Temat 3
Kontrola wewnętrzna: audyt wewnętrzny systemu HACCP
Weryfikacja HACCP ma na celu ocenÄ™:
" prawidÅ‚owoÅ›ci funkcjonowania systemu [ð czy dziaÅ‚a poprawnie
" skutecznoÅ›ci dziaÅ‚ania systemu [ð czy jest skuteczny
" prawidÅ‚owoÅ›ci pracy pracowników [ð czy pracujÄ… prawidÅ‚owo
" sÅ‚usznoÅ›ci nakÅ‚adów ponoszonych na utrzymanie systemu [ð czy sÄ… dobrze skierowane i
wykorzystane
Przeprowadzenie weryfikacji może odbywać się m.in. przy zastosowaniu:
- auditów wewnętrznych,
- auditów zewnętrznych,
- różnego typu testów losowo pobieranych próbek, w tym głównie testów i analiz
mikrobiologicznych,
- ankiet przeprowadzanych wśród użytkowników systemu.
Wymaga to ustalenia odpowiednich procedur.
Weryfikacja HACCP - kiedy ???
- regularnie, wg ustalonej częstotliwości,
- w przypadku uzyskania nowych informacji dotyczących bezpieczeństwa zdrowotnego
poszczególnych produktów lub ich składników,
- w razie wykrycia, że wytworzony produkt spowodował zatrucie pokarmowe,
- w przypadku niedopełnienia limitów krytycznych,
- po każdej modyfikacji planu HACCP.
Kiedy w szczególności ???
- zmiany wytwarzanego produktu lub wprowadzenia nowego,
- każdej zmiany parametrów procesu,
- modyfikacji lub zainstalowania nowego urzÄ…dzenia,
- zmian w pakowaniu lub w postępowaniu z produktem końcowym,
- zmiany zalecanego sposobu przechowywania lub przygotowania produktu przez konsumenta,
- przeznaczenia produktu
- dla grup populacji  podwyższonego ryzyka ,
- nowych informacji dotyczących potencjalnych patogenów lub skażenia środowiska.
HACCP  metody kontroli - narzędzia bezpośrednie
" to bezpośrednia ocena systemu HACCP podczas jego funkcjonowania
" ocena jest realizowana w oparciu o ogólnie przyjęte zasady audytowania,
" uwaga:
" szczegółowo wpisuje się uwagi krytyczne,
" w pozostałych przypadkach podaje się tylko zwroty np.:
-  bez uwag ,
-  OK ,
-  nie budzi zastrzeżeń ,
-  zgodne w wymaganiami , itp.
Plan działania:
" zapoznać się z planami HACCP oraz z wynikami jego weryfikacji,
" przeanalizować dokumentację:
- procedury postępowania,
- instrukcje stanowiskowe,
- karty kontroli zwiÄ…zane z CCP lub CP.
" zaplanować kontrolę i określić czy audytowane będą wszystkie CCP czy wybrane:
dla każdego punktu CCP lub CP należy ocenić:
- jego znajomość,
- sposób postępowania na dany punkt,
- rodzaj, formę i systematyczność dokonywanych zapisów.
" opracować listę pytań (lub zagadnień) kontrolnych pozwalających potwierdzić skuteczność
systemu,
[ð pytania jasno sformuÅ‚owane, dotyczÄ…ce prawidÅ‚owoÅ›ci systemu
" lista powinna zawierać pytania, jakie należy zadać, lub zagadnienia, ale tylko takie, które
należy poruszyć podczas kontroli,
" pytania muszą być tak sformułowane, by wymuszały pełną odpowiedz
,
" przeprowadzić audyt,
" w przypadku znalezienia niezgodności wypełnić kartę niezgodności i działań korekcyjnych,
" przedstawienie i omówienie audytu - w obecności osób wdrażających działania korygujące.
Audyt HACCP  metody kontroli - narzędzia pośrednie
" uzupełniają audyt HACCP i pozwalają na uwzględnienie w raporcie tych elementów, które
trudno przeanalizować podczas trwania samej kontroli,
" wynikają ze specyfiki systemu HACCP, który zawiera dużą ilość danych, trudnych do
szybkiej analizy i oceny,
" narzędzia:
- analiza odchyleń od limitów krytycznych
- analiza parametrów technologicznych
- analiza reklamacji
- analiza GMP i/lub GHP.
Analiza odchyleń od limitów krytycznych:
" to narzędzie pozwala na określenie ilości odchyleń od założonych CCP
" analizę taką można przeprowadzić korzystając z danych z kart kontroli i porównując ilość
niezgodności na każdym z CCP.
" Odchylenia od limitów można przedstawić w postaci:
a) liczby niezgodności (odchyleń) od założonego limitu (kontrolnego) w założonym okresie
(miesiąc, tydzień, rok),
b) liczby niezgodności w założonym okresie czasu danego procesu (np. przy 40 min. sterylizacji
pomiar temp. co 10 minut),
c) procent niezgodności w przeliczeniu na ilość produkcji podanej w tonach, szarżach, porcjach
umytych kontenerów, pojemników itp.
Analiza parametrów technologicznych:
" analiza taka z etapów nieokreślonych jako CCP pozwala pośrednio ocenić skuteczność
systemu HACCP, szukając związków pośrednich pomiędzy CCP a parametrami produkcji i
przewidując skutki, jakie może mieć nieprawidłowy parametr takiego etapu na CCP.
" jest to dość czasochłonne i wymaga dużej wprawy, doskonalej znajomości procesu oraz
wiedzy z zakresu technologii żywności.
" polega na analizie parametrów technologicznych, które mogą wpływać na prace
kontrolowanego systemu, pomimo, że nie są ujęte w tym systemie jako CCP.
" np. pomiar pH, ilość dodatku substancji pomocniczych.
Analiza ilości reklamacji:
" poszukiwanie przyczyn reklamacji,
" wymaga dużej wprawy, znajomości procesu i wiedzy z zakresu technologii żywności,
" wymaga analizy CCP w celu szukania przyczyn reklamacji.
Audyty GHP i GMP:
" ocena poziomu zabezpieczenia środowiska, w jakim produkowana lub przetwarzana jest
żywność.
" lista kontrolna opisowa
" lista kontrolna punktowana.