MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Jadwiga Morawiec
Chłodzenie, magazynowanie oraz transport surowców
i przetworów mięsnych 741[03].Z6.01
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr in\
. El\
bieta Kukieła
mgr in\
. Witold Pułkownik
Opracowanie redakcyjne:
mgr in\
. Jadwiga Morawiec
Konsultacja:
mgr in\
. Barbara Kapruziak
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].Z6.01
Chłodzenie, magazynowanie oraz transport surowców i przetworów mięsnych, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu rzez
nik  wędliniarz.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Wytwarzanie i u\
ytkowanie chłodu 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 10
4.1.3. Ćwiczenia 10
4.1.4. Sprawdzian postępów 12
4.2. Chłodzenie surowców i przetworów mięsnych 13
4.2.1. Materiał nauczania 13
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 18
4.2.3. Ćwiczenia 18
4.2.4. Sprawdzian postępów 21
4.3. Magazynowanie, transport surowców i przetworów mięsnych zgodnie
z wymaganiami systemów jakości
22
4.3.1. Materiał nauczania 22
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 27
4.3.3. Ćwiczenia 28
4.3.4. Sprawdzian postępów 30
5. Sprawdzian osiągnięć 31
6. Literatura 36
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i kształtowaniu umiejętności
z zakresu chłodnictwa i magazynowania oraz transportu surowców i przetworów mięsnych
chłodzonych.
Jednostka modułowa została podzielona na tematy:
- Wytwarzanie i u\
ytkowanie chłodu.
- Chłodzenie surowców i przetworów mięsnych.
- Magazynowanie, transport surowców i przetworów mięsnych.
W poradniku zamieszczono:
1) wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki,
2) szczegółowe cele kształcenia tej jednostki,
3) materiał kształcenia dla ka\
dego tematu oddzielnie, który umo\
liwi Tobie samodzielne
przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów.
Obok materiału nauczania znajdziesz tu:
a) pytania sprawdzające wiedzę i umiejętności potrzebną do wykonania ćwiczeń,
b) ćwiczenia, kształtujące Twoją wiedzę i umiejętności praktyczne z wyposa\
eniem
stanowiska potrzebnego do wykonania ćwiczeń,
c) sprawdzian postępów czyli opanowanie wiedzy i umiejętności z tego tematu.
4) przykładowy zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy
i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej. Zaliczenie tego testu jest dowodem
opanowania umiejętności określonych w tej jednostce.
Je\
eli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczeń, to poproś osobę prowadzącą
zajęcia nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienia i sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz dane
czynności z ćwiczenia.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni technologicznej lub na warsztatach szkolnych musisz
przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpo\
arowej, wynikajÄ…cych
z rodzaju wykonywanych prac.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
Moduł 741[03].Z6
Chłodnictwo i zamra\
alnictwo surowców oraz
przetworów mięsnych
741[03].Z6.02
741[03].Z6.01
Zamra\
anie, magazynowanie oraz transport
Chłodzenie, magazynowanie oraz trans-
surowców i produktów mięsnych
port surowców i przetworów mięsnych
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- korzystać z ró\
nych z
ródeł informacji,
- posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną,
- organizować stanowisko pracy w zakładzie przetwórstwa mięsnego,
- rozró\
niać surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie mięsnym,
- określać skład i wartość od\
ywczą surowców mięsnych,
- rozró\
niać wyroby gotowe przetwórstwa mięsnego,
- charakteryzować wyroby gotowe przetwórstwa mięsnego,
- charakteryzować metody utrwalania \
ywności,
- stosować systemy jakości obowiązujące w przetwórstwie spo\
ywczym,
- stosować przepisy dotyczące ochrony przeciwpo\
arowej i ochrony środowiska
w zakładzie przetwórstwa mięsnego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- scharakteryzować proces chłodzenia,
- wyjaśnić pojęcie chłodu i z
ródeł chłodu,
- wyjaśnić pojęcie czynnika chłodniczego,
- wyjaśnić wpływ freonu na środowisko naturalne,
- scharakteryzować elementy agregatu chłodniczego,
- scharakteryzować systemy chłodzenia i klimatyczne warunki chłodzenia,
- dobrać urządzenia i sprzęt stosowany do chłodzenia,
- posłu\
yć się instrukcjami obsługi i dokumentacją techniczno-ruchową maszyn i urządzeń
chłodniczych,
- rozpoznać instalacje techniczne wykorzystywane w chłodnictwie,
- obsłu\
yć układy sterujące pracą urządzeń chłodniczych,
- scharakteryzować rodzaje zabezpieczeń urządzeń chłodniczych,
- obsłu\
yć urządzenia stosowane do chłodzenia,
- scharakteryzować wyposa\
enie chłodni,
- posłu\
yć się aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w chłodniach,
- scharakteryzować przemiany zachodzące w mięsie podczas chłodzenia,
- zmagazynować schłodzone mięso, tłuszcz, podroby i przetwory mięsne,
- wyjaśnić pojęcie łańcucha chłodniczego,
- dobrać środki transportu do dystrybucji wyrobów z zachowaniem łańcucha chłodniczego,
- zastosować przepisy dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy oraz systemów GMP,
GHP i HACCP w pomieszczeniach chłodniczych i środkach transportu,
- zastosować przepisy dotyczące ochrony przeciwpo\
arowej i ochrony środowiska.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Wytwarzanie i u\
ytkowanie chłodu
4.1.1. Materiał nauczania
Chłodzenie
Proces chłodzenia to zespół czynności i środków stosowanych w celu obni\
enia
temperatury surowców i przetworów miÄ™snych, najczęściej w granicach -1°C do +7°C.
Jest to doskonały sposób przedłu\
ania trwałości mięsa i przetworów, poniewa\
w warunkach
chłodniczych następuje ograniczenie rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych.
Chłód to pojęcia umowne oznaczające małą ilość ciepła w danym środowisku.
W przemyÅ›le miÄ™snym obejmuje ono zakres temperatur mieszczÄ…cy siÄ™ w granicach od -30°C
do +10°C, stosowanych w celu obni\
enia temperatury surowców i przetworów mięsnych.
Chłodzenie bezmaszynowe i maszynowe
W chłodzeniu bezmaszynowym z
ródłem chłodu są: lód sztuczny i lód suchy.
W chłodzeniu maszynowym stosuje się urządzenia chłodnicze, które pozwalają
na uzyskiwanie potrzebnych ilości chłodu, umo\
liwiają dowolne rozprowadzenie chłodu
(do poszczególnych pomieszczeń chłodniczych) przewodami i urządzeniami pomocniczymi.
Lód sztuczny wytwarzany jest w generatorze. Urządzenie to składa się ze zbiornika
o prostokątnym kształcie, wypełnionego solanką. W zbiorniku z solanką umieszcza się
wÄ™\
ownice, w których krą\
y czynnik chłodniczy. Czynnik ten rozprę\
ając się ochładza
solankÄ™ do temperatury od -4°C do -10°C. Formy napeÅ‚nione wodÄ… zanurza siÄ™ w oziÄ™bionej
solance, a po zamro\
eniu opró\
nia z wytworzonego lodu. Lód sztuczny jest lodem
konsumpcyjnym.
Lód suchy produkowany jest z dwutlenku węgla, który z ciśnienia 60 atm. zostaje
gwałtownie rozprę\
ony, wskutek czego tworzą się płatki śniegu, prasowane pod du\
ym
ciśnieniem w kostki o masie 25 kg. Temperatura lodu suchego przy normalnym ciśnieniu
atmosferycznym wynosi -78°C. Nazwa  lód suchy pochodzi stÄ…d, \
e ma on właściwości
sublimacji, tzn. ze stanu stałego przechodzi w stan gazowy, bez pośredniego stanu ciekłego.
Lód suchy ze względu na niską temperaturę jest przy bezpośrednim kontakcie bardzo
niebezpieczny. Nale\
y więc zachować szczególną ostro\
ność przy pracy z nim, oraz u\
ywać
specjalnych rękawic i okularów ochronnych. Chłodzenie artykułów spo\
ywczych suchym
lodem nale\
y prowadzić systemem pośrednim, tzn. bez stykania się produktu z lodem. Lodu
tego nie wolno dodawać do napojów, a tak\
e chłodzić nim pomieszczeń o utrudnionej
wentylacji, gdy\
wytwarzający się dwutlenek węgla wypełnia ró\
ne zagłębienia i mo\
e
spowodować zatrucie człowieka.
Urządzenia chłodnicze są z
ródłem chłodu o największym przemysłowym znaczeniu.
W urządzeniach tych stosuje się gazowe czynniki chłodnicze. Urządzenia chłodnicze działają
na zasadzie wymiany ciepła, które przechodzi ze z
ródła o wy\
szej temperaturze (ochładzany
produkt) do z
ródła o temperaturze ni\
szej (czynnik chłodniczy). W chłodnictwie
przemysłowym stosuje się urządzenia chłodnicze sprę\
arkowe, których zasadniczymi
częściami są parownik, sprę\
arka, skraplacz i zawór redukcyjny
W pomieszczeniu chłodniczym jest umieszczony parownik, w którym pod wpływem ciepła
otoczenia paruje ciekły czynnik chłodniczy. Wytwarzające się pary są zasysane przez
sprÄ™\
arkę z taką szybkością, \
e parowanie w parowniku mo\
e być równomierne i ciągłe.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
W sprÄ™\
arce zassane pary czynnika zostajÄ… sprÄ™\
one, a następnie wtłoczone do skraplacza
gdzie ulegają skropleniu. Zakończeniem pełnego obiegu chłodniczego jest ponowne
doprowadzenie ciekłego czynnika chłodniczego ze skraplacza do parownika przez tzw. zawór
redukcyjny. Przepływ jest spowodowany ró\
nicą ciśnień panujących w obu częściach
aparatury  wy\
szego w skraplaczu (tłoczenie) i ni\
szego w parowniku (ssanie). PrzechodzÄ…c
przez zawór redukcyjny, ciecz gwałtownie się rozprę\
a, obni\
ając wraz z ciśnieniem swą
temperaturÄ™ i zamieniajÄ…c siÄ™ przy tym w parÄ™.
Rys. 1. Schemat budowy urządzenia chłodniczego: 1) komora chłodnicza, 2) parownik, 3) sprę\
arka,
4) skraplacz, 5) zawór redukcyjny [7, s. 52].
Czynniki chłodnicze
Klasycznym czynnikiem chłodniczym jest amoniak (NH3). Dzięki bezkonkurencyjnym
właściwościom amoniak, mimo działania toksycznego, znajduje zastosowanie w średniej
i du\
ej wielkości urządzeniach chłodniczych. Amoniak ma małą objętość właściwą
i największe ciepło parowania spośród wszystkich u\
ywanych środków chłodniczych
Temperatura wrzenia amoniaku wynosi -33°C, Å‚atwo skrapla siÄ™ tworzÄ…c bezbarwnÄ… ciecz.
Oprócz tego jego pozyskanie jest tanie i łatwe. Jedyną właściwie jego wadą jest toksyczność.
Przez amoniak atakowane są: śluzówka, narządy oddechowe i oczy człowieka. Przez nagłe
działanie amoniaku w większym stę\
eniu (od 0,3%) człowiek wskutek szoku mo\
e stać się
niezdolny do działania. Dłu\
sze oddziaływanie mo\
e prowadzić do śmierci.
Innymi czynnikami chłodniczymi są freony. Freony CFC, czyli chloro-, fluoro-
pochodne węglowodorów (metanu lub etanu), które zalazły zastosowanie w konstrukcji
systemów chłodniczych: w sprę\
arkach lodówek, chłodni. Związki te są nieaktywne
chemicznie, czyli nie reagują z substancjami, z którymi się stykają, a więc nie powodują
korozji, nie rozpuszczajÄ… siÄ™ wodzie. Freony jako zwiÄ…zki lekkie przenikajÄ… do ozonosfery
i wiÄ…\
Ä… ozon. Ju\
strata 1% ozonosfery spowodować mo\
e wzrost promieniowania
ultrafioletowego na Ziemi, a przez to niszczenie chlorofilu, zmiany klimatyczne, wzrost liczby
zachorowań na raka skóry i oczu. Dlatego wycofywane są z chłodnictwa.
Obecnie w nowoczesnych chłodniach znajdują się urządzenia chłodnicze o zamkniętym
obiegu chłodniczym przedstawione na rysunku 2.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Rys. 2. Schemat budowy urządzenia chłodniczego z obiegiem rozbudowanym: 1) komora chłodnicza,
2) parownik, 3) zawór, 4) sprę\
arka, 5) osuszacz, 6) skraplacz, 7) odolejacz, 8) odpowietrznik, 9) filtr
mechaniczny, 10) termostat [6, s. 167].
W urządzeniach obok typowych elementów układu zamkniętego wmontowano dodatkowo:
- osuszacz 5  chroni sprÄ™\
arkę przed dostaniem się do niej czynnika chłodniczego,
- odolejacz 7  ochrania czynnik chłodzący przed dostaniem się oleju ze sprę\
arki,
- odpowietrznik 8  usuwa powietrze z czynnika chłodniczego,
- filtr mechaniczny 9  oczyszcza czynnik chłodzący ze stałych zanieczyszczeń,
- termostat 10 sterujący obwodem elektrycznym, który rozłącza w przypadku wzrostu
temperatury, włącza, gdy temperatura spadnie poni\
ej wartości zadanej.
System chłodzenia pomieszczeń
System chłodzenia pomieszczeń mo\
na podzielić na bezpośrednie, pośrednie i mieszane.
- bezpośredni system chłodzenia polega na tym, \
e w pomieszczeniu, które ma być
chłodzone są umieszczone są parowniki, w których parujący czynnik chłodniczy obni\
a
temperaturę. Obieg powietrza przy tym systemie odbywa się na skutek ró\
nicy gęstości
powietrza ciepłego i zimnego. Parowniki i ścianki parujące mogą być umieszczone pod
sufitem lub na ścianach pomieszczenia,
- pośredni system chłodzenia polega na tym, \
e w chłodzonym pomieszczeniu znajdują się
kanały, w których tłoczone jest zimne powietrze. Najpierw oziębia się ono w specjalnej
chłodnicy, wewnątrz której w systemie wę\
ownic paruje czynnik chłodniczy. Kanały
obiegowe sÄ… umieszczone zazwyczaj pod sufitem ponad torami kolejki do zawieszania
mięsa. Przy tym systemie obieg powietrza jest wymuszony,
- mieszany system chłodzenia polega na jednoczesnym zastosowaniu parowników
wewnątrz chłodzonego pomieszczenia oraz systemu kanałów, przez które jest tłoczone
oziębione powietrze. Stosowanie urządzeń chłodniczych pozwala na uzyskanie
najlepszych efektów chłodzenia i magazynowania mięsa i jego przetworów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Urządzenia chłodnicze umo\
liwiają dowolne regulowanie warunków chłodniczych
(temperatury, wilgotności i cyrkulacji powietrza), a poza tym są najbardziej ekonomiczne
i skuteczne.
Rys. 3. Schemat naturalnego obiegu powietrza: a) i b) parowniki umieszczone pod sufitem, c) parownik
umieszczony na jednej ze ścian, d) parowniki umieszczone na dwóch ścianach [1, s. 37].
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to jest chłód?
2. Jaki jest cel chłodzenia surowców i przetworów mięsnych?
3. Jakie sÄ… z
ródła chłodu?
4. Jakie znasz rodzaje lodu?
5. Dlaczego nale\
y zachować szczególną ostro\
ność przy pracy z lodem suchym?
6. Jakie znasz elementy składowe urządzenia chłodniczego?
7. Jaka jest ró\
nica między chłodzeniem bezmaszynowym i maszynowym?
8. Jakie znasz systemy chłodzenia pomieszczeń?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie obserwacji (w temperaturze otoczenia) dokonaj analizy zmian w próbce
lodu suchego i sztucznego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym, w pkt. 4.1.1.,
2) ustalić zmiany zachodzące w lodzie suchym w temperaturze otoczenia,
3) ustalić zmiany zachodzące w lodzie sztucznym w temperaturze otoczenia,
4) wskazać zjawiska, które zachodzą w lodzie suchym w temperaturze otoczenia,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
5) wskazać zjawiska, które zachodzą w lodzie sztucznym, w temperaturze otoczenia,
6) porównać zmiany zachodzące w próbkach lodu,
7) porównać zjawiska zachodzące w próbkach lodu,
8) wskazać zagro\
enia przy pracy z lodem suchym,
9) zapisać wnioski z ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- próbka lodu suchego i sztucznego,
- pojemniki na lód,
- długopis, zeszyt ćwiczeń.
Ćwiczenie 2
Wymień i krótko scharakteryzuj wszystkie elementy składowe agregatu chłodniczego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) wymienić wszystkie elementy składowe agregatu chłodniczego,
3) wyjaśnić, jaka jest rola poszczególnych elementów agregatu chłodniczego,
4) narysować schemat agregatu chłodniczego,
5) zaprezentować wykonanie ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- pojedyncze elementy agregatu chłodniczego,
- model agregatu chłodniczego,
- długopis, zeszyt ćwiczeń.
Ćwiczenie 3
Na podstawie filmu dydaktycznego i materiałów zawartych w pkt. 4.1.1. wymień i krótko
scharakteryzuj czynniki chłodnicze. Przeanalizuj zagro\
enia dla człowieka i środowiska, jakie
stwarzają czynniki chłodnicze oraz wska\
sposoby ich zapobiegania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wymienić czynniki chłodnicze,
2) scharakteryzować czynniki chłodnicze,
3) ustalić zagro\
enia dla człowieka pracującego w chłodni,
4) ustalić zagro\
enia dla środowiska,
5) wskazać sposoby zapobiegania zagro\
eniom dla człowieka i środowiska,
6) zrobić notatkę w zeszycie lub w postaci plakatu do pokazania na forum klasy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- film dydaktyczny,
- arkusze papieru,
- mazaki, kredki do rysowania,
- długopis, zeszyt ćwiczeń.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić z
ródła chłodu?
1
1

2) scharakteryzować sposób otrzymywania lodu sztucznego?
1
1

3) wskazać zagro\
enia przy pracy z lodem suchym?
1
1

4) narysować schemat obiegu chłodniczego?
1
1

5) porównać chłodzenie bezmaszynowe i maszynowe?
1
1

6) rozró\
nić systemy chłodzenia pomieszczeń?
1
1

 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
4.2. Chłodzenie surowców i przetworów mięsnych
4.2.1. Materiał nauczania
Cel i skutki chłodzenia mięsa
Celem chłodzenia mięsa jest odprowadzenie z mięsa pewnej ilości ciepła i obni\
enie
temperatury do 0°C. Na skutek dziaÅ‚ania niskich temperatur nastÄ™puje zwolnienie reakcji
chemicznych, powodujących psucie się tkanki mięsnej i tłuszczowej, oraz zwolnienie lub
nawet całkowite zahamowanie procesów \
yciowych drobnoustrojów. Konsystencja mięsa po
ochłodzeniu staje się zwarta, jędrna, i elastyczna. Uzyskuje się, więc te wszystkie cechy, które
charakteryzują mięso dobrej jakości.
Szybkie odebranie ciepła jakie ma tusza po uboju oraz utrzymanie na odpowiednim
poziomie wilgotności otaczającego ją powietrza, powoduje utworzenie na powierzchni skórki
podsychania, stanowiÄ…cej w du\
ym stopniu naturalnÄ… ochronÄ™ tuszy przed zaka\
eniem
drobnoustrojami. Drobnoustroje spotykane w mięsie ró\
nie reagują na chłód. Bardzo
wytrzymaÅ‚e na niskie temperatury sÄ… pleÅ›nie. W temperaturze +2°C nastÄ™puje zahamowanie
czynności \
yciowych bakterii jadu kiełbasianego, pałeczki okrę\
nicy, które mogą być
przyczyną zatruć pokarmowych. Bakterie przenikają w głąb tuszy tym wolniej, im ni\
sza jest
temperatura otaczającego powietrza. Niskie temperatury stosowane w procesie chłodzenia nie
powodują zasadniczych zmian w strukturze mięsa.
Sposoby chłodzenia mięsa
Sposoby chłodzenia mięsa mo\
na podzielić na dwustopniowe i jednostopniowe.
Chłodzenie dwustopniowe polega na współdziałaniu ze sobą pomieszczeń
wyposa\
onych w tory kolejki podwieszonej do magazynowania mięsa na wisząco. Pierwsze
pomieszczenie to przedchÅ‚odnia (temperatura od +8°C do +10°C, wilgotność 75 85%), drugie
to chÅ‚odnia (temperatura od 0°C do +4°C, wilgotność 85%). Przy tym systemie chÅ‚odzenie
tusze z uboju kieruje się do przedchłodni, w której utrzymywany jest ruch powietrza
chłodzonego w celu szybszego odprowadzenia ciepła z parujących tusz. Następnie mięso
kieruje się do chłodni, w której następuje ukończenie procesu chłodzenia trwającego 48 h.
W chłodzeniu jednostopniowym występuje tylko jedno ogniwo  tunel (temperatura
od -5°C do +2°C, wilgotność wzglÄ™dna okoÅ‚o 95%, ruch powietrza od 2 do 3 m/s).
Bezpośrednio po uboju tusze przekazywane są do tunelu w pozycji wiszącej i poddawane
działaniu trzech czynników: mo\
liwie najni\
szej temperatury, du\
ej wilgotności i szybkiemu
obiegowi oziębionego powietrza. Chłodnie (tunele), do których trafia mięso ciepłe powinny
być zaopatrzone w specjalny mechanizm do odprowadzania pary wodnej w celu uniknięcia
skraplania jej na powierzchni chłodzonych tusz.
Przygotowanie tunelu do pracy
Przed rozpoczęciem załadunku nale\
y tunel dokładnie wyczyścić usuwając resztki mięsa
i tłuszczu. Parowniki nale\
y odszronić, do załadunku przygotować taką ilość mięsa, aby
zapełnić całą chłodnię. Mięso z tunelu przekazuje się do pomieszczeń gdzie następuje dalsze
obni\
enie temperatury do +4°C. ChÅ‚odzenie miÄ™sa do temperatury +4°C trwa od 8 do 12 h.
System jednostopniowy przyśpiesza proces chłodzenia, zwiększa jego rotację, zmniejsza
ubytki masy i wydatnie obni\
a koszty chłodzenia. Po zakończeniu chłodzenia mięso
przekazywane jest do chłodzonych magazynowych, kierowane do dalszej produkcji lub na
sprzeda\
.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Nowoczesne metody wychładzania tusz zwierząt rzez
nych
Obecnie w ubojniach stosowane bywa chłodzenie szybkie, szokowe i ultraszybkie.
Chłodzenie szokowe, w porównaniu do chłodzenia szybkiego, charakteryzuje się znacznie
mniejszymi ubytkami masy i skróceniem czasu wychładzania. Chłodzenie ultraszybkie
prowadzi do znacznego skrócenia czasu wychładzania w stosunku do szokowego. Jednak
w przypadku chłodzenia ultraszybkiego jeszcze bardziej ulegają zredukowaniu ubytki masy.
Jako wada wystąpić mo\
e przebarwienie kości kręgowych półtusz wieprzowych oraz jasne
i wilgotne powierzchnie skóry.
Tabela 1. Metody wychładzania tusz zwierząt rzez
nych do temperatury wewnÄ…trz < 7 [°C] [4, s. 65].
Metoda Temperatura Wilgotność Prędkość Czas [h] Ubytki masy
[°C] wzglÄ™dna powietrza [m/s] [%]
powietrza [%]
Chłodzenie szybkie
Wieprzowina -1 do +1 85 90 1 4 15 18 1,6
Wołowina -1 do +1 85 90 1 4 24 36 1,8
Chłodzenie szokowe
Wieprzowina -5 do -8 90 1 4 2
Chłodnia 0 ą 1 90 0,1 0,3 12 13 1,3
wyrównawcza
Wołowina -5 90 1 4 2
Chłodnia 0 90 0,1 0,3 16 22 1,3
wyrównawcza
Chłodzenie ultraszybkie
Wieprzowina -20 do -30 100 2 4 1 1,4
Chłodnia +5 85 100 0,2 11 13 0,9
wyrównawcza
Pomieszczenia chłodnicze i ich wyposa\
enie
Pomieszczenia chłodnicze powinny być wyło\
one glazurą do 1,80 m, oświetlone światłem
sztucznym, a posadzki winny być wykonane z materiału trudno ścieralnego. Powinny być
zabezpieczone przed owadami i gryzoniami. Drzwi zewnętrzne powinny być zespolone, aby
uniemo\
liwić dostęp muchom i innym szkodnikom.
Chłodnie powinny mieć specjalną izolację ścian, podłóg, sufitów i konstrukcji nośnej
budynku, co umo\
liwia utrzymanie wewnÄ…trz budynku niskich temperatur. Pomieszczenia
chłodzone o temperaturze poni\
ej 0°C powinny mieć instalacjÄ™ Å›wietlnÄ… i sygnalizacyjnÄ…
 człowiek w chłodni .
Studzienki ściekowe powinny być zlokalizowane na zewnątrz pomieszczeń chłodniczych,
przy odpowiednim nachyleniu posadzek w ich kierunku.
Gdy chłodnie są u\
ywane wyłącznie do przechowywania schłodzonego, opakowanego mięsa
posadzki mogą być płaskie (bez nachylenia w kierunku studzienek kanalizacyjnych), pod
warunkiem posiadania sprzętu do zbierania wody (gumowe zgarniaki).
Przez pomieszczenia chłodzone nie powinny przebiegać instalacje wodno-kanalizacyjne,
grzewcze i wentylacyjne. Temperatura w chłodni nie mo\
e być mierzona na drodze przepływu
strumienia powietrza.
UrzÄ…dzenia pomiarowo-rejestrujÄ…ce lub ich czujniki, umieszcza siÄ™ w ka\
dym
pomieszczeniu chłodzonym. Wydruki pomiarów przechowywane są dla potrzeb inspekcji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Wyposa\
enie pomieszczeń chłodniczych
Pomieszczenia chłodnicze powinny być wyposa\
one w:
- kolejki podwieszone z hakami do zawieszania i przesuwania tusz, półtusz, ćwierćtusz
(do wychładzania wołowiny wysokość kolejki 3,70 m, dla wieprzowiny 2,70 m, odstęp
kolejek rurowych dla półtusz wieprzowych powinien wynosić 0,65 m dla wołowych 0,90 m),
- wózki wiszące do podrobów, mięsa w częściach lub elementach produkcyjnych,
- aparaty i przyrządy do kontrolowania klimatycznych warunków chłodzenia.
Konstrukcje metalowe kolejki podwieszonej nie mogą mieć  ślepych zakończeń , nie mogą
wykazywać śladów korozji. Na ślizgach nie mo\
e pozostawać nadmierna ilość smaru (którym
musi być tłuszcz jadalny). Tace parowników podwieszanych powinny być podłączone na stałe
do systemu kanalizacyjnego poprzez syfon. Wymagane są specjalne konstrukcje, które
uniemo\
liwiajÄ… kontakt magazynowanej \
ywności ze ścianami i posadzkami tzw. odboje
i podesty.
Przygotowanie pomieszczeń chłodniczych
Przygotowanie pomieszczeń chłodniczych do przeprowadzenia procesu chłodzenia
polega na odszronieniu parowników, oczyszczeniu pomieszczenia, sprzętu z zanieczyszczeń.
Przed rozpoczęciem załadunku uruchamia się urządzenia chłodnicze oraz pełny obieg
powietrza. Podczas załadunku pomieszczenie powinno być intensywnie chłodzone.
Chłodzenie jest prowadzone prawidłowo, je\
eli mięso po 24 h osiągnęło w głębi grubszych
mięśni temperaturÄ™ utrzymujÄ…ca siÄ™ w granicach od 0°C do +4°C. Szybkość przebiegu
chłodzenia zale\
y od:
- szybkości przewodzenia ciepła przez tkanki tuszy,
- grubości pokładów mięsa w tuszy,
- temperatury początkowej mięsa w tuszy,
- szybkości ruchu powietrza owiewającego mięso,
- temperatury otoczenia.
Aby proces chłodzenia mięsa przebiegał prawidłowo nale\
y przestrzegać następujących
zasad:
- odległość między tuszami, półtuszami, ćwierćtuszami powinna wynosić 5 cm (mięso
na stykach ulega  zaparzeniu , przez co pogarsza jego jakość),
- tusze większe nale\
y umieszczać bli\
ej z
ródła chłodu,
- tusze powinny być zwrócone wewnętrznymi powierzchniami w kierunku z
ródła chłodu,
- widok z góry w chłodni powinien przypominać szachownicę,
- nie nale\
y wprowadzać nowych partii mięsa, dopóki poprzednie nie zostaną usunięte.
Nale\
y równie\
przestrzegać normy załadunku poszczególnych pomieszczeń chłodniczych,
które przedstawiono w tabeli 2
Tabela 2. Normy załadunku pomieszczeń chłodniczych [1, s. 41].
Załadowanie w kg na 1 m toru
Rodzaje mięsa
Wychładzalnia Chłodnia
Półtusze wieprzowe 180 270
Ćwierćtusze wołowe i końskie 170 200
Tusze cielęce i baranie 110 150
TÅ‚uszcze i podroby 150 200
Elementy 150 200
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Klimatyczne warunki chłodzenia
Aby proces chłodzenia przebiegał prawidłowo musi odbywać się przy właściwym
współdziałaniu warunków klimatycznych  temperatury, wilgotności, ruchu powietrza.
Obni\
enie temperatury hamuje w znacznym stopniu przemiany enzymatyczne, zmiany
biologiczne, a tak\
e rozwój drobnoustrojów.
Poza temperaturą, na działalność enzymatyczną ma równie\
wpływ nawilgocenie
pomieszczeń, w których prowadzone są procesy chłodzenia surowców i przetworów
mięsnych. Mała wilgotność powietrza powoduje intensywne parowanie wody zawartej
surowcach i produktach, a tym samym zwiększenie ubytków naturalnych (ususzki) podczas
chłodzenia. Nadmiar pary w pomieszczeniach chłodniczych powoduje zawilgocone
produktów chłodzonych, ułatwia rozwój pleśni i bakterii, które przyczyniają się do szybkiego
pleśnienia i psucia się mięsa. Niskie temperatury w pomieszczeniach chłodniczych oddziałują
skutecznie na ochładzany produkt, zwłaszcza wtedy, gdy powietrze jest w ruchu i okresowo
jest wymieniane.
Brak ruchu powietrza powoduje wolniejsze chłodzenie i sprzyja rozwojowi pleśni.
Naturalny obieg powietrza spowodowany jest ró\
nicÄ… ciÄ™\
aru właściwego powietrza zimnego
i ciepłego. Wymuszony obieg powietrza spowodowany jest działaniem wentylatorów.
Nieprzestrzeganie warunków klimatycznych chłodzenia prowadzi do powstawania
nadmiernych ubytków mięsa oraz do obni\
enia jego jakości, a tym samym przydatności
przetwórczej i konsumpcyjnej.
Chłodnie powinny posiadać termometr rejestrujący lub termometr teleskopowy,
przeznaczony dla ka\
dej przestrzeni chłodniczej. Podziałka termometru powinna być
o dokładności 0,5 cm, przy czym 1 cm jej długości nie mo\
e obejmować więcej ni\
4°C.
Ponadto w chłodni powinien znajdować się higrometr lub higrograf do mierzenia
rejestracji wilgotności powietrza. Wykresy i wydruki parametrów chłodzenia powinny być
przechowywane przez okres nie krótszy ni\
3 lata.
Zmiany zachodzące w mięsie podczas chłodzenia
Zmiany zachodzące w mięsie podczas chłodzenia dzielą się na cztery grupy: fizyczne,
chemiczne, biochemiczne i mikrobiologiczne.
1. Zmiany fizyczne polegajÄ… na zmianie konsystencji, smaku, zapachu, barwy
i powstawaniu ubytków masy. Konsystencja mięsa zmienia się w związku
z przebiegającymi wraz z chłodzeniem procesami stę\
enia pośmiertnego dojrzewania.
Zmiana barwy z czerwieni jaśniejszej na czerwień bardziej intensywną jest wywołana
wchłanianiem du\
ych ilości tlenu z powietrza przez tkankę mięśniową. Towarzyszy temu,
szczególnie w warstwie powierzchniowej, koncentracja barwników i pociemnienie tkanki
mięsnej.
Ubytki masy mięsa występują w wyniku wyparowania wody z mięsa. Ubytek ten nosi
nazwÄ™ ususzki i mo\
na go obliczyć według wzoru.
gdzie:
U  ubytek naturalny wyra\
ony w procentach,
Cp  masa początkowa mięsa,
Ck  masa końcowa mięsa.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Ubytki są wielkością zmienną i zale\
ą od stopnia otłuszczenia tuszy, czasu wychładzania
i wymiany powietrza. Największe ubytki powstają, gdy tusze są słabo umięśnione
i chude, ze względu na du\
ą powierzchnię parowania w stosunku do masy ciała.
2. Zmiany chemiczne sprowadzają się do utleniania barwnika krwi i barwnika mięśni oraz
zmiany kwasowości mięsa.
3. Zmiany biochemiczne są związane z procesem autolizy białek i hydrolizą tłuszczów.
Okres zmian autolitycznych w mięsie nosi nazwę dojrzewania. Mięso po uboju ma
niemiły zapach i twardą konsystencję. Po kilku dobach przechowywania w chłodni
zmienia się konsystencja mięsa, jego smak i zapach. Określa się wtedy, \
e mięso
dojrzało.
Przemiany, które nastąpiły w mięsie w tym okresie mo\
na scharakteryzować następująco:
- stÄ™\
enie pośmiertne  w pierwszych godzinach po uboju podczas chłodzenia
następuje skrócenie włókien mięśniowych, powodujących stwardnienie mięśni.
Okres ten trwa 20 h. Zjawisku temu towarzyszy rozpad glikogenu do kwasu
mlekowego.
- glikoliza polega na tym, \
e glikogen zawarty w mięśniach pod wpływem enzymów
zmienia się w kwas pirogronowy, który w warunkach beztlenowych ulega redukcji
do kwasu mlekowego.
- kruszenie mięsa  uwa\
a siÄ™, \
e w zakwaszonych mięśniach zostały stworzone
warunki do działalności proteolitycznych enzymów mięśniowych. Nie hydrolizują
one jednak tkanki łącznej, ale odgrywają rolę w hydrolizie białek mięśniowych.
Podczas procesu dojrzewania zwiększa się lotność związków, które nadają mięsu
przyjemny smak i zapach.
4. Zmiany mikrobiologiczne, jakie następują w czasie chłodzenia mięsa, są wynikiem
trwającego (mimo niskiej temperatury) rozwoju drobnoustrojów. Zmiany te zale\
Ä… od
stopnia pierwotnego zaka\
enia mięsa oraz od warunków ochładzania i magazynowania.
Im wy\
sza jest temperatura pomieszczeń w procesie chłodzenia i większa wilgotność
mięsa, tym niebezpieczeństwo rozwoju bakterii jest większe.
Rys. 4. Wpływ temperatury na wzrost drobnoustrojów psychrofilnych i chorobotwórczych [6, s. 164].
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Stany termiczne mięsa i zakres temperatur:
- mięso ciepłe  powy\
ej 18°C,
- miÄ™so chÅ‚odzone od -1°C do+7°C,
- mięso mro\
one nie wy\
sza ni\
-12°C,
- mięso głęboko mro\
one nie wy\
sza ni\
-18°C,
- mięso rozmro\
one powy\
ej -2°C.
Podroby poddaje się procesowi wychłodzenia do temperatury nie wy\
szej ni\
+3°C
Tabela 3. Konsystencja mięsa ciepłego i chłodzonego [6, s. 81].
Wyszczególnienie Stany termiczne mięsa
ciepłe chłodzone mro\
one rozmro\
one
mięśnie miękka, jędrna, elastyczna twarda miękka poddaje się
elastyczna pod naciskiem
tłuszcz miękka, jędrna, miękka twarda, łamliwa, miękka
elastyczna odkształcająca się krucha odkształcająca się
Tabela 4. Barwa powierzchni mięsa [6, s. 81].
Wyszczególnienie Stan termiczny mięsa
Ciepłe chłodzone
Półtusze wieprzowe mięśnie jasnoró\
owa do czerwonej dopuszczalne zmatowienie
tłuszcz biała, biała z odcieniem kremowym lub lekko ró\
owym
Półtusze i ćwierćtusze mięśnie od jasnoczerwonej do ciemnoczerwonej
z młodzie\
y, jałówek, wolców, tłuszcz biała z odcieniem kremowym, ró\
owym lub jasno\
ółtym
buhajów
Półtusze i ćwierćtusze z buhajów mięśnie jasnoczerwona, ciemnoczerwona do brązowowiśniowej
i krów tłuszcz biała jasno\
ółta do \
ółtej
Tusze i półtusze cielęce mięśnie jasnoró\
owa, ró\
owa do szaroró\
owej
tłuszcz biała, białokremowa z odcieniem szaroró\
owym
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie są skutki chłodzenia surowców i przetworów mięsnych?
2. Jakie są sposoby chłodzenia przetworów mięsnych?
3. Jak przebiega proces chłodzenia mięsa w sposobie dwustopniowym?
4. Jak przebiega wychładzanie mięsa w tunelu chłodniczym?
5. Jak nale\
y wyposa\
yć pomieszczenia chłodnicze?
6. Jaki jest wpływ klimatycznych warunków chłodzenia na jakość schładzanego mięsa?
7. Jakie przemiany zachodzą w mięsie w czasie chłodzenia?
8. Na czym polegają zmiany fizyczne w mięsie w czasie chłodzenia?
9. Na czym polegają przemiany biochemiczne w mięsie w czasie chłodzenia?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na postawie oceny organoleptycznej określ przemiany fizyczne zachodzące w mięsie
podczas chłodzenia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zapoznać się tekstem dotyczącym oceny organoleptycznej,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
3) przygotować stanowisko do oceny organoleptycznej,
4) ustalić cechy sprawdzane oceną organoleptyczną,
5) przeprowadzić ocenę organoleptyczna mięsa świe\
ego i schłodzonego,
6) porównać sprawdzane cechy mięsa świe\
ego i schłodzonego,
7) wypisać wnioski w zeszycie,
8) zaprezentować wykonanie zadania.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- długopis, zeszyt ćwiczeń,
- próbki mięsa świe\
ego i schłodzonego, tacki do mięsa, nó\
,
- przygotowane teksty z
ródłowe lub teksty przewodnie.
Ćwiczenie 2
Na podstawie oceny mikroskopowej preparatu mięsa świe\
ego i schłodzonego, określ
zmiany mikrobiologiczne zachodzące w czasie chłodzenia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zapoznać się z tekstem przewodnim,
3) obejrzeć pod mikroskopem preparat mięsa świe\
ego,
4) obejrzeć pod mikroskopem preparat mięsa schłodzonego,
5) porównać ilość drobnoustrojów w polu widzenia badanych próbek mięsa,
6) zaprezentować wyniki badań.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- preparaty próbek mięsa świe\
ego i schłodzonego,
- mikroskop,
- długopis, zeszyt ćwiczeń,
- przygotowane teksty z
ródłowe lub teksty przewodnie.
Ćwiczenie 3
Dokonaj oceny zmian chemicznych zachodzących w czasie chłodzenia mięsa, określ ich
wpływ na jakość mięsa.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zapoznać się z tekstem przewodnim,
3) ustalić przemiany chemiczne zachodzące w mięsie podczas chłodzenia,
4) nazwać poszczególne przemiany biochemiczne,
5) porównać proces stę\
enia poubojowego i kruszenia mięsa,
6) ocenić wpływ zmian biochemicznych na jakość mięsa,
7) zaprezentować wykonanie ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- długopis,
- zeszyt ćwiczeń,
- przygotowane teksty z
ródłowe lub teksty przewodnie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Ćwiczenie 4
Rozpoznaj przyrządy kontrolno-pomiarowe, które znajdują się na Twoim stanowisku
pracy, na podstawie ich wyglÄ…du.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zapoznać się z tekstem przewodnim,
3) dokonać oględzin wszystkich przyrządów kontrolno-pomiarowych i omówić ich budowę,
4) rozpoznać przygotowane przyrządy,
5) podać ich nazwę,
6) określić przeznaczenie przyrządów.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- długopis, zeszyt ćwiczeń,
- przyrządy kontrolno-pomiarowe w chłodni,
- przygotowane teksty z
ródłowe lub teksty przewodnie.
Ćwiczenie 5
Zaproponuj schemat czynności, które nale\
y wykonać w celu przygotowania tunelu
do wychładzania mięsa, uwzględniając system jakości.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) wypisać operacje stosowane w celu przygotowania tunelu do wychładzania,
3) narysować schemat czynności w celu przygotowania tunelu do wychładzania,
4) dobrać środki do mycia i dezynfekcji zgodnie z zakładową procedurą mycia i dezynfekcji,
5) dobrać sprzęt do mycia i dezynfekcji zgodnie z zakładową procedurą mycia i dezynfekcji,
6) podać metody badań skuteczności mycia i dezynfekcji, przyjęte kryteria, sposób
prowadzenia działań korygujących,
7) zaprezentować wykonanie ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- długopis,
- zeszyt ćwiczeń,
- model tunelu chłodniczego,
- film przedstawiający proces chłodzenia w tunelu chłodniczym,
- Zakładowa Procedura Mycia i Dezynfekcji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) przedstawić cel i skutki chłodzenia?
1
1

2) rozró\
nić sposoby chłodzenia?
1
1

3) dobrać wyposa\
enie do pomieszczeń chłodniczych?
1
1

4) porównać chłodzenie szybkie i szokowe?
1
1

5) podać czynniki zaliczane do klimatycznych warunków chłodzenia?
1
1

6) wymienić i scharakteryzować zmiany zachodzące w mięsie w czasie
chłodzenia? 1
1

7) obliczyć ubytki masy mięsa w czasie chłodzenia?
1
1

8) posługiwać się przyrządami kontrolno-pomiarowymi w chłodni?
1
1

 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
4.3. Magazynowanie, transport surowców i przetworów mięsnych,
zgodnie z wymaganiami systemów jakościowych
4.3.1. Materiał nauczania
Magazynowanie chłodzonych surowców i przetworów mięsnych
Schłodzone surowce i przetwory mięsne przechowuje się w pomieszczeniach
chÅ‚odniczych o temp od 1°C do 5°C, wilgotnoÅ›ci wzglÄ™dnej 85 90% i okresowo stosowanym
wymuszonym ruchu powietrza (0,1 do 0,2 m/s). Chłodnie powinny być zlokalizowane
w pobli\
u miejsc, przez które surowe mięso dostarczane jest do zakładu; nie mo\
e być
mo\
liwości zaka\
enia krzy\
owego produktów przetworzonych.
W pomieszczeniach, gdzie surowe mięso jest schładzane przed jego przetworzeniem, nale\
y
zapewnić odpowiednie warunki higieniczne oraz odpływ kanalizacyjny. Pomieszczenia te
muszą być łatwe do mycia i odka\
ania oraz wyposa\
one w termograf lub rejestrujÄ…cy
teletermometr i higrometr w ka\
dej strefie składowania.
Temperatura składowania musi być rejestrowana w sposób ciągły. Wymagane jest, aby
wszystkie urzÄ…dzenia kontrolo-pomiarowe: termometry, termografy, teletermomerty,
higrografy, były regularnie kalibrowane i wzorcowane. Czynności te muszą być
udokumentowane.
Masa załadunkowa chłodni powinna wynosić brutto przy wychładzaniu
i magazynowaniu:
-
półtusz wieprzowych zawieszonych na rozpieraczu oraz ćwierćtusz wołowych
zawieszonych na pojedynczych hakach  około 350 kg/m2,
- tłuszczów i podrobów wieszanych na hakach wózka ramowego  około 200kg/m2.
Tabela 5. Orientacyjny czas magazynowania mięsa chłodzonego [7, s. 69].
Temperatura Wilgotność względna Obieg Czas magazynowania przy danej temperaturze
w ºC powietrza w % powietrza w dniach
wołowina cielęcina wieprzowina baranina
1 2 85 wymuszony 10 8 7 6
2 3 80 wymuszony 10 6 6 5
3 5 75 wymuszony 9 5 5 4
Magazyny nie mogą być przeładowane, a składowany towar nie mo\
e stykać się
bezpośrednio z posadzką lub ścianą. Produkty, które mogą wpłynąć na stan sanitarny mięsa
lub je zanieczyścić, nie mogą być składowane w pomieszczeniach, w których przechowywane
jest mięso. Mięso luzem i opakowane nie mo\
e być magazynowane w tych samych
chłodniach (w przypadku wydzielenia specjalnego miejsca do usuwania opakowań
zewnętrznych mięsa, mo\
e ono być składowane razem z półtuszami).
Nale\
y pamiętać, aby mięso surowe oraz jego przetwory nie było magazynowane w tych
samych chłodniach.
W czasie magazynowania mięsa w chłodni, następuje dalsza utrata masy mięsa na skutek
wyparowania części wody, jednak w stopniu znacznie mniejszym ni\
przy schładzaniu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Tabela 6. Straty masy mięsa chłodzonego w czasie magazynowania w % [1, s. 43].
Ubytek masy mięsa w %
Rodzaj mięsa
24 h 48 h 72 h
Wołowina i baranina tłusta 0,4 0,6 0,7
Wieprzowina tłusta 0,2 0,4 0,5
Wołowina chuda 0,5 0,7 0,8
Wieprzowina średnio tłusta 0,3 0,5 0,6
Wieprzowina bez słoniny 0,4 0,6 0,8
W czasie przechowywania mięsa chłodzonego w półtuszach mo\
na stosować opakowania
z folii. Folie muszą być przez
roczyste, mieć du\
ą zdolność nie przepuszczania tlenu przy
jednoczesnym zatrzymywaniu pary wodnej. Ponadto po\
ądana jest wodoodporność
i tłuszczoodporność, nietoksyczność i wytrzymałość na niskie temperatury. Takie opakowania
stwarzają barierę ochronną przed dostępem powietrza do składowanego surowca. Mięso
pakowane w taką folię ma znacznie przedłu\
oną trwałość, jednak purpurowo-czerwona barwa
jest niechętnie przyjmowana przez klientów. Dlatego surowiec ten nie powinien być
przeznaczony do sprzeda\
y detalicznej, lecz do hurtu, restauracji i stołówek.
Wstępnie zapakowane i nie zapakowane wędliny musza być przechowywane
w warunkach chłodniczych. Istotną rolę w procesie przechowywania odgrywa rodzaj u\
ytych
osłonek. Trwałość całych batonów kiełbas parzonych produkowanych w osłonce z tworzywa
sztucznego jest większa ni\
wytwarzanych w osłonce naturalnej. Nie bez znaczenia jest
równie\
zachowanie odpowiedniej wilgotności względnej powietrza, w którym
przechowywane są kiełbasy parzone. Wilgotność znacznie ni\
sza od 90% prowadzi
nieuchronnie do wysuszenia i pomarszczenia osłonek. Natomiast wilgotność względna
powietrza powy\
ej 95% mo\
e wskutek podwy\
szenia aktywności wody na powierzchni
kiełbas, spowodować śluzowacenie, a nawet zmiany barwy.
Warunki magazynowania konserw
Rodzaj opakowania, a tak\
e parametry obróbki termicznej i wyniki badań termostatowych są
podstawowymi kryteriami czasu magazynowania konserw.
Maksymalny czas magazynowania konserw pasteryzowanej (KP), w warunkach chłodniczych
w temperaturze od 0 do +6°C wynosi:
a) w opakowaniach z tworzyw sztucznych  do 6 miesięcy,
b) w opakowaniach metalowych  do 9 miesięcy.
Maksymalny czas magazynowania konserw sterylizowanych w temperaturze nie wy\
szej ni\

+18°C wynosi:
a) konserw sterylizowanych bez dodatków uzupełniających  do 18 miesięcy,
b) konserw sterylizowanych z dodatkiem surowców uzupełniających  do 12 miesięcy.
Warunki magazynowania wędlin
Temperatura przechowywania wędlin w magazynach, powinna wynosić przeciętnie
od 2°C do 10°C, a przy wÄ™dlinach podsuszanych od 10°C do 18°C. Czas i warunki
magazynowania wędlin jest ściśle określony w normie dla ka\
dego rodzaju wędlin.
Maksymalny czas magazynowania ró\
nych rodzajów wÄ™dlin w temperaturze od 4°C do 6°C
przedstawiono w tabeli 7.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Tabela 7. Czas przechowywania wędlin [6, s. 292].
Czas magazynowania w temperaturze
Asortyment
od 4°C do 6°C w dniach
Wędzonki pakowane luzem 10 14
Wędzonki pakowane pró\
niowo 18 21
Kiełbasy homogenizowane, drobnorozdrobnione pakowane luzem 5 7
Kiełbasy homogenizowane, drobnorozdrobnione pakowane pró\
niowo 12 14
Kiełbasy średniorozdrobnione pakowane luzem 7 10
Kiełbasy średniorozdrobnione pakowane pró\
niowo 12 14
Kiełbasy gruborozdrobnione pakowane luzem 7 10
Kiełbasy gruborozdrobnione pakowane pró\
niowo 10 12
Salcesony pakowane luzem 4 5
Salcesony pakowane luzem pró\
niowo 12 14
Kiszki pakowane luzem 4 5
Kiszki pakowane pró\
niowo 12 14
Pasztetowe pakowane luzem 4 5
Pasztetowe pakowane pró\
niowo 9 10
Studzieniny w osłonce barierowej 18 21
Kiełbasy grillowe 6 8
Mięso grillowe (MAP) 6 8
W celu zachowania jakości produktów nale\
y przestrzegać przy ich rozmieszczeniu
następujących warunków składowania w magazynie:
- wędzonki muszą być rozwieszone lub rozło\
one na półkach w jednej warstwie,
- kiełbasy muszą być rozwieszone, a kiełbasa biała rozło\
ona na tacach,
- wędliny podrobowe musza być rozło\
one na półkach (tacach) lub rozwieszone,
- kiełbasy i wędliny podrobowe bezosłonkowe oraz salcesony muszą być rozło\
one na
półkach.
Ka\
dy asortyment powinien być rozmieszczony oddzielnie. Poszczególne batony wędlin,
powinny być tak rozwieszone lub rozło\
one, aby się z sobą nie stykały oraz był miedzy nimi
swobodny ruch powietrza i nie dotykały ścian i posadzek. Podczas magazynowania wędlin
i wyrobów wędliniarskich nale\
y prowadzić przynajmniej raz dziennie kontrolę temperatury
i wilgotności magazynu oraz sprawdzać organoleptycznie przechowywane produkty czy nie
zachodzÄ… w nich niekorzystne zmiany powodujÄ…ce obni\
enie jakości (zmiana zapachu, smaku,
zawilgocenie, zmiana konsystencji).
Tłuszcze zwierzęce topione powinny być magazynowane w komorach składowych zgodnie
z wymaganiami określonymi w tabeli zgodnie z normą PN-A-07005.
Tabela 8. Wymagania szczegółowe magazynowania zwierzęcych tłuszczów topionych [14, s. 5].
Lp. Nazwa produktu Temperatur Wilgotność Wymiana Okres
a względna powietrza przechowywania
°C % miesiÄ…ce
1 Smalec wyborowy
12
w blokach
2 Smalec wyborowy
paczkowany
10
- w folie odpowiednie do
7
od 75 do 80 raz na miesiÄ…c
pakowania tłuszczu od +4 do -2
- w papier pergaminowy
3 Smalec popularny w blokach 5
4 Smalec popularny
2
paczkowany
5 A
ój topiony w blokach 6
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Przechowywanie konserw jest zorganizowane prawidłowo wówczas, gdy temperatura
i wilgotność powietrza magazynu utrzymane są na z góry ustalonym poziomie, szczelność
zamknięcia puszek nie budzi zastrze\
eń oraz puszki zabezpieczone są przed korozją.
Przechowywanie konserw prowadzi się w magazynach o wilgotności względnej 70 80%,
i temperaturze od 0°C do +6°C. Konserwy sterylizowane mogÄ… być przechowywane
w temperaturze wy\
szej. W \
adnym przypadku temperatura nie mo\
e przekroczyć 15°C.
Gdy przewidywany czas przechowywania ma być dłu\
szy, obni\
a siÄ™ temperaturÄ™ magazynu.
Konserw nie powinno się zamrozić. Zamro\
eniu towarzyszy powiększenie objętości wsadu,
a tym samym zwiększa się ryzyko nieszczelności puszki. Dla ochrony przed korozją
niezabezpieczone puszki pokrywa siÄ™ warstwa ochronnÄ… (np. olejem parafinowym, wazelinÄ…,
emulsją wodno-tłuszczową). Puszek przeznaczonych do przechowywania nie okleja się
etykietami, poniewa\
na krawędziach nalepek zbiera się woda kondensacyjna. Do magazynu
przekazuje się konserwy w pojemniku, w którym były ogrzewane. Pojemniki ustawia się
w stosy. Konserwy wyjmuje się z nich bezpośrednio przed przekazaniem do obrotu i układa
do opakowań zbiorczych (np. kartonów lub skrzyń).
Trwałość konserw przechowywanych w warunkach chłodniczych gwarantowana przez
producenta dla konserw pasteryzowanych wynosi od 6 do 9 miesięcy, a sterylizowanych od
roku do 3 lat.
Transport surowców i przetworów mięsnych
Transport chłodniczy surowców i przetworów mięsnych jest łącznikiem między
poszczególnymi ogniwami łańcucha chłodniczego. Mięso i przetwory mięsne z zakładów
produkcyjnych muszą być dostarczone do sklepów sieci handlowej środkami transportowymi.
Pojazdy przewo\
ące surowce i przetwory mięsne muszą posiadać odpowiedni sprzęt
gwarantujÄ…cy utrzymanie odpowiedniej temperatury podczas transportu (rekomendowany
automatyczny rejestr temperatur).
Przy przewozach na dalekie odległości, a szczególnie przy transporcie
międzynarodowym, warunki transportu mięsa oraz sprawność techniczna pojazdów określone
są w dokumentach ATP (umowa o międzynarodowych przepisach szybko psujących się
artykułów \
ywnościowych i o środkach transportu przeznaczonych do tych przewozów).
Pojazdy chłodnicze muszą być przystosowane do utrzymywania wymaganej temperatury
produktów, lecz ich moce chłodnicze są zbyt małe, aby produkty te mogły być w nich
schładzane. Dlatego naczelną zasadą jest dobre wychłodzenie towaru przed jego
załadowaniem do środka transportu, który wcześniej powinien być wychłodzony. Załadunek
powinien być przeprowadzony jak najszybciej, w celu uniemo\
liwienia podwy\
szenia
temperatury produktu.
Rys. 5. Schemat samochodu chłodni: 1) skraplacz czynnika chłodniczego, 2) sprę\
arka z wentylatorem,
3) chłodnica powietrza, 4) obudowa z izolacją cieplną, 5) kierunek cyrkulacji powietrza wewnątrz
samochodu chłodni [8, s. 39].
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Wśród środków chłodniczego lądowego transportu samochodowego mo\
na wyró\
nić:
samochody  chłodnie, samochody  izotermiczne. Pojazdy izotermiczne, których przestrzeń
załadowcza jest izolowana, nie mają \
adnych urządzeń chłodniczych. Słu\
Ä… do przewozu
surowców i przetworów mięsnych na małe odległości. W chłodniach samochodowych niską
temperaturę wnętrza utrzymuje się za pomocą urządzeń chłodniczych sprę\
arkowych.
Transport chłodniczy kolejowy wykorzystuje wagony izotermiczne oraz wagony
chłodnie z dodatkowym wyposa\
eniem. Wagony izotermiczne nie mają urządzeń
chłodniczych, a tylko izolowaną przestrzeń załadowczą. Wagony chłodnicze z dodatkowym
wyposa\
eniem, oprócz dobrej izolacji, są wyposa\
one w chłodnie mechaniczną. Wagony te są
przystosowane do przewozu produktów chłodzonych na większe odległości.
Transport chłodniczy morski korzysta zazwyczaj ze sprę\
arkowych urządzeń
chłodniczych. Odrębnym rodzajem transportu chłodniczego jest transport kontenerowy. Jest to
transport towarów chłodzonych lub zamro\
onych w kontenerach chłodniczych, czyli
w pojemnikach z lekkich stopów metalowych dobrze izolowanych, spełniających rolę
opakowania towaru w czasie transportu. Kontenery mają uchwyty do załadunku i wyładunku
za pomocą urządzeń dz
wigowych. Podstawową zaletą kontenerów jest to, \
e mogą być
przemieszczane za pomocą wszystkich środków transportu.
Przed przystąpieniem do załadunku nale\
y skontrolować czystość środków
transportowych, opakowań, ich szczelność oraz działanie wentylacji, tam gdzie ona istnieje,
a w przypadku chłodzonych środków transportu  temperaturę komory i działanie urządzeń
chłodniczych. Pojemniki załadowuje się w ustalonej kolejności najpierw ładuje się towar,
który ma być wyładowany najpóz
niej, w celu uchronienia go przed przerzucaniem
i gnieceniem.
Mięso w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach transportowane jest środkami
transportowymi wyposa\
onymi w konstrukcję z hakami do zawieszania mięsa. Tusze nie
mogą się ze sobą stykać ani te\
przemieszczać podczas transportu. Na długości 1 m kolejki
przeciętnie mo\
na zawiesić 200 kg mięsa. Mięso w częściach zasadniczych, mięso b/k
i podroby nale\
y transportować wyłącznie w pojemnikach z blachy kwasoodpornej lub
z tworzyw sztucznych.
Wędzonki, kiełbasy i wędliny podrobowe układa się w pojemnikach z blachy
kwasoodpornej lub tworzyw sztucznych, warstwami. Pojemnik muszą być po poprzednim
u\
yciu wymyte, odka\
one i wysuszone. Między górną krawędzią pojemnika, a powierzchnią
górnej warstwy wędliny, powinna być pozostawiona przestrzeń, co najmniej 5 cm. Wędliny
po umieszczeniu w opakowaniach transportowych, powinny być zamknięte i natychmiast
przekazane do obrotu.
Temperatura pakowanych wędlin i wędzonek powinna być równa temperaturze ekspedycji
i środka transportowego. Celem tego wymogu jest niedopuszczenie skraplania się pary na
powierzchni batonów. Im dłu\
ej i dalej przewozi się wędliny i wędzonki, tym temperatura
wydawanych z ekspedycji wyrobów powinna być ni\
sza. Masa wędlin zapakowanych do
jednego pojemnika powinna być zawsze ta sama i odpowiadać ustalonym warunkom.
Konserwy mięsne transportuje się w opakowaniu pośrednim tj. skrzynkach drewnianych
lub pudłach tekturowych.
A
ańcuch chłodniczy
A
ańcuch chłodniczy jest określeniem stosownym w chłodnictwie \
ywności i oznacza
zapewnienie ciągłości wymaganych warunków termicznych we wszystkich ogniwach obrotu,
przez które przechodzi produkt od końca pierwszej obróbki termicznej, a\
do jego spo\
ycia
lub przetworzenia. A
ańcuch chłodniczy obejmuje np. schładzanie przygotowanych wyrobów,
transport chłodniczy do sieci detalicznej i sprzeda\
z lady chłodniczej. Zale\
nie od organizacji
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
obrotu ilość ogniw łańcucha chłodniczego dla tego samego wyrobu mo\
e być zmienna.
Najwa\
niejszym wymaganiem stawianym łańcuchowi chłodniczemu jest utrzymanie we
wszystkich częściach ogniwa jednakowej temperatury, wymaganej dla danego produktu.
Wahania temperatury mogą mieć ujemny wpływ na jakość i przydatność konsumpcyjną
produktu.
Bezpieczeństwo i higiena pracy w chłodni
Praca w pomieszczeniach chłodniczych stwarza mo\
liwości powstawania ró\
nego
rodzaju schorzeń, których przyczyną jest niska temperatura i du\
a wilgotność powietrza.
Szczególnie niekorzystny wpływ na pracowników, wywiera konieczność częstych i nagłych
zmian temperatur przy przechodzeniu z pomieszczeń chłodzonych do nie chłodzonych
i odwrotnie. Mając na uwadze zdrowie pracowników, zakład pracy wyposa\
a ich we właściwą
odzie\
ochronnÄ… i roboczÄ… oraz organizuje pracÄ™ tak, aby pracownicy jak najrzadziej
przechodzili z pomieszczeń chłodzonych do niechłodzonych.
W celu zapewnienia właściwych warunków bhp pomieszczenia chłodnicze powinny być
wyposa\
one w instalację ostrzegawczą  świetlną lub akustyczną  człowiek w chłodni ,
uruchamianą we wnętrzu komory, z jednoczesnym przekazywaniem sygnału o jego obecności
w komorze do stanowiska pracy związanego z nadzorem pracy w chłodni Przycisk takiego
urządzenia powinien być oświetlony z sieci zasilania awaryjnego.
Bardzo wa\
nym zabiegiem higienicznym jest okresowe odka\
anie pomieszczeń
chłodniczych (dezynfekcja), które ma na celu zniszczenie drobnoustrojów, usunięcie zapachów
obcych i przywrócenie właściwego stanu sanitarno-higienicznego Komory chłodnicze
zaatakowane przez pleśnie, a tak\
e będące w złym stanem sanitarno-higienicznym dezynfekuje
się, co najmniej raz w roku wodnym roztworem chloraminy. Po zakończeniu dezynfekcji
komory chłodnicze nale\
y wysuszyć.
Niekiedy wskutek uszkodzenia urządzeń chłodniczych mo\
e nastąpić wydzielanie
się w pomieszczeniu chłodniczym czynnika chłodniczego w postaci gazu. W zale\
ności od
stÄ™\
enia tego gazu w powietrzu komory chłodniczej mo\
e nastąpić lekkie, cię\
kie a nawet
śmiertelne zatrucie pracownika. Dlatego te\
, w maszynowni lub aparatowni, powinny
znajdować się urządzenia wykrywające amoniak w powietrzu. W przypadku przekroczenia
stÄ™\
enia amoniaku ponad 2% w powietrzu chłodni, powinno nastąpić automatyczne
uruchomienie urządzeń wentylacyjnych i sygnalizacji alarmowej (świetlnej lub akustycznej)
oraz urządzenia odcinającego dopływ energii elektrycznej do odbiorników zainstalowanych
w maszynowni lub aparatowni.
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak nale\
y przygotować pomieszczenie magazynowe do przechowywania?
2. Jakie znasz zasady magazynowania wędzonek?
3. Jakie sÄ… zasady magazynowania konserw?
4. W jaki sposób nale\
y rozmieścić przetwory mięsne w magazynie  chłodni?
5. Jakie są zasady magazynowania mięsa w tuszach?
6. Jakie znasz środki transportu chłodniczego?
7. Jaka jest rola transportu chłodniczego?
8. Co oznacza pojęcie łańcucha chłodniczego?
9. Jakie znasz opakowania pośrednie przeznaczone do transportu przetworów mięsnych?
10. Na jakie zagro\
enia nara\
ony jest pracownik chłodni?
11. Jaki jest wpływ czynników chłodniczych na środowisko naturalne?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj oceny jakości mięsa chłodzonego na podstawie norm.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.3.1.,
2) zapoznać się z normą oceniania jakości mięsa chłodzonego,
3) ustalić wymagania zawarte w normie dla mięsa chłodzonego,
4) przeprowadzić własną ocenę próbki mięsa chłodzonego według ustalonych wymagań,
5) porównać ocenę własną próbki mięsa chłodzonego z kryteriami wymagań określonymi
w normie,
6) wypisać wnioski z porównania,
7) zaprezentować wykonanie ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- norma jakościowa mięsa chłodzonego,
- długopis, zeszyt ćwiczeń,
- próbki mięsa chłodzonego,
- tacki na mięsa, nó\
.
Ćwiczenie 2
Korzystając z informacji zawartych w ,,Instrukcji higieny osobistej pracowników , oceń
zgodność postępowania pracowników zakładu z instrukcją. Wska\
najczęściej popełniane
odstępstwa pracowników od instrukcji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) dokładnie przeanalizować instrukcję,
2) skorzystać z własnych spostrze\
eń i doświadczeń z zajęć praktycznych, ustalić
postępowanie pracowników w zakresie higieny osobistej,
3) porównać stan faktyczny z instrukcją i wyciągnąć wnioski,
4) wskazać najczęściej popełniane błędy i niedociągnięcia,
5) zapisać w zeszycie wnioski,
6) zaprezentować wykonane zadanie.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- instrukcja do wykonania ćwiczenia,
- zeszyt ćwiczeń, długopis.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Załącznik do ćwiczenia 2
Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP
I N S T R U K C J A
higieny osobistej pracowników
1. Przed przystÄ…pieniem do pracy pracownik powinien:
- pozostawić odzie\
, obuwie, bi\
uteriÄ™ i rzeczy osobiste w szatni  odzie\

pracowników i fartuchy powinny być przechowywane osobno,
- umyć ręce zgodnie z instrukcją umieszczoną przy umywalce w jadalni dla
pracowników (paznokcie nie mogą być polakierowane).
- wło\
yć czysty fartuch oraz ciepłą odzie\
i buty.
2. Wszelkie niedyspozycje zdrowotne pracownik powinien zgłaszać przeło\
onemu.
W przypadku choroby (biegunka, schorzenia skóry, gardła itp.) lub kontaktu z osobą chorą
zakaz
nie pracownik powinien zgłosić się do lekarza. W określonych przypadkach
pracownik mo\
e przystąpić do pracy tylko za zgodą lekarza, stosując się ściśle do jego
zaleceń (np. noszenie maseczki przy kaszlu, rękawic przy schorzeniach skóry itp.).
3. Podczas pracy pracownik zobowiązany jest przestrzegać właściwej higieny rąk  ręce
nale\
y myć i dezynfekować w miejscach do tego przeznaczonych, po ka\
dym zabrudzeniu
(instrukcja mycia i dezynfekcji rÄ…k znajduje siÄ™ przy ka\
dej umywalce), w szczególności:
- przed rozpoczęciem pracy,
- po wyjściu z toalety,
- po kontakcie z odpadkami,
- po spo\
yciu posiłku,
- po rozmowie telefonicznej,
- po drobnych pracach porzÄ…dkowych,
- po kontakcie z pieniędzmi itp.
Kontrolę skuteczności mycia i dezynfekcji rąk pracowników przewiduje się jeden
raz na kwartał (próby sanitarne razem z kontrolą skuteczności mycia i dezynfekcji
sprzętu produkcyjnego).
4. Nale\
y przestrzegać instrukcji higienicznego korzystania z WC dla pracowników
(instrukcja umieszczona jest w przedsionku WC  przy umywalce).
5. Posiłki nale\
y spo\
ywać tylko w jadalni.
6. Na stanowisku pracy obowiÄ…zuje zakaz palenia tytoniu.
Chłodnia w Rozwadowie
ul. Małopolska 122/128
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Ćwiczenie 3
Oblicz ubytki naturalne, jakie powstaną przy składowaniu 1 tony mięsa wołowego
chudego po 24 h i po 72 h Otrzymane wyniki porównaj.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.3.1.,
2) obliczyć ubytki mięsa wołowego chudego po 24 h,
3) obliczyć ubytki mięsa wołowego chudego po 72 h,
4) porównać otrzymane wyniki,
5) uzasadnić wyniki obliczeń,
6) wnioski przedstawić nauczycielowi.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- długopis, zeszyt ćwiczeń,
- kalkulator.
Ćwiczenie 4
Na podstawie obejrzanego filmu dydaktycznego i materiałów zawartych w pkt. 4.3.1.,
wymień i krótko scharakteryzuj zagro\
enia bezpieczeństwa i higieny pracy w chłodni.
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wymienić zagro\
enia bezpieczeństwa pracy w chłodni,
2) ustalić zagro\
enia higieny pracy w chłodni,
3) wskazać sposoby zapobiegania zagro\
eniom w chłodni,
4) wskazać sposoby zapobiegania braku higieny w chłodni,
5) omówić procedurę mycia i dezynfekcji,
6) wskazać sposób zabezpieczenia pracowników przed zagro\
eniami,
7) zaprezentować wykonanie ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- długopis, zeszyt ćwiczeń,
- film dydaktyczny,
- procedura mycia i dezynfekcji.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) przygotować chłodnię składową do magazynowania?
1
1

2) wymienić czynniki wpływające na przebieg procesu magazynowania?
1
1

3) wymienić zasady prawidłowego magazynowania?
1
1

4) rozmieścić przetwory mięsne w magazynach?
1
1

5) przedstawić warunki magazynowania wędzonek i kiełbas?
1
1

6) dobrać parametry magazynowania surowców i przetworów mięsnych?
1
1

7) wskazać zasady transportu surowców i przetworów mięsnych?
1
1

8) wskazać środki transportu chłodniczego?
1
1

9) podać podstawowe ogniwa łańcucha chłodniczego?
1
1

10) wskazać zagro\
enia przy pracy w magazynach  chłodniach?
1
1

 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcjÄ™.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących chłodzenia, magazynowania oraz transportu
surowców i przetworów mięsnych i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, wstawiając w odpowiedniej
rubryce X. W przypadku pomyłki nale\
y błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Je\
eli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\
jego rozwiÄ…zanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 40 minut oraz 5 minut na zapoznanie siÄ™ z instrukcjÄ….
9. Po zakończeniu testu podnieś rękę i zaczekaj a\
nauczyciel odbierze od Ciebie pracÄ™.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Chłodzenie to zespół czynności i środków stosowanych w celu obni\
enia temperatury
surowców i przetworów mięsnych najczęściej w granicach
a) od 0ºC do +7ºC.
b) od 0ºC do +10ºC.
c) od 0ºC do +13ºC.
d) od 0ºC do +16ºC.
2. Pojęcie chłodu oznacza
a) du\
ą ilość tlenu w danym środowisku.
b) du\
ą ilość dymu w danym środowisku.
c) małą ilość ciepła w danym środowisku.
d) małą ilość pary wodnej w danym środowisku.
3. W przetwórstwie mięsnym z
ródłem chłodu mo\
e być
a) lód suchy i sztuczny oraz wentylator.
b) lód suchy i naturalny oraz wę\
ownica.
c) lód naturalny i sztuczny oraz masownica.
d) lód suchy i sztuczny oraz urządzenie chłodnicze.
4. Typowe urządzenie chłodnicze sprę\
arkowe zbudowane jest z
a) skraplacza, nagrzewnicy, wentylatora i zaworu.
b) parownika, bełkotki, skraplacza i zaworu bezpieczeństwa.
c) parownika, sprÄ™\
arki, skraplacza i zaworu redukcyjnego.
d) sprÄ™\
arki, skraplacza, wentylatora i zaworu redukcyjnego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
5. Najczęściej stosowanymi czynnikami chłodniczymi są gazy
a) amoniak i freon.
b) amoniak i butan.
c) freon i propan.
d) butan i propan.
6. Freon jako zwiÄ…zek lekki przenika do ozonosfery i wiÄ…\
e ozon
a) co powoduje wzrost promieniowania ultrafioletowego na ziemi.
b) co powoduje obni\
enie promieniowania ultrafioletowego na ziemi.
c) nie wpływa na stopień promieniowania ultrafioletowego na ziemi.
d) utrzymuje promieniowanie ultrafioletowe na tym samym poziomie.
7. Systemy chłodzenia pomieszczeń mogą być
a) bezpośrednie, pośrednie i mieszane.
b) bezpośrednie, pośrednie i kombinowane.
c) bezpośrednie, pośrednie i dwustopniowe.
d) bezpośrednie, pośrednie i jednostopniowe.
8. Sposoby chłodzenia mięsa mo\
na podzielić na
a) dwustopniowe i pośrednie.
b) dwustopniowe i bezpośrednie.
c) jednostopniowe i bezpośrednie.
d) dwustopniowe i jednostopniowe.
9. Nowoczesne metody wychładzania tusz zwierząt rzez
nych to chłodzenie
a) szybkie, szokowe, i ultraszybkie.
b) szybkie, bezpośrednie i szokowe.
c) szokowe, jednostopniowe i pośrednie.
d) ultraszybkie, pośrednie i jednostopniowe.
10. Pomieszczenia chłodnicze przed załadunkiem nale\
y dokładnie wyczyścić usuwając
resztki mięsa i tłuszczu oraz
a) odszronić parowniki, a następnie sprawdzić kanały powietrzne.
b) sprawdzić temperaturę otoczenia, a następnie uruchomić urządzenia chłodnicze.
c) odszronić parowniki, a następnie uruchomić urządzenia chłodnicze i obieg powietrza.
d) określić temperaturę schładzanego surowca, a następnie uruchomić obieg powietrza.
11. Aby proces chłodzenia przebiegał prawidłowo musi odbywać się przy właściwym
współdziałaniu warunków klimatycznych tj.
a) temperatury, wilgotności i ruchu powietrza.
b) wilgotności oraz ciśnienia i ruchu powietrza.
c) temperatury oraz ciśnienia i ruchu powietrza.
d) temperatury, ciśnienia i wilgotności powietrza.
12. Nadmiar pary wodnej w chłodni powoduje w produktach chłodzonych
a) nadmierne ich zawilgocenie, a tym samym ułatwia rozwój pleśni i bakterii.
b) wolniejsze ich chłodzenie, a tym same zwiększenie ubytków naturalnych.
c) szybsze ich chłodzenie, a tym same zmniejszenie ubytków naturalnych.
d) zahamowanie w znacznym stopniu procesów enzymatycznych i mikrobiologicznych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
13. Zmiany zachodzące w mięsie podczas chłodzenia związane z procesem autolizy białek
i hydrolizy tłuszczów to przemiany
a) fizyczne.
b) chemiczne.
c) biochemiczne.
d) mikrobiologiczne.
14. Zmiany zachodzące w mięsie podczas chłodzenia polegające na zmianie smaku, zapachu,
barwy i powstawaniu ubytków masy to zmiany
a) fizyczne.
b) chemiczne.
c) biochemiczne.
d) mikrobiologiczne.
15. Mięso wieprzowe schłodzone mo\
na przechować do 7 dni w pomieszczeniach
chłodniczych o wilgotności względnej 85% i wymuszonym ruchu powietrza od 0,1 do
0,2 m/s w temperaturze
a) od -1°C do 0°C.
b) od +1°C do +2°C.
c) od +3°C do +4°C.
d) od +5°C do +6°C.
16. W chłodni przy magazynowaniu tłuszczy i podrobów na hakach wózków ramowych masa
załadunkowa brutto wynosi około
a) 100 kg/m2.
b) 200 kg/m2.
c) 300 kg/m2.
d)
400 kg/m2.
17. Podczas magazynowania wędlin i wyrobów wędliniarskich kontrolę temperatury
i wilgotności magazynu nale\
y prowadzić przynajmniej raz na
a) godzinÄ™.
b) dzień.
c) dwa dni.
d) na tydzień.
18. Przechowywanie konserw pasteryzowanych przez 6 do 9 miesięcy prowadzi się
w magazynach o wilgotności od 70% do 80% i temperaturze
a) od 0°C do +6°C.
b) od 0°C do +10°C.
c) od 0°C do +13°C.
d) od 0°C do +16°C.
19. Mięso chłodzone w częściach zasadniczych oraz podroby chłodzone nale\
y
transportować transportem chłodniczym
a) luzem, w taki sposób, aby towary nie stykały się ze sobą.
b) wyłącznie w pojemnikach z blachy kwasoodpornej lub plastikowych.
c) wyposa\
onym w odpowiednie półki do układania towaru.
d) wyposa\
onym w konstrukcje z hakami do zawieszania towaru.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
20. W celu zapewnienia właściwych warunków bhp pomieszczenia chłodnicze muszą być
wyposa\
one w
a) instalacjÄ™ wodnÄ…, aby mo\
na dokładnie umyć komorę chłodniczą.
b) instalację cieplną, aby pracownik w miarę potrzeb mógł się ogrzać.
c) urządzenia transportowe taśmowe do szybkiego załadunku i rozładunku komory.
d) instalacje ostrzegawczą   człowiek w komorze uruchamianą we wnętrzu komory.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko..........................................................................................
Chłodzenie, magazynowanie oraz transport surowców i przetworów
mięsnych
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1
a b c d
2
a b c d
3
a b c d
4
a b c d
5
a b c d
6
a b c d
7
a b c d
8
a b c d
9
a b c d
10
a b c d
11
a b c d
12
a b c d
13
a b c d
14
a b c d
15
a b c d
16
a b c d
17
a b c d
18
a b c d
19
a b c d
20
a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
6. LITERATURA
1. Brochowski L.: Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1992
2. DÅ‚u\
ewski M., DÅ‚u\
ewska A.: Technologia \
ywności. cz. II. WSiP, Warszawa 2001
3. Kiczuk T.: Jak dostosować rzez
nie i przetwórnie do wymogów Unii Europejskiej.
Informator, Agrolinia, Warszawa 2000
4. Królak A.: Technologia przetwórstwa mięsa. Hortpress, Warszawa 2003
5. Lempka A. (red.): Towaroznawstwo produktów spo\
ywczych. PWN, Warszawa 1975
6. Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002
7. Poszepczyński W.: Przetwórstwo mięsa. WSiP, Warszawa 1992
8. Zajączkowska A. (red.) : Podstawy przetwórstwa spo\
ywczego. Format AB, Warszawa 1998
9. Czasopisma: Przemysł spo\
ywczy, Gospodarka mięsna, Mięso i Wędliny
10. Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Gospodarki śywnościowej w sprawie
szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy uboju zwierząt rzez
nych
oraz rozbiorze, przetwórstwie i składowaniu mięsa i przetworów mięsnych
11. PN-A-07006:2006 Produkty \
ywnościowe. Wytyczne zamra\
ania w chłodniach
12. PN-A-82023:2000 Terminologia
13. PN-A-82120:1994 Mięso zwierząt rzez
nych. Transport
14. PN-A-07005:2006 Towary \
ywnościowe. Warunki klimatyczne i okresy przechowywania
w chłodniach
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36