Badanie autentyczności żywności,zafałszowania.
Zanieczyszczenie żywności
Jś
Dz.U. 2006 nr 171 poz. 1225 Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
Dz.U. 2005 nr 178 poz. 1480 Ustawa z dnia 28 lipca 2005 r.
o zmianie ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia oraz niektórych innych ustaw.
Dz.U. 2001 nr 126 poz. 1384 Ustawa z dnia 6 września
2001 r. o chorobach zakaźnych i zakażeniach.
Rozporządzenie (WE) nr. 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dn.29 kwietnia 2004 r. w sprawie urzędowych kontroli żywności
Jś
Zanieczyszczeniami technicznymi są substancje obce, które w toku produkcji lub obrotu przenikają do środków spożywczych albo pozostają na ich powierzchni, mimo
zastosowania prawidłowych technicznych metod produkcji
i wprowadzenia do obrotu.
Jś
Zanieczyszczeniami przypadkowymi są natomiast substancje, które przedostały się lub przeniknęły do środków spożywczych, używek i substancji dodatkowych dozwolonych w sposób niezamierzony albo znajdują się na powierzchni tych artykułów wskutek nieprzestrzegania zasad higieny lub niewłaściwego postępowania z tymi artykułami w czasie produkcji i obrotu.
Jś
1. Chemiczne :
• środowiskowe – pestycydy, nawozy, metale
• technologiczne – środki czystości, przedmioty użytku,leki, enzymy 2. Fizyczne :
• mechaniczne
• promieniotwórczość
3. Biologiczne : bakterie, pleśniaki, pasożyty, szkodniki i inne
Jś
Źródło skażeń
PTWI***
Działanie na organizm
Pb
Przemysł, transport
0,025
Niedokrwistość, zmiany
samochodowy,
neurologiczne, kumulacja
przedmioty użytku
w ukł. kostnym
Cd
Środowisko, przedmioty
0,007
Hamowanie aktywności
użytku
enzymów i wchłaniania
żelaza, osteoporoza,
uszkodzenie nerek
As
Pestycydy, dodatki,
0,025
Hamowanie aktywności
produkty pochodzenia
enzymów, m.in. oksydazy
morskiego
kw.pirogronowego
porażenie ośrodka
oddechowego i
naczynioruchowego
Jś
Ryby ze
0,005
Związki alkilortęciowe
skażonego
uszkadzają OUN**, kumulacja
środowiska
w narządach miąższowych
Cu
Pestycydy,
0,05-0,5
Ściągające i żrące na błony
środowisko
śluzowe, wymiotne większe
dawki uszkadzają OUN**
Zn
Zboża, grzyby,
1,0
Drażniące błony śluzowe
rośliny
żołądka, bezsenność i niepokój
strączkowe,
przedmioty
użytku
Sn
Przedmioty
14,0
Zaburzenia pracy przewodu
użytku
pokarmowego,
** Ośrodkowy Układ Nerwowy
*** Tymczasowa tolerowana tygodniowa dawka pobrania
Jś
To dozwolone dodatki do żywności (środki konserwujące), a także są to substancje potencjalnie rakotwórcze.
Pobieranie azotanów z żywnością jest uważane za szkodliwe dla zdrowia.
Poszczególne warzywa mają różną zdolność do
kumulowania w swoich tkankach azotanów pochodzących z
gleby. W polskim ustawodawstwie dzieli się warzywa na 4
zasadnicze grupy w zależności od możliwych do
zaakceptowania najwyższych dopuszczalnych pozostałości
azotanów.
Jś
Do pierwszej grupy zalicza się warzywa, dla których dopuszczalna pozostałość azotanów może dochodzić do 2000 mg/kg ( sałata, rzodkiewka, burak ćwikłowy, rzepa, kalarepa,koper i szpinak).
Druga grupa ( kapusta, szczypiorek) dopuszczalną zawartość przyjęto na poziomie do 1000 mg/kg.
Trzecia grupa warzyw nie powinna zawierać więcej niż 500 mg/kg (marchew, ogórek, kalafior).
Czwarta grupa warzyw (ziemniaki, pomidory, fasola) może zawierać azotanów do 250 mg/kg.
Jś
Według zaleceń Komitetu Ekspertów FAO/WHO
dopuszczalne dzienne pobranie (ADI- Acceptable Daily Intake).
Dla azotanów wynosi do 5, a dla azotynów do 0,2 mg/kg
masy ciała.
Bezpieczny poziom w warzywach dla dzieci uznano
zawartość azotanów do 250 mg/kg i azotynów do 1mg/kg
produktu.
Jś
To związki o dużej toksyczności, dlatego po przedostaniu się do organizmu człowieka stwarzają duże niebezpieczeństwo
szkodliwego oddziaływania na zdrowie.
Na podstawie oceny szkodliwego wpływu na organizm
poszczególne pestycydy można zaliczyć do 5 różnych klas toksyczności w zależności od dawki LD50
Jś
Na podstawie oceny szkodliwego wpływu na organizm poszczególne pestycydy można zaliczyć do 5 różnych klas toksyczności w zależności od dawki LD50
wyrażonej w mg/kg masy szczura:
• I – do 50
• II – od 51 do 150
• III – od 151 do 500
• IV – od 501 do 5000
• V – ponad 5000
Jś
Dopuszczalne dzienne pobranie ADI ( Acceptable Daily Intake) jest to wyrażona w mg/kg masy ciała ilość danej substancji pobierana w ciągu dnia z żywnością, wodą, powietrzem,
lekami itp., która według aktualnego stanu wiedzy zapewnia pełną nieszkodliwość dla organizmu człowieka.
Tolerancja, wyrażona w mg/kg produktu oznacza maksymalną zawartość pozostałości pestycydu w żywności prawnie akceptowaną w danym kraju.
Jś
Poziom pozostałości pestycydów w artykułach żywnościowych zależy przede wszystkim od czasu, jaki upłynął od ostatniego zabiegu ochrony roślin.
Ustala się okres karencji, czyli okres wyczekiwania, jaki musi upłynąć od ostatniego zabiegu do zbioru lub przekazania konsumentowi danego artykułu żywnościowego.
W tym czasie dany środek powinien ulec rozkładowi, a jego pozostałość powinna być zerowa lub nieszkodliwa dla zdrowia.
Jś
To okres, w którym po zabiegu ludzie lub zwierzęta nie mogą wchodzić na teren obszaru objętego działaniem ochronnym bez narażenia swojego zdrowia.
Jś
W Polsce nadzór nad gospodarką pestycydami sprawuje resort rolnictwa, natomiast za ochronę zdrowia odpowiedzialny jest resort zdrowia.
Opinię w sprawie dopuszczania pestycydów do obrotu wydaje Państwowy Zakład Higieny na podstawie wniosku Instytutu Ochrony Roślin.
Jś
Podział pestycydów oparty na tym przeciw jakim szkodnikom czy chorobom skierowane jest działanie pestycydu.
Wyróżnia się:
• środki owadobójcze (insektycydy)
• środki chwastobójcze ( herbicydy)
• środki grzybobójcze ( fungicydy)
Jś
Biorąc pod uwagę aktywność, pestycydy dzieli się na:
• wykazujące działanie powierzchowne ( nie przenikają do głębszych tkanek)
• wgłębne ( przenikają w głąb tkanek)
• systematyczne ( substancja przez system korzeniowy wnika do wszystkich tkanek)
Jś
1. Naturalne
• permetryna, daltametryna, cypermetryna
Mają one szerokie zastosowanie w walce ze szkodnikami roślin warzywnych i owocowych.
2. Syntetyczne
•pochodne węglowodorów chlorowanych, kwasów fosforowych i karbaminiany
Jś
Stosowane są jako środki ochrony roślin w rolnictwie, sadownictwie i leśnictwie.
Dla owadów są to trucizny kontaktowe, ale działają także przez przewód pokarmowy i drogi oddechowe.
W organizmie człowieka trudno ulegają przemianom metabolicznym.
Są powoli wydalane z mlekiem, moczem i kałem, dlatego
kumulują się w tkance tłuszczowej, wątrobie, sercu i tkance nerwowej
Jś
Insektycydy pochodne kwasów fosforowych Działają zabójczo na owady wnikając przez kutikulę, przewód pokarmowy lub drogi oddechowe.
Stosowane są jako połączenia estrowe i łatwo ulegają rozkładowi.
W organizmach zwierząt stałocieplnych szybko ulegają
metabolizmowi i nie kumulują się, ale posiadają zdolność wiązania esterazy cholinowej.
Jś
Są inhibitorami esteraz, a także hydrolaz cholinowych.
Stosowane są jako środki owadobójcze i roztoczobójcze
zarówno w ochronie roślin, jak i do niszczenia szkodników magazynowych, domowych i ektopasożytów.
Najszersze zastosowanie znajdują :
• Karbaryl ( ADI – 0,01)
• Propoksur ( ADI – 0,02)
Jś
Wyróżniamy takie, które działają:
• totalnie - niszczą wszystkie gatunki roślin
• selektywnie – niszczą określone gatunki lub grupy
Herbicydy znajdują bardzo szerokie zastosowanie, nie
stanowią takiego zagrożenia dla zdrowia człowieka, jakie istnieje w przypadku środków owadobójczych.
Jś
Są to środki grzybobójcze, mające szerokie zastosowanie zarówno w rolnictwie, sadownictwie i warzywnictwie, jak również do zaprawiania nasion, dezynfekcji gleby, a także magazynowanych produktów rolnych i przemysłowych.
W ochronie roślin stosowane są raczej zapobiegawczo, działają głównie powierzchniowo.
Szeroko wykorzystywane są:
• siarka
• wielosiarczki
• nieorganiczne związki miedzi
Jś
Inne zanieczyszczenia chemiczne
Do tej grupy zaliczamy:
•wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne
•chlorowane di- i trifenyle
•substancje z przedmiotów kontaktujących się z żywnością
•leki weterynaryjne
Jś
Związki należące do wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) przenikają do żywności z powietrza, gleby i wody, a także w wyniku niektórych procesów
związanych z przetwórstwem.
Do najczęściej spotykanych w żywności należą:
• fenantren
• antracen
• piren
•benzo- alfa-piren
•benzo –alfa-antracen
Jś
Do organizmu człowieka przenikają one przez drogi oddechowe (palenie papierosów) i przewód pokarmowy (żywność ), a także przez skórę.
Powodują one zmiany nowotworowe w różnych narządach w
zależności od drogi przenikania.
Jś
Pozostałości różnych leków stosowanych w medycynie weterynary-naryjnej występują w żywności pochodzenia zwierzęcego.
Zaliczamy do nich: antybiotyki oraz hormony.
Pozostałości tych substancji wykrywane są w takich produktach, jak:
• mleko
• mięso
• jaja
U ludzi spożywających zanieczyszczone produkty mogą wystąpić uczulenia i odczyny alergiczne.
Jś
Dzielimy na:
• termoplasty- (podatne na powtarzalne kształtowanie pod wpływem wysokiej temperatury)
• termoutwardzalne – ( duroplasty)
Termoplasty:
• polietylen – powstaje na drodze polimeryzacji etylenu, jest oporny na wodę i chemikalia, stosowany do
wyrobu folii opakowaniowych
• polipropylen – podobne zastosowanie jak polietylen
Jś
• polichlorek winylu ( PCW) – do jego produkcji stosowane są stabilizatory, koloidy ochronne,
środki smarujące, barwniki
• polistyren – używany jest do wyrobu folii opakowaniowych, pojemników do sypkiej żywności i zastaw stołowych,
nie powinien mieć kontaktu z tłuszczami i napojami
alkoholowymi
Termoutwardzalne
• aminoplasty – produkty kondensacji formaldehydu z
mocznikiem lub melaminą
Jś
Są to różne rodzaje ciał obcych, które przypadkowo znalazły się w środkach spożywczych.
Mogą to być:
Cząstki metali, piasku, włókna, włosy, fragmenty owadów, radionuklidy.
Radionuklidy mogą wnikać do organizmu człowieka i zwierząt przez: układ oddechowy, przewód pokarmowy i przez skórę.
Jś
Nazwa bakterii
Czynnik
Źródła zatruć
Objawy
Zapobieganie
chorobotwórczy
chorobowe
okres inkubacji
Salmonella
rozwój bakterii
mięso i przetwory,
ostry nieżyt
kontrola
mleko i przetwory,
żołądkowo-
weterynaryjna,
12-14 h
jaja ( kacze)
jelitowy,
zwalczanie
posocznica
gryzoni, higiena
Staphylococcus
enterotoksyny
produkty
wymioty,
higiena,
aureus
pochodzenia
biegunki,
wyłączenie
0,5-3 h
zwierzęcego, lody
zaburzenia
nosicieli
wzrokowe
Clostridium
toksyna
konserwy
nudności, bóle
higiena
botulinum
botulinowa
warzywne, mięsne,
głowy,
przetwórstwa,
ryby i przetwory
osłabienie
temp.
12-24 h
przechowywania
Clostridium
produkty
sery dojrzewające,
bóle brzucha,
higiena
perfringens
fermentacji
konserwy mięsne i
biegunki
przetwórstwa,
cukrów,enteroto
jarzynowe
temp.
ksyny 8-24 h
przechowywania
Zatrucia i zakażenia pokarmowe pochodzenia mikrobiologicznego
Zatrucie pokarmowe – jest to schorzenie wywołane spożyciem produktu żywnościowego, ale jego przyczyna, droga przenoszenia i przebieg mogą być różne.
Zakażenie – jest to wniknięcie i rozwój mikroorganizmów w organizmie człowieka.
Źródło zakażenia – to ośrodek, z którego pochodzi mikroorganizm.
Droga zakażenia – to sposób przeniesienia mikroorganizmu ze źródła na organizm człowieka.
Wrota zakażenia – miejsce wniknięcia mikroorganizmu.
Nosicielstwo – polega na tym, że drobnoustroje znajdujące się we wrotach ulegają rozmnożeniu bez spowodowania widocznych objawów i utrzymują się w ten sposób w organizmie człowieka Jś dłuższy czas.
Bakterie wywołujące zatrucia pokarmowe
•
Clostridium botulinum
•
Staphylococcus aureus
•
Salmonella Spp
•
Campylobacter jejuni
•
Listeria monocytogenes
•
Yersinia enterocolitica
•
Escherichia coli
Jś
Listeria monocytogenes
•
mała krótka pałeczka G(+)
•
zdolna do wzrostu w temp. 0 - 45ºC
•
pałeczka psychrotrofowa
•
rośnie w warunkach tlenowych i beztlenowych
Jś
Infekcja
Toksyko-infekcja
Zakażenie
Konsumpcja
Konsumpcja żywych Konsumpcja żywych
żywności
komórek bakterii
komórek, które
zawierającej toksyny patogennych
produkują lub
bakteryjne i
rozwijających się w
uwalniają
pleśniowe
organach
enterotoksyny w
wewnętrznych bądź
przewodzie
przechodząca przez
pokarmowym
te organy do innych
organizmów
Drobnoustroje
Staphylococcus
Listeria
Clostridium
aureus, Clostridium
monocytogenes,
perfringens, Bacillus
botulinum,
Salmonella Spp.,
cereus, Vibrio
pleś nie,np.:
Campylobacter
cholerae, E. coli-
Aspergillus flavus
jejuni, E. coli,
szczepy
Yershinia
enterotoksygeniczne
enterocolitica,
Vibrio
parahaemolyticus,
Aeromonas
hydrophila; wirusy
J
Źródło: Zestawienie wg Oberman I wsp. [1997].
ś
• to G(-) pałeczka nie wytwarzająca przetrwalników
•ruchliwe tlenowce lub względne beztlenowce
•optymalna temp. wzrostu 35-37ºC ( max. 48ºC)
•wrażliwa na niską temp. (ok. 1-2ºC)
• rośnie dobrze wspólnie z innymi mikroorganizmami np. bakterie kwasu mlekowego takie jak Lactobacillus Spp, silnie hamują wzrost Salmonella Spp w wyższych temperaturach (20-30ºC) przez obniżenie pH
Jś
• choroby wywołane przez bakterie Salmonella które przedostały się do przewodu pokarmowego można podzielić na trzy typy kliniczne: tyfus, paratyfus i zatrucia pokarmowe ograniczone do przewodu pokarmowego (salmonellozy)
• główny rezerwuar pałeczek salmonelli jest drób, dzikie ptactwo oraz pasza dla zwierząt
• najczęściej zakażoną żywnością są drób i produkty drobiowe, mleko, mięso wieprzowe i wołowe, owoce i warzywa lub woda zanieczyszczona fekaliami
•zapobieganie zakażeniom to głównie higieniczna produkcja drobiu i odpowiednia obróbka cieplna potraw
Jś
to G(-) pałeczka
względny beztlenowiec i psychotrof
namnaża się w temp. 2 - 44ºC
optymalna temp. wzrostu wynosi 32-34ºC
występuje w naturalnych środowiskach, w wodzie, w
organizmach zwierząt, w żywności, ale większość
izolowanych szczepów jest niepatogenna
przyczyna zatruć jest mięso wieprzowe i przetwory mięsne oraz mleko, czasami pojawia się w surowych warzywach
J
(sałata , szpinak, cykoria)
ś
organizm wodny, spotykany w świeżej wodzie, przy ujściu rzek do oceanów
może występować również w wodach miejskich w tym w
chlorowanej wodzie pitnej
mikroorganizm był także izolowany z ryb, krabów, ostryg, czerwonego mięsa, drobiu, surowego mleka, mięsa pakowanego próżniowo, z zielonych warzyw , z butelkowanej wody mineralnej i z wody destylowanej; A. hydrophila jest również organizmem powodującym psucie się żywności, np. mleka
przyczyną zatruć jest spożywanie surowej lub niedogotowanej żywności, szczególnie skorupiaków pochodzących z
zanieczyszczonej wody
Jś
ruchliwa G(-) pałeczka
optymalna temperatura wzrostu wynosi 42-45ºC
namnaża się w temp. 25ºC i wykazuje dużą wrażliwość na różne czynniki środowiskowe : wysoka temp., zasolenie, niskie pH, stężenie tlenu lub wysuszenie
wywołuje ostre zaburzenia jelitowe( biegunki)
kampylobakteriozy są głównie spowodowane spożyciem żywności pochodzenia zwierzęcego w krajach rozwiniętych i wody w krajach rozwijających się
przyczyną zatruć jest spożywanie mięsa drobiowego, mleka
Jś
(mastitis u krów), ostryg, owoców i warzyw
pałeczka G(-), wywołuje czerwonkę bakteryjną
główne objawy to gorączka oraz biegunka połączona z
krwawieniem i wydalaniem dużej ilości śluzu
występują także powikłania powodujące zmiany w układzie krążenia, wątrobie, jak również zapalenie stawów i przewlekłe zapalenie jelita grubego
źródłem zatruć mogą być mleko i przetwory mleczne, masło, owoce i warzywa skażone fekaliami
Jś
pałeczka G(-)
szybko się namnaża także w żywności
rośnie w zakresie temperatur 5-43ºC
jest wrażliwy na wysuszanie i wysoką temperaturę
występuje w przybrzeżnych wodach morskich
zatrucia spowodowane są spożywaniem surowych produktów
morskich
zapobieganie zatruciom to utrzymywanie czystości powierzchni produkcyjnych, zachowaniu niskich temperatur podczas
przechowywania i zastosowanie obróbki cieplnej w min. 60ºC
przez kilka minut
Jś
Zatrucia pokarmowe typu toksyko – infekcji Escherichia coli 0157:H7
pałeczka G(-), należy do szczepów enterokrwotocznych
(EHEC)
minimalna temp. wzrostu 8-10ºC, a maksymalna 44ºC
szczepy tej grupy są bardzo odporne na zamrożenie,
przeżywają zamrożenie w mięsie wołowym w - 80ºC
mogą też przeżyć fermentację i suszenie oraz
przechowywanie w fermentowanych sosach przez 2 miesiące w 4ºC
Jś
ten typ E.coli został wyizolowany po raz pierwszy w USA w 1975 r., ale zidentyfikowana jako patogen dopiero w 1982 r. (
zatrucie hamburgerem, gdzie wyizolowano E. Coli 0157;H7 z mrożonej wołowiny)
wywołuje zatrucia pokarmowe z krwotocznym nieżytem jelita grubego, z krwotocznym zapaleniem pęcherza moczowego
śmiertelność jest bardzo wysoka ( do 70 %)
źródłem zakażenia jest żywność pochodzenia zwierzęcego, niedogotowane mięso wołowe i niepasteryzowane mleko
rezerwuarem oprócz bydła rogatego są również jelenie, owce, woda
Jś
Oprócz szczepów enterokrwotocznych E. Coli wyróżnić można jeszcze trzy grupy szczepów patogennych są to:
szczepy enteropatogenne – EPEC, będące główną przyczyną biegunek u niemowląt w krajach tropikalnych, w środowiskach o niskim stopniu higieny
szczepy enteroinwazyjne – EIEC, które wywołują biegunkę podobną do czerwonki
szczepy enterotoksyczne – ETEC, będące przyczyną tzw.
Biegunek podróżnych oraz enteroendemicznych zakażeń
występujących w Indiach i Bangladeszu
Jś
laseczka G (-)
jest częścią mikroflory gleby
zakaża fasolę, soję, powierzchnię warzyw
zdolność do rozwoju zachowuje w temp. 5- 9ºC
wytwarza ciepłooporne przetrwalniki i toksynę po namnożeniu w przewodzie pokarmowym człowieka
nie toleruje naturalnej mikroflory; źle rośnie w obecności laktobacilli i mikrokoków
Jś
objawy chorobowe to bóle brzucha, mdłości i biegunka powodem zatrucia mogą być: kiełbasa, drób, suszona żywność; przetrzymywanie zbyt długo potraw po obróbce cieplnej, bez chłodzenia
Jś
to G (+) przetrwalnikująca laseczka
powszechnie występuje w glebie, skaża rośliny i produkty zbożowe
wytwarza dwie enterotoksyny odpowiedzialne za objawy
chorobowe
może występować w mączce kukurydzianej, ziemniakach
puree, puddingach, ryżu, mleku
Jś
Zatrucia pokarmowe typu intoksykacji
Staphylococcus aureus
to G (+) ziarniaki należące do rodziny Micrococcaceae występują w jamie nosowo- gardłowej ludzi i zwierząt oraz na skórze ludzi i zwierząt ( bardzo wysokie nosicielstwo)
wytwarzają ciepłooporną enterotoksynę tylko w zakażonym produkcie spożywczym
enterotoksyna odpowiedzialna jest za zatrucie pokarmowe objawiające się biegunką, osłabieniem, bólem brzucha,
mdłościami, wymiotami
Jś
S. aureus może powodować ropnie i czyraki, zapalenie migdałów Gronkowce mogą być niszczone przez pasteryzację
źródłami zatruć mogą być : mleko, lody, kremy, sałatki, wyroby mięsne, wędliny, konserwy
w celu zapobieżenia rozwojowi gronkowca ważne jest szybkie ochładzanie żywności ora zachowanie łańcucha chłodniczego w wyniku intensywnego stosowania antybiotyków istnieje wiele szczepów antybiotykoopornych, co utrudnia leczenie, jak też
powoduje obecność tych szczepów w mleku ( poleczeniu
antybiotykami zapalenia wymienia u krów – mastitis)
istnieją też szczepy metycylinooporne MRSE ( zakażenia szpitalne)
Jś
to laseczka G (+), bezwzględnie beztlenowa
zasiedla ona glebę skąd trafia do wód
wytwarza ciepłooporne przetrwalniki
rośnie i wytwarza toksyny nawet w 3,3ºC, ale zawsze w warunkach beztlenowych
toksyna botulinowa zwana jadem kiełbasianym jest najsilniejszą toksyną bakteryjną: atakuje układ nerwowy, powoduje zaburzenia wzroku, wymowy, zdolności motorycznych oraz wymioty i bóle głowy
Jś
produkty zakażone toksyna botulinową mogą być niebezpieczne dla konsumentów
Inne bakterie chorobotwórcze mogące wystąpić w żywności i wywołać proces chorobowy to m.in.
Helocobacter pylori- powodująca wrzody żołądka Klebsiella pneumoniae- enteroinwazyjny patogen mogący przenosić się za pośrednictwem hamburgerów
Jś
Czynniki wpływające na zmianę epidemiologii pochodzenia pokarmowego
Rodzaj żywności
Charakterystyka zanieczyszczeń
Mięso surowe lub
Salmonella, Campylobacter
niedogotowane
Ryby surowe lub
Vibrio, wirusy, pasożyty
niedogotowane
śywność gotowana,
Staphylococcus aureus, rzadziej
wtórnie
Salmonella, Shigella
zanieczyszczona w
czasie przygotowania
Jś
odzwierzęce Salmonella,
zanieczyszczona przez kontakt
Campylobacter
z surowcami
śywność gotowana, przechowy-
Clostridium perfringens,
wana bez chłodzenia
Bacillus cereus
śywność gotowana długo
Listeria monocytogenes,
przechowywana w niskiej
Yersinia enterocolitica
temperaturze
śywność gotowana długo
Clostridium botulinum
przechowywana w warunkach
beztlenowych
Jś
Clostridium botulinum
Produkty fermentowane o
Staphylococcus aureus a nawet
nieprawidłowej, przerwanej
możliwość C. botulinum
fermentacji
Jś
Drobnoustroje wywołujące zatrucia pokarmowe odpowiedzialne za rozszerzenie zachorowań
Umiejscowienie
Drobnoustrój
Płuca i drogi oddechowe
Campylobacter jejuni,
Salmonella Spp.
Nerki
E. coli 0157:H7, Salmonella,
Shigella
Serce
Yershinia enterocolitica,
Salmonella Spp.
Centralny układ nerwowy
Salmonella Spp, Listeria
monocytogenes,
Jś
Enterowirusy
Listeria monocytogenes
Skóra i tkanki
Campylobacter Spp., Salmonella
miękkie
Spp., Yersinia enterocolitica
Jś