ŻYWIENIE CZŁOWIEKA

Prof. Wojciech Roszkowski
Egzamin: test + opisowe (ćwiczenia i wykłady)


WYKŁAD 1 23.02.2009


A) żywienie człowieka jako zjawisko - jest procesem pobierania, przetwarzania i wykorzystywania składników odżywczych i innych z pożywienia dla zaspokojenia różnych potrzeb związanych ze wzrostem, pracą narządów wewnętrznych, pracą fizyczną a także regeneracją narządów, tkanek i komórek.

B) żywienie człowieka jako dyscyplina naukowa - obejmuje zależności między żywnością, a organizmem człowieka (w czasie jego życia) na poziomie molekularnym, tkankowym, całego organizmu oraz populacji (grup ludności)
[Berger S. 1988]

Żywienie populacji - dynamiczny rozwój, oparte na epidemiologii, ma powiązania z medycyną i technologią, wywodzi się z zootechniki.


Wydarzenia o przełomowym znaczeniu dla odżywiania się człowieka

40000 lat p.n.e. Nabycie umiejętności rozniecania ognia Zwiększenie przyswajalności i nieszkodliwości pożywienia
7000 lat p.n.e. Początki uprawy roślin (pszenica, jęczmień, ryż, kukurydza) Wzrost dostępności pokarmów pochodzenia roślinnego
3500 lat p.n.e. Udomowienie zwierząt (świnie, kozy, gęsi, kaczki, bydło) Wzrost dostępności pokarmów pochodzenia zwierzęcego
otyłość
XVI w Początki globalnego handlu żywnością Różnorodność, ograniczenie geograficzno - klimatycznej determinacji diety
XVIII w Rozwój metod utrwalania żywności Ograniczenie sezonowo-czasowej determinacji diety
XX w Ipoł Wprowadzenie nawozów sztucznych i dodatków paszowych Chemiczna intensyfikacja produkcji żywności
XX w IIpoł Nowe wysokowydajne odmiany roślin (`zielona rewolucja`) i zwierząt (chów fermowy) Biologiczna intensyfikacja produkcji żywności
XXI w GMO, chemizacja żywienia (suplementacja) Optymalizacja diety


Zawartość wybranych składników w przeciętnych racjach pokarmowych na różnych etapach rozwoju ludzkości
Etapy rozwoju ludzkości Tłuszcze Cukry proste Skrobia Białko NaCl Błonnik pokarmowy
% energii g/dzień
Zbieractwo
łowiectwo
(~7 mln lat temu) 15-20 0 50-70 15-20 1 40
Prymitywne rolnictwo 10-15 5 60-75 10-15 5-15 60-120
Współczesna gospodarka żywnościowa 40+ 20 25-30 12 10 20

Zmiany, związane z zawartością wybranych składników pokarmowych (tłuszcze, cukry proste, skrobia, białko. NaCl, błonnik) na róznych etapach ludzkości (zbieractwo, łowiectwo, prymitywne rolnictwo, współczesna gospodarka), mają swoje negatywne konsekwencje (głównie zdrowotne- cukrzyca, otyłość, nadciśnienie, choroby układu krążenia...ale również spowodowane suplementacją diety i nadmiarem składników pokarmowych) !!! Względne ryzyko powstania niepożądanych objawów zdrowotnych niedoborów lub nadmiarów składników odżywczych zależy od wielkości.
Z nadmiarem składników spotykamy się dopiero teraz w krajach rozwiniętych, w dawniejszych czasach nie było takiego problemu. Badanie ryzyka nadmiaru bazuje na toksykologii.
Hiperalimentacja
nadmierne spożycie


Przykłady niekorzystnych zmian zdrowotnych związanych z czynnikami żywieniowymi

Choroba Czynniki żywieniowe

1. Choroby układu krążenia Niedostateczne spożycie warzyw i owoców oraz produktów wysokobłonnikowych, nadmiar spożycia NKT, energii i tłuszczy ogółem. (Na zasadzie współwystępowania, niekoniecznie te czynniki muszą konkretnie powodować choroby układu krążenia!)
2. Niektóre nowotwory Niedostateczne spożycie warzyw i owoców oraz produktów wysokobłonnikowych, nadmiar spożycia alkoholu i NaCl, nadwaga i mała aktywność fizyczna.
Palenie papierosów
częsty czynnik powodujący nowotwory gardła, płuc itp.
3. Nadciśnienie tętnicze Niedostateczne spożycie warzyw i owoców, nadmiar spożycia alkoholu i NaCl
Otyłość i cukrzyca typu 2 (Otyłość/nadwaga prowadzi do cukrzycy, cukrzyca prowadzi do chorób serca, utraty wzroku itp.)Nadmiar spożycia energii (nieprawidłowy bilans energetyczny, spożycie zbyt dużej ilości energii w stosunku do zapotrzebowania), mała aktywności fizyczna (Zalecenie dotyczące minimalnej aktywności fizycznej)
4. Osteoporoza Częściej kobiety
? Związana z gospodarką hormonalną
? Wtórnie powoduje np. zapalenie płuc
Niedostateczne spożycie wapnia, witaminy D, mała aktywność fizyczna
5. Próchnica Częste spożywanie węglowodanów rozkładających się w jamie ustnej
6. Niedobory jodu Niedostateczne spożycie produktów zawierających jod (Afryka ? niedobory jodu, kretynizm u dzieci)
7. Niedowaga głównie u niemowląt i dzieci Niedostateczne spożycie energii i składników odżywczych
8. Niedokrwistość z powodu niedoboru żelaza Niedostateczne spożycie mięsa, warzyw i owoców. Może występować u kobiet w okresie częstych krwawień i ciąży.
9.Wrodzone wady cewy nerwowej Niedostateczne spożycie ciemnozielonych warzyw liściastych, jajek, wątroby
(U kobiet, gdy zachodząc w ciążę mają niedobory folianów- kwas foliowy!!!)
10. Brak odporności głównie u niemowląt i małych dzieci Niedostateczne karmienie piersią , niedostateczne spożycie warzyw i owoców
11. Alergie Spożycie alergenów z żywnością


WHO
World Health Organization
Światowa Organizacja Zdrowia
FAO
Food and Agriculture Organization - Organizacja (Narodów Zjednoczonych) do spraw Wyżywienia i Rolnictwa


Liczba ludności w mln. zagrożona ryzykiem niedoborów mikroskładników pokarmowych i wykazującej jego skutki
region Zaburzenia w wyniku niedoboru
Z objawami wola - jod Z objawami kseroftalmii - wit.A Niedokrwistość - Fe
Europa 82 14 - - 27
świat 1005 225 190 13,8 2150 ?????????


Zalecenia WHO i spożycie w Polsce w 2003 roku wybranych składników odżywczych
Składnik odżywczy Zalecenia Spożycie w Polsce
Cukry proste %E <10 13
Tłuszcze ogółem 15-30 38
NKT <10 12
Kwasy tłuszczowe trans <1 2 (?)
Sól (g/dzień) <5 10-13



WYKŁAD 2 25.02.2009

Przykład jednostek chorobowych w Polsce
Choroba niedokrwienna serca
Zawał mięśnia serca
SUMA 16,5 mln Prawdopodobnie liczebność jest mniejsza, gdyż czasem występuje kilka chorób u jednej osoby.

Struktura zgonów (w %) wg przyczyn w latach 1960
2005
Przyczyna zgonu 1960 1970 1980 1990 2000 2005 Tendencja
1.Choroby układu krążenia 27 39 47 52 48 46 < > !!!
2.Nowotwory złośliwe (ogółem) 12 17 17 19 24 25 < !!!
3.Zewnętrzne przyczyny zgonu 6 7 8 8 7 7 < >
4.Choroby zakaźne i pasożytnicze 9 2 2 1 1 1 >
5.Pozostałe 46 33 26 21 21 22 >
RAZEM 100 100 100 100 100 100

1 2 Obecnie mniej się ruszamy, żyjemy w większym stresie
4 5 Pozostałe maleją, ze względu na to, że obecnie więcej jest sklasyfikowanych chorób


Poziom oddziaływania:
1. Dostępność
2. Cena / sytuacja finansowa
3. Tradycja / zwyczaje
4. Cechy organoleptyczne / ochota
5. Walory zdrowotne
6. Wygoda / czas
7. Warunki towarzyskie
8. Stan fizjologiczny, rodzinny
9. Upodobania
[Paul Rosin, 2002]


Czynniki wpływające na sposób odżywiania się człowieka [Berger 1972]


Podział metod badania spożycia żywności:
�Pośrednie
o Skala kraju ? Food balance sheets (bilans żywności)
są nieprecyzyjne
o Gospodarstwo domowe ? Badania budżetu domowego
�Bezpośrednie
o Prospektywne (czynnik ?(obserwacja)?wynik) ? rejestracja spożycia
o Retrospektywne (dotyczą przeszłości
wynik ?(pytanie)? czynnik) ? Historia żywienia FFQ, wywiad 24-godzinny


Skład żywności i organizmu człowieka
Organizm człowieka Spożycie Dziennie Przez 65 lat
Składnik kg % kg % tony
Białko
Tłuszcze
Węglowodany
Substancje mineralne
Woda
RAZEM
Energia

Człowiek przez 65 lat przez swój układ pokarmowy przepuszcza 1000 razy więcej, niż sam waży!!!. To pokazuje, jak ważny jest układ pokarmowy i żywienie w życiu człowieka.

JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI
Zdrowotność Cechy sensoryczne Dyspozycyjność
Wartość odżywcza i kaloryczność Wygląd zewnętrzny (barwa, połysk) Trwałość
Wartość dietetyczna i prozdrowotna Zapach i smak Wielkość porcji
Bezpieczeństwo chemiczne i mikrobiologiczne Tekstura Łatwość przygotowania

Wartość odżywcza - jest to przydatność produktów spożywczych i złożonych z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu związanych z przemianami metabolicznymi, będąca funkcją zawartości, zbilansowania i biodostępności składników odżywczych.

Składniki pokarmowe:
�Odżywcze
o Niezbędne
o Nie niezbędne
�Nieodżywcze (będące przedmiotem toksykologii)
o Naturalne
o Obce

Niezbędne składniki odżywcze:
�Energetyczne
o Węglowodany
o Białka (aminokwasy) ? nie są typowym źródłem energii, bardziej budulcowe)
o Tłuszcze
�Budulcowe
o Białka (aminokwasy)
o Składniki mineralne
�Regulujące
o Składniki mineralne
o Witaminy


Ilość niezbędnych skłądników odżywczych
W B T SM Wit RAZEM
1 8 - 10 2-3 13 15 Około 40
glu AA NNKT makro wodorozp
mikro tłuszczorozp

Związki te muszą być dla prawidłowego odżywienia
� Dostarczane do organizmu
� Być w odpowiednich proporcjach względem siebie

PRODUKTY ZBOŻOWE:
� Węglowodany ? energia
� Witamina B1, B2, PP
� Białko (w niedużych ilościach, ale spożywamy ich dużo; niewysoka jakość niepełnowartościowe Lys??)
� Błonnik
� Żelazo (niewielka biodostępność bo niehemowe)

MLEKO:
� Witamina A
� Tłuszcz (nasycone KT kwas wakcenowy)
� Mało żelaza, witaminy C, błonnika brak
� Witamina D

JAJA:
� Pełnowartościowe białko (wzorcowe)
� Cholesterol
� Witaminy A, D
� Brak witaminy C, błonnika, skoncentrowane żródło prawie wszystkich witamin i składników mineralnych)

MIĘSO:
� Pełnowartościowe białko
� Witamina B12
� Żelazo dobrze przyswajalne hemowe
� Nasycone KT
� Brak wapnia, błonnika, witaminy C

MASŁO:
� Witamina A, D
� Tłuszcze

ZIEMNIAKI:
� Węglowodany
� Witamina C dobre żródło nie ze względu na zawartość tej wit tylko wysokie spożycie
� Potas
� Brak białka, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach

SUCHE STRĄCZKOWE:
� Białko nienajwyższej jakości ale wysoka zawartośc, nie jest dobrym żródłem białika bo niewielkie spożycie
� Substancje mineralne
� Witaminy z grupy B

Patrz tabela zawartości!!!




WYKŁAD 3
2.03.2009

Etapy wydobywania energii z pożywienia:

Nie cała energia (tylko około 40%) z pożywienia przechodzi do ATP. Reszta jest zużywana na produkcję ciepła.


PPM Podstawowa przemiana materii
zwana inaczej metabolizmem podstawowym, oznacza najniższy poziom przemian energetycznych niezbędnych do zachowania podstawowych funkcji życiowych w optymalnych warunkach bytowych (spokój fizyczny, psychiczny, na czczo, w pozycji leżącej, w optymalnych warunkach klimatycznych
wilgotność, temperatura, brak przeciągów itp.)

U dorosłego człowieka PPM = 1 kcal/kg m.c./h
wartość szacunkowa, przeciętna aktywność fizyczna)

CPM Całkowita przemiana materii - oznacza wszystkie wydatki energetyczne człowieka związane z jego normalnym funkcjonowaniem w środowisku i pracą zawodową.

Czynniki wpływające na PPM i PPPM (ponad podstawowa przemiana materii)
PPM:
� Stopień aktywności poszczególnych narządów
� Wiek oraz tempo wzrostu i masa ciała
� Płeć
� Inne czynniki, np. stany chorobowe, nadczynność tarczycy
PPPM:
� Stopień aktywności fizycznej
� Wiek oraz masa ciała i jego skład
� Temperatura otoczenia
� Termogeneza poposiłkowa
� (Adaptacja do warunków życia)

Udział poszczególnych narządów PPM
Narząd/układ Zużycie tlenu udział w PPM (%)
Układ pokarmowy wraz z wątrobą 67 27
Układ nerwowy 47 19
Serce i układ krwionośny 17 7
Układ wydalniczy 26 10
Mięśnie szkieletowe 45 18
Pozostałe narządy i tkanki (z różnicy) 48 19
Razem 250 100


Zalężnośc między PPM a wiekiem
� Niemowlęta
intensywny wzrost i rozwój
duże PPM
� Wiek 18 lat
dojrzewanie, wyższe PPM (ta wartość następuje już we wcześniejszym wieku)
� Ludzie starsi mają najniższą wartość PPM
brak wzrostu, rozwoju, itp.

PPM: 1000kcal/m2 skóry/dobę
powierzchnia skóry człowieka to około 1,5m2 (czym większa powierzchnia, tym większe zużycie energii)


MET
jednostka stosowana do kategoryzacji stopnia aktywności fizycznej
Metabolic Energy Turnover (MET)
wydatek energetyczny podczas odpoczynku

1 MET = 3,5 ml O2/kg m. c./min = 1,05 kcal/kg m. c./min

Tempo przemiany materii:
� Proporcjonalne do ilości wydalanego CO2
� Proporcjonalne do ilości zużywanego O2
� Proporcjonalne do ilości wydalonego N mocznikowego

Metody pomiaru wydatkowania energii
Kalorymetria pośrednia:
Zasada: energia wykorzystywana przez organizm uzyskiwana jest w wyniku utlenienia składników odżywczych, a proces ten wiąże się z zużyciem tlenu i wydzieleniem CO2 w ilościach proporcjonalnych do wydatkowanej energii
Kalorymetria bezpośrednia:
Zasada: energia wykorzystywana przez organizm (PPM+PPPM) jest ostatecznie zamieniana na ciepło, które należy zmierzyć w komorze kalorymetrycznej
Pomiar wysokości PM przy pomocy pomiaru szybkości tętna
należy go walidować inną, klasyczną metodą
Metoda podwójnie znakowanej wody (KOSZTOWNA!)
Zasada: wypijamy szklankę wody, która zawiera znakowane izotopy tlenu. Liczymy ilość określonych izotopów wydalanych.

Średnie równoważniki energetyczne dla białek, tłuszczów i węglowodanów (kcal/g) !!!
Równoważniki fizyczne Straty w moczu Współczynniki strawności (%) Równoważnik Atwatera
Białka 5,65 1,35 92 4
Tłuszcze 9,45 - 95 9
Węglowodany 4,15 - 98 4
Alkohol etylowy 7,10 - 100 7,10

Zawartość wody, tłuszczu i energii w wybranych produktach spożywczych (podręcznik)
Produkty:
� Bardzo wysokoenergetyczne: tłuszcze jadalne (roślinne i zwierzęce)
� Wysokoenergetyczne: orzechy, chałwa
� Średnioenergetyczne: Groch, śmietana, płatki owsiane, makarony
� Niskoenergetyczne: pieczywo, chude mięso, jaja, wędliny drobiowe
� Bardzo niskoenergetyczne: chude ryby, warzywa i owoce, grzyby, mleko

Normy na energię
Normy żywieniowe określają ilość energii i niezbędnych składników odżywczych w przeliczeniu na jedną osobę, które zgodnie z aktualnym stanem wiedzy (i aktualnym stylem życia) powinny otrzymywać poszczególne grupy ludności w codziennym (zwyczajowym) pożywieniu, aby zapewnić prawidłowy rozwój fizyczny i psychiczny oraz pełnię zdrowia. Jednak takie czynniki, jak prawidłowy rozwój fizyczny, psychiczny, pełnia zdrowia itp. bardzo trudno zmierzyć.

Normy na energię dla osób w wieku 30-59,9 o umiarkowanej aktywności fizycznej opracowane przez FAO/WHO (UNU) kcal/dobę
rok Mężczyźni (65kg, PPM x 1,75) Kobiety (55kg, PPM x 1,60)
1957 3200 2300
1973 3000 2200
1984 2700 2100
2001 2850 2050

� Normy odnoszą się do ilości produktów rzeczywiście spożytych.
� Normy odnoszą się przede wszystkim do osób zdrowych.
� Normy nie muszą się dokładnie pokrywać z dziennym spożyciem (średnie tendencje!)

Normy mają zastosowanie:
� Przy ocenie, czy dobrze się żywimy, czy nie
� Do planowania wyżywienia.
� Do oceny wartości odżywczej (musi być odniesiona do zapotrzebowania, gdyż wartość odżywcza sama w sobie nic nie znaczy).


WYKŁAD 4 4.03.2009

rodzaje norm (uzależnione od odległości od średniej wartości zapotrzebowania w danej grupie) (średnia + 2 odchylenia standardowe ? pozycja jednej z rodzajów norm)

Rodzaje norm żywieniowych w Polsce i w UE - uzupełnij!!!


Jeżeli ustala się normy na poziomie średnim, to nie powstaje ryzyko nadwagi.

Rodzaj normy Definicja
Średnie zapotrzebowanie (EAR) Pokrywa zapotrzebowanie około 50% osób wchodzacych w skład grupy
Zalecane spożycie (RDA) Pokrywa zapotrzebowanie około 97,5% osób wchodzących w skład grupy przy symetrycznym rozkładzie zapotrzebowania
Wystarczające spożycie (AI) Uznana za wystarczającą dla prawie wszystkich osób zdrowych, prawidłowo odżywionych, wchodzących w skład grupy, ustalona na podstawie badań eksperymentalnych lub obserwacji przeciętnego spożycia żywności w sytuacji, gdy wyznaczenie średniego zapotrzebowania (EAR) w grupie nie jest możliwe

Indywidualne zapotrzebowanie
ilość energii dostarczona z pożywieniem w ciągu doby, która u osobnika zdrowego i dobrze odżywionego równoważy dobowy wydatek energetyczny.





(Ad 2. Części osób grozi nadwaga/otyłość)

Wzory dla wyliczania PPM na podstawie masy ciała

Normy na energię dla osób dorosłych o różnej aktywności fizycznej opracowane przez FAO/WHO/UNU w 1985 (wyrażone jako wielokrotność PPM)
Rodzaje aktywności fizycznej
Płeć Lekka Umiarkowana Duża
Kobieta 1,55 1,78 2,10
Mężczyzna 1,56 1,64 1,82

Kobiety do 18 r.ż., m=50 kg, umiarkowana akt.fiz
2300 kcal/osobę/dobę
Mężczyźni do 18 r.ż. m=60 kg, umiarkowana akt.fiz.
2900 kcal/osobę/dobę


Aktywność fizyczna:
� Ułatwia utrzymanie prawidłowej masy ciała
� Pobudzanie działania układu krążenia i nerwowego
� Utrzymanie ogólnej sprawności fizycznej
� Ograniczenie ryzyka przewlekłych chorób niezakaźnych

Zalecenia:
� Minimum 30 minut dziennie umiarkowanej aktywności fizycznej dla osób o siedzącym trybie życia; dopasowane do wieku
� Do 60 minut w weekendy
� Dzieci i młodzież: codziennie do 60 minut aktywności fizycznej

Nadwaga i otyłość

Sposoby oznaczania otyłości:
� BMI
� Mierzenie fałd skórnych (pod łopatkami, na rękach, na biodrach)
� Proporcje ciała (talia, biodra)

Kategorie wskaźnika BMI wg WHO z 1997 r. (kg/m2)
Niedowaga <18,5
Wartości prawidłowe 18,5
24,5
Nadwaga 25
29,9
Otyłość
I stopnia 30-34,9
II stopnia 35
39,9
III stopnia >=40


Age Desirable BMI
19-24 19-24
25-34 20-25
35-44 21-26
45-54 22-27
55-64 23-28
>65 24-29

Wniosek: NIE należy przyjmować dla osób starszych norm dla osób młodszych. Większy wskaźnik BMI dla osób starszych jest związany z normalnym procesem fizjologicznym.

WHR (waist/hip rate)
Androidalny Ginoidalny
Mężczyzna WHR >1 WHR < 1
Kobieta WHR > 0,8 WHR < 0,8

Typ jabłko
współwystępuje z:
� Nadciśnieniem
� Cukrzycą
� Podwyższonym cholesterolem

Typ gruszka (częściej u kobiet)
współwystępuje z:
� Powikłaniami po i w czasie ciąży
� Żylakami
� Nowotworami sutka
� Obciążeniami układu kostnego


Główne choroby, których ryzyko rośnie wraz z otyłością:
� Choroby układu krążenia
� Choroby woreczka żółciowego
� Cukrzyca typu II
� Niektóre rodzaje nowotworów
� Choroby układu rozrodczego
� Choroby układu oddechowego


WYKŁAD 5 09.03.2009
Witaminy

Witaminologia
nauka o witaminach

Witaminy:
� Związki organiczne
nie dostarczające energii, będące związkami regulującymi
� Nie są strukturalnymi składnikami tkanek (materiałem budulcowym)
� Są natomiast w niewielkich ilościach niezbędne do wzrostu i prawidłowego przebiegu procesów fizjologicznych, zachowania zdrowia
� Muszą być dostarczane z pożywieniem!!!

Witaminy (określenie Międzynarodowej Unii ds. Nazewnictwa)
grupa obejmująca wiele związków wykazujących pododobną strukturę chemiczną oraz działanie biologiczne.
� Rozpuszczalne w wodzie: C, B
� Rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, E, K

Niektóre witaminy mogą być wytworzone w organizmie (w pewnym zakresie), ale w niewystarczających do pokrycia zapotrzebowania ilościach:
� Wit. grupy B (B1, B6, B12, PP, kwas foliowy)
w jelitach przez mikroflorę
� Wit. K
przez mikroflorę przewodu pokarmowego
� Wit. A
w przewodzie pokarmowym z karotenoidów
� Wit. D3
w skórze pod wpływem promieni UV z prowitaminy D (7-dehydrohydroksycholesterolu)
� Wit. PP (niacyna)
w ustroju z tryptofanu
� Cholina z seryny (w niewielkich ilościach)

Witamery
związki chemiczne o budowie zbliżonej do witamin, ulegają przemianom do aktywnych metabolitów o takiej samej lub zbliżonej aktywności biologicznej. Przykładem są karotenoidy (prowitamina A) ulegające przemianom do retinolu

Witaminoidy
związki chemiczne o aktywności biologicznej podobnej do witamin ale nie zakwalifikowane do nich
Przykłady: inozytol, kwas paraaminobenzoesowy (PABA), ubichinony, kwas pangamowy, karnityna, rutyna, amigdalina (B17), kwas liponowy, kwas pangaminowy (B15) kwas orotowy (B13)

Witamina P - grupa bioflawonoidów (rutyna, hesperydyna) obecna w niektórych owocach i warzywach
brak dowodów na niezbędność dla ustroju. Są jednak dowody na to, że tam, gdzie jest witamina C, tam jest też rutyna.
� Właściwości przeciwutleniające
� Wzmacniają, uelastyczniają ściany naczyń krwionośnych (podobnie jak witamina C)
� Poprawiają wykorzystanie witaminy C

Witaminy antyoksydacyjne:
� Działające jako antyutleniacze w organizmie i żywności
� Zapobiegają szkodliwemu działaniu procesów peroksydacyjnych, unieszkodliwiają wolne rodniki i aktywne formy tlenu. Brak jednak dowodów na działanie antykancerogenne.
� Uczestniczą w procesach obronnych ustroju, chroniących organizm przed stresem oksydacyjnym
� Tokoferole (wit. E), retinol (wit. A), karotenoidy, kwas L-askorbinowy (wit. C)

Antywitaminy
związki chemiczne o budowie i strukturze zbliżonej do witamin (np. oksytiamina, galaktoflawina, tiaminaza, askorbinaza, awidyna
antywitamina wit. H, obecna w jajach dokładniej w białku jaja)
mogą wchodzić w reakcje biochemiczne, w których uczestniczą witaminy, utrudniają i uniemożliwiają przebieg reakcji, zmniejszając wykorzystanie witamin

Okresy rozwoju witaminologii:
1. Leczenie schorzeń produktami spożywczymi na podstawie doświadczenia (szkorbut
ekstrakty z igieł jodłowych, kurzą ślepotę
wyciąg z wątróbek)
2. Wywoływanie eksperymentalne chorób u zwierząt na tle niedoborów żywieniowych (XIX i XX wiek) (awitaminoz)
3. K. Funk 1911
wprowadzenie nazwy `witamina` (niezbędne do życia aminy, niezbyt trafne)
4. Podział witamin:
a. rozpuszczalne w wodzie
10 witamin (z gr. B i wit. C)
b. rozpuszczalne w tłuszczach
A, D, E, K
c. nie magazynowane, nadmiar wydalany z moczem, codzienne dostarczanie
d. nadmiar odkładany w różnych narządach, głównie wątrobie
groźba nadmiaru


Podział witamin:
Witaminy rozpuszczalne w wodzie (10 witamin
grupy B i witamina C):
� Zawierają w cząsteczce C, H, O, N (z wyjątkiem witaminy C
brak azotu)
� Wchłanianie prostsze do układu krwionośnego
� Nie są magazynowane w organizmie
� Wydalane z moczem i potem
� Związane głównie z przemianami metabolicznymi, energetycznymi (z wykorzystaniem energii)

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach:
� Zawierają w cząsteczce C, H, O
� Wchłanianie w obecności tłuszczu przez system limfatyczny (wchłanianie zwiększają czynniki emulgujące np. żółć)
� Transport poprzez lipoproteidy
� Wydalanie
z żółcią, do przewodu pokarmowego i z kałem
� Nadmiary A i D
niebezpieczne
� Pełnią specyficzne role

Awitaminoza
bardzo duży, długo trwający niedobór witamin, najczęściej otrzymywany sztucznie
Hipowitaminoza
niedobór częściowy, bez specyficznych symptomów, zwiększa ryzyko chorób cywilizacyjnych
Hiperwitaminoza
zaburzenie z powodu nadmiaru witamin (najczęściej przy podawaniu suplementów)

Hipowitaminozy, awitaminozy w Polsce:
� Wit.: C, BŹ1, B2, PP, kwas foliowy, wit. A, E
� Wpływ na układ nerwowy: B1, B2, PP, biotyna, B12
� Wpływ na stan skóry: B2, PP, B6, biotyna, kwas pantotenowy, wit. A
� Wpływ na proces krwiotwórczy: B6, kwas foliowy, wit. B12, kwas pantotenowy, wit. C
� Straty krwi: K i C
� Hemoliza: E

Zmiany objawów niedoboru witamin miarą jego pogłębiania:
1. Brak zaburzeń funkcjonalnych w tkankach
2. Upośledzenie funkcji, bez zmian morfologicznych w tkankach
3. Zmiany czynnościowe i morfologiczne
4. Choroby i obraz kliniczny

Witaminy
większość
związki azotowe
biorą udział w metabolizmie organizmu w formie koenzymów, które po połączeniu z różnymi białkami funkcjonalnymi (enzymami) w charakterze biokatalizatorów uczestniczą w metabolizmie.

Koenzymy
Tiamina
difosforan tiaminy DPT
Ryboflawina
mononukleotyd flawinowy FMN
dwunukleotyd flawinowy FAD
Kwas foliowy
kwas tetrahydrofoliowy CoF
Kwas pantotenowy
koenzym A, CoA-SH
Pirydoksyna
fosforan pirydoksalu
PAL
Kobalamina
koenzym witaminy B12
CoB12
Niacyna
dwunukleotyd nikotynoamido-adeninowy NAD

Udział witamin w przemianach węglowodanów i tłuszczów - uzupełnij!!!


W przemianach aminokwasów biorą udział nast. witaminy:
� B6, (alfa-transaminacja)
� B1, (dehydrogenaza pirogronianowa)
� B2 (FMN i FAD),
� Folacyna,
� Biotyna,
� B12,
� Niacyna

Interakcje z innymi składnikami odżywczymi
� Wit. B1, B2, PP, kwas pantotenowy
energia (tłuszcze, węglowodany)
� Wit. B1, B2, B6, B12, folacyna, biotyna
przemiany białek
� Przemiana tryptofanu do witaminy PP
� Przemiany kwasów NNKT
� Wit. D
wpływ na gospodarkę wapniem
� Wit. C
wpływ na wykorzystanie i gospodarkę żelazem
� Wit. E
zapobiega utlenianiu Wielonienasyconych Kwasów Tłuszczowych (WNKT) (PUFA), współdziała z selenem w ochronie przed wolnymi rodnikami

Wzbogacanie i suplementacja:
� Witaminy grupy B, wit. C (B1 -> mąka, odżywki dla dzieci)
� Wit. A, beta karoten, E, D
� podaje się od niedawna niemowlętom poza D również K

Przeciętne straty witamin w procesach technologicznych:
� Wit. B1 20-50%
oRyż ok. 50%
oGotowane mięsa 40%
oSmażenie 25%
oDuszenie 30%
� Wit. BŹ2 10-30%
� Wit. PP 10-20%
� Wit. B6 10-40%
� Wit. C 20-80% (ba! nawet 100%!)
oKompot 75%
oBigos 80% (ale zważywszy na to, ile razy obrabia się bigos, to straty mogą wynosić nawet do 100%)
oZupy 50%
� Kwas foliowy 70-80% (nawet do 100%)
� Wit. A 20%
� Beta karoten 20%
� Wit.E 20%

Grupy produktów jak źródła witamin
� Witamina B1
zbożowe (>35%), mięso (>30%), ziemniaki (<15%)
� Witamina B2
mleko (>35%), mięso (<25%), zbożowe (>15%)
� Witamina PP
mięso (>45%), ziemniaki (>25%), zbożowe (>15%)
� Witamina C
ziemniaki (<50%), owoce (>30%), warzywa (>25%)
� Witamina A
tłuszcze (<50%), ryby, podroby (<25%), mleko (>15%), jaja (>15%)
� Beta karoten
warzywa (>80%), jaja (<5%), mleko (<5%), owoce (<5%)
� Witamina E
tłuszcze (oleje roślinne) (ok. 50%), zbożowe (z pełnego ziarna) (<20%), warzywa (ok. 10%), owoce (>5%), ryby, jaja (>10%), mleko (>2%)


WYKŁAD 6 16.03.2009


Transition
kraje w okresie transformacji
Developing
kraje rozwijające się
Developed
kraje rozwinięte

Zasłyszane ciekawostki:
� W ciągu ostatnich 20 lat problem otyłości społeczeństwa powiększył się trzykrotnie (WHO).
� 1/5 dzieci i młodzieży posiada nadwagę
niższe socjologicznie grupy ludności.
� Rocznie około milion zgonów spowodowanych chorobami związanymi z nadwagą i otyłością
� Na świecie panuje epidemia otyłości!

Sposoby walki z nadwagą/otyłością
� Powinno się ograniczyć presję rynku, szczególnie na dzieci (np. w Anglii w telewizji mogą pojawiać się reklamy produktów spożywczych przeznaczonych dla dzieci, ale muszą spełniać kryteria związane z profilami żywieniowymi)
� Powinno się zwiększyć produkcję zdrowej żywności, włączając warzywa i owoce
� Powinno się propagować możliwości rekreacyjne
promocja aktywności,
� Działania edukacyjne dla społeczeństwa - mw szkołach pstatnio są plany zmiany produktów sprzedawanych w sklepikach, ale do tego potrzebna jest najpierw motywacja dzieci i młodzieży do zmiany stylu życia związanego z jedzeniem w szkole

Polska jest w europejskiej czołówce nadwagi i otyłości (kobiety na 3 miejscu, a mężczyźni na 4)

Przewidywania z 2006 roku na 2010 rok (dzieci
wiek szkolny)
USA 46% (nadwaga + otyłość), w tym 15,2% otyłości
Europa 38%, 10% otyłości

Południowa Azja
około 60% dzieci z niedowagą
Region subsaharyjski
30%
Chiny
25%

Niedowaga u dzieci w wieku przedszkolnym dominuje w Afryce, południowej Azji, w mniejszym stopniu w Ameryce Południowej, Meksyku.

WĘGLOWODANY
� Związki organiczne składające się z C,H,O
� Stosunek tlenu do wodoru wynosi 1:2
� Dzielą się na:
oMonosacharydy (heksozy: fruktoza i glukoza)
oOligosacharydy i ich monomery (laktoza, sacharoza)
oPolisacharydy i ich monomery [polisacharydy : skrobia (amyloza, amylopektyna), glikogen, celuloza, hemicelulozy, pektyny]
� Budowa przestrzenna powiązana z pełnioną funkcją
szybkie uwalnianie energii
szybkie odrywanie fragmentów łańcucha

Amylopektyna - mocno rozgałęziony wielocukier będący głównym składnikiem skrobi. Skrobia składa się w ok. 80% z amylopektyny. Drugim wielocukrem występującym w skrobi jest nierozgałęziona amyloza.

Amyloza to złożony polisacharyd, jeden ze składników skrobi. Amyloza stanowi zwykle ok 20% składu skrobi. Drugim polisacharydem występującym w skrobi jest amylopektyna.
Wzór ukazujący amylozę jako prosty, długi łańcuch złożony z merów D-glukozy połączonych ze sobą wiązaniem ?-1,4- glikozydowym jest bardzo uproszczony. W rzeczywistości w skład amylozy wchodzą także słabo rozgałęzione łańcuchy glukanowe.



� Współcześnie spożywa się znacznie mniej błonnika niż dawniej
� Mamy jeść produkty, ale ich nie wykorzystywać, jeżeli chcemy walczyć z otyłością
skrobia oporna na trawienie. Węglowodany z natury mają dostarczać energii, więc błonnik nie będąc trawionym może pomóc w walce z otyłością.

Oświadczenie związane z błonnikiem pokarmowym:
� Nie ma harmonizacji definicji błonnika na poziomie europejskim (przez to nie trzeba pamiętać definicji)
� Błonnik
nietrawione węglowodany + lignina

Zapasy węglowodanów u mężczyzny o wadze 70kg odżywiającego się mieszaną dietą
Tkanki i płyny ustrojowe Masa lub objętość (kg lub l) Ilość (g)
Wątroba 1,8 70 (0-135)
Płyny pozakomórkowe 12,0 10 (8-11)
mięśnie 32,0 150 (300-900)

Glukoza jest jedynym źródłem energii dla układu nerwowego i krwinek czerwonych.

Ważniejsze funkcje węglowodanów w żywieniu człowieka:

1. Dostarczanie łatwo przyswajalnej energii (źródło energii) - 1 gram węglowodanów daje 4 kcal energii
� Chronią białko przed wykorzystaniem na cele energetyczne! Białko ma pełnić rolę budulcową, a nie energetyczną i tylko w przypadku niedoborów węglowodanów organizm wykorzystuje białka jako źródło energii.

2. Składniki regulujące
� "Tłuszcze spalają się w ogniu węglowodanów"
w przypadku braku węglowodanów problemy z przemianami pośrednimi tłuszczów (acetylo-CoA)
� Ryboza, deoksyryboza
genetyka
� Reguluje odczucie głodu
� Błonnik

3. Rola budulcowa
� Mukopolisacharydy
tkanka łączna
� Glikoproteiny
błony komórkowe

4. Oddziaływanie na zmysły jako składnik żywności (zapach, smak, barwa)
w przypadku braku węglowodanów żywność traciłaby wiele cech ważnych dla konsumenta

5. Funkcje specjalne
� Heparyna (hamowanie krzepnięcia krwi)
� Streptomycyna - antybiotyk

Alkohol etylowy dostarcza 7kcal, ale nie jest w 100% przyswajalny.

Funkcje błonnika pokarmowego w organizmie:
� Pobudza funkcje żucia i wydzielania śliny
� Buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku
� Ogranicza strawność składników odżywczych
� Zwiększa wypełnienie jelit, pobudza ich ukrwienie i perystaltykę
� Tworzy korzystne podłoże dla rozwoju pożądanej flory bakteryjnej w jelicie grubym
� Działa jako wymiennik jonowy (adsorbent), ograniczając wchłanianie toksycznych substancji z pożywienia ( np. metali ciężkich, ale przy nadmiarze błonnika morze być tak , że błonnik będzie adsorbował również składniki mineralne potrzebne organizmowi)
� Zwiększa wydalanie z kałem kwasów żółciowych i tym samym obniża poziom cholesterolu we krwi
� Zapobiega nadmiernemu odwodnieniu mas kałowych i zaparciom



Indeks glikemiczny, wskaźnik glikemiczny (ang. glycemic index, GI) - klasyfikacja produktów żywnościowych na podstawie ich wpływu na poziom glukozy we krwi w 2-3 godziny po ich spożyciu (glikemia poposiłkowa).
Indeks glikemiczny jest definiowany jako średni, procentowy wzrost stężenia glukozy we krwi po spożyciu, przez reprezentatywną statystycznie próbkę ludzi, porcji produktu zawierającej 50 gramów przyswajalnych węglowodanów. Wzrost poziomu cukru we krwi w przypadku spożycia 50 gramów glukozy przyjęto jako podstawę skali (100%).


Wskaźnik glikemiczny:
� >85% ? wysoki
� 60-85% ? średni
� <60% ? niski

Co wpływa na szybkość wchłaniania glukozy?
� Rodzaj obróbki termicznej
� Proporcja amylozy do amylopektyny
� Stopień żelowania
� Inne czynniki współwystępujące z węglowodanami

Wysoki wskaźnik glikemiczny wykazują cukry, słodkie herbatniki itp.
Niski wskaźnik glikemiczny wykazują owoce, rośliny strączkowe, produkty mleczne




� W procesie glikogenogenezy 5% energii z glukozy idzie na syntezę glikogenu, liponeogeneza jest jeszcze bardziej kosztowna (25%). Dlatego organizm najpierw produkuje energię, za co nie musi "płacić". Dopiero w przypadku nadmiaru węglowodanów przeprowadza jeden z procesów prowadzących do syntezy substancji zapasowych i powstaje tkanka tłuszczowa odkladająca się w różnych partiach ciała, dlatego też ważne jest aby w podczas jednego posiłku nie spożyć więcej związków energetycznych niż potrzeba nam energi w tym czasie
� Glikoliza, glukoneogeneza
udział biorą również witaminy! (np. koenzymy)
� Procesy te są regulowane przez hormony.


WYKŁAD 7 23.03.2009

Alkohol etylowy
należy do węglowodanów, jest źródłem energii. Enzym - dehydrogenaza alkoholowa jest wytwarzana w wątrobie. Przy większym spożyciu alkoholu etylowego w krótkim czasie nie jest on wykorzystywany do produkcji energii, tylko pływa we krwi.

Ciekawostki:
� 75
100mg etanolu/kg m.c./h
dawka tolerowana przez organizm równa 160g etanolu przy 65 kg wagi na dobę
� W ostatnich latach zanotowano spadek wartości liczby zgonów z powodu marskości wątroby i zatruć alkoholem
� 10% wyjazdów karetek pogotowia w Warszawie ma związek z alkoholem!!!
� Rośnie spożycie piwa w Polsce (30 (lata 90.) ? 50 litrów/mieszkańca)
� 1/5 alkoholu na rynku w Polsce jest nieoficjalnie importowana ze wschodu
� Obecnie więcej spożywa się piwa, wina, a mniej wódki


Wykres nie zawsze obrazuje zależność przyczynowo
skutkową. Wydawać by się mogło, że abstynencja jest szkodliwa, ale prawdopodobnie wykres uwzględnia osoby o słabym zdrowiu, które z tego powodu nie spożywają alkoholu.

Źródła węglowodanów

Grupa produktów Zawartość w 100g
Węglowodany ogółem Błonnik pokarmowy
Przetwory zbożowe 40,0-78,9 2,4
Chleb mieszany 43,7 2,7
Chleb pszenny razowy 40 5
Makaron dwujajeczny 72,0 5,3
Mąka pszenna poznańska typ 500 74,9 2,6
Ryż 78,9 2,4 (5,0)
Warzywa
Kapusta biała
Ogórek
Ziemniaki
Owoce
8,1 (pomarańcza)-
10,9 (gruszka)
(czarna porzeczka 16,9
nie brana pod uwagę ze względu na znikome spożycie w stanie nieprzetworzonym)
1,3-1,6 Strączkowe Nie brane pod uwagę ze względu na znikome spożycie w naszym regionie.



Ciekawostki:
� Spadek spożycia produktów zbożowych i ziemniaków
produkty bogate w węglowodany złożone
� Wzrost spożycia warzyw
� Wzrost spożycia owoców, ale w niezadowalającym tempie
� Wzrost spożycia cukru do prof. 40kg/rok/osobę (z 20 kg/rok/osobę)
� Wzrost spożycia alkoholu do prof. 6l ? dane bilansowe uwzględniające nawet niemowlaki, przez co są niezbyt wiarygodne
� Spadek spożycia produktów bogatych w błonnik


Zaburzenia w przemianach metabolicznych węglowodanów
Cukrzyca
(łac. Diabetes mellitus) grupa chorób metabolicznych charakteryzująca się hiperglikemią (podwyższonym poziomem cukru we krwi) wynikającą z defektu produkcji lub działania insuliny wydzielanej przez komórki beta trzustki. Przewlekła hiperglikemia wiąże się z uszkodzeniem, zaburzeniem czynności i niewydolnością różnych narządów, szczególnie oczu, nerek, nerwów, serca i naczyń krwionośnych. W Polsce na cukrzycę typu 2 cierpi prof. 9% populacji, co daje 7 rezultat na świecie

Sytuacja, gdzie po spożyciu produktów bogatych w weglowodany poziom cukru nie spada po pewnym czasie (komórki go nie przyjmują)

.Hipoteza:
� W czasach prehistorycznych było nastawienie na produkcję tkanki tłuszczowej na okres głodu. Był zatem szybki metabolizm.
� Współcześnie:
o Jemy często, niekoniecznie wtedy, gdy jesteśmy głodni (prof. kiedy jest nam nudno, dla towarzystwa prof.)
o Brak częstych sytuacji głodowych
o Organizm nastawiony jest na odkładanie nadmiaru energii, cukier utrzymuje się dłużej
cukrzycy często towarzyszy otyłość, nadwaga

Epidemiologia:
� Polska
około 10% populacji
� Najwyższy poziom: Kuba, Singapur, Egipt, Węgry

Nietolerancja laktozy
jest zaburzeniem trawienia, w którym organizm wytwarza za mało lub nie wytwarza wcale laktazy, enzymu wymaganego do prawidłowego rozkładu laktozy (cukru obecnego w mleku i innych produktach nabiałowych). W przypadku nietolerancji laktozy spożycie produktów zawierających laktozę prowadzi do nadmiernej produkcji gazów trawiennych (wzdęcia i kurczowe bóle brzucha) i często do wodnistej biegunki. Ludzie z nietolerancją laktozy powinni zwracać uwagę na składniki i dodatki zawarte w produktach żywnościowych.

Brak/niedostateczne wydzielanie laktozy. Powoduje:
� Biegunki
� Wzdęcia

� Laktoza nie jest rozkładana, przedostaje się dalej do jelita grubego, gdzie jest rozkładana przez mikroflorę. Powstają biegunki, wzdęcia.

� Nietolerancja laktozy rośnie wraz z wiekiem!!!
� Trzeba odrzucać niefermentowane produkty mleczne. To może być przyczyną niedoborów wapnia, co powoduje osteoporozę.

Testy na nietolerancje laktozy:
� Wodorowy test oddechowy
w tym teście pacjent pije na czczo roztwór wodny (2 g/kg masy ciała, maks. 50 g laktozy) w odstępach 30 minutowych przez 4 godziny, a jego oddech jest analizowany w równomiernych odstępach czasu. Jeśli laktoza nie ulega rozkładowi w okrężnicy, ulega fermentacji bakteryjnej i wtedy powstają różne gazy, w tym wodór. Wodór jest wchłaniany z jelit, niesiony w krwiobiegu do płuc i wydychany. Podniesiony poziom wodoru (powyżej 20 ppm) w oddechu wskazuje na niewłaściwe trawienie laktozy
� Test zmiany poziomu glukozy we krwi
jeśli laktoza nie jest w pełni rozkładana, poziom cukru we krwi nie wzrasta (uzyskujemy na wykresie płaski wzrost poziomu glukozy- wzrost nie osiąga poziomu wyższego niż 20 mg/dl względem wartości wyjściowej) i wynik badania potwierdza nietolerancję laktozy.
� Testy oparte na badaniu moczu
bada się poziom galaktozy (prof.) w moczu po uprzednim podaniu pacjentowi 50g laktozy z etanolem.
� Pobieranie wycinka ściany jelita cienkiego i badanie wskaźnika laktoza-sacharoza

Leczenie polega na stopniowym zwiększaniu spożycia laktozy.


Galaktozemia
Choroba genetyczna (dziedziczona w sposób autosomalnie recesywny, jednogenowa) objawiającą się niemożnością przekształcenia galaktozy w glukozę. Dzieci dotknięte galaktozemią źle się rozwijają, po spożyciu mleka wymiotują i cierpią na biegunkę, często mają powiększoną wątrobę, chorują na żółtaczkę. Zachodzi też możliwość rozwoju zaćmy, upośledzenia umysłowego i przedwczesnego zgonu, wywołanego uszkodzeniem wątroby. Leczenie choroby polega na wczesnym wykluczeniu galaktozy z diety, co powoduje cofnięcie się wszystkich objawów z wyjątkiem opóźnienia w rozwoju umysłowym, które jest nieodwracalne. Częstość zachorowań jak 1 do 40000


� Zaburzenia przemiany galaktozy
� Pojawia się u dzieci
o Nudności
o Wymioty
o Kumulowanie galaktozy we krwi ? powiększona wątroba
o Zaburzenia rozwoju umysłowego
� Ograniczyć mleko, przetwory mleczne
� 1/40000 urodzeń


Fruktozemia
choroba metaboliczna, jednogenowa, częstość zachorowań jak 1 do 20000
30000, objawy podobnie jak wyżej

Próchnica zębów
(łac. Caries dentium)
egzogenny proces polegający na demineralizacji i proteolitycznym rozkładzie twardych tkanek zęba.:
Aby doszło do rozwoju próchnicy muszą jednocześnie zaistnieć cztery czynniki:
o Bakterie
o Cukry
o podatność zębów
o czas
Każdy z nich jest czynnikiem koniecznym, lecz niewystarczającym, do powstania próchnicy

� Spożycie cukrów prostych, które osadzają się na szkliwie
� Przy obecności bakterii zachodzi fermentacja (prof. mlekowa)
� Środowisko w jamie ustnej powinno być obojętne (pH robi się kwaśne pod wpływem bakterii mlekowych)
� Szkliwo dostosowane do pH obojętnego. Przy spadku pH szkliwo może pękać, kruszyć się, w te miejsca wchodzą części produktów spożywczych, zachodzi fermentacja gnilna, proces dochodzi nawet do korzenia
Sposób żywienia może mieć wpływ na rozwój próchnicy

Metodyka badawcza:
� Badanie na zwierzętach. Sztuczny ząb z elektrodą połączoną z możliwością zapisywania zmian pH w przestrzeni międzyzębowej


Ser Chedar dojrzewający
brak laktozy, która mogłaby być podłożem dla bakterii
Napój owocowy
Płatki pszenne śniadaniowe
� Dobrze trzymają się powierzchni zęba
� Dostają się do przestrzeni międzyzębowej
� Ulegają fermentacji

� najmniejsze zmiany pH w ustach powoduje ser dojrzewający
� napój owocowy słodzony obniża pH z 7 do 4,3, po 20 minutach pH wyraźnie wzrasta
� największe zmiany pH wywołują płatki śniadaniowe (zbożowe?) obniżają je do poziomu 3,5 i długo na nim utrzymują

CPI
Cariogenic Potential Index
� Zmiana pH
� Zdolność do rozpuszczania szkliwa
� Tempo rozwoju próchnicy w badaniach na zwierzętach

Rodzynki, banany, sacharoza
największy wskaźnik CPI
Jogurt
mały wskaźnik CPI

DMF
decayed, missing, filled
zaatakowany przez próchnicę, usunięty, wyleczony (wypełniony)
DFT
Polska w czołówce, najwyższy poziom próchnicy u dzieci 5-7 lat
DMFT
ponad 5 zębów zaatakowanych przez próchnicę, dzieci 12 lat
� Średnia ilość zębów zaatakowanych/usuniętych/wyleczonych maleje wraz ze spadkiem spożycia cukru
� Polska jest liderem w rankingach ilości zębów objętych próchnicą w mleczakach u 6-7 letnich dzieci, u dzieci 12 letnich Polska też jest na pierwszym miejscu (próchnica obejmuje do 5 zębów)
� W Holandii w latach 1965-90 przy niewielki spadku spożycia cukru nastąpił b. duży spadek ilości zębów dotkniętych próchnicą, utraty zębów prof.
zawdzięczano to pojawieniu się i dominacji na rynku pasty do mycia zębów z fluorem oraz wzrost jej użycia (5mln litrów rocznie)

Na rozwój próchnicy wpływają:
� Ilość spożywanych cukrów
� Czynniki genetyczne
� Ilość wydzielanej śliny
� Skład szkliwa
� Sposób żywienia
� Prawidłowa higiena (niekoniecznie ograniczenie spożycia cukru)

Normy na węglowodany dla osoby dorosłej w Polsce (IŻŻ 2008)
w oparciu o zapotrzebowanie układu nerwowego. To niezrozumiałe, bowiem zapotrzebowanie powinno się liczyć dla całego organizmu, a nie tylko dla układu nerwowego!
� Węglowodany przyswajalne
zalecane spożycie (RDA) 130g/dobę
� Włókno pokarmowe (AI?)
20-40g/dobę
� Zalecany udział węglowodanów w pokryciu zapotrzebowania na energię (AI) (55-75%)

Węglowodany to uniwersalne źródło energii (układ nerwowy, erytrocyty)

Prof. Jarosz
energia
Proporcje energii z makroskładników a występowanie chorób dietozależnych


WYKŁAD 8 25.03.2009

BIAŁKA
(definicja)

Funkcje białek Przykłady
Wzrost i rozwój młodych organizmów Budowa różnych tkanek w tym mięśni (aktyna i miozyna) i kości (kolagen)
Uzupełnianie naturalnych ubytków Wzrost włosów, paznokci, regeneracja złuszczonych nabłonków skóry i przewodu pokarmowego
Naprawa tkanek Gojenie ran, wytwarzanie blizn
Sterowanie procesami biochemicznymi jako składniki enzymów Udział enzymów w syntezie i degradacji różnych związków, regulacja enzymatyczna procesów życiowych, np. krzepnięcia krwi, udział enzymów w degradacji substancji obcych, np. leków, toksyn, udział w procesach obronnych ustroju, np. odporność komórkowa
Regulacja czynności życiowych przez hormony Regulacja gospodarki węglowodanowej przez insulinę czy natężenia przemiany materii prze tyroksynę
Udział w procesach obronnych ustroju Produkcja przeciwciał
Regulacja równowagi wodnej Wiązanie cząsteczek wody i utrzymywanie jej w przestrzeniach wewnątrz- i zewnątrzkomórkowych (np. obniżenie zawartości albumin we krwi powoduje przechodzenie wody z krwiobiegu do tkanek i powstawanie obrzęków)
Regulacja równowagi kwasowo-zasadowej Wykorzystanie właściwości buforowych białek
Funkcje transportowe białek Np. transferyna przenosi żelazo, (białka wiążące retinol
witaminę A), a lipoproteidy różne frakcje tłuszczów
Udział w procesach widzenia Białko światłoczułe (opsyna) przenosi bodźce świetlne do zakończeń układu nerwowego
Udział w procesach krzepnięcia krwi Trombina, fibrynogen, fibryna

Rola białek w technologii:
� Chłonięcie wody
� Chłonięcie tłusczu
� Możliwość tworzenia emulsji

Takie czynniki, jak ogrzewanie, HCl, promienie UV czy alkohol powodują niszczenie 2,3-rzędowej struktury białka

Możliwości trawienia białek
przez następujące rodzaje enzymów
� Karboksypeptydazy
� Aminopeptydazy
� Dipeptydazy
� Proteinazy

Metoda wskaźnikowa oznaczania ilości białka w każdym odcinku przewodu pokarmowego
do diety dodaje się neutralny wskaźnik (tlenek chromu), który nie ulega zmianom, wchłanianiu, ale można go łatwo oznaczyć. Oznacza się proporcję składnika pokarmowego do wskaźnika w kolejnych fragmentach układu pokarmowego.
Jelito cienkie: 124:1!
ze względu na obecność dużej ilości enzymów białkowych
? U królików strawność białka nie jest czynnikiem, który miałby wpływać na wchłanianie cholesterolu.


Wartość odżywcza białek = stopień, w jakim białko pokrywa zapotrzebowanie organizmu na ten składnik (o wartości odżywczej biała decyduje jego strawność oraz skład aminokwasów ilościowy i jakościowy, a także odpowiedni dowóz energii
przy niedostatecznym dowozie energii z innych związków jako źródło energii zużywane są białka). Zaleca się dostarczanie 12-15% energii z białek

Przemiany aminokwasów:
� Utlenianie aminokwasów
� Synteza aminokwasów nieniezbędnych

Age group Age Total body protein synthesis (g/kg/d)
Newborn 1-46 dzień 17,46
Infant 10-20 miesiąc 6,9
Young adult 20-23 rok 3,0
Elderly 69-91 rok 1,9


Aminokwasy egzogenne (niezbędne) Aminokwasy endogenne Warunkowo niezbędne
(Histydyna)
Izoleucyna
Leucyna
Lizyna
Metionina
Fenyloalanina
Treonina
Tryptofan
Walina Alanina
Kwas asparaginowy
Asparagina
Kwas glutaminowy
Seryna Arginina
Cysteina (metionina, seryna)
Glutamina (kwas glutaminowy, aminiak)
Glicyna (seryna, cholina)
Prolina (glutamina)
Tyrozyna (fenyloalanina) ????????

Zapotrzebowanie na białka zmienia się w zależności od wieku.

O wartości odżywczej białka decyduje:
� Strawność białka
� Skład aminokwasowy jakościowy i ilościowy (proporcje aminokwasów względem siebie)
Ten aminokwas, który jest w najmniejszej ilości w stosunku do zapotrzebowania, to aminokwas ograniczający. ? Beczka Lebiega (wysokość klepek beczki)!!!

Chemiczny miernik jakości białka CS (chemical score) inaczej wskaźnik aminokwasu ograniczającego (WAO)
- zawartość aminokwasu ograniczającego w badanym białku
- zawartość aminokwasu ograniczającego we wzorcowym białku

Protein digestibility
corrected aminoacid score (PDCAAS)
wskaźnik aminokwasu ograniczającego skorygowany o strawność białka


Nw
azot wchłonięty
Ns
azot spożyty
Nk
azot wydalony z kałem
Nkbb
kału bez białek
wartość pomniejszona o azot wydalany po metabolizmie własnych białek


WBB
wartość biologiczna białka
Biological Value
O
azot odłożony
M
azot wydalony z moczem
Nmbb
azot wydalony z moczem, pomniejszony przez azot pochodzący z białek własnych


(Wykorzystanie białka netto)


WYKŁAD 9 30.03.2009

(Wydajność wzrostowa białka)

W przypadku, gdy występuje aminokwas ograniczający i organizm na potrzeby wzrostowe musi zużywać własne białko, WWB może być <0. Maksymalna wartość WWB (PER) wynosi 4.

Wartość odżywcza białka wybranych produktów spożywczych
Produkty CS% PER NPU [%] BV [%]
Jaja kurze
Wieprzowina
Drób
Mleko krowie
Pszenica
Żyto
Kukurydza
Groch


Źródła pełnowartościowego białka:
� Mleko i produkty mleczne
� Mięso i przetwory mięsne
� Jaja!!!

Niepełnowartościowe białko zawierają np. zbożowe.

Hierarchia przetworów zbożowych pod względem wartości białka:
1. Owies (np. owsianka
relatywnie wysoka wartość wśród zbożowych)
2. Żyto i przetwory
3. Jęczmień
4. Kukurydza
5. Pszenica
najpopularniejsza, a najmniej wartościowa

Normy na białko
jak się ustala?
� Metoda epidemiologiczna
ocena rzeczywistego spożycia przez określone gurpy, których wskaźniki stanu odżywienia są prawidłowe. (Metoda ta jest niedokładna, bowiem stan odżywienia nie zależy tylko od spożycia białka!). Taką ilość białka można uzna za prawidłową
Średnie zapotrzebowanie w grupie (EA)
2SD (dwukrotne odchylenie standardowe?)
zalecane spożycie
� Metoda bilansowa. Jeżeli bilans jest zerowy (u osób dorosłych) (dzieci
dodatni, chorzy
ujemny)

Spożycie białka (g/kg m.c) 0,5 2
Pobranie azotu (Np.) 5,6 22,4
Wydatki azotu:
Z moczem (Nm)
Z kałem (Nk)
Z potem (Ns)
Bilans (gN/dzień)

Np = Nm + Nk + Ns



� Metoda czynnikowa

Zb = (Nm + Nk + Np + W) x 6,25 x100/NPU
? Minimalne zapotrzebowanie na białko
Z
zapotrzebowanie na białko
W
zapotrzebowanie na wzrost
Nm
azot wydalony z moczem
Nk
azot wydalony z kałem
Np
azot wydalony z potem

Polskie normy 2008
Sposób ustalania norm na białko metodą współczynnikową na poziomie średniego zapotrzebowania

EAR (g/kg m.c./dobę) RDA (g/kg m.c./dobę)
Płeć męska
19 i powyżej 0,66 0,8
Płeć żeńska
19 i powyżej 0,66 0,8

Uwzględniono:
� Przeciętną strawność białka w polskiej racji pokarmowej
� Przeciętny CS (zawartość aminokwasów)

Przeliczenie zalecanego spożycia (RDA) białka wzorcowego dla osób >= 19 r.ż. na białko krajowej racji pokarmowej o strawności 90% i wartości odżywczej CS = 99% (IŻŻ 2008):

RDA białko krajowej racji pokarmowej =


Proponowane nowe normy na białko dla ludności w Polsce, IŻŻ, 2008
EAR RDA (g/kg m.c./dobę)
Białko wzorcowe Białko krajowej racji pokarmowej Białko wzorcowe Białko krajowej racji pokarmowej
Mężczyzna >19 r.ż. 0,66 0,73 0,8 0,9
Kobieta > 19 r.ż. 0,66 0,73 0,8 0,9
? Po przemnożeniu przez masę ciała otrzymujemy dobową normę na białko dla danej osoby

Niemowlęta (AI)
� Białko wzorcowe: 1,52
� Białko krajowej racji pokarmowej: 1,6
� ? Więcej niż dorośli!

Sprawy zdrowotne a spożycie białka ? zarówno niedobór, jak i nadmiar nie jest zdrowy
Niedobór:
� Dotyczy krajów rozwijających się, głównie państw w Azji i Afryce
� Około 500 mln populacji świata
� 3 typy:
o Marazmus
niedożywienie białkowo
energetyczne, następstwem długotrwałego głodzenia, stanów pooperacyjnych; obniżona masa ciała, inne parametry ? patrz funkcje białek
o Kwashiorkor
silny katabolizm, zużywane białko własne, w czasie niskiego spożycia białka, urazów. Spadek stężenia albumin (obrzęki
patrz funkcje białek) i białek o krótkim okresie półtrwania w surowicy krwi, (istnieje również hipoteza że kwshiorkor jest tak naprawde wywołany przez pewien rodzaj mykotoksyn przy zatruciu którego występuje właśnie zużywanie białka własnego i gorsze jego wchłanianie z przewodu pokarmowego??????????????)
o Mieszany

Klasyfikacja niedożywienia białkowo-energetycznego u dzieci
Masa ciała Brak obrzęków głodowych Występują obrzęki głodowe
60-80% wzorcowej masy ciała Niedowaga Kwashiorkor
<60% wzorcowej masy ciała Marazmus Typ mieszany

Wady metaboliczne w przemianach białek:
� Fenyloketonuria (jednogenowa, genetyczna). Zaburzenie w przemianach fenyloalaniny w tyrozynę, spowodowane brakiem hydroksylazy fenyloalaniny
o W moczu kwas fenylopirogronowy
o Niedorozwój umysłowy, czasem zgon
o Podawać białko tylko w takiej ilości, aby fenyloalanina była potrzebna do wzrostu, a nie było jej w nadmiarze (co powodowałoby konieczność jej przemian) ? diety!
o 1:5000 urodzeń
� Celiakia
o Zaburzenia pracy przewodu pokarmowego (kosmki jelitowe), spowodowane nadwrażliwością na gluten
o Wprowadzanie kukurydzy/ryżu
o Mezopotamia
brak tej cechy???????????
o Hipoteza: tam, gdzie wprowadzono uprawy roślin zawierających gluten, to dzieci uczulone na niego nie dożywały do wieku reprodukcyjnego ? nie przekazywały tej cechy dalej

Nadmiar białek:
� Obciąża narządy biorące udział w przemianach białek (nerki, wątroba)
� Sportowcy, kulturyści, dzieci (nadmiernie karmione sztucznymi mieszankami!)
biegunki, odwodnienie, podwyższenie poziomu mocznika/amoniaku

Normy: 25% energii
górny poziom
10% - 15% - prawidłowy poziom

Spożycie białka w Polsce:
� Lata 50. 1 z białka zbóż
� Obecnie: około 30 ze zbóż
� Mięsa i podroby Kiedyś: kilkanaście % z mięsa
� Teraz: 2x tyle
� Lata 50: 75 g/osobę
� Teraz: 95 g/osobę
� Lata 50: Niskie spożycie mleka i przetworów (około 200 litrów mleka)
� Lata 80: 275 litrów
� Obecnie: spadek do poziomu z lat 50. ? źle!
� Jaja: początkowo tendencja rosnąca,
teraz spadek (na skutek informacji o zawartości cholesterolu w jajach)
� Ryby: lata 50. <2 kg,
obecnie 6-7 kg/osobę
� Pieczywo: coraz więcej jasnego pieczywa, spadek spożycia pieczywa ogółem i ziemniaków

Średnio na świecie:
� 72g dziennie (FAO)
� Kraje rozwijające się: 50
60g
� Kraje rozwinięte: 100-100 kilkanaście g

TŁUSZCZE
Nierozpuszczalne w wodzie, rozpuszczalne w niepolarnych rozpuszczalnikach związki organiczne

Funkcje:
� Materiał zapasowy
o Wysokoenergetyczne
o Lżejszy, łatwiej wykorzystać
� Materiał energetyczny (po węglowodanach)
� Budulcowa (błony komórkowe ? półprzepuszczalność)

Tłuszcze właściwe
triacyloglicerole
Tłuszcze złożone
fosfolipidy, glikolipidy

Kwasy tłuszczowe:
� Nasycone
� Nienasycone
o Cis
zagięty
o Trans
prosty, podobnie jak nasycone



WYKŁAD 10 1.04.2009


Najwięcej kwasu oleinowego zawiera olej rzepakowy.
Najwięcej NNKT chyba słonecznikowy

Kwasy tłuszczowe:
Nazwa zwyczajowa Nazwa
NASYCONE
Masłowy Butanowy 4:0
Heksanowy 6:0
Oktanowy 8:0
Dekanowy 10:0
Dodekanowy 12:0
Tetradekanowy 14:0
Heksadekanowy 16:0
Stearynowy Oktadekanowy 18:0
Eikozanowy 20:0
Dokozanowy 22:0
Tetrakozanowy 24:0
JEDNONIENASYCONE
Palmitynowy 9-heksadecenowy 16:1
Oleinowy 9-oktadecenowy 18:1
11-eikozaenowy 20:1
13-dokozaenowy 22:1
15-tetrakozaenowy 24:1
WIELONIENASYCONE
Linolowy 9,12-oktadekadienowy 18:2 n-6
Alfa-linolenowy 9,12-15-oktadekatrienowy 18:3 n-3

Arachidonowy 5,8,11,14-eikozatetraenowy 20:4 n-6
EPA 5,8,11,14,17-eikozapentaenowy 20:5
DPA 4,7,10,13,16-dokozapentaenowy 22:5
DHA 4,7,10,13,16,19-dokozaheksaenowy 22:6

Reakcje wydłużania kwasów tłuszczowych:
Na skutek działania enzymów: desaturaz, elongaz i beta-oksydacji następują przemiany kwasu alfa-linolenowego (ALA) i kwasu linolowego (LA, n-6) w dłuższe łańcuchy kwasów tłuszczowych.

Funkcje tłuszczów w organizmie człowieka:
� Są skoncentrowanym źródłem energii
np. gdyby w diecie były same węglowodany, to o wiele więcej objętościowo i wagowo musielibyśmy ich spożyć niż tłuszczów, aby uzyskać tyle samo energii
� Ułatwiają odczuwanie smaku i przełykanie pokarmu (związki smakowo-zapachowe mają charakter tłuszczowy, rozpuszczają się w tłuszczu; dlatego mleko odtłuszczone smakuje jak woda
razem z tłuszczem usuwane są substancje smakowo-zapachowe. Uwaga! Mleko odtłuszczone zawiera również mniej witamin tłuszczorozpuszczalnych)
� Hamują skurcze żołądka i wydzielanie soku żołądkowego
� Stanowią budulec błon komórkowych i białej masy mózgu
� Jako tłuszcz podskórny chronią przed nadmierną utratą ciepła
� Jako tłuszcz okołonarządowy stabilizują narządy wewnątrz ciała
� Dostarczają NNKT i witamin tłuszczorozpuszczalnych; witamina K występuje tam, gdzie występuje chlorofil
rośliny zielone, jednak w nich nie ma tłuszczu
� Decydują o sprawności układu krążenia
� Wpływają na stan skóry i włosów
� Są nośnikami witamin A, D, E, K i ułatwiają ich przyswajanie z innych produktów

Funkcje NNKT w organizmie człowieka:
� Służą do syntezy eikozanoidów (tromboksanów, leukotrienów itd.). Ważna proporcja n-3/n-6, synteza eikozanoidów zróżnicowana w zależności od położenia podwójnego wiązania
� Są niezbędnymi składnikami budulcowymi komórek i białej masy mózgu
� Są potrzebne do prawidłowego transportu lipidów we krwi
� Wykazują zdolność hamowania procesu agregacji (sklejania) płytek krwi
� Zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu krwi (jako prekursory eikozanoidów)
� Zwiększają przepływ krwi przez naczynia wieńcowe serca


? Lipoproteidy są rozpuszczalne w wodzie, dzięki czemu mogą być transportowane w limfie
? Żółć
emulgacja tłuszczu, dzięki czemu lipazy mogą odczepiać kwasy tłuszczowe

Ciała ketonowe
mogą prowadzić do zatruć
Węglowodany
działanie antyketogenne
zapobieganie nagromadzeniu się ciał ketonowych

Podział lipoprotein
na podstawie gęstości (różne proporcje tłuszczów do białek
im więcej tłuszczu, tym lżejsza lipoproteina)
Rodzaj Skrót (Gęstość)(g/cm3) Skład %
Białko Trójglicerydy Cholesterol Fosfolipidy
Chylomikrony - <0,96 2 85 4 9
Lipoproteidy o bardzo małej gęstości VLDL 0,96-1,006 10 50 22 18
Lipoproteidy o małej gęstości LDL 1,006-1,093 25 10 45 20
Lipoproteidy o dużej gęstości HDL >1,063 55 4 17 24


Rola w organizmie frakcji lipoprotein
Chylomikrony VLDL IDL - pośredni LDL HDL
Jelito cienkie w czasie wchłaniania tłuszczu pokarmowego Wątroba Katabolizm VLDL Katabolizm VLDL, IDL Wątroba, ściana jelita, katabolizm chylomikronów i VLDL
Transport kwasów tłuszczowych z jelit do innych narządów Transport kwasów tłuszczowych z wątroby do innych narządów Transport cholesterolu do tkanek obwodowych Transport cholesterolu z tkanek obwodowych do wątroby, udział w estryfikacji cholesterolu


Witamina B6
udział w wydłużaniu łańcuchów NNKT


Objawy niedoboru NNKT:
� Spadek przyrostu masy ciała i spowolnienie wzrostu,
� Zmiany skórne
� Zwiększona wrażliwość na infekcje
� Zaburzenie transportu cholesterolu
� Kruchość naczyń włosowatych
� Zaburzenia nerkowe
� Osłabienie kurczliwości mięśnia sercowego
� Pogorszenie procesu gojenia ran


WYKŁAD 11 6.04.2009

Spożycie tłuszczów:
Choroby:
� Układu krążenia (anjwiększy % zgonów
co 2 osoba)
� Nowotwory
co 4 osoba

Dieta: duża ilość nasyconych KT, cholesterolu, mała ilość wielonienasyconych tłuszczów:
1. Podwyższony cholesterol w osoczu
2. Blaszka miażdżycowa
3. Zwężają się naczynia krwionośne
4. Zawał / zator

Tam, gdzie krew przepływa z dużą siłą (rozdziela się na mniejsze naczynia), cholesterol zaczyna penetrować błony komórek, które wyściełają naczynia. Układ immunologiczny reaguje na to jak na reakcje zapalne. Limfocyty się tam namnażają, tworzy się naciek, nazywany blaszką miażdżycową. Może dojśćdo zamykania światła naczyń i choroby niedokrwiennej serca.


? Ograniczenie poziomu cholesterolu w surowicy jest istotnym elementem prewencji choroby niedokrwiennej.

Wpływ na cholesterol niektórych składników pożywienia i otyłości
Czynnik Wpływ na cholesterol
Nasycone kwasy tłuszczowe Wzrost
Nienasycone kwasy tłuszczowe (TRANS) Wzrost
Cholesterol pokarmowy Wzrost
Otyłość Wzrost
Wielonienasycone KT (n-6, n-3) Spadek
Jednonienasyc KT (dieta śródziemnomorska) Spadek
Węglowodany * Spadek *Jeżeli w porę zastępują nasycone kwasy tłuszczowe!
Błonnik pokarmowy Spadek


Witamina E, C, beta-karoten i inne przeciwutleniacze zmniejszają podatność frakcji LDL na utlenianie


Zawartość cholesterolu w wybranych tłuszczach zwierzęcych oraz produktach mięsnych produktu wg różnych źródeł
Produkt Zawartość w mg/100g
Smalec 92
Łój wołowy 109
Baleron surowy 57
Masło śmietankowe 220
Nerki 2200 (?)
Mózg cielęcy 3100
Żółtko jaja 1790

Najważniejsze czynniki ryzyka choroby niedokrwiennej serca:
Czynniki zależne od stylu życia:
� Dieta obfitująca w tłuszcze nasycone, cholesterol i kalorie, o małej zawartości warzyw i owoców
� Palenie tytoniu
� Nadmierne spożycie alkoholu
� Mała aktywność fizyczna
Biochemiczne:
� Podwyższone ciśnienie tętnicze
� Cukrzyca

Pożądane wartości najważniejszych czynników ryzyka choroby niedokrwiennej serca:
Czynniki ryzyka Pożądane wartości
Palenie papierosów Zaleca się abstynencję tytoniową
Stężenie cholesterolu całkowitego <200 mg/dl (5,2 mmol/l)
Stężenie LDL <130 mg/dl (3,4 mmol/l)
Stężenie trójglicerydów <180 mg/dl (2,6 mmol/l)
Otyłość Należna masa ciała wg tabeli BMI
Stężenie glukozy w osoczu krwi żylnej na czczo <126 mg/dl
Stężenie glukozy we krwi włośniczkowej (na czczo?) <110 mg/dl

Zmiany zawartości cholesterolu w surowicy krwi a spożycie kwasów tłuszczowych i cholesterolu (wzór Keysa)

Cholesterol = 2,5*S
1,35*P + 1,5*C

Cholesterol
zmiany w stężeniu cholesterolu w surowicy krwi (mg/dl)
S,P
zmiany w diecie zawartości kwasów nasyconych (S
saturated) i wielonienasyconych (P
polyunsaturated) (% energii diety)
C
ilość cholesterolu w dziennej racji pokarmowej (mg/1000 kcal)

Izomery trans
utrata cech nienasyconych kwasów tłuszczowych, wpływ na choroby układu krążenia

� Wartość bezwzględna przelicza się tak, aby struktura populacji w porównywanych krajach była taka sama! Dzięki temu możliwe jest porównanie.
� Im większe spożycie tłuszczów zwierzęcych, tym więcej zgonów (zależność liniowa)

Wzrost % energii uzyskiwanej z izomerów trans powoduje (wykres):
� Spadek HDL
� Wzrost LDL

Choroby nowotworowe - wpływają na nie takie czynniki jak:
� Płeć
� Styl życia
� Spożywanie alkoholu, tytoń
� Stresy

Standaryzowane na wiek współczynniki zgonów na 100 tys populację (nowotwory sutka), a spożycie tłuszczów
wykres
? Wzrost, linia prosta

Metaanaliza
uwzględnia 26 różnych rodzajów badań prowadzonych przez 30 lat
Konkluzja:
� Słaba pozytywna zależność pomiędzy ilością spożywanych tłuszczów a stężeniem cholesterolu w surowicy krwi, zapadalnością na nowotwory itd.
� Brak poparcia jednoznacznego dla zależności mniej tłuszczu = więcej zdrowia nie oznacza, że za prawdziwą można uznać jej przeciwieństwo!

Normy na tłuszcze:
Normy żywieniowe na tłuszcze (% energii) (FAO 1993)
Wiek (lata) Tłuszcz ogółem (% E) NKT NNKT
Do 2 lat
Osoby dorosłe >20 r.ż.

Osoby o siedzącym trybie życia 30-40
>20
kobiety w wieku reprodukcyjnym
>15
mężczyźni i pozostałe kobiety
<30 <10 4-10

Zakres norm na tłuszcze, IŻŻ
Wydane w 1994 Wydane w 2008
11 grup wiekowych 13 grup wiekowych
Kobiety w ciąży (1 grupa) 2 grupy kobiet w ciąży (trymestry)
Kobiety karmiące (1 grupa) Kobiety karmiące (1 grupa)
1-6 kategorii masy ciała 1-5 kategorii masy ciała
1-3 kategorie współcz aktyw fiz 1-6 kategorii
? <1 poziom energii z tłuszczu?> 2 poziomy energii z tłuszczu
Razem objętość: 3 tabele na 2 stronach Razem objętość: 14 tabel na 13 stronach

Składnik Norma
Energia z diety Odpowiednik wartości energetycznej
Tłuszcz (% energii z całodziennej diety) <30%; 20-25%; 35% *
Nasycone kwasy tłuszczowe (% energii z całodziennej diety) <10%
Izomery trans kwasów tłuszczowych (% energii z całodziennej diety) <1%
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (% energii z całodziennej diety)
n-3 4-8%
n-6 2g kwasu ?-linolenowego oraz 200mg długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych
* Osoby prowadzące przede wszystkim siedzący tryb życia potrzebują, jak się sądzi, możliwie niskiego pobrania tłuszczu stanowiącego 20-25 % energii z całodziennej diety, w celu zmniejszenia ryzyka nadwagi i otyłości. Pobranie tłuszczu na poziomie 35% energii odnosi się do osób dorosłych o trybie życia związanym z uciązliwym i długotrwałym wysiłkiem fizycznym

Składniki pożywienia Zalecane
Tłuszcze
Ogółem (%E) 15-30
Nasycone kwasy tłuszczowe (%E) <10
WNKT (PUFA) (%E) 6-10
n-6 5-8
n-3 1-2
Izomery trans kwasów tłuszczowych <1
Jednonienasycone Z różnicy

Witamina E
działa ochronnie na NNKT (łatwo się utlenia, chroni NNKT, biorąc na siebie związki mające właściwości utleniające).
Proporcja NNKT/alfa-tokoferol (norma) to 1g NNKT/0,6 mg alfa-tokoferolu
Omega-6/omega-3 = <4
Rzeczywista (Europa): 10
Rzepak: omega-6/omega-3 =3


NNKT- niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe
Kwas linolowy i kwas ?-linolenowy oraz związki należące do ich rodzin
Prekursor długołańcuchowych WNKT, muszą być dostarczone razem dietą
1. W organizmie brak jest układów enzymatycznych zdolny do wprowadzania wiązań podwójnych w położeniu przy 3 i 6 atomie węgla.
2. WNKT z tych rodzin nie mogą być syntetyzowane, mogą jedynie w organizmie ulegać przebudowie (przemiany zachodzą powoli) poprzez:
a. Wydłużanie łańcuch węglowego (elongacja)
b. Wprowadzenie dalszych wiązań podwójnych (desaturacja)


Długo łańcuchowe kwasy tłuszczowe (long chain poly unsaturated fatty acids
LC - PUFA)
� Niezbędne do prawidłowego wzrostu i rozwoju
� Są składnikiem błon komórkowych (szczególnie dużo DHA stwierdza się w mózgu i siatkówce oka oraz plemnikach)
� Są prekursorami do syntezy eikozanoidów (prostogladyn, prostacykliny, leukotrienów, tromboksantów)
są tzw. Hormony tkankowe, uwalniane z błon komórkowych.
Eikozanoidy są odpowiedzialne za działanie przeciwzakażeniowe i przeciw zapalne, powstrzymują rozwój nowotworów oraz wpływają na kurczliwość naczyń krwionośnych.
Pozytywny wpływ LC-PUFA z rodziny n-3 na:
� Fizjologiczny przebieg ciąży
� Fizjologiczny rozwój układu nerkowego i funkcji poznawczych mózgu u niemowlęcia,
� Koncentruje uwagę i zapamiętywanie u dzieci
� Funkcjonowanie narządu wzroku, w tym ostrość widzenia u dzieci
Udowodniono, ze spożywanie DHA i EPA (ryby) korzystnie wpływa na wiele schorzeń m.in. choroba niedokrwienia serca, nadciśnienie tętnicze, zakrzepica, miażdżyca, cukrzyca, choroby reumatologiczne, astma oraz niektóre nowotwory.

Objawy niedoborów NNKT
Kwasu DHA
� Duzy niedobór, szczególnie u dzieci do 2 roku życia ryzyko zaburzeń widzenia i rozwoju układu nerwowego,
� U osób starszych
wysoka podatność na artretyzm, cukrzycę, raka, toczeń, łuszczycę.
Kwasów z rodziny n-6 (głownie kwasu arachidonowego)
� Wysokie ryzyko niskorosłości
� Niska pigmentacja skóry
� Wywołuje zmiany degeneracyjne w nerkach, płucach i wątrobie
� Wysoka podatność na zakażenia bakteryjne i wirusowe
Zalecenia odnośnie spożycia ryb
� Ze względu na korzystne działanie LC-PUFA (n-3) w zapobieganiu chorobom sercowo-naczyniowym oraz ich roli w prawidłowym rozwoju płodu i niemowlęcia zaleca się spożywanie kobietom w ciąży oraz matkom karmiącym piersią spożywanie przynajmniej 1-2 porcji ryb morskich w tygodniu w celu zapewnienia odpowiedniej podaży kwasów EPA i DHA.
� Szczególnie bogate w kwasy omega-3 jest mięso ryb morskich: łosoś, makrela, śledź, halibut, dorsz.
� Biorąc pod uwagę ryzyko zanieczyszczenia ryb rtęcią i dioksynami, należy zwrócić szczególną uwagę na dobór odpowiednich gatunków ryb
przewaga z akwenów naturalnych, ograniczenie ryb drapieżnych (tuńczyk zwłaszcza stary!!!!)
Izomery NNKT
� Większość naturalnie występujących kwasów tłuszczowych to konfiguracja cis
� Podział izomerów trans ze względu na sposób powstawania i źródło:
o Pochodzenia naturalnego (tworzące się w żwaczy zwierząt przeżuwających, obecne w mleku i mięsie zwierząt przeżuwających około 30-40% całkowitej ilości trans)
o Tzw. IP+TFA (industrialny producent trans fatty acids) obecne w utwardzanych olejach roślinnych i rybich oraz żywności przygotowanej z ich udziałem, tj. produkty cukiernicze, margaryny twarde, tłuszcze do smarowania pieczywa, tłuszcze smażalni cze oraz Fast food (ok. 60-70% całkowitej ilości trans w diecie)
o Są szkodliwe, dostarczają tylko energii dla organizmu.
Szkodliwość izomerów trans
� Zaburzają syntezę LC-PUFA, przede wszystkim kwasu arachidonowego i DHA z ich prekursorów, hamują one enzymy (?5 i ?6-desaturazę) odpowiedzialne za przemianę NNKT
� Mogą negatywnie wpływać na prawidłowych rozwój płodu i niemowlęcia
� Podwyższają stężenie cholesterolu całkowitego , LDL oraz obniżają HDL, podwyższają ryzyko miażdżycy, chorób serca i udaru mózgu.
� Wzrost ilości energii z kwasów trans o 2% zwiększą ryzyko rozwoju choroby wieńcowej o 25%
� Podnosi ryzyko cukrzycy typu 2
� Prawdopodobnie wpływa na wzrost ryzyka nieżytu śluzówki nosa, choroby atropowej i astmy
Sterole i stanole roślinne
� Sterole podobnie jak witaminy rozpuszczalne w tłuszczach sa nie glicerydowym składnikiem tłuszczu. Z tej grupy związków tłuszczu zwierzęcym występuje cholesterol, natomiast w olejach roślinnych mieszaniny fitosteroli, których budowa strukturalna jest podobna do cholesterolu.
� W przyrodzie zidentyfikowano ok. 40 różnych fitosteroli, np. �-sitosterol, kampesterol, stigmasterol, brassikasterol.
� Obok fitosteroli występują ich uwodornione formy nazywane stanalami (stanole roślinne lub fitostanole), które w naturze sa mniej rozpowszechnione niż sterole, ale są produkowane na drodze 5-? uwodornienia np. sitostanol i kompestanol,
� W typowej diecie europejskiej zawartość steroli roślinnych jest zbliżona do zawartości cholesterolu i wynosi 150 do 400mg./dzień, przy czym w diecie wegetariańskiej jest o ok. 50% wyższa.
Fakty na temat margaryn nowej generacji
� Fitosterole nie są absorbowane w układzie pokarmowym, a ich obecność obniża wchłanianie cholesterolu, a w efekcie obniża stęknie cholesterolu w surowicy krwi
� Dawka 1-3 g steroli lub stanoli roślinnych obniża stężenie cholesterolu LDL o około 5-15% w zależności od populacji, wieku i stanu zdrowia.
� Podwyższenie stężenia steroli powyżej 3g nie dało dalszych efektów obniżenia cholesterolu LDL
� Uboczne działanie: znaczne obniżenie zawartości karotenoidów i innych składników żywności rozpuszczalnych w tłuszczach,
� Uważa się zatem że spożycie z dietą ( ze wszystkich źródeł) nie powinno być wyższe niż 3g/dziennie.


Zalecenia dotyczące zawartość tłuszczów i kwasów tłuszczowych dla ogółu populacji w celu zachowania zdrowia opracowane przez IŻiŻ w 2008r.
Składnik pożywienia Wartości zalecane
Tłuszcze( % energii z całodziennej diety) <30%
Nasycone kw. Tłuszczowe SFA (%energii) <10%
Izomery trans kw. Tłuszczowych (%energii) <1%
WNKT (% energii)
n-6 4-8%
n-3 2g kw. ?-linolenowego oraz 200mg długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych LC-PUFA

Zalecenia odnośnie NNKT
� Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny n-6 i n-3 konkurują do tych samych enzymów , wzajemnie wpływają na poziom metabolitów w tkankach, zatem stosunek kwasów n-6:n-3 powinien wynosi 5-10:1
� NKT : JNKT :WNKT = 1:1:1
� W przypadku choroby niedokrwiennej serca zaleca się, aby nie mniej niż 10% energii pochodziło z NNKT, a stosunek NNKT do NKT powinien być większy od 1,5
� W celu zapewnienia właściwego przyswajania NNKT i ich spożyciu powinna towarzyszyć witamina E jako naturalny przeciwutleniacz
� Zalecana ilość to 0,4 mg ?-tokoferolu na 1g NNKT



PODSTAWY ŻYWIENIA CZŁOWIEKA


tłuszcze cukry proste skrobia białko NaCl błonnik pokarmowy
[% energii] [g dziennie]
zbieractwo, łowiectwo 15-20 0 50-70 15-20 1 40
prymitywne rolnictwo 10-15 5 60-75 10-15 5-15 60-120
współczesna GŻ 40+ 20 25-30 12 10 20

Przez długi czas organizm ludzki był przyzwyczajony do konkretnego typu diety, który stosunkowo niedawno uległ zmianie. Zmiany te są wynikiem innego sposobu pozyskiwania żywności oraz jej przygotowywania do spożycia. Obecnie organizm nie jest przyzwyczajony do dużego udziału tłuszczu w diecie, tym bardziej, że coraz częściej prowadzony jest raczej siedzący tryb życia. Jeśli chodzi o cukry, to z żywieniowego punktu widzenia zaleca się niższy ich poziom w diecie (<10% energii), podczas gdy ich spożycie jest dwukrotnie większe. Wzrosła również zawartość soli w diecie, natomiast stosunkowo małe jest spożycie błonnika. Brak przystosowań organizmu do tej diety, wpływa niekorzystnie na zdrowie.

Możliwe następstwa wzbogacania żywności i suplementacji diety człowieka

POZYTYWNE
� ograniczenie wysterowania chorób z niedoboru
� wyrównanie strat składników odżywczych wywołanych procesem przetwarzania
� upodobnienie substytutów do produktów naturalnych (margaryna, mleko sojowe, mleko humanizowane)
� kompensacja skutków dietoterapii
� zwiększenie wydolności organizmu i osiągnięć sportowych
� poprawa stanu odżywienia kobiet ciężarnych i karmiących
� obowiązek zamieszczania informacji żywieniowej i ściślejszej kontroli jakości produktów
� większa atrakcyjność dla konsumenta
NEGATYWNE
� zagrożenie hiperalimentacją
� występowanie chorób spowodowanych nie zbilansowaniem diety
� rozregulowanie fizjologicznych mechanizmów regulacji apetytu i utrzymania homeostazy
� utrudnienie oceny sposobu żywienia (nieadekwatność tabel)
� kształtowanie wadliwego modelu odżywania


Względne ryzyko powstania niepożądanych objawów zdrowotnych niedoborów
lub nadmiarów składników odżywczych w zależności od wielkości ich spożycia

Jeśli spożycie jakiegoś składnika jest równe 0, to ryzyko objawów niedoboru jest 100%-owe
(100% przyjęte jest jako ryzyko relatywne = 1). Im większe spożycie któregoś ze składników, tym mniejsze ryzyko niedoboru i u mniejszej liczby osób obserwuje się jego objawy (przy ryzyku 50% tylko połowa ludzi ma objawy niedoboru). Jednakże, po przekroczeniu pewnej granicy spożycia danego składnika (nadmiar), będącego niezbędnym dla organizmu, zaczyna on działać niekorzystnie. Obecnie można zaobserwować skutki nadmiernego spożycia wielu różnych składników u ludzi, co wiąże się m.in. ze zbyt dużym spożyciem pokarmów wzbogacanych w te składniki, dodatkowym przyjmowaniem witamin oraz diet z ich przeważającym udziałem.

Przykłady niekorzystnych zmian zdrowotnych
związanych z różnymi czynnikami żywieniowymi

choroba ważniejsze czynniki żywieniowe
choroby układu krążenia niedostateczne spożycie warzyw i owoców oraz produktów wysoko błonnikowych,
nadmiar spożycia NKT
niektóre nowotwory niedostateczne spożycie warzyw i owoców oraz produktów wysoko błonnikowych,
nadmiar spożycia alkoholu i NaCl, nadwaga i mała aktywność fizyczna
nadciśnienie tętnicze niedostateczne spożycie warzyw i owoców, nadmiar spożycia alkoholu otyłość NaCl
otyłość i cukrzyca typu II nadmiar spożycia energii, mała aktywność fizyczna
osteoporoza niedostateczne spożycie wapnia i witaminy D, mała aktywność fizyczna
próchnica częste spożycie węglowodanów rozkładających się w jamie ustnej
niedobory jodu niedostateczne spożycie produktów zawierających jod
niedowaga głównie u niemowląt i dzieci niedostateczne spożycie energii niedokrwistość składników odżywczych
niedokrwistość z powodu niedoboru żelaza niedostateczne spożycie mięsa, warzyw i owoców
wrodzone wady cewy nerwowej niedostateczne spożycie ciemnozielonych warzyw liściastych, jajek
� brak odporności występuje głównie u niemowląt i małych dzieci
? niedostatecznie długie karmienie piersią
? niedostateczne spożycie warzyw i owoców
� wzrasta ilość alergii poprzez duże spożycie alergenów z żywnością

Liczba ludności [mln] zagrożonej ryzykiem niedoborów mikroskładników pokarmowych
i wykazującej jego skutki

zaburzenia w wyniku niedoboru
jodu witaminy A żelaza
grupy ryzyka z objawami wola grupy ryzyka z objawami kseroftalmii niedokrwistość
Afryka 150 39 18 1,3 206
Ameryka 55 30 2 0,1 94
Azja Pd.-Wsch. 280 100 138 10,0 616
Europa 82 14 - - 27
Bliski Wschód 33 12 13 1,0 149
Zachodni Pacyfik 405 30 19 1,4 1058
ogółem: 1005 225 190 13,8 2190
� w Polsce występuje problem niedoboru jodu i żelaza

Oszacowana liczba osób z zaburzeniami zdrowia
na tle spożycia żywności o nieodpowiedniej jakości zdrowotnej

jednostki chorobowe bądź odchylenia w stanie zdrowia liczebność
choroba niedokrwienia serca ? 1 mln.
zawał mięśnia serca ? 100 tys.
populacja osób nadciśnieniem bądź zagrożonych tą choroba ? 3 mln.
udary 70 tys./rok
populacja osób z cukrzyca bądź zagrożonych tą chorobą 1-3 mln.
konica żółciowa 400-600 tys.
niedokrwistość z niedoboru żelaza ?1mln. (kobiety w okresie rozrodczym, część dzieci z trudnych warunków społeczno-bytowych oraz ludzie w wieku podeszłym)
populacja osób z osteoporozą bądź zagrożonych tą chorobą 2mln. (powyżej 45 r. ż.)
niedobór jodu (na podstawie wydalania jodu w moczu) ? 2,5 mln. (6-13 r. ż.)
wole endemiczne ? 500 tys. (6-13 r. ż.)
niedobory wysokości i masy ciała ? 600 tys.
otyłość ? 1,5 mln. mężczyzn
? 2 mln. kobiet
nowotwory żołądka, jelita grubego, trzustki, piersi u kobiet, gruczołu krokowego u mężczyzn ? 26 tys./rok
zatrucia i zakażenia pokarmowe ? 30 tys./rok
razem: 16,5 mln. (40% ludności)
� 16,5 mln ludzi cierpi z powodu schorzeń wywołanych złym żywieniem

Struktura zgonów według przyczyn w Polsce, w latach 1960-1994 [%]

lata
1960 1980 1990 1991 1992 1993 1994
choroby układu krążenia 27,4 47,8 52,4 52,7 52,2 51,9 51,91
nowotwory złośliwe 11,8 16,9 18,7 18,5 18,7 19,3 19,8
wypadki i zatrucia 5,7 7,6 7,6 7,8 7,6 7,2 7,5
choroby zakaźne i pasożytnicze 8,7 1,6 0,8 0,7 0,7 0,7 0,7
inne 46,4 26,1 20,7 20,3 20,8 20,9 20,9
ogółem: 100 100 100 100 100 100 100
� 50% zgonów spowodowanych jest chorobami układu krążenia (50 lat temu ? 25%)
� 25% ludności umiera z powodu nowotworów (50 lat temu ? 12%)
Aktualnie trend wzrostowy zgonów z powodu chorób krążenia został zahamowany, wzrasta natomiast liczba zgonów spowodowanych chorobami nowotworowymi.

Główne czynniki decydujące o spożyciu/wyborze produktów żywnościowych

poziom oddziaływania
I II III
� dostępność
� cena
� tradycje � cechy organoleptyczne
� walory zdrowotne
� wygoda � warunki towarzyskie
� stan fizjologiczny
� upodobania

Czynniki wpływające na sposób odżywiania się człowieka

Sposób żywienia
co, ile, jak i kiedy spożywamy.
Stan odżywienia
reakcja organizmu na to, co spożywamy; jest elementem stanu zdrowia organizmu.


Dimensions in dietary survey methods
� observation limit
? individual
? household
? other groups
� made of administration
? record by mail, with or without check
? interview by telephone, face to face, by computer, by video
� time frame
? usual
? current
� measurement of amounts of food
? weighing
? estimating with or without models
� conversation into nutrients
? nutrient databases
? direct chemical analyses



Przegląd badań spożycia żywności na poziomie krajowym,
gospodarstwa domowego oraz pojedynczej osoby

Porównanie składu organizmu człowieka i jego pożywienia
wg Berger (wartości zaokrąglone)
organizm człowieka spożycie
dzienne przez 65 lat
[kg] [%] [kg] [%] tony
białko
tłuszcze
węglowodany
substancje mineralne
woda

RAZEM 10,2
7,8
0,6
4,2
37,2

60,0 17,0
13,0
1,0
7,0
62,0

100,0 0,07
0,08
0,40
0,02
2,50*

3,07 2,3
2,6
13
0,7
81,4

100,0 1,6
1,9
9,3
0,5
59,3

72,8
energia [kcal]
[MJ] 133410
555 2600
10,9 616850000
258460
* łącznie z wodą metaboliczną
� w ciągu 65 lat życia zjadamy 1000 razy więcej niż ważymy!

Jakość żywności w trzech aspektach
zdrowotność cechy sensoryczne dyspozycyjność
� wartość odżywcza i kaloryczność
� wartość dietetyczna i prozdrowotna
� bezpieczeństwo chemiczne i mikrobiologiczne � wygląd zewnętrzny (barwa, połysk)
� zapach i smak
� tekstura � trwałość
� wielkość porcji
� łatwość przygotowania

Wartość odżywcza
stopień zaspokojenia potrzeb organizmu przez spożyte produkty spożywcze.
Gęstość odżywcza
wartość odżywcza w przeliczeniu na jednostkę energetyczną = 1000 cal.
Punktem odniesienia dla gęstości odżywczej (optymalnej proporcji składnika odżywczego do energii) są normy zawierające zapotrzebowanie na dany składnik odżywczy w stosunku do zapotrzebowania na energię, co stanowi wskaźnik jakości żywieniowej.
Wskaźnik jakości żywieniowej (Index Nutritional Quality) wyraża stopień w jakim spożywany produkt pokrywając zapotrzebowanie energetyczne człowieka zaspokaja jednocześnie jego zapotrzebowanie na określony składnik odżywczy.

� INQ = 1 odnosi się do mleka kobiecego
� wadą tego wskaźnika jest odnoszenie się bezpośrednio tylko do jednego składnika, a organizm ludzki potrzebuje ich ok. 40
� składnik o najniższym wskaźniku ogranicza wartość odżywczą danego produktu spożywczego

Podział składników pokarmowych


















Podział i charakterystyka produktów spożywczych na grupy
I. zbożowe
? energia, węglowodany, niepełnowartościowe białko, błonnik, Fe, Mg, witaminy: B1, B2, PP
? brak: witamin: A, C i D
II. mleko i produkty mleczne
? pełnowartościowe białko, tłuszcz, Ca, witaminy: A i B2
? mało lub brak: Fe, witaminy C
III. jaja
? białko pełnowartościowe, cholesterol, witaminy: A, D, B2
? brak: błonnika pokarmowego, witaminy C
IV. mięso, drób, ryby i przetwory
? pełnowartościowe białko, tłuszcz, Fe, witaminy: B1, B12, PP
? brak: Ca, witaminy C
V. masło i śmietana
? energia, tłuszcz, cholesterol, witaminy: A i D
VI. inne tłuszcze
? energia, tłuszcz, oleje NNKT, karoten, witamina E
? margaryny: witaminy: A i D
VII. ziemniaki
? węglowodany, K, witamina C
? brak: białka, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach
VIII. warzywa i owoce bogate w witaminę C
? witamina C, błonnik pokarmowy
IX. warzywa i owoce bogate w karoten
? karoten, błonnik pokarmowy, witamina C
X. pozostałe warzywa i owoce
? bez większej zawartości któregoś ze składników pokarmowych
XI. strączkowe
? białko, składniki mineralne, witaminy z grupy B
? niektóre, np. soja
tłuszcz
XII. cukier i słodycze
? energia, węglowodany

Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych
W tabelach składu i wartości odżywczych produktów spożywczych, zwanych inaczej tabelami składu żywności, podane są przeciętne ilości energii i składników odżywczych w różnych surowcach i przetworzonych artykułach żywnościowych.

WYDATEK ENERGETYCZNY

Średnie równoważniki energetyczne dla białek, tłuszczów i węglowodanów [kcal/g]
równoważnik fizyczny starty w moczu współczynnik strawności [%] równoważnik Atwatera
białka 5,65 1,35 92 4,00
tłuszcze 9,45 - 95 9,00
węglowodany 4,15 - 98 4,00
alkohol etylowy 7,10 - 100 7,10
W bombie kalorymetrycznej składniki te spalają się całkowicie albo utleniają się do tlenków azotu. W organizmie jest jednak inaczej
część składników nie jest trawiona, będąc wydalaną z kałem, toteż brana pod uwagę jest tylko energia pochodząca ze spalenia części strawionej.
Strawność energii, która znajduje się w produkcie spożywczym, jest wypadkową jego składników.
Alkohol ma równoważnik Atwatera = 7,10 przy strawności 100%, lecz jego strawność zależy od wielu czynników:
? ilości spożytego alkoholu
? czasu, w jakim dana ilość alkoholu została spożyta
? organizmu, który spożył alkohol
Przy dużej dawce, alkohol, kumuluje się we krwi, trafia do mózgu i układu nerwowego, powodując odurzenie (upojenie). Ponadto, część alkoholu wydalana jest z moczem i oddechem, a więc nie cały spożyty alkohol zmieniony zostaje w energię i równoważnik Atwatera maleje w tym przypadku nawet do 3,6. Tylko alkohol, który wlicza się w rację pokarmową ma atwaterę równa 7,10.

Etapy wydobywania energii z pożywienia


Typowe wykorzystanie energii zawartej w spożywanej żywności przez osobę dorosłą
o średniej aktywności fizycznej w przeciętnych warunkach

















PPM (podstawowa przemiana materii)
metabolizm podstawowy, najniższy poziom przemian energetycznych niezbędnych do zachowania podstawowych funkcji życiowych w optymalnych warunkach bytowych.
CPM (całkowita przemiana materii)
wszystkie wydatki energetyczne związane z normalnym funkcjonowaniem organizmu w środowisku i pracą zawodową.

� Czynniki wpływające na PPM
? stopień aktywności poszczególnych narządów
? wiek oraz tempo wzrostu
? masa i powierzchnia ciała
? płeć (mężczyźni > kobiety)
? temperatura (wzrost temperatury ciała o 1?C = wzrost przemiany materii o 13%)
? inne czynniki, np. genetyczne, etniczne, adaptacje niektóre stany chorobowe
� Czynniki wpływające na PPPM (ponadpodstawowa przemiana materii)
? stopień aktywności fizycznej
? wiek oraz masa ciała i jego skład
? temperatura otoczenia, środowisko (wysokość n.p.m.)
? termogeneza poposiłkowa = specyficznie dynamiczne działanie pożywienia
? adaptacje

Udział poszczególnych narządów w PPM
narząd lub układ zużycie O2 (ml/min) udział w PPM (%)
układ pokarmowy wraz z wątroba 67 27 (ok. 1/4)
układ nerwowy 47 19 (ok. 1/5)
serce i układ krwionośny 17 7 (ok. 1/10)
układ wydalniczy 26 10 (ok. 1/10)
mięśnie szkieletowe 45 18 (ok. 1/5)
pozostałe narządy i tkanki (z różnicy) 48 19 (ok. 1/5)
razem: 250 100

Wysokość PPM w zależności od wieku

Wydatek energetyczny przy rożnych czynnościach [kcal/kg/h]
? spanie 1,0
? siedzenie i czytanie 1,1
? siedzenie i jedzenie 1,2
? siedzenie i pisanie 1,6
? prowadzenie samochodu 2,6
? prasowanie 3,7
? jazda na rowerze 4,4
? praca z łopatą lub kilofem 5,9
? gra w tenisa ziemnego 6,1
? wspinaczka górska 8,8
? bieganie
? 11 km/h 12,3
? 18 km/h 17,3
? sprint 33 km/h 33,1

MET
metabolizm energii turnover
Średnie metaboliczne przemiany energetyczne dla różnych czynności fizycznych w jednostkach [MET]. Są to wartości zbliżone do tych wyrażonych w [kcal/kg/h].

1 MET = wydatek energetyczny podczas odpoczynku
3,5 ml O2/kg m.c./min


NORMY ŻYWIENIOWE

Normy żywieniowe
informacje o przemianach biochemicznych. Określają ilość energii i niezbędnych składników odżywczych w przeliczeniu na jedną osobę, które zgodnie z aktualnym stanem wiedzy powinny otrzymywać poszczególne grupy ludności w codziennym (zwyczajowym) pożywieniu, aby zapewnić prawidłowy rozwój fizyczny, psychiczny oraz pełnię zdrowia.
Normy zapobiegają:
? chorobom z niedoboru składników odżywczych i energii
? szkodliwym skutkom ich nadmiernego spożycia
? chronicznym chorobom dietozależnym

Definicja norm żywieniowych wg IŻŻ 1994, 1995, 1998*
� Średnie zapotrzebowanie w grupie (ŚZ)
ilość spożytej energii, która odpowiada średniemu zapotrzebowaniu w grupie.
� Bezpieczne spożycia (BS)
wielkość spożycia składnika odżywczego, która wystarcza na pokrycie zapotrzebowania na ten składnik u 95% (97,5%) osób zaliczanych do tej grupy.
� Zalecane spożycie (ZS)
wielkość spożycia składnika odżywczego, która wystarcza na pokrycie zapotrzebowania każdego osobnika w obrębie grupy, w tym też osób o szczególnie dużym zapotrzebowaniu, a ponadto zawiera pewne rezerwy wystarczające na zaspokojenie potrzeb wynikających ze zwyczajów żywieniowych populacji (służą do planowania żywienia)
� Zalecany poziom bezpieczny (ZPB)
dotyczy tylko dwóch składników: Cu i F
� Minimalne spożycie (MS)
dotyczy tylko trzech składników: Na, K, Cl, odpowiedzialnych za gospodarkę wodno-elektrolitową.

* Zalecane spożycie, zalecany poziom bezpieczny oraz minimalne spożycie, będą najprawdopodobniej nieaktualne od przyszłego roku i nie zostaną uwzględnione w normach. Ponadto zostanie zmieniona nazwa bezpieczne spożycie na zalecane spożycie.







a
MDS
minimalne dopuszczalne spożycie (LTI
lowest threshold intake)
b
ŚZ
średnie zapotrzebowanie (AI
average intake)
c
BS
bezpieczne spożycie (PRI
population reference intake)
d
ZS
zalecane spożycie
safe level of intake
pokrycie zapotrzebowania prawie wszystkich osób w grupie

Bezpieczne spożycie stanowi dwa standardowe odchylenia od średniego zapotrzebowania w grupie (jest od niego wyższa o ok. 30%).

Wzory na wyliczenie PPM na podstawie masy ciała [kg]
płeć i wiek [lata] [kcal/osoba]
mężczyźni
18
30
30
60
15,0W + 692
11,5W + 873
kobiety
18
30
30
60
14,8W + 487
8,1W + 846

Normy na energię dla osób dorosłych o różnej aktywności fizycznej opracowane przez FAO/WHO/UNU w 1985 r. wyrażone jako wielokrotność PPM
Płeć Rodzaj aktywności fizycznej
lekka umiarkowana duża
> 1,55 1,78 2,10
+ 1,56 1,64 1,82

CPM przy zróżnicowaniu aktywności fizycznej jest głównie zależna od PPM.

Wzory dla wyliczenia całkowitego wydatku energii dla osób dorosłych wg IOM,
USA 2002
>: 662
9,53 ? wiek [lata] + PA ? (15,9 ? m.c. [kg] + 540 ? wys. [m])
+: 354
6,91 ? wiek [lata] + PA ? (9,36 ? m.c. [kg] + 726 ? wys. [m])

PA
współczynnik aktywności fizycznej

Normy na energię dla osób w wieku 30-59,9 lat o umiarkowanej aktywności fizycznej, opracowane przez FAO/WHO/UNU [kcal/osoba]
rok >
(65 kg, PPM ? 1,75) +
(55 kg, PPM ? 1,60)
1957
1973
1984
2001 3200
3000
2700
2850 2300
2200
2100
2050

Normy na energię dla ludności w Polsce (Ziemiański i inni, 1995 r.)
Wyróżniono 8 grup ludności, w tym:
� 14 klas wiekowych
� 4-6 kategorii mas ciała
� 3 typy aktywności fizycznej: mała (dorośli
PPM x 1,4 i nastolatki
PPM x 1,5)
umiarkowana
PPM x 1,7
duża
PPM x 2,0

Przykłady norm na energie przy umiarkowanej aktywności fizycznej
płeć/wiek (lata) masa ciała [kg] [kcal/osobę/dobę]
kobiety
16
18
26
60
50
55
2300
2200
mężczyźni
16
18
26
60
60
70
2900
2900



NADWAGA, OTYŁOŚĆ ORAZ NIEDOWAGA

Niedowaga dotyczy dosyć dużej części populacji świata, szczególnie w krajach rozwijających się.

Pomiar nadwagi i otyłości

Sylwetka zależy w pewnym stopniu od mody, np. w średniowieczu popularny był obfity kształt kobiety, jak przedstawiały to m.in. portrety Rubensa.
Obiektywną miarą najczęściej stosowana jest wskaźnik masowo-wagowy (BMI
Body Mass Index)
Kategorie wskaźnika BMI według WHO z 1997 r. (kg/m2)
niedowaga < 18,5
wartość prawidłowa 18,5
24,5
nadwaga 25
29,9
otyłość:
I stopnia
II stopnia
III stopnia
30
30,4
35
39,9
? 40

Wady wskaźnika BMI:
? to pośredni pomiar tłuszczu
? przy bardzo rozbudowanych mięśniach BMI wskazuje na otyłość, co prawdą nie jest

Najlepiej jest bezpośrednio mierzyć zawartość tłuszcz, np. przez:
? oznaczanie ciężaru właściwego (pomiar objętości i ważnie osoby) - pomiary te są obarczone błędami ze względu np. na powietrze w płucach, którego nigdy do końca się nie pozbędziemy
? pomiar grubości fałdu skórno-tłuszczowego - mierzy się to specjalnym urządzeniem, np. na przedramieniu, nad kością biodrową, na dolnej części łopatki ważna jest jednak standaryzacja pomiarów (pomiar dla różnych osób, ale w tym samym miejscu lub , aby mierzyć zawsze przy jednakowym nacisku urządzenia
cyrkla)
Na podstawie tego można wyliczyć całkowita zawartość tłuszczu w naszym organizmie.
Nie tylko ilość tłuszczu jako tkanki zapasowej jest ważna, ale i miejsce gdzie ten tłuszcz się osadza. W związku z tym wyróżniamy 2 typy otyłości:
? typ brzuszny
? typ udowo-biodrowy

W celu przypisania danej osoby do odpowiedniego typu otyłości najpierw mierzymy jej obwód w pasie (waist) i obwód w biodrach (hip), a następnie uzyskane wartości podstawiamy do wzoru:
waist ? hip = WHR
Po podstawieniu do wzoru aneroidalny uzyskaniu wyniku końcowego, sprawdzamy przynależność do odpowiedniego typu aneroidalny tabeli:
pleć androidalny (brzuszny)
(typ "jabłko") ginoidalny (biodrowy)
(typ "gruszka")
mężczyźni: WHR > 1 WHR < 1
kobiety: WHR > 0,8 WHR , 0,8

W zależności od typu nadwagi są inne zagrożenia zdrowotne:
? typ "jabłko" jest groźniejszy. Występuje częściej wspólnie ze zwiększonym ryzykiem chorób układu krążenia, z nadciśnieniem, cukrzycą.
Częściej typ ten spotyka się u mężczyzn.
? typ "gruszka" ma mniejsze zagrożenie dla zdrowia. Wraz z nim występuje ryzyko powikłań w czasie ciąży i porodu, żylaki i obciążenia układu kostno-stawowego.
Częściej spotyka się go u kobiet.

Inny system oceniania otyłości opiera się również na pomiarze obwodu w pasie. Otyłość wynika z faktu, że obwód wynosi:
? mężczyźni > 94
? kobiety >84

Choroby, których ryzyko wystąpienia rośnie wraz z otyłością
� choroby układu krążenia
� choroby woreczka żółciowego
� cukrzyca typu II
� niektóre rodzaje nowotworów (np. piersi u kobiet czy prostaty u mężczyzn)
� choroby układu rozrodczego
� choroby układu oddechowego

Statystyka zgonów mówi, że na pierwszym miejscu przyczyna umieralności ludzi są choroby układu krążenia, a na drugim miejscu
nowotwory. Schorzenia te z kolei wiążą się z nadwagą i otyłością, stąd ogromne znaczenie ma ograniczenie tych zjawisk u ludzi.
Ważne jest też zorientowanie się, jak przedstawia się sytuacja nadwagi i otyłości oraz niedowagi w powiązaniu z różnymi chorobami, które mogą prowadzić do zgonów (ile zgonów spowodowanych jest występowaniem tych zjawisk u ludzi).






































Wykres na podstawie źródła WHO (BMI < 17
niedowaga i BMI > 30
nadwaga)

W krajach najmniej rozwiniętych (Least developed), co jest zaskakujące, występują przypadki otyłości, choć w rzeczywistości jest jej niedużo.
W krajach rozwijających się (Developing) następuje spadek niedowagi i niewielki wzrost otyłości.
Kraje w trakcie przeobrażeń (Transition) charakteryzuje wyraźny wzrost otyłości i spadek niedowagi.
Natomiast kraje rozwinięte (Developed) maja jeszcze większy wzrost otyłości niż w poprzednich, a niedowaga stanowi w nich bardzo niewielki procent.

W ciągu ostatnich 20 lat epidemia otyłości powiększyła się 3-krotnie (z czego na otyłość cierpi 1/5 dzieci i młodzieży oraz 1/2 dorosłych w Europie, Europie szczególności w niższych pod względem socjo-ekonomicznym grupach ludności).
Powyżej 1 mln zgonów rocznie jest związanych ze zjawiskiem otyłości.

Plany na przyszłość:
� ograniczenie otyłości w ciągu najbliższych 5 lat i odwrócenie tego trendu rosnącego
� optymalny bilans energetyczny osiągany przez racjonalną dietę i odpowiednią aktywność fizyczną

Jakie obszary wchodzą w ten zakres:
� ograniczenie presji rynku
� produkcja żywności takiej, jak wysokiej jakości warzywa i owoce
� oferta możliwości rekreacyjnych
� edukacja związana z prawidłowym żywieniem i aktywnością fizyczną skierowana w szczególności do dzieci i młodzieży.

BIAŁKO

Rola białka w ustroju człowieka:
� Wzrost (rozwój młodych organizmów, budowa i utrzymanie tkanki mięśniowej) aktyna, miozyna, kolagen
� Uzupełnianie naturalnych ubytków (wzrost włosów, paznokci, regeneracja złuszczonych nabłonków skóry i przewodu pokarmowego)
� Naprawa tkanek (gojenie ran, wytwarzanie blizn)
� sterowanie procesami przemiany materii przez układ enzymatyczny (krzepnięcia krwi, odporność komórkowa)
� regulacja wyższych czynności życiowych przez hormony (regulacja gospodarki energetycznej przez insulinę)
� udział w procesach immunologicznych ustroju (produkcja przeciwciał jako wyraz odporności hormonalnej ustroju)
� regulacja równowagi wodnej (wiązanie cząsteczek wody i utrzymywanie jej w środowisku wewnętrznym i zewnętrznym komórek)
� regulacja równowagi kwasowo-zasadowej (wykorzystanie własności buforowych białek)
� transport białek (transferyna przenosi Fe)
� udział w procesie widzenia (białka światłoczułe (apsyna) przenosi bodźce świetlne do zakończeń układu nerwowego)
� udział w procesie krzepnięcia krwi (trombina, fibrynogen, fibryna)
� elementy kurczliwe mięśni: (miozyna, aktyna)

kolagen + hemoglobina + miozyna + aktyna = ok. 50% białka ogółem

Denaturacja białka
żołądek
czynnik HCL, trawienie
enzymy peptydazy, proteinazy, działają z różnych stron łańcucha białkowego.

Wchłanianie białek i aminokwasów
wchłanianie aktywne (energia, wbrew gradientowi stężeń) L-aminokwasy łatwo wchłaniane, D-trudno.

Pośrednia przemiana białek (AK)

Białko pożywienia
? ? hydroliza białka, niestrawione wydalone z kałem
AK w jelicie
?
AK we krwi
dezaminacja ?
mocznik ? cykl mocznikowy ? NH3 + CO2 ? AK wątroby
?
Pula wolnych aminokwasów w osoczu
?
AK tkankowe
?
białka tkankowe
?
białka wydalone (pot)



Przemiana białka w organizmie człowieka o masie 70 ? kg




Q = B + J = S + C
Q
całkowita pula AK
J
AK spożyte = białko spożyte
B
pula białka rozłożonego w org
S
pula białka syntetyzowanego w org
C
pula AK katabolizowanych

Wydalanie białka niestrawionego z kałem ~ 10g, strawność białka >90%
z moczem ~ 70 - 80g (zerowy bilans azotowy)

Im starszy organizm tym mniejsza synteza białka w organizmie (g/kg m.c./24h)

Wartość odżywcza białek:
� skład aminokwasowy i dopasowanie do wzorca
� strawność (pozorna, rzeczywista)


aminokwas ograniczający- taki, którego proporcja zawartości do wzorca jest najniższa

100g białka do 100g białka wzorcowego
porównanie wartości odżywczej podana w %

chemiczny miernik jakości białka CS (chemical score), inaczej wskaźnik aminokwasu ograniczającego (WAO)

Zintegrowany wskaźnik aminokwasów egzogennych
EAA (Essential Amino Acids Index) stosunek zawartości aminokwasów egzogennych oraz histydyny i argininy w białku badanym do tych AK w białku wzorcowym.

PDCAAS = (zaw. AK org. W badanym białku x % strawności) / zaw. AK w białku wzorcowym

Wydajność wzrostowa białka (PERO)- przeliczanie przyrostu masy ciała na 1g spożytego białka

WBB (BV) wart. biol. białka = N odłożone/ N wchłonięte
WBN (NPU) wyk. białka netto = N odłożone/ N spożyte

Strawność POZORNA = N wchłonięty/ N spożyty (bo nie uwzględnia się N endogennego)
Strawność RZECZYWISTA z uwzględnieniem N endogennego

Strawność pozorna ma wyższą wartość liczbową

Mięso
tryptofan, siarkowe
Strączkowe
siarkowe
Mleko
siarkowe
Zboża
lizyna


1.Owies na największą wartość odżywczą białka
2.Żyto
3.Jęczmień
4.Kukurydza
ogr. tryptofan
pszenica
najgorsza

Metody epidemiologiczne
Metody metabolityczne:
� bilans
określenie zapotrzebowania na białko dla utrzymania równowagi azotowej (białko
16% azotu, 6,25)
� czynnikowa
założenie, że zapotrzebowanie odpowiada takiej ilości białka, które wyrównuje straty AK endogennych

ZB = (Nm + Nk + Np + W) x 6.25 x 100 / NPU

ZB - zapotrzebowanie na białko
Nm
straty z moczem
Nk
straty z kałem
Np
straty z potem
W
zapotrzebowanie na wzrost
NPU
wykorzystanie białka netto

Zapotrzebowanie na białko FAO/WHO/UNU 1985

3 elementy wpływające: wzrost
niezbędne straty
straty w wyniku utleniania

zapotrzebowanie na białko maleje wraz z wiekiem, największe u dzieci
straty
wielkość mniej więcej stała
wciągu całego życia




Normy na białko dla kobiet i mężczyzn w wieku 19-60lat
Białko wzorcowe Białko racji pokarmowej Zalecane spozycie (12
14%) białko racji pokarmowej
(g/os/doba)
Kobieta 0,75 0,80 75-100
mężczyzna 0,80 0,90 70-90
Średnie zapotrzebowanie w organizmie
nowe normy
Białko wzorcowe: 0,66
Białko racji pokarmowej: 0,73

Niedobór spożycia białka:
� marasmus- niedobór białka energetyczny, następstwem jego jest: zmniejszenia masy ciała, osłabienia siły mięśniowej, niedokrwistość, spadek odporności, upośledzenie funkcji oddechowej, krążenia oraz trawienia i wchłaniania.
� kwashiokor
język afr. "czerwone włosy"
niedobór białka, poważny u dzieci i niemowląt, liczne obrzęki, w Polsce bardzo rzadko występuje, typ zaburzeń uważany za dalszy etap marasmusa, zwłaszcza w razie pogłębiania się niedoborów białkowych.

Klasyfikacja niedożywienia białkowego i białkowo-energetycznego u dzieci.
Masa ciała Brak drzęków ? głodowych Występują drzęki głodowe
60-80% wzorcowej masy ciała Niedowaga Kwashiokor
<50% wzorcowej masy ciała Marasmus Typ mieszany (Marasmus - Kwashiokor)

Nadmiar spożycia białka:
� fenyloketonuria
wrodzony błąd metaboliczny, polegający na przemianach fenyloalaniny w tyrozyne (brak hydroksylazy fenyloalaniny), sekwencja białka zmieniona
enzym nie funkcjonuje. Efekty: zahamowanie rozwoju umysłowego. Leczenie: podawanie Phe w pokarmie aby zsyntetyzować białka ustrojowe, specjalne preparaty, 1:50000 urodzeń
� celiakia
choroba trzewna, uczulenie na spożycie gliadyny

Nie obserwuje się niedoboru spożycia biała.

WĘGLOWODANY

Złożone przemiany, łączą się szlaki przemian innych związków
tłuszczów, aminokwasów

Podział i charakterystyka chemiczna:
� monosacharydy
heksozy
fruktoza i glukoza, owoce, ew. miód 5g dziennie
� oligosacharydy
dwucukry
laktoza (Gal + Glu) mleko 15g i sacharoza (Fru + Glu) buraki, trzcina 100g i maltoza przetwory skrobiowe, bardzo mało
� polisacharydy
heksozany
glikogen (bardzo rozbudowany, dużo rozgałęzień, źródło szybko uwalnianej energii) mięso, b. mało i skrobia (łańcuchy rozgałęzione)250g

Błonnik pokarmowy (włókno)
włókno pokarmowe


polisacharydy nieskrobiowe ligniny
skrobia oporna

celuloza polisacharydy niecelulozowe


nierozpuszczalne rozpuszczalne
w wodzie w wodzie


hemicelulozy pektyny gumy i kleje roślinne

polisacharydy roślin morskich (alginiany, agar, karageny)


Zapasy węglowodanów u mężczyzn o wadze 70 kg odżywiających się mieszaną dietą
tkanki i płyny ustrojowe masa lub objętość [kg lub l] ilość [g]
wątroba 1,8 70 (0
135)
płyn pozakomórkowy 12,0 10 (8
11)
mięśnie 32,0 150 (300
900)

Utrzymywanie stałej ilości węglowodanów w płynie pozakomórkowym jest istotne ze względu na to, że są one substratem energetycznym układu nerwowego i służą do produkcji erytrocytów.

Funkcje węglowodanów w żywieniu człowieka
? źródło energii
? jest to ich podstawowa funkcja
? 4 kcal/1 g w tym 2 kcal/1 g błonnika (wartość dyskusyjna)
? 7 kcal/1 g alkoholu etylowego (choć tylko część należy brać pod uwagę, ponieważ część może być wydalana z moczem, kałem czy potem, stąd niektórzy liczą jako 3,5 kcal/1 g)
? układ nerwowy czy krwinki nie mogą korzystać z energii zgromadzonej w tłuszczach, stąd węglowodany są ich podstawowym źródłem i ważny w związku z tym jest poziom cukru we krwi
? węglowodany chronią białko, które zamiast na cele energetyczne wykorzystywane jest jako składnik budulcowy
? składniki regulujące
? kwasy nukleinowe zawierają węglowodany w postaci rybozy, która jest bardzo ważna dla przekazywania cech dziedzicznych (zawarta w nich ryboza jest tu składnikiem regulującym)
? za odczucie głodu również odpowiedzialne są węglowodany
zawartość cukru we krwi (spadek powoduje, że odczuwamy łaknienie i następuje regulacja apetytu prze układ nerwowy do centrum sytości w mózgu)
? błonnik pokarmowy reguluje prace przewodu pokarmowego, ułatwia przesuwnie treści pokarmowej przez przewód pokarmowy
? prawidłowe spalanie tłuszczy może zachodzić tylko przy udziale węglowodanów (gdy ich nie ma, tworzą się ciała ketonowe i mogą wywoływać ketonurię
wydalane są z moczem)
? budulec
? mukopolisacharydy w tkance łącznej
? w połączeniu z białkami jako glikoproteidy
składniki błon komórkowych
? oddziałują na zmysły jako składniki żywności (zapach, smak barwa)
? związki Maillarda
? wywołują smak słodki
? funkcje specjalne
? heparyna hamuje krzepnięcie krwi
? streptomycyna
antybiotyk

Zarówno w heparynie jak i w streptomycynie zawarte są węglowodany.

Funkcje błonnika pokarmowego w organizmie
� pobudza funkcje żucia i wydzielania śliny (dzięki prawidłowej teksturze żywności)
� buforuje i wiąże nadmiar HCl z żołądku (utrzymuje odpowiednie pH)
� ogranicza strawność składników odżywczych (jeżeli produkt zawiera dużo błonnika, np. nasiona roślin strączkowych, to są one gorzej strawne)
� zwiększa wypełnienie jelit, pobudza ich ukrwienie i perystaltykę
� tworzy korzystne podłoże dla rozwoju pożądanej flory bakteryjnej w jelicie grubym
� zapobiegała nadmiernemu odwodnieniu mas kałowych i zaparciom (szczególnie w przewodzie pokarmowym osób starszych)
� zwiększa wydalanie z kałem kwasów żółciowych i tym samym obniża poziom cholesterolu we krwi (może chronić przed ryzykiem chorób układu krążenia
� działa jako wymiennik jonowy (adsorbent), ograniczając wchłanianie toksycznych związków (substancji) z pożywienia, np. metali ciężkich

Tempo trawienia węglowodanów w zależności od rodzaju produktu
tempo trawienia czas trawienia [min] rodzaj produktu
szybko 20 produkty zbożowe, świeżo ugotowane ziemniaki
wolno 20
120 makarony, nasiona roślin strączkowych
opornie (resistant starch)
ostudzone ugotowane ziemniaki, niedojrzałe banany, przetwory z pełnego ziarna (tylko część skrobi)
Trawienie cukrów
fruktoza transport bierny sacharoza (15%) (wraz z gradientem stężeń)
amylopektyny dekstryny
maltotrioza glukoza
(80%)
transport aktywny

amyloza maltoza (specjalne przenośniki
laktoza galaktoza białkowe + energia;
(5%) wbrew gradientowi)

Wskaźnik glukozowy (glikemiczny, indeks glikemiczny) jak szybko po spożyciu cukier dostaje się do krwi i w jakim czasie ten poziom rośnie i spada

Podajemy 5og glukozy i mierzymy jej stężenie we krwi ?wzorzec
Potem: produkt w takiej ilości aby było 50g ~węglowodanów przyswajalnych

po spożyciu określonej ugotowane ziemniaki strączkowe
ilości glukozy nie kraszone (bez tłuszczu)



100%
85%
25%


Czynniki wpływające na indeks glikemiczny:
� natura (struktura) jednocukrowców, w danym produkcie i proporcja glukozy do tych jednocukrowców
� rodzaj skrobi i proporcje tych rodzajów (amylozy i amylopektyny)
� interakcje skrobi z innymi składnikami żywności
� ilość skrobi opornej na trawienie
� stopień żelowania skrobi (ziemniaczana na surowo nie jest trawiona)
� rozmiar cząsteczek
� forma produktu spożywczego
� struktura komórek
� zawartość tłuszczów i białek, błonnika, składników antyodżywczych i kwasów organicznych

Wykorzystanie cukru w organizmie (głównie w postaci glukozy)


















Przekształcenie glukozy w glikogen kosztuje, stąd 5% energii zgromadzonej w glukozie (zużywanej na samo przekształcenie w glikogen), a 95% odkładane się jako forma zapasowa.
Przy przekształceniu w tłuszcze koszt jest większy
ok. 30% energio (1/3) zawartej w glukozie

Witaminy w glikolizie: wit. PP, wit. B1
gdy, jej nie ma szlak metaboliczny zamknięty
Hormony: insulina, tyroksyna

Trawienie alkoholu
dehydrogenaza alkoholowa jest wydzielana w wątrobie w niedużych ilościach, stąd trawienie alkoholu odbywa się tylko w ilościach, w jakich enzym ten jest dostarczany, dlatego część alkoholu nie jest rozkładana i krąży we krwi.

Zmiany stanu zdrowia związane z nieprawidłowymi przemianami węglowodanów:

Cukrzyca typu II:
? wiąże się z: - otyłością typu II
- nadciśnieniem
- zaburzeniami regulacji hormonalnej
? głównie pojawiała się u osób starszych, teraz zaś w coraz większym stopniu pojawia się w młodszym wieku, co jest konsekwencja nieprawidłowego sposobu żywienia się
? w Azji w ostatnich latach zachorowanie na cukrzyce typu II wzrosło o 50%
? procent populacji, wśród której występuje cukrzyca, w niektórych krajach w 2003 r.
? Kuba 13,5%
? Singapur 12,5%
? Polska 10%

Nietolerancja laktozy:
? brak lub niedostateczne wydzielanie enzymu potrzebnego do jej trawienia
? laktoza dostaje się do dalszej części przewodu pokarmowego
? objawem są wzdęcia
? należy unikać produktów mlecznych niefermentowanych (w fermentowanych laktoza jest przekształcona w kwas mlekowy)
? oznaczenie:
? przy określeniu schorzenia podaje się dawkę 50 g laktozy i obserwuje się poziom glukozy we krwi (gdy poziom nie wzrasta, występuje nietolerancja laktozy)
? analiza powietrza wydychanego (jeśli obecny jest wodór
produkt fermentacji, występuje nietolerancja laktozy)
? oznaczenie aktywności laktozy w wycinku śluzówki z jelita cienkiego
? leczenie polega na podawaniu produktów ubogich w laktozę, zawierających < 2 g w jednym posiłku, np. jogurty z bakteriami

Galaktozemia:
? zaburzenia w przemianie galaktozy pochodzącej z laktozy (kumulacja galaktozy we krwi, co prowadzi do powiększenia wątroby, zaćmy)
? schorzenie dotyczy głównie dzieci ( przypadek
1/40 tys. dzieci)
? objawami są nudności, wymioty
? jest to choroba jednogenowa (jest tylko jeden gen odpowiedzialny za syntezę białka z enzymu przekształcającego
rozkładającego galaktozę)
? dotyczy produktów mlecznych, stąd ważne jest ich ograniczenie podczas choroby

Fruktozemia:
? podobna do galaktozemi
? zaburzenia w przemianie fruktozy
? jest to choroba jednogenowa, metaboliczna
? dotyczy głównie fruktozy pochodzącej z owoców i produktów produkowanych na ich bazie, np. soki owocowe, stąd należy ograniczyć ich spożycie w diecie podczas choroby

Próchnica:
? choroba bardzo popularna
? podczas choroby zmienia się odczyn w jamie ustnej, który normalnie jest bliski obojętnego (pH ok. 7), dzięki odpowiedniemu buforowaniu w ślinie
? po spożyciu posiłku resztki pożywienia osadzają się na zębach i w szparkach miedzy zębami, powoli zaczyna zachodzić fermentacja (sacharoza w kwas mlekowy) i następuje zmiana pH w jamie ustnej na poniżej 7
? szkliwo, które chroni zęby tylko w środowisku obojętnym, przy kwaśnym odczynie robi się kruche, nawet trochę rozpuszczalne i ulega uszkodzeniom, w związku z czym nie potrafi już chronić zębów
? w miejsca uszkodzenia szkliwa dostają się resztki pożywienia oraz dalsza fermentacja mlekowa i gnilna, powodując ubytki w zębie, które nie leczone z czasem się powiększają na cały ząb
? próchnica może doprowadzić do utraty zęba, bądź ich większej ilości, gdy się przedostaje na kolejne
? pomiar pH prowadzi się za pomocą mikroelektrody wprowadzonej do sztucznego zęba połączonej z zapisem + płytka bakteryjna na zębie
urządzenie to zapisuje zmiany pH zachodzące w jamie ustnej przy zębie po spożyciu różnych produktów



7


6


5

4




10 20 czas po spożyciu [min]



" " ? zmiana pH minimalna (np. ser dojrzewający)
" " ? wyraźny spadek pH i powrót do obojętnego (np. napój owocowy, gdzie nie ma co się
przykleić na powierzchni zęba)
" " ? pH przez długi czas utrzymuje się na poziomie kwaśnym (np. płatki śniadaniowe)
? próchnica zależy więc od czasu i stopnia pH w jamie ustnej
? pomiar elektrodą wprowadzona do zęba:
? mleko odtłuszczone 1 min
? napój owocowy 4 min
? roztwór sacharozy 7,5 min
? płatki pszenicy 13 min
? płatki kukurydziane 13 min
? ciastka cukrowe 13 min
? CIP
wskaźnik potencjalnej próchniczotwórczości:
� profil pH
� zdolność do rozpuszczania szkliwa
� wytworzenie próchnicy
� czynniki: złogi bakterii w kamieniu nazębnym
opłukiwanie śliną i jej skład
składniki mineralne w szkliwie
składniki odżywcze i skład pożywienia

Zalecane normy na spożycie dla węglowodanów

Ilość energii dostarczanej:
? tłuszcze 25
35% energii (w zależności od zapotrzebowania energetycznego)
? białka ok. 15% energii (kilkanaście)
? węglowodany 50
65% energii (tyle powinno być energii dostarczanej z cukrów; po
odjęciu energii uzyskanej z tłuszczy i białek)

Przed wysiłkiem podaje się dietę wysokowęglowodanową, ponieważ to one dostarczają największych ilości energii.
Aby uzyskać odpowiedni procent energii z węglowodanów, powinniśmy ich spożywać ok. 320
460 g/dziennie.
Należy unikać spożycia cukrów prostych (spożycie sacharozy powinno być niższe niż 10% energii racji pokarmowej).
Zalecane spożycie błonnika to 25
35 g/dziennie (3 g/MJ).
Zalecane spożycie alkoholu według norm dla krajów skandynawskich z 2003 r.:
? nie spożywać poniżej 10 g/dzień u kobiet
? nie spożywać poniżej 20 g/dzień u mężczyzn
? maksymalne spożycie nie powinno przekraczać 5% energii racji pokarmowej
Węglowodany powinny pochodzić z urozmaiconych produktów bogatych w węglowodany złożone.

WITAMINY

Witaminy
związki organiczne, nie dostarczające energii, nie są strukturalnymi składnikami tkanek, są natomiast w niewielkich ilościach niezbędne do prawidłowego przebiegu procesu fizjologicznego, zachowania zdrowia, muszą być dostarczane z pożywieniem.

Witaminologia
nauka o witaminach

Niektóre mogą być wytwarzane w organizmie (w pewnym zakresie) ale w niewystarczających ilościach
� Wit. Z grupy B (B1, B2, B6, B12, PP, kw. foliowy)
jelita, mikroflora
� Wit. K
� Wit. A
z karetonoidów w przewodzie pokarmowym
� Wit. D3
w skórze pod wpływem promieni UV z prowitaminy D

Wit. PP w ustroju z tryptofanu
Cholina z seryny

Witamery
związki chemiczne o budowie zbliżonej do witamin, ulegają przemianom do aktywnych metabolitów o takiej samej lub zbliżonej aktywności biologicznej np.: karotenoidy (prowit. A) ulegające przemianom do retinolu

Witaminoidy
związki chemiczne o aktywności biologicznej podobnej do witamin, ale nie zakwalifikowane do nich np.: cholina, PABA, nityna

Wit. P
grupa bioflawonoidów (rutyna, hesperydyna) obecne w niektórych owocach i warzywach
właściwości przeciwutleniające, wzmocnienie i uelastycznienie naczyń krwionośnych, działanie przeciwobrzękowe.

Witaminy antyoksydacyjne
antyutleniacze w organizmach i żywności, zapobiegają działaniu szkodliwemu procesów utleniania i wolnych rodników, chronią przed stresem oksydacyjnym. Są to: wit. E (tokoferol), retinol (wit. A), karotenoidy, wit. C,

Antywitaminy
związki chemiczne o budowie i strukturze zbliżonej do witamin
mogą wchodzić w reakcje biochemiczne, w których uczestniczą witaminy, utrudniają i uniemożliwiają przebieg reakcji. (oksytiamina, galaktoflawina, askorbinaza)

Hipowitaminoza
niedobór częściowy, bez specyficznych symptomów, zwiększa ryzyko chorób cywilizacyjnych.
Hiperwitaminoza
zakażenie z powodu nadmiaru witamin. (suplementacja)
Podział witamin:
rozpuszczalne
W wodzie W tłuszczach
9 witamin (z grupy B + wit. C) A, D, E, K
� Niemagazynowane
� Nadmiar wydalany z moczem
� Codziennie dostarczane � Nadmiar odkładany w różnych narządach, głównie w wątrobie
� Istnieje realna groźba ich szkodliwego nadmiaru, jednak muszą one być dostarczane z pożywieniem
� zaw. C, H, O i N (oprócz wit C) � zaw. C, H, O
� wchłanianie proste do ukł. krwionośnego
� związane głównie z przemianami energetycznymi � wchłaniane w obecności tłuszczów do ukł. krwionośnego
� wydalane z żółcią do przewodu pokarmowego
� nadmiary wit. A i D - niebezpieczne

Większość witamin to związki azotowe biorące udział w metabolizmie organizmu w formie enzymów i koenzymów.
� Tiamina (DFT)
� Ryboflawina (FMN, FAD)
� Niacyna (NAD, NADP)
� Pirydoksyna (PAL)

WITAMINA B1 (tiamina)
o Jedna z najważniejszych poznanych witamin
o Czynnik przeciw beri-beri, czynnik antyneurotyczny, aneuryna
o Funkcje:
- Grupa prostetyczna wielu enzymów, głównie w przemianach węglowodanowych (koenzym dekarboksylazy ?-ketokwasów i transketonazy)
- Uczestniczy w przemianach energetycznych (dekarboksylacja i oksydatywna dekarboksylacja pirogronianu)
- Udział w procesach neurofizjologicznych (trifosforan tiaminy odgrywa istotną rolę w przenoszeniu impulsów nerwowych)
- Wspomaganie pracy układu sercowo-naczyniowego
- Wpływ na układ pokarmowy ? jest potrzebna do wydzielania insuliny
o Wchłanianie: Ważna jest normalna kwasota soku żołądkowego, niedokwaśność, leki zobojętniające HCl ? gorsze wykorzystanie lub niszczenie tiaminy
o Zapasy tiaminy: serce, nerki, wątroba, mózg ? do 2 tygodni
o Skutki niedoborów:
- beri-beri, charakteryzująca się zaburzeniami pracy neuronów i włókien mięśniowych, co powoduje bóle kończyn, osłabienie mięśni, drżenie, niewydolność układu krążenia
- chroniczne choroby układu pokarmowego, upośledzenie wchłaniania
o Hiperwitaminoza: rzadko spotykane przedawkowanie (możliwe tylko w wypadku zastrzyków), mało toksyczna, osłabienie, zmęczenie, duszność, zawroty głowy, drżenie mięśni, zaburzenia rytmu serca, reakcje alergiczne
o Normy: zależne od zapotrzebowanie energetycznego:
Grupa ludności Poziom bezpieczny Poziom zalecany
Mężczyźni > 18l 1,8 2,0
Kobiety > 18l
ciężarne
karmiące 1,7
1,7
2,0 1,9
1,9
2,2
> 60l
kobiety
mężczyźni
1,2
1,3
1,4
1,5
o Występowanie: wiele produktów, na ogół małe ilości tiaminy w postaci fosforanów lub w postaci niezestryfikowanej (wolnej)
Drożdże 0,7mg Strączkowe 0,45
0,8mg Kasza gryczana 0,53mg Płatki owsiane 0,2mg
Zboża 0,2-0,3mg Mięso 0,07-0,36mg Ryby 0,04mg Drób 0,2mg
o Główne źródło tiaminy: produkty zbożowe 65%, mięso, ryby, wędliny 27%
o Straty: wysoka temp. (pieczenie ~20%, gotowanie ~30-40%), środowisko obojętne, zasadowe (15-20min), tlen, SO2, promieniowanie jonizujące, przemiał ziarna (do 75%)


WITAMINA B2 (ryboflawina)
o Odkryta w 1932 roku
o Do aktywności biologicznej konieczna obecność grup metylowych w pozycjach 6 i 7
o Funkcje: koenzym FMN i FAD

biorące udział: w procesach redox,
przemianach tłuszczów, białek, węglowodanów,

wytwarzają energię w łańcuchu oddechowym

biorą udział w degradacji i syntezie kwasów tłuszczowych

biorą udział w przemianach retinolu do kwasu retinowego (uczestniczą w procesie widzenia)
wit. B6 i kw. foliowego do form koenzymatycznych

koenzymy katalizujące reakcje utleniania: glukozy do kw. glukoronowego
?- aminokwasów do ketokwasów
o Wchłanianie: z produktów uwalniana pod wpływem HCl, aktywnie w górnym odcinku jelita cienkiego z udziałem soli żółciowych
o Ok. 1/3 ogólnoustrojowych zapasów znajduje się w wątrobie
o Wchłanianie, metabolizm, wydalanie pod kontrolą hormonów tarczycy
o Hipo- i awitaminoza:
- łuszczenie, pękanie warg, zajady w kącikach ust
- zmiany zapalne języka i w obrębie jamy ustnej
- ogniska zapalne skóry
- zmiany w narządzie wzroku
uszkodzenie gałek ocznych, rogówki
- zawroty głowy
- zmiany w ukł. Nerwowym, bezsenność, zaburzenia oddechowe
- niedokrwistość normocytarna
- niedobory sprzyjają powstawaniu zaćmy
o Hiperwitaminoza: mało prawdopodobne ze względu na ograniczoną możliwość wchłaniania z przewodu pokarmowego, duże ilości ? nudności, wymioty
o Zapotrzebowanie: uwzględniając bilans azotowy
Grupa ludności Poziom bezpieczny Poziom zalecany
Mężczyźni > 18l 2,4 2,6
Kobiety > 18l
ciężarne
karmiące 1,6
2,2
2,4 1,8
2,4
2,6
> 60l
kobiety
mężczyźni
1,8
2,0
2,0
2,0
o Źródła:
Drożdże 1,7mg Mleko 0,17mg Jogurt 0,216mg Twarogi 0,358-0,495mg
Jaja 0,5mg Mięso 0,13-0,45mg Ryby 0,13-0,45mg Sery podpuszczkowe 0,3-0,4 mg
o Główne źródło: mleko i przetwory (~45%), mięso, ryby, wędliny (~25%)

WITAMINA B6 (pirydoksyna)
o 6 związków pochodnych, różniących się grupami w pozycji 4
o wszystkie występują w żywności
o Funkcje:
- estry fosforowe pirydoksalu i pirudoksyaminy
grupy prostetyczne wielu enzymów
- udział witaminy B6 w przemianach aminokwasów
transaminacji, dekarboksylacji, dezaminacji
- uczestniczą w wielu reakcjach metabolizmu azotowego
- udział w metabolizmie neurotransmiterów, aminokwasów siarkowych
- udział w syntezie naiacyny z tryptofanu
- synteza prekursora pierścienia porfirynowego hemu ? procesy krwiotwórcze
- tworzenie przeciwciał, zwiększa odporność organizmu
- metabolizm kwasów tłuszczowych wielonienasyconych i fosfolipidów
o Wchłanianie: w jelicie cienkim, na drodze biernej dyfuzji, szybko
80% dawki dociera do wątroby w ciągu 1h.
o Zapasy ustrojowe 40-250mg
mięśnie 80%, wątroba 10%, inne tkanki 10%
o Prawie połowa wit. jest metabolizowana do kwasy 4-pirydoksynowego
o Niedobory:
- zmiany w ośrodkowym układzie nerwowym
neuropatia
bezsenność, depresja
- stany zapalne skóry- łojotokowe zmiany, podrażnienie języka, bł. śluzowych, j. ustnej
- zaburzenia metabolizmu tryptofanu
- niedokrwistość
- zwiększone procesy miażdżycowe
- zmniejszenie odporności organizmu
- niedobory występują częściej, gdy bierze się leki i pije alkohol
o Hiperwitaminoza: w dużej ilości >2g
zaburzenia neurologiczne
o Zapotrzebowanie: należy uwzględnić różne wskaźniki biochemiczne i próbę obciążeniową z tryptofanem oraz spożycie witamin i białka (optymalne stosowanie 0,02mg wit na 1g białka)
o Osoby zagrożone: kobiety w ciąży, starsi
szczególnie z miażdżycą.
o Normy:
Grupa ludności Poziom bezpieczny Poziom zalecany
Mężczyźni > 18l 2,2 2,4
Kobiety > 18l
ciężarne
karmiące 1,8
2,6
2,5 2,0
3,0
2,9
> 60l
kobiety
mężczyźni
2,0
2,2
2,2
2,4
o Źródła:
Drożdże 1,1mg Mięso, drób 0,3-0,5mg Strączkowe 0,47-0,57mg Zbożowe 0,04-0,20mg
Mleko 0,04mg Sery 0,02-0,09mg Jaja 0,1mg Warzywa0,08-0,3mg
o Straty: obróbka termiczna, technologiczna
warzyw, owoców (15-70%), mrożenie mięsa (50-70%), przemiał zbóż (50-90%)


WITAMINA PP
? amid kwasu nikotynowego 3-pirydylokarboksamid= wit.PP= wit.B3
? kw. nikotynowy i jego izomeryczne kwasy: zdolność do dekarboksylacji
? kw.nikotynowy: charakter zasady organicznej- może tworzyć 4-rzędowe sole pirydynowe, wykazujące zdolność do odwracalnych przemian redox
? Funkcje:
? skł. 2 koenzymów katalizujących procesy oddychania tkankowego
? współdziała w syntezie hormonów płciowych, kortyzolu, tyroksyny, insuliny
? udział w funkcjonowaniu OUN, mózgu
? udział w utrzymaniu właściwego stanu skóry
? podawany ze zw. Cr obniża poziom cholesterolu u osób z cholesterolemią
?
� Wchłanianie:jelito cienkie
� Zapasy: krew( 3-17 mikrogramów/cm3 ), mózg, wątroba w formach koenzymów NAD i NADP 2-6 tygodni; w organizmie= biokonwersja tryptofanu do kw.nikotynowego (niewydajny proces z 60cz. tryptofanu 1 cz. kw.nikotynowego)
� Hipowitaminoza:
? zaburzenia w procesie glikolizy i łańcuchu oddechowym
? zaburzenia funkcji ukł. pokarmowego- upośledzenie synt. kwasów tł.(zmniejszenie masy ciała, osłabienie biegunki)
? zmiany skórne
� Awitaminoza:
? pelagra: zapalenie skóry, mdłości, biegunki, zmiany zapalne języka i jamy ustnej, niedokrwistość, demencja, paraliż kończyn
? zaburzenie metabolizmu niacyny- obserwowane w schizofrenii, depresji, alkoholizmie, hipercholesterolemii i innych.
� Hiperwitaminoza:
? bez zagrożenia, jeśli nie jest stosowana przez dłuższy czas
* duże dawki:
? zmiany skórne (swędzenie, pieczenie)
? arytmia serca
? wzrost poziomu glukozy we krwi
? martwica wątroby
� Zapotrzebowanie:
? przy jego ustalaniu uwzględnia się ilość spożywanego tryptofanu, wydajność jego przemiany w niacynę
? wzrasta w okresie laktacji, w stanach niedoboru białka, u kobiet stosujących środki antykoncepcyjne, u chorych na raka
� Źródła:
� szynka z piersi kurczaka, wątroba, orzechy arachidowe >10
� kurczak, mięso wieprzowe, ryby (łosoś, makrela, sardynka, pstrąg, tuńczyk) 5-10
� ziemniaki, chleb graham, kasza gryczana, jęczmienna, ryż ciemny, fasola 1-5
� makaron, chleb żytni razowy, jasny, kasze drobne, płatki owsiane, 0,5-1,0
morele, kiwi, brokuł
� mleko, jogurty, twarogi, jabłka, truskawki, płatki kukurydziane, kapusta, 0,0-0,5
marchew
� sery żółte, topione, kefir, śmietana, jaja 0,1-0,5
� Straty: jedna z najbardziej trwałych wit., odporna na światło, tmp, kwasy, zasady, straty 7-25% związane z dobrą rozp. w wodzie
KWAS FOLIOWY
? skład : 6- metylopteryna, kw. gamma-aminobenzoesowy, kw. glutaminowy
? naturalne foliany- zredukowane pochodne, różnią się stopniem utlenienia pierścienia pirozynowego
? nie jest czynny biologicznie, musi zostać przekształcony do aktywnej formy CoF lub FH4 pod wpływem enzymu reduktazy kw. foliowego
? Rola:
? - jako koenzym: przenoszenie i zużywanie grup jednowęglowych w redukcjach syntezy puryn, kw. Nukleinowych, aminokwasów, np. formylowa (CHO- ), metylowa; źródłem tych grup juest kw. Glutaminowy, metionina, cholina
? glicyna-->seryna, homocysteina-->metionina
? histydyna--> kw.glutaminowy
*reakcje te mają znaczenie dla syntezy kw. nukleinowych i białek
? metylacja tRNA
? desaturacja i hydroksylacja długołańcuchowych kw. tł. w mózgu
? remetylowanie toksycznej homocysteiny do metioniny
? niezbędny do prawidłowej funkcji ukł. Krwiotwórczego, nerwowego
? Zapasy: na 3-4 msc, głównie w wątrobie
? Wchłanianie: w błonie śluzowej w jelicie cienkim(pH=6) hydroliza enzymatyczna poliglutaminianów do monoglutaminianów (niezbędny Zn) redukcja do kw. Tetrahydrofoliowego.
Po przekształceniu do metylotetrafolianu i związaniu z białkiem transportowym przedostają się do krwi, w osoczu 6-27 mg/cm3, w czerwonych krwinkach 30razy więcej)
? Hipowitaminoza:
? ciężkie zaburzenia rozowijowe płodu (wady cewy nerwowej-WCN)
? przpukliny mózgowe
? wczesna umieralność dzieci ( kobiety powinny spożywać: w rodzinach ryzyka genetycznego- 4mg/dzień, pozostałe 0,4 mg/dzień)
? niedokrwistość megaloblastyczna-duże krwinki z maymi jądrami, obficie wypełnione Hb o wrażliwych błonach kom.
? Spowolnienie syntezy DNA i replikacji komórkowej
? wzrost podatności komórek na transformacje nowotworowe
? spadek odporności organizmu
? schorzenia sercowo-naczyniowe (pozostałość homocysteiny w osoczu)
? osłabienie wchłaniania w przewodzie pok. (biegunka tropikalna)
? upośledzenie funkcji układu nerwowego (nadpobudliwość, bezsenność)
? Normy:
? niemowlęta: 25-60 �g/dzień
? kobiety 19-60 lat: 220-260, u ciężarnych 400
? zalecenia suplementacji u kobiet w okresie rozrodczym ul.-1000�g/dzień
? Źródła: drożdże, wątroba, kalafior, szpinak, brukselka, bób, szparagi, ziemniaki, pomidory, zielone warzywa, mleko i sery
? Trwałość: tłen z powietrza, tmp, światło, przemiał zbóż (50-60%) strat, konserwowanie na gorąco 50-90% strat

WITAMINA B12 = KOBALAMINA, CYJANOKOBALAMINA, CZYNNIK PRZECIWANEMICZNY
? Rola:
? niezbędna do tworzenia elementów morfotycznych krwi-czynnik zapobiegający anemii złośliwej- spadek liczby erytrocytów przy zachowanej lub wyższej ilości hemoglobiny
? pojawienie się megaloblastów, megalocytów
spada ilość erytrocytów
? bierze udział w syntezie DNA
? tworzy osłonki kom. Nerwowych
? udział w transmetylacji
? jako koenzym uczestniczy w przemianach metabolicznych tłuszczu i cukru
? współdziała w przemianie kw. foliowego do aktywnego tetrahydrofolianu
? może być wykorzystany do syntezy puryn, nukleotydów
? Wchłanianie: w przewodzie pokarmowym zależy od interakcji pomocniczej czynnika wewnętrznego tzw. Czynnika Castle'a (w soku żołądkowym zdrowych ludzi), a czynnik zewnętrzny występuje w wątrobie (białku zwierzęcym)
* wit. B12 jest kompleksowym związkiem kobaltu z którego pod wpływem światła uwalnia się cyjaniowodór
? w żołądku uwalniana z połączeń z białakami pod wpływem Hcl i pepsyny
? wiązanie wit. B12 z tzw. Białkami R wydzielanymi przez ślinianki i żołądek
? w jelicie cienkim: trawienie kompleksów z białakami R przez enzymy soku trzustkowego
? w jelicie krętym: wchłanianie tego kompleksu przez enterocyty
? w enterocycie: odszczepieniu ulega IF, a sama witamina po 3-4 h uwalnia się do krwi
? nadmierne dawki wit. C -500mg działają niszcząco na wit. B12
? Hipowitaminoza:
? niedokrwistość megaloblastyczna
? zaburzenia w ukł. nerwowym- demielinizacja
? objawy imitujące chorobę Parkinsona, zachamowanie rozwoju fizycznego i psychicznego dzieci
? zmiany zwyrodnieniowe błony śluzowej zołądka, upośledzone wchłanianie (niedobory głębsze tylko u całkowitych wegetarian)
? Hiperwitaminoza: przy stosowaniu bardzo dużych dawek( tylko u niektórych osób)
? Normy:
? niemowlęta: 0,0-0,05 i 0,5-0,1 �g/dzień
? dorośli: 2�g/dzień
? kobiety karmiące: 2,7
? Źródła: wątroba, ostrygi, żółtko jaj, tuńczyk, homar, ser żółty, ser twarogowy, mleko, jogurt
? Straty: pod wpływem światła, tlenu, zasadowego i kwaśnego środowiska, procesy kulinarne 7-30%

WITAMINA B5
? aktywna biologicznie forma: koenzym A
? CoA przyłączając dwuwęglową resztę kwasu octowego przechodzi do acetylo-CoA
? Funkcje:
? jako składnik CoA udział w syntezie i rozkładzie tłuszczów, cholesterolu, hormonów steroidowych
? synteza hemu do hemoglobiny i cytochromów
? wplyw na odporność błony śluzowej
? uczestniczy w tworzeniu przeciwciał
? udział w regeneracji komórek skóry
? pomaga w pigmentacji włosów
? wpływa na wzrost
? Hipowitaminoza:
? syndrom piekących stóp, zmiany skórne, zaburzenia w pigmentacji włosów
? zmęczenie, apatia, osłabienie
? bóle głowy, brzucha, nudności, wymioty
? zaburzenia funkcji ukł. Nerwowego
? Hiperwitaminoza: bardzo duże dawki ok. 10G/dobę- rzadko; rozstrój żołądkowo-jelitowy
? Normy:
? niemowlęta 1,7mg
? kobiety ciężarne 6-7 mg
? Straty:
-obróbka kulinarna mięsa 15-30%, warzyw 37-70%, przemiał zbóż 37-47%
WITAMINA H
Biotyna
*zbudowana z 2 pierścieni: tiofenowego i imidazolowego z dołączonym bocznym łańcuchem kw. walerianowego
* spośród 8 izomerów tylko 1-D-biotyna występuje w naturze i jest aktywna w org. człow.
? Funkcje:
? uczestniczy w przenoszeniu grup karboksylowych na odpowiednie receptory
? uczestniczy w syntezie kw. Tłuszczowych
? uczestniczy w przemianach aminokwasów
? wpływa na układ immunologicznych
? współdziała z wit. K przy syntezie protrombiny (krzepnięcie krwi)
? Hipowitaminoza:
? łuszczyca na nogach, dłoniach, ramionach, wysuszenia, przebarwienia skóry, włosów
? wzrost poziomu cholesterolu i barwników zółciowych we krwi
? bóle mięśni, osłabienie, apatia
? Hiperwitaminoza: nie stwierdzono
? Normy:
? 30-100 �g/dzień
? Źródła:
? wątroba, drożdże, żółtko jaja, niektóre warzywa
WITAMINA C
* formy chemiczne : kw. askorbinowy i kw. dehydroaskorbinowy, w stanie słabego utl. kw. L- dehydroaskorbinowego łatwiej przenika przez błony
? Funkcje:
? uczestniczy w syntezie koplagenu i tk. Łącznej: uszczelnianie naczyń krwionośnych, udział w budowie kości, chrząstki, zębów, inhibitor enzymu rozkładającego tk.łączną
? bierze udział w reakcjach redox: hamuje utlenianie aminokwasów, np. Phe, Tyr
? zapobiega niedokrwistości: udział w tworzeniu erytrocytów, syntezie hemoglobiny, zwiększenie przyswajalności Fe, uczestniczy w przemianach kw. Foliowego
? udział w metabolizmie neurotransmiterów, histaminy
? udział w syntezie hormonów adrenaliny i kortyzolu
? rola głównego anytyoksydantu
? zmniejsza ryzyko powstawania: *nowotwórów przełyku, żołądka
* nadciśnienia krwi
* udaru mózgu, zaćmy ocznej
? Hipowitaminoza:
? bóle stawów, kręgosłupa,
? uczucie zmęczenia
? krwawnienie dziąseł, krwawe wybroczyny (kończyny dolne)
? Awitaminoza:
? spadek odporności organizu
? samoistne krwawienia, kruchość naczyń krwionośnych, trudne gojenie się ran
? niedokrwistość
? krwiomocz
? szkorbut: silne przekrwienie i stany zapalne dziąseł, owrzodzone dziąsła, wypadanie zębów
? Przyczyny niedoborów:
? sezonowość spożywania produktów bogatycz w wit. C
? straty wit. C podczas przechowywania i obróbki kulinarnej
? upośledzenie wchłaniania z przewodu pokarmowego
? zwiększone zapotrzeb0wanie w stanach chorobowych i w okresie ciąży, karmienia piersię
? Normy:
? niemowlęta: 0,54-1 mg/os/dzień
? dzieci 1-3lat 40-45
? dzieci 4-6lat 45-50
? dzieci 7-9lat 60-65
? dzieci 10-18: 60
? dorośli 60
? kobiety ciężarne 70
? karmiące 95
? Źródła:
? 40% ziemniaki, 25% warzywa, 35% owoce
? dzika róża- owoce 3g/100g
? natka pietruszki 180mg
? papryka 140mg
? czarna porzeczka 175mg
? kiwi 125mg
? papaja, brukselka, koper 70mg
? truskawki, poziomki,
kapusta włoska, szczypiorek 60mg
? brokuły, chrzan,szpinak 50mg
? grejpfruty, pomarańcze
kalafior, kapusta biała 40mg
? porzeczki czerwnone 35-30mg
cytryny, mandarynki
? pomidory, buraki, cebula 20-25mg
? Straty:
? moczenie, długie gotowanie, obieranie, długie smażenie, przechowywanie w cieple
? środowisko obojętne i alkaliczne, tlen z powietrza
? remetylowanie toksycznej homocysteiny do metioniny
? niezbędny do prawidłowej funkcji ukł. Krwiotwórczego, nerwowego
? Zapasy: na 3-4 msc, głównie w wątrobie
? Wchłanianie: w błonie śluzowej w jelicie cienkim(pH=6) hydroliza enzymatyczna poliglutaminianów do monoglutaminianów (niezbędny Zn) redukcja do kw. tetrahydrofoliowego.
Po przekształceniu do metylotetrafolianu i związaniu z białkiem transportowym przedostają się do krwi, w osoczu 6-27 mg/cm3, w czerwonych krwinkach 30razy więcej)
? Hipowitaminoza:
? ciężkie zaburzenia rozowijowe płodu (wady cewy nerwowej-WCN)
? przpukliny mózgowe
? wczesna umieralność dzieci ( kobiety powinny spożywać: w rodzinach ryzyka genetycznego- 4mg/dzień, pozostałe 0,4 mg/dzień)
? niedokrwistość megaloblastyczna-duże krwinki z maymi jądrami, obficie wypełnione Hb o wrażliwych błonach kom.
? Spowolnienie syntezy DNA i replikacji komórkowej
? wzrost podatności komórek na transformacje nowotworowe
? spadek odporności organizmu
? schorzenia sercowo-naczyniowe (pozostałość homocysteiny w osoczu)
? osłabienie wchłaniania w przewodzie pok. (biegunka tropikalna)
? upośledzenie funkcji układu nerwowego (nadpobudliwość, bezsenność)
? Normy:
? niemowlęta: 25-60 �g/dzień
? kobiety 19-60 lat: 220-260, u ciężarnych 400
? zalecenia suplementacji u kobiet w okresie rozrodczym ul.-1000�g/dzień
? Źródła: drożdże, wątroba, kalafior, szpinak, brukselka, bób, szparagi, ziemniaki, pomidory, zielone warzywa, mleko i sery
? Trwałość: tłen z powietrza, tmp, światło, przemiał zbóż (50-60%) strat, konserwowanie na gorąco 50-90% strat

WITAMINA B12 = KOBALAMINA, CYJANOKOBALAMINA, CZYNNIK PRZECIWANEMICZNY
? Rola:
? niezbędna do tworzenia elementów morfotycznych krwi-czynnik zapobiegający anemii złośliwej- spadek liczby erytrocytów przy zachowanej lub wyższej ilości hemoglobiny
? pojawienie się megaloblastów, megalocytów
spada ilość erytrocytów
? bierze udział w syntezie DNA
? tworzy osłonki kom. Nerwowych
? udział w transmetylacji
? jako koenzym uczestniczy w przemianach metabolicznych tłuszczu i cukru
? współdziała w przemianie kw. foliowego do aktywnego tetrahydrofolianu
? może być wykorzystany do syntezy puryn, nukleotydów
? Wchłanianie: w przewodzie pokarmowym zależy od interakcji pomocniczej czynnika wewnętrznego tzw. Czynnika Castle'a (w soku żołądkowym zdrowych ludzi), a czynnik zewnętrzny występuje w wątrobie (białku zwierzęcym)
* wit. B12 jest kompleksowym związkiem kobaltu z którego pod wpływem światła uwalnia się cyjaniowodór
? w żołądku uwalniana z połączeń z białakami pod wpływem Hcl i pepsyny
? wiązanie wit. B12 z tzw. Białkami R wydzielanymi przez ślinianki i żołądek
? w jelicie cienkim: trawienie kompleksów z białakami R przez enzymy soku trzustkowego
? w jelicie krętym: wchłanianie tego kompleksu przez enterocyty
? w enterocycie: odszczepieniu ulega IF, a sama witamina po 3-4 h uwalnia się do krwi
? nadmierne dawki wit. C -500mg działają niszcząco na wit. B12
? Hipowitaminoza:
? niedokrwistość megaloblastyczna
? zaburzenia w ukł. nerwowym- demielinizacja
? objawy imitujące chorobę Parkinsona, zachamowanie rozwoju fizycznego i psychicznego dzieci
? zmiany zwyrodnieniowe błony śluzowej zołądka, upośledzone wchłanianie (niedobory głębsze tylko u całkowitych wegetarian)
? Hiperwitaminoza: przy stosowaniu bardzo dużych dawek( tylko u niektórych osób)
? Normy:
? niemowlęta: 0,0-0,05 i 0,5-0,1 �g/dzień
? dorośli: 2�g/dzień
? kobiety karmiące: 2,7
? Źródła: wątroba, ostrygi, żółtko jaj, tuńczyk, homar, ser żółty, ser twarogowy, mleko, jogurt
? Straty: pod wpływem światła, tlenu, zasadowego i kwaśnego środowiska, procesy kulinarne 7-30%
WITAMINA B5
? aktywna biologicznie forma: koenzym A
? CoA przyłączając dwuwęglową resztę kwasu octowego przechodzi do acetylo-CoA
? Funkcje:
? jako składnik CoA udział w syntezie i rozkładzie tłuszczów, cholesterolu, hormonów steroidowych
? synteza hemu do hemoglobiny i cytochromów
? wplyw na odporność błony śluzowej
? uczestniczy w tworzeniu przeciwciał
? udział w regeneracji komórek skóry
? pomaga w pigmentacji włosów
? wpływa na wzrost
? Hipowitaminoza:
? syndrom piekących stóp, zmiany skórne, zaburzenia w pigmentacji włosów
? zmęczenie, apatia, osłabienie
? bóle głowy, brzucha, nudności, wymioty
? zaburzenia funkcji ukł. Nerwowego
? Hiperwitaminoza: bardzo duże dawki ok. 10G/dobę- rzadko; rozstrój żołądkowo-jelitowy
? Normy:
? niemowlęta 1,7mg
? kobiety ciężarne 6-7 mg
? Straty:
-obróbka kulinarna mięsa 15-30%, warzyw 37-70%, przemiał zbóż 37-47%
WITAMINA H
Biotyna
*zbudowana z 2 pierścieni: tiofenowego i imidazolowego z dołączonym bocznym łańcuchem kw. walerianowego
* spośród 8 izomerów tylko 1-D-biotyna występuje w naturze i jest aktywna w org. człow.
? Funkcje:
? uczestniczy w przenoszeniu grup karboksylowych na odpowiednie receptory
? uczestniczy w syntezie kw. Tłuszczowych
? uczestniczy w przemianach aminokwasów
? wpływa na układ immunologicznych
? współdziała z wit. K przy syntezie protrombiny (krzepnięcie krwi)
? Hipowitaminoza:
? łuszczyca na nogach, dłoniach, ramionach, wysuszenia, przebarwienia skóry, włosów
? wzrost poziomu cholesterolu i barwników zółciowych we krwi
? bóle mięśni, osłabienie, apatia
? Hiperwitaminoza: nie stwierdzono
? Normy:
? 30-100 �g/dzień
? Źródła:
? wątroba, drożdże, żółtko jaja, niektóre warzywa
WITAMINA C
* formy chemiczne : kw. askorbinowy i kw. dehydroaskorbinowy, w stanie słabego utl. kw. L- dehydroaskorbinowego łatwiej przenika przez błony
? Funkcje:
? uczestniczy w syntezie koplagenu i tk. Łącznej: uszczelnianie naczyń krwionośnych, udział w budowie kości, chrząstki, zębów, inhibitor enzymu rozkładającego tk.łączną
? bierze udział w reakcjach redox: hamuje utlenianie aminokwasów, np. Phe, Tyr
? zapobiega niedokrwistości: udział w tworzeniu erytrocytów, syntezie hemoglobiny, zwiększenie przyswajalności Fe, uczestniczy w przemianach kw. Foliowego
? udział w metabolizmie neurotransmiterów, histaminy
? udział w syntezie hormonów adrenaliny i kortyzolu
? rola głównego anytyoksydantu
? zmniejsza ryzyko powstawania: *nowotwórów przełyku, żołądka
* nadciśnienia krwi
* udaru mózgu, zaćmy ocznej
? Hipowitaminoza:
? bóle stawów, kręgosłupa,
? uczucie zmęczenia
? krwawnienie dziąseł, krwawe wybroczyny (kończyny dolne)
? Awitaminoza:
? spadek odporności organizu
? samoistne krwawienia, kruchość naczyń krwionośnych, trudne gojenie się ran
? niedokrwistość
? krwiomocz
? szkorbut: silne przekrwienie i stany zapalne dziąseł, owrzodzone dziąsła, wypadanie zębów
? Przyczyny niedoborów:
? sezonowość spożywania produktów bogatycz w wit. C
? straty wit. C podczas przechowywania i obróbki kulinarnej
? upośledzenie wchłaniania z przewodu pokarmowego
? zwiększone zapotrzeb0wanie w stanach chorobowych i w okresie ciąży, karmienia piersię
? Normy:
? niemowlęta: 0,54-1 mg/os/dzień
? dzieci 1-3lat 40-45
? dzieci 4-6lat 45-50
? dzieci 7-9lat 60-65
? dzieci 10-18: 60
? dorośli 60
? kobiety ciężarne 70
? karmiące 95
? Źródła:
? 40% ziemniaki, 25% warzywa, 35% owoce
? dzika róża- owoce 3g/100g
? natka pietruszki 180mg
? papryka 140mg
? czarna porzeczka 175mg
? kiwi 125mg
? papaja, brukselka, koper 70mg
? truskawki, poziomki,
kapusta włoska, szczypiorek 60mg
? brokuły, chrzan,szpinak 50mg
? grejpfruty, pomarańcze
kalafior, kapusta biała 40mg
? porzeczki czerwnone 35-30mg
cytryny, mandarynki
? pomidory, buraki, cebula 20-25mg
? Straty:
? moczenie, długie gotowanie, obieranie, długie smażenie, przechowywanie w cieple
? środowisko obojętne i alkaliczne, tlen z powietrza

Tłuszcze
Właściwości:
? nie rozpuszczają się w wodzie
? rozpuszczają się w rozpuszczalnikach organicznych

Podział tłuszczów

? w zależności od budowy:
? właściwe (triacyloglicerole, kwasy tłuszczowe, estry triacylogliceroli i kwasów,
tłuszczowych)
? złożone (fosfolipidy, glikolipidy)
? w zależności od długości łańcucha i ilości wiązań podwójnych:
� nasycone
? z jednym podwójnym wiązaniem
� z trzema podwójnymi wiązaniami
? w zależności od położenia wiązań podwójnych w łańcuchu (liczy się C od grupy metylowej):
przy trzecim węglu ? omega 3 (n
3)
przy szóstym węglu ? omega 6 (n
6)
? przy dziewiątym węglu ? omega 9 (n
9)
? w zależności od konfiguracji
położenie wiązania podwójnego:
? forma cis
? forma trans

Funkcje tłuszczów w organizmie człowieka

? są skoncentrowanym źródłem energii
1 g tłuszczu ? 9 kcal
1 g węglowodanów ? 4 kcal
1 g białka ? 4 kcal
? umożliwiają gromadzenie energii
? łatwiają odczuwanie smaku i przełykanie pokarmu
? wszystkie związki smakowo-zapachowe są to związki tłuszczopodobne, np. po odciągnięciu tłuszczu z mleka traci ono swój smak i smakuje zupełnie jak woda
? hamują skurcze żołądka i wydzielanie soku żołądkowego
? stanowią budulec błon komórkowych i białej masy mózgu
? jako tłuszcz podskórny chronią przed nadmierna utrata ciepła
? jako tłuszcz okołonarządowy stabilizują narządy wewnątrz ciała
? dostarczają niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych
decydują o sprawności układu krążenia, dzięki odpowiednim reakcjom nienasyconych kwasów tłuszczowych z innymi składnikami
? wpływają na stan skóry i włosów
? są nośnikami witamin A, D, E i K oraz ułatwiają ich przyswajanie z innych produktów

? Funkcje niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych ( NNKT) w organizmie człowieka

? służą do syntezy eikozonoidów
? eikozonoidy = bardzo istotne hormony tkankowe, wpływają na różne funkcje układu krwionośnego
? są niezbędnymi składnikami budulcowymi komórek
? są potrzebne do prawidłowego transportu lipidów we krwi
? wykazują zdolność hamowania procesu agregacji płytek krwi (powstawania skrzepów)
? zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu krwi
? zwiększają przepływ krwi przez naczynia wieńcowe serca
? Objawy niedoboru NNKT:
? spadek przyrostu masy ciała i spowolnienie wzrostu
? zmiany skórne
? zwiększona wrażliwość na infekcje
? zaburzenia transportu cholesterolu
? kruchość naczyń włosowatych
? zaburzenia nerkowe
? osłabienie czynności serca
? zmniejszenie gojenia się ran
? ograniczenie biosyntezy eikozanoidów

Cholesterol

? negatywne konsekwencje zdrowotne
? przyczyna miażdżycy funkcje negatywne
? odkłada się w tętnicach
? składnik błon komórkowych
? prekursor kwasów żółciowych
? prekursor hormonów funkcje pozytywne
? prekursor hormonów nadnercza
? prekursor witaminy D
Związki powstające z cholesterolu














Zawartość cholesterolu w różnych produktach [mg/100g]

żółtko jaja 1790 wątroba barania 430
masło śmietankowe 220 wątroba cielęca 370
smalec 92 wątroba wieprzowa 290
śmietanka 18% 56 wątroba wołowa 270
śmietanka 12% 39 kurczak 160
mleko pełnotłuste 13 indyk pieczony 100
mleko 2% 8 indyk surowy 81
bekon surowy 57 salami 79
łój wołowy 57 szynka 33


Przemiany pośrednie tłuszczów
? po spożyciu tłuszczy wszystkie muszą zostać zemulgowane w wyniku działania lipaz, aby mogły przejść dalej i spełniać swoje funkcje
? tłuszcze strawione wchłaniane są przez złożony mechanizm i zamieniane w ściance jelita na większe cząsteczki
połączenia tłuszczy i białek i transportowane do komórki (białka jako przenośniki)
? połączenia te wynikają z faktu, że tłuszcze jako nierozpuszczalne w wodzie składniki są trudno transportowane, toteż zostają otoczone białkiem, które się rozpuszcza i w takim połączeniu mogą być z łatwością już przetransportowane w dowolne miejsce
? kwasy tłuszczowe są w środku, otoczone glicerolem i otoczką z białek wodorozpuszczalnych
? albuminy i globuliny to białka wodorozpuszczalne, które łączą się z trójglicerydami tworząc lipoproteiny
? lipoproteidy w zależności od proporcji białek, cząsteczek tłuszczu i innych związków, które wchodzą w ich skład, mają różne właściwości, m.in. od proporcji białek do tłuszczy zmienia się masa połączeń
? metoda oznaczania ciężkości tychże połączeń polega na stosowaniu bardzo dużych prędkości przyspieszenia ziemskiego (100 x g) i wówczas lipoproteidy frakcjonują się w zależności od ciężaru właściwego
? centralnym miejscem ich przemian jest wątroba
Droga lipidów z jelita do wątroby

jelito komórki nabłonkowe krew/limfa wątroba
jelita

krótkołańcuchowe
KT

trójglicerydy glicerol

długołańcuchowe
KT

monoglicerydy





Budowa:
? najlżejsze lipoproteidy
chylomikrony są głównie zbudowane z tłuszczu i jego pochodnych, zawierają bardzo mało białka i stąd ich mała masa (frakcja najlżejsza, ale największa)
? lipoproteidy o bardzo małej gęstości to tylko ok. 10% białka i nadal przewaga tłuszczu
? lipoproteidy o małej gęstości zbudowane są w 1 z białka, stad ich masa rośnie, ale nadal jest przewaga tłuszczu w ich budowie
? lipoproteidy o dużej gęstości maja dużą masę, bo w ich składzie przeważa białko (ponad 1)

Funkcje:
? chylomikrony
głównie transport trójglicerydów z jelita cienkiego do wątroby, w mniejszym stopniu fosfolipidów, cholesterolu i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach
? lipoproteidy o bardzo małej gęstości
transport trójglicerydów z wątroby do tkanek
? lipoproteidy o małej gęstości
transport i regulacje poziomu cholesterolu w surowicy krwi
? lipoproteidy o dużej gęstości
przenoszą lipidy z różnych tkanek do wątroby, ułatwiają wykorzystanie tłuszczy przez organizm

Czynniki wpływające na przemiany tłuszczów

? tłuszcze są ważnym składnikiem naszej diety, m.in. dostarczają NIKT, ale należy ich spożycie ograniczać do właściwych ilości
? ważnym czynnikiem niezbędnym do ich przemian jest obecność węglowodanów w organizmie człowieka
? węglowodany zapewniają całkowite spalanie tłuszczy, aby uzyskać energię potrzebną komórkom
? przy niższym spożyciu węglowodanów większe ilości ciał tłuszczowych przechodzą do krwi
? wątroba, która wychwytuje wolne kwasy tłuszczowe z krwi, nie może jednak zużytkować ich (spalać) w całości
? to niepełne spalanie tłuszczów powoduje powstawanie w wątrobie i przechodzenie do krwi produktów niepełnego spalania tłuszczów, zwanych ciałami ketonowymi (aceton), które gromadzą się w większych ilościach we krwi
? obecność związków ketonowych we krwi nazywa się ketonemią
? mogą one również przechodzić do moczu, a ich obecność w moczu nazywa się ketonurią
? nagromadzenie ciał ketonowych w organizmie może prowadzić do zatruć oraz powstania ketozy i śpiączki ketonowej, które zagrażają życiu
? proces B-oksydacji badano na psach
? psom podawano tłuszcz, a następnie, co jakiś czas z ich przewodu pokarmowego pobierano próbki, aby sprawdzić, jak ten proces przebiega

Transport tłuszczów w organizmie

SPOŻYCIE tłuszcze
trójglicerydy i inne
TRAWIENIE lipaza żołądkowa
żółć (emulgowanie tłuszczy)
lipaza trzustkowa
lipaza soku jelitowego


długołańcuchowe kwasy krótkołańcuchowe kwasy
tłuszczowe tłuszczowe
estry cholesterolu, fosfolipidy, glicerol, cholesterol
witaminy

chylomikrony
TRANSPORT limfa żyła wrotna

żyła czcza
KRĄŻENIE

PRZEMIANY B-oksydacja biosynteza
POŚREDNIE kwasów tłuszczowych tłuszczu zapasowego


acetylo-CoA





CO2 + H2O

WYDALANIE przez z moczem, kałem,
płuca przez płuca i skórę

Spożycie tłuszczów a zdrowie
DIETA
? kwasy tłuszczowe nasycone (> 10% energii)
? cholesterol (> 300 mg/dzień)
? NIKT ( < 10% energii ogółem)

? cholesterol we krwi

odkładanie płytek cholesterolowapniowych w naczyniach tętnic
(szczególnie tam, gdzie krew intensywnie przepływa)

zatkanie arterii
(zaczopowanie tętnic)

zawał serca
(niedotlenienie serca)

Według Willetła (1998 r.) zły stosunek poszczególnych grup tłuszczy w diecie może doprowadzić do poważnego zagrożenia zdrowia, a nawet życia człowieka.
Jednak oprócz tak złożonej diety na stan ten wpływają również inne czynniki.


Najważniejsze czynniki ryzyka choroby niedokrwiennej serca
Czynniki zależne od stylu życia:
� dieta obfita w tłuszcze nasycone, cholesterol i kalorie o małej zawartości warzyw i owoców
� palenie tytoniu
� nadmierne spożywanie alkoholu
� mała aktywność fizyczna

Cechy biochemiczne i fizjologiczne:
� podwyższenie cholesterolu LDL ("złego")
� małe stężenie cholesterolu HDL ("dobrego")
� podwyższenie stężenia trójglicerydów we krwi
� zwiększenie ciśnienia tętniczego
� hiperglikemia lub cukrzyca
� podwyższona aktywność pozakrzepowa krwi
Pożądane wartości najważniejszych czynników ryzyka choroby niedokrwiennej serca
czynniki ryzyka pożądane wartości
palenie papierosów zaleca się abstynencję tytoniową
stężenie cholesterolu całkowitego poniżej 200 mg/dzień (5,2 mmol/l)
stężenie cholesterolu LDL poniżej 130 mg/dzień (3,4 mmol/l)
stężenie trójglicerydów poniżej 180 mg/dzień (2 mmol/l)
otyłość należna masa ciała 18,5
24,5 BMI
stężenie glukozy w osoczu krwi żylnej na czczo lub poniżej 126 mg/dzień (7 mmol/l)
stężenie glukozy we krwi włośniczkowej (z opuszki palca) poniżej 110 mg/dzień (6,1 mmol/l)
ciśnienie tętnicze poniżej 140/90 mmHg

? wzór Keysła
zależność między zmianami zawartości cholesterolu w surowicy krwi a spożyciem kwasów tłuszczowych i cholesterolu (jak zmieni się struktura cholesterolu we krwi na podstawie zmian w diecie obejmujących kwasy nasycone, kwasy nienasycone i ilość spożytą na dzień):

; gdzie:
cholesterol
zmiany w stężeniu cholesterolu w surowicy krwi [mg/dl]
S, P
zmiany w diecie zawartości kwasów nasyconych (S) i wchłaniania (P) wyrażone jako
% energii diety
C
ilość cholesterolu w dziennej racji pokarmowej [mg/1000 kcal]
? osoby stosujące się do wszystkich ww. zaleceń prawidłowej diety przedłużą teoretycznie swoje życie o 3-4 miesiące
? dieta śródziemnomorska
? spożycie kwasów nasyconych jest niskie
? występuje w tych miejscach mniej zawałów w porównaniu do innych
Spożycie tłuszczów a nowotwory
Teoria wolnych rodników:
? wysokie spożycie tłuszczów może kojarzyć się z hipotezą nadmiaru wolnych rodników:
? uszkodzenia DNA
? synteza nietypowego białka
? składnik enzymu inaczej działającego
? współczynnik korelacji
? jak ścisłe jest występowanie dwóch zjawisk
? im wyższy, tym dwie cechy występują razem
? największe współczynniki korelacji:
? spożycie tłuszczów i nowotwory sutka u kobiet
? spożycie tłuszczów i nowotwory prostaty u mężczyzn
Żywieniowe i inne czynniki związane ze stylem życia a ryzyko rozwoju nowotworów złośliwych (według WHO, 2002 r.)
zbieżność (dowody naukowe) zmniejszenie ryzyka wzrost ryzyka
przekonujące ? aktywność fizyczna
(jelito grube) ? nadwaga i otyłość (przełyk, jelito grube, gruczoł sutkowy, endometrium, nerki)
? alkohol (jama ustna, gardło, krtań, przełyk, wątroba, gruczoł sutkowy)
? aflatoksyny (wątroba)
prawdopodobne ? owoce i warzywa
(jama ustna, przełyk,
żołądek, jelito grube)
? aktywność fizyczna
(gruczoł sutkowy) ? konserwowane mięso (jelito grube)
? sól (NaCl) i solenie produktów (żołądek)
? bardzo gorące napoje i posiłki (jama ustna, gardło, przełyk)
możliwa i nieudowodniona dostatecznie ? włókna, soja, ryby, kwasy tłuszczowe, karotenoidy, witaminy: B2, B6, C, D, E, kwas foliowy oraz Ca, Zn, Se i inne związki, jak flawonoidy czy izoflawony ? tłuste
? heterocykliczne aminy
? policykliczne związki hydroweglowe
? nitrozoaminy
? Zalecane normy na tłuszcze (% energii)
Wiek (lata) Tłuszcze ogółem (nie więcej niż) NNTK (nie mniej niż)
0-0,5 41 4-6
0,5-1 35 4-6
1-6 32 3
7-9 30 3
10-18 31-33 3
19-60 30 3
>60 25 4
Kobiety w ciąży 30 4,5
karmiące 30 6
n-3/n-6 = od 4 do 6
? Problemy związane z nadmiernym spożyciem tłuszczów: otyłość, choroby ukł. krążenia, nowotwory
? Szkodliwość tłuszczów utlenionych i zmienionych pod wpływem obróbki termicznej:
1. uszkodzenie błon komórkowych i struktur wewnątrzkomórkowych
2. tłuszcze nie są trawione, zaburzenia pracy przewodu pokarmowego
3. uszkodzenia wątroby, nerek, wlaściwosci kancerogenne i mutagenne

Źródła kwasów tłuszczowych:
? kw. Palmitynowy: smalec
? kw. stearynowy: masło
? oleinowy: olej rzepakowy
? alfa-linolenowy: olej rzepakowt, sojowy
? arachidonowy: prod. Zwierzęce
? eikozapentaenowy(EPA): tran, gł. Tłuste ryby morskie
? dokozahaksaenowy (DHA): makrela



4. Niezbędne kwasy tłuszczowe
EFA







witamina B6 współdziała przy przedłużaniu witamina B6 łańcuchów NNKT



witamina B6




5. Prekursory prostaglandyn i ich pochodnych to zarówno kwasy n
6 i n
3, stąd ważny jest stosunek tych grup kwasów w diecie i organizmie człowieka.


WITAMINA A

C20H29O4
związek zawierający � jonon
Wszystkie pochodne � jononu wykazujące aktywność biologiczną i podobnych strukturalnie al trans retinolu (wiązanie podwójne w pierścieniu).

1. Formy chemiczne witaminy A
� retinol
forma alkoholowa i jej pochodne
� retinal
forma aldehydowa i jej pochodne
� kwas retinowy i jego sole, estry retinylu
� karotenoidy (�-karoten 100% aktywność biologiczna, ?-karoten 50-54%, ?-karoten 30-45%, kryptoksantyna 55-60%, likopen i ksantofile
brak aktywności biologicznej)

Karotenoidy
? żółte i pomarańczowe naturalne polienowe barwniki szeroko rozpowszechnione w świecie roślin, dobrze rozpuszczalne w tłuszczach (powinowactwo karotenów tylko do tłuszczów);
? zidentyfikowano ponad 500 karotenoidów, spośród których 50 ma aktywność biologiczną Vit. A (zawiera przynajmniej 1 �-jonon);
? nienasycone węglowodory polienowe z licznymi wiązaniami podwójnymi (C4OH56);
? intensywność zabarwienia zależy od sprzężonych wiązań podwójnych pochłaniających światło w widzialnej strefie widma.

Retinol występuje w produktach w postaci estrów kwasów tłuszczowych (gł. kwasu palmitynowego).
ekwiwalent retinolu
[�g �-karotenu/6] + [�g innych karotenoidów/12]
1 ekwiwalent retinolu = 1 �g retinolu = 6 �g �-karotenu = 12 �g innej prowitaminy A = 3,33 jm retinolu
1 �g �-karotenu = 0,167 �g retinolu
1 �g innej prowitaminy A = 0,084 �g ???

2. Rola witaminy A
� Funkcje somatyczne: różnicowanie, rozwój i wzrost, wspomaga odporność, utrzymanie zawartości tkanki nabłonkowej, regeneracja tkanek, różnicowanie i wzrost tkanki kostnej i zębów.
� Reprodukcja: spermatogeneza, wzrost embrionu, rozwój łożyska.
� Proces widzenia: forma aktywna
retinaldehyd (składnik purpury wzrokowej
rodopsyny obecnej w pręcikach, czyli receptorach siatkówki)
? widzenie w ciemności
? opsyna (białko) + 11-cis-retinal = rodopsyna
? rodopsyna absorbuje całe widmo, dlatego nie odróżnia się barw w ciemności
? rodopsyna rozkłada się pod wpływem światła (straty Vit. A)
? rodopsyna ulega regeneracji w ciemności
utrudnienia w stanach niedoboru Vit. A (objaw: kurza ślepota, wolna adaptacja do światła)
? widzenie przy silnym oświetleniu
? odbywa się za pomocą trzech rodzajów czopków zbudowanych z różnych opsyn i 11 cis-retinalu (czerwień, zieleń, niebieski)
? gdy światło pada na siatkówkę, bieleje, absorbuje pewną część widma, tzn. uwalnia retinal

3. Gospodarka witaminy A
Spożyta Vit. A ulega wchłonięciu w 80% (w postaci zemulgowanej z żółcią).
Karotenoidy
wchłanianie w 30%, w połowie przekształcane w śluzówce do retinaldehydu ? redukcja do retinolu lub utlenienie do kwasu retinowego, w śluzówce reestryfikacja retinolu, wbudowanie do chylomikronów, wydzielenie do limfy, transport z limfą do wątroby, magazynowanie w wątrobie, płucach, nerkach, kwasach tłuszczowych (estry retinylu).
Po hydrolizie estrów karotenoidy uwalniane są do osocza i transportowane w postaci związanej ze specyficznym białkiem RBP.
Nieprzekształcona Vit. A aktywuje karotenoidy docierają do krwi, a z nią do gruczołu mlecznego.
Część wchłoniętej Vit. A (20-50%) ulega połączeniu lub utlenieniu do metabolitów i wydalana jest w ciągu 1-2 dni do tygodnia z kałem lub moczem.

Biodostępność Vit. A zależy od:
? rodzaju pokarmu
białko, tłuszcz
? czynników jelitowych wpływających na absorpcję
? czynników kontrolujących metabolizm i rozmieszczenie w organizmie

4. Niedobór i nadmiar witaminy A w organizmie

NIEDOBÓR po wyczerpaniu zapadów, trudny do rozpoznania.
� Wczesne stadia: utrata apetytu, zmęczenie, spadek odporności, spadek tempa wzrostu, suchość skóry, gęsia skórka, zmiany w błonie śluzowej oczu, suchość spojówek.
� Większy niedobór: utrata przejrzystości gałki ocznej, powstawanie zgrubień (białe, kremowe, żółte), plamki Bitota, kurza ślepota, kseroftalmia (wysychanie rogówki), keratomalacja (rozmiękczenie rogówki), utrata wzorku, hyperkeratoza (suchość, rogowacenie skóry), bardzo duża podatność na infekcje (wzrost śmiertelności), zahamowanie wzrostu, spadek tempa wzrostu kości i rozwoju zębów, zmiany w układzie nerwowym (degeneracja włókien).

HIPERWITAMINOZA
� Przyczyny: wskutek nadmiernego spożycia produktów bogatych w Vit. A, wskutek suplementacji, ew. połączone ze spożycie żywności wzbogaconej w Vit. A.
� Objawy: ociężałość i osłabienie mięśni, brak apetytu, zahamowanie wzrostu, owrzodzenie skóry, świąd, suchość, wyłupienie, wytrzeszcz, sztywność ??? samoistne zlanie kości, krwotoki, krwiomocz, białkomocz, spadek masy ciała, deformacja czaszki, wzrost wątroby, dysfunkcje serca, nerek oraz centralnego układu nerwowego.

5. Zapotrzebowanie na witaminę A
dzieci 600 mg
kobiety 19-26 lat 600 mg
ciężarne i karmiące 950 mg
mężczyźni > 19 lat 700 mg

6. Źródła witaminy A
� olej rybi (halibut, dorsz)
� śledzie, makrele
� masło, margaryna
� jaja
� mleko pełne, twaróg tłusty
� wątroba wołowa
� marchew, pomidory, warzywa liściaste
� banany, brzoskwinie

7. Straty witaminy A
� utlenianie (O2 z powietrza) (+)
� podwyższona temperatura (+)
� środowisko zasadowe (
)
� środowisko kwaśne (+)
� promieniowanie UV (+)
� promieniowanie jonizujące (+++)
Straty końcowe
10-15%
Smażenie
25% (szczególnie w głębokim tłuszczu)
Przygotowywanie zup, potraw 10-20%
Przechowywanie tłuszczów
do 80%

WITAMINA E
TOKOFEROLE

1. Formy chemiczne wiaminy E
� ?-tokoferol,
� �-tokoferol,
� ?-tokoferol,
� ?- tokoferol,
� tokotrienole (4 związki)
8 związków, z których najbardziej aktywny jest ?-tokoferol

1 ekwiwalent tokoferolu = 1,49 j.m. Vit. E

2. Rola witaminy E
� utrzymuje prawidłową strukturę błon komórkowych;
� działa przeciwutleniająco w stosunku do NNKT, witamin antyoksydacyjnych (A, C, �-karoten) oraz ATP i enzymów zawierających siarkę (gł. w błonie komórkowej);
� przeciwdziała miażdżycy, chorobom nowotworowym;
� przeciwdziała starzeniu się komórek i tkanek;
� przeciwdziała hemolizie erytrocytów u noworodków;
� bierze udział w biosyntezie DNA (wbudowywanie pirymidyny do kwasów nukleinowych);
� u zwierząt zapobiega dystrofii mięśni oraz martwicy serca ze względu na udział Vit. E w oddychaniu komórkowym;
� u zwierząt wpływa na reprodukcję (niedobór powoduje degenerację kanalików nasiennych, upośledzenie spermatogenezy i resorpcję płodu).

3. Gospodarka witaminy E
Czynniki obniżające wchłanianie:
� obecność Fe w formie organicznej
� nadmiar NNKT w racji pokarmowej (wzrost tempa utleniania Vit. E)
� obecność Cl w wodzie pitnej
� obecność zjełczałych tłuszczów

4. Niedobór i nadmiar witaminy E w organizmie

NIEDOBÓR
� U zwierząt: zmiany degeneracyjne w jądrach, bezpłodność samców, resorpcja płodu u samic.
� U noworodków i małych dzieci: anemia hemolityczna.
� U dorosłych:
? rzadko zdarzają się niedobory, gdyż Vit. E tworzy zapasy;
? wzmaga mutagenne działanie wolnych rodników tlenowych i zwiększa ryzyko rozwoju nowotworów komórki;
? przyspiesza rozwój miażdżycy.

5. Zapotrzebowanie na witaminę E
� Zależy od: masy ciała, stanu fizjologicznego, spożycia estrogenu, spożycia NNKT.
� Normy na Vit. E (poziom bezpieczny):
? niemowlęta 4 mg/doba
? dzieci do lat 9 5-6 mg/doba
? dzieci 10-18 lat 8-10 mg/doba
? kobiety, karmiące, ciężarne 8 mg/doba
? mężczyźni 19-25 lat 10 mg/doba
? mężczyźni > 25 roku życia 8 mg/doba

6. Źródła witaminy E [mg równoważników tokoferolu]
� olej słonecznikowy (48)
� margaryna (15-30)
� kiełki pszenicy (15)
� olej sojowy (13)
� masło, smalec
� kapusta, pietruszka, szpinak
� jaja
� zboża

WITAMINA K

1. Formy chemiczne Vit. K
Formy chemiczne grupy Vit. K
naftochinony (związki aromatyczne).
Ciecz, oleista, nierozpuszczalna w wodzie.
� Vit. K1
filochinon
pochodna naftochinonu, do którego przyłączony jest 20-węglowy łańcuch boczny z jednym wiązaniem podwójnym
� Vit. K3
menadion
2-metylo-1,4-naftochinon
Nazwa witaminy K to grupa związków przeciwkrwotocznych K1, K2, K3
? K1
rośliny
? K2
syntezowana przez bakterie jelitowe w jelicie grubym człowieka
? K3
witamina syntetyczna

2. Rola witaminy K
� Związane z krzepliwością krwi:
? Niezbędna organizmom zwierzęcym do tworzenia związków zapewniających prawidłową krzepliwość krwi (jako nie jedyny czynnik)
katalizuje syntezę protrombiny w wątrobie.
? W wątrobie, nerkach i tkance kostnej Vit. K katalizuje karboksylację kwasu glutaminowego z wytworzeniem kwasu ?-karboksyglutaminowego, niezbędnego do utworzenia białka protrombiny i innych czynników krzepnięcia krwi.
? Czynniki krwi II, VII, IX, X (spośród XIII)
Vit. K utrzymuje ich prawidłowe stężenia.

Proces krzepnięcia krwi
trójfazowy:
I faza tromboplastyna
? + Ca + Vit. K
II faza protrombina ? tormbina
?
III faza fibrynogen ? fibryna

� Inne funkcje Vit. K:
? Kwas ?-karboksyglutaminowy jest niezbędny do wytworzenia białka osteokalcyny
reszty tego kwasu wiążą Ca z hydorksyapatytem, co umożliwia połączenie substancji organicznych z nieorganicznymi.
? Działanie przeciwgrzybicze, przeciwbakteryjne i przeciwzapalne.

3. Niedobory witaminy K
Występują bardzo rzadko, gdyż Vit. K jest dość rozpowszechniona
występuje rozmaitych produktach i jest syntezowana przez bakterie jelitowe. Mogą wystąpić przy długotrwałym przyjmowaniu leków niszczących bakterie przewodu pokarmowego (np. antybiotyki, aspiryna) oraz przy marskości wątroby.
Objawy: wybroczyny i nie dające się zahamować krwawienia.

Niedobory u dzieci:
� niedostateczny rozwój mikroflory jelitowej,
� wskutek przyjmowania środków niszczących mikroflorę przewodu pokarmowego
(gł. antybiotyki),
� niedostateczne wydzielanie żółci,
� zbyt małe zaopatrzenie płodu w Vit. K,
� mała zawartość Vit. K w mleku matki i krowim.

4. Zapotrzebowanie na witaminę K
� Trudne do ustalenia
znaczną część Vit. K wytwarzają drobnoustroje przewodu pokarmowego, wszystkie ssaki prawie całą konieczną ilość pokrywają z (???
ucięta storna)
� Normy na Vit. K:
? duża rozpiętość: 0,1
1 �g/kg m.c.
? niemowlęta 10 �g/doba
? dzieci i młodzież 1-18 �g/doba

5. Źródła witaminy K
Zielone części roślin zawierają ilości Vit. K w przybliżeniu proporcjonalne do zawartości chlorofilu.
Nie występuje w roślinach bezchlorofilowych.
? kapusta, szpinak ~ 130 �g/100 g
? > 100 �g/100 g: sałata, brukselka, brokuły, herbata zielona
? 50-100 �g/100 g: wątroba wołowa, kalafior
? 10-50 �g/100 g: sery, jaja, oleje roślinne (kukurydziany), groszek zielony, kawa ???
? < 10 �g/100 g: mleko, mięso, pieczywo, ziemniaki, marchew, pomidory, banany, brzoskwinie, pomarańcze

6. Czynniki wpływające na trwałość witaminy K
� dość odporna na temperaturę, ale rozkłada się powyżej 100�C;
� wrażliwa na światło, promieniowanie UV,
� wrażliwa na środowisko mocniejszych kwasów i zasad,
� wrażliwa na tlen z powietrza.










TOLEROWANE GÓRNE POZIOMY SPOŻYCIA I ZALECANE DZIENNE SPOŻYCIE DLA KOBIET

UL RDA UL/RDA
Vit. A
[�g] działanie teratogenne,
uszkodzenia wątroby 3000 700 4,3
Vit. E
[mg] krwotoki 1000 15 66,6
Vit. D
[�g] hyperkalcemia 50 5 10

SUBSTANCJE WITAMINOPODOBNE
WITAMINOIDY

Związki o aktywności chemicznej podobnej do witamin.
� bioflawonoidy (witamina P, rutyna, hesperydyna)
� cholina
� inozytol
� kwas paraaminobenzoesowy (PABA)
� ubichiniony (koenzym Q)
� karnityna (witamina B-T)
� kwas pangamowy (witamina B15)
� amygdalina (witamina B17)
� kwas liponowy
� kwas orotowy (witamina B13)

BIOFLAWONOIDY
rozpowszechnione w świecie roślinnym (obecne m.in. w przyprawach, np. majeranek, rozmaryn) glikozydy o charakterze barwników, które:
� poprawiają przepływ wieńcowy,
� wzmacniają ściany naczyń włosowatych (ziele gryki),
� działają silnie przeciwutleniająco.
Witamina P
rutyna, czynnik P, cyryn, cytrulin
pokrewna flawonoidom, otrzymywana ze skórek cytryn.
Działanie:
� spadek przepuszczalności naczyń włosowatych,
� spadek kruchliwości naczyń krwionośnych
prewencja krwawych wybroczyn,
� zmniejszenie ciśnienia krwi,
� zmniejszenie wpływu czynników zapalnych,
� działanie przeciwutleniające (ochronne w stosunku do Vit. C),
� ułatwienie wchłaniania Vit. C,
� zapobieganie negatywnym skutkom promieniowania X.
Zalecane spożycie: 30 mg rutyny syntetycznej
Występowanie: cytryny, pomarańcze, czarna porzeczka, zielone warzywa liściaste.

CHOLINA
(??? ucięta strona)
jako składnik lecytyn i fosfolipidów (sfingomieliny).
Działanie:
� uczestniczy w budowie błon komórkowych i cytoplazmatycznych,
� chroni wątrobę przed otłuszczeniem
Zalecane spożycie: duże zapotrzebowanie
ok. 1 g/doba
Występowanie: w dużej ilości w wątrobie, nerkach i jajach.

INOZYTOL
alkohol wielowodorotlenowy o budowie heksozy.
Działanie:
� niezbędny do wzrostu drobnoustrojów,
� odgrywa rolę w gospodarce lipidowej organizmu
podobnie jak cholina powoduje odtłuszczenie wątroby, usuwa złogi cholesterolu,
� duży niedobór powoduje wypadnie włosów.
Występowanie: w produktach roślinnych i zwierzęcych w postaci soli Ca i Mg kwasu inozytoheksafosforowego
tzw. fityny oraz fosfolipidów inozytolowych.

PABA
Działanie:
� przypisywano mu rolę w zapobieganiu siwienia włosów,
� czynnik wzrostowy dla drobnoustrojów oraz kurcząt.
Występowanie: naturalnie w wielu produktach zwierzęcych (np. wątroba) i pełnych ziarnach zbóż.

UBICHINONY
wywodzą się, podobnie jak Vit. K, z menadionu
łańcuch boczny benzochinonu zbudowany jest z jednostek izoprenowych
6-10 reszt.
Działanie:
� pełnią funkcje podobne do Vit. E i K,
� niezbędne, gdyż biorą udział w metabolizmie komórkowym, szczególnie w procesach redox łańcucha oddechowego,
� niezbędne do wytworzenia energii w komórce.

KARNITYNA
kwas 4-N-trimetylo-3-hydroksymasłowy, prekursory to lizyna i metionina.
Działanie:
� w organizmie włącza się w wewnątrzkomórkowy metabolizm tłuszczów,
� stosowana w schorzeniach układu krążenia, w niewydolności nerek, marskości wątroby, dystrofii mięśni, przy utracie masy ciała.
Występowanie: tkanki zwierzęce, mleko, krew, w małych ilościach w tkankach roślinnych i mikroorganizmów, dodawana do napojów energetyzujących.

KWAS OROTOWY
Działanie:
� pełni ważną funkcję jako substancja macierzysta nukleotydów pirymidynowych,
� wykorzystywana do tworzenia kwasu foliowego i Vit. B12,
� może powodować wspomagać leczenie SM (stwardnienie rozsiane),
� niedobór prawdopodobnie może powodować zmiany w wątrobie, degradację komórek i szybsze starzenie.
Występowanie: mleko, serwatka, warzywa korzeniowe.

WITAMINA U
Występuje w soku ze świeżej kapusty, stosowana w leczeniu choroby wrzodowej żołądka i dwunastnicy.

KWAS PANGAMOWY
Działanie:
� stymuluje procesy utleniania i oddychania komórkowego,
� przyspiesza utlenianie glukozy,
� stymuluje metabolizm białek,
� zapobiega starzeniu się ustroju, zaburzeniom krążenia,
� wspomaga leczenie miażdżycy i alkoholizmu,
� wykazuje działanie antykancerogenne.
Otrzymywany z: pestek moreli, ryżu, zbóż, drożdży, wątroby końskiej.

AMYGDALINA
glukozyd mający w składzie grupę cyjankową, można go wyprowadzić z aldehydu benzoesowego.
Działanie: przypisywano jej właściwości antykancerogenne
kontrowersyjne.
Występowanie: nasiona moreli, brzoskwiń, śliwek, wiśni, migdałów i wielu innych pestkowych.

WITAMINA T
Działanie:
� sprzyja tworzeniu skrzepu,
� stosowana w leczeniu anemii.
Występowanie: nasiona sezamu i masło sezamowe.

SKŁADNIKI MINERALNE

Pierwiastki, które zostają w postaci popiołu po spopieleniu tkanek.

1. Podział

MAKROELEMENTY
� zawartość w organizmie > 0,01%
� dzienne zapotrzebowanie > 100 mg/dzień
� niezbędne: Na, K, Ca, Mg, P, S, Cl

MIKROELEMENTY
� zawartość w organizmie < 0,01%
� dzienne zapotrzebowanie < 100 mg/dzień
� niezbędne: Zn, Fe, Cu, Se, Mn, Mo, Cr, I, F
� przypuszczalnie niezbędne: V, Ni, Si, B

ULTRAŚLADOWE
� Co, Ni, V, Mo

2. Makroelementy
Wszystkie pierwiastki tej grupy stanowią niezbędne składniki odżywcze, które muszą być dostarczane z pożywieniem.

Kryteria niezbędności (zgodnie z aktualnym stanem wiedzy):
1). Deficyt pierwiastka powoduje w organizmie człowieka charakterystyczne objawy, cofające się po uzupełnieniu niedoboru.
2). Wyjaśniona zostaje funkcja danego pierwiastka w ustroju.
? Fe, Zn, Cu, Co, I, Mo, Se
spełnione oba kryteria
? Mn
dotychczas nieopisano niedoborów
? Cu, F
brak danych o specyficznych funkcjach w organizmie
? Ni, Si, V, Sn, B
przypuszczalnie niezbędne dla człowieka, znane są wyniki badań na zwierzętach
? Li
znane działanie farmakologiczne
? Br, Al, St
dane niepełne i kontrowersyjne

3. Funkcje składników mineralnych w organizmie
� stanowią materiał budulcowy kości, zębów, włosów, skóry (Ca, P, Mg, S, F);
� wchodzą w skład związków niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu:
? Fe
hemoglobina, mioglobina
? I
tyroksyna
? P
związki wysokoenergetyczne
? Zn, S
enzymy
� odgrywają podstawową rolę w gospodarce wodno-elektrolitowej (Na, K, Cl), w równowadze kwasowo-zasadowej oraz pobudliwości nerwowo-mięśniowej.

4. Biodostępność
Biodostępność określa tę ilość składnika, która po uwolnieniu w świetle przewodu pokarmowego zostaje wchłonięta (zaabsorbowana) i wykorzystywana jest przez organizm.

5. Miara wykorzystania składników mineralnych

RETENCJA
zatrzymanie
określana na podstawie bilansu spożycia i wydalania.
� Ocena zapasów składników mineralnych w organizmie, np. stężenie ferrytyny w osoczu dla Fe.
� Ocena puli funkcjonalnej składników
np. aktywność specyficznych enzymów, wbudowanie w biologiczne struktury jako wskaźnik biodostępności specyficznej.

HOMEOSTAZA
zachowanie przez organizm względnie stałego stanu równowagi procesów życiowych, niezależnie od wpływu środowiska.
Utrzymanie homeostazy gwarantowane jest poprzez mechanizmy regulacji procesów wchłaniania jelitowego, magazynowania i wydalania. Dzięki tym mechanizmom organizm może funkcjonować przy dużych wahaniach w spożyciu składników mineralnych.

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA WYKORZYSTANIE
SKŁADNIKÓW MINERALNYCH W ORGANIZMIE
Czynniki związane
z produktem Czynniki związane
z organizmem
RACJA
POKARMOWA
?
� ilość składników
� forma chemiczna
� stopień utlenienia
� substancje ułatwiające
wchłanianie ? ? � sekrecja do przewodu
pokarmowego
PULA
CAŁKOWITA
?

? � wiek, płeć, stan fizjologiczny
� stan odżywienia (zapasy)
� regulacja homeostazy
� choroby, stres
� mikroflora
� czynniki genetyczne
PULA DOSTĘPNA
DO ADSORPCJI
?

� rodzaj połączenia
chemicznego
� obecność jonów
konkurencyjnych ? ? � wiek, płeć, stan fizjologiczny
� stan odżywienia (zapasy)
� choroby, stres
� regulacja homeostazy
� czynniki genetyczne
PULA
WCHŁONIĘTA
?

PULA
WYKORZYSTANA

6. Wchłanianie składników mineralnych
� transport aktywny
wbrew gradientowi, energia + przenośnik:
? Na, małe spożycie Ca, P, Cl, Mn
� dyfuzja ułatwiona - przenośnik:
? Mg, Fe, Zn, Mo
� dyfuzja prosta
zgodnie z gradientem:
? K, większe spożycie Ca, P, Cu, Mn
� wchłanianie niskie < 25% spożytej ilości:
? Fe, Mn, Cr, Ni, V, Si
� wchłanianie średnie
25-75% spożytej ilości:
? Ca, P, Mg, Zn, Cu, Se, Mo
� wchłanianie wysokie > 75% spożytej ilości:
? Na, K, Cl, I, F, Co

7. Źródła składników mineralnych dla organizmu
� żywność, woda, sól kuchenna
� produkty spożywcze zbogacane
� suplementy diety
� ???
ucięta strona

EDUKACJA ŻYWIENIOWA

Edukacja
proces dla osiągnięcia zmian w zachowaniu przez stosowanie w praktyce niezbędnego zasobu wiedzy.
Edukacja żywieniowa
nauczanie teoretyczne i praktyczne o żywieniu dla osiągnięcia pożądanych zmian sposobu odżywiania się.
Cel edukacji żywieniowej
poprawę sposobu żywienia
prowadzi się poprzez:
� wykształcenie świadomej potrzeby praktycznego zastosowania zasad racjonalnego żywienia jako elementu profilaktyki chorób na tle wadliwego żywienia,
� zmianę niewłaściwych nawyków i zwyczajów żywieniowych.
Rola edukacji żywieniowej
kształtowanie pożądanego struktury spożycia przez przekazywanie wiedzy nowoczesnej, opartej na naukowych podstawach, dla osiągnięcia poprawy stanu odżywienia i zdrowia społeczeństwa.

1. Wpływ niedoborów i nadmiarów pokarmowych na zdrowie

DIETA ZBILANSOWANA (RACJONALNA)
?
niewielkie niedobory składników pokarmowych
?
pogłębione niedobory składników pokarmowych
niespecyficzne objawy chorobowe

?

choroby

?

zgony ?
niewielkie nadmiary składników pokarmowych
?
pogłębione nadmiary składników pokarmowych
nadmierna akumulacja niektórych składników
?
choroby metaboliczne (cywilizacyjne)
(miażdżyca, choroby serca, nadciśnienie, nowotwory)
?
zgony


2. Efekty spożywania diety "bogatej"
� nadmiary: energii (z tłuszczów, cukrów, alkoholi), nasyconych kwasów tłuszczowych, sodu
(z NaCl)
� niedobory: witamin (B, C, A, D, E), składników mineralnych (Ca, Fe, Mg, Zn), błonnika pokarmowego, NNKT
� schorzenia i choroby:
? otyłość
? miażdżyca
? CHNS
? nadciśnienie
? choroby przewodu pokarmowego
? próchnica zębów
? rak wątroby (alkohol) i żołądka (sól i przyprawy)


3. Związek między spożyciem składników pokarmowych, a profilaktyką lub postawaniem chorób

PROFILAKTYKA POWSTAWANIE CHORÓB
� błonnik pokarmowy
� NNKT
� węglowodany złożone
� Ca
� I
� karoteny
� Vit. C, E, D � tłuszcze nasycone
� cukry proste
� NaCl
� cholesterol
� alkohol

W latach 1960-91 nastąpiło znaczne pogorszenie stanu zdrowia w Polsce.
O wysokiej umieralności w krajach Europy Środkowo-Wschodniej zadecydowały:
� ekspozycja na dym tytoniowy,
� spożycie alkoholu, gł. stężonego
inaczej niż w krajach śródziemnomorskich i anglosaskich, zalicza się do grupy istotnych czynników zwiększających ryzyko marskości wątroby i chorób układu krążenia,
� zmiany w sposobie żywienia
choroby układu krążenia.

W latach 1988-91 obserwowano nagły wzrost przedwczesnej umieralności osób dorosłych
(20-64 lat) z powodu chorób układu krążenia i marskości wątroby. W tych latach współczynnik umieralności kobiet i mężczyzn wzrósł o 25%.

Po 1991 roku prawie wszystkie wskaźniki zdrowotne zaczęły się poprawiać.

Współczynnik umieralności ogółem
1991/100 tys. 1996/100 tys.
mężczyźni
kobiety 1062
550 937
499

W okresie 1991-96 nastąpił spadek umieralności powodowanej chorobami układu krążenia
w grupie 20-44 lat zmniejszył się on o 30-35%, w grupie 45-64 lata
o 30%, a w grupie wiekowej > 65 roku życia
11-13%, co łącznie dało średnio 10-12% obniżenie współczynnika umieralności.

!
Czynniki determinujące zdrowie zależą w 5-10% od warunków genetycznych, 20-25% od środowiska społecznego, a w 50% od stylu życia człowieka.

4. Błędy w poglądach i zachowaniach żywieniowych

Główne przyczyny błędów w poglądach i zachowaniach żywieniowych:
� nieprawidłowe nawyki, tradycje i zwyczaje żywieniowe
� stosunkowo niski poziom wykształcenia ogólnego i w zakresie żywienia
� "mody"
� nierzetelna reklama, informacja
� mankamenty w organizacji rynku żywności, produkcji i przemysłu spożywczego (wysokoprzetworzona żywność, niewłaściwie oznakowana, fałszywie reklamowana)

Sposoby zapobiegania utrwalaniu się i szerzeniu błędnych poglądów i zachowań żywieniowych:
� poprawa organizacji rynku żywności
współdziałanie sektorów, poprawa jakości wyrobów, akcji promocyjnych
� przestrzeganie i egzekwowanie prawa żywnościowego
parametry produkcji, warunki higieniczne, znakowanie produktów
� upowszechnianie racjonalnego żywienia i kształtowanie prozdrowotnych zachowań (szkoła, dokształcanie, pomoce dydaktyczne, oświata pozaszkolna, koordynacja działań różnych ośrodków), kształcenie odpowiedzialnej postawy dziennikarzy, autorów, wydawnictw.

5. Podział populacji na grupy wg stopnia narażenia zdrowia

� grupa ryzyka nie większego od przeciętnego dla populacji
zdrowych
� grupa ryzyka > przeciętnego
� grupa chorych


1.Pojęcie zywienia czlowieka jako nauki-dyscyplina naukowa badajaca wplyw pozywienia na organizm czlowieka podczas jego zycia na poziomie molekularnym, tkankowym calego organizmu oraz populacji.
Jako procesu- systematyczny proces zwiazany z pobieraniem, przetwarzaniem i wykorzystaniem skladnikow pokarmowych i innych skladnikow np.zapachowych z konsumowanej zywnosci w celu zabezpieczenia roznych potrzeb, wynikajacych ze wzrostu, utrzymania przy zyciu normalnych funkcji (w tym praca fiz,regeneracji org.,tkanek i komórek oraz uczestnictwa w wielu procesach metab).
2.DEF.POŻYWIENIA.
Materiał odżywczy pobierany przez org. Dla utrzymania zycia, wzrostu i odbudowy tkanek.
3.Składnik pokarmowy to:
składnik zawarty w żywności, wykazujący okr. Działanie w organizmie
4.Podział skł. Pokarmowych wg funkcji
-energetyczne (tłuszcze,węglow,białka)
-budulcowa (bialka, skł.min,woda)
-regulująca (witaminy, składniki min i błonnik)
5.Skład chem. Człowieka o wadze 60 kg
Bialko 10,2
Tłuszcze 7,8
Węglow. 0,6
Skł.min 4,2
Woda 37,2
6.Podział pożywienia ze wzgl na skład i wartosci odż.
*Zbożowe (energia, wit B,niepełnowartościowe białko)
*Mleko i produkty (bialko 3%, tluszcze 3%,wit A i B2 i Ca)
*Mięso i ryby (bialko, tluszcze i brak wit C)
*jaja (bialko,wit grupy B,brak Ca, wit.C,A,D)
*maslo(tluszcze nas.wit.A)
*inne tluszcze(tluszcz i NNKT)
*Ziemniaki(wit.C,energia,bialko 2%)
*Warzywa i owoce bogate w karoten
*Warzywa i owoce bogate w wit.C (aronia, czarna porzeczka)
*inne warz.i owoce (skł.min., wit grupy B)
*cukier i słodycze (energia, weglowodany, czekolada ,Mg)
7. Co to jest metabolizm?
(przemiana materii)
Suma procesów chem. I towarzyszących im zmian energ. Zachodz. W organizmie w zwiazku z pobieraniem pozywienia, jego trawienia i zużytkowanie przez tkanki. Wyraza się jako podst. Przemiane materii.
8.Fizjologiczne współczynniki energetyczne netto białek, tluszczu, weglowodanow
Bialko-16,7
Tluszcze-37,6
Węgl.-16,7
9.Co to jest podstawowa przemiana materii, od czego zalezy i ile wynosi?
PPM-wydatek energ. Organizmu bedacego na czczo, w pozycji lezacej,w spokoju psych.i fiz.tzw.koszt zycia
PPM=4,19 kJ/kg/godz=1 kcal. Wpływ mają: -wiek
wzrost
wysokość -skład ciała-gorączka-stres-temp.otocz-głodzenie-niedożywienie-hydroksyna->tarczyca.
10.Co to jest termogeneza bezdrżeniowa
Jest to produkcja cieplna wywolana spozyciem pokarmu, dzialaniem, pozywienia, spozyciem posilku, powoduje wzrost PPM o 10-20%.
11. Jednostka przemiany energ.masy.
kJ i Kcal



12.Jak można sprawdzic prawidlowosc przemiany energ.?
BMI-wskaznik masy ciala
BMI=masa ciala(kg)/ wzrost do kwadratu(m2)
13.Jakiej regulacji ulega dzialanie glodu i sytosci??
-motoryczna-zwiazana z rozszerzenie i odkurczeniem żołądka
-metaboliczna zwiazana z koncentracja we krwi glukozy wolnych kwasów tluszczowych i aminokwasow
-hormonalna-wydzielanie hormonów w przewodzie pokarmowym
-termiczna-poprzez termoreceptory, znajdujace się na powierzchni i wew. Ciala.
14.Co to jest trawienie??
Zespół procesów mech. I chem. Przeróbki pokarmów,dający składniki proste zdolne do wniknięcia w śluzówkę jelita cienkiego.
15.Układ trawienny to:
-przewód pokarmowy oraz gruczoły trawienne:
-podprzeponowa: żołądek,wątroba,trzustka,jelito cienkie, jelito grube
-nadprzeponowa-jama ustna, gruczoły ślinowe, gardło, przełyk
16.Co to jest index glikemiczny?
Jest to stopień wzrostu poziomu glukozy we krwi, utrzymujący się w czasie, po podaniu węglowodanów pokarmowych(50 g )
17.Wyjaśnij pojęcie lipidów i ich skład.
Grupa zwiazkow obejmujaca tłuszcze, oleje, fosfolipidy i sterole.
Skład:
-trójglicerydy(tluszcze,olej)
-glicerol
-kw. tluszczowe (nasycone, mononienasyc., wielonienas, rodziny omega 6 i 3)
-fosfolipidy np.:lecytyny
-sterole np.:cholestero
Omega 6-kwas linolowy->kwas arachidonowy
Omega 3-kwas linolenowy .
18.Co okresla wart.odzywcza tluszczow roslinnych i zwierz.?
Zalezy od ilosci NNKT.
Tłuszcze roslinne:kwasy nienasyc głownie linolowy,źródło wit E,brak cholesterolu
Tłuszczu zwierzęce-kwasy nienasycone-żródlo wit A i D, cholesterol,
Dwuhydrocholesterol i kaprosterol.
19.Efekty zdrowotne zwiazane z tłuszczami?
Nadmiar:otyłość, cukrzyca, nowotwory, nadciśnienie, artheroskleroza,
Spożycie umiarkowane: obniżenie poziomu cholesterolu i obniżenie tendencji do zakrzepów krwi.
20.Które frakcje lipoprotein są niebezpieczne dla zdrowia i dlaczego?
LDL- wysokie ryzyko chorób serca,krążą po całym organizmie
Cholesterol-składnik strukturalny błon komórkowych jest prekursorem składników sterydowych, kwasów żółciowych,hormonów wit.D3
21.Enzymy i produkty końcowe trawienia tłuszczów.Podaj sposób wchłaniania.
Trawienie przez lipazę żołądkową(niemowlęta),lipazę trzustkowa, lip.jelitowa. Wchłaniane są przez śluzówkę jelita cienkiego do mikrokosmyków, następnie w zależności od dług łańcucha trójglicerydów do krwi lub limfy.
22 Zródla białka wpożywieniu
a)roślinne
suche strączkowe >35% ,-produkty zbożowe do 10% ,-warzywa i owoce od 0,5 do kilku % b)zwierzęce
mięso i ryby 20% ,-nabiał 15%,jaja13%
23. Efekty zdrowotne związane z białkiem nadmiar ;otyłość ,niedobór ;marazmus i kwashiorkor
24.Enzymy i produkty trawienia białek
W ślinie występuje enzym mucyna, w żołądku jest HCl, produkowany przez ściany żołądka, który to aktywuje enzymy. Pepsyna jest wytwarzana przez komórki błony śluzowej żołądka.Pepsyna rozrywa wiązania wewnętrzne łańcucha dając peptydy, a nie aminokwasy. Enzymy soku jelitowego i trzustkowego rozkładają polipeptydy białka. Enzymy soku jelitowego: Nieaktywny proenzym tryptynogen, chymotrypsyna, mają charakter endopeptydaz, rozrywają wiązania i uwalniane są aminokwasy. Aminokwasy podlegają procesom wchłaniania.
25. Jak wchłaniane są białka w organizmie
Wchłanianie jest uzależnione od pH panującego w świetle jelita .Leucyna żle się wchłania ,jeżeli pH spadnie <2,5 .Jeżeli jest wchłaniany przez aktywny transport potrzebne są glukoza i galaktoza
26.Podział białka z punktu widzenia wartości odżywczej ;
Pełnowartościowe
zawieraja wszystkie aminokwasy egzogenne, wystarczaja do utrzymania życia. ( białka zwierzęce)
Częściowo- niepełnowartościwe zawierają aminokwasy egzogenne, ale w ilości niedostatecznej w stosunku do zapotrzebowania.( b. roślinne)
Niepełnowartościowe
np. żelatyna, to takie, których skład aminokwas. Nie wystarcza dla procesów wzrostu, ani dla podtrzymania życia.
27.Bialko w organizmie jest wykorzystywane do :
-budowania enzymów(wszystkie enzymy są białkami)
-utrzymania równowagi cieczowej w ustroju i kwasowo- zasadowej w organizmie
-do przeciwdziałania czynnikom chorobotwórczym jako składniki przeciwciał
-jako składnik niektórych hormonów
-transportowania niektórych składników pokarmowych np. wit. A ,żelazo
-jako składnik strukturalny tkanek kości ,zębów
-składnik barwników wzrokowych(opsyna w siatkówce oka)
-składnik fibryny, białka biorącego udział w krzepnięciu krwi
28. Jakość białka określa
zawartość aminokwasów egzogennych.
29.Zdefiniuj bilans azotowy i określ kiedy jest równy zero, ujemny, dodatni
-AZOT dostarczony =AZOT wydalony
Bilans dodatni, gdy N dostarcz. >N wydalony
Bilans ujemny, gdy N spożytyRównowaga azotowa, gdy N spożyty=Nwydalony
30.Enzymy trawiące węglowodany:
-Są to: amylaza ślinowa, amylaza trzustkowa, enzymy soku jelitowego( maltaza, sacharaa, laktaza), enzymy bakteryjne.













31.Efekty zdrowotne związane z cukrem, węglow. złożonymi, błonnikiem pokarmowym.
CUKIER
źródło energii (może przyczyniac się do powstawania niedożywienia),
-może sprzyjać powstawaniu otyłości, chorobom układu krążenia, próchnicy zębów,
BŁONNIK
kontrola masy ciała,
-zapobieganie zaparciom, hemoroidom,
-zapobieganie rakowi jelita grubego
-zmniejsza ryzyko chorób serca
WĘGLOWODANY ZŁOZONE
obniżają ryzyko otyłości, choróobserca, cukrzycy, próchnicy zębów, nowotworów
32. Funkcje błonnika pokarmowego:-zatrzymanie wody, zapobiega zaparcią,- regulacja działalności jelita grubego,- wiązanie cholesterolu i niektórych składników min.,- usówanie w.w. z organizmu,- perystatyka jelit.
33.W jaki sposób i dokąd są wchłaniane węglowodany?
Węglowodany wchłaniane są w postaci cukrów prostych do krwi.
Bierne
na zasadzie różnicy stężeń, z obu stron błony komórkowej.
Aktywne
niezależne od różnicy stężeń, warunkiem jest to , aby była wolna grupa OH przy drugim węglu w pierścieniu piranozowym.Cukry przenoszone są do wątroby, a nie strawione usuwane sa na zewnątrz.
34. Jaki jest prawidłowy poziom glukozy we krwi i co wpływa na jego regulację?
Od 80-120 mg/100 cm^3
prawidłowy poziom. Wpływ mają chormony:insulina, glikogen z trzustki i adrenalina z kory nadnerczy.
35.Wymień węglowodany pokarmowe: 1.wg. Punktu żywieniowego;- w. Proste(mono i oligo sacharydy) ,- polisacharydy (zapasowe: dekstryny i skrobia) są to weglow. dostępne. Niecukrowe polisacharydy (błonnik pokarmowy): pektyny i hemiceluloza. 2. wg. Stopnia polimeryzacji: - cukry (1,2) monosacharydy, dwusacharydy, poliole(glukoza, galaktoza, fruktoza, sacharoza, laktoza, - oligosachrydy(3-9) malto-oligosacharydy, pozostałe oligosacharydy (maltodekstryny, rafinoza, stachioza, fruktooligosacharydy.)- polisacharydy (>9) skrobia (amylaza , amylopektyna, skrobia modyfikowana)- nieskrobiowe polisacharydy (celuloza, chemiceluloza, pektyny).
36. Co rozumiesz pod pojęciem Hipo
Hiperwitaminoza. Hipowitaminoza- nieprawidlowa obecność witamin w stosunku do potrzeb, niezauważlne gołym okiem -ukryty niedobór witamin .Można je wykryć za pomocą markerów-. Hiperwitaminoza
efekt wywolywany nadmiernym spożyciem witamin .Nadmierne spożycie niektórych witamin może mieć tragiczne ,szczególnie te rozpuszczalne w tłuszczach .
37.Zdefinniuj pojęcie witaminy A pod nazwą tą należy rozumieć grupę związków wykazujących aktywność biologiczną all
trans
retinolu i podobnych strukturalnie będących pochodną beta-jononu








38.Rola witaminy A
Niezbędna dla - prawidlowego widzenia,
*nabłónek i skóra
prawidłowy wygląd i funkcjonowanie.
*Prawidłowy wzrost tkanek
*Utrzymanie stabilności nabłonków komórkowych
Pomocna w
*syntezie hormonów kory nadnerczy
*Syntezie tyroksyny przez tarczycę
*Utrzymanie otoczki komórki nerwowej
*W budowaniu erytrocytów
*W reakcjach odpornościowych
39. Prekursory witaminy A oraz produkty, w których występują.
Formy aktywne w organizmie:retinol, retinal, kwas retinowy, ? - karoten, inne karotenoidy(które mają pierścień ?- jononu). Występują one w :tłuszczach rybnych i olejach, wątrobie, śledziach, makreli, produktach mleczarskich(masło, margaryna, jaja, twaróg), mięso(wątroba wołowa, wołowina, wieprzowina), owoce i warzywa: marchew, warzywa liściaste, pomidory, brzoskwinie.
40. Jakie związki obejmuje pojęcie witaminy D.
Witamina D
termin wszystkich związków wykazujących aktywność biologiczną cholekalcyperolu. Do form aktywnych zalicza się : cholekalcyperol, ergokalcyperol, 25- hydroksycholekalcyperol,
41. Źródła witaminy D dla organizmu.
Źródłem jest synteza z prowitaminy (7- dehydroholesterolu), obecnej w skórze, pod wpływem promieni ultrafioletowych. W pożywieniu wystepuje w małych ilościach. M. in. w Piklingu, węgorzu, śledziach, makreli, żółtku jaja, jajach, Grzybach(kurka, borowik), wątroba cielęca.


WITAMINY:
C: Kum.:nadnercza, wątroba, gr.ślinowe,mózg; Wydal.:mocz;Nad.:W,BG,Bieg., Zmęcz.; Straty:środ. Alk.,wys. Temp.(25-40%), światło, pierw.: Zn,Fe,Cu
B1(Tiamina): mięso wieprz., płatki ows.,kasza jęcz., ziemniaki; koenzym + ukł. nerwowy; Kum.: serce, nerki,wątroba, mózg;Wyd.:mocz, pot. Nad.: wzrost pulsu, BG, osłab, poddenerw.;Nied.:beri-beri (obniż. Spr. Ukł. nerw., zakw. Środ.). Straty: wys. Temp.: 25-40%.
B2(ryboflawina): mleko, wątroba, nerki; koenzym +normalne widzenie + praw. Wygląd skóry; postać ufosforyl.=akt. Biol.;Kum.:wątroba, nerki, serce.;Wyd. mocz, kał. Nied.:aryboflawinoza( zmiany wokół ust, oczu, zaburz. Zdol. Ruchu
obj. Nieswoiste); Straty: środ. Alk., światło (trwała: wys.temp,utlenianie, kwasy) PP (niacyna): orzechy, mięso, chleb, ziemn., groszek; skł. Koenz. NAD i NADP+ zdrowy wygląd skóry+ dobre funkcj. Ukł. nerw. i traw.; Nad.: Bieg., W, osłab.,nadmierne pocenie;Nied.: pellagra, (zapal. Skóry, Bieg., przygnęb.);Utajone Nied.: zmęczenie, nerwowość; najb. Trwała.
B6(pirydoksal, itd.): fasola, groch, mięso, kapusta, marchew, szpinak; skł. Koenz. (metabol. Aminokw. I tłuszczy)+ pomocna w tworz. Erytrocytów.. Kum.: mięśnie(80%), wątroba(10%), Wyd.:jako kw. Ksanturenowy i kinurelina; Nad.: Depresje, zmęcz.,BG, poiryt.;Nied.: anemia, zajady, kamienie nerkowe, zanik brodawek na języku; Straty: UV, środ. Alk. I oboj., wys. Temp.
Kw. Pantot.:wołowina, groch, kalafior, mleko, chleb;Wchłanianie: 40-60%, 80% f. związ.;Nad.: zatrzym. Wody,Bieg.;Nied.: W, zaburz. Jelitowe, zmęcz.;Straty: najmniej trwały (wys. Temp.); synt. Miklofl. Biotyna: czekolada, mleko i warzywa(f. wolna), mięso(f. zw. Z białkiem); skł. Koenz., udz. W synt, tł., udz. W metabol. Aminokw. I synt, glikogenu;Nied.:zaburz. Pracy serca, depresja, bóle mięśn., wypad włosów. Straty: tylko środ. Utlen.
B12(kobolamina, cyjanokobol.): wątroba , nerki, zółtko jaj, mięso; Synteza nowych kom.+utrz. W odp. Stanie kom. nerw. Przy wchłan.: glikoproteina; Kum.: wątroba; synt, miklofl. J.grubego. Nied.: anemia, nadwraz. Skóry. Straty: wys. Temp- mięso. Do 30%, mleko:7%, śr. utl. I metale ciężkie.
Folacyna( kw. Foliowy): wątroba, brokuły, sałata, ziemn., kasza jęczmienna; synt. Kw. Nuklein.+ przemiany niekt. Aminokw.+ transmetylacje;f. wolna(25% wątroba)-wykorzyst.;Wchł.:50-90%; f. aktywna:kw. Tetrahydrofoliowy; Kum.:trzustka, śledz.,mózg, nerki;Wyd.:mocz, żółć; readsorpcja: dwunast.;Nied.: anemia, zmęcz., infekcje, kołatanie serca, Bieg..Straty: wys. Temp(50-97%gotow, pieczenie 25%), światło, śr. utl. I reduk.; mniejsze przy kw. Askorb.
Inozytol: zapobiega stłuszczaniu wątroby+ leczy dystrofie mięśni. Jest jedną z częśći kw. foliowego
Skł. Mineralne:
Ca ( mleko pełne, jaja, kapusta)
Rola: skł. Kości i zębów + odpow. Pobudliwość mięśniowo- nerwowa + prawidł. Krzepn. Krwi + zwiększ. Odporność. Wchł. 30-40%
Nied.: zaytrzym. Wzrostu u dzieci; osteoproza u dorosłych
P (wątroba, wołowina, drób, jaja, mleko pełne, sery podpuszcz.);
Rola: skł. Kości i zębów + skł. Fosfolip.+ fosforylacja i spalanie cukrów, niezbędny dla stałości składu tkanek i cieczy ustroju. Wchł. 70%
Nad.: wzrost wydal. Ca.
Mg ( rośliny zielone: strączk., kukurydza, szpinak, kalarepa, ziemniaki; wątroba);
Rola: udz. W proc. Rozpadu ATP + udz. W przem. Węglow. I metabol. Tł. + biosynteza kw. Nuklein. I chromosomów;
Nied.: wzrost. Stęz. Kw. Tł
zmiany aterosklerotyczne; zwiększ. Przepuszcz. Błon; zaburz. Nerwowe i mięśniowe, niedokrw.;,nadciśnienie. Fe (żółtko jaja, strączkowe suche, wątroba, mięso , ryby, warzywa niekorzenne).
Nied.: nietol. Laktozy, obniż. Aktyw. Fiz., zmęczenie, anemia, niegojenie skaleczeń.
Nad. > 40mg/dzień
syderoza (uszk. Wątroby), infekcje. Wchł. 10-15%
Zn ( mięso, ryby, drób, p. zbożowe, warzywa);
Rola: kofaktor >70 enzymów + potrzebny do tworz. DNA i białek + r. obronne org. + transport wit. A + gojenie ran.
Nied.: ateroskleroza, wzrost NH3, spadek akt. Fosf. Alk., spadek syntezy białek, spadek odpornosci, kurza ślepota, anoreksja.
Nad.: anemia, bóle mięśn., degen. mięśni sercowych, uszk. Nerek.
J (woda);
b. dobrze wchł. Z przew. Pok., też: narzady oddech. I skórę. 30% do tarczycy, reszta wydal.
Nied.: powieksz. Tarczyca, wzrost masy ciała, spadek rozwoju psych i fiz. Nad.: obniż. Akt. tarczycy Cu ( cilęcina, orzechy, strączkowe )
Rola: niezbędna do wykorz. Fe w tworz. Hemogl. +skł. Enzymów + czynnik pomocniczy w tworz. Osłonek nerwów.
Nad.: degeneracja nerwów, marskość watroby.
Wydal.: kał, mocz, żółć
Cr (wątroba, całe ziarna, orzechy,)
Rola: niezbędny dla uwalniania energii z glukozy i w metabol. Lipidów.
Nied.: zaburz. Wykorzyst. Glukozy , ryzyko choroby wieńcowej serca.
Mn
Rola: współdz. Z enzymami;
Odkł. : kości i gruczoły.
Nad.: ze środ (a nie żywności)
duża toksyczność.
Se (mięso, prod. Zbożowe, żywność poch. Morskiego)
Rola: skł. Enzymów przeciwutlen. Wielonnkt.
Nied.: choroby serca.
Nad.: zaburz. Funkcj. Ukł. pok. I nerwowego; utrata włosów, paznokci, uszkodz, zębów; K (owoce i ziemniaki; strączkowe, liściaste, korzeniowe). Wydal.: kał, mocz, pot (30-40%).
Rola: wpływ na gosp. Wodną + dział. Antag. Do Na; reg. PH i ciśn. Osmot. + zwiększa przepuszcz. Błon + podnosi napięcie mięśni + większa czynność gruczołow wydal.
Na:
Nad.: Nadciśń. Tętnicze, choroby ukł. krążenia, rak żołątka, wątroby, udar mózgu.
Bad. Spożycia żywności:
1. Obliczeniowe (bilanse, rachunk., inwentarz.);2.Rejestracyjne ( wagowe, wagowo-rej., w miarach dom.);3.Wywiadowcze(ankietowa, wywiad, historia żywienia, częstotl.)
Bad. Sposobu żywienia:
1. Jakościowe (Ankietowa, Punktowa); 2. Ilościowe ( inwemtarz., wagowe, ankiet.-wagowe, chem.-analit.); 3. Jakościowo-ilość. (hist. Żywienia, bieżąc notowania, wywiad)
Metody oceny stanu odżywienia:
1. Medyczne (statyst. Demograf.-zdrowotna, badania og.-lekarskie);2. Antropometryczne;3. Biochemiczne.