(na 10 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Płuca, śledziona, flaki, krezki, żołądki wieprzowe, mięso gotowane z głów wołowych, cielęcych i
baranich, mięso z gotowanych kości - nie solone; wargi wołowe i cielęce, skórki, wieprzowina kl. IV i
wołowina kl. V - nie solone; mózgi wieprzowe, wołowe, cielęce i baranie - 7,5 kg
2. Włóknik krwi, krew - nie solone - 1,0 kg
3. Podgardle - nie solone - 1,5 kg.
Warg i skórek nie może byd więcej jak 3,0 kg. Składników baranich nie może byd więcej jak 1,0 kg.
Surowiec może byd częściowo solony - w tym wypadku należy odpowiednio zmniejszyd ilośd soli
dodanej przy produkcji wraz z innymi przyprawami.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
1. Sól warzonka - 0,23 kg
2. Pieprz naturalny - 0,015 kg
3. Majeranek - 0,017 kg
4. Ziele angielskie - 0,003 kg
5. Cebula - 0,25 kg
Pieprz naturalny może byd zastąpiony podwójna ilością pieprzu ziołowego. Cebulę świeżą można
zastąpid suszem cebulowym w stosunku do 1 kg cebuli = 0,15 kg suszu.
II. Materiały pomocnicze:
1. Pęcherze cielęce lub jelita sztuczne nr 12.
2. Przędza nr 6.
C. Postad surowca po obróbce:
Podgardle parzone krajane w kostkę o krawędzi 8-10 mm. Mięso krwawe i płuca gotowane
rozdrobnione na siatce 5 mm. Śledziona surowa rozdrobniona przez siatkę 3 mm.
D. Postad gotowego produktu:
Salceson w pęcherzu cielęcym; spłaszczona bryła kształtu wydłużonego, nieregularnego krążka
długości do 18 cm, szerokości do 12 cm, grubości ok. 6 cm.
W jelicie sztucznym; kształt spłaszczonego jelita długości 20 cm., szerokości ok. 8 cm, grubości ok. 6
cm.
SKRÓT INSTRUKCJI:
1. Peklowanie:
Podgardle, wieprzowinę kl. IV, flaki, płuca, krezki, żołądki, śledziony, wargi, żyły, skórki, włóknik i
krew pekluje się lub soli zgodnie z wcześniejszymi opisami. Surowce mogą byd solone, nie solone lub
częściowo solone. W przypadku użycia surowców solonych lub częściowo solonych należy
odpowiednio zmniejszyd ilośd soli dodanej przy produkcji.
2. Mycie i moczenie:
Surowce podrobowe nie solone myje się, surowce solone lub peklowane moczy się przez 2-3 godz. w
bieżącej zimnej wodzie.
3. Gotowanie:
Surowce gotuje się, z wyjątkiem śledziony, mózgów i krwi, w niewielkiej ilości wody: płuca, krezki i
mięso krwawe w temp. 85 st.C, głowy, skórki, żyły, wargi, flaki i żołądki wieprzowe - w temp. ok. 95
st.C - do miękkości, włóknik w temp. 90-95 st.C - do ścięcia białka. Podgardle gotuje się w temp. 85
st.C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki, a z głów oddziela się mięso.
Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
5. Mieszanie:
Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy, po czym miesza z krwią do dokładnego
wymieszania wszystkich składników.
6. Napełnianie i wiązanie jelit.
Wymieszaną masą napełnia się dośd luz
no jelita. Kooce pęcherzy zaszywa się, a u jelit sztucznych
zawiązuje przędzą. Jelito sztuczne przewiązuje się w środku formując z jednego jelita dwa salcesony
połączone ze sobą.
7. Gotowanie:
Salcesony gotuje się: w pęcherzach w temp. ok 82 st.C, a w jelitach sztucznych w temp. 78-80 st.C
przez 90-140 min, w zależności od wielkości salcesonu, do osiągnięcia wewnątrz salcesonu temp. 68-
70 st.C. Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą.
8. Studzenie i wykaoczanie:
Salcesony rozkłada się na gładkiej powierzchni w pomieszczeniu o temp., 2-6 st.C, przyciska i po
odparowaniu studzi do temp. poniżej 6 st.C. Dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż
12 st.C.
Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu, odcina związanie lub zszycia, a salcesony
w jelitach sztucznych przecina w miejscu przewiązania.
Autor: Maxell