Temat 4
Kontrola wewnętrzna: system HACCP oraz systemy BRC / IFS
Audyt HACCP - narzędzia pośrednie (ciąg dalszy)
Wzór arkusza Listy kontrolnej dla zakresu  Procesy produkcyjne :
1. a) parametry procesu produkcji
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
2. a) ocena i kwalifikacja wyrobu w toku
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
3. a) postępowanie z wyrobem niezgodnym w toku
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
4. a) identyfikacja i identyfikowalność wyrobów w toku
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
5. a) stan techniczny pomieszczeń
" podłogi " ściany " sufity " okna " drzwi
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
6. a) stan sanitarno-higieniczny pomieszczeń
" podłogi " ściany " sufity " okna " drzwi " czystość
" temperatura " wilgotność " stopień nasłonecznienia
" zabezpieczenie przed owadami i szkodnikami
" zabezpieczenie przed dostępem osób nieupoważnionych
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
7. a) stan techniczny i konserwacja sprzętu, urządzeń i maszyn
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
8. a) stan sanitarno-higieniczny sprzętu, urządzeń i maszyn
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
9. a) sprzęt kontrolno-pomiarowy
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
10. a) kwalifikacje, kompetencje i zdrowie personelu
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
11. a) procesy wspomagające
" miejsca do mycia rąk i ich wyposażenie
" oświetlenie i jego zabezpieczenie
" systemy wentylacyjne
" systemy kanalizacyjne
" woda, lód, para wodna i systemy zaopatrzenia
" gromadzenie i usuwanie odpadów
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
12. a) sanitariaty, szatnie i ich wyposażenie
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
13. a) środki i sprzęt do utrzymania higieny
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
14. a) analiza zagrożeń
b) CCP i zgodność z wartościami parametrów krytycznych
c) monitorowanie w CCP
d) działania korygujące
e) dokumenty i zapisy systemowe z nadzoru
Data auditu:
Audytor wiodący: Podpis:
Kierownik audytowanej komórki: Podpis:
Audytor: Podpis:
Wzór arkusza Listy kontrolnej dla zakresu  Proces pakowania :
1. a) parametry procesu pakowania
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
2. a) ocena i kwalifikacja wyrobu w toku i opakowań
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
3. a) postępowanie z wyrobem niezgodnym w toku, w tym z opakowaniem niezgodnym
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
4. a) identyfikacja i identyfikowalność wyrobów w toku
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
5. a) stan techniczny pomieszczeń
" podłogi
" ściany
" sufity
" okna
" drzwi
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
6. a) stan sanitarno-higieniczny pomieszczeń
" podłogi " ściany " sufity " okna " drzwi " czystość
" temperatura " wilgotność " stopień nasłonecznienia
" zabezpieczenie przed owadami i szkodnikami
" zabezpieczenie przed dostępem osób nieupoważnionych
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
7. a) stan techniczny i konserwacja sprzętu, urządzeń i maszyn
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
8. a) stan sanitarno-higieniczny sprzętu, urządzeń i maszyn
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
9. a) sprzęt kontrolno-pomiarowy
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
10. a) kwalifikacje, kompetencje i zdrowie personelu
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
11. a) procesy wspomagające
" miejsca do mycia rąk i ich wyposażenie
" oświetlenie i jego zabezpieczenie
" systemy wentylacyjne
" woda, lód, para wodna i systemy zaopatrzenia
" systemy kanalizacyjne
" gromadzenie i usuwanie odpadów
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
12. a) sanitariaty, szatnie i ich wyposażenie
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
13. a) środki i sprzęt do utrzymania higieny
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
14. a) analiza zagrożeń
b) CCP i zgodność z wartościami parametrów krytycznych
c) monitorowanie w CCP
d) działania korygujące
e) dokumenty i zapisy systemowe z nadzoru
Data auditu:
Audytor wiodący: Podpis:
Kierownik audytowanej komórki: Podpis:
Audytor: Podpis:
Wzór arkusza Listy kontrolnej dla zakresu  Procesy magazynowania wyrobu gotowego :
1. a) parametry procesu magazynowania wyrobu gotowego
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
2. a) ocena i kwalifikacja wyrobu podczas magazynowania
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
3. a) postępowanie z wyrobem niezgodnym
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
4. a) identyfikacja i identyfikowalność wyrobów gotowych
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
5. a) stan techniczny pomieszczeń
" podłogi " ściany " sufity " okna " drzwi
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
6. a) stan sanitarno-higieniczny pomieszczeń:
" podłogi " ściany " sufity " okna " drzwi " czystość
" temperatura " wilgotność " stopień nasłonecznienia
" zabezpieczenie przed owadami i szkodnikami
" właściwe sąsiedztwo " rotacja zapasów
" zabezpieczenie przed dostępem osób nieupoważnionych
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
7. a) stan techniczny i konserwacja sprzętu i urządzeń
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
8. a) stan sanitarno-higieniczny sprzętu i urządzeń
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
9. a) sprzęt kontrolno-pomiarowy
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
10. a) kwalifikacje, kompetencje i zdrowie personelu
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
11. a) procesy wspomagające
" miejsca do mycia rąk i ich wyposażenie
" oświetlenie i jego zabezpieczenie
" systemy wentylacyjne " systemy kanalizacyjne
" woda, lód, para wodna i systemy zaopatrzenia
" gromadzenie i usuwanie odpadów
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
12. a) sanitariaty, szatnie i ich wyposażenie
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
13. a) środki i sprzęt do utrzymania higieny
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
14. a) analiza zagrożeń
b) CCP i zgodność z wartościami parametrów krytycznych
c) monitorowanie w CCP
d) działania korygujące
e) dokumenty i zapisy systemowe z nadzoru
Data auditu:
Audytor wiodący: Podpis:
Kierownik audytowanej komórki: Podpis:
Audytor: Podpis:
Wzór arkusza Listy kontrolnej dla zakresu  Procesy transportu wyrobu gotowego :
1. a) ocena i kwalifikacja środków transportu
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
2. a) parametry procesu transportu
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
3. a) postępowanie z wyrobem niezgodnym
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
4. a) identyfikacja i identyfikowalność wyrobów podczas transportu
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
5. a) stan techniczny i konserwacja środków transportu
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
6. a) stan sanitarno-higieniczny środków transportu
" czystość " zabezpieczenie przed owadami i szkodnikami
" zabezpieczenie przed dostępem osób nieupoważnionych
" rotacja przewożonych wyrobów
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
7. a) stan techniczny i konserwacja sprzętu i urządzeń pomocniczych, w tym opakowań transportowych
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
8. a) stan sanitarno-higieniczny sprzętu i urządzeń pomocniczych, w tym opakowań transportowych
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
9. a) sprzęt kontrolno-pomiarowy
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
10. a) kwalifikacje, kompetencje i zdrowie personelu
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
11. a) procesy wspomagające
" systemy wentylacyjne " systemy chłodnicze
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
12. a) środki i sprzęt do utrzymania higieny środków transportu
b) dokumenty i zapisy operacyjne z nadzoru
13. a) analiza zagrożeń
b) CCP i zgodność z wartościami parametrów krytycznych
c) monitorowanie w CCP
d) działania korygujące
e) dokumenty i zapisy systemowe z nadzoru
Data auditu:
Audytor wiodący: Podpis:
Kierownik audytowanej komórki: Podpis:
Audytor: Podpis:
Audyt HACCP  raport
" zestawienie wyników kontroli z kilku obszarów.
" zastosowanie oceny punktowej lub procentowe wyrażenie liczby niezgodności z systemem HACCP, pozwala na
obiektywne:
a) porównanie skuteczności systemu w kilku obszarach zakładu.
b) określenie tendencji w różnych okresach kontrolnych.
Zlecenia na zewnątrz
" wszystkie porozumienia i zlecenia muszą być tak określone, uzgodnione i kontrolowane, aby uniknąć
jakichkolwiek nieporozumień.
" wszystkie prace i czynności zlecane na zewnątrz zakładu muszą być udokumentowane pisemnymi umowami.
" umowy powinny precyzować zakres odpowiedzialności zleceniobiorcy;
" musi być ustalony zakres niezbędnych badań;
" dokumentacja wykonywanych czynności oraz próbki muszą być przekazywane zamawiającemu lub muszą być
mu udostępniane;
" zawarta umowa musi upoważniać zamawiającego do prowadzenia inspekcji i audytów u wykonawcy.
" w zlecanie badań technicznych powinni być zaangażowani pracownicy znający problemy technologii lub
kontroli jakości;
" wszystkie ustalenia dotyczące produkcji i kontroli muszą być zgodne z systemem jakości zakładu i specyfikacją
produktu.
Kryteria certyfikacji systemu HACCP
W praktyce prowadzona jest certyfikacja systemu HACCP w oparciu o różne dokumenty odniesienia, w tym
najczęściej:
na zgodność z duńskim standardem - normą DS 3027E:2002 Food safety according to HACCP - Requirements to be
met by food processing companies and their subcontractors;
na zgodność z holenderskim standardem - normą ,,Criteria for Assessment of an Operational HACCP System;  Kryteria
dla oceny systemu operacyjnego HACCP sporządzone przez Narodową Radę Ekspertów do spraw HACCP ;
na zgodność z wytycznymi Codex Alimentarius Commision, 1997; Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) System and Guidelines for its application, Food Higiene Basic texts, FAO/WHO, CAC/RCP-1, 3-rd
rev., Rome; rozpoznawalnymi na całym świecie
na zgodność z irlandzkim standardem - NSAI IRISH STANDARD; I.S.343:2000 "Food Safety Management''
na zgodność z australijskim standardem - normą SQF 1000 and 2000
Kryteria certyfikacji systemu HACCP
Audit wg ISO 9000, pkt. 3.9.1
" systematyczny, niezależny i udokumentowany proces uzyskiwania dowodu z auditu oraz jego obiektywnej oceny
w celu określenia stopnia spełnienia kryteriów auditu.
Audit HACCP (wg standardu duńskiego - DS. 3027:2002)
" systematyczne badanie w celu określenia czy działania w systemie HACCP i rezultaty tych działań są zgodne z
uprzednio zaplanowanymi, jak również czy zaplanowane działania są skutecznie wdrożone i czy są właściwe dla
osiągnięcia celu.
Audit HACCP (wg standardu holenderskiego)
" systematyczna i niezależna ocena przeprowadzona w celu ustalenia czy system HACCP, włączając w to plan
HACCP i jego efekty, stosuje się do planowanych ustaleń, jest efektywnie wdrożony i odpowiedni do
osiągniętych celów.
Kryteria certyfikacji systemu HACCP
Jest też możliwa certyfikacja na zgodność z wymaganiami nowego międzynarodowego standardu:
" Po ustanowieniu z dniem 1.09.2005r. nowej normy ISO 22000:2005  Systemy zarządzania bezpieczeństwem
żywności -Wymagania dla każdej organizacji łańcucha żywnościowego . Audytowanie systemów zarządzania
zgodnie z ISO 22000:2005 jest oparte na znormalizowanych międzynarodowych zasadach (ISO/TS 22003), aby
uniknąć różnych interpretacji.
Aby zapewnić skuteczność przeprowadzanych auditów należy posiadać wyszkolony i kwalifikowany personel
audytorów systemu HACCP
Kwalifikacje audytora systemu HACCP
Zasadnicze wymagania dla audytora określa norma ISO 19011:2002 - Wytyczne dotyczące audytowania systemów
zarządzania jakością i/lub zarządzania środowiskowego.
Norma ta jest wspólnym dokumentem dotyczącym audytowania systemów zarządzania jakością i systemów
zarządzania środowiskowego, które coraz częściej są w organizacjach zintegrowane.
Norma ta może być także przydatna do audytowania innych systemów, w tym systemu HACCP.
Norma dotyczy audytowania systemów zarządzania jakością i/lub zarządzania środowiskowego  w audycie HACCP
wymagane są inne kryteria audytu i inne wymagania dotyczące kwalifikacji audytorów.
Podstawowe zasady odnoszące się do audytowania i audytorów wg normy ISO 19011:2002:
" Przestrzeganie zasad jest warunkiem uzyskania trafnych wniosków z audytu i zapewnienia, że audytorzy,
działając niezależnie od siebie, dojdą w podobnych okolicznościach do podobnych wniosków.
- Etyczne postępowanie - podstawa profesjonalizmu
- Uczciwe przedstawianie - obowiązek rzetelnego i dokładnego sprawozdawania
- Należyta staranność zawodowa - kierowanie się podczas auditu rozsądkiem i przykładanie się do pracy
- Niezależność - podstawa bezstronnych i obiektywnych wyników auditu
Kwalifikacje audytora systemu HACCP
Cechy osobowości audytora:
- Otwarty umysł - branie pod uwagę alternatywnych pomysłów lub punktów widzenia
- Dyplomacja - taktowne postępowanie z innymi ludz
mi
- Uwaga - stała i aktywna świadomość tego, co dzieje się wokół
- Spostrzegawczość - instynktowna umiejętność uświadamiania sobie, rozumienia i dostosowywania się do
sytuacji
- Wytrwałość - stała koncentracja na osiąganiu celów
- Zdecydowanie - wyciąganie, we właściwym czasie, wniosków opartych na logicznym rozumowaniu
- Poleganie na sobie - niezależność w działaniach, mimo skutecznych wzajemnych oddziaływań z innymi
- Etyka - rzetelność, prawdomówność, uczciwość , dyskrecja
KOMPETENCJE audytora = zdolność stosowania wiedzy i umiejętności
" Oceniając kompetencje każdego audytora należy uwzględnić:
Ł� wykształcenie Ł� spostrzegawczość
Ł� praktykę zawodową Ł� rozwaga
Ł� szkolenie audytorskie Ł� wytrwałość
Ł� praktykę audytowania Ł� cierpliwość
Ł� cechy osobowości Ł� zdyscyplinowanie
Ł� umiejętność słuchania Ł� komunikatywność
Ł� bezstronność Ł� konstruktywność
Audytor powinien umieć wykorzystać swoje cechy w celu:
�� uzyskania obiektywnej informacji i jej sprawiedliwej oceny,
�� kierowania się celem audytu
�� odpowiedniej motywacji pozostałych uczestników audytu
�� prawidłowego reagowania w sytuacjach stresowych
�� angażowania w przeprowadzenie audytu
�� wnioskowania opartego na faktach
�� pozostania odpornym na naciski i sugestie zmiany własnego sposobu oceny i wnioskowania
Minimalne wymagania dla audytorów HACCP to:
�� profesjonalna i udokumentowana wiedza w zakresie wytwarzania żywności w audytowanym zakresie, w tym
znajomość prawa żywnościowego;
�� udokumentowane szkolenie i znajomość systemu HACCP;
�� udokumentowane szkolenie i znajomość systemu zarządzania jakością;
�� posiadanie kwalifikacji audytora.
BRC Global Standard Food i International Standard Food (IFS)
Stosowane są także inne kryteria audytowania, w tym:
BRC - Global Standard Food; standard Brytyjskiego Konsorcjum Detalistów (BRC)
IFS - International Standard Food; standard opracowany przez detalistów niemieckich zrzeszonych w HDE
(Hauptverband Des Deutschen Enzelhandels E. V. Germany; Niemiecka Federacja Sprzedawców Detalicznych)
oraz detalistów francuskich zrzeszonych w FCD (Federation des enterprises du Commerce et de la Distribution;
Francuska Federacja Sprzedawców Detalicznych i Hurtowych)
�� standardy te zostały opracowane, w celu pomocy detalistom wypełnić zobowiązania prawne, jak również w celu
ochrony konsumentów - dostarczenie wspólnych podstaw audytowania firmom dostarczającym markowe produkty
spożywcze
�� są stale poddawane przeglądowi i nowelizacji (jeżeli zachodzi taka potrzeba)
�� nie zastępują wymagań prawnych tam, gdzie obowiązują wyższe standardy
BRC Global Standard Food
�� pierwsza wersja standardu BRC została opublikowana w Wielkiej Brytanii w 1998 roku. Był to dokument, który
jasno formułował wymagania stawiane zakładom spożywczym dostarczającym żywność pod marką własną do sieci
brytyjskich hipermarketów.
�� w chwili obecnej standard ten jest doskonale znany nie tylko w całej Europie ale również na pozostałych
kontynentach.
�� standard BRC sumuje wymagania zawarte w normach serii ISO, HACCP, GMP i GHP, definiując szczegółowe
wymagania, które muszą zostać spełnione, aby zagwarantować bezpieczeństwo i wymagany, powtarzalny, poziom
jakości wyrobu gotowego.
�� dodatkowym elementem, na który zwraca się dużą uwagę jest zgodność wyrobu z prawem żywnościowym.
International Standard Food (IFS)
�� system IFS został opracowany w 2000 r. Celem IFS było stworzenie wymagań dla wszystkich producentów
żywności i uczestników łańcucha żywnościowego, a w szczególności dla handlowców detalicznych
dostarczających żywność pod markami własnymi do sieci hipermarketów
�� podstawowym zamysłem twórców standardu było ujednolicenie zasad oceny, procedur audytowych oraz reguł
kwalifikowania dostawców
�� opracowany został jako narzędzie do okresowej, niezależnej i obiektywnej oceny dystrybutorów żywności
�� w praktyce, w porównaniu do brytyjskiego Standardu BRC, IFS ma identyczne wymagania
BRC Global Standard Food a International Standard Food (IFS)
�� jednolite sprawozdania z audytu
�� jednolitość w podejściu do audytu
�� skuteczność audytowania
�� wiarygodność udzielanych certyfikatów
�� logo dające pewność i zaufanie (napis  Wyprodukowano dla& .. oznacza, że sieć handlowa bierze
współodpowiedzialność za jakość i bezpieczeństwo wyrobu)
Standardy BRC i IFS wymagają:
Ł� przyjęcia i wdrożenia systemu HACCP;
Ł� udokumentowanego i efektywnie działającego systemu zarządzania jakością;
Ł� kontroli standardów otoczenia zakładu (GMP, GHP, inne& ),
Ł� kontroli produktu, procesu produkcyjnego, personelu
 Ł� przestrzegania wymagań prawa.
GMP, GHP, inne&
�� GMP (Good Manufacturing Practice), w zależności od branży lub etapu łańcucha żywnościowego,
jest określane również jako  prerequisite programmes tzn. programy warunków wstępnych - PRP(s).
�� alternatywnymi terminami dla programów PRP(s) mogą być:
Minimalne wymagania dla audytorów HACCP stosowane w ocenie zgodności globalnych standardów IFS/BRC
- audytor musi posiadać profesjonalną i udokumentowaną wiedzę w zakresie technologii żywności (w tym np. zdany
odpowiedni egzamin)
- audytor musi posiadać doświadczenie audytowe:
" do wstępnej rejestracji jako audytor trzeba udokumentować przeprowadzenie co najmniej 10 auditów produktu
lub procesów (product audits or process) w ramach akredytacji EN 45011 lub normy dotyczącej auditu procesu.
" te 10 auditów musi być przeprowadzonych w ciągu ostatnich 2 lat przed złożeniem wniosku o rejestrację
audytora (może to być 10 auditów przeprowadzonych jako współauditor).
- audytor może przeprowadzać audyty tylko w tych zakresach, dla których przedstawi udokumentowanie doświadczenia
- audytor może audytować tylko w tych sektorach, które są częścią jego zawodowego doświadczenia
- audytor musi posiadać faktyczną wiedzę nt. zasad HACCP i przedstawić odpowiednie certyfikaty potwierdzające tę
wiedzę
- audytor musi posiadać również kwalifikacje w zakresie zarządzania jakością i wykazać ich udokumentowanie
(co najmniej 1 tydzień szkolenia).
- każdy audytor musi przejść niezależny pisemny i ustny egzamin zanim otrzyma zezwolenie na wykonywanie auditów
wg IFS/BRC
- po zdaniu egzaminu pisemnego i ustnego, otrzyma zezwolenie na dwa lata
- po tym terminie niezbędne jest ponownie zdanie egzaminu
- jeśli nie zda, traci zezwolenie na 2 lata i dopiero po tym okresie może uczestniczyć w nowym powtórnym egzaminie.
- audytorzy, którzy spełniają wszystkie wymagania mogą pracować wyłącznie dla jednej jednostki certyfikującej
akredytowanej w zakresie auditów IFS/BRC i otrzymują numer rejestracyjny
- jest to zarządzane przez Portal Internetowy IFS
- audytor musi zobowiązać się do przestrzegania poufności
- jeżeli audyt przeprowadzany jest przez jednego audytora, to pełna odpowiedzialność za przeprowadzenie audytu
spoczywa na nim, a jeżeli przez zespół audytujący, to na kierowniku zespołu - audytorze wiodącym.