MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Joanna Kośka
Przygotowanie produkcji piekarskiej 741[02].Z1.01
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Lucyna Kubicka
mgr inż. Jan Oczoś
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Danuta Bajor
Konsultacja:
mgr Małgorzata Sienna
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[02].Z1.01.
 Przygotowanie produkcji piekarskiej , zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu piekarz.
Wydawca:
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Charakterystyka wyrobów piekarskich 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 9
4.1.3. Ćwiczenia 9
4.1.4. Sprawdzian postępów 12
4.2. Organizacja zakładu piekarskiego 13
4.2.1. Materiał nauczania 13
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 16
4.2.3. Ćwiczenia 16
4.2.4. Sprawdzian postępów 18
4.3. Planowanie produkcji wyrobów piekarskich 19
4.3.1. Materiał nauczania 19
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 22
4.3.3. Ćwiczenia 23
4.3.4. Sprawdzian postępów 28
5. Sprawdzian osiągnięć ucznia 29
6. Literatura 35
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik dla ucznia  Przygotowanie produkcji piekarskiej pomoże Ci w zdobyciu
wiadomości i ukształtowaniu umiejętności zgodnie z założeniami tej jednostki modułowej.
Obejmuje ona treści dotyczące klasyfikacji wyrobów piekarskich, składników chemicznych
zawartych w pieczywie, organizacji zakładu piekarskiego, norm, receptur i przepisów
prawnych dotyczących produkcji pieczywa, określania wydajności pieczywa, zdolności
produkcyjnej oraz wielkości produkcji.
Poradnik składa się z następujących elementów:
- wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które uczeń
powinien mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,
- cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie opanujesz podczas kształcenia w tej
jednostce modułowej,
- materiał nauczania, na który składają się: podstawy teoretyczne, pytania sprawdzające
wiedzę przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia, sposób wykonania ćwiczenia,
oraz sprawdzian postępów po wykonaniu ćwiczenia,
- sprawdzian osiągnięć  test zawierający zadania sprawdzające opanowanie treści
objętych programem jednostki modułowej,
- wykaz literatury, z jakiej możesz korzystać podczas kształcenia w tej jednostce
modułowej.
Podczas realizacji tej jednostki modułowej zwróć szczególną uwagę na klasyfikację
pieczywa, składniki odżywcze w nim występujące, posługiwanie się recepturami, obliczenia
zwiÄ…zane z produkcjÄ… piekarskÄ… oraz przestrzeganie zasad bhp.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
741[02].Z1
Organizacja produkcji
741[02].Z1.01 741[02].Z1.02
Przygotowanie Przygotowanie surowców
produkcji piekarskiej do produkcji pieczywa
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu nauczania jednostki modułowej, powinieneś umieć:
- interpretować informacje zawarte w normach,
- określać rodzaje zagrożeń dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności,
- określać skład chemiczny podstawowych produktów spożywczych,
- określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,
- obliczać wartość energetyczną określonych produktów spożywczych,
- określać zmiany zachodzące w żywności w trakcie jej przechowywania,
- rozróżniać surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie
żywności,
- charakteryzować warunki magazynowania surowców, dodatków i materiałów
pomocniczych,
- określać zasady i techniki utrzymania higieny produkcji,
- interpretować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy,
- korzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć:
 określić kierunki rozwoju produkcji piekarskiej,
 rozróżnić oraz scharakteryzować grupy i rodzaje pieczywa,
 sklasyfikować pieczywo według różnych kryteriów,
 określić i scharakteryzować składniki odżywcze pieczywa,
 określić znaczenie pieczywa w żywieniu człowieka,
 posłużyć się tabelami składu pieczywa,
 określić odżywcze, energetyczne i dietetyczne wartości pieczywa,
 scharakteryzować strukturę organizacyjną zakładu piekarskiego,
 scharakteryzować działy produkcyjne i pomocnicze,
 scharakteryzować stanowiska pracy w piekarni,
 określić zakres pracy dla poszczególnych stanowisk,
 zastosować przepisy zakładowego regulaminu pracy,
 zastosować odzież ochronną oraz środki ochrony indywidualnej,
 zastosować przepisy dotyczące higieny osobistej i higieny produkcji,
 skorzystać z praw pracowniczych,
 posłużyć się recepturami piekarskimi,
 obliczyć wydajność pieczywa,
 określić wpływ różnych czynników na wydajność pieczywa,
 określić sposoby ustalania wydajności pieczywa,
 odczytać zlecenie produkcji,
 posłużyć się harmonogramem produkcji,
 dobrać surowce na podstawie zlecenia,
 obliczyć wielkość wykonanej produkcji,
 wypełnić dokumenty obowiązujące w piekarni,
 określić zdolność produkcyjną piekarni,
 dostosować wielkość produkcji do zdolności produkcyjnej piekarni.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Charakterystyka wyrobów piekarskich
4.1.1. Materiał nauczania
Kierunki rozwoju produkcji piekarskiej
Piekarstwo kojarzy się przeciętnemu człowiekowi z wypiekiem chleba i bułek. Chleb
odgrywa w tradycji naszego kraju szczególną rolę. Jego symboliczne znaczenie występuje
w zwyczajach ludowych oraz obrzędach religijnych. Przede wszystkim jednak chleb stanowi
podstawowe pożywienie. Według naukowców chleb znany był już ponad 7000 tysięcy lat
p.n.e. Na przestrzeni wieków zmieniał się wygląd i właściwości chleba. Najbardziej
pierwotną jego formą były placki pieczone w popiele, póz
niej na rozgrzanych kamieniach,
a w końcu na rusztach i blachach. Taki chleb znacznie różnił się od tego, który znamy dziś.
Po pewnym czasie nauczono się zwiększać jego pulchność poprzez poddawanie ciasta
fermentacji, dzięki czemu stawał się on smaczniejszy i bardziej strawny.
Rozwój produkcji piekarstwa w ostatnich latach polega głównie na:
- oferowaniu pieczywa  prosto z pieca ,
- zapewnieniu pełnego asortymentu wyrobów,
- produkcji pieczywa tradycyjnego i regionalnego,
- produkcji pieczywa specjalnego, dietetycznego i z grupy tzw.  zdrowej żywności .
Wszystko to możliwe jest dzięki:
- stosowaniu skróconych metod wytwarzania ciasta (intensywne mieszanie ciasta,
eliminowanie wielofazowej fermentacji ciasta w masie na rzecz fermentacji w kęsie),
- wypiekaniu pieczywa tuż przed sprzedażą (np. wcześniej zamrożonych lub wcześniej
podpieczonych kęsów ciasta),
- zwiększenie produkcji pieczywa ciemnego,
- produkcja pieczywa z dodatkiem zbóż niechlebowych, nasion roślin strączkowych, itp.
Do receptur piekarskich włącza się wiele nowych surowców i dodatków, np. preparaty
białkowe, preparaty enzymatyczne, środki konserwujące, a produkcja staje się coraz bardziej
zautomatyzowana.
Znaczny wpływ na kierunek rozwoju piekarstwa ma tryb życia mieszkańców oraz ich
nawyki, a także moda, np. na zdrową żywność.
Obecnie obserwuje się zapotrzebowanie na pieczywo produkowane w małych
piekarniach rzemieślniczych, które są najbliższe konsumentowi i zapewniają dostęp do
świeżego pieczywa. Konsumenci chętniej kupują pieczywo w małych osiedlowych sklepach
niż w supermarketach, poszukują też pieczywa tradycyjnego. Często też piekarnie posiadają
własny punkt sprzedaży detalicznej.
Klasyfikacja pieczywa
W zależności od rodzaju użytej mąki wyróżnia się pieczywo:
- żytnie  produkowane z mąki żytniej przez ukwaszanie lub użycie gotowego zakwasu,
- mieszane  produkowane z maki pszennej i żytniej przez ukwaszanie, użycie zakwasu
i ewentualnie dodatku drożdży,
- pszenne  produkowane z mąki pszennej z dodatkiem drożdży.
W zależności od typu mąki pieczywo dzieli się na jasne ((typ mąki poniżej 1000)
i ciemne (typ mąki powyżej 1000).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Tabela 1. Klasyfikacja pieczywa [1, s. 32]
Grupa Podgrupa Rodzaj (przykłady)
Pieczywo ciemne chleb razowy
żytnie jasne chleb pytlowy, chleb staropolski
ciemne chleb sitkowy
Pieczywo
jasne chleb zwykły, chleb zakopiański
mieszane
dietetyczne chleb niskosodowy żytnio-pszenny
ciemne chleb graham
jasne zwykłe1) bułki kieleckie, bagietki francuskie
Pieczywo jasne wyborowe2) chleb lecytynowy, bułki małgorzatki
pszenne
półcukiernicze3) rogale maślane, chały zdobne
dietetyczne chleb skrobiowy bezglutenowy, chleb
dietetyczny wysokobiałkowy
Pieczywo trwałe konserwowy, pieczywo chrupkie
i wyroby bułka tarta
piekarskie
inne
pozostałe
Uwaga: Pieczywo pszenne zawierające dodatki, głównie cukier i tłuszcz łącznie,
w przeliczeniu na masę mąki w ilości:
1)
 do 3%,
2)
 3 do 15% (w tym mleko i inne surowce),
3)
 powyżej 15% (w tym jaja, mleko i inne surowce).
Szczegółowa klasyfikacja wyrobów piekarskich zawarta jest w Polskiej Klasyfikacji
Wyrobów i Usług (PKWiU) opracowanej przez Główny Urząd Statystyczny. Zgodnie z nią
wyróżnia się siedmiostopniowy podział wyrobów i usług. Wyroby piekarskie znajdziemy
w niej w sekcji D  Produkty przetwórstwa spożywczego , podsekcji DA  Artykuły
spożywcze, napoje i wyroby tytoniowe , dziale 15  Artykuły spożywcze i napoje , grupie
15.8  Artykuły spożywcze pozostałe . Wyroby mają nadane symbole PKWiU; np. pieczywo
żytnie oznaczone jest symbolem 15.81.11-00.1.
Skład chemiczny i wartość odżywcza pieczywa
Pieczywo jest podstawowym składnikiem codziennej diety człowieka. Wypiekane jest
z ciasta sporządzanego z mąki, wody, drożdży lub zakwasu, mleka, tłuszczu, jaj, soli, cukru,
środków smakowych, zapachowych itp.
Najważniejsze składniki pieczywa to:
- węglowodany i tłuszcze (stanowią podstawowe z
ródło energii),
- białka (składnik budulcowy),
- substancje mineralne takie jak. wapń, fosfor, żelazo, magnez (odpowiedzialne za wzrost
organizmu oraz prawidłową przemianę materii),
- witaminy, głównie grupy B: B1, B2, PP (odpowiedzialne za prawidłową przemianę
materii).
Szczególne znaczenie dla prawidłowego funkcjonowania organizmu ma błonnik, który
jest węglowodanem nieprzyswajalnym, ale odpowiedzialnym za prawidłowe funkcjonowanie
układu pokarmowego.
Większość z nas przyzwyczaiła się do spożywania pieczywa z mąki białej. Posiada ono
ograniczoną wartość odżywczą, gdyż mąka ta została w znacznym stopniu pozbawiona
składników mineralnych, białka, witamin i błonnika. W przeciwieństwie do białego pieczywa,
chleb razowy z pełnego przemiału jest pokarmem o dużo większej wartości odżywczej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Do pieczywa, zwłaszcza pszennego, dodaje się tzw. polepszacze, które poprawiają
właściwości organoleptyczne wyrobów. Są to lecytyna, mąka sojowa, gluten, mąka za słodu,
miód, mąka ziemniaczana, enzymatyczne preparaty wytwarzane przez mikroorganizmy itp.
Do pieczywa żytniego lub żytnio-pszennego, razowego z soją lub słonecznikiem można
dodawać karmel naturalny (E-150a), który powoduje poprawienie smaku i aromatu pieczywa.
Tabela 2. Zawartość wybranych składników odżywczych w gramach na 100g pieczywa [1, s. 39]
Węglowodany
Rodzaj pieczywa Białko Tłuszcz
ogółem błonnik
Bagietki francuskie 7 1 53 -
Chleb Graham 8 2 49 2
Chleb zwykły 6 1 53 -
Chleb słodowy 4 1 46 -
Chleb żytni razowy 5 2 49 1
Bułki wyborowe 7 3 51 -
wrocławskie
Rogale maślane 6 6 52 -
1g tłuszczu dostarcza organizmowi 9 kcal (38,94 kJ) energii,
1g węglowodanów, podobnie jak 1g białka dostarcza organizmowi 4kcal (17,16 kJ) energii.
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na czym polega rozwój piekarstwa w ostatnich latach?
2. Jakie sÄ… kierunki rozwoju piekarstwa w ostatnich latach?
3. Jakie czynniki wpływają na rozwój piekarstwa?
4. Jaki jest podział pieczywa w zależności od rodzaju użytej mąki?
5. Jaki jest podział pieczywa w zależności od typu użytej mąki?
6. Na czym polega szczegółowa klasyfikacja wyrobów piekarskich zawarta w Polskiej
Klasyfikacji Wyrobów i Usług?
7. Jakie składniki odżywcze występują w pieczywie?
8. Dlaczego ciemne pieczywo zawiera więcej składników odżywczych niż pieczywo jasne?
9. Jaka wartość energetyczna 1g tłuszczu, 1g węglowodanów, 1g białka?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeanalizuj kierunki rozwoju piekarstwa na przykładzie okolicznych piekarni.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z asortymentem pieczywa oferowanym przez okoliczne sklepy,
2) określić liczbę i rozmieszczenie zakładów piekarskich w Twojej okolicy,
3) przeanalizować kierunki rozwoju piekarstwa na świecie (możesz skorzystać z informacji
zawartych w punkcie 4.1.1 niniejszego Poradnika oraz literatury wskazanej w punkcie
6 Poradnika, np. Amroziak Z. : Produkcja piekarsko-ciastkarska),
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
4) przeanalizować potrzeby mieszkańców w zakresie konsumpcji pieczywa biorąc pod
uwagę czynniki takie, jak: liczba mieszkańców, wiek, charakter pracy, itp.
5) wskazać kierunki rozwoju piekarstwa w Twojej okolicy (w uporządkowaniu zebranych
informacji pomoże Ci wypełnienie tabeli),
Kierunek rozwoju piekarstwa Jakie czynniki mają wpływ Czy czynniki występują
na ten kierunek? w Twojej okolicy? (tak/nie)
1. Produkcja pieczywa Moda na  zdrową żywność
zbogacanego ziarnem
& ..
6) przedyskutować z kolegami uzyskane wyniki.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- literatura wskazana punkcie 6 niniejszego Poradnika.
Ćwiczenie 2
Dokonaj klasyfikacji wyrobów piekarskich.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z informacjami dotyczącymi klasyfikacji pieczywa zawartymi w punkcie
4 niniejszego Poradnika,
2) przeanalizować skład surowcowy wyrobów piekarskich w tabeli poniżej i zaklasyfikować
je do odpowiedniej grupy pieczywa,
3) wynik ćwiczenia porównać z kolegami.
Nazwa
Podstawowe surowce Grupa wyrobów
wyrobu
chleb mąka żytnia typ 1850  90 kg,
starogardzki mÄ…ka pszenna chlebowa typ 750  10 kg,
drożdże  0,5 kg,
sól biała 1,6 kg.
bułki mąka pszenna graham typ 1850  73 kg,
grahamki mÄ…ka pszenna chlebowa typ 750  25 kg,
mąka żytnia typ 720  2 kg,
sól biała  1,5 kg,
drożdże  1 kg,
cukier  3 kg.
chleb mąka żytnia typ 720  50 kg,
nałęczowski mąka pszenne chlebowa typ 750  50 kg,
sól biała  1,2 kg,
drożdże  1 kg.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
bułki mąka pszenna luksusowa typ 550  99 kg,
śniadaniowe mąka żytnia typ 720  1 kg,
sól biała  1,2 kg,
drożdże  2 kg,
cukier  1 kg,
ekstrakt słodowy  1,5 kg,
margaryna  8 kg,
mleko odtłuszczone w proszku  4 kg.
bułeczki do mąka pszenna luksusowa typ 550  100 kg,
hot dogów sól biała  1,2 kg,
drożdże  3 kg,
cukier  5,5 kg,
margaryna  9 kg,
jaja  175sztuk,
mleko odtłuszczone w proszku  2 kg.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- kolekcja wyrobów piekarskich,
- literatura wskazana w punkcie 6 niniejszego Poradnika.
Ćwiczenie 3
Oblicz wartość energetyczną 100 g bagietki francuskiej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować zawartość składników odżywczych zawartych w 100 g bagietki
francuskiej (tabela 2 w punkcie 4 niniejszego Poradnika) i wynotować zawartość białka,
tłuszczu i węglowodanów,
2) obliczyć wartość energetyczną poszczególnych składników, uwzględniając informacje
zawarte w punkcie 4 niniejszego Poradnika),
3) uzyskane wyki porównaj z kolegami.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- literatura wskazana punkcie 6 niniejszego Poradnika.
Ćwiczenie 4
Porównaj cechy różnych rodzajów gotowych wyrobów piekarskich.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przyjrzeć się dokładnie różnym rodzajom pieczywa, zwracając uwagę na kształt,
wielkość, barwę, zapach, wygląd przekroju oraz inne charakterystyczne cechy,
2) uzupełnić poniższą tabelę na podstawie obserwacji oraz informacji zawartych
w materiale nauczania oraz literaturze wymienionej w punkcie 6 niniejszego Poradnika,
np.: Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska, część I, Woz
niakowski A. (red.):
Receptury, normy i porady piekarskie,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Nazwa wyrobu Grupa Podgrupa Charakterystyka wyrobu
3) zaprezentować wyniki swojej pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- kolekcja wyrobów piekarskich,
- literatura z rozdziału 6 niniejszego Poradnika, np.: Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-
-ciastkarska, część I, Woz
niakowski A. (red.): Receptury, normy i porady piekarskie.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić kierunki rozwoju produkcji piekarskiej?
ðð ðð
2) określić czynniki wpływające na rozwój piekarstwa?
ðð ðð
3) scharakteryzować grupy i rodzaje wyrobów piekarskich?
ðð ðð
4) zaklasyfikować wyroby piekarskie do odpowiedniej grupy podgrupy?
ðð ðð
5) określić składniki odżywcze pieczywa?
ðð ðð
6) posłużyć się tabelami składu pieczywa?
ðð ðð
7) określić wartość energetyczną pieczywa?
ðð ðð
8) określić wartość odżywczą i dietetyczną pieczywa?
ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
4.2. Organizacja zakładu piekarskiego
4.2.1. Materiał nauczania
Działy produkcyjne i pomocnicze w piekarni
Asortyment produkowanych wyrobów piekarskich i wielkość zakładu decydują
o funkcjonalnych rozwiązaniach stosowanych w zakładzie: wyposażeniu technicznym,
doborze fachowców i charakterze ich pracy.
Każda piekarnia niezależnie od wielkości produkcji oraz rozmiarów bazy lokalowej,
składa się z pomieszczeń przystosowanych do wykonywania zabiegów technologicznych,
pomieszczeń magazynowych oraz tzw. zaplecza socjalno-administracyjnego. W zakładzie
piekarskim można wyróżnić następujące działy:
- magazynowy,
- produkcyjny,
- socjalny,
- administracyjny.
W dziale magazynowym można wyróżnić: magazyn surowców, magazyn wyrobów
gotowych, magazyn opakowań oraz magazyn materiałów technicznych i magazyn
gospodarczy.
Magazyn surowców przeznaczony jest do przechowywania mąki i innych surowców
w ilości takiej, aby zapewniona była ciągłość produkcji. Może on składać się z dwóch części:
głównego magazynu surowców zapewniających nieprzerwaną pracę w ciągu kilkunastu dni
oraz dobowego magazynu surowców, w którym gromadzi się zapas surowców
wystarczajÄ…cych do produkcji pieczywa w ciÄ…gu jednej doby. W magazynie dobowym
odbywa się także często przygotowanie surowców do produkcji. Pomieszczenie magazynowe
powinno zabezpieczać surowce przed niekorzystnymi zmianami oraz zabezpieczać je przed
zepsuciem. Magazyn surowców powinien być chłodny, suchy i przewiewny. Pomieszczenie
powinno być wyposażone w podesty i w regały przeznaczone do składowania drobnych
surowców, oraz chłodnie.
Magazyn wyrobów gotowych  pomieszczenie przeznaczone do przechowywania
wyrobów wykonanych w piekarni. Magazyn ten powinien być wyposażony w regały.
Magazyn opakowań  miejsce gromadzenia wszelkich opakowań podlegających
zwrotowi lub sprzedaży.
Magazyn techniczny służy do magazynowania materiałów takich jak: części zamienne do
maszyn, smary, narzędzia, itp.
W magazynie gospodarczym przechowuje siÄ™ druki rozliczeniowe i magazynowe,
przybory biurowe oraz środki do utrzymania porządku i higieny.
W dziale produkcyjnym można wyróżnić: ciastownię, fermentownię, formiernię,
rozrostowniÄ™, piecowniÄ™ i ekspedycjÄ™.
Ciastownia służy do przetwarzania surowców na rozczyny, zakwasy i ciasto. Często jako
ciastownię określa się miejsce, w którym półprodukty są wytwarzane, poddawane fermentacji
i formowaniu.
Fermentownia jest miejscem, w którym odbywa się fermentacja półproduktów.
Formiernia to miejsce, w którym dzieli się i formuje kęsy ciasta. W pomieszczeniu
rozrostowni prowadzi rozrost podzielonych i uformowanych kęsów ciasta. W piekarniach
przemysłowych rozrost ciasta prowadzi się w urządzeniach rozrostowych zwanych
przelotowymi komorami rozrostowymi.
Piecownia jest miejscem, w którym wypieka się ciasto. Określenie to ma raczej charakter
tradycyjny, gdyż obecnie piecownia nie jest oddzielona od formierni i rozrostowni.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Dział administracji zajmuje się prowadzeniem wszelkich rozliczeń związanych
z dostawami surowców i ekspedycją pieczywa.
Dział socjalny obejmuje pokój do spożywania posiłków w czasie przerw, szatnie,
natryski, toalety.
Stanowiska pracy w piekarni
Kierownik
Piekarni
Pracownicy Pracownicy Pracownicy
bezpośrednio pośrednio obsługi
produkcyjni produkcyjni
Piekarz ciastowy
Piekarz stołowy
Piekarz piecowy
Pomoc piekarza
Rys. 1. Przykładowy schemat organizacyjny piekarni małej [1, s. 28].
Kierownik zarzÄ…dza piekarniÄ…; podlegajÄ… mu wszyscy pracownicy. Planuje produkcjÄ™
oraz nadzoruje jej przebieg. Jest odpowiedzialny za stosowanie zasad bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz zapewniających bezpieczeństwo zdrowotne wyrobów piekarskich.
Piekarz ciastowy jest odpowiedzialny za wytwarzanie rozczynów, zakwasów i ciast, musi
więc umieć określić zapotrzebowanie surowców w zależności od wielkości produkcji,
przygotować surowce do produkcji, sporządzić rozczyny, zakwasy i ciasta, obsługiwać
odpowiednie maszyny. Ciastowy powinien ponadto informować piecowego o warunkach
prowadzenia ciasta.
Piekarz stołowy odpowiada za dzielenie ciasta na kęsy i formowanie wyrobów. Nazwa
stanowiska wywodzi z czasów, kiedy czynności te wykonywane były ręcznie przy stole.
Obecnie stołowi najczęściej obsługują maszyny do dzielenia i formowania ciasta. Stołowy
jest odpowiedzialny za prawidłową masę kęsów i właściwe ich formowanie oraz obsługę
maszyn do dzielenia i formowania ciasta.
Piekarz piecowy odpowiedzialny jest za przygotowanie pieca do wypieku
i kontrolowania jego pracy oraz przestrzeganie czasu i temperatury wypieku oraz
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
SprzÄ…taczka
Referent piekarni
Konserwator
Pracownik magazynu
Pracownik ekspedycji
wykonywanie czynności przygotowawczych (zwilżanie powierzchni kęsów, nacinanie ich,
zwilżanie po wypieku).
W małej piekarni czynności związane z wypiekiem wykonywane są w większości
ręcznie, natomiast w piekarniach przemysłowych  mechanicznie.
Ogólne zasady higieny produkcji, bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony
przeciwpożarowej w piekarniach
Wyroby piekarskie powinny być produkowane w takich warunkach higienicznych, aby
zapobiec zakażeniu wytwarzanych produktów
- Pracownicy zatrudnieni przy produkcji powinni poddawać się okresowym badaniom
lekarskim (aktualne pracownicze książeczki zdrowia). Nie wolno pracować przy
produkcji żywności osobom z chorobami skóry lub objawami jakiejkolwiek choroby
zakaz
nej
(o dopuszczeniu do pracy decyduje lekarz).
- Pracownicy mają obowiązek stosować odzież ochronną składającą się z: fartucha, obuwia
i czepka na głowę  w przypadku kobiet, spodni, bluzy, obuwia i czapki na głowę 
w przypadku mężczyzn.
- Podczas pracy należy myć ręce tak często jak zachodzi tego potrzeba; paznokcie powinny
być krótko obcięte.
- Przed przystąpieniem do pracy należy usunąć zegarki, pierścionki, kolczyki, klipsy,
spinki, itp, a w kieszeniach nie wolno przechowywać drobnych przedmiotów,
np. biżuteria, przybory do pisania i in.
- Spożywanie posiłków powinno odbywać się wyłącznie w specjalnie do tego
przeznaczonych pomieszczeniach (tzw. pokoje śniadań).
- Miejsca pracy oraz maszyny i urządzenia oraz drobny sprzęt powinny być utrzymane
w bezwzględnym porządku i nienagannym stanie technicznym.
Praca w zakładzie piekarskim nie jest niebezpieczna lub szkodliwa dla zdrowia, pod
warunkiem, że przestrzega się zasad bhp, przepisów przeciwpożarowych i dba o porządek
i dyscyplinÄ™. Przed przystÄ…pieniem do pracy pracownik ma obowiÄ…zek zapoznania siÄ™
z obowiązującymi na terenie zakładu zasadami bhp oraz ochrony przeciwpożarowej;
w szczególności należy pamiętać, że:
- przy każdej maszynie i urządzeniu w widocznym miejscu powinna być umieszczona
instrukcja obsługi.
- nie wolno samodzielnie obsługiwać żadnych urządzeń bez odpowiedniego przeszkolenia.
- na terenie piekarni nie wolno używać otwartego ognia, zwłaszcza w miejscach dużego
zapylenia.
Prawa i obowiązki pracowników i pracodawców określa zakładowy regulamin pracy oraz
Kodeks Pracy. Znajdują się tam między innymi zapisy dotyczące:
- zawarcia umowy o pracę ( rodzaje i sposoby zawierania umów),
- sposobów rozwiązywania umów,
- uprawnień pracownika i pracodawcy w razie nieuzasadnionego lub niezgodnego
z prawem rozwiÄ…zania umowy,
- przypadków, w których następuje rozwiązanie umowy o pracę bez wypowiedzenia,
- warunków i czasu pracy,
- wynagrodzenia za pracÄ™,
- świadczeń przysługujących w okresie czasowej niezdolności do pracy,
- wymiaru urlopu,
- nagród i kar za nieprzestrzeganie przepisów prawa pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Kodeks pracy mówi również o równym traktowaniu wszystkich pracowników bez
względu na płeć, wiek, wyznanie, narodowość, poglądy polityczne. Zawiera on również
przepisy związane z zatrudnianiem młodocianych (tj. osób, które mają ukończone 16 lat, ale
nie przekroczyły 18 lat).
Nadzór i kontrolę przestrzegania prawa pracy sprawuje Państwowa Inspekcja Pracy.
Nadzór nad przestrzeganiem przepisów higieny pracy sprawuje Państwowa Inspekcja
Sanitarna.
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie działy można wyróżnić w zakładzie piekarskim?
2. Jaką funkcję w zakładzie piekarskim pełni dział magazynowy?
3. Z jakich elementów składa się dział produkcyjny?
4. Jakie funkcje pełnią działy administracyjny i socjalny?
5. Jaki jest podział stanowisk pracy w zakładzie piekarskim?
6. Jakie sÄ… obowiÄ…zki piekarza ciastowego?
7. Jakie są obowiązki piekarza stołowego?
8. Jakie sÄ… obowiÄ…zki piekarza piecowego?
9. Jakie warunki muszą być spełnione, aby zapewnić właściwą higienę produkcji wyrobów
piekarskich?
10. Jakie są podstawowe zasady bezpieczeństwa pracy i ochrony przeciwpożarowej
w zakładzie piekarskim?
11. W jakich dokumentach zapisane sÄ… prawa i obowiÄ…zki pracownika i pracodawcy?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaprojektuj strukturę organizacyjną (działów) małego zakładu piekarskiego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać informacje dotyczące organizacji pracy w punkcie 4.2.1. niniejszego Poradnika
oraz literaturze zaproponowanej w punkcie 6 Poradnika (np. Reński A.: Piekarstwo.
Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1),
2) zapoznać się z organizacją pracy w zakładach piekarskich (podczas odbywania ćwiczeń
praktycznych lub podczas wycieczki),
3) porównać różne rozwiązania organizacyjne z informacjami zawartymi w literaturze,
4) sporządzić schemat organizacyjny zakładu, który twoim zdaniem, mógłby być
wzorcowy,
5) zaprezentować efekt swojej pracy i uzasadnić projekt,
6) porównać swoje rozwiązanie z rozwiązaniami zaproponowanymi przez kolegów.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- makiety przykładowych zakładów piekarskich,
- papier pakowy,
- literatura wskazana punkcie 6 niniejszego Poradnika.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Ćwiczenie 2
Określ zakres pracy na poszczególnych stanowiskach pracy w zakładzie piekarskim.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować informacje dotyczące stanowisk pracy zawarte w punkcie 4.2.1.
niniejszego Poradnika oraz literaturze zaproponowanej w punkcie 6 Poradnika (np.
Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1),
2) określić zakresy obowiązków na poszczególnych stanowiskach,
3) określić zakresy odpowiedzialności na poszczególnych stanowiskach,
4) uporządkować zebrane informacje i wypełnić tabelkę:
Jakie sÄ… obowiÄ…zki
Stanowisko Za co odpowiada pracownik
pracownika?
5) zaprezentować efekty pracy i uzasadnić rozwiązanie,
6) porównać swoje rozwiązanie z rozwiązaniami zaproponowanymi przez kolegów.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- Kodeks Pracy,
- zakładowe regulaminy pracy (przykładowe),
- przykładowe schematy organizacyjne zakładów piekarskich,
- literatura wskazana w punkcie 6 niniejszego Poradnika, np. Reński A.: Piekarstwo.
Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1.
Ćwiczenie 3
Zaprojektuj stanowiska pracy niezbędne do prawidłowego funkcjonowania małego
zakładu piekarskiego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z organizacją pracy w zakładach piekarskich (podczas odbywania ćwiczeń
praktycznych lub podczas wycieczki),
2) zaznajomić się z zakresami obowiązków na poszczególnych stanowiskach,
3) przeanalizować informacje dotyczące stanowisk pracy zawarte w punkcie 4.2.1.
niniejszego Poradnika oraz literaturze zaproponowanej w punkcie 6 Poradnika (np.
Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1),
4) dobrać stanowiska pracownicze bezpośrednio związane z produkcją,
5) dobrać stanowiska pracownicze pośrednio związane z produkcją,
6) dobrać stanowiska pracowników obsługi,
7) określić zakresy obowiązków na poszczególnych stanowiskach,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
8) zaprezentować efekty pracy i uzasadnić rozwiązanie,
9) porównać swoje rozwiązanie z rozwiązaniami zaproponowanymi przez kolegów.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- literatura wskazana punkcie 6 niniejszego Poradnika, np. Reński A.: Piekarstwo.
Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1.
Ćwiczenie 4
Przeanalizuj przepisy Kodeksu Pracy dotyczące zatrudniania młodocianych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się zawartością Kodeksu Pracy; zwrócić uwagę na to, jakie działy i rozdziały
zawiera,
2) odnalez
ć w Kodeksie Pracy dział dotyczący zatrudnienia młodocianych,
3) wynotować informacje dotyczące zawierania i rozwiązywania umów o pracę w celu
przygotowania zawodowego,
4) wynotować informacje dotyczące czasu pracy młodocianych,
5) wskazać, jakie są obowiązki pracodawcy zatrudniającego młodocianego w celu
przygotowania do zawodu,
6) wskazać, jakie są obowiązki młodocianego pracownika zatrudnionego w celu
przygotowania do zawodu,
7) wyszukać i wynotować informacje na temat zatrudnienia młodocianych w zakładowym
regulaminie pracy,
8) zaprezentować i przedyskutować z kolegami wyniki ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- Kodeks Pracy,
- zakładowy regulamin pracy (przykładowy).
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wyróżnić działy w zakładzie piekarskim?
ðð ðð
2) określić funkcję działu magazynowego w zakładzie piekarskim?
ðð ðð
3) wskazać elementy działu produkcyjnego?
ðð ðð
4) określić funkcję działów administracyjnego i socjalnego?
ðð ðð
5) określić podział stanowisk w zakładzie piekarskim?
ðð ðð
6) scharakteryzować obowiązki piekarza ciastowego?
ðð ðð
7) scharakteryzować obowiązki piekarza stołowego?
ðð ðð
8) scharakteryzować obowiązki piekarza piecowego?
ðð ðð
9) określić warunki zapewnienia właściwej higieny produkcji wyrobów
piekarskich?
ðð ðð
10) określić zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony
przeciwpożarowej w zakładzie piekarskim?
ðð ðð
11) zinterpretować przepisy prawa pracy?
ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
4.3. Planowanie produkcji wyrobów piekarskich
4.3.1. Materiał nauczania
Normy, receptury i przepisy dotyczÄ…ce piekarstwa
Zadaniem normy jest zapewnienie jednolitego poziomu jakości wyrobów. W przypadku
żywności mają one także zapewnić jakość zdrowotną produktów. Od 2002 roku w Polsce
istnieją Polskie Normy (PN) i Normy Zakładowe (ZN). Normy nie muszą być jednak
obligatoryjnie stosowane. Za jakość wyrobów odpowiada osoba wprowadzająca dany wyrób
do obrotu lub producent. Mogą oni zadeklarować zgodność produktu z PN lub wystawić
deklarację zgodności na własną odpowiedzialność.
Prawną ochronę jakości zdrowotnej żywności regulują w Polsce:
- Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia wraz z jej
póz
niejszymi zmianami  akt prawny dotyczący jakości zdrowotnej żywności,
nakładający obowiązek wdrażania zasad systemu HACCP na wszystkich producentów
i dystrybutorów żywności z chwilą wejścia Polski do UE, tj. od dnia 1 maja 2004 roku.
- Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań
higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu
środki spożywcze  akt prawny opisujący Dobre Praktyki Higieniczne w procesie
produkcji i w obrocie środkami spożywczymi lub innymi składnikami żywności.
- Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 30 kwietnia 2004 r. w sprawie wewnętrznej
kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji
 akt prawny określający szczegółowy zakres, metody i sposób przeprowadzania
wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny
w procesie produkcji, z uwzględnieniem zasad systemu HACCP, w zakładach
produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność.
Podstawowym dokumentem technologicznym produkcji jest receptura. W recepturze
zawarte są informacje o składzie surowcowym wyrobu, sposobie jego sporządzania oraz
wymaganiach jakościowych. Podane są również zalecenia technologiczne.
Receptura musi zawierać następujące elementy:
- opis,
- skład surowcowy,
- wydajność,
- dopuszczalne odchylenia,
- zalecenia technologiczne,
- wymagania jakościowe.
Na podstawie receptury oblicza się namiar surowców do produkcji. Namiarem nazywa
się ilość surowca potrzebną do otrzymania określonej ilości ciasta.
Wydajność pieczywa
Wydajność pieczywa jest to ilość kilogramów pieczywa uzyskiwana ze 100kg mąki.
Oblicza się ją w procentach jako stosunek ilości uzyskanego pieczywa o ilości zużytej mąki:
Gp
W = Å"100%
Gm
gdzie:
W  wydajność pieczywa,
Gp  masa pieczywa w kilogramach,
Gm  masa mÄ…ki w kilogramach.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Przykład:
W przypadku uzyskania 270kg chleba z 200 kg mąki wydajność wyniesie:
270
W = Å"100% = 135%
200
Czynnikami wpływającymi na wydajność pieczywa są:
- jakość mąki,
- ilość surowców dodatkowych,
- straty produkcyjne,
- warunki techniczno-organizacyjne.
Jakość maki i jej wilgotność mają zasadniczy wpływ na jakość pieczywa. Decydującymi
wskaz
nikami są tutaj wilgotność mąki i jej zdolność do wiązania wody. Zmiana wilgotności
o 1% powoduje zmianę wydajności pieczywa o 1,4 do 1,7%. Wzrost wilgotności mąki
pociąga za sobą obniżenie wydajności pieczywa.
Kolejnym czynnikiem wpływającym na wydajność pieczywa jest ilość surowców
dodatkowych; im więcej tych surowców, tym wyższa wydajność pieczywa. Przyjęto np., że
dodatek 1 kg cukru na 100 kg mąki pozwala na wzrost wydajności pieczywa o 1,7%, dodatek
1 kg margaryny  wzrost o 1,4%, dodatek 1 litra mleka świeżego  wzrost o 0,3%. Nadmierna
ilość surowców dodatkowych może jednak doprowadzić do pogorszenia jakości pieczywa
i spadku wydajności.
Na straty produkcyjne składają się straty podczas fermentacji, formowania i rozrostu
kęsów ciasta. Wiążą się one ze stratami dwutlenku węgla, alkoholu, wody i lotnych substancji
podczas fermentacji i rozrostu ciasta oraz stratami wynikającymi z nieszczelności
i niedokładności pracy maszyn formujących i komór rozrostowych. Jako straty traktuję się
również mąkę stosowaną na podsypkę podczas formowania kęsów. Na wydajność pieczywa
wpływa również w znacznym stopniu strata wypiekowa określana jako różnica między masą
zimnego wsadu a masÄ… wsadu gorÄ…cego.
Na straty techniczno-organizacyjne wpływają rozwiązania techniczne urządzeń i linii
produkcyjnych oraz stan techniczny urządzeń, a także organizacja pracy, gospodarność
i nadzór nad poszczególnymi etapami produkcji. Przyjmuje się, że podczas składowania
i transportu mÄ…ki do miejsca przygotowania ciasta wynoszÄ… 0,3%. Gdy zastosuje siÄ™ transport
pneumatyczny  straty mogą zmniejszyć się do około 0,1%.
Wydajność pieczywa ustala metodą próbnego wypieku. Stosuje się próbny wypiek
laboratoryjny (z niewielkiej ilości mąki, w ściśle ustalonych i kontrolowanych warunkach)
oraz wypiek przemysłowy (przeprowadzany w konkretnych warunkach techniczno-
-technologicznych danego zakładu).
Harmonogramy produkcji
Harmonogram produkcji jest to plan czynności technologicznych uwzględniający zasady
prowadzenia procesu, warunki techniczne i organizacyjne oraz zamówienia z placówek
handlowych. Podstawą do opracowania harmonogramów produkcji jest wydajność pieca oraz
tzw. wyprzedzenie, czyli czas, jaki należy uwzględnić, aby poszczególne etapy produkcji
wypadły w odpowiednim terminie.
Przed przystąpieniem do opracowania harmonogramów produkcji należy:
- stwierdzić, jak duże zamówienie piekarnia jest w stanie wykonać, biorąc pod uwagę
wydajność pieca,
- ustalić kolejność produkcji poszczególnych gatunków pieczywa uwzględniając:
- podatność na czerstwienie (czas między wypiekiem asortymentów najbardziej
podatnych na czerstwienie a ich dostawa do sklepów powinien być jak najkrótszy),
- organizację dostaw do placówek handlowych (w godzinach rannych pieczywo
powinno być dostarczane w jak najszerszym asortymencie),
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
- opłacalność (te gatunki pieczywa, które są szczególnie opłacalne dla zakładu
powinny być dostarczane do sklepów w stanie najświeższym),
- organizacja pracy (tak, aby dobrze wykorzystać siłę roboczą i prawidłowo
eksploatować piec).
Etapy opracowania harmonogramu produkcji:
- sporządzenie harmonogramu pracy pieca (uwzględniający czas potrzebny na
załadowanie, pieczenie kęsów ciasta, rozładowanie i dogrzewanie),
- ustalenie czasu rozrostu końcowego i formowania kęsów ciasta,
- ustalenie czasu sporzÄ…dzenia i fermentacji ciasta.
Przykład:
Piekarnia dysponująca jednym piecem PTC 24/1,65 ma wyprodukować 4,2 tony chleba
(o masie 0,8 kg). Produkcja powinna być zakończona o godzinie 12.00. Zdolność
produkcyjna pieca w przypadku chleba o masie 0,8 kg wynosi 396 kg/h. Czas wypieku chleba
wynosi 45 minut, czas rozrostu końcowego i formowania wynosi 40 minut, czas sporządzenia
i fermentacji ciasta wynosi 65 minut. Oblicz, o której godzinie należy rozpocząć sporządzanie
ciasta?
Opracowując harmonogram rozpoczynamy od obliczenia czasu, w jakim można wypiec
4,2 t chleba:
- 4200 kg : 396 kg/h = 10,6h (10 h 36 min.)
Następnie sumujemy czas wszystkich etapów produkcji:
- 10 h 36 min. + 45 min. + 40 min. + 65 min. = 13 h 6 min.
Ponieważ produkcja ma być zakończona o godzinie 12.00, a proces produkcji chleba
wynosi 13 godzin i 6 minut, to proces wytwarzania ciasta należy rozpocząć o godzinie 22.54.
Zdolność produkcyjna piekarni
Zdolność produkcyjna piekarni jest to maksymalna ilość pieczywa umownego możliwa
do wyprodukowania w umownej jednostce czasu. O zdolności produkcyjnej piekarni
decyduje rodzaj i wielkość pieca.
Zdolność produkcyjną pieca oblicza się ze wzoru:
m Å" g Å" tp Å" k
Zu =
1000
gdzie:
Zu  techniczna zdolność produkcyjna pieca, [t],
m  powierzchnia wypiekowa trzonów pieca,[m3]
g  ilość wypieczonego pieczywa umownego w kg/h z 1m2 trzonu (podana
w normach technicznych, przykład: tabela 2),
tp  efektywny czas pracy pieca, [h],
k  współczynnik przeliczeniowy zależny od asortymentu (podany w normach
technicznych, przykład: tabela 2).
Przykład:
Jaka jest zdolność produkcyjna pieca PTC 24/1,65 wypiekającego na dwie zmiany
(16 godzin) bułki o masie 0,4kg?
Uwaga: pierwsza liczba przy symbolu pieca oznacza powierzchniÄ™ wypiekowÄ… w m2,
a druga szerokość taśmy wypiekowej w m.
Dane:
m = 24m2,
tp = 16h
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Z tabeli 2 odczytujemy:
g = 16,5kg
k = 0,95
24 Å"16,5Å"16 Å" 0,95
Zu = = 6,019t
1000
Zdolność produkcyjna pieca PTC24 wypiekającego na dwie zmiany (16 godzin) bułki
o masie 0,4kg wynosi 6,019t.
Tabela 2. Przykładowe normy techniczne do obliczania zdolności produkcyjnej pieców piekarskich [2, s. 297]
Ilość Współczynniki przeliczeniowe pieczywa
Typ chleba w stosunku do chleba o masie 1kg
Rodzaj pieca
pieca z 1 m3 61÷400 401÷800 powyżej chleb
do 60 g
kg g g 1000 g formowy
Piece rurowe
RRK 13,0 1,62 1,12 1,08 0,87 0,65
wrzutowe
Piece rurowe
RR 10,2 1,27 0,85 1,04 0,85 0,60
wrzutowe
Piece rurowe
RK 15,8 1,95 1,30 1,12 0,90 0,75
wrzutowe
Piec okresowo
ciągły, ogrzewany
Saturn 13,0 1,07 1,05 1,08 0,85 0,70
systemem
cyklotermicznym
Piece komorowe,
ogrzewane
PKC 8,0 1,15 0,90 1,04 0,90 0,60
systemem
cyklotermicznym
Piece taśmowe
o ruchu ciągłym,
ogrzewane PTC 16,5 1,03 0,95 1,09 0,83 0,78
systemem
cyklotermicznym
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie rodzaje norm określają w Polsce wymagania dotyczące pieczywa?
2. Jakie dokumenty prawne regulują w Polsce ochronę jakości zdrowotnej żywności?
3. Z jakich elementów składa się receptura piekarska?
4. Do czego służy receptura piekarska?
5. W jaki sposób oblicza się wydajność pieczywa?
6. Jakie czynniki wpływają na wydajność pieczywa?
7. Co to sÄ… straty produkcyjne?
8. Jakie czynniki wpływają na straty techniczno-organizacyjne?
9. W jaki sposób ustala się wydajność pieczywa?
10. Co rozumiesz pod pojęciem:  harmonogram produkcji ?
11. Jakie czynniki należy brać pod uwagę ustalając harmonogram produkcji?
12. Jakie czynniki wpływają na zdolność produkcyjną piekarni?
13. W jaki sposób oblicza się zdolność produkcyjną pieca?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeanalizuj wybraną normę dotyczącą wyrobów piekarskich.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z treścią normy,
2) przeanalizować informacje zawarte w normie i zebrać je w tabeli wg wzoru:
Lp. Element normy Jakie informacje zawiera?
Tytuł numer normy, nazwa wyrobu
1 Wstęp
- przedmiot normy, czyli jakiego wyrobu norma
dotyczy,
- określenia, czyli definicje przedmiotu normy lub/i
pojęć, które związane są z przedmiotem normy
2
3
4
5
6
3) porównać swoje rozwiązanie z rozwiązaniami zaproponowanymi przez kolegów.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- normy dotyczÄ…ce pieczywa (PN, ZN).
Ćwiczenie 2
Przeanalizuj recepturÄ™ wybranego wyrobu piekarskiego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z treścią receptury,
2) przeanalizować informacje zawarte w recepturze i zebrać je w tabeli:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Lp. Element receptury Jakie informacje zawiera?
3) porównać swoje rozwiązanie z rozwiązaniami zaproponowanymi przez kolegów.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- zbiór receptur na wyroby piekarskie.
Ćwiczenie 3
Oblicz wydajność chleba wiejskiego, jeśli wiadomo, że na wyprodukowanie 500
bochenków tego chleba o masie 0,8 kg zużyto 280 kg mąki.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z informacjami dotyczącymi sposobu obliczania wydajności pieczywa
zawartymi w punkcie 4.3.1 niniejszego Poradnika,
2) obliczyć masę wyprodukowanego chleba uwzględniając dane zawarte w zadaniu,
3) podstawić do wzoru na wydajność pieczywa masę chleba i masę mąki,
4) obliczyć wydajność pieczywa,
5) porównać wynik z wynikami uzyskanymi przez kolegów.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- kalkulator.
Ćwiczenie 4
Ustal wydajność wyrobu piekarskiego wskazanego przez nauczyciela wykorzystując
dane z próbnego wypieku zebrane w zakładzie piekarskim.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) uzgodnić z nauczycielem, jakiego wyrobu wydajność będziesz ustalał,
2) zapoznać się z recepturą tego wyrobu,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
3) podczas zajęć w zakładzie piekarskim zanotować dane potrzebne do sporządzenia
sprawozdania z próbnego wypieku:
- typ mÄ…ki,
- masa mÄ…ki (kg),
- temperatura mÄ…ki (oC),
- ilość dodanej wody (dm3),
- temperatura wody (oC),
- ilość drożdży (kg),
- ilość soli (kg),
- czas fermentacji ciasta nieuformowanego (min.),
- masa kęsa (kg),
- czas fermentacji kęsów (min.),
- temperatura wypiek (oC),
- czas wypieku (min.),
- masa pieczywa po wystudzeniu (kg),
(Uwaga: powyższe dane są tylko elementami protokołu z próbnego wypieku.)
4) obliczyć wydajność pieczywa na podstawie uzyskanych danych,
5) sporządzić sprawozdanie z próbnego wypieku, w którym zamieszczone będą zebrane
dane dotyczące warunków próbnego wypieku oraz obliczona na ich podstawie wydajność
pieczywa,
6) zaprezentować i przedyskutować z kolegami wyniki ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- receptury na wyroby piekarskie,
- kalkulator.
Ćwiczenie 5
Oblicz zapotrzebowanie na surowce potrzebne do wyprodukowania 400 bochenków
chleba baltonowskiego o masie 0,5 kg.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z recepturą na chleb baltonowski i wynotować poszczególne surowce i ich
ilości (tabela poniżej),
2) obliczyć masę chleba, który ma być wyprodukowany, uwzględniając dane zawarte
w zadaniu,
3) obliczyć, ile razy więcej pieczywa należy wyprodukować w stosunku do masy
wynikajÄ…cej z receptury,
4) obliczyć masy poszczególnych surowców mnożąc masę wynikającą bezpośrednio
z receptury przez wynik obliczony w punkcie 3 ćwiczenia (w razie problemów poproś
o dodatkowe wyjaśnienia nauczyciela),
5) porównać wynik z wynikami uzyskanymi przez kolegów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
masa [kg]
surowiec na 134,5kg Na 400
wyrobu bochenków
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- receptura na chleb baltonowski,
- kalkulator.
Ćwiczenie 6
Piekarnia otrzymała następujące zamówienie na pieczywo: bułki pszenne zwykłe o masie
jednostkowej 50 g  800 sztuk, bułki grahamki o masie 50 g  200 sztuk, chleb zwykły
o masie 0,8 kg  600 sztuk. SporzÄ…dz
zapotrzebowanie na surowce na podane ilości wyrobów
uwzględniając wydajność podaną w recepturze.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z recepturami na poszczególne wyroby,
2) wynotować potrzebne surowce,
3) obliczyć masy surowców uwzględniając zamówione ilości poszczególnych wyrobów,
4) sporządzić zapotrzebowanie na surowce potrzebne do sporządzenia podanych ilości
wyrobów.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- zbiór receptur piekarskich,
- kalkulator.
Ćwiczenie 7
Oblicz zdolność produkcyjną pieca PTC 24/1,65 wypiekającego na trzy zmiany bułki
o masie 0,8 kg?
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym obliczania zdolności produkcyjnej
pieca piekarskiego,
2) zapisać wzór potrzebny do obliczenia wydajności pieca,
3) wypisać dane wynikające z treści zadania,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
4) w tabeli 2 wyszukać brakujące dane,
5) wykonać obliczenia,
6) wynik porównać z kolegami i ocenić poprawność wykonania zadania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- dokumentacja techniczno ruchowa pieca PTC 24/1,65,
- kalkulator.
Ćwiczenie 8
Określ, czy piekarnia wyposażona w jeden piec PTC 52/2,5 w ciągu jednej zmiany
(8 godzin) będzie w stanie wyprodukować 5200 bochenków chleba o masie 1,2 kg?
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) obliczyć całkowitą masę 5200 bochenków pieczywa,
2) obliczyć zdolność produkcyjną pieca,
3) określić, czy piekarnia zdąży wypiec w ciągu jednej zmiany podaną ilość chleba.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- kalkulator.
Ćwiczenie 9
Piekarnia dysponująca dwoma piecami PTC 24/1,65 ma wyprodukować 6 ton chleba
(o masie 0,8 kg). Produkcja powinna być zakończona o godzinie 10.00. Zdolność
produkcyjna pieca w przypadku chleba o masie 0,8 kg wynosi 396 kg/h. Czas wypieku chleba
wynosi 45 minut, czas rozrostu końcowego i formowania wynosi 35 minut, czas sporządzenia
i fermentacji ciasta wynosi 60 minut. Oblicz, o której godzinie należy rozpocząć sporządzanie
ciasta?
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym sporządzania harmonogramów
produkcji,
2) obliczyć czas wypieku 6 ton pieczywa, pamiętając, że masz do dyspozycji dwa piece,
3) zsumować czas wszystkich etapów produkcji,
4) obliczyć wyprzedzenie z jakim powinno być przygotowane ciasto, uwzględniając czas
produkcji oraz godzinę zakończenia produkcji,
5) wynik porównać z kolegami i ocenić poprawność wykonania ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- kalkulator.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić rodzaje norm określających w Polsce wymagania
dotyczÄ…ce pieczywa?
ðð ðð
2) wskazać elementy składowe normy?
ðð ðð
3) wskazać elementy receptury piekarskiej?
ðð ðð
4) obliczyć wydajność pieczywa?
ðð ðð
5) określić sposoby ustalania wydajności pieczywa?
ðð ðð
6) wskazać czynniki wpływające na wydajność pieczywa?
ðð ðð
7) obliczyć zapotrzebowanie na surowce na podstawie receptury?
ðð ðð
8) dobrać surowce na podstawie zlecenia?
ðð ðð
9) określić zdolność produkcyjną piekarni?
ðð ðð
10) opracować harmonogram produkcji?
ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
 5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.
Tylko jedna jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Rozwój produkcji piekarstwa w ostatnich latach polega głównie na
a) oferowaniu pieczywa  prosto z pieca i zapewnieniu pełnego asortymentu wyrobów.
b) wycofaniu z produkcji pieczywa regionalnego.
c) wydłużeniu czasu wytwarzania ciasta.
d) zmniejszeniu produkcji pieczywa ciemnego.
2. Pieczywo produkowane z mąki pszennej (98 kg) i żytniej (2 kg) przez ukwaszanie,
użycie zakwasu i ewentualnie dodatku drożdży zaliczamy do pieczywa
a) żytniego.
b) mieszanego.
c) pszennego.
d) ciemnego.
3. Do pieczywa mieszanego ciemnego zaliczamy
a) chleb zwykły.
b) chleb sitkowy.
c) bułki kieleckie.
d) chleb pytlowy.
4. Spośród wymienionych niżej rodzajów pieczywa najwięcej błonnika zawiera
a) chleb żytni razowy.
b) chleb graham.
c) chleb słodowy.
d) chleb zwykły.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
5. 1 g tłuszczu zawartego w pieczywie dostarcza organizmowi następującą porcję energii
a) 4 kcal.
b) 38,94 kcal.
c) 17,16 kcal.
d) 9 kcal.
6. Środki do utrzymania porządku i higieny w zakładzie przechowuje się w magazynie
a) surowców.
b) gospodarczym.
c) dobowym.
d) wyrobów gotowych.
7. Miejscem, w którym dzieli się i formuje kęsy ciasta to
a) rozrostownia.
b) fermentownia.
c) formiernia.
d) ekspedycja.
8. Do pracowników bezpośrednio produkcyjnych zalicza się
a) piekarza piecowego.
b) magazyniera.
c) konserwatora.
d) referenta.
9. Za wytwarzanie rozczynów i zakwasów odpowiedzialny jest
a) piekarz stołowy.
b) piekarz ciastowy.
c) pomocnik piekarza.
d) piekarz piecowy.
10. W przypadku ran otwartych na rękach, owrzodzeń, ropnych schorzeń gardła lub biegunki
pracownik mający bezpośredni kontakt z produkcją żywności
a) może przystąpić do pracy jedynie za zgodą lekarza.
b) powinien być dopuszczony do pracy i obserwowany przez przełożonego, a w razie
pogorszenia siÄ™ stanu zdrowia  zwolniony do domu.
c) może być dopuszczony do pracy i obserwowany przez przełożonego, a w razie
pogorszenia się stanu zdrowia należy wezwać lekarza.
d) może przystąpić do pracy.
11. Nadzór i kontrolę przestrzegania prawa pracy sprawuje
a) Państwowa Inspekcja Sanitarna.
b) Minister Pracy i Polityki Społecznej.
c) Państwowa Inspekcja Pracy.
d) Polski Komitet Normalizacyjny.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
12. Poniżej przedstawiono fragment receptury na bułki pszenne zwykłe. Jakie mąki należy
zastosować do produkcji tych bułek?
mÄ…ka pszenna luksusowa typ 550 98,00 kg
mąka żytnia typ 720 2,00 kg
sól biała od 1,00 do 1,50 kg
drożdże od 2,50 do 3,00 kg
a) mąkę pszenną i mąkę żytnią.
b) mąkę pszenną luksusową 98,00, mąkę żytnią 2,00.
c) mÄ…kÄ™ pszennÄ… chlebowÄ….
d) mąkę pszenną luksusową typ 550, mąkę żytnią typ 720.
13. Z 200 kg mąki otrzymano 280 kg chleba. Wydajność pieczywa wynosi
a) 140.
b) 280.
c) 50.
d) 560.
14. Do czynników wpływających na wydajność pieczywa zaliczamy
a) zdolność produkcyjna piekarni.
b) rodzaj i wielkość pieca.
c) jakość mąki.
d) organizację dostaw do placówek handlowych.
15. Na podstawie przedstawionego poniżej fragmentu receptury oblicz, ile mąki żytniej
należy użyć, aby otrzymać 290 bochenków chleba o masie 1 kg
Mąka żytnia typ 1400 90,00 kg
MÄ…ka pszenna chlebowa typ 750 10,00 kg
Sól biała od 1,60 do 1,80 kg
Drożdże 1,00 kg
Mleko odtłuszczone w proszku 2,50 kg
Wydajność średnia przy masie jednostkowej 1 kg 145
a) 90 kg.
b) 100 kg.
c) 180 kg.
d) 190 kg.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
16. Jaka jest wydajność pieczywa dla chleba zwykłego koszyczkowego o masie jednostkowej
0,8 kg na podstawie fragmentu receptury przedstawionego poniżej?
Wydajność średnia przy masie
0,5 kg 0,8 kg 1,5 kg 2,0 kg 3,0 kg
jednostkowej
Bochenki fermentujÄ…ce na deskach 134,5 135,0 135,5 136,0 137,0
Bochenki fermentujÄ…ce w koszyczkach 135,0 135,5 136,0 136,0 137,5
Bochenki fermentujÄ…ce w formach 135,5 136,0 136,5 137,0 138,0
a) 135,0.
b) 135,5.
c) 136,0.
d) 137,5.
17. Korzystając z danych zamieszczonych w poniższej tabeli oblicz, ile kg chleba można
wypiec w ciÄ…gu godziny w piecu PTC 24/1,65.
Ilość Współczynniki przeliczeniowe pieczywa
Typ chleba z 1 w stosunku do chleba o masie 1kg
Rodzaj pieca
pieca m2 powyżej chleb
do 60 g 61÷400 g 401÷800 g
kg/h 1000 g formowy
Piece taśmowe
o ruchu ciągłym,
ogrzewane PTC 16,5 1,03 0,95 1,09 0,83 0,78
systemem
cyklotermicznym
a) 396 kg chleba.
b) 16,5 kg chleba.
c) 24 kg chleba.
d) 145 kg chleba.
18. Wypiek 3 ton pieczywa należy zakończyć o godzinie 9.00 Wykorzystując podane niżej
informacje dotyczące czasu przebiegu poszczególnych etapów produkcji określ, o której
godzinie należy rozpocząć wytwarzanie ciasta.
- czas wytworzenia ciasta (mieszenia i fermentacji): 80 min.
- czas rozrostu końcowego: 40 min.,
- czas wypieku 3 ton pieczywa: 9 h 30 min.
a) 23.30.
b) 20.30.
c) 18.30.
d) 21.30.
19. Piekarnia dysponuje dwoma piecami PTC 24/1,65. Techniczna zdolność produkcyjna
każdego z nich wynosi 2,6 t chleba (bochenki o masie 1 kg) w czasie 8 godzin, tj. jednej
zmiany. Oblicz, ile ton chleba można maksymalnie wypiec w tej piekarni w ciągu dwóch
zmian (16 godzin)?
a) 5,2 t.
b) 10,4 t.
c) 52 t.
d) 20,8 t.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
20. Korzystając z fragmentów receptur zamieszczonych poniżej oblicz, ilość mąki żytniej typ
720 potrzebnÄ… sÄ… do wyprodukowania 710 kg chleba pszennego razowego i 310 kg
chleba żytniego wileńskiego?
Chleb pszenny razowy
MÄ…ka pszenna razowa typ 2000 90,00 kg
Mąka żytnia typ 720 10,00 kg
Sól biała od 1,50 do 1,70 kg
Drożdże od 1,00 do 1,50 kg
Wydajność średnia przy masie jednostkowej 1kg  142,0
Chleb żytni wileński
Mąka żytnia typ 1400 70,00 kg
Mąka żytnia typ 720 30,00 kg
Sól biała od 1,30 do 1,50 kg
Ekstrakt słodowy 3,00 kg
Cukier 4, 00 kg
Wydajność średnia przy masie jednostkowej 1kg  155,0
a) 110 kg.
b) 40 kg.
c) 100 kg.
d) 250 kg.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko ...............................................................................
Przygotowanie produkcji piekarskiej
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
6. LITERATURA
1. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska, część 1, WSiP, Warszawa 2004
2. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska, część 2, WSiP, Warszawa 2004
3. Horubałowa A., Haber T.: Analiza techniczna w piekarstwie, WSiP, Warszawa 1990
4. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1, WSiP, Warszawa 2004
5. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1, WSiP, Warszawa 1998
6. Woz
niakowski A. (red.): Receptury, normy i porady piekarskie, Wydawnictwo
Spółdzielcze 1993
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35