MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Anna Derbis
Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych
ze sporzÄ…dzaniem, ekspedycjÄ… i podawaniem potraw
512[02].Z1.03
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Magdalena Krystowska
mgr inż. Grażyna Holdenmayer
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z1.03
 Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych ze sporządzaniem, ekspedycją
i podawaniem potraw , zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu Kucharz
512[02].
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Charakterystyka procesu technologicznego 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 9
4.1.3. Ćwiczenia 10
4.1.4. Sprawdzian postępów 14
4.2. Organizacja pracy w pracowni technologii gastronomicznej 15
4.2.1. Materiał nauczania 15
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 18
4.2.3. Ćwiczenia 18
4.2.4. Sprawdzian postępów 19
4.3. Maszyny i urządzenia stosowane do obróbki wstępnej i cieplnej
surowców oraz półproduktów 20
4.3.1. Materiał nauczania 20
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 24
4.3.3. Ćwiczenia 24
4.3.4. Sprawdzian postępów 27
4.4. Tłuszcze spożywcze 28
4.4.1. Materiał nauczania 28
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 31
4.4.3. Ćwiczenia 32
4.4.4. Sprawdzian postępów 33
4.5. Przyprawy 34
4.5.1. Materiał nauczania 34
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 37
4.5.3. Ćwiczenia 37
4.5.4. Sprawdzian postępów 38
4.6. Zastawa i bielizna stołowa 39
4.6.1. Materiał nauczania 39
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 41
4.6.3. Ćwiczenia 42
4.6.4. Sprawdzian postępów 43
4.7. Zasady nakrywania stołów. Zasady obsługi konsumenta 44
4.7.1. Materiał nauczania 44
4.7.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 48
4.7.3. Ćwiczenia 49
4.7.4. Sprawdzian postępów 51
5. Sprawdzian osiągnięć 52
6. Literatura 57
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności
związanych z wykonywaniem czynności przygotowawczych do sporządzania, ekspedycji
i podawania potraw.
Poradnik ten zawiera:
- wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,
- cele kształcenia tej jednostki modułowej,
- materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiadomości
wskazanÄ… literaturÄ™ oraz inne z
ródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które
zawierajÄ…:
- treść ćwiczeń,
- sposób ich wykonania,
- wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia,
- sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po
zrealizowaniu każdego podrozdziału  wykonując sprawdzian postępów powinieneś
odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie,
- sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie
wiadomości i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej. Zaliczenie tego
sprawdzianu jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej
jednostce modułowej.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych ze
sporządzaniem, ekspedycją i podawaniem potraw, której treści teraz poznasz jest podstawową
jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności w module Podstawy żywienia
i produkcji potraw (schemat str. 4)
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów
bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie
stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
Moduł 512[02].Z1
Podstawy żywienia i produkcji
potraw
512[02].Z1.01 512[02].Z1.02
Wykorzystanie produktów spożywczych Zapewnianie jakości zdrowotnej
jako z
ródła składników pokarmowych żywności
512[02].Z1.03
Wykonywanie czynności przygotowawczych
zwiÄ…zanych ze sporzÄ…dzaniem, ekspedycjÄ…
i podawaniem potraw
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- posługiwać się technologią informacyjną,
- organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,
- prowadzić proste obliczenia matematyczne,
- przeliczać jednostki masy,
- rozróżniać składniki pokarmowe
- charakteryzować układ funkcjonalny pomieszczeń zakładu gastronomicznego,
- określać wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące pomieszczeń związanych
z produkcją żywności,
- oceniać jakość surowców spożywczych,
- stosować przepisy sanitarno-higieniczne dotyczące pracowników zakładu
gastronomicznego,
- dobierać środki do utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym,
- utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,
- określać zasady pobierania i zabezpieczania prób pokarmowych,
- określać rodzaje zanieczyszczeń żywności,
- stosować zasady zabezpieczania żywności przed zanieczyszczeniami i zakażeniem
mikrobiologicznym,
- stosować zasady zabezpieczania odpadów pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych,
- charakteryzować zasady i określić warunki przechowywania surowców, półproduktów
oraz gotowych wyrobów kulinarnych,
- stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- scharakteryzować etapy procesu technologicznego,
- zaplanować wyposażenie pomieszczeń produkcyjnych,
- zaplanować przebieg procesu technologicznego na podstawie receptury,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- sporządzić zapotrzebowanie na surowce spożywcze i półprodukty do produkcji potraw,
- dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji,
- obsłużyć maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej surowców,
- przygotować surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych na
podstawie receptury,
- określić metody obróbki cieplnej różnych produktów,
- określić wpływ obróbki wstępnej i cieplnej na wartość odżywczą produktów,
- wyjaśnić procesy zachodzące w tłuszczach podczas obróbki cieplnej i przechowywania,
- dobrać tłuszcze w zależności od metody obróbki cieplnej i rodzaju surowców,
- przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną surowców oraz półproduktów,
- zastosować sposoby ograniczania strat składników odżywczych powstających w trakcie
procesu technologicznego i ekspedycji potraw,
- określić właściwości i zastosowanie przypraw w procesie produkcji potraw,
- zastosować techniki rozkładania i składania obrusów,
- zastosować naczynia stołowe i sztućce zgodnie z przeznaczeniem,
- zastosować różne sposoby formowania serwetek płóciennych i papierowych,
- nakryć stoły do posiłków podstawowych,
- zastosować różne techniki przenoszenia talerzy i sztućców,
- zastosować różne techniki podawania potraw,
- zebrać naczynia po konsumpcji,
- wykonywać czynności związane z myciem i konserwacją maszyn oraz urządzeń
stosowanych podczas sporzÄ…dzania i ekspedycji potraw,
- zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Charakterystyka procesu technologicznego
4.1.1. Materiał nauczania
Proces technologiczny jest zasadniczym etapem procesu produkcji. Jego celem jest
zmiana właściwości surowców i półproduktów i otrzymanie gotowego produktu
o wymaganych cechach, nadającego się bezpośrednio do spożycia.
Surowiec to materiał wyjściowy, z którego po przetworzeniu otrzymuje się półprodukt
i produkt gotowy. Niekiedy surowce są gotowymi produktami, czyli takimi, które nadają się
bezpośrednio do spożycia np. jagody.
Półprodukt to wyrób, który jest materiałem wyjściowym do wytwarzania wyrobów
gotowych.
Produkt służy do bezpośredniej konsumpcji.
Potrawa jest to wyrób kulinarny przeznaczony do bezpośredniej konsumpcji, a posiłek to
zestaw potraw lub produktów żywnościowych spożywanych w określonych porach dnia.
Proces technologiczny składa się z dwóch zasadniczych etapów: obróbki wstępnej
(brudnej i czystej) i obróbki cieplnej.
Obróbka wstępna. Etap ten składa się z wielu operacji, które prowadzą do uzyskania
półproduktu a także przygotowują surowiec do dalszego etapu, jakim jest obróbka cieplna.
Obróbka wstępna obejmuje następujące operacje: sortowanie, mycie, oczyszczanie surowca,
płukanie i rozdrabnianie, moczenie w przypadku roślin strączkowych (rys. 3). W przypadku
mięsa dodatkowo: wykrawanie, porcjowanie, dojrzewanie, pobijanie, formowanie,
szpikowanie, peklowanie. Sortowanie, mycie, oczyszczanie i płukanie należą do obróbki
wstępnej brudnej. Rozdrabnianie to czynność wykonywana w ramach obróbki wstępnej
czystej.
Sortowanie ma na celu m.in. segregowanie surowca ze względu na wielkość, gatunek,
stopień dojrzałości, oddzielenie sztuk zdrowych od zepsutych, usunięcie grubszych
zanieczyszczeń. Czynność ta ma wpływ na prawidłowy przebieg obróbki mechanicznej
surowca  dobór czasu pracy urządzenia np. obieraczki i obróbki cieplnej  dobór czasu
gotowania. Można ją wykonywać ręcznie lub mechanicznie (za pomocą sortowników).
Mycie ma na celu usunięcie zanieczyszczeń zewnętrznych, zmniejszenie ilości odpadów
podczas obróbki ręcznej i mechanicznej, zmniejszenie strat wartości odżywczej, oszczędzanie
powierzchni ściernych maszyn do obierania. Przeprowadza się je ręcznie (w pomieszczeniach
wyposażonych w baseny lub wanny) lub mechanicznie (z wykorzystaniem płuczek
mechanicznych).
Oczyszczanie oraz doczyszczanie mają na celu usunięcie części niejadalnych,
zdrewniałych części łodyg, naskórka oraz obłuskiwanie ziarna. Sposób oczyszczania jest
uwarunkowany rodzajem surowca. Czyszcząc warzywa należy pamiętać o ich właściwościach
i rozmieszczeniu w nich składników odżywczych (dostosowanie sposobu oczyszczania).
Można je przeprowadzać ręcznie lub mechanicznie. Do ręcznego obierania warzyw stosuje
się noże jarzyniaki lub obieraczki (rys. 1.). Oczyszczanie mechaniczne przeprowadza się
w płuczko-obieraczkach lub obieraczkach mechanicznych. Po oczyszczaniu mechanicznym
należy doczyścić warzywa ręcznie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Rys. 1. Sprzęt do ręcznego obierania warzyw: a) nóż jarzyniak, b) obieraczka do warzyw [ 14, s. 59 ]
Oczyszczanie marchwi: przygotować stanowisko pracy, marchew uchwycić lewą ręką
i oprzeć cieńszym końcem o deskę, następnie skrobać długimi pociągnięciami noża,
począwszy od nasady do cieńszej części, obracając wokoło, doczyścić i obciąć koniec,
doczyścić gruby koniec, obciąć nasadę liści.
Oczyszczanie ryb przeprowadza siÄ™ na deskach. Polega na usuwaniu Å‚usek z ryb za
pomocą tarki lub ostrego noża.
Oczyszczanie mięsa polega na usunięciu powięzi i ścięgien za pomocą noża, natomiast
do wykrawania kości służy specjalny nóż trybownik o cienkim zwężającym się ku końcowi
ostrzu.
Płukanie ma na celu usunięcie pozostałości brudu, należy je przeprowadzać pod bieżącą
wodą bardzo szybko, aby ograniczyć straty składników odżywczych.
Rozdrabnianie ma na celu podział na mniejsze części oraz nadanie surowcom
odpowiedniego kształtu. Wśród sposobów rozdrabniania wyróżniamy: mielenie, tarcie,
szatkowanie, krajanie, siekanie, przecieranie, wydrążanie, miażdżenie. Rozdrabnianie można
przeprowadzać ręcznie za pomocą tarki, noża, szatkownicy (rys. 2.) lub mechanicznie
wykorzystując różne maszyny, w zależności od rodzaju surowca np. warzywa za pomocą
krajalnicy, robota wieloczynnościowego, mięso za pomocą maszyny typu wilk, kawę za
pomocą młynków.
Rys. 2. Noże do rozdrabniania warzyw i owoców: a) nóż kuchenny, b) noże do owoców, c) nóż do pomidorów,
d) nóż do cytryn [ 14, s. 63 ]
Rozdrabniając warzywa nożem wykonujemy następujące ruchy:
- ruch odrywany, podczas krojenia w poprzeczne paski i plastry,
- ruch falisty, podczas krojenia w drobne paski,
- ruch piłujący podczas rozdrabniania soczystych, delikatnych i miękkich warzyw
i owoców.
Obróbka wstępna marchwi przeznaczonej na surówkę
Sortowanie Mycie Oczyszczanie PÅ‚ukanie Rozdrabnianie
ręczne w basenach jarzyniakiem lub pod bieżącą tarką, nożem lub
obieraczkÄ… wodÄ… krajalnicÄ…
Rys. 3. Schemat przedstawiający obróbkę wstępną marchwi [opracowanie własne]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Formowanie i porcjowanie mają na celu nadanie kształtu zgodnie z przeznaczeniem
kulinarnym.
Moczenie w wodzie związane jest z przygotowaniem nasion roślin strączkowych oraz
suszonych grzybów i owoców do spożycia.
Obróbka cieplna
Celem obróbki cieplnej jest m.in. zwiększenie strawności i przyswajalności,
umożliwienie spożycia wielu surowców, zwiększenie atrakcyjności potraw i ich asortymentu,
zniszczenie drobnoustrojów i składników szkodliwych.
Ciepło może być doprowadzone do produktu poprzez: przewodzenie, konwekcję czyli
unoszenie, promieniowanie.
Przewodzenie to przemieszczanie się energii cieplnej wewnątrz ośrodka lub z jednego
ośrodka do drugiego np. ogrzewanie naczynia na płycie grzejnej.
Konwekcja  przenoszenie energii odbywa się wskutek mieszania się gazów i cieczy.
Promieniowanie  nagrzane ścianki piekarnika wysyłają promieniowanie cieplne
nagrzewające zawarte w nim powietrze. Obróbka cieplna obejmuje takie procesy jak:
gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie z jego wariantami  zapiekaniem i opiekaniem.
Gotowanie polega na poddawaniu półproduktu obróbce cieplnej w wodzie (tradycyjnie),
w parze wodnej, pod zwiększonym ciśnieniem w wodzie lub parze wodnej
(np. w szybkowarach rys. 4.).
Rys. 4. Szybkowar [ 14, s. 72 ]
Smażenie polega na ogrzewaniu półproduktu w tÅ‚uszczu w temperaturze 120 220°C lub
na pÅ‚ytach grzejnych bez dodatku tÅ‚uszczu (beztÅ‚uszczowe) w temperaturze do 250°C.
Wyróżnia siÄ™ smażenie w maÅ‚ej iloÅ›ci tÅ‚uszczu (170 220°C), Å›redniej iloÅ›ci tÅ‚uszczu (160
190°C), dużej iloÅ›ci tÅ‚uszczu (120 180°C) oraz beztÅ‚uszczowe.
Duszenie to proces składający się z dwóch etapów  I/ obsmażanie półproduktu, II/
gotowanie w małej ilości płynu pod przykryciem. Niektóre półprodukty można poddawać
duszeniu bez obsmażania.
Pieczenie to ogrzewanie półproduktu gorÄ…cym powietrzem w temperaturze 170 250°C
lub kombinacjÄ… gorÄ…cego powietrza i pary wodnej w temperaturze 130 300°C.
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Z jakich etapów składa się proces produkcji?
2. Jaki jest cel procesu technologicznego?
3. Jaki jest cel obróbki wstępnej surowców?
4. Z jakich etapów składa się obróbka wstępna surowców?
5. Jak zapobiegać stratom składników odżywczych podczas obróbki wstępnej?
6. Jakie urzÄ…dzenia stosowane sÄ… do rozdrabniania?
7. Co jest celem obróbki cieplnej surowców?
8. W jaki sposób może być przekazywane ciepło do potrawy?
9. Jakie są metody obróbki cieplnej ?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj schemat przedstawiający proces sporządzania surówki z marchwi.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) wypisać czynności wykonywane w trakcie obróbki wstępnej surowca,
3) ustalić kolejność czynności, jakie należy wykonać, aby przygotować surówkę,
4) opracować schemat procesu produkcji surówki,
5) przeanalizować poprawność wykonania schematu,
6) zaprezentować przygotowany schemat na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- literatura i receptura,
- materiały piśmiennicze,
- zeszyt,
- komputer z oprogramowaniem do prezentacji.
Ćwiczenie 2
Na podstawie receptury i schematu przygotowanego w ćwiczeniu 1 sporządz
surówkę
z marchwi.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnik dla ucznia i recepturę,
2) zaplanować odpowiednie surowce,
3) zaplanować niezbędny sprzęt do wykonania ćwiczenia,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) wykonać surówkę i wyporcjować,
6) zaprezentować przygotowaną surówkę na forum grupy,
7) dokonać oceny organoleptycznej przygotowanej potrawy,
8) dokonać oceny poprawności schematu, według którego została przygotowana surówka
i wprowadzić ewentualne poprawki,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- komputer z oprogramowaniem,
- literatura, receptura i schemat z 1 ćwiczenia,
- tekst przewodni,
- surowce niezbędne do wykonania ćwiczenia,
- sprzęt niezbędny do wykonania ćwiczenia,
- materiały piśmiennicze,
- zeszyt.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
Ćwiczenie 3
Na podstawie receptury zupy ogórkowej zaplanuj etapy i czynności procesu
technologicznego jej sporządzania, a następnie wykonaj zupę.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w literaturze recepturę sporządzenia zupy ogórkowej,
3) przeanalizować wybraną recepturę pod kątem składników, ich ilości i techniki
wykonania,
4) przygotować schemat procesu technologicznego sporządzania zupy ogórkowej,
5) dobrać surowce do przygotowania zupy,
6) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do przygotowania zupy,
7) ugotować i wyporcjować zupę,
8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
9) dokonać oceny organoleptycznej zupy i podać przyczyny ewentualnego np. złego smaku,
10) ocenić poprawność wykonanego planu przebiegu procesu produkcji zupy ogórkowej,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- książka kucharska,
- tekst przewodni,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy ogórkowej,
- surowce.
Ćwiczenie 4
Porównaj wydajność i czas potrzebny do obrania 0,5 kg marchwi przy pomocy noża
jarzyniaka i obieraczki. Przedstaw wnioski z przeprowadzonego ćwiczenia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przypomnieć przebieg obróbki wstępnej surowca,
3) zaplanować sposób wykonania ćwiczenia,
4) przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia zgodnie z wymaganiami
ergonomii,
5) zgromadzić potrzebny sprzęt,
6) obrać 0,5 kg marchwi jarzyniakiem mierząc czas,
7) obrać 0,5 kg marchwi obieraczką mierząc czas,
8) zważyć ilość odpadów,
9) zapisać wnioski,
10) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tabele przedstawiające wydajność pracy ręcznej i mechanicznej,
- poradnik dla ucznia, literatura,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
- surowce i sprzęt potrzebny do wykonania ćwiczenia,
- materiały piśmiennicze,
- zeszyt.
Ćwiczenie 5
Wykonaj surówkę z marchwi i jabłek zgodnie z recepturą. Wykorzystaj w tym celu
marchew z 4 ćwiczenia. Jedną porcję marchwi i jabłek rozdrabniaj ręcznie, a drugą przy
użyciu krajalnicy do warzyw. Przedstaw wnioski z przeprowadzonego ćwiczenia. Co się
działo z jabłkami po ich rozdrobnieniu? Opisz zaobserwowane zmiany.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika i recepturę,
2) zgromadzić odpowiedni sprzęt, maszyny i surowce do wykonania ćwiczenia,
3) jedną porcję marchwi i jabłek zetrzeć na tarce,
4) drugą porcję marchwi i jabłek rozdrobnić w krajalnicy,
5) porównać czas wykonywania obu czynności,
6) opisać wygląd rozdrobnionego jabłka,
7) przygotować dwie surówki jedną z warzyw tartych na tarce, drugą z tartych w krajalnicy,
8) zaprezentować surówki na forum grupy,
9) dokonać oceny organoleptycznej surówek i porównać wygląd i smak surówek,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przygotować wnioski z przeprowadzonego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- książka kucharska,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania surówki,
- surowce,
- materiały piśmiennicze,
- zeszyt.
Ćwiczenie 6
Do warzywa dobierz odpowiednią potrawę, sposób rozdrabniania i niezbędny sprzęt do
jej wykonania. Zapisz informacje w tabeli.
Sposób
Lp. Rodzaj warzywa Potrawa Niezbędny sprzęt
rozdrabniania
1 ziemniaki
2 buraki
3 marchew
4 rzodkiewka
5 kapusta czerwona
6 kalafior
7 cebula
8 por
9 pomidory
10 ogórki kiszone
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przeanalizować rodzaje warzyw podanych w tabeli pod kątem potraw, jakie można z nich
przyrządzić,
3) dobrać do zaplanowanych potraw sposoby rozdrabniania wymienionych warzyw,
4) uzupełnić tabelę,
5) zaprezentować wyniki na forum grupy i uzasadnić swój wybór.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 7
Dobierz metodę obróbki cieplnej do wskazanych potraw i zapisz w tabeli. Dokonaj
analizy zmian zachodzących w produktach podczas obróbki cieplnej.
Lp. Potrawa Zastosowana obróbka termiczna
1 ziemniaki purëe
2 frytki
3 pieczarki w śmietanie
4 kotlety mielone
5 gulasz węgierski
6 steki
7 medalion wieprzowy
8 pyzy drożdżowe
9 zapiekanka
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przeanalizować potrawy zawarte w tabeli pod kątem sposobu obróbki cieplnej,
3) uzupełnić tabelę,
4) uzasadnić wybór obróbki termicznej do poszczególnych potraw,
5) dokonać analizy zmian jakie zachodzą we wskazanych produktach w trakcie obróbki
cieplnej,
6) przedstawić wyniki na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- literatura,
- materiały piśmiennicze.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) przygotować schemat produkcji surówki?
2) zaplanować proces technologiczny sporządzania zupy?
3) wskazać różnicę w obieraniu warzyw ręcznym i mechanicznym?
4) dobrać sposób rozdrabniania surowca do przygotowywanej potrawy?
5) dobrać narzędzia do przeprowadzenia obróbki wstępnej?
6) posługiwać się recepturą?
7) dobrać metodę obróbki cieplnej do danej potrawy?
8) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców?
9) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
4.2. Organizacja pracy w pracowni technologii gastronomicznej
4.2.1. Materiał nauczania
Celem organizacji pracy jest dążenie do stworzenia warunków pozwalających, przy jak
najmniejszym nakładzie pracy, bez marnotrawienia surowców, materiałów i środków
produkcji na osiągnięcie jak największej wydajności pracy, zwiększenia asortymentu
wytwarzanych potraw i polepszenia ich jakości.
Czynniki warunkujÄ…ce dobrÄ… organizacjÄ™ pracy to:
- dokładne zaplanowanie codziennych prac produkcyjnych, przydzielenie pracownikom
zadań, określenie czasu na ich wykonanie,
- wyposażenie zakładu w odpowiednie maszyny, urządzenia, narzędzia pracy,
- właściwe wyposażenie stanowiska pracy w narzędzia,
- dostosowanie stanowiska pracy do przebiegu ruchów i wzrostu pracownika,
- odpowiednie oświetlenie stanowiska,
- zapewnienie odpowiednich warunków klimatycznych,
- ochrona przed hałasem.
Stanowisko pracy to część powierzchni produkcyjnej wyposażona w urządzenia,
narzędzia i warunki wytwórcze obsługiwane przez jednego lub więcej pracowników.
Prawidłowo zorganizowane stanowisko pracy w znacznym stopniu wpływa na wyniki
działalności zakładu.
Prawidłowa organizacja pracy zależy od rodzaju wykonywanych czynności, jednak
należy pamiętać, iż w przypadku, kiedy kierunek pracy przebiega od lewej do prawej strony
to (rys. 5.):
- przed osobą pracującą powinno znajdować się właściwe pole pracy,
- nad polem pracy powinny być ułożone narzędzia w kolejności ich używania,
- z lewej strony gromadzimy surowce do produkcji potraw,
- z prawej znajdÄ… siÄ™ gotowe wyroby.
Pracownia technologii gastronomicznej to miejsce, w którym przyszły kucharz poznaje
tajniki sztuki kulinarnej. W pracowni tej uczeń uczy się przeprowadzać ocenę surowców,
przechowywać i dobierać surowce do wykonania określonych potraw, sporządzać potrawy
z zastosowaniem różnych technik, doskonali swoje umiejętności kelnerskie. Należy pamiętać,
że produkcja potraw i innych wyrobów kulinarnych w zakładzie gastronomicznym musi być
zgodna z przepisami i normami obowiązującymi w gospodarce żywnościowej. Taką
podstawową normą zarówno w pracowni technologicznej jak i w zakładzie gastronomicznym
jest receptura. W każdym zakładzie znajduje się opracowany własny zestaw receptur na
podstawie którego sporządzane są określone potrawy i inne wyroby kulinarne.
Receptura gastronomiczna powinna zawierać następujące dane:
- nazwÄ™ potrawy,
- normatyw surowcowy, czyli ilościowy skład surowców,
- sposób wykonania,
- wydajność surowców i proponowaną wagę porcji,
- zwroty poprodukcyjne powstające w trakcie produkcji niektórych potraw np. okrawki
mięsa, tłuszczu, kości.
Ponadto w każdej pracowni obowiązują:
- regulamin przestrzegania przepisów z zakresu gospodarki żywnościowej, przepisów
bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska,
- odzież ochronna i środki ochrony osobistej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Na strój kucharza składają się: bluza lub fartuch oraz spodnie wykonane ze
śnieżnobiałego naturalnego materiału, nakrycie głowy (biały czepek, furażerka, chustka),
obuwie stabilne, antypoślizgowe, specjalistyczne, zapaska (zasłonka). Środki ochrony
osobistej stanowią ścierki lniane lub bawełniane oraz łapki ochronne.
Na prawidłową organizację pracy w pracowni technologicznej poza wymienionymi
wcześniej czynnikami wpływa również funkcjonalność pomieszczeń pracowni
technologicznej.
Rys. 5. Organizacja stanowiska pracy przy ręcznym rozdrabnianiu marchwi [ 7, cz. 2, s. 28]
Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego to przestrzenne powiązanie ze sobą
pomieszczeń, w których uwzględnione zostały wszelkie wymagania związane z produkcją
towarów oraz ruchem towarów, pracowników, konsumentów. W celu zapewnienia
prawidłowego funkcjonowania zakładu gastronomicznego działy w danym zakładzie
gastronomicznym oraz pomieszczenia w ramach danego działu muszą być tak powiązane, aby
umożliwiały zachowanie jednokierunkowego ruchu.
Funkcjonalność pomieszczeń zależy od możliwości szkoły, w której taka pracownia jest
organizowana i w tym przypadku organizacja pracy powinna być dostosowana do istniejących
warunków z zachowaniem obowiązujących przepisów.
Regulamin pracowni technologii gastronomicznej
Przed przystąpieniem do zajęć należy:
- założyć strój ochronny, odpowiednie obuwie oraz zdjąć biżuterię,
- pozostawić w szatni plecaki i torby.
W trakcie zajęć należy:
- przygotować surowce i narzędzia do wykonywania poszczególnych operacji
technologicznych,
- zorganizować stanowiska pracy tak, aby nie odrywać się od pracy w poszukiwaniu
niezbędnego sprzętu czy surowców,
- przestrzegać podstawowej zasady, aby drogi surowców brudnych nie krzyżowały się
z drogami produkcyjnymi surowców czystych,
- przestrzegać w czasie pracy kierunku ruchów rąk od strony lewej do prawej,
- utrzymywać porządek na stanowisku pracy,
- przestrzegać zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska,
- pracować zgodnie z poleceniami nauczyciela,
- pamiętać, iż wychodząc do toalety należy zdjąć strój ochronny i pozostawić
w wyznaczonym miejscu, a po powrocie z toalety umyć ręce,
- uporządkować stanowisko pracy po zakończonej pracy,
- zgłaszać nauczycielowi zauważone zagrożenie życia lub zdrowia kogokolwiek na
zajęciach,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
- pracować uważnie przestrzegając poleceń nauczyciela,
- korzystać z urządzeń i sprzętu zgodnie z instrukcją obsługi,
- nie dotykać urządzeń elektrycznych mokrymi rękami,
- chwytać przez łapki gorące przedmioty typu pokrywki, garnki,
- pracownię można opuścić po zakończeniu czynności porządkowych i uzyskaniu zgody
nauczyciela.
Wyposażenie pracowni technologicznej
W pracowni technologicznej znajdują się indywidualne stanowiska pracy dla każdego
ucznia. Stanowisko ucznia składa się ze stolika z szufladą, szafką zawierającą drobny sprzęt,
naczynia, narzędzia i inne niezbędne przedmioty. Przy każdym stanowisku znajduje się
urządzenie grzewcze np. kuchenka elektryczna lub gazowa oraz taboret. Przy każdym
stanowisku zamontowany jest zlewozmywak (w niektórych pracowniach może być wspólny
zlewozmywak dla kilku stanowisk). Oprócz wyposażenia na stanowiskach pracy w pracowni
znajdują się też narzędzia i urządzenia mechaniczne .
Wyposażenie pracowni stanowią również wagi, naczynia miarowe potrzebne do
mierzenia i rozważania surowców dla poszczególnych stanowisk według normatywów.
Najczęściej spotyka się wagi:
- dziesiętną  do ważenia większej ilości surowca,
- uchylną  bardzo łatwą w obsłudze,
- górnoszalkową (rys. 6.),
- waga elektronicznÄ…,
- techniczną  do ważenia małych ilości surowców lub odczynników.
Rys. 6. Waga z szalką [opracowanie własne]
Każda waga powinna być ustawiona na równej powierzchni stołu.
Chcąc odmierzyć odpowiednią ilość surowca można posłużyć się też znormalizowanymi
naczyniami miarowymi.
Organizacja stanowiska pracy:
- należy dobrać odzież roboczą i środki indywidualnej ochrony,
- zaplanować wszystkie czynności,
- zgromadzić na stanowisku wszystkie produkty i narzędzia przed rozpoczęciem pracy,
- utrzymywać porządek na stanowisku,
- po zakończonej pracy oczyścić narzędzia i sprzęt, uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie pomieszczeń produkcyjnych w zakładzie gastronomicznym:
- przygotowalnia 1  maszyna do obierania warzyw, stół do oczkowania, wózek
transportowy, basen na kółkach, basen, umywalka,
- przygotowalnia 2  krajalnica do warzyw, stół, basen, umywalka (przygotowalnia
ziemniaków i warzyw); kuter, wilk, pień, stół, szafa chłodnicza, umywalka
(przygotowalnia mięsa); stół, maszyna do mielenia, umywalka, zlewozmywak
(przygotowalnia ryb);
- kuchnia zimna  krajalnica, uniwersalna maszyna gastronomiczna, ubijarka, szafa
chłodnicza, stoły, zlewozmywak, umywalka,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
- kuchnia właściwa  np. piece konwekcyjne, kotły, trzony kuchenne, frytkownice,
bemary, taborety, patelnie, stoły, umywalki, regały,
- zmywalnia naczyń kuchennych  stół, zlew 2-komorowy, basen, regał na naczynia,
maszyna do mycia naczyń.
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Z jakich części składa się ubiór kucharza?
2. Czy jest różnica w stroju dziewczyny i chłopaka?
3. Do czego przeznaczona jest pracownia technologiczna?
4. Jakie dane powinna zawierać receptura?
5. Jakie regulaminy obowiÄ…zujÄ… w pracowni technologicznej?
6. Jakie wskazania higieniczne muszą być przestrzegane w pracowni technologicznej?
7. Czy można w odzieży ochronnej opuszczać pracownię technologiczną?
8. Co nazywa się środkami ochrony osobistej kucharza?
9. Co to jest stanowisko pracy?
10. Z czego składa się stanowisko ucznia w pracowni technologicznej?
11. Na czym polega organizacja pracy w pracowni technologicznej?
12. Jakie pomieszczenia produkcyjne znajdują się w zakładzie gastronomicznym?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj i odważ zgodnie z recepturą składniki niezbędne do przygotowania 5 porcji
naleśników biszkoptowych. Wykorzystaj do tego wagę i naczynia miarowe. Receptura: mąka
 0,16 kg, mleko  125 cm3, jaja 2 szt., woda  60 cm3, cukier  0,01 kg, słonina  0,01 kg.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę na naleśniki
biszkoptowe,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) odważyć surowce,
4) wyciągnąć wnioski dotyczące możliwości stosowania naczyń miarowych w zastępstwie
wagi,
5) przedstawić wnioski na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- zestaw receptur,
- surowce zgodnie z recepturÄ…,
- narzędzia i sprzęt.
Ćwiczenie 2
Przygotuj na podstawie receptury zapotrzebowanie na surowce spożywcze potrzebne do
wykonania 100 porcji surówki z kapusty pekińskiej i 100 medalionów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) sprawdzić, jakiej ilości porcji dotyczy receptura,
3) ustalić listę surowców niezbędnych do wykonania ćwiczenia,
4) dokonać niezbędnych obliczeń w celu ustalenia ilości potrzebnych surowców,
5) przedstawić zapotrzebowanie nauczycielowi,
6) wprowadzić ewentualne poprawki.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na 5 porcji,
- kalkulator,
- materiały piśmiennicze,
- zeszyt.
Ćwiczenie 3
Przygotuj stanowisko pracy do produkcji 100 porcji medalionów wieprzowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) wypisać czynności, jakie należy wykonać, aby przygotować medaliony,
3) wypisać jaki sprzęt, narzędzia i maszyny będą niezbędne do wykonania medalionów,
4) ustalić kierunek pracy,
5) przygotować projekt stanowiska pracy,
6) zaprezentować projekt na forum grupy,
7) wprowadzić ewentualne poprawki.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura medalionów,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania medalionów,
- materiały piśmiennicze, zeszyt,
- instrukcje obsługi wskazanych maszyn i urządzeń.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) korzystać z wagi?
2) odmierzyć wskazane w recepturze ilości surowców za pomocą naczyń
miarowych?
3) przeliczyć ilość surowców podanych w recepturze na wymaganą ilość
porcji?
4) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii?
5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania wskazanej potrawy ?
6) sporządzić zapotrzebowanie na surowce?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
4.3. Maszyny i urządzenia stosowane do obróbki wstępnej
i cieplnej surowców oraz półproduktów
4.3.1. Materiał nauczania
Maszyny i urządzenia stosowane w trakcie obróbki wstępnej
Obróbka wstępna surowca obejmuje wiele czynności, które zależą od rodzaju surowca
i jego przeznaczenia technologicznego. Czynności te mogą być wykonywane ręcznie lub
mechanicznie.
W zakładzie gastronomicznym bardzo ważne jest, aby proces produkcji przebiegał
sprawnie, efektywnie, bezpiecznie, z zachowaniem warunków sanitarno-higienicznych,
dlatego dąży się do zmechanizowania procesów przebiegających w trakcie obróbki wstępnej.
Należą do nich obieranie, płukanie, rozdrabnianie (mielenie, krajanie, miksowanie,
przecieranie), wyrabianie np. ciasta oraz ubijanie i inne.
Do podstawowych maszyn wykorzystywanych w gastronomii należą maszyny do
oczyszczania (obieraczki, płuczko-obieraczki, skrobaczki do ryb),rozdrabniania (krajalnice do
chleba, do wędlin i sera, maszyny uniwersalne, wilki  rys. 7.), kutry, piły do mięsa,
przecieraczki, młynki), mieszania (mieszarki, ubijarki, miksery), porcjowania (porcjowarki),
formowania (maszyny do formowania kotletów, pierogów, wałkownice do ciasta),
spulchniania (spulchniacz do mięsa) oraz maszyny do wykonywania kilku różnych czynności,
czyli maszyny uniwersalne.
Wybór maszyn dla danego typu zakładu gastronomicznego oraz ich ilość zależy od takich
czynników jak: wielkość produkcji, asortyment potraw, czas potrzebny do obróbki
technologicznej, możliwości finansowe właściciela.
Wiedząc już, jakie maszyny potrzebne będą w zakładzie należy przyjrzeć się im pod
względem: bezpieczeństwa i łatwości obsługi, łatwości utrzymania ich w czystości,
wymiarów, trwałości i niezawodności.
W budowie każdej z maszyn stosowanych do obróbki mechanicznej wyróżnia się pewne
charakterystyczne elementy takie jak: korpus, podstawa, elementy sterowania maszyny, misa
lub komora, element lub elementy robocze (np. noże, tarcze tnące), zespół napędowy.
1  korpus,
2  misa załadowcza,
3  popychacz,
4  zespół napędowy,
5  wyłączniki
6  gardziel podajnika,
7  zespół tnący,
8  podstawa,
Rys. 7. Budowa wilka [8, s. 32]
Przed przystÄ…pieniem do pracy z wykorzystaniem danej maszyny nie wystarcza wiedza
na temat budowy maszyny, ale bardzo ważne jest posiadanie umiejętności prawidłowego jej
obsługiwania, zasad bhp, znajomość działania maszyny, zasad związanych z utrzymywaniem
jej w czystości oraz jej konserwacji.
Przed uruchomieniem maszyny należy zapoznać się z instrukcją obsługi, która zawiera
niezbędne informacje związane z eksploatacją maszyny (instrukcja obsługi - podręcznik
objaśniający w sposób przejrzysty sposób wykonania podstawowych czynności związanych
zazwyczaj z obsługą urządzenia). Obsługa, to zestaw tych wszystkich czynności, jakie musi
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
wykonać użytkownik w celu przygotowania maszyny do pracy i jej uruchomienia oraz
dokonania oceny prawidłowości jej pracy.
Znajomość zasady działania danej maszyny pozwala ocenić prawidłowość jej pracy
w czasie eksploatacji i podjęcia odpowiednich kroków w razie stwierdzenia jakichkolwiek
nieprawidłowości np. odłączenie dopływu prądu. Zasadę działania maszyny można odczytać
ze schematów (rys. 8.).
Rys. 8. Schemat działania wilka [12, s. 120]
Następnym ważnym elementem użytkowania maszyny jest utrzymanie jej w czystości
i konserwacja. Po zakończonej pracy maszyny należy pamiętać o zachowaniu przepisów
sanitarno-higienicznych, dlatego ważną czynnością jest mycie maszyny, a przede wszystkim
tych elementów, które miały bezpośredni kontakt z żywnością. Zawsze wykonuje się te
czynności po zakończeniu pracy i wyłączeniu maszyny z sieci.
Konserwację przeprowadza się zgodnie ze wskazówkami producenta zawartymi
w instrukcji obsługi. Konserwacja ma na celu utrzymanie maszyn i urządzeń w stanie pełnej
sprawności technicznej. Podstawowymi czynnościami konserwacyjnymi są: smarowanie
części maszyn (łożyska) szczególnie narażonych na tarcie, stosowanie powłok
antykorozyjnych, utrzymywanie maszyn i urządzeń w czystości, sprawdzanie części
elektrycznych.
Urządzenia stosowane w trakcie obróbki cieplnej
Obróbka cieplna przeprowadzana jest w różnego typu urządzeniach i aparatach do tego
przeznaczonych. W zależności od przeznaczenia technologicznego możemy dokonać
podobnego podziału urządzeń jaki został przedstawiony w tabeli 1.
Tabela 1 Podział urządzeń do obróbki cieplnej ze względu na przeznaczenie [ 12, s. 149 ]
Przeznaczenie
UrzÄ…dzenie
technologiczne
kotły warzelne, kociołki przechylne, steamery, autoklawy, trzony
gotowanie
kuchenne, taborety podgrzewcze
w małej ilości tłuszczu - patelnie
smażenie w głębokim tłuszczu - frytownice,
Beztłuszczowe - grille, griddle grille (płyty grzejne), rożna, ruszty
duszenie patelnie
pieczenie piekarniki, piece konwekcyjne
pomocnicze bemary, wanny podgrzewcze, stoły i szafy podgrzewcze, witryny
(podgrzewanie) podgrzewcze, taborety podgrzewcze
uniwersalne (do trzony kuchenne, piece konwekcyjno-parowe, kuchnie mikrofalowe
wszelkiego rodzaju
obróbki cieplnej)
Modernizacja urządzeń do obróbki cieplnej ma na celu dążenie do:
- zachowania jak największej ilości witamin i składników mineralnych, zmniejszenia
zawartości tłuszczu w potrawach,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
- uniwersalności urządzeń, skracania czasu obróbki cieplnej przy równoczesnym
zwiększeniu wydajności procesu, prostej i bezpiecznej obsługi, budowaniu urządzeń
przystosowanych rozmiarami do obowiÄ…zujÄ…cych norm gastronomicznych GN (rys. 9.),
stosowania odpowiednich z
ródeł ciepła, ułatwienia zachowania warunków higieniczno-
sanitarnych związanych z utrzymaniem urządzeń w czystości.
Rys. 9. Różne rozmiary pojemników GN (Gastro Norm) [8, s. 46]
Niezależnie od przeznaczenia technologicznego w każdym z urządzeń do obróbki
cieplnej można wyróżnić następujące elementy:
- komora robocza  w której odbywa się obróbka cieplna produktu, jej kształt i wymiary
mogą być różne, może być ruchoma lub nieruchoma,
- komora grzejna  w której odbywa się przekazywanie ciepła czynnika grzejnego
ściankom komory roboczej (komora spalania, płaszcz grzejny, łaz
nia parowo-wodna),
czasami element grzejny umieszczony jest wewnÄ…trz komory roboczej (frytownica),
- podstawa  część urządzenia grzejnego, na której montuje się jego części składowe,
- izolacja cieplna  której zadaniem jest zmniejszanie strat cieplnych do otaczającego
środowiska,
- armatura i przyrzÄ…dy kontrolno-pomiarowe.
ArmaturÄ™ i przyrzÄ…dy kontrolno-pomiarowe stanowiÄ…:
- manometr  który służy do pomiaru ciśnienia pary w przestrzeni grzejnej,
- sygnał dz
więkowy  który informuje o intensywności ogrzewania,
- zawór bezpieczeństwa  który służy do wypuszczania nadmiaru pary z płaszcza kotła
i obniżenia ciśnienia.
Trzon kuchenny jest to podstawowy rodzaj urządzenia do obróbki cieplnej żywności.
Ze względu na swoją uniwersalność ma duże zastosowanie w małych zakładach
gastronomicznych (w których stanowi czasami jedyne urządzenie grzejne) oraz
w gospodarstwach domowych.
Trzony kuchenne można podzielić ze względu na konstrukcję (nie zabudowane,
zabudowane z szafkami, zabudowane z piekarnikiem) oraz ze względu na z
ródło ciepła
(elektryczne i gazowe). W ostatnich latach popularne stają się trzony z płytą glasceramiczną,
która jest również elementem budowy trzonu kuchni indukcyjnej (w których ciepło
wytwarzane jest dzięki wykorzystaniu zjawiska indukcji elektromagnetycznej bezpośrednio
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
w naczyniu zawierającym materiał, który reaguje na zmiany pola magnetycznego-
ferromagnetyku).
Kotły warzelne stanowią podstawowe wyposażenie kuchni w zakładzie
gastronomicznym. Stosowane są do ogrzewania potraw płynnych i półpłynnych. Dzielimy je
ze względu na rodzaj czynnika grzejnego, ruchomość komory roboczej lub konstrukcję. Kotły
warzelne to urządzenia pracujące pod ciśnieniem.
Frytownice i patelnie  urządzenia do smażenia z zastosowaniem tłuszczu. Patelnie
stosowane są również do duszenia potraw. Oba urządzenia mogą pracować z wykorzystaniem
gazu i energii elektrycznej.
W przypadku frytownicy ze względu na temperaturę smażenia bardzo ważne jest aby:
przestrzegać dozwolonej temperatury smażenia, stosować odpowiedni tłuszcz np. fryturę,
pamiętać o prawidłowym przechowywaniu tłuszczu. Frytura to tłuszcz jadalny o dużej
odporności na działanie wysokiej temperatury. Najczęściej są to oleje, smalec, łój wołowy
(nigdy masło ani margaryna!) albo kombinacje tych tłuszczów.
Grille, rożna, ruszty, griddle grille, gyrosy  urządzenia do smażenia beztłuszczowego.
y
ródłem zasilania w tych urządzeniach są najczęściej: węgiel drzewny, prąd, gaz.
Piekarniki  urzÄ…dzenia do pieczenia i zapiekania potraw oraz do pieczenia ciast,
w których przekazywanie ciepła odbywa się na drodze konwekcji naturalnej. Stanowią
standardowe wyposażenie gospodarstw domowych, natomiast w zakładach gastronomicznych
są elementem budowy trzonów kuchennych.
Piece konwekcyjne zastępują w zakładach gastronomicznych tradycyjne piekarniki.
W tych urzÄ…dzeniach zastosowano konwekcjÄ™ wymuszonÄ… poprzez zastosowanie wentylatora.
Urządzenia pomocnicze  należą do nich podgrzewacze, które nie biorą bezpośredniego
udziału w obróbce cieplnej potraw, ale ich znaczenie jest ogromne dla zachowania
odpowiednich walorów smakowych, zapachowych i higienicznych przygotowanych potraw.
Służą do podtrzymywania temperatury gotowych potraw do momentu wydania ich
konsumentowi, a także do podgrzewania naczyń, na których serwowane są potrawy. Należą
do urządzeń ekspedycyjnych.
Piece konwekcyjno-parowe  urządzenia o uniwersalnym zastosowaniu. Można w nich
przeprowadzać gotowanie na parze, smażenie, duszenie, pieczenie, podgrzewanie,
rozmrażanie, pasteryzowanie, regenerowanie potraw przy równoczesnym skuteczniejszym niż
w innych urządzeniach do obróbki cieplnej zachowaniu wartości odżywczej produktów.
Kuchnie mikrofalowe  wykorzystujÄ… do ogrzewania promieniowanie mikrofalowe.
y
ródłem mikrofal jest główny element kuchenki  magnetron. Przy użytkowaniu kuchni
mikrofalowych należy pamiętać o właściwościach mikrofal  odbijają się od metalu, są
obojętne wobec szkła, wnikają w ogrzewany produkt. W przeciwieństwie do tradycyjnego
ogrzewania mikrofale wnikają do środka potrawy i ogrzewanie odbywa się od środka.
Zasady bhp i higieny pracy przy użytkowaniu maszyn i urządzeń
W wyniku mechanizacji wielu czynności wykonywanych w trakcie procesu
technologicznego należy pamiętać o przestrzeganiu następujących zasad:
- osoby obsługujące maszyny i urządzenia powinny być przeszkolone w zakresie obsługi
tych urządzeń, przepisów bhp oraz udzielania pierwszej pomocy,
- każde urządzenie powinno być wyposażone w instrukcję obsługi,
- wszystkie urządzenia powinny być zaopatrzone w wyłączniki i zawory,
- przed przystąpieniem do pracy należy dokonać oględzin i sprawdzić stan techniczny,
- pracujące urządzenia nie powinny być pozostawione bez nadzoru,
- jeżeli w trakcie pracy urządzenia zauważymy jakieś nieprawidłowości w jego pracy,
należy wyłączyć urządzenie, umieścić informację o usterce i zlecić naprawę,
- przed uruchomieniem urządzeń zasilanych gazem należy sprawdzić, czy wszystkie kurki
są zamknięte.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie maszyny stosowane sÄ… do oczyszczania surowca?
2. Jakie maszyny stosowane sÄ… do rozdrabniania surowca?
3. Jakie zalety ma stosowanie maszyn do obróbki wstępnej?
4. Jakich zasad bezpieczeństwa należy przestrzegać w trakcie eksploatacji maszyn?
5. Na czym polega konserwacja maszyn do obróbki mechanicznej surowca?
6. Jakie urzÄ…dzenia stosowane sÄ… do gotowania potraw?
7. Do czego stosuje siÄ™ frytkownicÄ™?
8. Jaka jest różnica między frytkownicą, patelnią przechylną i suchą płytą?
9. Do czego stosowane sÄ… kuchnie indukcyjne?
10. Jaki jest cel stosowania urządzeń podgrzewczych?
11. Czym się różni stół podgrzewczy od lady bemarowej?
12. Jakie jest zastosowanie kuchni mikrofalowych w gastronomii?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj referat na temat  Zasady użytkowania i konserwacji maszyn i urządzeń
do obróbki wstępnej i cieplnej w zakładach gastronomicznych .
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej,
2) wypisać maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej stosowane w zakładach
gastronomicznych,
3) zebrać informacje na temat sposobu użytkowania poszczególnych rodzajów maszyn
i urządzeń,
4) zebrać informacje na temat konserwacji poszczególnych rodzajów maszyn i urządzeń,
5) zaznaczyć te, na które ze względów bezpieczeństwa należy zwrócić szczególną uwagę,
6) wyszczególnić te niebezpieczeństwa (możliwość poparzenia, porażenia prądem, zatrucia
gazem, skaleczenia ostrymi nożami) i wskazać sposób postępowania w razie ich
zaistnienia,
7) napisać, a następnie wygłosić na forum grupy referat wykorzystując zebrane informacje.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- stanowisko komputerowe z oprogramowaniem i dostępem do Internetu,
- katalogi zawierające informacje o instalacjach znajdujących się w placówkach żywienia,
- poradnik dla ucznia, literatura,
- kartki papieru formatu A4,
- materiały piśmiennicze.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Ćwiczenie 2
Przygotuj uniwersalny schemat obsługi urządzeń do smażenia beztłuszczowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przygotować zestaw urządzeń do smażenia beztłuszczowego,
3) przeanalizować instrukcje obsługi poszczególnych urządzeń do smażenia
beztłuszczowego,
4) przeanalizować czynności związane z ich obsługą,
5) przygotować schemat obsługi,
6) przedstawić schemat na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- prospekty urządzeń do smażenia beztłuszczowego,
- instrukcje obsługi,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- kartki papieru formatu A4,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 3
Przygotuj 5 porcji placków ziemniaczanych zgodnie z recepturą. Wykorzystaj w tym celu
niezbędny sprzęt. Jaki wpływ na tempo pracy ma zmechanizowanie procesu?
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) obliczyć zapotrzebowanie na surowce na 5 porcji,
3) przygotować stanowisko pracy (sprzęt i maszyny),
4) odważyć surowce,
5) przygotować schemat przebiegu procesu technologicznego produkcji placków
ziemniaczanych,
6) wypisać maszyny i urządzenia niezbędne do przygotowania placków,
7) sporządzić placki ziemniaczane zachowując przepisy bhp,
8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce do sporządzenia placków,
- narzędzia, sprzęt i maszyny do sporządzania placków,
- narzędzia, sprzęt i maszyny do sporządzania i ekspedycji placków,
- kartki papieru formatu A4,
- materiały piśmiennicze.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Ćwiczenie 4
Przygotuj katalog nowoczesnych maszyn i urządzeń stosowanych do obróbki wstępnej
i cieplnej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) zebrać informacje na temat nowoczesnych maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej
i cieplnej,
3) przeanalizować zebrane informacje,
4) przygotować projekt katalogu,
5) skonsultować projekt z nauczycielem,
6) wprowadzić poprawki,
7) wykonać katalog,
8) przedstawić katalog na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- tekst przewodni,
- komputer z dostępem do Internetu,
- foldery maszyn i urządzeń,
- czasopisma fachowe jak PrzeglÄ…d Gastronomiczny,
- materiały niezbędne do wykonania katalogu (arkusze papieru, klej, nożyczki, pisaki).
Ćwiczenie 5
Dobierz sprzęt do wyposażenia pomieszczeń produkcyjnych restauracji i stołówki.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) wypisać pomieszczenia produkcyjne w restauracji i stołówce (kuchnia zimna, gorąca),
3) wypisać czynności jakie będą wykonywane w poszczególnych pomieszczeniach,
4) zaplanować urządzenia i maszyny do wykonywania wskazanych czynności,
5) uzasadnić swój wybór, przygotować argumenty,
6) przedstawić i omówić swoją propozycję na forum.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- komputer z dostępem do Internetu,
- foldery maszyn i urządzeń,
- czasopisma fachowe jak PrzeglÄ…d gastronomiczny,
- zeszyt,
- materiały piśmiennicze.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić zasady bhp, jakich należy przestrzegać w trakcie obsługi maszyn
do obróbki mechanicznej?
2) wymienić zasady bhp, jakich należy przestrzegać w trakcie obsługi
urządzeń do obróbki cieplnej?
3) obsługiwać urządzenia do smażenia beztłuszczowego ?
4) zgromadzić odpowiedni sprzęt do przeprowadzenia obróbki wstępnej
surowca?
5) zgromadzić odpowiedni sprzęt do przeprowadzenia obróbki cieplnej
surowca?
6) zaplanować wyposażenie pomieszczeń produkcyjnych restauracji
i stołówki w maszyny oraz urządzenia?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
4.4. Tłuszcze spożywcze
4.4.1. Materiał nauczania
Pojęcie  tłuszcze określa zarówno podstawowy składnik odżywczy, jak również grupę
produktów spożywczych, pełniących wiele funkcji w technologii żywności i technologii
potraw.
Tłuszcze są mieszaniną triacylogliceroli, a więc estrów glicerolu i kwasów tłuszczowych
(nasyconych i nienasyconych) zawierających od 4 do 24 atomów węgla. Zawierają także inne
składniki, takie jak woski, wolne kwasy tłuszczowe, mono- i diacyloglicerole, fosfolipidy,
sterole, barwniki (głównie karotenoidowe), węglowodory, witaminy rozpuszczalne
w tłuszczach oraz produkty powstałe w trakcie przemian i rozkładu tłuszczów. Tłuszcze
dzielimy ze względu na pochodzenie, na konsystencję oraz na przeznaczenie (rys. 10).
Podział
tłuszczów
ze względu na ze względu na ze względu na
pochodzenie konsystencjÄ™ przeznaczenie
stałe
roślinne smażalnicze
zwierzęce płynne stołowe
emulsje
kuchenne
tłuszczowe
piekarskie
cukiernicze
oleje kuchenne
i sałatkowe
Rys. 10. Podział tłuszczów [ opracowanie własne ]
Tłuszcze stanowią jeden z podstawowych dodatków stosowanych przy produkcji potraw.
Spełniają wiele funkcji technologicznych, przy czym właściwości te zależą od ich
podstawowego składu oraz obecności dodatków wprowadzonych przez producentów.
Rola tłuszczów w technologii produkcji potraw:
- nadajÄ… odpowiedniÄ… strukturÄ™ produktom (majonezy, sosy, ciasta francuskie,
biszkoptowo-tłuszczowe, czekolada),
- zapewniają właściwą jakość sensoryczną produktom spożywczym (są nośnikiem
związków smakowych i zapachowych oraz barwników),
- stanowią bardzo dobre środowisko przenoszące ciepło (mogą nagrzewać się do
temperatury ok. 200°C),
- mają zdolność powlekania powierzchni (chronią produkty przed swobodnym dostępem
tlenu, a także zapobiegają przywieraniu do powierzchni produktów pieczonych
i smażonych).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Charakterystyka olejów roślinnych
Oleje roślinne charakteryzują się dużą zawartością monoenowych kwasów tłuszczowych
(jednonienasyconych, zawierających jedno podwójne wiązanie np. kwas oleinowy) oraz
polienowych kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, m. in. kwasu linolowego
i ą linolenowego), w proporcjach zależnych od rodzaju oleju. W tabeli 2 przedstawiono
charakterystykę olejów.
Tabela 2 Charakterystyka olejów [ opracowanie własne ]
Nazwa oleju Charakterystyka
Uzyskiwany z podwójnie ulepszonych odmian rzepaku, pozbawionych
prawie całkowicie kwasu erukowego. Charakteryzuje się bardzo dobrą
Olej rzepakowy wartością odżywczą związaną z zawartością NNKT. Stosowany jest jako
olej sałatkowy i do produkcji majonezów. Wysoka zawartość kwasu
linolenowego ogranicza jego przydatność do smażenia.
Produkowany z nasion soi, ze względu na znaczną zawartość NNKT jest
Olej sojowy
olejem nietrwałym. Stosowany jest do produkcji majonezów i do sałatek.
Otrzymywany z nasion słonecznika zawiera znaczne ilości kwasu
Olej linolowego (około 69%) i nie zawiera kwasu linolenowego. Ma
słonecznikowy zastosowanie do produkcji majonezów, olejów sałatkowych i margaryn
kubkowych oraz mieszanek z masłem.
Otrzymywana jest przez tłoczenie zmiażdżonych owoców drzewa
Oliwa z oliwek oliwkowego. Oliwy z oliwek różnią się jakością sensoryczną, wartością
odżywczą i trwałością w czasie przechowywania.
Pozyskiwany jest z orzeszków ziemnych. Zawiera 82% nienasyconych
Olej
kwasów tłuszczowych. Ze względu na pożądane cechy smakowo-
arachidowy
zapachowe jest przydatny do smażenia.
TÅ‚oczony na zimno jest bardzo bogaty w kwas linolenowy (ok. 50%), ale
Olej lniany przez to charakteryzuje się bardzo niską trwałością, dlatego powinien być
spożywany jako świeży.
Tłuszcze cukiernicze charakteryzują się różnym składem i właściwościami fizycznymi.
Są stosowane do wypieków cukierniczych, nadzień, kremów, lodów itp.
Tłuszcze kuchenne  w skład ich wchodzą silnie uwodornione oleje roślinne i zwierzęce.
Przykładem tego rodzaju tłuszczów są:  Ceres stosowany zarówno do smażenia, jak
i pieczenia ciast,  Oma  przeznaczona do smażenia pączków, faworków, mięsa i ryb,
 Sofryt stosowany do smażenia frytek oraz  Planta przeznaczona głównie do smażenia.
Emulsje tłuszczowe
Przykładem emulsji tłuszczowych są margaryny. Margaryna jest zestaloną emulsją typu w/o,
otrzymaną z rafinowanych, utwardzonych przez uwodornienie lub estryfikację tłuszczów
roślinnych lub mieszaniny tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, z wodą bądz
mlekiem,
z dodatkiem związków polepszających cechy sensoryczne, wartość odżywczą i trwałość
produktu.
Wyróżniamy margaryny przeznaczone do smarowania pieczywa (margaryny miękkie 
kubkowe) i margaryny piekarnicze (twarde  kostkowe).
Tłuszcze stołowe o obniżonej kaloryczności są nowymi rodzajami tłuszczów,
o obniżonej, w stosunku do tradycyjnych, ilości tłuszczu.
Masło niskotłuszczowe jest produktem zawierającym wyłącznie tłuszcz mleczny oraz
takie dodatki, jak odtłuszczone mleko w proszku lub maślanka w proszku, ewentualnie
koncentraty białek mleka i maślanki oraz mączkę ziemniaczaną w ilości do 1% i sól w ilości
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
0,4%, np. masło śmietankowe zawierające do 73,5% tłuszczu. Masło niskotłuszczowe zawiera
40% tłuszczu. Margaryny niskotłuszczowe zawierają 40 60% tłuszczu.
Tłuszcze stołowe prozdrowotne - należą do nich margaryny wzbogacone w kwasy
tłuszczowe z rodziny n-3.
Do tego rodzaju tłuszczów należą również margaryny o obniżonej zawartości tłuszczu,
z dodatkiem steroli roślinnych (fitosteroli).
Charakterystyka i zastosowanie tłuszczów zwierzęcych
Do tłuszczów zwierzęcych zaliczane są tłuszcze mleczne (masło), tłuszcze z tkanek zwierząt
lądowych (słonina, smalec, łój wołowy i barani, tłuszcz drobiowy) i tłuszcze pozyskiwane ze
zwierząt morskich. Ich skład jest zróżnicowany w zależności od pochodzenia tłuszczu.
Tłuszcze mleczne to przede wszystkim masło. Masło jest produktem tłuszczowym
otrzymanym wyłącznie z mleka.
Masło jest emulsją typu  woda w oleju (w/o), składającą się z fazy wodnej, tłuszczowej
i gazowej. Otrzymywane jest przez zmaślanie odpowiednio przygotowanej (pasteryzowanej,
schłodzonej i przeważnie ukwaszonej) śmietanki o zawartości 25 35% tłuszczu.
Masło zawiera 83 84% tłuszczu, 0,8 1,3% suchej masy i 15 16% wody. Wartość
energetyczna masła wynosi 3132 kJ (748 kcal). Zawiera witaminy rozpuszczalne
w tłuszczach (A, D, E) oraz cholesterol na poziomie około 0,24 %.
W zależności od wymagań jakościowych masło jest produkowane w czterech rodzajach:
ekstra, delikatesowe, wyborowe i stołowe. Powinno być przechowywane w suchym,
przewiewnym i zabezpieczonym przed światłem magazynie, gwarantującym wychłodzenie do
temperatury 0 4°C. Do dÅ‚ugiego przechowywania, masÅ‚o musi być zamrożone do
temperatury -30°C. TrwaÅ‚ość takiego masÅ‚a wynosi 8 miesiÄ™cy.
Słonina jest to podskórna tkanka tłuszczowa oddzielona z grzbietu i boków tuszy
wieprzowej. Smalec jest tłuszczem uzyskanym przez wytapianie wieprzowego surowca
tłuszczowego. Do przerobu na smalec przeznacza się sadło, tłuszcz drobny, słoninę, tłuszcz
z podgardla i pachwin.
A
ój wołowy i łój barani otrzymuje się przez wytapianie tłuszczu okołonerkowego,
otokowego, krezkowego i drobnego tłuszczu z tusz bydlęcych, cielęcych i owiec. A
ój barani
posiada specyficzny zapach, nie akceptowany w polskiej kuchni, jest natomiast popularnym
tłuszczem kuchennym w krajach arabskich i azjatyckich. A
ój wołowy jest bardzo odporny na
utlenianie. W tłuszczach tych przeważają nasycone kwasy tłuszczowe, głównie palmitynowy
i stearynowy oraz monoenowe kwasy tłuszczowe (kwas oleinowy).
Wartość odżywcza tłuszczów
TÅ‚uszcze sÄ… skoncentrowanym z
ródłem energii (1 g tłuszczu dostarcza przeciętnie
9 kcal/37,7 kJ). Ilość energii dostarczanej przez tłuszcze powinna stanowić nie więcej niż 25
30% dziennej racji pokarmowej. O wartości odżywczej tłuszczów decyduje ich strawność,
wartość energetyczna i zawartość składników odżywczych oraz składników niepożądanych.
Masło ze względu na strukturę emulsji oraz zawartość krótko i średniołańcuchowych kwasów
tłuszczowych jest najlepiej przyswajalnym tłuszczem.
Tłuszcze roślinne są bogatym z
ródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych
(NNKT), takich jak kwas ą- linolenowy, a także kwas linolowy, ł-linolenowy
i arachidonowy. Obecność NNKT w pożywieniu jest konieczna do prawidłowego rozwoju
młodych organizmów. NNKT zapobiegają chorobom serca i układu krążenia. Cechą
charakterystyczną tłuszczów roślinnych jest znaczna zawartość witaminy E oraz prowitaminy
A (karoteny), natomiast tłuszczów zwierzęcych witaminy A i D.
Przemiany tłuszczów w czasie przechowywania
W czasie przechowywania tłuszcz ulega procesowi jełczenia. Zmiany spowodowane tym
procesem mogą być spowodowane czynnikami biochemicznymi (utlenianie kwasów
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
tłuszczowych pod wpływem enzymów lipooksydaz, prowadzące do zmiany smaku, zapachu
i barwy produktów) lub chemicznymi (hydroliza chemiczna tłuszczów).
Dążąc do ograniczenia niekorzystnych zmian zachodzących w tłuszczach należy
stosować następujące zabiegi:
- przechowywać tłuszcze w obniżonej temperaturze, bez dostępu światła,
- stosować odpowiednie systemy pakowania  pakowanie próżniowe, wprowadzanie do
wnętrza gazów obojętnych dla tłuszczu (azot, dwutlenek węgla), stosowanie składników
wiążących tlen,
- dodawać substancje hamujące przemiany oksydacyjne (przeciwutleniacze).
Przemiany tłuszczów zachodzące podczas procesu smażenia
Czynniki wpływające na zmiany zachodzące w tłuszczach w trakcie smażenia to:
- wysoka temperatura  160 180°C, przy wyższych temperaturach szybciej zachodzÄ…
niekorzystne reakcje,
- dostęp tlenu atmosferycznego  wiąże się to nie tylko z powierzchnią kontaktu łaz
ni
tłuszczowej z powietrzem, która powinna być najmniejsza, ale również ze stopniem
napełnienia smażalnika produktem,
- rodzaj stosowanego tłuszczu  tłuszcze smażalnicze nie powinny zawierać
wielonienasyconych kwasów tłuszczowych,
- zanieczyszczenie tłuszczu śladami metali  miedz
, żelazo katalizują procesy utleniania
tłuszczu,
- rodzaj smażonego produktu  obecność wody w produkcie przyspiesza przemiany,
natomiast naturalne przeciwutleniacze (antyoksydanty), np. tokoferole, fosfolipidy,
sterole, karotenoidy, witamina A  hamują przemiany tłuszczów.
Wymienione czynniki powodują takie przemiany tłuszczów jak:
- utlenianie tłuszczu,
- polimeryzacja,
- hydroliza,
- cyklizacja,
- izomeryzacja.
Tłuszcze należy przechowywać w pomieszczeniach suchych, chłodnych, przewiewnych,
wolnych od pleśni i obcych zapachów. Temperatura składowania tłuszczów zależy od rodzaju
składowanego tłuszczu np. tłuszcze stałe powinny być przechowywane w temperaturze nie
wiÄ™kszej niż 15°C, a oleje roÅ›linne jadalne  od 10 do15°C.
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to są tłuszcze?
2. Jak dzieli się tłuszcze?
3. Jaką rolę pełnią tłuszcze w produkcji potraw?
4. Jakie znasz tłuszcze roślinne?
5. Czy jest różnica między tłuszczami roślinnymi i zwierzęcymi?
6. Jakie znasz przykłady zastosowania olejów roślinnych?
7. Gdzie mają zastosowanie tłuszcze zwierzęce?
8. Jakie czynniki mają wpływ na wartość odżywczą tłuszczów?
9. Jakim zmianom podlegają tłuszcze w czasie przechowywania?
10. W jaki sposób można zapobiegać niekorzystnym zmianom tłuszczów w czasie
przechowywania?
11. Jakim zmianom ulegają tłuszcze w czasie obróbki cieplnej?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dobierz tłuszcz do przygotowania podanych potraw: frytki, naleśniki, placki
ziemniaczane, filety rybne, kruche babeczki, surówka, krem do tortu. Opisz, jaką rolę pełni
tłuszcz w procesie technologicznym wskazanych potraw.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać receptury
wymienionych potraw,
2) zebrać informacje na temat rodzaju tłuszczu stosowanego do poszczególnych potraw,
3) opisać, jaką rolę pełni tłuszcz w przygotowaniu wymienionych potraw,
4) zebrane informacje przedstawić np. w formie tabelki,
5) przedstawić wyniki pracy na forum grupy i uzasadnić swój wybór,
6) ocenić poprawność wykonania zadania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury wskazanych potraw,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- kartki papieru formatu A4,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 2
Dobierz odpowiednie tłuszcze do smażenia pączków, jaj, ryb, potraw z mięsa, cebuli.
Uzasadnij swój wybór.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i receptury,
2) wybrać sposoby smażenia poszczególnych potraw,
3) dobrać odpowiedni tłuszcz do poszczególnych wyrobów,
4) przedstawić na forum grupy wyniki swojej pracy i uzasadnienie dokonanego wyboru.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury wskazanych potraw,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
Ćwiczenie3
Porównaj właściwości organoleptyczne ziemniaków wkładanych do smażenia na
rozgrzany tłuszczu i na zimny. Dobierz tłuszcz odpowiedni do smażenia ziemniaków.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować określoną ilość surowca,
4) przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków,
5) przygotować dwie patelnie,
6) w jednej z nich rozgrzać tłuszcz i włożyć przygotowane ziemniaki,
7) do drugiej włożyć ziemniaki nie czekając, aż tłuszcz się rozgrzeje,
8) przeprowadzić obróbkę cieplną ziemniaków, obserwując i notując zmiany zachodzące
w trakcie smażenia,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną usmażonych ziemniaków,
10) zanotować wnioski i przedstawić je na forum grupy,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce niezbędne do wykonania zadania,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do wykonania zadania,
- zastawa stołowa do podawania usmażonych ziemniaków,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dobrać tłuszcz do smażenia wskazanej potrawy?
2) wymienić zmiany zachodzące w tłuszczach w trakcie smażenia?
3) wyjaśnić wpływ sposobu smażenia na jakość smażonej potrawy?
4) określić zastosowanie poszczególnych rodzajów tłuszczu?
5) przygotować stanowisko pracy?
6) przestrzegać zasad bhp przy prowadzeniu obróbki cieplnej?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
4.5. Przyprawy
4.5.1. Materiał nauczania
Przyprawy dodawane do potraw są to najczęściej różne części roślin np. liście, owoce,
kora, korzenie, których zadaniem jest nadanie pożądanego smaku, aromatu, barwy i wyglądu
potraw, a także przedłużenie ich trwałości. Z technologicznego punktu widzenia dodajemy
przyprawy w celu:
- wzbogacenia własnego bukietu smakowo-zapachowego potraw,
- wytworzenia nowego bukietu smakowo-zapachowego potraw ubogich smakowo,
- nadania potrawom pożądanej barwy i estetycznego wyglądu,
- zwiększenia asortymentu potraw,
- hamowania procesów utleniania składników odżywczych, zachodzących pod wpływem
ogrzewania i przechowywania potraw i surowców.
Dodatek przypraw do potraw jest zazwyczaj mały i wynosi około 1%. Przyprawy różnią się
między sobą oddziaływaniem na cechy surowca, do którego są dodawane. Jedne oddziałują
na smak, inne na aromat, jednak wiele ma zarówno wyraz
ny smak, jak i zapach.
Przyprawy wywierają korzystny wpływ na organizm człowieka i mogą mieć działanie:
- przeciwbakteryjne (hamują rozwój drobnoustrojów lub je niszczą),
- moczopędne i dezynfekujące,
- wzmagające działanie wydzielnicze wątroby i trzustki (m.in. pobudzają tworzenie
i wydzielanie żółci),
- pobudzające wydzielanie soków trawiennych,
- uspokajajÄ…ce i znieczulajÄ…ce.
Swoje specyficzne działanie przyprawy zawdzięczają składowi chemicznemu. Substancje
chemiczne występujące w przyprawach to:
- olejki eteryczne  nadajÄ…ce specyficzny smak i zapach,
- substancje garbnikowe  odpowiedzialne za cierpkość sporządzanych potraw,
- swoiste substancje azotowe i bezazotowe  należą do nich olejki gorczyczne i alkaloidy.
Podział przypraw
Przyprawy dzielimy ze względu na :
- pochodzenie: krajowe i zagraniczne;
- części morfologiczne roślin, z których uzyskiwany jest surowiec przyprawowy: nasiona,
pączki, owocnia, zioła, liście, kłącza, szyszki, strąki, znamiona, kora;
- występujące substancje czynne wyróżnia się grupy: olejkowe, goryczkowe, goryczkowo-
olejowe, barwiÄ…ce.
Przyprawy stosowne w sztuce kulinarnej dzielimy na cztery grupy:
- przyprawy egzotyczne, tzw. korzenne,
- przyprawy ziołowe,
- przyprawy uzyskiwane w wyniku procesów chemicznych, biologicznych
i technologicznych oraz łączące w sobie wymienione wyżej grupy,
- mieszanki przyprawowe.
Szczegółowy podział przypraw przedstawia rysunek 11.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Rys. 11. Åšrodki przyprawowe stosowane w sztuce kulinarnej [ 16, s. 79 ]
Przyprawy egzotyczne stanowią je różne części roślin z krajów tropikalnych i ciepłych.
Mają mocny palący smak i silny aromat. Nadmiar może zepsuć smak i zapach potrawy.
Przyprawy ziołowe są to różne części roślin krajowych, odznaczające się łagodniejszym
smakiem, aromatem i słabszym oddziaływaniem na organizm.
Substancje przyprawowe uzyskane w wyniku procesów chemicznych, biologicznych
i technologicznych, odznaczają się specyficznym smakiem i aromatem. Do najczęściej
stosowanych zaliczamy:
- glutaminian sodu  sól sodowa kwasu glutaminowego, posiada słodkawy smak bulionu,
stosowana do uwypuklania smaku i aromatu własnego potrawy,
- ekstrakty drożdżowe  uzyskiwane z odpowiednich szczepów drożdży, smak intensywny,
mięsno-grzybowy, przyjemny zapach, stosowane m.in. do mas mielonych i nadzień,
- hydrolizaty białkowe  otrzymywane w wyniku hydrolizy białek np. kazeiny,
charakteryzują się silnym smakiem bulionu, wzmacniają smak wywarów mięsnych,
grzybowych,
- kwasy spożywcze  uzyskiwane w procesach fermentacji lub w wyniku procesów
chemicznych, np. kwas octowy, cytrynowy, mlekowy, przyspieszajÄ… proces kruszenia
mięsa, tłumią zapach ryb morskich,
- rybonukleotydy  ich dodatek uwypukla i eksponuje smak mięsny i grzybowy,
- esencje aromatyzujące  uzyskiwane z surowców naturalnych lub w wyniku procesów
chemicznych,
- cukier waniliowy  otrzymany ze zmieszania cukru roślinnego z waniliną lub
etylowaniliną, stosowany do przyprawiania potraw słodkich.
Mieszanki przyprawowe stanowiÄ… kompozycjÄ™ odpowiednio dobranych substancji
roślinnych wzbogaconych substancjami przyprawowymi, uzyskanymi w wyniku procesów
chemicznych, technologicznych i biologicznych. Występują w postaci
- płynów  sos sojowy, przyprawa do zup, przyprawa korzenna, Maggi,
- past  pasty pomidorowe, ekstrakt drożdżowy,
- kremów  musztardy,
- kostek  bulion, przyprawy do zup,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
- proszków  pieprz ziołowy, przyprawa curry, przyprawa do pierników i inne.
Zastosowanie przypraw
Dobór przypraw do potraw związany jest z dążeniem do otrzymania ciekawych połączeń
smakowo-zapachowych, łagodzenia niektórych dolegliwości wywołanych spożyciem potrawy
głównej np. po spożyciu grochówki, kapusty, tłustych mięs.
Zastosowanie niektórych przypraw:
- anyż  aromatyzowanie cukierków, ciast, surówek owocowych, kapusty czerwonej,
nalewek;
- bazylia świeża  surówki, sałatki, sosy zimne, mięsa;
- bazylia suszona  potrawy z grochu, fasoli, zupy;
- chili  potrawy z ryżu, sosy, pizza, zapiekanki, potrawy z mięsa;
- czosnek  pieczone mięsa, marynaty, zupy, sosy;
- czÄ…ber  warzywa strÄ…czkowe i kapustne, pieczenie z wieprzowiny, baraniny, kaczki,
gęsi;
- estragon  potrawy z drobiu, zupy, sosy, owoce morza;
- gałka muszkatołowa  zupy, sosy, ciasta, suflety;
- gorczyca  musztardy, konserwy;
- goz
dziki  kompoty, marynaty rybne i owocowe, piernik;
- imbir  marynaty owocowe, indyjskie potrawy;
- jałowiec  dziczyzna, sosy, pasztety, potrawy z kapusty;
- kapary  przekąski z jaj, ryb, potrawy w majonezie, sosy zimne i gorące, polędwica;
- kminek  potrawy z buraków, zupy, surówki z kapusty, pieczywo, sery, likiery;
- kolendra  pieczeń barania, wieprzowa, wędliny;
- kurkuma  potrawy z jaj, ryżu, drobiu, sosy;
- liść laurowy  zupy, sosy, konserwy, marynaty;
- majeranek  pieczenie mięsne, warzywa strączkowe, farsze;
- melisa  cocktaile, sosy ziołowe, zupy owocowe, suflety, budynie;
- mięta  pieczeń, sosy, sałatki warzywne i owocowe;
- oregano  pizza, sałatki, risotto, spaghetti;
- papryka słodka  potrawy z ryżu, sosy, pizza, zapiekanki;
- pieprz  zupy, buliony, sosy, mięsa, ryby, marynaty;
- rozmaryn  zupy, sosy, zapiekanki, paprykarz, dziczyzna, mięsa mielone;
- szafran  barwnik ciast, potrawy z ryżu, ryb, desery;
- ziele angielskie  zupy, warzywa duszone, marynaty.
Zasady dodawania przypraw do potraw
1. Sól wzmacnia działanie przypraw, dlatego stosuje się najpierw sól, póz
niej przyprawy.
2. Zioła świeże należy stosować w większych ilościach niż suszone.
3. Pieprz ziarnisty należy dodać na początku sporządzania potrawy, aby uwolnić jego
aromat.
4. Cząber należy dodać 10 minut przed końcem gotowania, aby potrawa nie zgorzkniała.
5. Tymianek i majeranek dodaje się 5 minut przed końcem gotowania.
6. Mięsa przeznaczone do pieczenia lub duszenia należy przyprawić kilka lub kilkanaście
godzin przed poddaniem ich dalszej obróbce  polepszy to znacznie walory smakowe
potrawy.
7. Papryka mielona dodana do gorącego tłuszczu gorzknieje.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to sÄ… przyprawy?
2. Jaki jest cel dodawania przypraw do potraw?
3. Co wpływa na specyficzny smak, zapach i działanie przypraw?
4. Jakie znasz kryteria podziału przypraw?
5. Jak dzieli się przyprawy ze względu na zastosowanie w kuchni?
6. Jaka jest różnica między przyprawami egzotycznymi i krajowymi?
7. W jakim celu stosuje siÄ™ mieszanki przyprawowe?
8. Jaką przyprawę zastosujesz do potraw z ryżu?
9. Do jakiej potrawy dodasz anyżu?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaproponuj przyprawy do następujących potraw: grochówka, surówka z kapusty
kiszonej, rosół, pierniki, ryż z jabłkami, kompot z gruszek, pieczeń z dzika, pizza. Uzasadnij
swój wybór.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać receptury
poszczególnych potraw,
2) dobrać przyprawy do wskazanych potraw,
3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem zastosowanych przypraw,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy i uzasadnienie swojego wyboru.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 2
Napisz, które części roślin wykorzystywane są do produkcji przypraw i podaj nazwy
przypraw.
L.p. Części roślin Nazwy przypraw
1 kora cynamon
2
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) korzystając z literatury oraz z Internetu, zebrać informacje na temat części roślin
wykorzystywanych do produkcji przypraw i rodzajów przypraw,
3) uzupełnić tabelę,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
4) przedstawić uzupełnioną tabelę na forum grupy i wprowadzić ewentualne poprawki.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- rysunki przypraw,
- artykuły piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 3
Dokonaj oceny organoleptycznej 5 przygotowanych próbek przypraw. Podaj ich nazwy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) obejrzeć przygotowane próbki przypraw,
3) dokonać ich oceny organoleptycznej,
4) opisać każdą próbkę i podać nazwę przyprawy,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki oceny i uzasadnienie swojego wyboru.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- próbki 5 przypraw,
- materiały piśmiennicze,
- zeszyt.
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dobrać przyprawy do wskazanej potrawy?
2) wyjaśnić wpływ przypraw na smak, zapach gotowej potrawy?
3) rozróżnić przyprawy na podstawie wyglądu, zapachu i smaku?
4) określić, z jakich części roślin otrzymywana jest dana przyprawa?
5) argumentować wybór przyprawy?
6) wykorzystać Internet do wyszukiwania informacji?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
4.6. Zastawa i bielizna stołowa
4.6.1. Materiał nauczania
Do prawidłowej obsługi konsumenta niezbędne są zastawa i bielizna stołowa.
Do zastawy stołowej zalicza się: naczynia ceramiczne, naczynia szklane, naczynia metalowe,
inne naczynia i sztućce. Naczynia mają określone przeznaczenie, wielkość lub pojemność.
Naczynia ceramiczne
Naczynia stołowe ceramiczne wykonywane są z porcelany, porcelitu, fajansu, kamionki.
Naczynia porcelanowe i porcelitowe najczęściej stosowane są do podawania potraw
i napojów w zakładach gastronomicznych . Należą do nich: filiżanki z podstawkami
do podawania kawy, herbaty, czekolady o różnych pojemnościach, cukiernice, dzbanuszki
do śmietanki jednoporcjowe i wieloporcjowe, dzbanki do wrzącej wody, czajniki do
podawania esencji herbacianej, dzbanki do kawy, bulionówki z podstawkami do podawania
zup czystych i zup kremów (rys. 12.), talerze płytkie i głębokie, talerzyki, podtalerze, talerze
pomocnicze, miski, kieliszki do jaj, salaterki, wazy, półmiski, sosjerki, wazoniki. Specjalnymi
naczyniami porcelanowymi są naczynia żaroodporne używane do zapiekania potraw,
serwowania, a także gotowania. Naczynia z kamionki to np. czajniczki do zaparzania esencji.
Naczynia fajansowe wykorzystywane są w zakładach specjalistycznych np. z nastawieniem
folklorystycznym. Przykładem wyrobów garncarskich są wazony, popielniczki, doniczki.
Rys. 12. Naczynia z porcelany  bulionówki i filiżanki [ 1, s. 184 ]
Naczynia szklane stanowią część zastawy stołowej. Cechą charakterystyczną jest:
estetyczny wygląd, oryginalny kształt, wytrzymałość na zmiany temperatur, odporność
chemiczna, kruchość. Produkowane są w różnych rozmiarach i kształtach. W skład zastawy
wykonanej ze szkła wchodzą szklanki, literatki, czarki, pucharki, dzbanki, talerzyki, wazy
specjalne, kieliszki, wazony (rys. 13, 14, 15.)
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
Rys. 13. Kieliszek do wina czerwonego[ 13, s. 22 ]
Rys. 14. Kieliszek do wina białego [ 13, s. 22 ]
Rys. 15. Naczynia szklane - szklanki do piwa, napojów i literatka [ 13, s. 22 ]
Naczynia metalowe
Materiałami, z których najczęściej wykonuje się naczynia metalowe są stal nierdzewna,
kwasoodporna, aluminium i srebro.
Zastawa metalowa (rys. 16, 17.)wykorzystywana jest przede wszystkim do podawania
potraw np. nabierek, półmisków, pokryw do półmisków, sosjerek, miseczek, dzbanuszków,
cukiernic, tacek, szczypców, koszyczków do chleba, serwetników oraz sztućców.
a b c d
Rys. 16. Sprzęt metalowy  a  sztućce zasadnicze, b  sztućce zakąskowe, c  sztućce do deseru, d  sztućce do
sałat [ 13, s. 26 ]
Rys. 17. Sprzęt metalowy  dwa widelce do wędlin, nabierka, łyżki  do herbaty, do kawy, do cukru, łopatka
i nóż do tortu, widelec do ciast, naczynie do kawioru, uchwyty do kukurydzy [ 13, s. 26 ]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
Naczynia drewniane i z tworzyw sztucznych majÄ… niewielkie zastosowanie przy
podawaniu potraw i napojów w zakładach gastronomicznych. Najczęściej są to tace i deski,
rzadko talerze, miski, kubki.
Przestrzeganie zasad bhp w trakcie obsługi konsumenta
Korzystając z zastawy stołowej należy pamiętać o utrzymywaniu jej w czystości oraz
o przestrzeganiu jednokierunkowego obiegu naczyń stołowych. Utrzymanie w czystości
naczyń stołowych jest bardzo ważnym aspektem pracy zakładu gastronomicznego. y
le umyte
naczynia i sztućce mogą stać się z
ródłem chorób zakaz
nych, stąd też prawidłowe obchodzenie
się z naczyniami stołowymi, na różnych etapach ich użytkowania jest istotne dla zdrowia
konsumenta. Aby ułatwić utrzymanie zastawy stołowej w czystości obowiązuje
przestrzeganie określonego obiegu naczyń stołowych, który składa się z następujących faz:
- układanie potraw w różnych naczyniach,
- podawanie potraw wraz ze sztućcami,
- zwrot użytych naczyń i sztućców do zmywalni,
- mycie naczyń i sztućców w zmywalni z zastosowaniem maszyn do mycia naczyń,
- transport czystych naczyń i sztućców do ekspedycji i rewirów kelnerskich.
Bielizna stołowa stanowi bardzo ważny element dekoracyjny i estetyczny zakładu.
Zaliczamy do niej wszystkie części bielizny, których używa się na stole. Należą do nich:
- moltony są to podkładki pod obrusy mocowane do stołu za pomocą sznureczków lub
doszytej gumki. Stosowanie moltonów zapobiega zsuwaniu się obrusa ze stołu, obrus
ładniej się układa na stole.
- obrusy stołowe i bankietowe są najczęściej uszyte z tkanin naturalnych np. lnu i bawełny,
sztucznych typu wiskoza oraz mieszanych typu bawełna i wiskoza, len i bawełna.
- skirtingi są to marszczone falbany, które mocuje się do obrusa za pomocą klamer lub
zapięć, stosowane są jako ozdoba bufetów i stołów.
- serwety stołowe najczęściej są kwadratowe, szyte z tych samych materiałów co obrusy.
Serwety umożliwiają obniżanie kosztów prania (wymienia się samą serwetę, a nie cały
obrus), zakrycie małych zabrudzeń, stanowią dekorację stołu, gdy serweta ma inny kolor,
niż obrus.
- laufer to podłużna haftowana serweta stanowiąca element dekoracyjny, kładzie się ją na
środku szerokich stołów, na lauferach postawić można np. wazon z kwiatami, świecznik
czy lustro.
- serwetka pod talerz lub filiżankę to mała podkładka stanowiąca nakrycie. Natomiast
serwetka do wycierania ust jak sama nazwa mówi służy do wycierania ust z resztek
tłuszczu i potraw. Tego rodzaju serwetki wykonane są z różnych tkanin lub z celulozy,
flizeliny lub papieru.
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Z jakich materiałów może być wykonana zastawa stołowa?
2. Jakie znasz naczynia wykonane z porcelany?
3. Jakich zasad należy przestrzegać przy myciu naczyń?
4. Jakie jest zastosowanie bielizny stołowej?
5. Jakie rodzaje tkanin najlepiej nadają się na bieliznę stołową?
6. Co to sÄ… moltony?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Uzupełnij tabelę wpisując zastosowanie poszczególnych naczyń stosowanych do obsługi
konsumentów oraz propozycję materiału, z którego mogą być wykonane.
L.p. Rodzaj naczynia Zastosowanie Materiał, z którego jest wykonany
1 talerz płaski
2 podtalerz
3 bulionówka
4 literatka
5 filiżanka
6 naczynie żaroodporne
7 salaterka
8 półmisek
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literaturę dotyczącą naczyń
stosowanych do obsługi konsumenta,
2) przeanalizować tabelę,
3) zebrać potrzebne informacje,
4) uzupełnić tabelę,
5) przedstawić uzupełnioną tabelę nauczycielowi do konsultacji,
6) uzasadnić swój wybór,
7) wprowadzić ewentualne poprawki.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmienne,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
Ćwiczenie 2
Umyj naczynia z porcelany, stali i szkła, stosując się do zasad mycia naczyń z różnych
materiałów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) zgromadzić niezbędny do wykonania ćwiczenia sprzęt,
4) ustalić czynności do wykonania i ich kolejność,
5) zwrócić uwagę na kierunek przepływu naczyń,
6) umyć naczynia przestrzegając zasad mycia naczyń z różnych materiałów oraz zasad bhp,
7) zapisać w zeszycie i zaprezentować na forum grupy wnioski z ćwiczenia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- sprzęt niezbędny do wykonania ćwiczenia,
- środki myjące,
- zeszyt i długopis.
Ćwiczenie 3
Przygotuj zestaw sztućców potrzebnych do podania obiadu składającego się z: zupy
pomidorowej z ryżem, dorsza panierowanego z frytkami i zestawem surówek oraz kompotu
wiśniowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy,
2) określić i wybrać rodzaj sztućców potrzebnych do dań zaproponowanych w ćwiczeniu,
3) zaprezentować efekt swojej pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- sztućce: łyżki stołowe, noże i widelce do ryb lub noże i widelce do dań zasadniczych,
łyżeczki deserowe,
- rysunki lub plansze przedstawiające sztućce.
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić zastosowanie różnych sztućców stosowanych do obsługi
konsumenta?
2) wymienić zastosowanie różnych naczyń stosowanych do obsługi
konsumenta?
3) wyjaśnić, jaka jest różnica w myciu i pielęgnacji naczyń z porcelany, szkła
i metalu?
4) dobrać sztućce do rodzaju serwowanych potraw?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
4.7. Zasady nakrywania stołów. Zasady obsługi konsumenta
4.7.1. Materiał nauczania
Zasady nakrywania stołów
W sali konsumenckiej stoły powinny być zawsze przygotowane na przyjęcie
konsumentów. W ramach tego przygotowania należy:
- sprawdzić czystość sali, stolików i ich prawidłowe ustawienie,
- pobrać bieliznę stołową i nakryć stoliki obrusami zgodnie z wymaganiami zakładu,
- przygotować na stole drobną zastawę stołową.
Rys. 18. Technika szybkiego nakrywania stołu obrusem[ 13, s. 44 ]
Zasady rozkładania obrusów (rys. 18.)
- obrus rozkłada się przez dwukrotne otwarcie go od strony lewej do prawej,
- kciukami i palcami wskazującymi ująć środkową, pojedynczą część obrusa, kładąc trzy
palce na górnej części i lekko przycisnąć do wskazującego palca,
- uchwycony obrus lekko podnieść ponad stół i pchnięciem obu rąk przerzucić luz
no
zwisającą część przez przeciwległą stronę stołu,
- następnie podnieść trzy palce znajdujące się w górnej części obrusa, przez co rozluz
nia
się jego główna fałda środkowa,
- obrus trzymany ciągle za brzeg kciukiem i palcem wskazującym należy pociągnąć nieco
do góry i przyciągając go do siebie na brzeg stołu od strony rozkładającego.
Zasady składania obrusów (rys. 19.)
Obrusy zdejmujemy ze stolików w następujący sposób:
- stajemy przy brzegu stołu równoległym do środkowej fałdy obrusa,
- ujmujemy obiema rękami za załamania środkowej fałdy i podciągamy do góry,
- strzepujemy lekko i składamy równo na pół,
- złożony na pół obrus kładziemy na blacie stołu, wygładzamy fałdy i składamy jeszcze raz
wzdłuż zaprasowanych fałd,
- składamy jeszcze dwukrotnie, od strony prawej do lewej, aż do pierwotnej wielkości,
- odkładamy obrus na stolik pomocniczy.
Rys. 19. Składanie obrusów  A  zdejmowanie czystego obrusu, B  cztery fazy składania obrusu [ 13, s. 43 ]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
A
ączenie obrusów białych z serwetami kolorowymi poprawia estetykę stołu. Do koloru
serwet dobiera się serwetki płócienne i papierowe.
Serwetki płócienne muszą być idealnie czyste, i starannie wyprasowane oraz doskonale
dobrane do danego stołu tj. do tkaniny obrusa i zastawy stołowej. Serwetki płócienne są
bardziej eleganckie niż papierowe - jednorazowe.
Serwetki papierowe stosuje się na śniadanie w formie bufetu szwedzkiego lub na
przyjęciach na stojąco oraz w zakładach gastronomicznych niższych kategorii, jadłodajniach,
stołówkach, a także w kawiarniach i cukierniach.. Formowanie serwetek papierowych
i włożenie ich do serwetnika określa się jako  oprawę serwetników . Warunkiem dobrze
oprawionego serwetnika jest możliwość pojedynczego wyciągania serwetek. Oprawa
serwetników zależy od wysokości serwetnika. Do niskich serwetki formuje się w trójkąty,
a do wysokich zwija w stożek.
Istnieją dwa podstawowe sposoby składania serwetek płóciennych:
 dwuczęściowe złożenie np. stożek prosty, czapka jakobińska, czapka biskupia,
 trzyczęściowe złożenie np. schodki, kwadrat ze złożonym rogiem, korona, łódka.
Uformowane serwetki dzieli się też na:
 formy płaskie: schodki (podwójne i potrójne), kwadrat ze złożonym rogiem, kieszeń,
koperta,
 formy wysokie: korona, stożek (rys. 20a), tulipan (rys. 20b), czapka biskupia,
 formy złożone: łabędz
, paw.
Serwetki powinny być tak formowane, aby ich nie pognieść. Zbyt wyszukane metody
formowania są często mało estetyczne. Najczęściej stosuje się najprostsze sposoby składania
serwetek.
Najczęściej do śniadania i obiadu formuje się serwetki w formy płaskie, natomiast do
kolacji stosuje się formy wysokie. Na przyjęcia stosuje się formy bardziej wyszukane.
Rys. 20. Dekoracyjne formy składania serwetek  a) stożek łamany, b) tulipan [ opracowanie własne ]
Przygotowanie stołów do podawania potraw
Wśród sposobów nakrycia stołu wyróżnia się m.in.:
- nakrycie proste  składa się z talerza zakąskowego lub podtalerza, serwetki, dużego noża
i widelca, stosowane do serwisu a-la carte, które można uzupełnić odpowiednio do potraw
zamówionych przez gościa, praktykowane jest również układanie uformowanej serwetki
bezpośrednio na stole, miedzy sztućcami (rys. 23);
- nakrycie rozszerzone  stosowane do określonego menu, składa się z serwetki do ust,
noża i widelca do dania głównego, łyżki do zupy, noża i widelca średniego do przekąski,
talerzyka na pieczywo i noża do smarowania masła oraz kieliszków do wody i alkoholi
(rys.26.).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
Nakrywanie stołu zaczyna się od ułożenia noży, a kończy na postawieniu dania
głównego. Odległość nakrycia od stołu mierzy się szerokością palca, ostre ząbki noża zawsze
skierowane na lewo (rys. 21).
Rys. 21. Nakrywanie stołu [ 1, s. 194 ]
Odległość widelca od noża powinna być tak duża, aby można było postawić talerz (rys. 22).
Rys. 22. Nakrywanie stołu [ 1, s. 194 ]
A
yżkę do zupy również kładziemy z prawej strony w takiej samej odległości co nóż (rys. 23).
Rys. 23. Nakrywanie stołu [ 1, s. 194 ]
Sztućce deserowe kładziemy poprzecznie nad talerzem (rys. 24).
Rys. 24. Nakrywanie stołu [ 1, s. 194 ]
Talerz na pieczywo można położyć na różnej wysokości (rys. 25).
Rys. 25. Nakrywanie stołu [1, s. 194 ]
Przy ustawianiu kieliszków zaczynamy od głównego szkła, w którym podaje się napój do
dania głównego, stoi on powyżej noża do dania głównego (rys. 26).
Rys. 26. Sposób nakrycia dla jednej osoby [ 13, s. 50 ]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
Rys. 27. Nakrycie stołu dla dwóch osób na specjalną okazję [ opracowanie własne ]
Zasady obsługi konsumenta
Obsługa konsumenta to zakres usług świadczony przez zakład gastronomiczny przy
wydawaniu potraw z użyciem niezbędnego sprzętu.
Sposoby podawania (serwowania) potraw:
- serwis talerzowy (metoda niemiecka)  bezpośrednio na talerzach, polega na podaniu
konsumentowi potrawy ułożonej na podgrzanym talerzu, sztućce układa się na stole
konsumenta zaraz po przyjęciu zamówienia lub równocześnie z podawaniem potrawy;
- serwis francuski polega na serwowaniu potraw na talerz konsumenta przez kelnera lub
nakładaniu sobie potrawy przez konsumenta z półmiska trzymanego przez kelnera;
- serwis angielski polega na serwowaniu potraw z półmisków ustawionych na stoliku
pomocniczym albo wózku kelnerskim;
- na półmiskach wieloporcjowych (potrawy ułożone w wieloporcjowych naczyniach wraz
ze sztućcami do ich nakładania umieszcza się na stole).
Wybór metody podawania potraw zależy od kategorii zakładu, rodzaju imprezy oraz
kwalifikacji kelnera.
Czynności, które należy wykonać podchodząc z prawej strony konsumenta:
- podawanie wszystkich potraw wyporcjowanych,
- podawanie wszystkich napojów zimnych,
- zbieranie brudnych naczyń,
- uzupełnianie zastawy stołowej,
- nalewanie napojów.
Czynności, które należy wykonać podchodząc z lewej strony konsumenta:
- podawanie potraw z półmisków, jarzyniarek, nelsonek,
- podawanie potraw z patelni,
- podawanie zupy z wazy.
Zasady przenoszenia talerzy
Ogólna zasada obowiązująca podczas przenoszenia zastawy stołowej nakazuje trzymanie
i noszenie w lewej ręce tac, talerzy, półmisków, a podawanie ich gościowi prawą ręką.
Przenoszenie jednego talerza (rys. 28). Talerz należy ująć trzema palcami  kciukiem,
wskazującym i środkowym. Kciuk przyciska talerz od góry, palec wskazujący i środkowy
podtrzymują od dołu.
Rys. 28. Przenoszenie talerza w jednej ręce [13, s. 41 ]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
Przenoszenie dwóch talerzy (rys. 29). Jeżeli przenosimy dwa talerze to najpierw należy
ująć talerz prawą ręką i przełożyć do lewej, po prawidłowym uchwyceniu pierwszego talerza
przekłada się drugi w kierunku lewej dłoni w taki sposób, aby brzeg jego znalazł się pod
kciukiem lewej ręki.
Rys. 29. Przenoszenie dwóch talerzy w jednej ręce [ 13, s. 26 ]
Przenoszenie trzech talerzy (rys. 30). Przenosi się w podobny sposób jak dwa, jednak
trzeci talerz ustawia się na krawędzi drugiego oraz przegiętej na dłoni, tworząc dwa punkty
podparcia dla trzeciego talerza.
Rys. 30. Przenoszenie trzech talerzy w jednej ręce [ 13, s. 26 ]
Zasady zbierania brudnych naczyń (rys. 31).
Zmiana talerz powinna przebiegać w sposób szybki i sprawny, jednak dopiero wtedy, gdy
wszyscy konsumenci skończyli jeść określone danie. Naczynia zbiera się w następujący
sposób:
 talerz zabiera się prawą ręką i za plecami konsumenta przekłada do lewej,
 widelec i nóż układa się na talerzu tak, aby trzonek widelca był skierowany w kierunku
kciuka, a nóż powinien być pod widelcem.
Rys. 31. Przenoszenie talerza w jednej ręce sprzątanie talerzy z resztkami  potrójny chwyt [ 1, s. 198 ]
4.7.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakimi zasadami należy się kierować w trakcie rozkładania obrusa?
2. Jakimi zasadami należy się kierować w trakcie składania obrusów?
3. Od czego zaczyna się nakrywanie stołu?
4. Z czego składa się nakrycie dla jednej osoby?
5. Jak prawidłowo należy nosić talerze?
6. Jakie są zasady zbierania naczyń brudnych?
7. Jakich zasad higienicznych należy przestrzegać przy przenoszeniu talerzy?
8. Jakie znasz formy składania serwetek?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
4.7.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj stolik dla gości wykorzystując obrus lniany i serwetki.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) wypisać sprzęt jaki należy zgromadzić,
4) przygotować niezbędny sprzęt,
5) nakryć stół,
6) zaprezentować nakryty stół nauczycielowi,
7) jeżeli konieczne, wprowadzić poprawki.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- lniana serweta,
- serwetki,
- sprzęt niezbędny do nakrycia stołu.
Ćwiczenie 2
Jeden z gości, dla którego nakryłeś stolik wylał herbatę i trzeba zmienić obrus. Wykonaj
procedurÄ™ zmiany obrusa przy konsumencie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przygotować obrus,
3) uprzątnąć stolik,
4) dokonać zmiany obrusa przestrzegając zasad zmiany obrusa.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- obrus,
- nakryty stolik.
Ćwiczenie 3
Wykonaj możliwie największą ilość form prostych i dekoracyjnych serwetek.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury,
2) zapoznać się ze sposobami formowania serwetek,
3) uformować serwetki,
4) wykonane formy przedstawić na forum grupy i określić, na jaką okazję można stosować
dekoracje stołu z zastosowaniem przygotowanych form.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- serwetki płócienne i papierowe,
- stolik.
Ćwiczenie 4
Przygotuj nakrycie stołu do śniadania dla czterech osób. Zwróć uwagę na prawidłowy
dobór bielizny stołowej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) zapisać zasady, których należy przestrzegać przygotowując stół do konsumpcji,
3) ustalić czynności, które należy wykonać oraz przewidzieć ich kolejność,
4) przygotować niezbędny sprzęt do wykonania ćwiczenia,
5) nakryć stół,
6) przygotować serwetki z zastosowaniem wybranej metody składania,
7) nakryty stół zaprezentować na forum grupy,
8) dokonać ewentualnych poprawek.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- zeszyt,
- serwetki, naczynia, sztućce.
Ćwiczenie 5
Goście, dla których przygotowałeś stół skończyli spożywać śniadanie. Zbierz naczynia
i sztućce po konsumpcji, zwracając uwagę na prawidłowy sposób przenoszenia talerzy
i sztućców.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) zapisać zasady związane ze zbieraniem naczyń po konsumpcji,
3) ustalić czynności, które należy wykonać oraz ich kolejność,
4) uporządkować stół,
5) dokonać analizy wykonanych prac i wyciągnąć wnioski, np. muszę poćwiczyć
przenoszenie talerzy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- zeszyt,
- nakryty stół z poprzedniego ćwiczenia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
Ćwiczenie 6
Przygotuj nakrycie stołu do obiadu dla dwóch osób. Następnie zbierz naczynia i sztućce
wykorzystujÄ…c w tym celu tace.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
3) przygotować stół,
4) przygotować tace średniej wielkości,
5) uporządkować stół,
6) przenieść naczynia na tacy pamiętając o zachowaniu odpowiedniej pozycji,
7) ocenić stopień sprawności w posługiwaniu się tacą.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- tace prostokątne średniej wielkości,
- bielizna stołowa, naczynia, sztućce.
4.7.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) nosić talerze na ręce?
2) przygotować stół do konsumpcji?
3) zmienić obrus przy gościach?
4) rozłożyć i złożyć obrus?
5) wymienić zasady, jakimi należy się kierować przy zbieraniu
brudnych naczyń za stołu?
6) zastosować rożne techniki formowania serwetek płóciennych
i papierowych
7) przenieść brudne naczynia?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 23 zadania dotyczące wykonywania czynności przygotowawczych
zwiÄ…zanych ze sporzÄ…dzaniem, ekspedycjÄ… i podawaniem potraw Wszystkie zadania sÄ…
wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż
jego rozwiązanie na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Właściwy proces technologiczny to
a) obróbka wstępna i cieplna surowców.
b) wybór, zakup, transport, obróbka wstępna surowców.
c) obróbka cieplna i doprawianie surowców.
d) obróbka cieplna, wykończenie, kontrola jakości i ilości gotowych wyrobów.
2. Prawidłowa kolejność czynności przy obróbce wstępnej brudnej ziemniaków to
a) mycie, oczyszczenie, sortowanie, rozdrabnianie.
b) sortowanie, mycie, obieranie, oczkowanie, płukanie.
c) mycie, obieranie, płukanie, rozdrabnianie.
d) sortowanie, mycie, obieranie, oczkowanie, rozdrabnianie.
3. Smażenie zanurzeniowe powinno przebiegać w temperaturze
a) 2000 2200C.
b) 1800 2000C.
c) 2200 2400C.
d) 1300 1800C.
4. Maszyna przedstawiona na rysunku służy do
a) krojenia.
b) obierania.
c) mieszania.
d) mielenia.
5. Duszenie to proces składający się z
a) obsmażania i gotowania.
b) blanszowania i obsmażania.
c) krótkotrwałego obsmażania.
d) obsmażania i pieczenia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
6. TÅ‚uszcze
a) rozpuszczajÄ… siÄ™ w zimnej wodzie.
b) rozpuszczajÄ… siÄ™ w gorÄ…cej wodzie.
c) sÄ… bezbarwne.
d) są cięższe od wody.
7. Do sporządzania mięsnej masy mielonej używa się
a) wilka.
b) bemaru.
c) autoklawu.
d) szybkowaru.
8. Surówki są to potrawy z warzyw i owoców
a) po obróbce cieplnej.
b) po obróbce wstępnej i cieplnej.
c) przetworzonych.
d) po obróbce wstępnej.
9. NNKT w dużej ilości znajdują się w
a) oleju.
b) maśle.
c) smalcu.
d) Å‚oju.
10. Jeżeli wydajność obieraczki do ziemniaków wynosi 90 kg/h, to obranie 225 kg
ziemniaków zajmie
a) 0,5 godziny.
b) 2 godziny.
c) 1,5 godziny.
d) 2,5 godziny.
11. Organizacja stanowiska pracy zależy od
a) możliwości finansowych zakładu gastronomicznego.
b) bazy zakładu gastronomicznego.
c) asortymentu potraw serwowanych w zakładzie gastronomicznym.
d) rodzaju wykonywanych czynności.
12. Podczas trybowania mięsa kucharz musi posługiwać się
a) ostrym nożem.
b) widelcem.
c) łyżką.
d) łyżeczką.
13. Konwekcja to jeden ze sposobów
a) rozchodzenia się ciepła w potrawie.
b) działania mikrofal na potrawę.
c) smażenia.
d) gotowania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53
14. ZupÄ™ krem z zielonego groszku podaje siÄ™ w
a) bulionówce.
b) talerzu głębokim.
c) filiżance.
d) wazie.
15. Do przygotowania nakrycia do śniadania nie używa się zastawy stołowej z
a) porcelany.
b) porcelitu.
c) miedzi.
d) fajansu.
16. Pieczenie jest to jedna z metod obróbki cieplnej, w której surowiec
a) najpierw gotujemy, a potem smażymy.
b) obsmażamy, a potem gotujemy w małej ilości wody.
c) poddajemy działaniu nagrzanego powietrza.
d) poddajemy działaniu mikrofal.
17. Aby zmniejszyć straty witamin podczas obróbki wstępnej należy warzywa
a) myć po obraniu.
b) długo moczyć po oczyszczeniu.
c) płukać rozdrobnione.
d) cienko obierać.
18. Do smażenia w małej ilości tłuszczu nie wolno stosować
a) smalcu.
b) oleju.
c) margaryny.
d) masła.
19. Obecność w tłuszczach naturalnych przeciwutleniaczy
a) wpływa na szybsze utlenianie tłuszczów.
b) hamuje przemiany tłuszczów.
c) obniża jakość tłuszczów.
d) nie ma żadnego wpływu na tłuszcze.
20. Musztarda to przyprawa w skład której wchodzą:
a) gorczyca, ocet, majeranek.
b) ocet, przyprawy ziołowe, gorczyca, cukier.
c) gorczyca, przyprawy ziołowe, majeranek.
d) przyprawy ziołowe, ocet, cukier, pieprz.
21. Przeniesienie dużej liczby czystych talerzy w jednej ręce najlepiej wykonuje się dzięki
a) zastosowaniu tacy.
b) użyciu serwetki.
c) zastosowaniu chwytu dolnego.
d) zastosowaniu chwytu górnego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
54
22. Molton to rodzaj
a) elementu dekoracyjnego.
b) podkładki pod obrus.
c) serwety.
d) talerzyka deserowego.
23. Na rysunku przedstawiono kieliszek do
a) wina czerwonego.
b) wina białego.
c) szampana.
d) koniaku.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
55
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych ze sporządzaniem,
ekspedycjÄ… i podawaniem potraw
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
23 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
56
6. LITERATURA
1. Arens - Azęvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,
Warszawa 2002
2. Arens  Azęvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1 2. Rea,
Warszawa 2002
3. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
4. Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998
5. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996
6. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.
WSiP, Warszawa 2003
7. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006
8. Grzesińska W.  Wyposażenie techniczne zakładów  WSiP, Warszawa 2005
9. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
10. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP,
Warszawa 2005
11. Konarzewska M., Lada E., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakładów
gastronomicznych, REA Warszawa 2004,
12. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1 3. Rea,
Warszawa 2005
13. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB,
Warszawa 1998
14. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,
Warszawa 2003
15. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeÅ„. Część 1 2. eMPI²,
Poznań 2005
16. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
17. Czasopisma specjalistyczne:
- PrzeglÄ…d gastronomiczny,
- Hotelarz,
- Kuchnia  magazyn dla smakoszy,
- Food service
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
57