34 DOROTA AKSLAR
Dorota Akslar
NOWE ZAA
OŻENIA I ZMIANY W SYSTEMIE HACCP
1. Wprowadzenie
HACCP to skrót nazwy systemu zapewniającego bezpieczeństwo zdro-
wotne żywności (Hazard Analysis and Critical Control Points  Analiza Za-
grożeń i Krytycznych Punktów Kontroli). HACCP jest systemem uporząd-
kowanym i opartym na wiedzy, określa poszczególne zagrożenia oraz środki
ich kontroli w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności. HACCP stanowi
narzędzie oceny zagrożeń oraz systemów kontroli skupiających się raczej na
zapobieganiu niż opierających się na badaniu głównie produktów końco-
wych.
System HACCP rekomendowany jest przez ÅšwiatowÄ… OrganizacjÄ™ Zdrowia
(WHO). Jego koncepcja narodziła się na przełomie lat 60. i 70. XX w.
w USA, gdzie został opracowany przez firmę Pillsbury dla programu ko-
smicznych lotów załogowych w celu zapewnienia bezpieczeństwa mikrobio-
logicznego żywności dla astronautów. Kilka lat póz
niej trafił do przemysłu
cywilnego. W 1975 r. został oficjalnie zaaprobowany przez WHO, a w 1993
r. przyjęty przez Komisję Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius
Commission). Od 1993 r. rozpoczęto wprowadzanie go w krajach Unii Euro-
pejskiej.
2. Istota systemu HACCP
System HACCP tworzy się indywidualnie dla każdego zakładu (linii pro-
dukcyjnej), uwzględniając specyfikę prowadzonej tam działalności. HACCP
może być stosowany wzdłuż całego łańcucha żywnościowego, od produkcji
podstawowej do konsumpcji, zaś jego wdrożeniu powinny towarzyszyć na-
ukowe dowody ryzyka dla zdrowia ludzkiego. Pomyślne zastosowanie
HACCP wymaga pełnego poświęcenia i zaangażowania kierownictwa oraz sił
roboczych. Wymaga ono również podejścia wielodyscyplinarnego, a tego
rodzaju podejście powinno, w razie potrzeby, obejmować znajomość agro-
nomii, higieny weterynaryjnej, produkcji, mikrobiologii, medycyny, zdrowia
Nowe założenia i zmiany w systemie HACCP 35
publicznego, technologii żywności, bezpieczeństwa środowiska, chemii oraz
inżynierii1.
Konieczność wprowadzania systemów zapewnienia bezpieczeństwa środ-
ków spożywczych wynika z wielu czynników, takich jak: bezpieczeństwo żyw-
ności, wymagania konsumentów, przepisy prawne, straty spowodowane zatru-
ciami pokarmowymi oraz handel wewnętrzny i zewnętrzny. Spośród wymienio-
nych czynników najważniejsza jest konieczność eliminowania zagrożeń zdrowia
lub życia ludzkiego.
Życie ludzkie jest najwyższą wartością. Fakt ten powinien być podstawą pro-
pagowania i wdrażania systemu HACCP jako najskuteczniejszego narzędzia za-
pewniania bezpieczeństwa żywności. Oprócz ochrony zdrowia konsumenta innym
ważnym aspektem bezpieczeństwa żywności jest jej wpływ na ekonomię kraju.
Konsumenci środków spożywczych są jednym z najbardziej istotnych ele-
mentów nacisku na producentów żywności; to ich potrzeby i gust decydują
o wielkości sprzedaży, a współczesny konsument jest świadom swoich praw,
zwłaszcza dostępu do bezpiecznej żywności. Dążąc do spełnienia potrzeb kon-
sumenta w zakresie bezpieczeństwa żywności, sieci hipermarketów działających
na terenie Polski żądają od swoich dostawców artykułów spożywczych wdroże-
nia systemów zapewnienia jakości, w tym także jej bezpieczeństwa (HACCP).
Spośród czynników ekonomicznych przemawiających za koniecznością stoso-
wania systemu HACCP należy wymienić straty powstałe w wyniku zatruć pokar-
mowych. Koszty takich zatruć obejmują koszty wynikające m.in. z leczenia ludzi,
konieczności wycofania towaru z rynku i/lub jego zniszczenia, nieobecności w
pracy, dodatkowych badań wykonywanych przez służby nadzoru nad żywnością.
W skrajnych przypadkach dochodzi do zamknięcia zakładu produkcyjnego.
Ostatnim czynnikiem ekonomicznym wymuszającym konieczność wprowa-
dzania systemu HACCP jest handel zagraniczny, zwłaszcza w obrębie krajów
Unii Europejskiej. Wszystkie kraje członkowskie UE są otwarte jedynie dla
żywności bezpiecznej. W aspekcie zarządzania przedsiębiorstwem wprowadza-
nie systemu HACCP powinno się traktować jak inwestycję, która w bliższej lub
dalszej przyszłości przyniesie zwrot poniesionych nakładów.
W przedsiębiorstwie z wdrożonym systemem HACCP klarowny jest zakres
odpowiedzialności pracowników, co usprawnia organizację pracy i wykorzysta-
nie środków (surowców, maszyn, ludzi), prowadząc do obniżenia ogólnych
kosztów produkcji. Dzięki ograniczeniu częstotliwości wykonywania badań
1
Zbiór wytycznych w zakresie wdrażanie procedur opartych na zasadach HACCP oraz uła-
twień we wdrażaniu zasad HACCP w niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego, Bruk-
sela, 16 listopada 2005 r.
36 DOROTA AKSLAR
międzyoperacyjnych i produktów gotowych istnieje dalsza możliwość zmniej-
szenia kosztów.
3. HACCP w Unii Europejskiej
W Unii Europejskiej najbardziej podstawowe i ogólne zasady GMP/GHP
w produkcji żywności zawarto w Dyrektywie 93/43/EWG o higienie żywności.
Dyrektywa adresowana była do państw członkowskich UE, które musiały
wprowadzić jej postanowienia do krajowych systemów prawa. W efekcie
w każdym z państw należących do Unii Europejskiej firmy zajmujące się pro-
dukcją lub obrotem żywnością musiały obowiązkowo stosować zapisane w dy-
rektywie podstawowe zasady Dobrej Praktyki Higienicznej. Aby ułatwić speł-
nienie tych wymagań prawnych, dyrektywa zalecała tworzenie szczegółowych
Przewodników Dobrej Praktyki Higienicznej dla różnych sektorów żywnościo-
wych, na poziomie krajowym i europejskim, do dobrowolnego stosowania.
Dyrektywa 93/43/EWG nakładała również obowiązek wprowadzenia systemu
HACCP we wszystkich firmach zajmujÄ…cych siÄ™ produkcjÄ…, dystrybucjÄ…, magazy-
nowaniem, transportem i dostarczaniem konsumentom żywności (bez podstawowej
produkcji rolniczej). System HACCP przewidziany przez dyrektywę obejmował
tylko 5 pierwszych zasad (bez weryfikacji i dokumentacji). Oprócz ogólnej dyrek-
tywy 93/43/EWG w Unii Europejskiej obowiązywało kilkanaście odrębnych dyrek-
tyw określających szczegółowe wymagania higieniczne przy wytwarzaniu różnych
produktów pochodzenia zwierzęcego (np. mięsa, ryb, mleka).
Od 1 stycznia 2006 r. wszystkie dyrektywy UE dotyczące higieny zostały
zastÄ…pione dwoma rozporzÄ…dzeniami:
 RozporzÄ…dzeniem nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny
środków spożywczych,
 RozporzÄ…dzeniem nr 853/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiajÄ…cym
szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodze-
nia zwierzęcego.
Rozporządzenia, w przeciwieństwie do dyrektyw, stosuje się w państwach
członkowskich UE (w tym w Polsce) bezpośrednio, bez konieczności przeno-
szenia ich do prawa krajowego.
4. HACCP w Polsce
W Polsce, w ramach dostosowywania się do wymagań Unii Europejskiej,
nastąpiło wprowadzenie dyrektywy 93/43/EWG do polskiego prawa. Dokonano
Nowe założenia i zmiany w systemie HACCP 37
tego poprzez ustawę z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności
i żywienia (DzU z 2001 r. nr 63, poz. 634 z póz
n. zm.). Jednakże od 1 stycznia
2006 r. w Polsce oraz w pozostałych państwach członkowskich Unii Europej-
skiej bezpośrednio stosuje się unijne rozporządzenia dotyczące higieny żywno-
ści, w tym podstawowe rozporządzenie nr 852/2004. Przepisy krajowe nie mogą
regulować tych samych zagadnień, które są uregulowane w rozporządzeniach
unijnych. Rozporządzenie nr 852/2004 każe stosować zasady systemu HACCP
przez wszystkie przedsiębiorstwa sektora spożywczego (oprócz tych, które zajmu-
ją się produkcją podstawową i niektórymi powiązanymi działaniami). Jednak roz-
porzÄ…dzenie to dopuszcza bardziej elastyczne wprowadzenie systemu HACCP. W
związku z tym została uchwalona nowa ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeń-
stwie żywności i żywienia (DzU z 2006 r. nr 171, poz. 1225), która weszła w życie
dnia 28 paz
dziernika 2006 r. i zastąpiła ustawę z 11 maja 2001 r. o warunkach
zdrowotnych żywności i żywienia. Nowa ustawa nie reguluje już zagadnień syste-
mu HACCP i higieny żywności, które objęte są rozporządzeniem 852/20042.
Artykuł 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego oraz
Rady w sprawie higieny produktów żywnościowych nakłada na przedsiębior-
stwa sektora spożywczego wymóg opracowania, wdrożenia i utrzymywania
stałych procedur opartych na zasadach Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów
Kontroli. Koncepcja pozwala, aby zasady HACCP były wprowadzane z wymaga-
ną elastycznością we wszystkich przypadkach. W rozporządzeniu (WE) nr
852/2004 kluczowymi kwestiami dla uproszczonej procedury HACCP sÄ…:
akapit 15 ww. rozporządzenia, który określa, że  Wymogi HACCP powinny
uwzglÄ™dniać zasady zawarte w Kodeksie Å»ywnoÅ›ciowym«. Powinny zapew-
niać odpowiednią elastyczność, aby mogły być stosowane w każdej sytuacji,
w tym w małych przedsiębiorstwach. W szczególności niezbędne jest uwzględ-
nienie, że w niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego nie jest moż-
liwe zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli oraz że w niektórych
przypadkach dobra praktyka higieny może zastąpić monitorowanie krytycznych
punktów kontroli. Podobnie wymóg ustanowienia krytycznych limitów« nie
oznacza, że niezbędne jest ustalenie liczbowego limitu w każdym przypadku.
Ponadto wymóg zachowywania dokumentów musi być elastyczny, aby nie po-
wodował nadmiernego obciążenia bardzo małych przedsiębiorstw 3,
stwierdzenie w art. 5 ust. 1 rozporządzenia (WE) nr 852/2004, że procedura
musi być oparta na zasadach HACCP,
2
Ibidem.
3
RozporzÄ…dzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia
2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.
38 DOROTA AKSLAR
stwierdzenie w art. 5 ust. 2 lit. g o potrzebie dokumentacji oraz jej prowadze-
niu proporcjonalnie do charakteru i rozmiaru przedsiębiorstwa sektora spo-
żywczego,
art. 5 ust. 5 rozporządzenia umożliwiający przyjęcie ustaleń ułatwiających
wdrożenie wymagań HACCP przez niektóre przedsiębiorstwa sektora spo-
żywczego. Obejmuje to użycie przewodników stosowania zasad HACCP.
5. Wdrażanie systemu HACCP
Wytyczne GMP/GHP oraz stosowania systemu HACCP, które mają najbar-
dziej powszechny, światowy zasięg, opracowano w ramach  Kodeksu Żywno-
ściowego (Codex Alimentarius) FAO/WHO. Wytyczne te mają charakter do-
browolny, adresowane są zarówno bezpośrednio do producentów żywności, jak i
do władz państwowych (jako wzorzec dla przepisów krajowych).
Dobra Praktyka Produkcyjna i Dobra Praktyka Higieniczna sÄ… traktowane
jako programy warunków wstępnych, niezbędnych przed opracowaniem i wdro-
żeniem systemu HACCP.
Wdrożenie GMP/GHP wiąże się ze spełnieniem następujących wymagań:
zapewnienie właściwej jakości wykorzystywanych surowców i produktów
spożywczych,
zapewnienie odpowiedniego stanu higienicznego i technicznego budynków,
pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych, socjalnych itp.,
właściwe zaprojektowanie linii produkcyjnych, stosowanie odpowiednich
rozwiązań technicznych i dobór właściwych maszyn oraz urządzeń,
stosowanie odpowiednich procedur mycia i dezynfekcji pomieszczeń, maszyn
i urządzeń,
zatrudnianie pracowników spełniających podstawowe wymagania zdrowotne
i higieniczne oraz zapewnienie odpowiedniego ich przeszkolenia,
systematyczne i zgodne z przyjętym planem kontrolowanie procesów, produk-
tów i pracowników,
stosowanie skutecznego programu zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami,
stosowanie odpowiedniego dla zakładu i prowadzonej działalności programu.
System HACCP opiera się na 7 zasadach, które mają zastosowanie we wszyst-
kich sektorach przemysłu spożywczego. Zakład wdrażający HACCP musi:
przeprowadzić analizę wszelkich potencjalnych zagrożeń, które mogą wystą-
pić na poszczególnych etapach produkcji, a także oszacować, które z nich są
najistotniejsze i opracować metody ich kontroli oraz likwidacji,
określić Krytyczne Punkty Kontroli (CCP), czyli miejsca w procesie techno-
logicznym, w których należy zachować szczególne środki ostrożności ze
względu na wysokie prawdopodobieństwo powstania tam zagrożeń,
Nowe założenia i zmiany w systemie HACCP 39
ustalić granice krytyczne dla każdego CCP, czyli takie wartości mierzonego
tam zagrożenia, których nie można przekroczyć bez pogorszenia bezpieczeń-
stwa zdrowotnego produktu końcowego danego procesu technologicznego,
ustalić system nadzorowania CCP  dla każdego CCP należy określić system
kontrolowania pojawiających się tam zagrożeń,
ustalić działania, które muszą być podjęte, jeśli granice krytyczne w danym
CCP zostaną przekroczone. Działania te powinny prowadzić do obniżenia po-
ziomu zagrożenia, a także dotyczyć postępowania z towarem wyprodukowa-
nym w czasie, kiedy granice krytyczne zostały przekroczone,
ustalić postępowanie sprawdzające, czy system HACCP działa poprawnie,
opracować system prowadzenia dokumentacji dotyczącej funkcjonowania
HACCP.
6. Certyfikacja systemu HACCP
Ustawodawstwo Wspólnoty nie zawiera wymagań, aby procedury HACCP
były certyfikowane, np. w ramach schematów zapewnienia jakości. Wszelka
potrzeba dotycząca tego rodzaju certyfikatów płynie z inicjatyw prywatnych.
Jedyny rodzaj oceny przewidzianej w prawie wspólnotowym stanowi ocena
przez właściwe władze państw członkowskich przeprowadzana w ramach nor-
malnych kontroli urzędowych. Dokumenty, które mogą stanowić podstawę do
dobrowolnej certyfikacji, to popularna Norma Duńska /HACCP/ DS 3027:2002
 Zarządzanie bezpieczeństwem żywności zgodnie z HACCP. Wymagania sys-
temu zarządzania dla producentów żywności oraz ich dostawców . Norma ta
stanowi podstawę /odniesienie/ do certyfikacji systemów HACCP, podobnie jak
i Norma PN-EN ISO 22000:2006  System zarządzania bezpieczeństwem żywno-
ści. Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego .
Norma PN-EN ISO 22000:2006 jest pierwszą od 1969 roku próbą ujednoli-
cenia podejścia do HACCP. Została ona opracowana w celu ujednolicenia wy-
magań dotyczących systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności w przemy-
śle spożywczym i działalności związanej z produkcją i dystrybucją żywności na
poziomie międzynarodowym, w zgodzie z poszczególnymi normami krajowymi,
przewodnikami branżowymi oraz specyficznymi standardami przygotowanymi
przez różne organizacje, włącznie z handlem detalicznym.
Norma ISO 22000 została zaprojektowana dla organizacji w całym łańcuchu
żywnościowym. Do organizacji uczestniczących w łańcuchu żywnościowym
zaliczają się producenci pasz i producenci pierwotni, producenci żywności,
transport i przechowywanie, podwykonawcy detaliczni (razem z powiÄ…zanymi
organizacjami takimi jak producenci wyposażenia, opakowań, środków czysto-
40 DOROTA AKSLAR
ści, dodatków do żywności i składników żywności). Są tu również uwzględnione
firmy usługowe.
Celem normy jest zharmonizowanie na poziomie globalnym wymagań dla
zarządzania bezpieczeństwem żywności dla przedsiębiorstw wewnątrz łańcucha
produkcji żywności. Norma jest skierowana do organizacji, które poszukują
bardziej skoncentrowanego, koherentnego i zintegrowanego systemu zarzÄ…dza-
nia bezpieczeństwem żywności niż jest to powszechnie wymagane przez prawo.
Norma wymaga, aby organizacje spełniały wszystkie wymagania ustawowe
i przepisy prawne dotyczące bezpieczeństwa żywności poprzez swój system
zarządzania bezpieczeństwem żywności.
W myśl twórców normy ISO 22000 jest ona właściwa również dla małych
podmiotów, które są zaangażowane w jakikolwiek aspekt łańcucha żywnościo-
wego i chcą wdrożyć system, aby konsekwentnie dostarczać bezpieczne produk-
ty. Jej przyjazny charakter wyraża się także w uproszczeniu języka i rezygnacji
ze złożonych, a przez to niejasnych sformułowań.
Rozpoznanie roli i pozycji organizacji w łańcuchu żywnościowym jest
niezbędne do zapewnienia skutecznej, interaktywnej komunikacji w obszarze
łańcucha żywnościowego w celu dostarczenia bezpiecznych wyrobów żyw-
nościowych konsumentowi finalnemu. Przykład kanałów komunikacji po-
między zainteresowanymi stronami łańcucha żywnościowego przedstawiono
na rysunku.
Konsumenci
Rys. 1. Przykład komunikacji w łańcuchu żywnościowym
y
ródło: PN-EN ISO 22000:2006  Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności. Wymagania
dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego .
Najbardziej skuteczne systemy w dziedzinie bezpieczeństwa żywności są
ustanawiane, stosowane i aktualizowane w ramach złożonego systemu zarządza-
Nowe założenia i zmiany w systemie HACCP 41
nia i są włączane do ogółu działań związanych z zarządzaniem organizacją. Za-
pewnia to maksymalne korzyści organizacji i zainteresowanym stronom. Norma
PN-EN ISO 22000:2006 jest dostosowana do ISO 9001 w celu poprawy kompa-
tybilności obu norm. Zawiera, ujęte w formie tabelarycznej, wzajemne powiąza-
nia pomiędzy ISO 9001:2000, jak również powiązania pomiędzy zasadami
HACCP, etapami jego stosowania oraz paragrafami ISO 22000.
Dużo ważniejsza niż w normie ISO 9001 staje się komunikacja, która została
określona na dwóch poziomach  komunikacji wewnętrznej (pomiędzy poszczegól-
nymi działami w organizacji) i zewnętrznej (która dotyczy kontaktów organizacji
z jednostkami nadzoru, klientami i dostawcami). Komunikacja w całym łańcuchu
żywnościowym jest niezbędna do zapewnienia, że wszystkie mające znaczenie
zagrożenia bezpieczeństwa żywności są zidentyfikowane i należycie nadzorowane
na każdym etapie. Oznacza to komunikację pomiędzy organizacjami łańcucha żyw-
nościowego zarówno w kierunku do jego początku, jak i ku końcowi. Komunikacja
z dostawcami i klientami dotycząca zidentyfikowanych zagrożeń i środków nadzoru
pomoże w wyjaśnianiu wymagań klienta i dostawcy (np. w kwestii wykonalności
i potrzeby wymagań oraz ich wpływu na wyrób gotowy).
W Normie PN-EN ISO 22000:2006 zintegrowano zasady systemu Analizy
Zagrożeń i Krytycznego Punktu Kontroli oraz etapy wdrażania systemu opraco-
wane przez Komisję Kodeksu Żywnościowego. Za pomocą możliwych do audi-
towania wymagań w normie tej połączono plan HACCP z programami wstęp-
nymi (PRP). Analiza zagrożeń jest kluczem do skutecznego systemu zarządzania
bezpieczeństwem żywności, ponieważ pomaga w porządkowaniu wiedzy wy-
maganej do ustanowienia skutecznej kombinacji środków nadzoru. Norma wy-
maga, aby wszystkie zagrożenia, których wystąpienia można racjonalnie ocze-
kiwać w łańcuchu żywnościowym, łącznie z zagrożeniami, które mogą być
związane z rodzajem procesu i stosowanymi urządzeniami, były zidentyfikowa-
ne i oszacowane.
W ten sposób zapewnia się środki do określenia i udokumentowania powo-
dów, dla których niezbędne jest, żeby poszczególne organizacje nadzorowały
niektóre zidentyfikowane zagrożenia, a innych nie.
Podczas analizy zagrożeń organizacja określa strategię, którą zamierza sto-
sować w celu zapewnienia panowania nad zagrożeniem metodą łączenia pro-
gramu(-ów) wstępnego(-ych).
W celu ułatwienia stosowania Normy PN-EN ISO 22000:2006 opracowano
ją tak, aby mogła być podstawą auditu. Jednakże każda organizacja ma wolny
wybór niezbędnych metod i sposobów podejścia do spełnienia wymagań.
Norma ta ma zastosowanie do wszystkich organizacji, bez względu na ich
wielkość, które uczestniczą w funkcjonowaniu łańcucha żywnościowego i za-
mierzają wdrożyć systemy umożliwiające stałe dostarczanie bezpiecznych wy-
42 DOROTA AKSLAR
robów. Środki do spełnienia wszelkich wymagań tej normy mogą być pozyski-
wane przez korzystanie z zasobów wewnętrznych i/lub zewnętrznych.
W normie określono wymagania w celu umożliwienia organizacji:
 zaplanowania, wdrożenia, stosowania, utrzymywania i aktualizowania sys-
temu zarządzania bezpieczeństwem żywności ukierunkowanego na dostarcza-
nie wyrobów, które zgodnie z ich zamierzonym użyciem są bezpieczne dla
konsumenta,
wykazania zgodności z mającymi zastosowanie wymaganiami prawnymi
i przepisami dotyczącymi bezpieczeństwa żywności,
szacowania i oceny wymagań klienta oraz wykazywania zgodności z tymi
obopólnie uzgodnionych wymagań, które dotyczą bezpieczeństwa żywności,
w celu poprawy zadowolenia klienta,
skutecznego komunikowania zagadnień dotyczących bezpieczeństwa żywno-
ści jej dostawcom, klientom i odpowiednim zainteresowanym stronom w łań-
cuchu żywnościowym,
zapewnienia spełnienia zadeklarowanej własnej polityki bezpieczeństwa żyw-
ności,
wykazania tej zgodności odpowiednim zainteresowanym stronom, i
dążenia do certyfikacji lub rejestracji systemu zarządzania bezpieczeństwem
żywności przez organizację zewnętrzną, względnie dokonanie samooceny lub
zadeklarowania zgodności systemu z Normą PN-EN ISO 22000 4.
W Normie PN-EN ISO 22000:2006 dopuszczono, aby organizacja taka jak
małe i/lub słabiej rozwinięte przedsiębiorstwo (np. małe gospodarstwo rolne,
mała firma pakująco-dystrybucyjna, mały sprzedawca detaliczny lub świadczący
usługi żywieniowe) wdrażała do własnej praktyki kombinacje środków nadzoru
opracowane zewnętrznie.
System zarządzania jakością dotyczy sposobu zarządzania organizacją, któ-
ry zapewnia utrzymanie jakości produktów na określonym, stabilnym poziomie.
Natomiast system HACCP gwarantuje kierownictwu i klientom organizacji, że
przy dostępnej wiedzy i technice produkt jest bezpieczny dla życia i zdrowia
konsumentów.
Korzyści z posiadania certyfikatu systemu ISO 22000 są oczywiste:
certyfikat jest obiektywnym dowodem wdrożenia systemu ISO 22000,
certyfikat jest rozpoznawalny na międzynarodowym rynku handlu żywnością,
certyfikat jest silnym argumentem marketingu i dowodem przewagi nad kon-
kurencjÄ…,
4
PN-EN ISO 22000:2006  Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności. Wymagania
dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego .
Nowe założenia i zmiany w systemie HACCP 43
certyfikat jest świadectwem nowego podejścia do zagadnień zapewnienia ja-
kości zdrowotnej żywności gwarantującego wysoki standard higieniczny wa-
runków produkcji i przetwarzania żywności.
7. Przekształcanie systemów w ISO 22000
Jeżeli organizacja posiada już certyfikowany lub zatwierdzony system, to
może go przekształcić w nowy system oparty na normie ISO 22000. Jeżeli orga-
nizacja wdrożyła system w oparciu o Duńską Normę DS 3027:2002 (HACCP),
to konieczne będą zmiany w następujących obszarach:
wewnętrzna i zewnętrzna komunikacja,
środki zarządzania dobrymi praktykami (programy wstępne i operacyjne pro-
gramy wstępne),
akceptowalne poziomy dla parametrów krytycznych.
Jeśli organizacja posiada certyfikat ISO 9001, będą potrzebne dalsze działa-
nia nad:
wewnętrzną i zewnętrzną komunikacją,
udokumentowaniem analizy zagrożeń,
przygotowaniem planu HACCP,
programami wspierajÄ…cymi i operacyjnymi programami wspierajÄ…cymi.
8. Korzyści z wdrożenia systemu HACCP
Mądrze realizowana polityka marketingowa przedsiębiorstwa z pewnością
wyeksponuje nowy  oręż w postaci HACCP do podniesienia wizerunku firmy
poprzez działalność informacyjną i reklamową dla klienta. Wdrożenie systemu
daje gwarancję bezpieczeństwa żywności, z czego wynika wiele wymiernych
korzyści dla przedsiębiorstwa:
ochrona interesów producenta oraz konsumenta poprzez wytwarzanie wyro-
bów bezpiecznych dla zdrowia,
efektywne zarządzanie procesami produkcji, składowania, wprowadzania do
obrotu,
podniesienie świadomości personelu produkcyjnego w zakresie roli systemów
jakości w produkcji,
ulepszenie infrastruktury przedsiębiorstwa (tam gdzie wymogi HACCP spo-
wodowały konieczność budowy nowych linii produkcyjnych),
ulepszenie funkcjonowania i współpraca działów zaopatrzenia i sprzedaży
z dostawcami i odbiorcami towarów,
44 DOROTA AKSLAR
zwiększenie efektywności działań w kierunku zapewnienia bezpieczeństwa
i jakości wytwarzanych produktów,
spełnienie wymagań ustawowych,
wzrost konkurencyjności firmy na rynkach.
9. Podsumowanie
HACCP jest systemowym postępowaniem mającym na celu identyfikację
i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punktu widzenia jej
jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu
wszystkich etapów produkcji i dystrybucji. Jest to również system mający na
celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń.
Wprowadzona w maju 2006 r. norma PN-EN ISO 22000 zintegruje zasady
systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznego Punktu Kontroli oraz etapy wdrażania
systemu opracowane przez Komisję Kodeksu Żywnościowego. W normie okre-
ślono wymagania dotyczące systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności
dla organizacji należącej do łańcucha żywnościowego, która ma potrzebę wyka-
zania swej zdolności panowania nad zagrożeniami bezpieczeństwa żywności
w celu zapewnienia, że żywność jest bezpieczna w czasie konsumpcji przez
człowieka.
Jako norma wydana przez International Organization for Standardization
(ISO) jest uznawana za światowy standard, który wykorzystany jako podstawa
wdrożenia i certyfikacji ułatwia uczestnictwo we współpracy i handlu międzyna-
rodowym.
Literatura
DS 3027 E:2002 Management of food safety based on HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Points). Requirements for a managements for a management system for food produc-
ing organizations and their suppliers. Zarządzanie bezpieczeństwem produkcji żywności
zgodnie z HACCP. Wymagania systemu zarządzania dla producentów żywności oraz ich do-
stawców.
Guidebook for the Preparation of HACCP Plans and Generic HACCP Models, Pathogen Reduc-
tion/HACCP & HACCP Implementation, The International HACCP Alliance (http://www. fsis.
usda.gov/Science/HACCP_Models/index. asp)
A
ysakowski K., Obiedziński M., Rakowski J., Zadernowski M.R., Dobre praktyki i HACCP 
klucz do bezpieczeństwa i jakości żywności, Kongregacja Przemysłowo-Handlowa, Ogólno-
polska Izba Gospodarcza, Warszawa 2003.
PN-EN ISO 22000:2006  Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności. Wymagania dla
każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego .
RozporzÄ…dzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r. usta-
Nowe założenia i zmiany w systemie HACCP 45
nawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd
ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa
żywności (http://www.gis.gov.pl/pdf /dhzzipu/178_2002.pdf)
RozporzÄ…dzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r.
w sprawie higieny środków spożywczych (http://www.gis. gov.pl/pdf/dhzzipu/178_2002.pdf)
RozporzÄ…dzenie (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r.
w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzonych w celu sprawdzenia zgodności z prawem
paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwie-
rzÄ…t (http://www.gis.gov.pl/pdf/dhzzipu/882_2004.pdf)
RozporzÄ…dzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r.
ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodze-
nia zwierzęcego (http://www.gis.gov .pl/pdf/dhzzipu/853_2004.pdf)
Turlejska H., Pelzner U., Wdrażanie systemu HACCP w małych i średnich przedsiębiorstwach
sektora żywnościowego  Poradnik dla kierujących zakładem (http://www.fapa.com.pl/
cid/publikacje/GHP_GMP_HACCP/Wdrazanie_systemu_GHP_GMP_HACCP.pdf)
Turlejska H., Pelzner U., Konecka-Matyjek E., Zasady systemu HACCP oraz GHP/GMP w zakła-
dach produkcji i obrotu żywnością oraz żywienia zbiorowego, Borgis, Wydawnictwo Me-
dyczne, Warszawa 2004.
Ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (DzU z 2006 r. nr 122, poz.
851 z póz
n. zm.).
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (DzU z 2006 r. nr 171,
poz. 1225).
Wiśniewska M., Kodeks Żywnościowy/Codex Alimentarius wersja polsko-angielska. Wytyczne
Dobrej Praktyki Higienicznej, Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr Sp. z o.o., Gdańsk
2004.
Zbiór wytycznych w zakresie wdrażania niektórych przepisów rozporządzenia (WE) nr 852/2004
w sprawie higieny środków spożywczych, Bruksela, 21 grudnia 2005 r. (http://www.gis.gov.pl/
index.php?option=com_content&task= view&id=285&Itemid=3004)
Zbiór wytycznych w zakresie wdrażania procedur opartych na zasadach HACCP oraz ułatwień we
wdrażaniu zasad HACCP w niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego, Bruksela, 16 li-
stopada 2005 r. (http://www.gis.
gov.pl/index.php?option=com_content&task=view&id=286&Itemid=3005)
Notka o autorze
mgr Dorota Akslar
Koordynator Systemu Jakości w Głównym Inspektoracie Sanitarnym w War-
szawie. Systemami jakości zajmuje się od czterech lat, posiada doświadczenie
jako auditor systemów zarządzania jakością, auditor wewnętrzny jednostek kon-
trolujÄ…cych oraz auditor HACCP.