Co jest potrzebne?
" przede wszystkim dobre ch ci i troch cierpliwo ci
" oczywi cie owoce
" cos aby je wycisn (nie zawsze)
" dro d e winne (nie koniecznie)
" po ywka dla dro d y - fosforan amonu (tez nie koniecznie)
" butla (balon) na wino
" rurka fermentacyjna
" butelki do rozlania wina
" waz z d ug rurka szklana na ko cu (do ci gania wina)
" prócz tego korki i kilka miesi cy czasu
Jak to zrobi ?
Pierwsza zasada jest czysto . Wszystkie naczynia i narz dzia musza by wyparzone, inaczej
wino mo e si zepsu , sple nie itp.
Aby z owoców uzyska sok czyli tzw. moszcz trzeba go wycisn przy pomocy kuchennego
sprz tu. Do wyci ni tego moszczu dodaje si wody z cukrem w proporcji najwy ej dwa litry
wody na jeden litr moszczu. Przy lekkich winach cukier nale y dodawa jednorazowo do
zastawu, przy winach sto owych w dwóch porcjach w pewnych odst pach czasu, przy winach
mocnych w trzech porcjach. Do win l ejszych dodaje si wi cej wody, do deserowych - najmniej.
Wino powinno sta w ciep ym pomieszczeniu. Pocz tkowo przez 2 - 3 dni wino nale y zatka
korkiem z gazy aby szybciej zacz o fermentowa . Dopiero pó niej korkiem z rurka
fermentacyjna.
Rurk nale y osadzi w korku a korek w butli. Ca o uszczelnij woskiem ze wiecy. Podczas
burzliwej fermentacji zwracaj uwag czy rurka nie jest zatkana kawa kami owoców. W takim
przypadku mo e grozi ci ma a katastrofa typu wino na suficie (do wiadczenie autora).
Zwró tez uwag czy w rurce jest odpowiednia ilo wody, bo si wychlapuje i odparowuje.
Dojrzale owoce wycisn po sprasowaniu. Sok przecedzi Wyt oki rozpu ci woda w ilo ci
poprzednio uzyskanego soku. Wycisn po 24 godzinach i po czy z poprzednio uzyskanym
sokiem. doda tyle wody, ile pierwotnie uzyska o si soku z owoców.
Cukru dodawa w proporcji pól kilograma na 4 litry ca ego moszczu.
Doda rozrobione dro d e winne (o ywiona matk dro d ow ). Doda od 2 do 4 gramów
fosforanu amonowego (po ywka dla dro d y).
Sok silnie fermentuje przez 2-4 dni tworz c szumowiny. Mo na co pewien czas dolewa wody z
cukrem. Butle zamkn pocz tkowo korkiem z waty lub od razu korkiem z rurka fermentacyjna.
Gdy ustanie fermentacja (po miesi cu lub po dwóch) zla wino do czystej butli na spokojna
fermentacje.
Po miesi cu gdy fermentacja ustanie ci gn wino znad osadu do sklarowania. Kiedy biedzie
klarowne - rozla do butelek. Po trzech tygodniach le akowania juz mo na spo ywa wino
owocowe.
Bardziej szczegó owe proporcje wody i cukru
Dodatek wody na 1 l Dodatek cukru w gramach na 1 l moszczu
moszczu rozcie czonego woda
Rodzaj owoców
Wino rednio wino
wino rednio mocne wino deserowe
mocne deserowe
1,3 1,0 230 310
Agrest
0,25 0,2 140 230
Jab ka
0,5 0,3 190 275
Jagody czarne
Je yny 075 05 200 290
1,0 0,5 215 300
Maliny
Porzeczki bia e i
2,0 1,2 230 300
czerwone
1,0 0,75 230 315
Rabarbar
0,75 0,5 180 260
Truskawki
1,2 0,5 160 260
Wi nie
Wino z winogron czerwonych
przepis na oko o 20 l wina:
Sok - 13 l
Cukier - 3 kg
Woda - 5,5 l
Dro d e - burgund
Po ywka - 4 g
Owoce mia d ymy i miazg (oko o 20 kg ) wlewamy do g siora, szczepimy silna matk dro d ow
i wsypujemy po ywk , W 3 litrach wody rozpuszczamy na gor co 1,5 kg cukru i po dok adnym ostudzeniu
dodajemy do nastawu, zamykamy korkiem z rurk fermentacyjn i pozostawiamy na kilka dni (3-4). Nast pnie z
miazgi wyciskamy sok i po wlaniu do mniejszego naczynia zamykamy jak powy ej pozostawiaj c do
fermentacji. Gdy moszcz zacznie znów intensywn pracowa (2 - 3 dni) w 2,5 l wody rozpuszczamy na
gor co 1,5 kg cukru i po ostygni ciu dodajemy do naczynia. Po znacznym os abni ciu fermentacji (1 - 2
miesi ce) ci gamy wino znad osadu i pozostawiamy do fermentacji cichej. Dalsze post powanie zgodnie z
opisem na stronie g ównej.
UWAGA - Przy wyciskaniu miazgi nale y chroni moszcz przed much octówk !
OWOCE:
Najwa niejszym owocem w winiarstwie jest oczywi cie winogrono, które dojrzewaj c w sprzyjaj cych
warunkach klimatycznych nabiera w a ciwych proporcji cukrów, kwasów i ekstraktów, czyli elementów o
najwi kszym znaczeniu dla powstaj cego wina. Wina robione s równie z innych owoców, takich jak: jab ka,
gruszki, liwki, porzeczki, wi nie i itp. z których moszcz jednak nale y w odpowiedni sposób korygowa
dodaj c cukier, wod lub kwas cytrynowy tak by powsta y nastaw, struktur proporcji tych sk adników,
upodobni si do moszczu z winogron. Wino doskonale uwydatnia wady u ytych produktów, dlatego owoce
powinny by zbierane we w a ciwym momencie i z w a ciw staranno ci , a ich przerób powinien odbywa
si w odpowiednich naczyniach i w mo liwie krótkim czasie by nie doprowadzi do przypadkowego
zaka enia nastawu. Poni ej umieszczono tablice, które przedstawiaj przybli on zawarto cukru i kwasu w
sokach wybranych owoców.
Metody t oczenia:
Wyciskanie soku nale y bez w tpienia do jednej z najtrudniejszych dziedzin zwi zanych
z amatorskim wyrobem win. Ka dy winiarz ma swoje w asne wypróbowane metody, które
stosuje do wyciskania owoców. Wiele z tych metod zabiera du o czasu a efekt nie zawsze
jest w pe ni zadowalaj cy. Idea em jest nastawienie wina z samego soku bez cz ci sta ych
owoców, ale przy winie czerwonym wyci ni ty sok powinien pozosta w wyt okach przez
kilkana cie do kilkudziesi ciu godzin by wydoby z nich barw i garbniki, a nast pnie
powinien by wyt oczony do dalszej obróbki. Sposób w jaki t oczymy owoce zle y od ich
rodzaju i od ich ilo ci. Je eli ilo owoców jest niewielka mo emy sobie pozwoli na
bardziej pracoch onn metod , gdy jednak owoców jest wiele prac nale y sobie upro ci .
Wyciskanie przez ró ne sita i p ótna utrudniaj substancje eluj ce znajduj ce si w wielu
owocach. Aby ich wp yw zneutralizowa nale y mas podgrza , w tym wypadku
dodatkow zalet jest to, e pozbywamy si niechcianych dro d y yj cych naturalnie na
owocach, wad natomiast utrata cz ci witamin.
Oto kilka metod preferowanych przez winiarzy:
1- sokowirówka elektryczna - bardzo przydatna lecz nie do wszystkich owoców,
2- maszynka r czna Alfa do wyciskania soku,
3- sokownik, którym uzyskujemy sok na gor co przez parowanie,
4- wyciskanie moszczu przez p ótno
5- zalewanie gor c wod
6- prasa koszowa i m ynek,
7- mieszad o (stal kwasoodporna) zamocowane w wiertarce elektrycznej i kube ek z plastyku ( uwaga
na ciany!). Uzyskujemy tylko rozbit mas , któr nale y jeszcze wycisn ,
8- wst pna , kilkudniowa fermentacja , po dodaniu matki dro d owej, w du ym naczyniu pod przykryciem i
nast pnie oddzielenie moszczu od miazgi (uwaga na muchy octówki).
Ad.1. Bardzo wygodna do odci gania soku np. z jab ek, gruszek, liwek (bez pestek) i agrestu. Nie nadaje si do
owoców jagodowych, których ziarka zatykaj sitko. Wyt oki zawieraj jeszcze du o soku, mo emy je wi c zala
gor c wod , tak by je tylko zakry a i po wystygni ciu wycisn przez p ótno. Owoce przed odci ganiem
kroimy w du e kawa ki odrzucaj c rdze z pestkami i zepsute fragmenty. Rys. poni ej:
Ad.2. W tym wypadku post pujemy analogicznie jak przy sokowirówce, równie z wyt okami. Rys. poni ej:
Ad.3. Jest doskona ym narz dziem do oddzielania soków z owoców jagodowych np. porzeczki, maliny, wi nie.
Nie nadaje si do owoców o zwartej budowie mi szu np. jab ka, gruszki itp. Sok uzyskany w ten sposób
zachowuje doskonale swoje walory, ale metoda ta ma jedn zasadnicz wad , a mianowicie do gotowego
wyci gu dostaje si woda w postaci pary, której ilo ci nie sposób przewidzie .
Mo na podobne urz dzenie zaimprowizowa w domowych warunkach. Potrzebne do tego rzeczy to:
du y garnek, ruszt na jego dno, p ótno o wi kszej rednicy od tego garnka, mniejszy garnek (ci ki) do rodka,
szczelna przykrywka na zewn trzne naczynie. Na dnie wi kszego stawiamy ruszt np. z cienkich listewek, na
nim stawiamy mniejszy garnek i nalewamy do du ego wody, do wysoko ci 3/4 mniejszego. Do ucha pokrywki
mocujemy p ótno wraz z owocami, tak by zwisa o wewn trz garnka. Ca e urz dzenie stawiamy na ogniu,
wsypujemy owoce i uwa nie kontrolujemy proces tak by nie zabrak o wody - rys. poni ej:
Ad.4. Owoce zawijamy w p ótno, a nast pnie mocno wygniatamy nad emaliowanym, lub plastykowym
naczyniem. Metoda nadaje si do owoców jagodowych. Wada to - pracoch onno . Wyt oki zalewamy
wrz tkiem, tak by je zakry , i po ostygni ciu wyci ni ty p yn dodajemy do soku. Wod nale y uwzgl dni
w przepisie.
Ad.5. Czyste, pokrojone owoce umieszczamy w garnku emaliowanym lub ze stali nierdzewnej a nast pnie
zalewamy wrz c wod , tak by je zakry a. Nast pnie stawiamy na ogniu i ogrzewamy nie dopuszczaj c do
zagotowania. Tak przygotowany wyci g wlewamy do worka p óciennego i wieszamy nad czystym naczyniem a
do ca kowitego odciagni cia soku. Worek z wyt okami nale y nast pnie wycisn . Dodan wod musimy
uwzgl dni w przepisie. Metoda dobra do owoców jagodowych.
Ad.6. M ynek s u y do rozdrabniania np. winogron, prasa - do wyciskania z otrzymanej miazgi soku. Po
przelaniu rozdrobnionych owoców do prasy czekamy a cz soku samoistnie sp ynie( dzi ki temu mo emy
pomie ci jednorazowo wi ksz ilo owoców). Nast pnie stopniowo dokr camy rub tak d ugo, a sok
przestanie sp ywa . Sok mo na jeszcze przecedzi przez drobne sitko.
Ad.7. Tylko do owoców jagodowych.
Ad.8. Metoda ta zwana maceracj jest stosowana w przypadku wyrobu win czerwonych, ma na celu wydobycie
ze skórek owoców garbników i barwy charakterystycznych dla czerwonych win gronowych. Zmia d one
owoce szczepimy siln matk dro d ow i poddajemy kilkudniowej fermentacji w szczelnie przykrytym naczyniu.
Nast pnie mas t oczymy i odstawiamy do dalszej fermentacji. W celu pozbycia si dzikich dro d y i
niepo danych bakterii, miazg przed maceracj poddaje si siarkowaniu.
Doprawianie moszczu
Gdy mamy ju wyci ni ty sok to mo emy przyst pi do przygotowania nastawu. Mamy do wyboru trzy mo liwo ci:
1) u ycie gotowego przepisu - najprostsza metoda, która jednak zmusza do cis ego przestrzegania
proporcji, co nie zawsze odpowiada naszym mo liwo ciom,
2) u ycie programiku, który uwzgl dnia pojemno balonu, moc wina oraz zawarto kwasów. Nale y
pami ta by kwas oscylowa w pobli u 8 g / l , 7 g dla win lekkich i 9 g dla win ci kich deserowych. Je li wino ma
mie moc powy ej 11% alkoholu to nale y cukier doda w dwóch porcjach, pierwszy raz 3/4, a nast pnie po
kilku dniach 1/4 :
Je eli nie posiadamy wi cej danych to edytujemy tylko rodzaj owoców, rodzaj wina i pojemno balonu a nast pnie
wciskamy "Oblicz". W przypadku gdy chcemy zmieniinne parametry to musimy zna ich rozs dny dolny i górny
zakres, np.: kwasowo wina 6-9 g/l, Moc 10-16 % ,chyba e zastosujemy specjalne dro d e. Wino wytrawne zwykle
nie jest zbyt mocne, a s odkie zbyt s abe, poza przypadkiem gdy przerwiemy fermentacj siarkowaniem. Nale y
równie pami ta o po ywce dla dro d y w ilo ci oko o10 g na 25 l wina. W przypadku konieczno ci zastosowania
kwasu wykorzystujemy cytrynowy.
3) samodzielne obliczenie przepisu - metoda daj ca najwi cej satysfakcji. Orientacyjne dane o zawarto ci
cukru i kwasów w soku uzyskujemy z tabelki zamieszczonej w dziale o owocach lub mierz c g sto soku
g sto ciomierzem Ochslego, ewentualnie cukromierzem Balinga. A oto prosta metoda oblicze
Pozosta e czynno ci przy nastawianiu wykonujemy wg ogólnych zasad opisanych poni ej.
Zafermentowanie
Do zapocz tkowania fermentacji potrzebna jest matka dro d owa, któr przygotowujemy kilka dni wcze niej, a
wlewamy w momencie nastawienia wina. Wa ne by nie zrobi tego zbyt pó no, poniewa mo e doj do rozwoju
dzikich dro d y i bakterii, które dominuj c nastaw mog doprowadzi do zepsucia walorów smakowych wina.
Wst pna fermentacja trwa 2-3 dni, podczas których dochodzi do rozwoju dro d y i zm tnienia p ynu. W tym czasie
wydzielanie gazu nie jest jeszcze intensywne a je eli w winie p ywaj cz ci owoców to zwykle wyst puje wyra ne
rozwarstwienie, cz opada na dno a cz wyp ywa na powierzchni . Nale y pami ta by doda po ywk dla
dro d y, która jest niezb dnym sk adnikiem dla ich prawid owego rozwoju, zw aszcza w rozcie czonych moszczach
oraz z niektórych owoców
Wa ne - by fermentacja przebiega a prawid owo nie mo e by wi cej ni 200 g cukru w litrze nastawu. W
mocniejszych winach cukier wi c dodajemy dwa lub trzy razu, 70 % przy nastawianiu, a pozosta e porcje co kilka dni
podczas burzliwej fermentacji.
Fermentacja burzliwa
Jest to druga faza fermentacji, podczas której mo e wyst pi wzrost temperatury wina (nie nale y dopu ci by
wzros a powy ej 28°C i spad a poni ej 15°C, bo mo e to zatrzyma fermentacj ). Charakteryzuje si obfitym
wydzielaniem dwutlenku w gla oraz powstawaniem piany. faza ta trwa dopóki nie przestan z rurki wydobywa si
widoczne b belki. Oprócz dodania drugiej porcji cukru nie musimy w tym okresie dokonywa adnych zabiegów
zwi zanych z winem. Proces ten mo e trwa od kilkunastu dni do jednego miesi ca.
Wa ne - ze wzgl du na wydzielanie obfitej piany nastaw powinien zajmowa nie wi cej ni 80% pojemno ci g siora,
je eli naczynie b dzie pe ne to w najlepszym wypadku piana pójdzie rurk w najgorszym wysadzi korek lub rozerwie
balon.
Fermentacja cicha
Cicha, która w wyniku braku cukru i wzrostu st enia alkoholu prowadzi do obumierania dro d y i opadania ich na
dno (szary osad). Wino zaczyna si klarowa , a próbuj c go mo emy okre li czy jest s odkie i czy dro d e maj
jeszcze co przerabia . W tym czasie w winie zachodzi wiele korzystnych zmian. W wyniku fermentacji jab kowo-
mlekowej dochodzi do przemiany i redukcji kwasów . Dro d e szlachetne obumieraj przy znacznym st eniu
alkoholu, który jednocze nie staje si sk adnikiem konserwuj cym. Po zako czonej fermentacji w winie pozostaje
pewna ilo cukru, która pozwala zakwalifikowa trunek do wytrawnych od 0 - 4 g/l, pó wytrawnych 4 - 12 g/l,
pó s odkich 12 - 45 g/l i s odkich 45 - 100 g/l. Cukier ten mo e by przyczyn wtórnej fermentacji, która zazwyczaj
wyst puje w przypadku ozi bienia, a nast pnie ogrzania wina. Cicha fermentacja trwa oko o jednego miesi ca.
Wa ne - szary osad ma z y wp yw na smak wina, dlatego po wyra nym os abni ciu fermentacji nale y wino ostro nie
ci gn tak by nie wzburzy cienkiej warstwy znajduj cej si na dnie.
ci ganie
Gdy fermentacja wyra nie os abnie, a na dnie zbierze si charakterystyczny osad dro d owy nale y dokona
pierwszego obci gu. Wino spuszczamy grawitacyjnie do mniejszego wysterylizowanego naczynia przy u yciu czystej
rurki, najlepiej przezroczystej, mo e by zako czona specjaln szklan ko cówk , która ci gnie wino bokiem
pozostawiaj c na dnie szkodliwy osad. Z drugiej strony wysterylizowany koniec w a owijamy bibu , któr po
zassaniu ustami p ynu szybko usuwamy, tak by wino wyp ywa o steryln ko cówk . Wa ne by ciecz mia a jak
najmniejszy kontakt z powietrzem, dlatego dobrze gdy w yk si ga prawie dna naczynia, do którego przelewamy
nastaw. Wina s abe spuszczamy znad osadu do 3 razy, wina mocne minimum 3 razy. S abe (do 10%) dojrzewaj
szybciej i dawniej trzymane w piwnicach musia y by spo ywane najpó niej do lata przysz ego roku, gdy nie
znosi y ciep a. Mocne wina dojrzewaj znacznie wolniej i dlatego ze wzgl du na konserwuj cy wp yw alkoholu,
cukru i kwasów mo emy je przechowywa o wiele d u ej.
Wa ne - po ci gni ciu do innego naczynia wino musi wype nia ca jego przestrze . Nie mo e styka si du
powierzchni z powietrzem gdy powoduje to rozwój szkodliwych drobnoustrojów prowadz cych do psucia si wina.
Le akowanie
Gdy nasze wino jest ca kowicie klarowne i mamy pewno , e nie wyst pi wtórna fermentacja, to mo emy je
przeznaczy do le akowania. Dawniej, gdy wino le akowa o w d bowych beczkach, które pozwala y mu oddycha
(wch ania tlen) proces dojrzewania zachodzi szybciej, w szklanych balonach i butelkach zjawisko to trwa znacznie
d u ej. Proces ten jest bardzo z o ony; w pierwszej fazie dojrza o ci wino si rozja nia, staje si bardziej
przezroczyste, a na dnie mo e pokaza si cienka warstwa osadu. Smak staje si agodniejszy, wino przestaje
szczypa w j zyk, co jest charakterystyczne dla m odego wina. Bardzo wa na jest temperatura w jakiej przechowuje
si wino w tym czasie, nie powinna przekracza 10°C - 12°C, wa niejsze jest jednak, by temperatura ta nie skaka a.
Gwa towne skoki temperatury maj tragiczny w skutkach wp yw na wino. Oprócz temperatury wa na jest równie
wilgotno , powietrze w piwnicy nie powinno by sucho, gdy powoduje to wysychanie korków i ulatnianie trunku.
Gdy zechcemy wino zlewa do butelek to nale y pami ta o poziomej pozycji ich sk adowania, tak by nie wysycha y
korki, o ile s z naturalnego korka. Butelki zamkni te inaczej mog sta pionowo. Le akuj cemu winu bardzo
szkodz wibracje i drgania i dlatego w pomieszczeniu, w którym je przechowujemy musi panowa dostateczny
spokój.
Wa ne - Nie powinno si stosowa u ywanych korków gdy prawie na pewno s zaka one.
Pomiar Alkoholu
Polega na okre leniu ró nicy w g sto ci nastawu przed i po fermentacji i na obliczeniu ile cukru zosta o przerobione
na alkohol. Wykorzystuje si ró nic w g sto ci cukru (1,7) i alkoholu (0,81) i na tej podstawie oblicza moc wina po
fermentacji. Wa ne by pierwszego pomiaru dokona przed rozpocz ciem fermentacji, gdy nie ma jeszcze alkoholu
zaburzaj cego pomiar. Inny problem to dodawanie cukru w czasie fermentacji, co znacznie utrudnia pomiar. By
unikn zb dnych oblicze nale y pomiar podzieli na dwie cz ci, pierwszy raz okre li zawarto alkoholu tu
przed dodaniem drugiej porcji cukru na podstawie dwóch pomiarów, a nast pnie zmierzy przyrost alkoholu mierz c
g sto po dodaniu cukru i po sko czeniu fermentacji. Dwie ilo ci alkoholu sumujemy i uzyskujemy ca kowit jego
zawarto w winie. Warunkiem dok adno ci jest ca kowite rozpuszczenie cukru, co uzyskujemy poprzez
rozpuszczanie syropów na gor co i wlewanie ich do nastawu po ostygni ciu.
Pomiar cukru
Pomiar cukru pozwala stwierdzi ile znajduje si go w soku, z którego ma powsta wino. Wa ne by pierwszego
pomiaru dokona zanim zacznie si fermentacja, poniewa powsta y w wyniku jej alkohol bezpowrotnie zak uca
odczyt. Nast pnych pomiarów dokonujemy w celu stwierdzenia ile ju cukru zosta o przerobionego na alkohol. Na
podstawie ró nicy pierwszego i ostatniego pomiaru okre lamy procentow zawarto alkoholu oraz pozosta o
cukru resztkowego, który pozwala zakwalifikowa wino wg krytrium zawarto ci cukru
Obliczanie sk adu
Przyk ad obliczenia:
Przyk ad z porzeczkami jest najcz ciej stosowany ze wzgl du na jego przejrzysto .
Czarne porzeczki zawieraj w litrze oko o 24 g kwasu i 60 g cukru (warto ci z tablic). Je eli chcemy by wino mia o 8
g kwasu w litrze to liczymy 24/8=3. Obj to naszego wina b dzie 3 razy wi ksza od ilo ci posiadanego soku, czyli
je eli posiadamy 10 l soku to uzyskamy 30 l wina.
Na jeden procent alkoholu w winie przypada 17,2 g cukru. Je eli chcemy by nasze wino posiada o 14% alkoholu to
musimy uzyska 17,2 * 14 = 240,8 g cukru w litrze. 240,8 * 30 litrów naszego wina = 7224 g cukru. My w 10 litrach
soku ju posiadamy cukier 10 l * 60 g = 600 g . Od ca ego cukru odejmujemy istniej cy 7224 - 600 = 6624 g i tyle
musimy doda do wina.
Rozpuszczony cukier zmniejsza swoj obj to . 1 kg = 0,6 l, a wi c 6624 * 0,6 = 3974 ml = 3,97 l .
Razem mamy wi c 10 l soku i 3,97 l cukru = 13,97 l. Musimy uzyska 30 l czyli nale y doda 30 - 13,97 = 16,03
litrów wody. Po zaokr gleniu:
6,6 kg cukru,
10 l soku,
16 litrów wody.
Wa ne - Je eli na litr nastawu przypada wi cej ni 200 g cukru (tak jak w powy szym przyk adzie 240,8) to nale y
go doda w dwóch porcjach, w odst pie kilku dni.
Soki z owoców o niskiej zawarto ci kwasów musimy uzupe ni np. kwasem cytrynowym. Sok z czere ni posiada 4 g
kwasu w litrze. Aby uzyska 8 g kwasu w winie nale y doda 4 g kwasu na ka dy litr soku i 8 g na ka dy litr
rozpuszczonego cukru. Do takiego soku nie dodajemy wody. Aby doda cukier musimy go rozpu ci , robimy to wi c
w moszczu podgrzewaj c niewielk jego ilo . Matk dro d ow te musimy wówczas rozmna a w soku zamiast w
wodzie. Robimy to oczywi cie odpowiednio wcze niej. Aby doda kolejn porcj cukru do wina, po up ywie kilku
dni, odlewamy oko o 1 litra soku i rozpuszczamy cukier w podgrzanym moszczu, a nast pnie po ostudzeniu
wlewamy z powrotem
Metoda Ochslego
Ta metoda nale y do najprostszych i najstarszych je li chodzi o okre lanie zawarto ci cukru w soku. Ochsle
stwierdzi , e ci ar soku zmienia si wraz z pogod panuj c w danym roku. Doszed do wniosku, e dodatkowy
ci ar to ekstrakt bezcukrowy, oraz cukry zawarte w owocach. Aby zbada zawarto cukru zanurzamy specjalny
przyrz d nazywany wag Ochsego (g sto ciomierz wyskalowany w tysi cznych cz ciach) i odczytujemy jego
wskazania. By pomiar by wiarygodny nale y przestrzega kilku zasad:
Przyrz d oraz cylinder, w którym p ywa musz by czyste i odt uszczone.
Przyrz d musi p ywa swobodnie nie dotykaj c cianek i dna.
Wino musi by przefiltrowane, bez zawarto ci cz ci owoców, pestek i skórek.
Przyrz d musi poby chwil w p ynie by nabra jego temperatury.
Wskazania prawid owe w temperaturze 20 st. C (lub innej okre lonej dla przyrz du).
a - oko ludzkie ; b - cylinder ; c - wska nik g sto ci ; d - poziom pogr enia g sto ciomierza.
Wskazanie 45 oznacz, e jeden litr soku wa y 1045 g. Aby okre li ilo cukru w litrze nale y pomno y 45x2=90.
Oznacza to, e na jeden litr moszczu przypada 90 g. cukru. Nast pnie dziel c 45 przez 8 obliczamy maksymaln ilo
alkoholu jak mo emy uzyska w nastawie, w tym przypadku 5,1%. Taka moc nie satysfakcjonuje nas wi c musimy
doda cukru. Wino musi mie co najmniej 10% co odpowiada 80 stop. Ochslego. Aby podnie wskazania w tej skali
o jeden stopie musimy na litr moszczu doda 2,6 g. cukru. 80 - 45 = 35. Czyli chcemy zwi kszy pomiar o 35.
Mno ymy t ró nic przez 2,6 i otrzymujemy 91g/l. Oznacza to, e na ka dy litr wina musimy doda 91g. cukru. Ta
uproszczona metoda pozwala w przybli eniu okre li ilo cukru w nastawie, ale dla amatorskiego wyrobu win w
zupe no ci wystarczy
Metoda Balinga
Do pomiaru cukru w tej metodzie, s u y przyrz d wyskalowany w jednostkach odpowiadaj cych 10 g. cukru/litr.
Ca kowity zakres pomiarowy przyrz du wynosi 20 jednostek, poniewa nie stosujemy s odszych moszczów ze
wzgl du na zanik fermentacji w wi kszym st eniu. Pomiar odbywa si w cylindrze lub do czonej do zestawu
próbówce. Nale y przestrzega nast puj cych zasad:
Przyrz d oraz cylinder, w którym p ywa musz by czyste i odt uszczone.
Przyrz d musi p ywa swobodnie nie dotykaj c cianek i dna.
Wino musi by przefiltrowane, bez zawarto ci cz ci owoców, pestek i skórek.
Przyrz d musi poby chwil w p ynie by nabra jego temperatury.
Wskazania s prawid owe przy temperaturze 20*C.
Soki z owoców zawieraj oprócz cukrów równie inne substancje ci sze od wody. Przy pomiarze odejmujemy wi c
cztery jednostki na te w a nie substancje. Np. odczyt wynosi 11. Je eli odejmiemy 11 - 4 =7 oznacza, e w 1 litrze
moszczu znajduje si 70 g. cukru. Je eli moszcz rozcie czamy wod to nale y ow liczb 4 odpowiednio zmniejszy .
Powiedzmy, e z 10 litrów soku po dodaniu wody, cukru i dro d y uzyskujemy 20 litrów nastawu liczba ta nie b dzie
wynosi a 4 lecz 2. Przyrz dem tym prócz zawarto ci cukru mo emy zmierzy równie osi gni t moc. W tym celu
nale y porówna pomiar po nastawieniu wina z tym po ustaniu fermentacji i na podstawie ró nicy obliczy
procentow zawarto alkoholu. Problem pojawia si gdy w trakcie fermentacji dodajemy kolejn porcj cukru,
wówczas musimy uwzgl dni t zmian obliczaj c teoretyczn ca kowit zawarto cukru na pocz tku fermentacji i
porównuj c j z t po jej ustaniu. Opis tych czynno ci zawiera instrukcja do czona do miernika Balinga, który
mo na kupi w sklepie z akcesoriami winiarskimi.
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
Wino gronowe z winogron
Sk adniki
10 kg owoców
3,5 kg cukru
5 l wody
dro d e winne rasy Tokaj lub Madera
Przygotowa matk dro d ow . Z umytych owoców wycisn sok i zmiesza z przegotowan letni wod ( lub
sokiem ze s odkich jab ek lub gruszek).
Winogrono ugnie lub zmia d y t uczkiem w misie kamionkowej lub sokowirówce. Zala wrz c wod wyt oki i
po 3 dniach miazg przecedzi .
Po ow ilo ci cukru wymiesza z niewielk ilo ci moszczu i doda razem z matk dro d ow do zastawu. Po dwóch
dniach dodaje si reszt cukru i butelk zamyka korkiem z rurk fermentacyjn .
Po miesi cu burzliwej fermentacji ci ga si wino i poddaj kolejnej fermentacji. Kolejne ci gni cia wina znad osadu
pozwala na jego dojrzewanie przez miesi c. Nast pnie rozlewa si do butelek.
Wino z agrestu
1. Sto owe
Sk adniki:
5 l moszczu
2.125 kg cukru
5 l wody
dro d e winne
Aby uzyska 10 l wina sto owego o mocy do 13% nale y wla do butli 5 l moszczu z dojrza ego agrestu i cukier
wymiesza z przegotowan i ostudzon wod . Do tego dodajemy obudzon matk dro d ow .
2. Mocne
Na 1 litr moszczu 1 litr roztworu cukrowego trzeba zu y 0.5 kg cukru.
3. Mieszane
Sk adniki 7.5 l soku z agrestu
1.5 l soku z porzeczek
1 l soku z jab ek
250 g rodzynek
600 g miodu
4 kg cukru
Na 10 l nastawu wymiesza soki.
Miód rozpu ci z cukrem, rodzynki zala gor c wod i pozostawi na 24 godziny. Nast pnie niezbyt zimn zalew z
rodzynkami wla do butli z nastaw .
Po dwóch latach otrzymamy dobre wino o mocy 14%.
Wino z dyni
Sk adniki:
2.5 kg obranej dyni
1 kg jab ek (z upinami)
4 l wody
20 g dro d y
Dyni oraz 1 kg jab ka mieli (mo na maszynce do mi sa), zala 3 litrami wrz cej wody. Gdy przestygnie wycisn
sok, doda 20 g dro d y oraz oraz przestudzony litr wody przegotowanej z 1 kg cukru.
Pozostawi do sfermentowania.
Gdy przestan wyp ywa ba ki gazu, a dro d e i szumowiny opadn na dno naczynia, rozla wino do butelek tak,
aby jak najmniej by o nad nim powietrza. Zakorkowa . Gdyby jeszcze zm tnia o - przela ponownie.
Spo ywa po pe nym sklarowaniu.
Wino z g ogu
5 kg g ogu oczy ci i dok adnie wyp uka . Zagotowa 10 l wody z 4 kg cukru, ostudzic i zala g óg wsyany do butli.
Utrze w mo dzierzu 12 dag rodzynek, zala ciep wod i postawi w ciep ym miejscu na 3 dni. Nast pnie wla do
butli i zamkn korkiem z rurk fermentacyjn .
Pozostawi butl w temperaturze pokojowej na 3 miesi ce, nie ruszaj c z miejsca. Po ty czasie zla z jednej butli do
drugiej i zostawi zakorkowane z rurk fermentacyjn na 2 miesi ce, aby si sklarowa o. Po tym czasie wino jest
gotowe do rozlania do butelek.
Rozmoczony g óg mo na jeszcze raz u y do wyrobu wina zalewaj c 7 litrami wody przegotowanej z 11 dag cukru.
Nie potrzeba dodawa przypraw.
Wino z jab ek
1. Ze spadów i kwa nych jab ek
4 - 5 kg jab ek umy , pokraja , zala 6 l wrz cej wody, przykry . Po ostudzeniu doda 3 g po ywki (fosforan
amonowy) i wla do butli na 10 l.
Przy u yciu dro d y Tokaj doda cukru od 240 - 340 dag, przy innych dro d ach 200 lub 160 dag. Post powa jak z
ka dym winem owocowym.
2. Z jab ek s odkich
Na 10 l wody u ywa si 6 - 7 kg jab ek. Doda 160 dag cukru. Je li moszcz b dzie ma o kwa ny - doda 5 g kwasku
cytrynowego.
3. Wino jab kowe mocne
Na 10 l moszczu z jab ek doda 5 l roztworu cukrowego z 2 kg cukru, 35 g kwasku cytrynowego, 6 g po ywki
(fosforanu amonowego).
4. Wino z jab ek suszonych
Sk adniki:
2 kg suszu z jab ek
8 l wody
3 kg cukru
3 g po ywki (fosforanu amonowego)
dro d e winne
Przygotowa matk dro d ow . Suszone owoce umy , ods czy , zala wrz c wod i ostudzi . 1/3 ilo ci cukru
wymiesza z niewielk ilo ci wody, matk dro d ow , po ywk i doda do moszczu. Wymiesza i zamkn butl
korkiem z waty. po 24 h przela przez sito i ponownie wla do umytej butli.
Po 3 dniach doda kolejn cz (1/3) cukru rozmieszanego z niewielk ilo ci letniej wody. Wymiesza , zamkn
szyjk butli korkiem z waty.
Po 3 kolejnych dniach doda ostatni cz cukru z ma ilo ci wody i fermentowa w butli zamkni tej korkiem z
rurk fermentacyjn .
Po kilku tygodniach, gdy sko czy si fermentacja, zla wino i jeszcze przez pewien czas pozostawi z rurk
fermentacyjn . Nast pnie zla znad osadu i powinno dojrzewa w zamkni tej butli do pe nego sklarowania. Po tym
rozla do butelek
5. Wino z jab ek z rodzynkami
3 kg jab ek
1 kg cukru
2 l wody
10 g dro d y
50 g rodzynek
Umyte jab ka zemle z upina w maszynce. Sok wygnie , zla do butli, doda rodzynki, dro d e i ostudzony
przegotowany z wod cukier.
Butl obwi za gaz lub zakorkowa rurk fermentacyjn i postawi na 6 - 7 tygodni. Wyklarowane wino zla do
butelek i zakorkowa .
Wino z jarz biny
Sk adniki:
4 kg dojrza ych owoców
6 l wody
3 g po ywki (fosforanu amonowego)
2 g kwasu cytrynowego
2,5 - 3 kg cukru
Przygotowa matk dro d ow . owoce umyte i obrane zmia d y lub ugnie zala wrz c woda z której litr odla i
przegotowa z 1 kg cukru.
Po przestudzeniu po czy moszcz z wod z cukrem, po ywk matk dro d ow i kwaskiem cytrynowym. Dobrze
wymiesza c. Butl zamkn korkiem z waty. Po tygodniu przela przez g ste sito, doda pozosta y cukier
rozpuszczony w niewielkiej ilo ci moszczu. Za o y korek z rurk fermentacyjn . Pierwszy raz ci gn po 6 - 8
tygodniach. Dojrzewa przez rok.
Wino z owoców dzikiej ró y
Przepis I
Sk adniki:
5 kg owoców
6 litrów a pó niej jeszcze 2 litry wody
3 kg cukru
10 g kwasu cytrynowego
4 g po ywki fosforanu amonowego
dro d e winne rasy Madera
Oczyszczone, dojrza e (najlepiej po przemarzni ciu) owoce zala gor c wod . Po ostygni ciu cz p ynu zla ,
rozpu ci w nim 50 dag cukru, kwasek cytrynowy, po ywk oraz dro d e, najlepiej przygotowane ju jako matka
dro d owa. Wszystko razem wymiesza , doda do owoców zalanych wod , zatka otwór butli korkiem z waty.
Postawi w do ciep ym pomieszczeniu przez 5 dni. Kilkakrotnie wstrz sa . Nast pnie wyla wszystko, przecedzi
przez sito, owoce wycisn . Wyt oczyny zala 2 litrami ciep ej wody i po 24 godzinach wygnie i przecedzi .
Zla oba moszcze i je li nie b dzie 10 litrów uzupe ni woda z pozosta ym cukrem, je li b dzie, to w cz ci p ynu
rozpu ci cukier.
Butl zatka korkiem z rurk fermentacyjn . Po kilku tygodniach ci ga wino. Czeka do sklarowania. Po pewnym
czasie rozla do butelek.
Przepis II
Proporcje:
1 kg owoców
1 kg cukru
2 - 3 l wody
Owoce umy , wsypa do 1/3 obj to ci butli. Zala przegotowan wod (ostudzon ) do 3/4 wysoko ci butli, doda
dro d e zwyk e lub Madera i zostawi w temperaturze pokojowej, zatykaj c rurk fermentacyjn .
Po 3 miesi cach gotowe wino ci gn znad osadu do butelek. Na owoce w butli nala now porcj wody z cukrem i
po 2 - 3 miesi cach b dzie nowe dobre wino.
Wino z owoców ró y
Proporcje cukru, owoców i wody:
1 kg owoców
1 kg cukru
2 - 3 l wody
Owoce umy , wsypa do 1/3 obj to ci butli. Zala przegotowan wod (ostudzon ) do 3 wysoko ci butli, doda
dro d e zwyk e lub Madera i zostawi w temperaturze pokojowej, zatykaj c rurk fermentacyjn .
Po 3 miesi cach gotowe wino ci gn znad osadu do butelek. Na owoce w butli nala now porcj wody z cukrem i
po 2 - 3 miesi cach b dzie nowe dobre wino.
Wino z porzeczek
Na litr uzyskanego z wyci ni tych porzeczek (czerwonych, bia ych lub czarnych) soku wzi 1 lub 2 litry wody i 200
do 300 g cukru. Mo na przez kilka dni fermentowa ca miazg i dopiero po tym czasie wycisn moszcz.
Post powa jak przy ka dym winie owocowym. Nie potrzeba dodawa kwasu cytrynowego.
Wino z pomidorów
40 kg dojrza ych pomidorów wycisn . Uzyskuje si 25 l soku Doda 7,5 kg cukru, zagotowa i gdy przestygnie
doda 50 g dro d y (winnych lub piekarskich), 5 g w glanu amonowego (amoniaku).
Po fermentacji za 2 - 3 miesi ce wino jest gotowe do picia.
mniejsza ilo wg proporcji: 16 kg pomidorów (10 l soku), 3 kg cukru, 20 g dro d y, 2 g w glanu amonowego.
Wino z ry u
Kilogram ry u wsypa do butli i zala 8 litrami wody przegotowanej z 2.5 kg cukru (ostudzonej), dodaj c 120 g
rodzynek i 7 dag dro d y.
Butl zamkn korkiem z rurk fermentacyjn i postawi w ciep ym pomieszczeniu na 15 dni.
Nast pnie zla ostro nie wino, zrobi karmel z 80 dag cukru (nie przypali ) i doda do wina, aby nabra o barwy.
Zostawi do sklarowania. Rozla do butelek.
Wino z ry u jest smaczniejsze i mocniejsze od owocowego.
Wino z wi ni
Owoce umy , wydrylowa i odstawi . Na drugi dzie wycisn sok, zala ponownie, wycisn , mieszaj c z
poprzednim.
Do moszczu wi niowego dodaje si 25 - 33 dag cukru na ka dy litr p ynu. Wla moszcz do butli (g siora), doda
matk dro d ow (np. dro d y Bordeaux), 3 g fosforanu amonowego na ka de 10 litrów moszczu.
Po fermentacji burzliwej i cichej zla do czystej butli znad osadu, gdzie przez miesi c niech dojrzewa.
Potem rozla do butelek ci gaj c znad osadu.
Wino z yta
Aby uzyska 10 litrów wina zu ywamy 2,5 kg yta, gar rodzynek, 2,25 kg cukru oraz 6 -8 dag kwasu cytrynowego,
4 g fosforanu amonowego.
Oczyszczone yto op uka szybko zimn wod . Ziarno odcedzi i wsypa do butli o pojemno ci 15 l (wino z yta
burzliwie fermentuje). Zala 2 litrami przegotowanej i ostudzonej wody z zawarto ci kwasu cytrynowego.
Po kilku godzinach dola 5 litrów roztworu wody z 1,5 kg cukru (2/3 przewidzianego cukru) Doda 3 gramy
fosforanu amonowego oraz silnie fermentuj cej matki dro d owej (najlepiej rasy Tokaj Nr 13 lub Bingen Nr 5).
Zamkn butl korkiem z rurk fermentacyjn .
Po 4 - 5 dniach burzliwej fermentacji doda reszt roztworu cukrowego (ok. 2 - 3 litrów) tak, aby by o 10 litrów
moszczu w butli oraz 1 gram po ywki (fosforanu amonowego).
Po 3 - 4 tygodniach m ode wino zla do innej butli na spokojn fermentacj , która rwa ok. 3 tygodni. Nast pnie
ci gn wino do dojrzewania.
Wino z yta szybko si klaruje i dojrzewa.
W ci gu nieca ego roku jest gotowe do spo ycia.
MIODY PITNE
Miód pitny to napój alkoholowy, podobny do wina, uzyskany na drodze fermentacji
miodu pszczelego rozcie czonego wod , czyli tzw. brzeczki miodowej. Brzeczka mo e
zawiera dodatkowo tak e chmiel, zio a, korzenie lub sok owocowy, nadaj ce miodom
ró ny smak i charakter.
Post powanie zasadniczo nie ró ni si od wyrobu wina owocowego.
Podzia miodów pitnych:
1. W zale no ci od sposobu przygotowania brzeczki:
" niesycone - miód mieszany jest z wod i fermentowany bez dodatkowych
zabiegów.
" sycone - miód mieszany jest z wod i otrzymana brzeczka jest gotowana. Jest to
cz ciej stosowana technika, ze wzgl du na to, e proces gotowania niszczy
ró ne szkodliwe drobnoustroje mog ce przeszkadza w fermentacji.
2. W zale no ci od stopnia rozcie czenia brzeczki wod :
" pó toraki - miody w których na 1l miodu (1,4kg) wzi to 0,5l wody. Tego typu
miody pitne fermentuj bardzo trudno, daj c s odki produkt bardzo wysokiej
jako ci, który, by by gotowy do spo ycia musi le akowa nawet 10 lat.
" dwójniaki - miody w których na 1l miodu (1,4kg) wzi to 1l wody.
" trójniaki - miody w których na 1l miodu (1,4kg) wzi to 2l wody. Dojrzewaj 1-1,5
roku.
" czwórniaki - miody w których na 1l miodu (1,4kg) wzi to 3l wody. Dojrzewaj 6-8
miesi cy.
Trójniaki i czwórniaki s najcz ciej wyrabiane w domowych warunkach, przez
amatorów, jako naj atwiejsze do sporz dzenia.
3. W zale no ci od sposobu doprawienia brzeczki:
" miody naturalne - brzeczka zosta a sfermentowana bez adnych dodatków
oprócz kwasku cytrynowego i dro d y winnych.
" miody chmielowe - brzeczka sfermentowana z dodatkiem chmielu w ilo ci 5-10g
na 10l brzeczki.
" miody korzenne - brzeczka sfermentowana z dodatkiem ró nych przypraw jak
np.: cynamonem, go dzikami, imbirem, pieprzem, wanili , ja owcem itp.
" miody owocowe - s to miody, w których do uwarzonej, wystudzonej brzeczki
dodaje si soków owocowych.
Poni sze przepisy dotycz miodów syconych, jako "bezpieczniejszych" w produkcji.
Pierwsze, co nale y zrobi , to przygotowa zaczyn dro d y na miodzie. Dopiero
posiadaj c silny zaczyn mo na przyst pi do dalszej czynno ci, jak jest gotowanie
brzeczki. Brzeczk gotuje si oko o 1-2 godziny lub tak d ugo, dopóki wydzielaj si
szumowiny, które dziuraw y k "szumówk " zbieramy i odrzucamy. Nale y zmierzy
pocz tkow zawarto brzeczki w garnku i pod koniec gotowania uzupe ni poziom
p ynu do pierwotnego
.
Przyk ady na 10l miodu naturalnego:
czwórniak trójniak dwójniak pó torak
2,5l miodu 3,3l miodu 5l miodu 6,6l miodu
7,5l wody 6,6l wody 5l wody 3,4l wody
35-50g kwasku cytrynowego
4g po ywki
Miód Bernardy ski
Przepis na 10 litrów miodu:
Miód Bernardy ski
3,3 litra miodu
6,7 litra wody
3g. Chmielu
0,5g. Korzenia fio ka
2g. Konfitury z ró y
40g. Kwasu cytrynowego
4g. po ywki
Miód Kapucy ski
Przepis na 10 litrów miodu:
Miód Kapucy ski
5 litrów miodu
5 litrów wody
5g. Chmielu
1g. Imbiru
1g. cynamonu
1,5 laski wanilii
40g. Kwasu cytrynowego
4g. po ywki
Miód Korzenny
Przepis na 10 litrów miodu:
Miód Korzenny
2,5 litra miodu
7,5 litra wody
5g. Chmielu
1g. Kwiatu muszkato owego
1g. Imbiru
1g. cynamonu
3 go dziki
35g. Kwasu cytrynowego
2 ziarna pieprzu
4g. po ywki
Miód Litewski
Przepis na 10 litrów miodu:
Miód Litewski
2,5 litra miodu
7,5 litra wody
10g. Suszonego Ja owca
5g. Kwiatów czarnego bzu
35g. Kwasu cytrynowego
4g. po ywki
Miód Obozowy (D bniak)
Przepis na 10 litrów miodu:
Miód Obozowy (D bniak)
2,5 litra miodu
7,5 litra wody
5g. Chmielu
1,5g. Cynamonu
5 go dzików
5g. Suszonego Ja owca
35g. Kwasu cytrynowego
4g. po ywki
Miód Ruski
Przepis na 10 litrów miodu:
Miód Ruski
2,5 litra miodu
7,5 litra wody
5g. Chmielu
50g. Czarnych porzeczek
0,5g. Korzenia waleriany
35g. Kwasu cytrynowego
4g. po ywki