,
- nauczyciel wykorzystuje filmy dydaktyczne o różnych technikach dekorowania
potraw,
- nauczyciel wykonuje w ramach pokazu elementy dekoracyjne z warzyw i owoców
z wykorzystaniem różnych narzędzi,
- nauczyciel podczas pokazu demonstruje wykorzystanie różnych narzędzi do
wykonania elementów dekoracyjnych.
7. Realizacja ćwiczenia 3 ze strony 32 poradnika dla nauczyciela:
- nauczyciel zapoznaje uczniów ze sposobem wykonania ćwiczenia, zwraca uwagę
uczniów na staranne wykonanie dekoracji, dokonuje podziału uczniów na grupy
2-3 osobowe,
- uczniowie wyszukujÄ… w albumach gastronomicznych lub samodzielnie opracowujÄ…
wzór dekoracji z zastosowaniem ogórka świeżego, cytryny, koperku, szczypiorku,
- uczniowie przygotowują narzędzia,
- uczniowie przeprowadzają obróbkę wstępną warzyw,
- uczniowie wykonujÄ… elementy dekoracyjne,
- uczniowie prezentujÄ… elementy dekoracyjne,
- uczniowie oceniajÄ… wykonane elementy dekoracyjne,
- uczniowie dyskutują nad doborem warzyw do dekoracji surówki z pomidora
i uzasadniają wybór.
8. Nauczyciel po zakończeniu ćwiczeń organizuje wystawę wykonanych elementów
dekoracyjnych i wspólnie z uczniami wybiera najciekawsze i najstaranniej wykonane.
W dyskusji wraz z uczniami ustala, jakie warzywa sÄ… najbardziej odpowiednie do
dekoracji surówki z pomidorów i dlaczego. Nauczyciel dokonuje oceny pracy
poszczególnych uczniów.
Zakończenie zajęć
Porządkowanie pracowni. Podanie treści zadania domowego.
Zadanie domowe
Wybierz po trzy przykłady przypraw pochodzących z różnych części roślin (nasiona, owoce,
liście i korzenie) i wskaż ich zastosowanie w kuchni polskiej.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
- uczniowie w dyskusji oceniają sposób prowadzenia zajęć i dokonują samooceny
zaangażowania na zajęciach.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
5. ĆWICZENIA
5.1. Etapy procesu technologicznego
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj analizy przykładowej receptury i udziel odpowiedzi na następujące pytania:
- Jakie informacje zawiera analizowana receptura?
- W jakich jednostkach miary podane są składniki niezbędne do wykonania potrawy?
- Jak został opisany proces technologiczny?
- Jaka jest wydajność receptury i jak jest określona?
- Czy receptura podaje dodatkowe informacje? Jakie?
Wskazówki do realizacji
Uczniowie mogą pracować w zespołach 2 osobowych. Przed przystąpieniem do ćwiczeń
należy omówić sposób ich wykonania. Uczniów należy podzielić na grupy (np. przez
losowanie) i rozdać im receptury. Po wykonaniu ćwiczenia należy wspólnie ustalić
odpowiedzi na zadane w ćwiczeniu pytania.
Sposób wykonania ćwiczenia.
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) zapoznać się z treścią receptury,
3) przeanalizować receptury pod kątem ich budowy oraz zawartych w nich informacji,
4) udzielić odpowiedzi w formie pisemnej,
5) na forum grupy przedstawić efekty pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- instruktaż,
- praca z tekstem,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- zestaw receptur gastronomicznych,
- przybory do pisania,
- papier formatu A4.
Ćwiczenie 2
Na podstawie receptury ustal, które czynności wykonywane podczas sporządzania
potrawy należą do obróbki wstępnej czystej, brudnej i procesów wykańczania potraw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Tabela do ćwiczenia 2
Nazwa wykonywanej czynności  operacji
Nazwa etapu procesu technologicznego
jednostkowej
Obróbka wstępna brudna
Obróbka wstępna czysta
Procesy wykańczania potraw
Wskazówki do realizacji
Do wykonania ćwiczenia uczniowie wykorzystają umiejętności analizy receptur. Przed
przystąpieniem do ćwiczenia należy omówić sposób jego wykonania i rozdać uczniom
receptury. Uczniowie mogą pracować indywidualnie, ale po wypełnieniu tabeli powinni
w grupie porównać swoje rozwiązania.
Sposób wykonania ćwiczenia.
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia,
3) przeczytać uważnie recepturę,
4) wypisać z receptury wszystkie czynności (etapy) niezbędne do wykonania potrawy,
5) uszeregować czynności w kolejności zgodnej z kolejnością wykonywania potrawy,
6) przyporządkować czynności do obróbki wstępnej brudnej, czystej i procesów
wykańczania potraw,
7) wypełnić tabelę  wzór tabeli powyżej,
8) na forum grupy przedstawić efekty pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- objaśnienie,
- praca z tekstem,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- arkusz papieru formatu A4,
- przybory do pisania,
- zbiór receptur.
Ćwiczenie 3
Dobierz sposób rozdrabniania surowca do wykonywanej potrawy. Uzupełnij tabelę:
Tabela do ćwiczenia 3
Nazwa surowca Nazwa potrawy Sposób rozdrabniania
Surówka z marchwi i jabłek
marchew
Marchew z wody
Zupa jarzynowa
pomidor Surówka z pomidora
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Nazwa surowca Nazwa potrawy Sposób rozdrabniania
Sok pomidorowy
Pomidor faszerowany warzywami
Kanapka z pomidorem
Sałatka z sera żółtego i papryki
ser żółty
Zapiekanka z serem
Koreczki z sera z oliwkami
Zupa pomidorowa
koperek
Dekoracja kanapek
Frytki
ziemniak
Ziemniaki drążone z wody
Placki ziemniaczane
kiełbasa
Koreczki z serem i paprykÄ…
myśliwska
Kanapki dekoracyjne
sucha
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do ćwiczenia należy omówić sposób jego wykonania. Pierwszą
część ćwiczenia uczniowie wykonują indywidualnie. Następnie powinni porównać swoje
wyniki w grupie. Po dyskusji powinni sformułować wniosek, będący odpowiedzią na pytanie:
Od czego zależy sposób rozdrabniania surowca? Wnioski uczniowie powinni zapisać.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia i poszerzyć go
wiadomościami z literatury uzupełniającej (rozdział 6),
2) odszukać receptury gastronomiczne wymienionych potraw,
3) uzupełnić tabelę wpisując sposób rozdrobnienia wskazanego surowca na podstawie
receptury,
4) przedyskutować wyniki z kolegami w grupie,
5) określić od jakich czynników zależy sposób rozdrabniania surowca,
6) zaprezentować efekty pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- literatura,
- arkusz papieru formatu A4,
- przybory do pisania,
- zbiór receptur.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
5.2. Zapotrzebowanie na surowce spożywcze. Ważenie
i mierzenie
5.2.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Odważ i odmierz objętość wybranych produktów opisanych w poniższej tabeli.
Masa Objętość Masa 250 cmł
Masa 15 cmł surowca
surowca 100g surowca surowca
Surowiec Uwagi
zważona z tabelki zważona z tabelki zważona
zmierzona [cmł]
[g] [g] [g] [g] [g]
MÄ…ka
100 170 10.2
pszenna
Ryż 100 228 13,7
Mleko 2%
100 259 15,5
tłuszczu
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do ćwiczenia nauczyciel omawia sposób jego wykonania.
Ćwiczenie uczniowie wykonują indywidualnie, wyniki pomiarów zapisując w tabeli. Po
zakończeniu ćwiczeń należy porównać wyniki wszystkich uczniów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przygotować wagę do wykonania pomiaru,
3) wytarować naczynia wykorzystywane do ważenia produktów,
4) odważyć po 100g wybranych produktów,
5) zmierzyć objętość odważonych 100g poszczególnych produktów  wykorzystując
naczynie do mierzenia objętości surowców spożywczych,
6) zapisać odczytane objętości produktów,
7) zważyć surowce odmierzone: szklanką i łyżką,
8) zanotować wartości i porównać z wartościami w tabeli do ćw. 1.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- ćwiczenia praktyczne,
- opis.
Åšrodki dydaktyczne:
- waga,
- naczynia do pomiaru objętości surowców  szklanki, łyżki, miarki kuchenne z podziałką,
- zestaw surowców podanych w tabeli w ilości ok. 0,5 kg (np. mąka pszenna, ryż, mleko 2%),
- tacki do ważenia produktów sypkich,
- pojemniki do ważenia produktów płynnych,
- papier formatu A4,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
- przybory do pisania,
- poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 2
Uczestnicy wycieczki szkolnej zamówili w jadłodajni naleśniki z serem i kompot
z porzeczek dla 40 osób. Oblicz ilość surowców niezbędną do wykonania zaplanowanego menu.
Tabela do ćwiczenia 2 Zapotrzebowanie na surowce
Ilość potrzebna do Nazwa i wielkość Ilość opakowań
Nazwa surowca j.m.
wykonania 40 porcji opakowania handlowego handlowych
Wskazówki do realizacji
Ćwiczenia uczniowie wykonują indywidualnie. Przed rozpoczęciem ćwiczenia należy
omówić sposób jego wykonania. Po wykonaniu obliczeń uczniowie powinni przekazać
wypełnioną tabelę do sprawdzenia prowadzącemu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,
2) wyszukać w literaturze receptury sporządzania zamówionej potrawy i napoju,
3) obliczyć na podstawie receptury ilość surowców niezbędną do wykonania 40 porcji
naleśników z serem oraz 40 porcji kompotu z porzeczek,
4) zsumować powtarzające się składniki, podając ogólną ilość każdego surowca,
5) ustalić, jaką ilość danego surowca należy zakupić  uzupełnić tabelę  zapotrzebowanie
na surowce ,
6) sporządzone zapotrzebowanie przedstawić prowadzącemu w celu sprawdzenia.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka z instruktażem,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- receptury gastronomiczne,
- arkusze papieru formatu A4,
- przybory do pisania,
- kalkulator,
- poradnik dla ucznia,
- literatura.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
5.3. Maszyny, urządzenia, narzędzia do produkcji i ekspedycji
potraw
5.3.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaplanuj wyposażenie stanowisk pracy do sporządzenia surówki z warzyw
korzeniowych. Uwzględnij stanowisko pracy do wykonania 2 porcji surówki w pracowni
technologicznej oraz w zakładzie gastronomicznym wydającym 200 porcji tej surówki.
Do wykonania ćwiczenia wykorzystaj schemat produkcji surówki oraz zamieszczoną poniżej
tabelÄ™.
Tabela do ćwiczenia 1. Etapy produkcji surówki z warzyw korzeniowych.
Czynność Naczynia Narzędzia lub maszyny
Mycie warzyw korzeniowych
Obieranie warzyw korzeniowych
Rozdrabnianie
SporzÄ…dzanie zaprawy
Mieszanie składników
Przygotowanie elementów
dekoracyjnych
Porcjowanie i dekoracja
Wskazówki do realizacji
Celem ćwiczenia jest ustalenie różnic w organizacji pracy przy wykonywaniu małej
i dużej produkcji gastronomicznej, poznanie maszyn i urządzeń stosowanych do obróbki
wstępnej warzyw korzeniowych oraz wyrobienie nawyku planowania organizacji pracy.
Zaleca się przeprowadzenie ćwiczenia w dwuosobowych grupach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (rozdział 6 poradnika dla ucznia, poz.6),
2) przedyskutować w grupie zapotrzebowanie sprzętu do wykonania poszczególnych
etapów produkcji surówki sposobem ręcznym i zmechanizowanym,
3) wybrać z katalogu sprzętu gastronomicznego naczynia i drobny sprzęt do sporządzenia
dwóch porcji surówki,
4) wybrać z katalogu sprzętu gastronomicznego naczynia, narzędzia, urządzenia i maszyny
do sporządzenia 200 porcji surówki,
5) wypisać niezbędny sprzęt w tabeli,
6) na forum grupy przedstawić opracowanie.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™
- instruktaż z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura,
- schemat produkcji surówki,
- poradnik dla ucznia,
- katalogi sprzętu gastronomicznego, ewentualnie stanowisko komputerowe z przyłączem
do internetu,
- papier formatu A4,
- przybory do pisania.
Ćwiczenie 2
Zaplanuj wyposażenie punktu gastronomicznego produkującego frytki z półproduktów
mrożonych. Frytki są wydawane na tackach jednorazowych z widelczykami. Dobierz
naczynia, sprzęt drobny i urządzenia do sporządzenia 2 porcji frytek w pracowni
technologicznej. Wykorzystaj katalogi sprzętu gastronomicznego.
Tabela do ćwiczenia 2
Etapy produkcji frytek Naczynia Narzędzia i sprzęt
Wskazówki do realizacji
Celem ćwiczenia jest ustalenie różnic w organizacji pracy przy wykonywaniu małej
i dużej produkcji gastronomicznej, poznanie maszyn i urządzeń stosowanych do smażenia
oraz wyrobienie nawyku planowania organizacji pracy. Zaleca się przeprowadzenie ćwiczenia
w dwuosobowych grupach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (rozdział 6),
2) przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia,
3) wyszukać recepturę na frytki,
4) wypisać etapy produkcji frytek,
5) zaplanować naczynia, narzędzia i urządzenia do wykonania poszczególnych etapów
produkcji frytek w punkcie gastronomicznym,
6) zaplanować naczynia, narzędzia i urządzenia do sporządzenia dwóch porcji frytek,
7) sporządzić listę sprzętu do produkcji frytek w punkcie gastronomicznym i w pracowni
technologicznej,
8) wypełnić tabelę do ćwiczenia 2,
9) na forum grupy przedstawić propozycje i uzasadnić wybór sprzętu.
Zlecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- instruktaż z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- opis,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- papier formatu A4,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
- przybory do pisania,
- katalogi sprzętu gastronomicznego,
- literatura,
- poradnik dla ucznia,
- receptury.
Ćwiczenie 3
Skorzystaj z instrukcji i obsłuż kuchenkę mikrofalową, znajdującą się w pracowni.
Instrukcja powinna składać się z następujących części:
- zastosowanie kuchenki i zalecenia dotyczÄ…ce jej lokalizacji,
- zasadnicze elementy budowy kuchenki i ich zastosowanie,
- naczynia, które mogą być wykorzystywane w kuchenkach mikrofalowych,
- ostrzeżenia i zasady bezpiecznego użytkowania kuchenki,
- kolejne czynności jakie należy wykonać w czasie uruchamiania kuchenki oraz w czasie
jej pracy i wyłączania,
- zasady mycia kuchenki.
Wskazówki do realizacji
Jest to trudne ćwiczenie, które wymaga pomocy ze strony nauczyciela, ale pozwala na
zrozumienie treści instrukcji obsługi. Ćwiczenie powinno być prowadzone w grupach.
Uczniowie powinni otrzymać oryginalną instrukcję obsługi, która została dołączona przez
producenta do kuchenki znajdującej się w gabinecie technologicznym. Dlatego należy
powielić tę instrukcję dla każdej grupy. Wszyscy uczniowie muszą mieć możliwość
dokonywania prób obsłużenia kuchenki. Próby te muszą być nadzorowane przez nauczyciela,
który przed rozpoczęciem ćwiczenia powinien udzielić wszystkim uczniom ogólnych
wskazówek na temat bezpiecznego przeprowadzenia prób z kuchenką.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
10) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
11) przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia,
12) przeczytać instrukcję obsługi podaną przez producenta kuchenki,
13) streścić zalecenia producenta i wypisać je w postaci punktów,
14) obsłużyć kuchenkę mikrofalową.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- instruktaż z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne,
- prezentacja z opisem.
Åšrodki dydaktyczne:
- instrukcja obsługi kuchenki podana przez producenta,
- kuchenka mikrofalowa,
- poradnik dla ucznia,
- papier formatu A4,
- przybory do pisania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Ćwiczenie 4
Na podstawie opisu wykonania surówki zaplanuj sprzęt i rozmieść go na stole roboczym.
Do sporządzenia surówki zaplanuj wykorzystanie: umytych pomidorów i szczypiorku oraz
gotowej zaprawy.
Opis wykonania surówki z pomidora i szczypiorku
- pokroić w cząstki pomidory,
- posiekać szczypiorek,
- wymieszać pomidory z zaprawą,
- wyporcjować surówkę na talerzyki,
- posypać szczypiorkiem.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i wyjaśnić sposób wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali
w 2 osobowych zespołach. Głównym celem ćwiczenia jest poznanie przez uczniów zasad
rozmieszczenia naczyń i narzędzi na stanowisku pracy. Do wykonania ćwiczenia można
wykorzystać tabelę  wykaz sprzętu do wykonania poszczególnych operacji technologicznych
oraz schemat planowanie rozmieszczenia sprzętu na stole roboczym.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (rozdział 6 poradnika dla ucznia),
2) przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia,
3) zapoznać się z opisem wykonania surówki,
4) wypisać sprzęt niezbędny do wykonania ćwiczenia - wykorzystaj tabelę  wykaz sprzętu
do wykonania poszczególnych operacji technologicznych ,
5) rozmieścić sprzęt na stanowisku,
6) przedyskutować w grupie rozmieszczenie sprzętu na stole roboczym,
7) uzupełnić  schemat planowanie rozmieszczenia sprzętu na stole roboczym ,
8) zaprezentować efekty pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- instruktaż z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz z opisem.
Åšrodki dydaktyczne:
- arkusze papieru formatu A3,
- arkusze papieru formatu A4,
- flamastry,
- przybory do pisania,
- poradnik dla ucznia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Tabela 1 do ćwiczenia 4. Wykaz sprzętu do wykonania poszczególnych operacji technologicznych.
Strefa surowców Strefa rozdrabniania Strefa mieszania Strefa porcjowania
Tabela 2 do ćwiczenia 4. Schemat planowanie rozmieszczenia sprzętu na stole roboczym.
Umyte przygotowane surowce Rozdrobnione półprodukty
Strefa rozdrabniania
Tabela 3 do ćwiczenia 4. Schemat planowanie rozmieszczenia sprzętu na stole roboczym.
Rozdrobnione półprodukty
Strefa mieszania składników
Tabela 4 do ćwiczenia 4. Schemat planowanie rozmieszczenia sprzętu na stole roboczym.
Przyprawiona surówka Posypywanie surówki szczypiorkiem
Strefa porcjowania
Ćwiczenie 5
Na podstawie receptury zaplanuj ilość surowców potrzebną do sporządzenia 10 porcji
puree z ziemniaków oraz ustal sprzęt i narzędzia niezbędne do wykonania tej potrawy.
Receptura  puree ziemniaczane (4 porcje)
składniki: sposób wykonania:
ziemniaki (mączyste) 800 g Ziemniaki umyj, obierz, opłucz i ugotuj w osolonej wodzie.
masło  20 g Odcedz
, przepuść przez praskę, dodaj rozpuszczone masło
mleko  100  125 cmł i podgrzane mleko. Przy pomocy łyżki kuchennej lub miksera
sól  8 g bardzo dokładnie wymieszaj składniki na puszystą masę.
gałka muszkatołowa Przypraw gałką muszkatołową, wyporcjuj za pomocą np.
szczypiorek do posypania łyżki do porcjowania i posyp szczypiorkiem. Puree podaje się
jako dodatek do dań głównych.
Porcja wynosi 150 g.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w 2 osobowych zespołach
Ćwiczenie pozwoli uczniom nabyć umiejętności - planowania procesu produkcji na podstawie
receptury.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,
2) przeczytać recepturę,
3) obliczyć ilość surowców potrzebną do wykonania 10 porcji potrawy,
4) sporządzić zapotrzebowanie na surowce,
5) sporządzić listę kolejnych czynności,
6) przyporządkować narzędzia pracy do każdej czynności,
7) wykorzystać katalogi sprzętu gastronomicznego do planowania wyposażenia stanowiska,
8) sporządzić listę wyposażenia stanowiska do wykonania tej potrawy,
9) wyniki obliczeń oraz listę przedstawić prowadzącemu do sprawdzenia.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- instruktaż z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- prezentacja z opisem.
Åšrodki dydaktyczne:
- arkusz papieru A4,
- przybory do pisania,
- katalog sprzętu gastronomicznego,
- poradnik dla ucznia,
- kalkulator.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
5.4. Tłuszcze  ocena towaroznawcza. Dobór tłuszczu
do obróbki termicznej
5.4.1. Ćwiczenia
Uwaga!
Przed przystąpieniem do ćwiczeń uzupełnij odzież i umyj ręce!
Uważaj na ostre narzędzia, którymi będziesz się posługiwać w czasie ćwiczeń!
Zapoznaj się z instrukcją obsługi kuchenki!
Rozgrzane naczynia chwytaj przez Å‚apaki!
Uważaj na rozgrzane powierzchnie kuchenki i naczyń!
Uważaj na rozgrzany tłuszcz!
Stosuj się do wszystkich poleceń nauczyciela!
Ćwiczenie 1
Zbadaj właściwości i dobierz tłuszcze spożywcze do smażenia kontaktowego
i zanurzeniowego.
Tabela do ćwiczenia 1
Ziemniaki gotowane Ziemniaki surowe
rozgrzane
Masło
zimne
rozgrzany
Olej
zimny
rozgrzany
Smalec
zimny
Wnioski ogólne
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
realizacji oraz przypomnieć zasady bhp obowiązujące w czasie obróbki wstępnej i termicznej.
Proponuje się, aby uczniowie pracowali w 2-osobowych zespołach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przeprowadzić obróbkę wstępną surowych ziemniaków, pokroić w plastry i podzielić na
sześć porcji,
4) pokroić ziemniaki gotowane w plastry i podzielić na sześć porcji,
5) usmażyć ugotowane ziemniaki wkładając surowiec kolejno na rozgrzany smalec, olej
i masło,
6) usmażyć ugotowane ziemniaki wkładając surowiec kolejno do nierozgrzanego smalcu,
oleju i masła,
7) powtórzyć doświadczenie smażenia surowych ziemniaków na zimnym i rozgrzanym
tłuszczu,
8) obserwować zmiany zachodzące podczas smażenia i zapisać w tabeli do ćwiczenia,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną usmażonych ziemniaków,
10) przedyskutować w grupie i ustalić najlepszy sposób smażenia ziemniaków gotowanych
i surowych,
11) zaprezentować na forum grupy efekty pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- objaśnienie,
- instruktaż,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- narzędzia  deski, noże, miski na surowce i odpadki, patelnie, łopatki do przewracania,
talerzyki i widelce do degustacji, Å‚apki, kuchenka,
- surowce  surowe ziemniaki (6 szt.), gotowane ziemniaki (6 szt.), tłuszcze do smażenia 
olej, masło, smalec,
- arkusze papieru formatu A4,
- przybory do pisania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
5.5. Zmiany zachodzące podczas obróbki wstępnej
5.5.1. Ćwiczenia
Uwaga!
Przed przystąpieniem do ćwiczeń uzupełnij odzież ochronną i umyj ręce!
Uważaj na ostre narzędzia, którymi się będziesz posługiwać!
Stosuj się do wszystkich poleceń nauczyciela!
Ćwiczenie 1
Zbadaj zjawisko osmozy zachodzące w warzywach i owocach. Wykorzystaj ogórek
świeży, kapustę białą i suszone jabłka.
Wskazówki do realizacji
Wskazane jest podzielenie uczniów na zespoły 2  3 osobowe. Przed przystąpieniem do
ćwiczenia należy dokładnie omówić sposób jego wykonania. Po zakończeniu ćwiczeń należy
przeprowadzić dyskusję na temat zmian w surowcach wywołanych zjawiskiem osmozy
i wspólnie ustalić przykłady, dla których zjawisko osmozy jest pożądane oraz te, w których
zmiany osmotyczne niekorzystnie wpływają na surowce, półprodukty i potrawy.
Sposób wykonania ćwiczeń
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (rozdział 6 poradnika dla ucznia, poz. 5),
2) przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia,
3) przeprowadzić obróbkę wstępną suszonych jabłek, namoczyć je w przegotowanej zimnej
wodzie, pozostawić na 1godzinę,
4) obserwować i zapisać zmiany zachodzące w jabłkach suszonych,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw; ogórki pokroić w plastry, kapustę poszatkować,
6) podzielić warzywa na dwie porcje, ogórki w plastrach ułożyć na talerzykach, kapustę
w miseczkach,
7) jedną porcję warzyw posypać solą, kapustę w miseczce przykryć talerzykiem i obciążyć,
8) obie porcje ogórków i kapusty pozostawić na 20 minut,
9) obserwować zmiany zachodzące w ogórkach i w kapuście,
10) odcisnąć obie porcje kapusty i zapisać zaobserwowane zmiany,
11) przedyskutować w grupie i ocenić wpływ zjawiska osmozy na jakość badanych
surowców,
12) przedstawić wnioski na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- instruktaż,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- surowce - suszone jabÅ‚ka, ogórek zielony, ½ szt. biaÅ‚ej kapusty, sól,
- narzędzia- jarzyniak, nóż, talerzyki, miseczki,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
- poradnik dla ucznia,
- literatura,
- arkusze papieru formatu A4,
- przybory do pisania.
Ćwiczenie 2
Zbadaj zjawisko ciemnienia zachodzące w owocach i warzywach. Wykorzystaj jabłka,
ziemniaki, marchew, banany i cebulÄ™.
Wskazówki do realizacji
Wskazane jest podzielenie uczniów na zespoły 2  3 osobowe. Przed przystąpieniem do
ćwiczenia należy dokładnie omówić sposób jego wykonania. W dyskusji dydaktycznej należy
ustalić przyczyny zjawiska i wskazać sposoby zapobiegania ciemnieniu warzyw i owoców.
Sposób wykonania ćwiczeń
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, poszerzyć go
wiadomościami z literatury uzupełniającej (rozdział 6 poradnika dla ucznia, poz. 5),
2) przeprowadzić obróbkę wstępną: umyć i obrać 3 jabłka,
3) zetrzeć jedno jabłko, dwa pokroić na części,
4) skropić obficie sokiem z cytryny pokrojone jabłko,
5) wszystkie jabłka pozostawić na 30 minut,
6) obserwować zmiany zachodzące w jabłkach i zanotować wnioski,
7) umyć, obrać i rozdrobnić w plasterki:2 ziemniaki, marchew, banan, cebulę,
8) wszystkie surowce pozostawić na 30 minut i obserwować zmiany,
9) jeden ziemniak zawinąć w folię i włożyć do zamrażarki, po 30 minutach wyjąć,
10) przedyskutować w grupie wyniki obserwacji,
11) zaprezentować wyniki obserwacji na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- instruktaż,
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz z objaśnieniem,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- surowce  3 jabÅ‚ka, ½ cytryny, 2 ziemniaki, marchew, banan, cebula,
- narzędzia  nóż, deska, tarka, talerzyki, miski,
- folia aluminiowa,
- lodówka,
- poradnik dla ucznia,
- arkusz papieru formatu A4,
- przybory do pisania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
5.6. Obróbka termiczna i jej wpływ na barwniki roślinne oraz
zastosowanie skrobi mąki i żółtek jaj w produkcji
gastronomicznej
5.6.1. Ćwiczenia
Uwaga!
Przed przystąpieniem do ćwiczeń uzupełnij odzież ochronną i umyj ręce!
Uważaj na ostre narzędzia!
Przeczytaj instrukcje obsługi urządzeń, które będziesz stosował w czasie ćwiczeń!
Uważaj na rozgrzane powierzchnie kuchenki! Gorące naczynia chwytaj przez łapki!
Pamiętaj o myciu i dezynfekcji jaj! Stosuj się do wszystkich poleceń nauczyciela!
Ćwiczenie 1
Zbadaj wpływ odczynu środowiska na zachowanie barwników antocyjanowych.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego wykonania,
zwracając szczególną uwagę na zasady bhp. Należy uświadomić uczniom, że dodatek sody
oczyszczonej może powodować pienienie i kipienie wywaru. Ćwiczenie należy
przeprowadzić w 2 osobowych grupach. W dyskusji dydaktycznej należy ustalić najlepszy
sposób gotowania warzyw zabarwionych antocyjanami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia dla ucznia,
2) przygotować 3 naczynia, do których należy włożyć po jednym liściu czerwonej kapusty
i wlać niewielką ilość wody,
3) 1 naczynie pozostawić bez dodatku, do 2 naczynia dodać 1 łyżeczkę octu, do 3 naczynia
dodać 1/3 łyżeczki sody oczyszczonej,
4) ugotować liście kapusty, UWAGA  z naczynia z dodatkiem sody może kipieć!
5) po ugotowaniu i ostudzeniu, przełożyć liście wraz z niewielką ilością wywaru do
szklanek,
6) ocenić barwę poszczególnych liści, zanotować wnioski,
7) do naczynia z kapustą, która gotowała się z dodatkiem octu dosypywać stopniowo sodę
oczyszczoną, obserwować zmiany, zanotować wnioski,
8) do naczynia z kapustą, która gotowała się z dodatkiem sody oczyszczonej dolewać
stopniowo ocet, obserwować zmiany, zanotować wnioski,
9) do liścia, który gotował się w czystej wodzie dodać niewielką ilość octu, zaobserwować
zmiany, zanotować wnioski,
10) przedyskutować w grupie i ustalić najlepszy sposób gotowania kapusty czerwonej.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- instruktaż,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Åšrodki dydaktyczne:
- liście kapusty czerwonej, soda oczyszczona, ocet,
- 3 szklanki, 3 maÅ‚e garnki (½ l), Å‚yżki, widelce, talerzyki, kuchenka, Å‚apki,
- arkusze papieru formatu A4,
- przybory do pisania,
- poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 2
Zbadaj wpływ odczynu środowiska na zachowanie barwnika zielonego.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do ćwiczeń nauczyciel powinien omówić sposób ich wykonania,
zwracając szczególną uwagę na zasady bhp. Wskazane jest, aby uczniowie pracowali
w zespołach 2-3 osobowych. Należy uświadomić uczniom, że dodatek sody oczyszczonej
może powodować pienienie i kipienie wywaru. W dyskusji dydaktycznej należy ustalić
najlepszy sposób gotowania warzyw zabarwionych chlorofilem.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) przygotować 3 naczynia, do których należy włożyć po kilka gałązek zielonej pietruszki
i wlać niewielką ilość wody,
3) 1 naczynie pozostawić bez dodatku, do 2 naczynia dodać 1 łyżeczkę octu, do 3 naczynia
dodać 1/3 łyżeczki sody oczyszczonej,
4) ugotować gałązki pietruszki, UWAGA  z naczynia z dodatkiem sody może kipieć!
5) po ugotowaniu i ostudzeniu, przełożyć pietruszkę wraz z niewielką ilością wywaru do
szklanek,
6) ocenić barwę poszczególnych gałązek pietruszki, zanotować wnioski,
7) na forum grupy przedyskutować i ustalić najlepszy sposób gotowania warzyw zielonych.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- instruktaż,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- 3 szklanki, 3 maÅ‚e garnki (½ l), Å‚yżki, widelce, talerzyki, kuchenka, Å‚apki,
- kilka gałązek zielonej pietruszki, soda oczyszczona, ocet,
- arkusze papieru formatu A4,
- przybory do pisania,
- poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 3
Przeprowadz
gotowanie marchwi i zagęszczanie różnymi metodami.
Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien zapoznać uczniów z metodą tekstu przewodniego. Należy
przygotować tekst przewodni do tego ćwiczenia. Zaleca się, by uczniowie pracowali
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
w zespołach 2 3 osobowych. Należy udzielić uczniom wskazówek dotyczących bezpiecznego
wykonania ćwiczenia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia i poszerzyć go literaturą
uzupełniającą (rozdział 6, poz. 5 lub 7),
2) przedyskutować w grupie i ustalić kolejne czynności, które należy wykonać podczas
sporządzania i zagęszczania potraw zawiesiną, zasmażką i przez glazurowanie,
3) ustalenia skonsultować z prowadzącym,
4) zapoznać się z recepturami sporządzania marchewki z wody,
5) obliczyć ilość surowca potrzebną do sporządzenia 3 porcji marchewki z wody oraz
zasmażki i zawiesiny z 7 g mąki,
6) odważyć obliczone ilości surowca oraz 5g mąki ziemniaczanej,
7) przygotować sprzęt,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną marchwi, podzielić marchew na trzy porcje,
9) ugotować marchew zgodnie ze sposobem wykonania podanym w recepturze,
10) sporządzić zawiesinę i zasmażkę II stopnia,
11) po ugotowaniu każdą porcję zagęścić w inny sposób: 1  zasmażką II - stopnia,
2  zawiesiną, 3  oprószyć mąką ziemniaczaną,
12) wyporcjować marchew na talerzyki,
13) ocenić wygląd i smak potrawy, wnioski zanotować,
14) przedyskutować w grupie w jaki sposób na smak i wygląd potrawy wpłynęła metoda
zagęszczania.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- metoda tekstu przewodniego,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- receptury: marchew z wody, zasmażki II stopnia, zawiesiny,
- surowce zgodnie z recepturÄ…,
- sprzęt  nóż, deska, miski, 3 rondelki z pokrywką, patelnia, łyżki kuchenne, kubek,
mątewka, sitko, talerzyki, sztućce, łapki, waga, kuchenka,
- papier formatu A4, długopis,
- poradnik dla ucznia,
- tekst przewodni.
Ćwiczenie 4
Sprawdz
właściwości zagęszczające jaj na przykładzie produkcji mleczka waniliowego.
Wskazówki do realizacji
Uczniowie wykonują ćwiczenie w parach. Przed przystąpieniem do ćwiczeń należy
omówić ich przebieg zwracając szczególną uwagę na zachowanie zasad bhp w trakcie pracy,
w tym zwłaszcza na sposób przeprowadzenia obróbki wstępnej jaj. Uczniowie w trakcie
ogrzewania obserwują zmiany zachodzące w masie jajowej, a po zakończeniu ćwiczeń
formułują wnioski. Przed rozpoczęciem ćwiczeń należy rozdać uczniom przygotowany tekst
przewodni.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować naczynia, sprzęt i brytfannę do sporządzenia mleczka,
4) przygotować surowce, jaja umyć i zdezynfekować,
5) sporządzić mieszaninę na mleczko i wyporcjować do filiżanek żaroodpornych,
6) filiżanki z mieszaniną umieścić w brytfannie,
7) do brytfanny, między pojemniki, ostrożnie wlać gorącą wodę, aby sięgała do 2/3
wysokości filiżanek, przykryć i ogrzewać na wolnym ogniu (40  60 min.),
8) jedną porcję przeznaczyć na obserwowanie zachodzących zmian  co kilka minut
sprawdzić łyżeczką konsystencję mleczka,
9) obserwować zachodzące zmiany,
10) zakończyć ogrzewanie, gdy mleczko uzyska konsystencję galaretki,
11) ostudzić, wyjąć z kąpieli wodnej,
12) podawać na talerzyku z łyżeczką, udekorowane czekoladą,
13) zaprezentować efekty pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- metoda tekstu przewodniego,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- receptura mleczka waniliowego,
- surowce zgodnie recepturÄ…,
- sprzęt do sporządzenia mleczka,
- arkusze papieru formatu A4,
- przybory do pisania,
- poradnik dla ucznia,
- tekst przewodni.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
5.7. Wykończanie potraw przyprawianie i dekoracja
5.7.1. Ćwiczenia
Uwaga!
Przed przystąpieniem do ćwiczeń uzupełnij odzież ochronną i umyj ręce!
Zwróć uwagę na ostre narzędzia pracy!
Stosuj się do wszystkich poleceń nauczyciela!
Ćwiczenie 1
Dokonaj analizy składu gotowych mieszanek przypraw.
Tabela do ćwiczenia 1
Nazwa handlowa przyprawy Przeznaczenie Skład surowcowy Uwagi
Wskazówki do realizacji
Uczniów należy zapoznać ze sposobem wykonania ćwiczenia, podzielić ich na grupy 2-3
osobowe. Każda grupa otrzymuje zestaw sześciu przypraw. Po wykonaniu ćwiczenia powinna
się wywiązać dyskusja dotycząca podobieństw i różnic między przyprawami różnych
producentów, przeznaczonych do tych samych surowców. Możliwe jest przygotowanie dla
każdej grupy uczniów innego zestawu przypraw. Aby pomóc uczniom formułować wnioski
należy przygotować pytania pomocnicze, które powinny się przyczynić do wywołania
dyskusji.
Przykład pytań pomocniczych:
- Jakie przyprawy powtarzajÄ… siÄ™ w przyprawach przeznaczonych do takich samych potraw
a pochodzących od różnych producentów?
- Jaka jest różnica pomiędzy parami mieszanek przypraw przeznaczonych do takich
samych potraw?
- Czy różnica w składzie mieszanki przyprawowej znacząco wpłynęła na jej cechy
organoleptyczne?
- Czy na podstawie składu mieszanek można wyciągnąć wnioski, jakie przyprawy są
najbardziej odpowiednie do gulaszu, kurczaka itp.?
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać skład surowcowy poszczególnych mieszanek przypraw,
2) uzupełnić tabelę  wpisując skład poszczególnych przypraw,
3) zaznaczyć powtarzające się w mieszankach przyprawy,
4) ocenić organoleptyczne próbkę przypraw,
5) zanotować uwagi,
6) przedstawić swoje wnioski na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- instruktaż,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- próbki różnych przypraw,
- katalogi firm z narzędziami do dekoracji, ofertą handlową przypraw,
- papier formatu A4,
- przybory do pisania,
- tacki papierowe lub talerzyki białe, łyżeczki.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
trzy porcje surówki z pomidorów, do każdej porcji dodaj przyprawy zgodnie
z poniższym opisem. Oceń wpływ przypraw na smak surówki.
Opis
I porcja II porcja III porcja
Przyprawy: siekany koperek Przyprawy: świeża Przyprawy: ząbek czosnku
(1 łyżeczka), szczypta zmielonego bazylia (rozdzielone drobno pokrojony lub
białego pieprzu listki) przeciśnięty przez maszynkę do
czosnku
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do ćwiczeń należy zwrócić uwagę na zasady bhp podczas
wykonywania surówki, przypomnieć o obowiązkowej odzieży ochronnej oraz podkreślić
potrzebę starannego i estetycznego wykonania ćwiczeń. Ćwiczenia mogą być wykonywane
w zespołach 2  osobowych. Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczeń, nauczyciel
powinien dokładnie omówić sposób ich wykonania. Po zakończeniu ćwiczeń należy dokonać
oceny potraw oraz pracy poszczególnych uczniów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) sporządzić 3 porcje surówki,
2) podzielić surówkę na 3 części,
3) doprawić każdą porcję innymi przyprawami (zgodnie z opisem),
4) zdegustować każdą porcję surówki i ocenić smak, aromat,
5) zastanowić się nad różnicą smaku poszczególnych surówek,
6) przedyskutować w grupie wpływ przypraw na potrawę.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- instruktaż,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- receptura surówki z pomidorów,
- surowce według receptury,
- przyprawy zgodnie z opisem,
- narzędzia  talerzyki, sztućce do degustacji, garnek, sito, miseczki, deska, nóż, sztućce do
mieszania i przyprawiania, praska do czosnku,
- poradnik dla ucznia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Ćwiczenie 3
Wykonaj elementy dekoracyjne z warzyw.
Wskazówki do realizacji
Uczniowie mogą wykonać elementy naśladując prezentowane przez nauczyciela podczas
pokazu oraz inne zaprojektowane przez siebie, lub wyszukane w albumach
gastronomicznych. Po zakończeniu ćwiczeń należy zorganizować wystawę z wykonanych
elementów dekoracyjnych i wybrać wraz z uczniami najciekawsze i najstaranniej wykonane.
Część elementów dekoracyjnych można wykorzystać do dekoracji surówek z pomidorów,
i dopiero po zakończeniu wszystkich ćwiczeń skonsumować wykonane wcześniej porcje
surówki. W dyskusji wraz z uczniami należy ustalić, jakie warzywa są najbardziej
odpowiednie do dekoracji surówki z pomidorów i dlaczego. Nauczyciel powinien dokonać
oceny pracy poszczególnych uczniów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z zasadami dekoracji potraw opisanymi w materiale nauczania w poradniku
dla ucznia,
2) wyszukać w albumach gastronomicznych, w Internecie lub opracować własny wzór na
podstawie obserwacji pokazu nauczyciela lub filmu z zastosowaniem ogórka świeżego,
cytryny, koperku, szczypiorku,
3) przygotować narzędzia,
4) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,
5) przygotować elementy dekoracyjne,
6) zaprezentować wykonane elementy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniami,
- ćwiczenia praktyczne,
- prezentacja.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- filmy dydaktyczne na temat dekoracji potraw,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- albumy gastronomiczne,
- deska do warzyw, nóż kuchenny, nożyki i narzędzia do wykonywania elementów
dekoracyjnych,
- warzywa do dekoracji - ogórki zielone, cytryna, koperek, szczypiorek,
- talerzyki lub tacki na surowce i do prezentacji elementów dekoracyjnych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
6. EWALUACJA OSI
GNI
Ć UCZNIA
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Wykonywanie czynności
przygotowawczych zwiÄ…zanych z produkcjÄ… potraw
Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
- zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 12, 13, 15, 16, 18, sÄ… poziomu podstawowego,
- zadania 11, 14, 17, 19, 20 sÄ… poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak,
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 20.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzymuje następujące
oceny:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego,
- dobry  za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry - za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. b, 3. c, 4. a, 5. c, 6. d, 7. a, 8. d, 9. c, 10. a, 11. d,
12. d, 13. b, 14. a, 15. c, 16. d, 17. a, 18. d, 19. c, 20. a.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

1 Określić początek procesu technologicznego B P b
Zdefiniować poszczególne etapy obróbki
2 A P b
technologicznej
Określić kolejność etapów obróbki wstępnej
3 B P c
marchwi
Obliczyć na podstawie receptury ilość surowca
4 C P a
niezbędną do wykonania potrawy
Określić zastosowanie urządzenia
5 B P c
gastronomicznego na przykładzie kutra
6 Dobrać właściwy tłuszcz do smażenia C P d
Rozpoznać zjawisko osmozy z surowca do
7 A P a
otaczającego środowiska
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Rozpoznać zjawisko osmozy z otaczającego
8 A P d
środowiska do produktu
Określić warunki obróbki cieplnej warzyw
9 A P c
zabarwionych antocyjanami
Określić zmiany zachodzące podczas ogrzewania
10 B P a
skrobi bez dostępu wody
Przeanalizować zmiany zachodzące w białkach
11 zawartych w żółtku podczas sporządzania różnych C PP d
potraw
Określić wpływ poszczególnych przypraw na
12 C P d
organizm człowieka
Ocenić możliwość zastosowania poszczególnych
13 C P b
surowców do dekoracji
Ocenić wpływ niektórych zbiegów
14 technologicznych na wartość odżywczą i C PP a
organoleptycznÄ… produktu
15 Wskazać zakres temperatury smażenia A P c
Wskazać sposób ograniczania strat podczas
16 C P d
gotowania
Określić rolę tłuszczu podczas gotowania warzyw
17 C PP a
zabarwionych karotenem
Wybrać naczynia odpowiednie do stosowania
18 B P d
w kuchenkach mikrofalowych
Określić przyczyny ciężkostrawności półproduktu
19 C PP c
pieczonego
20 Zaproponować wyposażenie stanowiska pracy C PP a
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu co najmniej z tygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Zapoznaj uczniów z rodzajami i zasadami rozwiązywania zadań w teście oraz z zasadami
punktowania.
3. Wyjaśnij uczniom zasady udzielania odpowiedzi na karcie odpowiedzi.
4. Zapewnij uczniom warunki do rozwiązywania zadań testowych.
5. Podaj czas rozwiązywania zadań.
6. Rozdaj uczniom zadania testowe oraz karty odpowiedzi.
7. Stwórz właściwą atmosferę w czasie rozwiązywania testu.
8. Podczas rozwiÄ…zywania testu przestrzegaj konsekwentnie zasad pracy przedstawionych
wcześniej.
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o upływającym
czasie.
10. Po upływie wyznaczonego czasu zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Dokonaj oceny testów, sprawdz
wyniki. Oceny wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Dokonaj analizy zadań testowych i ustal, które zadania sprawiły najwięcej trudności.
13. Ustal przyczyny tych trudności i omów je z uczniami.
14. Opracuj wnioski do dalszej pracy.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Wszystkie zadania są to zadania wielokrotnego wyboru i tylko
jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 minut.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Proces technologiczny zaczyna siÄ™ w momencie
a) dostarczenia towaru.
b) rozpoczęcia obróbki wstępnej.
c) przystąpienia do obróbki cieplnej.
d) rozpoczęcia rozdrabniania surowca.
2. Blanszowanie jest przykładem
a) obróbki wstępnej, polega na odpowiednim rozdrobnieniu surowca.
b) obróbki wstępnej, polega na krótkotrwałym obgotowaniu surowca.
c) obróbki termicznej, polega na krótkotrwałym obsmażeniu surowca.
d) obróbki termicznej, polega na gotowaniu w szybkowarze surowca.
3. Aby przeprowadzić obróbkę wstępną marchwi należy wykonać następujące operacje
a) sortowanie, płukanie, oczyszczanie, obieranie, rozdrabnianie, płukanie.
b) ważenie, sortowanie, płukanie, obieranie, mycie, rozdrabnianie.
c) sortowanie, mycie, oczyszczanie, płukanie, rozdrabnianie.
d) mycie, obieranie, doczyszczanie, płukanie, osączanie.
4. Receptura gastronomiczna przewiduje zużycie 0,52 kg surowca na 10 porcji, do
wykonania 25 porcji potrzeba
a) 1,3 kg surowca.
b) 1,4 kg surowca.
c) 1,8 kg surowca.
d) 13 kg surowca.
5. Kuter gastronomiczny służy do
a) gotowania ryb.
b) rozdrabniania twardych warzyw.
c) rozdrabniania i mieszania masy mięsnej.
d) określania temperatury tłuszczów w czasie smażenia.
6. Najbardziej odpowiednim tłuszczem do smażenia pączków jest
a) masło ekstra.
b) margaryna do smażenia.
c) smalec wieprzowy.
d) planta.
7. Zjawisko wyciekania soków komórkowych z rozdrabnianych warzyw lub owoców to
a) osmoza.
b) dyfuzja.
c) brunatnienie.
d) zmiękczanie.
8. Podczas namaczania suszonych grzybów zachodzi zjawisko
a) kleikowania.
b) zmiękczania.
c) fermentacji.
d) osmozy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
9. Kapustę czerwoną należy gotować w następujący sposób
a) wkładać do zimnej wody, gotować na wolnym ogniu i w trakcie gotowania dodać sól
i kwas.
b) wkładać do wrzącej wody z dodatkiem soli i octu, gotować pod przykryciem.
c) wkładać do wrzącej osolonej wody, gotować bez przykrycia, po ugotowaniu
zakwasić.
d) wkładać do zimnej osolonej wody, gotować bez przykrycia, po ugotowaniu dodać
przyprawy.
10. Podczas sporządzania zasmażki skrobia zawarta w mące ulega
a) dekstrynizacji.
b) retrogradacji.
c) kleikowaniu.
d) emulgowaniu.
11. Żółtka jaj mogą pęcznieć, pochłaniając płyn, zdolności te wykorzystuje się podczas
produkcji
a) majonezu.
b) kotletów mielonych.
c) ciasta kruchego.
d) zup kremów.
12. Przyprawy, które ograniczają działanie wzdymające grochu i fasoli to
a) gałka muszkatołowa i cebula.
b) czosnek i papryka.
c) liść laurowy i ziele angielskie.
d) majeranek i tymianek.
13. Surowcami odpowiednimi do dekoracji surówki z pomidorów są
a) sałata zielona, papryka czerwona marynowana.
b) bazylia, cytryna.
c) cytryna, marchew gotowana.
d) surowe jabłko, surowy ogórek.
14. Zakwaszanie, ograniczanie dostępu tlenu do surowca to zabiegi, które
a) ograniczajÄ… straty witaminy C w wyniku ciemnienia.
b) wpływają korzystnie na cechy organoleptyczne potraw.
c) ograniczają wyciekanie soków z produktów.
d) skracają czas obróbki termicznej.
15. Smażenie najczęściej przebiega w zakresie temperatur
a) 120 do 140°C.
b) 140 do 160°C.
c) 160 do 180°C.
d) 200 do 220°C.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
16. Aby ograniczyć straty wartości odżywczych zachodzące podczas gotowania należy
a) zwiększyć ilość płynu, w którym surowiec się gotuje.
b) przyprawy stosować pod koniec gotowania.
c) surowiec przeznaczony do gotowania rozdrobnić.
d) gotować pod zwiększonym ciśnieniem.
17. Dodawanie masła podczas sporządzania marchewki oprószanej stosuje się w celu
a) zachowania Å‚adnej barwy.
b) zapobiegania utlenianiu witaminy C.
c) zapobiegania tworzeniu grudek mÄ…ki.
d) zachowania odpowiedniej konsystencji.
18. Do ogrzewania w kuchenkach mikrofalowych nie można stosować
a) naczyń ze szkła żaroodpornego.
b) gładkich talerzy porcelanowych.
c) szklanek z cienkiego szkła.
d) naczyń ze stali nierdzewnej.
19. Schab pieczony jest ciężkostrawny, ponieważ
a) tłuszcz uległ wytopieniu.
b) skrobia uległa dekstrynizacji.
c) doszło do reakcji białek z węglowodanami.
d) doszło do rozkładu witamin podczas pieczenia.
20. Do ugotowania 40 porcji zupy stosuje siÄ™
a) garnek na trzonie kuchennym.
b) kocioł warzelny uchylny.
c) szybkowar.
d) autoklaw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ........& & & & & & & & & & & & & & & & & & .
Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych z produkcją
potraw
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Wykonywanie czynności
przygotowawczych zwiÄ…zanych z produkcjÄ… potraw
Test składa się z zadań wielokrotnego wyboru, z których:
- zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 10, 11,12, 13, 15, 18, 20, sÄ… poziomu podstawowego,
- zadania 8, 14, 16, 17, 19, sÄ… poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak,
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 20.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzymuje następujące
oceny:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego,
- dobry  za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry - za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. d, 3. c, 4. b, 5. d, 6. a, 7. c, 8. d, 9. c, 10. d, 11. c,
12. b, 13. d, 14. a, 15. a, 16. c, 17. a, 18. d, 19. c, 20. b.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

1 Określić cel obróbki wstępnej B P a
Definiować poszczególne etapy obróbki
2 A P d
technologicznej
Określić kolejność etapów obróbki wstępnej na
3 B P c
przykładzie grzybów suszonych
Obliczyć na podstawie receptury ilość surowca
4 C P b
niezbędną do wykonania ciasta
Określić zastosowanie urządzenia
5 gastronomicznego na przykładzie wilka B P d
gastronomicznego
Określić sposób ograniczenia niekorzystnych
6 C P a
zmian w tłuszczach
Rozpoznać zjawisko osmozy z otaczającego
7 A P c
środowiska do produktu
Określić przyczynę brunatnienia owoców i
8 C PP d
warzyw
Określić warunki obróbki cieplnej warzyw
9 A P c
zabarwionych chlorofilem
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
Określić zmiany zachodzące podczas
10 B P d
ogrzewania skrobi w wodzie
Określić właściwości jaj wykorzystywanych
11 C P c
w procesie produkcji potraw
Określić wpływ poszczególnych przypraw na
12 C P b
surowiec i organizm człowieka
Ocenić możliwość zastosowania poszczególnych
13 C P d
surowców do dekoracji
Ocenić wpływ niektórych zbiegów
14 technologicznych na wartość odżywczą C PP a
i organoleptycznÄ… produktu
15 Wskazać zakres temperatury podczas gotowania A P a
Zidentyfikować zmiany zachodzące podczas
16 C PP c
gotowania
Dobrać narzędzia do wykonania określonej
17 C PP a
potrawy
18 Wymienić zastosowanie kuchenki mikrofalowej A P d
Przeanalizować rodzaje zmian zachodzących
19 C PP c
w półprodukcie podczas gotowania w parze
Określić zastosowanie masła do obróbki
20 C P b
termicznej
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu co najmniej z tygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Zapoznaj uczniów z rodzajami i zasadami rozwiązywania zadań w teście oraz z zasadami
punktowania.
3. Wyjaśnij uczniom zasady udzielania odpowiedzi na karcie odpowiedzi.
4. Zapewnij uczniom warunki do rozwiązywania zadań testowych.
5. Podaj czas rozwiązywania zadań.
6. Rozdaj uczniom zadania testowe oraz karty odpowiedzi.
7. Stwórz właściwą atmosferę w czasie rozwiązywania testu.
8. Podczas rozwiÄ…zywania testu przestrzegaj konsekwentnie zasad pracy przedstawionych
wcześniej.
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o upływającym
czasie.
10. Po upływie wyznaczonego czasu zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Dokonaj oceny testów, sprawdz
wyniki. Oceny wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Dokonaj analizy zadań testowych i ustal, które zadania sprawiły najwięcej trudności.
13. Ustal przyczyny tych trudności i omów je z uczniami.
14. Opracuj wnioski do dalszej pracy.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Wszystkie zadania są to zadania wielokrotnego wyboru i tylko
jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 minut.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Celem obróbki wstępnej jest
a) przygotowanie półproduktu do dalszej obróbki.
b) usunięcie gorzkich olejków eterycznych.
c) wypłukanie niejadalnych substancji.
d) zwiększenie wydajności produkcji.
2. Przyprawianie potraw to czynność zaliczana do
a) obróbki wstępnej.
b) obróbki cieplnej.
c) procesów ekspedycji.
d) procesów wykańczania potraw.
3. Obróbka wstępna grzybów suszonych składa się z następujących etapów:
a) płukanie, namaczanie, obgotowywanie.
b) mycie, rozdrabnianie, obgotowywanie.
c) przebieranie, płukanie, namaczanie.
d) płukanie, namaczanie, osączanie.
4. Receptura przewiduje 0,34 kg cukru na jeden kilogram ciasta. Jeden kawałek ciasta
(porcja) waży 100 g. Do sporządzenia 25 porcji ciasta potrzeba
a) 0,75 kg cukru.
b) 0,85 kg cukru.
c) 1,85 kg cukru.
d) 8,5 kg cukru.
5. Maszyna typu wilk służy do
a) mieszania mas mięsnych.
b) szatkowania kapusty.
c) krajania flaków.
d) mielenia mięsa.
6. Zabiegi, które nie mają wpływu na przedłużenie trwałości tłuszczu to
a) przetopienie i szybkie ochłodzenie tłuszczu.
b) ograniczenie dostępu tlenu.
c) przechowywanie w warunkach chłodniczych.
d) ograniczenie dostępu światła.
7. Podczas moczenia grochu lub fasoli zachodzi zjawisko
a) dyfuzji.
b) ciemnienia.
c) osmozy.
d) bielenia.
8. Jabłko dodane do surówki z marchwi nabrało ciemnego zabarwienia w wyniku
a) zjawiska brunatnienia spowodowanego utlenianiem witaminy A.
b) zjawiska karmelizacji cukrów prostych.
c) zjawiska fermentacji kwasów owocowych.
d) zjawiska brunatnienia spowodowanego utlenianiem witaminy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
9. Warzywa zabarwione chlorofilem należy gotować w następujący sposób:
a) wkładać do małej ilości zimnej wody, gotować na wolnym ogniu pod przykryciem.
b) wkładać do małej ilości wrzącej osolonej wody, gotować pod przykryciem.
c) wkładać do dużej ilości wrzącej osolonej wody, gotować bez przykrycia.
d) wkładać do dużej ilości zimnej wody, gotować na wolnym ogniu bez przykrycia.
10. Ogrzewanie skrobi w środowisku wody powoduje jej
a) dekstrynizacjÄ™.
b) retrogradacjÄ™.
c) karmelizacjÄ™.
d) kleikowanie.
11. Do rozdrobnionych surowców, przed obróbką termiczną dodaje się surowe jaja. Jest to
przykład wykorzystania właściwości
a) emulgujÄ…cych.
b) zagęszczających.
c) sklejajÄ…cych.
d) spulchniajÄ…cych.
12. Przyprawy, które posiadają właściwości bakteriostatyczne to
a) czÄ…ber i kminek.
b) czosnek i chrzan.
c) jałowiec i bazylia.
d) mięta i kolendra.
13. Surowy banan nie nadaje się do dekoracji potraw, ponieważ
a) ma niewłaściwą konsystencję.
b) ma zbyt jasne zabarwienie.
c) ulega zniekształceniu.
d) ulega brunatnieniu.
14. Przechowywanie rozdrobnionych surowców w opakowaniach próżniowych, wymieszanie
z tłuszczem i ochłodzenie, to zabiegi, które
a) ograniczajÄ… straty witaminy C w wyniku ciemnienia.
b) wpływają korzystnie na cechy organoleptyczne potraw.
c) ograniczają wyciekanie soków z produktów.
d) skracają czas obróbki termicznej.
15. Gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem powoduje
a) wzrost temperatury wrzenia powyżej 100°C, co skraca czas obróbki.
b) obniżenie temperatury wrzenia, poniżej 100°C, co zmniejsza straty witamin.
c) obniżenie temperatury wrzenia, poniżej 100°C, co ogranicza rozpad biaÅ‚ek.
d) wzrost temperatury wrzenia powyżej 100°C, co ogranicza karmelizacjÄ™ cukrów.
16. Straty wartości odżywczej podczas gotowania są wynikiem
a) denaturacji białek.
b) hydrolizy kolagenu.
c) rozkładu witamin.
d) pęcznienia błonnika.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
17. Na podstawie opisu technologicznego wskaż zestaw narzędzi niezbędnych do wykonania
4 porcji tej potrawy.
a) miska, nożyk jarzyniak, cedzak, kubek, łyżka, mątewka, 2 garnki, sito, pałka,
nalewka, pucharki.
b) nóż kuchenny, 2 cedzaki, 2 garnki, mikser, pucharki, nalewka.
c) miska, cedzak, deska, kubek, 2 garnki, mÄ…tewka, nalewka, sito, pucharki.
d) nożyk, miska, cedzak, łyżka, garnek, mątewka, łyżka drewniana, pucharki, praska.
Surowce Opis technologiczny
truskawki Przeprowadzić obróbkę wstępną truskawek.
cukier Ugotować wywar z truskawek i cukru.
mąka ziemniaczana Przetrzeć truskawki, dodać do wywaru. Zagęścić
zawiesinÄ… z mÄ…ki ziemniaczanej i wody.
Wyporcjować do pucharków.
18. Kuchenka mikrofalowa może służyć do
a) smażenia, gotowania, rozmrażania.
b) rozmrażania, gotowania i suszenia.
c) duszenia, gotowania, suszenia.
d) gotowania, rozmrażania, podgrzewania.
19. Gotowanie w parze jest
a) korzystne ponieważ, trwa krócej niż gotowanie w wodzie.
b) niekorzystne, bo wysoka temperatura niszczy składniki odżywcze.
c) korzystne ponieważ, nie dochodzi do wypłukiwania witamin.
d) niekorzystne, bo trwa dłużej niż gotowanie w wodzie i powoduje straty białek.
20. Masło może być używane
a) do smażenia delikatnych ryb, ponieważ poprawia ich smak.
b) tylko do smażenia jaj, ponieważ ma niską temperaturę rozkładu.
c) tylko do duszenia, zwłaszcza delikatnych potraw z ryb lub drobiu.
d) do smażenia wszystkich wyrobów, jeśli zostanie wymieszane z olejem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ........& & & & & & & & & & & & & & & & & & .
Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych z produkcją
potraw
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
7. LITERATURA
1. Arens-Azęvedo U., Grimpe E.: Technologia gastronomiczna. Część 1-3, REA, Warszawa
2002
2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,
Warszawa 1992
3. Berger S.: Kuchnia Polska. PWE, Warszawa 1990
4. Biller E.: Kucharz & Gastronom: vademecum. REA, Warszawa 2001
5. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996
6. Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004
7. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska  Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta. Cz. II i III, Format AB, Warszawa 2006
8. Grzesińska W.: Wyposażenie techniczne zakładów, WSiP, Warszawa 2005
9. Hoszek W.: Urządzanie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych, Format
AB, Warszawa 2005
10. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa
2005
11. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
12. Konarzewska M., Lada E. H., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakładów
gastronomicznych. REA, Warszawa 2004
13. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1 i 2. REA, Warszawa 2003
14. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1-3. REA,
Warszawa 2000
15. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa 1998
16. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz. I, WSiP, Warszawa
2003
17. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaro-
znawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeÅ„. Część 1 i 2, eMPI², PoznaÅ„ 2005
18. Szponar L., Turlejska H., Wolnicka K.: Obiady szkolne, IŻŻ, Warszawa 1999
19. Szymanderska H., Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej. REA, Warszawa 2003
20. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
Czasopisma specjalistyczne:
- Food service
- Hotelarz
- Kuchnia magazyn dla smakoszy
- PrzeglÄ…d gastronomiczny
- PrzeglÄ…d piekarski i cukierniczy
Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,
Wyd. ITEE, Radom 2001
2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A. Warszawa 1999
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie  Żak ,
Warszawa 2003
4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,
Wyd. ITeE, Radom 1999
5. Szlosek F.: Wstęp do dydaktyki przedmiotów zawodowych, Wyd. ITeE, Radom 1998
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48